PETUNJUK PRAKTEK PENGAMATAN GMP

1. PESERTA DIBAGI MEJADI 10 KELOMPOK

2. SETIAP PESERTA MENDAPAT SOAL LATIHAN PENGAMATAN GMP
3. MENGISI PENGAMATAN GMP ASPEK 1 s.d 13 (SESUAI STANDAR (S) /
TIDAK SESUAI (T), BERAPA JUMLAH YG ADA, BERAPA YG KURANG)
4. BUAT RTL (RENCANA TINDAK LANJUT) UNTUK ASPEK YANG BELUM
SESUAI STANDAR
5. MAHASISWA MELAKUKAN PENILAIAN TERHADAP 1 INSTITUSI
PENYELENGGARAAN MAKANAN MENGGUNKAN FORM GMP
6. HASIL DIPRESENTASIKAN TGL ...... 2018 PADA PRAKTEK PMP
CONTOH FORM RENCANA TINDAK LANJUT PENGAMATAN GMP
NO KEGIATAN WAKTU PELAKSANAAN PJ SUMBER
DANA
1
2 dst........

1
 LATIHAN PENGAMATAN STANDAR GMP
N RUANG LINGKUP
O PERSYARATAN
1. Lokasi dan lingkungan ruang
produksi
a. Lokasi ruang produksi
b. Lingkungan ruang
produksi
2. Bangunan ruang produksi
a. Desain/tata letak
b. Kontruksi bangunan
c. Lantai
STANDAR PERSYARATAN
Bebas dari pencemaran
Selalu dalam keadaan bersih
Bangunan terdiri atas ruangan
pokok dan ruangan pelengkap
yang terpisah sedemikian
rupa, sehingga tidak
menimbulkan pencemaran
terhadap makanan yang
diproduksi
Kokoh, tidak membahayakan
pekerja ataupun konsumen
 Tidak licin
INDIKATOR MEMENUHI STANDAR HASIL PENGAMATAN
Berada di wilayah/tempat yang baik, S
tidak berdekatan dengan sumber
pencemaran seperti tempat sampah,
rawa, persawahan, dsb
Tidak ada kotoran/tumpukan sampah, T
tidak bau, tidak berdebu, tersedia
tempat sampah tertutup
Bangunan terdiri dari beberapa sekat
yang sengaja dibuat untuk rancangan
produksi sesuai dengan ketentuan
yang sudah ditentukan
Terbuat dari bahan berkualitas yang
tahan lama sehingga tidak mudah
runtuh, terdiri dari jumlah penyangga
yang tepat, tahan angin dan gempa
Tidak ada cairan yang menggenang,
2
 Bersih tidak berdebu, tidak ada
 rapat air kotoran/sampah yang berserakan,
 tahan terhadap air tidak menyerap cairan yang tumpah,
permukaannya datar, rata tidak ada retakan
serta halus, tetap tidak licin
dan mudah dibersihkan
 ruangan untuk mandi, cuci
dan sarana toilet harus
mempunyai kelandaian
secukupnya ke arah
saluran pembuangan
 tahan terhadap garam,
basa, asam dan atau
bahan kimia lainnya;
 permukaan rata serta
halus, tetapi tidak licin dan
mudah dibersihkanuntuk
ruangan pengolahan yang
memerlukan pembilasan
air, mempunyai kelandaian
secukupnya kearah saluran
pembuangan dan
mempunyai saluran tempat
air mengalir atau lubang
pembuangan yang
dilengkapi dengan penahan
bau
 pertemuan antara lantai
dengan dinding tidak boleh
membentuk sudut mati dan
harus melengkung serta
rapat air

