SOP Penanganan Mutu Pala Tingkat Pengumpul

Kementerian Pertanian
Direktorat Jenderal Perkebunan
Standar Operasional Prosedur (SOP) #2 –

PENANGANAN MUTU PALA
DI TINGKAT PENGUMPUL
(rantai pasok)
Support by
Standar Operasional Prosedur (SOP) #2 –
DI TINGKAT PENGUMPUL
(rantai pasok)
Kementerian Pertanian
Pengarah
Dr. Ir. Kasdi Subagyono, M.Sc
Direktur Jenderal Perkebunan
Penanggung Jawab
1. Ir. Dedi Junaedi, M.Sc
Direktur Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perkebunan
2. Dr. Ir. Antarjo Dikin, M.Sc
Sekretaris Direktorat Jenderal Perkebunan
Ketua Tim
Ir. Ita Munardini, MP
Kasubdit Standardisasi Mutu dan Pembinaan Usaha
Anggota
Ratna Sariati | Andi Fatimah | Fadiah Taufik | MIfta Elfahmi |
Helmi Asmoro | Nurul Purnamasari | Caecilia Widyastuti |
Sigit Ismaryanto | Yudistira Soeherman | Rado Santoso |
Dani Aldinas | Dana Kristanto |
ii
KATA PENGANTAR
“Standar Operasional Prosedur (SOP) #2 –

Penanganan Mutu Pala di Tingkat Pengumpul”
merupakan serial SOP dari 3 Penanganan Mutu Pala
pada Rantai Pasok.
Tanaman pala di Indonesia pada umumnya berada di
lokasi kebun milik perorangan/pekebun dan tidak
dalam suatu hamparan yang luas. Di tingkat pengumpul,
penerapan terhadap “praktik penanganan yang
baik”/Good Handling Practices (GHP) belum dilakukan
sepenuhnya dengan pertimbangan berbagai hal,
sehingga mutu produk yang dihasilkan sangat beragam.
Aspek pencatatan, sanitasi dan kebersihan,
identifikasi/pencatatan wadah/kemasan sebagai dasar ketertelusuran yang belum
dilaksanakan secara konsisten merupakan titik kritis yang harus dibenahi karena
berkorelasi positif terhadap mutu dan keamanan produk akhir.
SOP #2 Penanganan Mutu Pala di Tingkat Pengumpul disusun sebagai
pedoman/acuan terutama bagi pengumpul dan pendamping/petugas khususnya
untuk meminimalisir cemaran mikotoksin (aflatoksin dan okratoksin) yang berasal dari
jamur dan cemaran kimia (pestisida dan logam berat) sebagai persyaratan dasar
keamanan pangan di tingkat nasional maupun internasional. SOP ini dapat digunakan
oleh para pihak untuk memberikan jaminan mutu pala asal Indonesia.
Terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan kontribusi dalam
penyusunan pedoman ini, semoga bermanfaat bagi semua pihak terkait.
Jakarta, Juni 2020

Direktur Jenderal Perkebunan
Dr. Ir. Kasdi Subagyono, M. Sc

NIP. 196405211990031001
iii
DAFTAR ISI
Hal.
Kata Pengantar ...................................................................................................... iii
Daftar Isi ................................................................................................................. 1
Daftar Gambar ....................................................................................................... 2
Tabel ...................................................................................................................... 2
1. Pendahuluan ...................................................................................................... 3
1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 4
1.2 Tujuan .......................................................................................................... 4
2. Istilah dan Pengelompokan Mutu Pala ............................................................... 5
2.1 Istilah Tanaman Pala ................................................................................... 6
2.2 Pengelompokan Mutu .................................................................................. 7
3. Penanganan Mutu Pala ......................................................................................10
3.1 Skema Penanganan Mutu Pala Tingkat Pengumpul ...................................11
3.2 Penerimaan dari Pekebun ...........................................................................12
3.3 Pengeringan ................................................................................................16
3.4 Pemecahan Cangkang ................................................................................19
3.5 Pengelompokan Mutu Pala, Biji Pala dan Fuli .............................................21
3.6 Pengemasan, Pelabelan dan Penyimpanan ................................................24
3.7 Program Kebersihan ....................................................................................27
3.8 Ketertelusuran .............................................................................................30
Lampiran ................................................................................................................32
1
DAFTAR GAMBAR
Gambar Hal.
1. Penerimaan dari pekebun ..................................................................................14
2. Pengukuran kadar air ..........................................................................................14
3. Pengeringan alami .............................................................................................18
4. Pengeringan mekanis .........................................................................................18
5. Pemecahan cangkang pala ................................................................................20
6. Sortasi biji pala ...................................................................................................23
7. Kelompok mutu biji pala .....................................................................................23
8. Kelompok mutu pala ...........................................................................................23
9. Kelompok mutu fuli .............................................................................................23
10. Kemasan .............................................................................................................26
11. Pelabelan ...........................................................................................................26
12. Penyimpanan .....................................................................................................26
13. Pencatatan .........................................................................................................26
TABEL
Tabel Hal.
Jumlah Titik Pengambilan Contoh Primer (SNI 01-0428-1998) ..............................15
2
Direktorat Jenderal
Perkebunan
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1.2 Tujuan
Pala merupakan komoditas 1) Memberikan acuan penanganan

