Nama : Deli Ronia Anjani

NIM : 200543625263
MINERAL
Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh makhluk
hidup di samping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin, juga dikenal sebagai zat anorganik
atau kadar abu. Mineral juga berperan dalam berbagai tahap metabolisme terutama sebagai
kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim. Kekurangan mineral dapat menyebabkan gangguan
kesehatan seperti anemia, gondok, osteoporosis dan osteomalasia. Pemenuhan kebutuhan mineral
pada manusia dapat diperoleh dengan cara mengonsumsi bahan pangan baik yang berasal dari
tumbuhan (mineral nabati) maupun hewan (mineral hewani) (Almatsier, 2006).
Berbagai unsur anorganik (mineral) terdapat dalam bahan biologi, tetapi tidak atau belum
semua mineral tersebut terbukti esensial, sehingga ada mineral esensial dan nonesensial. Mineral
esensial yaitu mineral yang sangat diperlukan dalam proses fisiologis makhluk hidup untuk
membantu kerja enzim atau pembentukan organ. Unsur-unsur mineral esensial dalam tubuh
terdiri atas dua golongan, yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro diperlukan
untuk membentuk komponen organ di dalam tubuh. Mineral mikro yaitu mineral yang
diperlukan dalam jumlah sangat sedikit dan umumnya terdapat dalam jaringan dengan
konsentrasi sangat kecil. Mineral nonesensial adalah logam yang perannya dalam tubuh makhluk
hidup belum diketahui dan kandungannya dalam jaringan sangat kecil. Bila kandungannya tinggi
dapat merusak organ tubuh makhluk hidup yang bersangkutan. Di samping mengakibatkan
keracunan, logam juga dapat menyebabkan penyakit defisiensi (McDonald et al. 1988; Spears
1999; Inoue et al. 2002).
Berdasarkan kegunaannya dalam aktivitas kehidupan, mineral (logam) dibagi menjadi
dua golongan, yaitu mineral logam esensial dan nonesensial. Logam esensial diperlukan dalam
proses fisiologis hewan, sehingga logam golongan ini merupakan unsur nutrisi penting yang jika
kekurangan dapat menyebabkan kelainan proses fisiologis atau disebut penyakit defisiensi
mineral. Mineral ini biasanya terikat dengan protein, termasuk enzim untuk proses metabolisme
tubuh, yaitu kalsium (Ca), fosforus (P), kalium (K), natrium (Na), klorin (Cl), sulfur (S),
magnesium (Mg), besi (Fe), tembaga (Cu), seng (Zn), mangan (Mn), kobalt (Co), iodin (I), dan
selenium (Se). Logam nonesensial adalah golongan logam yang tidak berguna, atau belum
diketahui kegunaannya dalam tubuh hewan, sehingga hadirnya unsur tersebut lebih dari normal
dapat menyebabkan keracunan. Logam tersebut bahkan sangat berbahaya bagi makhluk hidup,
seperti timbal (Pb), merkuri (Hg), arsenik (As), kadmium (Cd), dan aluminium (Al) (Gartenberg
et al. 1990; Darmono 1995; Spears 1999).
A. Mineral mikro esensial dalam tubuh
 Tembaga (Cu) merupakan mineral mikro karena keberadaannya dalam tubuh
sangat sedikit namun diperlukan dalam proses fisiologis. Di alam, Cu ditemukan
dalam bentuk senyawa sulfida (CuS). Tembaga merupakan unsur esensial yang
bila kekurangan dapat menghambat pertumbuhan dan pembentukan hemoglobin.
Tembaga sangat dibutuhkan dalam proses metabolisme, pembentukan
hemoglobin, dan proses fisiologis dalam tubuh hewan (Richards 1989; Ahmed et
al. 2002).

