LAPORAN PRAKTEK PEMBUATAN TAPE

KETAN
Bioteknologi konvensional

Diaz Erlangga Suherman

XII MIA 3

DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN PROVINSI NUSA TENGGARA

BARAT SMAN 3 SUMBAWA BESAR 2023
 LEMBAR PENGESAHAN
Laporan yang berjudul "Praktek Pembuatan Tape Ketan"ini telah
dibaca dan disahkan

SUMBAWA BESAR 22 FEBRUARI 2023

MENGETAHUI.

SISWA: GURU MAPEL:

DIAZ ERLANGGA S SUPRIADI S.pd M.Si

Nip: 197110081998021004

Diaz Erlangga Suherman @diaz_046

 Kata Pengantar
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat
rahmat dan hidayah-Nya,kami telah menyelesaikan laporan
penelitian ini dengan tepat waktu. Dengan judul "Praktek pembuatan
tape ketan".Laporan ini adalah tugas akhir dari penilaian biologi atau
sebagai tugas portofolio.

Pertama-tama saya ucapkan terima kasih atas kerja sama

teman-teman saya, yang telah membantu saya dalam proses
pembuatan tape ketan. Dan mengucapkan terimakasih kepada bapak
Supriadi sebagai guru mata pelajaran yang telah membimbing kami
dalam proses penelitian dan pembuatan laporan ini.

Dalam pembuatan laporan ini, saya telah berusaha semaksimal

mungkin, namun saya menyadari bahwa laporan ini masih banyak
kekurangannya.Untuk itu saya harapkan kritik dan saran dari
teman-teman agar saya dapat membuat laporan kedepannya lebih
baik.

ii

Diaz Erlangga Suherman @diaz_046

 Daftar isi

Lembar Pengesahan..................................................................... i

Kata Pengantar............................................................................ ii

Daftar Isi .....................................................................................iii

Bab I Pendahuluan ......................................................................4

● Latar Belakang ................................................................... 4

● Rumusan Masalah .............................................................. 4
● Tujuan ................................................................................. 4
● Manfaat ............................................................................... 4

Bab II Landasan Teori ................................................................ 5

● Pengertian Bioteknologi ..................................................... 5

● Pengertian Tape .................................................................. 5
● Pengertian Fermentasi ....................................................... 6

Bab III Prosedur Pembuatan ...................................................... 6

● Alat dan Bahan .................................................................... 6

● Langkah-langkah Pembuatan ............................................ 7

Bab IV Hasil Kegiatan ................................................................... 7

Bab V Penutup .............................................................................. 8

● Kesimpulan Dan Saran .......................................................8

Daftar Pustaka .............................................................................. 9

Lampiran .................................................................................... 10

Diaz Erlangga Suherman @diaz_046

 Bab I

Pendahuluan

1.Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu

produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu,
bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi
konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll.
Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat
membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan

makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga.
Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu
contohnya tape

2.Rumusan Masalah

● Faktor-faktor apa sajakah yang dapat mempengaruhi proses fermentasi tape

ketan

3.Tujuan

● Untuk mengetahui proses pembuatan tape ketan

● Untuk mengetahui tahapan yang terjadi dalam proses fermentasi

4.Manfaat

● Mengetahui contoh penggunaan/pemanfaatan bioteknologi konvensional dalam

proses pembuatan tape ketan
● Menambah wawasan tentang proses/tahapan terjadinya fermentasi

Diaz Erlangga Suherman @diaz_046

 Bab II

LANDASAN TEORI

1.Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan)
dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan
prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan
potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan
manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi,
dan rekayasa genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi
kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi

konvensional. Salah satu contoh dari bioteknologi konvensional adalah pembuatan tape
ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.Ciri-ciri
utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa benda mikro organisme
tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan
produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang

masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan
makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi
kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan
kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak
steril, sebagai contoh produksi antibiotika dan hormon. Generasi keempat adalah
generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.

2. Pengertian Tape

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama
2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerevisiae. Mucor chlamidosporus dan
Endomycopsis fibuligera.

Diaz Erlangga Suherman @diaz_046

3.Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerob, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat
juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai
bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerob dalam otot mamalia selama
kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan
sebagai bentuk fermentasi.