perkebunan bernilai ekonomis dan pascapanen untuk meningkatkan
penghasil devisa negara. Tantangan mutu dan keamanan pangan;
yang dihadapi dalam menghasilkan 2) Memberikan acuan pelaksanaaan
produk pala adalah penanganan terhadap prinsip dasar keamanan
pascapanen yang belum tepat pangan melalui identifikasi titik kritis
sehingga mutu produk yang dihasilkan dan pelaksanaan program sanitasi
rendah karena adanya kontaminasi dan kebersihan sesuai Hazard
cemaran mikotoksin seperti aflatoxin/ Analisys Critical Control Point
ochratoxin yang dapat membahayakan (HACCP);
kesehatan manusia. 3) Memudahkan penelusuran balik
apabila diperlukan, untuk menggali
Pelaksanaan praktek penanganan
masalah yang timbul;
pascapanen yang baik dan benar
4) Meminimalkan biaya selama proses
menjadi kunci untuk menghasilkan pala
produksi oleh karena proses yang
yang bermutu. Proses penanganan
lebih efisien dan efektif.
yang sangat berpengaruh untuk
menekan kontaminasi aflatoxin/
ochratoxin antara lain proses panen,
pengeringan yang didasarkan pada
program sanitasi dan kebersihan.
Pada tahun 2005-2019, terjadi
penolakan ekspor produk pala
Indonesia sebanyak 98 kasus oleh
beberapa negara khususnya Uni Eropa
akibat kontaminasi aflatoksin/
ochratoksin. Oleh karena itu,
konsistensi mutu produk harus
dipertahankan dan ditingkatkan dengan
mengedepankan aspek keamanan
pangan mengingat tuntutan berbagai
negara.
4
Jenderal Perkebunan
BAB 2
ISTILAH DAN PENGELOMPOKAN
MUTU PALA
2.1 Istilah Tanaman Pala
Buah Pala
Daging Buah Pala Berfuli
Pala Fuli
Biji Pala Cangkang

Pala
6
2.2 Pengelompokan Mutu
2.2.1 Mutu Pala

MUTU DEFINISI GAMBAR
• Warna hitam mengkilap dan

seragam dari pohon ketika buah
sudah matang
• Bentuk padat berat, kering dan
A
goyang didalam cangkang
• Tidak berlubang
• Tidak terserang hama
• Tidak pecah
• Warna coklat cerah dipanen dari

pohon ketika buah terlihat
setengah matang
• Bentuk ringan, kecil dan sedikit
padat dibandingkan dengan mutu
AT
A kering dan goyang didalam
cangkang
• Tidak berlubang
• Tidak terserang hama
• Tidak pecah
• Warna pucat coklat, dipanen muda

atau buah muda yang jatuh
• Pala ini memiliki resiko
terkontaminasi aflatoksin dan
harus disimpan terpisah dari pala
mutu A dan AT
B
• Lebih ringan dari mutu AT, biji pala
biasanya lengket pada cangkang
dan tidak goyang
• Terdapat lubang
• Terserang hama, berkapang dan
pecah kulit
• Warna pucat coklat, dipanen

sangat muda atau buah muda
yang jatuh
C • Resiko kontaminasi aflatoksin
tinggi, pecah, terserang serangga
dan berkapang
7
2.2.2 Mutu Biji Pala

• Biji gemuk padat biji utuh

manghasilkan suara keras ketika
dua biji pala diketukan satu sama
lain
ABCD • Permukaan sangat halus (kurang
kerutan) tidak memiliki lobang,
tidak retak, tidak berjamur
• Biji pala ini hanya berasal dari
mutu A
• Permukaan sangat keriput kurang

padat dibandingkan dengan mutu
ABCD
• Dan ketika diketukan satu sama
SS lain kurang keras suaranya
dibandingkan dengan mutu ABCD
• Tidak berlubang, tidak retak, tidak
berjamur
• Biji pala ini biasanya dari mutu AT
BWP Terdiri dari biji pala retak tapi tidak

Ekspor berjamur
• Berlubang
BWP • Retak-retak
• Pecah dan berjamur
• Banyak retakan bahkan hancur

dan berjamur
CC
• Hanya digunakan untuk
pembuatan minyak pala
8
2.2.3 Mutu Fuli

• Berwarna merah
Merah • Utuh
• Tidak berjamur
• Berwana cokelat kehitaman

Hitam
• Berjamur
9
BAB 3
3.1 Skema Penanganan Mutu Pala Tingkat Pengumpul
Penerimaan dari Pekebun
Pala Biji Pala Fuli
Pengecekan Pengecekan Pengecekan

Kadar Air dan Kadar Air dan Kadar Air dan
Pengelompokan Mutu Pengelompokan Mutu Pengelompokan Mutu
Pengeringan Pengeringan Pengeringan

