PERAN ASAM LAKTAT DALAM MENINGKATKAN IMUNITAS TUBUH

Aisyah Rizkya Ramadhiani (M0322008)

Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,Universitas
Sebelas Maret
Jl. Ir. Sutami 36A Surakarta 57 126, Jawa Tengah, email :
aisyahrizkya@student.uns.ac.id

ABSTRAK
Imunitas tubuh memegang peranan penting bagi kesehatan manusia, agar tidak
mudah terserang penyakit. Cara meningkatkan imunitas tubuh dengan bantuan pangan.
Pangan fungsional mengandung nutrisi yang dibutuhkan tubuh dan memiliki efek positif
bagi kesehatan. Salah satu kategori pangan fungsional adalah makanan atau minuman yang
mengandung probiotik. Probiotik adalah organisme yang dapat memberikan manfaat
kesehatan melalui mikroba hidup yang dapat menguntungkan inang dengan memperbaiki
keseimbangan mikroba saluran pencernaan. Jenis probiotik yang bermanfaat adalah bakteri
asam laktat. Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang menghasilkan asam
laktat sebagai produk utama metabolisme karbohidrat. Pemukiman bakteri asam laktat
berperan sebagai probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan dan mencegah bakteri
merugikan. Bakteri asam laktat memecah protein menjadi monopeptida asam amino yang
tersedia untuk tubuh dan menghasilkan bakteriosin. Bakteri asam laktat dapat mengurai
senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana. Bakteri asam laktat banyak digunakan
dalam produk fermentasi karena fungsinya untuk mengawetkan bahan makanan dengan
menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol, CO2 dan bakteriosin.

Kata kunci : imunitas, probiotik, bakteri, asam laktak, karbohidrat, protein, fermentasi

PENDAHULUAN

Imunitas tubuh didefinisikan sebagai kemampuan tubuh untuk melawan berbagai

zat berbahaya seperti virus, bakteri, parasit, fungi dan protozoa (Sukendra, 2015). Imunitas
tahan tubuh memegang peranan penting bagi kesehatan manusia, agar tidak mudah
terserang penyakit. Salah satu cara untuk meningkatkan daya tahan tubuh adalah melalui
pangan. Pangan fungsional adalah makanan atau minuman yang mengandung nutrisi yang
dibutuhkan tubuh dan mempunyai pengaruh yang baik bagi kesehatan. Salah satu kategori
pangan fungsional adalah makanan atau minuman yang mengandung probiotik (Mustofa
dan Suhartatik, 2020).

Probiotik adalah organisme yang dapat memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh
manusia bila dikonsumsi, selain nutrisi. Probiotik mengandung mikroba hidup (direct feed
microbials), baik bakteri, kapang, ataupun khamir yang dapat menguntungkan inang dengan
11
memperbaiki keseimbangan mikroba saluran pencernaan. Kriteria probiotik efektif adalah
menguntungkan inangnya, tidak menyebabkan penyakit dan tidak mengandung racun,
memiliki lebih dari 106 sel hidup, bertahan dari fungsi metabolisme saluran pencernaan dan
bertahan dalam penyimpanan, dan tidak mengembangkan kekebalan terhadap keberadaan
probiotik baru (Sumarsih dkk., 2012). Jenis probiotik yang bermanfaat adalah bakteri asam
laktat (Masood dkk., 2011).

Bakteri asam laktat merupakan mikroba yang berpotensi sebagai probiotik (Sumarsih
dkk., 2012). Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang menghasilkan asam
laktat sebagai produk utama metabolisme karbohidrat (Nudyanto dan Zubaidah, 2014). Ada
2 jenis organisme pembentuk asam laktat yaitu spesies homofermentatif dan spesies
heterofermentatif (Sumarsih dkk., 2012). Bakteri asam laktat dapat menghasilkan makanan
fermentasi yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan manusia. Salah satunya dapat
meningkatkan daya tahan tubuh.

Fungsi-fungsi dari bakteri asam laktat dalam meningkatkan imunitas tubuh dapat
dilihat metabolisme karbohidrat, pemecahan protein, dan proses fermentasi. Untuk itu,
tulisan ini bertujuan untuk menjelaskan manfaat dan peran bakteri asam laktat dalam
meningkatkan imunitas tubuh.

