Mata Kuliah : Dasar Kimia

Semester 115

Nama Mahasiswa / No Registrasi :

Raifa Novel / 1508521002

Dosen :
Dr. Ir. Alsuhendra , M.Si

PROGRAM STUDI D3 TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2021
 PERTEMUAN KE-6
MATERI: KIMIA PROTEIN

Jawablah pertanyaan berikut dengan tepat!

1. Jelaskan pengertian dari protein!
2. Sebutkan unsur-unsur yang menyusun protein!
3. Sebutkan jenis-jenis protein yang ada di dalam tubuh manusia!
4. Carilah kandungan protein dalam 10 jenis makanan hewani dan 10 jenis makaan
nabati!
5. Sebutkan fungsi protein bagi tubuh!
6. Jelaskan golongan dari protein dan berikan masing-masing contohnya!
7. Jelaskan karakteristik dan berikan contoh dari:
a. Protein fibrilar (serabut)
b. Protein globular
c. Protein konyugas
8. Sebutkan nama jenis protein yang terdapat dalam bahan makanan berikut:
a. Gandum
b. Putih telur
c. Daging
d. Susu
e. Jagung
f. Beras
9. Jelaskan pengertian dari asam amino dan komponen penyusunnya!
10. Sebutkan 20 jenis asam amino dan singkatan 3 hurufnya!
11. Jelaskan perbedaan dari asam amino:
a. Esensial
b. Non-esensial
c. Semi-esensial
12. Jelaskan pengertian dari:
a. Salting out
b. Zwitter ion
13. Jelaskan pengertian dan berikan contoh dari:
a. Asam amino alifatik
b. Asam amino aromatik
c. Asam amino heterosiklik
Jawaban :

1. Protein adalah salah satu kelompok bahan makronutrien. Dibandingkan

dengan bahan makronutrien lain protien berperan lebih penting dalam
pembentukan biomolekul daripada perannya sebagai sumber energi.

2. Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yaitu terdiri dari unsur Karbon (C),
Hidrogen (H), Oksigen (O), dan Nitrogen (N). Molekul protein mengandung
pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam
seperti besi dan tembaga.

3. Protein Enzim, Protein Pengangkut, Protein Struktural, Protein Hormon,

Protein Pelindung, Protein Kontraktil, dan Protein Cadangan.

4. Hewani : a. Daging Sapi (100gr) : Proteinnya 26 gram

b. Daging Kambing (100gr) : Proteinnya 27 gram

c. Daging Ayam (100 gr) : Proteinnya 27 gram
d. Daging Bebek (100gr) : Proteinnya 19 gram
e. Daging Babi (100 gr) : Proteinnya 27 gram
f. Susu (100gr) : Proteinnya 3,4 gram
g. Keju (100 gr) : Proteinnya 25 gram
h. Telur (100 gr) : Proteinnya 13 gram
i. Ikan (100gr) : Proteinnya 22 gram
j. Udang (100gr) : Proteinnya 24 gram

Nabati : a. Pisang (100gr) : Proteinnya 1,1 gram

b. Jagung (100gr) : Proteinnya 3,27 gram
c. Singkong (100gr) : Proteinnya 1 gram
d. Ubi Jalar (100gr) : proteinnya 1,6 gram
e. apel (100gr) : Proteinnya 0.3 gram
f. Alpukat 9100gr) : Proteinnya 2 gram
g. Susu kedelai (100gr) : proteinnya 3,3 gram
h. Kacang tanah (100gr) : proteinnya 26gram
i. Kacang Mete (100gr) : proteinnya 18 gram
 j. Kol (100gr) : proteinnya 1.3 gram

5. Untuk membentuk jaringan dalam masa pertumbuhan dan perkembangan

tubuh, memelihara jaringan tubuh, memperbaiki serta mengganti jaringan
yang rusak atau mati, dan menyediakan asam amino yang diperlukan untuk
membentuk enzim pencernaan dan metabolisme serta antibodi yang
diperlukan.
6. a). Enzim
Berfungsi sebagai katalisator yang spesifik pada reaksi kimia dalam
makhluk hidup. Enzim dapat mempercepat reaksi kimia tanpa terjadi
kenaikan suhu, perubahan pH, dan hasil reaksi tambahan seperti yang terjadi
pada reaksi-reaksi kimia biasa.
Contoh: pepsin, stipsin, ribonuklease

b). Protein Pembangun

Berfungsi sebagai zat pembentuk struktur baik yang baru maupun
mengganti sel yang rusak.
Contoh: Glikoprotein dalam dinding sel dan keratin dalam kulit
c). Protein Pengangkut
Mempunyai kemampuan mengikat dan memindahkan molekul atau
ion spesifik melalui aliran darah.
Contoh: Hemoglobin dalam sel darah merah berfungsi sebagai alat
pengangkut oksigen dalam darah dan Mioglobin sebagai alat pengangkut
oksigen dalam jaringan otot.

d) Protein Pelindung
Berfungsi melindungi organisme dari serangan penyakit

Contoh : Imunoglobin (antibodi) dapat menetralkan bakteri, virus, dan

antigen (protein asing). Dan Fibrinogen dan trombin merupakan protein
penggumpal darah bila terjadi luka.
 e). Protein Hormon

Berfungsi mengatur aktivitas sel.

