Keamanan Dan Ketahanan Pangan: December 2022

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.
net/publication/366684879
KEAMANAN DAN KETAHANAN PANGAN
Book · December 2022
CITATIONS READS
0 2,569
5 authors, including:
Laeli Nur Hasanah Arwin Muhlishoh

Universitas PGRI Yogyakarta Universitas Sebelas Maret
24 PUBLICATIONS 42 CITATIONS 8 PUBLICATIONS 6 CITATIONS
SEE PROFILE SEE PROFILE
Rosnah Rosnah
Poltekkes Kemenkes Kendari
17 PUBLICATIONS 14 CITATIONS
SEE PROFILE
All content following this page was uploaded by Laeli Nur Hasanah on 30 December 2022.
The user has requested enhancement of the downloaded file.

KEAMANAN DAN
KETAHANAN
PANGAN
Penulis :
Risda Yulianti
Arwin Muhlishoh
Laeli Nur Hasanah
Rosnah
Sanya Anda Lusiana
Eko Sutrisno
KEAMANAN DAN KETAHANAN
PANGAN
Risda Yulianti
Arwin Muhlishoh
Laeli Nur Hasanah
Rosnah
Sanya Anda Lusiana
Eko Sutrisno
PT GLOBAL EKSEKUTIF TEKNOLOGI

KEAMANAN DAN KETAHANAN
PANGAN
Penulis :
Risda Yulianti
Arwin Muhlishoh
Laeli Nur Hasanah
Rosnah
Sanya Anda Lusiana
Eko Sutrisno
ISBN : 978-623-8102-57-0
Editor : Dr. Neila Sulung, S.Pd., Ns., M.Kes.

Rantika Maida Sahara, S.Tr.Kes
Penyunting : Aulia Syaharani, S.Tr.Kes
Desain Sampul dan Tata Letak : Handri Maika Saputra, S.ST
Penerbit : PT GLOBAL EKSEKUTIF TEKNOLOGI

Anggota IKAPI No. 033/SBA/2022
Redaksi :
Jl. Pasir Sebelah No. 30 RT 002 RW 001
Kelurahan Pasie Nan Tigo Kecamatan Koto Tangah
Padang Sumatera Barat
Website : www.globaleksekutifteknologi.co.id
Email : globaleksekutifteknologi@gmail.com
Cetakan pertama, Desember 2022
Hak cipta dilindungi undang-undang

Dilarang memperbanyak karya tulis ini dalam bentuk
dan dengan cara apapun tanpa izin tertulis dari penerbit.
KATA PENGANTAR
Segala Puji dan syukur atas kehadirat Allah SWT dalam

segala kesempatan. Sholawat beriring salam dan doa kita
sampaikan kepada Nabi Muhammad SAW. Alhamdulillah atas
Rahmat dan Karunia-Nya penulis telah menyelesaikan Buku
Keamanan Dan Ketahanan Pangan ini.
Buku ini membahas Konsep dasar keamanan pangan,
Bahan tambahan pangan (BTP) terlarang, Kerusakan dan
penurunan mutu bahan pangan, Hazard analysis critikal
control point, Konsep ketahanan pangan, Tantangan dan
peluang ketahanan pangan.
Proses penulisan buku ini berhasil diselesaikan atas
kerjasama tim penulis. Demi kualitas yang lebih baik dan
kepuasan para pembaca, saran dan masukan yang membangun
dari pembaca sangat kami harapkan.
Penulis ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang
telah mendukung dalam penyelesaian buku ini. Terutama pihak
yang telah membantu terbitnya buku ini dan telah
mempercayakan mendorong, dan menginisiasi terbitnya buku
ini. Semoga buku ini dapat bermanfaat bagi masyarakat
Indonesia.
Padang, Desember 2022
Penulis
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .................................................................i

