Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai Kental Manis – Fajawati

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:72-82, Juli 2017

PENGARUH KOMBINASI SUKROSA DAN MALTODEKSTRIN TERHADAP SIFAT

FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SUSU KEDELAI KENTAL MANIS

The Effect of Sucrose and Matodextrins Combination on Physicochemical and

OrganolepticParameters of Soybean Sweetened Condensed Milk

Dede Sitta Fajarwati

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang
Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, email: dezyta_fajar@yahoo.co.id

ABSTRAK

Susu kedelai adalah produk olahan kacang kedelai dan merupakan pengganti susu sapi.
Namun, susu kedelai banyak ditemui dalam bentuk cair sehingga daya simpannya tidak lama.
Tujuan penelitian ini adalah membuat susu kedelai kental manis sebagai upaya pengawetan
susu kedelai serta untuk memperoleh susu kental manis berbasis susu kedelai yang sehat
dengan memformulasikan sukrosa dan maltodekstrin. Penelitian ini menggunakan metode
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor konsentrasi sukrosa (5%, 10%, dan 15%) dan
konsentrasi maltodekstrin (4% dan 5%) dengan 3 kali ulangan. Perlakuan terbaik berdasarkan
uji organoleptik ialah pada susu kedelai kental manis dengan 10% sukrosa dan 5%
maltodekstrin. Sedangkan, berdasarkan sifat fisikokimianya, perlakuan terbaik ialah pada
kombinasi sukrosa 10% dan maltodekstrin 5% yang menghasilkan kadar lemak 2.13%, kadar
protein 2.49%, aw 0.83, total gula 31.67%, dan viskositas 2692 cP.

Kata Kunci: Maltodekstrin, Sukrosa, Susu Kedelai, Susu Kental Manis.

ABSTRACT

Soy milk is one of processed soybean products and alternative for cow's milk that can be
consumed by people who are allergic or do not like cow's milk. preservation efforts also made
for healty sweetened condensed soy milk by formulating sucrose and maltodextrin that can be
an alternative condensed sweetened milk plant with a lower sugar.This research used RAL with
two factors, the concentration of sucrose (5%, 10% and 15%) and the concentration of
Maltodextrins (4% and 5%). The best soybean sweetened condensed milk based on sensory
parameter was product with 10% of sucrose and 5% of Maltodextrins. Based on
physicochemical, the best product was combination of 10% sucrose and 5% Maltodextrins that
obtained 2.13% fat, 2.49% protein, 0.83 aw, 31.67% total sugar, and viscosity 2692 cP.

Keywords: Maltodextrins, Soybean, Soymilk, Sweetened Condensed Milk, Sucrose.

PENDAHULUAN

Bahan pangan berbasis kacang kedelai telah banyak diproduksi seperti tahu, tempe, susu
kedelai dan soygurt (yogurt kedelai). Produk olahan kacang kedelai lain adalah susu kedelai.
Susu kedelai dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi karena kandungan
gizinya hampir sama bahkan lebih tinggi dari susu sapi. Susu kedelai juga memiliki

72
 Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai Kental Manis – Fajawati
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:72-82, Juli 2017

