LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan hasil praktik kerja industri ini diajukan sebagai salah satu persyaratan
bahwa telah melaksanakan Praktik Kerja Industri (PRAKERIN) tahun pelajaran
2020/2021.

Laporan disusun oleh :

NAMA :

NISN :

BIDANG KEAHLIAN : AGRIBISNIS DAN AGROINDUSTRI

PROGRAM KEAHLIAN : AGRIBISNIS HASIL PERTANIAN

Disahkan oleh guru pembimbing dan disetujui oleh Kepala Sekolah dan telah
diseminarkan pada hari ………………………………

Polinggona, April 2023

Menyetujui
Kepala Sekolah Guru Pembimbing

EKO PRAYUDHI ANWAR, S.Pd. WANIA, S.TP

NIP. 19781029 200502 1 002 NIP. 19750706 200801 2 010
 LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL : PENGOLAHAN ROTI COKELAT KACANG PADA LOM’PI

BAKERY

NAMA :

NISN :

Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mengikuti ujian
kompetensi / Ujian Akhir Nasional Tahun Ajaran 2022/2023.

Disahkan Oleh Instruktur Diklat

Tanggal :

Pembimbing Industri Pembimbing Sekolah

ASNI INDRAYANTI WANIA, S.TP.

NIP. 19750706 200801 2 010

Menyetujui

Pimpinan, Kepala,
UD. ROTI LOM’PI SMKN 1 Polinggona

BAHRIANSYAH S, S.Pd. EKO PRAYUDHI ANWAR, S.Pd.

NIP. 19781029 200502 1 002
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah meemberikan rahmat dan karunia – Nya sehingga kami dapat menyelesaikan
Praktik Kerja Industri (PRAKERIIN) dan dapat menyusun laporan ini dengan
baik guna memenuhi kelengkapan bukti belajar.

Laporan Praktik Kerja Industri (PRAKERIN) ini dapat disusun dengan

baik berkat bantuan dari pihak – pihak yang telah memberikan bimbingan dan
dukungan sebagai bahan masukan untuk kami. Untuk itu pada kesempatan ini
kami mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Eko Prayudhi Anwar, S.Pd. sebagai kepala sekolah SMK Negeri 1
Polinggona yang telah memberi kesempatan pada kami untuk melaksanakan
Praktik Kerja Industri (PRAKERIN).
2. Bapak Bahriansyah S, S.Pd selaku pemilik perusahaan Lom’pi Bakery
kendari.
3. Bapak Drs. Suparman, M.Pd.
4. Ibu Wania, S.TP selaku pembimbing di sekolah.
5. Kedua orangtua serta saudara yang telah banyak memberi bantuan baik
material maupun moral.
6. Semua pihak yang telah banyak membantu dalam penyusunaan laporan ini.
Semoga Tuhan yang Maha Esa senantiasa meridhoi aktivitas kita.

Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan dan kekeliruan dalam

penulisan laporan ini. Untuk itu kami mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun dari pembaca. Akhirnya kami mengucapkan terima kasih
atas segala dukungan dan bantuan sehingga laporan ini dapat tersusun dengan
baik.

Polinggona, April 2021

 Penulis

DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN.................................................................................................................

LEMBAR PENGESAHAN...................................................................................................................

KATA PENGANTAR...........................................................................................................................

DAFTAR ISI..........................................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN......................................................................................................................

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Maksud dan Tujuan Prakerin 2

BAB II LOM’PI BAKERY 4

2.1 Latar Belakang Berdirinya Lom’Pi Bakery 4

2.2 Visi dan Misi Lom’pi Bakery 4

2.3 Lokasi Unit Pegolahan 5

2.4 Landasan Hukum 5

2.5 Sumber Bahan Baku 5

BAB III METODE PENELITIAN 6

3.1 Waktu 6

3.2 Tempat 6

3.3 Alat dan Bahan 6

BAB IV PROSES PENGOLAHAN PADA ROTI IJO 8

4.1 Sanitasi 8

4.2 Persiapan Alat Bahan 8

4.3 Pencampuran 8

4.4 Proses Produksi Roti 15

BAB V 23

5.1 Kesimpulan 23

5.2 Saran 23

DAFTAR PUSTAKA 24

LAMPIRAN 25

RIWAYAT HIDUP 32
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada era teknologi sekarang masalah ketenagakerjaan menjadi semakin

berat dimana peertumbuhan tenaga kerja semakin tinggi. Diharapkan dengan
adanya keterbatasan kesempaatan kerja, sehingga angka kerja yang memasuki
pasar kerja tidak seimbang dengan suatu keadaan bahwa sebagian besar
angkatan kerja memasuki pasar kerja masih kurang skill yang sesuai dengan
kualifikasi yang dibutuhkan dari angkatan kerja yang memasuki pasar kerja.

Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk membantu mengatasi

masalah tersebut kiranya adalah dengan diadakannya kualifikasi keahlian
(skill) yang sesuai dengan peersyaratan yang dibutuhkan suatu
pekerjaan/jabatan. Adapun salah satu upaya untuk mmbantu memantapkan
dan meningkatkan keterampilan tenaga kerja yaitu dengan diadakannya
kegiatan Praktik Kerja Industri (PRAKERIN) yang di dalamnya peserta didik
dilatih untuk dapat bekerja pada suatu tempat, tetapi berusaha untuk
menciptakan lapangan kerja sendiri, dengan demikian maka tingkat
pengangguran berkurang.

