RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS)

AKADEMI GIZI KARYA HUSADA KEDIRI

TAHUN AKADEMIK 2019 / 2020

NAMA MATA KULIAH PENGAWASAN MUTU MAKANAN (PMM)

KODE MATA KULIAH Gz. 404
SEMESTER IV
BEBAN KREDIT 3 SKS (1 TEORI & 2 PRAKTEK)
1. CUCUK SUPRIHARTINI, S.TP., M.Kes.
TIM DOSEN 2. ARYA ULILALBAB, S.TP., M.Kes.

Mata kuliah ini membahas tentang konsep keamanan pangan, manajemen mutu pangan (GMP, HACCP, ISO,
dll), penilaian mutu pangan (mikrobiologi, kimia, fisik, fisiko-kimia, organoleptik) dan higiene sanitasi,
DESKRIPSI MATA KULIAH sertifikasi, peraturan perundangan dibidang pangan.

Mata kuliah ini diberikan dengan tujuan agar pada akhir pendidikan peserta didik mampu menjelaskan konsep
CAPAIAN PEMBELAJARAN keamanan pangan dan melakukan cara pengendalian mutu pangan dan higiene sanitasi berdasarkan undang-
MATA KULIAH undang atau peraturan yang berlaku.

a. Melakukan perencanaan sarana dan prasarana pelayanan gizi (Kes.AG.01.025.01).

b. Melakukan produksi makanan yang memenuhi kecukupan gizi, biaya dan daya terima
(Kes.GM.02.027.01).
CAPAIAN KOMPETENSI c. Pengadaan, distribusi bahan makanan serta transportasi makanan (Kes.AG.02.032.01).
d. Melaksanakan program keamanan pangan dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan
(Kes.AG.02.033,01).

a. Mampu melakukan kajian kebutuhan sarana peralatan yang berkaitan dengan pelayanan gizi.
CAPAIAN PEMBELAJARAN b. Mampu merencanakan sarana dan prasarana yang dibutuhkan dalam pelayanan gizi.
KHUSUS c. Mampu mendokumentasikan sarana dan prasarana dalam pelayanan gizi.
d. Mampu melakukan persiapan bahan makanan dan bumbu.
 e. Mampu melakukan pengolahan makanan.
f. Mampu melakukan penyimpanan makanan matang.
g. Mampu melakukan evaluasi hasil pengolahan makanan.
h. Mampu memahami pengadaan makanan untuk didistribusikan.
i. Mampu memahami sistem distribusi makanan.
j. Mampu mehamai penerapan sistem distribusi makanan.
k. Mampu mendokumentasikan hasil pengadaan distribusi dan transportasi makanan.
l. Mampu memelihara keamanan pangan pada waktu kegiatan menangani pangan.
m. Mampu memahami standar pemenuhan higiene perorangan.
n. Mampu melaksanakan program keamanan pangan di tempat kerja.
o. Mampu melakukan tindakan koreksi bila bahaya keamanan pangan ditemukan tetapi tidak dalam kendali.
p. Mampu mempertahankan keamanan pangan ditempat kerja.

1. UTS dan UAS (Penguasaan Pengetahuan) dalam bentuk Praktek dan Ujian Praktek 70%.
METODE PENILAIAN DAN 2. Aktivitas kedisiplinan, penilaian diri 10%.
PEMBOBOTAN 3. Penyelesaian tugas 20%.

DAFTAR REFERENSI a. Alli Inteaz, , CRC Press. 2001. Food Quality Assurance: Principles and Practice.
b. Betty L. Jenie. Petunjuk Laboratorium : Uji Sanitasi dalam Industri Pangan.
c. FG Winarno. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan.
d. Forsythe, S.J dan P.R. hayes, , A. Chapman & Hill Food Science Book Aspen Publisher Inc
Gaithersburg Maryland. Microbiology and HACCP, Food Hygiene.
e. Hiasinta A Purnawijayanti. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan.
f. Ihmawan Thaher. 2005. Sistem manajemen HACCP.
g. Joint FAO/WHO. 2007. Evaluation of Certein Food Additives and Contaminant.
h. Mortimore Sara dan Carol Wallace, EGC, Jakarta, 2002. HACCP Sekilas pandang.
i. Robbert S. Harris & Endel Karmas. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.
j. Ronny Purwadi, ITB, 2008. Langkah-langkah Implementasi HACCP Tk 4009.
k. Soewarno T. Soekarto. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan, Penilaian Organoleptik untuk
Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
l. Soewarno T. Soekarto. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.
m. Sudarmadji dkk. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
n. Tjahja Muhandri. 2006. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan.
o. A.Adiwisastra. Keracunan Sumber Bahaya serta Penanggulangannya.
p. Anton Apriyantono. 1998. Analisis Pangan.
q. BPOM. 2002. Panduan Pengolahan yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga.
r. Dirjen POM, Jakarta. Perundang-undangan dalam Pengawasan Makanan dan Minuman.
s. DSN. 1994. kumpulan Standar Nasional Indonesia.
t. FG. Winarno. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumsi.
u. Frank L. Bryan. Hazard Analysis Critical Control Point Evaluations.
v. Lukman Saksono. Pengantar Sanitasi Makanan.
w. Miflora Minoza-Gatchalian. Sensory Evaluation Method.
x. WHO. Food Safety Services.
y. Winiati Pudji Rahayu. 1997. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik.
 JADWAL PEMBELAJARAN

