Rochmatin Alfiatur Rochmaniyah

PENERAPAN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT) PEMBEKUAN TUNA LOIN DI PT

TRIDAYA ERAMINA BAHARI, PENJARINGAN,
JAKARTA UTARA
LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN
Oleh:
ROCHMATIN ALFIATUR ROCHMANIYAH

26060120120009
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2023
LEMBAR PENGESAHAN
Judul PKL : Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Pembekuan Tuna Loin Beku di PT Tridaya Eramina Bahari,
Penjaringan, Jakarta Utara
Nama : Rochmatin Alfiatur Rochmaniyah
NIM 26060120120009
Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas : Perikanan dan Ilmu Kelautan
Laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini telah disahkan pada:

Tanggal :
Tempat : Semarang
Menyetujui,
Ketua Program Studi Pembimbing

Teknologi Hasil Perikanan Praktik Kerja Lapangan
Dr. Putut Har Riyadi, S. Pi., M. Si. Romadhon, S.Pi., M.Biotech.

NIP. 19770913 200312 1 002 NIP. 19760906 200501 1 002
ii
LEMBAR KEASLIAN KARYA ILMIAH
Dengan ini saya Rochmatin Alfiatur Rochmaniyah 26060120120009
menyatakan bahwa laporan Praktik Kerja Lapangan yang berjudul Penerapan
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Pembekuan Tuna Loin di PT
Tridaya Eramina Bahari, Penjaringan, Jakarta Utara ini adalah asli karya saya
sendiri.
Semua informasi yang dimuat dalam laporan Praktik Kerja Lapangan yang
berasal dari karya orang lain, baik yang dipublikasikan atau tidak, telah diberikan
penghargaan dengan mengutip nama sumber penulis secara benar dan laporan
Praktik Kerja Lapangan ini sepenuhnya menjadi tanggung jawab penulis.
Semarang, Juni 2023

Penulis,
Rochmatin Alfiatur R
NIM. 26060120120009
iii
ABSTRAK
Rochmatin Alfiatur Rochmaniyah 26060120120009. Penerapan HACCP
(Hazard Analysisi Critical Control Point) Pembekuan Tuna Loin di PT Tridaya
Eramina Bahari, Penjaringan, Jakarta Utara (Romadhon)
PT Tridaya Eramina Bahari merupakan perusahaan yang memproduksi

tuna loin beku. HACCP perlu dilakukan di perusahaan untuk menjamin mutu
produk. Tujuan dari praktik kerja lapangan untuk mengetahui penerapan HACCP
pengolahan tuna loin beku. Proses pembekuan dapat meningkatkan daya simpan
ikan tuna loin dan mempermudah pendistribusian. Praktik Kerja Lapangan
dilaksanakan pada tanggal 9 Januari 2023 sampai dengan 9 Februari 2023 di PT
Tridaya Eramina Bahari, Jakarta Utara, yang bertujuan untuk mengetahui proses
penerapan HACCP pada tuna loin beku. Metode yang digunakan yaitu metode
deskriptif. Data yang digunakan merupakan data primer dan data sekunder.
Berdasarkan 12 langkah penerapan HACCP di PT Tridaya Eramina Bahari terdiri
dari pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi penggunaan,
penyusunan diagram alir proses, pemeriksaan diagram alir proses, analisa bahaya,
penetapan Critical Control Point (CCP), penetapan batas kritis, penetapan
prosedur monitoring, tindakan koreksi, tindakan verifikasi, serta penetapan dan
dokumentasi sudah diterapkan. Hasil evaluasi penerapan HACCP di PT Tridaya
Eramina Bahari menunjukkan CCP yaitu pada tahap penerimaan bahan baku,
pengemasan dan pelabelan, serta pendeteksian logam. Pemantauan yaitu dengan
mengecek suhu ikan dan kadar histamin, meminta surat hasil analisis laboratorium
dari supplier, menerangkan produk tidak ada logam berat dan bakteri pathogen.
Tindakan korektif yang dilakukan yaitu mengembalikan ke supplier, mengecek
kode label, memberi informasi allergen dan jenis ikan, pembongkaran mesin metal
detector. Verifikasi internal dengan memastikan proses telah sesuai rencana
HACCP, verifikasi eksternal dengan mengajukan surat ke dinas untuk sertifikasi.
Kata kunci: HACCP, CCP, Tindakan korektif, Verifikasi, Pembekuan, Tuna Loin
Beku.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah melimpahkan rahmat-Nya sehingga penulisan laporan Praktik Kerja
Lapangan dengan judul “Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) Pembekuan Tuna Loin di PT Tridaya Eramina Bahari,
Penjaringan, Jakarta Utara” dapat diselesaikan dengan baik dan tepat waktu.
Tujuan dari Praktik Kerja Lapangan ini adalah untuk mengetahui
penerapan HACCP pada Pembekuan Tuna Loin.
Pada pelaksanaan dan penyusunan laporan Praktik Kerja Lapangan
ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Romadhon, S.Pi., M.Biotech selaku dosen pembimbing atas masukan,

saran, arahan dan koreksi-koreksi penulisan demi kebaikan dalam
penyusunan laporan Praktik Kerja Lapangan ini;
2. Prof. Ir. Tri Winarni Agustini, M.Sc., Ph.D atas masukan dan saran yang
membangun dalam penulisan laporan Praktik Kerja Lapangan ini;
3. Bapak Ratma Yusuf, Bapak Aris yang telah membantu memberikan
informasi selama pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan; dan
4. Semua pihak yang telah membimbing dan membantu dalam pelaksanaan dan
penyusunan laporan Praktik Kerja Lapangan.
Penulis menyadari laporan ini masih belum sempurna. Oleh karena
itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi
kesempurnaan laporan ini. Penulis berharap semoga laporan ini dapat
bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan pembaca pada umumnya.
Semarang, Juni 2023
Rochmatin Alfiatur R.
v
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................................. ii

LEMBAR PENGESAHAN................................................................................... ii
LEMBAR KEASLIAN KARYA ILMIAH ........................................................ iii
ABSTRAK ............................................................................................................ iv
KATA PENGANTAR ............................................................................................v
DAFTAR ISI ......................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL............................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................................x
I PENDAHULUAN ................................................................................................1
1.1. Latar Belakang ...........................................................................................1
1.2. Tujuan ........................................................................................................2
1.3. Manfaat ......................................................................................................2
1.4. Waktu dan Tempat .....................................................................................2
II TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................................3
2.1. Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tuna ..........................................................3
2.2. Ikan Tuna Loin Beku .................................................................................4
2.3. Proses Pembekuan Tuna Loin ....................................................................4
2.4. GMP (Good Manufacturing Practices) .....................................................6
2.5. SSOP (Sanitation Standard Operational Procedure) ..................................7
2.6. Standar Mutu Tuna Loin Beku ..................................................................7
2.7. Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ..................8
III MATERI DAN METODE .............................................................................16
3.1. Materi .......................................................................................................16
3.2.1 Alat ...............................................................................................16
3.2. Metode .....................................................................................................17
3.2.1 Pengumpulan Data Primer ...........................................................17
3.2.2 Pengumpulan Data Sekunder .......................................................18
IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................20
4.1. Gambaran Umum PT Tridaya Eramina Bahari........................................20
4.1.1 Sejarah dan Perkembangan ..........................................................20
4.1.2 Visi dan Misi Perusahaan .............................................................21
4.1.3 Lokasi Perusahaan ........................................................................21
4.1.4 Struktur Organisasi.......................................................................22
4.1.5 Ketenagakerjaan ...........................................................................23
4.1.6 Fasilitas Produksi .........................................................................23
Proses Produksi Tuna Loin Beku .............................................................26
4.4.1 Penerimaan Bahan Baku ..............................................................26
4.4.2 Sortasi...........................................................................................27
4.4.3 Penimbangan 1 .............................................................................27
4.4.4 Pembekuan di Cold Storage Room...............................................28
4.4.5 Pembentukan Loin (Cutting dan Bonning)...................................28
4.4.6 Trimming dan Skinning ................................................................28
4.4.7 Penimbangan II ............................................................................29
4.4.8 Pencucian I ...................................................................................29
4.4.9 Penyusunan pada longpan ............................................................30
vi
4.4.10
Pembekuan ABF (Air Blast Freezing) ......................................... 30
4.4.11
Penggelasan .................................................................................. 30
4.4.12
Penimbangan III ........................................................................... 31
4.4.13
Pengemasan dan pelabelan ........................................................... 31
4.4.14
Pemeriksaan logam ...................................................................... 31
4.4.15
Penyimpanan beku di cold storage room ..................................... 32
4.4.16
Stuffing Eksport ............................................................................ 32
Good Manufacturing Practices ................................................................ 33
4.3.1 Seleksi Bahan Baku...................................................................... 34
4.3.2 Bahan Pembantu........................................................................... 34
4.3.3 Penanganan dan Pengolahan ........................................................ 34
4.3.4 Pengemasan .................................................................................. 34
4.3.5 Penyimpanan ................................................................................ 35
Sanitation Standart Operational Procedure (SSOP) ................................. 35
4.4.1 Keamanan Air dan Es ................................................................... 35
4.4.2 Fasilitas Cuci Tangan ................................................................... 36
4.4.3 Pencegahan Kontaminasi Silang .................................................. 36
4.4.4 Proteksi Dari Kemungkinan Kontaminan .................................... 36
4.4.5 Pelabelan, Pemakaian, dan Penyimpanan Bahan Kimia .............. 36
4.4.6 Kesehatan Karyawan .................................................................... 36
4.4.7 Pengendalian Hama ...................................................................... 37
Penerapan HACCP pada Produksi Pembekuan Ikan Tuna Loin ............. 37
4.5.1 Membentuk tim HACCP dan Mengidentifikasi Ruang Lingkup.37
4.5.2 Mendeskripsikan produk .............................................................. 38
4.5.3 Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan dan Pengguna .................. 39
4.5.4 Membuat Diagram Alir ................................................................ 40
4.5.5 Mengonfirmasi Diagram Alir di Lapangan .................................. 41
4.5.6 Melakukan Analisa Bahaya dan Mengidentifikasi Tindakan
Pengendalian
42
4.5.7 Menetapkan Critical Control Point (CCP) .................................. 50
4.5.8 Menentukan Batas Kritis Tervalidasi untuk Setiap CCP ............. 53
4.5.9 Menentukan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP .................... 54
4.5.10 Menentukan Tindakan Korektif ................................................... 55
4.5.11 Memvalidasi Rencana HACCP dan Prosedur Verifikasi ............. 55
4.5.12 Menetapkan Dokumentasi dan Penyimpanan Rekaman .............. 56
V PENUTUP .........................................................................................................57
5.1 Kesimpulan .............................................................................................. 57
5.2 Saran ........................................................................................................ 57
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................58
LAMPIRAN ..........................................................................................................61
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Tuna Loin Beku ........................... 7
2. Alat yang digunakan dalam Pengolahan Tuna Loin Beku ................. 16
3. Hasil Uji Mikrobiologi dan Kimia Produk Tuna Loin Beku .............. 33
4. Tim HACCP PT Tridaya Eramina Bahari .......................................... 37
5. Analisa Bahaya Proses ....................................................................... 42
6. CCP (Critical Control Point) ............................................................. 51
7. Penetapan Batas Kritis ....................................................................... 52
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Ikan Tuna Sirip Kuning ...................................................................... 4
2. Alur Proses Pembeluan Tuna Loin ..................................................... 6
3. Prinsip Penilaian Bahaya .................................................................... 11
4. Menentukan Critical Control Point ................................................... 12
5. Diagram Alir Proses Tuna Loin Beku PT Tridaya Eramina Bahari ... 41
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Struktur Organisasi....................................................................................... 61
2. Tata Letak Pabrik ......................................................................................... 62
3. Form Penerimaan Bahan Baku .................................................................... 63
4. Form Audit Saniasi Harian........................................................................... 64
5. Form Record Keamanan Air dan Es ............................................................ 65
6. Form Hasil Pengujian Histamin ................................................................... 66
7. Sertifikat HACCP PT Tridaya Eramina Bahari ........................................... 67
8. Sertifikat Kelayakan Pengolahan ................................................................. 68
9. Dokumentasi Proses HACCP (CCP) ........................................................... 69
10. CCP (Critical Control Point) ..................................................................... 70
11. Sertifikat Praktik Kerja Lapangan .............................................................. 71
12. Penyerahan Plakat ...................................................................................... 72
x
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ikan tuna sirip kuning (Thunnus Albacares) merupakan hasil perikanan
paling banyak dihasilkan di Indonesia. Ikan ini termasuk jenis ikan yang bernilai
ekonomis penting baik sebagai komoditi lokal maupun komoditi ekspor.
Tangkapan di laut pada komoditi ikan tuna loin dari tahun 2009 hingga tahun
2014 terjadi peningkatan rata-rata 2,7 ton per tahun. Tahun 2014 hingga 2016 data
volume ekspor ikan tuna beku yaitu 32.837 ton pada tahun 2014, pada tahun 2015
sebesar 22.185 ton, dan pada tahun 2016 sebanyak 22.282 ton. Hasil tangkapan
tuna di Maluku, Indonesia pada Tahun 2019 adalah sebesar 49.401,00 ton. Produk
ikan tuna loin beku di Indonesia mayoritas diekspor ke negara lain seperti Uni
Eropa, Jepang, dan, Vietnam, Rusia, dan Amerika. Kandungan nutrisi seperti
protein pada ikan tuna tergolong tinggi dan kandungan lemak yang terkandung
pada ikan tuna nilainya rendah. Kandungan protein ikan tuna sebesar 22,6-26,2
g/100 g daging, sedangkan untuk kandungan lemak yang terkandung sebesar 0,2-
2,7 g/100 g daging. Menurut Sumartini et al. (2020), tuna loin masak beku
merupakan produk olahan tuna yang mengalami pemasakan, pembentukan loin
dan pembekuan. Prinsip pada pengolahan ikan tuna loin yaitu upaya untuk
mempertahankan masa simpan produk dan meningkatkan nilai tambah pada
produk.
Perkembangan industri perikanan di Indonesia dalam kegiatan ekspor
semakin meningkat. Hal ini membuat perusahaan semakin berupaya agar produk
yang dihasilkan dapat bersaing dengan negara lainnya. Terciptanya mutu produk
hasil perikanan yang berkualitas dapat dilakukan dengan memberikan jaminan
pangan pada suatu produk supaya konsumen merasa aman ketika
mengonsumsinya. Proses pengolahan dilakukan pengendalian mutu berupa
pengawasan pada setiap kegiatan produksi diantaranya yaitu penerapan HACCP,
GMP, dan SSOP untuk menjamin jaminan mutu keamanan produk perikanan.
Penerapan sistem mutu manajemen keamanan pangan HACCP seharusnya
dilaksanakan dengan baik. Menurut Prayitno dan Sigit (2019), HACCP membantu
perencanaan dan operasional dalam kegiatan produksi pangan terutama dalam
1
2
keamanan pangan dan kesehatan yang memfokuskan pada berbagai bahaya secara
langsung. Saat ini banyak organisasi yang merujuk HACCP sebagai sistem
analisis dan pengendalian resiko kesehatan yang terkait dengan produk pangan.
PT Tridaya Eramina Bahari merupakan salah satu perusahaan pembekuan
ikan yang sudah terkenal di wilayah Penjaringan, Jakarta Utara. Salah satu
produknya adalah tuna loin beku. PT Tridaya Eramina Bahari berdiri sejak tahun
1994 dimana saat ini produksinya dapat mencapai 300 ton/hari, telah
mendapatkan sertifikat GMP, SSOP, HACCP. Oleh karena itu, tempat ini cocok
digunakan untuk media pembelajaran dalam mengetahui pengendalian mutu dan
mengkaji proses pembekuan tuna loin.
1.2. Tujuan
Tujuan diadakan Praktik Kerja Lapangan ini adalah untuk mengetahui :
1. Proses penerapan HACCP pada pembekuan ikan tuna loin (Thunnus
Albacares) di PT Tridaya Eramina Bahari.
2. Perbedaan penerapan HACCP antara teori perkuliahan dan praktik di
perusahaan.
1.3. Manfaat
Manfaat pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui informasi mengenai penerapan HACCP pada pembekuan ikan
tuna loin (Thunnus Albacares); dan
2. Membantu memberikan informasi kepada pihak-pihak yang membutuhkan,
baik kepada mahasiswa, peneliti, maupun masyarakat umum mengenai kualitas
dari pembekuan ikan tuna loin (Thunnus Albacares).
1.4. Waktu dan Tempat
Praktik kerja lapangan ini dilaksanakan ± 1 bulan di Jalan Muara Baru
Ujung Blok K No. 3, Penjaringan, Jakarta Utara, Indonesia.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tuna