Pala Biji Pala Fuli
Tidak Tidak Tidak

Kadar Air Kadar Air Kadar Air
>10% >10% >10%
Ya Ya
Pemecahan Ya
Cangkang Pala
Pengelompokan Pengelompokan
Mutu Biji Pala Mutu Fuli
Pengemasan Pengemasan
dan Pelabelan dan Pelabelan
11
3.2 PENERIMAAN DARI PEKEBUN

3.2.1 Persiapan 4) Melakukan pengambilan contoh

paling sedikit 10% dari jumlah total
Peralatan kemasan dan 2.5% dari jumlah total
1) Timbangan; berat untuk setiap batch (Tabel 1);
2) Alat ukur kadar air; 5) Menyimpan contoh dalam wadah
3) Alat Pelindung Diri (APD) tertutup, memberi label dengan
(masker, sarung tangan, penutup nama pemasok dan nomor
kepala); penerima untuk pengujian kadar air
4) Wadah penyimpanan dan mutu.
(keranjang/nampan/tampah); B. Pengukuran Kadar Air
5) Terpal.
Pengecekan kadar air bertujuan
3.2.2 Penerimaan Pala/Biji Pala/Fuli mengetahui tingkat kekeringan pala
untuk memastikan pala/biji pala/fuli
Penerimaan pala/biji pala/fuli dari aman disimpan.
pekebun dilakukan di tempat yang bersih, Tata cara
terpisah dengan tempat 1) Pengecekan kadar air
penyimpanan/pengemasan pala untuk menggunakan alat ukur kadar air;
menghindari cemaran. 2) Memecahkan contoh pala/biji pala
Tata cara yang telah diambil, menimbang
1) Menimbang berat bersih pala/biji kemudian mengukur kadar air;
pala/fuli; 3) Pala/biji pala dengan kadar air
2) Melakukan pengambilan contoh >10% dikeringkan dan tidak
merujuk SNI 01-0428-1998 tentang disimpan karena rentan terhadap
Pengambilan Contoh Padatan; kontaminasi kapang/jamur.
3) Melakukan pengukuran kadar air; C. Pengelompokan Mutu
4) Melakukan pengelompokan mutu;
1) Memastikan tangan bersih dan
5) Mencatat setiap penerimaan pala/biji
petugas menggunakan APD;
pala/fuli dan memberikan label pada
2) Memisahkan pala/biji pala/fuli
wadah/kemasan untuk memudahkan
sesuai kelas mutu:
penelusuran.
a. pala: A, AT, B dan C;
A. Pengambilan Contoh b. biji pala: ABC, SS, BWP dan CC;
1) Melakukan pengambilan contoh c. fuli: merah, hitam;
merujuk SNI 01-0428-1998 tentang 3) Menimbang berat bersih pala/biji
Pengambilan Contoh Padatan; pala/fuli yang diterima.
2) mengecek jumlah dan kesesuaian D. Pencatatan
label pada karung;
Mencatat penerimaan pala/biji
3) Mengambil pala/ biji pala/fuli dari
pala/fuli, pengecekan kadar air,
bagian atas, tengah, dan bawah
berdasarkan kelompok mutu untuk
karung dengan jumlah yang sama;
memudahkan penelusuran (Tabel 2).
13
! Titik Kritis Catatan

• Menggunakan timbangan dan alat
• Memastikan tempat penerimaan ukur kadar air yang telah dikalibrasi
bersih, terpisah dengan tempat secara rutin;
penyimpanan/ pengemasan pala • Melakukan penolakan apabila
• Memastikan pengambilan contoh pala/biji pala/fuli sudah
dilakukan merujuk SNI 01-0428- terkontaminasi jamur pada saat
1998 penerimaan.
• Memastikan pala/biji pala dengan
kadar air >10% dikeringkan dan
tidak disimpan
• Memisahkan pala/biji pala yang
berjamur dan terserang serangga;
• Memisahkan biji pala dengan mutu
A/ABCD dan AT/SS dari biji pala
dengan mutu B/ BWP dan C/CC
untuk mencegah kontaminasi silang
Gambar 1. Penerimaan dari pekebun
Gambar 2. Pengukuran kadar air
14
Tabel 1. Jumlah Titik Pengambilan Contoh Primer (SNI 01-0428-1998)
Jumlah Titik
Berat Lot (Ton) Berat Contoh Uji Total (Kg)
Pengambilan Contoh Primer
≤0.01 5 0.5
>0.01≤0.10 10 1
>0.10≤0.20 15 1.5
>0.20≤0.50 20 2
>0.50≤1.00 30 3
>1.00≤2.00 40 4
>2.00≤5.00 60 6
>5.00≤10.00 80 8
>10.00≤15.00 100 10
15
3.3 PENGERINGAN
3.3.1 Sarana dan Prasarana B. Pengeringan Mekanis