3
d. Dinding  Mudah dibersihkan Tidak berjamur, tidak berdebu, tidak
 Bersih ada kotoran (seperti percikan saus,
 permukaan bagian dalam minyak atau lainnya), tidak
harus halus, rata, berwarna mengelupas, 2 m dari permukaan
terang, tahan lama, tidak tanah dilapisi keramik, tahan angin
mudah mongelupas, dan gempa, dicat dengan cat anti air
mudah dibersihkan dan
sekurang-kurangnya
setinggi 2 m dari lantai
harus rapat air, tahan
terhadap air, garam, basa,
asam atau bahan kimia
lainnya
 pertemuan antara dinding
dengan dinding dan antara
dinding dengan lantai tidak
boleh membentuk sudut
mati dari harus melengkung
serta rapat air
e. Langit-langit  Atap terbuat dari bahan Tidak bocor atau berlubang, tidak
tahan lama dibuat dari terdapat sarang laba-laba atau
bahan yang tidak mudah hewan lain, tidak berjamur, tidak
melepaskan bagian- mengelupas
bagiannya
 tidak terdapat lubang dan
tidak retak
 bersih, tahan lama dan
mudah dibersihkan
 tinggi dari lantai sekurang-
kurangnya 3 m
 permukaan dalam harus
rata dan berwarna terang
4
f. Pintu ruang  Terbuka ke luar/samping
 Tidak sempit
 dibuat dari bahan tahan
lama
 permukaannya rata, halus,
berwarna terang dan
mudah dibersihkan
 dapat ditutup dengan baik.
g. Jendela  Dibuat dari bahan tahan
lama
 Permukaan rata, halus,
berwarna terang,
bersihdanmudah
dibersihkan
 Sekurang-kurangnya
setinggi 1m dari lantai
 Luasnya sesuai dengan
besar bangunan
 Terbuka keluaratausamping
h. Ventilasi  Cukup menjamin peredaran Tidak berdebu, tidak menjadi sarang
udara dengan baik dan
dapat menghilangkan uap,
gas, asap, bau, debu dan
panas yang dapt merugikan menghadap ke arah sumber
kesehatan
 Dapat mengatur suhu yang
diperlukan
 Tidak boleh mencemari
hasil produksi melalui udara
 Tidak menghalangi proses
produksi ketika terbuka maupun
tertutup
 Terlihat jelas
 Tidak ada bagian yang menonjol
(rata)
 Tidak sulit untuk dibuka maupun
ditutup
 Cukup luas untuk dilewati kereta
bumbu/ kereta makanan
 Tidak berdebu, tidak bersarang
laba-laba, kaca bebas dari kotoran
 Tidak sulit untuk dibuka atau
ditutup
serangga, terdapat kawat
penghalang serangga, lubang
ventilasi tidak terlalu besar, tidak
kontaminan (seperti tempat
pembuangan sampah, tempat
pembakaran sampah dan lainnya)
5
 yang dialirkan
 lubang ventilasi harus
dilengkapi dengan alat yang
dapat mencegah masuknya
serangga
 dan mengurangi masuknya
kotoran ke dalam ruangan
serta sudah dibersihkan.
i. Penerangan Permukaan kerja dalam
ruangan pokok dan ruangan
pelengkap harus terang sesuai
dengan keperluan dan
persyaratan kesehatan
3. Fasilitas sanitasi
a. Sarana penyediaan air Sumber air bersih, aman,
jumlah cukup, sesuai standar
air minum Permenkes No.
492/Menkes/PER/IV/2010 : E.
Coli jumlah per 100 ml sampe
=0
b. Sarana pembuangan Tersedia tempat sampah yang
cukup, bertutup, anti lalat,
kecoa, tikus dan dilapisi
kantong plastik yang selalu
diangkat setiap kali penuh.
Tidak terlalu terang, tidak terlalu
gelap, pencahayaan berwarna putih
a. Air bersih harus tersedia cukup
untuk seluruh kegiatan
penyelenggaraan
b. jasaboga.
c. Kualitas air bersih harus
memenuhi persyaratan sesuai
dengan peraturan yang berlaku.
d. Pemeriksaan berkala min 6 bulan
sekali dari Lab di luar RS
terakreditasi
a. Tempat sampah harus terpisah
antara sampah basah (organik)
dan sampah kering (an organik).
b. Tempat sampah harus bertutup,
tersedia dalam jumlah yang cukup
dan
c. diletakkan sedekat mungkin
dengan sumber produksi sampah,
6