Indikator/
Pertemuan / Waktu Capaian Bahan Kajian (Materi Bobot
Metode Kriteria Pengajar
Minggu Ke (Menit) Pembelajaran Ajar) Penilaian
Penilaian
1. Selasa, 3 08.00 – 09.40 Ceramah
1. Mahasiswa mampu 1.1. Definisi
Maret 2020 Diskusi
menjelaskan 1.2. Tujuan
pengertian, tujuan dan 1.3. Ruang Lingkup Kegiatan 1. Keaktifan
ruang lingkup ARYA
100 menit instruksional 2. Hasil penugasan 20%
pengendalian mutu ULILALBAB,
teori, 100 pangan terprogram 3. Kehadiran S.TP., M.Kes.
menit Praktikum
penugasan
2. Selasa, 10 12.30 – 14.10 Ceramah
2. Mahasiswa mampu 2.1. Latar Belakang
Maret 2020 Diskusi
menjelaskan sistem 2.2. Manajemen mutu pangan 1. Keaktifan
120 menit manajemen Kegiatan
pengendalian mutu 2. Hasil penugasan 20% ARYA
teori, 100 instruksional
pangan 3. Kehadiran ULILALBAB,
menit terprogram S.TP., M.Kes.
penugasan Praktikum
3. Selasa, 17 08.00 – 09.40 Ceramah
3. Mahasiswa mampu 3.1. Standar mutu pangan
Maret 2020 menjelaskan standard 3.2. Peraturan mutu pangan Diskusi
100 menit dan peraturan pangan 3.3. Peran pemerintah (BPOM) Kegiatan 1. Keaktifan
3.4. LSM / NGO (YLKI) ARYA
teori, 100 instruksional 2. Hasil penugasan 20%
ULILALBAB,
menit terprogram 3. Kehadiran S.TP., M.Kes.
penugasan Praktikum
 Indikator/
Pertemuan / Waktu Capaian Bahan Kajian (Materi Bobot
Metode Kriteria Pengajar
Minggu Ke (Menit) Pembelajaran Ajar) Penilaian
Penilaian
4. Selasa, 24 12.30 – 14.10 Ceramah
4. Mahasiswa mampu 4.1.1. Mutu Pangan Subyektif
Maret 2020 mengidentifikasi dan 4.1.2. Mutu fisik Diskusi
menilai mutu pangan 4.1.3. Mutu kemasan & label 1. Keaktifan CUCUK
100 menit Kegiatan
4.1.4. Mutu organoleptik 2. Hasil penugasan 20% SUPRIHARTINI,
teori, 100 instruksional S.TP., M.Kes.
3. Kehadiran
menit terprogram
penugasan Praktikum
5. Selasa, 31 08.00 – 09.40 Ceramah
4.2.1. Mutu Obyektif
Maret 2020 Diskusi
4.2.2. Identifikasi bahan 1. Keaktifan
100 menit berbahaya, beracun dan Kegiatan CUCUK
pemalsuan 2. Hasil penugasan 20% SUPRIHARTINI,
teori, 100 instruksional
4.2.3. Identifikasi mutu 3. Kehadiran S.TP., M.Kes.
menit mikrobiologis terprogram
penugasan Praktikum
6. Selasa, 7 12.30 – 14.10 Ceramah
4.3. Analisis Data Hasil
April 2020 Diskusi
Penilaian Mutu
100 menit Kegiatan CUCUK
SUPRIHARTINI,
teori, 100 instruksional
1. Keaktifan S.TP., M.Kes.
menit terprogram
2. Hasil penugasan 20%
penugasan Praktikum
3. Kehadiran
 Indikator/
Pertemuan / Waktu Capaian Bahan Kajian (Materi Bobot
Metode Kriteria Pengajar
Minggu Ke (Menit) Pembelajaran Ajar) Penilaian
Penilaian
7. Selasa, 14 08.00 – 09.40 5. Mahasiswa mampu 5.1.1. Good Farming Practices Ceramah
menjelaskan sistem (GFP)
April 2020 Diskusi
manajemen 5.1.2 Good Handling Practices
100 menit pengendalian mutu (GHP) – Post Harvest Kegiatan 1. Keaktifan ARYA
pangan 5.1.3. Good Distribution 2. Hasil penugasan 20% ULILALBAB,
teori, 100 instruksional
Practices (GDP) S.TP., M.Kes.
menit 5.1.4. Good Retailing Practices terprogram 3. Kehadiran
(GRP) – Market
penugasan Praktikum
5.1.5. Good Catering Practices
(GCP) - Consumer
UJIAN TENGAH SEMESTER (20 – 25 APRIL 2020)
8. Selasa, 28 08.00 – 09.40 Ceramah
5.2.1. Pengertian GMP
April 2020 Diskusi
5.2.2. Komponen GMP 1. Keaktifan
100 menit Kegiatan ARYA
2. Hasil penugasan 20% ULILALBAB,
teori, 100 instruksional
3. Kehadiran S.TP., M.Kes.
menit terprogram
penugasan Praktikum
9. Selasa, 5 08.00 – 09.40 Ceramah
5.3.1. Analisis GMP
Mei 2020 Diskusi
100 menit Kegiatan
1. Keaktifan ARYA
teori, 100 instruksional
2. Hasil penugasan 20% ULILALBAB,
menit terprogram S.TP., M.Kes.
3. Kehadiran
penugasan Praktikum
 Indikator/
Pertemuan / Waktu Capaian Bahan Kajian (Materi Bobot
Metode Kriteria Pengajar
Minggu Ke (Menit) Pembelajaran Ajar) Penilaian
Penilaian
10. Selasa, 12 08.00 – 09.40 Ceramah
Mei 2020 5.4.1. Pengertian HACCP Diskusi
5.4.2. Komponen HACCP
100 menit Kegiatan CUCUK
1. Keaktifan SUPRIHARTINI,
teori, 100 instruksional
2. Hasil penugasan 20% S.TP., M.Kes.
menit terprogram
3. Kehadiran
penugasan Praktikum