Pengering mekanis menggunakan
Pengeringan pala/fuli dilakukan di UPH sumber panas buatan hasil
menggunakan dua metode: pembakaran.
1) Pengeringan alami (sinar matahari):
lantai jemur, para-para, tampah atau Tata cara
terpal atau dimodifikasi menggunakan 1) Mengatur jarak antara pala/fuli
atap kaca/plastik; dengan sumber panas/api minimal
2) Pengeringan mekanis: ruang 80-90 cm;
pengering, blower, uap panas hasil 2) Mengontrol suhu ruang pengering
pembakaran. kurang dari 45C. Pengeringan
dengan suhu yang terlalu tinggi dan
3.3.2 Pengeringan Pala dan Fuli waktu yang terlalu cepat
menyebabkan biji menempel pada
Pengeringan pala dan fuli segera cangkang.
dilakukan paling lambat 24 jam setelah
panen. Proses pengeringan pala hingga ! Titik Kritis
mencapai kadar air <10% dilakukan
paling lama 9 hari setelah panen untuk • Memastikan pengeringan pala dan
fuli dilakukan paling lambat 24 jam
mencegah kontaminasi kapang. Kadar
setelah panen
air diatas 10% dapat mendorong • Memastikan kadar air kurang dari
pertumbuhan kapang/jamur penghasil 10% dilakukan paling lama 9 hari
mikotoksin. setelah panen
• Mengontrol suhu kurang dari 45C;
A. Pengeringan Alami • Memastikan kelembaban udara
Pengering alami (solar dryer) (RH) ruang pengering kurang dari
75%
menggunakan sumber panas sinar
matahari.
Catatan
Tata cara
• Pengeringan tidak dilakukan dipinggir
1) Meletakan pala/biji pala/fuli diatas jalan/bebas polusi, bebas dari hewan
para-para/ tampah dengan ketinggian dan tidak terkena terik matahari
minimal 20 cm dari permukaan tanah langsung;
sehingga sirkulasi aliran udara baik; • Pengeringan dilakukan secara
perlahan dengan mengontrol suhu
2) Menghamparkan pala/biji pala/fuli kurang dari 45C;
pada satu lapisan; • Menghindari suhu yang terlalu tinggi
3) Membalik pala/biji pala/fuli yang dan waktu yang terlalu cepat karena
dijemur (5-10 kali per hari) untuk menyebabkan biji menempel pada
cangkang.
meningkatkan laju pengeringan dan
agar kering merata;
4) Menutup karung atau wadah pada
malam hari agar pala/biji pala/fuli yang
telah kering tidak menyerap uap air.
17
Gambar 3. Pengeringan alami
Gambar 4. Pengeringan mekanis
18
Direktorat Jenderal
Perkebunan
3.4 PEMECAHAN CANGKANG

3.4.1 Persiapan B. Pemecahan dengan Mesin

1) Memastikan mesin dalam
Peralatan keadaan bersih;
1) Bilah kayu/batu; 2) Melakukan pemecahan
2) Mesin pemecah pala; cangkang sesuai kelompok
3) Wadah penampung biji pala. mutu;
3) Meletakan biji pala dalam wadah
yang bersih sesuai kelompok
3.4.2 Pemecahan Cangkang Pala
mutu;
4) Mengumpulkan cangkang pala
Pemecahan cangkang dilakukan dengan dalam wadah tersendiri.
dua cara:
A. Pemecahan Manual ! Titik Kritis
1) Memisahkan pala rusak/berlubang • Memastikan alat dan mesin
akibat kapang/jamur untuk pemecah cangkang dalam keadaan
mengurangi resiko pala bersih
terkontaminasi;
2) Melakukan pemecahan cangkang
sesuai kelompok mutu dengan hati- Catatan
hati untuk menghindari biji rusak atau • Menjaga kebersihan lantai dan
pecah; permukaan peralatan;
3) Meletakan biji pala dalam wadah yang • Mesin pemecah cangkang
bersih sesuai kelompok mutu; dibersihkan secara teratur;
4) Mengumpulkan cangkang pala dalam • Segera membersihkan sisa
wadah tersendiri. cangkang pala setelah proses
pemecahan selesai.
Manual
Mesin pemecah pala
Gambar 5. Pemecahan cangkang pala secara (a) manual atau dengan (b) mesin pemecah pala
20
Direktorat Jenderal
Perkebunan
3.5 PENGELOMPOKAN MUTU PALA, BIJI PALA

DAN FULI
3.5.1 Persiapan 3.5.3 Pencatatan
Peralatan pengelompokan mutu biji pala 1) Mencatat produksi seluruh kelas

1) Alat Pelindung Diri (APD) berupa mutu pala, biji pala dan fuli pada
masker, sarung tangan dan pelindung
buku/logbook;
rambut;
2) Meja untuk memudahkan pemutuan; 2) Hal yang dicatat:
3) Jumlah wadah sesuai dengan jumlah a. Berat bersih (kg) masing-masing
kelompok mutu biji pala: kelas mutu pala, biji pala dan fuli;
• Mutu ABCD; b. Tanggal panen;
• Mutu SS; c. Kode lot/batch.
• Mutu BWP; 3) Ketentuan kode lot/batch:
• Mutu CC. Nama Pengumpul/Alamat/Produk/Kelas Mutu/Bulan
3.5.2 Pengelompokan Mutu Biji Pala Contoh:

