IDENTIFIKASI MIKROBA PADA JUS BERMEREK DAN JUS TANPA MEREK

Ulfi Hidayah, Nur Faizah Septilia, Muhammad Basusy, Dennys Andrian C, Galang Raditya P.K,
Muhammad Syahril Imron, Hanik Nurul Qomariah Maulidia.

ABSTRAK

Jus adalah minuman yang terdiri dari campuran berbagai macam buah yang dihaluskan
dengan susu dan air. Minuman ini banyak digemari masyarakat karena mengandung banyak
vitamin yang bermanfaat untuk tubuh. Proses pembuatan jus yang kurang dipertahikan
kebersihannya dapat menimbulkan adanya mikroba yang berbahaya bagi tubuh. Adanya mikroba
dalam jus tanpa merek dan jus bermerek mungkin terjadi karena pencemaran air yang digunakan
dalam pembuatan jus, juga dapat terjadi karena pencemaran debu yang terbawah oleh angin.

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui adanya mikroba pada jus tanpa merek dan jus
bermerek, penelitian ini menggunakan metode identifikasi pada jus. Hasil penelitian ini
menunjukan adanya kontaminasi mikroba pada jus tanpa merek dan jus bermerek. Dalam
pembuatan jus yang kurang higenis bisa mengakibatkan tumbuhnya mikroba.

Kata kunci: mikroba, jus tanpa merek dan jus bermerek.

