Lapjad Mikrum

LAPORAN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI UMUM
DISUSUN OLEH:
KELOMPOK 6
1. AFNA NOVA ASTIKO (V1822002)

2. LAURA AMANDA P.S (V1822041)
3. NIKMATUL FAJRIYAH (V1822050)
4. NOFIA LIZA R (V1822051)
5. ADITIA TEGAR B (V1822070)
PROGRAM STUDI D3 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2023
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Praktikum Mikrobiologi Umum ini disusun guna melengkapi tugas

mata kuliah Mikrobiologi Umum. Laporan ini telah diketahui dan disahkan oleh
Dosen Pengampu dan Asisten Mikrobilogi Umum pada tanggal 24 Mei 2023.
Disusun Oleh:
Afna Nova Astiko V1822002
Laura Amanda P S V1822041
Nikmatul Fajriyah V1822050
Nofia Liza R V1822051
Aditia Tegar B V1822070
Mengetahui dan Mengesahkan,

Dosen Pengampu
Mikrobiologi Umum
Rahadina Praba Melati Lativa Lisya Maghfira

NIP 1996111020221101 NIP 1993101520210701
Telah disetujui,
Koordinator Asisten
Mikrobiologi Umum
Siska Dewi Nur’aini

NIM V1821058
ii
HALAMAN PENILAIAN
Kelompok 2 :
Afna Nofa Astiko (V1822002)
Laura Amanda P S (V1822041)
Nikmatul Fajriyah (V1822050)
Nofia Liza R (V1822051)
Aditia Tegar B (V1822070)
TANDA
NO ACARA NILAI
TANGAN
1. Pengamatan Mikroskopis
2. Predominasi Mikroba Dalam Bahan Pangan
3. Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroba
Pengaruh Faktor Pertumbuhan Terhadap

4.
Populasi Mikroba Dalam Bahan Pangan
Uji Aktivitas Starter Dalam Fermentasi

5.
Makanan
Rata - rata
Surakarta, 24 Mei 2023
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga Laporan Acara Mikrobiologi
Umum ini dapat penyusun selesaikan. Laporan Mikrobiologi Umum ini merupakan
syarat mengikuti ujian dan merupakan tugas yang memberikan bekal ilmu
pengetahuan dan menambah wawasan mengenai mata kuliahMikrobiologi Umum.
Penyusun menyadari bahwa penulisan Laporan Acara Mikrobiologi Umum ini
berjalan atas dukungan dari segala pihak. Oleh karena itu, penyusun mengucapkan
terima kasih dan rasa hormat kepada seluruh pihak yang telah membantu, seperti:
1. Dekan Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Tim dosen mata kuliah Mikrobiologi Umum Sekolah Vokasi Universitas

Sebelas Maret Surakarta.
3. Seluruh co-asissten yang telah memberikan bantuan dan bimbingan.
4. Ayah dan ibu yang selalu memberikan dukungan dan doa secara moral
dan material.
5. Semua pihak yang telah membantu penyusun dalam menyelesaikan

Laporan Acara Mikrobiologi Umum ini.
Penyusun menyadari keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang penyusun

miliki sehingga ada kekurangan dalam penyusunan tugas ini. Untuk itu penyusun
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca. Akhir kata semoga
tugas ini bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca pada umumnya.
Surakarta, 24 Mei 2023
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii
HALAMAN PENILAIAN ................................................................................. iii
KATA PENGANTAR ........................................................................................ iv
DAFTAR ISI ........................................................................................................v
DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... ix
I. PENGAMATAN MIKROSKOPIS
A. Tujuan.................................................................................................1
B. Tinjauan Pustaka ................................................................................1
1. Tinjauan Teori ..............................................................................1
2. Tinjauan Bahan ............................................................................2
C. Metodologi .........................................................................................4
1. Alat ...............................................................................................4
2. Bahan ............................................................................................4
3. Cara Kerja.....................................................................................5
D. Hasil dan Pembahasan ........................................................................6
E. Kesimpulan.......................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................11
LAMPIRAN GAMBAR ........................................................................13
LAPORAN SEMENTARA....................................................................14
II. PREDOMINASI MIKROBA DALAM BAHAN PANGAN
A. Tujuan ...............................................................................................17
B. Tinjauan Pustaka ..............................................................................17
1. Tinjauan Teori ............................................................................17
2. Tinjauan Bahan ..........................................................................19
C. Metodologi .......................................................................................19
1. Alat .............................................................................................19
2. Bahan ..........................................................................................19
v
3. Cara Kerja...................................................................................20
D. Hasil dan Pembahasan ......................................................................21
E. Kesimpulan.......................................................................................27
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................28
LAMPIRAN GAMBAR ........................................................................30
III. KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROBA
A. Tujuan...............................................................................................34
1. Tinjauan Teori ............................................................................34
2. Tinjauan Bahan ..........................................................................35
C. Metodologi .......................................................................................36
1. Alat .............................................................................................36
2. Bahan ..........................................................................................36
3. Cara Kerja...................................................................................37
E. Kesimpulan.......................................................................................43
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................44
LAMPIRAN GAMBAR ........................................................................46
LAMPIRAN PERHITUNGAN .............................................................47
LAPORAN SEMENTARA ...................................................................50
IV. PENGARUH FAKTOR PERTUMBUHAN TERHADAP
POPULASI MIKROBA DALAM BAHAN PANGAN
A. Tujuan...............................................................................................55
1. Tinjauan Teori ............................................................................55
2. Tinjauan Bahan ..........................................................................56
C. Metodologi .......................................................................................58
1. Alat .............................................................................................58
2. Bahan ..........................................................................................58
3. Cara Kerja...................................................................................59
vi
E. Kesimpulan.......................................................................................84
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................85
LAMPIRAN GAMBAR ........................................................................87
V. UJI AKTIVITAS STARTER DALAM FERMENTASI MAKANAN
A. Tujuan.............................................................................................103
B. Tinjauan Pustaka ............................................................................103
1. Tinjauan Teori ..........................................................................103
2. Tinjauan Bahan ........................................................................104
C. Metodologi .....................................................................................105
1. Alat ...........................................................................................105
2. Bahan ........................................................................................105
3. Cara Kerja.................................................................................106
D. Hasil dan Pembahasan ....................................................................109
E. Kesimpulan.....................................................................................116
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................117
LAMPIRAN GAMBAR ......................................................................119
LAPORAN SEMENTARA..................................................................120
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Bakteri Pseodomonas .................................................9
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Predominansi Mikroba dalam Bahan Pangan ..........25
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroba ..................40
Tabel 3.2 Perhitungan Jumlah Mikroba .................................................................41
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Pemanasan Pada Mikroba ........................64
Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Pengaruh Suhu Rendah Pada Mikroba.....................68
Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Pengaruh Antimikroba (ekstrak bawang putih) .......73
Tabel 4.4 Hasil Pengamatan Pengaruh Pemanasan dan Senyawa Antimikroba ....78
Tabel 5.1 Hasil Uji Aktivitas Kultur Yogurt ........................................................111
Tabel 5.2 Hasil Uji Aktivitas Ragi Roti ...............................................................113
Tabel 5.3 Hasil Uji Aktivitas Tape ......................................................................115
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 Diagram Alir Pengamatan Bakteri .............................................. 5
Gambar 1.2 Hasil Pengamatan Bakteri Pseudomonas Perbesaran 1000x ........ 9
Gambar 1.3 Pemanasan Jarum Ose .................................................................. 13
Gambar 1.4 Penetesan Suspense Bakteri Pada Gelas Objek............................ 13
Gambar 1.5 Pengamatan Suspense Bakteri ...................................................... 13
Gambar 1.6 Hasil Pengamatan Gambar .......................................................... 13
Gambar 2.1 Diagram Alir Predominansi Mikroba Dalam Bahan Pangan ....... 20
Gambar 2.2 Predominansi Mikroba Pada Ikan ................................................ 25
Gambar 2.3 Predominansi Mikroba Pada Ikan ................................................ 25
Gambar 2.4 Predominansi Mikroba Pada Susu................................................ 25
Gambar 2.5 Predominansi Mikroba Pada Susu................................................ 25
Gambar 2.6 Predominansi Mikroba Pada Roti ................................................ 25
Gambar 2.7 Predominansi Mikroba Pada Roti ................................................ 25
Gambar 2.8 Sampel Susu Pagi Hari ................................................................. 30
Gambar 2.9 Pengambilan Larutan.................................................................... 30
Gambar 2.10 Pengambilan Larutan Susu Segar ............................................... 30
Gambar 2.11 Penggojokan Roti Dengan Larutan ............................................ 30
Gambar 3.1 Diagram Alir Predominansi Mikroba Dalam Bahan Pangan ....... 37
Gambar 3.2 Sampel Susu Segar Pagi Hari ....................................................... 46
Gambar 3.3 Tabung Reaksi Tempat Sampel Susu SEGAR ............................. 46
Gambar 3.4 Pengambilan Samel Susu Segar ................................................... 46
Gambar 3.5 Peletakan Sampel Dengan Teknik Aseptis................................... 46
Gambar 4.1 Diagram Alir Pengaruh Pemanasan ............................................. 59
Gambar 4.2 Diagram Alir Penagaruh Suhu Rendah ........................................ 59
Gambar 4.3 Diagram Alir Pengaruh Antimikroba (Ekstrak Bawang Putih) ... 60
Gambar 4.4 Diagram Alir Pengaruh Pemanasan dan Senyawa Antimikroba .. 61
Gambar 4.5 Pemanasan 0 menit pada Petridish media PDA ........................... 64
Gambar 4.6 Pemanasan 5 menit pada Petridish media PDA ........................... 65
Gambar 4.7 Pemanasan 10 menit pada Petridish media PDA ......................... 65
Gambar 4.8 Pemanasan 20 menit pada Petridish media PDA ......................... 65
ix
Gambar 4.9 Pemanasan 0 menit pada tabung NB ............................................ 66
Gambar 4.10 Pemanasan 5 menit pada tabung NB .......................................... 66
Gambar 4.11 Pemanasan 10 menit pada tabung NB ........................................ 66
Gambar 4.12 Pemanasan 20 menit pada tabung NB ........................................ 67
Gambar 4.13 Mikroba sebelum mendapat perlakuan pada suhu kamar .......... 68
Gambar 4.14 Mikroba setelah mendapat perlakuan pada suhu kamar............. 69
Gambar 4.15 Mikroba sebelum mendapat perlakuan pada suhu refri ............. 69
Gambar 4.16 Mikroba setelah mendapat perlakuan pada suhu refri ................ 69
Gambar 4.17 Mikroba sebelum mendapat perlakuan pada suhu freezer ......... 70
Gambar 4.18 Mikroba setelah mendapat perlakuan pada suhu freezer ........... 70
Gambar 4.19 Mikroba setelah mendapat perlakuan pada suhu kamar............. 70
Gambar 4.20 Mikroba setelah mendapat perlakuan pada suhu refri ................ 71
Gambar 4.21 Mikroba setelah mendapat perlakuan pada suhu freezer ........... 71
Gambar 4.22 Sampel Kontrol setelah 1 hari .................................................... 73
Gambar 4.23 Sampel dengan Penambahan Antimikroba Bawang Putih 1:1
setelah 1 hari .................................................................................................... 74
setelah 1 hari .................................................................................................... 74
Gambar 4.25 Sampel Kontrol setelah 1 hari .................................................... 74
setelah 1 hari .................................................................................................... 75
setelah 1 hari .................................................................................................... 76
Gambar 4.28 Mikroba dengan ekstrak bawang putih pemanasan 1:1 ............. 78
Gambar 4.29 Mikroba dengan ekstrak bawang putih pemanasan 1:2 ............. 78
Gambar 4.30 Mikroba tanpa ekstrak bawang putih pada pemanasan .............. 79
Gambar 4.31 Mikroba tanpa ekstrak bawang putih dan tanpa pemanasan ...... 79
Gambar 4.32 Mikroba tanpa ekstrak bawang putih pada pemanasan .............. 80
Gambar 4.33 Sampel dengan ekstrak bawang putih pemanasan (1:1)............. 80
Gambar 4.34 Sampel dengan ekstrak bawang putih pemanasan (1:2)............. 81
Gambar 4.35 Sampel tanpa ekstrak bawang putih dan tanpa pemanasan ........ 82
x
Gambar 4.36 Pensterilisasian Jarum Ose Bermata Dengan Api Bunsen ......... 87
Gambar 4.37 Penginokulasian Mikroba Ke Dalan Petridish Pda .................... 87
Gambar 4.38 Penambahan Ekstrak Bawang Putih Pada Petridish PDA .......... 87
Gambar 4.39 Pemanasan 3 Petridish PDA Pada Suhu 60℃
Selama 10 Menit .............................................................................................. 87
Gambar 5.1 Diagram Alir Uji Akivitas Kultur Yoghurt .................................. 106
Gambar 5.2 Diagram Alir Uji Aktivitas Ragi Roti .......................................... 107
Gambar 5.3 Diagram Alir Uji Aktivitas Ragi Tape ......................................... 108
Gambar 5.4 Proses Penimbangan Ragi Roti .................................................... 119
Gambar 5.5 Proses Penuangan Air Panas Untuk Melarutkan Ragi Roti ......... 119
Gambar 5.6 Adonan Yang Setelah Selesai Diuleni ......................................... 119
Gambar 5.7 Pengamatan Peningkatan Volume Pada Adonan ........................ 119
xi
ACARA I
PENGAMATAN MIKROSKOPIS
A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Mikrobiologi Umum Acara I “Pengamatan
Mikroskopis” adalah untuk mempelajari morfologi mikroba atau bentuk
(kapang, khamir, bakteri) menggunakan mikroskop.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Teori
Mikroba adalah mikroorganisme yang unik untuk diteliti kehidupannya
karena memiliki materi genetik yang sederhana serta peran yang sangat besar
dalam kehidupan manusia. Mikroba memiliki morfologi atau bentuk yang
beragam, yakni secara makroskopis maupun secara mikroskopis. Tujuan dari
kemampuan untuk mengenali berbagai macam bentuk mikroba dapat digunakan
untuk mengidentifikasi jenis mikroba tersebut. Pada mikroorganisme dapat
digunakan sebagai agen yang sangat bermanfaat untuk berbagai kepentingan
proses pembuatan pada industri pangan, industri pertanian, industri kesehatan
dan lainnya. Namun, mikroorganisme dapat menjadi agen yang merugikan dan
berbahaya bagi kesehatan makhluk hidup dan lingkungan (Harahap dkk., 2021).
Mikroba tersebar luas di alam sehingga sebagai akibatnya produk pangan
sulit untuk steril. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat
mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan sehingga bahan
pangan tersebut tidak dapat dikonsumsi. Mikrobiologi pangan terdiri dari bakteri
dan jamur. Bakteri dibagi dua, yakni bakteri yang menguntungkan dan bakteri
yang merugikan. Pada jamur terdiri dari kapang dan khamir. Kehidupan mikroba
bergantung pada keadaan (Rorong dan Wilar, 2020). Jumlah bakteri setelah
perendaman jauh lebih tinggi daripada koloni jamur ragi. Pada perendaman
bahan makanan ternyata ada persaingan bakteri dan jamur. Pertumbuhan spesies
kapang dan khamir secara bergantian pada awalnya didominasi oleh jamur
aerob. Kemudian jika ketersediaan oksigen habis maka khamir didominasi oleh
khamir yang toleran anaerobik dan relatif halofilik. Menjelang akhir dari proses
fermentasi, jumlah mikroorganisme halofilik mendominasi. Biasanya pada akhir
1
fermentasi, ragi yang tahan garam akan mendominasi dibandingkan dengan
mikroba lainnya (Amar et al., 2021).
Kapang (mold) dan khamir (yeast) tergolong berukuran mikroskopik.
Kapang merupakan jamur renik yang mempunyai miselium dan massa spora
yang jelas. Bakteri merupakan kelompok organisme yang tidak memiliki
membrane inti sel. Spora bakteri adalah yang paling resisten dibandingkan
dengan spora jamur dan ragi serta memiliki potensi tertinggi untuk berkembang
menjadi sel penghasil racun yang menyebabkan penyakit dan wabah bawaan
makanan. Pembentuk spora yang paling berbahaya dalam makanan rendah asam
adalah Clostridium botulinum. Demikian, mereka sering menjadi sasaran proses
pasteurisasi dan sterilisasi makanan. Secara umum spora kapang tahan panas
membutuhkan kombinasi tekanan tinggi dan pengolahan panas) untuk
inaktivasinya dalam makanan asam tinggi. Askospora ragi menunjukkan
resistensi yang lebih rendah daripada spora bakteri dan jamur yang lebih mudah
untuk dinonaktifkan (Evelyn and Silva, 2019).
Kegiatan penelitian mikroorganisme didukung menggunakan peralatan
praktikum yang memadai. Mikroskop adalah peralatan yang digunakan untuk
melihat obyek-obyek yang sangat kecil yang tidak dapat dilihat dengan mata
telanjang. Mikroskop monokuler merupakan mikroskop cahaya yang hanya
dilengkapi dengan satu jenis lensa okuler. Penggunaan mikroskop monokuler
adalah untuk mengamati secara lebih terinci struktur mikroba, khususnya bakteri
struktur di dalam sel. Pada prinsip kerja mikroskop memiliki dua lensa, yakni
lensa objektif dengan lensa okuler. Mikroskop cahaya monokuler dengan tiga
lensa obyektif yaitu 4X, 10X, dan 40X dan dua jenis lensa okuler 10X dan 16X
(Louk dkk., 2017).
2. Tinjauan Bahan
Kegiatan praktikum menggunakan bakteri Pseudomonas sebagai sampel
penelitian. Bakteri Pseudomonas memiliki karakteristik seperti, gram negatif,
berbentuk batang (rods) atau kokus (coccus), aerob obligat,motil mempunyai
flagel polar. Bakteri Pseudomonas termasuk kelompok bakteri Gram negatif
yang bersifat hidrokarbonoklastik dikarenakan mampu mendegradasi berbagai
2
jenis hidrokarbon. Pseudomonas sp tidak dapat menjadi bentuk spora, uji
oksidase positif, dan memiliki satu atau lebih flagel yang berfungsi sebagai
motilitas atau alat pergerakkan. Biakan bakteri Pseudomonas mudah tumbuh
pada berbagai media kultur yang digunakan untuk pertumbuhan. Media
pertumbuhan bakteri memerlukan berbagai jenis nutrisi serta sumber karbon
untuk menunjang pertumbuhan bakteri (Listyawati, 2018).
Safranin merupakan zat warna yang memiliki kandungan basa kuat di
dalamnya. Penambahan warna safranin pada preparat yang akan diamati dengan
alat bantu mikroskop berfungsi sebagai pembeda terhadap zat lainnya. Pewarna
sintetik safranin merupakan pewarna sintetis yang warnanya merah keunguan.
Pewarna sintetik safranin yang harganya mahal, karsinogen, dan ternyata dapat
berbahaya bagi lingkungan. Cara penggunaan diteteskan pada preparat yang
digunakan saat penelitian berlangsung (Tirtasari & Prasetya, 2020). Pengamatan
preparat dibawah mikroskop dilakukan dengan perbesaran rendah dan
dilanjutkan dengan perbesaran tinggi. Pada objek akan ditambahkan minyak
imersi untuk memperjelas objek. Minyak imersi terdiri dari campuran senyawa
organik seperti: terfenil, terfenil terhidrogenasi, hidrokarbon alami, dan
polibuten. Minyak Imersia merupakan cairan bening kental yang memiliki
indeks. Penggunaan minyak imersi sifatnya untuk memusatkan cahaya yang
melewati objektif 100X mikroskop (Wibowo dkk., 2021).
Aquades atau air kondensat adalah air hasil penyulingan yang bebas dari
zat-zat pengotor sehingga bersifat murni dalam laboratorium. Aquades biasa
digunakan sebagai pelarut serta digunakan untuk membersihkan alat-alat
laboratorium dari zat pengotor. Senyawa yang segera larut di dalam aquades
mencakup senyawa organik netral yang mempunyai gugus fungsional polar
seperti gula, alkohol, aldehida, dan keton. Penggunaan alkohol 70 % digunakan
untuk antiseptik yang berbahan utama isopropil alkohol. Alkohol pada penelitian
digunakan untuk membunuh bakteri agar steril. Saat alkohol 70% digunakan
membersihkan alat agar steril dengan menembus ke dalam dinding sel bakteri
sehingga bakteri akan segera mati (Khotimah dkk., 2017).
3
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Bunsen
b. Jarum ose
c. Kaca preparat
d. Korek
e. Mikroskop
f. Penjepit tabung reaksi
g. Tusuk gigi
2. Bahan
a. Alkohol 70%
b. Aquades steril
c. Biakan murni bakteri (pseudominas)
d. Minyak imersi
e. Pewarna safranin
4
3. Cara Kerja
Alkohol 70% Pembersihan kaca preparat
Penyalaan bunsen
Pensterilisasian ose
Penetesan aquades ke kaca preparat
Pengambilan bakteri
Peletakkan bakteri pada preparat
Pemfiksasian
Penetesan pewarna safranin
Pembersihan dengan air mengalir
Pengeringan
Pengamatan mikroskop
Gambar 1.1 Diagram Alir Pengamatan Bakteri
5
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Morfologi merupakan ilmu yang mempelajari tentang bentuk (morpbos)
bakteri. Morfologi bakteri dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu morfologi
makroskopik dan morfologi mikroskopis. Bakteri akan berkembang secara
cepat sesuai gizi dan kondisi lingkungan untuk tumbuh. Pada morfologi
makroskopik mempelajari tentang karakteristik koloni, bentuk koloni yang
berbentuk sirkuler, irregular, dan rhizoid. Setelah itu ukuran koloni yang
berukuran sedang, besar, dan kecil. Lalu tepi (margin) yang meliputi tepi rata,
tepian berlekuk, tepi bergelombang, tepi bergerigi, dan tepi sepeti benang. Lalu
elevasi yang meliputi flat, raised, convex, dan umbonate. Warna dari koloni
ada beberapa yaitu putih, kuning, merah, ungu, hijau, dan yang lainnya. Selain
itu terdapat permukaan bakteri, dan konsistensi dari bakteri. Jenis morfologi
mikroskopik menggambarkan bakteri memiliki bentuk yang bervariasi, tetapi
secara umum terdapat 3 bentuk yaitu, kokus, batang, dan lengkung (spiral).
Berbentuk kokus dibedakan menjadi 6, yaitu micrococcus (bulat), diplococcus
(bulat, bergandengan), staphylococcus (bulat seperti untaian buah anggur),
atreptococcus (bulat seperti rantai), sarcina (bulat dalam bentuk kubus),
tetracoccus (bulat, 4 sel berbentuk bujur sangkar). Lalu, dalam bentuk batang
yaitu terdapat monobacil (bersel tunggal), diplobacil (bergandengan),
streptobacil (sebagai rantai), lalu berbentuk lengkung atau spiral. Bentuk
bakteri dipengaruhi oleh keadaan lingkungan, medium dan usia
(Soesilo dan Mei, 2010).
Bakteri pseudomonas merupakan bakteri dari genus bakteri gram-negatif
yang dikenal sebagai bakteri yang dapat mengubah senyawa kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana dan dapat digunakan sebagai sumber nutrisi oleh
organisme lain yang dapat ditemukan di berbagai lingkungan. Bakteri
Pseudomonas memiliki karakteristik ukuran besar dan bentuk yang unik, yaitu
batang atau kokus. Bakteri Pseudomonas dapat ditemukan di berbagai
lingkungan, mulai dari air, tanah, hingga permukaan tanaman dan hewan, dapat
tumbuh pada berbagai media yang kaya akan nutrisi, seperti limbah industri
atau limbah domestik. Beberapa spesies yang paling umum ditemukan adalah
6
pseudomonas aeruginosa, pseudomonas fluorescens, dan pseudomonas putida
(Abdollah dan Sohilauw, 2023). Bakteri pseudomonas termasuk oksidase
positif, katalase positif, nonfermenter dan tumbuh dengan baik pada suhu 4°C
atau dibawah 43°C. Bakteri genus ini memproduksi beberapa enzim, seperti
protease, amilase, dan lipase. Selain itu bakteri Pseudomonas juga dapat
menguraikan protein, karbohidrat dan senyawa organik lain menjadi CO2, gas
amoniak, dan senyawa-senyawa lain yang lebih sederhana
(Abdollah & Sohilauw, 2023).
Safranin merupakan senyawa chloride yang digunakan dalam pembuatan
preparat anatomi maupun histologi organisme. Senyawa ini akan mewarnai inti
sel dari sampel yang akan diamati dengan memberikan warna merah. Sel yang
aktif membelah akan menunjukkan penyerapan warna yang paling optimal
dibandingkan sel yang lain. Hal ini disebabkan karena inti sel yang berukuran
besar (Ningrum dkk., 2017). Safranin merupakan pewarna kationik dan
merupakan salah satu kontaminan berbahaya yang telah ditemukan dalam
farmasi dan limbah pabrik tekstil. Kontaminan ini berbahaya bagi kesehatan
manusia karena efek negatifnya pada kulit seperti alergi kulit, sistem
pencernaan dan sistem pernapasan (Nurhidayat dan Silviani, 2022). Pewarna
safranin atau karbol fuhsin yang dipakai sebagai pewarna kontras, sehingga
pada preparat akan terlihat warna merah (warna safranin atau karbol fuhsin).
Kelompok bakteri yang demikian disebut dengan bakteri gram negatif. Gram
negatif, yaitu bakteri yang kehilangan kompleks warna ungu kristal pada waktu
pembilasan dengan alkohol, tetapi kemudian terwarnai oleh pewarna safranin
sehingga sel-sel tampak merah muda (Suanda, 2018).
Pembuatan preparate harus mengikuti prosedur yang sudah ditetapkan
pada laboratorium dan harus berhati-hati Setelah preparate bakteri berhasil
dibuat, untuk lebih memperjelas bayangan yang akan dilihat, antara objek yang
akan diamati dengan dengan lensa objektif maka diperlukan penambahan
minyak imersi pada saat akan melakukan pengamatan dengan mikroskop
digital. Minyak imersi berguna untuk memperjelas objek dan melindungi lensa
perbesaran mikroskop agar tidak terkontaminasi oleh bakteri dan melindungi
7
preparate dari gesekan lensa. Fungsi lainnya dari minyak imersi ni adalah untuk
pemeriksaan mikroskopis pada sampel yang telah disiapkan dengan sedetail
mungkin, sehingga memberikan kesimpulan diagnotik yang lebih aman. Indeks
bias minyak Immersion ini sama dengan indeks bias slip penutup dan lensa
geser, sehingga tidak diharapkan tidak ada penyimpangan cahaya saat
menembusnya (Melanika dkk., 2018).
Proses pengamatan bakteri Pseudomonas berdasarkan praktikum yaitu
pertama dengan membersihkan gelas benda dengan alkohol sampai bebas dari
lemak dan debu, kemudian memijarkan jarum ose dengan api bunsen.
Meneteskan aquades ke kaca preparat dan pengambilan atau suspensi bakteri
atau khamir ke atas preparat menggunakan ose yang telah dipijarkan. Setelah
itu, dilakukan pemfiksasian dan penetesan warna safranin. Setelah menunggu
selama 1 menit, preparate di bersihkan dengan air mengalir, kemudian
dikeringkan. Pengamatan preparat basah tersebut dengan mikroskop
(perbesaran 1000x penambahan minyak imersi). Terakhir melakukan
pengamatan morfologi bakteri atau khamir dan gambar. Berdasarkan teori,
proses pengamatan bakteri Pseudomonas dibagi menjadi dua, yaitu pembuatan
preparat dan pengamatan dengan mikroskop. Pertama dengan menyiapkan
preparat yang sudah disterilkan dengan alkohol. Menyalakan api bunsen dan
mensterilkan jarum ose diatas api bunsen hingga ujung kawat yang berbentuk
lingkaran membara. Pengambilan bakteri dengan jarum ose, kemudian
penetesan safranin 1-2 tetes diatas kaca preparat dan dibiarkan selama 1 menit.
Kemudian dibilas dengan aquades. Proses pengamatan pada praktikum dan
teori mempunyai urutan yang sama. Penambahan warna safranin berguna
untuk memudahkan melihat bentuk dan penataan mikroorganisme bakteri.
Beberapa mikroba sulit diwarnai dengan zat warna yang bersifat basa, tetapi
mudah dilihat dengan pewarnaan negatif (Djasfar & Pradika, 2023).
8
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Bakteri Pseudomonas
Nama Gambar Keterangan

