CRITICAL JOURNAL REPORT

SANITASI HIGIENE DAN K3

DOSEN PENGAMPU : Yuzia Eka Putri, S.St, M.Pd M.Par

DISUSUN OLEH :

NAMA : DAFID
NIM : 5231142018
KELAS :B

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
FAKULTAS TEKNIK – UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2023
 KATA PENGANTAR

Segala bentuk apresiasi dan syukur kami tujukan kepada Yang Maha Esa atas rahmat dan berkah-
Nya, yang telah mengizinknkan kami untuk menyelesaikan Critical Jurnal Report ini dengan
baik.

Kami selaku penulis ingin mengungkapkan rasa terima kasih kepada para pengajar dan rekan-
rekan di prodi Tata Boga yang telah memberikan kontribusi dalam bentuk pemahaman,
pengajaran, serta materi yang berharga.

Kami berharap agar para pembaca karya tulis ini dapat memberikan masukan dan saran yang
bermanfaat, guna membantu kami meningkatkan kemampuan kami dalam merangkai
kepenulisan ini. Semoga Critical Jurnal Report ini dapat diterima dengan baik oleh para
pembaca, serta mampu menambah wawasan dan pengetahuan mereka. Terima kasih.

Medan, 18 Oktober 2023

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

COVER…………………………………………………………………………….......….……....i

KATA PENGANTAR……………………………………………………………………….......ii

DAFTAR ISI………………………………………………………………………………….…iii

BAB I PENDAHULUAN……….……….…………………………………………….……......1

A. LATAR BELAKANG………………………………………………………………....1

B. TUJUAN………………………………………………………………………….........1

C. MANFAAT…………………………………………………………………………….1

D. IDENTITAS JURNAL……….…………………….…………………………............2

BAB II PEMBAHASAN……………………………………………….……………..………...3

A. REVIEW JURNAL..….……………...….………………………………………...…..3

BAB III PENUTUP…………………………...…………………………………...……...……12

A. KESIMPULAN……………………………………………………………………
….12
 B. SARAN……………………………………………………………….……….

………12DAFTAR

PUSTAKA…………………………………………………………………….….....13

iii
 BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Critical jurnal review adalah sebuah upaya untuk mengulas, mengevaluasi,
mengkritisi jurnal-jurnal pendidikan, jurnal-jurnal ini nantinya akan dibandingkan yang
satu dengan lainnya atau hanya sekedar mereview sebuah jurnal sesuai dengan mata
kuliah yang ditugaskan sehingga kita dapat memahami isi dari jurnal secara mendalam.
Critical jurnal review ini dibuat untuk memenuhi tugas KKNI (Kerangka Kualifikasi
Nasional Indonesia).

B. Tujuan
1. Mengetahui hasil kritikan dari jurnal yang di review.
2. Mengetahui kelayakan jurnal yang di kritisi untuk dijadikan sebagai referensi.
3. Untuk mengetahui tujuan dari penelitian yang terdapat dalam jurnal 1 dan 2.
4. Untuk mengetahui identitas yang terdapat dalam jurnal 1 dan 2.
5. Untuk memenuhi tugas mata kuliah Sanitasi dan Hygiene & K3 .

C. Manfaat
1. Melatih diri agar mampu mengkritik, memberi saran dan memberi kesimpulan dari isi
jurnal 1 dan 2.
2. Untuk mengetahui lebih dalam dan lebih rinci mengenai jurnal yang di review.
3. Menambah wawasan mengenaI Sanitasi dan Hygiene & K3.
4. Mendapat informasi, menambah pengetahuan dan menambah ilmu dari isi jurnal 1
dan 2.
5. Mengasah pikiran agar dapat berfikir kritis,logis dan sistematis dalam menangapi isi
dari jurnal 1 dan 2.

D. Identitas Jurnal
1. Identitas Jurnal 1
Judul PEMAHAMAN, SIKAP, DAN UNJUK KERJA
HIGIENE-SANITASI SISWA DALAM PENGOLAHAN DAN

1
 PENYAJIAN MAKANAN DI SMK BIDANG KEAHLIAN TATA
BOGA
Jurnal Jurnal Teknologi dan Kejuruan
Download http://journal.um.ac.id/index.php/teknologikejuruan/article/view/3
029/413

Volume dan Halaman Vol. 34, No.2

Tahun 2011

Penulis Luh Masdarini dan Mazarina Devi

Reviewer DAFID

Tanggal Review 29 September 2023

ISSN 2477-0442
2. Identitas Jurnal 2
Judul IMPLEMENTASI HYGIENE SANITASI DI DAPUR RUMAH
MAKAN SEDERHANA BATAM

