Kti Revisi Akhir

KARYA TULIS ILMIAH
KAJIAN PENERAPAN HIGIENE SANITASI PEMBUATAN MI SOHUN

DI INDUSTRI “X” DESA MANJUNG KECAMATAN NGAWEN
KABUPATEN KLATEN
TAHUN 2022
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya
Kesehatan
HAPSORO SATRIO WIBOWO

NIM. P07133119026
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA SANITASI

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN
YOGYAKARTA
TAHUN 2022
PERSETUJUAN PEMBIMBING
Proposal Karya Tulis Ilmiah

“Kajian Penerapan Higiene Sanitasi Pembuatan Mi Sohun
di Industri “X” Desa Manjung Kecamatan Ngawen Kabupaten Klaten
Tahun 2022”
Disusun oleh :

NIM. P07133119026
Telah disetujui pembimbing pada tanggal :

................... 2022
Menyetujui,
Pembimbing Utama, Pembimbing Pendamping,
Narto, BE, STP. MP Yamtana, SKM,M. Kes

NIP. 196101011984031003 NIP. 196202051987031002
Yogyakarta, ............... 2022

Ketua Jurusan Kesehatan Lingkungan
Mohamad Mirza Fauzie, SST, M. Kes

NIP. 196707191991031002
ii
HALAMAN PENGESAHAN
KARYA TULIS ILMIAH
“Kajian Penerapan Higiene Sanitasi Pembuatan Mi Sohun

di Industri “X” Desa Manjung Kecamatan Ngawen Kabupaten Klaten
Tahun 2022”
Disusun Oleh :

NIM. P07133119026
Telah dipertahankan dalam seminar di depan Dewan Penguji

Pada tanggal : ................... 2022
SUSUNAN DEWAN PENGUJI:
Ketua,
Abdul Hadi Kadarusno, SKM (.................................................)
NIP. 197404011996031002
Anggota,
Narto, BE, STP. MP (.................................................)
NIP. 196101011984031003
Anggota,
Yamtana, SKM,M. Kes (.................................................)
NIP. 196202051987031002
Yogyakarta, ................... 2022

Ketua Jurusan Kesehatan Lingkungan
Mohamad Mirza Fauzie, SST, M. Kes

NIP. 196707191991031002
iii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS
Karya Tulis Ilmiah ini adalah hasil karya penulis sendiri, dan semua sumber yang
dikutip maupun dirujuk telah penulis nyatakan dengan benar.
Nama : Hapsoro Satrio Wibowo
NIM : P07133119026
Tanda Tangan :
Tanggal :
iv
HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
KARYA TULIS ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Sebagai civitas akademik Poltekkes Kemenkes Yogyakarta, saya yang bertanda

tangan di bawah ini :
Nama : Hapsoro Satrio Wibowo

NIM : P07133119026
Program Studi : Diploma Tiga Sanitasi
Jurusan : Kesehatan Lingkungan
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada

Poltekkes Kemenkes Yogyakarta Hak Bebas Royalti Noneksklusif (Non-
exclusive-Royalty- Free Right) atas Karya Tulis Ilmiah saya yang berjudul :
KAJIAN PENERAPAN HIGIENE SANITASI PEMBUATAN MI SOHUN DI
INDUSTRI “X” DESA MANJUNG, KECAMATAN NGAWEN, KABUPATEN
KLATEN TAHUN 2022.
Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan), dengan Hak Bebas Royalti
Nonekslusif ini Poltekkes Kemenkes Yogyakarta berhak menyimpan,
mengalihmedia/formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database),
merawat, dan mempublikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan
nama saya sebagai penulis/pencipta dan sebagai pemilik Hak Cipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat di :
Pada tanggal :
Yang menyatakan
(Hapsoro Satrio Wibowo)
v
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah, atas berkat dan
penyertaan-Nya, sehingga Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “Kajian Penerapan
Higiene Sanitasi Pembuatan Mi Sohun di Industri “X” Desa Manjung, Kecamatan
Ngawen Kabupaten Klaten Tahun 2022” dapat diselesaikan.
Karya Tulis Ilmiah ini terwujud atas bimbingan dan pengarahan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan
penghargaan dan terima kasih kepada:
1. Joko Susilo, SKM, M.Kes, Direktur Politeknik Kesehatan Kementerian
Kesehatan Yogyakarta.
2. Mohamad Mirza Fauzie, SST, M.Kes, Ketua Jurusan Kesehatan Lingkungan
Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Yogyakarta.
3. Haryono, SKM, M.Kes, Ketua Program Studi Diploma Tiga Sanitasi Jurusan
Kesehatan Lingkungan Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan
Yogyakarta.
4. Narto, BE, STP, MP, Dosen Pembimbing Utama yang telah memberikan
banyak bantuan dan bimbingan dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.
5. Yamtana, SKM, M.Kes, Dosen Pembimbing Pendamping yang telah
membimbing dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.
6. Abdul Hadi Kadarusno, SKM, M.PH, Dosen Penguji yang telah memberikan
berbagai masukan dan saran yang bermanfaat dalam penyusunan Karya Tulis
Ilmiah ini.
7. Seluruh dosen dan karyawan Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan
Yogyakarta yang telah membantu dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah.
8. Pengelola dan pekerja pembuatan Mi Sohun di Industri “X” Desa Manjung,
Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten yang telah memberikan izin dan
dukungan dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah.
9. Ibu, Bapak, dan Kakak yang telah memberikan semangat, doa dan motivasi
dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah.
10. Teman-teman Prodi Diploma Tiga Sanitasi Jurusan Kesehatan Lingkungan
Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Yogyakarta yang selalu
vi
memberikan bantuan, semangat serta doa dalam penyusunan Karya Tulis
Ilmiah.
11. Sahabat yang selalu memberikan bantuan, semangat serta doa selama
penyusunan Karya Tulis Ilmiah.
12. Semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa penulis sebutkan satu per
satu.
Penulis menyadari bahwa penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh
dari kata sempurna. Penulis mengharapkan saran dan kritikan agar Karya Tulis
Ilmiah ini membawa manfaat.
Yogyakarta, Mei 2022
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
PERSETUJUAN PEMBIMBING .... .............................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ . iii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ............................................ iv
HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI .................... . v
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vi
DAFTAR ISI ................................................................................................... . viii
DAFTAR TABEL.......................................................................................... . x
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii
DAFTAR SINGKATAN ................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiii
ABSTRACT................................................................................................... xiiiv
INTISARI ....................................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. xv

A. Latar Belakang ................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .............................................................................. 6
C. Tujuan ............. .................................................................................. 6
D. Manfaat ........... .................................................................................. 7
E. Ruang Lingkup Penelitian.................................................................. 8
F. Keaslian Penelitian............................................................................. 9
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 11

A. Landasan Teori........................................................................... ....... 11
B. Kerangka Konsep ............................................................................. . 28
BAB III METODE PENDAHULUAN ........................................................... 29

A. Jenis Penelitian................................................................................... 29
B. Populasi dan Sampel .......................................................................... 29
viii
C. Waktu dan Tempat ............................................................................. 30
D. Variabel dan Definisi Operasional ..................................................... 30
E. Teknik Pengumpulan Data ................................................................. 32
F. Instrumen Penelitian .......................................................................... 35
G. Alat dan bahan ................................................................................... 35
H. Prosedur Penelitian ............................................................................ 36
I. Rencana Pengolahan dan Analisis Data ............................................. 37
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 38

A. Gambaran Umum ........................ ...................................................... 38
B. Hasil ..................... ............................................................................. 38
C. Pembahasan ....................................................................................... 49
D. Faktor Pendukung dan Penghambat .................................................. 65
E. Keterbatasan Penelitian . .................................................................... 66
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 67

A. Kesimpulan ........................ ............................................................... 67
B. Saran ........................ ......................................................................... 68
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 70
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Keaslian Penelitian............................................................................. 9
Tabel 2. Klasifikasi Industri ............................................................................. 12
Tabel 3. Suhu Penyimpanan Bahan Makanan.................................................. 19
Tabel 4. Suhu Penyimpanan Makanan Jadi atau Masak .................................. 22
Tabel 5. Variabel dan Definisi Operasional ..................................................... 33
Tabel 6. Jumlah Tenaga Kerja Berdasarkan Jenis Kelamin ............................ 39
Tabel 7. Jumlah Tenaga Kerja Berdasarkan Tingkat Pendidikan ................... 39
Tabel 8. Jumlah Tenaga Kerja Berdasarkan Umur ......................................... 39
Tabel 9. Hasil Observasi Penilaian Kelaikan Fisik ......................................... 42
Tabel 10. Hasil Observasi Penilaian Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi ...... 43
Tabel 11. Hasil Pengukuran Suhu ................................................................... 44
Tabel 12. Hasil Pengukuran Kelembaban ....................................................... 44
Tabel 13. Hasil Pengukuran Pencahayaan ...................................................... 45
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Kondisi tempat pengolahan .......................................................... 101
Gambar 2. Kondisi penyimpanan bahan makanan ......................................... 101
Gambar 3. Situasi pemasakan sagu ................................................................ 102
Gambar 4. Situasi proses pengekstruksian ..................................................... 102
Gambar 5. Kondisi tempat pengeringan Mi Sohun ........................................ 103
Gambar 6. Proses pengangkutan Mi Sohun ................................................... 103
Gambar 7. Proses pemilihan dan penimbangan Mi Sohun ............................ 104
Gambar 8. Tempat penyimpanan produk Mi Sohun ...................................... 104
Gambar 9. Contoh produk Mi Sohun yang sudah dikemas ........................... 105
Gambar 10. Tempat pencucian sagu .............................................................. 105
Gambar 11. Tempat pencucian alat adonan ................................................... 106
Gambar 12. Dampak pembuangan limbah hingga ke area sawah ................. 106
Gambar 13. Tempat penampungan pembuangan limbah cair ........................ 107
Gambar 14. Industri “X” pembuatan Mi Sohun di Desa Manjung ................ 107
Gambar 15. Lokasi industri “X” pembautan Mi Sohun ................................. 108
Gambar 16. Denah lokasi Kecamatan Ngawen.............................................. 109
Gambar 17. Denah lokasi industri .................................................................. 110
xi
DAFTAR SINGKATAN
APD : Alat Pelindung Diri

B3 : Bahan Berbahaya
BPOM : Badan Pengawas Obat dan Makanan
BPS : Badan Pusat Statistik
BTP : Bahan Tambahan Pangan
DEPKES : Departemen Kesehatan
FEFO : First Expired First Out
FIFO : First In First Out
IKD : Industri Kimia Dasar
IMLD : Industri Mesin dan Logam Dasar
ISPA : Infeksi Saluran Pernafasan aAas
K3 : Keselamatan dan Kesehatan Kerja
KEPMENKES : Keputusan Menteri Kesehatan
MENKES : Menteri Kesehatan
MS : Memenuhi Syarat
PMM : Penyehatan Makanan Minuman
pH : Power of Hydrogen
RH : Relative Humidity
RPJMD : Rancangan Pembangunan Jangka Menengah Daerah
RI : Republik Indonesia
SDA : Sumber Daya Alam
SOP : Standar Operasional Prosedur
SK : Surat Keputusan
SNI : Standar Nasional Indonesia
TMS : Tidak Memenuhi Syarat
TPM : Tempat Pengelolaan Makanan
UU : Undang-Undang
WHO : World Health Organization
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Surat Perizinan Penelitian ........................................................... 74
Lampiran 2. Lembar Observasi Penilaian Kelaikan Fisik ............................... 75
Lampiran 3. Matrik Hasil Wawancara Pengelola Industri .............................. 75
Lampiran 4. Matrik Hasil Wawancara Pekerja ................................................ 81
Lampiran 5. Pengelola dan Pekerja di Industri ............................................... 94
Lampiran 6. Lembar Check List Penilaian Penerapan Prinsip ......................... 95
Lampiran 7. Dokumentasi ................................................................................ 101
Lampiran 9. Denah Industri ............................................................................. 110
xiii
STUDY ON IMPLEMENTATION OF SANITATION HYGIENE FOR THE
MAKING OF SOHUN NOODLES IN “X” INDUSTRY, MANJUNG
VILLAGE, NGAWEN DISTRICT, KLATEN REGENCY YEAR 2022
Hapsoro Satrio Wibowo
Department of Environmental Health, Health Polytechnic Ministry of Health

Yogyakarta,
Earth System Road Number 3 Banyuraden Gamping, Sleman, Special Region of
Yogyakarta, Indonesia.
ABSTRACT
Noodle Sohun is a dry food product made from starch with a distinctive
shape. The use of Noodles Sohun is still limited as a mixture of foods such as
soup, soto, meatballs, kimlo and salad. Noodles Sohun are often used in
vegetarian dishes or added to drinks, sweets or dessert soups. Along with the use
of Mi Vermicelli, consuming noodles must pay attention to the quality of the
noodles. Poor quality of noodles can interfere with health, a decrease in health
status is caused by poor hygiene and sanitation conditions. The purpose of this
study was to determine and describe whether for physical fitness, assessment of
the application of hygiene and sanitation, and the quality of the physical
environment for making Noodles Sohun in the "X" industry of Manjung Village,
Ngawen District, Klaten Regency in 2022 was feasible or not.
The results showed that the overall physical fitness assessment was scored
56 or obtained a score of 56,75%. Then the assessment of the application of the
principles of sanitation and hygiene that meets the requirements, namely in the
selection of materials, with a score of 100%, on food storage with a score of 90%,
and on food packaging with a score of 96,55%. Meanwhile, the storage of food
ingredients, food processing, and food transportation did not meet the
requirements because the score was <70%. So the overall score obtained is
58,76% which is not feasible.
The application of sanitation hygiene for making Noodles Sohun in the "X"
industry of Manjung Village, Ngawen District, Klaten Regency is not feasible,
sanitation hygiene problems can be overcome with special attention efforts to
improve the sanitation hygiene principles of the management of Vermicelli Noodle
from the process of selecting food ingredients, storing foodstuffs, food processing,
food transportation, physical fitness and conditions of temperature, humidity and
lighting in each room in the "X" industrial work area for making noodles in
Manjung Village.
Keywords: Sanitary Hygiene Making Noodles Sohun
xiv
KAJIAN PENERAPAN HIGIENE SANITASI PEMBUATAN MI SOHUN
DI INDUSTRI “X” DESA MANJUNG KECAMATAN NGAWEN
KABUPATEN KLATEN
TAHUN 2022
Hapsoro Satrio Wibowo
Jurusan Kesehatan Lingkungan, Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan

Yogyakarta,
Jalan Tata Bumi No. 3 Banyuraden Gamping, Sleman, Daerah
Istimewa Yogyakarta, Indonesia.
INTISARI
Mi Sohun merupakan suatu produk bahan makanan kering yang dibuat

dari pati dengan bentuk khas. Pemanfaatan Mi Sohun masih terbatas sebagai
campuran makanan seperti sup, soto, bakso, kimlo dan salad. Mi Sohun sering
digunakan dalam makanan vegetarian atau ditambahkan dalam minuman, manisan
atau sup pencuci mulut. Seiring dengan pemanfaatan Mi Sohun, mengkonsumsi
mi harus memperhatikan kualitas dari mi tersebut. Kualitas mi yang tidak baik
dapat mengganggu kesehatan, penurunan derajat kesehatan disebabkan keadaan
higiene sanitasi buruk. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui dan
mendeskripsikan apakah kelaikan fisik, penilaian penerapan higiene sanitasi, dan
kualitas lingkungan fisik pembuatan Mi Sohun di indsutri “X” Desa Manjung,
Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten Tahun 2022 laik atau tidak laik.
Hasil penelitian menunjukan keseluruhan penilaian kelaikan fisik
diperoleh nilai 56 atau memperoleh skor 75%. Kemudian penilaian penerapan
prinsip higiene sanitasi yang memenuhi syarat yakni pada pemilihan bahan,
dengan skor 100%, pada penyimpanan makanan jadi dengan skor 90%, dan pada
pengemasan makanan dengan skor 96,55%. Sedangkan pada penyimpanan bahan
makanan, pengolahan makanan, dan pengangkutan makanan tidak memenuhi
syarat karena diperoleh skor <70%. Sehingga skor keseluruhan yang diperoleh
adalah 58,76% tidak layak.
Penerapan higiene sanitasi pembuatan Mi Sohun di indsutri “X” Desa
Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten tidak layak, permasalahan
higiene sanitasi dapat diatasi dengan upaya perhatian khusus untuk memperbaiki
terhadap prinsip higiene sanitasi pengelolaan Mi Sohun dari proses pemilihan
bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,
pengangkutan makanan, kelaikan fisik dan kondisi suhu, kelembaban serta
pencahayaan di masing-masing ruang pada bidang kerja industri “X” pembuatan
Mi Sohun Desa Manjung.
Kata Kunci: Higiene Sanitasi Pembuatan Mi Sohun
xv
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan sebagai kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya
merupakan hak asasi setiap orang untuk senantiasa tersedia dalam jumlah
cukup, aman, bermutu, dan bergizi. Untuk mencapai nilai tersebut, perlunya
peran bagi setiap pelaku usaha dalam menciptakan suatu produk, baik itu
disimpan dalam sementara waktu ataupun siap dikonsumsi. Higiene sanitasi
makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat
dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan (Depkes RI, 2003).
Upaya kesehatan yang terpadu dan menyeluruh dalam bentuk upaya
kesehatan perseorangan dan upaya kesehatan masyarakat sebagaimana
disebutkan pada Pasal 47 dalam Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009
tentang Kesehatan, dilaksanakan untuk mewujudkan derajat kesehatan yang
setinggi-tingginya bagi masyarakat, melalui berbagai kegiatan diantaranya
adalah pengamanan makanan dan minuman. Upaya pengamanan dalam
menjaga dan meningkatkan derajat kesehatan dilakukan secara baik dengan
berbagai upaya guna menekan dampak buruk yang dihasilkan. Semua itu
merupakan upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman
yang tidak memenuhi persyaratan mutu (UU RI Nomor 36 Tahun 2009).
Keadaan higiene sanitasi yang buruk dapat mempengaruhi kualitas
makanan yang disajikan kepada konsumen. Hal ini jelas akan berpengaruh
1
2
juga terhadap tingkat kesehatan konsumen yang mengkonsumsi makanan
tersebut. Jika kualitas higiene sanitasi makanan buruk, maka dapat
mengakibatkan timbulnya masalah-masalah kesehatan seperti food borne
disease dan kasus keracunan makanan. Salah satu penyakit yang diakibatkan
oleh makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah
penyakit diare (Ikhtiar, 2018).
Kasus keracunan makanan yang menyebabkan penyakit diare pada
masyarakat di Kabupaten Klaten menjadi salah satu dari sekian banyak
penyakit yang sering dilaporkan di seluruh wilayah kerja Puskesmas di
Kabupaten Klaten. Berdasarkan data yang diperoleh dari profil Dinas
Kesehatan Kabupaten Klaten, bahwasanya selama tahun 2019 telah mencapai
24.617 kasus penyakit diare, dimana kasus tersebut salah satunya berasal dari
pengolahan makanan. Kondisi ini menunjukkan kurangnya penerapan higiene
sanitasi makanan yang baik. Disisi lain diperkuat dengan data Tempat
Pengelolaan Makanan (TPM) yakni usaha pengelolaan makanan yang
meliputi jasa boga atau katering, rumah makan dan restoran, depot air minum,
kantin, serta makanan jajanan yang masih kurang baik. Persentase TPM
memenuhi syarat di Kabupaten Klaten pada tahun 2019 sebesar 53,9%.
Menurut target yang tertuang dalam Rancangan Pembangunan Jangka
Menengah Daerah (RPJMD) Kabupaten Klaten, TPM memenuhi syarat pada
tahun 2019-2020 sebesar 56%, sehingga capaian tahun 2019-2020 belum
memenuhi target. Oleh karena itu perlu dilakukan pembinaan berupa kegiatan
monitoring terhadap TPM yang belum memenuhi syarat minimal 1 tahun
sekali (Dinas Kesehatan Klaten, 2019).

