Curing adalah salah satu cara mengawetkan ikan yang lebih lama dari Teknik pengawetan

yang lainnya seperti pengasapan,pengeringan,pengasinan yang sejak dulu sudah ada dan tidak
ada perubahan mengenai Teknik pengawetan.semua pengendalian berpacu pada permintaan
pasar.semuanya tidak kurang untuk dalam perkembangan pengolahan akomodatif. Metode
pengawetan yang umum digunakan dengan menghilangkan kadar air pada produk murni.
Proses yang berlangsung bergantung pada laju difusi air dari pusat makanan menuju
permukaan dengan zat larut secara berlawanan. Pengawetan ikan dengan penyembuhan
dilakukan dengan air yang terkait secara ionic . ionic menarik molekul airdari sel mikroba
dydrating menuju titik mereka mati atau berbaring tidak aktip. massa natrium klorida yang
sama. Ketersediaan air dalam sistem ini untuk digunakan oleh mikroorganisme secara
langsung berhubungan dengan efektivitas pelestarian dan dapat diwakilkan secara fisik oleh
Aktivitas Air (AW). Definisi dasar, Kadar air ikan putih segar sekitar 80%. Ketika ini
dikurangi di bawah ini sekitar 25%, pembusukan bakteri berhenti, dan di bawah sekitar 15%,
Cetakan berhenti tumbuh. Angka-angka ini dihitung berdasarkan massa basah, di mana kadar
air didefinisikan sebagai angka. penghapusan sebagian besar air, katakanlah 7 dari 8 kg air
yang terkandung dalam ikan, tidak mencegah pertumbuhan bakteri. Maka kadar air bukanlah
indikator yang paling berguna dari kemampuan media. Aktivitas air sering direpresentasikan
sebagai hasil bagi dari tekanan uap yang diberikan oleh larutan (P) dan tekanan uap yang
diberikan oleh pelarut murni, biasanya air, (Po) pada suhu yang sama. Istilah 'aktivitas'
pertama kali digunakan oleh Lewis (1907) dalam memperhitungkan perbedaan antara energi
bebas termodinamika dari suatu komponen dalam suatu sistem dan komponen yang sama
yang diisolasi dari sistem. Perbedaan ini terkait dengan fungsi yang disebut Lewis sebagai
'fugacity', yang merupakan ukuran kelebihan, bukan total, energi bebas yang tersedia untuk
pekerjaan sistem atau komponen dalam sistem. Reid ( 1973) mendefinisikan fugacity sebagai
'ukuran kecenderungan melarikan diri ... memiliki bentuk tekanan uap yang telah dikoreksi
karena tidak idealnya uap'. Aktivitas air, kemudian, menyiratkan 'rasio fagacity' air. Namun,
telah ditunjukkan oleh Gal (1972), bahwa hanya ada sekitar 0,2% perbedaan antara aw yang
didefinisikan pada fugacities dan RVP. Dengan demikian aktivitas air telah diterima secara
luas (Gilbert, 1986) sebagai konsentrasi air yang efektif dalam suatu zat yang mengontrol
kerentanan zat tersebut terhadappembusukan bio logis dan kimia. Selama tekanan uap air
dalam makanan tetap sama dengan air murni bebas pada suhu dan tekanan yang sama, aw =
1. Jika, misalnya, tekanan uap adalah 50% dari yang diberikan oleh air bebas, aw = 0,5, jika
25%, aw = 0,25. Aktivitas air turun di bawah 1 setelah semua air bebas di dalam makanan
telah dihilangkan atau diikat sampai batas tertentu. Dalam kasus ikan yang disembuhkan,
aktivitas air akan menjadi tekanan uap yang diberikan oleh larutan kompleks sel-sel ikan
dibagi dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama. Mossel (1975) mempertanyakan
pilihan istilah 'aktivitas air', dalam konteks pencegahan pembusukan mikroba, dengan alasan
bahwa kerusakan selalu dikendalikan oleh sejumlah faktor, di mana aw hanya satu. Selain itu,
itu hanya memiliki pengaruh langsung pada tingkat pembusukan ketika kadar air sangat
rendah sehingga mobilitas reaktan sangat berkurang. Duckworth dan Kelly (1973)
menyimpulkan bahwa dalam sistem air/zat terlarut/polimer aw minimum di mana aksi pelarut
(dan, secara tersirat 'persaingan air' Scott antara mikroba dan zat terlarut) menjadi jelas
tergantung pada zat terlarut bukan polimer. Suhu adalah satu-satunya aspek kontrol proses
yang, karena mempengaruhi laju difusi, dapat dengan sengaja disesuaikan selama periode
laju penurunan. Ukuran menentukan apakah ikan diasinkan utuh dan tidak dibagi,
