DAMPAK MSG BAGI KESEHATAN ANAK

Oleh : Sri wahyuni, S. KM

Mahasiswa Program Studi Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat

Makanan jajanan sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan

masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Konsumsi makanan jajanan di
masyarakat diperkirakan terus meningkat mengingat terbatasnya waktu anggota
keluarga untuk mengolah makanan sendiri. Keunggulan makanan jajanan adalah
murah dan mudah didapat, serta cita rasa yang sesuai dengan masyarakat.

Makanan olahan buatan pabrik, dari mi instan sampai dengan makanan cepat saji.
Dari keripik kentang sampai dengan makanan di warung-warung tegal, yang biasa
dikonsumsi, terutama pada saat makan siang. Semuanya mengandung bumbu
penyedap atau yang biasa dikenal dengan vetsin atau MSG. Vetsin atau
monosodium glutamate (MSG) adalah penyedap rasa yang sering digunakan saat
memasak untuk menyedapkan masakan. Setelah diberi sedikit vetsin, makanan
dapat menjadi sedap karena di dalam vetsin itu terkandung asam sodium glutanik
(glutanic acid sodium). MSG dapat digunakan dalam berbagai makanan yang
memiliki rasa gurih termasuk daging, ikan, berbagai sayuran, berbagai saus,
berbagai sup dan berbagai bumbu. MSG menimbulkan gabungan rasa yang baik
antara rasa asin dan asam.

Memang tidak dapat dipungkiri, kelezatan suatu hidangan dapat menambah gairah
santap. Berbagai carapun dilakukan untuk menghasilkan suatu hidangan yang
lezat. Salah satunya dengan menambahkan sedikit bahan penyedap rasa instan
(MSG) ke dalam hidangan tersebut. MSG, yang terdiri dari air, sodium, dan
glutamat ini mudah didapat dan harganya pun murah. Sehingga sering membuat
kita lupa akan adanya efek yang ditimbulkan setelah mengkonsumsi MSG ini.
Usia anak-anak atau masa pertumbuhan lebih sensitif terhadap efek MSG daripada
kelompok dewasa. Banyak penyakit berat mengintai tubuh anda, di balik rasa gurih
yang ditimbulkan oleh vetsin. Dampak MSG bagi kesehatan dalam jangka pendek
(symptom complex MSG) antara lain perut mual, sakit kepala, mudah mengantuk,
keringat berlebihan, wajah dan leher terasa panas, wajah terasa kaku, jantung
berdetak kencang, nyeri dada, kesemutan.

Dampak MSG dalam jangka panjang antara lain:

1. Menurunnya fungsi otak

Ketika sel-sel neuron di otak menerima senyawa Monosodium Glutamat (MSG),

mereka menjadi sangat bergairah dan meningkatkan impulsnya sampai pada
tingkat kelelahan yang sangat tinggi. Tapi, beberapa jam kemudian neuron-neuron
tersebut mati seakan-akan bergairah untuk mati. Jika banyak sel neuron yang mati,
maka fungsi otak pun bisa menurun, yang tentunya sangat berbahaya bagi
perkembangan otak, terutama anak-anak. Dalam suatu percobaan, anak-anak yang
mengonsumsi sup mengandung MSG dan meminum Nutrasweet (soft drink)
darahnya akan mempunyai tingkat excitotoxin (keracunan) enam kali lebih besar
dari excitotoxin yang menghancurkan hypothalamus neuron pada bayi Jadi , MSG
dapat menyebabkan menurunnya fungsi otak dan semakin muda anak yang
mengonsumsi MSG, semakin besar bahaya yang dapat ditimbulkan MSG pada otak
sehingga jangka panjang akan mengurangi kecerdasan pada anak.

