PROPOSAL KARYA TULIS ILMIAH

KAJIAN PENERAPAN HIGIENE SANITASI PEMBUATAN MI SOHUN

DI INDUSTRI “X” DESA MANJUNG KECAMATAN NGAWEN
KABUPATEN KLATEN
TAHUN 2021

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk melakukan penelitian Karya Tulis
Ilmiah (KTI)

HAPSORO SATRIO WIBOWO

P07133119026

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA SANITASI

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN
YOGYAKARTA
TAHUN 2021

ii
 PERSETUJUAN PEMBIMBING

Proposal Karya Tulis Ilmiah

“Kajian Penerapan Higiene Sanitasi Pembuatan Mi Sohun di Industri
“X” Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten
Tahun 2021”

Disusun oleh :

HAPSORO SATRIO WIBOWO

NIM : P07133119026

Telah disetujui pembimbing pada tanggal : November 2021

Menyetujui,
Pembimbing Utama, Pembimbing Pendamping,

Narto, BE, STP. MP Yamtana, SKM,M. Kes

NIP. 196101011984031003 NIP. 196202051987031002

Yogyakarta, November 2021

Ketua Jurusan Kesehatan Lingkungan

Mohamad Mirza Fauzie, SST, M. Kes

NIP. 196707191991031002
 HALAMAN PENGESAHAN

PROPOSAL KARYA TULIS ILMIAH

“Kajian Penerapan Higiene Sanitasi Pembuatan Mi Sohun di Industri

“X” Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten
Tahun 2021”

Disusun Oleh :

HAPSORO SATRIO WIBOWO

NIM : P07133119026

Telah dipertahankan dalam seminar di depan Dewan Penguji

Pada tanggal : November 2021

SUSUNAN DEWAN PENGUJI

Ketua,
Abdul Hadi Kadarusno, SKM. M.P.H (..............................................)
NIP. 197404011996031002

Anggota,
Narto, BE, STP. MP (.................................................)
NIP. 196101011984031003

Anggota,
Yamtana, SKM,M. Kes (.................................................)
NIP. 196202051987031002

Yogyakarta, November 2021

Ketua Jurusan Kesehatan Lingkungan

Mohamad Mirza Fauzie, SST, M. Kes

NIP. 196707191991031002

iv
 HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS

Karya Tulis Ilmiah ini adalah hasil karya penulis sendiri, dan semua sumber
yang dikutip maupun dirujuk telah penulis nyatakan dengan benar.

Nama : Hapsoro Satrio Wibowo

NIM : P07133119026

Tanda Tangan :

Tanggal : November 2021

v
 HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
KARYA TULIS ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai civitas akademik Poltekkes Kemenkes Yogyakarta, saya yang bertanda

tangan di bawah ini :

Nama : Hapsoro Satrio Wibowo

NIM : P07133119026
Program Studi : Diploma Tiga Sanitasi
Jurusan : Kesehatan Lingkungan

demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada

Poltekkes Kemenkes Yogyakarta Hak Bebas Royalti Noneksklusif (Non-
exclusive-Royalty- Free Right) atas Karya Tulis Ilmiah saya yang berjudul :
KAJIAN PENERAPAN HIGIENE SANITASI PEMBUATAN MI SOHUN DI
INDUSTRI “X” DESA MANJUNG, KECAMATAN NGAWEN, KABUPATEN
KLATEN TAHUN 2021.
Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas Royalti
Nonekslusif ini Poltekkes Kemenkes Yogyakarta berhak menyimpan,
mengalihmedia/formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database),
merawat, dan mempublikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan
nama saya sebagai penulis/pencipta dan sebagai pemilik Hak Cipta.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Yogyakarta
Pada tanggal : 2021

Yang menyatakan

(Hapsoro Satrio Wibowo)

vi
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan Proposal Karya Tulis Ilmiah
ini. Penulis (KTI) ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk
melakukan penelitian Karya Tulis Ilmiah pada Program Studi Diploma Tiga
Sanitasi Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.
Proposal Karya Tulis Ilmiah ini terwujud atas bimbingan dan pengarahan
dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan
penghargaan dan ucapan terima kasih kepada:
1. Joko Susilo, SKM, M.Kes, Direktur Politeknik Kesehatan Kementerian
Kesehatan Yogyakarta.
2. Mohamad Mirza Fauzie, SST, M.Kes, Ketua Jurusan Kesehatan Lingkungan
Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Yogyakarta.
3. Haryono, SKM, M.Kes, Ketua Program Studi Diploma Tiga Sanitasi Jurusan
Kesehatan Lingkungan Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan
Yogyakarta.
4. Narto, BE, STP. MP, Dosen Pembimbing Utama yang telah memberikan
banyak bantuan dan bimbingan dalam penyusunan Proposal Karya Tulis
Ilmiah ini.
5. Yamtana, SKM, M.Kes, Dosen Pembimbing Pendamping yang telah
membimbing dalam penyusunan Proposal Karya Tulis Ilmiah ini.
6. Abdul Hadi Kadarusno, SKM, M.PH, Dosen Penguji yang telah memberikan
berbagai masukan dan saran yang bermanfaat dalam penyusunan Proposal
Karya Tulis Ilmiah ini.
7. Seluruh dosen dan karyawan Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan
Yogyakarta yang telah membantu dalam penyusunan Proposal Karya Tulis
Ilmiah.
8. Pemilik dan pengelola pembuatan mi sohun di Industri “X” Desa Manjung,
Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten yang telah memberikan izin dan
dukungan dalam proposal Karya Tulis Ilmiah.

vii
9. Ibu, Bapak, dan Kakak yang telah memberikan mendoakan dan memotivasi
dalam penyusunan proposal Karya Tulis Ilmiah.
10. Teman-teman Prodi Diploma Tiga Sanitasi Jurusan Kesehatan Lingkungan
Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Yogyakarta yang selalu
memberikan bantuan, semangat serta doa dalam penyusunan proposal Karya
Tulis Ilmiah.
11. Sahabat yang selalu memberikan bantuan, semangat serta doa dalam
penyusunan proposal Karya Tulis Ilmiah.
12. Semua pihak yang telah membantu yang tidak bisa penulis sebutkan satu per
satu.

Penulis menyadari bahwa penyusunan Proposal Karya Tulis Ilmiah ini

masih jauh dari kata sempurna. Penulis mengharapkan saran dan kritikan agar
Karya Tulis Ilmiah ini membawa manfaat.

Yogyakarta, November 2021

Penulis

viii
 DAFTAR ISI

Halaman
PERSETUJUAN PEMBIMBING.................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS............................................. iv
HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI....................... v
KATA PENGANTAR...................................................................................... vi
DAFTAR ISI..................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL............................................................................................ x
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... xi
BAB I................................................................................................................ 1
A. Latar Belakang.................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah............................................................................... 5
C. Tujuan................................................................................................. 5
D. Manfaat............................................................................................... 6
E. Ruang Lingkup Penelitian.................................................................. 6
F. Keaslian Penelitian............................................................................. 7
BAB II............................................................................................................ 10
A. Landasan Teori................................................................................. 10
B. Kerangka Konsep................................................................................ 23
BAB III............................................................................................................. 24
A. Jenis Penelitian................................................................................... 24
B. Populasi dan Sampel........................................................................... 24
C. Waktu dan Tempat.............................................................................. 24
D. Variabel dan Definisi Operasional...................................................... 25
E. Teknik Pengumpulan Data.................................................................. 28
F. Instrumen Penelitian........................................................................... 29
G. Alat dan bahan.................................................................................... 30
H. Prosedur Penelitian............................................................................. 30
I. Rencana Pengolahan dan Analisis Data............................................... 31

ix
 J. Dummy Table..................................................................................... 32
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 34

x
 DAFTAR TABEL
Halaman

Tabel 1 Keaslian Penelitian.............................................................................. 7

