PENGAMATAN SUHU RUANGAN DAN WAKTU TERHADAP LOSS THAWING

THIGH FROZEN DI PT SO GOOD FOOD MANUFACTURING CIKUPA, TANGERANG

BANTEN

OLEH :

Wahyu Iswandi
B1D020246

PROGRAM STUDY S1 PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS MATARAM
2023
 LEMBAR PERSETUJUAN
LAPORAN MAGANG
PENGAMATAN SUHU RUANGAN DAN WAKTU TERHADAP LOSS THAWING
THIGH FROZEN DI PT SO GOOD FOOD MANUFACTURING CIKUPA, TANGERANG
BANTEN

Disusun Oleh :

Wahyu Iswandi
B1D020246

Telah diperiksa untuk di presentasikan di

Program studi Peternakan
Fakultas Peternakan
Universitas Mataram

Mataram, Maret 2023

Dosen Pembimbing Magang Merdeka

Ir. Haryanto KA. M.App.Sc.

———————————————
NIP. 196104061985031003

ii
 LEMBAR PENGESAHAN
PENGAMATAN SUHU RUANGAN DAN WAKTU TERHADAP LOSS THAWING
THIGH FROZEN DI PT SO GOOD FOOD MANUFACTURING CIKUPA, TANGERANG
BANTEN

Oleh :

Wahyu Iswandi B1D020246

Mataram, Maret 2023

Telah di periksa dan dipelajari oleh :

Program Studi Peternakan Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

Ketua.
Dr. Ir. I Wayan Wariata, M.Si. Risa S.T.P Ir. Haryanto KA. M.App.Sc.
———————————— ———————— ————————————
NIP. 19611231 198703 1016 NIK. 10011442 NIP. 196104061985031003

Mengetahui,
Dekan Fakultas Peternakan
Universitas Mataram

Prof. Muhammad Ali S.Pt., M.Si., Ph.D

——————————————————
NIP. 19720727 199903 1002

iii
Wahyu Iswandi. B1D020246. Pengamatan suhu ruangan dan waktu terhadap loss thawing
thigh frozen di PT So Good Food Manufacturing Cikupa, Tangerang Banten. Dosen
Pembimbing Magang Merdeka: Ir. Haryanto KA. M.App.Sc. Pembimbing Lapagan: Risa.

RINGKASAN

PT So Good Food Manufacturing (SGFM) merupakan salah satu anak perusahaan dari
Japfa Comfeed Indonesia, Tbk. Perusahaan ini bergerak di bidang agroindustri. PT So Good
Food Manufacturing berlokasi di Cikupa, Tangerang Banten dengan dua unit usaha yaitu
Rumah Potong Ayam (RPA) dan pengolahan daging Velue Added Meat (VAM). Daging
merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak digemari dan disukai oleh
masyarakat. Daging ayam menjadi salah satu penyumbang terbesar protein hewani dan
merupakan suatu komoditas unggulan karena pertumbuhannya yang lebih cepat dibandingkan
dengan ternak penghasil daging lainnya, harga yang cukup terjangkau dan secara umum
memenuhi selera masyarakat. Daging ayam sangat mudah mengalami kerusakan bahkan
kontaminasi mikoorganisme yang dapat terjadi selama prosessing dan pendistribusian, hal
tersebut dapat diminimalkan dengan penanganan yang tepat serta tindakan higienis dan sanitasi
yang baik. Penanganan daging ayam segar dengan dilakukan penyimpanan pada suhu rendah
dengan tujuan menghambat kesurasakan daging ayam. Salah satu penanganan daging ayam
yang telah dibekukan sebelum diolah terlebih dahulu, yaitu thawing. Proses thawing pada
daging ayam beku bertujuan untuk membantu agar daging ayam yang telah beku dapat matang
secara sempurna pada saat pengolahan. Selama proses thawing pada daging ayam beku apabila
dilakukan dengan kurang tepat juga dapat mempengaruhi kualitas fisik daging ayam. Thigh
Frozen merupakan daging yang tanpa tulang dan tanpa kulit, diberi bumbu marinasi, lapisan
milkwash dan tepung, dimasak, dan setelah itu dibekukan. Pengawasan mutu produk pangan
merupakan salah satu upaya untuk mempertahankan mutu dari bahan yang dihasilkan agar
sesuai dengan spesifikasi produk yang di tetapkan berdasarkan kebijakan pimpinan
perusahaan. Sebuah perusahaan makanan atau minumam dituntut untuk menghasilkan produk
yang berkualitas. Selain itu juga perusahaan di tuntut juga untuk menggunakan bahan baku
makanan seefisien mungkin. Hal ini perlu menjadi perhatian untuk semua perusahaan agar
bahan baku yang digunakan tidak banyak terbuang dan dapat menghasilkan produk secara
maksimal.

Kata kunci : PT So Good Manufacturing, proses loss thawing Thigh Frozen

iv
 DAFTAR ISI

COVER ................................................................................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................................................. ii
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................................................. iii
RINGKASAN ....................................................................................................................................... iv
DAFTAR ISI ..........................................................................................................................................v
BAB I.......................................................................................................................................................1
PENDAHULUAN ..................................................................................................................................1
1.1. Latar Belakang ..................................................................................................................... 1
1.2. Tujuan ................................................................................................................................... 2
BAB II .....................................................................................................................................................3
METODE................................................................................................................................................3
2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................................................................ 3
2.2. Metode Magang .................................................................................................................... 3
BAB III ...................................................................................................................................................4
PROFIL PERUSAHAAN .....................................................................................................................4
3.1 Sejaran dan Perkembangan Perusahaan ........................................................................... 4
3.2 Visi Perusahaan .................................................................................................................... 5
3.3 Misi Perusahaan ................................................................................................................... 5
3.4 Kebijakan Mutu Perusahaan .............................................................................................. 5
3.5 Struktur Organisasi Perusahaan ........................................................................................ 6
3.6 Ketenagakerjaan Perusahaan ............................................................................................. 6
3.7 Produk Perusahaan .............................................................................................................. 7
BAB IV ....................................................................................................................................................8
TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................................................8
4.1. Definisi Gugus Kendali Mutu (GKM) ................................................................................ 8
4.2. GKM di PT So Good Food Manufacturing ........................................................................ 8
4.2.1 Struktur Organisasi GKM ........................................................................................... 8
4.2.2 Mekanisme Kerja GKM ............................................................................................ 10
4.3. Thawing ............................................................................................................................... 12
4.3.1 Metode Thawing ......................................................................................................... 13
4.4. Driploss ................................................................................................................................ 14
4.5. Suhu Chiller ........................................................................................................................ 15
4.6. Waktu .................................................................................................................................. 15
4.7. Daging Broiler..................................................................................................................... 15
BAB V ...................................................................................................................................................18

v
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................................................18
5.1 Menentukan Pokok Masalah ............................................................................................. 18
5.2 Analisis Akar Penyebab ..................................................................................................... 21
5.3.Aalisis Sebab Akibat ................................................................................................................ 22
5.3.1. Manusia ............................................................................................................................. 23
5.3.2. Metode ............................................................................................................................... 24
5.3.3. Mesin ................................................................................................................................. 24
5.3.4. Material ............................................................................................................................. 25
5.3.5. Lingkungan ....................................................................................................................... 26
BAB VI ..................................................................................................................................................29
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................................................29
6.1. Kesimpulan ......................................................................................................................... 29
6.2. Saran.................................................................................................................................... 29
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................................................30
LAMPIRAN .........................................................................................................................................32
Lampiran 1 Flow Proses Produksi dari produk ................................................................................ 32
Lampiran 2 Flow Peoses Loss Thawing Thigh Frozen .................................................................... 33
RIWAYAT HIDUP ..............................................................................................................................37