kenampakan yang menyerupai susu sapi sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu
sapi bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi atau sensitif terhadap laktosa (lactose
intolerant). Di Indonesia, susu kedelai telah banyak dikonsumsi dan mudah ditemukan dalam
bentuk cair atau segar. Akan tetapi, produk susu kedelai segar ini mudah mengalami
kerusakan karena kadar air yang tinggi. Sehingga perlu adanya upaya pengawetan susu
kedelai tersebut.
Salah satu upaya yang dapat dilakukan ialah mengolah susu kedelai menjadi Susu Kental
Manis (SKM) dengan menguapkan air dan menambahkan gula sebagai pengawet alami.
Menurut Oliveira et al., (2009), kandungan gula susu kental manis dipasaran berkisar 62.50%-
64%. Pada penelitian terdahulu (Susiloningsih, 2005), susu kedelai kental manis tersebut
mengandung gula 45.19% yang tergolong cukup tinggi. Oleh karena itu, pembuatan susu
kedelai kental manis ini merupakan inovasi pembuatan susu kental manis, terutama untuk
orang-orang yang berkebutuhan khusus. Sehingga diperoleh susu kental manis berbasis susu
kedelai yang diharapkan mengandung kadar gula yang lebih rendah dengan memformulasikan
sukrosa dan maltodekstrin sebagai pemanis dan pengental. Maltodekstrin digunakan pada
pembuatan susu kedelai kental manis diharapkan untuk meningkatkan viskositas dan
meminimalisasi penambahan konsentrasi sukrosa sehingga memperoleh produk susu kental
manis dengan kadar gula yang rendah.

BAHAN DAN METODOLOGI

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada pembuatan susu kedelai kental manis ialah kacang kedelai,
gula pasir “Gulaku”, maltodekstrin, dan air.
Alat yang digunakan pada pembuatan susu kedelai kental manis ialah panci, blender
“Phillips”, kain saring 80 mesh, kompor “Rinai”, gelas ukur “pyrex” 250 ml, dan thermometer.
Alat yang digunakan untuk pengujian ialah viscometer “elcometer 2300 RV” spindle L3,
buret, soxhlet “Gerhardt”, color reader, spektrofotometer “Labo Med Inc.”, kompor listrik
“Maspion”, dan timbangan analitik “Melter Toledo Denver M-310”.

Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua
faktor. Faktor I adalah Sukrosa dan faktor II adalah Maltodekstrin. Konsentrasi sukrosa dan
maltodekstrin adalah sebagai berikut:
1. Konsentrasi Sukrosa 2. Konsentrasi Maltodekstrin
A1 = 5% (b/v) M1 = 4% (b/v)
A2 = 10% (b/v) M2 = 5% (b/v)
A3 = 15% (b/v)

Prosedur Penelitian

Persiapan Sampel
1.Pembuatan Susu Kedelai
Kacang kedelai dicuci kemudian direndam menggunakan air selama 10 jam (semalam) dengan
perbandingan kedelai : air adalah 1:3. Kemudian kedelai ditiriskan dan digiling menggunakan
blender dengan ditambahkan air. Proporsi kedelai dan air pada proses penggilingan ialah 1:5.
Selanjutnya, kedelai yang telah hancur disaring dan ampasnya dibuang. Susu kedelai diperoleh
dengan cara disaring menggunakan kain saring 80 mesh.
2. Pembuatan Susu Kedelai Kental Manis
Susu kedelai yang telah diperoleh ditambahkan gula (sukrosa : maltodekstrin) dengan 6
perlakuan sukrosa : maltodekstrin yaitu 5%:4%, 10%:4%, 15%:4%, 5%:5%, 10%:5%, dan
15%:5%. Selanjutnya, susu kedelai dipanaskan untuk menguapkan air pada susu dengan suhu

73
 Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai Kental Manis – Fajawati
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:72-82, Juli 2017

80oC. Kemudian dilakukan proses pendinginan pada suhu ruang. Susu kedelai kental manis
diperoleh dan dilakukan pengamatan.

3. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik yang dilakukanmeliputi warna, tekstur, aroma, danrasa susu kedelai
kental manis.Panelis akan disajikan 6 macam susu kedelai kental manis untuk diberi penilaian.
Panelis yangberpartisipasi merupakan mahasiswaUniversitas Brawijaya sebanyak 20 orang.

