LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM ILMU BAHAN PANGAN

MATERI KE 11

BAHAN PENYEGAR (TEH, KOPI, COKLAT)

Dosen Pengampu :
Dewi Marfu’ah Kurniawati, S.Gz, M.Gizi
Ayu Rahadiyanti, S.Gz, MPH
Fitriyono Ayustaningwarno, STP, M.Si

Disusun oleh :
Kelompok A2

1. Aini Nur Fauziyah 22030120120008

2. Ira Sukma Sari 22030120120010
3. Velicia 22030120120006

Tanggal Praktikum : 2020

PROGRAM STUDI S-1 GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2020
A. PENDAHULUAN

Bahan penyegar adalah bahan-bahan nabati yang mengandung zat stimulan

golongan alkaloid. Kopi dan teh mengandung kafein sedangkan coklat mengandung
theobromin. Produk kopi dan coklat diolah dari biji buah sedangkan produk teh diolah
dari daun. Senyawa yang terkandung di dalam kopi dan yang mempengaruhi mutu
kopi adalah lemak, gula dan protein. Terdapat 2 jenis kopi utama yaitu Robusta dan
Arabika. Kopi yang berkualitas baik berwarna coklat kehitaman, sedikit endapan,
ringan dan kaya aroma serta rasa. Penyeduhan kopi dilakukan untuk mengekstrak
secara maksimum kandungan kafein, aroma serta rasanya dan meminimalkan
kandungan polifenol (tannin).
Daun teh digunakan untuk membuat teh hitam, teh oolong dan teh hijau.
Perbedaan ketiga jenis teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda.
Cara pengolahan daun teh dapat mempengaruhi flavor pada seduhan teh. Tanin banyak
terdapat pada pucuk daun teh dan memegang peranan penting dalam menentukan
warna, rasa dan aroma teh. Kuncup/peko dan daun muda akan menghasilkan teh
kualitas tinggi. Teh kering yang berasal dari bagian tengah tunas akan menghasilkan
teh kering kualitas rendah. Tujuan penyeduhan teh adalah untuk mengesktrak secara
maksimum kandungan tanin, aroma dan rasa.
Terdapat beberapa jenis coklat antara lain criollo, forastero, calabacillo, angoleto,
cundeamur, amelonado dan trinitario. Dalam satu buah coklat biasanya mengandung
30- 40 biji coklat yang tertutup oleh pulp yang berlendir. Biji coklat umumnya
mengandung komponen lemak, karbohidrat, protein, tanin, mineral, pigmen asam dan
air. Tanin dalam coklat berperan dalam membentuk aroma coklat setelah fermentasi.
Bubuk coklat yang baik adalah yang berwarna coklat tua, mencair di mulut, tidak
menggumpal jika diberi air dan tidak membentuk endapan ketika diberi air panas.

B. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mahasiswa mengetahui sifat fisik kopi dan coklat.

2. Mahasiswa mengetahui sifat organoleptik kopi, coklat dan teh yang diseduh.
C. ALAT DAN BAHAN
1. Jangka sorong 1 buah 7. Biji coklat secukupnya
2. Saringan 1 buah 8. Kopi instan secukupnya
3. Cangkir 1 buah 9. Dark chocolate secukupnya
4. Kompor 1 buah 10. Teh hijau secukupnya
5. Biji kopi arabica secukupnya 11. Teh hitam secukupnya
6. Biji kopi robusta secukupnya

D. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Sifat Fisik Kopi, Coklat dan Teh