Bakteri Asam Laktat Dalam Metabolisme Karbohidrat

Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang membentuk asam laktat,
sebagai produk utama dalam metabolism karbohidrat. Bakteri Asam Laktat mampu
memfermentasi gula atau karbohidrat untuk memproduksi asam laktat dalam jumlah besar.
Beberapa ciri yang dimiliki oleh BAL adalah tergolong dalam Gram positif, tidak
membentuk spora, berbentuk coccusatau basildan pada umumnya katalase negatif. BAL
banyak ditemukan pada produk makanan yang difermentasi (Nudyanto dan Zubaidah,
2014).

Bakteri asam laktat membutuhkan karbohidrat khususnya karbohidrat mudah larut

guna sumber energi dan metabolisme. Karbohidrat mudah larut akan dipecah enzim amilase
yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat (Haryati, 2011). Bakteri asam laktat juga
membutuhkan karbohidrat mudah larut untuk pembentukan asam laktat (Rachmawati dkk.,
2005). Bakteri asam laktat menggunakan karbohidrat sebagai sumber energi (Widodo dkk,
12
2015) Bakteri asam laktat membutuhkan karbohidrat yang cukup untuk memenuhi
kebutuhan pertumbuhannya dan produksi asam organik. BAL akan mengubah glukosa atau
karbohidrat sederhana menjadi alkohol, asam asetat, asam karbonat, dan asam laktat,
karena glukosa atau karbohidrat yang terkandung dalam bahan yang tinggi akan
menghasilkan pH yang lebih asam (Yanti dan Dali., 2013).

BAL mampu menghasilkan metabolit asam organik, hidrogen peroksida, dan

bakteriosin yang bersifat sebagai antimikroba. Senyawa antimikroba ini mampu
menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan gram negatif, termasuk bakteri patogen
dan bakteri pembusuk (Kursia dkk., 2020) . Substansi antimikroba yang dihasilkan oleh BAL
ini dikenal dengan nama bakteriosin (Yuni and Sari, 2003). Bakteriosin merupakan suatu
peptida antimikroba yang dihasilkan bakteri asam laktat selama fase pertumbuhan
eksponensial yang dalam jumlah yang cukup, dapat membunuh atau menghambat bakteri
lain yang berkompetisi dalam ekologi yang sama. Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri
asam laktat merupakan substansi protein yang memiliki berat molekul yang kecil dan dapat
berperan sebagai bakteriosida. Bakteriosin pada bakteri asam laktat banyak digunakan
dalam produk fermentasi karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen
(Ogunbanwo, Sanni and Onilude, 2003).

Bakteri Asam Laktat Dalam Pemecahan Protein

Bakteri asam laktat memerlukan protein untuk tumbuh. Bakteri asam laktat adalah
bakteri proteolitik mempunyai kemampuan mencerna protein (Widodo dkk.,2015). Bakteri
asam laktat yang merupakan salah satu bakteri proteolitik menghasilkan enzim proteolitik
sekitar dinding sel, membran sitoplasma dan di dalam sel (Wikandari dkk, 2012). Menurut
Surono (2004) bahwa bakteri asam laktat akan menghidrolisis protein secara bertahap, yaitu
tahap pertama melibatkan enzim proteinase menghasilkan peptida-peptida dan tahap
kedua dilanjutkan oleh aktivitas peptidase menghasilkan asam amino.
Bakteri asam laktat pada fase pertumbuhan memanfaatkan protein sebagai sumber
nitrogen, yang digunakan oleh bakteri untuk sintesis protein, asam amino, purin, pirimidin,
DNA (Deoxyribo Nukleid Acid) dan RNA (Ribonucleic Acid). Penggunaan level protein tinggi
menghasilkan jumlah koloni BAL yang lebih tinggi. Bakteri asam laktat membutuhkan
protein didasarkan pada kebutuhan nitrogen. Kebutuhan nitrogen untuk BAL diperoleh dari
beberapa sumber diantaranya protein (nitrogen organik) yang ada pangan. Sumber nitrogen
13
organik meliputi protein dan turunannya (Widodo dkk.,2015).

