AKTIVITAS AIR (Water activity/aw)

v aw menggambarkan kedudukan air

di dalam bahan pangan.

v aw merupakan faktor yang

mempengaruhi pertumbuhan
mikrobia, produksi toksin, reaksi
enzimatik dan non enzimatik.
 Termodinamik Aktivitas Air

• aw menunjukkan hubungan antara bahan

pangan dan kelembaban relatif seimbang
lingkungannya

• Energi bebas Gibbs system ideal dinyatakan :

G = E + PV – TS (1)
S = entropi, E = energi internal, T = temperatur absolut, P
= tekanan, V = volume
 Differential Persamaan (1) untuk multicomponent
sbg fungsi T, P, ni

æ ¶G ö
dG = V dP - S dT + å çç ÷÷ (2)
è ¶ ni øT, P, n jdn i
Dimana :
æ ¶G ö
å çç ¶ n ÷÷ energi bebas Gibbs molal parsial
è i øT, P, n jdn i Disebut juga sbg potensial kimia (µi)

æ ¶G ö
µi = G i = å çç ÷÷ (3)
è ¶ n i øT, P, n jdn i
 Differential persamaan (3) :

æ ¶µ ö ¶ æ ¶G ö ¶ æ ¶G ö æ ¶V ö -
çç ÷÷ = çç ÷÷ = çç ÷÷ = çç ÷÷ = Vi (4)
è ¶ P øT ¶ P è ¶ n i øT , P ¶ n i è ¶ P øT è ¶ n i øT , P

Kombinasi persamaan (3) dan (4) :

æ
Pi ÷ ö
o
µi = µi + R T ln ç (5)
ç Po ÷
è i ø
 Koefisien aktivitas dapat dinyatakan :

Pi
ai = (6) Utk gas ideal atau gas riil
o
Pi
Utk air dinyatakan sebagai aktivitas air dan ditulis :

Pw
aw =
o (7)
Pw

Pw : tekanan uap air, Pwo: tekanan uap air jenuh

Dari pers (7) dapat didefinisikan :
Aktivitas air adalah perbandingan antara tekanan
uap air dari bahan pangan (Pw) dan tekanan uap air
jenuh (Pwo) pada suhu yang sama

Atau

Aktivitas air merupakan keseimbangan

kelembaban relatif udara di sekeliling system
pada suhu yang sama

Pw ERH
aw = =
o 100
Pw
EQUILIBRIUM MOISTURE CONTENT (EMC)
(Kadar air seimbang)

EMC adalah :
kadar air bahan / produk pada saat kondisi
tekanan uap air produk seimbang dengan
keadaan udara sekelilingnya pada suhu yang
sama
 HUBUNGAN EMC DAN aw

v Dinyatakan dalam kurva Isoterm Sorpsi Lengas (ISL)

v Kurva ISL Dapat dinyatakan sebagai hubungan EMC
dan RH (%)

EMC EMC

aw RH (%)
EMC
IL-1 IL-2 IL-3

aw
0,25 0,75 1

KURVA ISL
 Pembagian kurva ISL menurut Rockland (1969)
1. Daerah Isoterm 1 (IL-1) aw < 0,25
ü hanya ada satu lapis molekul air
ü air terikat erat dengan produk, shg tdk membantu kerusakan

2. Daerah Isoterm 2 (IL-2) 0,25 < aw < 0,75

ü Tersusun oleh molekul air berlapis ganda
ü Air tidak terikat erat, tetapi tdk dalam keadaan bebas, shg
kerusakan berjalan lambat

3. Daerah Isoterm 3 (IL-3) aw > 0,75

Air tdk terikat atau air bebas, shg berfungsi sbg medium
berlangsungnya kerusakan