11. . Selasa, 2 08.00 – 09.40 Ceramah

5.5.1. Analisis HACCP
Juni 2020 Diskusi
1. Keaktifan
100 menit Kegiatan CUCUK
2. Hasil penugasan 20% SUPRIHARTINI,
teori, 100 instruksional
3. Kehadiran S.TP., M.Kes.
menit terprogram
penugasan Praktikum
12. . Selasa, 9 12.30 – 14.10 Ceramah
5.6.1. Pengertian SKP CUCUK
Juni 2020 5.6.2. Komponen SKP Diskusi
SUPRIHARTINI,
100 menit 5.6.3. Analisis SKP Kegiatan S.TP., M.Kes.
5..6.4 Aplikasi SKP 1. Keaktifan
teori, 100 instruksional
2. Hasil penugasan 20%
menit terprogram
3. Kehadiran
penugasan Praktikum
Pertemuan / Indikator/
Waktu Capaian Bahan Kajian (Materi Bobot
Minggu Ke Metode Kriteria Pengajar
(Menit) Pembelajaran Ajar) Penilaian
Penilaian
13. . Selasa, 16 08.00 – 09.40 Ceramah
6. Mahasiswa mampu 6.1. Aplikasi GMP
Juni 2020 mengaplikasikan Diskusi
sistem manajemen 1. Keaktifan
100 menit Kegiatan
pengendalian mutu 2. Hasil penugasan 20% ARYA
teori, 100 pangan instruksional
3. Kehadiran ULILALBAB,
menit terprogram S.TP., M.Kes.
penugasan Praktikum
14. . Selasa, 23 08.00 – 09.40 Ceramah
CUCUK
Juni 2020 6.2. Aplikasi HACCP Diskusi
1. Keaktifan SUPRIHARTINI,
100 menit Kegiatan S.TP., M.Kes.
2. Hasil penugasan 20%
teori, 100 instruksional
3. Kehadiran
menit terprogram
penugasan Praktikum

UJIAN AKHIR SEMESTER (29 JUNI - 04 JULI 2020)

UJIAN PRAKTEK AKHIR SEMESTER (06 - 11 JULI 2020)
Mengetahui,
AKADEMI GIZI KARYA HUSADA
DIREKTUR, PUKET I KOORDINATOR MATA KULIAH

ENGGAR ANGGRAENI, SST, M.Gizi CUCUK SUPRIHARTINI, S.TP., M.Kes. ARYA ULILALBAB, S.TP., M.Kes.