Praktik kerja industri (PRAKERIN) adalah kegiatan praktik siswa yang

dilakukan di dunia usaha atau dunia industi, yang merupakan salah satu
bentuk penyelenggaraan pendidikan dan penelitian bagi para siswa Sekolah
Menengah Kejuruan (SMK). Kegiatan ini sebagai wahana untuk lebih
memantapkan hasil belajar sekaligus memberi kesempatan pada siswa untuk
mendalami dan menghayati kemampuan hasil belajar tersebut dalam situasi
dan kondisi dunia kerja sesungguhnya.

Peraturan pemerintah No. 19 Tahun 2015 tentang Standar Nasional

Pendidikan sangat mengharapkan siswa lulusan SMK mampu memiliki
kecerdasan, pengetahuan, kepribadian serta akhlak yang mulia dan juga di
 samping itu memiliki keterampilan untuk hidup mandiri, mampu bersaing di
dunia kerja.

Keahlian profesi yang sebagaimana diminta oleh lapangan kerja diperoleh

melalui proses kerja langsung pada bidang pekerjaan di dunia atas bimbingan
dan pengawasan yang seksama di berbagai pihak dengan cara melaksanakan
PRAKERIN selama 4 bulan.

Pendidikan di sekolah masih berbentuk teori dan latihan. Oleh karena itu,
untuk memenuhi kebutuhan tenaga kerja yang terampil yaitu yang mampu
menangani pekerjaan industri/perusahaan dan sistem Praktik Kerja Industri
(PRAKERIN) yang merupakan perpaduan yang saling mengisi dan saling
melengkapi pendidikan di sekolah dan keahlian profesi yang didapat melalui
pengalaman kerja di dunia industri/perusahaan yang luas.

1.2 Maksud dan Tujuan Prakerin

1.2.1 Maksud Praktik Kerja Industri (PRAKERIN)

Adapun maksud dilaksanakannya Praktik Kerja Industri
(PRAKERIN) ini adalah :
a. Memberi pengalaman dan pengetahuan seluk beluk dunia usaha.
b. Meningkatkan dan memperluas kompetensi sebagai bekal dunia
industri.
c. Menumbuh kembangkan sifat mandiri profesionalisme pada diri
siswa dalam dunia usaha.
d. Memupuk dan menjalin kerja sama antara sekolah dan dunia
industri.
e. Meningkatkan pengalaman dan pengenalan siswa pada aspek – aspek
yang potensial dalam lapangan pekerjaan.
f. Memupuk sikap mental dalam dunia industri.

1.2.2 Tujuan Praktik Kerja Industri (PRAKERIN)

Tujuan Praktik kerja Industri (PRAKERIN) yang paling utama
ialah meningkatkan kompetensi siswa dalam melatih kemampuan dalam
 dunia kerja. Selain itu, tujuan lainnya adalah sebagai wadah untuk
meningkatkan kualitas siswa SMK menurut jurusan masing – masing.
Kegiatan ini ditujukan untuk menetapkan kegiatan di dunia kerja
sebelum memasuki dunia kerja yang sesungguhnya.
Berikut ini tujuan prakerin :
a. Mengimplementasikan materi yang selama ini diperoleh di sekolah.
b. Membentuk pola pikir yang membangun siswa dan siswi prakerin.
c. Melatih siswa untuk berkomunikasi dan berinteraksi secara
profesional di dalam dunia kerja yang baik bagi siswa/siswi praktek
kerja industri.
d. Membentuk semangat kerja yang baik bagi siswa/siswi praktek kerja
industri.
e. Menambah dan mengembangkan ilmu pengetahuan dasar yang
dimiliki oleh siswa dan siswi prakerin sesuai bidangnya masing –
masing.
f. Menambah jenis keterampilan yang dimiliki oleh siswa agar dapat
dikembangkan dan diimplementasikan dalam kehidupan sehari –
hari.
g. Menjalin kerja sama yang baik antara sekolah dengan dunia industri
ataupun dunia usaha.

1.2.3 Sasaran Praktik Kerja Industri (PRAKERIN)

Sasaran yang ingin dicapai adalah terbentuknya pribadi yang
memiliki seperangkat pengetahuan, keterampilan, nilai dan sikap serta
pola dan tingkah laku yang diperlukan bagi profesi serta cakap dan tepat
menggunakannya dalam penyelenggaraan dalam manajemen
perkantoran baik di sekolah maupun di luar sekolah.
 BAB II

LOM’PI BAKERY

2.1 Latar Belakang Berdirinya Lom’pi Bakery

Lom’pi Bakery kendari terletak di Jalan Balai kelurahan lepo-lepo
Kelurahan Lepo-lepo Kecamatan Baruga Kota Kendari Provinsi Sulawesi
Tenggara dan dipimpin oleh Bapak Bahriansyah Suparman, S.Pd. Perusahaan
ini didirikan oleh Beliau sejak 28 januari 2020 yang dibantu oleh istrinya yaitu
Asni indrayanti dan mendapat dukungan dari Kakaknya Ardiansyah A.Md
(pimpinan lom’pi Kolaka) dan Ibunya yaitu Ibu Hj. Sumarni yang pada
awalnya dari mengedar roti dari Lom’pi Kolaka ke kota kendari ≤ 3 tahun
seiring dengan berjalannya waktu pimpinan Lom’pi kolaka memberi izin
kepada beliau untuk membuka cabang di Kendari. Dengan kerja keras dan
tekad yang kuat, Beliau berhasil mendirikan pabrik roti Lom’pi Bakery
Kendari.

