BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Selai adalah salah satu jenis makanan yang bertekstur semi padat dan

terbuat dari buah – buahan yang kemudian di tambahkan pektien asam serta

gula sehingga membentuk struktur seperti gel. Menurut Asben et al ( 2019 ),

selai merupakan salah satu produk makanan yang di buat dengan memasak

hancuran buah yang di campur gula dengan atau tanpa penambahan air. Selai

merupakan salah satu jenis makanan yang sangat diminati oleh berbagai

kalangan usia, selai juga kerap digunakan sebagai bahan isian untuk roti, serta

kue – kue kering seperti nastar, dan sebagai bahan campuran yoghurt, ice cream

serta berbagai jenis minuman serta hidangan penutup. Di Indonesia, selai biasa

dibuat dengan menggunakan bahan buah – buahan tropis seperti buah nanas,

markisah, kesemek, jeruk, srikaya, durian dan sebagainya.

Pada penelitian ini, peneliti ingin melakukan observasi dalam

pembuatan selai berbahan dasar markisa Berastagi dengan perpaduan buah

kesemek, yang merupakan salah satu dari sekian banyak buah – buahan tropis

dan sub - tropis yang ada di Indonesia. Dari hasil observasi yang dilakukan di

daerah Berastagi, Kabupaten Karo Sumatera Utara, markisah yang banyak

ditanam oleh petani di daerah tersebut adalah jenis markisa ungu ( (Passiflora

1
edulis var. edulis ). Markisa ungu memiliki ciri khas kulit berwarna ungu serta

memiliki cita rasa yang masam dan sedikit manis.

Selain buah markisa ungu yang akan digunakan sebagai bahan dasar

pembuatan selai, peneliti juga memadukan buah kesemek sebagai salah satu

bahan pembuatan selai. Buah kesemek termasuk dalam buah tropis dan sub –

tropis yang dapat tumbuh di Indonesia, sama halnya dengan buah markisa, buah

kesemek hanya dapat tumbuh di daerah dataran tinggi. Menurut Mashar ( 2019

), buah kesemek ( Diospyros kaki L ), dapat dijumpai di daerah subtropis dan

dataran tinggi daerah tropis. Tanah yang kaya akan bahan organik dengan

kandungan air yang cukup merupakan media yang baik untuk tumbuhnya. Di

daerah tropik, kesemek umumnya dijumpai pada ketinggian di atas 1000 mdpl.

Menurut data statistik Kabupaten Karo ( 2012), tinggi wilayah

Berastagi Kapubapen Karo Sumatera Utara, adalah 1.400 MDPL ( meter diatas

permukaan laut). Dengan ketinggian diatas 1.000 meter diatas permukaan laut

yaitu 1400 MDPL, hal ini sangat memungkinkan untuk menemukan komoditi

buah markisa ungu berastagi dan buah kesemek, yang kemudian akan diolah

menjadi selai.

2
B. Rumusan Masalah

Adapun yang menjadi rumusan masalah dalam penelitian ini adalah :

1. Bagaimana proses pembuatan selai markisa berastagi dan buah kesemek ?.

2. Bagaimana daya simpan dari selai markisa berastagi dan buah kesemek?.

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan dari selai

markisa dan buah kesemek, serta melakukan observasi untuk menciptakan cita rasa

baru dan inovasi terbaru dalam bidang kuliner.

I. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memperoleh inovasi dan cita rasa

terbaru dalam produksi selai berbahan dasar markisa berastagi dan buah kesemek,

serta meningkatkan nilai jual beli buah markisa dan buah kesemek.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kajian Teori

1. Selai Buah

Selai merupakan produk makanan dengan konsisten gel atau semi padat

yang dibuat dari bubur buah, dengan konsistensi gel atau semi adat pada selai

yang diperoleh dari senyawa pektin dari buah atapun senyawa pektin yang

ditambahkan dari luar seperti sukrosa, gula dan asam (Arsyad et al, 2020).

Menurut Saputro et al ( 2018 ), Selai merupakan makanan kental atau semi

padat yang dibuat dari buah-buahan ditambah gula kemudian dipekatkan.

2 . Buah Markisa

Sumber: https://buah-markisa
Diakses tanggal 10 maret 2023

4
 Buah markisa merupakan salah satu buah yang dapat tumbuh subur di

daerah dataran tinggi. Salah satu daerah yang dapat ditumbuhi subur oleh buah

markisa adalah daerah berastagi, Sumatera Utara. Menurut Siregar et al ( 2021),

Markisa merupakan buah yang dapat dikonsumsi dalam bentuk segar juga dapat

dalam bentuk juice, sirup maupun dalam bentuk jelly. Bagi kebanyakan

masyarakat Sumatera Utara, mengkonsumsi markisa dalam bentuk sirup

umumnya dilakukan pada hari-hari besar tertentu, sementara untuk

mengkonsumsi sehari-hari umumnya lebih memilih markisa dalam bentuk buah

segar.

Menurut Hutabarat et al ( 2016 ), Markisa merupakan salah satu produk

buah segar Indonesia yang sangat diminati oleh konsumen dalam dan luar

negeri. Buah markisa sangat diminati oleh sebagian besar masyarakat

Indonesia, hampir seluruh masyarakat Indinesia mengolah buah markisa

menjadi berbagai jenis olahan, seperti sirup, jus ataupun dimakan langsung.

5
2. Buah Kesemek

Sumber: https://buah-kesemek
Diakses tanggal 10 maret 2023

Sama dengan buah markisa, buah kesemek merupakan salah satu buah

tropis atau sub- tropis yang dapat tumbuh di ketinggian di atas 1000 meter di

atas permukaan laut. Pada penelitian sebelumnya dikatakan bahwa buah

kesemek memiliki kandungan berupa air, protein lemak, karbohidrat, vitamin

A, vitamin C, kalium, postasium, phenol dan tannin ( Wau et al, 2019 ).

Menurut Pasla et al ( 2021 ), Mengkonsumsi buah kesemek dalam porsi

yang seimbang akan membuat kenyang lebih lama. Tak hanya menjadi sumber

energi, buah kesemek juga kaya kandungan vitamin C. Dalam 350 gram buah

kesemek terdapat 66 miligram vitamin C. Vitamin C berperan penting dalam

menjaga sistem kekebalan tubuh dan mengangkal efek radikal bebas.

6
 BAB III

METODELOGI PENELITIAN

A. Teknik Pengumpulan Data

Jenis penelitian yang dilakukan pada penelitian ini adalah jenis penelitian

deskriptif. Jenis penelitian deskriptif adalah jenis penelitian yang bertujuan untuk

mendapatkan informasi mengenai proses pengolahan buah markisa dan buah kesemek

menjadi selai. Adapun tujuan dari penelitian deskriptif adalah untuk memperoleh data

secara jelas mengenai situasi ataupun keadaan tertentu yang ada di lapangan.

B. Lokasi Penelitian

Lokasi penelitian ini akan dilaksanakan di daerah Berastagi, Kabupaten Karo,

Sumatera Utara.

C. Metode dan Teknik Pengumpulan Data

Metode yang digunakan dalam metode penelitian ini adalah metode survey.

Metode survey adalah metode pengambilan sampel dari populasi dengan cara

memberikan kuisioner kepada responden serta melakukan beberapa wawancara

singkat sebagai alat ukur dan pengumpulan data.

7
8