Hasil Audit

No Pernyataan Gradasi Keterangan Kondisi Seharusnya

Ya Tidak
1. Lokasi dan Lingkungan

Produksi
Lokasi IRTP dijaga Should Tidak ada sampah
tetap bersih, bebas dari dilingkungan IRTP,

sampah, bau, asap, kotoran bau, asap, kotoran
dan debu. dan debu.
Lingkungan Should Sampah selesai
dipertahankan dalam produksi selalu
keadaan bersih dengan diambil oleh

cara sampah dibuang petugas kebersihan
dan tidak menumpuk. di lingkungan
tersebut.
Lingkungan Should Tempat sampah Diberi penutup di atas
dipertahankan dalam terbuat dari tong tempat/ tong sampah.
keadaan bersih dengan  besi besar tanpa
cara tempat sampah penutup
selalu tertutup.
Lingkungan Should Setiap hari pemilik Membersihkan selokan
dipertahankan dalam menyapu halaman, dari kotoran agar tidak
keadaan bersih dengan selokan kotor dan mampat.
cara jalan dipelihara  sedikit mampet.
supaya tidak berdebu
dan selokannya
berfungsi dengan baik.
2. Bangunan dan Fasilitas
Bangunan ruang May Ruang produksi
produksi disain dan luas tanpa adanya
tata letak ruang sekat.

produksi sebaiknya
cukup luas dan mudah
dibersihkan.
Ruang produksi tidak May Ruang produksi
digunakan untuk  hanya digunakan
memproduksi produk lain untuk
selain pangan.
Konstruksi Ruangan
terbuat dari bahan  dari batu bata.
yang tahan lama.
Konstruksi Ruangan
mudah dipelihara dan
dibersihkan atau
didesinfeksi.
Lantai dibuat dari
bahan kedap air, rata,
halus tetap tidak
licin, kuat,
memudahkan
pembuangan atau
pengaliran air, air tidak
tergenang.
Lantai selalu dalam
keadaan bersih dari
debu, lendir, dan

kotoran lainnya serta
mudah dibersihkan.
Dinding atau pemisah
ruangan dibuat dari
bahan kedap air, rata,
halus, berwarna
terang, tahan lama,
tidak mudah
mengelupas dan kuat.
memproduksi
keripik singkong
May Ruangan terbuat
Should Hanya Dilapisi lagi jangan
menggunakan batu hanya batu-bata saja,
 bata tanpa adanya sehingga saat debu atau
lapisan lagi. kotoran menempel
mudah dibersihkan.
May Lantai tempat Sebelum disemen di
proses pembuatan ratakan kembali agar
terbuat dari semen, rata dan permukaan
kedap air, tetapi halus. Proses
tidak rata dan halus penggorengan harus
karena terdapat selalu menyediakan la
 seperti pasi atau agar saat minyak
batu di dalam tumpah dan terdapat air
semen. Lantai lantai tidak licin.
tempat proses
penggorengan
menggunakan
keramik.
Should Selalu di sapu,
tidak ada debu,
lendir dan kotoran.
Dibersihkan
menggunakan sapu
dan pel lantai.
May Terbuat dari bata Dinding harus diplester
tanpa ada lapisan dan diberi cat.
lagi, tidak halus,
berwarna terang,

tahan lama, tidak
mudah
mengelupas, dan
kuat.
Dinding atau pemisah Should Dinding terdat Dilapisi dengan plaster
ruangan selalu dalam debu, sarang laba- dan di cat agar mudah
keadaan bersih dari  laba. dibersihkan. Melakukan
debu, lendir, dan pembersihan tempat
kotoran lainnya. produksi setelah selesai
produksi.
Dinding atau pemisah Should Terbuat dari Dilapisi dengan plaster
ruangan mudah bata tanpa dan di cat agar debu di

dibersihkan. lapisan lagi. sela-sela bata mudah
dibersihkan.
May Langit-langit Langit-langit tempat
Langit-langit dibuat
kosong, telihat proses lainnya harus
dari bahan yang tahan
genteng. diberi plafon.
lama, tahan terhadap
 Tempat proses
air,tidak mudah
penggorengan
bocor, tidak mudah
terbuat dari
terkelupas atau terkikis.
plafon.
Permukaan langit- May Langit-langit Langit-langit tempat
langit rata, berwarna kosong, telihat proses lainnya harus
terang dan jika di ruang genteng. diberi plafon.
produksi menggunakan Tempat proses
atau menimbulkan uap penggorengan

air sebaiknya terbuat terbuat dari
dari bahan yang tidak plafon warna
menyerap air dan putih.
dilapisi cat tahan
panas.
Konstruksi langit-langit May Langit-langit Langit-langit tempat
didisain dengan baik kosong, telihat proses lainnya harus
untuk mencegah genteng. diberi plafon.
penumpukan debu, Tempat proses
pertumbuhan jamur,  penggorengan
pengelupasan, terbuat dari
bersarangnya hama, plafon.
memperkecil terjadinya
Kondensasi.
Langit-langit selalu  Should Langit-langit Langit-langit tempat
dalam keadaan bersih kosong, telihat proses lainnya harus
dari debu, sarang genteng, diberi plafon. Tempat
labah-Labah. terdapat sarng proses yang lainnya
laba-laba, dan juga harus dibersihkan
berdebu. minimal seminggu
Tempat proses seklai, jangan hanya
penggorengan tempat proses
terbuat dari penggorengan..
plafon, tidak
ada debu dan
sarang laba-
laba.
Pintu Ruangan May Pintu
Pintu dibuat dari bahan harmonika
tahan lama, kuat, tidak berwarna
mudah pecah atau rusak,  hijau. Terdapat
rata, halus, berwarna pintu kayu
terang. berwarna
coklat.
Pintu dilengkapi Should Terdapat
dengan pintu kasa yang teralis di depan
dapat dilepas untuk pintu.