2.2 Visi Dan Misi Lom’pi Bakery

2.2.1 Visi

Adapun visi Lom’pi Bakery adalah :

1. menciptakan makanan sehat untuk pembangunan ekonomi mandiri.
2. Menjadi perusahaan kue yang unggul dengan kualitas dan cita
rasanya.
3. Menjadi toko roti yang terpercaya bagi konsumen.

2.2.2 Misi
Adapun misi Lom’pi Bakery meliputi :
1. Mendorong peningkatan investasi
2. Menciptakan jaringan distribusi dan pemasaran yang luas.
3. Membuka lapangan kerja
 4. Memberikan pelayanan yang berkualitas, memuaskan serta
kepercayaan bagi konsumen.

2.3 Lokasi Unit Perusahaan

Bangunan unit pengolahan Lom’pi Bakery kendari terletak di Jalan Balai

kelurahan Lepo-lepo Kelurahan Lepo-lepo Kecamatan Baruga Kota Kendari
Provisi Sulawesi Tenggara. Unit pengolahan ini terletak jauh dari jalan raya,
jauh dari pembuangan sampah yang dapat mengakibatkan kontaminasi
terhadap produk. Dalam unit industri dijelaskan bahwa unit pengolahan harus
ditempatkan pada daerah yang jauh dari kotoran agar tidak menimbulkan
kontaminasi pada produk yang dihasilkan dan membahayakan kesehatan
masyarakat.

Unit pengolahan Lom’pi Bakery merupakan bangunan permanen dengan

tinggi dindingnya ±4 meter. Dinding dari bangunan ini terbuat dari seng yang
berfungsi untuk mempermudah proses fermentasi.

2.4 Landasan Hukum

Berdasarkan Surat Keputusan Dinas Kesehatan No. BPOM

206740438014022, roti Cokelat Kacang yang diproduksi oleh Lom’pi Bakery
telah diperbolehkaan beredar di toko – toko dan seluruh lapisan masyarakat
karena produk – produk Lom’pi Bakery telah diuji kesehatan dan gizinya.

Lom’pi Bakery telah bekerja sama dengan badan POM (Pengawas Obat
dan Makanan) dan dinyatakan sebagai produk yang aman untuk dikonsumsi
sebab penggunaan BPT nya disesuaikan dengan standar keamanan pangan.
Dalam memproduksi roti, Lom’pi Bakery juga tidak menggunakan bahan
pengawet yang dapat membahayakan manusia yang mengkonsumsinya.

2.5 Sumber Bahan Baku

Bahan baku dan bahan pengisi yang digunakan Lom’pi Bakery setiap
harinya 50% berasal dari Kota Kendari seperti :
 1. Margarine 3. Cokelat
2. Ragi

Sedangkan bahan kemasan yang digunakan diperoleh dari Kota Makassar.

BAB III

METODE PENGOLAHAN

3.1 Waktu
Waktu pelaksanaan Praktik Kerja Industri (PRAKERIN) ini dimulai pada
tanggal 07 januari 2020 sampai dengan tanggal 07 April 2021

3.2 Tempat
Praktik Kerja Industri (PRAKERIN) ini dilaksanakan di Lom’pi Bakery
kendari yang berlokasi di Jalan Balai kelurahan Lepo-lepo Kelurahan Lepo-
lepo Kecamatan Baruga Kabupaten Kendari Provinsi Sulawesi Tenggaara.

3.3 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan pada saat pengolahan roti dapat dilihat
pada tabel di bawah ini.

Tabel 3.3.1 Alat dan Kegunaannya

NO NAMA ALAT KEGUNAANNYA

1 Mixer Untuk mencampur bahan

2 Meja Sebagai media pembentuk adonan

3 Gunting Untuk memotong adonan

4 Timbangan Untuk mengukur berat bahan dan adonan

5 Talang Untuk meletakkan adonan sebelum dimasukkan ke oven

6 Baskom Untuk menyimpan bahan

7 Profer Sebagai media fermentasi

8 Oven Untuk memanggang roti

9 Kuas Untuk mengoles meja dan talang dengan margarine

Tabel 3.3.2 Bahan dan Kegunaannya

NO NAMA BAHAN KEGUNAANNYA

1 Tepung Terigu Sebagai bahan dasar roti

2 Gula Sebagai makanan dari ragi dan penambah gizi

3 Ragi Untuk mengembangkan adonaan

4 Margarine Untuk membuat adonan menjadi gurih

5 Air Es Untuk menstabilkan suhu adonan

 BAB IV

PROSES PENGOLAHAN PADA ROTI COKELAT

4.1 Sanitasi

Sanitasi adalah suatu perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih

dengan maksud mencegaah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran
dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia.

Adapun sanitasi awal yang dilakukan yaitu membersihkan talang roti dari
sisa cokelat, membersihkan meja kerja, membersihkan kotoran dalam pabrik
dan mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir sebelum bekerja.

4.2 Persiapan Alat dan Bahan

Alat dan bahan perlu dipersiapkan terlebih dahulu agar tidak terjadi
kegiatan yang berulang dan untuk mempermudah proses selanjutnya. Alat dan
bahan yang digunakan harus steril agar tidak terkontaminasi oleh bakteri.