 Besi (Fe) merupakan mineral makro dalam kerak bumi, tetapi dalam sistem
biologi tubuh merupakan mineral mikro. Besi dalam tubuh berasal dari tiga
sumber, yaitu hasil perusakan sel-sel darah merah (hemolisis), dari penyimpanan
di dalam tubuh, dan hasil penyerapan pada saluran pencernaan (Darmono 1995;
King 2006). Zat besi dalam tubuh berperan penting dalam berbagai reaksi
biokimia, antara lain dalam memproduksi sel darah merah. Sel ini sangat
diperlukan untuk mengangkut oksigen ke seluruh jaringan tubuh. Zat besi
berperan sebagai pembawa oksigen, bukan saja oksigen pernapasan menuju
jaringan, tetapi juga dalam jaringan atau dalam sel (Brock dan MainouFowler
1986; King 2006).

 Kobalt (Co) merupakan unsur mineral esensial untuk pertumbuhan hewan, dan
merupakan bagian dari molekul vitamin B12. Konversi Co dari dalam tanah
menjadi vitamin B12 pada makanan hingga dicerna hewan nonruminansia
kadang-kadang disebut sebagai siklus kobalt. Ternak ruminansia (sapi, domba,
dan kambing) memakan hijauan pakan, di mana tanaman menyerap kobalt dari
dalam tanah dan bakteri-bakteri yang ada di dalam lambung (rumen)
menggunakan kobalt dalam penyusunan vitamin B12. Kobalt dalam pakan domba
dan sapi dapat ditemukan dalam vitamin B12. Sapi dan biri-biri tidak
membutuhkan vitamin B12 dari pakan, karena rumen flora dapat mensintesis
vitamin tersebut (Darmono 1995).

 Iodin (I) diperlukan tubuh untuk membentuk tiroksin, suatu hormon dalam
kelenjar tiroid. Tiroksin merupakan hormon utama yang dikeluarkan oleh kelenjar
tiroid. Setiap molekul tiroksin mengandung empat atom iodin (Darmono 1995).
Iodin merupakan komponen esensial tiroksin dan kelenjar tiroid. Tiroksin
berperan dalam meningkatkan laju oksidasi dalam sel sehingga meningkatkan
Basal Metabolic Rate (BMR). Tiroksin juga berperan menghambat proses
fosforilasi oksidatif sehingga pembentukan Adenosin Trifosfat (ATP) berkurang
dan lebih banyak dihasilkan panas. Tiroksin juga mempengaruhi sintesis protein
(Mills 1987; Darmono 1995).
  Seng (Zn) ditemukan hampir dalam seluruh jaringan hewan. Seng lebih banyak
terakumulasi dalam tulang dibanding dalam hati yang merupakan organ utama
penyimpan mineral mikro. Jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan epidermal
(kulit, rambut, dan bulu), dan sedikit dalam tulang, otot, darah, dan enzim
(Richards 1989; Puls 1994; Brown et al. 2004). 91; Puls 1994; Lee et al. 1999).
Seng merupakan komponen penting pada struktur dan fungsi membran sel,
sebagai antioksidan, dan melindungi tubuh dari serangan lipid peroksidase. Seng
berperan dalam sintesis dan transkripsi protein, yaitu dalam regulasi gen. Pada
suhu tinggi, hewan banyak mengeluarkan keringat dan seng dapat hilang bersama
keringat sehingga perlu penambahan (Richards 1989; Ahmed et al. 2002).
Masyarakat di Indonesia telah lama menggunakan bahan-bahan alami untuk mengatasi
berbagai masalah kesehatan. Misalnya, dalam mengatasi sakit pada saat menstruasi (dismenore),
para perempuan di Indonesia memanfaatkan kunyit dan asam yang dibuat menjadi minuman.
Bahan-bahan alam lain yang dapat digunakan untuk mengatasi dismenore, yaitu wortel. Namun
belum banyak yang menggunakan wortel untuk mengatasi nyeri haid. Beta karoten yang
terkandung dalam wortel mempunyai efek analgetik jika diberikan dalam dosis tertentu. Tujuan
penelitian ingin mengetahui pengaruh pemberian air perasan wortel terhadap berbagai tingkat
nyeri dismenore pada mahasiswa.