 Kopi dan Coklat

a. Mengamati warna biji kopi arabica, biji kopi robusta, dan biji coklat

b. Mengamati aroma biji kopi arabica, biji kopi robusta, dan biji coklat

c. Mengamati ukuran biji kopi arabica, biji kopi robusta, dan biji coklat

d. Mencatat seluruh hasil pengamatan

 Teh

a. Mengamati warna teh hijau dan teh hitam

b. Mengamati aroma teh hijau dan teh hitam

c. Mengamati ukuran teh hijau dan teh hitam

d. Mencatat seluruh hasil pengamatan

2. Sifat Organoleptik Kopi, Teh dan Coklat yang Diseduh

 Kopi
a. Merebus air hingga 60°C dan 80°C untuk menyeduh kopi
b. Menyiapkan bubuk kopi arabica, kopi robusta, dan kopi instan di gelas
masing-masing
c. Menyeduh bubuk kopi arabica, kopi robusta, dan kopi instan dengan air
bersuhu 60°C dan 80°C
d. Mengamati warna, aroma, dan rasa kopi arabica yang diseduh denga air
 bersuhu 60°C dan 80°C
e. Mengamati warna, aroma, dan rasa kopi robusta yang diseduh denga air
bersuhu 60°C dan 80°C
f. Mengamati warna, aroma, dan rasa kopi instan yang diseduh denga air
bersuhu 60°C dan 80°C
g. Mencatat seluruh hasil pengamatan
 Teh
a. Merebus air hingga 80°C untuk menyeduh teh hijau dan teh hitam
b. Menyeduh teh hijau dan teh hitam dengan air 80°C
c. Mengamati warna teh hijau dan teh hitam
d. Mengamati aroma teh hijau dan teh hitam
e. Mengamati rasa teh hijau dan teh hitam
f. Mencatat seluruh hasil pengamatan
 Coklat
a. Menuang bubuk dark chocolate kedalam masing-masing cangkir
b. Merebus air hingga 80°C untuk menyeduh dark chocolate
c. Menyeduh dark chocolate dengan air sejuk dan air 80°C
d. Mengamati warna dark chocolate yang diseduh dengan air sejuk dan air
80°C
e. Mengamati aroma dark chocolate yang diseduh dengan air sejuk dan air
80°C
f. Mengamati rasa dark chocolate yang diseduh dengan air sejuk dan air 80°C
g. Mengamati gumpalan dark chocolate yang diseduh dengan air sejuk dan air
80°C
h. Mencatat seluruh hasil pengamatan

E. HASIL PENGAMATAN
1. Sifat Fisik Kopi, Coklat dan Teh
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Biji Kopi & Coklat

No. Jenis Kopi Warna Ukuran Aroma

1. Kopi arabica Coklat tua Lebih besar (++) Segar

 2. Kopi robusta Coklat kehitaman Lebih kecil (+) Pekat

3. Cokelat Hitam kecoklatan Paling besar (+++) Khas coklat

Tabel 2. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Teh

No. Jenis Teh Warna Ukuran Aroma

1. Teh hijau Hijau kehitaman Lebih lebar Segar

Lebih kecil dan

2. Teh hitam Coklat Pekat dan wangi
halus

2. Sifat Organoleptik Kopi, Teh dan Coklat yang Diseduh

Tabel 3. Hasil Pengamatan Organoleptik Jenis – Jenis Kopi

No Suhu
Jenis Kopi Warna Rasa Aroma
. Air
Lebih pekat terasa
60°C Hitam Lebih samar
asam
1. Kopi arabica
Coklat Lebih menyengat
80°C Samar asam
kehitaman dan pekat
60°C Hitam Lebih tajam Lebih samar
2. Kopi robusta Lebih menyengat
80°C Hitam Terasa samar
dan pekat
Coklat Lebih terasa
60°C Lebih samar
3. Kopi instan kehitaman tajam
80°C Hitam Lebih samar Lebih menyengat

Tabel 4. Hasil Pengamatan Organoleptik Jenis – Jenis Teh

No. Jenis Teh Warna Rasa Aroma

1. Teh hijau Coklat tua Lebih hambar Lebih samar
Lebih menyengat dan
2. Teh hitam Hitam Lebih pahit
pekat
 Tabel 5. Hasil Pengamatan Organoleptik Jenis – Jenis Coklat