memudahkan
pembersihan dan
perawatan.
Pintu ruangan Should Pintu
produksi didisain harmonika
membuka ke luar / ke yang membuka
samping sehingga debu ke samping.
atau kotoran dari 
luar tidak terbawa
masuk melalui udara
ke dalam tempat
pengolahan.
Pintu ruangan, termasuk Should Pintu mudah Menutup pintu ruang
pintu kasa dan tirai  ditutup, tetapi produksi setiap saat.
udara mudah ditutup tidak selau
dengan baik dan selalu ditutup.
dalam keadaan
tertutup.
Jendela May Pinggiran
jendela terbuat
Jendela dibuat dari
 dari kayu dan
bahan tahan lama, kuat,
tedapat kaca.
tidak mudah pecah
atau rusak.
Permukaan jendela May Pinggiran
rata, halus, berwarna jendela terbuat
terang, dan mudah dari kayu
dibersihkan.  berwarna
coklat dan
tedapat kaca
bening.
Jendela dilengkapi Should Terdapat tirai
dengan kasa pencegah yang mudah
masuknya serangga dilepas dan
yang dapat dilepas  dibersihkan.
untuk memudahkan
pembersihan dan
perawatan.
Konstruksi jendela Should Pinggiran
seharusnya didesain jendela halus
dengan baik untuk  dan rata, debu
mencegah penumpukan mudah
debu. dibersihkan.
Lubang Angin atau Should Lubang angin
Ventilasi berukuran
besar.
Lubang angin atau
ventilasi cukup
sehingga udara segar 
selalu mengalir di ruang
produksi dan dapat
menghilagkan uap, gas,
asap, bau dan panas
yang timbul selama
pengolahan.
Lubang angin atau Should Tidak ada
ventilasi selalu dalam debu, tidak ada
keadaan bersih, tidak sarang laba-
berdebu, dan tidak  laba.
dipenuhi sarang labah- dibersihkan
labah. seminggu
sekali.
Lubang angin atau Should Terdapat
ventilasi dilengkapi jaring-jaring di
dengan kasa untuk lubang angin.
mencegah masuknya 
serangga dan
mengurangi
masuknya kotoran.
Kasa pada lubang Should Jaring-jaring di
angin atau ventilasi paku dan
mudah dilepas untuk selalu diganti

memudahkan sebulan sekali.
pembersihan dan
perawatan.
Permukaan tempat Shall Lantai terbuat
kerja dar semen
yang tahan
Permukaan tempat
lama dan
kerja yang kontak
langsung dengan bahan  mudah
dibersihkan.
pangan dalam kondisi
baik, tahan lama, mudah
dipelihara, dibersihkan
dan disanitasi.
Permukaan tempat Shall Permukaan Menghaluskan dan
kerjadibuat dari bahan tempat kerja meratakan kembali
yang tidak menyerap  dibuat dari permukkan tempat
air, permukaannya semen, tidak kerja.
halus dan tidak bereaksi bereaksi
dengan bahan dengan bahan
pangan,detergen dan pangan,
desinfektan. detergen, dan
desinfektan
tetapi
permukaan
tidak halus.
Penggunaan Bahan Should Tidak terdapat
Gelas (Glass) peralatan yang
Pimpinan atau pemilik berbahan
IRTP mempunyai gelas.
kebijakan penggunaan
bahan gelas yang

bertujuan mencegah
kontaminasi bahaya
fisik terhadap produk
pangan
jika terjadi pecahan
gelas.
Fasilitas Kelengkapan May Ruang tidak
Ruang Produksi ada plafon dan
Ruang produksi cukup ventilasi besar
terang sehingga sehingga
karyawan dapat cahaya matahri
mengerjakan tugasnya mudah masuk

dengan teliti. dan terdapat
lampu. Tempat
proses
penggorengan
terdapat lampu
terang.
Di ruang produksi Should Terdapat
ada tempat untuk westafel serta
mencuci tangan yang sabun dan kain

selalu dalam keadaan yang
bersihserta dilengkapi menggantung
dengan sabun dan disebelah
 pengeringnya. kanan.
Tempat Penyimpanan Shall Bahan pangan
Tempat penyimpanan dan produk
bahan pangan akhir
termasuk bumbu dan dimasukkan ke
bahan tambahan pangan wadah yang
(BTP) terpisah dengan berbeda-beda.