Contoh: Insulin mengatur metabolisme glukosa.

f). Protein Cadangan

Protein cadangan disimpan untuk berbagai proses metabolisme dalam

tubuh.

Contoh: Kasein pada susu dan Ovalbumin pada putih telur

g). Protein Kontraktil

Protein kontraktil memberikan kemampuan pada sel dan organisme

untuk berubah atau bergerak.

Contoh: Aktin dan miosin berperan dalam sistem kontraksi otot rangka.

7. a) Protein Fibrilar : Protein ini berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut-
pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. Susunan
molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai
utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat
kembali pada keadaan semula.
Contoh : protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan,
miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.

b) Protein Globular : Protein ini berbentuk bola, banyak terdapat pada bahan
pangan seperti susu, telur, dan daging. Protein ini larut dalam larutan garam
dan asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu,
konsentrasi garam, pelarut asam, dan basa jika dibandingkan dengan protein
fibriler.
Contoh : Hemoglobin dan Enzim

c). Protein Konjugasi : protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan

nonasam amino.
Contoh : Nukleoprotein, glikoprotein, lipoprotein, fofoprotein, dan
kromoprotein
8. a) Gandum : albumin, globulin, gliadin dan prolamin
b).Putih telur : ovalbumin, ovomukoid, ovomusin, ovokonalbumin,
ovoglolisn
c). Daging : Miosin, Aktin, Tropomiosin, Troponin, dan Aktinin
d). Susu : Kasein, Protein whey, protein globul lemak susu, enzimm, dan
protein minor
e). Jagung : albumin, globulin, prolamin, glutelin, dan nitrogen nonprotein
f). Beras : Glutelin

9. Asam Amino adalah senyawa yang memiliki peran penting dalam

pembentukan protein. Penyusunnya adalam Nitrogen, Karbon, Hidrogen, dan
Oksigen.

10. 1) Glisin (Gly) 11) Sistein (Cys)

2) Alanin ( Ala) 12) Metionin (Met)

3) Valin (Val) 13) Asam Aspartat (Asp)
4) Leusin (Leu) 14) Asam Glutamat (Glu)
5) IsoLeusin (Ile) 15) Prolin (Pro)
6) Lisin (Lys) 16) Asparagin (Asn)
7) Arginin (Arg) 17) Fenilanim ( Phe)
8) Histidin (His) 18) Tirosin (Tyr)
9) Serin (Ser) 19) Triptofan (Trp)
10) Threonin (Thr) 20) Glutamin (Gln)

11. a) Esensial : asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tubuh tidak dapat
mensintesanya sendiri sehingga harus didapat atau diperoleh dari protein
makanan.

b). non-esensial : asam amino yang bibutuhkan oleh tubuh dan tubuh dapat
mensintesa sendiri melalui reaksi aminasi reduktif asam keton atau melaui
transaminasi.

c) Semi-Esensial : asam amino yang dapat menjamin proses kehidupan

jaringan orang dewasa tetapi tidak mencukupi untuk keperluan pertumbuhan
anak-anak sehingga harus disuplai dengan makanan.
12. a) salting out : Pada konsentrasi garam tinggi, garam akan lebih cenderung
mengikat air dan menyebabkan agregasi sehingga protein mengalami
persipitasi

b) Zwitering ion : molekul yang memiliki dua muatan (positif dan negatif).
Pada protein gugus karboksilnya cenderung membentuk ion negatif dan pada
gugu aminanya cenderung membentuk ion positif.

13. a) Alifatik : ikatan karbon yang bersifat hidrofobik dan larut dalam lemak
contoh : glisin,alanin, valin, leusin, isoleusin, dan prolin

b) aromatik : mampu membentuk ikatan hidrogen, pening untuk menentukan

struktur enzim
contoh : fenalin, trosin, dan tripotan

c) heterosiklik : senyawa yang mempunyai struktur cincin yang mengandung

atom selain karbon seperti belerang, oksigen, atau nitrogen.
contoh :triptofan, proli, histidin