No Suhu
Jenis Coklat Warna Rasa Aroma Gumpalan
. air
Coklat Tidak Lebih
Sejuk Pahit (+++)
kehitaman berbau (+) banyak
1. Dark chocolate
Khas coklat Lebih
80°C Hitam Pahit (+)
(++) sedikit

3. PEMBAHASAN

a. Pembahasan dari hasil pengamatan tabel 1 & 2

Pengamatan mengenai sifat fisik bahan penyegar dapat dilakukan dengan
menggunakan biji kopi, biji cokelat, dan teh. Pengamatan ini dapat dilihat dari segi
warna, ukuran, dan aroma. Dalam pengamatan mengenai segi warna, diperoleh
warna coklat kehitaman untuk biji kopi arabica dan biji kopi robusta, hitam
kecoklatan untuk biji cokelat, hijau kehitaman untuk teh hijau, serta coklat untuk teh
hitam. Warna coklat kehitaman yang terlihat pada biji kopi arabica dan biji kopi
robusta, disebabkan oleh reaksi Maillard selama proses penyangraian kedua biji
kopi. Reaksi Maillard memberikan kontribusi penting dalam pembentukan senyawa
antioksidatif karena terjadi pada gula dan asam amino yang hasil akhirnya akan
membentuk pigmen melanoidin pada biji kopi. Pigmen melanoidin yang dihasilkan
ini dapat ditunjukkan dengan terbentuknya warna coklat kehitaman pada biji kopi
yang dipanaskan. Selain memiliki pigmen melanoidin, kopi arabica dan kopi robusta
juga memiliki polifenol seperti asam klorogenat, kafein dalam jumlah tinggi, dan
trigonelin sebagai senyawa bioaktif.1,2

Biji cokelat mengandung senyawa polifenol yang berperan sebagai

antioksidan. Senyawa polifenol golongan flavonoid seperti katekin dan epikatekin
adalah komponen utama pada biji cokelat. Biji cokelat yang diamati pada percobaan
ini, memiliki warna hitam kecoklatan. Warna ini disebabkan oleh proses
pengeringan biji coklat. Pada proses pengeringan ini, terjadi reaksi oksidasi polifenol
yang dikatalisa oleh enzim polifenol oksidase yang menyebabkan terbentuknya
sebagian besar warna hitam kecoklatan pada biji cokelat.3,4
 Teh hijau mengandung lebih banyak senyawa polifenol daripada teh hitam
yang sebagian besar dikenal sebagai katekin. Selain itu, kedua teh ini juga
mengandung kafein, enzim, bahan anorganik, dan vitamin yang tersebar di daun,
batang, akar, bunga, dan biji. Pada teh hitam warna coklat disebabkan oleh senyawa
polifenol yang terdapat pada daun teh hitam. Senyawa tersebut adalah asam fenolat,
tanin, dan thearubingin yang bertanggung jawab atas terbentuknya warna coklat
pada teh hitam. Sementara itu, warna hijau kehitaman pada teh hijau disebabkan
oleh adanya kandungan klorofil pada daun teh hijau.5,6

Pengamatan sifat fisik bahan penyegar juga dapat diamati dari segi ukuran.
Dalam pengamatan mengenai segi ukuran, diperoleh ukuran terbesar untuk cokelat,
ukuran lebih kecil dari cokelat tetapi lebih besar dari kopi robusta untuk kopi
arabica, dan ukuran terkecil untuk kopi robusta. Pada umumnya, biji kopi robusta
memiliki ukuran yang bulat dan kecil, sedangkan biji kopi arabica memiliki ukuran
yang lonjong dan cenderung besar. Hal ini menyebabkan biji kopi robusta memiliki
ukuran yang lebih kecil daripada biji kopi arabica. Sementara itu, dalam pengamatan
ini juga diperoleh ukuran untuk teh hijau yaitu lebih lebar dari teh hitam sedangkan
untuk teh hitam diperoleh ukuran yang lebih kecil dan halus dari teh hijau. Teh
hitam dan teh hijau merupakan teh yang diperoleh dari daun teh hijau. Perbedaan
kedua teh ini terletak pada proses pengolahannya yaitu teh hitam melalui proses
fermentasi sedangkan teh hijau tidak melalui proses fermentasi. Proses fermentasi
ini, menyebabkan teh hitam memiliki ukuran yang lebih kecil dan halus daripada the
hijau.7,8