PENDAHULUAN
Mikroba adalah organisme
yang berukuran kecil (biasanya
kurang dari 1 mm) sehingga untuk
mengamatinya diperlukan adanya
alat bantu seperti mikroskop.
Mikroba dapat digolongkan menjadi
empat, yaitu bakteri, kapang, khamir
(yeast).
Mikroba khususnya bakteri
lebih suka menyerang dalam produk
pangan yang mempunyai kadar air
tinggi dan protein tinggi (Kemenkes
RI, 2012). Minuman tanpa merk
adalah minuman yang diolah oleh
pengrajin minuman di tempat
penjualan atau disajikan sebagai
minuman siap santap untuk dijual,
sedangkan minuman ber-merk adalah
minuman yang biasanya diproduksi
oleh pabrik dengan kemasan yang
bagus dan ditambahi berbagai zat
tambahan, baik itu zat pengawet, zat
pewarna, ataupun zat penambah rasa.
Salah satu minuman yang
digemari oleh masyarakat adalah jus.
Jus adalah minuman yang
mengandung berbagai vitamin
karena terbuat dari buah-buahan.
Pada jus bermerk terdapat banyak
penambahan bahan kimia ke
dalamnya, sehingga dapat
menurunkan gizi atau pun vitamin
dari jus itu sendiri. Jus tanpa merk
adalah jus yang langsung dibuat dari
buah segar yang diblender. Peluang
terkontaminasinya jus tanpa merk
lebih besar dari pada jus bermerk,
karena dalam proses pembuatan jus
tanpa merk lebih mudah terjadinya
kontaminasi. Kontaminasi yang
terjadi pada mimunan dapat
menyebabkan berubahnya makanan
tersebut menjadi media bagi suatu
penyakit (Rahmani dan Sarah, 2015).
Sumber kontaminasi
minuman yang paling utama berasal
dari pekerja, peralatan, sampah,
serangga dan faktor lingkungan
seperti udara dan air. Dari sumber
kontaminasi tersebut, pekerja adalah
peluang paling besar terjadinya
kontaminasi, apalagi dalam jus tanpa
merk (Khuswataningrum, 2015).
Peralatan harus segera dibersihkan
dan didisenfeksi untuk mencegah
kontaminasi silang pada minuman,
baik pada tahap persiapan,
pengolahan, penyimpanan sementara
maupun penyajian.
Berdasarkan latar belakang
tersebut praktikan tertarik untuk
meneliti adanya mikroba pada bahan
pangan semi basah khusunya jus
dengan judul “Identifikasi mikroba
pada bahan pangan jus”.
METODE PRAKTIKUM
Praktikum ini merupakan
praktikum kuantitatif. Praktikum ini
menggunakan sampel jus bermerek
dan jus tanpa merek . Praktikum di
lakukan pada tanggal 16 0ktober-30
oktober 2017. Minggu pertama pada
praktikum ini adalah pengenalan
fungsi alat dan pembuatan media,
beberapa peralatan yang di kenalkan
adalah autoklaf, oven, jarum oase,
Bunsen, inkubator, mikroskop, dan
beberapa kegunaannya. Pembuatan
media pada praktikum ini sesuai
dengan pembagian asisten dosen
sebelumnya. Sesuai dengan
pembagian yang didapat adalah
pembuatan pada media MEA dan
NA. langkah kerja pada pembuatan
media yaitu penyiapan alat dan
bahan, penuangan aquadet sebanyak
10 ml ke dalam tabung reaksi,
aquadest yang telah di siapkan
selanjutnya dicampur dengan media
MEA, pengadukan larutan dan di
panaskan kembali menggunakan hot
plate, pembagian larutan setiap 5 ml,
peletakan larutan kedalam tabung
reaksi dan di tutup dengan kapas
yang rapat, selanjutnya di sterilkan
dengan autoklaf.
Minggu kedua dilanjutkan
dengan pengamatan dan identifikasi
bakteri. Praktikum kali ini juga
melibatkan beberapa peralatan
sebagai berikut: cawan petri, Bunsen,
pipet, tabung reaksi, spatula, dan
kapas. Praktikum minggu ini
berkaitan dengan praktikum di
minggu pertama, karena pembiakan
bakteri memerlukan medium untuk
pembiakannya. Praktikum ini
menggunakan PDA dan PCA sebagai
medianya, karena untuk
menyesuaian terhadap sampel yang
akan di amati. Langkah kerja pada
pengamatan dan identifikasi bakteri
adalah penyiapan alat dan bahan (jus
bermerek dan tanpa merek),
pemasukan sampel 1 ml ke dalam
larutan fisiologis 9 ml (0,85% NaCL)
pengambilan sampel sebanyak 1 ml
dari larutan pertama .lalu
pengambilan sampel sebanyak 0,1 ml
dengan 2 cawan petri yang akan di
beri media PCA dan PDA,
selanjutnya pengambilan 1 ml dari
larutan kedua dengan 2 cawan petri
yang akan di beri media PCA dan
PDA, selanjutnya pengambilan
sampel 1 ml dari larutan ke tiga ke
dalam cawan dengan media yang
sama. Pemasukan cawan petri sedikit
membuka, hal ini bertujuan untuk
tidak terkontaminasi dengan mikroba
dari luar. Penambahan media PCA
atau PDA pada masing-masing capet
yang telah di masuki sampel,
selanjutnya disterilisasi dengan
autoclaf
Minggu ke ketiga uji
mikrobiologi jus bermerek dan tanpa
merek. Perlakuan pengamatan
mikroba pada hasil praktikum
minggu sebelumnya, dari
pengamatan tersebut terdapat
beberapa bakteri dan kapang dari
media yang berbeda. Pengamatan
pada jus jambu bermerek terdapat 34
bakteri pada media PCA 10-4, 1
kapang pada media PDA 10-4, 1
kapang pada media PDA dan PCA
10-4. Pengamatan pada jus tanpa
merek terdapat 18 bakteri pada
media PCA 10-4, 7 bakteri pada
medium PCA 10-5, 16 bakteri pada
media PCA 10-6. Terdapat 11
kapang pada media PDA 10-4, dan 1
kapang pada media PDA 10-6.
Pewarnaan gram pada mikroba yang
di dapatkan dari praktikum
sebelumnya, pewarnaan gram
meliputi 4 tingkatan, yaitu pemberian
cat utama (larutan cat kristal violet,
warnanya ungu), sebelum pemberian
kristal violet pemberian alkohol pada Tabel 1. Populasi
objek glass, pengambilan alcohol bakteri dalam jus
dengan pipet dan di letakkan ke
Populasi Populasi
objek glass dan penambahan kristal Jenis
CFU/ml ∑ Log
violet, selanjutnya pemberian sampel Produk
10-4 10-5 CFU/ml
bakteri di fiksasi dengan bunsen Jus Buah
hingga kering. Pengintensifan cat Tanpa 3,00
34 0 5,49
utama dengan menambahkan larutan Merk x105
mordan, lalu di bilas dengan air. (JTM)
Pencucian dengan larutan alcohol Jus Buah
2,27
Bermerk 18 7 5,36
dan di bilas lagi dengan air mengalir x105
(JM)
yang tidak deras. Pemberian cat
penutup atau cat lawan dengan
larutan safranin yang berwarna
merah. Pengamatan pada kapang
yang terdapat pada jus buah
bermerek dan tanpa merek dengan
media PCA dan PDA. Pengamatan
dilakukan dengan pembuatan tempat
pembiakan pada objek glass.
Tabel 2. Populasi
Penyiapan cawan petri, peletakan kapang dalam jus
tisu ke dalam cawan, penuangan
aquadest , peletakan objek glass, Populasi Populasi
Jenis
pemasukan sampel kapang dan di CFU/ml ∑ Log
Produk
10-4 10-5 CFU/ml
tutup, selanjutnya di sterilkan pada
Jus Buah
autoklaf selama minimum 24 jam.
Tanpa 1,82
Pengamatan dilakukan dengan 1 1 5,26
Merk x105
menggunakan mikroskop dengan (JTM)
ketentuan fokus lensa ekuler 10 dan Jus Buah
lensa objektif 100. Bermerk 11 0 106 6
(JM)
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pengamatan data yang Jus bermerk ini mengandung