Bertambahnya umur baik laki laki maupun perempuan akan mengalami penurunan enzim
laktose yang diperlukan untuk mencerna susu sehingga hanya sedikit kalsium yang
terserap.10,11 Pengaruh umur yang berkorelasi negatif dengan kepadatan mineral tulang
berkaitan dengan proses penuaan. Akibat proses penuaan terjadi penurunan kemampuan
fungsional sel sel tulang dan berakibat pembentukan tulang berkurang dibandingkan resorpsi.
Tingkat kecukupan kalsium subyek penelitian sebagian besar (96,7%) dengan kategori
rendah, yang cukup hanya sebesar 3,3%. Asupan kalsium mempengaruhi pencapaian massa
tulang puncak dan juga dengan baik mampu untuk mempertahankan kalsium kerangka sepanjang
kehidupan. Homeostatis kalsium negatif disebabkan oleh kurangnya asupan makanan,
penyerapan yang lemah atau pengeluaran yang berlebihan yang mengakibatkan kehilangan
kalsium dari tulang dan selanjutnya dapat meningkatkan kejadian patah tulang.
Tingkat kecukupan fosfor subyek penelitian sebagian besar (43,3%) dengan kategori
cukup dan yang lebih sebesar 31.7%. Walaupun fosfor adalah zat gizi yang penting, perlu
dipertimbangkan bahwa jumlah yang berlebihan dapat merusak tulang. Sebagai contoh, suatu
peningkatan konsumsi makanan yang mengandung fosfor akan meningkatkan konsentrasi fosfor
serum dan akan menghasilkan suatu penurunan sementara kalsium terionisasi dalam serum
mengakibatkan peningkatan sekresi hormon paratiroid yang potensial menyerap tulang. Fungsi
utama hormon paratiroid adalah untuk mencegah hipokalsemia dengan meningkatkan
penyerapan kalsium pada tulang. Tingkat kecukupan zat besi subyek penelitian sebagian besar
(43,3%) dengan kategori rendah.
 Davis et al38 menyatakan bahwa usia pertama menstruasi merupakan salah satu faktor
yang mempengaruhi pencapaian massa tulang puncak pada wanita pre menopause multi etnis
yang tinggal di hawai.36 Ito et al 39 menyatakan bahwa menstruasi dini berkaitan dengan
kepadatan mineral tulang yang tinggi dan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap
pencapaian massa tulang puncak. Pubertal spurt yang terjadi dua tahun setelah menstruasi yang
pertama menjadi faktor yang diduga ikut berpengaruh dan pada masa itu terjadi akumulasi dalam
tulang. Unni (2010) menarche dini berhubungan dengan massa tulang yang lebih tinggi sebab
tulang lebih awal terpapar estrogen selama beberapa tahun lebih awal.
Ketahui bahwa umur dengan kepadatan mineral tulang ada hubungan negatif yang
signifikan. IMT, asupan zat gizi dan riwayat reproduksi tidak berhubungan dengan kepadatan
mineral tulang. Hasil penelitian yang berbeda dengan teori bisa disebabkan asupan sebagian
besar zat gizi rendah. Kemungkinan hasilnya akan berbeda bila dilakukan di tempat yang sosial
ekonominya lebih tinggi dibandingkan dengan di wilayah kecamatan Genuk.
Bagi peneliti lain yang tertarik dengan penelitian tentang kepadatan mineral tulang bisa
menambah analisis dengan parameter biokimia yang berhubungan dengan remodeling tulang dan
status biokimia gizi sehingga pengaruh asupan zat gizi terhadap kepadatan mineral tulang bisa
dibuktikan dengan akurasi yang lebih tinggi. Selain itu menambah pengukuran antropometri
selain IMT seperti lean body mass, free fat mass dan lainnya. Aktifitas fisik yang berpengaruh
terhadap kepadatan mineral tulang perlu juga ditambahkan. Bagi masyarakat khususnya subyek
penelitian supaya asupan zat gizi bisa dipenuhi dalam konsumsi sehari hari dalam jumlah yang
cukup sesuai Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan sehingga ketika wanita memasuki masa
menopause, kejadian osteoporosis dan fraktur tulang bisa diminimalkan. Ikan sebagai salah satu
protein hewani yang banyak terdapat di wilayah kecamatan Genuk bisa dijadikan sebagai sumber
protein hewani yang murah, tinggi kalsium, rendah kolesterol yang baik untuk wanita pre
menopause, menopause dan kelompok usia lainnya.