vi
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak digemari dan disukai
oleh masyarakat. Kandungan gizi pada daging sangat tinggi karena kaya akan sumber protein,
lemak, mineral serta zat lain yang sangat diperlukan bagi tubuh. Daging ayam ras menjadi salah
satu penyumbang terbesar protein hewani dan merupakan suatu komoditas unggulan karena
pertumbuhannya yang lebih cepat dibandingkan dengan ternak penghasil daging lainnya, harga
yang cukup terjangkau dan secara umum memenuhi selera masyarakat. Berdasarkan data
statistik peternakan dan kesehatan hewan 2022 total konsumsi daging ayam ras pada tahun
2021 sebanyak 6,048 kilogram perkapita pertahun.
Daging ayam menjadi salah satu yang sangat mudah mengalami kerusakan bahkan
kontaminasi mikoorganisme, hal ini disebabkan karena daging ayam memiliki kandungan air
yang tinggi yaitu 68 sampai 80%, serta kaya akan nitrogen, karbohidrat, dan mineral. Salah
satu penanganan daging ayam yang tepat untuk menghambat kerusakan oleh pertumbuhan
mikroorganisme dan dapat memperpanjang masa simpan yaitu dilakukan proses pembekuan
pada daging ayam. Proses pembekuan menjadi salah satu metode yang sering digunakan untuk
memberikan kemudahan dalam memenuhi kebutuhan sehari-hari.
Kerusakan fisik pada daging ayam juga dapat terjadi selama proses pembekuan pada
daging ayam dan dapat terjadi selama proses penanganan daging ayam beku pada saat sebelum
dilakukan pengolahan lebih lanjut. Penanganan daging ayam yang telah beku sebelum diolah
terlebih dahulu, yaitu proses thawing. Proses thawing merupakan metode penyegaran kembali
bahan pangan yang telah beku. Selama proses thawing berlangsung nutrien pada daging ayam
beku akan terlarut dalam air dan akan hilang bersama dengan cairan daging yang keluar pada
saat thawing yang disebut drip (Soeparno, 2011). Beberapa nutrien daging yang akan terlarut
dalam air yaitu protein, asam amino, asam lakat, serta vitamin yang terlarut dalam air. Selama
pembekuan berlangsung kristal-kristal es yang terbentuk pada saat pembekuan akan dapat
menyebabkan kerusakan serabut otot dan sarkolema pada daging ayam (Soeparno, 1998).
Proses thawing pada daging ayam beku sangat menentukan tingkat kerusakan fisik dan stuktur
daging sehingga dapat berpengaruh pada kualitas daging ayam.
Teknik thawing memiliki banyak metode yang digunakan selama proses penyegaran
kembali sehingga menimbulkan kebingungan dalam hal memilih teknik thawing yang terbaik

1
untuk daging ayam beku. Teknik thawing yang sering dilakukan oleh masyarakat yaitu suhu
ruang, air mengalir maupun air biasa, dan air hangat maupun air panas. Setiap beberapa teknik
thawing pasti memiliki berbagai kekurangan dan kelebihan. Setiap teknik thawing yang
berbeda kemungkinan dapat menghasilkan perubahan fisik yang berbeda terhadap daging ayam
yang telah dibekukan.
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan penelitian tentang pengamatan
suhu ruangan dan waktu terhadap loss thawing thigh frozen. Sehingga penelitian ini diharapkan
dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang teknik thawing yang lebih baik untuk
daging ayam beku dan dampak dari berbagai teknik thawing terhadap kualitas fisik dan
organoleptik daging ayam.

1.2.Tujuan
Tujuan dari magang secara umum yaitu menjalin kerja sama antara pihak perguruan
tinggi dengan industri, mengaplikasikan ipmu, dan memberi gambaran nyata aplikasi ilmu
yang telah di dapat selama mengikuti perkuliahan di perguruan tinggi, menambah wawasan
memberikan pengalaman dalam bekerja di suatu industri pangan, serta memberikan
kesempatan kepada mahasiswa untuk belajar, bekerja, dan berinteraksi secara profesional
dalam dunia kerja. Tujuan magang secara khusus yaitu mampu mempelajari sistem GKM serta
melakukan pemecahan masalah terhadap loss thawing dengan penerapan GKM di PT So Good
Food Manufacturing.

2
 BAB II

METODE

2.1.Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan magang dilaksanakan di PT So Good Food Manufacturing yang berlokasi di
Jl. Raya Serang Km 20.2 Cikupa, Cibadak, Tangerang, Banten. Kegiatan ini berlangsung
selama 2 bulan mulai dari 1 Februari 2023 sampai dengan 31 Maret 2023. Kegiatan yang
dilaksanakan sesuai dengan hari kerja perusahaan yaitu 6 hari kerja,dalam satu minggu dengan
satu hari jam kerjanya setengah hari yaitu hari sabtu dengan lama jam kerja 8 jam yaitu mulai
dari jam 08.00 WIB sampai dengan jam 16.00 WIB.

2.2.Metode Magang
Teknik pengumpulan data selama kegiatan magang yaitu dengan pengumpulan data
primer dan sekunder. Data primer yaitu data yang di peroleh langsung dari sumbernya.
Pengumpulan data primer dilakukan dengan pengamatan langsung pada proses preparasi, ikut
bekerja secara aktif dalam kegiatan bekerja di lapangan, melakukan wawancara, diskusi dengan
pembimbing lapangan, asistem manager produksi, karyawan produksi, Quality Control (QC),
serta orang orang yang dapat dijadikan sebagai narasumber untuk mendapatkan informasi. Data
sekunder yaitu data yang diperoleh dari referensi informasi dari pihak lain seperti studi pustaka
dengan membaca buku-buku panduan GKM, membaca litelatur yang didukung oleh pendapat
para ahli, serta mencari informasi melalui buku dan internet. Data yang di dapat dalam
penyusunan laporan magang ini atas seizin dari perusahaan untuk dipublikasikan.

3
 BAB III

PROFIL PERUSAHAAN

3.1 Sejaran dan Perkembangan Perusahaan

PT So Good Manufacturing ( PT SGMF) merupakan salah satu anak perusahaan dari
perusahaan Japfa Comfeed Indonesia, Tbk. Perusahaan ini bergerak di bidang agroindustri
yang berorientasi dari huku sampai hilir. Agroindustri hulu adalah bidang usaha yang bertujuan
menghasilkan bahan-bahan untuk proses produksi lanjutan, seperti pembibitan dan penetasan
ayam, usaha penggemukan sapi, pabrik pakan ternak, usaha budidaya udang dan hasil
perikanan lainnya. Agroindustri hilir adalah bidang udaha pengolahan lanjutan dari produk
yang dihasilkan oleh usaha-usaha dibidang hulu. Proses produksi lanjutan bertujuan untuk
menambah nilai jual produk yang dihasilkan. Usaha yang dilanjutkan seperti Rumah Potong
Ayam (RPA) dan pengolahan daging lanjutan, seperti yang dilakukan di PT So Good Food
Manufacturing.
PT So Good Food Manufacturing didirikan pertama kali pada tahun 1989 dengan nama
PT Cipmas Adisatwa, yang bergerak di idang pemotongan ayam (RPA). Namun, seiring
berkembangnya kebutuhan akan daging ayam dan inovasi-inovasi yang dilakukan, pada tahun
1997 PT Ciomas Adisatwa bekerja sama dengan OSI (Otto and Sons Cororation) membentuk
PT Japfa Osi Food Industries. Pendirian perusahaan ini dilakukan dengan akta notaris No.80
tanggal 25 Juni 1997, dengan notaris Mudofir Hadi, S.H. Pengesaha PT Japfa Osi Food
Industries tercatat dalam lembaran negara No.2421 tahun 1998 dalam Surat Keputusan Mentri
Kehakiman RI No. C2-7919.HT.01.01.TH. 97 dan Surat Persetujuan Perubahan Rencana
Proyek No.1124/III/PMA/2000 tertanggal 14 Agustus 2000. PT Japfa Osi Food Industries
bergerak di bidang pengolahan daging dan menjadi supplier bagi restoran cepat saji seperti Mc.
Donald’s. Produk yang dihasilkan PT Japfa Osi Food Industries antara lain fish o fish, Mc.
Chicken, Mc. Nugget dan dagig untuk burger.
Tahun 2003 PT Japfa Osi Food Industries berganti nama menjadi PT Japfa Santori
Indonesia. Perubahan nama ini disahkan melalui keputusan Mntri Kehakiman dan Hak Asasi
Manusia Republik Indonesia No.C-23848 HT. 01. 04. TH. 2003 tentang Persetujuan Akta
Perubahan Anggaran Dasar Perseroan Terbatas, dengan nomor NPWP 01.824.379.0-411.011.
PT Japfa Santori Indonesia menggunakan merek utama So Good. Tanggal 14 Juli 2011 PT
Japfa Santori Indonesia berganti nama menjadi PT So Good Food Manufacturing melalui
keputusan Mentri Kehakiman dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia. Produk yang
dihasilkan PT So Good Food Manufacturing angara lain nugget,nugget,nugget siap makan,

4
daging ayam siap masak dan produk-produk lain ya dijual khusus ke restoran cepat saji. Semua
produk ya dihasilkan menggunakan merek utama So Good.
PT So Good Food Manufacturing menjadi perusahaan yang bergerak di bidang
emotongan ayan dan pengolahan daging yang selalu mengutamakan kualitas dan kepuasan
konsumen. PT So Good Food Manufacturing sekarang telah memiliki 1 kantor pusat dan 7
kantor cabang. Kantor pusat berlokasi di Jl. Daan Mogot Km 12, Jakarta Barat. Kantor cabang
berlokasi di Cikupa, Boyolali, Cicurug, Wanoayu, Maros, Lampung dan Jakarta. PT sSo Good
Food Manufacturing telah memegang sertifikat halal dari MUI dan sertifikat keamanan pangan
ISO. Produk yang dihasilkan PT So Good Manufacturing telah terjamin secara kualitas untuk
aman dikonsumsi, sehat dan bercita rasa yang lezat.