Tabel 2 Klasifikasi Industri............................................................................... 11
Tabel 3 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan................................................... 17
Tabel 4 Suhu Penyimpanan Makanan Jadi atau Masak.................................... 19
Tabel 5 Variabel dan Definisi Operasional....................................................... 25

xi
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1........................................................................................................ 38
Lampiran 2........................................................................................................ 41
Lampiran 3........................................................................................................ 43
Lampiran 4........................................................................................................ 47
Lampiran 5........................................................................................................ 48
Lampiran 6........................................................................................................ 47
Lampiran 7........................................................................................................ 48
Lampiran 8........................................................................................................ 51

xii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan sebagai kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya

merupakan hak asasi setiap orang untuk senantiasa tersedia dalam jumlah
cukup, aman, bermutu, dan bergizi. Untuk mencapai nilai tersebut, perlunya
peran bagi setiap pelaku usaha dalam menciptakan suatu produk, baik itu
sementara ataupun siap dikonsumsi. Higiene sanitasi makanan adalah upaya
untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya
yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes RI,
2003).
Upaya kesehatan yang terpadu dan menyuluruh dalam bentuk upaya
kesehatan perseorangan dan upaya kesehatan masyarakat sebagaimana
disebutkan pada Pasal 47 dalam Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009
Tentang Kesehatan, dilaksanakan untuk mewujudkan derajat kesehatan yang
setinggi-tingginya bagi masyarakat, melalui berbagai kegiatan diantaranya
adalah pengamanan makanan dan minuman. Upaya pengamanan dalam
menjaga dan meningkatkan derajat kesehatan dilakukan secara baik dengan
berbagai upaya guna menekan dampak buruk yang dihasilkan. Semua itu
merupakan upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman
yang tidak memenuhi peryaratan mutu (UU Nomor 36 Tahun 2009).
Keadaan higiene sanitasi yang buruk dapat mempengaruhi kualitas
makanan yang disajikan kepada konsumen. Hal ini jelas akan berpengaruh
juga terhadap tingkat kesehatan konsumen yang mengkonsumsi makanan
tersebut. Jika kualitas higiene sanitasi makanan buruk, maka dapat
mengakibatkan timbulnya masalah-masalah kesehatan seperti food borne
disease dan kasus keracunan makanan. Salah satu penyakit yang diakibatkan
oleh makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah
penyakit diare (Ikhtiar, 2018).
 2

Kasus keracunan makanan yang menyebabkan penyakit diare pada

masyarakat di Kabupaten Klaten menjadi salah satu dari sekian banyak
penyakit yang sering dilaporkan di seluruh wilayah kerja Puskesmas di
Kabupaten Klaten. Informasi data yang diperoleh dari profil Dinas Kesehatan
Kabupaten Klaten, bahwasannya selama tahun 2019 telah mencapai 24.617
kasus penyakit diare, dimana kasus tersebut antara lain berasal dari
pengolahan makanan di suatu Industri makanan, pasar, jajanan pinggir jalan,
dan pengolahan makanan lain yang setelah diperiksa belum teruji higienisnya.
Kondisi ini menunjukkan kurangnya penerapan higiene sanitasi makanan
yang baik. Disisi lain diperkuat dengan data Tempat Pengelolaan Makanan
(TPM) yakni usaha pengelolaan makanan yang meliputi jasa boga atau
katering, rumah makan dan restoran, depot air minum, kantin, dan makanan
jajanan yang masih kurang baik. Prosentase TPM memenuhi syarat di
Kabupaten Klaten pada tahun 2019 sebesar 49,1%. Menurut target yang
tertuang dalam Rancangan Pembangunan Jangka Menengah Daerah
(RPJMD), target TPM memenuhi syarat sebesar 56%, sehingga capaian tahun
2019 belum memenuhi target. Oleh karena itu perlu dilakukan pembinaan
berupa kegiatan monitoring terhadap TPM yang belum memenuhi syarat
minimal 1 tahun sekali. (Dinas Kesehatan Klaten, 2019)
Tempat pengelolaan makanan salah satunya ialah pembuatan mi sohun.
Mi sohun merupakan suatu produk bahan makanan kering yang dibuat dari
pati dengan bentuk khas (Standar Nasional Indonesia, 1995). Berbagai
macam pati sebagai bahan baku sohun dapat berasal dari umbi-umbian,
kacang hijau, jagung, ubi jalar, sagu, aren, midro atau ganyong dan tapioka.
Pemanfaatan sohun masih terbatas sebagai campuran makanan seperti sup,
soto, bakso, dan salad. Sohun juga dapat digunakan dalam makanan
vegetarian atau ditambahkan dalam olahan minuman serta manisan.
Seiring dengan pemanfaatan olahan mi sohun, apabila masyarakat
mengkonsumsi mi, maka harus memperhatikan kualitas dari mi tersebut,
karena kualitas mi yang tidak baik dapat mengganggu kesehatan (Cyrilla
Indri and Purnawan, 2014). Kualitas mi yang baik secara fisik, antara lain
 3

berupa tekstur mi yang lembut saat dipegang, bau khas aroma mi serta mi
mudah patah. Untuk kualitas mi secara kimia yaitu, mi tidak mengandung
bahan kimia berbahaya yang dilarang digunakan untuk bahan tambahan
pangan, seperti boraks, formalin dan zat pewarna sintetis. Sedangkan kualitas
mi secara biologi yaitu tidak terdapat bakteri dan jamur pada mi tersebut (SNI
Mi Sohun, 1995).
Penurunan derajat kesehatan disebabkan keadaan higiene sanitasi yang
buruk, sehingga dapat mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan
kepada konsumen. Hal ini jelas akan berpengaruh terhadap tingkat kesehatan
konsumen yang mengkonsumsi makanan tersebut. Salah satu upaya untuk
meningkatkan pembangunan kesehatan adalah upaya penerapan higiene
sanitasi makanan yang mencakup enam prinsip. Menurut Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang
Higiene Sanitasi Jasa boga, ada enam prinsip penerapan higiene sanitasi
makanan diantaranya: pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan
makanan, dan penyajian atau pengemasan makanan (Anwar dkk, dikutip dari
Yusuf Sukman, 2017).
Keberadaan Industri mi sohun harus dikelola dengan baik dalam upaya
mengantisipasi terjadinya pencemaran pada lingkungan sekitar dan
meminimalisir kerugian yang dialami oleh masyarakat. Seperti halnya
Industri pembuatan mi sohun yang berada di Desa Manjung, Kecamatan
Ngawen, Kabupaten Klaten. Industri ini dirintis oleh salah seorang warga
yang bernama Slamet Somo Suwito sejak tahun 1950. Beliau adalah orang
pertama yang mendirikan tempat produksi mi sohun di Desa Manjung, setelah
itu banyak warga yang mengikuti jejaknya menjadi produsen mi sohun
sampai sekarang. Pada masa pandemi Covid-19 seperti ini jumlah produksi
mi sohun tidak mengalami penurunan yang signifikan, bahkan permintaan
produksi dari berbagai Kota tetap dilakukan. Hal ini tentu saja mengakibatkan
keberadaan Industri ini sangat berpengaruh pada kondisi sosial ekonomi
masyarakat, selain itu pada bidang kesehatan lingkungan masyarakat juga
 4

perlu diperhatikan apakah pengolahan sudah memenuhi kelaikan syarat

higiene sanitasi sesuai peraturan lembaga kesehatan terkait atau belum
memenuhi kelaikan.
Sebelum melakukan penelitian, peneliti terlebih dahulu melakukan
survei pendahuluan berupa pemilihan lokasi dan perizinan penelitian di
Industri mi sohun Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten.
Kegiatan survei pendahuluan bertujuan untuk memberikan gambaran apakah
lokasi tersebut layak untuk dilakukan penelitian lebih lanjut. Dari hasil survei
tersebut didapatkan kondisi sanitasi pembuatan mi sohun yang masih belum
layak dari segi fisik, seperti minimnya tempat pembuangan sampah,
bangunan yang tidak terjaga dengan baik, pencucian peralatan masak dan
bahan pembuatan mi sohun yang menggunakan air kurang bersih, suhu
ruangan yang begitu lembab, pencahayaan di beberapa titik yang kurang baik,
pembuangan limbah yang langsung ke area persawahan, serta masalah
lainnya yang perlu dilakukan penelitian lebih lanjut.
Berdasarkan latar belakang tersebut maka peneliti tertarik untuk
melakukan penilaian pada penelitian dengan judul “Kajian Penerapan Higiene
Sanitasi Pembuatan Mi Sohun Di Industri “X” Desa Manjung, Kecamatan
Ngawen, Kabupaten Klaten Tahun 2021”. Analisis data yang digunakan
adalah analisis deskriptif, yaitu mendeskripsikan proses pengolahan
pembuatan makanan mi sohun di Industri “X”. Kemudian membandingkan
keadaan sanitasi pembuatan mi sohun dengan Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene
Sanitasi Jasa boga dan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 48 Tahun 2016 Tentang Standar Keselamatan dan Kesehatan Kerja
Perkantoran. Selain karena beberapa keterangan di atas, penelitian ini juga
dilakukan atas dasar pertimbangan minimnya penelitian tentang penerapan
higiene sanitasi di lokasi Industri, kemudahan akses yang digunakan, dan
perizinan untuk melakukan penelitian yang relatif mudah didapatkan.
 5

B. Rumusan Masalah

Bagaimana kajian penerapan higiene sanitasi makanan yang meliputi:

kelaikan fisik dan enam prinsip higiene sanitasi makanan pembuatan mi
sohun di Industri “X” Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten
tahun 2021?

