Chawanmushi atau yang bisa disebut kukus mangkuk merupakan makanan khas

dari negara Jepang. Chawanmushi dibuat dari campuran telur ayam dan dashi
yang dikukus di dalam sebuah mangkuk. Chawanmushi biasa dihidangkan
bersama mangkuknya dan dimakan sebagai makanan pembuka. Penambahan
bahan lain yang dapat ditambahkan ke dalam dasar mangkuk dapat berupa
penyedap rasa seperti daun mitsuba, jamur shiitake, biji ginkgo biloba yang telah
dikupas, kamaboko, udang, atau daging ayam. Pembuatan cawanmushi sangat
mudah dilakukan dengan menuangkan campuran telur dan dashi secara perlahan
ke dalam mangkuk agar tidak terbentuk buih atau busa. Proses pemasakan yang
digunakan adalah pengukusan, tutup kukusan dialasi dengan kain dan harus
direnggangkan sedikit sewaktu mengukus agar telur tidak menjadi terlalu keras.
Chawanmushi merupakan hidangan segala musim dengan tekstur akhir yang
lembut seperti puding custard (Yamada dkk., 2013).

Manfaat fungsional yang dapat diperoleh dari chawanmushi terletak pada

komponen bahan yang digunakan. Telur ayam merupakan bahan pangan
sempurna yang mengandung zat gizi seperti protein (12.8 %) dan lemak (11.8 %).
Dalam 100 gram telur utuh mengadung vitamin A sebesar 327.0 SI dan mineral
sebesar 256.0 mg. Telur mengandung protein bermutu tinggi karena memiliki
susunan asam amino esensial yang lengkap dan memiliki nilai biologi yang tinggi,
yaitu 100 %. Bagian putih telur merupakan sumber protein, sedangkan bagian
kuning telur didominasi oleh lemak. Lemak yang terdapat pada kuning telur
sebagian besar berikatan dengan protein dalam bentuk lipoprotein. Sebagai salah
satu sumber protein, putih telur mengandung asam amino yang lengkap. Bagian
pada kuning telur terdapat banyak senyawa fungsional yang sangat berperan
dalam kesehatan otak seperti misalnya kolin, sphingomyelin, serta senyawa yang
melindungi mata yaitu lutein dan zeaxanthin (Wulandari dan Arief, 2022).

Sifat fungsional telur adalah kemampuan telur menjalankan fungsinya dalam

bahan pangan. Sifat fungsional putih telur terdiri atas kemampuan koagulasi,
kemampuan daya busa, kontrol kristalisasi pada produk konfeksioneri. Sifat
fungsional kuning telur adalah kemampuan mengemulsi dan kontrol warna.
Kemampuan daya busa dipengaruhi oleh protein putih telur yaitu globulin,
ovumucin-lysozyme dan ovalbumin. Selain itu, kemampuan daya busa dipengaruhi
oleh lama dan kekuatan pengocokan, bahan tambahan pangan, suhu dan lama
pemasakan. Daya busa dipengaruhi oleh umur telur. Umur telur yang semakin
lama maka daya busa yang dihasilkan semakin baik. Hal ini dikarenakan
terjadinya ikatan kompleks ovomucin-lysozime (Rahmadianto dkk., 2019).

Kemampuan fungsional telur sebagai pengemulsi dipengaruhi oleh konsentrasi

lesitin yang terdapat pada kuning telur. Faktor lain dari kemampuan sebagai
emulsi adalah sistem emulsi yang ada, bahan tambahan pangan dan juga teknologi
proses yang digunakan. Sifat fungsional kontrol warna dimiliki oleh pigmen yang
terdapat pada kuning telur, yaitu xantophylls, lutein dan zeaxanthines. Telur bila
dikonsumsi setiap hari dapat meningkatkan kesehatan kognitif, karena telur
mengandung semua nutrisi yang dibutuhkan oleh otak. Telur mengandung vitamin
B12, B6, kolin, dan folat. Nutrisi ini mengatur suasana hati dan memori seseorang
(Wulandari dan Arief, 2022).