3.2 Visi Perusahaan

Visi dari PT So Good Food Manufacturing ialah menjadi perusahaan makanan dan
minuman berprotein yang terintegrasi dengan omset 1 milyar dollar sert menjadi sentra
operasional terbaik pada tahun 2025.

3.3 Misi Perusahaan

Misi dari PT So Good Manufacturing yaitu mendukung transformasi bangsa dari
konsumsi bangsa pangan kaya karbohidrat menjadi konsumsi pangan seimbang, So Good Food
menyediakan makanan minuman bernutrisi dan berprotein yang praktis, terpercaya, dan lezat
bagi setiap keluarga.

3.4 Kebijakan Mutu Perusahaan

PT So Good Food Manufacturing menerapkan dua kebijakan dalam menjaga kualiatas produk,
yaitu kebijakan mutu dankebijakan halal. Kebijakan mutu dari PT So Good Food
Manufacturing adalah berkomitmen menyediakan makanan untuk memenuhi kepuasan
pelanggan, berkualitas, aman untuk dikonsusmsi, halal dan sesuai peraturan yang berlaku, serta
melakukan upaya peningkatan kualitas secara berkesinambungan. Kebijakan kedua yang
diterapkan adalah kebijakan halal yaitu produk-produk yang dihasilkan PT So Good Food
Manufacturing diproses serta menggunakan bahan-bahan yang halal, oleh karena itu semua
jajaran mulai dari bagian pengembanganproduk baru, perencanaa, bembelian, pengolahan
danpenyimpanan harus mengikuti kaidah-kaidah pembuatan produk halal.

5
3.5 Struktur Organisasi Perusahaan
PT So Good Food Manufacturing memiliki struktur organisasi yang disusun
berdasarkan pertimbangan yang diperlukan untuk menjalankan dan mengembangkan
perusahaan. Pemimpin tertinggi di PT So Good Food Manufacturing yaitu General Manager.
General Manager membawahi Plant Manager, Research and Development (R&D),
departemen Quality Control (QC), Purchasing & Logistic, Ginance & Accounting, Sales &
Marketing, Human Resource Develoment and General Affair (HRD & GA), Maintenance, dan
poultry production.

3.6 Ketenagakerjaan Perusahaan

Karyawan di PT So Good Food Manufacturing dibagi menjadi dua yaitu karyawan tetap
dan karyawan kontrak. Karyawan kontrak di PT So Good Food Manufacturing diberi masa
percobaan selama 3 bulan untuk kemudian diangkat sebagai karyawan tetap. Karyawan yang
telah dikontrak sampai dengan 2 tahun wajib diangkat sebagai karyawan wajib. Keputusan
untuk perpanjangan kontrak karyawan didasarkan atas rekomendasi dari user yaitu pimpinan
pada bagian-bagian dalam departemen. Karyawan di PT SoGood Food Manufacturing terdiri
atas karyawan perempuan dan laki-laki, pembagian jumlah karyawan laki-laki dan perempuan
tergantung pada kebutuhan user. Karyawan non-produksi tidak dibagi ke dalam shift
sedangkan bagia produksi dibagi menjadi 3 shift (Tabel 1) dan jumlah tenaga kerja di PT So
Good Food Manufacturing dapat di lihat di Tabel 2.

Tabel 1 Jam kerja karyawan PT SGFM

Departemen Shift Jam kerja (WIB)
Non-produksi - 08.00 – 16.00
Produksi 1 07.00 – 15.00
2 15.00 – 23.00
3 23.00 – 07.00
Sumber : PT SGFM 2023

6
 Tabel 2 jumlah karyawan PT SGFM di masing-masing departemen

Departemen Jumlah
Produksi 666
PGA 79
Produksi RPA 165
QC 49
Procuremen 9
FA 7
Warehouse 62
Sales & Distribusi 50
Management 13
Maintenance 75
Total 1175
Sumber : PT SGFM 2023

3.7 Produk Perusahaan

PT So Good Food Manufacturing merupakan salah satu perusahaan yang memproduksi
makanan olahan daging. PT So Good Food Manufacturing memiliki beberapa jenis produk
dengan merek dagang So Good yang ditunjukan untuk masyarakat menengah ke bawah
sehingga seluruh produk PT So Good Food Manufacturing dapat tersebar diseluruh lapisan
masyarakat. Jenis produk perusahaan dapat dilihat pada Lampiran 2.

7
 BAB IV
TINJAUAN PUSTAKA

4.1.Definisi Gugus Kendali Mutu (GKM)

Gugus Kendali Mutu (KGM) adalah kelompok kecil karyawan (5-8 orang) yang
melakukan kegiatan pengendalian dan peningkatan mutu secara teratur, sukarela dan
berkesinambungan, sesuai dengan bidang pekerjaannya dengan menerapkan prinsip-prinsip
dan teknik-teknik pengendalian mutu (Muhandri dan Kadarisman 2012).
Menurut Direktorat Jendral Industri Kecil Menengah (Ditjen IKM 2007), GKM adalah
suatu sistem dalam manajemen usaha yang ditunjukan untuk meningkatkan efisiensi,
produktivitas, dan mutu produksi dalam rangka menungkatkan daya saring produk yang
dihasilkan. Sistem ini dilaksanakan melalui pemasyarakatan cara pandang, cara analisis dan
diagnosa dan solusi sesuatu masalah tentang inefisiensi, produktivitas rendah dan rendahnya
mutu pekerjaan/produk di lingkungan kerja seluruh jajaran SDM perusahaan, sehingga dapat
membentuk kebiasaan yang diterapkan dalam etos kerja dan budaya produksi kompetitif.
Pada dasarnya GKM merupakan suatu pendekatan pengendalian mutu melalui
penumbuhan partisipasi karyawan. GKM merupakan mekanisme formal dan di kembangkan
yang bertujuan untuk mencari pemecahan persoalan dengan memberikan tekanan pada
partisipasi dan kreatifitaa diantara karyawan. Setiap gugus juga bertindak sebagai mekanisme
pemantau yang membantu organisasi dalam menyesuaikan diri dengan lingkungannya, bersifat
proaktif, tidak menunggu bergerak jika persoalan telah ditemukan dan dipecahkan, dengan
demikian GKM harus bekerja terus menerus dan tidak tergantung pada proses produksi
(Crocker et al 2007).

4.2.GKM di PT So Good Food Manufacturing

Gugus Kendali Mutu di PT SGFM mulai berdiri pada tahun 2017 setelah adanya
kesepakatan dari pimpinan perusahaan sebagai wadah bagi karyawan untuk turut memberikan
sumbangan bagi perbaikan dan pengembangan perusahaan, selain itu ide yang menjadi dasar
pembentukan GKM di perusahaan adalah untuk menciptakan suasana kerja yang bermakna dan
menyenangkan sehingga karyawan merasa punya arti bekerja di perusahaan.
4.2.1 Struktur Organisasi GKM
Suatu GKM harus memiliki struktur organisasi yang disusun berdasarkan pertimbangan
yang diperlukan untuk menjalankan kegiatan GKM. Struktur organisasi GKM di PT SGFM
terdiri dari fasilitator, koordinator, ketua dan anggota gugus. Struktur organisasi GKM di PT
SGFM di tunjukkan pada Gambar 1.