C. Tujuan

1. Tujuan Umum
Mengetahui secara keseluruhan kajian penerapan higiene sanitasi
makanan pembuatan mi sohun di Industri “X” Desa Manjung,
Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten Tahun 2021.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui prinsip higiene sanitasi makanan pada pemilihan bahan
pangan pembuatan mi sohun di Industri “X” Desa Manjung,
Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten Tahun 2021.
b. Mengetahui prinsip higiene sanitasi makanan pada penyimpanan
bahan makanan pembuatan mi sohun di Industri “X” Desa Manjung,
Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten Tahun 2021.
c. Mengetahui prinsip higiene sanitasi makanan pada pengolahan
makanan pembuatan mi sohun di Industri “X” Desa Manjung,
Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten Tahun 2021.
d. Mengetahui prinsip higiene sanitasi makanan pada penyimpanan
makanan jadi pembuatan mi sohun di Industri “X” Desa Manjung,
Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten Tahun 2021.
e. Mengetahui prinsip higiene sanitasi makanan pada pengangkutan
makanan pembuatan mi sohun di Industri “X” Desa Manjung,
Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten Tahun 2021.
f. Mengetahui prinsip higiene sanitasi makanan pada pengemasan
makanan pembuatan mi sohun di Industri “X” Desa Manjung,
Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten Tahun 2021.
 6

g. Mengetahui suhu, kelembaban dan pencahayaan di Industri “X” Desa

Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten Tahun 2021.
h. Mengetahui kondisi kelaikan fisik pembuatan mi sohun di Industri
“X” Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten Tahun
2021.

D. Manfaat

1. Manfaat Ilmu
Menambah ilmu pengetahuan bidang Penyehatan Makanan Minuman
(PMM) dalam ruang lingkup Jurusan Kesehatan Lingkungan.
2. Manfaat Praktis
a. Sebagai masukan bagi wilayah kerja Puskesmas Ngawen dan Dinas
Kesehatan Kabupaten Klaten untuk memaksimalkan penerapan
higiene sanitasi makanan minuman.
b. Sebagai bahan masukan untuk pengelola Industri pembuatan mi sohun
dalam mewujudkan Industri pengolahan makanan yang bersih, sehat,
dan bebas dari risiko buruk selama pengolahan.

E. Ruang Lingkup Penelitian

1. Ruang lingkup keilmuan

Penelitian ini termasuk dalam lingkup Ilmu Kesehatan Lingkungan di
bidang Penyehatan Makanan Minuman (PMM).
2. Ruang lingkup materi
Ruang lingkup materi pada penelitian ini adalah penerapan higiene sanitasi
pembuatan mi sohun.
3. Ruang lingkup objek
Objek penelitian ini adalah kelaikan fisik dan enam prinsip higiene sanitasi
makanan pembuatan mi sohun di Industri “X” Desa Manjung, Kecamatan
Ngawen, Kabupaten Klaten.
4. Ruang lingkup responden
 7

Pekerja yang dalam hal ini sebagai pengelola dan penjamah makanan, dari
proses pemilihan bahan hingga proses akhir pengemasan makanan.
5. Ruang lingkup lokasi
Lokasi penelitian ini dilakukan di Industri “X” pembuatan mi sohun yang
beralamatkan di Jalan Manjung, Dusun 2 Manjung, Kecamatan Ngawen,
Kabupaten Klaten, Jawa Tengah, 57466.
6. Ruang lingkup waktu
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober-Desember 2021.

F. Keaslian Penelitian

Penelitian yang berjudul “Kajian Penerapan Higiene Sanitasi Pembuatan Mi

Sohun Di Industri “X” Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten
Klaten Tahun 2021” belum pernah dilakukan sebelumnya. Adapun penelitian
lain yang berkaitan dengan higiene sanitasi makanan, yaitu:

Tabel 1 Keaslian Penelitian

No. Nama Peneliti,

Persamaan Perbedaan
Tahun, dan Judul
1. (Izza Anzilli 1. Minat penelitian, yaitu 1. Perbedaan
Rizki dan Zaeni mengetahui prinsip dengan
Budiono, 2018). higiene sanitasi penelitian
Higiene Sanitasi makanan mi sohun. yang akan
Pembuatan Sohun 2. Desain penelitian yang dilakukan
PT. Soka Indah dilakukan sama, yaitu yaitu pada
Desa Karangsoka survei tujuan deskriptif. lokasi dan
Kecamatan 3. Penelitian mengacu periode waktu
Kembaran pada Peraturan Menteri penelitian.
Kabupaten Kesehatan Republik 2. Variabel yang
Banyumas Tahun Indonesia Nomor digunakan
2018. 1096/MENKES/PER/V berbeda.
I/2011 Tentang Higiene
 8

No. Nama Peneliti,

Persamaan Perbedaan
Tahun, dan Judul
Sanitasi Jasaboga.
2. (Puspita Sari dan 1. Minat penelitian, yaitu 1. Lokasi
Makomulamin, menilai prinsip higiene penelitian.
2021). sanitasi makanan. 2. Waktu
Penerapan Prinsip 2. Desain penelitian yang penelitian.
Higiene Sanitasi dilakukan sama, yaitu 3. Objek
Warung Makan di survei tujuan deskriptif. penelitian yaitu
Pasar Cik Puan 3. Penelitian mengacu warung makan.
Pekanbaru. pada Peraturan Menteri
Kesehatan Republik
Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/V
I/2011 Tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga.

3. (Dakwani, 2019) 1. Penelitian mengacu 1. Lokasi

Higiene Sanitasi pada Peraturan Menteri penelitian.
Tempat Kesehatan Republik 2. Variabel yang
Pengelolaan Indonesia Nomor digunakan.
Makanan (TPM) 1096/MENKES/PER/V 3. Objek yang
di Gudang 100 I/2011 Tentang Higiene digunakan
Pada Pelabuhan Sanitasi Jasaboga. berbeda yaitu
Laut Tanjung penjamah
Perak Surabaya 2. Desain penelitian yang makanan di
2018. dilakukan sama, yaitu sebuah kantin.
survei tujuan deskriptif.
 9

No. Nama Peneliti,

Persamaan Perbedaan
Tahun, dan Judul
4. (Kesuma, Variabel yang diteliti 1. Penilaian
Wrasiati dan sama, yakni penerapan dengan lembar
Hartiati, 2018). enam prinsip higiene kuesioner dan
Aspek Sanitasi sanitasi dan penyediaan melakukan uji
Dan Higiene Di fasilitas sanitasi. validitas.Metod
Warung Makan e pengumpulan
Ikan Laut data jenis
Kawasan Pantai sampling jenuh.
Lebih Kabupaten
Gianyar.
5. (Wullur et al., Desain penelitian yang 1. Lokasi dan
2019) dilakukan sama, yaitu waktu
Gambaran survei tujuan deskriptif. penelitian.
Higiene Sanitasi 2. Lembar
Rumah Makan Di observasi
Wilayah Pasar mengacu pada
Pinasungkulan Kepmenkes RI
Karombasan Kota Nomor
Manado. 1098/Menkes/
SK/VII/2003.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori

1. Pengertian Industri
Menurut (Djojodipuro, 1994) dalam (Ikhsani, 2010) kumpulan
perusahaan sejenis disebut industri. Perusahaan (firm) adalah unit produksi
yang bergerak dalam bidang tertentu. Bidang ini dapat merupakan bidang
pertanian, bidang pengolahan dan bidang jasa. Industri dalam arti sempit
adalah kumpulan perusahaan yang menghasilkan produk yang sejenis
dimana terdapat kesamaan dalam bahan baku yang digunakan, proses,
produk akhir dan konsumen akhir. Dalam arti yang lebih luas, industri
merupakan kumpulan perusahaan yang memproduksi barang maupun jasa
dengan elastisitas silang yang positif dan tinggi (Suwardana, 2018).
Berdasarkan Undang-Undang Republik Indonesia nomor 3 Tahun
2014 Tentang Perindustrian, industri merupakan bentuk seluruh kegiatan
ekonomi yang mengolah bahan baku dan memanfaatkan sumber daya
industri sehingga menghasilkan barang yang mempunyai nilai tambah atau
manfaat lebih tinggi, termasuk jenis industri (UU Nomor 3 Tahun 2014,
2014). Undang-undang Nomor 3 Tahun 2014 Tentang Perindustrian telah
meletakkan industri sebagai salah satu pilar ekonomi dan memberikan
peran yang cukup besar kepada pemerintah untuk mendorong kemajuan
industri nasional secara terencana. Peran tersebut diperlukan dalam
mengarahkan perekonomian nasional untuk tumbuh lebih cepat dan
mengejar ketertinggalan dari negara lain yang lebih dahulu maju.

2. Klasifikasi Industri
Berdasarkan jumlah tenaga kerja, Badan Pusat Statistik (BPS)
tahun 2017 mengklasifikasikan industri manufaktur kedalam empat
 11

golongan berdasarkan jumlah tenaga kerja, seperti nampak pada tabel

berikut ini.