Bakteri asam laktat akan memanfaatkan oligosakarida dan protein, mengubahnya

menjadi asam laktat dan metabolit-metabolit lainnya (Rahmadi dkk, 2013). Salah satu
karakteristik yang paling penting dari BAL adalah kemampuannya untuk memproduksi
beragam metabolit yaitu asam laktat, asam asetat, etanol, diasetil, CO2 (sebagai asam
karbonat), H2O2, reuterin, derivat asam laktat (hidroksi asam laktat) dan peptida kecil
tergantung pada tipe strain dan nutrisi, fisik, dan lingkungan pertumbuhan (Roller, 2003).
Asam laktat dan asam organik seperti asam asetat yang dihasilkan oleh BAL mampu
menghidrolisis protein blondo sehingga terkoagulasi. Asam laktat yang dihasilkan dengan
cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan
menimbulkan rasa asam (Edam dkk., 2019).

Asam Laktat Dalam Proses Fermentasi

Fermentasi adalah proses yang dilakukan oleh mikroorganisme (misalnya bakteri)

yang bertujuan mengawetkan dan mengubah tekstur. Fermentasi asam laktat dapat terjadi
sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat (BAL) yang dibedakan menjadi dua kelompok
yaitu bakteri asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif. Proses fermentasi
bersifat homofermentatif jika hanya menghasilkan satu jenis komponen saja, misalnya asam
laktat, sedangkan fermentasi bersifat heterofermentatif bila menghasilkan campuran
berbagai senyawa atau komponen lainnya, misalnya asetat, etanol, karbodioksida, dan asam
laktat. Fermentasi dapat menumbuhkan pertumbuhan mikroba pembentuk asam dan
alkohol serta menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik (Yanti dan Dali., 2013).

BAL adalah bakteri yang mampu memfermentasi gula atau karbohidrat untuk
memproduksi asam laktat dalam jumlah besar. Bakteri asam laktat (BAL) merupakan
kelompok bakteri yang menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dalam fermentasi
karbohidrat yakni glukosa atau sukrosa (Kursia dkk., 2020). Bakteri asam laktat terdapat
pada produk-produk daging mentah ataupun kalengan, produk susu (yoghurt, keju), beras
ketan dan tape. Beberapa sumber juga memaparkan bahwa pada buah-buahan seperti
durian, nangka, sirsak, nanas, cacao, dan pada sayuran yaitu tomat, kubis, asinan sawi,
terong, timun, bawang dan lain sebagainya adalah potensial sebagai sumber BAL(Yuni and
Sari, 2003); (Korhonen, 2010).
14
 Fermentasi dilakuakan dengan penambahan BAL, seperti: Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus, dan Streptococcus thermophilus. Selama proses fermentasi,
terjadi perubahan secara fisik, perubahan komponen zat gizi, dan adanya produksi metabolit
primer dan sekunder. Pada proses fermentasi dengan adanya aktivitas enzim dari mikroba,
komponen-komponen seperti pati, lemak, protein, zat toksik, dan senyawa-senyawa lain
dapat dipecah. Teknik fermentasi ini banyak diaplikasikan pada bahan pangan terutama
susu, karena adanya efek peningkatan zat gizi dan pengaruh positif bagi kesehatan. Selain
itu, pada proses fermentasi terutama pada yogurt, akan terjadi pemecahan gula laktosa
menjadi glukosa dan galaktosa. Sehingga masalah intolerance dapat teratasi. Fermentasi
dengan BAL berpotensi terhadap peningkatan nilai gizi sebagai pangan fungsional dengan
kandungan senyawa biopeptida aktif (Khoiriyah dan Fatchiyah., 2013).

Fermentasi mampu memperbaiki mikroflora pada saluran pencernaan terutama BAL.