Bakteri Bakteri Pseudomonas
Pseudomonas sendiri memiliki
karakteristik seperti,
1. Berbentuk batang.
2. Pewarnaan gram
bewarna merah
muda.
2
1
Gambar 1.2 Hasil Pengamatan

Bakteri Pseudomonas
Perbesaran 1000x
Sumber: Hasil Pengamatan

Berdasarkan Tabel 1.1 Hasil Praktikum Pengamatan Bakteri
Pseudomonas menggunakan mikroskop dengan perbesaran 1000x didapatkan
hasil bakteri pseudomonas memiliki ciri batang berbentuk batang. Hal tersebut
sesuai dengan teori karena bakteri Pseudomonas sp memiliki karakteristik
seperti gram negatif, berbentuk batang (rods) atau kokus (coccus), aerob
obligat, motil mempunyai flagel polar. Bakteri ini oksidase positif, katalase
positif, nonfermenter dan tumbuh dengan baik pada suhu 4 oC atau dibawah 43
o
C. Bakteri genus ini memproduksi beberapa enzim seperti protease, amilase,
dan lipase. Selain itu bakteri Pseudomonas juga dapat menguraikan protein,
karbohidrat dan senyawa organik lain menjadi CO2, gas amoniak, dan
senyawa-senyawa lain yang lebih sederhana. Pada gram negatif akan berwarna
merah muda karena lipid yang terdapat didalam dinding selnya akan larut pada
waktu proses pencucian dengan alkohol sehingga pori-pori dan dinding selnya
akan membesar dan menyebabkan terlepasnya zat warna kristal violet yang
diserap sebelumnya dan bakteri akan berwarna cerah (Rahmadian dkk., 2018).
9
E. KESIMPULAN
Berdasarkan dari hasil praktikum Mikrobiologi Umum acara 1 “Pengamatan
Mikroskopis” dapat disimpulkan bahwa morfologi pada mikroba (kapang,
khamir, bakteri) pseudomonas dengan metode menggunakan mikroskopis
memiliki bentuk batang (rods) dan kokus (coccus) serta mempunyai flagel
pada bagian tepi bakteri. Pada pengamatan yang sudah dilakukan terdapat
penggunaan pewarna safranin berwarna merah yang digunakan untuk
memudahkan mengamati bakteri pseudomonas secara jelas. Bakteri
pseudomonas memiliki karakteristik pewarnaan gram berwarna merah karena
adanya lipid di dalam dinding selnya yang larut pada proses pencucian alkohol,
sehingga pori-pori dan dinding selnya akan membesar dan menyebabkan
terlepasnya zat warna kristal violet yang diserap sebelumnya dan bakteri akan
berwarna cerah.
10
DAFTAR PUSTAKA
Abdollah, A., dan Sohilauw, I. S. (2023 Januari). Optimasi Biodegresi
Hidrokarbon Minyak Bumi. Merjosari, Lowokwaru, Malang: PT. Literasi
Nusantara Abadi Grup.
Amar, A., Makosim, S., Sukotjo, S., Ahadiyanti, N., and Weisman, E. (2021).
Growth dynamics of mold-yeast and bacteria during the production process
of saga tauco [Adenanthera pavonina]. IOP Conference Series: Earth and
Environmental Science, 741(1), 1–7.
Djasfara, S. P., dan Pradikab , Y. (2023). Identifikasi Bakteri Penyebab Infeksi
Nosokomial (Pseudomonas Aeruginosa) Pada Lantai Intensive Care Unit
(Icu). Jurnal Medlab Vol 2 (1), 10-13.
DR. DRS. I Wayan Suanda, S. M. (2018). Modul Praktikum Mikrobiologi .
Praktikum Mikrobiologi, 1-38.
Evelyn, and Silva, F. V. M. (2019). Heat assisted HPP for the inactivation of
bacteria, moulds and yeasts spores in foods: Log reductions and
mathematical models. Trends in Food Science and Technology,
88(February), 143–156.
Harahap, D. G. S., Noviantari, A., Hidana, R., Yanti, N. A., Nugroho, E. D.,
Nurdyansyah, F., Widyastuti, D. A., Khariri, Pratiwi, R. Hi., Nendissa, D.
M., Nendissa, S. J., Nurmalasari, A., Noer, S., Watuguly, T. W., Setyowati,
E., dan Estikomah, S. A. (2021). Dasar-Dasar Mikrobiologi dan
Penerapannya. Bandung. In Widina Bhakti Persada Bandung.
Khotimah, H., Anggraeni, E., dan Setianingsih, A. (2017). Karakterisasi Hasil
Pengolahan Air Menggunakan Alat Destilasi. Jurnal Chemurgy, 1(2), 34.
Listyawati, A. F. (2018). Pola Pertumbuhan Pseudomonas sp. dengan
Menggunakan Variasi Konsentrasi D-glukosa dalam Media Pertumbuhan
terhadap Waktu Inkubasi. Jurnal Ilmiah Kedokteran Wijaya Kusuma, 5(2),
29.
Louk, A. C., Sutaji, H. I., dan Suparta, G. B. (2017). Pemutakhiran Mikroskop
Cahaya Monokuler Menjadi Mikroskop Digital Untuk Pembelajaran Siswa
Sma / Sederajat. Jurnal Fisika Sains Dan Aplikasinya, 2(2), 101–104.
Melanika, L. R., Fitriyah, H., dan Setyawan, G. E. (2018). Sistem Deteksi Dan
Perhitungan Otomatis Bakteri Salmonella dengan Pengolahan Citra
Menggunakan Metode Object Counting. Jurnal Pengembangan Teknologi
Informasi dan Ilmu Komputer. Vol: 2(12), 6401-6408.
Ningrum, Rosyidi, Puspasari, dan Semiarti. (2017). 9 Perkembangan Awal
Protocorm Anggrek Phalaenopsis amabilis secara In Vitro setelah
Penambahan Zat Pengatur Tumbuh α-Naphtaleneacetic Acid dan
Thidiazuron. 9 Perkembangan Awal Protocorm Anggrek Phalaenopsis
amabilis secara In Vitro setelah Penambahan Zat Pengatur Tumbuh α-
Naphtaleneacetic Acid dan Thidiazuron, 9-14.
11
Nurhidayat, S. (2022). Pengaruh Penambahan Oksidator Pada Air Rendaman
Angkak dan Daun Jati Terhadap Hasil Modifikasi Pewarnaan Gram.
Pengaruh Penambahan Oksidator Pada Air Rendaman Angkak dan Daun
Jati Terhadap Hasil Modifikasi Pewarnaan Gram, 85-91.
Rahmadian, C., Ismail, Abran, M., Erina, Rastina, dan Fahrimal, Y. (2018).
Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Pseudomonas Sp Pada Ikan Asin Di Tempat
Pelelangan Ikan Labuhanhaji Aceh Selatan. JIMVET E-ISSN, Vol.2 (4):493-
502, 494-495.
Rorong, J. A., dan Wilar, W. F. (2020). Keracunan Makanan Oleh Mikroba.
Techno Science Journal, 2(2), 47–60.
Soesilo, B., dan Mei, S. (2010). Basic Microbiology. Surabaya: FK UNAIR.
Tirtasari, N. L., dan Prasetya, T. (2020). Pengaruh Rasio Berat Bunga Telang
(Clitoria ternatea. L) dan Volume Pelarut Asam Sitrat terhadap Pewarnaan
Preparat Jaringan Tumbuhan. Indonesian Journal of Chemical Science,
9(3), 201–204.
Wibowo, R. H., Sipriyadi, S., Fatimatuzzahra, F., Wahyuni, R., Setiawan, R.,
Prastika, A., dan Rizawati, R. (2021). Pelatihan Pembuatan Preparat Segar
Biologi Untuk Meningkatkan Keterampilan Guru dan Siswa di SMA Negeri
1 Argamakmur, Kabupaten Bengkulu Utara. Dharma Raflesia : Jurnal
Ilmiah Pengembangan Dan Penerapan IPTEKS, 19(2), 389–398.
12
LAMPIRAN GAMBAR
Gambar 1.3 Pemanasan Jarum Ose Gambar 1.4 Penetesan SuspensiBakteri

Pada Gelas Objek
Gambar 1.5 Pengamatan Supensi Gambar 1.6 Hasil Pengamatan Gambar