Pengamatan
Analisa total gula metode anthrone (Apriyantono, 1989), analisa kadar protein metode kjehdal
(AOAC, 2005), analisa kadar kadar lemak metode soxhlet (AOAC, 2005), analisa aw
menggunakan awmeter, analisa viskositas (Yuwono dan Susanto, 1998), analisa warna
menggunakan color reader, analisa organoleptik metode hedonic scale scoring (Aroma, rasa,
warna, dan tekstur).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Analisa Fisikokimia Susu Kedelai Kental Manis

1. Total Gula
Hasil rerata total gula susu kedelai kental manis akibat penambahan sukrosa dan maltodekstrin
didapat hasil yang berbeda. Grafik rerata total gula dari susu kedelai kental manis dengan
penambahan sukrosa dan maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 1.

70
60 50.55 52.23
Total Gula (%)

50 44.05 44.12
40 31.67 32.31
30 Maltodekstrin 4%
20
Maltodekstrin 5%
10
0
5% 10% 15%
Konsentrasi Sukrosa

Gambar 1. Pengaruh Penambahan ukrosa dan Maltodekstrin terhadap Total Gula

Susu Kedelai Kental Manis

Gambar 1 menunjukkan bahwa semakin meningkatnya konsentrasi sukrosa yang

ditambahkan pada produk, total gula pun semakin tinggi dan penambahan maltodekstrin 4%
dan 5% tidak perpengaruh pada total gula susu kedelai kental manis. Total gula paling tinggi
ialah 52.90% pada susu kedelai kental manis dengan perlakuan sukrosa 15% dan maltodekstrin
5%, sedangkan total gula yang paling rendah ialah 31.91% pada susu kedelai kental manis
dengan perlakuan penambahan sukrosa 5% dan maltodekstrin 4%. Menurut (Gautara dan
Wijandi, 1975), panas merupakan salah satu faktor lain yang mempengaruhi dekomposisi
sukrosa. Apabila sukrosa kontak dengan bahan panas dalam waktu lama, maka proses
dekomposisi sukrosa juga lebih besar. Selain itu, sukrosa adalah polimer glukosa dan fruktosa
yang juga merupakan faktor utama persentase total gula pada suatu produk. Total gula susu
kedelai kental manis meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi sukrosa. Hal tersebut
terjadi karena adanya proses penguapan pada pembuatan susu kedelai kental manis. Proses

74
 Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai Kental Manis – Fajawati
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:72-82, Juli 2017

pemasakan menyebabkan air pada susu kedelai menguap sehingga memperkecil volume
bahan dan meningkatkan total padatan produk termasuk total gula.

2. Kadar Protein
Kadar protein susu kedelai kental manis dapat dilihat pada Gambar 2, berkisar 1.92-3.05%.
Dari Gambar tersebut terlihat bahwa kadar protein cenderung turun dengan perlakuan
penambahan sukrosa.

4.00
Kadar Protein (%)

3.05
3.00 2.58 2.61 2.81 2.46
2.07
2.00
Maltodekstrin 4%
1.00
Maltodekstrin 5%
0.00
5% 10% 15%
Konsentrasi Sukrosa

Gambar 2. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Maltodekstrin terhadap Kadar Protein

Susu Kedelai Kental Manis

Gambar 2 menunjukkan semakin tinggi konsentrasi sukrosa, kadar protein semakin

rendah. Menurunnya kadar protein diakibatkan oleh penambahan konsentrasi sukrosa.
Penambahan konsentrasi sukrosa meningkatkan total padatan susu kedelai kental manis.
Menurut Aini (2016), apabila kadar air menurun maka padatan terlarut non protein pada produk
meningkat. Sehingga apabila total padatan non protein pada bahan meningkat maka kadar
protein bahan tersebut cenderung menurun.
Perlakuan penambahan sukrosa 15% dan maltodekstrin 5% menghasilkan kadar protein
susu kedelai kental manis paling rendah yaitu 2.07% dan berbeda nyata dengan perlakuan
lainnya. Menurut Kanetro (2006), Kadar protein di dalam bahan berbasis kacang kedelai
berhubungan dengan kadar non proteinnya. Semakin tinggi kadar non proteinnya, maka protein
di dalam bahan semakin berkurang.