c. Sarana toilet Jumlah cukup, tersedia
sabun, nyaman dipakai dan
mudah dibersihkan.
d. Letak Bersih,bebas dari pencemaran
namun dapat
d. menghindari kemungkinan
tercemarnya makanan oleh
sampah.
a. Jasaboga harus mempunyai
jamban dan peturasan yang
memenuhi syarat
b. higiene sanitasi.
c. Jumlah jamban harus cukup,
dengan perbandingan sebagai
berikut :
1) Jumlah karyawan : 1 - 10 orang : 1
buah
d. 11 - 25 orang : 2 buah
e. 26 - 50 orang : 3 buah
f. Setiap ada penambahan karyawan
sampai dengan 25 orang, ada
g. penambahan 1 (satu) buah
jamban.
h. 2) Jumlah peturasan harus cukup,
dengan perbandingan sebagai
berikut :
i. Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1
buah
j. 31 - 60 orang : 2 buah
k. Setiap ada penambahan karyawan
sampai dengan 30 orang, ada
l. penambahan 1 (satu) buah
peturasan.
Halaman bersih, rapi, tidak becek,
dan berjarak sedikitnya 500 meter
dari sarang lalat / tempat
7

e. Kelengkapan Tersedia wastafel, alat
kebersihan
f. Instruksi tertulis terdapat SOP
g. Jumlah Sesuai ketetapan insttitusi
h. Sarana cuci tangan
1) Letak Tidak mengganggu proses
penyelenggaraan makanan
2) Kelengkapan Sabun,tisu pengering,hand
dryer, tersedianya tempat
sampah
3) Jumlah Sesuai jumlah konsumen
4. Alat produksi
a. Perencanaan alat Alat dan perlengkapan yang
dipergunakan untuk
memproduksi
makanan harus dibuat
berdasarkan perencanaan
yang memenuhi
persyaratan teknik dan higiene
pembuangan sampah, serta tidak
tercium bau busuk atau tidak sedap
yang berasal dari sumber
pencemaran.
Jumlah westafel disesuaikan dengan
jumlah konsumen,pegawai.
terdapat keterangan fasilitas sanitasi
seperti toilet berdasarkan gender,
peletakan alat sanitasi,dll
Jumlah disesuaikan dengan jumlah
konsumen,karyawan,jenis
penyelenggaraan makanan.
Berjauhan dengan tempat distribusi
makanan, berfungsi dengan
baik/saluran berjalan lancar tidak
mampet
Sabun khusus cuci tangan,tisu dalam
jumlah banyak,hand dryer berfungsi
dengan baik,tempat sampah tertutup
dilengkapi trashbag
Jumlahnya adalah sesuai dengan
standar GMP
 Menyediakan alat-alat produksi
makanan yang berbahan sesuai
dengan kebutuhan produksi
(stainless steel ; baskom, wajan,
serving dish, sutil, meja, panci,
laddle soup, cutting board plastik)
 Memakai alat-alat produksi yang
memenuhi Standar Nasional
8