BAL memerlukan kondisi lingkungan hidup yang sesuai, salah satunya pH. Bakteri asam
laktat dapat tumbuh pada rentang pH 2-6,5. Lingkungan yang sesuai untuk hidup bakteri
asam laktat meliputi suhu, potensial hidrogen (pH) dan kandungan nutrisi. Suhu yang terlalu
tinggi akan merusak protein penyokong hidup bakteri. Kerusakan ini akan mengakibatkan
bakteri mati. Suhu yang terlalu rendah akan berakibat BAL dorman dan tidak tumbuh.
Bakteri asam laktat memiliki rentang suhu optimal 37⁰C – 42⁰C (Widodo dkk., 2015).

Fermentasi oleh BAL yang menghasilkan produksi asam laktat serta pH yang rendah
akan menghambat pertumbuhan mikroba lainnya. Proses fermentasi menurunkan pH
substrat sehingga menghambat kelompok bakteri lain atau menyebabkan gangguan
terhadap bakteri pembusuk dan patogen, misalnya pertumbuhan Listeria monocytogenes,
Salmonella typhimurium, Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus, Proteus mirabilis,
Pseudomonas aeuroginosa, Klebsiella Pneumonia, dan Bacillus cereus. Faktor yang
berpengaruh cukup besar pada fermentasi adalah kondisi media yaitu jumlah substrat dan
pH. Kecepatan pertumbuhan BAL dipengaruhi oleh lingkungan media tempat tumbuh
bakteri, misalnya pH. Jumlah nutrisi pada awal fermentasi yang mudah dimetabolisme
(glukosa) masih tinggi sehingga jumlah mikroba penghasil asam meningkat, selanjutnya
glukosa habis digantikan dengan sumber karbon berupa pati. Mikroba yang tidak mampu
memanfaatkan pati sebagai substrat akan mati (Yanti dan Dali, 2013).

15
 KESIMPULAN

Fungsi-fungsi dari bakteri asam laktat dalam meningkatkan imunitas tubuh dapat
dilihat metabolisme karbohidrat, pemecahan protein, dan proses fermentasi. Untuk itu,
tulisan ini bertujuan untuk menjelaskan manfaat dan peran bakteri asam laktat dalam
meningkatkan imunitas tubuh.

Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang membentuk asam laktat,
sebagai produk utama dalam metabolism karbohidrat. Bakteri asam laktat membutuhkan
karbohidrat khususnya karbohidrat mudah larut guna sumber energi dan metabolisme.
Karbohidrat mudah larut akan dipecah enzim amilase yang dihasilkan oleh bakteri asam
laktat. BAL mampu menghasilkan metabolit asam organik, hidrogen peroksida, dan
bakteriosin yang bersifat sebagai antimikroba. Bakteriosin merupakan suatu peptida
antimikroba yang dihasilkan bakteri asam laktat selama fase pertumbuhan eksponensial
yang dalam jumlah yang cukup, dapat membunuh atau menghambat bakteri lain yang
berkompetisi dalam ekologi yang sama

Bakteri asam laktat memerlukan protein untuk tumbuh. Bakteri asam laktat adalah
bakteri proteolitik mempunyai kemampuan mencerna protein. Bakteri asam laktat akan
menghidrolisis protein secara bertahap, yaitu tahap pertama melibatkan enzim proteinase
menghasilkan peptida-peptida dan tahap kedua dilanjutkan oleh aktivitas peptidase
menghasilkan asam amino. Bakteri asam laktat pada fase pertumbuhan memanfaatkan
protein sebagai sumber nitrogen, yang digunakan oleh bakteri untuk sintesis protein, asam
amino, purin, pirimidin, DNA (Deoxyribo Nukleid Acid) dan RNA (Ribonucleic Acid).

BAL adalah bakteri yang mampu memfermentasi gula atau karbohidrat untuk
memproduksi asam laktat dalam jumlah besar. Bakteri asam laktat (BAL) merupakan
kelompok bakteri yang menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dalam fermentasi
karbohidrat yakni glukosa atau sukrosa. Fermentasi dengan BAL berpotensi terhadap
peningkatan nilai gizi sebagai pangan fungsional dengan kandungan senyawa biopeptida
aktif