8
Gambar 1 Struktur Organisasi GKM PT So Good Food Manufacturing

I. Fasilitator
Fasilitator adalah seorang manajer yang berperan sebagai pembimbing dalam
memecahkan masalah yang dihadapi dan sekaligus mengubah sikap mental para karyawan
khususnya anggota GKM di perusahaan, sehingga para karyawan menyadari sepenuhnya
bahwa seluruh karyawan wajib menjaga dan meningkatkan mutu produk dari perusahaannya.
Tugas utama yang harus dilakukan seorang fasilitator yaitu :
1. Menentukan obyek peningkatan mutu kemudian membentuk dan membimbing
GKM yang telah dipilihnya.
2. Mengarahkan segala aktifitas GKM
3. Membimbing GKM untuk mengadakan pertemuan kelompok secara periodik
guna mencari masalah pokok dan pemecahannya hingga tuntas
4. Memberikan saran-saran untuk membantu pemecahan masalah.
5. Menjadi jembatan antara tim GKM dan manajemen yang Akan menbiayai
kegiatan GKM.

9
 II. Koordinator.
Koordinator dari GKM di perusahaan ini adala supervisor senior yang memiliki tugas
hampir sama seperti fasilitator, tugas utama seorang koordinator adalah sebagai pembimbing
yang akan mengkoordinasi segala aktivitas GKM dan juga sebagai wakil jika fasilitator tidak
dapat menghadiru rapat GKM.

III. Pemimpin Gugus.

Salah seorang anggota gugus biasanya menjadi pemimpin. Pemimpin dapat ditunjuk
siapa saja dan bergantian untuk topik masalah selanjutnya. Biasanya yang menjadi pemimpin
adalah supervidor yang telah memperoleh latihan dalam teknik memimpin pertemuan,
memberikan semangat pada orang lain untuk berpartisipasi, menguasai teknik sumbang saran.
Para pemimpin gugus mempunyai tanggung jawab pada anggota kelompok untuj menjaga
supaya lingkungan menunjang kelancaran pekerjaan. Tugas utama seorang ketua gugus yaitu :
1. Membuat rencana untuk pertemuan
2. Membangkitkan semangat kegiatan kelompok
3. Menjaga kontinuitas kerja kelompok dengan memelihara kondisi yang harmonis.

IV. Anggota Gugus

Anggota GKM di PT SGFM dipilih oleh fasilitator secara mandatori berdasarkan hasil
penilaian karyawan. Keanggotaan berkisar dari lima sampai delapan orang. Jika keanggotaan
terlalu kecil, tidak banyak gagasan yang dikemukakan dan jika anggota terlalu besar sebagian
orang merasa tidak diperhatikan sehingga tidak memberikan sumbangan dengan baik.

4.2.2 Mekanisme Kerja GKM

GKM dalam melakukan pengendalian dan peningkatan mutu menerapkan siklus Plan,
Do, Check, Action. Bagian Plan (Perencanaan) yang terdiri dari empat langkah yaitu
menentukan pokok masalah, membahas penyebab, analisis sebab akibat dan penyusunan
rencana perbaikan. Do (Pelaksanaan), Check (Evaluasi hasil), Action (Tindakan) yang meliputi
standardisasi dan langkah selanjutnya. Pada tugas akhir ini hanya dilakukan bagian Plan
(Perencanaan). Pada pelaksanaan siklus PDCA ini terdapat 7 alat bantu yaitu check sheet,
stratifikasi, diagram pareto, diagramsebab akibat, histogram,diagram sebar dan grafik.

10
1 Menentukan Pokok Masalah
Pada langkah pertama yaitu penentuan pokok permasalahan untuk menentukan tema
yang akan dibahas. Kegiatan ini dilakukan dengan brainstorming yang didukung dengan data-
data yang ada. Kegiatan ini dilakukan dengan brainstorming yang didukung dengan data-data
yang ada. Tema yang dipilih kemudian diinformasikan dan meminta persetujuan atas tema
yang diambil kepada fasilitator. Selain itu juga dilakukan penentuan target yang ingin dicapai
dan sasaran QCDSM (Quality, Cost, Delivery, Safety, and Morale).Quality diartikan sebagai
mutu produk dan kegiatan kerja, Cost yang berarti mutu yang diperhitungkan dan dikaitkan
dengan biaya produk, Delivery yaitu berkaitan dengan cepatnya dan tepatnyavproduk sampai
dan dapat dikonsumsi oleh konsumen, Safety berhubungan dengan keamanan dalam
penggunaan produk tersebut oleh konsumen dan Morale yang berhubungan dengan semangat
seluruh karyawan yang ada dalam perusahaan.

2 Analisis Akar Penyebab

Proses mencari akar penyebab dilakukan dengan menganalisis faktor-faktor yang
berkaitan dengan akar permasalahan. Analisis faktor tersebut dapat dilakukan dengan
Brainstorming atau sumbang saran dari setiap anggota. Hasil sumbang saran tersebut kemudian
di plotkan ke dalam diagram sebab akibat.

3 Analisis Sebab Akibat

Analisis sebab akibat terhadap akar penyebab pada diagram sebab akibat dilakukan
dengan cara mendetailakan penyebab dengan why why analysis. Analisis juga dilakukan
dengan pengumpulan data-data lapangan yang kemudian dirangkum kedalam tabel, grafik
maupun duagram. Langkah-langkah yang harus dilakukan oleh setiap gugus diperusahaan
adalah menentukan indikator dan standar, membagi tanggung jawab pencarian data masing
masing indikator penyebab dan periode pengambilan data, dan merekap data.

4 Merencanakan
Rencana perbaikan dilakukan dengan menggunakan metode 5W+1H (what, why,
where, when, who, how) : apa permasalahannya, mengapa masalah itu muncul, kapan akan
dilaksanakan, dimana dilakukan perbaikan, siapa penanggung jawab perbaikan , dan
bagaimana cara melakukan perbaikan.

11
5 Pelaksanaan perbaikan dan pelaporan tindakan
Pelaksanaan perbaikan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan pada panglah ke-
empat. Penulis laporan pelaksanaan perbaikan dengan menuliskan kembali hanya bagian apa,
mengapa, bagaimana. Dilakukan juga pendokumentasian hasil sebelum dan sesudah
pelasanaan sebaiknya jika ada.

6 Evaluasi dan hasil

Ketentutan keberhasilan proyek GKM dapat diukur melalui perbandingan antara target
dan kinerja, laporan perkembangan data dari awal sampai akhir, laporan analisis QCDSM
(quality, cost, delivery, safety, and moral). Quality diartikan sebagai mutu produk dan kegiatan
kerja, cost yang berarti mutu yang diperhitungkan dan dikaitkan dengan biaya produk, delivery
berkaitan dengan cepatnya dan tepatnya produk sampai dan dapat di konsumsi oleh konsumen,
safety berhubungan dengan keamanan dalam penggunaan produk tersebut oleh konsumen dan
morale yang berhubungan dengan semangat seluruh karyawan yang ada dalam perusahaan.

7 Penetapan standardisasi
Standardisasi diperlukan untuk mencegah timbulnya kembali masalah yang sama untuk
meningkatkan standar yang ada. Penetapan standardinasi dilakukan meliputi standar proses,
dalam perubahan parameter proses, perbaikan instruksi kerja serta pembuatan one point lesson
(OPL). OPL merupakan sebuah rambu yang berisi kalimat singkat yang berfungsi sebagai
pengingat untuk suatu standar tertentu.

8 Menetapkan rencana berikutnya

Rencana berikutnya merupakan salah satu dari langkah action yaitu dengan mengulang
kembali dari langkah awal untuk memecahkan masalah lainnya. Pada langkah ini dibuat
kembali jadwal rencana kegiatan dan memilih pokok permasalahan selanjutnya dan kembali
melakukan siklus PDCA agar perbaikan terus berjalan.

4.3.Thawing
Thawing merupakan kelanjutan dari proses freezing. Thawing akan mengembali-kan
bahan baku ataupun produk dari yang semula berbentuk fase padat menjadi fase cair. Berbagai
kerusakan dapat terjadi pada makanan selama proses pembekuan maupun thawing secara
lambat. Proses penyegaran kembali pada daging beku sebelum diolah atau diproses lebih lanjut,

12
berperan dalam menentukan tingkat kerusakan fisik dan kimia daging, yang kemudian akan
berpengaruh terhadap kualitas daging. Kualitas daging yang baik akan menghasilkan produk
yang baik demikian pula sebaliknya.

