Nama : Siti Annisaa

NIM : 044530673

Prodi : Teknologi Pangan

UPBJJ : Jakarta

Semester : 2023.1
 TUGAS TUTORIAL KE-1

Nama Mata Kuliah : Pengetahuan Bahan Pangan

Kode Mata Kuliah : PANG4210

Kelas : Pengetahuan Bahan Pangan 01

Soal:

1. Jelaskan bagaimana proses pemotongan ternak hewan sapi, sehingga didapat daging
dengan mutu yang baik!
2. Jelaskan apa perbedaan susu UHTdan susu pasteurisasi, serta jelaskan keunggulan
kedua produk tersebut!
3. Bapak Sardi mengkonsumsi ikan tongkol. Setelah itu badannya alergi timbul bentol-
bentol merah. Analisalah apa yang menyebabkan alergi tersebut!
Jawaban:

1. Penyembelihan pada prinsipnya adalah pemotongan pembuluh darah, jalan nafas,

dan jalan makanan. Sapi yang disembelih hendaknya memenuhi syarat seperti
kesehatan, hygiene, dan lainnya serta cara penyembelihan pun harus memenuhi
ketentuan yang berlaku baik untuk memenuhi mutu daging yang baik ataupun
memenuhi persyaratan tertentu seperti persyaratan keagamaan, adat, dan lainnya.
Misal untuk memenuhi syariat Islam dinyatakan bahwa ternak yang disembelih harus
menghadap kiblat, kondisi ternak harus tenang/tidak stress, cukup istirahat dan sehat,
serta pelaksaan penyembelihan harus dilakukan dengan pisau atau alat lain yang tajam
dan secepat mungkin.
Sapi yang sudah dinyatakan sehat dan telah diistirahatkan dibawa ke ruang
pemotongan dan disiram dengan air dingin. Penyiraman tersebut bertujuan untuk
membersihkan dan membantu kontraksi perifer sehingga darah di bagian tepi tubuh
menuju ke bagian dalam tubuh agar darah dapat keluar sebanyak mungkin untuk
memudahkan pengulitan. Penuntasan darah harus sempurna karena bakteri dari usus
dan darah yang tinggal dapat menyerang daging. Selain itu, residu darah yang tersisa
akan mengubah warna daging menjadi lebih gelap dan pencemaran lemak oleh darah.
Dilanjutkan dengan uji reflex mata, kaki, dan ekor untuk memastika apakah sapi
sudah mati atau tidak.
Dressing yakni pemisahan bagian kepala, kulit, jeroan dari sapi. Tahapannya
sebagai berikut:
1. Pemisahan dan pengulitan kepala
2. Pemisahan keempat kaki dari persendian tulang kanon
3. Pengulitan tubuh
4. Membuka rongga dada melalui ventral tengah tulang dada
5. Membuka rongga abdomen dengan irisan sepanjang ventral tengah kemudian
pemisahan penis atau jaringan ambing dan lemak ruang abdominal yang sudah
lepas
6. Membelah benggol pelvik dan memisahkan kedua bagian tulang pelvik
7. Membuat irisan sekitar anus dan tutup dengan kantong plastic
8. Memisahkan saluran makanan dari saluran pernapasan
 9. Mengeluarkan kantung kencing, uterus, intestinum dan mesentrium, rumen dan
bagian lainnya dari lambung, dan hati.setelah memotong diafragma, dipisahkan
pluck yakni jantung, paru-paru, dan trakea
10. Dipisahkan karkas menjadi bagian kanan dan kiri dengan gergaji yakni tepat di
darah tengah punggung.
2. Perbedaan susu UHT dan susu pasteurisasi
No. Olahan susu Penjelasan Keunggulan
1. Susu UHT Yakni susu steril yang telah Susu UHT
melewati proses Ultra High memiliki daya
Temperature (UHT) yang simpan lebih tahan
bertujuan untuk membunuh semua lama
bakteri (patogen dan nonpatogen)
menggunakan suhu sekitar 104-
140 dengan waktu yang sangat
pendek, kurang dari 1-4 detik. Alat
yang digunakan untuk sterilisasi
seperti otoklaf untuk kapasitas
kecil dan retort untuk kapasitas
besar.
2. Susu pasteurisasi Yakni susu yyang telah Kandungan gizi
mengalami proses pasteurisasi, pada susu
metode ini yang diterapkan secara pasteurisasi tidak
komersial adalah metode HTST banyak berubah,
(High Temperature Short Time) memiliki tekstur
yang dapat membunuh khamr, lebih kental dan
kapang, bakteri (psikotropik), rasa yang lebih
koliform, dan bakteri pembentuk kuat.
asam seperti Streptococcus lactis.
Menggunakan suhu 72-85 dalam
waktu 10-15 detik.
Beberapa faktor yang merusak
susu pasteurisasi:
1. Adanya bakteri yang tahan
 pasteurisasi, yaitu bakteri
termodurik dan pembentuk
spora
2. Bakteri yang
mengontaminasi susu
setelah proses pasteurisasi,
yaitu dari peralatan selama
proses pengisian dan dari
wadah pengepak
3. Adanya enzim
mikroorganisme yang
tahan panas
4. Suhu penyimpanan

3. Keracunan dapat timbul setelah beberapa menit sampai beberapa jam setelah
makan ikan tongkol. Gejalanya antara lain adalah rasa gatal atau terbakar di sekitar
mulut, bibir bengkak, wajah kemerahan, berkeringat, mual, muntah, sakit kepala,
jantung berdebar, pusing, atau bentol-bentol merah di badan. Gejala ini biasanya
membaik sendiri dalam beberapa jam, atau bahkan beberapa hari. Pada kasus yang
berat kadang-kadang diperlukan pemberian obat antihistamin atau obat dan tindakan
medis lainnya.
Ikan tongkol yang tergolong famili scombroidae, jika dibiarkan pada suhu kamar,
maka akan terjadi penurunan mutu, menjadi tidak segar dan jika dikonsumsi akan
menimbulkan keracunan. Keracunan ini disebabkan oleh kontaminasi bakteri
pathogen seperti Escherichia coli, Salmonella, Vibrio cholerae,
Enterobacteriacea dan lain-lain. Salah satu jenis keracunan yang sering terjadi pada
ikan tongkol adalah keracunan histamin (scombroid fish poisoning) karena ikan jenis
ini mengandung asam amino histidin yang dikontaminasi oleh bakteri dengan
mengeluarkan enzim histidin dekarboksilase sehingga menghasilkan histamin.
Bakteri ini banyak terdapat pada anggota tubuh manusia yang tidak higienis,
kotoran/tinja, isi perut ikan serta peralatan yang tidak bersih.
Referensi:

Muchtadi Tien. 2022. PANG4210 Pengetahuan Bahan Pangan. Tangerang Selatan:

Universitas Terbuka