Nama Pengumpul: Dadak (DD)
1) Memastikan tangan bersih sebelum Alamat: Kec. Kauditan
dan setelah memegang biji pala; Produk: Pala (BP)
2) Memisahkan pala, biji pala dan fuli Kelas Mutu: A
kering dari kotoran (potongan
Bulan Januari (01)
cangkang, ranting, kerikil dan kotoran
lainnya); DD/Kauditan/P/A/01
3) Memisahkan pala berdasarkan 4) Format pencatatan mengacu pada
karakteristik fisik yaitu ukuran, warna,
pala keriput dan pala berlubang sesuai Lampiran.
dengan kelompok mutu A, AT, B dan
C;
4) Memisahkan biji pala berdasarkan
karakteristik fisik yaitu ukuran, warna,
pala keriput dan pala berlubang sesuai
dengan kelompok mutu ABCD, SS,
BWP dan CC;
5) Memisahkan fuli berdasarkan warna
yaitu fuli bermutu baik berwarna merah
dan fuli bermutu jelek berwarna masih
kehitaman dan berkapang.
22
ABCD SS
BWP CC
Gambar 6. Sortasi biji pala
Gambar 7. Kelompok mutu biji pala
A AT B C
Gambar 8. Kelompok mutu pala
Hitam Merah
Gambar 9. Kelompok mutu fuli
23
3.6 PENGEMASAN, PELABELAN

DAN PENYIMPANAN
3.6.1 Sarana dan Prasarana 3) Tidak mengemas pala/biji pala/fuli

dalam kondisi panas setelah
1) Kegiatan pengemasan, pelabelan pengeringan (diangin-anginkan
dan penyimpanan dilakukan di terlebih dahulu).
gudang/ruang penyimpanan;
2) Lokasi gudang/ruang penyimpanan 3.6.3 Pelabelan
bebas dari sumber cemaran seperti
tempat pembuangan akhir 1) Melakukan pelabelan setiap
industri/rumah tangga/rumah sakit, wadah/kemasan menggunakan
tinta yang tidak mudah dihapus;
peternakan dan lain-lain;
2) Memasang label pada setiap
3) Kondisi gudang/ruang penyimpanan: Wadah/kemasan yang berisi pala/
• Sirkulasi udara baik; biji pala/fuli untuk memudahkan
• Luas memadai dan sesuai ketertelusuran produk;
dengan kapasitas pala yang 3) Label berisi informasi:
disimpan; a. Kode lot/batch;
• Tidak bercampur dengan b. Jumlah pala (kg);
barang/bahan lain yang c. Kadar air.
berpotensi menimbulkan
kontaminasi; 3.6.4 Penyimpanan
• Dibersihkan secara berkala
sehingga bebas dari cemaran.
1) Pala/biji pala/fuli dalam karung
4) Wadah/kemasan pala harus bersih,
tidak boleh bersentuhan langsung
kering dan tidak berbau (bukan
dengan dinding dan lantai, beri
bekas pakan ternak/pupuk/
jarak 15-20 cm antara karung
pestisida/komoditas perkebunan
dengan dinding dan alasi dengan
lain);
palet dengan tinggi 10-15cm;
5) Alas penyangga (palet) yang terbuat
2) Pala/biji pala yang terserang
dari kayu atau plastik.
serangga dan kapang/jamur
disimpan terpisah dari pala/biji pala
3.6.2 Pengemasan
sehat;
3) Menyimpan Fuli tidak dengan cara
1) Pengemasan dilakukan sesuai ditumpuk (dijejer).
kelompok mutu:
a. Pala dikemas sesuai kelompok 3.6.5 Pencatatan
mutu A, AT, B dan C, tidak
dicampur antara kelompok mutu 1) Mencatat setiap transaksi
satu dengan yang lain; penerimaan/pembelian dan
b. Biji pala dikemas sesuai mutu penjualan pada buku/logbook;
ABCD, SS, BWP dan CC, tidak 2) Menyimpan catatan penerimaan/
dicampur antara kelompok mutu pembelian dan penjualan untuk
satu dengan yang lain; memudahkan penelusuran produk;
c. Fuli dikemas sesuai dengan 3) Mencatat kondisi gudang
kelompok mutu berdasarkan penyimpanan seperti kelembaban
warna yaitu fuli berwarna merah ruang (RH) dan suhu ruang pada
dan fuli berwarna hitam berjamur, buku/logbook;
tidak dicampur antara kelompok 4) Format pencatatan mengacu pada
mutu satu dengan yang lain. Lampiran.
2) Memastikan pala/biji pala/ fuli yang
dikemas memiliki kadar air kurang
dari 10%;
25
! Titik kritis: Catatan

