Pengertian

Sanitasi dan
Hygiene serta Persyaratan
Pengendalian CPPOB Umum
Proses

Level
Persyaratan
PERSYARATAN PENGELOLAAN DAN KEPATUHAN
A. REKAMAN
1. Rekaman Seharusnya Mutakhir
2. Rekaman harus akurat
3. Rekaman yang diperlukan untuk diperiksa harus ada
4. Dokumen dan catatan harus benar

B. PROSEDUR
1. Tindakan pencegahan sebaiknya diikuti
2. Prosedur monitoring seharusnya diikuti
3. Tindakan koreksi harus dilakukan

C. Lain- lain
1. Modifikasi rencana CPPOB yang digunakan sebaiknya mendapat
persetujuan
2. Personel harus terlatih
 Persyaratan “HARUS” adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila
tidak dipenuhi akan mempengaruhi keamanan produk secara langsung
dan/atau merupakan persyaratan yang wajib dipenuhi, dan dalam inspeksi
dinyatakan sebagai ketidaksesuaian KRITIS

 Persyaratan “SEHARUSNYA” adalah persyaratan yang mengindikasikan

apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi keamanan
produk, dan dalam inspeksi dinyatakan sebagai ketidaksesuaian SERIUS

 Persyaratan “SEBAIKNYA” adalah persyaratan yang mengindikasikan

apabila tidak memenuhi mempunyai potensi mempengaruhi keamanan
produk, dan dalam inspeksi dinyatakan sebagai ketidaksesuaian MAYOR

 Persyaratan “DAPAT” adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila

tidak dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi mutu
(wholesomeness) produk, dan dalam inspeksi dinyatakan sebagai
ketidaksesuaian MINOR
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi

Lokasi yang kurang

tertata rapi
 Lokasi pabrik
seharusnya dijaga tetap
bersih, bebas dari
sampah dan daun
kering, bau, asap,
kotoran serta debu
FOTO HALAMAN DEPAN
(PARKIRAN)

(Serius)
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi (1)
Lingkungan pabrik/tempat
produksi tidak bersih dan
banyak sampah teronggok. Lingkungan seharusnya
selalu dipertahankan dalam
keadaan bersih dengan cara
sebagai berikut:
(1) Sampah dibuang dan
tidak menumpuk
(2) Tempat sampah selalu
tertutup
(3) Jalan dipelihara supaya
tidak berdebu dan selokan
berfungsi dengan baik

(Serius)
2. Bangunan dan Fasilitas
a. Desain dan Tata Letak
Ruang produksi sebaiknya cukup luas dan mudah
dibersihkan;
Konstruksi ruangan ;
1. Sebaiknya terbuat dari bahan
yang tahan lama
2. Seharusnya mudah
dipelihara dan dibersihkan
FOTO LORONG PRODUKSI atau desinfektasi, serta
meliputi : lantai, dinding,
atap dan langit-langit, pintu,
jendela, lubang angin atau
ventilasi dan permukaan
tempat kerja
2. Bangunan dan Fasilitas (1)
b. Lantai
 Lantai sebaiknya dibuat
dari bahan kedap air, rata,
halus tetapi tidak licin,
Lantai kurang terawat
kuat, memudahkan
pembuangan atau
pengaliran air, air tidak
tergenang, memudahkan
pembuangan atau
pengaliran air, air tidak
tergenang
FOTO LANTAI  Lantai seharusnya selalu
PRODUKSI dalam keadaan bersih dari
debu dan kotoran lainnya
serta mudah dibersihkan
2. Bangunan dan Fasilitas (2)
C. Kaca atau Pemisah Ruangan
Kaca dengan dinding TIDAK
membentuk sudut mati atau sudut
siku yang dapat menahan air atau
kotoran.
 Kaca atau pemisah ruangan
sebaiknya dibuat dari
bahan yang kedap air, rata,
halus, berwarna terang,
tahan lama dan kuat
 Kaca atau pemisah ruangan
seharusnya selalu dalam
keadaan bersih dari debu
dan kotoran lainnya
 Kaca atau pemisah ruangan
seharusnya mudah untuk
dibersihkan
2. Bangunan dan Fasilitas (3)
D. Langit-langit
Permukaan langit-langit di ruang
produksi harus menggunakan atau
menimbulkan uap air terbuat dari
bahan yang mudah menyerap air
dan tidak di lapisi cat tahan panas.
 Langit-langit sebaiknya dibuat
dari bahan yang tahan lama,
tahan terhadap air, tidak mudah
bocor, tidak mudah mengelupas,
atau terkikis
 Permukaan langit-langit
sebaiknya rata, berwarna terang
 Konstruksi langit-langit sebaiknya
didesain dengan baik untuk
mencegah penumpukan debu,
pertumbuhan jamur,
pengelupasan, bersarangnya
hama, memperkecil terjadinya
kondensasi
 Langit-langit seharusnya dalam
keadaan bersih dari debu dan
sarang laba-laba
 2. Bangunan dan Fasilitas (4)
E. Pintu
Pintu ruangan, termaksud tirai udara tidak dapat  Pintu sebaiknya dibuat
ditutup dengan baik dan pintu rungan produksi dari bahan tahan lama,
tidak membuka keluar yang dapat mengakibatkan kuat, tidak mudah pecah
kotoran dari luar masuk
atau rusak, rata, halus,
dan berwarna terang
 Pintu sebaiknya
dilengkapi dengan tirai
 Pintu seharusnya
didesain membuka keluar
atau kesamping sehingga
debu/kotoran dari luar
tidak terbawa masuk
melalui udara kedalam
ruangan pengolahan
2. Bangunan dan Fasilitas (5)
F. Jendela