3
Tempat pengelolaan makanan salah satunya ialah pembuatan Mi
Sohun. Mi Sohun merupakan suatu produk bahan makanan kering yang
dibuat dari pati dengan bentuk khas (Standar Nasional Indonesia, 1995).
Berbagai macam pati sebagai bahan baku sohun dapat berasal dari umbi-
umbian, kacang hijau, jagung, ubi jalar, sagu, aren, midro atau ganyong dan
tapioka. Pemanfaatan sohun masih terbatas sebagai campuran makanan
seperti sup, soto, bakso, dan salad. Sohun juga dapat digunakan dalam
makanan vegetarian atau ditambahkan dalam olahan minuman serta manisan.
Seiring dengan pemanfaatan olahan Mi Sohun, apabila masyarakat
mengkonsumsi mi, maka harus memperhatikan kualitas dari mi tersebut,
karena kualitas mi yang tidak baik dapat mengganggu kesehatan (Cyrilla,
2014). Kualitas mi yang baik secara fisik, antara lain berupa tekstur mi yang
lembut saat dipegang, bau khas aroma mi, serta mi mudah patah. Untuk
kualitas mi secara kimia yaitu, mi tidak mengandung bahan kimia berbahaya
yang dilarang digunakan untuk bahan tambahan pangan, seperti boraks,
formalin dan zat pewarna sintetis. Sedangkan kualitas mi secara biologi yaitu
tidak terdapat bakteri dan jamur pada mi tersebut (SNI Mi Sohun, 1995).
Penurunan derajat kesehatan disebabkan keadaan higiene sanitasi yang
buruk, sehingga dapat mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan
kepada konsumen. Hal ini jelas akan berpengaruh terhadap tingkat kesehatan
konsumen yang mengkonsumsi makanan tersebut. Salah satu upaya untuk
meningkatkan pembangunan kesehatan adalah upaya penerapan higiene
sanitasi makanan yang mencakup enam prinsip. Menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi

4
Jasa Boga, ada enam prinsip penerapan higiene sanitasi makanan, yaitu
pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan
makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan, dan penyajian
atau pengemasan makanan (Permenkes RI, 2011).
Keberadaan industri Mi Sohun harus dikelola dengan baik dalam upaya
mengantisipasi terjadinya pencemaran pada lingkungan sekitar dan
meminimalisir kerugian yang dialami oleh masyarakat. Seperti halnya
industri pembuatan Mi Sohun yang berada di Desa Manjung, Kecamatan
Ngawen, Kabupaten Klaten yang berada dalam wilayah kerja Puskesmas
Ngawen. Industri Mi Sohun di Desa Manjung ini dirintis pertama kali oleh
salah seorang warga yang bernama Slamet Somo Suwito sejak tahun 1950.
Setelah itu banyak warga yang mengikuti jejaknya menjadi produsen Mi
Sohun, hingga saat ini tercatat ada sekitar 60 industri rumah tangga
pembuatan Mi Sohun yang dikelola oleh anggota keluarga itu sendiri, yang
tersebar di Desa Manjung, Manjungan serta Tulung. Sedangkan industri Mi
Sohun yang memperkerjakan tenaga kerja ada 7 industri, yang hanya berada
di Desa Manjung dan Manjungan.
Salah satu industri Mi Sohun yang selama proses pembuatan
memperkerjakan tenaga kerja yakni di industri “X” pembuatan Mi Sohun
Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten. Berdasarkan survei
pendahuluan yang telah dilakukan, didapatkan kondisi tempat penyimpanan
bahan makanan yang tidak tertutup, pengangkutan Mi Sohun yang tidak
menggunakan kendaraan pengangkut yang layak, pengolahan limbah yang
tidak dikelola dengan baik, minimnya tempat pembuangan sampah, bangunan

5
yang tidak terjaga dengan baik, serta higiene sanitasi penjamah makanan
tidak menggunakan APD layak. Kemudian untuk pembuangan limbah cair
hasil pembuatan Mi Sohun ditampung di sebuah kubangan kolam, sedangkan
untuk limbah padat berupa serat sagu yang sudah tidak digunakan dijadikan
pakan ternak oleh warga sekitar yang membutuhkan. Pada masa pandemi
Covid-19 seperti ini jumlah produksi Mi Sohun tidak mengalami penurunan
yang signifikan, bahkan permintaan produksi dari berbagai daerah misalnya
Surakarta, Madiun dan Kediri tetap dilakukan. Hal ini tentu saja
mengakibatkan keberadaan industri ini sangat berpengaruh pada kondisi
sosial ekonomi masyarakat, selain itu pada bidang Kesehatan Lingkungan,
masyarakat juga perlu diperhatikan apakah pengolahan sudah memenuhi
kelaikan syarat higiene sanitasi sesuai peraturan lembaga kesehatan terkait
atau belum memenuhi kelaikan.
Berdasarkan latar belakang tersebut maka peneliti tertarik untuk
melakukan penelitian dengan judul “Kajian Penerapan Higiene Sanitasi
Pembuatan Mi Sohun Di Industri “X” Desa Manjung, Kecamatan Ngawen,
Kabupaten Klaten Tahun 2021”. Peneliti kemudian mengkaji keadaan
sanitasi pembuatan Mi Sohun dengan Peraturan Menteri Kesehatan
RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga
dan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 70 Tahun 2016 tentang Standar
dan Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja Industri. Selain karena
beberapa keterangan di atas, penelitian ini juga dilakukan atas dasar
pertimbangan belum adanya penelitian tentang penerapan higiene sanitasi di
lokasi industri, kemudahan akses, dan perizinan untuk melakukan penelitian.

6
B. Rumusan Masalah
Bagaimana kajian penerapan higiene sanitasi makanan yang meliputi:
kelaikan fisik dan enam prinsip higiene sanitasi makanan pembuatan Mi
Sohun di industri “X” Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten
tahun 2022?
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui secara keseluruhan kajian penerapan higiene sanitasi makanan
pembuatan Mi Sohun di industri “X” Desa Manjung, Kecamatan Ngawen,
Kabupaten Klaten Tahun 2022.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui prinsip higiene sanitasi makanan pada pemilihan bahan
pangan pembuatan Mi Sohun di industri “X” Desa Manjung,
Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten Tahun 2022.
b. Mengetahui prinsip higiene sanitasi makanan pada penyimpanan bahan
makanan pembuatan Mi Sohun di industri “X” Desa Manjung,
c. Mengetahui prinsip higiene sanitasi makanan pada pengolahan
d. Mengetahui prinsip higiene sanitasi makanan pada penyimpanan
makanan jadi pembuatan Mi Sohun di industri “X” Desa Manjung,

7
e. Mengetahui prinsip higiene sanitasi makanan pada pengangkutan
f. Mengetahui prinsip higiene sanitasi makanan pada pengemasan
g. Mengetahui suhu, kelembaban dan pencahayaan di industri “X” Desa
Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten Tahun 2022.
h. Mengetahui kondisi kelaikan fisik pembuatan Mi Sohun di industri “X”
Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten Tahun 2022.
D. Manfaat
1. Manfaat Ilmu
Menambah ilmu pengetahuan bidang Penyehatan Makanan Minuman
(PMM) dalam ruang lingkup Jurusan Kesehatan Lingkungan.
2. Manfaat Praktis
a. Sebagai masukan bagi wilayah kerja Puskesmas Ngawen dan Dinas
Kesehatan Kabupaten Klaten untuk memaksimalkan penerapan higiene
sanitasi makanan minuman.
b. Sebagai bahan masukan untuk pengelola industri pembuatan Mi Sohun
dalam mewujudkan industri pengolahan makanan yang bersih, sehat,
dan bebas dari risiko buruk selama pengolahan.

8
E. Ruang Lingkup Penelitian
1. Ruang lingkup keilmuan
Penelitian ini termasuk dalam lingkup Ilmu Kesehatan Lingkungan di
bidang Penyehatan Makanan Minuman (PMM).
2. Ruang lingkup materi
Ruang lingkup materi pada penelitian ini adalah penerapan higiene sanitasi
pembuatan Mi Sohun.
3. Ruang lingkup objek
Objek penelitian ini adalah kelaikan fisik dan enam prinsip higiene sanitasi
makanan pembuatan Mi Sohun di industri “X” Desa Manjung, Kecamatan
Ngawen, Kabupaten Klaten.
4. Ruang lingkup responden
Penjamah makanan yang dalam hal ini bertugas sebagai pengelola dan
pekerja di industri.
5. Ruang lingkup lokasi
Lokasi penelitian ini dilakukan di industri “X” pembuatan Mi Sohun yang
beralamatkan di Jalan Manjung, No. 02, Dusun Manjungan, RT 10/ RW
05, Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten, Jawa Tengah,
57466.
6. Ruang lingkup waktu
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April-Mei 2022.

9
F. Keaslian Penelitian
Penelitian yang berjudul “Kajian Penerapan Higiene Sanitasi Pembuatan
Mi Sohun Di Industri “X” Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten
Klaten Tahun 2022” belum pernah dilakukan sebelumnya. Adapun penelitian
lain yang berkaitan dengan higiene sanitasi makanan, yaitu:
Tabel 1. Keaslian Penelitian
No. Nama Peneliti, Persamaan Perbedaan

Tahun, dan Judul
1. Izza Anzilli Rizki 1. Minat penelitian, yaitu a. Perbedaan de-
dan Zani Budiono menggambarkan prinsip ngan peneliti-
(2018). higiene dan sanitasi an yang akan
Higiene Sanitasi makanan mi sohun. dilakukan yai-
Pembuatan Sohun 2. Desain penelitian yang tu pada lokasi
PT. Soka Indah dilakukan sama, yaitu dan periode
Desa Karangsoka survei tujuan deskriptif. waktu peneliti
Kecamatan Kem- 3. Penelitian ini mengacu an.
baran Kabupaten pada Peraturan Menteri b. Variabel yang
Banyumas Tahun Kesehatan RI Nomor digunakan
2018. 1096/MENKES/PER/VI/ berbeda.
2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasa Boga.
2. Puspita Sari dan 1. Minat penelitian, yaitu 1. Lokasi peneli-
Makomulamin menilai prinsip higiene tian.
(2021). sanitasi makanan. 2. Waktu peneli-
Penerapan Prinsip 2. Desain penelitian yang tian.
Higiene Sanitasi dilakukan sama, yaitu 3. Objek peneliti-
Warung Makan di survei tujuan deskriptif. an yaitu wa-
Pasar Cik Puan 3. Penelitian ini mengacu rung makan.
Pekanbaru. pada Peraturan Menteri
Kesehatan RI Nomor
1096/MENKES/PER/VI/
2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasa Boga.
10
No. Nama Peneliti, Persamaan Perbedaan

Tahun, dan Judul
3. Dakwani (2019). 1. Penelitian mengacu a. Lokasi peneli-
Higiene Sanitasi pada Peraturan Menteri tian.
Tempat Pengelo- Kesehatan RI Nomor b. Variabel yang
laan Makanan dan 1096/MENKES/PER/V digunakan.
Minuman (TPM) I/2011 tentang Higiene c. Objek yang di-
di Gudang 100 Sanitasi Jasa Boga. gunakan ber-
Pada Pelabuhan 2. Desain penelitian yang beda.
Laut Tanjung dilakukan sama, yaitu
Perak Surabaya survei tujuan deskriptif.
Tahun 2018.
4. Kesuma, Wrasiati 1. Variabel yang diteliti 1. Penilaian de-
dan Hartia (2018). sama, yakni penerapan ngan lembar
Aspek Sanitasi enam prinsip higiene kuesioner dan
Dan Higiene Di sanitasi dan penyediaan melakukan uji
Warung Makan fasilitas sanitasi. validitas.
Ikan Laut Kawas- 2. Desain penelitian yang 2. Metode peng-
an Pantai Lebih digunakan sama, yaitu umpulan data
Kabupaten survei dengan tujuan jenis sampling
Gianyar. deskriptif. jenuh.
5. Wullur (2019). 1. Minat penelitian sama, 1. Lokasi, waktu,
Gambaran Pene- yaitu menilai penerap- serta variabel
rapan Higiene dan an prinsip higiene penelitian.
Sanitasi Rumah sanitasi makanan. 2. Lembar obser-
Makan di Daerah 2. Desain penelitian yang vasi mengacu
Wilayah Pasar digunakan sama, yaitu pada Kepmen-
Pinasungkulan survei dengan tujuan kes RI Nomor
Karombasan Kota deskriptif. 1098/Menkes/
Manado. SK/VII/2003.
Perbedaan secara umum dengan hasil penelitian yang telah dilakukan peneliti
adalah:
1. Lokasi, waktu, objek, dan periode penelitian
2. Variabel yang digunakan
3. Metode pengumpulan data
4. Lembar observasi mengacu pada Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori
1. Pengertian Industri
Menurut Djojodipuro (1994), kumpulan perusahaan sejenis disebut
industri. Perusahaan (firm) adalah unit produksi yang bergerak dalam
bidang tertentu. Bidang ini dapat berupa bidang pertanian, bidang
pengolahan dan bidang jasa. Industri dalam arti sempit adalah kumpulan
perusahaan yang menghasilkan produk yang sejenis dimana terdapat
kesamaan dalam bahan baku yang digunakan, proses, produk akhir dan
konsumen akhir. Dalam arti yang lebih luas, industri merupakan kumpulan
perusahaan yang memproduksi barang maupun jasa dengan elastisitas
silang yang positif dan tinggi. Elastisitas silang yaitu pengukuran
perubahan respon jumlah permintaan satu barang terhadap perubahan harga
barang lain (Suwardana, 2018).
Berdasarkan Undang-Undang RI Nomor 3 Tahun 2014 tentang
Perindustrian, industri merupakan bentuk seluruh kegiatan ekonomi yang
mengolah bahan baku dan memanfaatkan sumber daya industri sehingga
menghasilkan barang yang mempunyai nilai tambah atau manfaat lebih
tinggi, termasuk jenis industri (UU RI Nomor 3 Tahun, 2014). Undang-
undang Nomor 3 Tahun 2014 tentang Perindustrian telah meletakkan
industri sebagai salah satu pilar ekonomi dan memberikan peran yang
cukup besar kepada pemerintah untuk mendorong kemajuan industri
11
12
nasional secara terencana. Peran tersebut diperlukan dalam mengarahkan
perekonomian nasional untuk tumbuh lebih cepat dan mengejar
ketertinggalan dari negara lain yang lebih dahulu maju.
2. Klasifikasi Industri
Berdasarkan klasifikasi golongan industri menurut Peraturan
Menteri Kesehatan RI No.1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasa Boga mengklasifikasikan industri jasa boga kedalam enam
golongan, seperti nampak pada tabel berikut ini.
Tabel 2. Klasifikasi Golongan Industri
Golongan Industri Kegiatan

Kapasitas pengolahannya tidak lebih dari 100
Golongan A.1 porsi per hari dan dapurnya dapur rumah tangga
dan tidak memperkerjakan tenaga kerja.
Melayani masyarakat umum, yaitu apabila
Golongan A.2 kapasitas pengolahannya antara 100-500 porsi per
hari, dapur rumah tangga dan memperkerjakan
tenaga kerja 5-19 orang.
Melayani masyarakat umum, yaitu apabila
Golongan A.3 kapasitas pengolahannya lebih dari 500 porsi per
hari, dapur khusus dan memperkerjakan tenaga
kerja 20-39 orang.
Melayani kebutuhan khusus untuk asrama jemaah
haji, asrama transito atau asrama lainnya,
Golongan B pengeboran lepas pantai atau daratan, perusahaan
kantor atau idustri dan angkutan umum dalam
negeri dan sarana pelayanan kesehatan.
Golongan C Melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum
internasional dan pesawat udara.
Sumber: Permenkes RI No.1096/MENKES/PER/VI/2011 (BAB IV)
Sedangkan menurut Departemen Perindustrian pada tahun 2017
mengklasifikasikan industri di Indonesia dalam tiga kelompok besar yaitu:
1) Industri dasar
Industri dasar meliputi kelompok industri mesin dan logam dasar