   2. Chinese Restaurant Syndrome ( Sindrom Restotran Cina)

Masakan cina banyak menggunakan MSG. Karena itulah gejala yang dialami
seseorang sehabis menyantap banyak MSG disebut Chinese Restaurant Syndrome.
Walaupun sebagian besar orang dapat mengkonsumsi MSG tanpa masalah,
beberapa orang memiliki alergi bila mengkonsumsi berlebihan yaitu gejala seperti
pening, mati rasa yang menjalar dari rahang sampai belakang leher, sesak nafas
dan keringat dingin. Secara umum, gejala-gejala ini dikenal dengan nama sindrom
restoran cina. Penyebabnya adalah terjadinya defisiensi vitamin B6 karena
pembentukan alanin dari glutamat mengalami hambatan ketika diserap. Konon
menyantap 2 – 12 gram MSG sekali makan sudah bisa menimbulkan gejala ini.
Akibatnya memang tidak fatal betul karena dalam 2 jam Cinese Restaurant
Syndromes sudah hilang. Namun apabila Cinese Restaurant Syndromes sering
terjadi pada anak-anak maka akan mengganggu pertumbuhan  dan perkembangan

3. Kanker

MSG dapat menyebabkan kanker karena Glutamat dapat membentuk pirolisis

akibat pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu lama. Pirolisis ini sangat
karsinogenik. Padahal masakan protein lain yang tidak ditambah MSG pun, bisa
juga membentuk senyawa karsinogenik bila dipanaskan dengan suhu tinggi dan
dalam waktu yang lama. Karena asam amino penyusun protein, seperti triptopan,
penilalanin, lisin, dan metionin juga dapat mengalami pirolisis dari penelitian tadi
jelas cara memasak amat berpengaruh. Potensi terjadi kanker saat dewasa apabila
sejak anak-anak sudah mengkonsumsi MSG

4. Alergi

MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat umum,

tetapi juga bahwa reaksi hypersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi MSG
memang dapat terjadi pada sebagian kecil sekali dari konsumen. Beberapa peneliti
bahkan cenderung berpendapat nampaknya glutamat bukan merupakan senyawa
penyebab yang efektif, tetapi besar kemungkinannya gejala tersebut ditimbulkan
oleh senyawa hasil metabolisme seperti misalnya GABA (Gama Amino Butyric Acid),
serotinin atau bahkan oleh histamin

5. Adiktif.

Adiktif atau zat yang membuat ketagihan diduga terdapat dalam MSG. Kebanyakan
orang obesitas menyukai snack yang mengandung MSG, sehingga memperberat
derajat kelebihan berat badan orang tersebut.

6. Hipertensi.

Kandungan natrium di dalam MSG beserta sifat adiktif yang ada pada MSG, dan
sebagai salah satu penyebab hipertensi (tekanan darah tinggi).

7. Obesitas.

MSG mengganggu hubungan endokrin antara meta-thermoregulatory modulators 

(neuropeptida dan leptin) dan brown fat. MSG mengurangi thermogenicity brom
fat sambil menekan asupan makanan. Artinya, MSG berpotensi menyebabkan
obesitas bahkan ketika seseorang mengurangi asupan makanan sekalipun.

8. Kerusakan Retina

Retina adalah suatu lapisan pada mata yang berfungsi menerima cahaya sebelum
diteruskan ke otak untuk diterjemahkan sebagai suatu objek penglihatan. Berbagai
studi telah dilakukan tentang kerusakan retina akibat penggunaan MSG. MSG
dalam dosis tertentu diketahui dapat merusak neuron-neuron (sel-sel saraf) pada
lapisan dalam retina mata.

9. Kerusakan hipotalamus dan struktur otak lain, sakit kepala (magrain)

memperberat keadaan autisme dan hiperaktifitas, memperberat serangan asma,
dan menimbulkan alergi..

10. Diabetes

Glutamat melakukan ikatan dengan reseptornya di dalam pankreas. Akibatnya,

pankreas akan memproduksi insulin lebih banyak dari biasanya. Dengan dipacunya
produksi insulin, otomatis perombakan kadar gula dalam darah mengalami
peningkatan. “Itulah yang membuat glutamat bisa sebagai salah satu faktor
penyebab diabetes”. Pankreas yang mendapat perlakuan dengan glutamat
mengeluarkan insulin lebih banyak dibandingkan dengan biakan pankreas yang
tanpa glutamat. Inilah yang membuat kelenjar pankreas makin lama mengalami
kerusakan. Dalam keadaan normal, peningkatan insulin berkaitan erat dengan
melonjaknya kadar gula dalam darah. Gula yang berlebih itu, dengan bantuan
insulin, akan dirombak menjadi energi yang kemudian disimpan dalam jaringan
tubuh seperti otot, jaringan lemak, dan hati. Peneliti tersebut menemukan bahwa
efek dari glutamat itu lebih nyata bila dibarengi tingginya kadar gula. Namun,
dalam kadar gula yang rendah pun, pengeluaran insulin masih terus berlangsung
jika kelebihan glutamat