Jurnal VITKA Jurnal Manajemen Pariwisata

Download http://journal.btp.ac.id/index.php/vitka/article/view/72/61

Volume dan Halaman Vol. 03, No.01

Tahun 2019

Penulis Dyah Ayu Pradnya Paramitha

Reviewer DAFID

Tanggal Review 29 September 2023

ISSN 2684-7892
BAB II PEMBAHASAN
REVIEW JURNAL 1

Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini untuk mendeskripsikan pemahaman, sikap, dan
untuk kerja hiegene-sanitasi siswa dalam pengolahan dan penyajian
makanan

2
Subjek Penelitian Siswa akelas X SMK Bidang Keahlian Tata Boga di Bali yang
berasal dari SMK Grade Pembina, Madya dan Pemula yang
berjumlah 198 orang yang terdiri dari: 68 responden.

Assesment Data Data analisis dengan teknik deskriptif dengan menggunakan

formula presentase. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa:
1. Pemahaman hygiene-sanitasi siswa dalam pengolahan dan
penyajian makanan 82,89% adalah sangat baik.
2. Sikap hiegene-sanitasi siswa dalam pengolahan dan
penyajian makanan 84,36% adalah sangat baik.
3. Untuk kerja hiegene-sanitasi siswa dalam pengolahan dan
penyajian makanan 90,20% adalah sangat baik.

Metode Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif kuantitatif yang

bertujuan untuk mengungkap dan mendeskripsikan pemahaman,
sikap, dan unjuk kerja higiene-sanitasi siswa dalam pengolahan dan
penyajian makanan di SMK Bidang Keahlian Tata Boga di Bali.
Instrumen penelitian yang digunakan adalah tes pengetahuan,
angket, dan lembar observasi. Tes pengetahuan digunakan untuk
mengukur variabel pemahaman hygiene-sanitasi siswa dalam
pengolahan dan penyajian makanan. Bentuk tes yang digunakan
adalah soal tes tertulis pilihan ganda. Angket digunkan untuk
mendapatkan data-data yang berkaitan dengan variabel sikap siswa

mengenai higiene-sanitasi pengolahan dan penyajian makanan yang

berupa angket tertutup. Panduan atau lembar observasi untuk kerja
digunakan untuk mengukur variabel yang berkaitan dengan unjuk
kerja higiene-sanitasi siswa dalam pengolahan dan penyajian
makanan adalah melalui check-list. Selanjutnya, data yang
terkumpul dianilisis dengan Teknik deskriptif dengan menggunakan
formula persentase.

3
Langkah Penelitian Deskripsi hasil analisis deskriptif sub-kompetensi pemahaman
higienesanitasi siswa dalam pengolahan dan penyajian makanan di
SMK Bidang Keahlian Tata Boga di Bali disajikan pada Tabel 1.
Dalam tabel tersebut dapat dilihat persentase, dan kategori
masingmasing sub-kompetensi.
Mengungkap unjuk kerja higienesanitasi siswa dalam pengolahan
dan penyajian makanan dilakukan peninjauan
terhadap (1) penerapan higiene-sanitasi penjamah makanan, (2)
penerapan higiene-sanitasi bahan makanan, (3) penerapan higiene-
sanitasi peralatan, (4) penerapan higiene-sanitasi ruang pengolahan,
dan (5) penerapan higiene-sanitasi pengolahan dan penyajian
makanan.

Hasil Penelitian Hasil penelitian menunjukkan dua sub-kompetensi penelitian

termasuk dalam kategori sangat baik, yaitu konsep dasar higiene-
sanitasi dengan persentase 90,15%, dan prinsip- prinsip higiene-
sanitasi dengan persentase 83,93%. Tiga sub-kompetensi termasuk
dalam kategori baik yaitu: pengolahan makanan dengan persentase
72,37%, penyimpanan makanan matang dengan persentase 72,98%,
dan penyajian makanan dengan persentase 75,25%. Berdasarkan
data hasil penelitian tersebut dapat dinyatakan bahwa pemahaman
higiene-sanitasi siswa dalam pengolahan dan penyajian makanan di
SMK Bidang Keahlian Tata Boga di Bali tentang konsep dasar
higiene-sanitasi dan prinsip-prinsip.