4.3.1 Metode Thawing

Selama melakukan proses penyegaran kembali kecuali untuk metode pemasakan secara
langsung, daging beku tidak harus dikeluarkan dari pembungkus atau pengepaknya yang
bertujuan untuk memperkecil kontaminasi mikroorganisme dan dehidrasi. Proses thawing
daging beku dapat mempengaruhi hilangnya jumlah cairan (drip) dari daging (Soeparno, 2011).
Ulia dkk. (2006) menyatakan bahwa metode thawing yang paling baik yang
memberikan pengaruh kerusakan fisik dan mikrostuktur yang paling sedikit diperoleh dari
metode thawing pada suhu dingin. Metode ini diperoleh presentase drip loss yang dikeluarkan
paling rendah dan daya ikat air yang paling tinggi dibandingkan dengan metode thawing yang
lain. Secara mikrostuktur dan serabut otot menunjukkan kerusakan terendah dan memberikan
keuntungan lain yaitu pertumbuhan mikroorganisme lebih minimal. Ada beberapa metode
thawing sebagai berikut :

1. Thawing dari freezer ke chiller

Thawing jenis ini termasuk proses mencairkan makanan yang paling mudah dan sering
dilakukan. Tinggal keluarkan bahan makanan dari freezer ke kulkas pendingin alias chiller.
Walaupun butuh waktu lama, thawing jenis ini termasuk metode mencairkan makanan beku
yang palng aman, karena dengan meletakkan bahan makanan di kulkas dapat mencegah
kontaminasi pada bahan tersebut.

Hampir semua jenis bahan makanan dapat menggunakan jenis thawing ini. Akan tetapi,
semakin keras tekstur bahan makanan, proses pencairannya semakin lama. Misalnya, setengah
kilo daging membutuhkan waktu seharian untuk mencair. Batas maksimal melakukan thawing
jenis ini yaitu 2x24 jam. Jika lebih, bahan makanan dianggap sudah rusak dan berbahaya
digunakan dalam proses memasak.

2. Thawing dengan suhu ruang

Selain metode memindahkan bahan makanan dari freezer ke chiller, metode ini juga paling
sering digunakan. Hanya perlu mengeluarkan bahan makanan dari freezer dan meletakkannya

13
di ruang dapur. Pastikan bahan dalam keadaan tertutup rapat agar tidak terkontaminasi. Metode
ini cocok digunakan untuk mencairkan makanan yang kelembapannya rendah, seperti kue
basah.

Jangan pernah menggunakan metode thawing ini untuk mencairkan daging, ikan, dan sayuran.
Dikarenakan bakteri atau mikroorganisme rentan tumbuh selama proses ini. Biasanya, metode
thawing ini membutuhkan waktu 30-60 menit untuk mencairkan bahan makanan.

3. Thawing dengan air mengalir

Thawing dengan jenis ini cocok untuk bahan makanan seperti saus, sup, dan daging yang sudah
dipotong kecil-kecil. Pastikan bahan makanan tertutup rapat dengan plastik sebelum diletakkan
di bawah air agar terhindar dari kontaminasi bakteri. Disarankan menggunakan air mengalir
karena air mengalir lebih higienis dibanding air yang tidak mengalir atau menggenang pada
wadah tertentu. Batas maksimal melakukan thawing jenis ini yaitu empat jam.

4. Thawing dengan microwave

Metode thawing satu ini termasuk metode yang paling cepat. Kekurangannya, tidak bisa
mencairkan makanan dalam jumlah banyak, karena dapat membuat proses pencairan tidak
merata. Ukuran microwave yang kecil juga menjadi faktor lainnya. Bahan makanan yang dapat
dicairkan dengan metode ini yaitu bahan-bahan RTE (ready to eat) seperti bun, croissant, sosis,
dan frozen meal lain.

Adeyemi dkk. (2014) menyatakan bahwa pembekuan daging ayam dengan suhu -200C
menghasilkan kosentrasi protein yang secara signifikan lebih tinggi dengan metode thawing
chiller dengan suhu 40C selama 6 jam. Hasil penelitian Tatyana (2014) menyatakan bahwa
semakin lama penyimpanan beku pada daging dan dilakukan proses thawing akan
mengakibatkan penurunan kualitas daging dilihat dari semakin menurunnya tekstur.

4.4.Driploss
Drip loss adalah pencairan bahan baku beku yang berdampak pada hilangnya kualitas
rasa, jaringan, tekstur, dan berat dari bahan baku beku yang mencair tersebut (Freeze [6]).
Drip loss juga merupakan penyusutan berat daging akibat cairan daging keluar selama
penyimpanan. Pertumbuhan mikroba pada daging sangat cocok karena mengandung air dan zat

14
gizi yang tinggi, sehingga menyebabkan daging mudah rusak. Pertumbuhan mikroba
tergantung dari tinggi atau rendahnya air dan kelembaban pada daging (Hernando et al., 2015).

4.5.Suhu Chiller
Tempat penyimpanan terbaik adalah Chiller. Karena penyimpanan dalam chiller tidak
membuat daging beku sehingga rasa dan tekstur dagingpun tak mengalami perubahan. Suhu
chiller room untuk melayukan daging berkisar antara 11-15 drajat celcius, jika di atas dari 15
drajat celcius maka bakteri sudah bisa tumbuh. Bakteri dapat tumbuh pada suhu di atas 30°C
dan di bawah -5°C tergantung tipe bakteri yang ada. Bakteri dibedakan menjadi 3 jenis yaitu
bakteri psychrophiles, mesophiles, dan thermophiles. Psychophiles merupakan bakteri yang
biasanya hidup pada suhu 15°C hingga 20°C, contoh bakterinya adalah bacillus globisporus.
Mesophiles merupakan bakteri yang biasanya hidup pada suhu 25°C hingga 40°C, bakteri ini
juga dapat hidup pada suhu yang sama dengan suhu normal manusia yaitu sekitar 37°C.
Thermophiles merupakan bakteri yang dapat hidup pada suhu 50°C hingga 60°C, bahkan
mampu hidup pada suhu 110°C. (Black [4])

4.6.Waktu
Daging beku sebelum diolah lebih lanjut, hal pertama yang dilakukan ialah pencairan
(thawing). Thawing akan mengembalikan daging kedalam bentuk daging segar. Kerusakan
kristal es selama pembekuan, penyimpanan, dan thawing daging sapi beku sangat erat kaitanya
terhadap penurunan kualitasnya.
Menurut Diana et al. (2018), proses pembekuan daging tidak akan merubah kualitas daging,
namun kualitas daging akan berubah pada saat thawing. Thawing umumnya dilakukan selama
2 hari atau selama 48 jam, jika menyimpan daging terlalu lama maka perubahan fisik, aroma,
serta rasa daging akan berubah.

4.7.Daging Broiler
Daging secara umum dapat diartikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk
hasil olahan semua jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan tanpa menimbulakan efek
samping bagi kesehatan (Soeparno, 2011). Daging ayam menjadi salah satu bahan pangan yang
memiliki kandungan gizi yang tinggi, memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur yang lunak
dan harga relatif murah, sehingga banyak masyarakat yang mengkonsumsi dan memiliki
peranan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi masyarakat (Rosyidi, 2009).
Kandungan gizi yang terkandung pada daging ayam broiler dapat dilihat pada tabel 3

15
 Tabel 3 Komposisi Nutrisi daging ayam broiler dalam 100g.

Nilai Gizi Satuan Jumlah

Kalori Kkal 404,00
Protein g 22,00
Lemak g 60,00
Kalsium g 13,00
Fosfor Mg 190,00
Vitamin A Mg 243,00
Vitamin B1 g 0,80
Vitamin B6 g 0,16
Sumber: Direktorat Jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan (2014)