Disamping dampak jangka panjang seperti uraian diatas MSG juga berdampak
terhadap organ jantung seperti detak jantung tidak teratur (Aritmia), kekacauan
irama jantung atau terlalu cepat (fibrilasi atrium), detak jantung lebih dari 100 kali
per menit (tachycardia), ataupun jantung berdetak sangat lambat. Gejala ini
biasanya disertai perasaan cemas dan was-was. Bahkan, jantung kekurangan suplai
darah sehingga menimbulkan nyeri dada yang sangat hebat (angina).

MSG Juga menyebabkan otot kaku, nyeri sendi, kerusakan sistem syaraf seperti
depresi, migrain, insomnia, juga disorientasi, penyakit parkinson, alzheimer, dan
autisme. Konsumsi MSG secara berlebihan juga dapat memicu masalah sistem
pernafasan seperti bersin-bersin dan asma.

Melihat begitu banyak dampak yang ditimbulkan oleh konsumi MSG atau vetsin
secara berlebihan maka jauhkan anak- anak dari bahan berbahaya ini.  Berikan
jajanan yang sehat terhadap anak-anak dan hindari snack-snack pabrikan yang
diduga banyak mengandung vetsin. Bagi orang tua yang ingin anaknya tumbuh
menjadi manusia cerdas, menghindari bahaya MSG merupakan hal yang wajib
dilakukan. Wajar saja, mengingat seperti yang disebutkan sebelumnya, zat ini bisa
merusak fungsi otak dan nantinya bisa menghambat pertumbuhan kecerdasan.
Oleh sebab itu amat penting memberikan makanan yang bersifat alami dan sehat
pada si buah hati.

MSG berdampak negatif bagi si kecil

Ini peringatan bagi para orang tua agar ekstra ketat menjaga konsumsi MSG pada
anak. Terlebih snack atau makanan kecil untuk anak kecil saat ini secara umum
sudah mengandung MSG.

Orang dewasa punya ketahanan yang lebih tinggi terhadap dampak negatif MSG,
tetapi tidak demikian dengan anak kecil. Oleh karena itu alangkah bijak jika kita
mempertimbangkan dengan baik makanan seperti apa yang akan kita dan buah
hati konsumsi. Para ibu bisa membuat sendiri cemilan untuk buah hatinya untuk
memastikan asupan sehat bagi si kecil.

http://repository.unika.ac.id/14850/2/13.70.0008%20Yonathalia%20Putri%20Arumi%20BAB%20I.pdf

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam penilaian seseorang terhadap kualitas suatu bahan
pangan. Ketika suatu bahan pangan dikonsumsi, rasa akan dideteksi oleh indera pengecap manusia.
Rasa yang terdeteksi akan mempengaruhi pemilihan, asupan, penyerapan dan pencernaan makanan.
Keinginan untuk mendapatkan rasa yang terbaik membuat penelitian dalam bidang rasa terus
berkembang hingga saat ini (Iordăchescu et al., 2009).

Seiring dengan perkembangan jaman, kebutuhan akan bahan tambahan yang dapat meningkatkan
kualitas rasa makanan terus mengalami peningkatan dari waktu ke waktu, termasuk permintaan akan
penyedap rasa (Thomas, 2014). Penyedap rasa yang paling dikenal oleh masyarakat, yakni monosodium
glutamate (MSG) merupakan bahan yang dapat memberikan rasa gurih (umami) pada bahan pangan dan
biasa ditambahkan dalam masakan orang-orang di negara benua Asia.