produk akhir. Terdapat
gudang
tersendiri
antara bahan
pangan dan
produk akhir.
Tempat penyimpanan Shall Terdapat laci
khusus tersedia untuk sebagai tempat
menyimpan bahan- penyimpanan
bahan bukan untuk  bahan bukan
pangan seperti bahan untuk pangan
pencuci, pelumas, dan seperti sabun
oli. cuci, pelumas.
Tempat penyimpanan Shall Pintu
mudah dibersihkan penyimpanan
dan bebas dari hama selalu ditutup
seperti serangga, dan
binatang pengerat dibersihkan

seperti tikus, burung, setiap saat oleh
atau mikroba dan ada petugas
sirkulasi udara. kebersihan,
terdapat
ventilasi.
3. Peralatan produksi
Persyaratan bahan May Bahan
peralatan produksi produksi seerti
peralatan produksi alat pengiris

terbuat dari bahan yang terbuat dari
kuat, tahan lama, tidak besi dan
beracun, mudah mudah untuk
dipindahkanatau dibongkar
dibongkar pasang pasang serta
sehingga mudah dibersihkan.
dibersihkan dan
dipelihara serta
memudahkan
pemantauan dan
pengendalian hama.
Permukaan yang Shall Peralatan yang
kontak langsung sudah berkarat
dengan pangan halus, tidak
tidak bercelah atau digunakan dan

berlubang, tidak dibuang.
mengelupas,tidak
berkarat dan tidak
menyerap air.
Peralatan tidak Shall Peralatan
menimbulkan selalu di cek
pencemaran terhadap setiap akan
produk pangan oleh melakukan
jasad renik, bahan produksi
logam yang terlepas dari sehingga
mesin/ peralatan,minyak aman.
pelumas,bahan bakar

dan bahan- bahan lain
yang menimbulkan
bahaya; termasuk
bahan kontak pangan /
zat kontak pangan dari
kemasan pangan ke
dalam pangan yang
menimbulkan bahaya.
Tata letak peralatan May Tata letak Mendesain tata letak
Produksi Peralatan antara proses proses sehingga
produksi diletakkan  satu ke proses memudahkan bekerja.
sesuai dengan urutan lainnya tidak
prosesnya sehingga berurutan.
 memudahkan bekerja
secara higiene,
memudahkan
pembersihan dan
perawatan serta
mencegah kontaminasi
silang.
Pengawasan dan Should Pemantauan
pemantauan peralatan peralatan
produksi Semua dilakukan
peralatan seharusnya setiap saat
dipelihara, diperiksa  sebelum
dan dipantau agar melakukan
berfungsi dengan baik kegiatan.
dan selalu dalam
keadaan bersih.
Bahan perlengkapan Should Bahan yang
dan alat ukur / terbuat dari
timbangan kayu setelah
Bahan perlengkapan produksi
peralatan yang terbuat langsung

dari kayu seharusnya dipisahkan dan
dipastikan cara dibersihkan
pembersihannya yang agar tidak
dapat menjamin lengket.
sanitasi.
Alat ukur/timbang Should Menggunakan
Dipastikan timbangan
keakuratannya, digital.
terutama alat 
ukur/timbang bahan
tambahan pangan
(BTP).
4. Suplai air atau
sarana penyediaan air
Air yang digunakan  Shall Menggunakan
 untuk proses produksi air PDAM, air
air bersih dan deras.
sebaiknya dalam
jumlah yang cukup
memenuhi seluruh
kebutuhan proses
produksi.
5. Fasilitas dan
kegiatan higiene dan
sanitasi
Fasilitas higiene dan May Terdapat
sanitasi tempat
Sarana Pembersihan / tersendiri
Pencucian Sarana untuk
pembersihan / menyimpan
pencucian bahan alat
pangan, peralatan, kebersihan.
perlengkapan dan Sabun,
bangunan (Iantai, deterjen
dinding dan lain-lain),  diletakkan di
seperti sapu, sikat, pel, dalam lemair,
lap dan / atau sedangkan
kemoceng, deterjen, sapu, pel,
ember, bahan sanitasi ember
tersedia dan terawat diletakkan di
dengan baik. satu tempat
yaitu di
samping
lemari.
Sarana pembersihan Shall Air yang
harus dilengkapi dengan digunakan

sumber air bersih. berasal dari
PDAM
Air panas digunakan Can Membersihkan Untuk mensterilisasikan
untuk membersihkan semua alat sebaiknya

peralatan tertentu peralatan menggunakan air panas.
,terutama berguna untuk menggunakan
melarutklan sisa-sisa air biasa.
lemak dan tujuan
disinfeksi,bila
diperlukan.
Sarana Higiene Should Terdapat
Karyawan tempat cuci
sarana higiene karyawan tangan yang
seperti fasilitas untuk dilengkapi
cuci tangan dan toilet / sabun dan alat
jamban tersedia dalam pengering

jumlah cukup dan dalam seperti lap.
keadaan bersih untuk Memiliki 2
menjamin kebersihan toilet yang
karyawan guna selalu bersih.
mencegah kontaminasi
terhadap bahan pangan.
Sarana Cuci Tangan Should Terdapat
diletakkan di dekat tempat cuci
ruang produksi, tangan yang
dilengkapi air bersih dlengkapi

dan sabun cuci tangan. sabun cuci
tangan dan alat
pengering
seperti lap.
Sarana Cuci Tangan Should Terdapat
dilengkapi dengan alat tempat cuci
pengering tangan tangan yang
seperti handuk, lap dlengkapi
atau kertas serap yang  sabun cuci
bersih. tangan dan alat
pengering
seperti lap di
sebelah kiri.
Sarana Cuci Tangan Should Tempat Memberikan penutup
dilengkapi dengan sampah yang untuk tong sampah.