13
(IMLD) dan kelompok industri kimia dasar (IKD). IMLD antara lain,
industri mesin pertanian, elektronika, kereta api, pesawat terbang,
kendaraan bermotor, besi baja, alumunium, tembaga, dan sebagainya.
2) Aneka Industri
Aneka industri adalah industri yang mengolah sumber daya hutan,
industri yang mengolah sumber daya pertanian secara luas dan lain-lain.
Aneka industri mempunyai misi meningkatkan pertumbuhan ekonomi,
pemerataan, memperluas kesempatan kerja, membuka lapangan kerja,
menarik investasi suatu daerah, tidak padat modal dan teknologi yang
digunakan adalah teknologi menengah atau teknologi maju.
3) Industri Kecil
Industri kecil meliputi industri pangan (makanan, minuman dan
tembakau). Industri sandang dan kulit (tekstil, pakaian jadi serta barang
dari kulit). Industri kimia dan bahan bangunan (industri kertas,
percetakan, penerbitan, barang-barang karet dan plastik). Industri
kerajinan umum (industri kayu, rotan, bambu dan barang galian bukan
logam) dan industri logam (mesin, listrik, alat-alat ilmu pengetahuan,
barang dan logam dan sebagainya).
3. Industri Pangan
Industri pangan merupakan suatu proses yang menghasilkan,
menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, dan
mengubah produk menjadi bentuk pangan (Hariyadi, 2012). Industri
pembuatan Mi Sohun ini perlu dilakukan penanganan dan sanitasi yang
baik. Penanganan higiene sanitasi pada industri pangan yang kurang baik
14
dan tidak higienis akan berdampak terhadap kehalalan, mutu, keamanan,
dan kesehatan pada konsumen (Alimuddin, 2011).
Industri pangan sebagai industri yang memiliki daya saing kuat,
baik di pasaran dalam negeri maupun luar negeri erat kaitannya dengan
penguasaan teknologi dan keanekaragaman produk, tetapi dalam
perkembangannya menemui masalah dalam hal jaminan bahan baku, mutu
produk, pemasaran tenaga profesional dan wirausahawan, sarana dan
prasarana, pengembangan teknologi, pemerataan pertumbuhan, serta
sumber dana. Hal tersebut pada dasarnya, menunjukan pentingnya
keterkaitan yang erat antara sektor pertanian dan sektor industri yang
didukung oleh aspek-aspek seperti peluang pasar, potensi SDA, potensi
industri pangan, potensi sumber dana, dukungan sarana dan prasarana,
kemampuan tenaga kerja, kemampuan teknologi dan litbang terapan
(Dirjen Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian, 2007).
4. Pengertian Makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap
saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat
bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah
pengelolaan makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi makanan (Permenkes RI Nomor 1096, 2011). Pangan
dan makanan mempunyai fungsi yang sangat amat penting untuk manusia,
karena merupakan kebutuhan utama yang dapat menentukan kelangsungan
hidup manusia. Hal tersebut sejalan dengan prinsip hak atas pangan,
dimana hak tersebut adalah hak asasi yang paling penting setelah hidup.
15
Oleh karena itu setiap manusia berhak atas pangan yang memadai baik
kualitas dan kuantitasnya (Agustina, 2014).
5. Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.
Higiene tenaga penjamah makanan dengan tujuan untuk mewujudkan
penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraan makanan.
Sedangkan sumber utama penularan penyakit bawaan makanan adalah
pencemaran bahan makanan, dimana peran manusia sebagai vektor
pembawa kuman sangat tinggi (Permenkes RI, 2003).
Personal higiene adalah cermin keberhasilan dari setiap individu,
yang mengarah kepada kebiasaan-kebiasaan dan kebersihan pribadi. Untuk
menjaga personal higiene dalam kehidupan sehari-hari harus selalu
berusaha mencegah datangnya penyakit yang dapat mengganggu
kesehatan (Depkes, 2006). Kebersihan penjamah makanan dalam istilah
populernya disebut higiene perorangan, merupakan kunci kebersihan
dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat. Dengan demikian,
penjamah makanan harus mengikuti prosedur yang memadai untuk
mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya (Setyorini,
2013).
6. Higiene dan Sanitasi Makanan
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu subjeknya. Misalnya mencuci tangan

16
untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring melindungi
kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi kebutuhan makanan secara keseluruhan (Permenkes RI, 2014).
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai
dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan tersebut
siap untuk dikonsumsi oleh masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan
ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang
akan merugikan pembeli dan mengurangi kerusakan makanan.
Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan
faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal
dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.
Higiene sanitasi makanan merupakan bagian yang penting dalam proses
pengolahan makanan yang harus dilaksanakan dengan baik (Permenkes RI
No. 1096/MENKES/PER/VI/2011, 2011).
a. Ketentuan persyaratan higiene sanitasi pengolahan, peralatan,
penyimpanan dan pengangkutan, yaitu sebagai berikut:
1) Setiap pengolahan makanan yang dilakukan harus memenuhi
persyaratan teknis pengolahan makanan.

17
2) Peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian makanan
harus tidak menimbulkan gangguan terhadap kesehatan secara
langsung atau tidak langsung.
3) Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhi
persyaratan higiene sanitasi penyimpanan makanan.
4) Pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan teknis higiene
sanitasi pengangkutan makanan.
b. Manfaat higiene sanitasi makanan:
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanan tersebut layak untuk dikonsumsi dan tidak menimbulkan
penyakit, diantaranya:
1) Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
2) Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
3) Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai
akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat,
serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan,
pemasakan dan pengeringan.
4) Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit
yang dihantarkan oleh makanan (Astrini, 2017).
7. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096 /MENKES /PER
/VI /2011, prinsip higiene sanitasi makanan yaitu:

18
a. Pemilihan bahan makanan
1) Bahan makanan mentah yaitu makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkan seperti:
a) Daging, susu, telor, ikan atau udang, buah dan sayuran harus
dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk,
warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang
diawasi.
b) Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak
berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
c) Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan
mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik,
tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa, serta
tidak bernoda dan tidak berjamur.
2) Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi
persyaratan sesuai peraturan yang berlaku, dalam hal ini terdapat
batasan penggunaan dan aturan pemakaian, bahan apa saja yang
dilarang untuk digunakan.
3) Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung
dikonsumsi tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan yang
lebih lanjut yaitu:
a) Makanan dikemas mempunyai label dan merk, terdaftar dan
mempunyai nomor daftar, kemasan tidak rusak atau pecah atau
kembung, belum kadaluwarsa, kemasan digunakan hanya untuk
satu kali penggunaan.

19
b) Makanan tidak dikemas, baru dan segar, tidak basi, busuk, rusak
atau berjamur, tidak mengandung bahan berbahaya.
b. Penyimpanan bahan makanan
1) Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan
hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
2) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out
(FIFO) dan First Expired First Out (FEFO) yaitu bahan makanan
yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa
dimanfaatkan atau digunakan lebih dahulu.
3) Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan, contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan
dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan
ditempat yang kering dan tidak lembab.
4) Kelembaban penyimpanan dalam ruang: 40%-70% RH.
5) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik, makanan dalam
kemasan tertutup disimpan pada suhu 10°C.
6) Tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan
ketentuan sebagai berikut:
a) Jarak bahan makanan dengan lantai: 15 cm.
b) Jarak bahan makanan dengan dinding: 5 cm.
c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit: 60 cm.
7) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai
berikut:
20
Tabel 3. Suhu Penyimpanan Bahan Makanan
Baik digunakan dalam waktu

No. Jenis bahan makanan Lebih dari 7
1-3 hari 7 hari
hari
1. Daging, ikan, udang -5° s/d 0° C -1° s/d 0° C > -10° C
2. Telor, susu dan olahannya 5° s/d 7° C -5° s/d 0° C > -5° C
3. Sayur, buah dan minuman 10° C 10° C 10° C
25° C atau 25° C atau 25° C atau
4. Tepung dan biji
suhu ruang suhu ruang suhu ruang
Sumber: Permenkes RI No.1096/MENKES/PER/VI/2011 (BAB III)
c. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan masak atau siap santap, dengan
memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu:
1) Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi
persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko
pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat,
kecoa, tikus, dan hewan lainnya.
2) Memilih bahan sortir untuk memisahkan bagian bahan yang rusak
dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi
risiko pencemaran makanan.
3) Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan
prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus
higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air
mengalir.
4) Peralatan yang kontak dengan makanan ketika pengolahan harus
memenuhi standar yang berlaku.

21
a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan
pangan yang sesuai (food grade) yaitu peralatan yang aman dan
tidak berbahaya bagi kesehatan.
b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam atau
basa maupun garam yang lazim terdapat dalam makanan dan
tidak mengeluarkan bahan berbahaya dalam logam berat seperti
Timah, hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn),
Cadmium (Cd), Antimony (Stibium) dan lain-lain.
c) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu,
kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak
menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber
bencana (kecelakaan kerja).
5) Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua
peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah
sesuai urutan prioritas.
6) Higiene penanganan makanan
a) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai
dengan prinsip higiene sanitasi makanan.
b) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari
penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan
mengotori makanan dalam wadah dibawahnya.
d. Penyimpanan makanan jadi
1) Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa,
bau, berlendir, berubah warna, berjamur, atau adanya cemaran lain.

22
2) Menurut persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang
berlaku
a) Angka kuman E.coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
b) Angka kuman E.coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
3) Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh
melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang
berlaku.
4) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out
(FIFO) dan First Expired First Out (FEFO). Tempat atau wadah
penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan
mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi
yang dapat mengeluarkan uap air.
5) Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
6) Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai
berikut:
Tabel 4. Suhu Penyimpanan Makanan Jadi
Suhu penyimpanan
No. Jenis makanan Dalam waktu Segera Belum segera
lama disajikan disajikan
1. Makanan kering 25° s/d 30° C - -
2. Makanan basah - > 60° C -10° C
3. Makanan cepat basi - 65,5° C -5° C s/d 1° C
Makanan disajikan
4. - 5° C s/d 10° C < 10° C
dingin
Sumber: Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 (BAB III)
e. Pengangkutan makanan
Kriteria syarat pengangkutan bahan makanan:

23
a) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
b) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut.
c) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
f. Penyajian atau pengemasan makanan
1) Makanan dinyatakan layak santap apabila telah dilakukan uji
organoleptik dan uji biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada
kecurigaan.
a) Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti
dan menggunakan 5 indra manusia yaitu dengan melihat
(penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma),
mendengar (bunyi misal telur), menjilat (rasa). Apabila secara
organoleptik baik maka makanan dinyatakan layak santap.
b) Uji biologis yaitu dengan mencicipi makanan secara sempurna dan
apabila dalam waktu 2 jam tidak terjadi tanda-tanda kesakitan,
makanan tersebut dinyatakan aman.
c) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran
makanan baik kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini
diperlukan sampel makanan yang diambil mengikuti standar atau
prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan dengan standar
yang telah baku.
2) Prinsip penyajian
a) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah
terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat

24
memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan makanan.
b) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru
dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah
makanan cepat rusak dan basi.
c) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama
seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan
agar tidak saling campur aduk.
d) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh,
tidak cacat atau rusak.
e) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan
tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan
bibir.
8. Peran Makanan dan Minuman Terhadap Kesehatan
Menurut Chandra (2006) dari bidang Kesehatan Lingkungan,
pengaruh makanan terhadap kesehatan sangat besar, karena makanan atau
minuman dapat berperan sebagai vektor penyakit. Berdasarkan Depkes
(1992), dampak makanan dan minuman terhadap kesehatan ada empat
yaitu:
a. Penyakit yang disebabkan oleh bakteri, secara umum penyakit yang
disebabkan oleh bakteri yang ditularkan melalui makanan adalah:
1) Salmonela: Infeksi terjadi akibat ingesti makanan yang mengandung
bakteri hidup.
25
2) Straphylococcus aureus: pertumbuhan bakteri di dalam makanan
akan menghasilkan toksin.
3) Clostridium perfringens: toksin dilepas ke dalam lumen saluran
cerna.
4) Clostridium botulinum: pertumbuhan bakteri di dalam makanan akan
menghasilkan toksin.
b. Bahan kimia
Beberapa bahan kimia yang terkandung dalam makanan yang
dapat menyebabkan timbulnya keracunan makanan diantaranya adalah
seng, kadmium, antimony sianida, arsen, dan timah hitam. Disamping
itu keracunan makanan dapat pula disebabkan oleh protein atau bahan
kimia hewani seperti yang berasal dari kerang jamur, ikan, asam
organis seperti asetat, sitrat, malaic, dan oleic yang terkandung dalam
jelly, dan sari buah-buahan yang dapat bereaksi dengan oksida basa dari
karbonat, dari peralatan yang berlapis tembaga, hal ini akan
menghasilkan larutan garam tembaga. Pestisida, detergen, dan bahan
pencuci bisa salah masuk ke dalam makanan karena kelalaian penjamah
atau cara penyimpanan yang kurang tepat.
c. Alergi makanan
Ada dua tipe alergi, yaitu yang bersifat efek langsung dan tidak
langsug atau tertunda. Pada tipe pertama reaksi alergi timbul beberapa
menit setelah mengkonsumsi alergen (misal setelah makan ikan laut
atau karang). Sedangkan tipe kedua reaksi timbul beberapa jam setelah
26
makan. Gejala alergi sama seperti layaknya penyakit ditularkan melalui
makanan lainnya, yaitu: mual, muntah, kejang perut, gatal, bengkak.
Respon klinis tergantung pada jumlah makanan yang dimakan,
tingkat kemasakan makanan, penimbunan makanan tertentu dalam
tubuh selang beberapa waktu sebelumnya, efek ganda dari makanan
yang dikonsumsi berulang sejenis (efek pertama sebagai perangsang
efek berikut menjadi lebih besar), dan efek kombinasi dari dua atau tiga
makanan yang dapat menimbulkan alergi bila dikonsumsi bersamaan.
d. Makanan potensial berbahaya
Makanan potensial berbahaya adalah jenis makanan yang
mudah rusak. Biasanya makanan yang berupa susu, telur, daging, ayam,
ikan, biji-bijian dan bahan lain yang sangat baik sebagai media
pertumbuhan bakteri. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan
makanan menjadi potensial berbahaya, antara lain:
1) Makanan mengandung bahan campuran protein yang merupakan
media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri, cukup nutrisi
dan kelembaban pada pH netral, tercampur sedemikian sehingga
tersedia cukup oksigen untuk pertumbuhan kuman, suhu optimal
pada makanan tidak terdapat bahan penghambat pertumbuhan seperti
garam atau gula konsentrasi tinggi maupun pengawet lain.
2) Makanan dalam keadaan terpotong-potong kecil sehingga
memperbanyak permukaan kontak dengan udara atau bidang
terkontaminasi.
27
3) Makanan terjamah oleh tangan yang terkontaminasi bakteri atau
organisme penyebab penyakit.
4) Bahaya makanan tidak mendapat pemanasan cukup pada saat
disajikan, walau mungkin makanan tidak mengandung bakteri
patogen, tetapi karena jumlahnya yang besar dapat menimbulkan
penyakit.
28
B. Kerangka Konsep
Industri pengolahan makanan
Pembuatan mi sohun
Higiene dan sanitasi makanan
Faktor fisik Faktor operasional Faktor personal
1. Lokasi, bangunan 1. Pemilihan bahan Personal higiene

dan fasilitas makanan
2. Air bersih 2. Penyimpanan
3. Air kotor bahan makanan Pelatihan personal
4. Fasilitas cuci 3. Pengolahan
tangan dan toilet makanan
5. Ruang pengolahan 4. Penyimpanan
6. Karyawan makanan jadi
7. Makanan 5. Pengangkutan
8. Perlindungan makanan
makanan 6. Pengemasan
9. Peralatan makan makanan
10.Khusus gol. A.2
Suhu Penjamah makanan
Kelembaban Pengetahuan
Pencahayaan Penerapan
Tidak memenuhi
Memenuhi syarat
syarat
Keterangan:
: Diteliti
: Tidak diteliti
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survei dengan menggunakan analisis
deskriptif dan metode yang digunakan yaitu observasi. Analisis deskriptif
pada penelitian ini bertujuan untuk menggambarkan penerapan higiene
sanitasi pembuatan Mi Sohun di industri “X” Desa Manjung, Kecamatan
Ngawen, Kabupaten Klaten Tahun 2022, kemudian dikaji dan dilakukan
penilaian apakah sesuai dengan peraturan yang ada tentang higiene sanitasi
pengelolaan makanan minuman.
B. Populasi dan Sampel
a. Populasi
Populasi adalah keseluruhan objek penelitian yang akan diteliti. Populasi
dalam penelitian ini adalah seluruh penjamah makanan yang ada di
industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa Manjung, dari proses pengolahan
makanan hingga pengemasan makanan, yakni sebanyak 14 orang.
b. Sampel
Sampel dalam penelitian ini diambil berdasarkan total sampling, dimana
sampel yang digunakan adalah seluruh total dari populasi penjamah
makanan yang berada di industri “X” pembuatan Mi Sohun yang
berjumlah sebanyak 14 orang, yaitu 10 orang Laki-laki dan 4 orang
Perempuan. Total sampling adalah metode pengambilan sampel yang
29
30
penentuan sampelnya menggunakan semua anggota populasi. Total
sampling dilakukan apabila jumlah populasinya kecil (Sugiyono, 2015).
C. Waktu dan Tempat
1. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April-Mei 2022.
2. Lokasi Penelitian
Lokasi peneletian ini dilaksanakan di industri “X” pembuatan Mi Sohun
Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten.
D. Variabel dan Definisi Operasional
Tabel 5. Variabel dan Definisi Operasional
Definisi
No Variabel Alat Ukur Cara Kategori Skala
Operasional
1. Kelaikan fisik Suatu kegiatan Check list Observasi 1. Laik apa- Ordinal
melakukan pe- Wawancara bila dipe-
ngamatan dan roleh nilai
penilaian ter- ≥74.
hadap kondisi 2. Tidak Laik
fisik pembuat- apabila di-
an Mi Sohun peroleh
di industri “X” nilai <74.
berdasarkan
jenis industri
pada gol. A.2,
pengolahannya
memperkerja-
kan tenaga
kerja lebih dari
10 orang maka
masuk dalam
kategori indus-
tri gol. A.2.
31
Definisi
Operasional
2. Pemilihan Suatu kegiatan Check list Observasi 1. MS apa- Ordinal
bahan memilih bahan Kuesioner Wawancara bila diper-
makanan men- oleh skor
tah dan jadi ≥70%
yang berkuali- 2. TMS apa-
tas baik serta bila diper-
dalam keadaan oleh skor
baik, yang di- <70%.
lakukan oleh
pengelola in-
dustri makan-
an.
3. Penyimpanan Suatu kegiatan Check list Observasi 1. MS apa- Ordinal
bahan menyimpan Kuesioner Wawancara bila diper-
makanan bahan makan- roleh skor
an yang dila- ≥70%.
kukan oleh pe- 2. TMS apa-
ngelola indus- bila diper-
tri Mi Sohun oleh skor
meliputi tem- <70%.
pat penyimpa-
nan, pengam-
bilan bahan
makanan, cara
penyimpanan,
penempatan
bahan makan-
an, kelembab-
an, suhu dan
lama penyim-
panan.
4. Pengolahan Suatu kegiatan Check list Observasi 1. MS apa- Ordinal
makanan yang dilakukan Kuesioner Wawancara bila diper-
oleh petugas oleh skor
industri Mi So- ≥70%.
hun, yakni me- 2. TMS apa-
ngolah makan- bila diper-
an dengan uns- oleh skor
ur-unsur yang <70%.
terkait antara
lain tempat pe-
ngolahan ma-
kanan, peralat-
an, penjamah.
32
Definisi
Operasional
5. Peyimpanan Suatu kegiatan Check list Observasi 1. MS apa- Ordinal
produk menyimpan Kuesioner Wawancara bila diper-
makanan jadi makanan ma- oleh skor
sak yang dila- ≥70%.
kukan oleh pe- 2. TMS apa-
tugas, menga- bila diper-
wasi dengan oleh skor
memperhatik- <70%.
an rasa, bau,
berubah warna,
berjamur, ber-
ubah aroma,
persyaratan
bakteriologis,
cara pengam-
bilan, tempat
penyimpanan,
dan suhu peny-
impanan.
6. Pengangkutan Suatu kegiatan Check list Observasi 1. MS apa- Ordinal
makanan yang dilakukan Kuesioner Wawancara bila diper-
oleh pengelola oleh skor
industri Mi So- ≥70%.
hun meliputi 2. TMS apa-
mengangkut bila diper-
dengan alat, oleh skor
pengangkutan <70%.
bahan makan-
an dan makan-
an jadi.
7. Pengemasan Suatu kegiatan Check list Observasi 1. MS apa- Ordinal
makanan mengemas/me- Kuesioner Wawancara bila diper-
ngirimkan ma- roleh skor
kanan yang di- ≥70%.
lakukan oleh 2. TMS apa-
pengelola in- bila diper-
dustri Mi So- oleh skor
hun meliputi <70%.
cara penyajian,
pengiriman,
atau tempat pe-
ngemasan ma-
kanan.
33
E. Teknik Pengumpulan Data
1. Jenis data
a. Data umum
1) Profil industri “X” pembuatan Mi Sohun
2) Jumlah dan karakteristik tenaga kerja
3) Waktu produksi pembuatan Mi Sohun
4) Jumlah produksi pembuatan Mi Sohun
5) Proses produksi penyediaan bahan makanan
6) Pencucian bahan makanan
7) Pemasakan Mi Sohun
8) Pengekstruksian bahan sagu
9) Penjemuran/pengeringan Mi Sohun
10) Pemasaran produk Mi Sohun
b. Data khusus
1) Uji kelaikan fisik higiene sanitasi makanan minuman jasa boga.
2) Pemilihan bahan makanan.
3) Penyimpanan bahan makanan.
4) Pengolahan makanan.
5) Penyimpanan produk makanan jadi.
6) Pengangkutan makanan.
7) Pengemasan makanan.
8) Pengukuran suhu, kelembaban dan pencahayaan.