4
Deskripsi hasil analisis deskriptif sub kompetensi sikap higiene-
sanitasi siswa dalam pengolahan dan penyajian makanan di SMK
Bidang Keahlian Tata Boga higiene-sanitasi termasuk dalam
kategori
sangat baik, sedangkan pengolahan makanan, penyimpanan
makanan dan penyajian makanan matang termasuk dalam kategori
baik. Hasil analisis deskriptif sub-kompetensi untuk kerja higiene-
sanitasi siswa SMK Bidang Keahlian Tata Boga di Bali dapat dilihat
pada persentase, dan kategori masing-masing sub-kompetensi
termasuk dalam kategori sangat baik yaitu: penerapan higiene-
sanitasi penja-
mah makanan dengan persentase 86,68%, penerapan higiene-
sanitasi bahan makanan dengan persentase 92,29%, penerapan
higiene-sanitasi peralatan dengan persentase 97,97%, penerapan
higiene-sanitasi ruang pengolahan dengan persentase 93,60%), dan
penerapan higiene-sanitasi pengolahan dan penyajian makanan
dengan persentase 77,71%.

Deskripsi hasil analisis deskriptif kompetensi siswa dalam

pengolahan dan penyajian makanan di SMK Bidang Keahlian Tata
Boga di Bali dapat dilihat rentang skor persentase, dan kategori
masing-masing aspek. Deskripsi data kompetensi siswa dalam
pengolahan dan penyajian makanan di SMK Bidang Keahlian Tata
Boga di Bali menunjukkan semua kompetensi termasuk dalam
kategori sangat baik, yaitu pemahaman higiene-sanitasi dengan
persentase 82,89%, sikap higiene-sanitasi dengan persentase
84,36%, dan unjuk kerja higiene-sanitasi dengan persentase 90,20%.
Berdasarkan data hasil penelitian tersebut, maka dapat dinyatakan
bahwa pemahaman, sikap, dan unjuk kerja higiene-sanitasi siswa

5
 dalam pengolahan dan penyajian makanan di SMK Bidang Keahlian
Tata Boga di Bali termasuk dalam kategori sangat baik.

Kekuatan Penelitian Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat dijelaskan bahwa

ditunjukkannya pemahaman siswa yang sangat baik tentang higiene-
sanitasi tidak lepas dari peranan guru yang memiliki wawasan luas
tentang higiene-sanitasi dan begitu proaktif dalam melaksanakan
proses pembelajaran. Pengetahuan tentang higiene-sanitasi tidak
hanya diulas dalam teori Mata Diklat Higiene-Sanitasi dan K3,
namun juga disisipkan dalam pembelajaran Mata Diklat Produktif
yang berkaitan dengan pengolahan dan penyajian makanan.

Kelemahan Penelitian Kelemahan penelitian ini yaitu tidak meneliti siswa dalam praktek
diluar sekolah apakah siswa dapat menerapkan higiene dan sanitasi
diluar sekolah atau hanya di lingkungan sekolah saja. Dan juga tidak
ada gambaran dari suatu penelitian untuk memperjelas penelitian
ini.

Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan

bahwa: pemahaman, sikap, dan Unjuk Kerja Higiene-Sanitasi Siswa
dalam pengolahan dan penyajian makanan di SMK Bidang Keahlian
Tata Boga di Bali adalah sangat baik.
REVIEW JURNAL 2

Tujuan Penelitian Upaya yang harus dilakukan oleh pengelola makanan untuk
mendapatkan keunggulan kompetitif di pasar global yaitu perlu
mengutamakan mutu makanan (food quality) dan keamanan pangan
(food safety). Konsumen adanya jaminan keamanan pangan dan
kualitas dari makanan yang dibeli.

Tujuan dari penelitian ini adalahuntukpemecahan masalah secara

sistematis dan faktual mengenai fakta-fakta dan sifatsifat populasi.

6
Subjek Penelitian Kepala dan pengelola dapur rumah makan Sederhana Batam.

Assesment Data Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu
dengan pendekatan deskriptif. Umumnya dalam penelitian deskriptif
peneliti mengembangkan konsep, menghimpun fakta, dan tidak
menguji hipotesis (Widi, 2010). Sedangkan menurut Narbuko
(2013) penelitian deskriptif adalah penelitian yang berusaha untuk
memaparkan pemecahan masalah yang ada berdasarkan data-data,
sehingga penelitian deskriptif juga menyajikan data, menganalisis
dan menginterpretasi.

Metode Penelitian Penelitian penerapan kebersihan dapur rumah makan Sederhana

Batam merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan
kualitatif, karena berusaha untuk memberikan deskripsi dan
gambaran secara sistematis, faktual, dan akurat mengenai faktafakta
yang telah ada (Arikunto, 2006). Moleong (2013) menjelaskan
bahwa analisis data dalam penelitian kualitatif adalah proses
mengatur urutan data, mengorganisasikannya ke dalam suatu pola,
kategori, dan satuan uraian.