3. Kadar Lemak
2.50 2.17 2.11 2.03 2.10 1.88 1.89
Kadar Lemak (%)

2.00
1.50
1.00 Maltodekstrin 4%
0.50 Maltodekstrin 5%
0.00
5% 10% 15%
Konsentrasi Sukrosa

Gambar 3. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Maltodekstrin terhadap Kadar Lemak

Susu Kedelai Kental Manis

Berdasarkan Gambar 3 penambahan sukrosa dan maltodekstrin tidak berpengaruh nyata

terhadap kadar lemak bahan. Menurut Hendrayana (2011), sukrosa bersifat higroskopis dan

75
 Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai Kental Manis – Fajawati
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:72-82, Juli 2017

memiliki kemampuan mengikat air, sedangkan lemak bersifat hidrofobik dan tidak larut air
sehingga kecenderungan sukrosa untuk bereaksi dengan lemak kecil. Selain itu, tidak ada
reaksi anatar sukrosa dan lemak pada bahan yang menyebabkan lemak rusak atau meningkat.
Pada suhu 80oC persentase kerusakan lemak tidak tinggi. Menurut Ketaren (2005), kerusakan
lemak terjadi apabila produk mengalami proses pemanasan diatas 100 oC atau pada suhu
tinggi.

4. Water Activity (aw )

Penambahan sukrosa dan maltodekstrin menunjukkan pengaruh terhadap nilai Aktivitas air atau
aw. Berdasarkan Gambar 4, nilai aw menurun seiring dengan penambahan konsentrasi sukrosa
dan maltodekstrin. Nilai aw susu kedelai kental manis berkisar antara 0.75 sampai dengan 0.82.

1.00 0.83 0.81 0.79 0.76 0.75 0.75

Water Activity

0.80
0.60
0.40 Maltodekstrin 4%
0.20 Maltodekstrin 5%
0.00
5% 10% 15%
Konsentrasi Sukrosa

Gambar 4. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Maltodekstrinterhadap Nilai aw

Susu Kedelai Kental Manis

Berdasarkan Gambar 4, nilai aw paling tinggi ialah pada penambahan sukrosa 5% dan
maltodekstrin 4%. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa dan maltodekstrin, a w susu kedelai kental
manis semakin menurun. Hal tersebut disebabkan karena sukrosa dan maltodekstin bersifat
mengikat air, dengan penambahan konsentrasi sukrosa dan maltodekstrin, air yang terikat
semakin banyak pula sehingga menurunkan aktivitas air. Semakin tinggi nilai aw dari suatu
bahan pangan, maka semakin mudah bahan pangan tersebut mengalami kerusakan oleh
mikroorganisme. Kerusakan tersebut secara fisik mengalami perubahan warna dan kekentalan,
serta menyebabkan perubahan aroma menjadi masam dan tidak disukai oleh konsumen.
Menurut Hidayat (2012), aw pertumbuhan khamir secara umum adalah 0.88 – 0.94. Aw. Gula
yang tinggi menyebabkan nilai aw pada bahan menurun. Semakin rendah nilai a w suatu produk,
kadar airnya semakin rendah pula sehingga menurunkan risiko kerusakan produk pangan
secara kimia atau pun secara mikrobiologi. Menurut Widayanti (2011), apabila gula
ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi, sebagian dari air yang
ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (a w) dari bahan
pangan menjadi berkurang.

5. Viskositas
Perlakuan dengan maltodekstrin 4% cenderung lebih rendah dibandingkan perlakuan dengan
penambahan maltodekstrin 5%, kemudian semakin meningkatnya konsentrasi sukrosa, angka
viskositas pun cenderung naik. Meningkatnya nilai viskositas pada susu kedelai kental manis
dipengaruhi oleh meningkatnya konsentrasi sukrosa dan maltodekstrin pada susu kedelai kental
manis.