Tabel 2 Klasifikasi Golongan Industri Menurut Banyaknya Tenaga Kerja

Golongan Industri Banyaknya Tenaga Kerja

Besar/Large 100 atau lebih/or more
Sedang/Medium 20-99
Kecil/Small 5-19
Rumahtangga/Household 1-4
Sumber: (Badan Pusat Statistik, 2017)
Departemen Perindustrian mengklasifikasikan industri di Indonesia dalam
tiga kelompok besar yaitu:
1) Industri dasar
Industri dasar meliputi kelompok industri mesin dan logam dasar
(IMLD) dan kelompok industri kimia dasar (IKD). IMLD antara lain,
industri mesin pertanian, elektronika, kereta api, pesawat terbang,
kendaraan bermotor, besi baja, alumunium, tembaga, dan sebagainya.
2) Aneka Industri
Aneka industri adalah industri yang mengolah sumber daya hutan,
industri yang mengolah sumber daya pertanian secara luas dan lain-
lain. Aneka industri mempunyai misi meningkatkan pertumbuhan
ekonomi, pemerataan, memperluas kesempatan kerja, membuka
lapangan kerja, menarik investasi suatu daerah, tidak padat modal dan
teknologi yang digunakan adalah teknologi menengah atau teknologi
maju.
3) Industri Kecil
Industri kecil meliputi industri pangan (makanan, minuman dan
tembakau). Industri sandang dan kulit (tekstil, pakaian jadi serta
barang dari kulit). Industri kimia dan bahan bangunan (industri kertas,
percetakan, penerbitan, barang-barang karet dan plastik). Industri
kerajinan umum (industri kayu, rotan, bambu dan barang galian bukan
 12

logam) dan industri logam (mesin, listrik, alat-alat ilmu pengetahuan,

barang dan logam dan sebagainya).

3. Industri Pangan
Industri pangan merupakan suatu proses yang menghasilkan,
menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, dan
mengubah produk menjadi bentuk pangan (Hariyadi, 2012). Industri
pembuatan mi sohun ini perlu dilakukan penanganan dan sanitasi yang
baik. Penanganan higiene sanitasi pada industri pangan yang kurang baik
dan tidak higienis akan berdampak terhadap kehalalan, mutu, keamanan,
dan kesehatan pada konsumen (Alimuddin, 2011).
Sanitasi pangan adalah upaya untuk menciptakan dan
mempertahankan kondisi pangan yang sehat dan higienis yang bebas dari
bahaya cemaran biologis, kimia, dan benda lain (Undang-Undang RI,
2012). Sanitasi industri pangan dilakukan dalam kegiatan atau proses
produksi yaitu penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan.
Kegiatan sanitasi pangan perlu dilakukan agar tidak menyebabkan risiko
dan membahayakan konsumen.

4. Pengertian Makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap
saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat
bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah
pengelolaan makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi makanan (Permenkes RI Nomor 1096, 2011). Pangan
dan makanan mempunyai fungsi yang sangat amat penting untuk manusia,
karena merupakan kebutuhan utama yang dapat menentukan kelangsungan
hidup manusia. Hal tersebut sejalan dengan prinsip hak atas pangan,
dimana hak tersebut adalah hak asasi yang paling penting setelah hidup.
Oleh karena itu setiap manusia berhak atas pangan yang memadai baik
kualitas dan kuantitasnya (Agustina dan Titin, 2014).
 13

5. Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.
Higiene tenaga penjamah makanan dengan tujuan untuk mewujudkan
penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraan makanan.
Sedangkan sumber utama penularan penyakit bawaan makanan adalah
pencemaran bahan makanan, dimana peran manusia sebagai vektor
pembawa kuman sangat tinggi.
Personal higiene adalah cermin keberhasilan dari setiap individu,
yang mengarah kepada kebiasaan-kebiasaan dan kebersihan pribadi. Untuk
menjaga personal higiene dalam kehidupan sehari-hari harus selalu
berusaha mencegah datangnya penyakit yang dapat mengganggu
kesehatan (Depkes, 2006). Kebersihan penjamah makanan dalam istilah
populernya disebut higiene perorangan, merupakan kunci kebersihan
dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat. Dengan demikian,
penjamah makanan harus mengikuti prosedur yang memadai untuk
mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya (Setyorini,
2013).

6. Higiene dan Sanitasi Makanan

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu subjeknya. Misalnya mencuci tangan
untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring melindungi
kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi kebutuhan makanan secara keseluruhan (Permenkes RI, 2014).
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai
dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
 14

penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan tersebut

siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi
makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan
makanan yang akan merugikan pembeli dan mengurangi kerusakan
makanan.
Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan
faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal
dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.
Higiene sanitasi makanan merupakan bagian yang penting dalam proses
pengolahan makanan yang harus dilaksanakan dengan baik (Permenkes RI
No 1096/MENKES/PER/VI/2011, 2011).
a. Ketentuan persyaratan higiene sanitasi pengolahan, peralatan,
penyimpanan dan pengangkutan, yaitu sebagai berikut:
1) Setiap pengolahan makanan yang dilakukan harus memenuhi
persyaratan teknis pengolahan makanan.
2) Peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian makanan
harus tidak menimbulkan gangguan terhadap kesehatan secara
langsung atau tidak langsung.
3) Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhi
persyaratan higiene sanitasi penyimpanan makanan.
4) Pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan teknis higiene
sanitasi pengangkutan makanan.
b. Manfaat higiene sanitasi makanan:
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanan tersebut layak untuk dikonsumsi dan tidak menimbulkan
penyakit, diantaranya:
1) Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
2) Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
 15

3) Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai

akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat,
serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan,
pemasakan dan pengeringan.
4) Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit
yang dihantarkan oleh makanan (Astrini, 2017).

7. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011, prinsip higiene sanitasi makanan yaitu:
a. Pemilihan bahan makanan
1) Bahan makanan mentah yaitu makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkan seperti:
a) Daging, susu, telor, ikan atau udang, buah dan sayuran harus
dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk,
warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang
diawasi.
b) Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak
berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
c) Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan
mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik,
tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa, serta
tidak bernoda dan tidak berjamur.
2) Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi
persyaratan sesuai peraturan yang berlaku, dalam hal ini terdapat
batasan penggunaan dan aturan pemakaian, bahan apa saja yang
dilarang untuk digunakan.
3) Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung
dikonsumsi tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan
lebih lanjut yaitu:
 16

a) Makanan dikemas mempunyai label dan merk, terdaftar dan

mempunyai nomor daftar, kemasan tidak rusak atau pecah atau
kembung, belum kadaluwarsa, kemasan digunakan hanya untuk
satu kali penggunaan.
b) Makanan tidak dikemas, baru dan segar, tidak basi, busuk, rusak
atau berjamur, tidak mengandung bahan berbahaya.
b. Penyimpanan bahan makanan
1) Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan
hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
2) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO)
dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang
disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa
dimanfaatkan atau digunakan lebih dahulu.
3) Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan, contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan
dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan
ditempat yang kering dan tidak lembab.
4) Kelembaban penyimpanan dalam ruang: 80% - 90%.
5) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik, makanan dalam
kemasan tertutup disimpan pada suhu 10°C.
6) Tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan
ketentuan sebagai berikut:
a) Jarak bahan makanan dengan lantai: 15 cm.
b) Jarak bahan makanan dengan dinding: 5 cm.
c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit: 60 cm.
7) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai
berikut:

Tabel 3 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan

Digunakan dalam waktu

 17

NO Jenis bahan makanan

. 3 hari atau 1 minggu 1 minggu
kurang atau kurang atau lebih
Daging, ikan, udang dan
1. -5° s/d 0°C -1° s/d 5°C > -10° C
olahannya
2. Telor, susu dan olahannya 5° s/d 7° C -5° s/d 0°C > -5° C
3. Sayur, buah dan minuman 10° C 10° C 10° C
25° atau 25° atau 25° atau
4. Tepung dan biji
suhu ruang suhu ruang suhu ruang
Sumber: Permenkes RI No 1096/MENKES/PER/VI/2011
c. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan masak atau siap santap, dengan
memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu:
1) Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi
persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko
pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat,
kecoa, tikus, dan hewan lainnya.
2) Memilih bahan sortir untuk memisahkan bagian bahan yang rusak
dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi
risiko pencemaran makanan.
3) Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan
prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus
higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air
mengalir.
4) Peralatan yang kontak dengan makanan ketika pengolahan harus
memenuhi standar yang berlaku.
a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan
pangan yang sesuai (food grade) yaitu peralatan yang aman dan
tidak berbahaya bagi kesehatan.
 18

b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam atau

basa maupun garam yang lazim terdapat dalam makanan dan
tidak mengeluarkan bahan berbahaya dalam logam berat seperti
Timah, hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn),
Cadmium (Cd), Antimony (Stibium) dan lain-lain.
c) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu,
kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak
menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber
bencana (kecelakaan kerja).
5) Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua
peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah
sesuai urutan prioritas.
6) Higiene penanganan makanan
a) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai
dengan prinsip higiene sanitasi makanan.
b) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari
penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan
mengotori makanan dalam wadah dibawahnya.
d. Penyimpanan makanan jadi
1) Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa,
bau, berlendir, berubah warna, berjamur, atau adanya cemaran lain.
2) Menurut persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang
berlaku
a) Angka kuman E.coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan
b) Angka kuman E.coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman
3) Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh
melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang
berlaku.
4) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in firs out (FIFO)
dan first expired first out (FEFO). Tempat atau wadah penyimpanan
harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup
 19

yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat

mengeluarkan uap air.
5) Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
6) Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai
berikut:
Tabel 4 Suhu Penyimpanan Makanan Jadi