34
2. Sumber data
a. Data primer
Data primer dikumpulkan oleh peneliti melalui pengamatan langsung
atau observasi di industri “X” pembuatan Mi Sohun, meliputi:
1) Pemilihan bahan makanan.
2) Penyimpanan bahan makanan.
3) Pengolahan makanan.
4) Penyimpanan makanan jadi.
5) Pengangkutan makanan.
6) Pengemasan makanan.
7) Uji kelaikan fisik higiene sanitasi.
8) Suhu, kelembaban dan pencahayaan.
b. Data Sekunder
1) Profil industri “X” pembuatan Mi Sohun di Desa Manjung.
2) Jumlah dan karakteristik tenaga kerja.
3) Data kasus diare di wilayah kerja Puskesmas Ngawen.
4) Data Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) di Kabupaten Klaten.
c. Cara pengumpulan data
1) Wawancara
Wawancara dilakukan oleh peneliti secara langsung dengan
menggunakan kuesioner yang ditujukan kepada penjamah makanan
di industri “X” pembuatan Mi Sohun (Lampiran 3&4).

35
2) Observasi
Observasi dilakukan oleh peneliti secara langsung dengan
melakukan pengamatan pada objek yang akan diteliti. Objek yang
akan diteliti mengenai higiene sanitasi industri “X” pembuatan Mi
Sohun (Lampiran 2&6).
3) Pengukuran
Pengukuran dilakukan oleh peneliti dengan menggunakan alat bantu
berupa Thermohygrometer dan Lux meter, setelah itu peneliti
melakukan pengukuran di titik yang sudah ditentukan.
F. Instrumen Penelitian
1. Check list
Check list digunakan sebagai observasi uji kelaikan fisik higiene sanitasi
makanan minuman jasa boga dan penerapan enam prinsip higiene sanitasi
makanan pembuatan Mi Sohun di industri “X” Desa Manjung, Kecamatan
Ngawen, Kabupaten Klaten (Lampiran 2&6).
2. Kuesioner
Kuesioner digunakan untuk memperoleh pengetahuan penjamah makanan
mengenai higiene sanitasi makanan minuman pembuatan Mi Sohun
(Lampiran 3&4).
G. Alat dan bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam pengumpulan data adalah:

36
1. Lembar wawancara
Digunakan untuk menggali informasi mengenai pengelolaan higiene
sanitasi makanan minuman kepada penjamah makanan, meliputi pemilihan
bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,
penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan, dan pengemasan
makanan.
2. Lembar observasi (check list)
Digunakan untuk mengambil data mengenai pembuatan higiene sanitasi
makanan minuman yang terdiri uji kelaikan fisik higiene sanitasi makanan
minuman jasa boga dan enam prinsip higiene sanitasi makanan.
3. Thermohygrometer
Digunakan untuk mengukur suhu dan kelembaban di titik ruangan yang
sudah ditentukan.
4. Lux meter
Lux meter merupakan sebuah alat yang mampu mengetahui serta
mengukur seberapa besar intensitas cahaya yang berada di suatu tempat.
5. Alat tulis digunakan untuk membantu selama kegiatan penelitian.
6. Alat dokumentasi digunakan untuk mendokumentasikan selama kegiatan
penelitian, mulai dari kegiatan pengamatan, penilaian hingga pengukuran.
H. Prosedur Penelitian
1. Persiapan
a. Membuat surat perizinan untuk penelitian
b. Survei pendahuluan
37
c. Menyusun check list inspeksi sanitasi
d. Menyusun jadwal penelitian
2. Pelaksanaan
a. Melaksanakan penilaian terhadap kondisi sanitasi di lapangan
b. Mencatat hasil dari penelitian
3. Pengolahan data
a. Merekap hasil penelitian inspeksi sanitasi di industri “X” pembuatan Mi
Sohun Desa Manjung
b. Melaksanakan pengolahan data dan mendeskrisikannya dalam bentuk
narasi sesuai dengan keadaan yang ada.
I. Analisis Data
Analisis data pada penelitian ini adalah dengan mendeskripsikan hasil
yang diperoleh, kemudian ditulis dalam bentuk narasi dari jawaban
wawancara dari penjamah makanan, hasil observasi, dan pengukuran.
Kemudian pengelolaan higiene dan sanitasi makanan pembuatan Mi Sohun di
industri “X” Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten dikaji
dengan standar yang berlaku berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI
Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga dan
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 70 Tahun 2016 tentang Standar dan
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja Industri.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian ini dilakukan di industri “X” pembuatan Mi Sohun
yang beralamatkan di Jalan Manjung, No. 02, Dusun Manjungan, RT 10/RW
05, Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten, Jawa Tengah,
57466 memiliki luas ±650 m² dan luas bangunan ±100 m². Industri
pembuatan Mi Sohun ini dirintis pertama kali oleh salah seorang warga yang
bernama Slamet Somo Suwito sejak tahun 1950. Setelah itu banyak warga
mengikuti jejaknya menjadi produsen Mi Sohun, salah satunya industri “X”
pembuatan Mi Sohun di Desa Manjung ini.
Industri “X” pembuatan Mi Sohun ini memiliki beberapa ruangan yang
digunakan pekerja dalam proses pembuatan Mi Sohun, yang terdiri dari
fasilitas bangunan yaitu ruang kantor, ruang perlengkapan penunjang
produksi, ruang penyimpanan sohun, ruang pengemasan sohun, ruang
penyimpanan tepung sagu, ruang produksi, WC, tempat cuci tangan, dan
tempat parkir.
B. Hasil
Berdasarkan penelitian yang dilakukan pada bulan April-Mei 2022,
telah didapatkan hasil penelitian di industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa
Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten. Penyajian hasil dan
38
39
pembahasan digambarkan dalam bentuk data umum dan data khusus, sebagai
berikut:
1. Data Umum
a. Jumlah dan karakteristik tenaga kerja
Berdasarkan data dari administrasi kantor industri “X” pembuatan
Mi Sohun Desa Manjung, jumlah karyawan sebanyak 14 karyawan.
Karakteristik tenaga kerja terbagi berdasarkan jenis kelamin, tingkat
pendidikan dan umur yaitu terdapat pada tabel berikut:
Tabel 6. Jumlah tenaga kerja berdasarkan jenis kelamin
No. Tenaga Kerja Pria Wanita

(orang) (orang)
1. Tetap 6 2
2. Bebas 4 2
Jumlah 10 4
Tabel 7. Jumlah tenaga kerja berdasarkan tingkat pendidikan

No. Tenaga Kerja SD SMP SMA
(orang) (orang) (orang)
1. Tetap 5 2 1
2. Bebas 2 2 2
Jumlah 7 4 3
Tabel 8. Jumlah tenaga kerja berdasarkan umur

No. Tenaga Kerja ≤ 20 Tahun 21-50 ≥ 51Tahun
(orang) (orang) (orang)
1. Tetap 0 5 3
2. Bebas 2 2 2
Jumlah 2 7 5
b. Waktu produksi
Dalam kegiatan sehari-hari, industri “X” pembuatan Mi Sohun
Desa Manjung mempunyai waktu produksi yaitu selama 8 jam per hari
dengan perincian waktu dimulai pada hari senin hingga sabtu dari pukul
40
07.00 – 15.30 WIB dan waktu istirahat pada pukul 12.00 – 13.00 WIB.
Waktu produksi ini tentunya melihat situasi dan kondisi, terkhusus
dalam proses pengeringan Mi Sohun yang bergantung pada sinar
matahari langsung, sehingga tidak bisa diprediksi apakah pada hari dan
waktu tersebut dapat melakukan produksi dalam jumlah target yang
telah ditentukan.
c. Proses produksi penyedian bahan
Bahan baku yang digunakan untuk proses proses produksi yaitu
tepung sagu sebagai bahan baku utama, air bersih untuk pencucian
bahan baku, bahan pewarna kaporit untuk membersihkan dan
memutihkan tepung sagu, bahan pewarna Brilliant Blue FCF untuk
memberikan warna biru pada tepung sagu dan mentega putih sebagai
pelumas adonan di loyang sebagai tempat penjemuran.
d. Pencucian bahan
Pencucian bahan dilakukan dengan memasukkan tepung sagu ke
bak pencucian dengan rata-rata tepung sagu pada setiap bak pencucian
5 – 15 karung, setiap karung berisi ± 30 kg.
e. Pemasakan
Adonan sagu yang telah diendapkan pada proses pencucian
ditempatkan di bak penampungan, lalu adonan tersebut dipindahkan
kedalam wajan untuk proses pemasakan. Pemasakan menggunakan air
mendidih yang dicampurkan adonan sagu dengan perbandingan 1:1.
Pencampuran dilakukan dengan manual menggunakan tenaga manusia,

41
dan dilakukan pengadukan terus-menerus hingga adonan matang merata
membentuk seperti gel.
f. Pengekstruksian
Adonan yang telah matang dimasukkan kedalam mesin ekstrusi
(extruder) sohun. Mesin ini menggunakan tenaga manusia untuk
penggerakan mesin putar yang akan membentuk adonan menjadi
benang-benang sohun. Ekstrusi ini dilakukan melalui lubang-lubang
kecil yang terdapat pada bagian bawah mesin dan adonan ditampung
pada loyang terbuat dari seng yang telah diolesi mentega putih.
Pengolesan dengan mentega putih dilakukan agar benang-benang sohun
tidak lengket di loyang sehingga mudah diangkat dan tekstur bagus.
g. Penjemuran/pengeringan
Loyang yang berisi benang-benang sohun basah dipindahkan ke
tempat penjemuran dengan menggunakan kereta dorong. Loyang
ditempatkan di atas rak yang terbuat dari bambu. Penjemuran dilakukan
di tempat terbuka menggunakan sinar matahari. Jika cuaca bagus dan
matahari bersinar terik, penjemuran dilakukan selama 2-3 jam.
h. Pemasaran produk
Pemasaran produksi sohun dari industri “X” pembuatan Mi Sohun
Desa Manjung menuju ke berbagai kota yaitu antara lain Surakarta,
Madiun, Kediri dan wilayah lokal Klaten sekitarnya.

42
2. Data Khusus
a. Hasil Observasi Penilaian Kelaikan Fisik
Tabel 9. Hasil Observasi Penilaian Kelaikan Fisik
Persentase
No. Uraian Nilai Keterangan
(%)
1. Lokasi, bangunan Tidak memenuhi
1 16,6%
dan fasilitas syarat
2. Pencahayaan 1 100% Memenuhi syarat
3. Penghawaan 1 100% Memenuhi syarat
4. Air bersih 5 100% Memenuhi syarat
Tidak Memenuhi
5. Air kotor 0 0,0%
syarat
6. Fasilitas cuci
3 100% Memenuhi syarat
tangan dan toilet
Pembuangan Tidak memenuhi
7. 0 0,0%
sampah syarat
8. Ruang pengolahan Tidak memenuhi
1 50,0%
makanan syarrat
9. Karyawan 10 100% Memenuhi syarat
10. Makanan 6 85,0% Memenuhi syarat
11. Perlindungan
makanan
12. Peralatan makan
dan masak
13. Khusus golongan
A.2 yaitu
golongan jenis Tidak memenuhi
2 50,0%
jasa boga menurut syarat
Permenkes RI No.
1096 Tahun 2011
JUMLAH
56 75,0% Tidak laik
KESELURUHAN
Berdasarkan Tabel hasil observasi penilaian kelaikan fisik di
industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa Manjung, Kecamatan Ngawen,
Kabupaten Klaten pada lampiran 2. Didapatkan nilai keseluruhan
sebesar 56 atau 75,0%. Maka dapat disimpulkan bahwa observasi
penilaian kelaikan fisik di industri tersebut tidak memenuhi syarat laik

43
sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga.
Dikatakan laik apabila industri pada klasifikasi golongan A.2
memperoleh nilai minimal 70 atau 94,5% dari nilai maksimal dapat
diperoleh sebesar 74 atau 100%.
b. Hasil observasi penilaian penerapan enam prinsip higiene sanitasi
makanan di industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa Manjung.
Tabel 10. Hasil Observasi Penilaian Higiene Sanitasi Pembuatan Mi

Sohun di Industri “X” Desa Manjung.
Persentase
No. Kegiatan Nilai Maksimal Skor
(%)
1. Pemilihan bahan 400 400 100%
2. Penyimpanan bahan
350 80 22,85%
makanan
3. Pengolahan
860 580 67,44%
makanan
4. Penyimpanan
300 270 90%
makanan jadi
5. Pengangkutan
310 55 17,74%
makanan
6. Pengemasan
290 280 96,55%
makanan
Jumlah 2.510 1.475 58,76%
Berdasarkan Tabel hasil observasi penilaian penerapan enam
prinsip higiene sanitasi makanan di industri “X” pembuatan Mi Sohun
Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten pada lampiran
6. Didapatkan skor 1.475 atau 58,76%. Maka dengan hasil tersebut
dapat disimpulkan bahwa penerapan enam prinsip higiene sanitasi di
industri tidak memenuhi syarat sesuai dengan peraturan yang berlaku,
yakni mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor

44
Dikatakan memenuhi syarat apabila mendapatkan skor minimal 1.757
atau 70% dari skor maksimal yang dapat diperoleh sebesar 2.510 atau
100%.
c. Hasil Pengukuran Kualitas Lingkungan Fisik di Industri “X”
Pembuatan Mi Sohun Desa Manjung.
Tabel 11. Hasil Pengukuran Suhu di Industri “X” Pembuatan Mi Sohun

Desa Manjung.
Hasil
No. Lokasi Keterangan
pengukuran
1. Ruang kantor 30°C MS
2. Ruang penyimpanan
29°C MS
produk
3. Ruang pengemasan 30°C MS
32°C TMS
bahan
5. Ruang pencucian 34°C TMS
6. Ruang
35,5°C TMS
pengekstruksian
Tabel 12. Hasil Pengukuran Kelembaban di Industri “X” Pembuatan Mi

Sohun Desa Manjung.
Hasil
No. Lokasi Keterangan
pengukuran
1. Ruang kantor 50% MS
55% MS
produk
3. Ruang pengemasan 49% MS
79% TMS
bahan
5. Ruang pencucian 82% TMS
6. Ruang
85% TMS
pengekstruksian
45
Tabel 13. Hasil Pengukuran Kelembaban di Industri “X” Pembuatan Mi

Sohun Desa Manjung.
Hasil
No. Lokasi Hasil
pengukuran
1. Ruang kantor 300 lux MS
57 lux TMS
produk
3. Ruang pengemasan 190 lux MS
410 lux MS
bahan
5. Ruang pencucian 125 lux MS
6. Ruang
140 lux MS
pengekstruksian
Standar pengukuran kualitas lingkungan fisik berupa suhu,
kelembaban dan pencahayaan mengacu pada Keputusan Menteri
Kesehatan RI Nomor 70 Tahun 2016 tentang Standar dan Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Kerja Industri. Baku mutu pengukuran suhu adalah
18°C-30°C, kelembaban 40%-70% RH, dan pencahayaan ≥100 lux pada
bidang kerja.
d. Hasil wawancara dengan penjamah makanan di industri “X” pembuatan
Mi Sohun Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten.
Penjamah makanan di industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa
Manjung ada 14 orang, dengan rincian dikelola oleh 2 orang dan 12
orang sebagai pekerja. Terdapat 9 orang berjenis kelamin laki-laki dan
5 orang berjenis kelamin perempuan. Pembagian tugas masing-masing
individu sudah ditentukan, yakni 2 orang dibagian pengekstruksian, 3
orang dibagian pengolahan, 5 orang dibagian penjemuran, dan 4 orang
dibagian pengemasan.
46
1) Hasil wawancara dengan pengelola makanan di industri “X”
pembuatan Mi Sohun Desa Manjung:
a) Higiene dan sanitasi makanan minuman adalah kebersihan dan
kesehatan perorangan, individu, atau penjamah. Sanitasi adalah
kebersihan dan kesehatan.
b) Peraturan yang mengatur tentang higiene dan sanitasi tempat
pengolahan makanan ada dalam Undang-Undang, dan peraturan
pemerintah terkait, baik dari Puskesmas atau pemerintah daerah.
c) Ada SOP yang mengatur tentang higiene dan sanitasi pengolahan
makanan. Misalnya penggunaan bahan tambahan makan yang
harus sesuai dengan aturan pemakaian dan penggunaan APD.
d) Upaya higiene dan sanitasi makanan minuman di industri “X”
pembuatan Mi Sohun Desa Manjung yang dilakukan yaitu:
i. Dengan pendidikan kelompok atau perorangan.
ii. Menggunakan APD
e) Sudah melakukan pemeriksaan kesehatan. Pemeriksaaan
kesehatan dilakukan minimal 6 bulan sekali dalam satu tahun.
f) Dilakukan pengawasan pemilihan bahan makanan, untuk
mengawasi bahan makanan sudah ada penanggung jawabnya.
g) Pembelian bahan makanan sudah ditentukan oleh bagian
pengolahan.
h) Melakukan evaluasi atau pengontrolan setiap bulan jumlah bahan
tambahan makanan yang telah digunakan.