76
 Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai Kental Manis – Fajawati
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:72-82, Juli 2017

4000
2789 2899 2998 3212
2692 2863
Viskositas (cP) 3000

2000
Maltodekstrin 4%
1000
Maltodekstrin 5%
0
5% 10% 15%
Konsentrasi Sukrosa

Gambar 5. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Maltodekstrinterhadap Viskositas

Susu Kedelai Kental Manis

Menurut Istiqomah (2014), semakin besar tingkat konsentrasi pada produk pangan cair
maka nilai viskositasnya semakin besar. Hal tersebut terjadi karena sifat maltodekstrin sendiri
ialah sebagai pengental sehingga semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan,
angka viskositas produk semakin tinggi. Susu kedelai kental manis memiliki viskositas yang
cenderung lebih tinggi dibandingkan viskositas susu kental manis komersil. Perbedaan
viskositas terjadi karena bahan baku yang digunakan serta komposisi bahan tambahan pada
susu kedelai kental manis dan susu kental manis (susu sapi) berbeda. Selain itu, juga karena
metode pengolahan yang berbeda. Menurut Koswara (2009), produk susu pabrikan cenderung
lebih baik dalam segi kualitas karena menggunakan alat yang canggih sehingga produk yang
dihasilkan lebih seragam dan lebih baik.

6. Warna
Analisa warna dilakukan untuk mengetahui perubahan yang terjadi baik fisik maupun kimia
suatu produk pangan dan menjadi parameter kerusakan suatu produk pangan. Dengan
menggunakan prinsip color reader, diperoleh nilai L, a, dan b dimana L ialah kecerahan produk.
Sedangkan a dan b adalah koordinat kromastis yang menunjukkan warna seperti kehijauan,
kekuningan, kebiruan, dan kemerahan.

80 71.4
68.1
70 61.2
60 53.3 50.8 49.4
50
L
40
26.8 27.4 24.9 a
30 22.4 22.3 23.8
20 b
10 5.2 4.7 4.2 4.5 3.4 3.3
0
Sukrosa 5% Sukrosa 5% Sukrosa 10% Sukrosa 10% Sukrosa 15% Sukrosa 15%
Maltodekstrin 4% Maltodekstrin 5% Maltodekstrin 4% Maltodekstrin 5% Maltodekstrin 4% Maltodekstrin 5%

Gambar 6. Pengaruh Perlakuan terhadap WarnaSusu Kedelai Kental Manis

Berdasarkan Gambar 6, perlakuan sukrosa 5% dengan maltodekstrin 4% menunjukkan

warna paling cerah dibandingkan perlakuan lainnya ditunjukkan dengan nilai kecerahan (L)
paling tinggi. Perlakuan yang menunjukkan kecerahan tinggi selanjutnya ialah perlakuan
sukrosa 5% dengan maltodekstrin 5%. Sedangkan perlakuan sukrosa 15% dengan

77
 Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai Kental Manis – Fajawati
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:72-82, Juli 2017

maltodekstrin 5% adalah yang memiliki kecerahan paling rendah. Sampel dengan sukrosa
tinggi menghasilkan kecerahan yang rendah. Menurut Gautara dan Wijandi (1975), pemanasan
pada produk mengandung gula akan menyebabkan reaksi pencoklatan (karamelisasi). Oleh
karena itu, sampel dengan konsentrasi gula yang tinggi, tingkat kecerahannya justru semakin
rendah.
Kromatis warna b positif menunjukkan warna kekuningan. Berdasarkan Gambar 6,
warna kekuningan paling tinggi ialah perlakuan sukrosa 5% dan maltodekstrin 4%, sedangkan
warna kekuningan paling rendah adalah perlakuan sukrosa 10% dan maltodekstrin 5%. Warna
kekuningan yang diharapkan pada produk susu kedelai kental manis ialah warna kekuningan
yang tinggi. Semakin tinggi nilai b positif maka produk semakin kekuningan.
Berbeda halnya dengan kecerahan (L) dan warna kekuningan (b), warna kehijauan (a)
pada sukrosa 5% dan maltodekstrin 5% adalah yang paling tinggi. Kromatis a negatif
menunjukkan warna kehijauan. Apabila nilai a negatif semakin kecil maka warna semakin
kehijauan. Pada produk susu kental manis, warna kehijauan yang diharapkan ialah warna
kehijauan yang rendah atau nilai a negatif tinggi. Berdasarkan Gambar, warna kehijauan paling
tinggi ialah perlakuan sukrosa 5% dan maltodekstrin 5%.

Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan pengujian tingkat kesukaan menggunakan metode
Hedonic Scale Scoring. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan orang
terhadap suatu produk dalam hal ini ialah susu kedelai kental manis. Atribut uji organoleptik ini
ialah rasa, aroma, warna, dan tekstur.
a. Rasa
Rasa adalah komponen paling penting dalam produk makanan, Rasa yang enak membuat
produk makan disukai. Berdasarkan uji organoleptik, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
susu kental manis ditunjukkan pada Gambar 7.
3.6 3.55 3.55
3.5
Tingkat Kesukaan

3.5 3.45 3.45

3.4
3.3 3.25 Maltodekstrin 4%
3.2 Maltodekstrin 5%
3.1
5% 10% 15%
Konentrasi Sukrosa

Gambar 7.Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Susu Kental Manis

Gambar 7. menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang paling tinggi atau paling banyak
disukai adalah rasa susu kedelai kental, perlakuan sukrosa dengan konsentrasi 10% dan
maltodekstrin 4%, sedangkan sukrosa 5% dan maltodekstrin 5% adalah produk yang paling
tidak disukai. Rasa yang paling disukai panelis ialah susu kedelai kental manis dengan
maltodekstrin rendah. Hal tersebut dikarenakan maltodekstrin merupakan jenis pati dan
memiliki rasa yang cenderung tawar sehingga semakin tinggi konsentrasi yang ditambahkan
pada bahan mempengaruhi rasa. Produk susu kedelai kental manis dengan konsentrasi gula
yang tinggi menghasilkan produk yang terlalu manis.
b. Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor yang penting dalam menentukan mutu suatu bahan
pangan. Aroma di dalam industri pangan dianggap dapat menjadi indikator terjadinya kerusakan

78
 Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai Kental Manis – Fajawati
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:72-82, Juli 2017

produk. Konsumen akan menerima suatu bahan pangan jika mempunyai aroma yang tidak
menyimpang dari aroma awal.
5

Tingkat Kesukaan
4
3
2 Maltodekstrin 4%
1 Maltodekstrin 5%
0
5% 10% 15%
Konsentrasi Sukrosa

Gambar 8.Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Susu Kental Manis

Berdasarkan Gambar 8, aroma susu kedelai kental manis dengan skor paling tinggi
adalah pada perlakuan sukrosa dengan konsentrasi 10% dan maltodekstrin 4%. Sedangkan
skor paling rendah ialah pada penambahan sukrosa 5% dan maltodekstrin 5%. Penambahan
maltodekstrin yang tinggi dengan sukrosa yang rendah cenderung tidak disukai, hal tersebut
dikarenakan sukrosa member aroma khas pada suatu produk namun maltodekstrin tidak
memiliki aroma yang khas dan menutupi aroma khas sukrosa. Aroma yang timbul pada susu
kedelai kental manis karena adanya proses pemanasan menghasilkan aroma caramel dan
kedelai yang khas. Flavor tersebut akan meningkatkan tingkat kesukaan terhadap bau. Aroma
karamel akan meningkatkan kesukaan terhadap produk pangan (Endrasari, 2012).
c. Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang menentukan tingkat kesukaan konsumen
terhadap suatu produk. Selain sebagai penentu kualitas, warna juga merupakan indikator
kesegaran produk.
5
Tingkat Kesukaan