Ikan tuna adalah jenis ikan pelagis dari family Scrombidae dan genus
Thunnus. Tuna digunakan sebagai nama grup dari beberapa jenis ikan yang terdiri
dari, tuna besar (yellowfin tuna, bigeye, southern bluefin tuna, albacore) dan ikan
mirip tuna (tuna-like species), yaitu marlin, sailfish, dan swordfish. Klasifikasi
taksonomi ikan tuna sirip kuning (Thunnus Albacares) menurut (Saanin 1984 dan
FAO 2011) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Teleostei
Sub kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Sub Ordo : Scombridei
Famili : Scrombridae
Genus : Thunnus
Spesies : Thnnus sp
Morfologi ikan tuna sirip kuning yaitu memiliki bentuk tubuh yang lonjong
memanjang seperti torpedo dan kepala yang lancip. Tubuh ikan tuna licin, sirip
dada melengkung, sirip ekor bercagak dan celah yang lebar. Ikan tuna memiliki
sirip punggung kedua dan sirip dubur yang melengkung panjang ke arah ekor
yang ramping dan runcing yang berbentuk sabit. Bagian ujung sirip dada berakhir
pada permulaan sirip dubur, dan semua sirip berwarna kuning keemas-emasan
cerah, bagian pinggir dan ujungnya berwarna hitam yang tajam. Badan bagian atas
berwarna kehijau-hijauan dan semakin ke bawah berwarna keperak-perakan. Ikan
tuna sirip kuning merupakan ikan pelagis yang dapat ditemukan di daerah tropis
dan subtropis di seluruh dunia dan termasuk perenang cepat dengan kecepatan
berenang mencapai 50 km/jam. Habitat ikan tuna sirip kuning dapat hidup di laut
dengan kedalaman 250 meter. Berat ikan tuna mencapai 2 kwintal, panjang dapat
3
4
mencapai 239 cm, dan dapat mencapai umur 9 tahun. Daya perkembangbiakan
yang cepat karena hanya memerlukan waktu 1,4 hingga 4,4 tahun untuk
menggandakan populasinya. Jumlah telur yang dihasilkan dapat mencapai sekitar
200 ribu butir. Kandungan nutrisi ikan tuna sirip kuning mempunyai kadar protein
yang tinggi dan kadar lemak yang rendah. Kandungan protein pada ikan tuna
berkisar antara 22,6–26,2 gr/100 gr daging ikan, kandungan mineral besi, kalsium,
fosfor, sodium, vitamin A, dan vitamin B termasuk thiamin, riboflavin dan niasin
(Palyama dan Dharmayanti, 2021).
Gambar 1. Ikan Tuna Sirip Kuning
2.2. Ikan Tuna Loin Beku

Tuna Loin Beku adalah salah satu produk olahan untuk peningkatan nilai
tambah yang merupakan produk olahan segar beku dengan perlakukan pencucian,
penyiangan, pemotongan, pembekuan, pengemasan dan penyimpanan. Tuna loin
masak beku merupakan produk olahan tuna yang mengalami pemasakan,
pembentukan loin dan pembekuan. Prinsip pada pengolahan ikan ini adalah untuk
mempertahankan masa simpan produk dan juga peningkatan nilai tambah pada
produk. Ikan Tuna adalah salah satu andalan ekspor hasil laut Indonesia.
Mayoritas ekspor produk ikan tuna Indonesia adalah dalam bentuk beku
(Nurjanah, 2011).
2.3. Proses Pembekuan Tuna Loin

Jenis ikan yang diproduksi yaitu ikan tuna sirip kuning (Thunnus
Albacares). Tahapan produk olahan tuna loin beku penerimaan bahan baku,
penimbangan, penyiangan, pencucian I, pendinginan, pencucian II, pemotongan
kepala, pembuatan loin, pembuangan daging hitam, pembuangan kulit, perapihan,
penyuntikan karbon monoksida, pendinginan, perapihan ulang, pengemasan,
pembekuan, penyimpanan dalam gudang pendingin. (Palmana dan Niken, 2021).
5
Diagram Alur Proses Pembekuan Tuna Loin SNI Nomor 4104 Tahun 2015
Penerimaan Bahan Baku
Pencucian dan Penyiangan
Pembuatan Loin
Pengulitan dan Perapihan
Sortasi Mutu
Pembungkusan dan Penimbangan 1
Pendeteksian Logam
Pembekuan
Penimbangan 2
Pengemasan dan Pelabelan
Penyimpanan Beku
Gambar 1. Alur Proses Pembekuan Tuna Loin

Sumber : BSN (2015)
6
2.4. GMP (Good Manufacturing Practices)

Good Manufacturing Practices (GMP) atau cara produksi makanan yang
baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan
tujuan agar produsen memenuhi persyaratan yang telah ditentukan untuk
menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. GMP
adalah suatu praktik dan prosedur yang dilakukan oleh produsen yang dapat
mempengaruhi keselamatan produk makanan. Tujuan dan manfaat menerapkan
GMP ditujukan untuk menghasilkan makanan olahan yang mutunya baik, aman
dikonsumsi, dan sesuai dengan tuntutan konsumen, mendorong industri
pengolahan makanan untuk bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan
produk, meningkatkan daya saing industri pengolahan pangan, serta produktivitas
meningkat dan efisiensi industri pengolahan pangan. GMP diperlukan untuk
mencegah pencemaran pangan dari cemaran biologi, kimia, fisika yang
membahayakan kesehatan manusia; membunuh atau mencegah
perkembangbiakan jasad renik pathogen serta mengurangi jasad renik,
mengendalikan produksi melalui pemilihan bahan baku, bahan tambahan pangan,
pengolahan, pengemasan, penyimpanan, pengangkutan. Ruang lingkup Good
Manufacturing Practice terdiri dari 13 aspek diantaranya yaitu lokasi, banguanan,
fasilitas dan kegiatan sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan, produk
akhir, laboratorium, karyawan, wadah dan pembungkus, label, penyimpanan dan
pemeliharaan. (SK Menteri Kesehatan RI No. 23/MENKES/SK/I/1978).
7
2.5. SSOP (Sanitation Standard Operational Procedure)

Sanitation Standard Operational Procedure yaitu prosedur tertulis yang
harus digunakan oleh produsen untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi.
SSOP merupakan bagian penting dari program prasyarat untuk system HACCP.
SSOP memiliki 8 kunci yaitu keamanan dan air es, kebersihan permukaan yang
kontak langsung dengan pangan, fasilitas cuci tangan, sanitas, dan toilet, pelabelan
dan penyimpanan bahan kimia, pengendalian hama, pengolahan limbah, dan
kesehatankaryawan. (Perdana, et al., 2019).
2.6. Standar Mutu Tuna Loin Beku

Persyaratan mutu dan keamanan pangan tuna loin beku berdasarkan SNI
4104 tahun 2015 adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Tuna Loin Beku
Parameter uji Satuan Persyaratan
a. Sensori - Min. 7 (Skor 1-9)**
b. Kimia
Histamin mg/kg Maks 100
c. Cemaran mikroba
ALT koloni/g Maks. 5,0 x 105
Escherichia coli APM/g <3
Salmonella per 25 g Negatif
Coliform APM/g <3
Vibrio cholerae* per 25 g Negatif
Vibrio parahaemolyticus* APM/g <3
d. Cemaran logam
Arsen (As)* mg/kg Maks. 0,5
Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 1,0
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Timbal (Pb)** mg/kg Maks. 0,4
e. Fisika
Suhu pusat °C Maks. -18
f. Parasit ekor 0
CATATAN
*Bila diperlukan
*Setiap parameter sensori
8
2.7. Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP merupakan sistem yang berdasar ilmiah dan sistematis yang
mengidentifikasi bahaya spesifik dan tindakan pengendalian untuk keamanan
pangan tercapai. HACCP merupakan suatu metode yang dapat diimplementasikan
dalam mewujudkan pangan sehat. Sistem HACCP adalah suatu cara untuk menilai
bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang berfokus pada pencegahan
daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir (end product
testing) atau suatu sistem pencegahan untuk keamanan pangan. HACCP memuat
peralihan penekanan dari pengujian produk akhir menjadi pengendalian dan
pencegahan aspek kritis produksi pangan. Sistem ini sudah diakui oleh dunia
internasional, penerapannya di dalam produksi makanan yang aman telah diakui
WHO sebagai metode yang efektif untuk mengendalikan penyakit bawaan
makanan atau foodborne disease. (Moelyaningrum, 2012).
Terdapat 12 langkah penerapan HACCP. Langkah-langkah tersebut terdiri
dari lima tahap persiapan dan tujuh tahap merupakan prinsip HACCP. Secara
teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem HACCP pada
industri pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh NACMCP (National
Advisory Committee on Microbilogical Criteria for Foods) dan CAC (Codex
Alintarius Commission). Langkah-langkah penerapan HACCP yang dikeluarkan
oleh CODEX CXC 1969:2020 adalah sebagai berikut :
Tahap 1. Membentuk Tim HACCP dan Mengidentifikasi Ruang Lingkup

Pembentukan tim dengan cara dilakukan sesi wawancara yang melibatkan
tim ahli seperti di bidang QA atau QC, produksi, teknik, mikrobiologi, dan dapat
juga berasal dari pihak eksternal sebagai konsultan. Ketua Tim HACCP harus
memiliki kemampuan untuk memahami teori HACCP atau sistem keamanan
pangan. Tim HACCP telah diberikan pelatihan terkait dengan prinsip HACCP,
langkah HACCP, serta peran dan fungsi HACCP. Keahlian yang relevan tidak
tersedia secara internal, maka bisa menggunakan pendapat ahli dari eksternal atau
Sumber panduan lainnya. Mengidentifikasi ruang lingkup system HACCP dan PRP
(prerequisite program) yang sesuai.
9
Tahap 2. Mendeskripsikan Produk

Tahap ini dilakukan dengan mengumpulkan informasi terhadap produk yang
direncanakan untuk membuat HACCP. Informasi yang terdapat pada tahap
tersebut adalah nama produk, komposisi, karaktersistik (biologi, kimia, fisik), cara
produksi, pengemasan, informasi label, cara penyimpanan, umur simpan, metode
distribusi, instruksi atau rencana penggunaan, target pengguna.
Tahap 3. Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan dan Pengguna

Isi rencana penggunaan produk adalah instruksi bahwa produk langsung
dikonsumsi atau perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut atau dicampur dengan
makanan lainnya. Penanganan oleh konsumen berkorelasi dengan instruksi
penyimpanan yang bertujuan mencegah penanganan yang salah sehingga
mempengaruhi kualitas produk. Target pengguna berisi instruksi apakah produk
ditujukan kepada orang dewasa, anak-anak, bayi, dan balita, ibu hamil dan
menyusui, atau orang-orang diet. Target pengguna untuk populasi yang rentan
seperti bayi, balita, ibu hamil, ibu menyusui, lansia, dan orang dengan diet khusus,
maka perlu dilakukan peningkatan pengendalian proses, pemantauan tindakan
pengendalian lebih sering, verifikasi pengendalian yang efektif dengan
memberikan jaminan kepada populasi rentan bahwa produk aman dikonsumsi.
Tahap 4. Membuat Diagram Alir

Tujuan diagram alir produk disusun adalah untuk menggambarkan
keseluruhan proses produksi dan untuk melakukan evaluasi bahaya. Manfaat
diagram alir produk yaitu untuk membantu menyusun HACCP Plan dan sebagai
pedoman bagi instansi atau lembaga lainnya yang ingin mngetahui proses dan
verifikasi. Diagram alir berisi tentang urutan dan interaksi semua tahapan, bahan
yang masuk ke proses produksi, tindakan pengendalian dan parameter proses,
proses rework terjadi, semua bahan, produk, limbah di buang, proses dikerjakan
pihak luar, syarat pihak ekternal seperti (pelanggan, peraturan pemerintah, dan
lain sebagainya.
10
Tahap 5. Mengonfirmasi Diagram Alir di Lapangan

Diagram alir produk telah sesuai dengan diagram alir pada seluruh tahapan
produksi dan harus menjadi gambaran aktual proses di semua shift, hari, minggu,
bulan, tahun. Tiga shift yang dilakukan dalam proses produksi, setiap shift bekerja
alir proses produksi tidak terjadi perbedaan. Verifikasi dimulai dari awal hingga
akhir proses dan dipastikan semua parameter proses sesuai. Terjadi
ketidaksesuaian pada diagram alir dapat melakukan revisi sesuai dengan kondisi
dan praktik di lapangan yang kurang tepat dapat disesuaikan dengan diagram alir
yang sudah disusun. Melakukan verifikasi oleh personal yang memahami proses
operasi pengolahan.
Tahap 6. Melakukan Analisis Bahaya dan Mengidentifikasi Tindakan

Pengendalian
Bahaya adalah kondisi biologi, kimia, dan fisik pada makanan yang
menimbulkan pengaruh buruk. Bahaya bersumber dari manusia, lingkungan,
hama, bahan baku dan kemasan, bangunan, peralatan, kondisi proses yang
terlewat atau tidak sempurna. Jenis bahaya dibagi menjadi tiga yaitu bahaya
fisika, kimia, dan biologi. Bahaya fisika terdiri dari kayu, batu, pastik, kaca,
akrilik, logam, dan lain sebagainya. Bahaya kimia dapat terjadi secara alami
contohnya allergen pada makanan, mycotoxin, dan dekomposisi produk. Bahan
yang digunakan dalam formulasi seperti bahan tambahan pangan, pewarna,
penngawet. Tanpa sengaja misalnya residu bahan kimia, industri, logam berat,
residu obat, bahaya radiologis. Bahaya biologi adanya bakteri vegetatif seperti
Salmonella sp., Staphylococcus aureus, E. Coli, Listeria monocytogens.
Sporetormers seperti Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium
pefringens. Tujuan analisis bahaya untuk identifikasi bahaya keamanan produk
pangan yang bisa terjadi pada saat proses produksi dan pencegahan diperlukan
untuk mengendalikan bahaya atau resiko potensial yang membahayakan. Analisis
bahaya terdapat dua tahap, yaitu identifikasi bahaya dan evaluasi bahaya. Hasil
dari tahap tersebut adalah bahaya signifikan yang didapatkan dan tindak
Penangkalan akan bahaya signifikan tersebut.
11
High
High High High
Occurence Occurence Occurence
Low Severity Medium High Severity
(3) Severity (6) (9)
Likeilhood Medium Medium Medium
Low Severity Medium High Severity
Low Low Low
Low Low Severity Medium High Severity
Low Severity High
Gambar 3. Prinsip Penilaian Bahaya
Keterangan
Level Risiko :
Low : Jika hasil perkalian = 1
Medium : Jika hasil perkalian = 2 atau 4
High : Jika hasil perkalian = 3, 6, atau 9 signifikan
Likelihood
L1 (Low) : Peluang kejadian rendak ( belum pernah terjadi dalam 1 tahun).
M2 (Medium) : Peluang kejadian 1 kali dalam 1 tahun.
H3 (High) : Peluang kejadian sering ( > 1 kali dalam 1 tahun).
Severity :
L1 (Low) : Dapat menyebabkan sakit ringan.
M2 (Medium) : Dapat menyebabkan sakit yang tidak bisa beraktivitas atau
menimbulkan indirect atau cumultative risk.
H3 (High) : Dapat menyebabkan rawat inap sampai meninggal.
Tahap 7. Menetapkan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point)
Titik kendali kritis merupakan pengendalian mencegah atau melenyapkan bahaya keamanan pangan atau mengurangi sampai
tingkat penerimaan. Decision Tree Codex 2020 (CRD03. Rev1/Mar 2022)
Q1 Dapatkah bahaya signifikan dikendalikan hingga ke Ya

tingkat yang dapat diterima pada langkah ini dengan Langkah ini bukan CCP.
prerequisite programs (misalnya GHP dan GMP)
Tidak Tidak
Q2 Apakah tindakan pengendalian khusus untuk bahaya Langkah ini bukan CCP. Langkah selanjutnya seharusnya
signifikan teridentifikasi ada pada langkah ini? dievaluasi untuk CCP.
Ya
Q3 Akankah langkah berikutnya mencegah atau Langkah ini bukan CCP. Langkah selanjutnya seharusnya
Ya
menghilangkan bahaya signifikan teridentifikasi atau menjadi CCP.
menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima?
Tidak
Q4 Dapatkah langkah ini secara khusus mencegah atau Modifikasi langkah, proses atau produk untuk menerapkan
Tidak
menghilangkan bahaya signifikan teridentifikasi atau tindakan pengendalian. Kembali ke awal pohon keputusan
menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima? setelah analisis bahaya baru.
Langkah ini adalah CCP.