tempat sampah yang berasal dari
tertutup. tong besar
 tanpa adanya
penutup.
Sarana toilet/jamban Should Toilet
didesain dan memiliki
dikonstruksi dengan sumber air
memperhatikan mengalir yang
persyaratan higiene,  berasal dari
sumber air yang keran air dan
mengalir dan saluran saluran
pembuangan. pembuangan
air yang baik.
Sarana toilet/jamban Should Tidak ada Membuat tanda untuk
diberi tanda peringatan tanda mencuci tangan setelah
bahwasetiap karyawan peringatan dari toilet.
harus mencuci tanga  untuk mencuci
dengan sabun sesudah tangan setelah
menggunakan toilet. menggunakan
tiolet.
Sarana toilet/jamban Should Toilet selalu
terjaga dalam keadaan bersih dan
bersih dan tertutup.  tidak licin
seerta pintunya
selalu tertutup.
Sarana toilet / jamban Should Pintu tiolet
mempunyai pintu yang membuka ke

membuka ke arah luar arah luar
ruang produksi. produksi
Sarana pembuangan air Should Desain
dan limbah sistem pembuangan
pembuangan limbah air dan limbah
didesain dan dikonstruksi sudah baik dan

sehingga dapat mencegah dapat
resiko pencemaran mencegah
pangan dan air bersih. resiko
pencemaran.
Sampah harus segera Shall Sampah selesai

dibuang ke tempat melakukan
sampah untuk mencegah segara aktivitas
agar tidak menjadi langsung
tempat berkumpulnya dibuang ke
hama binatang pengerat, tempat
serangga atau binatang sampah.
lainnya sehingga tidak
mencemari pangan
maupun sumber air.
Tempat sampah harus Shall Tempat Memberi penutup pada
terbuat dari bahan yang sampah terbuat tempat sampah.
kuat dan tertutup rapat dari tong besi
untuk menghindari tanpa adanya

terjadinya tumpahan penutup.
sampah yang dapat
mencemari pangan
maupun sumber air
Kegiatan Higiene dan Can Peralatan
Sanitasi Pembersihan dicuci
/pencucian dilakukan menggunakan
secara fisik seperti sikat besi dan
dengan sikat atau  sabun cuci.
secara kimia seperti
dengan sabun /
deterjen atau gabungan
keduanya.
Jika diperlukan, penyuci May Tidak
hamaan dilakukan
dengan menggunaka 
kaporit sesuai petunjuk
yang dianjurkan.
Kegiatan pembersihan /  Should Pencucian dan
pencucian dan penyucihamaa
penyucihamaan peralatan n peralatan
produksi dilakukan secara dilakukan
rutin. secara rutin
setelah proses
selesai.
 Terdapat karyawan May Memiliki
yang bertanggung jawab karyawan
terhadap kegiatan khusus
pembersihan/ pencucian  terhadap
dan penyucihamaan. pembersihan /
pencucian
peralatan.
6. Kesehatan dan hygiene
karyawan
Kesehatan Karyawan Shall Karyawan
Karyawan yang bekerja yang sedang
di bagian pangan dalam sakit tidak
keadaan sehat. Jika sakit diperkenakan
atau baru sembuh dari  bekerja dan
sakit dan diduga masih diliburkan.
membawa penyakit tidak
diperkenankan masuk
ke ruang produksi.
Karyawan yang bekerja Shall Karyawan
di bagian pangan Jika yang sedang
menunjukkan gejala sakit tidak
atau menderita penyakit diperkenakan
menular, misalnya sakit bekerja dan
kuning (virus hepatitis diliburkan.
A),diare, sakit perut,
muntah, demam, sakit
tenggorokan, sakit kulit 
(gatal, kudis, luka, dan
lain lain), keluarnya
cairan dari telinga
(congek), sakit mata
(belekan), dan atau pilek
tidak diperkenankan
masuk ke ruang
produksi.
Kebersihan Karyawan Shall Karyawan