ditumbuhkan dan dibelah terbuka, atau dalam potongan-potongan kecil mulai dari fillet
hingga cincang. Penghalang yang disajikan oleh kulit ikan untuk penetrasi garam berarti
bahwa hanya spesies kecil, seperti ikan teri dan ikan haring kecil, yang dapat diasinkan utuh
tanpa usus. Metode pengasinan. Empat jenis metode pengasinan, pengasinan, pengawetan,
pengawetan kench dan pengawetan Gase, akan dipertimbangkan: • Jika konsentrasi akhir
garam dalam ikan diperlukan cukup hanya untuk tujuan penyedap rasa dan pengawetan
dipengaruhi oleh teknik lain seperti merokok, ikan diperlakukan selama beberapa menit
hanya dalam air garam kurang dari jenuh. Efek sekunder dari pengasinan tersebut adalah
elusi protein larut, yang membentuk pellicle yang menarik dan mengkilap di permukaan
karena kelembaban dibiarkan menguap saat berdiri sebelum pemrosesan subsequent
berlanjut. • Perendaman dalam air garam pekat untuk waktu yang lama, pengawetan,
umumnya digunakan untuk pengawetan jangka panjang, terutama ikan berlemak. Pembatasan
akses oksigen oleh perendaman menghambat reaksi, meskipun beberapa diinginkan dalam
pengembangan rasa khas. • Di mana ikan dibelah, dibuka rata dan ditempatkan berlapis-lapis
diselingi dengan lapisan garam. Jenis garam. Empat jenis garam, matahari, air garam, batu
dan garam yang diproduksi, dapat digunakan: • Garam matahari disiapkan oleh penguapan air
laut atau danau garam oleh matahari dan angin. Laguna yang dibangun di garis pantai
dibanjiri, ditutup rapat dan dibiarkan menguap hingga kering. Garam yang diperoleh sangat
tidak murni karena banyaknya garam selain natrium klorida, dan, ketika digali, dapat
terkontaminasi lebih lanjut oleh pasir dari dasar laguna. • Garam yang diuapkan dengan air
garam disiapkan dengan aplikasi panas untukevapor memakan air asin kuat yang dipompa
dari tambang yang dalam. Kemurnian garam tersebut tergantung pada sifat endapan bawah
tanah tetapi mereka cenderung tidak terkontaminasi dengan pasir daripada garam matahari. •
Garam batu ditambang dari endapan bawah tanah dengan kemurnian bervariasi dari 80
hingga 99% natrium klorida. • Garam yang diproduksi murni mungkin mengandung 99,9%
natrium klorida dan berasal dari siapa pun dari tiga jenis garam yang disebutkan di atas, yang
mungkin mengandung hingga seperlima dari berat impuritie mereka. Faktor-faktor yang
mempengaruhi proses pengasinan. Tingkat difusi garam ke dalam, dan eksosmosis air keluar
dari, jaringan ikan sebanding dengan gradien konsentrasi antara media pengasinan itu sendiri
di permukaan, dan pada titik pada ikan yang paling jauh dari media pengasinan. Oleh karena
itu semakin kuat air garam, semakin cepat penyerapan garam dan akibatnya pencapaian aw
cukup rendah untuk pengawetan. Sebaliknya pengamatan eksperimental bahwa pengasinan
air garam pada awalnya lebih cepat daripada pengasinan kering adalah hasil dari kontak yang
lebih baik antara permukaan ikan dan media pengasinan. Hambatan terbesar untuk penetrasi
garam adalah kulit dan sisik. Di mana ikan diasinkan dalam bentuk utuh, ikan teri misalnya,
tampaknya aktivitas air jauh lebih sedikit dari 0,90 jarang tercapai sehingga risiko
deterioration atau kontaminasi tinggi. Organisme keracunan makanan, seperti Staphylococcus
aureus, dapat bertahan hidup dan tumbuh pada aktivitas air seperti itu, meskipun produksi
racun tidak mungkin terjadi. Dalam kasus ikan teri, sifat berminyak pada daging juga harus
memiliki efek menahan pada gerakan air dan garam. pematangan dan pembusukan Garam
Air (%) (%) 80 50 25 0,1 20 26 Ketika tidak ada lagi air yang dapat dikeluarkan dari ikan
dengan menumpuk kembali di tumpukan basah mereka dapat ditahan selama berbulan-bulan,
atau bahkan bertahun-tahun, jatuh tempo atau 'pining', asalkan suhu ruang pining ditahan di
bawah 10 0 e. Pematangan adalah bagian yang lebih penting dari pengembangan rasa pada
ikan berlemak asin. Setelah kehilangan hingga 20% dari berat badan mereka melalui