Gambar 4. Menentukan Critical Control Point
12
13
Tahap 8. Menetapkan Batas Kritis Tervalidasi untuk Setiap CCP

Batas kritis adalah memisahkan antara situasi yang dapat diterima dan
tidak dapat diterima. Batas kritis yang berdasarkan pada data subjektif harus
terdapat dukungan instruksi dan spesifikasi yang jelas serta yang melakukan
personel terlatih. Batas kritis merupakan nilai minimum atau maksimum yang
ditetapkan berdasarkan parameter fisika, kimia, biologi yang harus dikendalikan
pada setiap CCP sebaiknya ditentukan dan divalidasi secara ilmiah supaya
memperoleh bukti bahwa bahaya bisa dikendalikan sampai ke tahap yang dapat
diterima. Setiap pengendalian memiliki satu atau lebih batas kritis berdasarkan
faktor yang mempengaruhinya seperti waktu, suhu, kelembaban, dimensi fisik,
klorin, pH, aroma, visual appearance.
Tahap 9. Menentukan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP

Pemantauan merupakan tindakan terencana untuk dilakukan
pengukuran dari pengendalian yang tujuannya untuk menilai apakah CCP
dibawah kendali atau tidak. Batas kritis harus dilakukan pemantauan secara
kontinu. Sistem pemantauan berupa prosedur, instruksi kerja, dan catatan harus
mencakup beberapa hal diantaranya pengukuran dan observasi yang memberikan
hasil dalam jangka waktu yang cukup, peraltan pemantauan yang digunakan,
metode kalibrasi yang dapat diterapkan, frekuensi pemantauan, tanggung jawab
dan wewenang, syarat dan metode pencatatan. Metode dan frekuensi cukup
apabila batas kritis dapat terukur dan terkoreksi atau dapat diisolasi dan evaluasi
dengan baik tepat pada waktunya. Personel yang memantau harus diberikan
bimbingan. Semua rekaman bukti pemantauan diberi tanda tangan oleh orang
yang melakukan pemantauan dan melaporkan hasil dan waktu dari aktivitas yang
dilakukannya.
Tahap 10. Menentukan Tindakan Korektif

Tindakan koreksi merupakan suatu tindakan yang diambil apabila
hasil pemantauan CCP memperlihatkan penyimpangan batas kritis (kehilangan
kendali), jika kendali hilang mengakibatkan produk menjadi tidak memenuhi
syarat. Batas kritis CCP dipantau secara kontinu dan terjadi penyimpangan,
14
produk yang diproduksi saat penyimpangan terjadi adalah produk yang tidak
aman, sehingga perlakuan selanjutnya dapat direproses, dialihkan ke penggunaan
lain, ataupun dimusnahkan. Tindakan yang harus dilakukan mencakup beberapa
hal seperti koreksi langsung dan disposisi terhadap produk yang terpengaruh,
tindakan korektif untuk menghilangkan penyebab ketidaksesuaian, mencatat
tindakan yang dilakukan, tinjauan berkala atas tindakan korektif sebaiknya
dilakukan untuk mengidentifikasi trend dan efektivitas tindakan korektif
dipastikan.
Tahap 11. Memvalidasi Rencana HACCP dan Prosedur Verifikasi

TIM HACCP menyusun metode untuk memastikan bahwa HACCP
yang disusun valid dan telah diimplementasikan sesuai yang direncanakan.
Verifikasi merupakan pengaplikasian metode, pengujian atau evaluasi untuk
menetapkan kesesuaian pelaksanaan dengan rencana HACCP. Verifikasi
memberikan jaminan terhadap rencana HACCP telah sesuai dengan kegiatan
operasional dan menghasilkan produk pangan dengan kualitas yang baik dan
keamanan untuk dikonsumsi konsumen. Aktivasi verifikasi terdiri dari pmeriksaan
catatan pemantauan, pemeriksaan penyimpangan dan tindakan yang diambil,
inspeksi visual ketika produksi terhadap tindakan pengendalian, pengambilan
contoh dan analisis secara acak, kalibrasi atau pemeriksaan keakuratan instrumen
pemantauan, pemeriksaan keluhan pelanggan atau konsumen, audit internal
HACCP, pemeriksaan kembali rencana HAACP. Verifikasi dilakukan sesuai
rencana jadwal rutin atau tidak terencana, misalnya terdapat keluhan pelanggan
maupun karena perubahan regulasi tertentu. Rencana verifikasi mencakup tujuan,
metode, frekuensi, dan tanggung jawab.
Tahap 12. Menetapkan Dokumentasi dan Penyimpanan Rekaman

Dokumen dan rekaman merupakan suatu tanda bukti tertulis bahwa
tindakan telah dilaksanakan. Dokumen disusun menggunakan formulir. Fungsi
dokumen untuk keperluan inspeksi dan untuk mengetahui kerusakan yang
menyebabkan penyimpangan serta menemukan tindakan koreksi yang sesuai.
Dokumentasi yang harus ada untuk penyusunan HACCP diantaranya penjelasan
15
sistem HAACP ( 5 langkah awal dan 7 prinsip), prosedur dan instruksi kerja
terkait, catatan hasil monitoring, tindakan koreksi, dan tindakan verifikasi.
Penyusunan rencana HACCP telah selesai jika sudah disusun sistem dokumentasi.
Dokumentasi dalam sistem HACCP dapat disimpan baik secara fisik maupun
elektronik. Perubahan rencana HACCP dapat terjadi apabila terjadi perubahan
bahan baku, tata letak pabrik, peralatan yang diganti, program sanitasi yang
berubah, penerapan prosedur baru, perubahan kelompok konsumen produk dan
terdapat informasi baru mengenai suatu bahaya.
BAB III
MATERI DAN METODE
3.1. Materi
3.2.1 . Alat
Alat yang digunakan untuk pembekuan ikan tuna loin dalam Praktek Kerja
Lapangan adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Alat yang digunakan dalam Pengolahan Tuna Loin Beku
No Nama Alat Spesifikasi Fungsi
1. Meja proses Bahan stainless steel Untuk tempat proses
Ukuran 120 x 70 x 85 cm produksi
2. Thermometer Berat 130 gram Untuk mengukur suhu
bahan baku, suhu air, dan
suhu produk akhir
3. Timbangan Merek Shemada Untuk menimbang bahan
digital Kapasitas 150 kg baku dan produk akhir
4. Mesin pemotong Bahan besi Untuk memotong tuna
Kapasitas 30 ton menjadi bentuk loin
5. Mesin boneless Bahan besi dengan 2 roda Untuk menghilangkan isi
gergaji perut dan tulang
6. ABF (Air Blast Kapasitas 2 ton suhu - Untuk alat pembekuan
Freezing) 35°C produk
7. Blong Bahan plastik Untuk wadah air
Kapasitas 200 liter
8. Alat penyangga Bahan stainless steel Sebagai penyangga saat
ikan proses trimming
9. Pisau Bahan stainless steel Untuk menghilangkan kulit
Ukuran panjang 28 cm daging
10. Bak pencucian Bahan stainless steel Untuk tempat pencucian
Ukuran 83 x 50 x 20 cm ikan
11. Bak glazzing Bahan stainless steel Untuk tempat proses
Ukuran 110 x 50 x 20 cm glazing ikan
12. Keranjang Ukuran 62 x 43 x 9,5 cm Untuk tempat bahan baku
16
17
Lanjutan Tabel 2. Alat yang Digunakan dalam Pengolahn Tuna Loin Beku
No. Nama Alat Spesifikasi Fungsi
13. Layer plastik Bahan plastik PE Untuk alas penyusun di pan
Ukuran 43 x 49,5 cm
14. Mesin vacuum Jenis vacuum double Untuk mengemas produk
chamber
15. Air conditioner Merek Sharp Untuk sirkulasi udara
dalam ruangan
16. Metal detector Bahan besi tahan karat Untuk mendeteksi adanya
logam berat pada produk
17. Mesin strapping Merek Astro Untuk merekatkan tali pada
Ukuran 83 x 56 x 72 cm master carton
18. Exhaust fan Ukuran 30,5 x 30,5 cm Untuk sirkulasi udara
dalam ruangan
19. Keranjang Bahan stainless steel Untuk membawa bahan
Ukuran 72 x 45 x 73,5 cm baku selama proses
produksi
20. Pallet Bahan plastik Untuk alas meletakkan
produk
21. Cold storage Kapasitas 30 ton Untuk tempat penyimpanan
Suhu -20oC beku produk/bahan baku
22. Longpan Bahan alumunium Untuk tempat ikan sebelum
Ukuran 39 x 32,5 x 8 cm pembekuan
3.2. Metode
3.2.1 Pengumpulan Data Primer
Data primer adalah data yang diperolah dari responden melalui kuesioner
atau juga data hasil wawancara peneliti dengan narasumber. Teknik pengambilan
data primer adalah sebagai berikut:
a. Observasi Lapangan
Pengumpulan data dengan observasi langsung atau dengan pengamatan
18
langsung adalah cara pengambilan data dengan menggunakan mata tanpa ada
pertolongan alat lain untuk keperluan tersebut. Data yang dikumpulkan melalui
pengamatan langsung, ada yang dapat dikuantitatifkan tetapi tidak semua data
yang diperoleh secara pengamatan langsung harus dikuantitatifkan. Data yang
dikumpulkan meliputi GMP, SSOP, dan HACCP. (Irawan, 2002).
b. Wawancara
Wawancara dilakukan dengan tanya jawab kepada pihak PT Tridaya
Eramina Bahari wawancara dilakukan mengenai informasi pada proses pembuatan
tuna loin beku yang diterapkan di perusahaan tersebut dan berbagai informasi lain
terkait. Wawancara dalam Praktik Kerja Lapangan ini dilakukan kepada direktur
PT Tridaya Eramina Bahari atau karyawan yang ada pada saat itu. Materi yang
dikumpulkan terdiri dari profil perusahaan, GMP, SSOP, HACCP. Menurut Irawan
(2002), dalam suatu penelitian, seorang peneliti mungkin menggunakan teknik
wawancara untuk mengumpulkan data. Tapi sebagai metode penelitian, maka
teknik wawancara ini menjadi tumpuan utama bagi si peneliti untuk
mengumpulkan data. Jadi secara singkat, metode (penelitian) wawancara adalah
metode penelitian yang datanya dikumpulkan melalui wawancara dengan
responden.
c. Pengambilan Dokumentasi
Pengambilan dokumentasi dilakukan pada setiap proses pembuatantuna loin beku
dan hal-hal lainnya yang sekiranya penting. Pengambilan dokumentasi ini
dilakukan guna kepentingan penulisan laporan.
3.2.2 Pengumpulan Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang didapat dari catatan, buku, digunakan
sebagai teori. Teknik pengambilan data sekunder adalah sebagai berikut:
d. Studi Pustaka
Melakukan studi literatur yang berkaitan dengan proses pengolahan tuna
loin beku. Studi pustaka dapat berasal dari jurnal, buku dan sumber-sumber
lainnya.
e. Data Laporan Perusahaan
Mengumpulkan data-data dan informasi dari PT Tridaya Eramina Bahari
19
terkait dengan memperoleh data mengenai keadaan umum tempat pengolahan,

tahap penerimaan bahan baku, proses produksi sampai dengan tahap pengemasan,
pengujian mutu produk, dan penerapan HACCP ikan tuna loin beku yang akan
membantu dalam penyusunan laporan Praktik Kerja Lapangan.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Gambaran Umum PT Tridaya Eramina Bahari