DAFTAR ISI ...............................................................................ii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................iv
DAFTAR TABEL .......................................................................v
BAB 1 KONSEP DASAR KEAMANAN PANGAN................1
1.1 Pendahuluan ......................................................................... 1
1.2 Pengertian keamanan Pangan ....................................... 1
1.3 Bahaya pangan ..................................................................... 3
1.3.1 Bahaya Biologi ............................................................. 3
1.3.2 Bahaya Kimia ................................................................ 6
1.3.3 Bahaya Fisik .................................................................. 7
1.4 Kondisi keamanan pangan di Indonesia .................... 8
1.5 Higiene sanitasi ................................................................... 12
1.5.1 Penjamah makanan .................................................... 12
1.5.2 Makanan ......................................................................... 13
1.5.3 Lingkungan .................................................................... 13
1.5.4 Peralatan ........................................................................ 13
1.6 Manajemen mutu pangan terpadu .......................... 14
1.7 Kerangka pikir analisis risiko ........................................ 15
1.7.1 Kajian risiko (risk assessment) ............................... 15
1.7.2 Manajemen risiko (risk management) ................ 16
1.7.3 Komunikasi risiko (risk communication) ............... 16
DAFTAR PUSTAKA..................................................................... 18
BAB 2 BAHAN TAMBAHAN PANGAN TERLARANG ......19
2.1 Gambaran Umum ................................................................ 19
2.2 Golongan BTP ....................................................................... 20
2.3 BTP Terlarang ...................................................................... 26
DAFTAR PUSTAKA..................................................................... 35
BAB 3 KERUSAKAN DAN PENURUNAN MUTU
BAHAN PANGAN ......................................................................37
3.1 Pendahuluan ......................................................................... 37
3.2 Mutu Bahan Pangan ........................................................... 38
ii
3.3 Penurunan Mutu Bahan Pangan .................................... 40
3.3.1 Ancaman Bahaya Fisik .............................................. 41
3.3.2 Ancaman Bahaya Kimiawi ....................................... 43
3.3.3 Ancaman Bahaya Biologis ............................................ 46
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................... 54
BAB 4 HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT (HACCP) ....................................................................... 55
4.1 Pendahuluan ......................................................................... 55
4.2 Pengertian Hazard Analysis Critical Control Point
(Haccp) ........................................................................................... 57
4.3 Tujuan Penerapan Haccp ................................................. 58
4.4 Persyaratan Dasar (Pre Requisite) Penerapan
Sistem Haccp ................................................................................ 58
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................... 85
BAB 5 KONSEP KETAHANAN PANGAN ............................ 87
5.1 Pendahuluan ......................................................................... 87
5.2 Pengertian Ketahanan Pangan ....................................... 88
5.3 Konsep Ketahanan Pangan .............................................. 91
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................... 97
BAB 6 TANTANGAN KETAHANAN PANGAN
DI INDONESIA .......................................................................... 101
6.1 Pendahuluan ......................................................................... 101
6.2 Indikator Indek Ketahanan Pangan ............................. 105
6.3 Tantangan Kedepan ........................................................... 107
6.4 Kebijakan Strategis Nasional .......................................... 116
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................... 118
BIODATA PENULIS
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 : Komponen analisis risiko ............................... 17

Gambar 6.1: Sisa makanan yang tidak habis dan akan
di buang ................................................................... 102
Gambar 6.2 : Peta Indeks Ketahanan Pangan
Kabupaten dan Kota di Indonesia
tahun 2021 ............................................................ 107
Gambar 6.3 : Indoor farming, salah satu cara
pemanfaatan teknologi dalam pertanian .. 110
Gambar 6.4 : Data Indeks Ketersediaan,
Keterjangkauan, Pemanfaatan Dan
Ketahanan Pangan Wilayah Provinsi.......... 113
Gambar 6.5 : Jumlah Penduduk Indonesia di
Pertengahan Tahun (2015-2022) ................ 114
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 : Golongan BTP ........................................................... 20