Selanjutnya, pengamatan sifat fisik pada bahan penyegar dapat diamati dari
segi aroma. Dalam pengamatan mengenai segi aroma, diperoleh aroma segar pada
biji kopi arabica, pekat pada biji kopi robusta, khas coklat pada biji cokelat, segar
pada teh hijau, serta pekat dan wangi pada teh hitam. Keunikan cita rasa biji kopi
arabica dan biji kopi robusta disebabkan oleh variasi komposisi dan konsentrasi
komponen aromatik penyusun seperti furan, tiol, pirazin, furanon, serta senyawa
fenolik. Biji kopi arabica memiliki citarasa yang lebih kaya dan kompleks daripada
biji kopi robusta. Aroma dari biji kopi arabica biasanya segar seperti buah-buahan
sedangkan biji kopi robusta beraroma pekat seperti kacang-kacangan mentah. Pada
biji cokelat, aroma khas coklat disebabkan oleh terbentuknya prekursor senyawa
flavonoid yaitu catechin, epicatechin, dan gallocatechin pada saat proses
 pengeringan.

Sementara itu, aroma segar pada teh hijau dan pekat serta wangi pada teh
hitam berasal dari empat kelompok aromatik yaitu fraksi karboksilat, fenolat,
karbonil, dan fraksi netral bebas karbonil dengan jumlah yang bervariasi. Namun,
terdapat juga pendapat lain yang mengatakan bahwa aroma teh berasal dari
terurainya glikosida menjadi gula sederhana dan senyawa beraroma serta akibat dari
penguraian protein. Pada umumnya teh hitam beraroma manis seperti anggur
sedangkan teh hijau beraroma seperti bunga melati.6,9,10

b. Pembahasan dari hasil pengamatan tabel 3

Sifat organoleptik yaitu sifat yang berkaitan dengan dengan selera
konsumen, seperi cita rasa atau flavor. Sifat-sifat tersebut secara bersama-sama
atau sendiri-sendiri dapat menentukan keadaan (mutu) suatu bahan. Disamping itu
sifat-sifat tersebut memegang peranan penting pada penanganan dan pengolahan
bahan.11

Pada praktikum kali ini melakukan pengamatan terhadap sifat organoleptik

dari 3 jenis kopi, yaitu kopi arabica, kopi robusta, dan kopi instan yang diseduh
dengan air bersuhu 60°C dan 80°C. Pada pengamatan ini diperoleh hasil kopi
arabica yang diseduh dengan air bersuhu 60°C memiliki warna yang hitam, rasa
yang lebih pekat terasa asam, dan aroma yang lebih samar, sedangkan pada kopi
arabica yang diseduh dengan air bersuhu 80°C memiliki warna coklat kehitaman,
rasa yang samar asam, dan aroma lebih menyengat dan pekat. Pada kopi robusta
yang diseduh dengan air bersuhu 60°C memiliki warna hitam, rasa yang lebih
tajam, dan aroma yang lebih samar, sedangkan pada kopi robusta yang diseduh
dengan air bersuhu 80°C memiliki warna hitam, rasa yang terasa samar, dan aroma
lebih menyengat dan pekat. Pada kopi instan yang diseduh dengan air bersuhu
60°C memiliki warna coklat kehitaman, rasa yang lebih terasa tajam, dan aroma
yang lebih samar, sedangkan pada kopi instan yang diseduh dengan air bersuhu
80°C memiliki warna hitam, rasa yang lebih samar, dan aroma lebih menyengat.