47
i) Penggunaan bahan tambahan makanan dengan aturan yang ada,
tidak berlebihan.
j) Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi ditempat yang
berbeda.
k) Pemilihan peralatan masak sesuai dengan kebutuhan,
menggunakan bahan yang aman sehingga tidak menimbulkan
bahaya pada makanan.
l) Menggunakan sistim pengambilan bahan makanan yang sudah
lama disimpan terlebih dahulu, kemudian jika mulai habis baru
menggunakan bahan makanan yang baru saja disimpan.
m) Melakukan pencucian peralatan secara berkala, alat ekstruksi
tidak bisa dicuci akan tetapi dilakukan pembersihan dengan cara
dilap secara berkala.
n) Dilakukan pemantauan dari pihak Puskesmas, untuk kapan
waktunya tidak bisa ditentukan.
o) Hambatan yang pernah ada di industri “X” pembuatan Mi Sohun
yaitu:
i. Bangunan, selokan, dan lantai kotor sekali serta ada tikus dan
kucing.
ii. Penjamah makanan yang kurang memperhatikan kebersihan.
iii. Pernah mendapat keluhan dari masyarakat sekitar karena bau
dari limbah hasil pembuatan Mi Sohun yang mengganggu.

48
2) Hasil wawancara dengan 14 orang pekerja sebagai penjamah
makanan di industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa Manjung:
a) Pekerja yang mengetahui tentang higiene sanitasi makanan
sebanyak 11 orang atau 78,5%.
b) Semua pekerja tidak mempunyai penyakit menular.
c) Semua pekerja pernah melakukan pemeriksaan kesehatan.
d) Pekerja yang mengalami kecelakaan saat bekerja sebanyak 8
orang atau 57,1%.
e) Pekerja yang pernah mengikuti pelatihan higiene sanitasi
sebanyak 2 orang atau 14,2%.
3) Pembagian tugas dalam pengelolaan makanan di industri “X”
pembuatan Mi Sohun Desa Manjung, dilakukan dengan bersama-
sama atau kerjasama.
4) Proses penyimpanan bahan makanan yang ada di industri “X”
pembuatan Mi Sohun Desa Manjung dilakukan dengan cara disortir,
dicuci, kemudian di masukkan kedalam tempat penyimpanan.
Terdapat tempat penyimpanan berbeda antara bahan makanan dan
Mi yang sudah siap di distribusikan.
5) APD yang harus digunakan saat mengolah makanan yaitu celemek,
tutup kepala, masker, sarung tangan, dan sepata atau alas kaki.
6) Prinsip pengambilanan bahan makanan yang ada di industri “X”
pembuatan Mi Sohun Desa Manjung menggunakan prinsip FIFO
(First In First Out) FEFO (First Expired First Out).

49
7) Peralatan masak selama pengolahan Mi Sohun yang ada di industri
“X” pembuatan Mi Sohun Desa Manjung masih cukup layak
digunakan, hanya saja perlu dilakukan upaya perbaikan dan
pembersihan secara berkala.
8) Pengangkutan makanan di industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa
Manjung menggunakan kendaaraan bermotor menuju tempat
pengemasan.
9) Pengemasan makanan Mi Sohun menggunakan bahan plastik dan
dibungkus dengan keterangan label produksi.
C. Pembahasan
Berdasarkan hasil penelitian mengenai penerapan prinsip higiene
sanitasi pembuatan Mi Sohun di industri “X” Desa Manjung, Kecamatan
Ngawen, Kabupaten Klaten pada bulan April-Mei 2022 diperoleh keadaan
sebagai berikut:
1. Kelaikan Fisik
Hasil dari penelitian mengenai observasi dan penilaian kelaikan
fisik yang telah dilakukaan di industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa
Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten didapatkan tidak laik.
Beberapa hal dalam kelaikan fisik di industri “X” pembuatan Mi Sohun
Desa Manjung tidak memenuhi standar yang ada.
a. Lokasi, bangunan, dan fasilitas
Lokasi, bangunan dan fasilitas di industri “X” pembuatan Mi
Sohun Desa Manjung tidak memenuhi syarat. Keadaan area industri

50
yang tidak jauh dengan pemukiman warga dan dilihat dari pandangan
luar halaman di sekitar industri tidak bersih, ada genangan air di
beberapa titik, jarak dengan pembuangan limbah pembuatan Mi Sohun
yang sangat dekat sehingga menimbulkan bau yang tidak sedap. Dari
segi bangunan yang di dapatkan pengamatan bahwasanya konstruksi
bangunan tidak kuat dengan ditemukan beberapa pondasi yang ditopang
dengan kayu, terdapat barang-barang yang tidak berguna atau barang
sisa di sekitar area industri, kemudian dinding dan langit-langit tidak
terpelihara dengan baik, berdebu dan menjadi sarang laba-laba.
b. Pencahayaan
Pengukuran pencahayaan di industri “X” pembuatan Mi Sohun
Desa Manjung memenuhi syarat, sesuai dengan kebutuhan dan tidak
menimbulkan bayangan. Dengan rata-rata kuat cahaya pada bidang
kerja tidak kurang dari 100 lux, sesuai dengan Keputusan Menteri
Kesehatan Lingkungan Kerja Industri.
c. Penghawaan
Ruang kerja maupun tempat pengolahan di industri “X”
pembuatan Mi Sohun Desa Manjung memenuhi syarat, dengan
dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi sirkulasi udara yang
baik. Namun perlu dilakukan pemeliharaan lebih baik lagi terhadap
ventilasi, tidak hanya berfungsi untuk menjaga temperatur suhu, akan
tetapi juga aman dari ancaman vektor hewan pembawa penyakit.

51
d. Air bersih
Sumber air bersih di industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa
Manjung memenuhi syarat dari segi fisik, Hal ini dapat dilihat dari
jumlah yang cukup dan bertekanan, tidak berbau, serta jernih. Sumber
air berasal dari sumur yang dipompa dengan menggunakan beberapa
pipa.
e. Air kotor
Pembuangan limbah cair di industri “X” pembuatan Mi Sohun
Desa Manjung ditampung pada sebuah kubangan atau semacam kolam.
Limbah cair tersebut berasal dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran
air hujan dengan kondisi yang tidak lancar, terdapat beberapa titik yang
menggenang. Sehingga tidak memenuhi syarat dan tentunya hal ini
menjadi perhatian bagi pengelola industri untuk lebih baik lagi.
f. Fasilitas cuci tangan dan toilet
Fasilitas cuci tangan dan toilet di industri “X” pembuatan Mi
Sohun Desa Manjung memenuhi syarat. Jumlahnya cukup, tersedia
sabun, dan mudah dibersihkan. Perlu dilakukan pembersihan secara
berkala agar pengguna lebih merasa nyaman dan tidak menimbulkan
bau yang tidak sedap.
g. Pembuangan sampah
Tempat sampah di industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa
Manjung tidak memenuhi syarat, jumlah tidak tersedia dengan cukup,
dilapisi dengan plastik akan tetapi tidak tertutup sehingga dapat

52
mengundang munculnya vektor dan hewan pembawa penyakit seperti
lalat, kecoa, maupun tikus. Solusi yang tepat yakni tentunya dengan
penambahan tempat sampah di beberapa titik sehingga memudahkan
pekerja dan pengunjung jika hendak membuang sampah.
h. Ruang pengolahan makanan
Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan,
dan terpisah dengan tempat istirahat atau tempat pencucian peralatan
masak. Sedangkan ruang pengolahan di industri “X” pembuatan Mi
Sohun Desa Manjung tidak bersih dari barang yang tidak berguna.
Barang yang tidak berguna tentunya menjadi penghalang ruang gerak
pekerja, hal ini dapat menyebabkan pekerja kurang nyaman dan
terkesan tidak tertata dengan baik. Dengan beberapa masalah tersebut,
sehingga ruang pengolahan di industri tidak memenuhi syarat. Solusi
yang dapat dilakukan yaitu dengan menyimpan barang-barang yang
sekiranya tidak berguna di dalam gudang atau dapat menghilangkannya.
i. Karyawan
Semua karyawan atau pekerja yang bekerja di industri “X”
pembuatan Mi Sohun Desa Manjung memenuhi syarat. Terbebas dari
penyakit menular, seperti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi
saluran pernafasan atas (ISPA). Menurut hasil wawancara yang sudah
dilakukan bahwasanya pekerja rutin melaksanakan pemeriksaan
kesehatan di fasyanakes. Hal ini tentunya menjadi nilai lebih dalam

53
mengupayakan kesehatan pekerja dan terjaminnya kualitas higienis dari
produk Mi Sohun yang di produksi.
j. Makanan
Dari segi makanan yang dihasilkan memenuhi syarat, walaupun
ada beberapa poin yang perlu diperbaiki lagi. Pakaian kerja yang
digunakan pekerja di industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa Manjung
dalam keadaan yang kurang bersih, oleh karena itu perlunya kesadaran
bagi tiap pekerja untuk lebih memperhatikan dalam penggunaan
pakaian kerja. Kemudian untuk rambut pekerja beberapa ditemukan
tidak rapi, solusi dari masalah tersebut dapat diatasi dengan
menggunkan APD penutup kepala, sehingga melindungi produk Mi
Sohun jika tercemar akibat minimnya perlindungan diri dari pekerja
tersebut saat bekerja. Untuk pekerja diharuskan tubuh bebas dari
perhiasan dan sudah dilakukan dengan baik oleh pekerja. Selanjutnya
untuk sumber bahan makanan disortir dengan utuh dan tidak rusak serta
bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak
kadaluwarsa.
k. Perlindungan makanan
Perlindungan makanan memenuhi syarat. Penanganan makanan
yang berpotensi berbahaya di industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa
Manjung pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama
penyimpanan, peracikan, persiapan pengolahan dan pengangkutan
makanan serta melunakkan bahan makanan beku atau keras sebelum

54
dimasak (thawing) dilakukan dengan cukup baik oleh pekerja di bagian
pengolahan.
l. Peralatan makan dan masak
Peralatan makan dan masak di industri memenuhi syarat.
Penanganan makanan yang berpotensi berbahaya karena tidak ditutup
atau disajikan ulang telah dilakukan dengan baik oleh pekerja di bagian
pengolahan. Dilakukan perlindungan terhadap peralatan makan dan
masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan
pemeliharaannya. Peralatan masak yang sekali pakai tidak dipakai
ulang, contohnya plastik. Untuk selanjutnya pada proses pencucian
dilakukan melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan,
perendaman, pencucian dan yang terakhir proses pembilasan.
Kemudian bahan racun atau pestisida disimpan tersendiri di tempat
yang aman, terlindung, menggunakan label atau tanda yang jelas untuk
digunakan. Namun meskipun sudah dilakukan perlindungan terhadap
serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya, di
sekitar area industri menurut beberapa pekerja masih mendapati vektor
dan hewan pengganggu yang berkeliaran. Hal ini tentnya harus segera
dilakukan upaya penanganan yang lebih baik lagi dengan
mempertimbangkan beberapa solusi sesuai situasi dan kondisi yang ada
di area industri.
55
m. Khusus golongan A.2
Khusus golongan A.2 tidak memenuhi syarat. Ini merupakan
penilaian tambahan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga
mengenai klasifikasi golongan industri. Di dalam penilaian khusus
golongan A.2 terdapat peraturan yakni yang pertama pengeluaran asap
dapur harus dilengkapi dengan alat pembuang asap. Kedua, fasilitas
pencucian dibuat dengan tiga bak pencucian, dan ketiga, tersedia kamar
ganti pakaian serta dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian
(loker). Berdasarkan observasi dan penilaian, di industri “X”
pembuatan Mi Sohun Desa Manjung, hanya poin ketiga saja yang
dilakukan dengan cukup baik oleh industri.
2. Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi
Hasil dari penelitian yang telah dilakukaan di industri “X”
pembuatan Mi Sohun Desa Manjung pada pelaksanaan penerapan enam
pinsip higiene sanitasi makanan diperoleh hasil tidak laik. Beberapa hal
pelaksanaan penerapan prinsip higiene sanitasi tidak memenuhi standar
yang berlaku sesuai Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
a. Pemilihan bahan makanan

Pemilihan bahan makanan telah diterapkan di industri “X”
pembuatan Mi Sohun Desa Manjung. Membentuk dan memilih pekerja
sebagai penanggung jawab pada bagian pembelian bahan makanan

56
untuk pengadaan bahan makanan. Semua proses pengadaan bahan
makanan dimulai dari perencanaan berdasarkan stok dan kebutuhan.
Kemudian ditinjau kembali menurut kebijakan pengelola industri,
pekerja di bagian pengolahan, dan anggaran. Bahan makanan yang
diinginkan ada spesifiksinya. Apabila tidak sesuai dengan spesifikasi
bahan makanan yang tidak diinginkan akan dikembalikan ke tempat
penyortiran. Jumlah mengirim bahan makanan sesuai dengan jumlah
target produksi dan stok yang ada. Pengawasan pemilihan bahan
makanan juga sudah ada penanggung jawabnya dan setiap hari
membuat laporannya. Hal ini sudah sesuai dengan teori yang
dikemukakan oleh Depkes RI (2013) yaitu mengamati bahan makanan
yang harus sesuai dengan spesifikasinya. Dengan hasil observasi dan
penilaian penerapan enam prinsip higiene sanitasi pada pemilihan
bahan makanan diperoleh nilai 100%, maka memenuhi syarat.
b. Penyimpanan bahan makanan
Proses penyimpanan bahan makanan disesuaikan dengan jenis
bahan makanannya. Sebelum masuk gudang makanan, bahan makanan
dicatat tanggal masuk barang dan masa kadaluarsanya. Gudang
makanan yang ada di industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa Manjung
jauh dari drainase. Namun bahan makanan ditempatkan pada bagian
yang rendah, tidak pada tempat yang tinggi. Ketinggian rak-rak
terbawah untuk bahan makanan seharusnya 15 cm–25 cm. Bahan
makanan tidak ditata dengan rapi sehingga sirkulasi udara kurang

57
terjaga dan kelembaban menjadi tidak sesuai. Kondisi gudang bahan
makanan saat penelitian tidak ditemukan vektor hewan pembawa
penyakit, namun melihat kondisi yang ada perlu dilakukan penataan
yang lebih baik lagi. Pengukuran suhu dan kelembaban gudang bahan
makanan yaitu 32°C dan 79% RH. Hal ini tidak sesuai dengan
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 70 Tahun 2016 tentang
Standar dan Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja Industri yang
menyatakan suhu dan kelembaban yaitu 18˚C-30˚C dan 40%-70% RH
pada bidang kerja. Dengan hasil obervasi penilaian yang sudah
diperoleh, penerapan prinsip pada penyimpanan bahan makanan tidak
memenuhi syarat, karena diperoleh nilai 22,85% dari minimal
memenuhi syarat yaitu 70%.
c. Pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan di industri “X” pembuatan Mi
Sohun Desa Manjung belum sesuai dengan kontruksi, bangunan, dan
ruangan dapur. Peralatan masak yang digunakan aman dan tidak
berbahaya bagi kesehatan. Perlengkapan pengelolaan makanan seperti
kompor, tabung gas, mesin ekstruksi, berfungsi dengan baik, tidak
menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber
kecelakaan kerja. Setiap hari tempat pengelolaan makanan sebelum dan
sesudah kegiatan pengelolaan makanan selalu dibersihkan oleh pekerja.
Intensitas pencahayaan di tempat pengelolaan makanan yaitu 140 lux.
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 70 Tahun 2016

58
tentang Standar dan Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja Industri,
untuk intensitas pencahayaan di tempat pengelolaan makanan sudah
sesuai. Karena syarat intensitas pencahayaan pada bidang kerja di
tempat pengelolaan makanan yaitu >100 lux. Namun untuk hasil
pengukuran suhu dan kelembaban tidak memenuhi syarat. Saat
melakukan wawancara dengan petugas pengelola makanan, pekerja
mengetahui APD (Alat Pelindung Diri) yang harus digunakan saat
mengolah makanan. Namun saat penelitian, peneliti melihat 1 dari 4
pekerja yang bertugas saat itu tidak menggunakan tutup kepala. Hal ini
tidak sesuai dengan Permenkes Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011
tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasa Boga. Dengan hasil penilaian
diperoleh nilai 67,44% kurang dari 70%, maka penerapan prinsip
higiene sanitasi pada pengolahan makanan belum memenuhi syarat.
d. Penyimpanan produk makanan jadi
Penyimpanan produk makanan Mi Sohun tidak dicampur dengan
bahan makanan mentah. Tempat atau wadah penyimpanan bahan
makanan dan produk makanan jadi di tempat yang berbeda. Makanan
yang disimpan tidak rusak, berlendir, berbau, busuk atau basi. Tempat
atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis produk
makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna
tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air. Tempat
penyimpanan produk Mi Sohun terbebas dari vektor dan hewan
pembawa penyakit. Dengan hasil observasi dan penilaian penerapan

59
prinsip higiene sanitasi pada penyimpanan produk makanan jadi
diperoleh nilai 90%, maka dinyatakan memenuhi syarat.
e. Pengangkutan makanan
Mi Sohun yang diolah diangkut dengan menggunakan kendaraan
bermotor dan gerobak yang tidak tertutup dan kurang bersih dari segi
fisik. Kendaraan dapat menyebabkan risiko pencemaran makanan,
karena kurang terjaga dengan baik. Kemudian jalur untuk mengangkut
Mi Sohun dan jalur bahan atau barang yang kotor berbeda atau terpisah.
Hal ini sudah sesuai dengan Permenkes Nomor 1096 /MENKES
/PER/VI/2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasa Boga, dalam
persyaratan pengangkutan makanan. Namun dengan hasil observasi dan
penilaian penerapan prinsip pada pengangkutan makanan yang
memperoleh nilai 17,74% dari batas memenuhi sebesar 70%, maka
tidak memenuhi syarat.
f. Pengemasan makanan
Pengemasan makanan produk Mi Sohun yakni menggunakan
bahan plastik yang terhindar dari pencemaran serta peralatan yang
dipakai bersih dan aman dari segi fisik. Ketika melakukan pengemasan,
pekerja tidak memakai APD, yang seharusnya memakai pelindung
sarung tangan, celemek dan penutup kepala. Tempat pengemasan Mi
Sohun bersih dan nyaman, dan sebelum melakukan pengemasan,
pekerja terlebih dahulu mencuci tangan atau memakai hand sanitizer.
Pada kemasan terdapat label produksi dan terdaftar pada BPOM sesuai
60
standar yang berlaku. Setelah pengemasan, produk Mi Sohun
ditempatkan di ruang penyimpanan makanan jadi yang tertutup dan
membersihkan sisa-sisa kotoran hasil pengemasan Mi Sohun. Dengan
hasil observasi dan penilaian penerapan prinsip higiene sanitasi pada
pengemasan makanan diperoleh nilai 96,55% maka dinyatakan sudah
memenuhi syarat.
3. Kualitas Lingkungan Fisik
a. Pengukuran suhu
Hasil pengukuran dibandingkan dengan Keputusan Menteri
Kesehatan Lingkungan Kerja Industri, standar suhu pada bidang kerja
yakni 18˚C–30˚C. Pengukuran suhu ruang kantor memenuhi syarat
karena tidak kurang atau melebihi standar yang ditentukan, pengukuran
suhu ruang penyimpanan produk dan ruang pengemasan memenuhi
syarat. Sedangkan pengukuran di ruang penyimpanan bahan makanan,
ruang pencucian dan ruang pengekstruksian tidak memenuhi syarat
karena melebihi standar yang ditentukan.
b. Pengukuran kelembaban
Kesehatan Lingkungan Kerja Industri, standar kelembaban pada bidang
kerja yakni 40-70% RH. Pengukuran kelembaban ruang kantor, ruang
penyimpanan produk, dan ruang pengemasan memenuhi syarat karena