Menurut Murtidjo (2006) daging ayam memiliki tekstur yang lebih halus dan lebih
lunak dibandingkan dengan daging ternak ruminansia, sehingga menyebabkan daging ayam
lebih mudah untuk dicerna. Daging ayam juga mengandung bahan kering yang memiliki
kandungan nutrisi protein, lemak, dan abu. Kandungan protein daging ayam juga tidak kalah
dengan kadar protein dari produk peternakan lainnya yaitu, itik 18% dan daging sapi 16,3%.
Karkas ayam broiler merupakan bagian dari ayam hidup yang setelah dipotong,
dihilangkan bulunya, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, setelah itu dipotong kepala
dan leher serta kedua kakinya (SNI, 1995). Pengolahan karkas ayam berdasarkan cara
penanganannya karkas ayam broiler dibedakan menjadi beberapa, yaitu: 1) karkas segar, yaitu
karkas yang baru selesai di proses selama tidak lebih dari jam dan tidak mengalami perlakukan
lebih lanjut; 2) karkas dingin segar, yaitu karkas segar yang segera didinginkan setelah selesai
di proses sehingga suhu di dalam daging ayam menjadi 4-50C; dan 3) karkas beku, yaitu karkas
yang telah mengalami pembekuan cepat atau lambat dengan berada pada suhu penyimpanan
antara -120C sampai -180C (Soeparno, 2011).
Industri pangan telah mengembangkan suatu metode pembekuan cepat yang akan
menghasilkan Kristal es berukuran kecil, sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur
bahan yang dibekukan. Bahan pangan yang dibekukan akan diletakkan kedalam blast freezer
pada suhu -300C sampai -400C. Pembekuan pada daging ayam harus dilakukan setelah proses
rigor mortis berlangsung, karena jika daging ayam belum mengalami rigor mortis dan sudah
dibekukan, maka rigor mortis akan terjadi pada saat daging ayam dicairkan (thawing). Proses
tersebut dikenal dengan thaw rigor. Daging ayam yang mengalami thaw rigor akan lebih

16
banyak kehilangan cairan daging (jus daging). daging ayam yang telah dibekukan kemudian
dipindahkan ke cold storage. Distribusi daging ayam beku dilakukan dengan menggunakan
kendaraan dengan boks pendingin dengan suhu -180C (Lukman, 2010).
Penyimpanan pada daging broiler adalah dengan mengatur kondisi suhu dan kelembapan.
Kondisi dan waktu penyimpanan yang lama akan dapat mengakibatkan kerusakan yang besar
pada bahan pangan. Kualitas pada daging ayam harus tetap terjaga karena sangat rentan
terhadap kontaminasi mikroba patogen yang berbahaya bagi tubuh dan akan dapat
menyebabkan kerusakan pada daging ayam (Dewi dkk, 2016).

17
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Menentukan Pokok Masalah

Masalah ditentukan berdasarkan data Loss Thawing thigh frozen. Loss atau kehilangan
selama proses terjadi pada proses thawing udara. Jumlah loss yang terjadi pada thawing thigh
frozen dapat dilihat melalui hasil pengamatan beberapa OKP (Order Kerja Produk) yang
dilakukan selama magang di PT So Good Food Manufacturing, dengan melakukan pengecekan
suhu ruangan setiap 4 jam sekali per OKP kemudian di rata-ratakan hingga ketemulah hasil
pada Tabel 4 dan 5 Hasil pengamatan Loss Thawing Thigh Frozen di PT So Good Food
Manufacturing.

Tabel 4 Hasil pengamatan Loss Thawing Thigh Frozen di PT So Good Food Manufacturing
Ruangan CR-A

Ruangan CR-A

No Berat Awal Berat Akhir Waktu Driploss Suhu

OKP (Kg) (Kg) (jam) (%) Ruangan
(◦C)
33-2884 300 280,82 44 6,39 11,6
33-2892 300 285,63 45 4,8 11,20
33-2870 300 284,94 45 5,2 11,70
33-2864 300 279,55 36 6,81 13,00
Rata-rata 42,5 5,800 11,88

18
Tabel 5 Hasil pengamatan Loss Thawing Thigh Frozen di PT So Good Food Manufacturing
Ruangan CR-3

Ruangan CR-3

No Berat Awal Berat Akhir Waktu Driploss Suhu

OKP (Kg) (Kg) (jam) (%) Ruangan
(◦C)
33-2884 300 287,13 47 4,29 10,8
33-2892 300 286,34 48 4,6 10,6
33-2870 300 204,62 46 3.17 10,8
33-2864 300 284,94 37 5,2 11,7
Rata-rata 44,5 4,32 10,85

Gamabar 2 diagram batang Hasil pengamatan Loss Thawing Thigh Frozen di CR-A

19
Gambar 3 diagram batang Hasil pengamatan Loss Thawing Thigh Frozen di CR-3

Da Dari data di atas yang sudah diplotkan kedalam diagram batang dapat disimpulkan
bahwa semakin rendah suhu yang digunakan untuk thawing maka driplossnya akan semakin
sedikit, akan tetapi memerlukan waktu yang cukup lama dan Apabila keterlambatan ini
terus terjadi, maka perusahaan akan mengalami kerugian baik dari internal yaitu barang dapat
menumpuk di gudang maupun kerugian eksternal yaitu adanya komplain dari customer
karena barang atau dokumen tidak sampai tepat waktu.Sehingga praktikan dalam hal ini
diangkat menjadi tema yang akan di selesaikan berdasarkan braindstorming dan sumbang
saran. Pemilihan tema ini berdasarkan data yang telah didapatkan jumlah persentase lossnya
berbeda-beda hingga masalah ini menjadi Vital few ( sedikit namun dapat memiliki kontribusi
yang penting). Pengambilan data dilakukan dengan menimbang berat thigh frozen sebelum di
thawing sebagai berat awal dan penimbangan setelah thawing sebagai berat akhir. Untuk
mencari persentase driploss menggynakan rumus
% DRIPLOSS = BERAT AWAL – BERAT AKHIR X 100
BERAT AWAL

20
5.2 Analisis Akar Penyebab

Gambar 4 Diagram perbandingan rata-rata driplos dari CR-A & CR-3 dengan Target driploss

Dari diagram batang di atas dapat dilihat bahwa driploss saat ini jauh dari target yang
sudah di tentukan di perusahaan, maka dilakukanlah langkah selanjutnya untuk menganalisis
akar penyebab dengan sumbang saran dari anggota MH, Produksi, Maintenance, dan QC.
Sumbang saran dan brainstorming dilakukan untuk mengetahui berbagai faktor penyebab
masalah Thigh Frozen setelah dillakukan Thawing. Salah satu cara untuk memudahkan analisa
akar penyebab dari brainstorming tersebut adalah dengan memplotkan ke dalam diagram Fish
Bon sebab akibat seperti pada Gambar 5. Diagram ini berfungsi untuk mengetahui faktor-faktor
yang mungkin memiliki peluang untuk menjadi penyebab dari masalah Loss Thawing yang
terjadi.

21
Gambar 5 Diagram fish bon sebab akibat Loss Thawing

Secara umum faktot-faktor yang berpeluanga memiliki pengaruh yaitu Manusia,

Metode, Mesin, Lingkungan, dan Material. Pada langkah ini setiap reesponden memberikan
pendapat masing-masing mengenai kemungkinan penyebab Loss Thawing terjadi. Setelah
dilakukan branistorming didapatkan beberapa kemungkinan penyebab masalah seperti kurang
disiplin, delay di area Line, penyususnan thigh frozen yang bertumpuk di krat pada saat
Thawing, suhu yang berubah ubah, material thigh frozen dari RPA menggumpal.

5.3.Aalisis Sebab Akibat

Analysis sebab akibat terhadap akar penyebab dilakukan dengan Why-Why Analysis
serta verifikasi faktor penyebab melalui wawancara dan observasi lapangan. Why-Why
Analysis merupakan suatu metode untuk mencari akar penyebab suatu masalah. Metode ini

22
biasanya digunakan bersama diagram tulang ikan dan menggunakan teknik bertanya mengapa
(why) dan diulang beberapa kali sampai menemukan akar masaalahnya. Hasil analysis sebab
akibat dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6 Why-Why Analysis

Faktor MASALAH Why Why Why

Manusia Anggota MH kurang Tidak meratanya Belum adanya Belum dibuatkan
disiplin untuk langsung work lot (beban pembuatan analisa time study
mengupas setelah kerja) masing- peraturan
mencapai target suhu. masing operator. pembagian kerja
yang efektif
Mesin Delay di area Line Kerusakan mesin di Estimasi Batas
area Line pemakaian alatnya
sudah lewat
Metode Penyusunan thigh Frozen Belum adanya
yang bertumpuk dan analysis posisi atau
menempel di krat pada jumlah material di
saat thawing krat
Lingkunga Suhu yang berubah ubah Masuknya material Belum dibuatkan
n dan manusia ke chill analysis suhu
room chiller yang baku
Material Material thigh Frozen Pembekuan di RPA Kapasitas
dari RPA menggumpal masih menggunakan pembekuan
BF menggunakan IQF
balum cukup

5.3.1. Manusia
Pada faktor manusia terdapat peluang yang menyebabkan loss thawing terjadi
diantaranya Anggota MH kurang disiplin untuk langsung mengupas setelah mencapai suhu
target. Operator yang bertanggung jawab utnuk selalu memantau dan memberi arahan selama
proses thawing dilakukan, jika selama proses thawing dilakukan kemudian suhu sudah

23
mencapai taerget maka operator harus mengarahkan anggotanya untuk langsung mengupas
material, setelah dilakukan observasi lapangan, Operator mengupas material di suhu 6 - 7◦C.
Sedangkan peruhaan menargetkan suhu dari material itu 0◦C - 5◦C. ketidak disiplinan ini terjadi
karena operator harus menghandle order meat, order bumbu, order packaging, dan menyiapkan
planing-planing berikunya.