Faktor riwayat reproduksi juga bisa dimodifikasi dengan cara tidak hamil di usia yang
terlalu muda, tidak mempunyai banyak anak sehingga ketika wanita memasuki menopause,
kejadian osteoporosis dan fraktur tulang bisa diminimalkan.
Nanas (Ananas comosus (L) Merr) merupakan salah satu jenis buah yang umum dikenal
dan dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia ( Sembayang, 2006) dan merupakan suku
Bromeliaceae ( Dewi, 2013) . Buah ini banyak digunakan pada beberapa industri olahan pangan
seperti selai, sirup, sari buah, serta buah dalam botol atau kaleng (Widiawati, 2009).
 Kalium dan natrium merupakan contoh mineral yang terdapat dalam nanas. Kalium
bersama-sama dengan klorida berfungsi membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan
asam basa dalam menjaga cairan intraseluler dan sebagian terikat dengan protein. Kalium juga
membantu mengaktivasi reaksi enzim, seperti piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam
piruvat dalam metabolism karbohidrat. Mereka yang mendapatkan asupan kalium lebih tinggi
cenderung memiliki tekanan darah lebih rendah dan orang dengan tingkat darah rendah kalium
yang sedang menjalani operasi jantung berisiko lebih tinggi untuk mengembangkan aritmia
jantung. Asupan natrium yang berlebihan dapat meningkatkan kebutuhan tubuh kalium
(Andarwulan, 2011).
Remis (Corbicula javanica) merupakan salah satu jenis kerang air tawar yang pada
umumnya dikonsumsi oleh masyarakat di sekitar Situ Gede setelah mengalami proses
pengolahan dengan cara direbus. Menurut Ersoy dan Ozeren (2009) pemanasan (perebusan,
memanggang dan menggoreng) pada makanan digunakan untuk meningkatkan rasa,
menonaktifkan mikroorganisme patogen dan meningkatkan umur simpan. Suzuki et al., (1992)
Pemanasan air dalam proses perebusan akan meningkatkan daya kelarutan pada suatu bahan.
Dengan pengukusan, perebusan, dan perebusan dengan penambahan garam sangatlah sedikit dan
terbatas, khususnya remis (Corbicula javanica).
Pengolahan mengakibatkan penurunan komposisi kimia remis, tetapi terjadi peningkatan
kandungan kadar abu pada pengolahan dengan cara perebusan garam. Metode pengolahan
memberikan penurunan kandungan mineral kalsium, magnesium, fosfor, kalium dan seng pada
remis. Kandungan mineral natrium pada remis segar meningkat setelah direbus garam, namun
menurun setelah direbus dan kukus. Metode pengolahan juga memberikan peningkatan
persentase kelarutan mineral natrium, kalsium, fosfor dan magnesium remis. Penelitian ini dapat
memberikan rekomendasi kepada masyarakat bahwa untuk memperoleh asupan mineral yang
paling tinggi dari remis, sebaiknya masyarakat mengolah remis dengan cara direbus garam
dengan konsentrasi 1,5%.