61
tidak kurang atau melebihi standar yang ditentukan. Sedangkan ruang
penyimpanan bahan makanan, ruang pencucian dan ruang
pengekstruksian tidak memenuhi syarat karena melebihi standar yang
ditentukan.
c. Pengukuran pencahayaan
Kesehatan Lingkungan Kerja Industri. Standar pencahayaan pada
bidang kerja yakni ≥100 lux. Pengukuran pencahayaan pada ruang
kantor, ruang pengemasan, ruang penyimpanan bahan, dan ruang
pencucian diperoleh >100 lux karena merupakan jenis pekerjaan rutin,
memenuhi syarat karena lebih dari minimal standar yang ditentukan.
Sedangkan hasil pengukuran pencahayaan pada ruang penyimpanan
produk diperoleh <100 lux tidak memenuhi syarat karena kurang dari
standar yang ditentukan.
4. Wawancara dengan pengelola dan pekerja di industri “X” pembuatan Mi
Sohun Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten.
a. Tidak mempunyai penyakit menular dan pernah melakukan
pemeriksaan kesehatan.
Industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa Manjung dalam
menerima pekerja selalu melakukan pemeriksaan kesehatan terlebih
dahulu. Jika calon pekerja mempunyai penyakit menular terlebih untuk
pekerja di bagian pengolahan makanan maka calon pekerja tersebut

62
tidak diterima. Karena jika pekerja di bagian pengolahan makanan
tersebut mempunyai penyakit menular dapat menyebabkan hasil produk
Mi Sohun tidak higienis. Makanan yang dibuat oleh pekerja di bagian
pengolahan makanan dapat menjadi perantara penularan penyakit.
Sehingga penyelenggaraan higiene sanitasi makanan dapat
perpengaruh. Hal ini sesuai dengan teori dari Depkes RI (2007) yang
menyatakan salah satu faktor yang mempengaruhi penyelenggaraan
higiene sanitasi makanan minuman yaitu faktor manusia dan faktor
makanan. Pekerja di industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa Manjung
melakukan kegiatan pemeriksaan kesehatan. Hal ini tentunya menjadi
salah satu upaya untuk menjaga kesehatan pekerja dan terjaminnya
higiene sanitasi makanan produk Mi Sohun. Sesuai dengan Permenkes
RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa
Boga dalam persyaratan penjamah makanan harus secara berkala
minimal 2 kali setahun melakukan pemeriksaan kesehatan.
b. Minimnya pekerja yang mengikuti pelatihan higiene dan sanitasi
makanan minuman.
Pekerja di industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa Manjung
yang pernah mengikuti pelatihan higiene sanitasi makanan minuman
hanya ada 2 orang dari 14 orang pekerja. Sedangkan untuk pengetahuan
pekerja tentang higiene sanitasi makanan ada 11 orang dari 14 orang
pekerja yang mengetahui higiene sanitasi makanan. Hal ini tentu
menjadi salah satu faktor pengelolaan higiene sanitasi pembuatan Mi

63
Sohun di industri ini tidak laik. Sehingga diperlukan pelatihan higiene
sanitasi makanan untuk menambah pengetahuan petugas pengelola
makanan agar lebih mengetahui tentang higiene sanitasi makanan
dengan baik serta higiene sanitasi makanan di industri “X” pembuatan
Mi Sohun Desa Manjung menjadi lebih baik. Hal ini sejalan dengan
penelitian yang dilakukan Rachmania (2006), menyatakan bahwa
dengan adanya pelatihan higiene dan sanitasi maka akan mendapatkan
tambahan pengetahuan, kemampuan dan keahlian sehingga dalam
kegiatan kerja akan lebih terampil dan bekerja lebih baik serta dapat
menerapkan higiene sanitasi yang baik.
c. Kecelakaan kerja yang pernah dialami
Kecelakaan kerja saat bekerja sering terjadi termasuk di industri
“X” pembuatan Mi Sohun Desa Manjung. Hasil wawancara yang
dilakukaan peneliti dengan pekerja selama penelitian, bahwasanya
kecelakaan yang seringkali terjadi selama bekerja yakni 12 orang
pernah terpeleset, 10 orang pernah tergelincir, 1 orang tertimpa bahan
makanan berupa karung berisi kedelai, dan 4 orang luka bakar dari
proses pemasakan bahan makanan dan proses pengekstruksian. Pekerja
dapat terpeleset karena saat memasak sangat membutuhkan banyak air.
Air banyak yang jatuh kelantai kemudian menyebabkan petugas
terpeleset atau tergelincir. Pekerja yang tertimpa karung berisi kedelai
disebabkan karena muatan pada ruang penyimpanan bahan makanan
yang sudah penuh. Sedangkan pekerja yang mengalami luka bakar di

64
bagian tangan disebabkan karena ketika melakukan pemasakan yang
terlalu dekat dengan sumber api serta tumpahnya minyak ketika proses
pemasakan yang mengakibatkan luka bakar di bagian kaki. Hal ini
harus selalu diwaspadai dan secara hati-hati agar selama dalam bekerja
tidak mengalami kecelakaan kerja.
d. Pembagian tugas dalam pengelolaan makanan
Pekerja di industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa Manjung ada
14 orang. Kemudian dalam pembagian tugas mengolah makanan
dilakukan secara kerjasama. Pekerja tidak hanya melakukan 6 tugas
pokok yang sesuai tugasnya masing-masing, tapi jika ada pekerjaan
yang belum terselesaikan dapat dilakukan. Sehingga produk makanan
Mi Sohun yang diproduksi dapat terselesaikan sesuai target yang
dibutuhkan.
e. Hambatan dalam menerapkan higiene sanitasi makanan
Industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa Manjung pernah
mengalami beberapa hambatan dalam menerapkan higiene sanitasi
makanan. Hambatan-hambatan tersebut diantaranya yaitu semua orang
dapat masuk ke ruang pengolahan makanan, pekerja tidak
menggunakan APD (Alat Pelindung Diri), pekerja tidak dapat mencuci
tangan yang benar, pendidikan yang dimiliki pekerja tidak semua
tinggi, bangunan, selokan, dan lantai yang kurang layak. Selain itu
diluar lingkup industri, masyarakat sekiar mengeluhkan bau yang tidak

65
sedap di area industri, dan buangan limbah hasil pembuatan Mi Sohun
yang mencemari area persawahan warga sekitar.
Meningkatkan higiene sanitasi di industri “X” pembuatan Mi
Sohun Desa Manjung dengan kegiatan memperbaiki bangunan industri.
Kegiatan tersebut sudah sesuai dengan teori yang tertuang dalam
Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasa Boga, yakni untuk meningkatkan penyelenggaraan higiene
sanitasi salah satu kegiatannya yaitu memperbaiki dari faktor bangunan.
Selain itu, pengelola seharusnya membuat peraturan yang ketat,
sehingga tidak semua orang dapat masuk ruangan dan setiap orang yang
akan masuk di bagian pengolahan makanan harus menggunakan APD
(Alat Pelindung Diri) yang telah disediakan oleh industri. Peraturan
yang telah dibuat tersebut dilaksanakan sehingga higiene sanitasi
makanan di industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa Manjung,
Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten menjadi lebih baik.
D. Faktor Pendukung dan Penghambat
1. Faktor pendukung
a. Perizinan penelitian mudah di industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa
Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten.
b. Pengelola dan pekerja sebagai penjamah makanan sangat terbuka
sehingga membantu dalam penelitian ini.
c. Mendapat dukungan dari beberapa pihak untuk melaksanakan
penelitian di lokasi trsebut.

66
2. Faktor penghambat
a. Cuaca yang tidak mendukung, dikarenakan dalam proses
pengolahannya membutuhkan sinar matahari langsung untuk
pengeringan Mi Sohun, sehingga peneliti harus menyesuaikan waktu
pelaksanaan penelitian.
b. Pencarian data sekunder yang cukup lama menjadi salah satu kendala
dalam penelitian.
E. Keterbatasan Penelitian
Keterbatasan dalam penelitian ini, yaitu:
Tidak dilakukannya pemeriksaan secara kimia pada parameter air, limbah
buangan hasil pembuatan Mi Sohun dan sampel produk makanan yakni Mi
Sohun, sehingga peneliti hanya melakukan pemeriksaan secara fisik saja.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Hasil pengamatan penilaian kelaikan fisik higiene sanitasi makanan di
Kabupaten Klaten mendapat nilai 56 atau 75% dari nilai minimal laik yaitu
70 atau 94,5% sehingga kelaikan fisik higiene sanitasi makanan
dinyatakan tidak laik.
2. Hasil pengamatan penilaian penerapan prinsip higiene sanitasi makanan di
Kabupaten Klaten mendapat skor 1.475 atau 56,76% dari nilai minimal
laik yaitu 1.757 atau 70% sehingga penerapan prinsip higiene sanitasi
makanan dinyatakan tidak laik.
3. Pemilihan bahan makanan, penyimpanan produk makanan jadi dan
pengemasan Mi Sohun yang ada di industri “X” pembuatan Mi Sohun
Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten sudah sesuai
dengan standar yang digunakan dan dinyatakan memenuhi syarat.
4. Penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, dan pengangkutan
makanan di industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa Manjung, Kecamatan
Ngawen, Kabupaten Klaten belum memenuhi syarat.
5. Suhu dan kelembaban di ruang kantor, tempat penyimpanan produk, dan
tempat pengemasan memenuhi syarat. Sedangkan di tempat penyimpanan
67
68
bahan, tempat pencucian dan tempat pengolahan/pengekstruksian tidk
memenuhi syarat karena mendapat hasil pengukuran suhu >30°C dan
kelembaban >70 RH pada bidang kerja.
6. Pencahayaan di ruang kantor, tempat penyimpanan bahan makanan,
tempat pengemasan, tempat pencucian dan tempat pengolahan memenuhi
syarat. Sedangkan pada tempat penyimpanan produk makanan tidak
memenuhi syarat karena didapatkan hasil pengukuran pencahayaan <100
lux pada bidang kerja.
7. Penjamah makanan di industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa Manjung,
Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten tidak memiliki penyakit menular
dan sudah melakukan pemeriksaan kesehatan.
8. Dalam pengolahan makanan di industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa
Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten dilakukan secara
bekerjasama.
B. Saran
1. Kepada pengelola di industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa Manjung,
Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten.
a. Diharapkan dapat menjadi bahan masukkan dalam program di industri
terkait untuk memperbaiki suhu, kelembaban, dan pencahayaan yang
berada area industri khususnya pada bidang kerja yang tidak sesuai
dengan standar higiene sanitasi makanan yang ada.
b. Diharapkan dapat menjadi bahan masukkan dalam program industri
terkait mengadakan pelatihan higiene sanitasi makanan untuk penjamah

69
makanan, sehingga higiene sanitasi makanan di industri “X” pembuatan
Mi Sohun Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten
menjadi lebih baik lagi.
2. Kepada penjama makanan di industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa
Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten
a. Pekerja sebagai penjamah makanan diharapkan selalu menggunakan
APD saat mengolah makanan.
b. Pekerja diharapkan selalu berhati-hati dalam bekerja sehingga
kecelakaan bekerja dapat terhindari.
3. Kepada Peneliti Lain
Bagi peneliti lain yang ingin mengembangkan penelitian ini hendaknya
melakukan penelitian dengan sampel dan waktu pengamatan yang lebih
banyak, serta dapat melakukan pemeriksaan pada parameter terkait, yang
menjadi keterbatasan peneliti dalam pelaksanaan penelitian di industri ini.

DAFTAR PUSTAKA
Agustina, T. dan Teknik, F. (2014) ‘Kontaminasi Logam Berat Pada Makanan

Dan Dampaknya Pada Kesehatan’, Teknobuga, diakses pada tahun
2015.
Alimuddin, S. (2011) ‘Bab II Sanitasi Lingkungan’, pp. 15–67. Upaya

Peningkatan Pengetahuan tentang Pentingnya Saluran Pembuangan
Air Limbah Rumah Tangga di Kelurahan Ciseureuh Kecamatan Regol
Kota Bandung, diakses pada tahun 2011.
Anwar, dkk, 1998 and dikutip dari Yusuf Sukman, J. (2017) Higiene Sanitasi dan
Analisis Kandungan Rhodamin B dan Natrium Benzoat pada Saus
Cabai Bakso Bakar Serta Gambaran Pengetahuan dan Sikap Penjual di
Jalan DR. Mansyur Kota Medan diakses pada tahun 2017.
Astrini, Rr.Rianna, (2017) ‘Manfaat Pengetahuan Higiene Sanitasi Dalam

Membuat Main Course Makanan Kontinental Mahasiswa Pendidikan
Tata Boga Angkatan 2015’, Media Pendidikan, Gizi, dan Kuliner,
6(2), pp. 63–69, diakses pada tahun 2017.
Badan Pusat Statisik Indonesia, (2017) ‘Manufacturing Statistics Indonesia',

diakses pada tahun 2017.
Bugissa, Ani Dara, 2011. Gambaran Penerapan Hygiene Sanitasi Makanan

Ditinjau dari Karakteristik Penjamah Makanan pada Beberapa Pumah
Makan Di sekitar Kampus 1 UIN Alauddin Makassar.
Repositori.uin.alaudin.ac.id/4051, diakses pada tahun 2011.
Chandra Budiman (2006) Pengantar Kesehatan Lingkungan, Egc. Available at:

http://repository.usu.ac.id/bitstream//Chapter II, diakses pada tahun
2017.
Corie I.P, J. Mukono, dan Sudarmaji, 2005 h.162 dikutip dari Rizki dan Budiono
2018 (1998) ‘Higiene Sanitasi Pembuatan Sohun Pt. Soka Indah Desa
Karangsoka Kecamatan Kembaran Kabupaten Banyumas Tahun
2018’, Buletin Keslingmas, 38(2), pp. 148–157. doi:
10.31983/keslingmas.v38i2.4872 diakses pada tahun 2018.
Cyrilla, Indri dan Purnawan, (2014) ‘Kajian Kondisi Proses Pelignifikasi Tepung
Sohun Dengan Metode Taguchi’, 7, pp. 169–174 diakses pada tahun
2015.
70
71
Dakwani dan Telaubun (2019) ‘Higiene and Sanitation of Food Processing Center
in Gudang 100 Warehouse at Tanjung Perak Sea Port of Surabaya
2018’, Jurnal Kesehatan Lingkungan, 11(1), p. 69, diakses pada tahun
2019.
Depkes, (1992) ‘Undang-Undang No.23 Tahun 1992 tentang Kesehatan’, (Pasal

23), diakses pada tahun 1992.
Fatmawati, Suci dkk, 2013. Perilaku Higiene Pengolah Makanan Berdasarkan

Pengetahuan Tentang Higiene Mengolah Makanan dalam
Penyelenggaraan Makananan di Pusat Pendidikan dan Pelatihan
Olahraga Pelajar Jawa Tengah. Media.neliti.com, diakses pada tahun
2013.
Dirjen Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian (2007) ‘Pengelolaan

Limbah Industri Pangan (Cleaner Production)’, Departemen
Perindustrian, Jakarta, diakses pada tahun 2007.
Hariyadi, P. (2012) ‘Industri Pangan dalam Menunjang Kedaulatan Pangan’,

Merevolusi Revolusi Hijau: Pemikiran Guru Besar IPB, pp. 74–88,
Ikhtiar, M. (2018) Pengantar Kesehatan Lingkungan Dr . Muhammad Ikhtiar ,

SKM, M. Kes, diakses pada tahun 2018.
Indonesia, S. N. (1995) ‘SNI 01-3723-1995 - Mi Sohun (1995).
Kepmenkes No 715/MENKES/SK/V/2003 'Persyaratan Higiene Sanitasi Jasa

Boga', diakses pada tahun 2003.
Kesuma, Wrasiati, dan Hartiati. (2018) ‘Aspek Sanitasi Dan Higiene Di Warung
Makan Ikan Laut Kawasan Pantai Lebih Kabupaten Gianyar’, Jurnal
Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri, 6(4), p. 356, diakses pada
tahun 2018.
Klaten. (2019) ‘Dinas Kesehatan Kabupaten Klaten’, 3(313), pp. 6–8, diakses
pada tahun 2019.
Permenkes RI No. 48 Tahun 2016 (2016) ‘Persyaratan Kesehatan Lingkungan

Kerja Perkantoran dan Industri.’, Applied Microbiology and
Biotechnology, 85(1), pp. 2071–2079, diakses pada tahun 2016.
Permenkes RI No 1096/MENKES/PER/VI/2011 (2011) ‘UUD Jasa Boga No.