Suhu penyimpanan
No. Jenis makanan Disajikan dalam Akan segera Belum segera
waktu lama disajikan disajikan
1. Makanan kering 25° s/d 30° C
Makanan basah
2. > 60° C -10° C
(berkuah)
Makanan cepat basi
3. ≥65,5° C -5° C s/d 1° C
(santan, telur, susu)
Makanan disajikan
4. 5° C s/d 10° C <10° C
dingin
Sumber: (Permenkes RI No 1096/MENKES/PER/VI/2011, 2011)
e. Pengangkutan makanan
Kriteria syarat pengangkutan bahan makanan
a) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
b) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut.
c) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
f. Penyajian atau pengemasan makanan
1) Makanan dinyatakan layak santap apabila telah dilakukan uji
organoleptik dan uji biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada
kecurigaan.
a) Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti
dan menggunakan 5 indra manusia yaitu dengan melihat
(penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma),
mendengar (bunyi misal telur), menjilat (rasa). Apabila secara
organoleptik baik maka makanan dinyatakan layak santap.
 20

b) Uji biologis yaitu dengan mencicipi makanan secara sempurna dan

apabila dalam waktu 2 jam tidak terjadi tanda-tanda kesakitan,
makanan tersebut dinyatakan aman.
c) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran
makanan baik kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini
diperlukan sampel makanan yang diambil mengikuti standar atau
prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan dengan standar
yang telah baku.
2) Prinsip penyajian
a) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah
terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat
memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan makanan.
b) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru
dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah
makanan cepat rusak dan basi.
c) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama
seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan
agar tidak saling campur aduk.
d) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh,
tidak cacat atau rusak.
e) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan
tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan
bibir.

8. Dampak Makanan dan Minuman Terhadap Kesehatan

Menurut (Chandra, 2006) dari bidang kesehatan lingkungan,
pengaruh makanan terhadap kesehatan sangat besar, karena makanan
atau minuman dapat berperan sebagai vektor penyakit. Berdasaran
(Depkes, 1992), dampak makanan dan minuman terhadap kesehatan ada
empat yaitu:
 21

a. Penyakit yang disebabkan oleh bakteri, secara umum penyakit yang

disebabkan oleh bakteri yang ditularkan melalui makanan adalah:
1) Salmonela: Infeksi terjadi akibat ingesti makanan yang
mengandung bakteri hidup.
2) Straphylococcus aureus: pertumbuhan bakteri di dalam makanan
akan menghasilkan toksin.
3) Clostridium perfringens: toksin dilepas ke dalam lumen saluran
cerna.
4) Clostridium botulinum: pertumbuhan bakteri di dalam makanan
akan menghasilkan toksin.
b. Bahan kimia
Beberapa bahan kimia yang terkandung dalam makanan yang
dapat menyebabkan timbulnya keracunan makanan diantaranya adalah
seng, kadmium, antimony sianida, arsen, dan timah hitam. Disamping
itu keracunan makanan dapat pula disebabkan oleh protein atau bahan
kimia hewani seperti yang berasal dari kerang jamur, ikan, asam
organis seperti asetat, sitrat, malaic, dan oleic yang terkandung dalam
jelly, dan sari buah-buahan yang dapat bereaksi dengan oksida basa
dari karbonat, dari peralatan yang berlapis tembaga, hal ini akan
menghasilkan larutan garam tembaga. Pestisida, detergen, dan bahan
pencuci bisa salah masuk ke dalam makanan karena kelalaian
penjamah atau cara penyimpanan yang kurang tepat.
c. Alergi makanan
Ada dua tipe alergi, yaitu yang bersifat efek langsung dan tidak
langsug atau tertunda. Pada tipe pertama reaksi alergi timbul beberapa
menit setelah mengkonsumsi alergen (misal setelah makan ikan laut
atau karang). Sedangkan tipe kedua reaksi timbul beberapa jam
setelah makan. Gejala alergi sama seperti layaknya penyakit
ditularkan melalui makanan lainnya, yaitu: mual, muntah, kejang
perut, gatal, bengkak.
 22

Respons klinis tergantung pada jumlah makanan yang

dimakan, tingkat kemasakan makanan, penimbunan makanan tertentu
dalam tubuh selang beberapa waktu sebelumnya, efek ganda dari
makanan yang dikonsumsi berulang sejenis (efek pertama sebagai
perangsang efek berikut menjadi lebih besar), dan efek kombinasi dari
dua atau tiga makanan yang dapat menimbulkan alergi bila
dikonsumsi bersamaan.
d. Makanan potensial berbahaya
Makanan potensial berbahaya adalah jenis makanan yang
mudah rusak. Biasanya makanan yang berupa susu, telur, daging,
ayam, ikan, biji-bijian dan bahan lain yang sangat baik sebagai media
pertumbuhan bakteri. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan
makanan menjadi potensial berbahaya, antara lain:
1) Makanan mengandung bahan campuran protein yang merupakan
media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri, cukup nutrisi
dan kelembaban pada pH netral, tercampur sedemikian sehingga
tersedia cukup oksigen untuk pertumbuhan kuman, suhu optimal
pada makanan tidak terdapat bahan penghambat pertumbuhan
seperti garam atau gula konsentrasi tinggi maupun pengawet lain.
2) Makanan dalam keadaan terpotong-potong kecil sehingga
memperbanyak permukaan kontak dengan udara atau bidang
terkontaminasi.
3) Makanan terjamah oleh tangan yang terkontaminasi bakteri atau
organisme penyebab penyakit.
4) Bahaya makanan tidak mendapat pemanasan cukup pada saat
disajikan, walau mungkin makanan tidak mengandung bakteri
patogen, tetapi karena jumlahnya yang besar dapat menimbulkan
penyakit.
 23

B. Kerangka Konsep

Industri pengolahan makanan

Pembuatan mi sohun

Higiene dan sanitasi

Faktor fisik Faktor operasional Faktor personal

1. Lokasi, bangunan 1. Pemilihan bahan Personal higiene

dan fasilitas makanan
2. Air bersih 2. Penyimpanan
3. Air kotor Pelatihan personal
bahan makanan
4. Fasilitas cuci
3. Pengolahan
tangan dan toilet
makanan
5. Ruang
4. Penyimpanan
pengolahan
6. Karyawan makanan jadi
7. Makanan 5. Pengangkutan
8. Perlindungan makanan
makanan 6. Pengemasan
9. Peralatan makan makanan

Suhu Penjamah

Kelembaban Pengetahuan

Pencahayaan Penerapan

Tidak memenuhi
Memenuhi
syarat
syarat

Keterangan:

Diteliti

Tidak diteliti
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan ini adalah survei dengan

menggunakan analisis deskriptif dan metode yang digunakan yaitu observasi.
Analisis deskriptif pada penelitian ini bertujuan untuk menggambarkan
penerapan higiene sanitasi pembuatan mi sohun di Industri “X” Desa
Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten Tahun 2021, kemudian
dikaji dan dilakukan penilaian apakah sesuai dengan peraturan yang ada
tentang higiene sanitasi pengelolaan makanan minuman.

B. Populasi dan Sampel

a. Populasi
Populasi adalah keseluruhan objek penelitian yang akan diteliti. Populasi
dalam penelitian ini adalah seluruh penjamah makanan yang ada di
Industri “X” pembuatan mi sohun Desa Manjung, dari proses pengolahan
makanan hingga pengemasan makanan, yakni sebanyak 14 orang.
b. Sampel
Sampel dalam penelitian ini diambil berdasarkan total sampling, dimana
sampel yang digunakan adalah seluruh total dari populasi penjamah
makanan yang berada di Industri “X” pembuatan mi sohun yang berjumlah
sebanyak 14 orang, yaitu 10 orang Laki-laki dan 4 orang Perempuan. Total
sampling adalah metode pengambilan sampel yang penentuan sampelnya
menggunakan semua anggota populasi. Total sampling dilakukan apabila
jumlah populasinya kecil (Sugiyono, 2015).