Pada industri pengolahan maupun pemanfaatan ikan oleh rumah tangga, bagian ikan yang
dibuang dan menjadi limbah adalah kepala, ekor sirip, tulang dan jeroan dengan menghasilkan
ikan yang telah disiangi rata-rata sebesar 65%, sehingga meninggalkan limbah perikanan sebesar
35% (Irawan, 1995 ; Ramdany dkk, 2014). Limbah ini bila tidak ditangani dengan baik akan
menyebabkan pencemaran lingkungan. Sedangkan, tulang ikan merupakan komponen yang keras
dalam tubuh ikan sehingga, penguraiannya membutuhkan waktu yang lama. Dibutuhkan cara
yang tepat dalam menangani masalah limbah ini tanpa mengeluarkan biaya yang terlalu besar
atau dapat menjadikan pemasukan tersendiri sehingga dapat menghindari terjadinya pencemaran
lingkungan. Sehingga, perlu adanya pengembangan produk olahan terutama makanan ringan
salah satunya adalah stik.
 Kalsium merupakan unsur terbanyak kelima dan kation terbanyak di dalam tubuh
manusia, yaitu sekitar 1,5-2 % dari keseluruhan berat tubuh. (Almatsier, 2002, Whitney dan
Hamilton, 1987). Protein pada tulang ikan sebagian besar dari kolagen. Kolagen adalah protein
yang banyak terdapat pada jaringan tubuh, dapat ditemukan pada kulit, jaringan pengikat dan
tulang serta merupakan protein struktural tubuh (Winarno, 2002). Menurut Saparinto (2006),
kandungan kalsium dan protein dalam setiap 100 g daging ikan bandeng adalah 20 mg dan 20 g.
Hubungan protein dan kalsium sangat berkaitan dalam penyerapannya dalam tubuh sehingga
perlu dilakukan analisis produk terutama uji kalsium. Menurut Phadungath (2007), terdapat
empat faktor kualitas yang menentukan dalam suatu produk makanan, yaitu, penampakan, flavor,
tekstur. Sehingga, perlu dilakukan analisis sensoris produk untuk dapat menentukan kualitas
produk.
Pada stik daging ikan yang cenderung disukai oleh panelis adalah aspek warna. Dari segi
aspek rasa tidak terdapat perbedaan nyata antara rasa stik daging ikan, stik tulang ikan dan ikan
utuh. Pada stik ikan utuh yang cenderung disukai adalah aroma, tekstur, overall. Berdasarkan
sifat sensoris, hasil produk yang disukai oleh panelis adalah stik bandeng yang berbahan dasar
ikan utuh. Penggunaan daging bandeng pada pembuatan stik memiliki pengaruh dalam
peningkatan nilai potein dan penurunan lemak. Nilai protein dan lemak pada stik daging adalah
13,08% dan 20,86%. Penggunaan tulang bandeng memiliki pengaruh dalam peningkatan nilai
kadar abu, sedangkan pada penggunaan bandeng utuh memiliki pengaruh pada penurunan kadar
air dan peningkatan kalsium.
 DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, Rahman Nurdin, dkk. “Analisis Kadar Mineral Natrium dan Kalium Pada Daging
Buah Nanas (Ananas comosus (L) Merr) di Kota Palu”. Jurnal Akademika Kimia, III:II,
317 – 318 (Palu, Mei 2014).

Arifin, Zainal. “Beberapa Unsur Mineral Esensial Mikro Dalam Sistem Biologi Dan Metode
Analisisnya”. Jurnal Litbang Pertanian, XXVII:III, 99 – 104 (Bogor, 2008).

Fitri, Katri Baskara. “Penggunaan Daging dan Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) pada Stik
Ikan Sebagai Makanan Ringan Berkalsium dan Berprotein Tinggi”. Jurnal Teknologi
Hasil Pertanian, IX:II, 66 – 76 (Surakarta, Agustus 2016).

Salamah, Purwaningsih Sri. “Kandungan Mineral Remis (Corbicula javanica) Akibat Proses
Pengolahan”. Jurnal Akuatika, III:I, 75 – 76 (Bogor, Mret 2012).

Yuliah, Ana. “Hubungan antara indeks massa tubuh (IMT), asupan zat gizi dan riwayat
reproduksi dengan kepadatan mineral tulang pada wanita pre Menopause”. Jurnal Riset
Kesehatan, V:II, 84 – 89 (Semarang,2016).