b. Kondisi alat a. sesuai dengan jenis
produksi;
b. permukaan yang
berhubungan dengan
makanan harus haIus,
tidak berlubang atau bercelah,
tidak mengelupas, tidak
menyerap air dan tidak
berkarat;
c. tidak mencemari hasil
produksi dengan jasad renik,
unsur atau fragmen logam
yang lepas, minyak pelumas,
bahan bakar, dan l a i n - l a i n
;
d. mudah dibersihkan.
5. Bahan
a. Penetapan spesifikasi Bahan yang digunakan dalam
bahan proses produksi harus
memenuhi persyaratan mutu
dan keamanan pangan
Indonesia (SNI)
 Melakukan pembersihan dan
pemeliharaan alat-alat secara
berkala
 Menyediakan alat-alat sesuai
dengan menu yang akan disajikan
 Menggunakan alat produksi
berbahan stainless steel
 Tidak menggunakan alat-alat yang
telah rusak (terkelupas atau
berkarat), atau mengganti
peralatan produksi dengan yang
baru agar tetap aman
 Selalu menyimpan alat produksi di
tempat yang bebas dari jangkauan
hama
 Melakukan pencucian alat
produksi dengan desinfektan
 Bahan yang dimaksud mencakup
bahan baku, bahan tambahan,
bahan penolong termasuk air dan
bahan tambahan pangan (BTP)
 Menerima dan menggunakan
bahan yang tidak
rusak, tidak busuk, tidak
mengandung bahan-bahan
berbahaya, tidak merugikan atau
membahayakan
9
 kesehatan dan memenuhi standar
mutu ataupersyaratan
yang ditetapkan
 Terdapat jenis, jumlah dan
spesifikasi bahan
untuk memproduksi pangan yang
akan dihasilkan.
 Tidak menerima dan
menggunakan bahan pangan yang
rusak.
 Menggunakan BTP yang diizinkan
sesuai batas maksimum
penggunaannya.
 Penggunaan BTP yang standar
mutu dan persyaratannya belum
ditetapkan memiliki izin dari Badan
Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia (Badan POM
RI)
 Bahan yang digunakan dituangkan
dalam bentuk formula dasar yang
menyebutkan jenis dan
persyaratan mutu bahan
 Tidak menggunakan Bahan
Berbahaya yang dilarang untuk
pangan
b. Penetapan suplier Supplier dapat memenuhi  Spesifikasi sesuai dengan
persyaratan yang telah permintaan untuk menghasilkan
ditentukan jasa akhir yang diharapkan
 Harga memenuhi anggaran
 Waktu yang dijanjikan sesuai
dengan permintaan
10
  Waktu pembayaran sesuai dengan
keinginan organisasi
 Menenuhi peraturan K3L
c. Penetapan komposisi Komposisi bahan baku dan  Terdapat komposisi bahan yang
dan formulasi bahan formulasi setiap produk digunakan dan formula untuk
ditetapkan memproduksi jenis pangan yang
dan dilaksanakan secara akan dihasilkan.
konsisten  Mencatat dan menggunakan
komposisi yang telah ditentukan
secara baku setiap saat secara
konsisten.
 Bahan Tambahan Pangan (BTP)
yang digunakan diukur atau
ditimbang dengan alat ukur atau
alat timbang yang akurat.
6. Proses pengolahan produk
a. Formula dasar (untuk
setiap jenis produk)
1) Jenis bahan Memenuhi persyaratan mutu Bahan baku, bahan tambahan,
maupun bahan penolong memiliki
persyaratan mutu sesuai bahan
pangannya
2) Jumlah bahan Untuk 1 kali pengolahan Jumlah disesuaikan dengan proses
produksi yang dihasilkan dalam satu
hari bahan
3) Tahap proses Memiliki standar resep Memiliki dan memahami tahap-tahap
pengolahan dari proses pengolahan
4) Langkah proses Tidak mengakibatkan Pengolahan memperhatikan faktor
pengolahan yang peruraian, pembusukan, waktu, suhu, kelembaban, tekanan
perlu diperhatikan kerusakan dan pencemaran
(alat, waktu, suhu, pada produk akhir
tekanan, dsb)

