MODUL

PEMBUATAN BAKSO

Disusun oleh :

ANDI ALIFIA FARA DHIBA, S.Pd.

Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian

SMK NEGERI 5 LUWUK TIMUR
2023
 BAB I
Pendahuluan

A. Latar Belakang
Bakso merupakan produk olahan daging, yaitu daging tersebut telah
dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung, dan
kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Bakso
merupakan sumber protein, lemak, mineral dan karbohidrat yang berasal dari
daging sebagai bahan baku utama pembuatannya. Daging yang digunakan
dapat berasal dari daging ayam,sapi, kambing atau daging lainnya. Menurut
Astawan (2008), bahwa bakso adalah produk olahan daging giling yang
dicampur dengan tepung dan bumbu-bumbu serta bahan lain yang
dihaluskan, kemudian dibentuk bulatan - bulatan dan kemudian direbus
hingga matang.
Istilah bakso biasanya diikuti dengan nama jenis dagingnya, seperti
bakso ikan, bakso udang, bakso ayam, bakso sapi, bakso kelinci, bakso
kerbau, dan bakso kambing atau domba. Air merupakan komponen penting
dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
serta citarasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut
menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut
(Winarno, 1993). Lawrie (1995) menyebutkan bahwa kehilangan air yang
disebabkan oleh pengerutan pada waktu pemasakan akan lebih besar karena
suhu tinggi yang terlibat akan menyebabkan denaturasi protein dan banyak
menurunkan kapasitas memegang air. Tekstur kenyal pada bakso ditentukan
oleh daging yang digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan bakso.
Kandungan kolagen pada daging yang digunakan inilah yang mempengaruhi
tingkat kekenyalan bakso yang dihasilkan. Kolagen adalah protein struktural
utama pada jaringan ikat dan berpengaruh terhadap kealotan daging. Kadar
kolagen daging dipengaruhi oleh aktivitas ternak (Soeparno, 2005).
B. Tujuan dan Sasaran
Setelah melakukan praktikum pembuatan bakso, peserta didik
diharapkan dapat :
1. Mengetahui proses pembuatan bakso
2. Membuat bakso dengan memperhatikan parameter tersebut :
a. Tekstur bakso
b. Warna
c. Rasa dan aroma

Sasaran dari praktikum pembutan bakso ini adalah peserta didik program
Keahlian Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) mampu
memproduksi bakso sebagai produk unggulan dari SMK Negeri 5 Luwuk
Timur untuk dipasarkan pada masyarakat sekitar.
 BAB II
Dasar Teori

A. Definisi Bakso

Menurut Melia, dkk (2010) bakso adalah bahan pangan yang terbuat dari
daging sebagai bahan utama baik daging sapi, ayam, ikan, udang maupun daging
itik. Bakso merupakan daging yang telah dihaluskan dan dicampur dengan bahan
tambahan lain serta bumbu-bumbu sehingga bakso menjadi lezat. Umumnya bakso
dibentuk menjadi bulatan-bulatan menyerupai bola. Cita rasa bakso yang lezat dan
tekstur yang kenyal menjadikan bakso disukai anak-anak hingga orang dewasa.
Bakso umunya diolah menjadi beragam hidangan, seperti bakso kuah, bakso
panggang, sate bakso, tumis bakso dan beragam hidangan bakso lainnya.Bakso
merupakan produk olahan daging dimana daging tersebut telah dihaluskan terlebih
dahulu dan dicampur dengan bumbu, tepung dan kemudian dibentuk bolabola kecil
lalu direbus dalam air panas (Montolalu et al., 2013).