4.1.1 Sejarah dan Perkembangan
PT Tridaya Eramina Bahari didirikan pada tahun 1994 oleh Bapak H.
Dayat. PT Tridaya Eramina Bahari beroperasi namun masih kontrak pada tahun
1994 di ruang proses Perum Prasarana Perikanan Samudera Jakarta. Tahun 2003,
PT Tridaya Eramina Bahari berpindah lokasi hingga saat ini di daerah Pelabuhan
Nizam Zachman, Jakarta Utara dan bangunan tersebut menjadi milik sendiri.
Perusahaan berdiri dan berkembang secara bertahap. Reputasinya di international
seafood market dimulai dari seafood business yang menyediakan frozen fish dari
perairan Indonesia, dengan mematuhi peraturan IUU (Illegal, Unreported, and
Unregulated). Perusahaan ini bergerak di bidang perikanan, jenis produk yang
dihasilkan seperti mahi mahi, wahoo, tuna, swordfish, marlin, oilfish, skipjack
tuna, red snapper, octopus, cuttle fish, squid, milkfish, tilapia, baramundi,
parrotfish, emperor, grouper, barracuda. Olahannya yaitu frozen loin skinless
boneless, frozen loins skin on boneless, frozen portion skinless boneless, frozen
cubes skinless boneless, frozen whole round, frozen whole gutted, frozen whole
gutted scaled, frozen dwt, frozen hgt, frozen steaks, frozen saku. PT Tridaya
Eramina Bahari telah memperoleh sertifikat seperti sertifikat GMP (Good
Manufacturing Practices), sertifikat Cacht, dan sertifikat HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point).
PT Tridaya Eramina Bahari pada masa sekarang hanya memproduksi
produk beku saja, tidak seperti pada masa awal berdirinya perusahaan yang dapat
memproduksi produk segar dan beku. Produk di ekspor ke berbagai negara seperti
Jepang, Brazil, Vietnam, Kanada, China. Perdagangan yang dilakukan antara
perusahaan dengan negara tujuan ekspor dilakukan dengan cara membangun
brand image yang baik. Perusahaan melakukan peningkatan kualitas dari produk
yang dipasarkan dan terus melakukan perbaikan dalam keamanan produk
sehingga dapat berkompetisi dengan perusahaan lain di bidang yang serupa.
Kapasitas produksi yang dihasilkan yaitu berkisar antara 3 hingga 4 ton per hari
20
21
dari berbagai jenis produk dengan jumlah ekspor setiap bulannya 4 hingga 5 kali.
Satu kali ekspor banyak produk yang dikirimkan yaitu 1 kontainer dengan
kapasitas berkisar 24 ton.
4.1.2 Visi dan Misi Perusahaan
Visi dan misi dapat dikatakan sebagai ruh suatu perusahaan sehingga
menjadi penting perusahaan mempunyai visi dan misi. Visi yang terarah dengan
baik memiliki dua unsur utama diantaranya yaitu ideologi inti dan membayangkan
masa depan. Pernyataan misi berarti komitmen perusahaan untuk
bertanggungjawab kepada semua pihak dan pihak terkait. PT Tridaya Eramina
Bahari menentapkan kebijakan mutu dan kebijakan program dalam bentuk visi
dan misi sebagai berikut.
a. Visi : Terdepan dalam pengekspor produk perikanan dan berperan
memberikan kontribusi yang signifikan dalam pembangunan sektor
perikanan
b. Misi : Menerapkan program keamanan dan kebersihan makanan dan
memberikan jaminan mutu kepada konsumen pada setiap produk perikanan.
4.1.3 Lokasi Perusahaan
Perusahaan ini terletak di jalan Muara Baru Ujung Blok K No. 3
Penjaringan, Jakarta – Indonesia. Luas area perusahaan 2000 m2 dengan luas
bangunan 1300 m2 termasuk ruangan unit produksi, unit pengolahan limbah padat
dan cair, laboratorium pengecekan produk, gudang penyimpanan bahan baku,
gudang penyimpanan barang jadi, bangunan lain yang terkait dengan proses
produksi, serta ruang kantor.
Batas-batas area PT Tridaya Eramina Bahari adalah sebagai berikut :
Sebelah Utara : PT. Indo Lautan Emas
Sebelah Timur : PT. LBS Cold Chain
Sebelah Selatan : PT. Sinar Samudra Makmur
Sebelah Barat : PT. Red Ribbon
Letak PT Tridaya Eramina Bahari berada di wilayah yang strategis hal ini
dikarenakan perusahaan terletak di dalam kawasan Pelabuhan Nizam Zachman
sehingga memudahkan dalam mendapatkan pasokan bahan baku dan pengiriman
produk ke negara tujuan ekspor. Akses jalan menuju ke perusahaan dapat
22
dijangkau oleh transportasi roda dua maupun mobil pick up untuk mengangkut
bahan baku yang asalnya dari pelabuhan. Menurut Maulana (2018), faktor untuk
mendirikan perusahaan harus mempertimbangkan penentuan lokasi seperti
lingkungan masyarakat, kedekatan dengan tenaga kerja, pasar, supplier, fasilitas
dan biaya transportasi.
4.1.4 Struktur Organisasi
Struktur organisasi merupakan gambaran dari susunan hubungan diantara
fungsi, posisi, yang menunjukkan hirearki organisasi. Masing-masing orang dalam
struktur organisasi menjalankan wewenang, tanggungjawab, dan sistem pelaporan
tehhadap atasan tujuannya untuk menciptakan stabilitas, kontinuitas, dan
koordinasi agar berjalan dengan lancar. PT Tridaya Eramina Bahari menerapkan
struktur organisasi dengan bentuk fungsional yang berarti wewenang dari
pimpinan dilimpahkan kepada bagian-bagian bawahnya dalam bidang kerja.
Setiap bidang pihak pimpinan berhak untuk memerintah dan meminta
pertanggungjawaban dari semua pimpinan bagian bidang pelaksana.
Berikut merupakan penjabaran tugas dan wewenang organisasi di PT
Tridaya Eramina Bahari :
1. Direktur
Bertanggung jawab untuk semua aktivitas pabrik, produksi, karyawan, dan
hubungan bisnis, memberi dukungan anggaran dan biaya operasional serta
bertanggungjawab terhadap seluruh proses kegiatan perusahaan.
2. Marketing Manajer
Bertanggungjawab terhadap pemasaran produk dan mencari pelanggan serta
menangani keluhan konsumen.
3. HRD
Bertanggungjawab terhadap pengaturan pegawai di pabrik, kesehatan
pegawai, dan kebutuhan pelatihan pegawai.
4. Kepala Produksi
Bertanggungjawab terhadapa seluruh proses pabrik seperti bahan baku dan
jalannya produksi.
5. Quality Assurance
Bertanggungjawab terhadap rencana HACCP dan penerapannya,
23
mengatur dan memimpin implementasi GMP, SSOP, HACCP, bertanggungjawab

terhadap penanganan pengaduan pelanggan dan penarikan ulang.
6. Quality Control
Bertanggungjawab terhadap mutu produk pada setiap proses, menjamin
penerapan HACCP, SSOP, GMP di ruang proses.
4.1.5 Ketenagakerjaan
Tenaga kerja di PT Tridaya Eramina Bahari jumlahnya yaitu 71 orang
yang terdiri dari staff kantor seperti HR, finance and administration, marketing,
dan karyawan bagian produksi, quality assurance, penerimaan bahan baku,
sanitasi, produksi, pengemasan, teknisi, sera satpam. PT Tridaya Eramina Bahari
lebih mengutamakan penduduk sekitar pabrik ketika merekrut tenaga kerja.
Pembagian status karyawan digolongkan menjadi dua yaitu tenaga kerja tetap dan
tenaga kerja harian. Tenaga kerja harian mendapatkan gaji setiap satu minggu
sekali. Tenaga kerja tetap mendapatkan gaji setiap satu bulan sekali. Tenaga kerja
tetap seperti satff kantor akan diangkat dan diberhentikan oleh atasan serta
memperoleh pangkat dan golongan serta gaji sesuai pendidikan formalnya. Gaji
diberikan dengan sistem transfer ke rekening karyawan.
Hari kerja karyawan di PT Tridaya Eramina Bahari adalah Senin-Sabtu.
Jam kerja dimulai pada pukul 08.00-17.00 WIB. Tenaga kerja harian pada hari
sabtu jam kerjanya dimulai pukul 08.00-16.00 WIB, sedangkan tenaga kerja tetap
pada hari Sabtu dimulai pukul 08.00-14.00 WIB. Istirahat selama satu jam yaitu
pada pukul 12.00-13.00 WIB. Jam kerja disesuaikan dengan jumlah bahan baku
produksi, apabila bahan baku berjumlah banyak akan ditambah jam kerjanya.
Apabila bahan baku sedikit karyawan akan diperkenankan untuk pulang lebih
awal. PT Tridaya Eramina Bahari memberikan uang tambahan apabila bekerja
melebihi jam kerja yang seharusnya.
4.1.6 Fasilitas Produksi
4.1.6.1 Sarana
a) ABF (Air Blast Freezing)
Air Blast Freezing merupakan alat pembekuan makanan dalam proses
refrigrasi secara cepat. Air Blast Freezing adalah tipe pembekuan yang umum,
yaitu ruang pendingin yang diisi oleh udara yang didinginkan. Keuntungannya
24
dengan memanfatkan aliran konveksi, temperatur dingin dapat disebarkan hingga

ke sudut ruangan secara efisien, namun koefisien transfer panas konvektif udara
cenderung kecil sehingga pembekuan perlu dilakukan dalam waktu yang lebih
lama akibat rendahnya laju transfer panas. Ruangan yang semakin besar maka,
semakin kecil kalor yang dapat dipindahkan dalam satuan waktu tertentu. Berat
produk yang hilang juga dapat terjadi akibat kontak langsung antara produk dan
air yang mampu mengangkat kandungan air dalam produk makanan, terutama jika
temperatur dan kelembaban memungkinkan.
b) Mesin pemotong
Mesin pemotong adalah alat yang berfungsi untuk memotong dan mengiris
daging ikan menjadi potongan atau irisan dengan tingkat ketipisan bermacam-
macam. Mesin ini berkecepatan tinggi, pengatur pengirisan, serta pisau dengan
gerigi seperti gergaji yang sangat tajam. Sehingga proses pemotongan atau
pengirisan daging akan lebih cepat dan terukur. Mesin pemotong bekerja dengan
cara menekan tombol on kemudian, ikan diletakkan di depan alat pemotong lalu
tekan tombol off untuk mematikannya.
c) Mesin boneless
Mesin boneless merupakan alat yang digunakan untuk menghilangkan duri
pada ikan tuna. Alat ini dirancang menggunakan material full stainless steel
sehingga mesin ini bisa bertahan lama dan awet. Material stainless steel juga akan
menjaga daging atau tulang yang akan dipotong tetap bersih. Mesin potong
tulang ini memiliki beberapa feature yang dibuat simple agar mudah
dioperasikan, hemat tenaga, hemat listrik, dan hemat waktu sehingga dapat
dilakukan secara efisien. Mesin ini juga dilengkapi dengan pisau yang tajam
sehingga dalam sekali tekan tombol, daging atau tulang akan terpotong. Mesin ini
mempercapat dan memudahkan pekerjaan memotong daging dengan begitu
pekerjaan produksi menjadi lebih cepat dan mudah dan menghasilkan potongan
daging yang rapih.
d) Metal detector
Alat deteksi logam untuk mendeteksi kandungan logam yang terdapat pada
produk tuna loin beku. Metal detector dilengkapi oleh sensori sehingga dapat
mendeteksi logam apabila terdapat logam di dalam produk. Metal detector bekerja
25
menggunakan gelombang elektromagnet, dan mendeteksi benda yang terbuat dari

logam apapun yang mempengaruhi medan magnet. Metal detector sangat
membantu dalam bidang keamanan pangan terlebih keamanan tingkat tinggi.
Metal detector digunakan dalam bidang keamanan karena memiliki kemampuan
mendeteksi benda logam yang berukuran kecil seperti klip kertas atau penjepit
kertaspun mampu terdeteksi dengan jelas dan akurat.
e) Mesin pengikat tali
Mesin pengikat tali adalah mesin yang memiliki fungsi untuk mengikat
sebuah kardus dan karton ataupun barang lainnya agar mudah untuk dipindah
serta hasil kemasan yang lebih rekat, padat dan tidak mudah terbuka, hasil
ikatannya dapat menjaga kardus tidak mudah terbuka dan tidak mudah rusak..
Keunggulannya untuk memudahkan dan mempercepat proses pembungkusan
berskala sedang hingga tinggi. Cara kerja alat yaitu tali ditempatkan di sekeliling
produk (horisontal atau vertikal), kemudian kedua ujung tali tersebut ditarik ke
arah satu sama lain untuk meningkatkan kekuatan ikatan tali. Tali yang telah
dikencangkan, kedua ujung tali tersebut harus saling terkunci untuk
mempertahankan kekuatannya. Ini dapat dilakukan dengan menggunakan klem
besi, atau dengan ‘mengelas’ kedua ujungnya. Kemudian kelebihan tali tersebut
dipotong dengan gunting atau pisau pemotong.
f) Vacuum sealer
Vacuum sealer adalah mesin pengemas vacuum yang digunakan untuk
mengemas tuna loin supaya bertahan lebih lama terhadap mikroba.
Vacuum sealer merupakan mesin yang menciptakan hampa udara di dalam
kemasan plastik Alat ini dapat mengemas makanan dengan rapi dan menjaganya
agar tetap segar lebih lama. Cara kerja alat vacuum sealer dilakukan dengan cara
menghilangkan udara dari kemasan makanan agar oksidasi tidak terjadi dan
menghasilkan rekahan pada makanan.
g) Forklift
Forklift merupakan sejenis truk yang dioperasikan untuk mengangkat,
memindahkan, dan menurunkan barang-barang berat dari satu tempat ke tempat
lain. Benda yang diangkat adalah benda yang sulit atau terlalu berat untuk
diangkat oleh manusia pada perusahaan ini untuk memindahkan bahan baku ikan.
26
Pengoperasian forklift bisa dilakukan di dalam ruangan maupun luar ruangan

seperti bongkar muat barang di pabrik untuk mengangkat dan memindahkan
produk yang telah dilakukan pengemasan menuju ke kontainer. Forklift digunakan
dalam jarak pendek di dalam ruangan pabrik. Adanya forklift dapat meningkatkan
efektivitas serta efisiensi dalam kegiatan operasional. Penggunaan forklift juga
bisa meringankan beban karyawan khususnya dalam hal memindahkan barang.
4.1.6.2 Prasarana
Prasarana merupakan hal penunjang utama untuk terselenggaranya suatu
proses. Prasarana yang digunakan di PT Tridaya Eramina Bahari diantaranya
sebagai berikut :
a) Transportasi
PT Tridaya Eramina Bahari menggunakan prasaraa transportasi seperti mobil
thermo untuk mengantarkan bahan baku ke perusahaaan dan kontainer untuk
mengantarkan produk menuju pelabuhan.
b) Komunikasi
PT Tridaya Eramina Bahari memiliki telepon yang berfungsi untuk
memperlancar aktivitas produksi dan pemasaran. Handphone yang digunakan oleh
semua pegawai untuk memperlancar penjagaan keamanan dan faximile yang
berada di kantor perusahaan.
Proses Produksi Tuna Loin Beku

Penerimaan bahan baku, sortasi, penimbangan 1, pendinginan 1 di cold
storage room, pembentukan loin, pemangkasan dan penghilangan kulit,
penimbangan II, pencucian I, penyusunan dalam longpan, penyimpanan di Air
Blast Freezing, penggelasan, penimbangan III, pengepakan, pengemasan dan
pelabelan, pendeteksian logam, penyimpanan beku di cold storage room, dan
stuffing eksport.
4.4.1 Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku dari pembuatan pembekuan ikan tuna loin terbuat dari ikan
tuna sirip kuning (Thunnus Albacares) yang diperoleh dari supplier tetap yang
letak lokasinya di wilayah Indonesia. Supplier tetap tersebut yaitu mahkota
27
tuna, PT Archel Gemilang Bersama, Nusantara Alam Bahari Tuna, Kurnia

Mutiara Jaya Tuna, Mitra Timur Rayatma, Athay Tuna, Indojoy Tuna, H. Rais.
Bahan baku diantar dengan mobil pick up terbuka. Pengiriman ikan dari supplier
menuju ke PT Tridaya membutuhkan estimasi waktu berkisar 10 menit.
Pembongkaran ikan dilakukan dengan cara melempar ikan sehingga menyebabkan
ikan lebam yang berakibat pada mutu ikan tersebut. Mikroorganisme dapat
tumbuh pada ikan yang terluka contohnya terdapat bakteri Salmonella.
Penerimaan bahan baku di PT Tridaya termasuk CCP 1. Batas kritis penerimaan
bahan baku terdapat pada kandungan histamin, bakteri pathogen, dan kandungan
logam. Bahan baku yang mengandung 3 hal tersebut akan dilakukan reject ke
supplier. Nilai organoleptik harus diangka di atas 7. Ikan tuna yang masih segar
umumnya memiliki karakteristik mata cembung dan tidak keruh, insang berwarna
merah, lendir yang sedikit, dan memiliki bau yang masih segar. Batas histamin
maksimal 100 ppm. Suhu ikan di harus terjaga yaitu <4,4°C.
4.4.2 Sortasi
Sortasi merupakan proses seleksi berdasarkan kualitas dan ukuran suatu
produk. Sortasi yang dilakukan di PT Tridaya Eramina Bahari berdasarkan ukuran
dan kualitas. Semua massa ikan diterima oleh perusahaan namun dibedakan antara
diatas 15 kg dan dibawah 15 kg. Ukuran ikan tuna yang dipilih berdasarkan
permintaan pembeli.
4.4.3 Penimbangan 1
Bahan baku setelah diturunkan dari mobil pick up selanjutnya di letakkan
pada alat timbangan digital untuk dilakukan penimbangan I yang dilakukan oleh 2
orang. Tujuan dilakukan penimbangan adalah untuk menyesuaikan ketepatan
massa bahan baku dengan surat jalan yang diterima dari supplier. Surat jalan
tersebut berisi mengenai nama atau asal supplier, tanggal pengiriman, jenis bahan
baku, jumlah ikan. Penimbangan dilakukan untuk mengetahui massa awal dengan
menggunakan alat penimbangan otomatis.
28
4.4.4 Penyimpanan di Cold Storage Room