5.3.2. Metode
Faktor metode yang menyebabkan loss thawing terjadi yaitu penyusunan thigh frozen
yang bertumpuk di krat, penyusunan ini menyebabkan antar material yang berada di tengah
krat menempel dan menyebabkan tidak adanya sirkulassi udara yang masuk ke dalamnya
sehingga yang lebih dulu chill atau fresh hanya material yang berada di samping atau sisi krat
dan proses thawing bisa memakan waktu yang cukup lama. Semakin lama di thawing maka
lossnya akan semakin banyak. Ilustrasi metode thawing thigh frozen bertumpuk di krat

Gambar 6 Ilustrasi metode thawing thigh frozen bertumpuk di krat

5.3.3. Mesin
Jika dilihat dari Faktor Mesin yang menyebabkan loss tahwing terjadi yaitu adanya
delay di area Line. Delay di area line ini dapat menyebabkan loss tahwing terjadi karena adanya
kerusakan di bagian-bagian mesin frying yang sudah melewati estimasi batas penggunaan
alatnya, kemudian mengakibatkan harus menunda untuk dilakukannya prosses. Secara
otomatis material yang sudah di batching atau di kupas akan kembali di tempatkan di chill

24
room, seharusnya keterangan kondisi mesin atau alat ada pada setiap mesin agar produk
sebelum di Bon di pastikan dulu keadaan mesin supaya tidak terjadinya delay proses. Ikustrasi
mesin Frying dapat dilihat pada gambar 7.

Gambar 7 Ilustrasi mesin frying

5.3.4. Material
Faktor material dalam pengamatan loss thawing yaitu material yang dikirim dari RPA
(Rumah Potong Ayam) menggumpal dengan air yang bebas karena pembekuan di RPA masih
menggunakan metode pembekuan Blast freezer (BF) yang dimana diketahui pembekuan secara
blast freezer ini memanfaatkan aliran conveksi sehingga efisien menjangkau temperatur suhu
dinginnya hingga bagian dalam mesin namun cairan bebas yang ada pada daging tetap ikut
membeku bersama dengan daging. Dari proses pembekuan secara blast freezer inilah terjadi
penggumpalan-penggumpalan pada material sehingga material lama untuk dilakukan thawing
udara. Jika pembekuan di RPA menggunakan metode Individual Quik Freezer (IQF) maka
material akan terpisah dengan air yang bebas, sehingga pada saat thawing atau pelayuan daging
akan memerlukan waktu yang singkat dan driploss akan sedikit. Ilustrasi material dapat dilihat
pada gambar 8.

25
Gambar 8 Ilustrasi material menggumpal

5.3.5. Lingkungan
Lingkungan juga menjadi faktor terjadinya loss thawing, dari hasil pengamatan faktor
lingkungan kali ini ialah suhu ruangan yang berubah-ubah yang dimana acuan utama dari
pelayuan daging ini yaitu waktu dan suhu ruangan. Suhu ruangan yang cocok untuk
dilakukannya pelayuan daging berkisar antara 11-15 drajat celcius apabila suhu lebih dari 15
drajat celcius maka bakteri bisa mengkontaminasi daging, suhu di ruangan chillroom kadang
berubah-ubah dikarenakan material yang tersimpan di chill room tidak hanya daging akan
tetapi material yang mempengaruhi suhu juga di simpan di chill room, disamping itu juga tidak
adanya Quality Control (QC) dalam mengontrol dan membuatkan laporan kelembaban ruangan
di chill room.

5.1 Merencanakan Perbaikan

Rencana perbaikan dilakukan dengan metode 5W+1H (what, why, when, where, who
how) apa permasalahannya, mengapa masalah itu muncul, kapan akan dilaksanakan, dimana
dilakukan perbaikan, siapa penanggungjawab perbaikan, dan bagaimana cara melakukannya
(Ditjen IKM 2007). Rencana perbaikan untuk masalah Loss Thawing yaitu memperbaiki dari
faktor manusia, faktor mesin, faktor metode, faktor Lingkungan, dan faktor material. Waktu
untuk melaksakan perbaikan disusaikan dengan matriks kegiatan yang sudah direncanakan
diawal. Penanggung jawab dari perbaikan juga harus jelas agar tidak terjadi penumpukan

26
pekerjaan disebabkan tahap perbaikan dilakukan oleh semua anggota sehingga waktu yang
dibutuhkan untuk perbaikan kurang efisien, untuk itu pembagian tanggung jawab harus dibagi
sesuai dengan bidang keahlian anggota. Rencana perbaikan untuk masalah Loss Thawing dapat
dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Rencana Perbaikan
FAKTOR WHAT WHY HOW WHERE WHEN WHO
MANUSIA Anggota MH Belum adanya Diadakan Ruang April Leader dan
kurang pengamatan training Training semua

disiplin work manajemen anggota

untuk load(beban waktu yang MH

kerja) yang baik
langsung
merata
mengupas
setelah
mencapai
target suhu.
MESIN Delay di Kerusakan alat Menggunakan Area April Produksi
area Line 1 di area line 1 line yang lain line 3,5
METODE Penyusunan Belum adanya Diberikan Ruang April Leader dan
thigh Frozen analysis posisi pelatihan Training semua

yang atau jumlah posisi anggota

bertumpuk material di krat material pada MH

saat thawing
dan
yang benar
menempel di
dari hasil
krat pada
analysis
saat thawing
LINGKUNGAN Suhu yang Masuknya Dibuatkan CR-A April MH
berubah- material yang laporan dan CR-

ubah bisa analysis suhu 3

mempengaruhi ruangan
chiller yang
suhu chill room
baku

27
 MATERIAL Material Pembekuan Pembekuan di RPA April Anggota
thigh Frozen thigh frozen di RPA Gudang

dari RPA RPA belum menggukan RPA

menggumpal menggunakan IQF

IQF

Rencana perbaikan pada faktor manusia yaitu anggota MH yang kurang disipling untuk
langsung ngebatching setelah mencapai target suhu yang telah ditentukan, untuk mengatisipasi
terjadinya hal tersebut maka perlu adanya training manajemen waktu yang baik agar
pembagian beban kerja (Work lot) merata. Faktor mesin mengenai delay di area line yang
disebabkan oleh adanya kerusakan mesin akibat estimasi penggunaan alat sudah lewat maka
maintenance harus membuatkan laporan keadaan mesin agar sebelum dilakukannya Bon
Permintaan Barang (BPB) leader dapat memastikan keadaan mesin dan dapat menyeting area
line yang lain utnuk di gunakan supaya tidak terjadi delay produksi. Faktor metode penyusunan
material pada saat thawing yang bertumpuk menyebabkan antar material menempel satu sama
lainnya, sehingga sirkulasi udara yang meleti krat tidak ada yang menyebabkan proses
pelayuan daging menjadi mekan waktu yang vukup lama, aktivitas yang dilakukan
pengontrolan oleh QC posisi dan isi material sehingga sirkulasi udara dapat melewati celah-
celah dari material yang di tengah. Faktor Lingkungan yang dimana suhu yang berubah-ubah
yang disebabkan material yang masuk ke chiller room tidak hanya berupa meat melainkan
berupa material yang dapat menghantarkan suhu menjadi tidak stabil seperti es batu dan tidak
ada yang mengontrol kelembaban ruangan chiller room, aktivasi yang dilakukan yaitu dengan
membuatkan laporan kelembaban ruangan area chiller room. Salah satu yang tidak kalah
penting yaitu faktor Material yang dimana material yang di terima oleh MH dari RPA
menggumpal dengan kadar air yang bebas sehingga pada saat thawing deiplossnya tidak hanya
kadar air yang terikat, namun juga kadar air yang bebas. Kadar air yang bebas ini ikut membeku
dengan material dikarenakan di RPA metode pembekuan masih menggunakan Blast Freezer
(BF). Aktivitas yang dilakukan ialah dengan membekukan material di RPA menggunakan
metode Individual Quik Freezer (IQF) sehingga kadar air yang bebas tidak ikut membeku
bersama dengan material.