diperoleh dari sampel
makanan jus buah ini membuktikan
bahwa jus tanpa merk dan jus
bermerk mengandung bakteri dan
kapang sebagai berikut :
bakteri dan kapang yang berjumlah
bahan
2,27x105 CFU/ml sedangkan jus
tanpa merk mengandung bakteri dan
kapang sejumlah 3,00x105 CFU/ml.
Dengan adanya bakteri dan kapang
pada kedua sampel tersebut, maka
hasil praktikum kali ini sesuai
dengan literatur yang ada. Menurut
Jawetz (2010) mengatakan bahwa
Kapang seperti Bysochamys fulva,
Talaromyces flavus, Neosartorya
fischeri dan lain-lain telah diketahui
sebagai penyebab kebusukan
minuman sari buah kaleng dan
produk-produk yang mengandung
buah. Spora kapang-kapang ini
ternyata mampu bertahan pada
pemanasan yang digunakan untuk
mengawetkan produk tersebut. Spora
kapang ini tahan terhadap pemanasan
selama 1 menit pada 920C dalam
kondisi asam atau pada makanan
yang diasamkan. Akan tetapi untuk
mencapai konsistensi yang seperti
ini, kapang tersebut memerlukan
waktu untuk membentuk spora,
sehingga sanitasi sehari-hari terhadap
peralatan sangat penting untuk
mencegah pertumbuhan kapang ini
dan pembentukan sporanya. Pada
umumnya kapang yang tumbuh pada
makanan yang diolah dengan panas
tidak menyebabkan penyakit pada
manusia.
sesuai dengan pernyataan Afrianti
(2010) yang menyatakan bahwa
asam benzoat dan garamnya
mempunyai aktivitas
antimikroorganisme tergantung pada
pH dan substrat, karena pH substrat
sangat menentukan jumlah asam
yang terdisosiasi. Pada pH 2,19 asam
yang tidak terdisosiasi adalah 99%,
pada pH 4,2 asam yang tidak
terdisosiasi adalah 50%. Natrium
benzoat sebagai antimikroorganisme
berperan dalam mengganggu
permeabilitas membran sel. Asam
benzoat mempunyai pH optimal
untuk menghambat mikroorganisme
yaitu pH 2,5-4,0. Asam benzoat dan
natrium benzoat digunakan untuk
menghambat pertumbuhan khamir
dan bakteri tetapi kurang efektif
untuk kapang.
Diagram 1. Hasil pengamatan bakteri
5.5

Dari data yang disajikan, 5.45

Populasi Log CFU/ml

terlihat bahwa jus bermerk

5.4
mengandung lebih sedikit mikroba. Column1
Hal ini berkaitan dengan komposisi 5.35
yang terkandung pada jus bermerk
ini yaitu : air, buah jambu, sukrosa, 5.3