11
 5) Jumlah produk akhir
yag diperoleh
b. Protokol pembuatan
7 Produk akhir
a. Penetapan standar mutu
b. Pemeriksaan organoleptik,
fisika, kimia, mikrobiologi
Untuk 1 kali pengolahan
Terdapat :
a. Nama Makanan
b. Tanggal Pembuatan dan
Nomer Kode
c. Jenis dan Jumlah bahan
yang digunakan
d. Tahap-tahap pengolahan
yang perlu diperhatikan
selama proses pengolahan
e. e. Jumlah hasil pengolahan
Standar mutu ditentukan pada
awal perencanaan menu dan
resep yang digunakan
Pada tahap penyajian :
Makanan pokok : 150
gram/porsi
Lauk hewani : 40 gram/porsi
Lauk nabati : 50 gram/porsi
Sayuran : 75 gram/porsi
Buah : 50 gram/porsi
Makanan yang disajikan
suhunya sesuai
Tingkat kematangan sesuai
Dilakukanpemeriksaanberkala:
Tidak memiliki produk akhir sisa yang
terbuang dalam 1 kali pengolahan
Untuk setiap satuan pengolahan
harus ada instruksi tertulis dalam
bentuk protokol pembuatan seperti
1. Tidak merugikan/membahayakan
kesehatan
2. Konsistensi dan teknik memasak
setiap makanan berbeda
3. 80% makanan yang disajikan
mencapai standar yang sudah
ditentukan
Contoh : Suhu kematangan
daging adalah di atas 70oC
Contoh : Sayuran yang disajikan
tidak overcooked
Contoh : Buah yang disajikan
matang dan manis
1. 100% makanan yang disajikan
sesuai dengan hasil pemeriksaan
12
 Organoleptikmeliputiwarna,
aroma, rasa, dantekstur
Fisikmeliputiwarna, tekstur,
volume, konsistensi,
keempukan
Kimia meliputi mutu KH, mutu
protein, mutu lemak, mutu
vitamin dan mineral
Mikrobiologi meliputi analisa
TPC dan coliform
8. Laboratorium
a. Ketersediaan Ada laboratorium MSPMI
laboratorium
b. Protokol pemeriksaan 3 bulan sekali dari DINKES
9. Karyawan
a. Kondisi fisik Sehat jasmani
b. Keadaan luka/penyakit Tidak ada luka
kulit
c. Pemeriksaan kesehatan Sehat jasmani
d. Pakaian kerja dan Menggunakan atribut masak
kelengkapannya
organoleptik, fisik, kimia, dan
mikrobiologi
2. Pemeriksaan organoleptik
dilakukan setiap hari dari
kuisioner yang diisi konsumen
3. Pemeriksaan mikrobiologi pada
saat praktikum mata kuliah
pengawasan mutu pangan (PMP)
dan Mikrobiologi Pangan
4. Pada pemeriksaan fisik dan kimia
tidak dilakukan karena
keterbatasan alat dan prosedur
pelaksanaannya sulit untuk
dilaksanakan
Ketersediaan tempat, peralatan ,
berada di tempat sesuai (jauh dari
TPS, persawahan)
Dilakukan pemeriksaan peralatan
secara berkala
Tidak ada cacat fisik
Dilakukan pemeriksaan berkala, jika
mengalami kesakitan diberikan libur
dan pengobatan sampai sembuh.
Dilakukan tes MCU (medical check
up) ketika mendaftar menjadi
pegawai dilakukan tes usap dubur
secara berkala 6 bulan sekali, dan tes
thorax secara berkala 3 bulan sekali.
Menggunakan penutup kepala,
menggunakan baju masak,
13