MSG terdiri dari komponen asam glutamat yang berikatan dengan natrium. Komponen asam glutamat
inilah yang bertanggung jawab pada rasa gurih yang didapatkan ketika mengkonsumsi bahan yang diberi
tambahan MSG (Khodjaeva et al., 2013). Asam glutamat dapat ditemukan secara alami pada berbagai
jenis pangan (Jinap & Hajeb, 2010). Spirulina merupakan salah satu bahan yang memiliki potensi untuk
diolah menjadi bumbu penyedap rasa (Rahardja, 2013). Hal ini dikarenakan Spirulina memiliki
kandungan asam glutamat yang tinggi, yakni 7.30–9.50 g / 100 g Spirulina (Habib et al., 2008). Bumbu
penyedap rasa Spirulina dapat mengalami penurunan kualitas selama proses pembuatan, akibat
paparan oksigen dan proses pemanasan yang dapat menyebabkan oksidasi asam glutamat. Asam
glutamat yang teroksidasi menghasilkan asam piroglutamat yang dapat menimbulkan off-flavor (Gayte-
Sorbier et al., 1985).

Untuk mencegah terjadinya penurunan kualitas, dapat dilakukan penambahan agen penyalut.
Penambahan agen penyalut juga dapat meningkatkan karakteristik fisik granul misalnya higroskopisitas,
daya larut dan flowability. Salah satu bahan penyalut yang umum digunakan dalam industri pangan
adalah alginat. 2 Aplikasi alginat sebagai bahan penyalut umumnya menggunakan jenis alginat dalam
bentuk garam natrium. Natrium alginat dapat menyebabkan oksigen terlarut berkurang dan mencegah
reaksi oksidasi (Lee & Mooney, 2011).

Tidak seperti bahan penyalut lain, alginat tidak menghambat kemampuan mengalir produk sehingga
dapat diaplikasikan pada produk berbentuk granul (Kumar et al., 2010).

Penambahan alginat juga dapat mempermudah pembebasan senyawa yang tersalut dalam alginat (Lee
& Mooney, 2011). Disisi lain, konsentrasi natrium alginat yang terlalu besar dapat memperkecil daya
kelarutan granul (McHugh, 1987).

Natrium alginat juga sangat mudah menyerap uap air dari lingkungan (Kumar et al., 2010). Dengan
demikian, konsentrasi natrium alginat perlu dioptimasi untuk mendapatkan karakteristik granul yang
diinginkan.

1.2. Tinjauan Pustaka

1.2.1. Penyedap Rasa

Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam penilaian seseorang terhadap kualitas suatu bahan
pangan. Ketika suatu bahan pangan dikonsumsi, rasa akan dideteksi oleh indera pengecap manusia.
Rasa yang terdeteksi akan mempengaruhi pemilihan, asupan, penyerapan dan pencernaan makanan
(Iordăchescu et al., 2009). Penyedap rasa merupakan suatu bahan tambahan makanan yang telah umum
ditambahkan ke dalam makanan dan didesain untuk dapat memperkuat rasa yang terkandung dalam
makanan tersebut. Ketika penyedap rasa ditambahkan ke dalam makanan, tidak boleh ada resiko
kesehatan yang dapat ditimbulkan akibat pemakaian penyedap rasa dalam konsentrasi tersebut.
Penyedap rasa umumnya digunakan dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tidak melampaui 10-
20 ppm. Dalam penyedap rasa terkandung senyawa pembentuk rasa dan zat pelarut atau pembawa.
Senyawa pembentuk rasa merupakan senyawa yang tidak memiliki nilai nutrisi dan hanya digunakan
untuk memperkuat rasa dan aroma bahan pangan (Khodjaeva et al., 2013). Seiring dengan
perkembangan jaman, kebutuhan akan bahan tambahan yang dapat meningkatkan kualitas rasa
makanan terus mengalami peningkatan dari waktu ke waktu. Antara tahun 2009 dan 2013, permintaan
terhadap bahan tambahan makanan mengalami peningkatan dari USD 29,94 miliar menjadi USD 36,45
miliar. Hal ini memperlihatkan bahwa terjadi peningkatan sebesar 21,7% dalam 4 tahun atau
5,4%/tahun bila dirata-rata. 3 Penyedap rasa menempati sektor ketiga terbesar dalam permintaan
bahan tambahan makanan, yakni sebesar 11,4%, dibawah sektor perisa (flavor) yang menguasai
permintaan bahan tambahan makanan sebesar 31%, dan sektor hidrokoloid dengan permintaan sebesar
18% (Thomas, 2014). Penyedap rasa yang paling dikenal oleh masyarakat, yakni monosodium glutamate
(MSG) merupakan bahan yang dapat memberikan rasa gurih (umami) pada bahan pangan dan biasa
ditambahkan dalam masakan orang-orang di negara benua Asia.