Ikan disusun berdasarkan jenis dan ukuran. Penyimpanan ikan dilakukan
dengan bantuan forklift. Pembekuan harus dilakukan dengan tepat karena apabila
tidak dilakukan dengan suhu ynag sesuai standar maka, akan terjadi bahaya
seperti drip lose. Drip lose merupakan penyusustan berat daging karena daging
keluar semua selama penyimpanan. PT Tridaya Eramina Bahari telah melakukan
pemantauan suhu. Penyimpanan di cold storage dengan suhu -25°C. Hal ini sudah
sesuai standar SNI dengan suhu minimal -18°C. Dilakukan dengan suhu tersebut
tujuannya untuk mempertahankan kesegaran ikan tuna dan terbebas dari cemaran
bakteri. Ikan tuna tersebut dapat bertahan selama 2 tahun.
4.4.5 Pembentukan Loin (Cutting dan Bonning)

Karyawan pada tahap cutting dan bonning sebanyak 4 orang. Pembuatan
tuna loin dengan cara memotong dengan alat mesin pemotong besar membelah
loin menjadi 4 bagian secara membujur. Proses ini dilakukan oleh orang yang
sudah ahli karena akan mempengaruhi hasil rendemen. Proses pembuatan tuna
loin dilakukan secara cepat dengan sistem rantai dingin. Alat ini bekerja dengan
cara terdapat tombol on kemudian terdapat alat pemotong bergerigi seperti
gergaji, meletakkan ikan di depan alat pemotong lalu tekan tombol off untuk
mematikannya, kepala dan sirip dibuang dimasukkan ke dalam ember berwarna
biru untuk dipisahkan dan dibawa ke ruangan limbah. Boneless atau penghilangan
duri menggunakan alat yang bernama mesin boneless. Alat ini bekerja dengan
cara menekan tombol on selanjutnya letakkan daging ikan tuna yang terdapat duri,
duri akan terpotong. Lalu tekan tombol off untuk mematikannya. Bahaya yang
dapat terjadi yaitu bahaya fisik seperti serpihan logam dari gergaji. Oleh karena
itu dilakukan pengendalian sesuai dengan GMP dan cek di tahap selanjutnya
dengan alat pendeteksi logam.
4.4.6 Pemangkasan dan Penghilangan Kulit

Pemangkasan dan penghilangan kulit dilakukan untuk mendapatkan tuna
loin yang bebas dari tulang, daging merah, dan kulit, isi perut serta terhindar dari
bakteri pathogen. Pengulitan dan perapihan dilakukan oleh 5 karyawan yang
memiliki
29
keahlian khusus proses ini dilakukan proses suhu dingin dengan suhu produk.
Bahaya yang terjadi dapat ditimbulkan dari peralatan yang digunakan oleh
bekerja. Maka, alat pisau yang digunakan terbuat dari bahan stainless steel
sehingga tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Pisau harus tajam oleh karena itu
perlu untuk diasah dengan menggunakan batu pengasah. Supaya mutu ikan sesuai
ukuran dan rapih.
4.4.7 Penimbangan II
Proses setelah dilakukan trimming dan skinning adalah dengan dilakukan
adalah penimbangan kedua dengan timbangan digital dan dilakukan pencatatan
secara manual. Rendemen ikan tuna yang diperoleh adalah 73%. Penimbangan
dilakukan sebanyak 20 kg. Bahaya yang dapat terjadi berasal dari peralatan yang
digunakan. Mengatasi kondisi tersebut dilakukan pengawasan GMP dan SSOP.
Keranjang yang digunakan dilakukan pencucian setiap setelah selesai menimbang
ikan. Hal ini dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang dari alat terhadap ikan
tuna. Timbangan yang kotor juga dapat mengontaminasi sehingga dilakukan
pembersihan dengan lap basah.
4.4.8 Pencucian I
Pencucian I dilakukan menggunakan air yang mengalir dan es dengan
ditambahkan klorin sebanyak 50 ppm. Pencucian ini dimaksudkan untuk
membersihkan bahan baku yang diterima dalam kondisi bersih dan hati-hati.
Pencucian dilakukan oleh 2 orang karyawan dan diawasi oleh quality control.
Proses penerimaan bahan baku dilakukan dengan cepat dan hati-hati agar tidak
terjadi kerusakan fisik dengan tetap menerapkan rantai dingin yaitu suhu ≤ 5ºC.
Pencucian I dilakukan dengan air yang jernih yang berasal dari PDAM yang telah
sesuai dengan standar air minum. Syarat air jernih 100-500 ppm. Air untuk
pencucian di cek setiap hari oleh QC perusahaan. Air yang digunakan untuk
mencuci ikan setiap 1 jam sekali melakukan pergantian air. Es balok yang
digunakan pada proses pencucian diberli dari supplier sekitar. Es berfungsi untuk
mempertahankan suhu ikan supaya tetap pada suhu yang rendah. Klorin yang
digunakan untuk pencucian tetap dilakukan pengawasan oleh quality control.
30
4.4.9 Penyusunan Tuna Loin Beku pada Longpan

Penyusunan di longpan yang berukuran 120 cm x 40 cm dalam 1 longpan
terdapat ikan tuna loin sebanyak 20 kg biasanya 5 loin, penyusunan dengan pola
zig-zag. Pan yang digunakan terbuat dari bahan alumunium. Plastik yang
digunakan untuk melapisi sebelumnya dicuci terlebih dahulu dengan klorin agar
menghambat mikroorganisme tumbuh. Plastik yang telah dicuci selanjutnya
dikeringkan di tiang, kemudian diletakkan pada longpan tujuannya diberikan
plastik yaitu untuk mencegah kontaminasi silang terjadi antara produk dengan
longpan. Longpan selanjutnya diletakkan ke dalam ABF dengan suhu -37°C.
4.4.10 Pembekuan Produk dengan ABF (Air Blast Freezing)

Pembekuan dengan menggunakan alat ABF (Air Blast Freezer), loin yang
telah disusun diletakkan ke dalam ABF yang dilakukan oleh 2 orang. Suhu ABF
yaitu -37°C. Tergolong kategori pembekuan cepat, menggunakan pembekuan
cepat karena untuk menghasilkan dengan kristal es yang banyak dan berukuran
kecil sehingga tidak merusak sel jaringan pada produk loin. Lama waktu
pemebekuan ikan tuna yaitu 8 hingga 12 jam. Pembersihan mesin ABF yaitu
setiap 6 bulan sekali.
4.4.11 Penggelasan Tuna Loin Beku

Proses glazing dengan menggunakan suhu es -5 hingga 0°C. Pelapisan es
atau biasa disebut penggelasan merupakan proses yang dilakukan untuk melapisi
ikan tuna loin dengan es agar produk terhindar dari pengaruh dehidrasi. Proses
penggelasan dilakukan dengan cara menimbang ikan tuna loin terlebih dahulu
sebanyak 20 kg ke dalam keranjang berukuran kecil sesuai dengan permintaan
buyer, kemudian keranjang yang berisi ikan tuna loin dicelupkan kedalam bak
stainless steel kecil yang berisi air dan es selama 3 sampai 5 detik atau 4 sampai 5
kali goncangan agar penggelasan pada ikan tuna loin merata. Suhunya yaitu 0°C-
(-5°C) Pada tahapan ini terdapat 2 orang karyawan yang bertugas untuk
melakukan proses glazing. Ikan tuna loin yang telah selesai dilakukan glazing
31
selanjutnya ditiriskan dan dimasukkan kedalam plastik wrapped. Tujuan glazing

yaitu mengurangi dehidrasi dan oksidasi serta ketengikan.
4.4.12 Penimbangan III Tuna Loin Beku

Penimbangan III dilakukan sebelum pengemasan dengan berat tuna loin
sejumlah 20 kg. Penimbangan yang telah dilakukan selanjutnya produk tuna loin
dimasukkan ke dalam kemasan.
4.4.13 Pengemasan dan Pelabelan Tuna Loin Beku

Pengemasan dilakukan dengan cara ikan tuna loin yang telah selesai di
glazing kemudian dimasukkan ke dalam plastik polyethylene, plastik di ikat,
masukkan ke dalam carton diberikan lakban dan stripping band. Satu kemasan
karton berisi 20 kg. Berisi 5 hingga 7 pcs. Menggunakan PE karena sifat fisik
polyethilene (PE) di antaranya adalah transparan, mudah dibentuk, kedap air dan
biasanya digunakan untuk menyimpan produk beku. Pelabelan termasuk ke dalam
CCP 2 karena pada tahap ini sering terjadi kesalahan. Batas kritis pelabelan adalah
ketidaksesuaian antara kode produksi, kesalahan label produk, dan kesalahan data
supplier. Pelabelan pada master carton bertujuan untuk memberikan keterangan
pada master carton dan sebagai sarana komunikasi produsen kepada konsumen
tentang hal-hal yang perlu diketahui oleh konsumen tentang produk tersebut,
terutama hal-hal yang kasat mata atau tak diketahui secara fisik, meliputi:
keterangan dari produk, nama dari produk, nama perusahaan, berat bersih, ukuran
dari produk, negara asal produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, jumlah loin
per master karton, kode batang, nomor pendaftaran, nama latin.
4.4.14 Pemeriksaan Logam

Metal detector merupakan alat yang digunakan untuk mendeteksi benda
asing terutama yang terbuat dari unsur logam pada produk. Ikan tuna loin yang
telah dibekukan harus melewati mesin atau alat pendeteksi logam (metal
detector). Pemeriksaan logam termasuk ke dalam CCP 3. Batas kritis tahap ini
adalah adanya logam pada produk. Proses ini dilakukan dengan cara melewatkan
ikan tuna pada mesin, apabila terdapat kelebihan unsur logam pada produk maka
32
mesin akan berbunyi dan terhenti secara otomatis. Apabila didapati ikan tuna yang
mengandung unsur logam langsung dipisahkan oleh QC (quality control) untuk
selanjutnya dilakukan proses dicairkan (thawing) terlebih dahulu. Semua produk
akhir wajib melewati metal detector untuk mengetahui produk akhir terbebas dari
benda asing. Produk yang dinyatakan bersih, kemudian direkatkan (sealed)
menggunakan sealing machine. Setelah itu kemasan plastik dimasukkan kedalam
master carton untuk pengepakan.
4.4.15 Penyimpanan Tuna Loin Beku di Cold Storage Room

Penyimpanan dilakukan pada produk dalam keadaan beku dengan
pengelompokkan size dan jenis produknya kemudian produk ditata rapi diatas
pallet agar sirkulasi udara dalam ruang penyimpanana tetap terjaga. Proses
penyimpanan dimulai dengan karyawan memasukkan master carton yang berisi
produk kedalam cold storage menggunakan troli, selanjutnya produk disusun
sesuai dengan size, jenis produk, berat timbangan yang diinginkan oleh buyer, dan
tanggal masuknya produk kedalam cold storage. Cold storage room berfungsi
sebagai tempat penyimpanan produk tuna loin beku sementara agar tetap menjaga
kualitas tuna loin sebelum didistribusikan. Suhu yang biasa digunakan dalam
ruang cold storage sekitar -18ºC sampai -25ºC, sehingga dapat mempertahankan
suhu tuna loin minimal -18ºC. Setiap jam suhu dicatat agar tidak terjadi fluktuasi
yang besar. Penyimpanan bertujuan untuk menjaga kondisi ikan tuna beku agar
selama menunggu proses pemasaran tetap dalam kondisi yang segar.
4.4.16 Stuffing Eksport

Tahap ini dilakukan proses pemindahan master carton dari cold storage
kedalam container berpendingin dengan suhu -20°C ketika produk akan diekspor.
Sebelum digunakan untuk menaruh produk ruangan container dibersihkan terlebih
dahulu, dari kotoran yang ada. quality control (QC) memeriksa container untuk
memastikan kondisi container benar-benar bersih dan suhunya telah tepat.
Pemindahan menggunakan forklift dari cold storage kedalam container yang
dilakukan secara cepat dan hati-hati. Selanjutnya staf QC mengecek dan mencatat
setiap melakukan pengangkutan untuk memastikan produk sesuai permintaan dan
33
mengetahui jumlah produk yang masuk kedalam container. Stuffing merupakan

tahap pendistribusian produk dari ruang penyimpanan (cold storage) ke container.
Penyusunan dilakukan dengan cara, disusun sesuai list yang telah disiapkan,
sesuai dengan ukuran dan jenis produk yang sama. Proses pengangkutan produk
beku haruslah digunakan kendaraan yang direfrigerasi secara mekanis untuk
mempertahankan suhu produk agar tidak lebih tinggi dari pada -18°C.
Tabel 3. Hasil Uji Mikrobiologi dan Kimia Produk Tuna Loin Beku
No. Parameter Unit Hasil Requirement Metode

1. Microbiology
test
Total plate Colony/g 18,000 500,000 SNI 2232. 3-2015
count 22°C
Eschericia coli MPN/g < 1,8 < 1,8 SNI 2232. 3-2015
Salmonella Per 25g Negative Negative SNI 01-2332.2-2006
V. Chloreae Per 25g Negative Negative SNI 01-2332.4-2006
2. Chemical test
Mercury / Hg mg/kg 0,055 Max 1,00 SNI 2354.6-2014
Lead / Pb mg/kg 0,027 Max 0,40 SNI 2354.5-2015
Cadmium / Cd mg/kg 0,004 Max 0,10 SNI 2354.5-2015
Histamine mg/kg Not Max 100 HPLC ISO
detected 19343:2017
Good Manufacturing Practices

Good Manufacturing Practices merupakan peraturan untuk menciptakan
produk yang baik dan benar menurut aturan yang berlaku. PT Tridaya Eramina
Bahari terletak di lokasi yang strategis. Lokasi yang dipilih termasuk lokasi yang
cukup tepat karena perusahaan ini terletak dipinggir jalan raya sehingga mudah
ketika melakukan distribusi produk. Lingkungan sekitar PT Tridaya Eramina
Bahari adalah pelabuhan dan pabrik yang bergerak dalam bidang yang serupa.
Perusahaan ini dapat dikategorikan bersih dan rendah pencemaran lingkungan.
Bangunan yang dibangun perusahaan dibuat berdasarkan kebutuhan proses
34
produksi. PT Tridaya Eramina Bahari merupakan perusahaan yang memproduksi

produk unggulan seperti ikan tuna loin beku, maka bangunan yang didirikan harus
mudah dibersihkan dan dirawat dengan tujuan tidak akan mencemari produk.
Bangunan di PT Tridaya Eramina Bahari dibagi menjadi dua bagian yaitu kantor
dan pabrik. Bangunan ditata sesuai dengan alur proses produksi.
4.3.1 Seleksi Bahan Baku

Bahan baku yang akan diproses adalah bahan baku yang berasal dari kapal
nelayan. Bahan baku ikan tuna diangkut dan dibawa menuju PT Tridaya Eramina
Bahari dengan tetap menjaga kesegarannya. Selama pengangkutan suhu ikan tuna
dipertahankan -18°C sehingga bahan baku yang diterima memenuhi persyaratan
bahan baku.
4.3.2 Bahan Pembantu