eksosmosis air ke air garam, fillet ikan haring mendapatkan kembali berat aslinya melalui
penyerapan garam dalam waktu 10 hari. Sebagian besar mikro-organisme yang biasanya
dikaitkan dengan pembusukan ikan, misalnya, Pseudomonas spp., bersifat halofobik dan
tidak akan tumbuh dalam konsentrasi garam melebihi 5%. Namun, ada organisme tertentu
yang mungkin umum dan patogen, dan yang halotoleran, tumbuh di lingkungan garam 10,
atau bahkan 20%. Staphlyococcus aureus adalah contoh yang sangat signifikan. Di Indonesia,
produk ikan rebus garam seperti itu, yang disebut 'pindang', populer dan bergizi. Namun,
implikasi pindang sesekali dalam kasus penyakit atau bahkan kematian, menekankan
perlunya kontrol yang lebih besar. Penggunaan panci masak berlapis timbal dan bejana
galvanis, yang mengakibatkan keracunan timbal dan seng, masing-masing, atau penggunaan
waktu memasak yang terlalu singkat, atau terlalu sedikit garam, yang mengakibatkan
intoksifikasi mikroba pada makanan, adalah praktik mal serius yangharus dihentikan dengan
kepatuhan ketat terhadap kode praktik manufaktur yang baik. Produk Indonesia lainnya, 'ikan
kaju' atau 'kayu ikan' sangat mirip dengan deskripsinya dan memiliki umur simpan yang jauh
lebih lama, mungkin beberapa tahun. Ini diproduksi dengan merebus garam berulang kali,
mengeringkan, merokok, menekan dan merebus kembali ikan ke blok tembus terangsang
yang dapat disimpan tanpa kemasan pada suhu sekitar, dan digunakan sebagai bumbu untuk
diparut di atas makanan hambar dan bertepung dalam proses memasak. pengasapan ikan
adalah kejadian insidental ketika, dalam periode cuaca basah atau lembab, nelayan harus
menggunakan api terbuka, daripada matahari dan angin, untuk mengeringkan kelebihan
tangkapan mereka. Jauh kemudian efek mikrobicidal dan antioksidan dari pemrosesan asap
menjadiapresiasi. Jauh sebelum realisasi ini, konsumen memperoleh rasa untuk ikan asap
sebagai alternatif yang menyenangkan untuk konsumsi ikan segar dan, dengan mengurangi
'keparahan' proses (yaitu sejauh mana ikan diasinkan, dikeringkan dan diasap), produk-
produk tersebut telah memenangkan daya tarik yang lebih luas. Di Inggris, pengurangan
keparahan proses ini semakin mengarah pada pandangan bahwa proses pengasapan, seperti
yang dipraktikkan pada ikan di negara ini, adalah kosmetik daripada proses pengawet untuk
memotivasi selera konsumen (hanya sedikit) yang suka berpetualang. Fungsi lainnya adalah
untuk menghilangkan umur simpan ikan yang tersisa tidak terjual setelah tampilan eceran.
Ikan asap dianggap sebagai makanan delicatessen, untuk dikonsumsi pada acara-acara
khusus, atau disajikan sebagai alternatif yang menggoda dalam makanan kita, yang
bagaimanapun tidak mahal. Dengan demikian, ini menunjukkan potensi besar sebagai
teknologi yang dapat dikelola dengan hati-hati untuk memastikan konsumsi yang lebih luas
dari produk perikanan yang aman dan berkualitas tinggi. Warna yang diberikan kepada ikan
oleh proses pengasapan disebabkan olehreaksi karbonil amino dari jenis Maillard dan telah
dikorelasikan dengan penurunan kuantitasive dalam gugus karbonil dalam asap. Pigmen
coklat yang terbentuk di jaringan permukaan, bagaimanapun, dikatakan oleh Ziemba (1969)
untuk menghambat penetrasi lebih lanjutdari gugus karbonilat dan komponen asap lainnya ke
jaringan yang mendasarinya. Ribose, dari degradasi nukleotida dan asam ribonukleat dan
senyawa amino bebas, seperti anserin dan taurin, dalam ekstraktif otot ikan juga berkontribusi
terhadap pencoklatan pada permukaan pengeringan ikan. Jones (1962) menemukan bahwa,
ketika otot ikan rusak, f3-alanin-1-metil histidin dan lisin menjadi semakin penting dalam
tingkat kecoklatan. Dengan demikian untuk operasi merokok standar, kondisi dan tingkat
pembusukan bahan baku dapat memvariasikan tingkat pembentukan warna coklat.
Penampilan dan tekstur produk asap sangat dipengaruhi oleh kontrol kualitas bahan baku dan
parameter proses seperti perawatan brining, dan waktu, suhu dan kecepatan udara di tempat
pengasapan ikan..