4.3 Pencampuran

Pencampuran adalsah suatu keiatan yang dilakukan dengan cara

mencampur dua bahan atau lebih yang jenisnya berbeda guna untuk
memperoleh pencampuran yang merata (homogen). Pencampuran ini juga
memiliki arti lain yakni penyebaran suatu partikel ke partikel lain untuk
memperoleh campuran yang merata.

Pencampuran dapat dilakukan dengan menggunakan alat maka diperoleh

pencampuran yang lebih sempurna dan memuaskan serta tidak membutuhkan
waktu yang lama.

4.3.1 Tujuan dan Prinsip Dasar Pencampuran

Tujuan dari pencampuran yaitu bergabungnya bahan menjadi satu

campuran yang homogen yang sedapat mungkin memiliki kesamaan
penyebaran yang sempurna. Mempertahankan kondisi campuran selama
proses kimia dan fisika agar tetap homogen, mempunyai luas permukaan
 kontak antar komponen yang besar, menghilangkan perbedaan
konsentrasi dan perbedaan suhu, mempertukarkan panas, mengeluarkan
secara merata gas – gas dan uap – uap yang timbul.

Menghasilkan bahan setengah jadi agar mudah diolah pada proses

selanjutnya atau menghasilkan produk hasil yang baik.

Prinsip pencampuran didasarkan pada peningkatan pengacakan dan

distribusi dua atau lebih komonen yang mempunyai sifat ang berbeda.

4.3.2 Proses Pencampuran

Proses pencampuran yang dilakukan pada Lom’pi Bakery ialah

pencampuran solid dan likuid dengan menggunakan alat bantu yaitu
mixer, karena dengan menggunakan alat bantu mesin hasil yang akan
diperoleh lebih sempurna. Dalam merencanakan proses pencampuran
perlu kita melakukan analisis setiap tahap pencampuran. Secara khusus,
proses perlu untuk melakukan setiap tahap pencampuran.

Secara khusus, proses pencampuran diawali dengan

mengklasifikasi masing – masing komponen – komponen pada beberapa
wadah (tempat) yang berbeda . Komponen – komponen tersebut masih
tetap terpisah antara satu dengan yang lain yang masih murni, kemudian
dilakukan penimbangan bahan dengan bahan yang lain.

Setelah penimbangan bahan dilakukan, langkah selanjutnya adalah

memasukkan satu per satu bahan (komponen) ke dalam mixer, lalu
bahan tersebut dicampur dengan kecepatan 1 tujuannya yaitu agar bahan
yang berada dalam mixer tidak tercecer karena bahan yang dicampur
belum tercampur rata.

Setelah beberapa menit, kemudian (±3 menit) kecepatan mixer

ditambah menjadi kecepatan 2 sambil menambahkan air yang sudah
dilarutkan dengan gula sampai semua bahan tercampur rata/larut
sempurna sehingga menghasilkan adonan yang teksturnya baik.
Pengadukan dilakukan selama ± 20 – 25 menit.

Setelah proses pencampuran telah dilakukan, Lalu adonan diangkat

dan disimpan di meja produksi untuk proses selanjutnya (pengguntingan,
pembentukan adonan dan lain – lain).

Adapun ciri – ciri adonan yang baik adalah :

1. Adonan berwarna putih

2. Adonan khas aroma roti

3. Elastis

Adonan menjadi elastis seperti karet saat ditarik. Cara mengetahui

bahwa adonan telah elastis adalah dengan menekan sedikit adonan
anda, jika adonan kembali ke bentuk asalnya, maka adonan telah
elastis.

4. Dapat membentuk lembaran tipis

Coba rentangkan adonan dan buat menjadi tipis. Bila adonan

menjadi sedikit transparan dan tidak mudah robek, maka adonan
sudah dapat dikatakan kalis.

5. Tekstur adonan lentur, tidak lengket dan lembut.

Adapun faktor – faktor yang mempengaruhi pencampuan adalah :

1. Ukuran Partikel
Semakin luas permukaan kontak bahan – bahan yang harus
dicampur, yang berarti semakin kecil partikel dan semakin mudah
gerakannya di dalam campuran, maka proses pencampuran semakin
baik. Perbedaan ukuran yang besar dalam proses pencampuran akan
menyulitkan dalam terciptanya derajat pencampuran yang tinggi.
 2. Kelarutan
Semakin besar kelarutan bahan – bahan yang akan dicampur pada
pencampuran, maka akan semakin baik pencampurannya. Pada saat
pelarutan terjadi, terjadi pula peristiwa difusi laju difusi tercepat oleh
adanya aliran.

4.3.3 Ruang Fermentasi

Ruang fermentasi ini berfungsi untuk pengembangan akhir sebelum
proses pemanggangan.

4.3.4 Bahan dan Fungsinya

Untuk memprosuksi roti, kita harus mengetahui bahan apa saja yang
dibutuhkan dalam produksi tersebut. Hal ini bertujuan agar kita dapat
menghasilkan produk yang sesuai dengan kriteria yang diinginkan.
Sedangkan bahan yang digunakan dalam pembuatan roti ijo sangat
menentukan hasil yang diperoleh. Perlu diketahui serta difahami bahan
yang akan digunakan serta fungsi dari bahan tersebut. Pemilihan bahan
dengan kualitas terbaik merupakan syarat untuk mendapatkan roti yang
berkualitas. Keberadaan bahan di pasaran juga menjadi pertimbangan
dalam memilih bahan.
Adapun bahan – bahan yang digunakan adalah :

1. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Tepung
terigu diproses atau digiling dari biji gandum (Triticum aesticum).
Dalam tepung terigu terdapat protein yang berfungsi
mengikat/mengasorbsi air membentuk gluten yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan tepung
terigu.
Tepung terigu yang dapat digunakan untuk membuat roti adalah
tepung terigu dengan kandungan protein minimal 11%. Tepung
terigu mengandung protein yang terhidrasi menghasilkan glutan.
 Glutan adalah zat elastis yang dapat ditenggangkan untuk
menyediakan struktur untuk membuat roti beragi.