Bakteri
13
14
15
16
ACARA II
PREDOMINANSI MIKROBA DALAM PANGAN
A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Mikrobiologi Umum Acara II “Predominansi
Mikroba Dalam Bahan Pangan” adalah mempelajari pengaruh jenis bahan
pangan terhadap jenis mikroba yang tumbuh spontan padanya.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Teori
Manusia memerlukan makanan yang memenuhi syarat-syarat, seperti
memiliki rasa lezat, bersih dan sehat, memenuhi gizi yang cukup, mudah
dicerna, dan diserap oleh tubuh serta bebas dari cemaran mikroba.
Kontaminasi pada makanan berupa virus, bakteri, jamur, parasit, dan bahan
kimia berbahaya. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau
substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogen penyebab penyakit.
Berdasarkan karakteristik pangan pada pertumbuhan mikroba dipengaruhi
oleh (AW) yang tersedia pada makanan, nilai keasaman (pH), kandungan
gizi, dan senyawa anti mikroba. Pertumbuhan mikroba juga tergantung
kondisi lingkungan, pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh suhu,
keberadaan oksigen, dan kelembaban. Selain itu, mikroba pada bahan
pangan dapat disebabkan oleh kontaminasi dari tangan yang memegang
bahan pangan tersebut. Jika tangan tidak steril maka mikroba akan
mengkontaminasi bahan pangan (Rohmah, 2019).
Mikroba predominan biasanya dapat dilihat pada khamir dan bakteri
asam asetat. Pertumbuhan mikroba terjadi secara bertahap selama
prosesnya. Khamir tumbuh dominan pada awal fermentasi. Selanjutnya
digantikan oleh bakteri asam laktat selama 48 jam berikutnya. Kemudian
selanjutnya digantikan oleh bakteri asam asetat. Khamir dan bakteri asam
laktat sudah tumbuh sejak fermentasi belum berlangsung. Pertumbuhan
kapang saat proses fermentasi berlangsung cukup rendah dibandingkan
dengan bakteri dan khamir yang berperan dalam proses fermentasi dan tidak
17
ada keberadaannya pada awal dan akhir proses fermentasi. Bakteri asam
asetat biasanya pada waktu fermentasi jam ke-24 sudah mulai adanya
pertumbuhan karena telah memasuki fase logaritmik sehingga jumlahnya
semakin meningkat dan asam asetat yang dihasilkan pun semakin melimpah
(Sari, 2022).
Jumlah waktu jaringan tanaman terpapar sangat bervariasi dengan
jenis dan sumber jaringan, spesies tanaman, muatan mikroba, dan
sebagainya. Metode sterilisasi permukaan efektif untuk mengurangi atau
menghilangkan kontaminan permukaan, tetapi biasanya tidak
mempengaruhi mikroba endogen karena metode sterilisasi tidak menembus
jauh ke dalam jaringan tanaman. Agen yang digunakan untuk sterilisasi
permukaan jaringan tanaman meliputi natrium hipoklorit, kalsium
hipoklorit, etanol, dan antibiotik. Memodifikasi parameter kultur (misalnya,
pH, sumber karbohidrat, osmotikum, atau suhu) sehingga kondisi kurang
menguntungkan bagi pertumbuhan mikroba dan lebih menguntungkan bagi
pertumbuhan tanaman, juga dapat efektif mengurangi kontaminasi endogen.
Beberapa laboratorium kultur jaringan telah mengadopsi prosedur skrining
mikroba rutin sebagai bagian dari proses introduksi tanaman. Proses ini
lama, tetapi dapat mencegah terjadinya masalah kontaminasi dalam jangka
pendek dan panjang (Volk et al., 2022).
Pemeriksaan mikroba dengan dilakukan pemeriksaan menggunakan
Media Plate Count Agar (PCA) menunjukkan adanya kontaminasi bakteri
yang tinggi. Sampel makanan yang diteliti diinkubasi di laboratorium selama
2x24 jam menggunakan media PCA untuk dilihat kandungan mikrobanya.
Temuan dihitung dengan menggunakan colony counter. Hasil perhitungan
mikroba ditulis dengan menggunakan Colony Forming Units (CFU) per
gram. Setelah berada di dalam inkubator selama 2x24 jam, koloni siap
dihitung dengan menggunakan colony counter. Pada tahap ini peneliti akan
meletakkan media pada colony counter dan mengarahkan posisi cahaya alat
pada media. Penemuan bakteri secara kasat mata dapat diketahui dengan
menggunakan spidol untuk mempermudah perhitungan dan alat akan secara
18
otomatis menghitung jumlah koloni pada setiap sampel makanan
(Azizah, 2022).
2. Tinjauan Bahan
Bahan pangan yang digunakan pada uji praktikum seperti ikan, susu,
dan roti. Ikan merupakan bahan makanan yang banyak mengandung gizi
tinggi. Nilai biologis protein yang terkandung dalam ikan mencapai 90%
membuat ikan berkontribusi besar bagi protein tubuh bila dikonsumsi. Roti
merupakan olahan makanan yang berasal dari tepung, gula, dan bahan
pengembang. Roti merupakan salah satu menu favorit yang dijadikan untuk
sarapan, sedangkan susu merupakan cairan yang berasal dari hewan yang
mengandung zat gizi yang tinggi serta pengambilannya melalui proses
pemerasan. Susu terdapat 3 versi, yakni susu cair, susu kental, dan susu
bubuk. Ikan, roti, susu merupakan bahan makanan yang cepat mengalami
basi (Pricillia dan Sugiyono, 2020).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Bunsen Larutan fisiologis steril
b. Cawan Petri
c. Gelas beker
d. Jarum ose
e. Kapas
f. Korek api
g. Makropipet
h. Mortar
i. Plastik steril
j. Rak tabung reaksi
k. Tabung erlenmeyer
l. Tabung reaksi
2. Bahan
a. Ikan
b. Larutan fisiologis steril
19
c. Medium plate count agar (PCA)
d. Roti
e. Susu
3. Cara Kerja
Penyiapan alat dan bahan
Ikan, Susu, Roti Pengpreparasian sampel
Penginokulasian secara
1 ml suspensi
aseptis
Penginkubasian pada suhu

kamar selama 2 hari
Pengamatan dan
pengidentifikasi setelah
inkubasi
Pencatatan dan dokumentasi
Gambar 2.1 Diagram Alir Predominansi Mikroba Dalam Bahan Pangan
20
Yeast adalah jamur yang tidak dapat membentuk miselium. Yeast
merupakan salah satu mikroorganisme tanah yang banyak ditemukan di
daerah rhizosfer. Salah satu kemampuan yeast adalah fermentasi. Yeast
biasanya diisolasi dari bahan bakar, air, tumbuhan, hewan dan serangga.
Persediaan yeast di alam tidak sebanyak bakteri. Saat keadaan aerob maupun
anaerob yeast tetap dapat tumbuh. Ukuran partikel yeast lebih besar
dibandingkan dengan bakteri. Potensi yang dimilikinya untuk menghambat
pertumbuhan bakteri serta resisten terhadap antibiotik dan sulfamid, dimana
hal ini terjadi secara genetik (Devi dkk., 2018). Yeast merupakan kelompok
polifiletik jamur basidiomycota dan ascomycota yang mempunyai
karakteristik yang unik dan bersifat uniseluler. Karakteristik utama yang
digunakan untuk klasifikasi khamir adalah karakter morfologi, fisiologi dan
biokimia. Identifikasi untuk mengetahui nama genus atau spesies khamir
dapat dilakukan dengan pengamatan morfologi (morfologi koloni dan sel), uji
fisiologis dan biokimia. Pengamatan morfologi merupakan dasar utama yang
digunakan untuk melakukan identifikasi dan klasifikasi khamir yaitu dengan
pengamatan morfologi sel (pembentukan askospora, morfologi sel vegetatif,
reproduksi aseksual, ada tidaknya produksi miselium sejati, pseudomiselium,
ciri koloni, dan ciri pertumbuhan pada media cair). Selain itu,
yeast mempunyai sifat anti mikroba sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri dan kapang. Adanya sifat-sifat tahan terhadap stres
lingkungan (gula, garam, dan asam berlebih) menjadikan yeast dapat bertahan
atau bersaing dengan mikroorganisme lain (Yilzid et al., 2021). Contoh
species yang termasuk kelompok yeast adalah Saccharomyces cerevisiae,
Candida albicans, Yarrowia lipolytica, dan Schizosaccharomyces pombe
(Aristya dkk., 2013).
Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai miselium atau
filamen, dan pertumbuhannya dalam bahan makanan mudah sekali dilihat,
yakni seperti kapas. Kapang merupakan mikroba yang tidak dapat memenuhi
kebutuhan nutriennya secara autotrof, sehingga hidup secara saprofit atau
21
parasit pada organisme lain. Kapang dapat tumbuh di berbagai substrat,
terutama yang mengandung karbohidrat dan dapat hidup pada kondisi asam
Pertumbuhan fungi mula-mula berwarna putih, tetapi bila telah memproduksi
spora maka akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang
(Putri dkk., 2003). Kapang merupakan tipe fungi yang berbentuk filamen.
Filamen-filamen pada kapang disebut hifa. Hifa dibedakan menjadi dua jenis,
yaitu hifa septat dan hifa coenocytic. Hifa septat mempunyai dinding yang
disebut septa (singular: septum). Septum membagi hifa ke dalam unit-unit
seperti sel yang uninukleat (satu nukleus). Sementara itu, hifa coenocytic
tidak memiliki septa dan nukleusnya membaur satu sama lain. Sel-sel pada
hifa coenocytic terlihat memanjang dengan banyak nukleus (tidak ada
pembagian sitoplasma yang jelas). Kapang dapat menghasilkan spora
seksual dan aseksual. Spora seksual contohnya zigospora, askospora, dan
basidiospora, sedangkan spora aseksual contohnya sporangiospora dan
konidiospora. Contoh kapang, diantaranya Aspergillus niger, Aspergillus
flavus, Aspergillus oryzae, Penicillium chrysogenum, Penicillium sp,
Trichoderma sp, Fusarium oxysporum, dan Fusarium subglutinans
(Rulianah dkk., 2017).
Pada umumnya bakteri bersel tunggal dan tidak memiliki membran
inti sel yang termasuk kelompok organisme mikroskopis. Organisme ini
memiliki dinding sel namun tidak berklorofil, walaupun berukuran kecil
bakteri berperan penting dalam kehidupan sehari-hari, beberapa kelompok
bakteri dikenal bermanfaat untuk kehidupan, yaitu bakteri telah digunakan
dalam sektor industri pangan, tetapi ada juga bakteri yang merugikan, karena
dapat menyebabkan pembusukkan bahan-bahan makanan dan bahkan
menyebabkan infeksi dan penyakit bagi manusia (Febriza dkk., 2017).
Bakteri adalah salah satu golongan organisme prokariotik (tidak memiliki
selubung inti). Karakteristik bakteri sebagai makhluk hidup tentu memiliki
informasi genetik berupa DNA (Deoxyribo Nucleid Acid), tetapi tidak
terlokalisasi dalam tempat khusus dan tidak ada membran inti. Bakteri
biasanya berbentuk bulat (kokus), batang (basil). spiral (lengkung) atau koma.
22
Bentuk DNA bakteri adalah sirkuler, panjang dan biasa disebut nukleoid,
pada DNA bakteri tidak mempunyai intron dan hanya tersusun atas akson
saja. Bakteri juga memiliki DNA ekstra kromosomal yang tergabung menjadi
plasmid yang berbentuk kecil dan sirkuler. Bakteri memiliki ukuran yang
bervariasi, pada bakteri bentuk bulat berdiameter 0,2-2,0 um, bakteri bentuk
batang dengan panjang 2-10 μm, dan lebar 0,2-1,5 µm. Ukuran sel adalah
umur sel bakteri dipengaruhi oleh lingkungan dan teknik lingkungan
(misalnya metode pewarnaan) (Sudarmanto dan Jima, 2021). Contoh bakteri
berdasarkan tubuh bakteri yang bentuk bulat yaitu, diplokokus (bakteri D
peneumonie), stafilokokus (bakteri S. aureus), dan bakteri berbentuk basil
terdapat monobasil (bakteri E. coli, Salmonela thypi). Lalu contoh bakteri
berdasarkan pewarnaan gram terdapat gram positif, yaitu Aerococcus,
Leuconostoc, dan contoh bakteri gram negatif yaitu E. coli, Salmonella typhi,
Enterobacter cloacae, dan Shigella. Contoh bakteri berdasarkan kebutuhan
Oksigen pada bakteri aerob obligat dan bakteri anaerob fakultatif. Bakteri
obligat antara lain Acitenobacter baumanil, bakteri ini menyebabkan infeksi
saluran pernapasan. Sedangkan contoh bakteri anaerob fakultatif yaitu
Escherichia coli yang dapat ditemukan pada usus manusia. Selain itu bakteri
berdasarkan cara hidupnya yaitu bakteri sulfur hijau (Chloro bium), bakteri
sulfurungu (Chromatium), dan sianobakteria (Anabaena). Selanjutnya
terdapat bakteri yang merugikan karena mengambil makanan dari inangnya
sehingga dapat merugikan inangnya yaitu Mycobacterium tuberculosis
(Campbell dkk., 2003).
Mikroba predominan pada makanan yang membusuk adalah yang
memiliki waktu generasi yang pendek. Profil mikroba yang tumbuh dalam
makanan dan yang ditambahkan dalam medium laboratorium dapat berbeda.
Waktu generasi mikroba di dalam makanan umumnya lebih lama. Tipe
mikroba yang tumbuh predominan dalam makanan dan dalam kultur
pemeliharaan pada kondisi yang sama dapat berbeda. Pertumbuhan mikroba
dalam bahan pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, dan setiap mikroba
membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Untuk itu jenis dan jumlah
23
mikroba yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan pada setiap pangan
juga berbeda, tergantung dari jenis bahan pangan tersebut. Faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam pangan dapat bersifat fisik,
kimia, atau biologis. Pada kondisi optimum, bakteri akan tumbuh lebih cepat
daripada kapang dan khamir, hal itu disebabkan bakteri mempunyai struktur
sel yang lebih sederhana, sehingga kebanyakan bakteri hanya membutuhkan
waktu 20 menit untuk membelah. Struktur kapang dan khamir lebih kompleks
daripada bakteri dan membutuhkan waktu lebih lama untuk membentuk sel
baru. Faktor lainnya yaitu lingkungan udara sekitar meliputi suhu,
kelembaban, dan oksigen (Nelson et.al., 2012).
24
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Predominansi Mikroba dalam Bahan Pangan
Sampel Gambar 1 Gambar 2 Keterangan

Ikan E Coli.,
Salmonella sp.,
V. Chlolerae
S. Auerus
Gambar 2.2 Gambar 2.3

Predominansi Predominansi
Mikroba Pada Ikan Mikroba Pada Ikan
Susu Esherichia coli
Salmonella sp.
Streptococcus
aureus

Mikroba Pada Susu Mikroba Pada Susu
Roti Saccharomyces
cereviceae

Mikroba Pada Roti Mikroba Pada Roti
Sumber : Hasil Pengamatan
25
Pada Tabel 2.1 Mikroba predominasi pada ikan adalah antara lain E.
coli, Salmonella sp., V. cholerae dan S. aureus. Bakteri tersebut dapat
menyebabkan penyakit seperti tipus, diare, disentri dan kolera. Bakteri E. coli
yang mengkontaminasi ikan segar sumber utamanya adalah air, dan penanganan
yang kurang baik. Populasi mikrobia pada ikan tergantung dari suhu dan tingkat
populasi air serta keadaan sanitsasi penangkapan. S. aureus membentuk pigmen
lipochrom yang menyebabkan koloni tampak berwarna kuning. Keberadaan
bakteri V. cholerae tidak diharapkan pada produk perikanan karena bakteri
patogen yang dapat membahayakan kesehatan konsumen yang mengkonsumsi
ikan tercemar. Penyakit yang disebabkan oleh V. cholerae dan bakteri patogen
lainnya telah menjadi masalah global yang mendapat perhatian serius
(Rahmi dkk., 2021).
Sedangkan pada mikroba predominasi sampel susu terdapat
Staphylococcus aureus dan Salmonella sp. Escherichia coli mikroba ini
ditandai dengan koloni-koloni mikroba yang sebar merata dan juga berbentuk
bitnik-bintik danberwarna putih kekuningan. S. aureus merupakan salah satu
bakteri penyebab keracunan setelah minum susu, Salmonella enteritidis
merupakan salah satu serotipe yang sering mengontaminasi susu di samping
Salmonella typhimurium dan E. coli termasuk bakteri berbahaya karena dapat
menyebabkan diare (Suwito, 2010). Sedangkan pada mikroba predominasi
sampel roti terdapat Saccharomyces cereviceae. Mikroba ini ditandai dengan
koloni-koloni mikroba yang sebar merata dan juga berbentuk bitnik-bintik dan
berwarna putih kekuningan. Roti merupakan makanan yang berbahan dasar
tepung terigu yang difermentasi dengan khamir Saccharomyces cereviceae.
Ragi roti menggunakan mikroorganisme utama Saccharomyces cereviceae,
mikroba inilah yang akan mengkonversi senyawa-senyawa pada adonan
sehingga akan terbentuk rasa dan aroma khas roti akibat pembentukan asam,
aldehid dan ester (Sitepu, 2019).
26
E. KESIMPULAN
Kesimpulan dari hasil praktikum Mikrobiologi Umum Acara II
“Predominansi Mikroba Dalam Pangan” adalah banyak faktor yang
mempengaruhi jenis bahan pangan terhadap jenis mikroba (yeast, kapang,
dan bakteri) yang tumbuh spontan, antara lain temperatur, kadar air atau
kelembaban, oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan (pH), aktivitas air
(AW) dan kandungan gizi dari jenis bahan itu sendiri.
27
DAFTAR PUSTAKA
Aristya, A. L., Legowo , A., & Al-Baarri, A. (2013). Total Asam, Total Yeast, Dan
Profil Protein Kefir Susu Kambing Dengan Penambahan Jenis Dan Konsentrasi
Gulayang Berbeda. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 4 Nomer 7, 40-43.
Azizah, A. M. (2022). Food Test at Warung X and Y Using Total Plate Count (Study
on Food Safety for Female Santri Yogyakarta). Jurnal Berkala Kesehatan, 8(1),
20.
Campbell, N., Reece, J. B., & Mitchell, L. g. (2003). Biologi. Baping Raya Ciracas
Jakarta: Erlangga.
C.Nelson, M., Morrison, M., Schanbacher, F., & Yu, Z. (2012). Shifts in microbial
community structure of granular and lipid biomass in response to changes to infeed
and digester design in anaerobic digesters receiving food-processing wastes.
Bioresource Technology. 107, 135-143.
Devi, S. A., Setyati, W., Wulandary, D., & Saputra, E. (2018). Bioaktivitas Antivibriosis
Dan Identifikasi Golongan Senyawa Pada Ekstrak Yeast Dari Sedimen Ekosistem
Mangrove Karimunjawa. Jurnal Enggano Vol. 3, Nomer 2, 156-160.
Febriza, M. A., Adrian, Q. J., & Sucipto, A. (2017). Penerapan Air Dalam Media
Pembelajaran Klasifikasi Bakteri. Jurnal Program Studi Pendidikan Biologi Vol1.
(11), No.(1) Februari, 10-18.
Pricillia, V., & Sugiyono, S. (2020). Iknigayo Canape (Produk Olahan Roti Tawar
Penambahan Ikan Patin) Untuk Meningkatkan Konsumsi Ikan Di Masyarakat.
Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 1.
Putri, H. S., Suranto, & Setyaningsih, R. (2003). Kajian Keragaman Jenis dan
Pertumbuhan Kapang dalam Acar Mentimun. BIODIVERSITAS Vol. 4, Nomor 1,
18-23.
Rahmi, N., Wulandari, P., & Advinda, L. (2021). Pengendalian Cemaran
Mikroorganisme pada Ikan-Mini Review. Jurnal Inovasi Reset Biologi dalam
Pendidikan dan Pengembangan SDL, 611-622.
Rohmah, A. (2019). Kuman Pada Makanan Ketoprak Di Bandar Lampung. Ruwa Jurai,
13(2), 52–57.
Rulianah, S., Irfin , Z., Mufid , & Prayitno. (2017). Produksi Crude Selulase dari Bahan
Baku Ampas Tebu Menggunakan Kapang Phanerochaete chrysosporium. J. Tek.
Kim. Ling Vol 1, Nomer 1, 17-27.
Sari, D. I. P. (2022). Isolasi Mikroorganisme Heterofermentatif Pada Biji Kakao
(Theobroma cacao L.) Selama Fermentasi Spontan. Pasundan Food Technology
Journal, 9(1), 7–13.
Sitepu, K. M. (2015). Penentuan Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Roti (Determining
on Bread Making). Jurnal Biologi , 71-77.
28
Sudarmanto, I., & Jima, I. (2021). Lulur Tradisional Daun Sirsak Menghambat
Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus Aureus. Kubung Solok Sumatera Barat:
Mitra Cendekia Media.
Suwito, W. (2010). Bakteri Yang Sering Mencemari
Susu:Deteksi,Patogenesis,Epidemiologi, dan Cara pengendaliannya. Jurnal
LITBANG Pertanian 29(3), 96-100.
Volk, G. M., Bonnart, R., de Oliveira, A. C. A., & Henk, A. D. (2022). Minimizing the
deleterious effects of endophytes in plant shoot tip cryopreservation. Applications
in Plant Sciences, 10(5), 1–12.
Yildiz, M., Turgut, T., Cetin, B., & Kesmen, Z. (2021). Microbiological characteristics
and identification of yeast microbiota of traditional mouldy civil cheese.
International Dairy Journal, 116.
29
LAMPIRAN GAMBAR
Gambar 2.8 Sampel Susu Gambar 2.9 Pengambilan