Karyawan selalu diwajibkan
menjaga kebersihan mandi sebelum
badannya. berangkat
bekerja dan
memakai
pakaian yang
bersih.
Karyawan yang Should Karyawan
menangani pangan menggunakan
mengenakan pakaian celemek,
kerja yang bersih. penutup
Pakaian kerja dapat  kepala, alas
berupa celemek, penutup kaki, dan
kepala, sarung tangan, masker.
masker dan/atau sepatu
kerja.
Karyawan yang Shall Karyawan
menangani pangan harus yang terluka
menutup luka di anggota  menggunakan
tubuh dengan perban plaster atau
khusus luka. handsaplas.
Karyawan selalu Shall Mencuci
mencuci tangan dengan tangan
sabun sebelum memulai merupakan hal
kegiatan mengolah wajib disana
pangan, sesudah saat melakukan

menangani bahan kegiatan atau
mentah, atau bahan / setelah.
alat yang kotor, dan
sesudah ke luar
dari toilet/jamban.
Kebiasaan Karyawan May Selama proses
Karyawan yang bekerja produksi tidak
tidak makan dan minum, ada kegiatan
merokok, meludah,  makan/minum,
bersin atau batuk ke arah merokok, dan
pangan atau melakukan lain sebagainya
tindakan lain ditempat yang
 produksi yang dapat mengakibatkan
mengakibatkan kontaminasi.
pencemaran produk
pangan.
Karyawan di bagian Should Tidak ada yang
pangan sebaiknya tidak menggunakan
mengenakan perhiasan perhiasan.
seperti giwang/anting,
cincin, gelang, kalung,
arloji / jam tangan, bros 
dan peniti atau benda
lainnya yang
membahayakan
keamanan pangan yang
diolah
7. Pemeliharaan dan
program higiene dan
sanitasi
Pemeliharaan dan Should Pemeliharaan
pembersihan dan
lingkungan, bangunan, pembersihan
peralatan dan lainnya lingkungan,
dalam keadaan terawat bangunan,
dengan baik dan peralatan dan
berfungsi sebagaimana  lainnya
mestinya. dilakukan
secara rutin
serta keadaan
alat terawat
sangat baik dan
berfungsi.
Peralatan produksi Shall Peralatan
dibersihkan secara dibersihkan
teratur untuk setelah selesai

menghilangkan sisa- produksi.
sisa pangan dan
kotoran.
Bahan kimia pencuci May Bahan kimia
ditangani dan digunakan pencuci
sesuai prosedur dan disimpan di
disimpan di dalam lemari dan
wadah yang berlabel  diberi label.
untuk menghindar
pencemaran terhadap
bahan baku dan produk
pangan.
Prosedur pembersihan May Pembersihan
dan sanitasi dilakukan alat
dengan menggunakan menggunakan
proses fisik sikat besi dan
(penyikatan,penyemprot sabun,
an dengan air pembersihan
bertekanan atau lingkungan dan
penghisap vakum), bangunan

proses kimia (sabun menggunakan
atau deterjen) atau sapu, pel, dan
gabungan proses fisik sabun.
dan kima untuk
menghilangkan kotoran
dan lapisan jasad renik
dari lingkungan,
bangunan, peralatan.
Program higiene dan Should Semua sudah Membersihkan langit-
sanitasi menjamin semua bersih langit bagunan.
bagian dari tempat terkecuali

produksi telah bersih, langit-langit
termasuk pencucian alat- bangunan.
alat pembersih
Program higiene dan Should Program
sanitasi dilakukan secara higiene
berkala serta dipantau dilakukan

ketepatan dan setelah semua
keefektifannya dan jika kegiatan
perlu dilakukan beraakhir,
pencatatan apabila belum
bersih
karyawan/peke
rja tidak
diperbolehkan
pulang.
Program Pengendalian Can Hewan
Hama (binatang peliharaan
pengerat,serangga, dilarang masuk
unggas dan lain-lain) ke tempat
merupakan pembawa produksi,
cemaran biologis yang melakukan
menurunkan mutu dan pengendalian
keamanan pangan.  hama.
Kegiatan pengendalian
hama dilakukan untuk
mengurangi
kemungkinan masuknya
hama ke ruang
produksi yang akan
mencemari pangan.
Mencegah masuknya Shall Saluran lubang
hama Lubang-lubang kamar mandi
dan selokan yang selalu ditutup,

memungkinkan saluran air juga
masuknya hama selalu diberi
dalam keadaan tertutup pembatas besi.
Mencegah masuknya Shall Ventilasi
hama jendela, pintu dan jendela dan
lubang ventilasi dilapisi pintu diberi

dengan kawat kasa kasa.
untuk menghindari
masuknya hama.
Mencegah masuknya Shall Hewan
hama hewan peliharaan peliharaan

seperti anjing, kucing, diletakan di
domba, ayam dan lain- kandang dan
lain tidak boleh tidak dilepas.
berkeliaran di sekitar
dan di dalam ruang
produksi.
Mencegah masuknya Shall Bahan pangan
hama, bahan pangan tidak diletakkan di
boleh tercecer karena wadah dan

