PENYIMPANAN

Tujuan : memperlambat aktivitas bio prod (suhu terendah, tdk kena FI dan CI, komposisi
atmosfer), memperlambat pertumbuhan dan penyebaran mikroorganisme (suhu rendah dan
RH), mengurangi kehilangan uap air (tdk layu n keriput -- dgn mengurangi gap suhu prod n
udara, dan kelola RH), meyeimbangkan panen dan penjualan, perlakuan khusus (curing,
degreening, ripening)
Pertimbangan penyimpanan : suhu dan kelambaban
1. Suhu : suhu simpan 1 derajat pd suhu optimum, di atas suhu freezing injuri dan chilling
injury, fluktuasi suhu menyebabkan kondensasi, sistem refrigasi dalam kisaran s/d
maksimum heat, insulasi pendinginan dan sirkulasi udara cukup
2. Kelembaban : kisaran RH horti 90-95%, jika kurang - kehilangan uap air, jika lebih -
mikroorganism n cracking, sistem refrigasi didesain u/RH tinggi. (kulkas di rumah biasanya
RH rendah)
Proses refrigasi
Sumber refrigasi alternatif : 1. Pendinginan evaporatif (efisien energi dan ekonomis,
keterbatasan cooling s/d suhu bola basah - cocok u/ komoditi senstitif CI) 2. Pendinginan
malam (suhu udara di bawah suhu produk 5-7 jam, cocok u/umbi2-an. 3. Air sumur (suhu air
sama dengan suhu udara rata2 tahunan) 4. es terbentuk alami (di daerah temperate duluu), 5.
pendinginan altitut tinggi (di dataran tinggi 6. Penyimpanan bawah tanah
Atmosfer terkendali : mengendalikan komposisi udara
CA-cocntrolled atmosphere : penyimpanan menggunakan konsentrasi O2 dan CO2 1-5%
MA-modified atmosphere: sama dgn CA, tp pengendali tdk pasti
penggunaan : transport, penyimpanan jangka pendek- panjang
Komponen yang dibutuhkan CA : suhu dingin dan gastight (kedap pertukaran gas), alat u/
mendapatkan konsentrasi gas yg dikehendaki, alat pengukur dan pengendali komposisi udara
Keuntungan CA : penghambatan senesen, penunrunan sensitifitas buah, pengurangan
kerusakan fsiologis, mengurangi aktivitas patogen, mengendalikan insek
kerugian CA : inisiasi dan atau memperberat kerusakan fisiologis tertentu, pemasakan buah
tdk teratur, respirasi anaerob, kepekaan trhdp kerusakaan lanjutan, stimulasi sprouting pd
tuber crop
Minimum O2 : buah sayur kering bisa mencapai 0,5%, dll.
maksimum CO2 : pir asia 2%
CO sbg suplemen
efek menguntungkan : menghambat diskolorasi (1-5% CO pada 2-5%O2), pd MA dapay
menghambat pertumbuhan patogen pasca panen
bahaya : dapat memperberat kerusakan fisio tertentu, efek seperti etilen, efek toksik bg
manusia
Modifikasi atmosfer : pengendali oksigen (udara O2 rendah masuk dr generator, tambah N2),
pengendali CO2 (penambahan CO2, es kering), pembuangan etilen, sistem hipobarik
MAP (MA packaging): pasif, aktif
LDPE dan PVC biasa digunakan u/ packaging buah dan sayur, wrap dan polyester sesuai u/
komoditi dgn respirasi rendah
Kualitas : semua hal yg dimiliki produk yg menentukan derajat keungulan suatu prod u/
tujuan tertentu, dipakai dlm berbagai hal seperti market edible dessert shipping table
nutritional internal appereance quality, kombinasi karakteristikm sifat, kandungan bahan,
nilai keindahan, dan ciri yg dimiliki
Faktor kualitas : devinisi dan evaluasi = penting u/ banyak hal
Factor Influencing Quality : dipengaruhi genetic factor, preharvest environmental factors,
harvesting, postharvest treatment, method of quality environment
Evaluasi kualitas : 1. penampakan (ukuran, bentuk, warna, cacat ekternal/internal) 2. Tekstur
(kekerasan.kelunakan.crispiness, succulence, juiciness) 3. Flavor, 4. Nilai nutrisi 5. Kemanan
(zat toxic, kontaminan, logam berat, syntetic toxic
Hama dan penyakit pasca panen
mayoritas terbawa produk sebelum simpan, minoritas berasl dr penyimpanan, masalah utama
penyakit, cendawah-bakteri-virus
Penyebaran penyakit : spora jamur disebar melalui udara, infeksi melalui luka, bertahan di
ranting atau daun yg sakit
Pengendalian penyakit : pra panen (mengurangi sumber infeksi-sanitasi kebun, penanaman
tdk rapat, menghindari bahan tanam yg sakit) , panen (panen saat cerah dan kering, petik
buah bersama tangkai buah, mencegah luka). pasca panen (hasil panen segera diangkat ke
penyimpnanan, direndam buah dgn air hangat + pestisida Antracol, Dithane M-45,
pemeriksaan teratur di pentimpanan, penyimpanan dgn suhu rendah, MA)
Food savety
Sumber food hazard : biological (bakteri vorus parasit), kimia (natural, produced by cooking,
etc) , fisik (objek lain seperti batu tulang besi, udara, debu, orang, food contract surfaces,
equipment, serangga dan hewan
kontaminan lingkungan : methylmercury, PBB, PCB, insetisida dan pestisida
Natural toxican : poisonous mushroom, cyanogen, solanin
Contoh agensia terhadap ledakan mikroorganisme negatif di makanan : bakteri (Bacillus
cereus, dll), mycotoxins (Aflatoxins), natural occuring toxins inherently present in food,
chemical agents.
people with higher risk : anak2, ibu hamil, orang lansia, orang dgn imun rendah dan penyakit
kronis