28
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1.Kesimpulan
Penerapan GKM merupakan salah satu cara mengendalikan mutu di suatu perusahaan.
Pelaksanaan GKM dilakukan melalui siklus plan, do, check, action dengan dibantu tujuh alat
kendali. Hasil Pengamatan suhu ruangan dan waktu terhadap loss thawing pada thigh frozen
yang disebabkan oleh 5 faktor umum yaitu manusia, metode, mesin, lingkungan, dan material.
Loss Thawing merupakan masalah Vital few ( sedikit namun dapat memiliki kontribusi yang
penting) yang dapat menyebabkan kerugian yang cukup besar, pelayuan material atau
menaikkan suhu material thigh frozen akan menjadi efisien waktu bila thawing dilakukan
dengan suhu relatif tunggi (11 ◦C - 15 ◦C), namun driploss yang dihasilkan relatif tinggi.
Akantetapi perusahaan tidak mengalami kerugian baik berupa internal yaitu produk yang
menumpuk di gudang dan eksternal yaitu komplain dari costumer karena barang sampai tepat
waktu ke costumer.

6.2.Saran
Dalam pelaksanaa Thawing udara sebaiknya lebih banyak lagi analisis-analisis setiap
tahap dalam proses thawing udara supaya loss thawing bisa menjadi rendah, karena laporan
dalam analisis-analisis tersebut dapat menjadi acuan untuk dapat meminimalisir driploss dan
sesuai target yang telah ditentukan oleh perusahaan sebesar 2% dari berat awal material. Tidak
kalah penting juga material-material yang bisa berpengaruh terhadap suhu ruangan chill room
untuk dipisahkan sesuai dengan jenis dan peruntukannya.

29
 DAFTAR PUSTAKA

Crockel OL, Charney S, Chiu JSL.2007. Gugus Kendali Mutu. Anassidik, penerjemah. Jakarta
(ID): PT Bumi Aksara. Terjemahan dari : Quality Circle.
[DITJEN IKM] Direktorat Jendral Industri Kecil Menengah. 2007. Pengertian GKM. Jakarta.
(ID): DITJEM IKM.
Kartika H. 2017. Perbaikan kualitas dengan menggunakan gugus kendali mutu. Jurnal Teknik
dan Komputer. Vol I(I). 57 [Internet]. https://media.neliti.com.
Muchtadi TR, Sugiyono, Ayustaningwarno F 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Bandung (ID): Alfabeta.
Muhandri T dan Kadarisman D. 2012. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Frandly YHE,
editor. Bogor (ID): IPB Press.
Diana, C., E, Dihansih, & D. Kardaya. 2018. Kualitas fisik dan kimiawi daging sapi beku pada
berbagai metode thawing. Jurnal Pertanian 2(2): 130-138.
Astuti, N. 2012. The effect of different frozen storage time on the chemical quality of beef.
Jurnal Agrisains 3(4):13-19.
Hernando,D.,Septinova,D.danAdhianto,K.(2015).Kadar air dan total mikroba pada daging sapi
diTempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan
Terpadu, 3 (1): 61-65
Black, J. G., Microbiology Principles and Exploration, John Wiley & Sons, Inc., New Jersey,
2012.
Freeze, F., Drip Loss Solution for Professionals | Flash Freeze. retrieved from
http://flashfreeze.net/flash-freezing/driploss-solusion-html on 19 july 2019
Soeparno. 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Ulia, R. U., Jamhari, dan Rusman. 2006. “Pengaruh Metode Thawing terhadap Kualitas Fisik
dan Mikrostruktur Daging Beku Sapi Peranakan Ongole Jantan Dewasa”. Dalam
Buletin Peternakan, 30. Hal. 143-153.
Rosyidi, D. 2009. “Pengaruh Penambahan Limbah Udang Terfermentasi Aspergilus Niger
pada Pakan terhadap Kualitas Fisik Daging Ayam Broiler”. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak, 4. Hal. 1-10.
Standarisasi Nasional Indonesia (SNI). 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam
Bahan Pangan. Jakarta: Badan Standar Nasional.
Dewi, E. S., Latifa, E., Fawwarahly, dan Kautsar, R. 2016. “Kualitas Mikrobiologis Daging
Unggas di RPA dan yang Beredar di Pasaran”. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi

30
 Hasil Peternakan, 4. Hal 379-385.
Murtidjo, B. A. 2003. Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam. Yogyakarta: Kanisius.
Lukman, D. W. 2010. Nilai pH Daging Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner. Skripsi.
Program Sarjana Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.
Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2014. Statistik Peternakan dan
Kesehatan Hewan. Kementerian Pertanian RI.
Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2020. Statistik Peternakan dan
Kesehatan Hewan. Kementerian Pertanian RI.
Adeyemi, K. D., Mislan, N., Aghwan, Z. A., Sarah, S. A., and Sazili, A. Q. 2014.“Myofibrillar
Protein Profile of Pectoralis Major Muscle in Broiler Chickens Subjected to
Different Freezing and Thawing Methods”. Internasional Food Research Journal,
21. P. 1089-1093.

31
 LAMPIRAN

Lampiran 1 Flow Proses Produksi dari produk

PPIC

MH

PM
RM

TUMBLING

COATING

FRIYER

PEMBEKUAN

PENGEMASAN

PENYIMPANAN
GUDANG VAM

32
 Lampiran 2 Flow Peoses Loss Thawing Thigh Frozen

TERIMA OKP BPB MEAT SESUAI

SERAH TERIMA MEAT
KEBUTUHAN

THAWING UDARA

BATCHING/
PENGUPASAN

SERAH TERIMA DENGAN TEAM PELABELAN

PRODUKSI MATERIAL PER LOT

33
Lampiran 3 Struktur Organisasi PT So Good Food Manufacturing

34
Lampiran 4 Jam Kerja Karyawan PT So Good Fokd Manufacturing

35
Lampiran 5 Daftar Nama Responden

Nama Departemen

Bapak Nano MH leader

Bapak Muhamad Nur MH leader

Bapan Ndin MH leader

Ibu Dewi MH Operator

Bapak Dede MH Anggota

Bapak Supriadi MH Anggota

Bapak Joko MH Anggota

Bapak Buyung MH Anggota

Bapak Kholis MH Anggota

Bapak Anto FL 1&3

Soleh FL 1&3

Suprayitno FL 1&3

Bapak Ali FL 1&3

Bapak Bayu Supervisor RTE

Bapak Andy Supervisor FL 1&3

Bapak Aceng Supervisor QC

Ibu Puji QC FL 1,3,&5

Bapak Aska QC FL 1,3,&5

Bapak Doni QC FL 1,3,&5

Bapak Agung QC packing

Bapak Qory QC werehouse

Bapak Jono QC werehouse

Bapak Afim QC gudang

Bapak Dalim Maintenance

Bapak Hadad Maintenance

36
 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Mataram, Nusa Tenggara Barat pada tanggal 26 November 2000 dengan
nama lengkap Wahyu Iswandi.Penulis merupakan anak ke tiga dari pasangan bapak Nursan
dan ibu Husniah. Penulis bertempat tinggal di JL. Nusa Indah, Gg. Mawar, Lingkungan Penan,
Kelurahan Pejarakakarya, Kecamatan Ampenan, Kota Mataram NTB. Penulis di terima
sebagai salah satu mahasiswa di Fakultas Peternakan Universitas Mataram dengan Program
Study S1 Peternaka pada tahun 2020. Penulis diberi amanat sebagai Duta Budaya Kota
Mataram 2019-2025, Pendamping II Terune Kota Mataram 2019-2025, Duta Pariwisata Nusa
Tenggara Barat 2021. Penulis juga di amanatkan sebagai Tenaga pengajar honorer Seni dan
Budaya di Sekolah Menengah Pertama 6 Mataram oleh kepala Dinas Pendidikan dan
Kebudayaan Kota Mataram selama 2 tahun (2022-2023). Penulis Melakukan Magang Merdeka
di PT So Good Food Manufacturing selama dua bulan dengan laporan tugas akhir yang
berjudul Pengamatan Suhu ruangan dan Waktu Terhadap Loss Thawing Thigh Frozen di PT
So Good Food Manufacturing.

37