dapat mengundang tidak
masuknya hama. berserakan di
lantai-lantai.
Mencegah timbulnya Should Bahan pangan
sarang hama di dalam diletakkan di
ruang produksi pangan wadah masing-
seharusnya disimpan masing.
dengan baik, tidak Seperti
langsung bersentuhan  singkong
dengan lantai, dinding dimasukkan ke
dan langit-langit dalam karung,
bumbu-bumbu
dimasukkan ke
dalam wadah.
Mencegah timbulnya Shall Ruang
sarang hama di dalam produksi selalu
ruang produksi dalam  dalam keadaan
keadaan bersih bersih, disapu
dan dipel.
Mencegah timbulnya Shall Tempat Memberi tutup sampah.
sarang hama di dalam sampah tidak
ruang produksi tempat ada tutup tetapi
sampah dalam keadaan sampah selalu
tertutup dan dari bahan dibuang dan
yang tahan lama.  tidak terdapat
lalat atau
serangga lain
di sekitar
tempat
sampah.
 Mencegah timbulnya Should Ruang
sarang hama di dalam produksi selalu
ruang produksi IRTP dicek
seharusnya memeriksa kebersihannya
lingkungan dan ruang  dan selalu
produksinya dari dibersihkan
kemungkinan timbulnya sehingga tidak
sarang hama. terdapat sarang
hama.
Penanganan dan Should Sampah selalu
pembuangan sampah dikumpulkan
dilakukan dengan cara dan langsung
sampah tidak dibiarkan dibuang

menumpuk dilingkungan sehingga tidak
dan ruang produksi, memicu hama
segera ditangani dan untuk datang.
dibuang.
8. Penyimpanan Shall Tempat
Penyimpanan bahan dan penyimpanan
produk akhir bahan dan bahan dan
produk akhir disimpan produk akhir
terpisah dalam ruangan berada di
yang bersih, sesuai ruang terpisah

dengan suhu dan setiap
penyimpanan, bebas bahan
hama, penerangannya dimasukkan di
cukup. dalam wadah
termasuk
produk akhir.
Penyimpanan bahan Shall Penyimpanan
baku tidak menyentuh bahan baktu
lantai, menempel ke dimasukkan ke
dinding dalam wadah

maupun langit-langit sehingga tidak
langsung
menyentuh
lantai, dinding,
 dan langit-
langit.
Penyimpanan bahan dan Shall Setiap proses
produk akhir diberi produksi bahan
tanda dan menggunakan dibeli dan
sistem First In First langsung
Out (FIFO) dan sistem dihabiskan
FirstExpired First Out sehingga ketika
(FEFO),yaitu bahan yang ingin
lebih dahulu masuk dan memproduksi

/atau memilki tanggal lagi pemilik
kedaluwarsa lebih awal membeli bahan
harus digunakan terlebih kembali.
dahulu dan produk akhir
yang lebih dahulu
diproduksi harus
digunakan/diedarkan
terlebih dahulu.
Bahan-bahan yang Shall Garam, gula,
mudah menyerap air bumbu,
harus disimpan di minyak dan
tempat kering, misalnya bahan mudah
garam,gula,dan  menyerap air
rempah-rempah bubuk. dimasukkan
dan disimpan
di dalam
toples.
Penyimpanan bahan Shall Bahan
berbahaya seperti sabun berbahay
pembersih, bahan seperti sabun,
sanitasi, racun serangga, bahan sanitasi,
umpan tikus, dll racun serangga

disimpan dalam ruang dll, diletakkan
tersendiri dan diawasi di dalam satu
agar tidak mencemari lemari yang
pangan. mana lemari
tersebut berada
 di luar ruang
produksi dan
ruang
penyimpanan
bahan.
Penyimpanan Wadah Shall Penyimpanan
dan Pengemas wadah dan
Penyimpanan wadah pengemas
dan pengemas rapih, di dijadikan satu
tempat bersih dan  dan diletakan
terlindung agar saat di dalam
digunakan tidak lemari agar
mencemari produk terlihat rapi.
pangan.
Bahan pengemas Shall Bahan
disimpan terpisah dari pengemas
bahan baku dan produk disimpan
akhir terpisah dari
bahan baku
 dan produk
akhir tetapi
masih dalam
satu ruangan
dengan bahan
baku.
Penyimpanan Label Should Label diletakan
Pangan dan disimpan
di dalam laci
Label pangan disimpan
secara rapih dan teratur khusus.

agar tidak terjadi 

kesalahan dalam
penggunaannya dan
tidak mencemari produk
pangan.
Label pangan disimpan Shall Label disimpan

di tempat yang bersih di dalam laci
 dan jauh dari khusus yang
pencemaran bersih dan
tertutup.
Penyimpanan peralatan Shall Penyimpanan
produksi penyimpanan peralatan
mesin / peralatan menghadap ke
produksi yang telah bawah, dan
dibersihkan tetapi belum peralatan besar
digunakan di tempat seperti alat
bersih dan dalam pengiris

kondisi baik, sebaiknya singkong yang
permukaan peralatan sudah
menghadap ke bawah, dibersihkan
supaya terlindung dari dan kering
debu, kotoran atau ditutup
pencemaran lainnya. menggunakan
kain.
9. Pengendalian proses
Penetapan Spesifikasi Shall Bahan-bahan
Bahan Persyaratan yang rusak
Bahan menerima dan  tidak
menggunakan bahan digunakan.
yang tidak rusak,
Persyaratan bahan Shall Terdapat resep
menentukan jenis, jumlah atau formula
dan spesifikasi bahan sebagai acuan
untuk memproduksi  dalam
pangan yang akan pembuatan
dihasilkan. keripik
singkong.
Persyaratan bahan tidak Shall Bahan pangan
menerima dan yang rusak
menggunakan bahan tidak dipakai

pangan yang rusak. dalam
pembuatan
keripik.
Jika menggunakan bahan Shall Penyedap rasa Melihat atau mencari
tambahan pangan (BTP), yang informasi mengenai
menggunakan BTP yang digunakan batas maksimal
diizinkan sesuai batas sesuai dengan penggunaan bahan
maksimum takaran dan tambahan pangan
penggunaannya.  tidak (BTP).
mengetahui
batas
maksimum
penggunaanny
a.
Penggunaan BTP yang Shall BTP yang
standar mutu dan digunakan
persyaratannya belum sudah ada label
ditetapkan memiliki izin BPOM RI.