4
3
2 Maltodekstrin 4%
1 Maltodekstrin 5%
0
5% 10% 15%
Konsentrasi Sukrosa

Gambar 9.Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Susu Kental Manis

Panelis menunjukkan kesukaan warna yang paling disukai ialah pada perlakuan sukrosa
5% dengan maltodekstrin 4% dan sukrosa 10% dengan maltodekstrin 5%. Penambahan
sukrosa mempengaruhi kecerahan dan kekuningan produk susu kedelai kental manis.
Berdasarkan analisa fisik komponen warna susu kedelai kental manis, semakin tinggi
konsentrasi sukrosa, tingkat kecerahan dan kekuningan produk semakin menurun. Panelis lebih
menyukai produk dengan maltodekstrin dan sukrosa yang rendah. Produk dengan sukrosa dan
maltodekstrin yang rendah cenderung memiliki kecerahan yang tinggi. Susu kedelai kental
manis dengan kecerahan dan warna kekuningan yang tinggi lebih disukai. Hal tersebut
dikarenakan produk komersil susu kental manis umumnya memiliki kecerahan yang tinggi dan
warna kekuningan yang rendah (Godam, 2012).

79
 Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai Kental Manis – Fajawati
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:72-82, Juli 2017

d. Tekstur
Tekstur adalah hasil atau rupa akhir dari makanan yang mencakup warna, kelembutan
makanan, dan bentuk permukaan makanan (kering, basah, dan lembab). Tekstrur adalah salah
satu komponen yang mempengaruhi kesukaan orang terhadap suatu makanan.
Tingkat Kesukaan 5
4
3
2 Maltodekstrin 4%
1 Maltodekstrin 5%
0
5% 10% 15%
Konsentrasi Sukrosa

Gambar 10.Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Susu Kedelai Kental Manis

Penambahan sukrosa dengan konsentrasi 10% dan maltodekstrin 4% adalah yang

paling disukai dan perlakuan dengan sukrosa 5% dan maltodekstrin 4% ialah sampel yang
paling tidak disukai atau hanya disukai oleh beberapa panelis saja. Menurut Hidayat (2003),
maltodekstrin merupakan jenis pati dan menyebabkan kesan berisi pada produk pangan.
Penambahan maltodekstrin dan sukrosa mempengaruhi kesukaan panelis terhadap tekstur
susu kedelai kental manis. Penambahan maltodekstrin yang tinggi cenderung tidak disukai
karena memberikan kesan berisi dan member tekstur seperti tepung. Sedangkan tekstur susu
kedelai kental manis dengan penambahan sukrosa yang semakin tinggi cenderung disukai
karena sukrosa memperbaiki tekstur bahan terutama pada produk susu kental.
Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik ditentukan dengan menggunakan metode Zeleny. Berdasarkan
analisa fisika kimia, perlakuan penambahan sukrosa dan maltodekstrin terbaik ialah pada susu
kedelai kental manis dengan maltodekstrin 5% dan sukrosa 10%, sedangkan berdasarkan
parameter organoleptik, perlakuan terbaik ialah pada penambahan maltodekstrin 4% dan
sukrosa 10%. Hasil analisa perlakuan terbaik fisika dan kimia ditunjukkan pada Tabel 1,
sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 1. Perlakuan Terbaik Susu Kedelai Kental Manis Berdasarkan Parameter Fisika Kimia
Pembanding
Parameter Hasil SKM Susu SKM Susu
Kedelai Sapi
Lemak (%) 2.13 - 8.20a
Protein (%) 2.49 - 10a
b
Total Gula (%) 31.67 45.91 -
Aw 0.83 - 0.73c
-
Viskositas (Pa.s) 2692 2740c
Warna L 71.40 - 61.40c
Warna a (-) 5.20 - 4.70c
Warna b (+) 34.50 - 12.80c
Keterangan : (-) tidak dianalisa
(a) Godam (2012)
(b) Susiloningsih (2005)

80
 Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai Kental Manis – Fajawati
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:72-82, Juli 2017

