TEKNOLOGI PEMBEKUAN SUSU

(Resume Praktikum Teknik Pendinginan dan Pembekuan)

Disusun Oleh:

Ramadhan
Attallah
2014071020

BANDAR LAMPUNG

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS

LAMPUNG 2023
Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan penyediaan
makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi sebagai makanan
tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai
nilai gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semua zat gizi yang diperlukan
bagi kebutuhan pertumbuhan anak. Pada umumnya yang disebut susu adalah susu
sapi, yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian Holstein), yang berwarna
putih totol hitam atau hitam totol putih. Secara alami susu merupakan suatu
emulsi lemak dalam air. Kadar air susu sangat tinggi yaitu rata-rata 87.5 %, dan di
dalamnya teremulsi berbagai zat gizi penting seperti protein, lemak, gula, vitamin
dan mineral.

Susu banyak mengandung mineral kalsium dan posfor. Kedua mineral tersebut
penting bagi pertumbuhan tulang, sehingga bagi bayi dan anak-anak yang sedang
tumbuh dan berkembang, susu merupakan sumber mineral yang penting. Mineral
lain seperti klorida, kalsium, magnesium dan natrium terlarut dalam air.
Sedangkan sebagian kalsium posfat dan protein tidak berada dalam larutan murni,
tetapi dalam bentuk dispersi koloid (kalsium posfat kaseinat) yang menyebabkan
susu terkesan berwarna putih opaque. Vitamin yang tinggi terdapat dalam susu
adalah niasin dan riboflavin. Karena tingginya kandungan riboflavin, susu tampak
berwarna kehijau-hijauan. Jika terkena sinar matahari langsung, riboflavin dalam
susu cepat rusak.

Proses pembekuan pada pengolahan pangan berbasis susu yaitu es krim

Pembuatan es krim dengan metode tradisional dan semi modern, merupakan
metode yang perbedaannya terletak pada proses pembuatannya terutama dalam
proses pendinginan (freezing). Proses ini akan menentukan pembentukan
kristalkristal es, oleh karena itu kedua metode ini berpengaruh terhadap tekstur,
rasa dan overrun. Selain itu, perbedaan kedua metode ini akan mengakibatkan
terjadi perbedaan jumlah waktu kerja, tenaga kerja dan operator karena metode
tradisional lebih hemat waktu tetapi lebih banyak menguras tenaga sedangkan
metode semi modern meski waktu relatif lama tetapi tidak banyak menguras
tenaga karena yang bekerja mesin.

Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan
es krimatau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume
yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat dan mempunyai
tekstur yang lembut (Padaga, 2005). Modifikasi bahan baku memerlukan kajian
lebih lanjut tentang proses produksi es krim yang menghasilkan kualitas yang
dapat diterima pasar. Selain itu, pemilihan metode pembuatan es krim juga
bertujuan untuk mendapatkan metode yang lebih efektif, efisien, biaya yang
rendah serta teknologi sederhana. Menurut Anonim (1992), proses pembuatan es
krim ini sangat penting dengan seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan
 Pembuatan yoghurt beku menunjukkan bahwa kadar asam 67,406
mg/100g, Vitamin C 23,970 mg/100g, total karoten 85,122 mg/100g.
Terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan konsentrasi starterdan
penambahan susu skim terhadap total BAL, viabilitas BAL, total asam,
pH, total padatan terlarut dan waktu pelelehan. Perlakuan terbaik terdapat
pada perlakuan konsentrasi starter 5% dan konsentrasi susu skim 10%.
Perlakuan tersebut mempunyai nilai total bakteri asam laktat 8,735 log
CFU/ml, viabilitas bakteri asam laktat 98,471%, kecepatan meleleh 19,444
(menit/5gr), total karoten 68,278 mg/100g, kadar Vitamin C 15,570
mg/100g dan berdasarkan penilaian organoleptik memberikan tingkat.

Pada proses pembekuan atau pendinginan pada susu murni hasil perah hewan ternak
pilihan mengalami perubahan fisik berupa perubahan pada warna yang tadinya
putih kusam menjadi putih yang lebih bersih dan terlihat lebih segar. Terjadi juga
perubahan pada aroma yang awalnya berbau anyir menjadi berkurang baunya.
Kemudian pada rasa menjadi lebih beraneka ragam ketika susu dibuat menjadi susu
UHT. Bisa ditemukan disekitar kita berbagai macam rasa pada susu. Terjadi
penurunan bobot saat susu masih dalam keadaan murni menjadi susu layak
konsumsi seperti yang banyak kita jumpai dipasaran.