Pagi Hari larutan
Gambar 2.10 Pengambilan Gambar 2.11 Penggojakan

larutan susu segar roti dengan larutan
30
31
32
33
ACARA III
KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROBA
A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Mikrobiologi Umum Acara III “Kerusakan
Bahan Pangan Oleh Mikroba” adalah untuk mempelajari tipe-tipe kerusakan
yang disebaabkan oleh aktivitas mikroba.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Teori
Keamanan pangan merupakan tantangan kronis di seluruh dunia
karena meningkatnya keracunan makanan yang disebabkan oleh amina
biogenik atau mikroba yang mengancam kehidupan banyak orang.
Pemantauan pembusukan makanan adalah salah satu metode yang paling
efektif untuk mencegah keracunan makanan yang disebabkan mikroba.
meskipun keracunan makanan oleh mikroba dapat dicegah dengan merebus
makanan, amina biogenik tetap ada pada daging setelah proses perebusan,
bahkan di dalam lemari es. Kejadian ini dapat terjadi karena adanya mikroba
yang tidak bisa langsung mati hanya dengan perlakuan panas
(Kim et al., 2022). Kontaminasi mikroba dan oksidasi nutrisi adalah dua
alasan utama pembusukan makanan selama periode pemrosesan,
penyimpanan, transportasi, dan penjualan makanan yang mempengaruhi
keamanan produk makanan serta mengancam kesehatan manusia. Supaya
meningkatkan keamanan produk makanan dan memperpanjang umur
simpannya sejumlah besar peneliti ilmiah telah mengabdikan diri pada
penelitian dan pengembangan teknologi pengawetan makanan, seperti
perlakuan ultraviolet, sterilisasi fototerma, vakum dan modifikasi, dan
plasma dingin. Mikroorganisme biasanya mencemari permukaan produk
makanan melalui tanah, air dan udara. Mikroba utama yang menyebabkan
pembusukan terkait erat dengan jenis makanan, seperti Escherichia coli,
Salmonella spp, dan Listeria monocytogenes (Sun et al., 2022).
34
2. Tinjauan Bahan
Bahan pangan industri yang beredar masih banyak yang mengandung
bahan kimia yang berbahaya serta belum memiliki keamanan untuk
dikonsumsi. Padahal masyarakat memiliki hak untuk mengetahui informasi
terhadap makanan yang akan dikonsumsi pada produk makanan. Menurut
BPOM menyatakan bahwa bahan makanan aman berarti bahan makanan
yang dikonsumsi harus bebas dari racun dan keselamatan manusia.
Penggunaan bahan tambahan pangan memiliki batas maksimal penggunaan
agar tetap menjaga kualitas bahan pangan. Keamanan pangan merupakan
suatu hal yang harus dijaga oleh setiap orang agar mendapatkan makanan
yang bermutu tinggi serta kandungan gizi yang lengkap dan aman
(Wibowo dkk., 2023). Foodborne disease terjadi akibat dari kurangnya
kesadaran keamanan pangan di kalangan konsumen. Foodborne disease
diartikan sebagai penyakit yang diakibatkan dari mengkonsumsi makanan
yang terkontaminasi dengan bakteri patogen, virus, parasit, atau zat kimia.
konsumen sering menggunakan istilah ‘penyakit bawaan makanan’ dan
‘keracunan makanan’ secara bergantian. Kecukupan sumber informasi
keamanan pangan penting dalam mengurangi risiko penyakit bawaan
makanan (Md Ariffin et al., 2023).
Susu adalah bahan pangan berbentuk cairan yang berwarna putih yang
disekresi oleh kelenjar susu yang memiliki kandungan gizi tinggi. Secara
kimiawi susu terdiri dari dua komponen, yakni kandungan air yang
berjumlah sebesar 87,5 % dan bahan yang berbentuk padat berjumlah
sebesar 12,5%. Kandungan gizi pada susu seperti, lemak, protein,
karbohidrat, vitamin dan mineral yang mudah dicerna dan perbandingan
yang optimal. Jenis susu bermacam-macam seperti susu segar, susu
pasteurisasi, susu steril, susu UHT, susu bubuk, susu skim, dan lain
sebagainya
(Harna dan Irawan, 2020). Susu segar dapat diolah menjadi produk olahan
susu non fermentasi maupun olahan susu fermentasi. Susu mentah dapat
35
mengandung bakteri patogen jika kondisi penyimpanan yang tidak steril.
Susu segar umumnya rentan terhadap mikroba sehingga akan cepat basi jika
tidak disimpan dengan penyimpanan yang sesuai standar (ketat). Supaya
susu dapat disimpan lama maka adanya teknik prosesing yang digunakan
untuk menentukan masa simpan (storage life) dan produk susu
(Soeparno dkk., 2009).
Supaya dapat menghitung jumlah koloni mikroba yang tumbuh pada
sampel maka membutuhkan suatu media yang biasanya disebut Plate Count
Agar (PCA). PCA adalah sebuah erlenmeyer sebanyak ± 10gram serta
dilakukan pengenceran saat pemakaian. Biasanya jumlah koloni per plate
yang boleh dihitung, yakni antara 30 s/d 300 CFU/gram (colony forming
unit). Koloni besar, koloni kecil serta koloni menjalar dapat dianggap berasal
dari 1 macam bakteri. Pada tiap wadah dari pengenceran memiliki perbedaan
proses menghitung jumlah koloninya dengan mengalikan pengenceran akan
didapat angka jumlah mikroba per 1 gram/ 1 ml. Jumlah mikroba yang ada
pada setiap 1 ml sampel adalah berbanding terbalik dengan pengenceran
Metode yang dapat digunakan dalam penanaman bakteri pada media PCA
menggunakan teknik pour plate atau metode tuang (Siregar dkk., 2022).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Bunsen
b. Cawan Petri
c. Gelas Beker
d. Kapas
e. Korek Api
f. Rak tabung reaksi
g. Propipet
h. Tabung erlenmeyer
i. Tabung reaksi
2. Bahan
a. Larutan fisiologis
36
b. Medium plate count agar (PCA)
a. Sampel susu pagi
b. Sampel susu 1 hari
3. Cara Kerja
Penyiapan alat dan bahan
Susu pagi (segar) dan Pengamatan perbedaan pada

susu 1 hari (basi) kedua sampel
225 ml larutan Pencampuran sampel

fisiologis steril dengan larutan
Pendiaman sebentar hingga

partikel mengendap
10-4 sampel pagi

Pembuatan seri pengenceran
10-6 sampel 1 hari
Penginokulasian secara
1 ml suspensi aseptik
Penuangan PCA pada petri

dish
Penginkubasian pada suhu

kamar selama 2 hari
Penghitungan koloni yang

tumbuh
Gambar 3.1 Diagram alir predominansi mikroba dalam bahan pangan
37
Food spoilage atau pembusukan makanan merupakan proses
metabolisme yang menyebabkan makanan menjadi tidak diinginkan atau
tidak dapat diterima untuk dikonsumsi manusia karena perubahan
karakteristik sensorik. Makanan yang busuk mungkin aman untuk dimakan,
karena tidak menyebabkan penyakit karena tidak ada patogen atau toksin,
tetapi perubahan tekstur, bau, rasa, atau penampilan menyebabkan makanan
tersebut ditolak. Pembusukan dapat timbul dari kerusakan serangga,
kerusakan fisik, aktivitas enzim asli pada jaringan hewan atau tumbuhan atau
oleh infeksi mikroba. Sebagian besar makanan alami memiliki umur simpan
yang terbatas (Rawat, 2015). Foodborne disease adalah penyakit yang terjadi
akibat mengkonsumsi makanan dan minuman yang terkontaminasi oleh agen
mikroorganisme atau zat toksin. Foodborne disease adalah istilah untuk
penyakit yang disebabkan atau ditularkan melalui makanan yang
terkontaminasi oleh agen patogen penyebab penyakit. Penyebab utama
terkena foodborne disease adalah perilaku yang kurang menjaga kebersihan
dan kesehatan, sehingga agen penyebab mudah masuk melalui makanan
Foodborne diseases atau keracunan makanan, yang dapat mengakibatkan
penyakit bagi orang yang mengkonsumsinya. Hal ini disebabkan oleh bakteri
patogen, virus, jamur yang mencemari makanan tersebut
(Haskito dkk., 2019).
Beberapa bakteri penyebab foodborne diseases antara lain Salmonella
spp, Shigella spp, Shiga toxin-producing Eschericia coli (STEC), Listeria
monocytogenes, Vibrio spp, Brucella spp, Clostridium spp, Campylobacter
spp, Yersinia spp. dan lainnya. Bakteri Salmonella sebagian besar berasal
dari produk hasil peternakan Salmonella spp. non-typhoid menyebabkan
penyakit Salmonellosis. Bakteri yang sebagian lolos dari lambung akan
mengakibatkan infeksi usus halus yang berakibat diare. Kedua, bakteri
Campylobacter merupakan bakteri gram negatif yang hidup di dalam saluran
pencernaan hewan berdarah panas. Bakteri ini dapat dijumpai dalam
38
makanan yang berasal dari hewan karena terkontaminasi dengan kotoran
hewan selama proses pengolahan makanan. Campylobacter menyebabkan
infeksi pada saluran pencernaan yang mengakibatkan diare, mual, muntah
nyeri perut dan demam. Selanjutnya Genus Yersinia masih merupakan famili
Enterobacteriaceae, Gejala yang ditimbulkan saat mengalami yersiniosis
yaitu diare, sakit perut, demam dan muntah. Gejala lebih parah dapat timbul
di anak-anak yeng terinfeksi. Sumber utamanya bakteri ini berada di babi
yang terinfeksi, terutama di mulut dan saluran pencernaan babi. Lalu Listeria
monocytogenes, Bakteri ini dapat bertahan hidup di suhu lemari pendingin
yang merupakan bakteri penyebab penyakit listeriosis yang disebabkan
melalui makanan. Penyakit ini dapat berakibat sangat fatal karena tingkat
kematiannya yang tinggi. Gejala yang ditimbulkan yaitu infeksi yang meluas
ke dalam saluran darah (sepsis). Penyakit ini menyerang orang berusia lanjut
dan ibu hamil karena dapat menyebabkan infeksi kehamilan dan beresiko
infeksi sepsis pada bayi. Selanjutnya Clostridium botulinum menyebabkan
penularan penyakit melalui makanan yang mengandung toksin botulinum
yang diproduksi oleh spora bakteri Clostridium botulinum. Keracunan
dikarenakan memakan toksin botulinum yang terdapat pada makanan dengan
pengawetan yang kurang sempurna, misalnya pada proses pengalengan
makanan, dan fermentasi. Terakhir bakteri Staphylococcus aureus
merupakan bakteri gram positif bakteri yang menghasilkan enterotoksin
yang tahan panas dan menyebabkan keracunan makanan yang disebut
sebagai Staphylococcal. Racun yang dihasilkan oleh bakteri ini dapat
bertahan pada suhu dingin dan tidak rusak di suhu panas. Foodborne diseases
dapat terjadi akibat cemaran bakteri, virus, parasit atau bahan toksik lainnya.
Meskipun jumlah kasus cemaran bakteri hanya sekitar 30%, namun dapat
menyebabkan kejadian kematian dengan angka tinggi
(Muna dan Khariri, 2020).
39
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroba
Sampel Warna Bau Viskositas Gelembung

gas
Putih Amis, segar, Encer Tidak ada
Susu Pagi kekuningan dan aroma
creamy khas
Putih Tengik Kental (Pecah- Tidak ada
Susu 1 hari Kekuningan pecah)
lebih pekat

Berdasarkan tabel 3.1 hasil pengamatan kerusakan bahan pangan oleh
mikroba pada sampel susu pagi berwarna putih bersih, mempunyai bau
amis, segar, aroma creamy yang khas dengan viskositas encer dan tidak ada
gelembung gas. Pada sampel susu 1 hari berwarna putih kekuningan berbau
tengik dengan viskositas kental seperti pecah-pecah dan tidak ada
gelembung gas. Menurut teori, warna yang dihasilkan susu berwarna putih
karena susu mengandung kasein, dan susu mengandung karoten yang
mengakibatkan susu kadang-kadang berwarna kekuningan. Susu yang
sudah basi memiliki warna putih kekuningan yang lebih pekat dibandingkan
dengan susu yang masih segar. Aroma yang diperoleh dari susu segar yaitu
aroma yang normal dan khas. Susu dapat mengeluarkan aroma yang tidak
enak akibat bakteri di dalam susu berkembang biak menjadi banyak dan
merusak laktosa. Bau asam menyengat dari susu adalah efek dari rekasi
kimia (Asmaq dan Marisa, 2020). Viskositas pada susu telah sesuai dengan
SNI 3141:2011 yang menyatakan bahwa kekentalan susu segar adalah
encer, tidak terdapat gumpalan pada susu serta warna susu segar yang
normal tidak mengalami perubahan. Tidak adanya kerusakan fisik dapat
dikarenakan susu telah dikemas dengan bahan tidak bereaksi dengan susu.
Sedangkan, kekentalan susu yang basi lebih pekat dan terdapat gumpalan-
40
gumpalan yang pecah (Pramesti dan Yudhastuti, 2017). Susu dapat
mengandung gelembung gas akibat proses oksidasi antara gas dan susu saat
terjadi pengocokan. Pada praktikum tidak terdapat gelembung gas karena
tidak terjadi pengocokan. Hal tersebut sudah sesuai dengan teori, karena
pada praktikum tidak terjadi pengocokan sehingga tidak terdapat gelembung
gas di susu segar maupun susu basi (Lidia dkk., 2018).
Tabel 3.2 Perhitungan Jumlah Mikroba
Sampel Kelompok Jumlah koloni per pengenceran SPC

10-2 10-3 10-4
Kelompok 4 A 88 100 Tidak 17,09
Susu pagi dihitung
Kelompok 4 B Tidak dihitung 215 56 24,63
Kelompok 5 A 267 170 64 45,54
Kelompok 5 B 205 145 152 45,63
Sampel Kelompok Jumlah koloni per pengenceran SPC
10-4 10-5 10-6
Kelompok 6 A TBUD 240 226 4.236
Sampel 1 Kelompok 6 B 81 35 TUBD 1.054
Hari Kelompok 7 A TUBD 188 148 3.027
Kelompok 7 B 150 45 35 2.072

Berdasarkan tabel 3.2 hasil perhitungan jumlah mikroba pada sampel susu
pagi dilakukan oleh kelompok 4A, kelompok 4B, kelompok 5A, dan kelompok 5B.
Jumlah koloni per pengenceran kelompok 4A untuk 10-2 diperoleh 88 mikroba,
untuk 10-3 diperoleh 100 mikroba, dan untuk 10-4 diperoleh 25 mikroba sehingga
tidak dihitung. Hasil SPC dari ketiga pengenceran tersebut adalah 17,09. Jumlah
koloni per pengenceran kelompok 4B untuk 10-2 diperoleh kurang dari 25 mikroba
sehingga tidak dihitung, untuk 10-3 diperoleh 215 mikroba, dan untuk 10-4 diperoleh
56 mikroba. Hasil SPC dari ketiga pengenceran tersebut adalah 24,63. Jumlah
koloni per pengenceran kelompok 5A untuk 10-2 diperoleh 267 mikroba, untuk 10-
41
3
diperoleh 170 mikroba, dan untuk 10-4 diperoleh 64 mikroba. Hasil SPC dari
ketiga pengenceran tersebut adalah 45,54. Jumlah koloni per pengenceran
kelompok 5B untuk 10-2 diperoleh 205 mikroba, untuk 10-3 diperoleh 145 mikroba,
dan untuk 10-4 diperoleh 152 mikroba. Hasil SPC dari ketiga pengenceran tersebut
adalah 45,63. Sedangkan untuk sampel susu 1 hari hasil pengamatan dan
perhitungan dilakukan oleh kelompok 6A, kelompok 6B, kelompok 7A, dan
kelompok 7B. Jumlah koloni per pengenceran kelompok 6A untuk 10 -4 diperoleh
lebih dari 250 mikroba sehingga tidak bisa untuk dihitung (TBUD), untuk 10-5
diperoleh 240 mikroba, dan untuk 10-6 diperoleh 226 mikroba. Hasil SPC dari
ketiga pengenceran tersebut adalah 4.236. Jumlah koloni per pengenceran
kelompok 6B untuk 10-4 diperoleh lebih dari 81 mikroba, untuk 10-5 diperoleh 35
mikroba, dan untuk 10-6 diperoleh leboh dari 250 mikroba sehingga tidak bisa untuk
dihitung (TBUD). Hasil SPC dari ketiga pengenceran tersebut adalah 1.054. Jumlah
koloni per pengenceran kelompok 7A untuk 10-4 diperoleh lebih dari 250 mikroba
sehingga tidak bisa untuk dihitung (TBUD), untuk 10-5 diperoleh 188 mikroba, dan
untuk 10-6 diperoleh 148 mikroba. Hasil SPC dari ketiga pengenceran tersebut
adalah 3.027. Jumlah koloni per pengenceran kelompok 7B untuk 10-4 diperoleh
lebih dari 150 mikroba, untuk 10-5 diperoleh 45 mikroba, dan untuk 10-6 diperoleh
35 mikroba. Hasil SPC dari ketiga pengenceran tersebut adalah 2.072. Menurut
teori, Kandungan susu terdapat berbagai macam unsur dan sebagian besar terdiri
dari zat makanan yang digunakan untuk pertumbuhan bakteri. Hal inilah yang
menyebabkan pertumbuhan bakteri di dalam susu sangat cepat pada kondisi
lingkungan yang sesuai, contohnya pada suhu ruang. Mikroorganisme di dalam
susu dapat timbul dari berbagai macam media dan perlakuan, diantaranya dari susu
segar yang baru diambil sendiri sudah banyak mengandung Micrococcus dan
Corybacterium. Sehingga sudah dipastikan bakteri pada susu segar sudah tergolong
banyak apalagi jika susu tersebut sudah berada di suhu ruang selama beberapa hari
(Arini, 2017).
42
E. KESIMPULAN
Kesimpulan dari hasil praktikum Mikrobiologi Umum Acara III
“Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroba” adalah penurunan kualitas bahan
pangan dapat terjadi apabila mengalami pembusukan. Pembusukan
makanan merupakan proses metabolisme yang menyebabkan makanan
menjadi tidak diinginkan atau tidak dapat diterima untuk dikonsumsi
manusia karena perubahan karakteristik sensorik. Salah satu penyebab
kerusakan bahan pangan adalah pertumbuhan mikroba.
43
DAFTAR PUSTAKA
Haaskito, A. E., Sari, C., & Dameanti, F. N. (2019). Gambaran Pengetahuan Siswa SMA
N 8 Malang tentang Foodborne Diseae. Journal IPB 3(1), 15-16.
Muna, F., & Khariri. (2020). Bakteri Patogen Penyebb Foodborne Dsieases. Jurnal Uin
Alaudin Jurusan Biologi September, 74-79.
Rawat, S. (2015). Food Spoilage: Microorganisms and their prevention. Asian Journal of
Plant Science and Research 5(4), 47-56.
Asmaq, N., & Marisa, J. (2020, Juni). Karakteristik Fisik dan Organoleptik Susu Segar di
Medan Sunggal Physical Characteristics and Organoleptic of Fresh Milk in Medan
Sunggal. Jurnal Peternakan Indonesia JPI Vol. 22(2), 168-175.
Lidia, Amalia, K., & Vebriola, F. (2018). Formulasi Gel Ekstrak Buah Tomat Benzofenob
Serta Uji Nilai SPF. Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia 6(2), Maret ISSN 2302-
187X, 1-48.
Pramesti, N. E., & Yudhastuti, R. (2017). Analisis Proses Distribusi Terhadap Peningkatan
Escherichia Coli Pada Susu Segar Produksi Peternakan X di Surabaaya Analysis of
Distribution Process to the Increasing of Escherichia Coli in Dairy Fresh Milk
Products From X Cattle Farm in Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 9,
No. 2 Juli, 181-190.
Arini, L. D. (2017). Pengaruh Pasteurisasi Terhadap Jumlah Koloni Bakteri pada Susu
Segar dan UHT sebagai Upaya Menjaga Kesehatan . Indonesian Journal On
Medical Science – Vol. 4 Nomer 1, 120-121.
Harna, & Irawan, A. (2020). Manfaat Susu untuk Kesehatan (p. 10). Jombang. Penerbit
Eduvation.
Kim, K. H., Park, C. S., Park, S. J., Kim, J., Seo, S. E., An, J. E., Ha, S., Bae, J., Phyo, S.,
Lee, J., Kim, K., Moon, D., Park, T. H., Song, H. S., & Kwon, O. S. (2022). In-situ
food spoilage monitoring using a wireless chemical receptor-conjugated graphene
electronic nose. Biosensors and Bioelectronics, 200(November 2021), 113908.
Md Ariffin, U. K., Shohaimi, S., Mohamed, N. A., Seow, W. L., Mohamad Gobil, A. R.,
Norowi, N. M., Saudi, M. M., Mohd Zulkefli, N. A., Jamaluddin, T. Z. M. T., Haris,
R., Ng, S. W., & Amin-Nordin, S. (2023). Impact of FOODAlyzer application on
knowledge, attitude, and perception towards selecting commercial eateries to
prevent foodborne disease. Food Control, 147(July 2022), 109598.
Siregar, S., Rizky, V. A., & Saragih, W. P. N. (2022). Perbedaan hasil pemeriksaan jumlah
koloni bakteri pada daging ayam broiler dengan pemberian parutan serai
(Cymbopogon citratus) setelah 24 jam. Jurnal SAGO Gizi Dan Kesehatan, 4(1),
97.
Soeparno, Suryanto, E., Setiyono, Nurliyani, Rihastuti, R. A., Erwanto, Y., & Syahlani, S.
P. (2009). Ilmu dan Pangan Lokal Hasil Ternak (pp. 26–29). Yogyakarta. Fakultas
Peternakan UGM.
44
Sun, X., Wang, J., Dong, M., Zhang, H., Li, L., & Wang, L. (2022). Food spoilage,
bioactive food fresh-keeping films and functional edible coatings: Research status,
existing problems and development trend. Trends in Food Science and Technology,
119 (December 2021), 122–132.
Wibowo, S., Hasnda, N. A., Nusa, U., & Sukabumi, P. (2023). Hak informasi konsumen
atas bahan pangan industri rumah tangga.
45
LAMPIRAN GAMBAR
Gambar 3.2 Sampel Susu Gambar 3.3 Tabung Reaksi