MSG terdiri dari komponen asam glutamat yang berikatan dengan natrium. Komponen asam glutamat
inilah yang bertanggung jawab pada rasa gurih yang didapatkan ketika mengkonsumsi bahan yang diberi
tambahan MSG (Khodjaeva et al., 2013). Asam glutamat merupakan asam dikarboksilat yang termasuk
dalam kelompok asam amino rantai bercabang dengan rantai asam. Rumus molekul dari asam glutamat
adalah C5H9NO4 dengan penampakan berbentuk bubuk kristal putih dan tidak berbau. Asam glutamat
memiliki titik leleh pada suhu 205°C dan tingkat kestabilan yang stabil, tetapi tidak kompatibel dengan
agen pengoksidasi yang kuat (Kulkarni et al., 2004). Asam glutamat dapat ditemukan dalam bentuk
bebas dan terikat. Asam glutamat dalam bentuk terikat dengan asam amino lain tidak memberikan rasa
umami dan umumnya ditemukan di dalam tubuh serta memiliki peran penting untuk perbaikan protein,
regenerasi dan pertumbuhan. Asam glutamat biasa ditemukan pada permukaan protein dan memiliki
peran sentral dalam reaksi transaminasi. Asam glutamat yang bereaksi dengan α-keto acid akan
menghasilkan α-ketoglutarate dan aspartate. Selain itu, asam glutamat juga dibutuhkan dalam
pembentukan asam amino glutamine (Kulkarni et al., 2004). Asam glutamat dalam bentuk bebas
diketahui dapat meningkatkan rasa dalam bahan pangan. Asam glutamat bebas dapat ditemukan secara
alami pada berbagai jenis bahan pangan (Jinap & Hajeb, 2010). Kandungan asam glutamat bebas pada
berbagai jenis bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1. 4 Tabel 1. Kandungan Asam Glutamat Bebas
pada berbagai Jenis Bahan Pangan Food items Free glutamic acid (g/100 g) Food items Free glutamic
acid (g/100 g) Meat and poultry Seafood Beef 0.010 Scallop 0.140 Pork 0.009 Snow crab 0.019 Chicken
0.022 Blue crab 0.043 Milk Alaska king crab 0.072 Cow 0.001 White shrimp 0.020 Goat 0.004 Vegetables
Human breast milk 0.019 Cabbage 0.050 Fruits Spinach 0.048 Avocado 0.018 Tomato 0.246 Apple 0.004
Green asparagus 0.049 Grape 0.005 Corn 0.106 Kiwi 0.005 Green peas 0.106 Seaweed Onion 0.051 Dried
lever 1.378 Potato 0.010 Kelp 1.608 Mushroom 0.042 Wakame 0.009 Shiitake mushroom (fresh) 0.071
(Ninomiya, 1998) 1.2.2. Spirulina Spirulina merupakan mikroalga multiseluler yang memiliki bentuk
filamen dengan pigmen fotosintesis berupa fikosianin yang berwarna hijau biru. Spirulina memiliki