• Wadah/kemasan bukan bekas pakan
• RH kurang dari 75 ternak/pupuk/pestisida/komoditas
• Memastikan kemasan tidak perkebunan lain;
langsung menyentuh dinding dan • Tidak mencampur antara kelompok
lantai mutu satu dengan yang lain;
• Tidak mengemas pala/biji pala/fuli
dalam kondisi panas setelah
pengeringan (diangin-anginkan
terlebih dahulu).
(a) (b)
Gambar 10. Kemasan (a) plastik dan (b) karung goni
Gambar 11. Pelabelan
Gambar 12. Penyimpanan Gambar 13. Pencatatan
26
Direktorat
Direktorat Jenderal
Jenderal Perkebunan
Perkebunan
3.7 PROGRAM KEBERSIHAN

(SANITASI & HIGIENE)
3.7.1 Penerapan Sanitasi Higiene 3.7.3 Program Kebersihan Mingguan
Sanitasi higiene merupakan upaya Program kebersihan dilakukan setiap

untuk menjaga kebersihan lingkungan, akhir minggu untuk membersihkan alat
sarana prasarana, petugas/SDM dan mesin yang digunakan.
produk. Tata cara
Sarana dan Prasarana 1) Membersihkan peralatan seperti alat
1) Lokasi/tempat/bangunan fasilitas pemecah cangkang mekanik, alat
sanitasi/gudang penyimpanan dan pengering mekanis, solar dryer, alat
peralatan yang digunakan harus sortasi dengan menggunakan bahan
bersih; sanitasi dan lap bersih;
2) Memastikan bangunan mudah 2) Membersihkan ruang tempat usaha
dibersihkan; dan seluruh kawasan usaha;
3) Bangunan memiliki toilet dan tempat 3) Membersihkan permukaan yang sulit
cuci tangan yang mudah di jangkau; dicapai dengan vakum;
4) Menyediakan tempat penyimpanan 4) Melakukan pengecekan berkala
peralatan yang terpisah dari tempat dengan cara:
penyimpanan bahan; a. Menghidupkan mesin paling tidak
5) Meletakan tempat sampah yang sekali putaran untuk melepaskan
tidak dekat dengan ruang sisa kotoran dan debu;
pengolahan/ penyimpanan. b. Memastikan kebersihan semua
permukaan sarana kegiatan
3.7.2 Program Kebersihan Harian terutama yang bersentuhan
dengan biji pala;
Program kebersihan dilakukan setiap c. Membersihkan lingkungan
hari pada akhir proses kegiatan. lokasi/tempat/bangunan fasilitas
sanitasi/gudang penyimpanan.
Tata cara
1) Membuang semua sampah dan
limbah;
2) Mengemas dan menutup semua
produk yang belum selesai
ditangani;
3) Membersihkan seluruh permukaan
peralatan. sarana prasarana, lantai
bangunan.
28
3.7.4 Program Higiene Petugas ! Titik kritis:
• Memastikan program kebersihan

Program ini bertujuan menerapkan harian dan mingguan dilakukan
protokol kebersihan petugas.
Tata cara
Catatan
1) Tidak merokok, makan, mengunyah • Menggunakan tempat sampah yang
atau minum di ruang produksi; tertutup;
2) Tidak meludah, membersihkan • Memastikan seluruh proses kegiatan
lubang hidung atau praktek sejenis bebas dari hewan ternak/
yang akan mencemari produk; peliharaan/pengerat.
3) Tidak bersin, meniup atau batuk di
atas produk;
4) Mencuci tangan sebelum mulai
bekerja dengan menggunakan
sabun/ antiseptik dan dicuci ulang
setelah istirahat, setelah dari toilet,
setelah merokok, mengkonsumsi
tembakau dan sejenisnya, sesudah
makan minum, setelah memegang
rambut dan kulit kepala;
5) Menggunakan pakaian yang bersih;
6) Menggunakan penutup rambut
secara benar;
7) Tidak menggunakan perhiasan;
8) Tidak menggunakan cat
kuku/perban/penutup luka kecuali
ditutup pakaian;
9) Tidak membawa perkakas kecil
dalam saku pakaian/kemeja kerja
(sebaiknya pakaian tidak
menggunakan saku luar).
29
3.8 KETERTELUSURAN
3.8.1 Ketertelusuruan B. Pencatatan Hasil Produksi

Pencatatan hasil produksi minimal
Ketertelusuran merupakan kegiatan
memuat informasi:
pengendalian yang penting di setiap
a. Nomor batch (kode pengumpul);
tahapan proses dan merupakan bagian
b. Nama pekebun;
dari sistem HACCP. Pengumpul harus
c. Alamat pekebun;
melakukan identifikasi pekebun disetiap
d. Kelas mutu;
batch pala/biji pala/ fuli yang diterima
e. Berat setiap kelas mutu (kg);
dan mengindentifikasi mitra
f. Kadar air dari setiap mutu.
penjualan/eksportir (Lampiran 1).
C. Pencatatan Penjualan
Pengumpul harus memelihara
dokumen dimaksud terutama Pencatatan penjualan ke eksportir
pencatatan/rekaman tahapan/ proses minimal memuat informasi:
a. Nomor batch (kode pengumpul);
yang disimpan dalam bentuk
b. Data mitra dagang/eksportir;
elektronik/kertas/logbook. c. Alamat mitra penjualan;
Nomor batch (kode pengumpul) d. Berat bersih berdasarkan
merupakan tahapan kritis dalam kelas mutu produk (kg);
e. Kadar air (%);
ketertelusuran sehingga setiap
f. Tanggal
pengumpul harus mengembangkan penjualan/pengiriman.
metode penomoran untuk
mengidentifikasi dan mencatat/ ! Titik Kritis
merekam setiap batch produksi
• Memastikan nomor batch (kode
sehingga memudahkan ketertelusuran. pengumpul) untuk mengidentifikasi
Pencatatan/rekaman sumber/asal produk
A. Pencatatan Penerimaan
Pencatatan penerimaan pala dari
pekebun minimal memuat informasi:
a. Kode kemasan pekebun;
b. Nama pekebun;
c. Alamat pekebun;
d. Tanggal penerimaan pala/biji
pala/fuli;
e. Berat bersih setiap kelas mutu (kg);
f. Kadar air (%).
31
LAMPIRAN
A. Contoh Formulir Pencatatan Penerimaan Pala dari Pekebun