Segar Pagi Hari Tempat Sampel Susu Segar
Gambar 3.4 Pengambilan Gambar 3.5 Peletakan Sampel

Sampel Susu Segar dengan Teknik Aseptis
46
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Rumus:
N: Jumlah koloni pada cawan/[(n1 x 1) + (n2 x 0,1) + (n3 x 0,01)] x d
Dimana:
N = SPC
n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama
n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua
n3 = jumlah cawan pada pengenceran ketiga
d = pengenceran pada cawan pertama
Perhitungan:
Susu Pagi
Kelompok 4A
N: Jumlah koloni pada cawan / [(n1 x 1) + (n2 x 0,1) + (n3 x 0,01)] x d
N = (88 + 100) / [(1 x 1) + (1 x 0,1) + (1 x 0,01)] x 10-2
= 188 / (1 + 0,1 + 0,01) x 10-2
= 188 / 1,11 x 10-2
= 188 / 0,0111
= 16.936
Kelompok 4B
N = (215 + 56) / [(1 x 1) + (1 x 0,1) + (1 x 0,01)] x 10-2
= 271 / (1 + 0,1 + 0,01) x 10-2
= 271 / 1,11 x 10-2
= 271 / 0,0111
= 24.414
Kelompok 5A
N = (267 + 170 + 64) / [(1 x 1) + (1 x 0,1) + (1 x 0,01)] x 10-2
= 501 / (1 + 0,1 + 0,01) x 10-2
= 501 / 1,11 x 10-2
47
= 501 / 0,0111
= 45.135
Kelompok 5B
N = (205 + 145 + 152) / [(1 x 1) + (1 x 0,1) + (1 x 0,01)] x 10-2
= 502 / (1 + 0,1 + 0,01) x 10-2
= 502 / 1,11 x 10-2
= 502 / 0,011
= 45,63
Susu 1 hari
Kelompok 6A
N = (240 + 226) / [(1 x 1) + (1 x 0,1) + (1 x 0,01)] x 10-4
= 466 / (1 + 0,1 + 0,01) x 10-4
= 466 / 1,11 x 10-4
= 466 / 0,000111
= 4.198.198
Kelompok 6 B
N = (81 + 35) / [(1 x 1) + (1 x 0,1) + (1 x 0,01)] x 10-4
= 116 / (1 + 0,1 + 0,01) x 10-4
= 116 / 1,11 x 10-4
= 116 / 0,000111
= 1.045.045
Kelompok 7A
N = (188 + 148) / [(1 x 1) + (1 x 0,1) + (1 x 0,01)] x 10-4
= 336 / (1 + 0,1 + 0,01) x 10-4
= 336 / 1,11 x 10-4
= 336 / 0,000111
48
= 3.027.027
Kelompok 7B
N = (150 + 45 + 35) / [(1 x 1) + (1 x 0,1) + (1 x 0,01)] x 10-4
= 230 / (1 + 0,1 + 0,01) x 10-4
= 230 / 1,11 x 10-4
= 230 / 0,000111
= 2.072.072
49
50
51
52
53
54
ACARA IV
PENGARUH FAKTOR PERTUMBUHAN TERHADAP POPULASI
MIKROBA DALAM BAHAN PANGAN
A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Mikrobiologi Umum Acara IV “Pengaruh Faktor
Pertumbuhan Terhadap Populasi Mikroba Dalam Bahan Pangan” adalah
mempelajari pengaruh pemanasan, pendinginan, pH, senyawa antimikroba dan
hurdle concept terhadap viabilitas dan pertumbuhan mikroba pangan.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Teori
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat
kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme
disebut juga organisme mikroskopik. Mikroorganisme sering kali bersel tunggal
maupun bersel banyak. Golongan mikroba adalah bakteri, cendawan atau jamur
tingkat rendah, ragi, ganggang, hewan bersel satu atau protozoa, dan virus yang
hanya nampak dengan mikroskop elektron (Abatenh et al., 2017).
Pertumbuhan mikrobia pada bahan pangan sangat dipengaruhi oleh
berbagai faktor yang dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu faktor intrinsik
dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba baik mempercepat atau menghambat pertumbuhannya.
Adapun contoh faktor intrinsik adalah pH, aktivitas air (aw), potensial oksidasi-
reduksi, kandungan nutrisi, senyawa antimikroba, dan struktur biologis.
Sedangkan faktor ekstrinsik adalah faktor-faktor yang berasal dari luar bahan
pangan, baik dari lingkungan penyimpanan, yang dapat mempengaruhi bahan
pangan dan pertumbuhan mikrobia. Contoh faktor ekstrinsik adalah suhu
penyimpanan, kelembaban relative (RH) lingkungan, dan komposisi gas
(Soon Ng et al., 2012).
Sumber bahan pangan bagi manusia berasal dari tanaman dan hewan.
Mikroorganisme dapat tumbuh pada bahan pangan baik disengaja maupun tidak
disengaja. Pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan dapat bersifat
menguntungkan maupun merugikan. Pertumbuhan mikroorganisme pada bahan
55
pangan bersifat menguntungkan apabila mikroorganisme tersebut dikehendaki
tumbuh seperti pada fermentasi, misalnya fermentasi singkong menjadi tape
singkong, pembuatan tempe, kecap, dan tauco. Namun, mikroorganisme yang
tumbuh pada bahan pangan juga dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan,
menyebabkan penyakit atau dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi
manusia. Sebagai contoh, diantaranya pertumbuhan jamur pada roti dan kacang-
kacangan selama penyimpanan, busuknya buah-buahan dan sayuran, penyakit
tipus, diare, toksin tempe bongkrek, botulinin, aflatoksin, dan lain-lain
(Caminero et al., 2019).
Beberapa jenis rempah-rempah yang diketahui memiliki aktivitas
antimikroba antara lain bawang putih, kunyit, jahe, lengkuas, pala, picung
(kluwak), jintan, cabe merah, andaliman, sotul, daun salam, daun sirih, kayu
manis, kecombrang, dan kedawung. Selain itu, antimikroba alami juga berasal
dari daun pepaya. Salah satu senyawa dalam daun pepaya adalah flavonoid dan
alkaloid. Senyawa flavonoid berperan sebagai antibiotik dengan mengganggu
mikroorganisme seperti fungi. Senyawa alkaloid berfungsi menghambat
pertumbuhan bakteri gram positif dan gram negatif (Santoso, 2020).
2. Tinjauan Bahan
Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies khamir (mikroorganisme
jamur bersel tunggal). Spesies khamir ini berperan penting dalam pembuatan
minuman anggur, kue, dan bir sejak zaman kuno. Spesies ini diyakini awalnya
diisolasi dari kulit anggur. Saccharomyces cerevisiae adalah salah satu
organisme model eukariotik yang paling banyak dipelajari dalam biologi
molekuler. Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme yang berperan
pada berbagai jenis fermentasi yang umum. Sel Saccharomyces cerevisiae
berbentuk bulat hingga oval dengan diameter 5–10 μm dan bereproduksi dengan
tunas (Cahyaningtiyas dan Sindhuwati, 2021).
Pseudomonas Sp merupakan bakteri psikrofilik. Pseudomonas
Sp merupakan bakteri hidrokarbonoklastik yang mampu mendegradasi berbagai
jenis hidrokarbon. Keberhasilan penggunaan bakteri Pseudomonas dalam upaya
bioremediasi lingkungan akibat pencemaran hidrokarbon membutuhkan
56
pemahaman tentang mekanisme interaksi antara bakteri Pseudomonas sp dengan
senyawa hidrokarbon (Suharna, 2003).
PDA (Potato Dextrose Agar) adalah media yang umum untuk
pertumbuhan jamur di laboratorium karena memilki pH yang rendah (pH 4,5
sampai pH 5,6) sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yang membutuhkan
lingkungan yang netral dengan pH 7,0 dan suhu optimum untuk pertumbuhan
antara 25-30°C. Berdasarkan komposisinya PDA termasuk dalam media semi
sintetik karena tersusun atas bahan alami (kentang) dan bahan sintesis (dextrose
dan agar). Kentang merupakan sumber karbohidrat, vitamin dan energi.
Dextrose sebagai sumber gula dan energi, selain itu komponen agar berfungsi
untuk memadatkan medium PDA. Masing-masing dari ketiga komponen
tersebut sangat diperlukan bagi pertumbuhan dan perkembangbiakkan
mikroorganisme terutama jamur (Octavia dan Wantini, 2017).
Nutrient Broth merupakan media dengan kandungan nitrogen yang cukup
tinggi. Nutrient Broth (NB) termasuk ke dalam media umum yang digunakan
untuk menumbuhkan biakan secara general. NB diformulasikan dengan sumber
karbon dan nitrogen supaya dapat memenuhi kebutuhan nutrisi bakteri.
Komposisi NB terdiri dari beef extract sebagai sumber karbon dan pepton
sebagai sumber nitrogen (Wahyuningsih dan Zulaika, 2018).
Bawang putih merupakan umbi berwarna putih yang berkhasiat sebagai
obat, antimikroba bahan penambah cita rasa dan pengawet alami makanan.
Bawang putih mengandung lebih dari 100 metabolit sekunder yang sangat
berguna termasuk alliin, alliinase, allisin, S-allilsistein, diallil sulfida, allil metil
trisulfida. Allisin merupakan senyawa organosulfur yang paling banyak dalam
bawang putih. Senyawa ini akan muncul apabila bawang putih dipotong atau
dihancurkan. Allisin merupakan senyawa yang tidak stabil dan tidak tahan
terhadap panas. Senyawa ini kebanyakan mengandung belerang yang
bertanggung jawab atas rasa, aroma, dan sifat-sifat farmakologi bawang putih
seperti antibakteri, antijamur, antioksidan, dan antikanker (Moulia dkk., 2018).
57
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Api bunsen
b. Cawan petridish (PDA)
c. Freezer
d. Gelas Ukur
e. Jarum ose bermata
f. Korek api
g. Label
h. Mikro pipet
i. Penangas air 60oC
j. Refrigerator
k. Tabung NB
l. Tisu
2. Bahan
a. Ekstrak bawang putih
b. Suspensi Pseudomonas sp.
c. Suspensi Saccharomycess cerevisiae
58
3. Cara Kerja
a. Pengaruh Pemanasan
0,1 ml suspensi Saccharomycess dan
0,1 ml suspensi Pseudomonas
Penginokulasian masing-masing ke dalam

4 Petridish Medium PDA dan 4 tabung
NB
Pemanasan dengan suhu 60oC selama 0,

5, 10, 20 menit
Penginkubasian pada suhu kamar selama

1 hari
Pengamatan
Gambar 4.1 Diagram Alir Pengaruh Pemanasan

b. Pengaruh Suhu Rendah

NB
Penginkubasian masing-masing 1 tabung

pada suhu kamar, refri, dan freezer
selama 1 hari
Pengamatan
Gambar 4.2 Diagram Alir Pengaruh Suhu Rendah
59
c. Pengaruh Antimikroba (Ekstrak Bawang Putih)

NB
Penambahan masing-masing 0,1 ml

ekstrak bawang (konrol; 1:1; 1:2)

1 hari
Pengamatan
Gambar 4.3 Diagram Alir Pengaruh Antimikroba (Ekstrak Bawang Putih)
60
d. Pengaruh Pemanasan dan Senyawa Antimikrobia


NB
Penambahan masing-masing 0,1 ml

ekstrak bawang (2 kontrol)
Pemanasan 3 tabung pada suhu 60oC

selama 10 menit (1 tabung komtrol)

1 hari
Pengamatan
Gambar 4.4 Diagram Alir Pengaruh Pemanasan dan Senyawa

Antimikrobia
61
Hurdle concept merupakan konsep mengenai kombinasi berbagai
pengawetan dan landasan ilmiah yang dikembangkan oleh Leistner, seorang
peneliti dari Jerman. Teknologi hurdle tidak hanya sekedar mengkombinasikan
berbagai metode pengawetan, namun juga dapat digunakan untuk
mengoptimalkan efek pengawetan yang diinginkan tanpa memberikan
perlakuan pengawetan yang berlebihan. Hurdle concept/konsep rintangan
menyatakan bahwa beberapa faktor penghambat (rintangan), secara individual
tidak dapat menghambat mikroorganisme,dan akan efektif dalam kombinasi.
Dalam produk kombinasi, efektivitas antimikroba dapat diubah oleh faktor-
faktor lain termasuk potensi migrasi antimikroba ke komponen makanan lain
dan berbagai parameter makanan di area antar muka. Hurdle yang paling
penting digunakan dalam pengawetan pangan adalah perlakuan suhu (tinggi
atau rendah), aktivitas air (Aw), asiditas (pH), potensial redoks (Eh), bahan
pengawet (misalnya: benzoat, sulfit, cuka dan pengawet alami) serta
mikroorganisme kompetitif (misalnya bakteri asam laktat)
(Apriyanto dkk., 2022).
Setiap mikroorganisme memiliki suhu optimum untuk proses
pertumbuhannya. Mikroorganisme memiliki enzim yang berfungsi pada pH
tertentu. Rentang pH optimum berbagai mikroorganisme, yakni bakteri
memiliki pH optimum 6.5 – 7.5, pH minimum 3 - 5, dan pH maksimum 8 – 10,
Pada kapang memiliki pH optimum 4.5 – 5.5, pH minimum 1 - 2, dan pH
maksimum 7 - 8. Kemudian pada khamir memiliki pH optimum 4.5 – 5.5, pH
minimum 1 - 2, dan pH maksimum 7 – 8 (Nur, 2017). Suhu optimum
pertumbuhan bakteri adalah 37 °C. Pada kapang biasanya hidup secara aerob.
Kapang tumbuh optimal pada kisaran suhu 25 sampai 30 °C. Pada kapang dapat
tumbuh pada kisaran pH yang cukup luas, yakni rentan 2,0 sampai 8,5.
Walaupun pada kenyataannya kapang lebih suka pada kondisi asam. Inkubasi
kapang dilakukan pada suhu 25 °C selama lima hari. Kapang dapat tumbuh pada
kondisi AW rendah dan optimum pada suhu 26-30 °C. (Hermana dkk., 2018).
Khamir ternyata suka terhadap pH rentan 4 hingga 5 dan tumbuh pada kisaran
62
pH 2,5 hingga 8,5. Suhu pertumbuhan optimum khamir, yakni 25°C hingga 30
°C dan akan tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat
tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Nilai pH untuk pertumbuhan
mikroba mempunyai hubungan dengan suhu pertumbuhannya. Jika suhu
pertumbuhannya naik maka pH optimum untuk pertumbuhannya juga naik
(Nurdianto dkk., 2015).
Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas pertumbuhan mikroba adalah
konsentrasi ion 𝐻 + , pengaruh PH, suhu, kadar air, aktivitas air (AW), potensial
oksidasi reduksi, komposisi makanan, dan adanya komponen inhibitor.
konsentrasi ion 𝐻 + dalam medium mempengaruhi protein, yakni enzim serta
sistem transport yang terdapat pada membran sel. Setiap mikroorganisme
memiliki Mikroba memiliki enzim yang berfungsi pada pH tertentu (Nur, 2017).
Faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba dibagi menjadi dua,
yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik merupakan
parameter faktor yang ada terdapat dalam substrat itu sendiri yang berpengaruh
terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Faktor intrinsik ada 6 parameter, yakni
meliputi kandungan nutrisi, pH, potensi oksidasi-reduksi, AW, inhibitor alami,
dan struktur fisik atau struktur biologi. Faktor ekstrinsik adalah parameter yang
dapat dimanipulasi, dikondisikan, dan tidak ada terdapat di dalam makanan atau
substrat itu sendiri. Faktor ekstrinsik meliputi suhu, kelembaban udara (RH),
dan atmosfer penyimpanan. Proses pertumbuhan mikroba (µ) sangat berkaitan
dengan kurva pertumbuhan yang terdiri atas fase lag, fase log, fase stasioner,
dan fase kematian (Kustyawati, 2020).
Pengertian umum dari senyawa antimikroba adalah senyawa-senyawa
yang mampu menghambat kerja mikroba di dalam sistem vaskuler sel dan
jaringan. Beberapa peneliti telah melaporkan bahwa hanya ada senyawa kimia
tertentu yang mampu bekerja sebagai senyawa antimikroba. Dalam upaya
mencegah aktivitas mikroba dan atau mencegah terakumulasinya senyawa
sekresi mikroba di dalam sel dan jaringan (Iriani, 2022). Faktor-faktor yang
mempengaruhi penghambatan mikroorganisme oleh antibiotik adalah
kepadatan populasi mikroorganisme, kepekaan terhadap bahan antimikrobia,
63
lamanya bahan antimikrobia diaplikasikan pada mikroorganisme, konsentrasi
bahan antimikrobia, suhu dan kandungan bahan organik (Litaay dkk., 2017).
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Pemanasan Pada Mikroba
Pertumbuhan setelah pemanasan pada suhu 60ᵒC