(c) Hasil analisa produk komersil susu kental manis Frisian Flag

Tabel 2. Perlakuan Terbaik Susu Kedelai Kental Manis Berdasarkan Parameter Organoleptik
Parameter Nilai Keterangan
Rasa 3.55 Agak suka
Warna 3.85 Agak suka
Aroma 3.85 Agak suka
Tekstur 4.00 Suka

SIMPULAN

Penambahan konsentrasi sukrosa dan maltodekstrin mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan
organoleptik susu kedelai kental manis. Hasil uji organoleptik menunjukkan susu kedelai kental
manis dengan kombinasi sukrosa 10% dan maltodekstrin 4% adalah yang paling disukai.
Berdasarkan analisa fisiko kimia, perlakuan paling baik adalah susu kedelai kental manis
dengan perlakuan penambahan sukrosa 5% dan maltodekstrin 10% menghasilkan kadar lemak
2.13%, protein 2.49%, nilai aw 0.83, total gula 31.67%, dan viskositas 2692 cP.
Dari hasil penelitian tersebut, maka tujuan pembuatan produk untuk menciptakan susu
kedelai kental manis sebagai inovasi dan alternatif produk pangan dapat diterima. Kemudian
tujuan lain ialah membuat susu kental manis rendah gula juga dapat diterima karena hasil
analisa menunjukkan bahwa total gula yang dihasilkan ialah lebih rendah dari total gula susu
kental manis pada umumnya (62.50%-64%) dan lebih rendah dari total gula susu kedelai kental
manis pada penelitian terdahulu (45.19%).

DAFTAR PUSTAKA

Aini, N. 2016. Karakteristik Minuman Sari Buah Bligo (Benincasa hispida) dengan Penambahan
Sukrosa pada Suhu Pasteurisasi yang Berbeda. Fakultas Teknik Universitas Pasundan:
Bandung
Endrasari, R. dan Yuwono, D.M. 2012. Potensi Olahan Gula Kelapa Dalam Mendukung
pemanfaatan Pekarangan di MKRPL Kabupaten Magelang. Prosiding Seminar Nasional
Optimalisasi Pekarangan. BPTP jawa Tengah
Gautara dan S. Wijandi. 1975. Dasar Pengolahan Gula. Departemen Teknologi Hasil Pertanian,
Fatemeta. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Godam. 2012. Isi Kandungan Gizi Susu Kental Manis. http://oranisasi.org/ Diakses pada 25
April 2017
Hendrayana, T. 2011. Sukrosa dan Peranannya terhadap Produk Pangan. Yogyakarta: Diva
Press
Hidayat, B., A.B. Ahza, dan Sugiyono. 2003. Karakteristik Maltodekstrin DP 3-9 serta Kajian
Potensi Penggunaannya sebagai Sumber Karbohidrat pada Minuman Olahraga. Teknologi
Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor
Kanetro, B., dan S. Hastuti. 2006. Ragam Produk Olahan Kacang-Kacangan. Yogyakarta:
Unwama Press. ISBN: 979-96468-29-X.
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI Press : Jakarta.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. http://www.ebookpangan.com. Diunduh pada
Jumat 9 September 2009 pukul 08.00 WIB
Saragih, F. 2012. Susu Kental Manis & Krimer Kental Manis. Foodreview Indonesia Vol. VII /
No. 6

81
 Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai Kental Manis – Fajawati
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:72-82, Juli 2017

Susiloningsih, E. 2005. Pembuatan Susu Kedelai Kental Manis dengan Proses Penguapan
Vakum. FTI UPN “Veteran” Jawa Timur
Widayanti, A. 2011. Pengaruh Kombinasi Sukrosa dan Fruktosa Cair sebagai Pemanis
terhadap Kembang Gula Jeli Sari Buah Pare (Momordica charantia L.). Fakultas Farmasi
dan Sains UHAMKA. Jakarta

82