C. Waktu dan Tempat

1. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober-Desember 2021.
2. Tempat Penelitian
24
 25

Lokasi peneletian ini dilaksanakan di Industri “X” pembuatan mi sohun

Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten.

D. Variabel dan Definisi Operasional

Tabel 5 Variabel dan Definisi Operasional

No Variabel Definisi Operasional Alat Ukur Cara Satuan Skala

1. Kelaikan Suatu kegiatan Checklist Observasi 1. Laik Nominal
fisik melakukan apabila
pengamatan dan diperoleh
penilaian terhadap nilai >74
kondisi fisik 2. Tidak
pembuatan mi sohun Laik
di Industri “X” apabila
berdasarkan jenis diperoleh
Industri pada nilai <74
golongan A.2.
2. Pemilihan Suatu kegiatan Checklist Observasi 1. MS Nominal
bahan memilih bahan Kuesioner Wawancara apabila
makanan mentah dan diperoleh
jadi yang berkualitas nilai >70
baik serta dalam atau
keadaan baik, yang 94,5%
dilakukan oleh 2. TMS
pengelola industri apabila
makanan. diperoleh
nilai <70

3. Penyimpana Suatu kegiatan Checklist Observasi 1. MS Nominal

n bahan menyimpan bahan Kuesioner Wawancara apabila
makanan makanan yang diperoleh
dilakukan oleh nilai >70
pengelola industri mi atau
 26

No Variabel Definisi Operasional Alat Ukur Cara Satuan Skala

sohun meliputi tempat 94,5%
penyimpanan, 2. TMS
pengambilan bahan apabila
makanan, cara diperoleh
penyimpanan, nilai <70
penempatan bahan
makanan,
kelembaban, suhu dan
lama penyimpanan.
4. Pengolahan Suatu kegiatan yang Checklist Observasi 1. MS Nominal
makanan dilakukan oleh Kuesioner Wawancara apabila
petugas industri mi diperoleh
sohun, yakni nilai >70
mengolah makanan atau
dengan unsur-unsur 94,5%
yang terkait antara 2. TMS
lain tempat apabila
pengolahan makanan, diperoleh
peralatan masak, dan nilai <70
penjamah.
5. Peyimpanan Suatu kegiatan Checklist Observasi 1. MS Nominal
makanan menyimpan makanan Kuesioner Wawancara apabila
jadi masak yang dilakukan diperoleh
oleh petugas, nilai >70
mengawasi dengan atau
memperhatikan rasa, 94,5%
bau, berlendir, 2. TMS
berubah warna, apabila
berjamur, berubah diperoleh
aroma, persyaratan
 27

No Variabel Definisi Operasional Alat Ukur Cara Satuan Skala

bakteriologis, cara nilai <70
pengambilan, tempat
penyimpanan, dan
suhu penyimpanan.
6. Pengangkut Suatu kegiatan yang Checklist Observasi 1. MS Nominal
an makanan dilakukan oleh Kuesioner Wawancara apabila
pengelola industri mie diperoleh
sohun meliputi nilai >70
mengangkut dengan atau
alat, pengangkutan 94,5%
bahan makanan dan 2. TMS
makanan jadi. apabila
diperoleh
nilai <70
7. Pengemasan Suatu kegiatan Checklist Observasi 1. MS Nominal
makanan mengemas atau Kuesioner Wawancara apabila
mengirimkan diperoleh
makanan yang nilai >70
dilakukan oleh atau
pengelola industri mie 94,5%
sohun meliputi cara 2. TMS
penyajian, pengiriman apabila
dan wadah atau diperoleh
tempat pengemasan nilai <70
makanan.

E. Teknik Pengumpulan Data

1. Jenis data
a. Data umum
 28

1) Profil Industri “X” pembuatan mi sohun

2) Jumlah dan karakteristik tenaga kerja
3) Waktu produksi
4) Jumlah produksi
5) Proses produksi penyediaan bahan
6) Pencucian bahan
7) Pemasakan
8) Pengekstruksian
9) Penjemuran
10) Pemasaran produk
b. Data khusus
1) Uji kelaikan fisik higiene sanitasi makanan minuman jasaboga
2) Pemilihan bahan makanan
3) Penyimpanan bahan makanan
4) Pengolahan makanan
5) Penyimpanan makanan jadi
6) Pengangkutan makanan
7) Pengemasan makanan
8) Pengukuran suhu, kelembaban dan pencahayaan
2. Sumber data
a. Data primer
Data primer dikumpulkan oleh peneliti melalui pengamatan langsung
atau observasi di Industri “X” pembuatan mi sohun, meliputi:
1) Pemilihan bahan makanan
2) Penyimpanan bahan makanan
3) Pengolahan makanan
4) Penyimpanan makanan jadi
5) Pengangkutan makanan
6) Pengemasan makanan
7) Uji kelaikan fisik higiene sanitasi
8) Suhu, kelembaban dan pencahayaan
 29

b. Data Sekunder
1) Profil Industri “X” pembuatan mi sohun di Desa Manjung.
2) Jumlah dan karakteristik tenaga kerja.
3) Data kasus diare di wilayah kerja Puskesmas Ngawen.
4) Data Tempat Pengolahan Makanan (TPM) di Kabupaten Klaten.
c. Cara pengumpulan data
1) Wawancara
Wawancara dilakukan oleh peneliti secara langsung dengan
menggunakan kuesioner yang ditujukan kepada penjamah makanan
di Industri “X” pembuatan mi sohun.
2) Observasi
Observasi dilakukan oleh peneliti secara langsung dengan
melakukan pengamatan pada objek yang akan diteliti. Objek yang
akan diteliti mengenai higiene sanitasi Industri “X” pembuatan mi
sohun.
3) Pengukuran
Pengukuran dilakukan oleh peneliti dengan menggunakan alat bantu
berupa Thermohygrometer dan Lux meter, setalah itu peneliti
melakukan pengukuran di titik yang sudah ditentukan.

F. Instrumen Penelitian

1. Checklist
Checklist digunakan sebagai observasi uji kelaikan fisik higiene sanitasi
makanan minuman jasaboga dan penerapan enam prinsip higiene sanitasi
makanan pembuatan mi sohun di Industri “X” Desa Manjung, Kecamatan
Ngawen, Kabupaten Klaten.
2. Kuesioner
Kuesioner digunakan untuk memperoleh pengetahuan penjamah makanan
mengenai higiene sanitasi makanan minuman pembuatan mi sohun.
 30

G. Alat dan bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam pengumpulan data adalah:

a. Panduan wawancara
Digunakan untuk menggali informasi mengenai pengelolaan higiene
sanitasi makanan minuman kepada penjamah makanan, meliputi pemilihan
bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,
penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan, dan pengemasan
makanan.
b. Lembar observasi (checklist)
Digunakan untuk mengambil data mengenai pembuatan higiene sanitasi
makanan minuman yang terdiri uji kelaikan fisik higiene sanitasi makanan
minuman jasaboga dan enam prinsip higiene sanitasi makanan.
c. Thermohygrometer
Digunakan untuk mengukur suhu dan kelembaban di titik ruangan yang
sudah ditentukan.
d. Lux meter
Lux meter merupakan sebuah alat yang mampu mengetahui serta
mengukur seberapa besar intensitas cahaya yang berada di suatu tempat.
e. Alat tulis.
f. Alat dokumentasi.

H. Prosedur Penelitian

1. Persiapan
a. Survei pendahuluan.
b. Menentukan lokasi Industri pembuatan mi sohun yang diteliti.
c. Mengurus izin penelitian.
d. Menyiapkan checklist uji kelaikan fisik higiene sanitasi makanan
minuman jasaboga dan penilaian penerapan enam prinsip higiene
sanitasi makanan.
e. Menyiapkan alat tulis dan kamera untuk dokumentasi.
2. Pelaksanaan
 31

a. Pengamatan tentang uji kelaikan fisik dan penerapan enam prinsip

higiene sanitasi makanan.
b. Mengisi penilaian checklist.
c. Wawancara dengan pengelola Industri mi sohun.
d. Melakukan pengukuran suhu dan kelembaban.
1) Menentukan titik pengambilan sampel.
2) Menggantungkan Thermohygrometer di dalam ruangan yang telah
ditentukan titik penggantungan.
3) Membiarkan alat sekitar 10-15 menit.
4) Mencatat suhu dan kelembaban yang tertera pada Thermohygrometer
5) Mengulangi pengukuran sebanyak 3 kali.
e. Melakukan pengukuran pencahayaan
1) Menentukan titik pengambilan sampel.
2) Meletakkan atau pegang pegang alat dengan ketinggian 1-1,2 meter.
3) Mengarahkan reseptor pada sumber cahaya.
4) Menyalakan lux meter dengan memilih tombol “on” dan membuka
tutup reseptor.
5) Mengatur range sesuai dengan kuat cahaya.
6) Menunggu hingga angka konstan dan catat angka yang muncul; pada
display.
7) Mengulangi pengukuran sebanyak 3 kali pada tiap titik pengukuran.
f. Mendokumentasikan.