 Jendela sebaiknya
dibuat dari bahan
yang tahan lama,
kuat, tidak mudah
pecah atau rusak
FOTO JENDELA YANG RUSAK
 Permukaan jendela
sebaiknya rata, halus,
berwarna terang, dan
mudah dibersihkan
2. Bangunan dan Fasilitas (6)
G. Lubang angin dan ventilasi
 Lubang angin dan ventilasi seharusnya
cukup udara sehingga udara segar selalu
mengalir di ruang produksi dan dapat
menghilangkan uap, gas, asap, bau dan
panas yang timbul selama pengolahan
 Lubang angin dan ventilasi seharusnya
selalu dalam keadaan bersih, tidak
FOTO VENTILASI berdebu, dan tidak dipenuhi sarang laba-
laba
 Lubang angin dan ventilasi seharusnya
dilengkapi dengan kasa untuk mencegah
masuknya serangga dan dan mengurangi
masuknya kotoran
 Kasa pada lubang angin atau ventilasi
seharusnya mudah dilepas untuk
memudahkan pembersihan dan
perawatan
2. Bangunan dan Fasilitas (7)
G. Kelengkapan Ruang Produksi
 Ruang produksi sebaiknya cukup terang
sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya
dengan teliti
 Diruang produksi seharusnya ada tempat untuk
mencuci tangan yang selalu dalam keadaan
bersih serta dilengkapi dengan sabun dan
pengeringnya
2. Bangunan dan Fasilitas (8)
H. Tempat Penyimpanan
 Tempat penyimpanan bahan penolong harus terisah
dengan bahan kemasan/galon
 Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk
menyimpan bahan-bahan non pangan seperti bahan
pencuci, pelumas dan oli
 Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan
bebas dari hama seperti tikus, burung, atau mikroba
dan ada sirkulasi udara
Pembuangan air dan limbah belum Limbah segera dibuang untuk
dibedakan antara sarana mencegah agar tidak menjadi tempat
pembuangan limbah cair, semi berkumpulnya hama binatang
padat/cair pengerat.
3. Peralatan Produksi
 Peralatan produksi sebaiknya terbuat dari bahan yang
kuat, tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan atau
dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan dan
dipelihara serta memudahkan pemantauan dan
pengendalian hama
 Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus
halus, tidak bercelah atau berlubang, tidak mengelupas,
tidak berkarat dan tidak menyerap air
 Peralatan harus tidak menimbulkan pencemaran terhadap
produk pangan oleh jasad renik bahan logam yang terlepas
dari mesin/ peralatan, minyak pelumas, bahan bakar dan
bahan lain yang menimbulkan bahaya; termasuk bahan
kontak pangan/ zat kontak pangan dari kemasan pangan
kedalam pangan yang menimbulkan bahaya.
4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air
 Air yang digunakan untuk proses produksi harus air
bersih dan sebaiknya dalam jumlah yang cukup
memenuhi kebutuhan proses produksi.

FOTO SUPLAI AIR

5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
A. Fasilitas Higiene dan Sanitasi
1) Sarana Pembersihan/ Pencucian
a. Sarana Pembersihan/ Pencucian
sebaiknya tersedia dan terawat dengan baik
b. Sarana Pembersihan/ Pencucian harus dilengkapi
dengan sumber air bersih
c. Air panas dapat digunakan untuk membersihkan
peralatan tertentu, tujuan desinfektasi bila
diperlukan
5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi (1)
2) Sarana Hygiene Karyawan
Sarana higiene karyawan seperti fasilitas cuci tangan
dan toilet/jamban cukup dan dalam keadaan bersih
untuk menjamin kebersihan karyawan guna
mencegah kontaminasi terhadap bahan pangan
3) Sarana cuci tangan, seharusnya:
 Didekatkan di dekat ruang produksi, dilengkapi air
bersih dan sabun cuci tangan
 Dilengkapi dengan alat pengering tangan
 Perlu adanya peringatan cuci tangan
 Fasilitas untuk cuci tangan,
fasilitas ganti pakaian, fasilitas
pembilas sepatu kerja.

Fasilitas ganti
baju
Cuci tangan Pembilasan Sepatu
Kerja
4) Sarana pembuangan air limbah
Sistem pembuangan limbah seharusnya didesain dan
dikonstruksi sehingga dapat mencegah resiko
pencemaran pangan dan air bersih
Wadah untuk limbah
bahan berbahaya belum
di beri tanda dan wadah
tertutup rapat.
Pengawasan Proses
Karyawan belum menggunkan
alat-alat pelindung seperti
masker, sarung tangan dll
Karyawan
Karyawan dalam keadaan sehat, bebas dari
luka/penyakit kulit
Karyawan
Karyawan belum mengenakan pakaian kerja
alat pelindung diri, antara lain sarung tangan
dan masker, sarta tutup kepala.