BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

1.2

Tapai atau tape) adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan
berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini
biasanya umbi singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran
beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae,
Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan
Pediococcus sp. Namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi
dengan ragi yang didominasi S. Cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis
keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan
oleh industri kecil dan menengah.

Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi
ragi.Campuran tersebut dilindungi dari udara terbuka dengan membungkusnya oleh daun dan
diinkubasi pada suhu 25- 30 °C selama 2-4 hari.Daun yang digunakan bermacam-macam, tergantung
dari sumber daya yang tersedia, tetapi biasanya digunakan daun yang lebar dan permukaannya
licin.Tapai ketan yang siap dihidangkan biasanya mengandung alkohol dan teksturnya lebih lembut.
Daun yang digunakan biasanya adalah daun pisang, namun di beberapa tempat daun lain juga
digunakan, misalnya daun jambu (Sizygium) atau karet para (Hevea brasiliensis). Untuk membuat
tapai ketan berwarna merah digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus.

Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar ketan dapat menjadi
lunak karena proses fermentasi yang

Berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai.

1.3 Manfaat
1.4

⚫ Meningkatkan nilai ekonomis beras ketan

• Memperoleh makanan fermentasi dari beras ketan dengan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali
lipat

• Penganekaragaman produk olahan dari beras ketan

1.3 Tujuan Eksperimen

Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan tape ketan dan apa saja yang terkandung dalam
pembuatan tape ketan. Memberikan wawasan tambahan terhadap cara tradisional yang digunakan
pada saat praktikum. Untuk mengetahui organisme apa saja kah pada tape ketan yang sudah di

Fermentasikan tape ketan tersebut.

1.5 Hipotesis
1.6

• Memanfaatkan beras ketan sebagai bahan baku untuk membuat tape

⚫ Meningkatkan nilai jual beras ketan

• Suhu inkubasi berpengaruh pada karakteristik tape ketan