Jenis mikroba Dokumentasi
0 menit 5 menit 10 menit 20 menit
Berbentuk Bergelembu Muncul Bintik-

bintik- ng dan koloni bintik
bintik putih berwarna berwarna berkoloni
dan putih agak hitam dan bercabang-
berwarna keruh berwarna cabang
Saccharomyces Gambar 4.5
keruh keruh berwarna
pemanasan 0
putih keruh
menit pada
petridish PDA
64
Gambar 4.6
pemanasan 5
menit pada
petridish PDA
Gambar 4.7
pemanasan 10
menit pada
petridish PDA
Gambar 4.8
pemanasan 20
menit pada
petridish PDA
65
Pseudomonas +++ ++ - ++
Gambar 4.9
pemanasan 0
menit pada
tabung NB
Gambar 4.10
pemanasan 5
menit pada
tabung NB
Gambar 4.11
pemanasan 10
menit pada
tabung NB
66
Gambar 4.12
pemanasan 20
menit pada
tabung NB

Keterangan Pertumbuhan Pada Tabung NB :
- : tidak keruh
+ : sedikit keruh
++ : keruh
+++ : sangat keruh
Berdasarkan Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Pemanasan Pada
Mikroba didapatkan hasil bahwa pertumbuhan mikroba sacharomycess setelah
pemanasan dengan suhu 60°C pada petridish PDA pada menit ke-0 pada
berbentuk bintik-bintik putih dan berwarna hitam, pada menit ke-5 berbentuk
bergelombang dan berwarna putih agak keruh, pada menit ke-10 muncul koloni
berwarna hitam dan berwarna keruh, lalu yang terakhir pada menit ke-20
berbentuk bintik-bintik berkoloni bercabang-cabang berwarna putih keruh. Lalu
pertumbuhan mikroba pseudomonas setelah pemanasan pada suhu 60°C pada
tabung NB didapatkan hasil bahwa pada menit ke-0 berwarna sangat keruh
(+++), pada menit ke-5 berwarna keruh (++), pada menit ke-10 berwarna tidak
keruh (-), dan pada menit ke-20 berwarna keruh (++). Berdasarkan pengamatan
tersebut sudah sesuai dengan teori karena pertumbuhan mikroba dipengaruhi
oleh beberapa faktor diantaranya pH, temperatur dan nutrisi. Suhu merupakan
faktor penting dalam pertumbuhan bakteri. Faktor-faktor pertumbuhan tersebut
akan memberikan kondisi yang berbeda untuk setiap mikroba sesuai dengan
67
lingkungan hidupnya masing-masing. Selain itu setiap bakteri akan
menunjukkan perbedaan pola pertumbuhan, periode waktu yang dibutuhkan
untuk tumbuh maupun beradaptasi, dan metabolit yang dihasilkan. Lama waktu
yang digunakan untuk menginkubasi bakteri akan mempengaruhi pertumbuhan
bakteri tersebut secara makroskopis. Biakan bakteri pada kondisi inkubasi yang
lama atau diatas waktu optimum yang diperlukan oleh bakteri untuk tumbuh
akan mempengaruhi morfologi bakteri secara mikroskopis, bentuk bakteri akan
berbeda dari bentuk dasarnya sehingga tidak dapat diamati dengan jelas karena
pengaruh lama waktu inkubasi yang digunakan. Selain itu inkubasi
menyebabkan kultur pertumbuhan mikroba yang terlihat medium, yang
awalnya bening menjadi keruh (Wardhani dkk., 2020).
Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Pengaruh Suhu Rendah Pada Mikroba
Pertumbuhan setelah perlakuan suhu rendah

Jenis mikroba Dokumentasi
Suhu kamar Suhu refri Suhu frezer
Saccharomyces Warna : Warna : Warna : putih

putih keruh putih keruh keruh
Bentuk : Bentuk : Bentuk :

seperti bulat bintik bercak
bunga es bintik
Gambar 4.13
Mikroba sebelum
mendapat perlakuan
pada suhu kamar
68
Gambar 4.14
Mikroba setelah
mendapat perlakuan
pada suhu kamar
Gambar 4.15
Mikroba sebelum
mendapat perlakuan
pada suhu refri
Gambar 4.16
Mikroba setelah
mendapat perlakuan
pada suhu refri
69
Gambar 4.17
Mikroba sebelum
mendapat perlakuan
pada suhu freezer
Gambar 4.18
Mikroba setelah
mendapat perlakuan
pada suhu freezer
Pseudomonas + - ++
Gambar 4.19
Mikroba setelah
mendapat perlakuan
pada suhu kamar
70
Gambar 4.20
Mikroba setelah
mendapat perlakuan
pada suhu refri
Gambar 4.21
Mikroba setelah
mendapat perlakuan
pada suhu freezer

Keterangan Pertumbuhan Pada Petridish PDA :
Warna : putih keruh
Bentuk : seperti bunga es yang mekar, bulat bintik bintik dan bercak bercak
- : tidak keruh
+ : sedikit keruh
++ : keruh
+++ : sangat keruh
71
Berdasarkan Tabel 4.2 Hasil pengamatan pengaruh suhu rendah pada
mikroba dalam bahan pangan dengan jenis mikroba, yakni Saccharomyces
cerevisiae dan Pseudomonas. Percobaan dengan mikroba Saccharomyces
cerevisiae pada suhu kamar didapatkan hasil sebelum mendapat perlakuan pada
suhu kamar memiliki berwarna bening tidak berbentuk, sedangkan hasil pada
suhu kamar setelah mendapatkan perlakuan mendapatkan hasil berupa ciri-ciri
berwarna putih keruh dan berbentuk seperti bunga es atau kristal. Mikroba
Saccharomyces cerevisiae sebelum mendapat perlakuan pada suhu refri
memiliki ciri-ciri berwarna bening serta tidak berbentuk, sedangkan mikroba
setelah mendapat perlakuan pada suhu refri berwarna putih keruh dan berbentuk
bulat bitnik-bintik. Pada Mikroba Saccharomyces cerevisiae sebelum mendapat
perlakuan pada suhu freezer memiliki ciri-ciri berwarna bening dan tidak
berbentuk, sedangkan mikroba setelah mendapat perlakuan pada suhu freezer
memiliki warna putih keruh dan berbentuk seperti bercak. Hasil pengamatan
menunjukkan bahwa suhu mempengaruhi kecepatan pertumbuhan khamir jika
suhunya pada keadaan optimal maka semakin cepat pertumbuhan khamir. Hal
ini sesuai dengan teori yang ada menyatakan bahwa semakin tinggi suhu pada
khamir maka semakin cepat proses pertumbuhannya. Sebaliknya, semakin
rendah suhu dalam keadaan suhu ruang maka semakin lama proses
pertumbuhannya. Suhu pertumbuhan untuk khamir Saccharomyces cerevisiae
adalah 25 hingga 30 (Wahyudi dkk., 2022). Kemudian pada percobaan dengan
mikroba Pseudomonas didapatkan hasil pada suhu kamar memiliki warna
sedikit keruh, lalu mikroba setelah mendapat perlakuan pada suhu refri
memiliki warna tidak keruh, dan pada mikroba setelah mendapat perlakuan
pada suhu freezer memiliki warna keruh. Hasil percobaan menunjukkan pada
pertumbuhan mikroba khususnya jenis khamir pada suhu kamar lebih cepat
tumbuh serta lebih banyak mikroba yang berkembang dibandingkan dengan
pada suhu freezer. Namun, terjadi penyimpangan pada percobaan dengan suhu
refri karena hasil pengamatan mengalami perubahan warna tidak keruh yang
menunjukkan sedikit pertumbuhan bakteri. Hal ini tidak sesuai dengan teori
yang ada karena seharusnya pada suhu dingin atau refri pertumbuhan mikroba
72
terhambat. Sebaliknya, pada suhu ruang pertumbuhan mikroba lebih cepat.
Pseudomonas dapat tumbuh baik pada suhu 37 hingga 42℃
(Lestari dan Permatasari, 2018).
Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Pengaruh Antimikroba (ekstrak bawang putih)
Pertumbuhan setelah penambahan senyawa
Jenis mikroba antimikroba Dokumentasi
Kontrol 1:1 1:2
Saccharomyces Bentuk: Bentuk: Bentuk:

cerevisiae Bercak-bercak Memiliki Memiliki
dan bercak dan bercak dan
membentuk membentuk membentuk
banyak koloni koloni yang koloni yang
jumlahnya jumlahnya
Warna: putih
paling sedikit lebih sedikit
kruh
dibanding daripada Gambar 4.22
kekuningan
sampel sampel Sampel
lainnya kontrol tetapi Kontrol
lebih banyak setelah 1 hari

Warna: putih
daripada
keruh
sampel 1:1
kekuningan
Warna: putih
keruh
kekuningan
73
Gambar 4.23
Sampel
dengan
Penambahan
Antimikroba
Bawang Putih
1:1 setelah 1
hari
Gambar 4.24
Sampel
dengan
Penambahan
Antimikroba
Bawang Putih
1:2 setelah 1
hari
Pseudomonas +++ + ++
Gambar 4.25
74
Sampel
kontrol setelah
satu hari
Gambar 4.26
Sampel
dengan
penambahan
antimikroba
bawang putih
1:1 setelah 1
hari
75
Gambar 4.27
Sampel
dengan
penambahan
antimikroba
bawang putih
1:2 setelah 1
hari

Warna : Putih keruh kekuningan
Bentuk : Terdapat beberapa koloni yang membentuk bercak
- : tidak keruh
+ : sedikit keruh
++ : keruh
+++ : sangat keruh
Berdasarkan Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Pengaruh Antimikroba
(ekstrak bawang putih) dengan jenis mikroba yaitu Saccharomyces cerevisiae
dan Pseudomonas, didapatkan hasil pertumbuhan setelah penambahan senyawa
antimikroba dibagi menjadi tiga, diantaranya ada control, perbandingan 1:1, dan
perbandingan 1:2. Pertumbuhan jenis mikroba (Saccharomyces cerevisiae)
pada petridish PDA, sedangkan pertumbuhan jenis mikroba (Pseudomonas)
pada tabung NB. Pertumbuhan setelah penambahan senyawa antimikroba
dengan jenis mikroba (Saccharomyces cerevisiae) pada petridish PDA,
76
diantaranya kontrol (tidak diberikan ekstrak bawang putih) dengan yaitu
memiliki bercak-bercak, membentuk banyak koloni dan berwarna putih keruh
kekuningan. Pada perbandingan 1:1 ekstrak bawang putih dengan air, memiliki
bercak-bercak dan membentuk koloni yang jumlahnya paling sedikit
dibandingkan sampel lainnya. Memiliki warna putih keruh kekuningan. Pada
perbandingan 1:2 ekstrak bawang putih dengan air, memiliki bercak-bercak dan
membentuk koloni yang jumlahnya lebih sedikit daripada sampel kontrol tetapi
lebih banyak daripada sampel 1:1. Memiliki warna putih keruh kekuningan.
Sedangkan pertumbuhan setelah penambahan senyawa antimikroba dengan
jenis mikroba (Pseudomonas) pada tabung NB, diantaranya kontrol (tidak
diberikan ekstrak bawang putih) dengan pertumbuha mikroba warna yang
sangat keruh. Pada perbandingan 1:1 ekstrak bawang putih dengan air,
pertumbuhan mikroba dapat dilihat dengan warna sedikit keruh. Pada Pada
perbandingan 1:2 ekstrak bawang putih dengan air, pertumbuhan mikroba dapat
dilihat dengan warna keruh. Menurut teori, bawang putih memiliki kandungan
diallildisulfida (DADS) dan dialliltrisulfida (DATS) yang berperan sebagai anti
bakteri dan anti mikroba. Bawang putih dikenal sebagai antibakteri dan
antimikroba alami. Zat bioaktif yang berperan sebagai antibakteri dalam
bawang putih adalah allisin yang mudah menguap (volatil) dengan kandungan
sulfur. Senyawa-senyawa aktif tesebut secara sinergis sebagai antibakteri dan
antimikroba dengan cara merusak dinding sel dan melisiskan sel bakteri, serta
menghambat proteolitik. Beberapa penelitian sebelumnya menyebutkan bahwa
bawang putih mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri dan mikroba,
baik bakteri gram positif maupun gram negatif. Hal ini dapat dinyatakan bahwa
hasil pengamatan sudah sesuai dengan teori, pada sampel penambahan ekstrak
bawang putih baik pada mikroba Saccharomyces cerevisiae dan Pseudomonas
didaptkan hasil yang sama, yaitu lebih sedikit pertumbuhan mikroba daripada
sampel kontrol karena bawang putih memiliki senyawa aktif yang mampu untuk
menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba (Indrayati dan Diana, 2020).
77
Tabel 4.4 Hasil Pengamatan Pengaruh Pemanasan dan Senyawa Antimikrobia
Pertumbuhan setelah pemanasan dan penambahan

senyawa antimikrobia Dokumenta
Jenis mikroba
Kontrol Pemanasan Pemanasan Pemanasan si
+ (1:1) + (1:2)
Bentuk : Bentuk : Bentuk : Bentuk :

seperti seperti seperti seperti
gelembung kristal, gelembung batang,
(lebih streptobacil (lebih bachilus
sedikit), li banyak), Gambar
Warna :
streptococc straphyloco 4.28
Saccharomyces Warna : putih keruh
i cci Mikroba
cerevisiae putih keruh
Warna : Warna : dengan
putih keruh putih keruh ekstrak

bawang
putih
pemanasan
1:1
Gambar
4.29
Mikroba
dengan
ekstrak
78
bawang
putih
pemanasan
1:2
Gambar
4.30
Mikroba
tanpa
ekstrak
bawang
putih pada
pemanasan
Gambar
4.31
Mikroba
tanpa
ekstrak
bawang
putih dan
tanpa
pemanasan
79
Pseudomonas sp. ++ - ++ ++
Gambar
4.32
Sampel
tanpa
ekstrak
bawang
putih pada
pemanasan
Gambar
4.33
Sampel
dengan
ekstrak
bawang
putih
pemanasan
(1:1)
80
Gambar
4.34
Sampel
dengan
ekstrak
bawang
putih
pemanasan
(1:2)
81
Gambar
4.35
Sampel
tanpa
ekstrak
bawang
putih dan
tanpa
pemanasan