Fungsi glutan dalam pembuatan roti adalah sebagai rangka atau

penopang struktur roti. Selain itu fungsi glutan adalah sebagai
penahan gas mengembang dan adonan dapat mengembang seperti
balon, sehingga roti dapat mengembang dengan struktur berongga –
rongga halus.

2. Ragi
Ragi yang digunakan pada pabrik Lom’pi Bakery adalah ragi
kering. Ragi adalah mikroorganisme hidup jenis khamir yang sering
disebut saccharomyces ceromisiae. Ragi berkembang baik dengan
suatu proses yang dikenal dengan istilah pertunasan (budding),
sehingga menghasilkan gas karbon dioksida yang akan
mengembangkan adonan.
Fungsi ragi yaitu :
a. Memproduksi Karbon dioksida sehingga membuat adonan naik.

Karbon dioksida dihasilkan saat proses fermentasi, setelah

ragi tercampur rata dengan gula pada adonan, karbon dioksida
yang dihasilkan menyebabkan adonan mengembang sehingga
menghasilkan bentuk lebih besar.

b. Sumber pematangan adonan

Hal ini ditimbulkan karena adanya reaksi dari ragi yang

menghasilkan alkohol dan asam protein pada tepung terigu, serta
secara fisik gas karbondioksida meregangkan kandungan protein
pada tepung terigu. Hasilnya adonan roti yang lembut, terdapat
rongga udara yang ditinggalkan akibat dari proses fermentasi
ragi.

c. Megembangkan rasa pada saat fermentasi

 Ragi meninggalkan rasa yang khas pada produk olahannya.
Selama proses fermentasi adonan, ragi memproduksi berbagai
metabolit sekunder, seperti keton, alcohol tinggi asam organic,
aldehida dan ester. Sisanya reaksi satu sama lain hingga
menghasilkan rasa baru dan lebih kompleks. Reaksi ini biasa
terjadi di kerak roti dan rasa yang dihasilkan berdifusi ke dalam
remah roti.

d. Ragi Memperkuat adonan roti

Ketika adonan berupa air dan tepung terigu diuleni, maka

akan membentuk adonan yang sangat elastis seperti permen karet
yang disebut gluten. Dalam pembuatan roti, gluten tersebut ingin
dikembangkan menjadi lebih besar dibandingkan bentuk semula.
Disinilah ragi berfungsi untuk mengikat gluten dan memperkuat
adonan saat dikembangkan. Semakin banyak kandungan gluten
pada tepung terigu, akan semakin baik roti yang dihasilkan dan
semakin maksimal pula kerja roti.

3. Air Es
Selain fungsi air secara umum, pada proses pembuatan roti
memang disarankan menggunakan air es karena fungsi spesifiknya
dalam pengaturan suhu adonan.
Dalam proses pengadukan di mixer, suhu adonan akan meningkat
sesuai lamanya proses. Hal ini dapat menyebabkan proses fermentasi
terjadi terlalu awal, sehingga saat proses fermentasi akhir kinerja ragi
sudah tidak maksimal.
Air es digunakan untuk menjaga agar suhu adonan tetap rendah
selama proses pengadukan, sehingga ragi dapat berfungsi maksimal
pada proses fermentasi.
Fungsi air es dapat disebutkan sebagai berikut :
a. Melarutkan bahan – bahan kering menjadi adonan.
b. Mengatur dan mengontrol suhu adonan.
 c. Mengontrol kepadatan adonan.
d. Membentuk gluten.
e. Memungkinkan kegiatan enzim/ragi.
f. Gelatinisasi pati.

g. Menjaga kualitas roti yang memungkinkan roti menjadi lebih

lembab.

4. Garam
Garam merupakan penambah rasa dan aroma yang biasanya
ditambahkan dalam jumlah kecil, namun untuk mneingkatkan
penerimaan konsumen sangat besar.
Adapun fungsi garam pada pembuatan roti adalah sebagai pemberi
rasa gurih, membangkitkan rasa dan aroma dari bahan – bahan lain,
membangkitkan ekstensibilitasi adonan, mengontrol aktivitas ragi
dalam proses fermentasi dan berfungsi sebagai pengawet. Garam
juga memiliki astringenteffect, yakni memperkecil pori – pori roti.

Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar 1,5 – 2%.

Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa
hambar, sedangkan pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju
fermentasi.

5. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient
liannya seperti lemak, protein, vitamin dan mineral. Karena gula itu
karbohidrat yang murni, maka gula tersebut sebagai kalori kosong.
Gula pasir meruupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan
diperas kemudian cairan yang manis tersebut diolah menjadi gula.
Gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu
gugus fruktosa.
 Gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi
ragi. Residu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan
memberikan rasa manis dan warna kecokelatan (golden brown) pada
roti. Jumlah gula untuk fermentasi adalah ±2%. Gula juga berperan
pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi gula) pada pembakaran di
oven pada temperature 150oC. Gula juga berfungsi sebagai pengawet
(preservative) atau meningkatkan daya simpan roti. Pemakaian gula
pada roti manis sifat empuk terjadi pada kadar gula 15% ke atas.
Peningkatan jumlah gula dalam adonan harus diimbangi dengan
penambahan jumlah ragi agar proses fermentasi tidak terganggu.
Jenis dan bentuk gula untuk roti dapat berupa gula tepung (maltose),
gula pasir (sukrosa), gula cair (truktosa) dan sirup.

6. Susu

Susu berfungsi sebagai pengikat gizi. Kandungan gula pada susu

memiliki sifat yang sama yaitu sebagai pewarna kulit. Protein susu
mengandung banyak sysine (asam amino) yang kurang dalam tepung
terigu. Diharapkan dengan pemberian susu, memberikan gizi yang
lengkap. Susu juga sebagai penambah aroma dan cita rasa. Jenis susu
yang ideal adalah susu bubuk nonfat.

4.4 Proses Produksi Roti

4.4.1 Seleksi Bahan

Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses

produksi atau pembuatan bahan makan. Jika bahan baku yang
digunakan mutunya baik, maka diharapkan produk yang dihasilkan
juga berkualitas.

Hal – hal yang harus diperhatikan dalam memilih bahan baku adalah :

a. Gunakan bahan yang berkualitas baik.

b. Pastikan bahan yang digunakan bersifat halal.
 c. Bahan yang digunakan cukup tersedia dan dalam kondisi simpanan
yang baik.

4.4.2 Menimbang Bahan

Menimbang harus dilakukan dengan teliti dan tepat memilih alat

sesuai dengan berat bahan yang akan ditimbang. Perhatikan ketelitian
(graduation) timbangan yang hendak dipakai. Jangan menimbang
bahan berat 100 gr, anda memakai timbangan kasar kapasitas 100 Kg.
Bersihkan alat dari kotoran yang menempel, lakukan pemeriksaan
hingga alat timbang tersebut siap digunakan. Bahan – bahan seperti
yeast, garam, bread improver dan air harus ditimbang dengan teliti.
Jangan menimbang garam dan yeast di alas timbang yang sama. Ketiga
jenis bahan tersebut mempunyai pengaruh langsung terhadap
kecepatan fermentasi dan rasa dari roti yang dihasilkan.

4.4.3 Pencampuran

Pencampuran adalah penggabungan atau pembauran dua bahan

atau lebih untuk mendapatkan komposisi yang homogen. Homogen
adalah pada kondisi dan volume terkecil mempunyai kesamaan,
pencampuran juga memiliki kesamaan. Pencampuran juga memiliki
arti lain yakni penyebaran suatu partikel ke partikel lain untuk
memperoleh campuran yang merata. Proses pencampuran banyak
dijumpai dalam kehidupan sehari – hari baik dalam lingkungan rumah
tangga maupun pada unit pengolahan industri pangan. Pencampuran
dapat dilakukan dengan menggunakan alat, maka diperoleh
pencampuran yang lebih sempurna dan memuaskan serta tidak
membutuhkan waktu yang lama.

4.4.4 Pembentukan (make up)

Adonan di bagi – bagi dan dibulatkan, diistirahatkan, digulung atau

kalau roti manis diisi dan dibentuk, dimasukkan dalam loyang dan
fermentasi akhir (final proofing) sebelum dipanggang.
a. Penimbangan adonan (dividing)
Tahap ini adalah membagi adonan menjadi beberapa bagian
sesuai dengan kebutuhan yang bertujuan untuk mendapatkan berat
dan ukuran yang seragam pada produk akhir. Tahapan ini harus
dilakukan dengan cepat karena selama proses berlangsung
fermentasi tetap berlangsung.

Adapun hal – hal yang harus diperhatikan dalam penimbangan

adonan adalah :

- Membagi adonan sesuai berat yang diinginkan.

- Gunakan timbangan yang benar dan lakukan dengan cepat.

- Apabila menggunakan alat pembagi, timbang dulu lalu dibagi

menjadi 50 gr.

b. Pembulatan adonan (Rounding)

Pada prinsipnya, rounding bertujuan untuk menahan gas
yang terbentuk selama fermentasi serta memudahkan adonan
menyerap udara luar sehingga adonan dapat mencapai volume
yang optimum. Selain itu rounding juga berfungsi untuk
mengurangi kelengketan adonan dan mengurangi penggunaan
tepung pada tahap moulding.
Selanjutnya adonan dibulatkan membentuk bulatan yang
halus dengan kulit yang relatif tebal. Proses pembulatan dapat
dilakukan membentuk bulatan yang halus dengan kulit yang relatif
tebal. Proses pembulatan dapat dilakukan dengan tangan dengan
gaya memutar – mutar tangan. Dilakukan dengan ssatu tangan dan
semakin mahir anda dapat membulatkan skaligus dengan kedua
tangan.
Adapun hal – hal yang perlu diperhatikan adalah :
- Membentuk lapisan keras di permukaan adonan, sehingga dapat
menahan gas yang dihasilkan.
 - Menghaluskan tekstur roti dan mempermudah pekerjaan
selanjutnya.
c. Pengisian Cokelat pada Adonan
Pengisian cokelat pada roti harus benar – benar
diperhatikan. Jangan terlalu banyak karena akan merusak bentuk
roti dan jangan terlalu sedikit karena dapat mengurangi kualitas
roti. Berat isian roti kira – kira sepertiga dari berat adonan. Jadi
misalnya berat adonan 50 gr, maka bahan isian yang ideal adalah
sekitar 16 atau 17 gr.
d. Panning
Panning adalah proses peletakan adonan ke dalam talang
yang bersih dan telah diolesi mentega. Pada saat peletakan adonan,
sambungan adonan harus berada pada bagian bawah. Hal ini untuk
menceegah kemungkinan terbukanya sambungan selama final
proofing atau pemanggangan.