Nama Pengumpul :
Alamat :
Hari/Tanggal Alamat Kode Kadar Air*
No Nama Pekebun Produk Berat* Keterangan
Pembelian Pekebun Batch (%)
* Pengukuran berat dan kadar air dilakukan pada saat penerimaan
B. Contoh Formulir Pencatatan Penjualan

Nama Pengumpul :
Alamat :
Hari/Tanggal Alamat Kode Kadar Air
No Penjualan/Pengiriman Nama Pembeli Produk Berat Keterangan
Pembeli Batch (%)
* Kode batch di tingkat eksportir
33
C. Contoh Formulir Pencatatan Penjualan

Nama Pengumpul :
Alamat :
Bahan Baku Produk Akhir
No Kadar Produk Berat
Kode Batch Produk Awal Berat Kode Pekebun* Kadar Air*
Air Akhir Total*
* Pengukuran berat dan kadar air dilakukan setelah digabung, dikemas dan siap dijual
** Nama pekebun/alamat/produk/kelas mutu/bulan dan tahun produksi/produksi ke-…
34
D. Contoh Monitoring Program Kebersihan Harian
Monitoring Tindakan Rekaman

No. Kegiatan Persyaratan
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Koreksi Form No
1 Membuang Tidak ada Sampah Ruang Memeriksa Setiap Petugas Sampah yang Form
sampah sampah di (bagian pala produksi, secara visual hari pada yang ada di ruang monitoring
ruang yang tidak pengema (menyapu, akhir ditunjuk produksi segera kebersihan
produksi, berguna spt san dan membersihkan proses dibuang pada harian
pengemasan ranting, daun, penyimpa dan tempatnya
dan kulit, bahan lain) nan membuang ke
penyimpanan tempat
sampah )
2 Kondisi dan Harus layak - Permukaan meja Ruang Membersihkan Setiap Petugas Permukaan Form
kebersihan pakai dan pemutuan pala produksi, dengan hari pada yang yang monitoring
permukaan bersih - Permukaan alat ruang, menggunakan akhir ditunjuk bersentuhan kebersihan
sarana pengema lap kering dan proses langsung harian
sortasi
prasarana san dan bersih dengan produk
yang kontak - Permukaan alat penyimpa harus bersih
langsung pengupas nan
dengan pala cangkang
- Permukaan
wadah
penampung pala
3 Memasukan Produk yang Produk Ruang Memasukkan Setiap Petugas Simpan produk Form
produk ke belum produksi ke dalam hari pada produksi yang belum monitoring
dalam wadah selesai wadah bersih akhir yang selesai harian
atau menutup ditangani dan ditutup proses ditunjuk ditangani dalam
semua produk ditutup wadah tertutup
yang belum
selesai
ditangani
35
E. Contoh Monitoring Program Kebersihan Mingguan

Tindakan Rekaman
Monitoring
No. Kegiatan Persyaratan Koreksi Form No
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
1 Membersihkan, Peralatan Alat Di Membersihkan Setiap Petugas - Bersihkan Form

mengecek bersih dan pemecah tempat dengan minggu yang kembali monitoring
peralatan secara layak cangkang usaha menggunakan ditunjuk - Perbaiki alat kebersihan
berkala (seperti dipakai mekanik, bahan sanitasi dan mingguan
yang rusak
alat pemecah alat lap bersih
cangkang mekanik, pengering Mengecek dengan
alat pengering mekanis, menghidupkan
mekanis, solar solar dryer, mesin minimal 1
dryer, alat sortasi) alat sortasi kali putaran untuk
melepaskan untuk
melepaskan debu
dan sisa kotoran
2 Membersihkan Bersih, Kebersihan Di Membersihkan Setiap Petugas - Bersihkan Form
lingkungan tidak ada lingkungan tempat dengan minggu yang kembali monitoring
produksi/bangunan sampah, produksi, usaha menggunakan ditunjuk - Perbaiki kebersihan
/gudang air gudang sapu, bahan mingguan
yang rusak
penyimpanan tergenang, sanitasi
barang
atau
bahan
yang tidak
diperlukan
36
3 Kebersihan Bersih, Wastafel, Di tempat Cek kebersihan Setiap Petugas - Bersihkan Form
fasilitas pencuci layak toilet usaha kelayakan minggu yang kembali monitoring
tangan, dan toilet dipakai, ditunjuk - Sediakan mingguan
tersedia sabun dan
sabun dan
air bersih alat yang
diperlukan
- Perbaiki
bagian yang
rusak
4 Membersihkan Sarana Langit- Di Membersihkan Setiap Petugas Bersihkan Form
permukaan yang prasarana langit, tempat dengan minggu yang kembali monitoring
sulit dijangkau bersih sudut usaha menggunakan ditunjuk mingguan
(menggunakan ruangan vacum
vakum)
37
F. Contoh Formulir Program Kebersihan Harian
Bulan : ……………………
No Kegiatan Nama Petugas Tanggal