Kopi robusta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi yaitu berkisar 2-
3% dibandingkan dengan kopi arabika yang berkisar 1-1,3% saja. Selain itu, kopi
robusta juga memiliki rasa yang lebih netral serta aroma yang lebih kuat
dibandingkan dengan kopi arabica. Namun kopi arabica memiliki rasa yang lebih
unggul. Kopi Instan merupakan seduhan kopi bubuk yang dipanaskan bersama
gula hingga membentuk serbuk kopi siap seduh.12,13

Aroma kopi timbul karena adanya senyawa-senyawa yang mudah menguap.

Dalam pembuatan kopi senyawa mudah menguap tersebut dilarutkan dalam air
panas agar ikut terekstrak dan membentuk aroma kopi yang dihasilkan.
Terbentuknya aroma yang khas pada kopi disebabkan oleh kafeol dan senyawa-
senyawa komponen pembentuk aroma kopi lainnya. Asam-asam organik yang
terdapat dalam kopi merupakan komponen yang membentuk aroma kopi saat
diseduh. Sebagian senyawa pembentuk aroma merupakan senyawa yang mudah
menguap yang rentan terhadap panas yang terlalu tinggi. Semakin banyak senyawa
mudah menguap yang larut dalam air ketika penyeduhan semakin tajam aroma
yang dihasilkan.13

Rasa merupakan salah satu faktor utama yang menentukan tingkat

penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Selera konsumen juga
merupakan faktor yang menentukan diterima tidaknya rasa produk pangan yang
ditawarkan. Kopi Robusta memiliki ciri rasa asam yang khas, bahkan tidak ada
rasa asam sama sekali, memiliki aroma yang manis, rasanya yang lembut (mild),
kadar kafeinnya dua kali lebih banyak daripada kopi Arabika. Kopi Arabika
dianggap lebih baik daripada kopi robusta karena rasanya lebih enak dan jumlah
kafeinnya yang lebih rendah.13

Salah satu parameter kualitas dari hasil seduhan kopi ialah warna. Indera
pengelihatan merupakan sensor paling awal untuk mengetahui mengukur kualitas
warna dari kopi tersebut. Proses penyangraian yang dilakukan pada biji kopi
Robusta maupun kopi Arabika dapat mempengaruhi warna bubuk kopiyang
dihasilkan. Selama proses penyangraian terjadi perubahanperubahan warna yang
dapat dibedakan secara visual. Di dalam kopi terkandung protein, dan protein dari
kopi Robusta cenderung lebih tinggi. Adanya gula-gula preduksi, gugus amina dari
protein dan kadaan suhu tinggi mendukung terjadinya reaksi maillard. Reaksi
maillard ini menghasilkan perubahan bahan menjadi coklat dan lebih gelap.
Pembuatan kopi instan melalui proses karamelisasi yang menyebabkan kandungan
gula berubah akibat pemanasan. Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah
molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul
yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan
polimerisasi yang menghasilkan warna kecoklatan.13
 Faktor-faktor yang mempengaruhi proses penyeduhan adalah suhu air atau
kondisi penyeduhan dan lama penyeduhan. Semakin tinggi suhu air atau proses
penyeduhan, kemampuan air dalam mengekstrak kandungan kimia yang terdapat
dalam kopi akan semakin tinggi. Demikian juga halnya dengan lama penyeduhan.
Lama penyeduhan akan mempengaruhi kadar bahan terlarut, intensitas warna, serta
aroma. Dari beberapa penelitian yang dilakukan oleh peneliti sebelumnya pada
jurnal yang kami gunakan sebagai acuan, suhu dan waktu sangat mempengaruhi
perolehan kadar kafein dalam kopi. Suhu yang semakin tinggi akan memperlebar
jarak antar molekul dalam padatan kopi tersebut. Semakin tinggi difusivitas pelarut
air dan renggangnya molekul dalam padatan kopi maka air akan lebih mudah untuk
menembus padatan kopi sehingga kafein yang terdapat dalam kopi terekstrak
sempurna.14