dari Badan Pengawas
Obat dan Makanan
Republik Indonesia
(Badan POM RI)
Bahan yang digunakan Should Terdapat
dituangkan dalam bentuk formula dasar.
formula dasar yang 
menyebutkan jenis dan
persyaratan mutu bahan.
Tidak menggunakan Shall Bahan yang
bahan berbahaya yang digunakan
dilarang untuk pangan. yaitu singkong,

penyedap rasa,
minyak
goreng.
Persyaratan Air Should Menggunakan
Air yang merupakan air dari PDAM
bagian dari pangan
memenuhi persyaratan 
air minum atau air bersih
sesuai peraturan
perundang-undangan.
Air yang digunakan Should Air untuk
untuk mencuci/ kontak mencuci
langsung dengan bahan singkong
pangan, memenuhi  berasal dari
persyaratan air bersih keran PDAM.
sesuai peraturan
perundang-undangan.
Air, es dan uap panas Shall Beberapa air
(steam) dijaga jangan disimpan di

sampai tercemar oleh dalam wadah
bahan-bahan dari luar. tertutup.
Uap panas (steam) Shall Tidak terdapat
yang kontak langsung uap panas yang
dengan bahan pangan mengandung
atau mesin / peralatan bahan

tidak mengandung berbahaya.
bahan- bahan yang
berbahaya bagi
keamanan pangan.
Air yang digunakan Should Keran air
berkali-kali selalu hidup
(resirkulasi) dilakukan ketika
penanganan dan digunakan
pemeliharaan agar  untuk
tetap aman terhadap pencucian
pangan yang diolah. yang
menggunakan
air berkali-kali.
Penetapan komposisi Shall Terdapat resep
dan formulasi bahan atau formulasi
menentukan komposisi untuk
bahan yang digunakan menambahkan

dan formula untuk bahan.
memproduksi jenis
pangan yang akan
dihasilkan.
Mencatat dan  Shall Terdapat resep
menggunakan atau formulasi
komposisi yang telah untuk
ditentukan secara baku menambahkan
setiap saat secara bahan
konsisten.
Bahan Tambahan Shall Terdapat resep
Pangan (BTP) yang atau formulasi
digunakan diukur atau untuk
ditimbang dengan alat menambahkan

ukur atau bahan dan
alat timbang yang diukur
akurat. menggunakan
timbangan.
Penetapan Cara Should Mencari
Produksi yang Baku informasi
menentukan proses mengenai

produksi pangan yang produksi
baku pangan yang
baku.
Penetapan Cara Shall Dalam catatan
Produksi yang Baku terdapat bagan
membuat bagan alir  alir atau
atau urut- urutan langkah kerja
proses secara Jelas yang jelas.
Penetapan Cara Should Belum Menentukan kondisi
Produksi yang Baku menentukan baku pada tiap-tiap
menentukan kondisi kondisi baku proses produksi.
baku dari setiap tahap setiap tahap
proses produksi,seperti proses.

misalnya berapa menit
lama pengadukan,
berapa suhu pemanasan
dan berapa lama
bahan dipanaskan
Penetapan Cara Should Setiap
Produksi yang Baku  produksi selalu
menggunakan bagan menggunakan
alir produksi pangan atau mengacu
yang sudah baku ini pada bagan
sebagai acuan dalam yang sudah
kegiatan produksi dibuat.
sehari- hari
Penetapan Jenis, Should Menggunakan
Ukuran kemasan yang
dan Spesifikasi sesuai yaitu
Kemasan menggunakan plastik yang

bahan kemasan yang dikemas agar
sesuai untuk pangan, kedap udara
sesuai peraturan sehingga tidak
perundang- undangan lempem.
Penetapan Jenis, Should Kemasan yang
Ukuran dan Spesifikasi digunakan
Kemasan Desain dan memberikan
bahan kemasan perlindungan
memberikan yang baik.
perlindungan terhadap

produk dalam
memperkecil
kontaminasi mencegah
kerusakan dan
memungkinkan
pelabelan yang baik
Penetapan Jenis, Shall Penetapan
Ukuran dan Spesifikasi jenis ukuran
Kemasan yang dipakai dan spesifikasi
kembali seperti botol kemasan yang
minuman harus kuat, dipakai yaitu
mudah dibersihkan dan  kemasan
didesinfeksi jika plastik yang
diperlukan, serta tidak disegel agar
digunakan untuk tidak masuk
mengemas produk udara.
non-Pangan
Penetapan  May Mengetahui
 Keterangan karakteristik
Lengkap Tentang pangan.
Produk
menentukan
karakteristik
Produk pangan
yang dihasilkan
Penetapan Keterangan Shall Menetapkan
Lengkap menentukan  tanggal kadaluarsa.
tanggal kedaluwarsa
Penetapan Keterangan Shall Mencatat tanggal
Lengkap mencatat produksi di buku