e. Mencuci tangan Menggunakan sabun
f. Perilaku karyawan Berperilaku sesuai tata tertib
selama proses
pengolahan
10. Wadah dan pembungkus KEPMENKES NO 23 TAHUN
1978 PEDOMAN CARA
PRODUKSI YANG BAIK
UNTUK MAKANAN
a. Persyaratan wadah dan a. Dapat melindungi dan
pembungkus mempertahankan mutu
isinya terhadap pengaruh
dari luar;
b. Tidak berpengaruh
terhadap isi;
c. Dibuat dari bahan yang
tidak melepaskan bagian
atau unsur yang dapat
mengganggu
d. kesehatan atau
mempengaruhi mutu
menggunakan celemek , sepatu
tertutup dan menggunakan sarung
tangan. Serta pakaian dipake 2 kalo
sehari untuk menjaga kebersihan.
Sebelum memulai pekerjaan dan
masuk dapur mencuci tangan dengan
7 langkah dengan sabun dan air
mengalir. Sebelum dan setelah
memegang bahan makanan mencuci
tangan. Sebelum dan sesudah
memasak an memegang alat masak.
Tidak berbicara saat mengolah
makanan. Tidak bercanda selama
memasak.
a. Pembungkus terbuat dari plastik
bening. Plastik dalam kondisi
baru,bersih,terbungkus rapi dan
bebas dari debu. Plastik yang
digunakan merupakan plastik
untuk bahan pengemas makanan
yang tahan bocor. Sehingga dapat
meempertahankan isi mutu
makanan tersebut
b. Plastik kemasan yang di gunakan
bukan merupakan plastik daur
ulang atau plastik bekas.
c. Wadah yang digunakan dalam
penyajian makanan,piring terbuat
14
 makanan.
e. Menjamin keutuhan dan
keaslian isinya:
f. Tahan terhadap perlakuan
selama pengolahan,
pengangkutan dan
peredaran;
g. Tidak boleh merugikan atau
membahayakan konsumen.
b. Kondisi wadah sebelum a. dibersihkan dan dikenakan
digunakan tindak sanitasi;
b. b. steril bagi jenis produk
yang akan diisi secara
aseptik.
dari beling dan gelas dari kaca
yang tidak mudah terkelupas dan
tahan terhadap panas .
Sedangkan dalam penyajian
dalam jumlah besar digunakan
wadah stainless steel anti karat
dan tidak terkelupas.
d. Dalam proses pengolahan tidak
menggunakan plastik pembungkus
melainkan menggunakan
peralatan produksi
e. Sedangkan proses pengangkutan
dan peredaran menggunakan
wadah stainless
f. Bahan yang digunakan tidak
merugikan dan membahyakan
/dalam keadaan aman
a. Plastik pembungkus merupakan
plastik baru. Wadah penyajian ,
piring dan gelas dalam keadaan
bersih yang sebelumnya dicuci
terlebih dahulu dan dsediakan lap
untuk mengelap piring yang basah
b. b. Setelah proses
pencucian,disimpan di rak yang
bersih dan wadah besar untuk
proses pengeringan. Selanjutnya
15
 di lap menggunakan lap bersih.
11. Label
a. Ketentuan label Menggunakan huruf latin, Tidak terdapat label pada produksi
Ditulis lengkap, mudah dibaca, kantin jurusan gizi.
Pada label tidak boleh Pada label pusat terdapat :
dicantumkan gambar atau a. tanggal kadaluarsa
apapun yang dapat b. tanggal datang dan keluarnya
mengakibatkan salah barang
penafsiran pada produk itu
sendiri. dilarang
mencantumkan referensi atau
apapun yang bertujuan untuk
dapat meningkatkan
penjualan.
b. Penetapan spesifikasi Terdapat : Label sudah ditentukan dari ISO
label 1. nama produk (label pusat).
2. Komposisi atau Daftar
Ingridient.
3. Isi Netto/Berat Bersih.
Dalam Label selain nama
produk, boleh dicantumkan
nama dagang bila ada. Nama
produk tersebut harus
menggunakan bahasa
Indonesia bila diperdagangkan
di Indonesia. Harus
dicantumkan daftar lengkap
Ingridient jumlah bahan utama
penyusunan makanan dan
termasuk bahan tambahan
yang digunakan dengan urutan
mulai dari bagian yang

16

12. Penyimpanan
a. Bahan dan hasil produksi
b. Bahan berbahaya
c. Wadah
terbanyak. Prosentase berat
bahan utama produk tertentu
juga harus dicantumkan. Untuk
bahan tambahan makanan,
Seperti pewarna, dapat
dicantumkan nama golongan
disertai Nomor Indeks khusus
untuk pewarna tersebut. Isi
netto dalam berat atau volume
harus dinyatakan dalam
satuan Kg, gr, cc atau Lt.
Untuk makanan yang dikemas
dalam cairan, yang
dicantumkan adalah bobot
makanan tersebut.
Berada di tempat yang bersih Bahan makanan serta hasil produksi
dan bebas kontaminasi harus disimpan terpisah dalam
masing-masing ruangan yang bersih
bebas serangga, binatang pengerat
dan atau binatang lain, cukup
penerangan, terjamin sirkulasi udara
dan pada suhu yang sesuai
Berada ditempat yang terpisah Bahan berbahaya seperti insektisida,
dari bahan makanan rodentisida, disinfektan, bahan yang
mudah meledak dll harus disimpan
dalam ruangan tersendiri dan diawasi
sedemikian rupa, sehingga tidak
membahayakan atau mencemari
bahan makanan dan produk akhir.
Selalu dalam keadaan rapi dan Wadah dan pembungkus harus
bersih disimpan secara rapi di tempat yang
17