Gambar 2.1 Bakso Daging Sapi

B. Prinsip Pembuatan Bakso

Bakso umumnya diproduksi dengan mengemulsikan daging yang sudah

dihaluskan dengan pati, garam dan bumbu dan dicetak berbentuk bola,
selanjutnya dimasak dalam air panas, uap panas atau digoreng. Pembuatan
Bakso ayam merupakan suatu produk pangan hasil pengolahan dari daging
ayam yang diolah secara tradisional yg memiliki kandungan protein yang tinggi
yg meliputi proses penggilingan, pencampuran bumbu, pembentukan bola
bakso dan perebusan bola bakso. Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk
menghasilkan bakso yang baik yaitu proses penggilingan bakso, proses
pembentukan bola bakso, pencampuran bumbu, perebusan bola bakso.
 BAB III
Proses Pembuatan Bakso

A. Alat dan Bahan Pembuatan Bakso

Dalam proses pembuatan bakso diperlukan alat dan bahan sebagai berikut :
1. Alat Praktikum

NO NAMA ALAT SPESIFIKASI

1. Food Processor Elektrik 220 V

2. Vacum Sealer Elektrik 220 V
3. Timbangan Kapasitas 5 Kg

4. Timbangan Skala 0,01 kg Kapasitas 1 Kg

5. Kompor + Gas 1 atau 2 mata

6. Pisau Stainless Steal

7. Baskom Besar Kapasitas 4 liter

8. Sendok Makan Stainless Steel

9. Mangkuk Timbangan Kapasitas 200 -300 ml

10. Talenan Plastik/ Kayu/ Melamin

11. Panci Kapasitas 5 Liter

12. Pencetak Adonan Masinal/ Manual

13. Serokan Stainless Steel

14. Saringan Peniris Stainless Steel

15. Loyang Stainless Steel

16. Termometer Kaca

17. Lap Serbet Kain Ukuran 40 x 40 cm

18. Tempat Sampah Plastik

19. Gunting Stainless Steel

2. Bahan Praktikum

PRESENTASE
NO. NAMA BAHAN SPESIFIKASI
JUMLAH
(%) (gr)
1. Daging Sapi 40 Segar sesuai 200
kriteria
2. Daging Ayam 60 Segar sesuai 300
kriteria
Puti bersih, Tidak
3. Tepung 20 Bau apek, tidak 100
Tapioka berkutu

4. Es 10-15 Bersih 75
5. Bawang Putih 3 Segar 15
6. Bawang Merah 2 Renyah, tidak 10
tengik
7. Putih Telur 1 butir Tidak berbau 10
8. STPP 0,2 - 0,4 Putih bersih 2-3
9. Penyedap Rasa 0,5 Kaldu Sapi 2,5

10 Lada Putih 0,5 Halus 2,5

11 MSG 0,4 - 2

12 Garam 2-4 Halus 10

13 Kemasan

14 Label
B. Langkah Kerja Pembuatan Bakso

Berikut Langkah – Langkah pembuatan bakso :

1. Siapkan semua alat dan bahan yang dibutuhkan sesuai dengan

presentasi atau takarannya masing-masing
2. Siapkan daging, pisahkan dari lemak dan uratnya, daging jangan dicuci
3. Haluskan bumbu: bawang putih, bawang merah dan merica
4. Daging dipotong kecil-kecil
5. Masukkan daging yang sudah dipotong ke dalam silent cutter/food
processor
6. Masukan bumbu-bumbu sambil terus dilumatkan/digiling bersama-
sama es batu
7. Masukkan putih telur kemudian lumatkan bersama es batu.
8. Masukkan STPP dan tepung tapioka kemudian lumatkan
9. Hentikan proses pelumatan ditandai dengan adonan sudah terlihat
mengkilat (emulsi stabil), lalu pindahkan adonan ke dalam
wadah/baskom
10. Cetaklah adonan menjadi bola-bola bakso, kemudian direbus dalam air
panas dengan suhu ± 80°C (air tidak mendidih) selama ± 15 menit
hingga bola-bola bakso mengapung
11. Bola bakso diangkat dan ditiriskan, setelah dingin dikemas dengan
kantong plasitk
12. Hitung rendemennya dan amati hasilnya terhadap tekstur,
kenampakan, warna, aroma, dan rasa
Desain Label Bakso