Bahan pembantu yang digunakan selama proses produksi tuna loin beku
diantaranya yaitu air, es, alkohol, dan chlorine. Dosis pemakaiannya sudah sesuai
dengan persyaratan yang telah ditetapkan oleh pemerintah dan negara tujuan
ekspor. Air yang digunakan sumbernya berasal dari PDAM. Jalur pemipaan yang
digunakan telah terbebas dari kemungkinan kontaminasi silang. Esyang digunakan
di PT Tridaya Eramina Bahari yaitu menggunakan es dari supplier yang sudah
memenuhi standar.
4.3.3 Penanganan dan Pengolahan

Penanganan bahan baku dilakukan secara cepat dan menerapkan sistem
rantai dingin mulai dari penerimaan bahan baku. Penerapan dengan sistem FIFO
(First In First Out) yang artinya setiap bahan baku yang terlebih dahulu selalu
diproses lebih dulu, serta menjaga suhu titik pusat pada suatu produk.
4.3.4 Pengemasan
Pengemasan dengan menggunakan plastik jenis polyethylene. Polyethylene
memiliki keunggulan seperti mempunyai ringan dan mudah diaplikasikan di
35
berbagai area, aman digunakan karena struktur molekul tahap terhadap bahan
kimia, fleksibilitas tinggi, dilengkapi penstabil sinar ultraviolet yang fungsinya
untuk melindungi plastik dari dampak jangka panjang dari sinar ultraviolet, sulit
bereaksi dengan bahan organik dan pH rendah sehingga mampu untuk menahan
bahan kimia, serta mudah dilakukan daur ulang. Plastik yang digunakan sesuai
dengan ukuran loin. Kemasan plastik harus dalam keadaan steril dan bersih serta
disimpan didalam ruangan khusus penyimpanan bahan kemasan. Proses
pembungkusan dilakukan secara cepat dan hati-hati.
4.3.5 Penyimpanan
Penyimpanan produk akhir disimpan didalam ruang penyimpanan cold
storage disusun bersumber pada tanggal produksi. Selain itu, penyusunannya juga
menggunakan pallet untuk mencegah adanya pencemaran dari permukaan lantai
ruang penyimpanan. Pintu ruang penyimpanan terdapat plastik curtain yang
berperan untuk menghambat fluktuasi suhu.
Sanitation Standart Operational Procedure (SSOP)

PT Tridaya Eramina Bahari telah menerapkan Sanitation Standart
Operation Procedures (SSOP) dengan baik. Penerapan SSOP diantaranya yaitu
keamanan air dan es yang digunakan, fasilitas cuci tangan, sanitasi dan toilet,
pencegahan kontaminasi silang, proteksi dari kemungkinan kontaminan,
pelabelan, pemakaian dan penyimpanan bahan kimia, kesehatan karyawan, dan
pengendalian hama. Hal-hal yang perlu diperhatikan ketika menerapkan SSOP
antara lain pasokan air dan es, pencegahan kontaminasi silang dan fasilitas
pencuci tangan, kontaminasi silang (Winarno & Surono, 2012).
4.4.1 Keamanan Air dan Es

Air yang digunakan di PT Tridaya Eramina Bahari berasal dari PDAM.
Jalur pemipaan yang digunakan terbebas dari kemungkinan kontaminasi. Es yang
digunakan bersumber dari supplier yang sudah memenuhi standar. Pemantauan
kualitas air dilakukan sebanyak 1 kali dalam sebulan dengan beberapa parameter
uji antara lain TPC, E.coli, Enterococci, Clostridium.
36
4.4.2 Fasilitas Cuci Tangan

Tingkat higiene pada karyawan disesuaikan dengan standar jumlah
karyawan dan jumlah fasilitas pencuci tangan. Kebersihan peralatan dan sanitasi
peralatan serta karyawan selalu diperhatikan dan diawasi oleh quality control.
Kondisi toilet dalam keadaan bersih serta tersedia perlengkapan sanitasi (sabun,
pengering) dan sudah sesuai dengan standar fasilitas pencuci tangan di perusahaan
pengolahan ikan.
4.4.3 Pencegahan Kontaminasi Silang

Pencegahan kontaminasi silang dilakukan dengan cara melakukan
pembersihan peralatan yang digunakan dengan metoda yang sesuai standar
sanitasi. Frekuensi pembersihan disesuaikan dengan tingkat kerentanan
kontaminasi silang.
4.4.4 Proteksi Dari Kemungkinan Kontaminan

Proteksi dari kemungkinan adanya kontaminan dilakukan dengan
memproteksi kemasan produk dan permukaan yang kontak langsung dengan
produk yang terproteksi dari microbial, bahan kimia dan fisik. Bahan pengemas
juga disimpan diruangan khusus dan dijaga kebersihananya oleh quality control.
4.4.5 Pelabelan, Pemakaian, dan Penyimpanan Bahan Kimia

Bahan pengemas yang digunakan pada perusahaan yaitu plastik dengan
jenis polyethilen yang aman dan baik sebagai bahan pengemas. Bahan pengemas
berisi informasi isi, merk, asal negara, perusahaan produsen, berat bersih,
komposisi, masa kadaluwarsa, dan persyaratan penyimpanan. Kemasan master
carton yang dilengkapi nama perusahaan, nama produk disetai spesifikasi, kode
produksi, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa, ukuran, berat loin.
4.4.6 Kesehatan Karyawan

Kesehatan karywan dilakukan dengan mengendalikan penempatan
karyawan yang sakit/luka atau kondisi lain untuk mencegah kemungkinan
37
kontaminasi terhadap produk yang diolah, setiap karyawan yang akan diterima
harus menyertakan surat keterangan sehat. Karyawan baru harus mendapatkan
pelatihan mengenai personnel hygiene. Setiap karyawan yang menderita sakit
tidak diperbolehkan bekerja di ruang produksi atau yang kontak langsung dengan
produk.
4.4.7 Pengendalian Hama

Pengendalian hama dilakukan dengan mengendalikan populasi hama dan
serangga di lingkungan pabrik. Akses buangan limbah harus terkontrol, dipasang
saringan. Tempat sampah didesain agar senantiasa tertutup. Pintu dan loket yang
berhubungan langsung dengan ruangan luar dilengkapi dengan tirai plastik. Setiap
karyawan harus mendapatkan pelatihan mengenai pengetahuan pest control
(misalnya tanda-tanda keberadaan serangga atau hama).
Penerapan HACCP pada Produksi Pembekuan Ikan Tuna Loin

4.5.1 Membentuk tim HACCP dan Mengidentifikasi Ruang Lingkup
Tahapan awal dalam penerapan HACCP adalah pembentukan tim. Tugas
TIM HACCP yaitu menulis SSOP, membuat rencana HACCP, melakukan
implementasi HACCP, dan verifikasi. Tim HACCP di PT. Tridaya Eramina
Bahari terdiri dari karyawan dari berbagai departemen dalam divisi pengolahan,
laboratorium, dan penyimpanan. Tim HACCP mempunyai latar belakang
pendidikan yang berbeda yang memiliki tugas dalam pengawasan mutu,
penjaminan mutu, pengolahan pangan, GMP, mikrobiologi pangan, penanganan
proses dan pemeliharaan sarana dan prasarana (peralatan), dan melakukan
langkah-langkah HACCP. Menurut Putri et al. (2018), tim HACCP mungkin tidak
lebih dari enam anggota tim, namun seluruh anggota tim HACCP harus
mempunyai kualifikasi untuk mengidentifikasi possible hazards; dapat mengenali
tingkat hazards; mampu mengusulkan tindakan koreksi, pencegahan, monitoring
dan verifikasi; pengembangan rencana HACCP maupun validasi sistem.Susunan
tim HACCP PT. Tridaya Eramina Bahari ditunjukkan pada tabel 4.
38
Tabel 4. TIM HACCP PT Tridaya Eramina Bahari
Nama Jabatan Tanggungjawab

H. Dayat Suntoro Direktur 1. Penanggungjawab untuk semua aktivitas
pabrik, produksi, karyawan, dan hubungan
bisnis.
2. Memberi dukungan anggaran dan biaya
operasional serta bertanggungjawab
terhadap seluruh proses kegiatan
perusahaan.
H. Wahyudiarto Marketing Bertanggungjawab terhadap pemasaran
Manager produk dan mencari pelanggan serta
menangani keluhan konsumen.
H. Mulwanti HRD Bertanggungjawab terhadap pengaturan
pegawai di pabrik, kesehatan pegawai, dan
kebutuhan pelatihan pegawai.
Aris Budiman Kepala Bertanggungjawab terhadapa seluruh
Produksi proses pabrik seperti bahan baku dan
jalannya produksi.
Ratma Yusuf Quality Bertanggungjawab terhadap rencana
Assurance HACCP dan penerapannya.
Mengatur dan memimpin implementasi
GMP, SSOP, HACCP.
Bertanggungjawab terhadap penanganan
pengaduan pelanggan dan penarikan ulang.
Suci Ariska Quality Bertanggungjawab terhadap mutu produk
Control pada setiap proses, menjamin penerapan
HACCP, SSOP, GMP di ruang proses.
4.5.2 Mendeskripsikan produk

Tujuan deskripsi produk untuk megetahui karakteristik produk, struktur
kimia dan fisika, proses pengolahan, pengemasan, umur simpan, cara
penyimpanan, serta metode pendistribusian. Bahan baku yang digunakan adalah
ikan tuna sirip kuning (Thunnus albacares). Ikan diterima dalam keadaan beku
39
dari supplier. Bahan baku diterima dari pemasok dan membeli dari tempat dan
transit. Dari tempat bahan baku ikan dibawa keluar dengan Termoking. Suhu tuna
beku ≤ -18°C, diperiksa dengan digital thermometer. Tuna beku yang dapat
diterima jika suhu ≤ – 18°C, dan hasil tes histaminnya dibawah 100 ppm pada saat
penerimaan bahan baku. penyortiran berdasarkan ukuran dan disimpan di cold
storage dengan suhu di bawah -25°C. Proses produksinya terdiri dari penerimaan
bahan baku, penimbangan I, pendinginan di cold storage room, pembentukan loin,
pemotongan dan penghilangan duri tuna, trimming dan skinning, penimbangan II,
pencucian, penyusunan pada longpan, pembekuan ABF (Air Blast Freezing),
penggelasan, penimbangan III, pengemasan dan pelabelan, pemeriksaan logam,
penyimpanan beku di cold storage room, pemuatan, ekspor. Bahan pengemasan
dari plastic wrapped, carton box. Penyimpanan produk tuna loin pada cold
storage (-25°C). Masa simpan 24 bulan, tersimpan pada cold storage (-25°C).
Keterangan dari produk terdiri dari nama dari produk, nama perusahaan, berat
bersih, ukuran dari produk, negara asal produk, tanggal produksi, tanggal
kadaluarsa, jumlah loin per master karton, kode batang, nomor pendaftaran, nama
latin. Penggunaan selanjutnya dengan cara dimasak sebelum dikonsumsi.
Pelanggan berasal dari negara Jepang, Amerika, Eropa, Vietnam, Belgia.
Peraturan yang ditetapkan memenuhi standar Nasional Indonesia, Regulasi Eropa
atau standar pembeli. Produk akhir yaitu hasil akhir yang telah melewati proses
dengan baik. Menurut Lutfi et al. (2019), produk merupakan hasil akhir yang
dikehendaki setelah melampaui beberapa proses yang berurutan secara baik dan
benar. Pendiskripsian produk akhir ditulis dengan menggunakan tabel jenis
proses dan jenis produk yang dihasilkan. Jenis proses dilakukan penulisan
informasi nama produk, komposisi, karakteristik produk, penggunaan produk,
kemasan, metode pengawetan, konsumen, instruksi khusus pada label, usia
simpan dan metode distribusi.
4.5.3 Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan dan Pengguna

Segmen pasar produk tuna loin beku yaitu untuk umum. Produk ini
merupakan produk yang dikonsumsi konsumen dalam bentuk olahan yang matang
atau setengah matang, seperti konsep makanan jepang dengan mengonsumsi
40
produk tuna loin dalam keadaan segar, agar terjamin keamanan produk bagi
semua target sasaran konsumen pada skala nasional maupun internasional.
Identifikasi penggunaan yang dituju bertujuan untuk menentukan spesifikasi dan
standar mutu produk yang diharapkan, sehingga diterapkannya HACCP dalam
unit pengolahan tuna loin beku agar menghindari dan mencegah bahaya-bahaya
muncul yang dapat beresiko buruk terhadap konsumen. Terdapat manfaat apabila
melakukan identifikasi penggunaan produk. Menurut Vatria (2022), manfaat
melakukan identifikasi penggunaan produk yaitu mendaftarkan spesifikasi
penggunaan produk sesuai dengan regulasi dari otoritas kompeten yang berlaku,
seperti umur simpan yang diharapkan, penggunaan produk secara normal,
petunjuk penggunaan, dan kelompok konsumen yang akan menggunakan produk
tersebut, untuk menentukan konsistensi petunjuk penggunaan dengan kondisi
penggunaan yang sesuai yaitu memverifikasi keterandalan informasi dan
menerapkan rencana percobaan, dan untuk memastikan bahwa petunjuk yang
terdapat pada label produk akhir sesuai dengan peraturan yang dibuat, untuk
mengusulkan modifikasi petunjuk penggunaan, bahkan produk atau proses yang
baru untuk keamanan konsumen yang terjamin.
41
4.5.4 Membuat Diagram Alir

Penerimaan Bahan Baku
(Tuna Beku)
Sortasi
Penimbangan 1
Pendinginan 1 di cold storage

room
Pembentukan loin
Pemangkasan dan penghilangan

kulit
Penimbangan II
Pencucian
Penyusunan tuna loin di longpan
Pembekuan produk dengan ABF
Penggelasan tuna loin beku
Penimbangan III tuna loin beku
Pengepakan
Pengemasan dan pelabelan tuna

loin beku
42
Pendeteksian logam
Penyimpanan beku di cold storage
Stuffing eksport
Gambar 5. Diagram Alir Proses Tuna Loin Beku PT Tridaya Eramina Bahari
4.5.5 Mengkonfirmasi Diagram Alir di Lapangan
Verifikasi diagram alir dilakukan dengan cara mengamati kesesuaian antara
prosedur pengolahan dalam dokumen dengan kondisi pengolahan di ruang
produksi. Metode verifikasi diagram alir yang digunakan tim HACCP PT. Tridaya
Eramina Bahari menggunakan sistem wawancara, observasi, dan pengujian
laboratorium. Verifikasi diagram alir juga dilakukan jika terdapat perubahan tahap
produksi atas permintaan konsumen atau alasan lainnya.
4.5.6 Melakukan Analisa Bahaya dan Mengidentifikasi Tindakan

Pengendalian
Setiap jenis bahaya yang terjadi dapat dijelaskan penyebabnya kemudian
dipertimbangkan dengan tindakan pengendaliannya. Analisa bahaya dilakukan
pada setiap tahapan proses produksi tuna loin beku. Bahaya fisik mencakup hama,
kaca, logam, kayu, plastik, karet dan lainnya. Bahaya kimia termasuk bahan kimia
pertanian seperti pestisida, bahan kimia pembersih dan sanitasi, cat, tinta, bahan
pengawet, pewarna dan lain-lain, sedangkan bahaya biologis mencakup bakteri,
virus, fungi dan parasit
Tabel 5. Analisa Bahaya Proses
Proses Cause Potential Hazard Asssessment Alasan Preventive