perisa jambu, vitamin C, garam, 5.25

pewarna alami, karmin (CL7540), Jus Tanpa Jus
Merk Bermerk
pengatur keasaman asam sitrat,
Jenis Produk
pemantap nabati, vitamin A
(mengandung antioksidan tokoferl)
dan ada juga natrium 55mg, itu
menunjukan adanya natrium benzoat. Diagram 2. Hasil pengamatan
Keberadaan natrium benzoat ini kapang
sendiri akan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme. Ini
 Populasi kapang yang
6
tumbuh dari jus bermerk dan jus
Populasi Log CFU/ml 5.8 tanpa merk cenderung lebih banyak
tumbuh pada jus bermerk, ini
5.6
log disebabkan karena banyaknya
CFU/ml
5.4
kandungan tambahan yang
5.2 menyebabkan jus tersebut terasa
lebih manis. Kapang lebih suka
5
tumbuh pada makanan atau minuman
4.8
Jus Tanpa Jus
yang mempunyai kadar karbohidrat
Merk Bermerk
atau gula yang tinggi (Jawetz, 2010).
Jenis Produk
KESIMPULAN
Mikroorganisme yang
Dari diagram di atas dapat
disimpulkan bahwa bakteri yang memungkinkan terdapat di dalam jus
terdapat dalam jus tanpa merk lebih yaitu berupa bakteri dan kapang.
banyak dari pada jus bermerk. Jus
Karena bakteri senang pada bahan
tanpa merk biasanya lebih mudah
sekali untuk tercemar mikroba pangan yang banyak mengandung
khusunya bakteri. Pada proses protein dan kapang senang pada
pembuatan jus tanpa merk banyak
bahan pangan yang banyak
sekali perantara yang dapat bakteri
ke dalam jus tersebut, diantaranya mengandung glukosa yang kedua
adalah alat yang digunakan, tangan komponen tersebut banyak terdapat
dari pekerjanya, serangga, udara dan pada kandungan jus buah. Pada
lingkungan sekitar
(Khuswataningrum, 2015). Bakteri pratikum ini dapat disimpulkan
yang biasa digunakan sebagai bahwa jus tanpa merek lebih
indikator mikrobiologis makanan berpeluang untuk terkontaminasi
atau minuman adalah Escherichia
bakteri karena beberapa faktor yang
coli (E. coli). Pada dasarnya telah
ada keputusan Menteri Kesehatan mempengaruhinya. Seperti peralatan,
yang mensyaratkan bahwa bakteri E. komposisi atau bahan, pekerja dan
Coli dalam makanan atau minuman
lingkungan sekitar. Sedangkan pada
harus 0 per gram makanan atau
minuman (Rahmani dan Sarah, jus bermerek, mempunyai peluang
2015). yang sangat sedikit untuk
terkontaminasi bakteri karena
memiliki kemasan yang tertutup DAFTAR PUSTAKA
rapat dan salah satu komposisinya
menggunakan asam benzoat dan
Kementerian Kesehatan RI. 2012.
natrium benzoat sebagai anti Kumpulan Modul Kursus
mikroorganisme yang berperan Higiene sanitasi makanan
dan minuman. Jakarta : Sub
dalam mengganggu permeabilitas Direktorat Higiene Sanitasi
membran sel dan menghambat Pangan Direktorat
Penyehatan Lingkungan
pertumbuhan bakteri namun kurang Direktorat Jendral PP dan
efektif untuk menghambat PL.

pertumbuhan kapang sehingga masih Rahmani, Nani dan Sarah

memungkinkan kapang untuk Handayani.2015.jurnal.Kon
taminasi Bakteri Eschericia
tumbuh di jus tersebut. Sedangkan Coli pada Makanan dan
pada jus tanpa merek tidak Minuman Penjual Jajanan
di Lingkungan Pendidikan
mengandung zat-zat yang dapat Muhammadiyah limau.
mangurangi perumbuhan mikroba Jakarta Selatan: Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas
sehingga lebih mudah untuk Muhammadiyah.
terkontaminasi. Setelah melakukan
Khuswataningrum, Tri.
identifikasi bakteri yang terdapat di
2015.Gambaran Sanitasi
dalam jus, dapat disimpulkan bahwa
Lingkungan dan Higiene
bakteri tersebut merupakan bakteri
Perorangan Pedagang Jus
dari golongan gram negatif. Pada
Buah di GunungPati.
praktikum uji enzim katalase
Semarang : unnes journal of
didapatkan kesimpulan bahwa
public health.
kapang yang terdapat dalam jus tidak
bersifat toksik atau beracun. Pada Afrianti, LH. 2010. Pengawet
praktikum uji enzim katalase Makanan Alami dan
Sintetis. Bandung: Alfabeta.
didapatkan kesimpulan bahwa
kapang yang terdapat dalam jus tidak Jawetz, E., Melnick, J. 2010. Review
of Medical Microbiology
bersifat toksik atau beracun. 15th edition. California:
Lange Medical Publication.