c. Pembahasan dari hasil pengamatan tabel 4 & 5

Dari hasil pengamatan diperoleh warna dari teh hijau dan teh hitam yang
diseduh pada suhu 80°C secara berurutan adalah coklat tua dan hitam. Rasa dari teh
hijau lebih hambar dan rasa dari teh hitam lebih pahit. Sedangkan untuk aroma teh
hijau memiliki rasa yang lebih samar dan teh hitam memiliki rasa yang lebih
menyengat.

Warna dari teh hitam lebih pekat dibandingkan dengan teh hijau. Rasa dari
teh hijau lebih hambar sedangkan teh hitam memiliki rasa yang lebih pahit.
Perbedaan warna dan rasa ini dipengaruhi oleh kadar tanin yang terkandung dalam
teh. Selain dipengaruhi oleh kadar tanin, warna dari teh juga dipengaruhi oleh
adanya senyawa katekin. Katekin menentukan warna seduhan terutama pada teh
hitam. Pada teh hitam, saat terjadi proses oksidasi enzimatis sebagian katekin akan
terurai menjadi theaflavin dan thearubigin.15,16

Semakin pekat warna seduhan teh maka semakin rendah kadar taninnya.
Semakin pahit rasanya maka semakin banyak kadar taninnya. Teh hijau tidak
mengalami proses pengolahan dan pengeringan yang lama sehingga kadar tanin pada
teh hijau lebih tinggi daripada teh hitam. Teh hitam mengalami proses fermentasi
oksidasi dan mengalami proses pengolahan dan proses pemanasan dengan suhu
tinggi. Sehingga kadar tanin dalam teh hitam lebih rendah daripada teh hijau. Oleh
karena itu, warna seduhan dari teh hitam lebih pekat daripada teh hijau. Dan rasa teh
hitam lebih hambar dibandingkan dengan teh hitam.15

Aroma pada teh hijau memiliki rasa yang lebih samar sedangkan teh hitam
memiliki aroma yang lebih menyengat. Aroma dari teh berasal dari senyawa volatil
yang terkandung dalam teh. Senyawa volatil dapat terbentuk secara alamiah pada
daun teh langsung mauun terjadi akibat adanya reaksi biokimia pada proses
pengolahan teh (pelayuan, penggulungan, oksidasi enzimatis, dan pengeringan).
Senyawa volatil yang terbentuk secara alamiah lebih sedikit dibandingkan dengan
senyawa volatil yang terbentuk akibat prose pengolahan teh. Oleh karena itu, aroma
yang dihasilkan oleh teh hitam lebih kuat dibandingkan dengan aroma dari teh hijau
karena teh hitam mengalami proses pengolahan yang lebih panjang. Beberapa
senyawa volatil yang sudah terdapat secara alamiah dalam teh diantaranya adalah
linalool, linalool oksida, pfhenuetanol, geraniol, benzil alkohol, metil salisilat, n-
heksanal, dan ciz-3-heksanol.16

Perbedaan suhu pada proses penyeduhan coklat mempengaruhi warna, rasa,

aroma dan gumpalan pada dark chocolate. Dari hasil pengamatan diperoleh warna
pada coklat yang diseduh dengan air sejuk atau air pada suhu ruang adalah coklat
kehitaman dan pada air dengan suhu 80°C warnanya adalah cokelat. Rasa coklat
yang diseduh pada air sejuk lebih pahit dibandingkan dengan coklat yang diseduh
pada suhu 80°C. Aroma coklat yang diseduh pada 80°C memiliki bau khas coklat
sedangkan pada teh yang diseduh dengan air sejuk tidak berbau. Gumpalan yang
tebentuk pada coklat yang diseduh dengan air sejuk lebih banyak dibandingkan
dengan coklat yang diseduh dengan air pada suhu 80°C.