1096’, Dk, 53(9), pp. 1689–1699 (2011)
72
Puspita dan Makomulamin (2021) ‘Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi Warung

Makan Di Pasar Cik Puan Pekanbaru | Sari | Prepotif : Jurnal
Kesehatan Masyarakat’, Kesehatan Masyarakat, 5 April 2021.
Available at: https: //journal.universitaspahlawan.ac.id/ index.php
/prepotif /article /view /1391 /pdf.
Puspitaningtyas, Rizsa, 2015. Upaya Penjamah Makanan dalam Menjaga Kualitas

Ditinjau dari aspek Food Safety pada Warung Makan di Sekitar
Universitas Negeri Semarang. Lib.unnes.ac.id/120323/1/6411411124-
s, diakses pada tahun 2015.
Rachmania, Shafika. 2006. Evaluaisi Pelaksanaan Pelatihan Higiene dan Sanitasi

Terhadap Peningkatan Pengetahuan CPOB Pegawai PT PNF.UMG
Magiater Manajemen Evailable from : http://etd.repository.ugm.ac.id,
Rapiah, Ni Wayan, dkk, 2010. Pelatihan Higiene Sanitasi dan Poster Berpengaruh
Terhadap Pengetahuan, Perilaku Penjamah Makanan, dan Kelaikan
Higiene Sanitasi di Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar.
Jurnal.ugm.ac.id, diakses pada tahun 2011.
RI. (2003) ‘Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1098/MENKES/SK/VII/2003’, pp. 167–169 (2003).
Suwardana, H. (2018) ‘Revolusi Industri 4. 0 Berbasis Revolusi Mental’, JATI

UNIK : Jurnal Ilmiah Teknik dan Manajemen Industri, 1(1), p. 102.
doi: 10.30737/jatiunik.v1i2.117 diakses pada tahun 2018.
UU Nomor 3 Tahun 2014 ‘Undang-Undang No 3 tahun 2014 Tentang

Perindustrian’, Cell, pp. 1–15, diakses pada tahun 2014.
UU Nomor 36 Tahun 2009 (2009) ‘Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009

Tentang Kesehatan’, diakses pada tahun 2009.
Wagustina, Silvia, 2013. Pengaruh Pelatihan Higiene dan Sanitasi Terhadap

Pengetahuan dan Prilaku Penjamah Makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Daerah Meuraxa Banda Aceh.
ejournal.uui.ac.id/judul/jurnal/siviawagustina –mcr-7-jurnal.silvia,
Wullur, C. N. (2019) ‘Gambaran Higiene Sanitasi Rumah Makan Di Wilayah

Pasar Pinasungkulan Karombasan Kota Manado Tahun 2019’,
Kesmas, 8(7), diakses pada tahun 2019..
73
LAMPIRAN
74
Lampiran 1
SURAT PERIJINAN PENELITIAN

75
Lampiran 2
HASIL LEMBAR OBSERVASI PENILAIAN KELAIKAN FISIK

Nama industri : Industri pembuatan Mi Sohun “X” Desa Manjung
Nama pengusaha : Ibu Sukarmi
Nama pemeriksa : Hapsoro Satrio Wibowo
Alamat industri : Jalan Manjung, No. 02, Dusun Manjungan, RT 10/RW 05, Desa
Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten, Jawa Tengah,
57466
Hari/Tgl penilaian : Jumat, 22 April 2022
No. Uraian Bobot X

A. LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1. Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak sedikitnya
500 meter dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah,
1
serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang
berasal dari sumber pencemaran.
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan
bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang 1
sisa.
3. Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara
1
dan mudah dibersihkan.
4. Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara
1
dan bebas dari debu (sarang laba-laba).
5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan
1 V
kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai.
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu
dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan
1
dipasang alat penahan lalat dan bau. Pintu dapur
membuka ke arah luar.
B. PENCAHAYAAN
7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak
menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc 1 V
pada bidang kerja.
C. PENGHAWAAN
8. Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang
1 V
baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap.
D. AIR BERSIH
9. Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan. 5 V
E. AIR KOTOR
10. Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan 1
76
saluran air hujan lancar, baik dan tidak menggenang.

F. FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah
11. 3 V
dibersihkan.
G. PEMBUANGAN SAMPAH
12. Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat,
kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu 2
diangkat setiap kali penuh.
H. RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
13. Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada
bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat 1 V
mencuci pakaian
14. Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna (barang
1
tersebut disimpan rapi di gudang).
I. KARYAWAN
15. Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit
menular, seperti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan 5 V
infeksi saluran pernafasan atas (ISPA).
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas
5 V
kosmetik dan perilaku yang higienis.
J. MAKANAN
17. Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan
1
tubuh bebas perhiasan.
18. Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak. 5 V
19. Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar,
1 V
berlabel dan tidak kadaluwarsa.
K. PERLINDUNGAN MAKANAN
20. Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu,
cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan,
5 V
persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta
melunakkan makanan beku sebelum dimasak.
L. PERALATAN MAKAN DAN MASAK
21. Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena
4 V
tidak ditutup atau disajikan ulang.
22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam
cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan 2 V
pemeliharaannya.
Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai
23. 2 V
ulang.
24. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan
5 V
sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan.
25. Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang
aman, terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas 5 V
untuk digunakan.
77
26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan

4 V
dan hewan pengganggu lainnya.
M. KHUSUS GOLONGAN A.2
Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang
27. 1 V
asap.
28. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. 2
29. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan
1 V
tempat penyimpanan pakaian (loker).
JUMLAH 74
JUMLAH HASIL PENILAIAN 57
Klaten, 22 Mei 2022

Pemeriksa
Petunjuk Pengisian Uji Kelaikan Fisik
1. Uraian pemeriksaan diobservasi atau diukur di lapangan dan mencantumkan
tanda “X” atau “V” pada kolom X yang dinilai telah memenuhi syarat.
2. Untuk setiap nomor yang dinilai hanya ada satu diantara 2 pilihan, yaitu
memenuhi syarat atau tidak. Bilamana menurut pertimbangan teknis lebih
cenderung kepada memenuhi persyaratan, maka berilah tanda pada kolom X
dan bilamana menurut pertimbangan teknis lebih cenderung tidak memenuhi
persyaratan, kolom X dibiarkan kosong.
3. Setelah semua nomor diperiksa sesuai dengan batas golongan jasa boga, maka
semua nilai pada kolom bobot yang mempunyai tanda kolom X, dijumlahkan
sampai batas golongan jasa boga kemudian diisikan pada kotak jumlah yang
tersedia, yang berdampingan dengan jumlah nilai bobot masing-masing item
atau objek.
78
Uraian yang berbeda di luar batas-batas golongan walaupun mungkin terdapat
di lapangan atau ditemukan selama observasi tidak perlu dinilai.
4. Nilai dari hasil penjumlahan uraian yang telah memenuhi syarat, menentukan
terhadap dipenuhi tidaknya persyaratan secara keseluruhan, dengan ketentuan
sebagai berikut :
Untuk golongan A.2: Memenuhi syarat apabila diperoleh nilai minimal
mencapai 70 atau 94,5%.

Lampiran 3
MATRIK HASIL WAWANCARA

Pengelola Industri “X” Pembuatan Mi Sohun Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten
No Pertanyaan Jawaban Pengelola Industri Mi Sohun

1. Apakah Bapak/Ibu mengetahui higiene Higiene dan sanitasi makanan minuman adalah kebersihan dan kesehatan
sanitasi makanan minuman? perorangan, individu, atau penjamah. Sanitasi adalah kebersihan dan kesehatan.
2. Apakah Bapak/Ibu mengetahui peraturan Ada dalam Undang-Undang Kesehatan.
yang mengatur tentang higiene sanitasi
makanan minuman?
3. Apakah di industri pembuatan Mi Sohun Ada SOP yang mengatur tentang higiene dan sanitasi makanan minuman.
Bapak/Ibu ini, ada SOP yang mengatur
tentang higiene sanitasi makanan?
4. Bagaimana upaya higiene sanitasi Upaya higiene dan sanitasi makanan minuman yang dilakukan yaitu :
makanan minuman di industri Mi Sohun a) Dengan pendidikan kelompok atau perorangan.
Bapak/Ibu? b) Menggunakan APD
5. Apakah Bapak/Ibu pernah melakukan Sudah melakukan pemeriksaan kesehatan. Pemeriksaaan kesehatan dilakukan
pemeriksaan kesehatan? minimal 6 bulan sekali dalam satu tahun.
6. Apakah Bapak/Ibu mengawasi pemilihan Mengawasi, sudah ada penanggung jawabnya
bahan makanan dan makanan jadi yang ada
di industri pembuatan Mi Sohun?
7. Apakah Bapak/Ibu mengetahui dimana Mengetahui, pembelian bahan sudah ada penanggung jawabnya, biasanya
pembelian bahan makanan yang ada di melakukan pembelian ditempat yang sudah bekerjasama.
industri Mi Sohun?
8. Apakah Bapak/Ibu mengawasi penggunaan Melakukan evaluasi atau pengontrolan setiap bulan jumlah bahan tambahan
bahan makanan tambahan yang digunakan makanan yang telah digunakan.
di industri pembuatan Mi Sohun?
79
9. Bagaimana penggunaan bahan makanan Penggunaan dengan aturan yang ada, tidak berlebihan.
tambahan yang digunakan di industri
pembuatan Mi Sohun Bapak/Ibu?
10. Bagaimana penyimpanan bahan makanan Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi ditempat yang berbeda.
dan makanan masak yang ada di industri
Mi Sohun Bapak/Ibu?
11. Bagaimana pemilihan peralatan masak Sesuai dengan kebutuhan, menggunakan bahan yang aman sehingga tidak
yang ada di industri pembuatan Mi Sohun menimbulkan bahaya pada makanan.
Bapak/Ibu?
12. Bagaimana prinsip pengambilan bahan Menggunakan sistim pengambilan bahan makanan yang sudah lama disimpan
makanan yang ada di industri pembuatan terlebih dahulu, kemudian jika mulai habis baru menggunakan bahan makanan
Mi Sohun Bapak/Ibu? yang baru saja disimpan.
13. Bagaimana cara membersihkan peralatan Melakukan pencucian peralatan secara berkala, alat ekstruksi tidak bisa dicuci
masak yang ada di industri pembuatan Mi akan tetapi dilakukan pembersihan dengan cara dilap secara berkala.
Sohun Bapak/Ibu?
14. Apakah dilakukan pemantauan secara Ya, dilakukan pemantauan dari pihak Puskesmas, untuk kapan waktunya tidak
berkala oleh pihak atau lembaga terkait?
bisa ditentukan.
15. Hambatan yang pernah ada di industri “X” pembuatan Mi Sohun yaitu:
Apakah Bapak/Ibu mengalami hambatan
a. Bangunan, selokan, dan lantai kotor sekali serta ada tikus dan kucing.
dalam menerapkan higiene dan sanitasi
b. Penjamah makanan yang kurang memperhatikan kebersihan.
makanan minuman yang ada di industri
c. Pernah mendapat keluhan dari masyarakat sekitar karena bau dari limbah
pembuatan Mi Sohun?
yang dihasilkan.
80
Lampiran 4
MATRIK HASIL WAWANCARA

Penjamah Makanan di Industri “X” Pembuatan Mi Sohun Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten
No Pertanyaan Jawaban Narasumber 1

1. Sudah berapa lama Bapak/Ibu/Saudara bekerja sebagai pengolah makanan di 34 Tahun
industri “X” pembuatan Mi Sohun?
2. Apakah Bapak/Ibu/Saudara mengetahui higiene dan sanitasi makanan minuman? Ya, tentang kebersihan higienis
3. Apakah Bapak/Ibu/Saudara mempunyai penyakit menular? Tidak
4. Apakah Bapak/Ibu/Saudara pernah melakukan pemeriksakan kesehatan? Pernah
5. Apakah Bapak/Ibu/Saudara pernah mengalami kecelakaan saat bekerja? Pernah, luka bakar
6. Apakah Bapak/Ibu/Saudara pernah mengikuti pelatihan higiene sanitasi makanan? Belum ada
7. Dimulai jam berapa pengolahan makanan berlangsung? Dimulai jam 7/8 pagi
8. Bagaimana pembagian tugas dalam pengolahan makanan yang ada di industri “X” Bersama-sama
pembuatan Mi Sohun Bapak/Ibu/Saudara?
9. Bagaimana penyimpanan bahan makanan dan makanan masak yang ada di industri Terdapat tempat penyimpanan berbeda
“X” pembuatan Mi Sohun Bapak/Ibu/Saudara? antara bahan dan Mi yang sudah siap
10. Apa saja tugas Bapak/Ibu/Saudara dalam pengolahan makanan? Di bagian pengekstruksian
11. Apakah Bapak/Ibu/Saudara mengetahui apa saja APD yang harus digunakan? Masker, penutup kepala, sarung tangan
12. Bagaimana prinsip pengambilan bahan makanan? FIFO
13. Menurut Bapak/Ibu/Saudara apakah alat makan yang ada di industri “X” Beberapa peralatan memang sudah tidak
pembuatan Mi Sohun masih layak digunakan? layak, seperti loyang yang berkarat
14. Bagaimana jalur pengangkutan makanan yang ada di industri “X” pembuatan Mi Terdapat jalur pengangkutan
Sohun?
15. Bagaimana pengemasan makanan yang ada di industri “X” pembuatan Mi Sohun? Bungkus plastik sekali pakai, berlabel
81
2. Apakah Bapak/Ibu/Saudara mengetahui higiene dan sanitasi makanan Ya, kebersihan, higienis dan kesehatan
minuman?
6. Apakah Bapak/Ibu/Saudara pernah mengikuti pelatihan higiene sanitasi Belum ada
makanan?
7. Dimulai jam berapa pengolahan makanan berlangsung? Dimulai jam 8 pagi
8. Bagaimana pembagian tugas dalam pengolahan makanan yang ada di industri Bersama-sama
“X” pembuatan Mi Sohun Bapak/Ibu/Saudara?
9. Bagaimana penyimpanan bahan makanan dan makanan masak yang ada di Terdapat tempat penyimpanan berbeda
industri “X” pembuatan Mi Sohun Bapak/Ibu/Saudara? antara bahan makanan dan Mi yang sudah
siap di distribusikan
10. Apa saja tugas Bapak/Ibu/Saudara dalam pengolahan makanan? Di bagian pengekstruksian dan penjemuran
11. Apakah Bapak/Ibu/Saudara mengetahui apa saja APD yang harus digunakan? Masker, penutup kepala, sarung tangan,
celemek
12. Bagaimana prinsip pengambilan bahan makanan? Bahan yang lama dipakai terlebih dahulu
13. Menurut Bapak/Ibu/Saudara apakah alat makan yang ada di industri “X” Masih cukup layak
pembuatan Mi Sohun masih layak digunakan?
14. Bagaimana jalur pengangkutan makanan yang ada di industri “X” pembuatan Terdapat jalur pengangkutan sendiri
Mi Sohun?
15. Bagaimana pengemasan makanan yang ada di industri “X” pembuatan Mi Dilakukan oleh tenaga perempuan, ada
Sohun? keterangan label kemasan
82
2. Apakah Bapak/Ibu/Saudara mengetahui higiene dan sanitasi makanan Ya, kebersihan dan kesehatan
minuman?
makanan?
celemek
Mi Sohun?
83
2. Apakah Bapak/Ibu/Saudara mengetahui higiene dan sanitasi makanan Ya, tentang higienis makanan
minuman?
5. Apakah Bapak/Ibu/Saudara pernah mengalami kecelakaan saat bekerja? Tidak pernah, hanya terpeleset kecil saja
6. Apakah Bapak/Ibu/Saudara pernah mengikuti pelatihan higiene sanitasi Tidak
makanan?
8. Bagaimana pembagian tugas dalam pengolahan makanan yang ada di industri Kerjasama
siap di distribusikan (FIFO)
10. Apa saja tugas Bapak/Ibu/Saudara dalam pengolahan makanan? Di bagian pencucian bahan makanan dan
penjemuran Mi
celemek, sepatu bot
Mi Sohun?
84
2. Apakah Bapak/Ibu/Saudara mengetahui higiene dan sanitasi makanan Tidak tahu
minuman?
5. Apakah Bapak/Ibu/Saudara pernah mengalami kecelakaan saat bekerja? Tidak
makanan?
7. Dimulai jam berapa pengolahan makanan berlangsung? Dimulai jam 07.30 pagi
13. Menurut Bapak/Ibu/Saudara apakah alat makan yang ada di industri “X” Masih baik
Mi Sohun?
15. Bagaimana pengemasan makanan yang ada di industri “X” pembuatan Mi Dikemas dengan plastik dan ada
Sohun? penanggung jawabnya
85
minuman?
5. Apakah Bapak/Ibu/Saudara pernah mengalami kecelakaan saat bekerja? Tergelincir
makanan?
8. Bagaimana pembagian tugas dalam pengolahan makanan yang ada di industri Kerjasama
10. Apa saja tugas Bapak/Ibu/Saudara dalam pengolahan makanan? Di bagian gudang dan penjemuran
13. Menurut Bapak/Ibu/Saudara apakah alat makan yang ada di industri “X” Layak
Mi Sohun?
15. Bagaimana pengemasan makanan yang ada di industri “X” pembuatan Mi Dikemas dan berlabel
Sohun?
86
minuman?
makanan?
10. Apa saja tugas Bapak/Ibu/Saudara dalam pengolahan makanan? Di bagian gudang dan penjemuran
11. Apakah Bapak/Ibu/Saudara mengetahui apa saja APD yang harus digunakan? Masker, sarung tangan, celemek
13. Menurut Bapak/Ibu/Saudara apakah alat makan yang ada di industri “X” Ada beberapa alat yang perlu diperbaiki
Mi Sohun?
15. Bagaimana pengemasan makanan yang ada di industri “X” pembuatan Mi Ada keterangan label kemasan
Sohun?
87
2. Apakah Bapak/Ibu/Saudara mengetahui higiene dan sanitasi makanan Ya, kesehatan dan kebersihan makanan
minuman?
5. Apakah Bapak/Ibu/Saudara pernah mengalami kecelakaan saat bekerja? Pernah, luka bakar, tergelincir
6. Apakah Bapak/Ibu/Saudara pernah mengikuti pelatihan higiene sanitasi Tidak pernah
makanan?
10. Apa saja tugas Bapak/Ibu/Saudara dalam pengolahan makanan? Di bagian pembelian bahan-bahan
celemek, sepatu bot
13. Menurut Bapak/Ibu/Saudara apakah alat makan yang ada di industri “X” Jika memang sudah tidak layak akan
pembuatan Mi Sohun masih layak digunakan? segera diperbaiki
Mi Sohun?
15. Bagaimana pengemasan makanan yang ada di industri “X” pembuatan Mi Terdapat ruangan sendiri, berlabel dan
Sohun? pastinya dalam kemasan higienis
88
2. Apakah Bapak/Ibu/Saudara mengetahui higiene dan sanitasi makanan Ya, Higienis dan saluran irigasi
minuman?
5. Apakah Bapak/Ibu/Saudara pernah mengalami kecelakaan saat bekerja? Pernah, terpeleset, kesleo, terbentur
makanan?
7. Dimulai jam berapa pengolahan makanan berlangsung? Sekitar jam 8 pagi
9. Bagaimana penyimpanan bahan makanan dan makanan masak yang ada di Ada penanggung jawabnya sendiri
industri “X” pembuatan Mi Sohun Bapak/Ibu/Saudara?
10. Apa saja tugas Bapak/Ibu/Saudara dalam pengolahan makanan? Di bagian penjemuran dan terkadang
membantu bagian lain
11. Apakah Bapak/Ibu/Saudara mengetahui apa saja APD yang harus digunakan? Sarung tangan
13. Menurut Bapak/Ibu/Saudara apakah alat makan yang ada di industri “X” Beberpa memang perlu diganti
Mi Sohun?
15. Bagaimana pengemasan makanan yang ada di industri “X” pembuatan Mi Dilakukan oleh pekerja perempuan
Sohun? diruangan berbeda
89
2. Apakah Bapak/Ibu/Saudara mengetahui higiene dan sanitasi makanan Ya, kebersihan pada makanan yang layak
minuman?
makanan?
10. Apa saja tugas Bapak/Ibu/Saudara dalam pengolahan makanan? Di penjemuran
11. Apakah Bapak/Ibu/Saudara mengetahui apa saja APD yang harus digunakan? Masker, sarung tangan, topi
12. Bagaimana prinsip pengambilan bahan makanan? Tidak tahu
Mi Sohun?
15. Bagaimana pengemasan makanan yang ada di industri “X” pembuatan Mi Ada penanggung jawabnya sendiri
Sohun?
90
2. Apakah Bapak/Ibu/Saudara mengetahui higiene dan sanitasi makanan Ya, Kebersihan dan kesehatan makanan
minuman?
5. Apakah Bapak/Ibu/Saudara pernah mengalami kecelakaan saat bekerja? Tergelincir, tertimpa bahan dan peralatan
makanan?
7. Dimulai jam berapa pengolahan makanan berlangsung? Fleksibel
10. Apa saja tugas Bapak/Ibu/Saudara dalam pengolahan makanan? Di bagian pengemasan Mi
13. Menurut Bapak/Ibu/Saudara apakah alat makan yang ada di industri “X” Baik
Mi Sohun?
15. Bagaimana pengemasan makanan yang ada di industri “X” pembuatan Mi Dilakukan bersama-sama, menggunakan
Sohun? kemasan sekali pakai, ada keterangan
label, cap bukti produksi
91
2. Apakah Bapak/Ibu/Saudara mengetahui higiene dan sanitasi makanan Ya, kebersihan makanan untuk mencapai
minuman? kesehatan
6. Apakah Bapak/Ibu/Saudara pernah mengikuti pelatihan higiene sanitasi Pernah, ketika menerima bantuan pendirian
makanan? kios 2 tahun yang lalu oleh pemerintah
10. Apa saja tugas Bapak/Ibu/Saudara dalam pengolahan makanan? Di bagian pengemasan
11. Apakah Bapak/Ibu/Saudara mengetahui apa saja APD yang harus digunakan? Masker, celemek
Mi Sohun?
15. Bagaimana pengemasan makanan yang ada di industri “X” pembuatan Mi Dikemas dengan plastik sekali pakai
Sohun?
92
2. Apakah Bapak/Ibu/Saudara mengetahui higiene dan sanitasi makanan Ya, kebersihan dan kesehatan
minuman?
makanan?
10. Apa saja tugas Bapak/Ibu/Saudara dalam pengolahan makanan? Di bagian pengemasan
13. Menurut Bapak/Ibu/Saudara apakah alat makan yang ada di industri “X” Masih baik
Mi Sohun?
15. Bagaimana pengemasan makanan yang ada di industri “X” pembuatan Mi Baik, dilakukan dengan teliti, ditimbang
Sohun? sesuai dengan kebutuhan
93
94
Lampiran 5
PENGELOLA DAN PEKERJA DI INDUSTRI “X” PEMBUATAN MI