Warna : Warna yang ditunjukkan oleh mikroba Saccharomycess yaitu putih
keruh
Bentuk : Bentuk yang ditunjukkan oleh mikroba Saccharomycess gelembung
pada control dan pemanasan 1:1, kristal pada pemanasan, dan batang pada
pemanasan 1:2
- : tidak keruh
+ : sedikit keruh
++ : keruh
+++ : sangat keruh
Berdasarkan Tabel 4.4 Hasil Pengamatan Pengaruh Pemanasan dan
Senyawa Antimikrobia didapatkan hasil pada pertumbuhan setelah pemanasan
dan penambahan senyawa mikroba Saccharomycess yang terdapat pada
petridish PDA adalah yang pertama pada sampel ke-1 (tanpa ekstrak bawang
putih dan tanpa pemanasan) sebagai kontrol bentuk yang dihasilkan seperti
gelembung (lebih sedikit), streptococci dan untuk warna yang dihasilkan yaitu
putih keruh. Pada sampel ke-2 tanpa ekstrak bawang putih dengan pemanasan,
82
bentuk yang dihasilkan seperti kristal, streptobacilli dan untuk warna yang
dihasilkan yaitu putih keruh. Pada sampel ke-3 dengan ekstrak bawang putih
dan pemanasan 1:1, bentuk yang dihasilkan seperti gelembung (lebih banyak),
straphylococci dan warna yang dihasilkan yaitu putih keruh. Pada sampel ke-4
dengan ekstrak bawang putih dan pemanasan 1:2, bentuk yang dihasilkan
seperti batang dan berwarna putih keruh. Berdasarkan teori yang ada,
pengamatan yang sudah dilakukan sudah sesuai dengan teori yang menyatakan
bahwa pemanasan yang dilakukan pada suhu tertentu dapat mempengaruhi
pertumbuhan Saccharomycess cerevisiae dalam bahan pangan. Pada suhu yang
terlalu rendah atau terlalu tinggi dari suhu optimal pemanasan yaitu 25oC-30oC,
maka pertumbuhan Saccharomycess cerevisiae dapat melambat bahkan bisa
sampai berhenti. Pemberian ekstrak bawang putih ke dalam petridish juga
berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba, karena ekstrak bawang putih
berpotensi sebagai antibakteri yang menghambat mikroba atau bakteri (Aniputri
dkk., 2014). Faktor yang mempengaruhi kerja dari antimikrobia ekstrak bawang
putih dalam pengamatan ini antara lain, konsenstrasi antibakteri yang
digunakan, jumlah dan spesies bakteri/kapang, suhu, dan keberadaan bahan
organik lain. Kemudian hasil pengamatan pengaruh pemanasan dan senyawa
antimikrobia yaitu dengan Pseudomonas yang terdapat pada tabung NB
dihasilkan pada sampel ke-1 kontrol, sampel ke-3 pemanasan 1:1 dan sampel
ke-4 pemanasan 1:2 yaitu dengan tingkat kekeruhan (keruh), sedangkan pada
sampel ke-2 pemanasan, tingkat kekeruhannya tidak keruh. Berdasarkan teori
yang ada pengamatan yang telah dilakukan sudah sesuai dengan teori yang ada,
dimana pemanasan pada suhu tertentu dapat mempengaruhi pertumbuhan
Pseudomonas sp. dalam bahan pangan. Bakteri Pseudomonas sp. dapat tumbuh
optimal pada suhu sekitar 37oC (suhu tubuh manusia) sehingga pada keadaan
suhu tinggi tingkat pertumbuhannya menurun seiring dengan meningkatnya
suhu. Perubahan suhu dapat merusak membran sel bakteri. Ketika membrane
sel bakteri rusak maka akan terjadi denaturasi protein dan menurunya aktivitas
di dalam sel (Khumaira dkk., 2020).
83
E. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum Mikrobiologi Umum acara 4 “Pengaruh
Faktor Pertumbuhan Terhadap Populasi Mikroba dalam Bahan Pangan” dapat
disimpulkan bahwa pengaruh pemanasan, pendinginan, pH, senyawa
antimikroba dan hurdle concept terhadap viabilitas dan pertumbuhan pada
mikroba Saccharomyces cerevisiae dan Pseudomonas sp merupakan faktor-
faktor pertumbuhan mikroba. Hal ini didukung dengan hasil uji praktikum
bahwa setelah pemanasan dengan suhu berubah warna serta bentuk yang
menunjukan. Hasil Pengamatan Pengaruh Antimikroba dengan ekstrak bawang
putih menunjukkan adanya perubahan warna putih keruh kekuningan serta
membentuk bercak yang menunjukan adanya mikroba.
84
DAFTAR PUSTAKA
Abatenh, E., Gizaw, B., Tsegaye, Z., dan Wassie, M. (2017). The Role of
Microorganisms in Bioremediation- A Review. Open J Environ Biol
1(1):38-46, 39-40.
Aniputri, F. D., Hutabarat, J., & Subandiyono. (2014). Pengaruh Ekstrak Bawang
Putih (Allium sativum) Terhadap Tingkat Pencegahan Infeksi Bakteri
Aeromonas hidrophila dan Kelulushidupan Ikan NIla (Oreochromis
niloticus). Journal of Aquaculture Management and Technology. Vol: 3(2),
1-10.
Apriyanto, M., Novitasari, R., Mardeci, H., & Yulianti. (2022). Dasar Mikrobiologi
Pangan. Serang: CV.AA.RIZKY.
Cahyaningtiyas, A., dan Sindhuwati, C. (2021). Pengaruh Penambahan Konsentrasi
Saccharomyces Cerevisiae Pada Pembuatan Etanol Dari Air Tebu Dengan
Proses Fermentasi. Distilat Vol.7 (2):89-94, 90-92.
Caminero, A., Meisel, M., Jabri, B., dan Verdu, E. (2019). Mechanisms by which
gut microorganisms influence food sensitivities. Nat Rev Gastroenterol
Hepatol, Vol. 16(1), 7-18.
Hermana, I., Kusmarwati, A., & Yennie, Y. (2018). Isolasi dan Identifikasi Kapang
dari Ikan Pindang. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan Dan
Perikanan, 13(1), 79.
Indaryati, S., & Diana, P. E. (2020). Uji Efektivitas Larutan bawang Putih (Allium
Sativum terhadap pertumbuhan Bakteri Staphylococcus Epidermidis.
Jurnal Kesehatan Perintis. Vol: 7(11), 22-31.
Iriani, F. (2022). Formula Pengawet. Jakarta: Pelita April.
Khumaira, D. F., Sari, N., & Syahrul. (2020). Pengaruh Suhu Berbeda Terhadap
Efektivitas Ekstrak Rumput Laut Coklat (Sargasum plagyophllum) Sebagai
Antibakteri Staphlococcusaureus dan Pseudomonas aeruginoosa. Jurnal
Fakultan Perikanan dan Kelautan Universitas Riau, 1-10.
Kustyawati, M. E. (2020). Mikrobiologi Hasil Pertanian. Lampung. Pustaka
Media.
Lestari, N. P., & Permatasari, A. A. (2018). Pengaruh Suhu dan Waktu Simpan
Terhadap Populasi Total Bakteri, Coliform dan Escherichia coli Pada Ikan
Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Media Sains. Vol: 2(2), 96-103.
Litaay, M., Sari, K., Gobel, R. B., & Haedar, N. (2017). Potensi Abalon Tropis
Haliotis Asinina L. Sebagai Sumber Inokulum Jamur Simbion Penghasil
Antimikroba. Spermonde 3(1) , 42-46.
Moulia, M. N., Syarief, R., Iriani, E., Kusumaningrum, H., dan Suyatma, N. (2018).
Antimikroba Ekstrak Bawang Putih. Pangan, Vol. 27 (1), 55-56.
Ng, W.-S., Lee , M.-L., dan Hii, S.-L. (2012). An Overview of the Factors Affecting
Microbial-Induced Calcite Precipitation and its Potential Application in Soil
85
Improvement. World Academy of Science, Engineering and Technology,
Vol:11 (62), 73-725.
Nur, F. (2017). Produksi Enzim Amiloglukosidase dari Aspergillus niger. Jurnal
Teknosains, 11(2), 179–189.
Nurdianto, M., Utama, C. S., dan Mukodiningsih, S. (2015). Total Jamur, Jenis
Kapang dan Khamir Pellet Ayam Kampung Super dengan Penambahan
Berbagai Level Pollard Berprobiotik. Jurnal Agripet, 15(2), 79–84.
Octavia, A., dan Wantini, S. (2017). Perbandingan Pertumbuhan Jamur Aspergillus
flavus Pada Media PDA (Potato Dextrose Agar ) dan Media Alternatif dari
Singkong (Manihot esculenta Crantz). Jurnal Analis Kesehatan Vol. 6 (2) ,
625-627.
Santoso, M. D. (2020). Pengawetan Telur Ayam Dengan Antimikroba Alami.
Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis, Vol. 3 (1) , 47-49.
Suharna, N. (2003). Interaksiantara Trichoderma harzianum, Penicillium sp. dan
Pseudomonas sp. Sertakapasitas Antagonismenya Terhadap Phytophthora
Capsiciln Vitro. Berita Biologi, Vol. 6 (6), 747-749.
Wahyudi, V. A., Anjarsari, S. A., & Wachid, M. (2022). Kajian Efektivitas
Temperatur dan Waktu Proofing (Saccharomycess cerevisiae) Terhadap
Sifat Fisikokimia, Mkrobiologi, dan Organoleptik Roti Manis. Jurnal Sains
dan Teknologi Pangan. Vol: 7(1), 4640-4655.
Wahyuningsih, N., dan Zulaika, E. (2018). Perbandingan Pertumbuhan Bakteri
Selulolitik Pada Media Nutrient Broth dan Carboxy Methyl Cellulose.
Jurnal Sains dan Seni Its Vol. 7 (2):2337-3520, 2337-2339.
Wardhani, A. K., L.A.Uktolsejo, J., & Djohan. (2020). Identifikasi Morfologi dan
Pertumbuhan Bakteri pada Cairan Terfermentasi Silase Pakan Ikan.
Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Saintek (SNPB), 411-419.
86
LAMPIRAN GAMBAR
Gambar 4.36 Pensterilisasian Jarum Gambar 4.37 Penginokulasian

Ose Bermata Dengan Api Bunsen Mikroba Ke Dalam Petridish PDA
Gambar 4.38 Penambahan Ekstrak Gambar 4.39 Pemanasan 3 Petridish

Bawang Putih Pada Petridish PDA PDA Pada Suhu 60℃ Selama 10
Menit
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
ACARA V
UJI AKTIVITAS STARTER DALAM FERMENTASI MAKANAN
A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Mikrobiologi Umum acara V “Uji Aktivitas Starter
dalam Fermentasi Makanan” adalah untuk mengetahui aktivitas starter mikroba
dalam fermentasi.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Teori
Fermentasi adalah suatu bentuk respirasi anaerobik secara umum, namun
ada definisi yang lebih tepat yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik tanpa kehadiran akseptor elektron eksternal
(Kristiandi dkk., 2021). Fermentasi adalah proses perubahan kimiawi, dari
senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dengan bantuan enzim yang
dihasilkan oleh mikrobia. Aktivitas enzim yang berperan dalam proses fermetasi
diantaranya enzim amilase, protease dan lipase. Penambahan mikrobia pada
makanan pada umumnya bertujuan untuk mencegah kerusakkan pada makanan
sehingga makanan menjad lebih awet dan tahan lama (Windey et al., 2011).
Berdasarkan sumber mikroba yang berperan, fermentasi makanan dapat
dibedakan menjadi dua kelompok, diantaranya fermentasi spontan dan
fermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan atau alami adalah proses
pembuatan makanan fermentasi bahan pangan yang secara alami telah
mengandung mikroba dan diinkubasi pada kondisi optimal untuk pertumbuhan
mikroba yang diinginkan tetapi menghambat pertumbuhan mikroba yang lain
(Median et al., 2013). Fermentasi spontan merupakan fermentasi yang biasa
dilakukan menggunakan media penyeleksi, seperti garam, asam organik, asam
mineral, nasi atau pati. Media penyeleksi tersebut akan menyeleksi bakteri
patogen dan menjadi media yang baik bagi tumbuh kembang bakteri selektif
yang membantu jalannya fermentasi (Yuliana, 2007). Contoh dari fermentasi
spontan adalah pekasam durian. Makanan ini adalah salah satu jenis makanan
tradisional dengan bahan dasar daging buah durian. Proses pembuatannya
103
dengan cara fermentasi spontan oleh mikroorganisme liar yang terdapat di alam
bebas (Hasanuddin, 2017).
Fermentasi tidak spontan merupakan fermentasi dengan penambahan
starter atau ragi dalam proses pembuatannya, mikroorganisme yang tumbuh dan
berkembang secara aktif merubah bahan yang menjadi difermentasi menjadi
produk yang diinginkan. Fermentasi tidak spontan terjadi dalam bahan yang
dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi
(Setiawati et al., 2021). Contoh fermentasi tidak spontan ada pada pembuatan
tempe ditambahkan Rhizopus oligosporus dan oncom ditambahkan Neurospora
intermedia. Fermentasi tidak spontan dengan penambahan starter ini biasanya
digunakan dalam fermentasi makanan skala kecil (Apriyanto dkk., 2021).
Cara untuk mendapatkan produk fermentasi dengan mutu yang
dikehendaki perlu dilakukan uji aktivitas starter yang akan digunakan dalam
proses fermentai. Uji aktivitas starter merupakan suatu metode untuk
menentukan tingkat kerentanan bakteri terhadap zat antibakteri dan untuk
mengetahui senyawa murni yang memiliki aktivitas antibakteri. Uji tersebut
dapat dilakukan dengan uji aktivitas kultur yogurt, uji aktivitas ragi roti, dan uji
aktivitas ragi tape. Starter yang digunakan dalam pembuatan yoghurt berfungsi
sebagai bahan pengawet. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktose,
menyebabkan pertumbuhan pada beberapa spesies bakteri yang akan tercegah
(Setiarto dkk., 2017).
2. Tinjauan Bahan
Susu pasteurisasi adalah susu yang telah mengalami proses pemanasan
pada temperatur 72 oC minimum selama 15 detik atau pemanasan pada 63-66 oC
selama 30 menit, kemudian segera didinginkan sampai 10 oC, selanjutnya
diperlakukan secara aseptik dan disimpan pada suhu maksimum 4,4 oC. Proses
penanganan, pengolahan, pengawetan, dan penyimpanan bahan pangan yang
kurang baik dapat mengakibatkan susu mudah rusak (Wulandari dkk., 2017).
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis
yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Media stater ini diinokulasi
dengan biakan murni. Volume starter disesuaikan dengan volume media
104
fermentasi yang akan disiapkan. Jumlah dan aktivitas starter yang ditambahkan
sangat berpenagruh terhadap mutu makanan fermentasi yang dihasilkan selain
lingkungan fermentasi (Budiarti, 2008).
Ragi adalah mikroorganisme yang masih termasuk dalam kelompok
jamur yang mampu hidup di tanah, tumbuhan maupun di udara bebas. Yeast atau
mirkoorganisme ragi alami ini memakan gula dan pati tepung, sekaligus
mengolahnya menjadi karbondioksida. Ragi umumnya digunakan dalam
industri makanan. Proses yeast memakan gula yang membuat roti mengembang
(Arwini, 2021).
Tepung merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung
komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin.
Tepung adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut.
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus bahkan sangat halus
tergantung pada pemakaiannya. Ada berbagai macam tepung, seperti tepung
terigu, tepung beras, dan tepung pati (Marbun dkk., 2018).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Beaker glass 50 ml
b. Buret 50 ml
c. Erlenmeyer 20 ml dan 50 ml
d. Gelas Ukur
e. Inkubator
f. Penangan larutan fisiologis
g. pH meter
h. Piper ukur 10 ml
i. Timbangan
2. Bahan
a. Aquades
b. Indikator pp 1%
c. Larutan NaOH 0,1 N
d. Ragi Roti
105
e. Ragi tape
f. Starter yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus)
g. Susu pasteurisasi
h. Tepung beras
i. Tepung terigu
3. Cara Kerja
a. Uji Aktivitas Kultur Yoghurt
50 ml susu pasteurisasi
Penambahan
b. ke dalam erlenmeyer
Pemanasan dengan penangas air sampel suhu 37°C
c.
4% Starter yoghurt Penambahan
d.
Penginkubasian pada suhu 45°C selama 1 jam
Pengamatan kekentalan, pH, dan kadar asam laktat

setiap 30 menit
Gambar 5.1 Diagram Alir Uji Aktivitas Kultur Yoghurt
106
b. Uji Aktivitas Ragi Roti
1 gram ragi roti
30 ml air hangat dan 25 gram Pelarutan dan pencampuran di dalam gelas piala
tepung terigu atau mangkuk
Penekanan adonan dengan sendok atau batang gelas

selama 5 menit
Pemasukkan adonan ke dalam gelas ukur yang

dialapisi minyak
Penekanan ke bawah
Penginkubasian pada suhu kamar selama 90 menit
Pengamatan pertambahan volume setiap 15 menit
Gambar 5.2 Diagram Alir Uji Aktivitas Ragi Roti
107
c. Uji Aktivitas Ragi Ketan
6 gram ragi tape
Penghancuran
50 ml bubur tepung beras encer Pemasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml
2 gram ragi tape Penambahan
Pembuatan sampel 3 sampel masing- masing waktu

(jam ke – 0,05, dan 1
Pengadukan sampel
Penginkubasian dalam inkubator suhu 30°C/ suhu

ruang 60 menit
Pengamatan sampling pada menit ke 0,30 dan 60
Penambahan 1 tetes kekuatan iod dan pengamatan

intensitas warna biru
Gambar 5.3 Diagram Alir Uji Aktivitas Ragi Tape
108
Fermentasi merupakan proses terjadinyaa perubahaan substraat organik
dari enzim yang dihasilkan mikroorganisme. Fermentasi merupakan peristiwa
pembiakkan mikroorganisme dan penambaahan mineral ke dalam substrat
selama waktu dan suhu tertentu melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme. Bahan pangan fermentasi memiliki nilai gizi yang lebih tinggi
dibandingkan sebelum fermentasi. Beberapa vitamin yang dihasilkan dari proses
fermentasi, seperti vitamin B1, B2 dan B12, yang dapat mempengaruhi
pertumbuhan. Fermentasi juga menyebabkan makanan kehilaangan karbohidrat,
lalu dikompensasikan dengan keuntungan yang diperoleh yaitu protein, lemak
dan polisakarida dapat dihidrolisis, sehingga bahan yang difermentasi seringkali
memiliki daya yang besar, daya cerna tinggi. Produk makanan memiliki nilai
gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya karena adanya enzim yang dihasilkan
oleh mikroorganisme itu sendiri saat proses fermentasi (Pazla dkk., 2022).
Fermentasi merupakan proses yang melibatkan mikroba untuk transformasi
bahan dengan memanfaatkan sistem metabolisme mikroba yang mengubah
substrat menjadi produk tertentu. Proses fermentasi menggunakan mikroba yang
beragam, baik dari golongan bakteri, ragi, kapang, dan alga. Hasil yang
maksimal dari proses fermentasi tersebut dipengaruhi oleh faktor-faktor tertentu
seperti suhu, pH, kecepatan putar pengadukan, lama fermentasi, dan oksigen
terlarut untuk fermentasi aerob. Pertumbuhan mikroba dapat diidentifikasi dan
dievaluasi dengan metode yang digunakan yaitu dengan memantau kurva
pertumbuhan mikroba. Terdapat kurva fase kurva, yaitu fase inisiasi (lag phase),
fase tengah (log phase), dan fase akhir/stasioner atau bisa disebut stationary
phase (Yuwono dkk., 2021). Fermentasi dibedakan menjadi dua jenis
berdasarkan sumber mikroorganisme, yakni fermentasi spontan dan fermentasi
tidak spontan. Fermentasi spontan merupakan fermentasi yang berjalan alami,
tanpa penambahan starter atau ragi. Kondisi fermentasi diatur agar pertumbuhan
menjadi optimal dan mikroba yang tumbuh menjadi lambat, kebanyakan
menggunakan penyeleksi (garam), faktor lingkungan tidak dikontrol, mutu
produk tidak stabil, dan jumlah mikroba tidak terkontrol misalnya fermentasi
109
sayuran (acar/pickel, sauerkraut dari irisan kubis), terasi dan lainnya. Sedangkan
fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan
penambahan secara sengaja starter/ragi. Pada fermentasi ini, mikrobia yang
ditambahkan dapat diatur dan dipilih tergantung spesifikasi proses dan produk
yang dinginkan. Fermentasi ini dipengaruhi adanya faktor lingkungan sangat
dikontrol, mutu stabil, jumlah mikroba terkontrol yang menghasilkan fermentasi
tempe, yoghurt, roti, oncom dan lainnya (Apriyanto dkk., 2021).
Starter adalah bahan tambahan yang diperlukan pada tahap awal proses
fermentasi. Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan biakan Streptococcus themophillus. Pembuatan bibit untuk
yoghurt dilakukan secara bertahap. Pertama Lactobacilus bulgaricus maupun
themophillus masing-masing dibiakkan daram susu secara terpisah. Kemudian
biakan dicampur bila telah siap digunakan. Bila inokulum dicampurkan
langsung, salah satu bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan bibit
lainnya. Untuk mempertahankan atau penediaan bibit masing-masing biakan
atau kultur tersebut harus dipindahkan ke dalam medium (susu) yang baru secara
berkala atau kultur tersebut dicampur susu dan dikeringbekukan. Perbandingan
yang sesuai antara jumlah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thenno-
phillus yang sesuai adalah 1:1 (Graca et al., 2021). Pada mekanisme starter ragi
roti, mikroorganisme yang melakukan proses fermentasi adalah ragi dan bakteri
asam laktat. Ketika dalam kondisi terdapat oksigen (fermentasi aerob), ragi akan
tumbuh dan berkembang biak menghasilkan banyak sel. Setelah oksigen
digunakan, mereka berubah menjadi fermentasi anaerob, yang mirip dengan
fermentasi bir, ragi roti ini menggunakan gula sederhana yang telah dipecah oleh
enzim sebagai substrat. Gelembung yang ada pada roti adalah gas yang
dilepaskan, hal ini yang mengakibatkan roti dapat mengembang. Ragi
memfermentasi gula menjadi CO2, meningkatkan adonan dan etanol, yang
terlibat dalam pembentukan ester yang membumbui roti. Asam laktat
berkontribusi untuk memulai produksi enzim yang memecah asam filat,
membuat roti lebih mudah dicerna dan menghidrolisis zat antigizi sehingga roti
yang dihasilkan lebih bergizi (Putri & Windiana, 2020). Ragi tape atau yang
110
sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk membuat tape ketan atau tape
singkong. Ragi mengandung mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat
menjadi gula sederhana yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Proses
pembuatan tape melibatkan khamir Saccharomyces cereviciae. Mikroorganisme
yang ada di dalam ragi tape bekerja secara sinergetik. Aspergillus bekerja untuk
menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces sp dan Candida sp
mengubah gula yang dihasilkan oleh Aspergillus menjadi alkohol dan zat
organik lainnya. Alkohol kemudian diubah menjadi asam cuka oleh Acetobacter
(Islami, 2018).
Tabel 5.1 Hasil Uji Aktivitas Kultur Yogurt