habitat alami di dalam air asin (20-70 gram garam/liter) di negara tropis dengan pH alkali (pH 8.5 – 11.0),
akan tetapi Spirulina dapat juga ditemukan di tanah, rawa, air tawar, air laut, dan sumber air panas
meskipun pertumbuhannya tidak seoptimal bila berada di habitat alaminya. Spirulina dapat tumbuh
optimal dalam kondisi laboratorium pada suhu 35 - 37°C. Suhu minimal yang dapat ditoleransi Spirulina
untuk dapat tumbuh adalah sekitar 15°C. Selain itu, resistensi yang dimiliki Spirulina terhadap sinar
ultraviolet juga cukup tinggi. Spirulina dikenal dalam industri pangan dan kesehatan sebagai bahan
pangan yang kaya akan makronutrien esensial. Spirulina memiliki kandungan protein yang cukup tinggi,
yakni 55-70% dari berat keringnya, tergantung pada sumbernya. Spirulina mengandung semua jenis
asam amino esensial, namun kadar methionine, cystine, dan lysine yang dimilikinya lebih rendah dari
sumber protein hewani seperti daging, telur dan susu. 5 Meskipun demikian, kandungan protein dalam
Spirulina masih lebih superior bila dibandingkan dengan sumber protein nabati lain, seperti legume.
Spirulina juga memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi, yakni berkisar 1,5-2,0% dari 5- 6%
total lemak. Beberapa jenis asam lemak tak jenuh yang tergandung di dalam Spirulina antara lain γ-
linolenic acid (ALA), linoleic acid (LA), stearidonic acid (SDA), eicosapentaenoic acid (EPA),
docosahexaenoic acid (DHA) dan arachidonic acid (AA). Selain kandungan makronutriennya yang tinggi,
Spirulina juga sering dimanfaatkan sebagai suplemen karena memiliki kandungan mikronutrien yang
bermanfaat seperti vitamin, mineral dan pigmen fotosintetik. Vitamin yang terkandung dalam Spirulina
antara lain vitamin B1 (thiamine), B2 (riboflavin), B3 (nicotinamide), B6 (pyridoxine), B9 (folic acid), B12
(cyanocobalamin), vitamin C, vitamin D dan vitamin E. Kandungan mineral di dalam Spirulina antara lain
potassium, calcium, chromium, copper, iron, magnesium, manganese, phosphorus, selenium, sodium
dan zinc. Spirulina juga mengandung banyak jenis pigmen yakni chlorophyll a, xanthophyll,
betacarotene, echinenone, myxoxanthophyll, zeaxanthin, canthaxanthin, diatoxanthin, 3-
hydroxyechinenone, beta-cryptoxanthin, oscillaxanthin, phycobiliproteins cphycocyanin dan
allophycocyanin (Habib et al., 2008).