Hazard Hazard Measures
Likelihood Severity No/Yes
L/M/H L/M/H
1. Penerimaan Biologi TPC L M NO Dikontrol selama -
bahan baku Peningkatan E Coli penanganan dengan
suhu Salmonella GMP
Kimia Histamin M H YES Jika tidak dikontrol Uji histamin
Peningkatan dengan baik maka pada saat
suhu histamin akan kedatangan dan
muncul menolak jika
histamin > 100
ppm
Logam berat L M NO Logam berat Program
(Pb, Cd, Hg) maksimum untuk pemantauan
(merkuri 1 mg/kg, setiap pemasok
cadmium 0.1
mg/kg, timah hitam
0.3 mg/kg)
43
44
2. Sortasi Biologi TPC L M NO Pengawasan GMP -

Peningkatan E. Coli dan SSOP dengan
suhu Salmonella baik dan
menggunakan
peralatan yang
dibersihkan
Kontaminasi TPC L M NO Pengawasan GMP -
dari peralatan E. Coli dan SSOP dengan
Salmonella baik dan
menggunakan
peralatan yang
dibersihkan
3. Penimbangan I Biologi TPC L M NO Pengawasan GMP -
suhu Salmonella baik dan
menggunakan
peralatan yang
dibersihkan
45

Salmonella baik dan
menggunakan
peralatan yang
dibersihkan
4. Pendinginan I Fisik Drip lose L M NO Pengawasan GMP -
-Pembekuan dan SSOP dengan
yang tidak baik.
tepat
5. Pembentukan Fisik Logam L M NO Pengendalian -
loin Serpihan sesuai dengan
logam dari GMP dan Cek di
gergaji sloap selanjutnya
dengan pendeteksi
logam.
6. Pemangkasan Biologi TPC L M NO Pengawasan GMP -
dan penghilangan
kulit
suhu Salmonella baik dan dilakukan
oleh pekerja yang
46
berpengalaman
dan pekerja Salmonella baik dan dilakukan
oleh pekerja yang
berpengalaman
7. Penimbangan Biologi TPC L M NO Pengawasan GMP -
II Peningkatan E. Coli dan SSOP dengan
suhu Salmonella baik dan dilakukan
oleh pekerja yang
berpengalaman
dan pekerja Salmonella baik dan dilakukan
oleh pekerja yang
berpengalaman
8. Pencucian Biologi TPC L M NO Pengawasan GMP -
suhu Salmonella baik
47

dan pekerja Salmonella baik
9. Penyusunan Biologi TPC L M NO Pengawasan GMP -
dengan longpan Peningkatan E. Coli dan SSOP dengan
10. Pembekuan Fisik Drip lose L M NO Pengawasan GMP -
dengan ABF Pembekuan dan SSOP dengan
yang tidak baik
tepat
11. Glazzing Biologi TPC L M NO Pengawasan GMP -
(Penggelasan) Peningkatan E. Coli dan SSOP dengan
12. Penimbangan Biologi TPC L M NO Pengawasan GMP -
II Peningkatan E. Coli dan SSOP dengan
48
Kontaminasi TPC L M NO Pengawasan GMP

13. Wrapping Biologi TPC L M NO Pengawasan GMP -
Kontaminasi TPC L M NO Pengawasan GMP
14. Pengemasan Biologi TPC L M NO Dikendalikan -
dan pelabelan Peningkatan E. Coli sesuai dengan
suhu Salmonella GMP dan SSOP
Fisik Miss M M YES Jika tidak dikontrol Cek label ketika
Allergen labelling dengan baik bahaya sebelum di cetak
akan muncul dan sebelum di
tempelkan pada
karton, jika ada
kesalahan tarik
kembali label
49
oleh pengawas.
15. Pendeteksian Fisik Serpihan M H YES Jika tidak dikontrol Periksa
logam Serpihan logam dengan baik, sensitivitas
logam dari bahaya dapat detektor logam
gergaji terjadi (Fe 3mm, Sus
3.5 mm, Non Fe
Kesensitifitas 3.5 mm) secara
metal 1 jam sekali.
detektor
16. Penyimpanan Biologi TPC L M NO Suhu cold storage -
beku di cold Peningkatan E. Coli dipantau dan
storage suhu Salmonella dicatat.
17. Stuffing Biologi TPC L M NO Pengawasan gmp -
ekspor Peningkatan E. Coli (suhu container –
suhu Salmonella 180C) dan SSOP
dengan baik
50
Hasil analisa bahaya pada proses produksi menunjukkan bahwa hampir

setiap tahap proses produksi memberikan resiko terjadinya kontaminasi baik fisik,
kimia maupun biologi. Bahan baku ikan tuna didapatkan dari supplier setempat
yang ada di pelabuhan sekitar pelabuhan Nizam Zachman dengan mobil pick up
yang terbuka dapat menimbulkan kontaminasi dari udara terhadap bahan baku
sehingga diperlukan penutup seperti terpal. Bahaya fisika seperti adanya potongan
jaring, kerikil, kayu, serta bahan non pangan yang terbawa pada saat proses
pengangkutan ikan dari pelabuhan menuju perusahaan. Bahaya fisik dapat
dimusnahkan dengan pencucian bahan baku. Proses masuknya kontaminan dalam
proses pembuatan pembekuan tuna loin antara lain seperti alat pengolahan, tenaga
pengolah, tempat pengolahan. Alat pengolahan yang digunakan dalam proses
pembuatan tuna loin beku sebaiknya selalu dibersihkan setiap hari dan disanitasi
untuk menghindari kontaminasi pada produk. Tenaga pengolah dapat menjadi
pintu kontaminasi jika tidak memperhatikan standart higiene seperti cuci tangan
sebelum memasuki ruang produksi, memakai baju khusus, sarung tangan, penutup
kepala dan lain sebagainya. Kontak tangan dengan ikan tuna hendaknya dilakukan
seminimal mungkin untuk meminimalkan kontaminasi. Bahaya biologi
penyebabnya yaitu kontaminasi silang dan peningkatan suhu saat mengangkut
bahan baku dari pelabuhan menuju pabrik sehingga mikroorganisme dapat
tumbuh. Bahaya kimia yaitu terdapat kandungan logam berat pada tubuh ikan
yang berasal dari habitat penangkapan ikan serta keberadaan histamin dan logam
berat. Menurut Kurniawan et al. (2021), pemerintah Indonesia telah menerapkan
batas maksimum logam berat pada pangan yang diatur dalam BSN (1998)
diantaranya adalah arsen (As) 0.25 mg/kg, kadmium (Cd) 0.2 mg/kg,
merkuri (Hg) 0.03 mg/kg, timbal (Pb) 0.25mg/kg dan timah (Sn) 250mg/kg.
4.5.7 Menetapkan Critical Control Point (CCP)

Penetapan critical control point (CCP) menggunakan pohon keputusan
pada setiap alur proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku hingga
penyimpanan produk akhir. Penerimaan bahan baku di PT Tridaya Eramina
Bahari tergolong CCP karena bahaya yang terjadi tidak dapat dikurangi pada
tahap selanjutnya. Bahaya tersebut meliputi biologi, kimia, dan fisika. Histamin
51
merupakan agen penyebab keracunan scombroid, bahaya kimia bawaan makanan.

Keracunan scombroid dapat menimbulkan penyakit dengan berbagai gejala
termasuk mual, muntah, diare, pembilasan, dan kesemutan dan gatal pada kulit.
Keparahan gejala bervariasi dengan jumlah histamin yang tertelan dan sensitivitas
individu terhadap histamin. Menurut Evangelista et al. (2016), persyaratan
kandungan histamin ikan tuna pada setiap negara berbeda. Syarat kandungan
histamin di Amerika Serikat maksimum 50 ppm, Uni Eropa mensyaratkan
kandungan histamin maksimum 100 ppm sedangkan Codex Alimentarius
mensyaratkan kandungan histamin maksimum 200 ppm. Standar Nasional
Indonesia (SNI) tentang persyaratan mutu dan ikan segar (SNI 2729-2013)
bahwa standar histamin dipersyaratkan maksimum 100 ppm. PT Tridaya Eramina
Bahari mensyaratkan batas histamin maksimum 100 ppm. Penanganannya dengan
dilakukan pemantauan pada setiap pemasok apabila terdapat logam berat pada
ikan maka, bahan baku dikembalikan kepada pemasok.
Pengemasan dan Pelabelan tergolong CCP karena pada tahap ini sering
terjadi kesalahan label saat pengiriman. Label terdiri dari nama atau asal supplier,
tanggal produksi, tanggal pengiriman, jenis bahan baku dan jumlah dari tiap jenis
ikan dalam satu pengiriman bahan baku. Kesalahan label akan ditarik kembali dan
dilakukan pencetakan ulang. Tahap deteksi logam tergolong CCP pada tuna loin
beku. Tujuan deteksi logam yaitu mencegah adanya kontaminasi logam pada
produk. Logam yang tertelan oleh konsumen menyebabkan gangguan kesehatan.
Adanya logam menyebabkan produk ditolak oleh distributor. Kandungan logam
seperti peniti, isi steples, jarum, karat pada peralatan yang digunakan. Tahap
proses selanjutnya tidak dapat menghilangkan keberadaan kandungan logam dan
hanya dapat dilakukan pencegahan. Kandungan logam yang terdeteksi diantaranya
yaitu Pb, Cd, Hg. Pendeteksian logam dengan mesin metal detector dengan cara
tuna loin beku dimasukkan ke dalam conveyor yang melewati lorong dari metal
detector per blok. Conveyor akan berhenti apabila terdapat logam pada produk.
Penetapan Critical Control Point (CCP) pada produk tuna loin beku di PT Tridaya
Eramina Bahari dapat dilihat di tabel 6.
52
Tabel 6. CCP (Critical Control Point)

Tahapan proses Bahaya P1* P2* P3* P4* CCP
potensial (Y/T) (Y/T) (Y/T) (Y/T)
Penerimaan Biologi, T Y T Y CCP
bahan baku Kimia
Sortasi 1 Biologi Y - - - Bukan CCP
Penimbangan I Biologi Y - - - Bukan CCP
Pendinginan I di Fisik Y - - - Bukan CCP
cold storage
Pembentukan loin Fisik Y - - - Bukan CCP
Pemangkasan dan Biologi Y - - - Bukan CCP
penghilangan kulit
Penimbangan II Biologi Y - - - Bukan CCP

Pencucian I Biologi Y - - - Bukan CCP
Penyusunan Biologi Y - - - Bukan CCP
dengan longpan
Pembekuan Fisik Y - - - Bukan CCP
dengan ABF
Penggelasan Biologi Y - - - Bukan CCP
Penimbangan III Biologi Y - - - Bukan CCP
Pengepakan Biologi Y - - - Bukan CCP
Packing dan Biologi, T Y T Y CCP
labelling Fisik
Metal detector Fisik T Y T Y CCP
Penyimpanan di Biologi T Y Y - Bukan CCP
cold storage
Stuffing ekspor Biologi Y - - - Bukan CCP
Keterangan:
*P1 : Dapatkah bahaya signifikan dikendalikan hingga ke tingkat yang dapat
diterima pada langkah ini dengan prerequisite programs (misalnya GHP dan
GMP)
*P2 : Apakah tindakan pengendalian khusus untuk bahaya signifikan
teridentifikasi ada pada langkah ini?
*P3 : Akankah langkah berikutnya mencegah atau menghilangkan bahaya
53
signifikan teridentifikasi atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat

diterima?
*P4 : Dapatkah langkah ini secara khusus mencegah atau menghilangkan bahaya
signifikan teridentifikasi atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat
diterima?
4.5.8 Menentukan Batas Kritis Tervalidasi untuk Setiap CCP

Batas kristis merupakan toleransi untuk menjamin bahwa bahaya yang
muncul dapat dikontrol dan menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman
dikonsumsi. Batas kritis tidak boleh terlampaui karena batas kritis memisahkan
antara hal yang aman dan tidak aman. Tim HACCP menetapkan batas kritis di
setiap CCP. Menurut Setyoko dan Kristiningrum (2019), tim HACCP menetapkan
batas kritis untuk setiap CCP. Batas kritis untuk bahaya biologis, kimia dan fisika
untuk setiap jenis produk berbeda satu sama lainnya. Batas kritis didefinisikan
sebagai batas toleransi yang dapat diterima untuk mengamankan bahaya, sehingga
titik kendali dapat mengendalikan bahaya kesehatan secara cermat dan efektif.
Batas kritis yang ditetapkan oleh PT Tridaya Eramina Bahari dapat dilihat pada
tabel 7.
Tabel 7. Penetapan Batas Kritis
CCP Bahaya Nyata Batas Kritis
Penerimaan Total Plate 500,000 Colony/g
Count
bahan baku < 1,8 MPN/g
Eshericia coli
Salmonella Negatif
Vibrio Chloreae Negatif
Histamin Maksimum 100 ppm
Logam berat Timbal (Pb) : Maksimum 0,4

Kadmium (Cd) : Maksimum 0,1
Merkuri (Hg) : Maksimum 1,0
Pengemasan Allergen Dicantumkan keterangan allergen dan

dan jenis ikan
pelabelan
Pendeteksian Serpihan logam

Fe : 3,0 mm
logam
Sus : 3,5 mm
Non Fe : 3,5 mm
54
4.5.9 Menentukan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP

Monitoring merupakan pengamatan yang dijadwalkan dari Critical
Control Point terhadap batas kritis. Prosedur monitoring meliputi apa yang akan
dipantau, siapa yang melakukan pemantauan, dan bagaimana melakukan
pemantauan. Tahap monitoring yang dilakukan yaitu pada bagian penerimaan
bahan baku dengan cara mengecek suhu ikan dan kadar histamin sampel oleh
quality control, meminta surat hasil analisis laboratorium dari supplier, serta
menerangkan bahwa bahan baku yang telah datang ke perusahaan tidak terdapat
logam berat dan bakteri pathogen. Menurut Hafez (2018), pembentukkan histamin
oleh bakteri umumnya berasal dari air asin dan mengalami pertumbuhan dan
memproduksi histamin di berbagai suhu. Pencegahan kontaminasi dari bakteri dan
histamin membutuhkan kondisi yang higienis yang baik mengenai personil dan
alat yang steril sehingga masuknya mikroorganisme dan kontaminasi silang dapat
dihindari.
Tindakan monitoring pada bagian pengemasan dan pelabelan dilakukan
oleh staff quality control dengan cara mengecek tata cara penyimpanan terhadap
bahan pengemas dan label, menahan dan tarik kembali label yang salah dan proses
cetak label lagi. Bagian metal detector dilakukan pemberhentian dan pisahkan
produk sejak sebelumnya pershaft sebelum produk reject oleh mesin detektor
logam. Pengujian sensivitas mesin detektor logam setiap sebelum proses dan 1
jam sebelum digunakan oleh staf Quality Control. Periksa mesin detektor dengan
menggunakan Fe 3 µm, Sus 3,5 µm, non Fe 3 µm. Lewatkan produk pada metal
detektor pisahkan produk yang terdeteksi, cairkan setiap produk yang ditolak oleh
mesin pendeteksi logam, identifikasi sumber logam yang ditemukan dalam produk
dan tentukan kerusakannya, berhenti dan pisahkan produk yang rejek oleh mesin
deteksi logam.
55
4.5.10 Menentukan Tindakan Korektif