4.4.5 Fermentasi
Proses fermentasi dan pemanggangan (baking) mengubah adonan
menjadi bentuk roti yang kita kenal sekarang yaitu tekstur yang lembut
dengan struktur yang lembut dengan struktur bagian dalam berbentuk
porous seperti busa.
Untuk menghasilkan roti dengan teksturnya yang khas tersebut, ada
beberapa persyaratan dasar yang harus terpenuhi, yaitu :
- Pembentukan jaringan glutan dan pemerangkapan gelembung –
gelembung udara di dalamnya saat proses pengulenan.
- Pembentukan gas CO2 selama fermentaasi adonan dan penyerapan
gas CO2 tersebut ke dalam jaringan gluten oleh gelembung udara
yang menyebabkan struktur adonan mengebang seperti busa.
- Perubahan konsistensi gluten menjadi film elastis yang dapat
mempertahankan keberadaan CO2 tetap di dalam adonan,
membentuk pori dan memungkinkan terjadinya pengembangan
adonan.
- Terjadi stabilisasi struktur pada saat proses pemanggangan
(baking) karena proses koagulasi glutan dan gelatinisasi pati
membentuk crumb dan tekstur yang lembut.

Fermentasi merupakan tahapan yang penting di dalam pembuatan

roti, untuk menghasilkan gas CO2 yang berperan besar dalam
pengembangan adonan dan pembentukan karakteristik tekstur akhir
roti. Proses ini dilakukan dengan bantuan sejenis mikroba yaitu khamir
saccharomyces cereviceae atau yang popular dengan nama ragi roti
atau baker’s yeast. S. Cereviceae ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat,
sangat stabil dan aman digunakan.

Selain ragi, tepung terigu, cairan (air), garam dan gula merupakan
bahan utama lainnya yang digunakan dalam pembuatan roti. Karena
ragi bersama bahan – bahan utama ini terlibat dalam proses biologis
kompleks yang terjadi selama fermentasi, maka mereka perlu
dikendalikan sedemikian rupa agar adonan yang dihasilkan sesuai
dengan yang diinginkan.

Ragi

Aktivitas ragi sangat menentukan keberhasilan proses fermentasi

roti. Agar ragi dapat bekerja secara optimal, maka perlu diperhatikan
jumlah ragi yang digunakan, kondisi suhu proses fermentasi dan pH
dari adonan. Pada tahap awal fermentasi, biasanya jumlah ragi akan
sedikit menurun dan kemudian meningkat kembali ketika nutrisi untuk
pertumbuhannya telah tersedia (gula sederhana yang dihasilkan dari
hidrolisis pati oleh enzim a – amilase). Penggunaan ragi dalam jumlah
besar akan menyebabkan pembentukan gas dan pengembangan volume
adonan terjadi secara cepat. Pada suhu rendah, pembentukan gas akan
terlambat. Sebaliknya, pada suhu yang terlalu tinggi fermentasi
 berjalan terlalu cepat sehingga gas yang dihasilkan terlalu banyak,
volume adonan terlalu besar dan aroma menjadi lebih asam.

Cairan

Cairan diperlukan untuk menghidrasi sel – sel maupun protein dan

pati yang ada di dalam terigu. Susu atau air dihangatkan sampai
suhunya sekitar 41 – 46o C. Suhu ini merupakan suhu optimum untuk
pertumbuhan ragi. Yang lebih tinggi atau yang lebih rendah tidak
efektif untuk pertumbuhan ragi dan mungkin berpotensi untuk merusak
ragi tersebut.

Garam
Garam ditambahkan untuk membentuk flavor dan mengontrol
perkembangan gluten agar diperoleh gluten dengan peregangan yang
cukup (tidak berlebihan). Jika garam dihilangkan dari formulasi, maka
peregangan gluten akan terjadi secara berlebihan sehingga struktur
menjadi mudah rusak selama berlangsungnya proses fermentasi.
Gula

Penambahan sedikit gula bersama – sama dengan ragi akan

mendorong pertumbuhan ragi. Gula juga berfungsi untuk pembentukan
warna kulit roti (crust) melalui reaksi Maillard, dan mengempukkan
adonan jika ditambahkan dalam jumlah yang besar. Yang perlu
diingat, penambahan gula dalam jumlah yang tinggi akan menghambat
perkembangan roti. Oleh karena itu, jika menggunakan gula yang
tinggi, kurangi garam atau tambahkan ragi yang digunakan.

4.4.6 Penoppingan
Penoppingan roti adalah menutup sebagian atau seluruh permukaan
roti dengan bahan penghias. Tujuan penoppingan ini adalah :

a. Meningkatkan kualitas roti dalam hal penampilan, rasa, rupa dan

bentuk.
 b. Menutup kekurangan pada bentuk fisik roti yang kurang menarik.
Adapun bentuk hiasan pada roti cokelat kacang yang digunakan
oleh Lom’pi Bakery adalah bentuk zig zag.