Keterangan
1 2 3 4 dst
1 Membuang sampah, limbah pala
2 Menyapu lantai
3 Membersihkan permukaan alat/wadah
4 Lain-lain
G. Contoh Formulir Program Kebersihan Mingguan
Bulan : …………………..
Minggu
No Kegiatan Nama Petugas Keterangan
1 2 3 4
1 Membersihkan dan mengecek peralatan
- Mesin pengering
- Mesin pemecah cangkang
- Alat sortasi
- Solar dryer
2 Membersihkan langit-langit dan ruangan
secara menyeluruh
3 Membersihkan lingkungan sekitar
4 Lain-lain
38

SOP Penanganan Mutu Pala Tingkat Pengumpul

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

SOP Penanganan Mutu Pala Tingkat Pengumpul

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kementerian Pertanian

Direktorat Jenderal Perkebunan

Standar Operasional Prosedur (SOP) #2 –

“Standar Operasional Prosedur (SOP) #2 –

Jakarta, Juni 2020

Dr. Ir. Kasdi Subagyono, M. Sc

1.1 Latar Belakang 1.2 Tujuan

Pala merupakan komoditas 1) Memberikan acuan penanganan

2.1 Istilah Tanaman Pala

Daging Buah Pala Berfuli

Biji Pala Cangkang

2.2 Pengelompokan Mutu

2.2.1 Mutu Pala

• Warna hitam mengkilap dan

• Warna coklat cerah dipanen dari

• Warna pucat coklat, dipanen muda

• Warna pucat coklat, dipanen

2.2.2 Mutu Biji Pala

• Biji gemuk padat biji utuh

• Permukaan sangat keriput kurang

BWP Terdiri dari biji pala retak tapi tidak

• Banyak retakan bahkan hancur

2.2.3 Mutu Fuli

• Berwana cokelat kehitaman

3.1 Skema Penanganan Mutu Pala Tingkat Pengumpul

Penerimaan dari Pekebun

Pala Biji Pala Fuli

Pengecekan Pengecekan Pengecekan

Pengeringan Pengeringan Pengeringan

Tidak Tidak Tidak

3.2 PENERIMAAN DARI PEKEBUN

3.2.1 Persiapan 4) Melakukan pengambilan contoh

! Titik Kritis Catatan

Gambar 1. Penerimaan dari pekebun

Gambar 2. Pengukuran kadar air

Tabel 1. Jumlah Titik Pengambilan Contoh Primer (SNI 01-0428-1998)

3.3.1 Sarana dan Prasarana B. Pengeringan Mekanis

Gambar 3. Pengeringan alami

Gambar 4. Pengeringan mekanis

3.4 PEMECAHAN CANGKANG

3.4.1 Persiapan B. Pemecahan dengan Mesin

Mesin pemecah pala

3.5 PENGELOMPOKAN MUTU PALA, BIJI PALA

3.5.1 Persiapan 3.5.3 Pencatatan

Peralatan pengelompokan mutu biji pala 1) Mencatat produksi seluruh kelas

3.5.2 Pengelompokan Mutu Biji Pala Contoh:

Gambar 6. Sortasi biji pala

Gambar 7. Kelompok mutu biji pala

Gambar 8. Kelompok mutu pala

Gambar 9. Kelompok mutu fuli

3.6 PENGEMASAN, PELABELAN

3.6.1 Sarana dan Prasarana 3) Tidak mengemas pala/biji pala/fuli

! Titik kritis: Catatan

Gambar 10. Kemasan (a) plastik dan (b) karung goni

Gambar 11. Pelabelan

Gambar 12. Penyimpanan Gambar 13. Pencatatan

3.7 PROGRAM KEBERSIHAN

3.7.1 Penerapan Sanitasi Higiene 3.7.3 Program Kebersihan Mingguan

Sanitasi higiene merupakan upaya Program kebersihan dilakukan setiap

3.7.4 Program Higiene Petugas ! Titik kritis:

• Memastikan program kebersihan

3.8.1 Ketertelusuruan B. Pencatatan Hasil Produksi

A. Contoh Formulir Pencatatan Penerimaan Pala dari Pekebun

* Pengukuran berat dan kadar air dilakukan pada saat penerimaan