SOHUN DEA MANJUNG KECAMATAN NGAWEN KABUPATEN
KLATEN
Terdapat 14 orang sebagai penjamah makanan, dengan rincian 1 orang pengelola
dan 13 orang pekerja/karyawan, yaitu :
1. Sutarmi (Pengelola)
2. Waluyo
3. Suparman
4. Raharjo
5. Suyatno
6. Sumiyoto Purwantoro
7. Wahyu Purnomo
8. Erwin Jatmiko
9. Slamet Raharja
10. Danang Saputro
11. Ricky Samudra
12. Dewi Kesuma
13. Asri Purwantari
14. Nurmayanti
95
Lampiran 6
HASIL LEMBAR CHECK LIST PENILAIAN ENAM PRINSIP

PENERAPAN HIGIENE SANITASI MAKANAN
Nama industri : Industri “X” pembuatan Mi Sohun Desa Manjung

Nama pengusaha : Ibu Sukarmi
Nama pemeriksa : Hapsoro Satrio Wibowo
Alamat industri : Jalan Manjung, No. 02, Dusun Manjungan, RT 10/RW 05
Hari/Tgl penilaian : Sabtu, 07 Mei 2022
Check List
No. Variabel Kegiatan Bobot Nilai Skor
Ya Tidak
1. Pemilihan a. Memilih bahan makanan
bahan dalam keadaan tertutup atau ✓ 2 50 100
makanan terkemas.
b. Memilih makanan dalam
kondisi baik atau sebelum ✓ 1 50 50
melewati tanggal kadaluarsa.
c. Mengamati bahan makanan
tersebut berwarna mencolok
✓ 2 50 100
atau jauh berbeda dari warna
aslinya.
d. Memperhatikan kondisi dan
kualitas makanan apakah
✓ 2 50 100
masih segar atau sudah
berjamur.
e. Mengamati komposisi pada
bahan makanan apakah
✓ 1 50 50
secara fisik aman untuk
digunakan.
JUMLAH 400
2. Penyimpanan a. Bahan makanan terhindar
bahan dari kemungkinan konta-
makanan minasi, baik oleh bakteri,
✓ 3 10
serangga, tikus dan hewan
lainnya maupun bahan
berbahaya.
b. Kelembaban penyimpanan
✓ 3 10
dalam ruangan: 40-70% RH.
c. Penyimpanan bahan makan-
an olahan pabrik, makanan
✓ 3 10
dalam kemasan tertutup
disimpan pada suhu ±10° C.
96
Check List
No Variabel Kegiatan Bobot Nilai Skor
Ya Tidak
d. Makanan tidak menempel
pada lantai, dinding, atau
✓ 1 10 10
langit-langit dengan ketentu-
an sebagai berikut:
1) Jarak bahan makanan
✓ 3 10
dengan lantai 15 cm.
✓ 3 10
dengan dinding 5 cm.
dengan langit-langit 60 ✓ 3 10 30
cm.
e. Semua gudang bahan
makanan hendaknya berada ✓ 3 10
di bagian yang tinggi.
f. Bahan makanan tidak di-
letakkan di bawah saluran
atau pipa air untuk meng- ✓ 3 10 30
hindari terkena kebocoran
air.
g. Tidak ada drainase di sekitar
✓ 1 10 10
gudang makanan.
h. Semua bahan makanan
hendaknya disimpan pada
✓ 3 10
rak-rak dengan ketinggian
rak terbawah 15-25 cm.
i. Gudang harus dibuat anti
✓ 3 10
dari tikus dan serangga.
j. Penempatan bahan makanan
rapi dan ditata, tidak padat
✓ 3 10
untuk menjaga sirkulasi
udara.
JUMLAH 80
3. Pengolahan a. Tempat pengolahan makan-
makanan an sesuai dengan persyaratan
✓ 4 25
kontruksi, bangunan dan
ruang pengolahan.
b. Sebelum dan sesudah ke-
giatan pengolahan makanan ✓ 4 50 200
selalu dibersihkan.
c. Pembuangan asap dikeluar-
kan melalui cerobong yang
✓ 4 25
dilengkapi dengan sungkup
asap.
97
Check List
Ya Tidak
d. Intensitas pencahayaan di-
upayakan tidak kurang dari
✓ 4 25 100
100 lux pada setiap ruangan
yang telah ditentukan.
e. Peralatan masak dan peralat-
an makan harus terbuat dari
bahan food grade yaitu pera- ✓ 2 30 60
latan yang aman dan tidak
berbahaya bagi kesehatan.
f. Peralatan dicuci segera se-
sudah digunakan, selanjut-
✓ 2 10 20
nya didesinfeksi dan di-
keringkan.
g. Peralatan yang sudah bersih
disimpan dalam keadaan
✓ 3 10 30
kering dan disimpan pada
rak terlindungi dari vektor.
h. Wadah penyimpanan makan
yang digunakan harus mem-
punyai tutup yang dapat
menutup sempurna dan
✓ 3 30 90
dapat mengeluarkan udara
panas dari makanan untuk
mencegah terjadinya peng-
embunan (kondensasi).
i. Wadah penyimpanan ter-
pisah untuk setiap jenis ✓ 3 10 30
makanan.
j. Keadaan peralatan harus
utuh, tidak cacat atau retak,
✓ 2 15
tidak gompal dan mudah
dibersihkan.
k. Menggunakan pakaian kerja
(celemek atau apron, tutup ✓ 2 10
rambut, dan sepatu dapur).
l. Selalu mencuci tangan
sebelum bekerja dan setelah ✓ 2 10 20
keluar dari kamar kecil.
m. Makanan tidak rusak, tidak
busuk atau basi yang
ditandai dari rasa, bau,
✓ 3 10 30
berlendir, berubah warna,
aroma, berjamur, atau
adanya cemaran lain.
98
Check List
Ya Tidak
n. Hasil pengukuran suhu dan
kelembaban di bagian
pengolahan sesuai dengan
✓ 3 10
peraturan yang ada, yakni
pada bidang kerja diperoleh
40-70% RH.
JUMLAH 580
4. Penyimpanan a. Makanan tidak rusak, tidak
makanan jadi busuk atau basi yang
ditandai dari rasa, bau,
✓ 3 10 30
berlendir, berubah warna,
aroma berjamur, atau adanya
cemaran lain.
b. Tempat atau wadah penyim-
panan harus terpisah untuk
setiap jenis makanan jadi
dan mempunyai tutup yang ✓ 3 10 30
dapat menutup sempurna
tetapi berventilasi yang
dapat mengeluarkan uap air.
c. Produk olahan yang sudah
jadi tidak dicampur dengan ✓ 3 10 30
bahan makanan mentah.
d. Tempat penyimpanan bahan
makanan dan makanan jadi ✓ 2 40 80
terpisah.
e. Terbebas dari vektor dan
✓ 2 50 100
hewan pembawa penyakit.
f. Produk makanan tidak ter-
✓ 3 10
letak di dasar lantai langsung
JUMLAH 270
5. Pengangkutan a. Makanan diangkut dengan
makananan menggunakan alat atau
✓ 2 40
kendaraan yang aman dan
bersih.
b. Kendaraan terbebas dari
✓ 2 20
risiko pencemaran makanan.
c. Pengisian pada wadah alat
kendaraan tidak sampai
✓ 2 20
penuh agar masih tersedia
udara untuk ruang gerak.
d. Ada jalur khusus yang terpi-
sah dengan jalur untuk ✓ 2 20 40
mengangkut barang kotor.
99
Check List
Ya Tidak
e. Penjamah makanan mema-
✓ 1 15
kai APD yang sesuai.
f. Risiko kecelakaan kerja pada
✓ 2 40
proses pengangkutan kecil.
g. Dilakukan perawatan secara
✓ 1 15 15
berkala pada alat pengangkut
JUMLAH 55
6. Pengemasan a. Pengemasan makanan ter-
makanan hindar dari pencemaran serta
✓ 2 10 20
peralatan yang dipakai
bersih dan aman.
b. Pekerja yang bertugas meng-
✓ 1 10
gunakan APD.
c. Pengemasan makanan di-
✓ 40
haruskan menggunakan ke- 2 20
masan sekali pakai.
d. Makanan jadi yang siap
disajikan ditempatkan pada ✓ 2 15 30
wadah atau ruangan tertutup.
e. Terdapat label produksi ✓ 1 10 10
f. Terdaftar pada BPOM sesuai
✓ 1 10 10
standar yang berlaku.
g. Kemasan dalam keadaan
✓ 2 25 50
bersih dan aman digunakan.
h. Tempat pengemasan bersih
✓ 2 20 40
dan nyaman.
i. Pekerja mencuci tangan
sebelum melakukan penge- ✓ 2 40 80
masan.
JUMLAH 280
JUMLAH KESELURUHAN PENILAIAN 1.475
Sumber: Kepmenkes RI, 2004; Permenkes RI, 2011; Depkes RI, 2013.
Klaten, 07 Mei 2022
Pemeriksa

100
Keterangan:
1. Kepmenkes RI, 2004:
Pengangkutan makanan
2. Permenkes RI, 2011:
Pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan
makanan. penyimpanan makanan jadi.
3. Depkes RI, 2013:
Pengemasan makanan
Keterangan:
Jumlah nilai yang diperoleh

1. Rumus penilaian: 𝑥 100
Jumlah maksimal nilai
2. Penilaian:
Klasifikasi industri menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga.
Pembuatan Mi Sohun di Industri “X” Desa Manjung, Kecamatan Ngawen,
Kabupaten Klaten termasuk kedalam klasifikasi industri golongan A.2.
Sehingga hasil keseluruhan penilaian penerapan enam prinsip higiene sanitasi
makanan nantinya harus mencapai nilai 70% atau dengan rincian memperoleh
nilai minimal 1.757 dari nilai maksimal yang dapat diperoleh sebesar 2.510.
101
Lampiran 7
DOKUMENTASI
Gambar 1. Kondisi tempat pengolahan tepung sagu (14 Mei 2022).
Gambar 2. Kondisi penyimpanan bahan makanan tepung sagu (13 Mei 2022).
102
Gambar 3. Situasi pemasakan sagu dengan tenaga manusia langsung (14 Mei 2022).
Gambar 4. Situasi proses pengekstruksian sagu (14 Mei 2022).

103
Gambar 5. Kondisi tempat pengeringan adonan Mi Sohun (14 Mei 2022).
Gambar 6. Proses pengangkutan Mi Sohun ke tempat pengemasan (14 Mei 2022).

104
Gambar 7. Proses pemilihan dan penimbangan Mi Sohun (14 Mei 2022)
Gambar 8. Tempat penyimpanan produk Mi Sohun (14 Mei 2022)

105
Gambar 9. Contoh produk Mi Sohun dalam kemasan (14 Mei 2022)
Gambar 10. Tempat pencucian sagu sebagai bahan utama Mi Sohun (14 Mei 2022)
106
Gambar 11. Tempat pencucian alat adonan Mi Sohun (14 Mei 2022)
Gambar 12. Dampak limbah hasil pembuatan Mi Sohun hingga ke area

persawahan warga sekitar, yang menyebabkan kualitas air dan
tanah dari segi fisik menjadi tidak baik akibat pencemaran berupa
buangan limbah minyak dan material lainnya (14 Mei 2022)
107
Gambar 13. Tempat pempungan pembuangan limbah cair hasil pembuatan Mi

Sohun (14 Mei 2022)
Gambar 14. Industri “X” pembuatan Mi Sohun (14 Mei 2022)

108
Gambar 15. Lokasi industri “X” Pembuatan Mi Sohun Desa Manjung

(14 Mei 2022)
109
Lokasi penelitian berada

di Desa Manjung
Gambar 16. Denah Lokasi Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten.

110
Lampiran 9
DENAH INDUSTRI
9
2 5
6
3
7
11
4
8
30 m
14
12 13
15
Skala 1:5
Gambar 17. Denah lokasi pembuatan Mi Sohun di industri “X” Desa Manjung,
Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten.
111
Keterangan:
1. Tempat penampungan pembuangan limbah cair
2. Ruang istirahat pekerja
3. Toilet
4. Tempat pencucian alat untuk pemasakan
5. Tempat penyimpanan bahan makanan
6. Tempat pengolahan bahan sagu sebelum menjadi produk Mi Sohun
7. Tempat pemasakan Mi Sohun
8. Tempat pengekstruksian (mesin ekstruksi untuk membuat cetakan Mi Sohun).
Pengekstruksian adalah proses pencetakan adonan Mi Sohun kedalam mesin
ekstruksi, yang kemudian akan tercetak dengan sendirinya pada loyang yang
tersedia sebelum menuju proses pengeringan.
9. Gudang penyimpanan alat-alat yang digunakan selama proses pembuatan Mi
Sohun
10. Area parkir
11. Ruang kantor industri
12. Tempat pengeringan Mi Sohun
13. Tempat pengeringan Mi Sohun
14. Jalan Desa Manjung
15. Area persawahan warga sekitar

Kti Revisi Akhir

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kti Revisi Akhir

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KARYA TULIS ILMIAH

KAJIAN PENERAPAN HIGIENE SANITASI PEMBUATAN MI SOHUN

HAPSORO SATRIO WIBOWO

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA SANITASI

Proposal Karya Tulis Ilmiah

HAPSORO SATRIO WIBOWO

Telah disetujui pembimbing pada tanggal :

Narto, BE, STP. MP Yamtana, SKM,M. Kes

Yogyakarta, ............... 2022

Mohamad Mirza Fauzie, SST, M. Kes

KARYA TULIS ILMIAH

“Kajian Penerapan Higiene Sanitasi Pembuatan Mi Sohun

HAPSORO SATRIO WIBOWO

Telah dipertahankan dalam seminar di depan Dewan Penguji

SUSUNAN DEWAN PENGUJI:

Yogyakarta, ................... 2022

Mohamad Mirza Fauzie, SST, M. Kes

Nama : Hapsoro Satrio Wibowo

Sebagai civitas akademik Poltekkes Kemenkes Yogyakarta, saya yang bertanda

Nama : Hapsoro Satrio Wibowo

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

(Hapsoro Satrio Wibowo)

Yogyakarta, Mei 2022

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. xv

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 11

BAB III METODE PENDAHULUAN ........................................................... 29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 38

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 67

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 70

Tabel 1. Keaslian Penelitian............................................................................. 9

Tabel 2. Klasifikasi Industri ............................................................................. 12

Tabel 3. Suhu Penyimpanan Bahan Makanan.................................................. 19

Tabel 4. Suhu Penyimpanan Makanan Jadi atau Masak .................................. 22

Tabel 5. Variabel dan Definisi Operasional ..................................................... 33

Tabel 6. Jumlah Tenaga Kerja Berdasarkan Jenis Kelamin ............................ 39

Tabel 7. Jumlah Tenaga Kerja Berdasarkan Tingkat Pendidikan ................... 39

Tabel 8. Jumlah Tenaga Kerja Berdasarkan Umur ......................................... 39

Tabel 9. Hasil Observasi Penilaian Kelaikan Fisik ......................................... 42

Tabel 11. Hasil Pengukuran Suhu ................................................................... 44

Tabel 12. Hasil Pengukuran Kelembaban ....................................................... 44

Tabel 13. Hasil Pengukuran Pencahayaan ...................................................... 45

Gambar 1. Kondisi tempat pengolahan .......................................................... 101

Gambar 2. Kondisi penyimpanan bahan makanan ......................................... 101

Gambar 3. Situasi pemasakan sagu ................................................................ 102

Gambar 4. Situasi proses pengekstruksian ..................................................... 102

Gambar 5. Kondisi tempat pengeringan Mi Sohun ........................................ 103

Gambar 6. Proses pengangkutan Mi Sohun ................................................... 103

Gambar 7. Proses pemilihan dan penimbangan Mi Sohun ............................ 104

Gambar 8. Tempat penyimpanan produk Mi Sohun ...................................... 104

Gambar 9. Contoh produk Mi Sohun yang sudah dikemas ........................... 105

Gambar 10. Tempat pencucian sagu .............................................................. 105

Gambar 11. Tempat pencucian alat adonan ................................................... 106

Gambar 13. Tempat penampungan pembuangan limbah cair ........................ 107

Gambar 15. Lokasi industri “X” pembautan Mi Sohun ................................. 108

Gambar 16. Denah lokasi Kecamatan Ngawen.............................................. 109

Gambar 17. Denah lokasi industri .................................................................. 110

APD : Alat Pelindung Diri

Lampiran 2. Lembar Observasi Penilaian Kelaikan Fisik ............................... 75

Lampiran 3. Matrik Hasil Wawancara Pengelola Industri .............................. 75

Lampiran 4. Matrik Hasil Wawancara Pekerja ................................................ 81

Lampiran 5. Pengelola dan Pekerja di Industri ............................................... 94

Lampiran 6. Lembar Check List Penilaian Penerapan Prinsip ......................... 95