7
Langkah Penelitian Penelitian penerapan kebersihan dapur rumah makan Sederhana
Batammerupakan penelitian deskriptifdengan pendekatan kualitatif,
karena berusaha untuk memberikan deskripsi dan gambaran secara
sistematis, faktual, dan akurat mengenai fakta-fakta yang telah ada
(Arikunto, 2006). Moleong (2013) menjelaskan bahwa analisis data
dalam penelitian kualitatifadalah proses mengatur urutan data,
mengorganisasikannya ke dalam suatu pola,kategori,dan satuan
uraian.Secara umum tujuan penelitian ini untuk mengetahui
penerapan kebersihan dapur. Data penelitian diperoleh dengan
melakukan wawancara/interview danobservasi lapangan kepada
narasumber. Hasiltersebutdigunakan dalam penelitian untuk
menghimpun data dari narasumber, memperoleh

informasi yang menyeluruh dan relevan dengan tujuan

penelitian.Narasumber penelitian adalah kepala danpengelola dapur
rumah makan Sederhana Batam.

8
Hasil Penelitian 1. Food Hygiene

Perencanaan hygiene sanitasi di dapur Rumah Makan Sederhana

meliputi jenis produk, kualitas bahan, pengolahan makanan,
pengemasan, dan pendistribusian.
2. Jenis Produk

Jenis produk yang dijual diolah di dapur rumah makan

Sederhana Batam antara lain nasi dan aneka lauk pauk olahan
daging seperti rendang, cincang daging, dan dendeng basah.
Olahan ayam seperti ayam bakar, ayam balado, ayam cabe ijo,
ayam goreng, ayam gulai, ayam pop, ayam kemangi, ayam
kecap, ayam rendang, dan olahan ikan seperti ikan kakap asam
pedas, gulai kakap, mujair goreng, selar bakar, lele goreng. Serta
aneka jenis lauk tambahan. Berdasarkan hasil penelitian produk
yang diolah didapur termasuk dalam jenis produk utama/inti.
Produk utama/inti merupakan manfaat yang sebenarnya
dibutuhkan akan dikonsumsi oleh pelanggan dari setiap produk.
3. Kualitas Bahan

Berdasarkan hasil penelitian, bahan yang akan diolah menjadi

makanan menggunakan bahan dengan mutu yang baik.
Pengadaan bahan dilakukan setiap hari oleh pengelola, hal
tersebut dilakukan untuk menjaga kualitas bahan makanan.
Bahan-bahan yang dibeli harus memenuhi syarat bahan yang
baik, seperti bahan masih segar, tidak rusak atau busuk. Proses
sortasi juga dilakukan sebelum mengolah bahan. Pengontrolan
bahan dilakukan langsung oleh kepala dapur dengn melibatkan
anggota yang ada di dapur. Bentuk kegiatan menjaga kualitas

9
bahan di dapur rumah makan Sederhana Batam yaitu dengan
membuat dan meracik sendiri bumbu-bumbu untuk memasak.
Bumbu masakan dibuat dari bahan yang berkualitas dan dalam
keadaan baik.

4. Penyimpanan Makanan

Pihak pengelola juga selalu memperhatikan suhu tempat

penyimpanan, kegiatan tersebut dilakukan menjelang proses
pengolahan makanan didapur berakhir atau selesai.
5. Pengolahan Makanan

Berdasarkan hasil observasi diperoleh hasil bahwa setiap

anggota dapur memiliki tugas yang berbeda yaitu mengolah
makanan berdasarkan jenis hidangannya. Seperti contohnya
pengolahan khusus jenis-jenis gulai dikerjakan oleh dua orang,
pengolahan jenis rendang dikerjakan oleh orang yang berbeda,
pengolahan makanan jenis balado juga dikerjakan oleh orang
yang berbeda, dan anggota khusus untuk menangani olahan
makanan dengan proses pengolahan menggoreng. Tempat
pengolaan makanan harus terpisah secara jelas dengan tempat
pennyimpanan makanan matang.
6. Pengemasan

Hasil penelitian menunjukkan pengemasan produk makanan jadi

atau siap dijual dari dapur rumah makan Sederhana menuju
tempat penjualan dengan menggunakan panci dan container box
berbahan stainless dan plastik yang aman untuk makanan.
Kemasan yang digunakan untuk produk makanan berfungsi
sebagai pelindung. Wadah pengemasan terpisah atau berbeda

10
 untuk setiap jenis makanan.
7. Pendistribusian

Makanan didistribusikan pada pukul 08.30 WIB. Cara

pendistribusian makanan dari dapur pengolahan menuju tempat
penjualan dengan menggunakan mobil tertutup. Mobil yang
tertutup akan lebih aman dan melindungi makanan dari paparan
udara kotor yang ada di jalan. Hal ini sesuai dengan permenkes
tahun 2011 tentang higienis dan sanitasi bahwa kendaraan
pengangkut makanan harus tertutup sempurna dan terdapat
kendaraan khusus untuk pengangkutan makanan.
Kekuatan Penelitian Kekuatan dari penelitian ini adalah detailnya penjelasan yang
dijabarkan dari para peneliti sehingga terbentuknya hasil dan
pemhasan nya lengkap dari penelitian ini dan juga disertai gambar
yang melengkapi penelitian ini.