Coklat yang diseduh dengan suhu tinggi akan memiliki kadar fenol yang
tinggi. Hal ini disebabkan karena teradinnya proses denaturasi protein sehingga
ikatan fenolik dengan protein menjadi lepas. Selain, itu, penyeduhan dengan suhu
tinggi juga dapat menyebabkan terjadinnya degradasi fenol kompleks menjadi fenol
yang sederhana. Semakin tinggi suhu air maka akan semakin baik kemampuan air
dalam mengolah zat kimia yang terdapat pada coklat. Hal tersebut akan
mempengaruhi warna, rasa, dan aroma coklat. Gumpalan pada coklat yang diseduh
dengan air sejuk lebih banyak dibandingkan dengan coklat yang diseduh dengan air
pada suhu 80°C hal ini disebabkan karena semakin meningkat kadar air yang
terdapat dalam bahan pangan maka akan semakin banyak pula ikatan yang dapat
membentuk gumpalan dan menyebabkan waktu yang dibutuhkan untuk memutus
 ikatan tersebut menjadi semakin lama.17.18
4. SIMPULAN
1. Kandungan senyawa bioaktif dapat mempengaruhi sifat fisik dari segi warna dan
aroma pada kopi, teh, serta cokelat.
2. Kopi arabica dianggap lebih baik daipada kopi robusta karena rasanya yang lebih
enak dan kadar kafein yang rendah.
3. Suhu air pada penyeduhan kopi mempengaruhi rasa, aroma dan warna yang
dihasilkan oleh kopi. Semakin tinggi suhu air yang digunakan untuk menyeduh kopi
maka rasa, aroma, dan warna yang dihasilkan semakin pekat. Suhu air juga
mempengaruhi perolehan kadar kafein pada kopi.
4. Warna, rasa, dan aroma pada the dipengaruhi oleh senyawa yang ada pada the.
Senyawa tersebut diantaranya adalah tannin, katekin, dan senyawa volatile.
5. Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk menyeduh coklat, maka akan semakin
baik kemampuan air untuk mengolah zat yang terkandung dalam coklat dan
semakin cepat waktu yang diperlukan untuk memutus ikatan yang dapat membentuk
gumpalan.
6.
5. DAFTAR PUSTAK
1. Sutarsi, Taruna I. Penentuan Tingkat Sangrai Kopi Berdasarkan Sifat Fisik Kimia
Menggunakan Mesin Penyangrai Tipe Rotari. Teknik Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Jember. 2016;.
2. Mangiwa S, Maryuni A. Skrining Fitokimia dan Uji Antioksidan Ekstrak Biji Kopi
Sangrai Jenis Arabika (Coffea arabica) Asal Wamena dan Moanemani, Papua.
Program Studi Kimia Jurusan Kimia FMIPA Universitas Cenderawasih, Jayapura.
2020;11(2).
3. Sari P, Utari E, Praptiningsih Y, Maryanto. Karakteristik Kimia-Sensori dan
Stabilitas Polifenol Minuman Cokelat-Rempah. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. 2015;9(1).
4. Prawoto A, Wibawa A. Panduan Lengkap Kakao. Jakarta: Penebar Swadaya; 2008.
5. Astawan M. Khasiat Warna Warni Makanan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama; 2008.
6. Ma'rifah Z. Mengenal Teh Hijau. Semarang: Alprin; 2020.
7. Syukri S. Hikayat Negeri Kopi. Jakarta: PT Gramedia; 2016.
8. Winarno B, Wisnuwati. Pembuatan Makanan Dan Minuman Herbal Yang
Menyehatkan. Yogyakarta: Deepublish; 2020.
9. Sunarharum W, Fibrianto K, Yuwono S, Nur M. Sains Kopi Indonesia. Malang:
UB Press; 2019.
10. Pangkalan Ide. Dark Chocolate Healing. Jakarta: PT Elex Media Komputindo;
2008.
11. Achadiyah S. Sifat Umum Hasil Pertanian (Sifat Fisik Kimia dan Biologi).
Yogyakarta: Instiper Yogyakarta; 2017.
12. Sopyan D. Benar-Benar Unik tapi Nyata : 1100++ Fakta Unik dan Menakjubkan di
Dunia. Depok: Media Pusindo; 2012.
13. Nurhayati N. Karakteristik Sensori Kopi Celup dan Kopi Instan Varietas Robusta
dan Arabika. Jurnal Ilmiah INOVASI. 2017;17(2):80-85.
14. Zarwinda I, Sartika D. Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi terhadap Kafein dalam
Kopi. Lantanida Jurnal. 2018;6(2):180-191.
15. Fajrina A, Junuarty J, Sabirin S. Penetapan kadar tanin pada teh celup yang beredar
dipasaran secara spektrofotometri uv-vis. Jurnal Farmasi Higea. 2016;8(2):133–42.
16. Balittri JT. Kandungan Senyawa Kimia Pada Daun Teh (Camellia sinensis). Vol.
19, Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. 2013. p. 12–6.
17. Restuti ANS, Yulianti A, Oktafa H, Alfafa DS, Yani FN, Kurniawati M, et al.
Analisis Aktivitas Antioksidan dan Uji Organoleptik Minuman Cokelat
(Theobroma cacao L.) Analysis Of Antioxidant Activity and Chocolate
Organoleptic Test (Theobroma cacao L.) Arisanty. Seminar Nasional Indonesia
(Indonesian Anemia Heal Conf. 2019;53(9):1689–99.
18. Permata DA, Sayuti K. Pembuatan Minuman serbuk Instan dan Berbagai bagian
Tanaman Meniran (Phyllantus nururi). Jurnal teknologi Pertanian Andalas. 2016;
20(1):44-49.
6. LAMPIRAN
1. Sifat Fisik Kopi, Coklat dan Teh
Perlakuan Hasil Pengamatan