Diaz Erlangga Suherman @diaz_046

 Bab III

Prosedur Pembuatan

1. Alat dan Bahan:

a. Alat:

Kompor

Panci

Wadah

Kain

b. Bahan:

Ketan 1 kg

Ragi 3 keping

Daun pisang

2. Langkah-langkah Pembuatan :

a. Cuci ketan sampai bersih, lalu rendam selama 1-3 jam

b. Kemudian kukus ketan sampai ketan setengah matang
c. Setelah itu, ketan yang sudah setengah matang didinginkan
d. Sambil menunggu ketan dingin, haluskan ragi
e. Lalu setelah ketan dingin, taburi ragi yang telah dihaluskan
f. Kemudian ketan diaduk hingga merata
g. Setelahnya masukan ketan kedalam wadah yang sudah dialasi daun pisang
h. Kemudian tutup ketan rapat dengan kain pastikan tidak ada udara yang masuk
dan simpan ditempat yang tertutup dengan suhu ruangan
i. Lalu tunggu 2-3 hari, agar terjadi proses fermentasi

Diaz Erlangga Suherman @diaz_046

 Bab IV

Hasil Kegiatan

Setelah melakukan penelitian selama 2 hari tentang pembuatan tape ketan,

saya dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang
terlibat dalam pembuatan maupun dalam proses fermentasi tape ketan yaitu
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tape yaitu suhu, keasaman, oksigen dan
ragi. Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang
berperan dalam proses fermentasi, suhu optimal untuk fermentasi tape yaitu 35C–40C.
Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam perkembangan bakteri. Kondisi keasaman
yang baik untuk pertumbuhan bakteri adalah 3,5-5,5. Derajat aerobiosis adalah
merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi, oksigen harus dibatasi pada
fermentasi tape agar tercipta suasana fermentasi anaerob. Ragi yang digunakan dapat
mempengaruhi hasil yang akan diperoleh dikarenakan ragi yang digunakan tersebut
bisa tidak menggunakan kultur murni yaitu dengan penambahan beras. Jumlah ragi
yang diberikan juga dapat mempengaruhi apabila ragi yang diberikan terlalu banyak
maka dapat membuat tape tersebut sangat lunak.

Diaz Erlangga Suherman @diaz_046

 Bab V Penutup

Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan yang didapatkan pada proses pembuatan tape ketan ini yaitu:

1. Proses pembuatan tape dilakukan dengan berbagai tahapan yaitu penimbangan,

pencucian, perendaman, pengukusan, penambahan ragi dan pembungkusan.
2. Konsentrasi ragi yang terlalu banyak menyebabkan gula sederhana yang
dihasilkan selama proses fermentasi akan semakin berkurang, hal tersebut terjadi
karena gula akan diubah menjadi alkohol. Akibatnya rasa manis pada tape akan
berkurang.
3. Pemeraman dilakukan pada ruangan yang tertutup atau gelap supaya dapat
menghasilkan tape ketan dengan kualitas terbaik

Saran yang dapat saya berikan kepada teman-teman yang akan membuat tape ketan
yaitu

1. Jangan kukus ketan sampai matang, sebaiknya cukup sampai setengah matang
agar setelah proses fermentasi ketan tidak terlalu lunak
2. Pastikan ketan tertutup dengan rapat agar tidak ada oksigen yang masuk
3. Sebelum mulai membuat sebaiknya teman-teman menonton tutorial
pembuatannya atau bertanya pada ahlinya. Agar mendapatkan hasil yang bagus

Diaz Erlangga Suherman @diaz_046

 Daftar Pustaka

● Buku Siswa Biologi untuk SMA/MA Kelas XII Kurikulum 2013 Edisi Revisi 2016
Penerbit:PT Intan Pariwara Tahun 1984
● Alhumaira, Adipura. 2014. Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan
Dasar Tape Ketan Putih Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima
Konsumennya. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung
● Buckle, Edward, dan Fleed, Watton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press.
● Deman, John. M. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB
● Dwi, Septina P. 2009. Kualitas Bioetanol Limbah Tapioka Padat Kering
● Dihaluskan (Tepung) Dengan Penambahan Ragi Dan H2so4 Pada Lama
● Fermentasi Yang Berbeda. Skripsi. Surakarta : UMS
● Effendi, Supli. 2009. Teknologi Pengolahan Dan Pengawetan Pangan. Bandung :
Alfabeta.
● Estiasih, teti. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara.
● Farida, Yayuk. Dkk. 2004. Pangan dan Gizi. Depok : Penebar Swadaya.
● Triyani. 2009. Kualitas Bioetanol Limbah Tapioka Padat Kering Dengan
Penambahan Ragi dan H2SO4 Pada Lama Fermentasi Yang Berbeda. Skripsi.
Surakarta : UMS.
● Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
● Widianarko, Budi. 2002. Tips Pangan Teknologi, Nutrisi dan Keamanan Pangan.
Jakarta : Grasindo
● Wirjono, P. 2009. Nutrasetika Sebuah Tinjauan Pengembangan Produk Pangan.

Diaz Erlangga Suherman @diaz_046

 Lampiran

Alat dan bahan Proses Pencucian

Proses Pengukusan ketan Mendinginkan Ketan

Menaburkan Ragi Pada Ketan Memasukan Ketan ke Wadah

10

Diaz Erlangga Suherman @diaz_046

Simpan Ketan Di Dalam Wadah Yang Tertutup Hasil Ketan Yang Sudah Di Fermentasi

11

Diaz Erlangga Suherman @diaz_046