Kelemahan Penelitian Kelemahan dari penelitian ini adalah tidak menjelaskan dan tidak
meneliti sanitasi dan higiene para pekerja yang bekerja di dapur
karena selain suatu tempat personal higiene wajib diperhatikan

11
Kesimpulan Sistem implementasi hygiene sanitasi di dapur rumah makan
Sederhana Batam meliputi kebersihan makanan, kebersihan
peralatan, kebersihan individu, dan kebersihan dapur.
Kebersihan makanan ditentukan dari jenis produkyang diolah,
kualitas bahan, penyimpanan, pengolahan, pengemasan, dan
pendistribusian. Jenis produk yang diolah di dapur terdiri lebih dari
30 jenis hidangan, makanan yang diolah berasal dari bahan yang
berkualitas, pengontrolan kualitas bahan dilakukan langsung oleh
kepala dapur. Penyimpanan bahan makanan hanya untuk bahan
bumbu. Pengolahan makanan dilakukan oleh juru masak
berdasarkan tugas yang telahdibagi oleh kepala dapur. Pengemasan
makanan dengan menggunakan panci dan container box.
Pendistribusian makanan dari dapur ke rumah makan dengan
menggunakan kendaraan tertutup. Kebersihan peralatan berdasarkan
Jenis peralatan, penanganan peralatan, dan

12
 penyimpanan peralatan. Jenis peralatan pengolahan terbagi menjadi
dua yaitu peralatan kecil (kitchen utensils) dan peralatan besar
(kitchen equipment). Penanganan peralatanberdasarkan jenisnya.
Peralatan kecil berbahan alumunium atau stainlees, kayu, karet,
plastik, dan melamin yaitu dicuci hingga bersih selanjutnya
dikeringkan sebelum disimpan. Peralatan masak yang sudah
dibersihkan, disimpan dan ditumpuk terbalik pada rak yang bersih
dan dalam keadaan kering serta dipisahkan sesuai tempat, jenis
peralatan dan fungsinya. Kebersihan individu meliputi Keadaan
kesehatan, kebersihan individu, pakaian kerja. Pegawai memiliki
fasilitas jaminan kesehatan yang ditanggung oleh perusahaan. Jadi
fasilitas tersebut dapat digunakan untuk melakukan pengecekan
kesehatan secara rutin dan berkala. Pegawai khususnya pengelola
makanan diwajibkan menjaga kebersihan diri masing-masing.
Pakaian kerja bagi pengelola makanan didapur rumah makan
Sederhana Batam ditetapkan oleh perusahaan berdasarkan standar
pakaian yang ada. Kebersihan dapur meliputi lantai, dinding, langit-
langit, pintu dan jendela, ventilasi udara, pencahayaan dan
penerangan, tempat cuci tangan, ruang penampungan sampah, dan
saluran limbahkebersihannya belum dilakukan secara rutin sehingga
cukup banyak kotoran yang menempel pada tempat-tempat
tersebut.

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Setelah menganalsisa kedua jurnal dapat dipastikan higiene dan sanitasi sangatlah
pwnting dalam pengolahan makanan bukan hanya sanitasi dan hiegene tempat saja yang
harus diperhatikan melainkan para pekerja yang bekerja p, apakah mereka sering
merawat diri sehingga bersih secara fisik agar makanan bersih dan sehat pula.

13
B. Saran
Di dalam kekuatan jurnal diharapkan bisa dipertahankan dan diperkuat lagi dan
untuk kelemahan jurnal perlu diperbaiki agar lebih baik lagi.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Mazarina Devi, 2011, PEMAHAMAN, SIKAP, DAN UNJUK KERJA

HIGIENE-SANITASI SISWA DALAM PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN DI
SMK BIDANG KEAHLIAN TATA BOGA, Malang

Dyah Ayu Pradnya Paramitha, 2022, IMPLEMENTASI HYGIENE SANITASI DI

DAPUR RUMAH MAKAN SEDERHANA BATAM, Batam

15