1.2.3. Bumbu Penyedap Rasa

Granul Berbahan Dasar Spirulina Keberadaannya yang melimpah, syarat pertumbuhan yang mudah
dipenuhi, serta kandungan makronutrien dan mikronurien yang tinggi, membuat industri pangan tidak
pernah kehabisan ide untuk membuat inovasi baru yang melibatkan Spirulina. Dalam penelitan Rahardja
(2013), mikroalga multifungsi ini diolah menjadi bumbu penyedap rasa. Penelitian ini didasari oleh asam
glutamat merupakan asam amino yang terkandung paling banyak dari berbagai jenis asam amino dalam
Spirulina (Tabel 2), yang juga merupakan komponen yang memberikan rasa gurih (umami). 6 Tabel 2.
Komposisi Asam Amino dalam Spirulina Jenis Asam Amino Komposisi dalam Spirulina (g/100 g) Lysine
2.60–3.30 Phenylalanine 2.60–3.30 Tyrosine 2.60–3.30 Leucine 5.90–6.50 Methionine 1.30–2.00
Glutamic acid 7.30–9.50 Aspartic acid 5.20–6.00 Tryptophan 1.00–1.60 Cystine 0.50–0.70 (Habib et al.,
2008) Dalam penelitan Rahardja (2013), dilakukan pembuatan dan formulasi bumbu penyedap rasa
granul dengan bahan Spirulina. Dalam penelitan ini dilakukan pula analisis sifat fisikokimia serta uji
organoleptik pada bumbu penyedap rasa Spirulina untuk menentukan formulasi kadar Spirulina yang
paling baik. Formulasi bumbu penyedap rasa granul dengan bahan Spirulina yang paling baik dapat
dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Formulasi Bumbu Penyedap Rasa Spirulina yang Terbaik berdasarkan Uji
Organoleptik Bahan Konsentrasi (%) Spirulina 10 Garam 70 Gula 15 Merica 5 (Rahardja, 2013) Dalam
Dewi et al. (2016) juga disorot mengenai potensi Spirulina sebagai penyedap rasa, yang diakibatkan oleh
meningkatnya perhatian terhadap produksi asam glutamat bebas dari bahan pangan alami yang
memiliki konsentrasi asam glutamat tinggi. Untuk memperoleh asam glutamat yang umumnya tersebar
dalam matriks sel, perlu dilakukan pemecahan dinding sel Spirulina. Metode sonikasi merupakan salah
satu metode pemecahan dinding sel Spirulina yang menggunakan ultrasonik dengan frekuensi berkisar
20 – 2000 kHz untuk meningkatkan permeabilitas dinding sel dan menghasilkan lubang sehingga
molekul-molekul asam glutamat yang terdapat dalam matriks sel dapat keluar. 7 Kualitas dari bumbu
penyedap rasa Spirulina dalam bentuk granul dapat dinilai dengan berbagai parameter, misalnya
kelarutan, higroskopisitas, dan flowability. Menurut Crouter & Briens (2014), higroskopisitas merupakan
kemampuan suatu bahan pangan kering dalam menyerap uap air dari kelembaban udara di lingkungan
sekitarnya. Higroskopisitas termasuk dalam salah satu karakteristik fisik yang penting bagi bahan pangan
dalam bentuk kering. Bahan dengan higroskopisitas yang tinggi akan memacu terbentuknya fenomena
caking (penggumpalan) yang dapat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen terhadap produk
hingga penentuan umur simpan produk. Flowability adalah kemudahan suatu produk untuk mengalir
melalui peralatan tertentu (Persson, 2013). Sifat flowability dari suatu granul menunjukkan kualitas dari
granul tersebut dalam hal homogenitas dan keseragaman ukuran. Karakteristik flowability dari granul
juga dapat digunakan sebagai deteksi awal adanya kerusakan produk maupun kemasan selama proses
penyimpanan. Selain itu, sifat flowability dari bahan berbentuk granul atau serbuk juga memiliki peran
penting dalam proses pembuatan produk yang perlu dilewatkan dalam cetakan/dye (Crouter & Briens,
2014). Berdasarkan Sulieman et al. (2014), kelarutan adalah kemampuan suatu produk untuk
membentuk suatu larutan, endapan atau emulsi ketika dicampur dengan air. Kelarutan merupakan
suatu sifat yang penting dalam menilai karakteristik fisik dari produk berbentuk granul atau serbuk
(Yuliawaty & Susanto, 2015). Bumbu penyedap rasa Spirulina dalam bentuk granul dapat mengalami
penurunan kualitas selama proses pembuatan, misalnya saja terjadi penurunan kandungan asam
glutamat. Selama proses pembuatan bumbu penyedap rasa Spirulina granul, sampel tidak dapat
dihindarkan dari paparan oksigen yang merupakan salah satu agen pengoksidasi kuat. Selain itu,
pemanasan dalam proses pembuatan juga dapat mempercepat reaksi oksidasi, sehingga dapat
menyebabkan berkurangnya kadar asam glutamat. Asam glutamat yang teroksidasi menghasilkan asam
piroglutamat yang dapat menyebabkan terjadinya off-flavor (Gayte-Sorbier et al., 1985). Untuk
mencegah terjadinya penurunan kualitas, dapat dilakukan penambahan agen penyalut. Penambahan
agen penyalut juga dapat meningkatkan karakteristik fisik granul misalnya higroskopisitas, daya larut
dan flowability. Salah satu bahan penyalut yang umum digunakan dalam industri pangan adalah alginat.
8