Tindakan koreksi merupakan prinsip kelima HACCP yang berfungsi untuk
mengatasi apabila penyimpangan terjadi. Tindakan koreksi di PT Tridaya Eramina
Bahari apabila terjadi penyimpangan terhadap bahan baku yang busuk dan
histaminnya tinggi adalah mengembalikan kepada supplier. Tindakan koreksi
pada proses pengemasan dan pelabelan adalah dengan mengecek kode label,
memberikan informasi allergen dan jenis ikan pada label kemasan. Adapun pada
metal detector yaitu apabila ikan tuna loin beku yang terdeteksi mengandung
fragmen logam dipisahkan, dilakukan pembongkaran, diambil satu persatu,
mengambil logamnya, dan didokumentasikan. Metal detector yang gagal
mendeteksi fragmen logam, maka melakukan kalibrasi alat dengan cara mengecek
sensitivitas alat sehingga keberadaan fragmen logam yang melewati alat tersebut
dapat terdeteksi. Menurut Ponda et al. (2020), menetapkan tindakan koreksi
dilakukan untuk mempersiapkan jika terjadinya penyimpangan pada proses CCP
yang ada, agar CCP tetap dapat terkendali dengan baik, terdapat dua tingkatan
tindakan koreksi, yaitu tindakan Langsung (Immediete Action), yaitu penyesuaian
proses agar menjadi terkontrol kembali dan menangani produk-produk yang
dicurigai terkena dampak penyimpangan. Tindakan Korektif (preventive Action),
yaitu pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi dan pencatatan tindakan
koreksi.
4.5.11 Memvalidasi Rencana HACCP dan Prosedur Verifikasi

Tindakan verifikasi merupakan tindakan untuk menentukan validitas
rencana HACCP dan memaparkan bahwa sistem operasi sesuai dengan rencana.
Tindakan verifikasi dibagi menjadi 2 yaitu verifikasi internal dan verifikasi
eksternal. Verifikasi internal di PT Tridaya Eramina Bahari yaitu memastikan
bahwa proses telah rencana HACCP oleh tim HACCP, sedangkan verifikasi
eksternal dengan cara mengajukan surat ke dinas untuk mendapatkan sertifikasi,
verifikasi ekternal dilakukan satu tahun sekali. Metode melakukan verifikasi yaitu
melakukan pengecekan catatan dan dokumen HACCP yaitu catatan monitoring
proses, monitoring CCP, dan catatan lainnya. Prosedur verifikasi PT Tridaya
Eramina Bahari dilakukan pada proses penerimaan bahan baku dengan mengecek
56
catatan jumlah dan asal bahan baku, hasil uji histamin, kimia, mikrobiologi, serta
organoleptik. Verifikasi pada pengemasan dan pelabelan dengan cara mengecek
form material holding untuk mengecek penerimaan bahan pengemas. Pengecekan
logam verifikasinya dilakukan setiap hari dengan cara pengecekan form
monitoring logam. Menurut Mafaza dan Kumalasari (2022), sistem HACCP
dipantau dan disesuaikan sesuai kebutuhan tujuannya menjamin kualitas keluaran
setinggi mungkin. Verifikasi dilakukan untuk memeriksa kembali rencana
HACCP pada produksi pangan. Verifikasi ini dijalankan jika terdapat perubahan
proses, perubahan pada bahan baku, dan kasus pengaduan yang merugikan.
4.5.12 Menetapkan Dokumentasi dan Penyimpanan Rekaman

Penetapan dokumentasi merupakan penerapan prinsip HACCP yang ke
tujuh oleh perusahaan. Dokumen merupakan suatu tanda bukti bahwa tindakan
telah dilaksanakan. Penyusunan dokumen dengan menggunakan formulir.
Dokumentasi dan pencatatan di PT Tridaya Eramina Bahari diantaranya
dokumentasi tim HACCP, deskripsi produk, diagram alir proses, catatan tindakan
koreksi, catatan tindakan verifikasi, catatan monitoring dari tahapan proses
penerimaan bahan baku hingga penyimpanan produk akhir yang dipantau sesuai
dengan periode tertentu, data verifikasi dan perbaikan pada setiap terjadi
penyimpangan. kalibrasi, berat dan validasi alat dilakukan setiap 1 tahun sekali
oleh pihak perusahaan. Menurut Hasna dan Ardiansah (2023), dokumen disusun
oleh operator dan tim quality control sebagai rekam jejak bahwa penerapan
HACCP telah dilaksanakan. Dokumen menunjukkan apakah penerapan HACCP
sudah efektif pada proses pasteurisasi. Deskripsi produk, tim HACCP, digram alir
proses produksi susu ISAM, dan monitoring pada proses pasteurisasi dengan alat
pasto tunnel dicatat oleh operator dan QC yang membentuk satu arsip data.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari Praktik Kerja Lapangan adalah sebagai
berikut :
1. Penerapan HACCP pada pembekuan ikan tuna loin (Thunnus Albacares) di PT.
Tridaya Eramina Bahari telah menerapkan sistem HACCP menerapkan dalam
menjaga keamanan produk tuna loin beku.
2. Tidak terdapat perbedaan antara penerapan HACCP di PT Tridaya Eramina
Bahari dengan teori di kuliah. PT Tridaya Eramina Bahari menentukan titik
kendali kritis yaitu penerimaan bahan baku, pengemasan dan pelabelan, serta
pendeteksian logam.
5.2 Saran
Saran yang dapat disampaikan pada Praktik Kerja Lapangan adalah
sebagai berikut :
1. Sebaiknya, perusahaan perlu memberikan penyuluhan mengenai pentingnya
HACCP.
2. Sebaiknya, perusahaan lebih meningkatkan pengawasan terhadap tahapan
proses yang menjadi CCP (Critical Control Point) sehingga bahaya yang
ditimbulkan dapat diminimalisir.
3. Sebaiknya, karyawan menerapkan sanitasi higiene dengan baik agar produk
yang dihasilkan sesuai standar.
57
DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2015. SNI 4104:2015. Tuna Loin Beku.
Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2013. SNI 2729-2013. Ikan Segar. Badan
Standarisasi Nasional
CAC (Codex Alimentarius Commission). 2001. Prerequisite to HACCP (hans

Henrik Huss/ John Ryder.,page. 101-102 –. FAO Fisheries Technical
paper No.444 - Food and Agriculture Organization / Work Health
Organization, Rome Italy.
Codex Standards Cxc-1-1969-2020.
Evangelista, W.P., Silva, T.M., Guidi, L.R., Tette, P.A., Byrro, R.M., Santiago
Silva, P., Fernandes, C. and Gloria, M.B.A., 2016. Quality Assurance of
Histamine Analysis in Fresh and Canned Fish. Food Chemistry, 211:100-
106.
Food and Drug Administration. 2019. Fish and Fishery Product Hazard and
Control Guidance. Florida Sea Grant IFAS - Extension Bookstore
University of Florida P.O. Box 110011 32611-0011 (800) 226-1764
(fourth edi). Florida Sea Grant: Department Of Health and Human
Services, Public Health Service, Food and Drug Administration, Center
For Food Safety and Applied Nutrition, Office Of Food Safety.
Hadinoto, S., & Idrus, S. 2018. Proporsi dan Kadar Proksimat Bagian Tubuh Ikan
Tuna Ekor Kuning (Thunnus Albacares) dari Perairan Maluku. Majalah
BIAM, 14(2). https://doi.org/10.29360/mb.v14i2.4212.
Hafez, A.E.E., Darwish, W.S., El Bayomi R.M., dan El Nahal, S.M. 2018. Quality
Indicators Of Some Frozen Fish and Fish Products Marketed in Sharkia
Province, Egypt. 5th International Food Safety Conference, Damanhour
University.
Hasna, S.D. dan Ardiansah, I., 2023. Kajian Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) pada Tahap Pasteurisasi II Susu ISAM di PT Industri
Susu Alam Murni. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian
Indonesia, 15(1): 1-7.
Keputusan Menteri Kesehatan RI No 23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman

Cara Produksi yang Baik untuk Makanan.
Kurniawan, R.E., Basri, C. dan Latif, H., 2021. Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) sebagai Jaminan Keamanan Produk Sarang Burung Walet
Tujuan Ekspor ke Tiongkok. Acta Veterinaria Indonesiana, 9(2): 72 81.
58
59
Lutfi, M., Argo, B.D. dan Hartini, S., 2019. Identifikasi Potensi Bahaya dan
Pemantauan Critical Point, (HACCP) Produk Makanan Penerbangan:
Pro Food, 5(1): 448-458.
Kumalasari, I.D., 2022. Analisis Penerapan Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP) pada Proses Produksi Oriflakes di Pt Serelia Prima
Nutrisia, Yogyakarta. Agroindustrial Technology Journal, 6(2):175-187.
Maulana, Y.S., 2018. Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pemilihan

Lokasi Pabrik PT Sung Chang Indonesia Cabang Kota Banjar. Jurnal
Ilmiah ADBIS (Administrasi Bisnis), 2(2): 211-222.
Moelyaningrum, A.D., 2012. Hazard Analysis Critical Point (HACCP) pada

Produk Tape Singkong untuk Meningkatkan Keamanan Pangan
Tradisional Indonesia. The Indonesian Journal of Health Science, 3(1): 41
49.
Nurjanah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB
Press: Bogor.
Palyama, A.F. dan Dharmayanti, N., 2021. Indentifikasi Produktivitas Pengolahan

Tuna Beku Pada PT. Maluku Prima Makmur di Kota Ambon. Jurnal
Penyuluhan Perikanan dan Kelautan, 15(1): 1-17.
Perdana, G.M.R., Sumiyanto, W., dan Sipahutar, Y.H., 2019. Penetapan dan
Pengendalian Titik Kendali Kritis Histamin pada Pengolahan Tuna Steak
Beku (Thunnus sp.) di PT. Permata Marindo Jaya Muara Baru-Jakarta
Utara. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 1(1):1-13.
.
Prayitno, A. D. dan Sigit, M. B. 2019. Penerapan 12 Tahapan Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) Sebagai Sistem Keamanan Pangan pada
Produk Udang (Panko Ebi). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian,
24(2): 100-112.
Putri, N.A., Najah, Z., Nurtiana, W. dan Anggraeni, D., 2022. Penerapan
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produksi Bontot:
Pangan Lokal Banten. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian
Indonesia, 14(1): 23-33.
Ponda, H., Fatma, N. F., dan Yusuf, A. 2020. Penerapan HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Point) Pada Proses Produksi Suklat
Mocachino dan Choco Granule Di Pt. Mayora Indah Tbk. Jurnal Teknik
Industri, 17(1): 1-20.
Saanin, 1984.Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan Volume I dan II. Bina Rupa
Aksara. Jakarta.
60
Setyoko, A.T. dan Kristiningrum, E., 2019. Pengembangan Desain Sistem

Keamanan Pangan Menggunakan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) pada UKM Produsen Nugget Ikan. Jurnal
Standardisasi, 21(1):18.
Sumartini, S., Harahap, K.S. DAN Sthevany, S., 2020. Kajian Pengendalian Mutu
Produk Tuna Loin Precooked Frozen Menggunakan Metode Skala Likert
di Perusahaan Pembekuan Tuna. Aurelia Journal, 2(1): 29-38.
Vatria, B., 2022. Penerapan Sistim Hazard Analysis And Critical Control Point
(HACCP) Sebagai Jaminan Mutu Dan Keamanan Pangan Hasil
Perikanan. Manfish Journal, 2(2): 104-113.
Winarno, F., dan Surono. 2012. HACCP dan Penerapannya dalam Industri
Pangan. Bogor: M Brio Press.
LAMPIRAN
62
Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Tridaya Eramina Bahari

63
Lampiran 2. Tata Letak Pabrik

64
Lampiran 3. Form Penerimaan Bahan Baku

65
Lampiran 4. Form Audit Sanitasi Harian

66
Lampiran 5. Form Record Keamanan Air dan Es

67
Lampiran 6. Form Hasil Pengujian Histamin

68
Lampiran 7. Sertifikat HACCP PT Tridaya Eramina Bahari

69
Lampiran 8. Sertifikat Kelayakan Pengolahan

70
Lampiran 9. Dokumentasi Proses HACCP (CCP)
a. Penerimaan Bahan Baku
b. Pengemasan dan Pelabelan
C. Pendeteksian Logam
71
Lampiran 10. CCP (Critical Control Point)

72
Lampiran 11. Sertifikat Praktik Kerja Lapangan

73
Lampiran 12. Penyerahan Plakat

Rochmatin Alfiatur Rochmaniyah - Laporan PKL

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Rochmatin Alfiatur Rochmaniyah - Laporan PKL

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENERAPAN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT) PEMBEKUAN TUNA LOIN DI PT

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

Judul PKL : Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini telah disahkan pada:

Ketua Program Studi Pembimbing

Dr. Putut Har Riyadi, S. Pi., M. Si. Romadhon, S.Pi., M.Biotech.

Semarang, Juni 2023

PT Tridaya Eramina Bahari merupakan perusahaan yang memproduksi

1. Bapak Romadhon, S.Pi., M.Biotech selaku dosen pembimbing atas masukan,

Semarang, Juni 2023

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. ii

2.1. Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tuna

Gambar 1. Ikan Tuna Sirip Kuning

2.2. Ikan Tuna Loin Beku

2.3. Proses Pembekuan Tuna Loin

Penerimaan Bahan Baku

Pencucian dan Penyiangan

Pengulitan dan Perapihan

Pembungkusan dan Penimbangan 1

Pengemasan dan Pelabelan

Gambar 1. Alur Proses Pembekuan Tuna Loin

2.4. GMP (Good Manufacturing Practices)

2.5. SSOP (Sanitation Standard Operational Procedure)

2.6. Standar Mutu Tuna Loin Beku

2.7. Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Tahap 1. Membentuk Tim HACCP dan Mengidentifikasi Ruang Lingkup

Tahap 2. Mendeskripsikan Produk

Tahap 3. Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan dan Pengguna

Tahap 4. Membuat Diagram Alir

Tahap 5. Mengonfirmasi Diagram Alir di Lapangan

Tahap 6. Melakukan Analisis Bahaya dan Mengidentifikasi Tindakan

Low Severity High

Gambar 3. Prinsip Penilaian Bahaya

Q1 Dapatkah bahaya signifikan dikendalikan hingga ke Ya

Langkah ini adalah CCP.

Tahap 8. Menetapkan Batas Kritis Tervalidasi untuk Setiap CCP

Tahap 9. Menentukan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP

Tahap 10. Menentukan Tindakan Korektif

Tahap 11. Memvalidasi Rencana HACCP dan Prosedur Verifikasi

Tahap 12. Menetapkan Dokumentasi dan Penyimpanan Rekaman

3.2.2 Pengumpulan Data Sekunder

terkait dengan memperoleh data mengenai keadaan umum tempat pengolahan,

4.1. Gambaran Umum PT Tridaya Eramina Bahari

mengatur dan memimpin implementasi GMP, SSOP, HACCP, bertanggungjawab

dengan memanfatkan aliran konveksi, temperatur dingin dapat disebarkan hingga

menggunakan gelombang elektromagnet, dan mendeteksi benda yang terbuat dari

Pengoperasian forklift bisa dilakukan di dalam ruangan maupun luar ruangan

Proses Produksi Tuna Loin Beku

4.4.1 Penerimaan Bahan Baku

tuna, PT Archel Gemilang Bersama, Nusantara Alam Bahari Tuna, Kurnia

4.4.4 Penyimpanan di Cold Storage Room

4.4.5 Pembentukan Loin (Cutting dan Bonning)

4.4.6 Pemangkasan dan Penghilangan Kulit

4.4.9 Penyusunan Tuna Loin Beku pada Longpan

4.4.10 Pembekuan Produk dengan ABF (Air Blast Freezing)

4.4.11 Penggelasan Tuna Loin Beku

selanjutnya ditiriskan dan dimasukkan kedalam plastik wrapped. Tujuan glazing

4.4.12 Penimbangan III Tuna Loin Beku

4.4.13 Pengemasan dan Pelabelan Tuna Loin Beku

4.4.14 Pemeriksaan Logam