I. Rencana Pengolahan dan Analisis Data

Analisis data pada penelitian ini adalah dengan mendeskripsikan hasil

yang diperoleh, kemudian ditulis dalam bentuk narasi dari jawaban
wawancara dari penjamah makanan, hasil observasi, dan pengukuran.
Kemudian pengelolaan higiene dan sanitasi makanan pembuatan mi sohun di
Industri “X” Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten dikaji
dengan standar yang berlaku berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene
 32

Sanitasi Jasaboga dan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor 48 Tahun 2016 Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja
Perkantoran dan Industri (Permenkes RI, 2016).

J. Dummy Table

Tabel 6 Hasil uji kelaikan fisik higiene sanitasi makanan jasaboga

Keterangan
Tidak
No Uraian Bobot Nilai Persentase Memenuhi
memenuhi
syarat
syarat
Lokasi, bangunan
1
dan fasilitas
2 Pencahayaan
3 Penghawaan
4 Air bersih
5 Air kotor
Fasilitas cuci
6
tangan dan toilet
Pembuangan
7
sampah
Ruang
8 pengolahan
makanan
9 Karyawan
10 Makanan
Perlindungan
11
makanan
Peralatan makan
12
dan masak
Khusus golongan
13
A.2

Tabel 7 Hasil Penilaian Penerapan Enam Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Pembuatan Mi Sohun Di Industri “X” Desa Manjung, Kecamatan Ngawen,
Kabupaten Klaten selama 7 hari.

No Variabel Nilai Sko Persentase Keterangan

(%) Memenuhi Tidak
maksimal r
syarat memenuhi
 33

syarat
Pemilihan
1 bahan
makanan
Penyimpanan
2 bahan
makanan
3 Pengolahan
makanan
4 Penyimpanan
makanan jadi
5 Pengangkutan
makanan
6 Pengemasan
makanan

Tabel 8 Hasil rata-rata pengukuran suhu, kelembaban, dan intensitas

cahaya pada titik yang sudah ditentukan selama tiga kali pengukuran.

Baku Keterangan
Suhu Kelembaban Pencahayaan Hasil
No Lokasi pengukuran mutu MS TMS
I II III I II III I II III
1 Ruang kantor
Ruang penyimpanan
2
produk
3 Ruang pengemasan
Ruang penyimpanan
4
bahan
5 Ruang pencucian
Ruang
6
pengekstruksian
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, T. and Teknik, F. (2014) ‘Kontaminasi Logam Berat Pada Makanan

Dan Dampaknya Pada Kesehatan’, Teknobuga, 1(1), pp. 53–65. doi:
10.1529/jtbb.v1i1.6405.

Alimuddin, S. (2011) ‘Bab II Sanitasi Lingkungan’, pp. 15–67. Available at:

https://www.researchgate.net/publication/326409437 Upaya
Peningkatan Pengetahuan tentang Pentingnya Saluran Pembuangan Air
Limbah Rumah Tangga di Kelyrahan Ciseureuh Kecamatan Regol Kota
Bandung.

Anwar, dkk, 1998 and dikutip dari Yusuf Sukman, J. (2017) Higiene Sanitasi dan
Analisis Kandungan Rhodamin B dan Natrium Benzoat pada Saus
Cabai Bakso Bakar Serta Gambaran Pengetahuan dan Sikap Penjual di
Jalan DR. Mansyur Kota Medan Pada Tahun 2016.

Astrini, Rr.Rianna, 2015 (2017) ‘Manfaat Pengetahuan Higiene Sanitasi Dalam

Membuat Main Course Makanan Kontinental Mahasiswa Pendidikan
Tata Boga Angkatan 2015’, Media Pendidikan, Gizi, dan Kuliner, 6(2),
pp. 63–69.

Badan Pusat Statisik, I. (2017) ‘Manufacturing Statistics Indonesia 2017’.

Chandra Budiman (2006) Pengantar Kesehatan Lingkungan, Egc. Available at:

http://repository.usu.ac.id/bitstream/ handle/123456789/30773/Chapter
II.pdf/?sequence=4.

Corie I.P, J. Mukono, dan Sudarmaji, 2005 h.162 dikutip dari Rizki aand Budiono
2018 (1998) ‘Higiene Sanitasi Pembuatan Sohun Pt. Soka Indah Desa
Karangsoka Kecamatan Kembaran Kabupaten Banyumas Tahun 2018’,
Buletin Keslingmas, 38(2), pp. 148–157. doi:
10.31983/keslingmas.v38i2.4872.

Cyrilla Indri and Purnawan (2014) ‘Kajian Kondisi Proses Delignifikasi Tepung
Sohun Dengan Metode Taguchi’, 7, pp. 169–174.

Dakwani, T.- (2019) ‘Hygiene and Sanitation of Food Processing Center in

Gudang 100 Warehouse at Tanjung Perak Sea Port of Surabaya 2018’,
Jurnal Kesehatan Lingkungan, 11(1), p. 69. doi:
10.20473/jkl.v11i1.2019.69-74.

Depkes, 1992 (1992) ‘Undang-Undang No.23 Tahun 1992 tentang Kesehatan’.

34
 35

Hariyadi, P. (2012) ‘Industri Pangan dalam Menunjang Kedaulatan Pangan’,

Merevolusi Revolusi Hijau: Pemikiran Guru Besar IPB, pp. 74–88.

Ikhsani, M. M. (2010) ‘Industri Pengolahan Logam’, Universitas Diponegoro,

Semarang.

Ikhtiar, M. (2018) Pengantar Kesehatan Lingkungan Dr . Muhammad Ikhtiar ,

SKM , M . Kes, CV. Social Politic Genius (SIGn).

Indonesia, S. N. (1995) ‘SNI 01-3723-1995 - Sohun’.

Kesuma, I. W. A. W. A., Wrasiati, L. P. and Hartiati, A. (2018) ‘Aspek Sanitasi

dan Hygiene di Warung Makan Ikan Laut Kawasan Pantai Lebih
Kabupaten Gianyar’, Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri,
6(4), p. 356. doi: 10.24843/jrma.2018.v06.i04.p10.

Dinas Kesehatan Kabupaten Klaten (2019) ‘ Profil Dinas Kesehatan Kabupaten

Klaten Tahun 2019’, CV. Intan Pariwara, pp. 6–8.

Permenkes RI. (2014) ‘Tentang Pengelolaan Air Hujan Pada Bangunan Gedung
dan Persilnya’, Peraturan Menteri Kesehatan RI.

Permenkes RI No. 48 Tahun 2016 (2016) ‘Persyaratan Kesehatan Lingkungan

Kerja Perkantoran dan Industri.’, Applied Microbiology and
Biotechnology, 85(1), pp. 2071–2079.

Permenkes RI No 1096/MENKES/PER/VI/2011 (2011) ‘Tentang Higiene

Sanitasi Jasaboga ’, Dk, 53(9), pp. 1689–1699.

Puspita Sari, N. and Makomulamin (2021) ‘Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi

Warung Makan di Pasar Cik Puan Pekanbaru' | Sari | Prepotif : Jurnal
Kesehatan Masyarakat, Kesehatan Masyarakat. Available at:
https://journal.universitaspahlawan.ac.id/index.php/prepotif/article/
view/1391/pdf.

RI, D. (2003) ‘Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1098/MENKES/SK/VII/2003’, Undang-Undang RI, pp. 167–169.

Suwardana, H. (2018) ‘Revolusi Industri 4. 0 Berbasis Revolusi Mental’, JATI

UNIK : Jurnal Ilmiah Teknik dan Manajemen Industri, 1(1), p. 102. doi:
10.30737/jatiunik.v1i2.117.

Undang-Undang RI (2012) ‘Tentang Pangan’, Undang-Undang Republik

Indonesia, pp. 37–39.
 36

UU Nomor 3 Tahun 2014 (2014) ‘Undang-Undang No 3 tahun 2014 Tentang

Perindustrian’, Undang-Undang Republik Indonesia, Cell, pp. 1–15.

UU Nomor 36 Tahun 2009 (2009) ‘Undang-Undang No. 36 Tahun 2009 Tentang

Kesehatan’, p. Available at: http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-
849873-6.00001-7%0Ahttp://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_venes/
article/view/1112%0Ahttps://www.bps.go.id/dynamictable/
2018/05/18/1337/persentase-panjang-jalan-tol-yang-beroperasi-
menurut-operatornya-2014.html.