16
 DAFTAR PUSTAKA
Edam, M., Kumolontang, N., dan Mandei, J., 2019. METODE PEMECAHAN EMULSI KRIM
SANTAN UNTUK PRODUKSI KONSENTRAT PROTEIN BLONDO. Jurnal Riset Teknologi
Industri, 13(2), pp. 173-181.
Haryanti, T., 2011. Probiotik dan prebiotik sebagai pakan imbuhan nonruminasia.
WARTOZOA, 21(3), pp. 125-132.
Khoiriyah, L. K. dan Fatchiyah., 2013. Karakter Biokimia dan Profil Protein Yogurt Kambing PE
Difermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL). J.Exp. Life Sci, 3(1), pp. 1-6.
KORHONEN, J., 2010. ANTIBIOTIC RESISTANCE OF LACTIC ACID BACTERIA. Eastern Finland :
University of Eastern Finland .
kursia, S. et al., 2020. IDENTIFIKASI BIOKIMIA DAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI ISOLAT BAKTERI
ASAM LAKTAT LIMBAH SAYUR BAYAM. Media Farmasi , 26(1), pp. 27-32.
Masood, M. I., Qadir, M. I., Shirazi, J. H. dan Khan, I. U., 2011. Beneficial effects of lactic acid
bacteria on human beings. Critical Reviews in Microbiology, 37(1), pp. 91-98.
Mustofa, A. & Suhartatik, N., 2020. Meningkatkan Imunitas Tubuh dalam Menghadapi
Pandemi Covid-19 di Karangtaruna Kedunggupit, Sidoharjo, Wonogiri, Jawa
Tengah. Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, 2(1), pp. 324-332.
Nudyanto, A. & Zubaidah, E., 2015. ISOLASI BAKTERI ASAM LAKTAT PENGHASIL
EKSOPOLISAKARIDA DARI KIMCHI. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), pp. 743-
748.
RACHMAWATI, I., SURANTO & SETYANINGSIH, R., 2005. Uji Antibakteri Bakteri Asam Laktat
asal Asinan Sawi terhadap Bakteri Patogen. Bioteknologi, 2(2), pp. 43-48.
Rahmadi, A., Abdiah, I. & Sukarno, M. D., 2013. KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN
ANTIBAKTERI VIRGIN COCONUT OIL HASIL FERMENTASI BAKTERI ASAM LAKTAT.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 24(2), pp. 178-183.
Roller, S., 2003. Natural Antimicrobials for the Minimal Processing of Foods. Cambridge,
England: Woodhead Publishing.
Sukendra, D. M., 2015. Efek Olahraga Ringan Pada Fungsi Imunitas Terhadap Mikroba
Patogen : Infeksi Virus Dengue. Jurnal Media Ilmu Keolahragaan Indonesia, 5(2),
pp. 57-65.
Sumarsih, S., Sulistiyanto, B., Sutrisno, C. dan Rahayu, E., 2012. PERAN PROBIOTIK BAKTERI
ASAM LAKTAT TERHADAP PRODUKTIVITAS UNGGAS. Jurnal Litbang Provinsi Jawa
Tengah, 10(1), pp. 1-9.
Surono, I. S., 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Jakarta; Indonesia: YAPMMI
(Yayasan Pengusaha dan Minuman Seluruh Indonesia).
Widodo, T. S., Sulistiyanto, B. dan Utama, C. S., 2015. Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam
Digesta Usus Halus dan Sekum Ayam Broiler yang Diberi Pakan Ceceran Pabrik
Pakan yang Difermentasi. Agripet, 15(2), pp. 98-103.
Wikandari, P. R., Suparmo, S., Marsono, Y. dan Rahayu, E. S., 2012. Karakterisasi Bakteri Asam
Laktat Proteolitik pada Bekasam. J. Natur Indonesia, 14(2), pp. 120-125.
17
Yanti, D. I. W. dan Dali, F. A., 2013. KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI
SELAMA FERMENTASI BAKASANG. JPHP, 16(2), pp. 133-141.
Yuni and Sari, N. M. (2003) ‘Isolasi, Karakterisasi, Dan Identifikasi Dna Bakteri
Asam Laktat (Bal) Yang Berpotensi Sebagai Antimikroba Dari Fermentasi
Markisa Kuning(Passiflora edulis var. flavicarpa)’, 21(6), pp. 465–499

18