4.4.7 Pemanggangan

Pemanggangan adalah metode pengolahan makanan yang

menggunakan panas kering, biasanya menggunakan oven.
Pemanggangan merupakan aspek yang kritis dari urutan proses untuk
menghasilkan roti yang berkualitas tinggi, pemanggangan terlalu lama
dapat menyebabkan kekerasan dan penampakan yang tidak baik.

Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan adalah 200oC

untuk api atas dan 250 – 270 oC untuk api bawah selama ±6 menit.
Suhu pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan
produk yang dihasilkan. Suhu pemanggangan juga mempengaruhi
waktu yang dibutuhkan oleh adonan yang menjadi produk sesuai yang
diinginkan, suhu dan waktu pemanggangan di dalam oven tergantung
pada jenis oven dan jenis produk. Makin sedikit kandungan gula dan
lemak, suhu pemanggangan dapat lebih tinggi.

4.4.8 Pendinginan
Pada Lom’pi Bakery, pendinginan roti setelah keluar dari oven
dilakukan secara tradisional, yaitu diangin – anginkan dalam udara
terbuka. Tetapi hal tersebut mempunyai resiko yang sangat tinggi. Roti
akan cepat berjamur karena ditumbuhi mikroba. Penyimpanan roti di
ruangan dengan kelembaban yang tinggi menyebabkan tumbuhnya
kapang. Kapang yang paling sering ditemukan dalam roti adalah
Rhizopus stolonifera, Penicillium expansum, p. Stoloniferum,
Aspergillus aiger, Neurosporasitophila Geothricum sp, Mucor sp dan
pertumbuhan kapang ini berasal dari udara selama pendinginan roti,
penanganan, pembungkusan atau dari alat pemotong.

4.4.9 Pengemasan
 Setelah dingin, permukaan roti kering dan berada dalam
keseimbangan dengan lingkungan sehingga tidak terjadi pengeringan
maupun penyerapan air, untuk menghindari kejadian tersebut, roti
sebaiknya dilakukan pengemasan.
Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontaminasi dan
pengeringan selama penyimpanan serta memperbaiki penampilan pada
saat pemasaran. Selain itu, pengemasan berfungsi untuk mencegah
pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air. Pengemasan yang
dilakukan umumnya dilakukan setelah produk roti yang dihasilkan
tidak panas lagi, karena pengemasan dalam keadaan panas akan
menyebabkan kerusakan pada roti menjadi lebih cepat.

Pengemasan yang baik akan melindungi roti dari kontaminasi,

masuknya semut dan kerusakan mekanis.

4.4.10 Pemasaran
Lom’pi Bakery dapat disimpan pada suhu ruang (berkisar 1
minggu). Roti Lom’pi Bakery dapat langsung dipasarkan melalui
mobil yang telah disediakan (mobil box) ke daerah Unaha, Konsel,
Morosi, dan di dalam kota sendiri yaitu Kendari.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari kegiatan Praktik Kerja Industri (PRAKERIN) ini dapat kami
simpulkan bahwa dalam merencanakan pencampuran, kita harus teliti dalam
memperhitungkan banyaknya jumlah formulasi bahan yang akan dicampur,
yakni menyesuaikan formulasi antara bahan yang satu dengan bahan yang
lain. Selain itu kita juga harus memperhatikan dalam penggunaan BTP.
Penggunaan BTP harus sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan dalam
industri.

5.2 Saran
Adapun saran dari kami yaitu dalam proses pengolahan roti cokelat
kacang, alat dan bahan yang digunakan harus steril agar tidak terkontaminasi
oleh bakteri. Dan pada proses formulasi, kita harus memperhatikan takaran
bahan agar sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan. Selain itu, kita juga
harus memenuhi aturan – aturan yang telah ditetapkan dalam pabrik.
 DAFTAR PUSTAKA

Departemen Pendidikan Nasional, 2004, Modul Memproduksi Roti.

Departemen Pendidikan Nasional, 2007, Dasar – dasar Teknologi Pangan.

Sudarmaji, Selamet. Haryono Bambang Suhardi, 1985, Analisa Bahan Makanan

dan Pertanian.

Departemen Pendidikan Nasional, 20003, Modul Memproduksi Roti.

www.Pipimm.Org/FarisBio07,blogspot.com/2010/03/biologi milarita.
Proses Pencampuran Pada Pembuatan Roti Ijo.2007.laporan Praktik
Kerja Industri SMK Negeri Polinggona.
LAMPIRAN – LAMPIRAN
Lampiran 2. Bagan Alur Proses Pembuatan Roti Cokelat

Pra Proses

Sanitasi Awal

Persiapan Alat dan Bahan

Penimbangan

Pencampuran

Pembentukan

1. Tepung Terigu
Panning
2. Margarin

3. Ragi
Fermentasi
4. Gula

5. Telur
 Penoppingan

Pemanggangan Roti

Pendinginan

Pengemasan

Pemasaran

Lampiran 3. Dokumentasi Pengolahan Roti Cokelat

Sanitasi Akhir
1. Proses Pencampuran

2. Proses Pengecilan Ukuran

3. Proses Pembentukan Adonan

4. Proses Pengisian Cokelat

5. Proses Fermentasi
6. Proses Pemberian Topping

7. Proses Pemanggangan
 8. Proses Pendinginan

9. Proses Pengemasan