Mengamati warna biji kopi

arabica, biji kopi robusta, dan
biji coklat

Mengamati aroma biji kopi

arabica, biji kopi robusta, dan
biji coklat

Mengamati ukuran biji kopi

arabica, biji kopi robusta, dan
biji coklat
Mengamati warna teh hijau
dan teh hitam

Mengamati aroma teh hijau

dan teh hitam

Mengamati ukuran teh hijau

dan teh hitam
2. Sifat Organoleptik Kopi, Teh dan Coklat yang Diseduh
Perlakuan Hasil

Merebus air hingga mencapai

suhu 60ºC dan 80ºC

Menyiapkan bubuk kopi

arabica, kopi robusta, dan kopi
instan

Menyeduh setiap kopi arabica,

kopi robusta, dan kopi instan
dengan air bersuhu 60ºC dan
80ºC

Mengamati warna, aroma, dan

rasa kopi arabica yang diseduh
dengan air bersuhu 60ºC dan
80ºC

Mengamati warna, aroma, dan

rasa kopi robusta yang diseduh
dengan air bersuhu 60ºC dan
80ºC
Mengamati warna, aroma, dan
rasa kopi instan yang diseduh
dengan air bersuhu 60ºC dan
80ºC
Merebus air hingga mencapai
suhu 80ºC

Menyeduh teh hijau dan teh

hitam dengan air bersuhu 80ºC

Mengamati warna, aroma, dan

rasa dari teh hijau dan teh
hitam

Menuang bubuk dark

chocolate ke dalam masing-
masing cangkir

Merebus air hingga mencapai

suhu 80ºC

Menyeduh bubuk dark

chocolate dengan air sejuk dan
air 80ºC
Mengamati warna, aroma,
rasa, dan gumpalan dark
chocolate yang diseduh
dengan air sejuk dan air 80ºC