Nama : Risqita Cahyaning Wulansari

NIM : 205100201111007
Kelas :E
Tugas : Tugas Review Webinar Sifat Fisik Bahan Pangan

Chocolate Innovation and Market Trends in Japan

Pemateri : Anton Prawiro, MSc
Topik besar yang disampaikan pada webinar tanggal 23 Februari 2022 ada 3 yaitu mengenai coklat
di jepang, kekeuatan pasar di jepang dan inovasi coklat dan trend di Jepang. Coklat merupakan
makanan yang dibuat dari biji coklat yang sebelumnya sudah disangrai kemudian diolah dengan
penambahan beberapa bahan seperti susu bubuk, gula dan lainnya. Kemudian ada beberapa tipe
coklat. Ada coklat murni, coklat susu, dan coklat putih. Coklat murni tidak mengandung susu
sedangkan coklat putih tidak mengandung bubuk coklat tapi mengandung mentega coklat.
Beberapa produk di jepang menggunakan coklat sebagai bahan dasar pembuaannya. Ada yang
menggunakan 100% coklat, 60-90% coklat dan 20-59% coklat. Pada umumnya susu mentega yang
digunkan sekitar 21%. Sifat sensori dari biji coklat memiliki spesifikasi rasa seperti buah beri,
kayu manis, jeruk, kacang dominicia, kacang Venezuela, dan kacang ekuador. Sedangkan kacang
dasar. Memiliki rasa yang kuat seperti kacang ghana dan kacang ivory. Sifat sensori yang
berikutnya yaitu kelekatan, kelelehan, tekstur, dan tingkat kepadatan. Ke-empat sifat senosi ini
dibengaruhi oleh lemak dan minyak serta komposit atau formula yang digunakan dan kadar
kandungan tersebut. Dari ke empat sifat fisik tersebut maka menghasilkan beberapa tekstur pada
coklat. Yang pertama yaitu coklat yang dikonsumsi secara langsung yang memiliki sifat tahan
panas, karena apabila tidak tahan panas maka susah untuk didistribusikan ke pasar serta untuk
coklat yang dapat langsung dimakan ini memiliki sifat anti mekar, sehingga ukuran coklat tersebut
teetap mulai dari proses pembuatan hingga sampai ditangan konsumen. Selanjutnya yaitu ice
coating atau lapisan es. Biasanya untuk ice coating ini digunakan untuk pembuatan es krim karena
ada lapisan es yang tingkat pemdatannya cepat serta anti retak. Kemudian confection coating atau
lapisan permen yang biasanya ad dibagian atas roti sebagai hiasan. Confection coating ini
digunakan diatas roti karena memiliki tingkat pemadatan yang cepat serta anti mekar. Yang
terakhir yaitu filling yang memiliki tekstur lembut serta penyimpanan yang mudah dan stabil.