tanggal produksi catatan dan
menarunya di label.
Penetapan Keterangan Can Menentukan kode
Lengkap menentukan produksi setiap kali

kode produksi produksi dan
menarunya di label.
10 Pelabelan Pangan
Label pangan IRT harus Should Pada label terdapat,
memenuhi ketentuan yang nama produk,
ada dalam Peraturan komposisi, berat
Pemerintah Nomor 69 Tahun  bersih, nama dan
1999 Tentang label dan Iklan alamat IRTP, exp
Pangan atau perubahannya. date, kode
produksi, nomor P-
IRT
Label pangan IRT tidak Should Tidak ada
boleh mencantumkan klaim
 informasi gizi
kesehatan atau klaim gizi
dalam label.
11. Pengawasan Oleh
Penanggungjawab
Penanggungjawab minimal May Penanggungjawab Pekerja menggunakan
harus memiliki pengetahuan
memiliki sertifikat sarung tangan, celemek,
tentang higenis dan sanitasi
pangan serta proses produksi PKP baju bersih, masker,
pangan yang ditangani 
dan penuutup kepala
dengan pembuktian
kepemilikan sertifikat
penyuluhan keamanan
pangan (PKP)
 Pengawasan Bahan: Bahan yang digu
Bahan yang digunakan dalam nakan sudah
proses produksi seharusnya  memenuhi syarat
memenuhi syarat mutu dan mutu keamanan
keamanan pangan pangan.
IRT dapat memelihara Should IRT memiliki buku
catatan mengenai bahan yang  catatan dan
digunakan. disimpan di lemari.
Pengawasan Proses: Should Sudah
Memformulasi persyaratan- memformulasi
persyaratan yang  persyaratan yang
berhubungan dengan bahan
baku, komposis proses ada.
pengolahan dan distribusi.
Setiap satuan pengolahan Shall IRT memiliki buku
harus dilengkapi dengan catatan dan
petunjuk informasi yang
disimpan di lemari.
lengkap seperti nama produk, 
tanggal produksi, jenis dan
jumlah seluruh bahan yang
digunakan, jumlah yang
diolah, dll.
Melaukan tindakan koreksi Shall Selalu mengadakan
Atau pengendalian jika
evaluasi sekurang-
ditemukan adanya 
penyimpangan atau kurangnya sekali
ketidaksesuaian terhadap
dalam satu bulan.
persyaratan yang ditetapkan.
12. Pencatatan dan
Dokumentasi
Pemilik mencatat dan Shall Pemilik memiliki
mendokumentasi: buku catatan
Penerimaan bahan baku,
mengenai bahan
BTP, dan bahan penolong 
sekurang-kurangnya memuat baku, BTP, dan
nama bahan, jumlah, tanggal `bahan penolong.
pembelian, nama dan alamat
pemasok.
Produk akhir sekurang- Should Pemilik memiliki
kurangnya memuat nama, buku catatan yang
jenis produk, tanggal  selalu diisi setiap
produksi, kode produksi,
jumlah produksi dan tempat habis produksi.
distribusi/ penjualan.
Mencatat tempat  Shall Semua yang ada
penyimpanan, pembersihan,
 dan sanitasi, pengendalian selalu dicatat di
hama, kesehatan karyawan,
buku oleh pemilik
pelatihan, distribusi dan
penarikan produk lainnya dan disimpan di
yang dianggap penting.
lemari khusus.
Catatan dan dokumen dapat Should Buku catatan
disimpan selama 2 (dua) kali
sampai saat ini
umur simpan produk pangan 
yang dihasilkan. masih lengkap dan
diletakan di lemari.
Catatan dan dokumen yang Buku catatan
ada sebaiknya dijaga agar
sampai saat ini
tetap akurat dan mutakhir. 
masih lengkap dan
diletakan di lemari.
13. Pelatihan Karyawan
Pemilik/ penanggung jawab Should Pemlik belum Pemilik harus
harus sudah mengikuti pernah mengikuti mengikuti penyuluhan
penyuluhan tentang Cara  penyuluhan CPPB- CPPB-IRT
Produksi Pangan Yang Baik
untuk Industri Rumah IRT
Tangga (CPPB-IRT).
Pemilik/penanggung jawab Should Pemlik belum Pemilik harus
harus menerapkan serta pernah mengikuti mengikuti penyuluhan
mengajarkan pengetahuan
penyuluhan CPPB- CPPB-IRT terlebih
dan ketrampilan hasil dari
penyuluhan kepada IRT sehingga tidak dahulu yang kemudian

karyawan. bisa menerapkan bisa diberikan kepada
dan memberi karyawan.
pengetahuan
tentang CPPB-IRT