Wullur, C. N. et al. (2019) ‘Gambaran Hygiene Sanitasi Rumah Makan di

Wilayah Pasar Pinasungkulan Karombasan Kota Manado Tahun 2019’,
Kesmas, 8(7).
 37

LAMPIRAN
 38

Lampiran 1

Lembar Observasi Penilaian Kelaikan Fisik Pembuatan Mi Sohun Di Industri “X”

Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten.

No Bobo
Uraian X
. t
A. LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak sedikitnya 500
meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak
1. 1
tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber
pencemaran.
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas
2. 1
dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.
Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan
3. 1
mudah dibersihkan.
Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara dan
4. 1
bebas dari debu (sarang laba-laba)
Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air
5. 1
setinggi 2 (dua) meter dari lantai
Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat
6. menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat 1
penahan lalat dan bau. Pintu dapur membuka ke arah luar.
B. PENCAHAYAAN
Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan
7. 1
bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.
C. PENGHAWAAN
Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik
8. 1
sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap.
D. AIR BERSIH
9. Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan. 5
E. AIR KOTOR
 39

Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan

10. 1
saluran air hujan lancar, baik dan tidak menggenang .
F. FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah
11. 3
dibersihkan.
G. PEMBUANGAN SAMPAH
Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa,
12. tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap 2
kali penuh.
H. RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan,
13. 1
dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat mencuci pakaian
Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. (barang
14. 1
tersebut disimpan rapi di gudang )
I. KARYAWAN
Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular ,
15. seprti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran 5
pernafasan atas (ISPA).
Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas
16. 5
kosmetik dan perilaku yang higienis.
J. MAKANAN
Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh
17. 1
bebas perhiasan.
18. Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak. 5
Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel
19. 1
dan tidak kadaluwarsa.
K. PERLINDUNGAN MAKANAN
20. Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara 5
dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan,
persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta
 40

melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing).

L. PERALATAN MAKAN DAN MASAK
Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak
21. 4
ditutup atau disajikan ulang.
Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara
22. 2
pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.
23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2
Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa
24. 5
makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan.
Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang
25. aman, terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas untuk 5
digunakan.
Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan
26. 4
hewan pengganggu lainnya.
M. KHUSUS GOLONGAN A.2
27. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap 1
28. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. 2
Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat
29. 1
penyimpanan pakaian (loker).

JUMLAH 74

Keterangan:
1. Formulir ini digunakan untuk melakukan uji kelaikan atau penilaian jasaboga
untuk mendapatkan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga.

2. Digunakan di lapangan dengan cara mengisi nilai pada kolom “X” dengan
angka maksimum sebagaimana terdapat dalam kolom bobot. Nilai yang
diberikan adalah angka satuan (bulat), untuk memudahkan penjumlahan dan
memperkecil kesalahan.

Contoh : No. 1. Dalam kolom bobot tertulis 1, artinya nilai yang dapat
diberikan adalah 1 atau 0.
41
 42

Lampiran 2

Lembar Kuesioner Penerapan Higiene Sanitasi Pembuatan Mi Sohun di Industri X

Desa Manjung, Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten.

No Jawaban Pengelola Pembuatan

Pertanyaan
. Mi Sohun
Apakah Bapak/Ibu mengetahui higiene
1.
dan sanitasi makanan minuman?
Apakah Bapak/Ibu mengetahui
peraturan yang mengatur tentang
2.
higiene dan sanitasi makanan
minuman?
Apakah di Industri pembuatan mi
sohun Bapak/Ibu ini, ada SOP yang
3.
mengatur tentang higene dan sanitasi
makanan?
Bagaimana upaya higiene dan sanitasi
4. makanan minuman di Industri mi
sohun Bapak/Ibu?
Apakah Bapak/Ibu pernah melakukan
5.
pemeriksaan kesehatan?
Apakah Bapak/Ibu mengawasi
pemilihan bahan makanan dan
6.
makanan jadi yang ada di Industri
pembuatan mi sohun?
Apakah Bapak/Ibu mengetahui dimana
7. pembelian bahan makanan yang ada di
Industri mi sohun?
Apakah Bapak/Ibu mengawasi
penggunaan bahan makanan tambahan
8.
yang digunakan di Industri pembuatan
mi sohun?
Bagaimana penggunaan bahan
makanan tambahan yang digunakan di
9.
Industri pembuatan mi sohun
Bapak/Ibu?
 43

Bagaimana penyimpanan bahan

10. makanan dan makanan masak yang
ada di Industri mi sohun Bapak/Ibu?
Bagaimana pemilihan peralatan masak
11. yang ada di Industri pembuatan mi
sohun Bapak/Ibu?
Bagaimana prinsip pengambilan bahan
12. makanan yang ada di Industri
pembuatan mi sohun Bapak/Ibu?
Bagaimana cara membersihkan
peralatan masak dan alat makan yang
13.
ada di Industri pembuatan mi sohun
Bapak/Ibu?
Apakah Bapak/Ibu mengalami
hambatan dalam menerapkan higiene
14.
dan sanitasi makanan minuman yang
ada di Industri pembuatan mi sohun?
Lampiran 4
JADWAL PENELITIAN
Waktu
Tahun 2021 Tahun 2022
No Kegiatan
Juli Agustus September Oktober November Desember Januari
4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
1. Penyusunan KTI
2. Seminar Proposal KTI
3. Revisi Proposal KTI
4. Perizinan Penelitian
5. Persiapan Penelitian
6. Pelaksanaan
Penelitian
7. Pengolahan Data
8. Laporan KTI
9. Sidang KTI
10 Revisi Laporan KTI
Akhir

47
 48

Lampiran 5
RENCANA ANGGARAN PENELITIAN

No. Kegiatan Volume Satuan Unit cost Jumlah

Pengadaan bahan habis
pakai di lapangan
1.
a. Cetak Checklist 50 lembar 200 10.000
b. Lembar kuisioner 50 lembar 200 10.000
c. Peminjaman Alat 3 bh 35.000 105.000
2. Transport Peneliti 15 Liter 15.000 225.000
ATK dan Penggandaan
3.
a. Kertas 2 rim 55.000 110.000
b. Foto copi 10 Paket 15.000 150.000
c. Jilid 8 Paket 15.000 120.000
d. Tinta printer 1 bh 110.000 110.000
4. Biaya Tidak Terduga 300.000
5. JUMLAH 1.140.000

48
 49

Lampiran 6

Data Grafik Kasus Penyakit Diare dan Tempat Pengelolaan Makanan

(TPM) di Kabupaten Klaten

49
TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN (TPM) MEMENUHI SYARAT KESEHATAN MENURUT KECAMATAN DAN
PUSKESMAS KABUPATEN/KOTA KLATEN TAHUN 2019

50
51
 52

Lampiran 7
DOKUMENTASI LOKASI

Gambar 1 Kondisi Tempat Pengolahan Tepung Sagu (13 Oktober 2021)

Gambar 2 Kondisi Penyimpanan bahan makanan tepung sagu sebelum masuk

pada proses penyucian (13 Oktober 2021)
 53

Gambar 3 Situasi pemasakan sagu dengan tenaga manusia langsung (13 Oktober 2021)

Gambar 4 Situasi proses pengekstruksian kedalam mesin ekstruksi sohun (13

Oktober 2021)
 54

Gambar 5 Kondisi adonan mi sohun yang baru saja dicetak, kemudian dijemur
dibawah sinar matahari langsung (13 Oktober 2021)

Gambar 6 Kondisi penyimpanan makanan jadi serta proses pengemasan

(13 Oktober 2021)
 55

Lampiran 8

Peta dan Denah Lokasi

Gambar 7 Denah Lokasi Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten

Gambar 8 Denah lokasi Industri “X” Pembuatan Mi Sohun Desa Manjung,

Kecamatan Ngawen, Kabupaten Klaten
 56

Gambar 9 Denah pembuatan mi sohun di Industri “X” Desa Manjung, Kecamatan

Ngawen, Kabupaten Klaten

Ruang Tempat penyimpanan bahan Gudang

istirahat makanan penyimpanan
karyawan
Tempat pengolahan Area parkir
Toilet
Tempat pemasakan
Ruang Ruang kantor
Ruang pengekstruksian
Pencucian

Jalur pengangkutan mi sohun yang siap dikemas

Tempat Tempat

mengeringka mengeringkan
n
sagu yang telah dicetak
sagu yang
telah

dicetak

Area persawahan milik warga sekitar

 57

Gambar 10 Denah tempat pengemasan mi sohun

Ruang penyimpanan Ruang Toilet Gudang

produk penyimpanan
produk

Tempat
pemisahan mi Tempat
Tempat penimbangan mi
sohun yang pengangkut
sohun
rusak mi sohun

Ruang
pengemasan
mi sohun
Ruang kantor