Penggunaan shoyu juga memiliki beberapa manfaat yang baik bagi Kesehatan
tubuh. Shoyu mengandung sodium yang merupakan mineral penting untuk fungsi
tubuh sehari-hari termasuk dalam transmisi saraf dan mengatur tekanan darah.
Shoyu dapat berfungsi sebagai anti-alergenik karena pembuatan shoyu melalui
proses fermentasi. Shoyu kaya dengan shoyuflavones, yaitu sebuah antioksidan
alami. Kandungan ini melindungi tubuh dari cedera dari radikal bebas yang dibuat
oleh tubuh secara alami ketika mencerna makanan. Radikal bebas bisa
mempercepat proses penuaan serta meningkatkan risiko penyakit jantung maupun
kanker. Antioksidan pada shoyu dapat menurunkan efek peradangan serta
meningkatkan produksi asam gastrik yang bisa membantu pencernaan. (Zhu dan
Tramper, 2013)

Penambahan bakso pada chawanmushi juga memili beberapa manfaat. Protein

dari bakso adalah protein hewani yang mempunyai struktur mirip dengan tubuh
manusia, daya cerna protein hewani lebih baik dibanding dengan protein nabati.
Daging pada bakso mengandung berbagai vitamin yang baik bagi kecerdasan
otak. Bakso mengandung lemak yang bermanfaat sebagai penyimpan energi dan
tenaga. Lemak yang terdapat dalam daging bakso berfungsi sebagai sumber energi
yang padat bagi tubuh manusia, Selain itu lemak juga berfungsi bagi tubuh
manusia untuk membuat rasa kenyang yang lebih lama (Azizah dan Widyasworo,
2019).

Manfaat penambahan daun saledri pada pembuatan chawanmushi berfungsi

sebagai estetika chawanmushi. Tanaman seledri merupakan tumbuhan yang
memiliki khasiat sebagai bahan obat tradisional yang memiliki efek anti
hipertensi, diuretik ringan dan antiseptik pada saluran kemih serta antirematik. Zat
kimia yang terkandung dalam seledri diantaranya flavonoid, saponin, tanin, apiin,
minyak atsiri, apigenin, kolin, vitamin A, B, C, zat pahit asparagin. Senyawa
flavonoid merupakan metabolit sekunder terbesar yang dimiliki pada tanaman
seledri. Flavonoid merupakan salah satu golongan fenol yang terbesar (Devi,
2017).
 DAFTAR PUSTAKA

Azizah, N. N., dan Widyasworo, A. 2019. Pengaruh penambahan jamur kuping

terhadap uji organoleptik bakso daging sapi: Jurnal Ilmu Peternakan. 13(1) : 39-
49.

Zhu, Y., dan Tramper, J. 2013. Koji–where East meets West in fermentation.
Journal Biotechnology. 31(8) :1448-1457.

Devi, E. T. 2017. Isolasi dan identifikasi senyawa flavanoid pada ekstrak daun
seledri (Apium graveolens L.) dengan metode refluks. Pancasakti Science
Education Journal. 2(1) : 56-67.

Wulandari, Z., dan Arief, I. I. 2022. Tepung telur ayam: nilai gizi, sifat fungsional
dan manfaat. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 10(2) : 62-
68.

Rahmadianto, R., Mulyanto, E., dan Sutojo, T. 2019. Implementasi Pengolahan

Citra dan Klasifikasi K-Nearest Neighbor untuk Mendeteksi Kualitas Telur
Ayam. Jurnal VOI (Voice Of Informatics). 8(1) : 134-152.

Yamada, C., Shumiya, T., Yamaguchi, T., Yamada, S., Shiraishi, M., Yanagida,
K., dan Ozaki, T. 2013. Improvement of Meals for Patients Undergoing
Chemotherapy. Journal of the Japanese Association of Rural Medicine. 2(4) :
106-111.