1.2.4. Alginat

Alginat merupakan polimer alami yang berasal dari alga coklat dan memiliki berat molekul cukup besar,
yakni berkisar 10-600 kDa. Umumnya alginat ditemukan dalam bentuk garam dari asam alginat, yakni
sodium alginate, potassium alginate, calcium alginate, ammonium alginate, dan propylene glycol
alginate yang terdaftar dalam US Food Chemicals Codex sebagai kelompok generally recognized as safe
(GRAS). Alginat tersusun atas kopolimer β-d-mannuronic acid (M) dan C-5 epimernya, α-lguluronic acid
(G), yang saling berikatan membentuk polisakarida linier dengan ikatan (1,4)-glikosida (Imeson, 2010).
Struktur molekul alginat dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Struktur Molekul Alginat Aplikasi
penggunaan alginat telah berkembang sangat luas untuk kepentingan komersial selama lebih dari 60
tahun terakhir. Dalam industri pangan, alginat biasa digunakan untuk menunjang karakteristik tekstur
bahan pangan, misalnya sebagai pembentuk gel, pengental, penstabil dan pembentukan selubung film
(Imeson, 2010). Alginat juga dapat digunakan untuk melindungi senyawa / komponen yang mudah
rusak, misalnya saja theophylline dalam bentuk butiran mikro/microsphere (Soni et al., 2010), Bovin
Serum Albumin dalam bentuk nanopartikel (Saraei et al., 2013), hingga probiotik Lactobacillus
plantarum dalam bentuk kapsul dan granul (Woraharn et al., 2010). Konsentrasi alginat yang digunakan
umumnya berkisar 1-2% dari massa total produk (Imeson, 2010). 9 Aplikasi alginat sebagai bahan
penyalut umumnya menggunakan jenis alginat dalam bentuk garam natrium. Natrium alginat memiliki
sifat hidrofilik sehingga dapat berikatan dengan air yang kemudian akan menyebabkan oksigen terlarut
berkurang dan reaksi oksidasi dapat dicegah. Ketika diaplikasikan sebagai bahan penyalut, natrium
alginat akan memberikan struktur jaringan yang saling berikatan dan seperti gel. Senyawa-senyawa yang
mudah rusak, seperti protein dan asam amino, dapat menyatu dalam struktur jaringan alginat sehingga
dapat meminimalkan terjadinya denaturasi dan degradasi senyawa protein selama proses pembuatan
hingga sebelum protein dibebaskan (Lee & Mooney, 2011). Natrium alginat yang dicampurkan ke dalam
senyawa yang ingin disalut dalam bentuk granula dapat membentuk ikatan antar partikel yang cukup
kuat untuk memerangkap senyawa tersebut. Granula yang dihasilkan dari konsentrasi natrium alginat
yang tinggi memiliki kekuatan granula yang besar dan tidak mudah hancur. Semakin tinggi konsentrasi
natrium alginat yang digunakan, semakin baik perlindungan yang diberikan pada senyawa yang ingin
disalut (Woraharn et al., 2010). Tidak seperti bahan penyalut lain, alginat tidak menghambat
kemampuan mengalir produk sehingga dapat diaplikasikan pada produk berbentuk granul (Kumar et al.,
2010). Sifat hidrofilik dan struktur jaringan yang berpori tetapi saling berikatan juga menyebabkan
senyawa yang tersalut dalam alginat mudah larut dalam air dan mempermudah pembebasan senyawa
tersebut (Lee & Mooney, 2011). Disisi lain, pada konsentrasi natrium alginat 2%, daya kelarutan granul
mulai mengalami penurunan. Peningkatan konsentrasi natrium alginat lebih lanjut akan berdampak
pada penurunan daya larut (Woraharn et al., 2010). Hal ini disebabkan karena ketika natrium alginat
dalam jumlah besar terbasahi oleh air, partikel-partikelnya menjadi lengket antar satu dengan lain dan
menghasilkan gumpalan yang lambat untuk larut (McHugh, 1987). Sifat hidrofilik natrium alginat juga
membuatnya sangat mudah menyerap uap air di lingkungan sekitarnya, sehingga berdampak pada
kemampuan higroskopis yang dimiliki semakin tinggi seiring dengan peningkatan konsentrasinya (Kumar
et al., 2010). Dengan demikian, konsentrasi natrium alginat perlu dioptimasi untuk mendapatkan
granula dengan karakteristik yang diinginkan. 10

1.3. Tujuan Penelitian

Penelitian dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan alginat sebagai agen
penyalut bumbu penyedap rasa granul berbahan dasar Spirulina terhadap higroskopisitas, flowability,
daya larut dan kadar asam glutamat.
https://dspace.uii.ac.id/bitstream/handle/123456789/3106/05.2%20bab%202.pdf?
sequence=5&isAllowed=y/

http://e-journal.uajy.ac.id/9043/3/2TA14044.pdf

http://e-journal.uajy.ac.id/2214/3/2TA12437.pdf