Kekentalan Ph Kadar Asam Laktat (%)
Kelompo Starte
k r 0 0,5 1 0 0,5 1 0 jam 0,5 1
jam jam jam jam jam jam jam jam
2 LB+ + ++ ++ 6,4 6,4 6,4 67,5 45% 38,
ST + 9 2 0 % 25
%
3 LB + ++ ++ 6,4 6,5 6,5 45% 36% 45
+ST + 1 0 2 %
4 LB + + ++ 6,4 6,4 6,4 31,5 38,25 36
+ST 8 7 5 % % %
Berdasarkan Tabel 5.1 Hasil Uji Aktivitas Kultur Yogurt dengan hermop
yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptoccus hermophiles), kelompok 2
didapatkan hasil pada waktu 0 jam dengan Ph 6,49 dan kadar asam laktat 67,5%.
Pada waktu 0,5 jam menghasilkan Ph 6,42 dan kadar asam laktat 45%.
Kemudian pada waktu 1 jam menghasilkan Ph sebesar 6,40 dan kadar asam
laktat 38,25%. Pada percobaan ini didapatkan tingkat kekentalan dari tinggi ke
rendah yaitu dari waktu 0 menit, 1 jam dan 0,5 jam. Selain kekentalan juga
didapatkan hasil kepekatan warna, dengan kepekatan yang paling tinggi pada
waktu 1 jam, 0,5 jam dan 0 menit. Pada kelompok 3 didapatkan hasil pada waktu
0 jam dengan Ph 6,41 dan kadar asam laktat 45%. Pada waktu 0,5 jam
menghasilkan Ph 6,50 dan kadar asam laktat 36%. Kemudian pada waktu 1 jam
menghasilkan Ph sebesar 6,52 dan kadar asam laktat 45%. Pada percobaan ini
111
didapatkan tingkat kekentalan dari tinggi ke rendah yaitu dari waktu 0 menit, 1
jam dan 0,5 jam. Selain kekentalan juga didapatkan hasil kepekatan warna,
dengan kepekatan yang paling tinggi pada waktu 1 jam, 0,5 jam dan 0 menit.
Pada kelompok 4 didapatkan hasil pada waktu 0 jam dengan Ph 6,48 dan kadar
asam laktat 31,5%. Pada waktu 0,5 jam menghasilkan Ph 6,47 dan kadar asam
laktat 38,25%. Kemudian pada waktu 1 jam menghasilkan Ph sebesar 6,45 dan
kadar asam laktat 36%. Pada percobaan ini didapatkan tingkat kekentalan dari
tinggi ke rendah yaitu dari waktu 0 menit, 1 jam dan 0,5 jam. Selain kekentalan
juga didapatkan hasil kepekatan warna, dengan kepekatan yang paling tinggi
pada waktu 1 jam, 0,5 jam dan 0 menit Menurut teori, yoghurt terbentuk dari
bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan, seperti Lactobacillus bulgaricus
dan Streptoccus hermophiles. Pada dasarnya kerja dua bakteri yoghurt adalah
menghasilkan asam laktat yang penting peranannya untuk menciptakan
keseimbangan mikroflora usus. Kedua bakteri memiliki peran yang berbeda
dalam proses fermentasi yoghurt dimana Lactobacillus bulgaricus lebih
berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptoccus hermophiles lebih
berperan dalam pembentukan cita rasa dan tingkat keasaman yang dihasilkan.
Lactobacillus bulgaricus dan Streptoccus hermophiles memiliki kesamaan sifat
yaitu litmus yang kuat, tidak tahan garam dan bersifat termodurik (mampu
bertahan hidup pada suhu yang tinggi). Dalam proses pembuatan yoghurt untuk
mengoptimalkan produksi yoghurt perlu diketahui hermo–hermo yang
mempengaruhi pertumbuhan L. bulgaricus dan S. hermophiles. Dari hasil
penelitian, diketahui bahwa Ph dan suhu berpengaruh terhadap karakteristik
pertumbuhan L. bulgaricus dan S. hermophiles. Bakteri L. bulgarius dan S.
thermopillus akan melakukan proses fermentasinya secara optimal pada suhu
40-450C sehingga dapat memproduksi asam laktat yang diinginkan. Pada suhu
optimal serta lingkungan yang mendukung, S. thermopilus akan tumbuh terlebih
dahulu daripada L. Bulgarius, dimana S. thermopilus akan meransang
pertumbuhan L. bulgarius dan menurunkan Ph dengan memproduksi asam
laktat, asam format, asetaldehida, dan asam asetat. Begitu juga dengan L.
112
bulgarius akan mengeluarkan glisin, asam amino, dan histidin yang diperlukan
S. thermopilus (Wakhidah dkk., 2017).
Tabel 5.2 Hasil Uji Aktivitas Ragi Roti
Kelompok Jenis Ragi Waktu Volume Aktivitas Keterangan

adonan
Kelompok Saccharomyces 0 menit 45 ml Belum terjadi perubahan
6 cereviciae 15 menit 75 ml Mulai mengembang
30 menit 80 ml Mengembang berongga
Kelompok Saccharomyces 0 menit 45 ml Belum terjadi perubahan
1 cereviciae 15 menit 70ml Mulai mengembang
30 menit 75 ml Mengembang

Berdasarkan Tabel 5.2 Hasil Uji Aktivitas Ragi Roti dengan jenis ragi
yang digunakan pada saat pengamatan adalah ragi roti. Pada kelompok 1
didapatkan hasil bahwa pada waktu 0 menit dihasilkan volume adonan yang
sudah dilapisi dengan minyak yaitu sebesar 45 ml. Pada waktu 15 menit
dihasilkan volume adonan yang sudah dilapisi dengan minyak yaitu sebesar 70
ml. Pada waktu 30 menit dihasilkan volume adonan yang sudah dilapisi dengan
minyak yaitu sebesar 75 ml. Pada waktu 45 menit dihasilkan volume adonan
yang sudah dilapisi dengan minyak sebesar 100 ml. Pada waktu 60 menit
dihasilkan volume adonan yang sudah dilapisi dengan minyak sebesar 110 ml.
Pada waktu 75 menit dihasilkan volume adonan yang sudah dilapisi dengan
113
minyak sebesar 125 ml. Pada waktu 90 menit dihasilkan volume adonan yang
sudah dilapisi dengan minyak sebesar 140 ml. Selanjutnya, pada kelompok
didapatkan hasil bahwa bahwa pada waktu 0 menit dihasilkan volume adonan
yang sudah dilapisi dengan minyak yaitu sebesar 45 ml. Pada waktu 15 menit
dihasilkan volume adonan yang sudah dilapisi dengan minyak yaitu sebesar 75
ml. Pada waktu 30 menit dihasilkan volume adonan yang sudah dilapisi dengan
minyak yaitu sebesar 80 ml. Pada waktu 45 menit dihasilkan volume adonan
yang sudah dilapisi dengan minyak sebesar 100 ml. Pada waktu 60 menit
dihasilkan volume adonan yang sudah dilapisi dengan minyak sebesar 110 ml.
Pada waktu 75 menit dihasilkan volume adonan yang sudah dilapisi dengan
minyak sebesar 115 ml. Pada waktu 90 menit dihasilkan volume adonan yang
sudah dilapisi dengan minyak sebesar 125 ml. Dengan aktivitas kekentalan pada
setiap masing-masing waktu adalah mengembang berongga. Kekentalan pada
adonan yang awalnya cair akan semakin mengembang. Dari hasil pengamatan
yang sudah dilakukan dapat diketahui bahwa adonan yang mengembaang
dikarenakan adanya ragi didalam adonan dan semakin lama waktu yang
digunakan untuk mengamati adonan, maka adonan yang diamati juga akan
semakin mengembang Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces
Cereviceae yang dicampur dengan tepung terigu dan air. Ragi berfungsi untuk
mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2, memperlunak gluten
dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti.
Jenis tepung terigu glutenin dan gliadin yang jika ditambahkan dengan air dapat
membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang. Sifat-sifat fisik gluten
yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan
gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Proses ini
dapat membentuk rongga yang halus pada roti serta tekstur yang lembut.
Perubahan tinggi sampel adonan yang terjadi dikarenakan aktivitas dari khamir
yang menghasilkan karbon yang dikeluarkan sehingga membuat adonan tersebut
mengembang (Kusnedi, 2021).
114
Tabel 5.3 Hasil Uji Aktivitas Ragi Tape
Waktu Perubahan Warna

0 menit Tidak ada
30 menit Tidak ada
60 menit Tidak ada
Berdasarkan Tabel 5.3 diperoleh data aktivitas ragi tape yang

menggunakan tepung beras sebagai bahan dasar pembuatan tape diproses
dengan dilakukan fermentasi menggunakan bantuan spesies khamir, yakni
Saccharomyces cerevicae. Hasil uji praktikum dengan waktu 0 menit tidak ada
perubahan warna pada sampel. Selanjutnya pengujian dengan menggunakan
waktu 30 menit tidak ada perubahan warna yang terjadi pada sampel, sedangkan
hasil pengujian menggunakan waktu 60 menit juga tidak mengalami perubahan
warna. Hal ini tidak sesuai dengan teori yang ada, seharusnya sampel yang
digunakan saat pengamatan mengalami perubahan warna menjadi biru saat diuji
aktivitas ragi karena mengandung amilum pada sampel uji yang dapat
menghidrolisis pati pada media yang ada di sekitar sampel dan di dalam sampel,
tetapi sampel tidak berubah warna biru yang berarti menandakan seleksi dan
deteksi strain amilolitik (Putri dkk., 2012).
115
E. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum Mikrobiologi Umum acara 5 “Uji Aktivitas

Starter Dalam Fermentasi Makanan” dapat disimpulkan bahwasanya pada tabel 5.
1 ‘’hasil uji aktivitas kultur yogurt’’ pada tabel 5. 1 dengan strater yoghurt dalam
penambahan berbagai konsentrasi kultur dengan strater mikroba Lactobaccilus
bulgarius dan Streptoccus thermophilus dan lama inkubasi terhadap kekentalan
yogurt mampu menunjukkan adanya kekentalan (viskositas), semakin lama waktu
uji semakin membuat nilai pH pada yogurt turun, sedangkan kadar asam laktat juga
mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena strater yang digunakan
terpengaruhi oleh pH dan suhu. Hasil pengamatan yang didapatkan pada tabel 5.2
“Hasil Uji Aktivitas Ragi Roti” pada proses penelitian dengan mencampurkan ragi
ke dalam tepung yang ditambah aquades disimpulkan bahwa jenis ragi
Saccharomyces cerevicae pada percobaan yang dilakukan 2 kelompok dengan
waktu yang sama terdapat hasil yang berbeda terletak pada aktivitass adonan yang
pada kelompok 6 lebih cepat mengembang berongga daripada kelompok 1,
sedangkan hasil pengamatan pada tabel 5.3 “Hasil Uji Aktivitas Ragi Tape”
diperoleh hasil pengamatan tidak ada perubahan warna pada sampel selama
pengujian waktu 0 menit, 30 menit, dan 60 menit. Tidak adanya perubahan warna
yang terjadi karena waktu yang digunakan pada uji sampel kurang lama sehingga
sampel tidak mengandung amilum.
116
DAFTAR PUSTAKA
Apriyanto, M., Aprilia, V., & Sari, D. (2021). Pangan Berbasis Fermentsi. Jakarta:
Media Buku.
Apriyanto, M., Fangohoi, L., Aprilia, V., Diba, D. F., Prayitno, S. H., Nurhayati,
N., & Sari, D. A. (2021). Pangan Berbasis Fermentasi. Jakarta: Nurita
Media.
Arwini, N. P. (2021). Roti, Pemilihan Bahan Dan Proses Pembuatan. Vastuwidya
Vol. 4 (1) : 33-40, 36-37.
Berlian, Z., Aini, F., & Ulandari, R. (2016). Uji Kadar Alkohol Pada Tapai Ketan
Putih Dan Singkong Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi Yang Berbeda.
Jurnal Biota Vol. 2 (1) :106-111, 107-108.
Budiarti, R. (2008). Pengaruh Konsentrasi Starter Acetobacter Xylinum Terhadap
Ketebalan Dan Rendemen Selulosa Nata de Soya. Biologi Jambi Vol
1(1):19 - 24, 19-20.
Graca, C., Edelmann, M., Raymundo, A., Sousa, I., Coda, R., Sontag-Strohm, T.,
& Huang, X. (2021). Yoghurt as a starter in sourdough fermentation to
improve the technological and functional properties of sourdough-wheat
bread. Journal of Functional Foods, 1-10.
Hasanuddin. (2017). Bakteri Kokus Pada Pekasam Durian Makanan Khas
Bengkulu. Jurnal Agroindustri, Vol. 7 (1) Mei : 37 - 43, 38-40.
Islami, R. (2018). PEMBUATAN RAGI TAPE DAN TAPE. Jurnal Penelitian dan
Pengembangan Agrokompleks, 56-63.
Kusnedi, R. (2021). Pengaruh Penambahan Pengembang Roti Terhadap Parameter
Organoleptik Pada Pembuatan Roti Manis. Jurnal British. Vol: 1(2), 60-
75.
Kristiandi, K., Lusiana, S., Marzuki, I., & Rezeki, S. (2021). Teknologi
Fermentasi. Jakarta: Yayasan Kita Menulis.
Marbun, E. D., Sinaga, L., Simanjuntak, E., & Siregar, D. (2018). Penerapan
Metode Weighted Aggregated Sum Product Assessment Dalam
Menentukan Tepung Terbaik Untuk Memproduksi Bihun. Jurnal Riset
Komputer (JURIKOM), Vol. 5 (1) :24-28, 24.
Medina, K., Boido, E., Farina, L., & Giaona, O. (2013). Increased flavour diversity
of Chardonnay wines by spontaneous fermentation and co-fermentation
with Hanseniaspora vineae. K. Medina et al. / Food Chemistry K. Medina
et al. / Food Chemistry 141 Vol.1 (141) : 2513–2521, 2513–2514.
Pazla, R., Jamarun, N., Sucitra, L. S., Maihelf, & Wulandari, Y. (2022). Potensi
Tithonia Diversifolia Fermentasi sebagai Pakan Ternak Ruminansia (Vol.
VII). (N. Duniawati, Ed.) Bogor, Jawa Barat, Indramayu: Adab CV Adanu
Abimata.
117
Putri, D. N., & Windiana, L. (2020). Teknologi Frozendough Dan Sourdough.
Malang: UMM Press.
Putri, W. D. R., Haryadi, Marseno, D. W., & Cahyanto, M. N. (2012). Isolasi dan
Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Amilolitik selama Fermentasi Growol,
Makanan Tradisional Indonesia. Jurnal Teknologi Pertanian, 13(1), 52–60.
Setiarto, R. H., Widhyastuti, N., & Fairuz, I. (2017). Pengaruh Starter Bakteri Asam
Laktat Dan Penambahan Tepung Talas Termodifikasi Terhadap Kualitas
Yogurt Sinbiotik. Jurnal Riset Teknologi Industri Vol.3 (23) : 18-30, 18-20.
Setiawati, E., Hamdi, S., Hidayati, S., Amaliyah, D., Miyono, & Salim, R. (2022).
Potential of Modified Flour Derived from The Bamboo Shoot and Swamp
Tuber Origin from South Kalimantan as Environmentally Friendly Food.
IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (950), 1-4.
Wakhidah, N., Jati M, G., & Utami, R. (2017 ). Yoghurt Susu Sapi Segar Dengan
Penambahan Ekstrak Ampas Jahe dari Destilasi Minyak Atsiri Fresh Milk
Yoghurt With Addition Extracts of Ginger Pulp from Destilation Essential
Oil. Proceding Biology Education Conference Volume 14, Nomor 1, 278-
284.
Windey, K., De Preter, V., & Verbeke, K. (2012). Relevance of protein
fermentation to gut health. Mol. Nutr. Food Res Vol.3 (56):184–196, 185-
187.
Wulandari, Z., Taufik , E., & Syarif, M. (2017). Kajian Kualitas Produk Susu
Pasteurisasi Hasil Penerapan Rantai Pendingin. Jurnal Ilmu Produksi dan
Teknologi Hasil Peternakan Vol.5 (3) : 94-100, 94.
Yuliana, N. (2007). Pengolahan Durian (Durio Zibethinus) Fermentasi (Tempoyak)
. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Vol.12 (2) : 74-80, 74-75.
Yuwono, S. S., Istianah, N., & Mubarok, A. Z. (2021). Kinetika Reaksi Pada
Bahan Pangan dan Produk Fermentasi. (T. U. Press, Ed.) Malang, Jawa
Timur, Malang: UB Press.
118
LAMPIRAN GAMBAR
Gambar 5.4 Proses Penimbangan Gambar 5.5 Proses Penuangan Air

Ragi Roti Panas Untuk Melarutkan Ragi Roti
Gambar 5.6 Adonan yang Telah Gambar 5.7 Pengamatan Peningkatan

Selesai Diuleni Volume Pada Adonan
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128

Lapjad Mikrum

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Lapjad Mikrum

Diunggah oleh

Hak Cipta:

LAPORAN PRAKTIKUM

1. AFNA NOVA ASTIKO (V1822002)

PROGRAM STUDI D3 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Laporan Praktikum Mikrobiologi Umum ini disusun guna melengkapi tugas

Mengetahui dan Mengesahkan,

Rahadina Praba Melati Lativa Lisya Maghfira

Siska Dewi Nur’aini

2. Predominasi Mikroba Dalam Bahan Pangan

3. Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroba

Pengaruh Faktor Pertumbuhan Terhadap

Uji Aktivitas Starter Dalam Fermentasi

Surakarta, 24 Mei 2023

Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah

1. Dekan Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Tim dosen mata kuliah Mikrobiologi Umum Sekolah Vokasi Universitas

3. Seluruh co-asissten yang telah memberikan bantuan dan bimbingan.

5. Semua pihak yang telah membantu penyusun dalam menyelesaikan

Penyusun menyadari keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang penyusun

Surakarta, 24 Mei 2023

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

Alkohol 70% Pembersihan kaca preparat

Penetesan aquades ke kaca preparat

Peletakkan bakteri pada preparat

Penetesan pewarna safranin

Pembersihan dengan air mengalir

Gambar 1.1 Diagram Alir Pengamatan Bakteri

Nama Gambar Keterangan

Gambar 1.2 Hasil Pengamatan

Sumber: Hasil Pengamatan

Gambar 1.3 Pemanasan Jarum Ose Gambar 1.4 Penetesan SuspensiBakteri

Gambar 1.5 Pengamatan Supensi Gambar 1.6 Hasil Pengamatan Gambar

Penyiapan alat dan bahan

Ikan, Susu, Roti Pengpreparasian sampel

Penginkubasian pada suhu

Pencatatan dan dokumentasi

Gambar 2.1 Diagram Alir Predominansi Mikroba Dalam Bahan Pangan

Sampel Gambar 1 Gambar 2 Keterangan

Gambar 2.2 Gambar 2.3

Gambar 2.4 Gambar 2.5

Gambar 2.6 Gambar 2.7

Sumber : Hasil Pengamatan

Gambar 2.8 Sampel Susu Gambar 2.9 Pengambilan

Gambar 2.10 Pengambilan Gambar 2.11 Penggojakan

Penyiapan alat dan bahan

Susu pagi (segar) dan Pengamatan perbedaan pada

225 ml larutan Pencampuran sampel

Pendiaman sebentar hingga

10-4 sampel pagi

Penuangan PCA pada petri

Penginkubasian pada suhu

Penghitungan koloni yang

Gambar 3.1 Diagram alir predominansi mikroba dalam bahan pangan

Sampel Warna Bau Viskositas Gelembung

Sumber: Hasil Pengamatan

Sampel Kelompok Jumlah koloni per pengenceran SPC

Sumber: Hasil Pengamatan

Gambar 3.2 Sampel Susu Gambar 3.3 Tabung Reaksi

Gambar 3.4 Pengambilan Gambar 3.5 Peletakan Sampel

Penginokulasian masing-masing ke dalam

Pemanasan dengan suhu 60oC selama 0,

Penginkubasian pada suhu kamar selama

Gambar 4.1 Diagram Alir Pengaruh Pemanasan

Penginokulasian masing-masing ke dalam

Penginkubasian masing-masing 1 tabung

Gambar 4.2 Diagram Alir Pengaruh Suhu Rendah

Penginokulasian masing-masing ke dalam