d. Label Disimpan dan diatur dengan
baik
e. Alat dan perlengkapan Selalu dalam keadaan rapi dan Alat dan perlengkapan produksi yang
produksi bersih
13. Pemeliharaan
a. Bangunan Bangunan dan bagian-
bagiannya harus dipelihara
dan dikenakan tindak sanitasi
secara teratur
dan berkala, hingga selalu
dalam keadaan bersih dan
berfungsi dengan baik
bersih dan terlindung dari
pencemaran.
Label harus diatur dan disimpan
sedemikian rupa sehingga tidak
terjadi kesalahan dalam penggunaan.
Untuk menghindari kesalahan dalam
pemakaian bahan makanan maka
label yang digunakan untuk setiap
jenis bahan makanan dibuat berbeda,
baik dari segi warna maupun bentuk.
telah dibersihkan dan dilakukan
tindakan sanitasi yang belum
digunakan harus disimpan dengan
rapi, sehingga terlindung dari debu
atau pencemaran lain.
 Luas ruang produksi sesuai
dengan jenis dan ukuran alat,
serta jumlah karyawan
 Pengaturan ruang rapi dan satu
arah
 Lantai kedap air, kuat, halus, tidak
licin danmiring
 Dinding kedap air, kuat, rata,
halus, berwarna terang
 Sudut conus
 Cahaya terang
 Plafon kuat, rata, Jarak lantai –
plafon ≥ 3 m
 Pintu yang keluar membuka ke
18

b. Pencegahan masuknya Harus dilakukan usaha
binatang pencegahan masuknya
serangga, binatang pengerat,
unggas dan
binatang lain ke dalam
bangunan,
c. Pembasmian jasad renik, Bebas dari jasad renik,
serangga dan binatang serangga, dan binatang
pengerat pengerat
arah luar
 Cukup ventilasi
 Penyimpanan bahan makanan
dan non terpisah
 Penyimpanan bahan makanan
dan makanan jadi terpisah
 Tersedia perlengkapan P3K
 Tersedia fasilitas cuci tangan dan
toilet
Jaga kebersihan umum
 Hindari bau yang disukai lalat
(busuk, amis, dll)
Tindakan khusus
 Pasang blower pada pintu masuk
 Disain pintu 2 lapis (satu penahan
lalat)
 Pintu yang berhubungan keluar,
membuka ke arah luar
 Pasang insect killer, fly trap
 Buat lingkungan tidak disukai tikus
 Pintu masuk rapat, dan menutup
sendiri
 Penanganan sampah yang baik
 Hindari tempat persembunyian /
sarang
Pembasmian jasad renik, serangga
dan binatang pengerat dengan
menggunakan desinfektan,
insektisida, atau rodentisida harus
dilakukan dengan hati-hali dan harus
dijaga serta dibatasi sedemikian rupa,
19

d. Buangan Harus terdapat:
a. saluran dan tempat
pembuangan buangan;
b. tempat buangan padat;
c . sarana pengolahan
buangan;
d. saluran pembuangan
buangan terolah;
e. Alat dan perlengkapan Selalu dalam keadaan bersih
hingga tidak
menyebabkan gangguan terhadap
kesehatan manusia dan tidak
menimbulkan pencemaran
terhadap bahan baku, bahan
tambahan dan bahan penolong serta
produk akhir.
Sarana pembuangan harus dapat
mengolah dan membuang buangan
padat, cair dan/
atau gas yang dapat menimbulkan
pencemaran lingkungan.
 Buangan padat harus dikumpulkan
untuk dikubur, dibakar atau diolah,
sehingga aman.
 Buangan air harus diolah dahulu
sebelum dialirkan keluar,
 Buangan gas harus diatur atau
diolah sedemikian rupa hingga
tidak mengganggu
 kesehatan karyawan dan tidak
menimbulkan pencemaran
lingkungan.
 Mudah dibongkar pasang
 Mudah dicuci
 Tidak mudah berkarat
 Terbuat dari bahan yang kuat,
tidak menyerap
 Tata letak sesuai urutan proses
produksi
 Pengecekan fungsi secara
20
 periodik
 Tidak mencemari hasil produksi
 Sesuai dengan jenis produksi
 Permukaan yang berhubungan
langsung dengan maknan harus
tidak berlubang, mengelupas

TIM KELOMPOK PENYUSUN:

1.
2.
3.
4.

21