Tabel 2.2 : Daftar Bahan Tambahan Pangan Terlarang . 26
Tabel 2.3 : Daftar Zat Pewarna Terlarang............................ 27
Tabel 3.1 : Bahan kimia yang berbahaya pada bahan
pangan .......................................................................... 43
Tabel 3.2 : Daftar bahan pangan berdasarkan kategori
risiko bahaya mikrobiologis................................. 47
Tabel 3.3 : Jenis mikroorganisme patogen, sumber
dan bahan pangan yang berperan ..................... 48
Tabel 3.4 : Jenis mikotoksin dan kapang penghasilnya .. 50
Tabel 3.5 : Jenis virus dan pangan yang dapat
terkontaminasi virus............................................... 52
Tabel 3.6 : Jenis protozoa/parasit dan pangan
yang dapat terkontaminasi virus ....................... 52
Tabel 4.1 : Karakteristik bahaya ........................................... 65
Tabel 4.2 : Kategori resiko ....................................................... 68
Tabel 4.3 : Daftar kategori resiko produk pangan .......... 69
Tabel 4.4 : Pohon keputusan bahan baku ........................... 72
Tabel 4.5 : Pohon keputusan tahapan proses ................... 73
Tabel 4.6 : Pohon keputusan formulasi ................................ 74
v
vi
BAB 1
KONSEP DASAR KEAMANAN
PANGAN
Oleh Risda Yulianti
1.1 Pendahuluan
Setiap manusia berhak terpenuhi kebutuhan dasarnya
berupa pangan karena pemenuhan pangan merupakan salah
satu hak asasi manusia. Pangan yang diperoleh harus aman,
bermutu, bergizi dan menyehatkan. Dalam The World Food
Summit tahun 1996 telah ditegaskan bahwa setiap manusia
berhak mendapatkan pangan yang cukup, aman dan bergizi
untuk menjalani kehidupan yang sehat dan aktif. Undang-
undang Pangan No.18 Tahun 2012 melengkapi definisi di atas
dalam spektrum yang lebih luas, bahwa pangan juga harus
terjangkau oleh masyarakat dan tidak bertentangan dengan
agama, keyakinan, dan budaya masyarakat (Lukman &
Kusnandar, 2015). Contohnya konsumen di Indonesia yang
mayoritas beragama Islam menginginkan jaminan halal dari
setiap produk makanan yang dikonsumsi. Berdasarkan definisi
tersebut, terlihat bahwa keamanan pangan adalah hak setiap
individu dan mutlak dipenuhi agar pangan tersebut dapat aman
dikonsumsi masyarakat. Prinsip-prinsip keamanan pangan
harus diperhatikan sejak diproduksi di on-farm hingga
disajikan di meja makan.
1.2 Pengertian keamanan Pangan

Menurut WHO, keamanan pangan adalah jaminan
bahwa pangan atau bahan baku pangan tidak akan berdampak
buruk pada kesehatan atau membahayakan konsumen jika
Risda Yulianti 1
diolah dan/atau dikonsumsi sesuai dengan peruntukannya.
Pengertian keamanan pangan di Indonesia dicantumkan dalam
Peraturan Pemerintah (PP) No. 86 Tahun 2019 tentang
Keamanan Pangan. Dengan terbitnya peraturan tersebut, maka
berarti PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan
Gizi Pangan resmi dicabut. Pada peraturan terbaru tersebut,
Keamanan Pangan diartikan dengan konsep yang lebih luas
sebagai berikut:
“Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan,
dan budaya masyarakat sehingga aman dikonsumsi.” (SEAMEO
RECFON, 2020).
Dari definisi di atas, jelas bahwa keamanan pangan
adalah sesuatu yang harus diupayakan atau diusahakan
semaksimal mungkin untuk mewujudkan kondisi atau jaminan
keamanan pangan yang dikonsumsi. Pangan dikatakan aman
jika memenuhi standar keamanan pangan sehingga mencegah
pangan dari kemungkinan adanya bahaya, baik bahaya biologis,
kimia, fisik dan benda lain yang dapat membahayakan
kesehatan manusia. Keamanan pangan juga tidak dapat
terlepas dari sanitasi pangan yaitu upaya pencegahan terhadap
kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya mikroba
patogen dalam pangan, peralatan dan bangunan yang dapat
membahayakan kesehatan (Kusuma et al., 2017).
Berdasarkan PP No. 86 Tahun 2019, penyelenggaraan
keamanan pangan diselenggarakan melalui berbagai aspek
yaitu sanitasi pangan, pengaturan terhadap Bahan Tambahan
Pangan (BTP), pangan produk rekayasa genetik, iradiasi
pangan, penerapanan standar kemasan pangan, pemberian
jaminan keamanan pangan dan mutu pangan, jaminan produk
halal bagi yang dipersyaratkan serta pengawasan, penanganan
2 Risda Yulianti
kejadian luar biasa (KLB) dan penanganan cepat terhadap
kedaruratan keamanan pangan, dan peran serta masyarakat.
1.3 Bahaya pangan

Adanya bahaya dalam suatu bahan pangan dapat
membahayakan kesehatan orang yang mengonsumsinya.
Bahaya pangan sering juga disebut sebagai cemaran atau
kontaminan pangan. Bahaya pangan terdiri dari tiga : bahaya
biologi, fisik dan kimia. Pangan yang aman harus bebas dari
kontaminasi ketiga bahaya tersebut. Berikut akan dibahas
secara detil masing-masing bahaya pangan (SEAMEO RECFON,
2020).
1.3.1 Bahaya Biologi
Bahaya biologi merupakan bahaya yang disebabkan oleh
makhluk hidup baik kasat mata (makrobiologi) maupun tidak
kasat mata (mikrobiologi). Bahaya makrobiologi antara lain
adanya kontaminasi dari hewan pada bahan makanan maupun
makanan. Contohnya lalat, kutu, tikus, kecoa, cecak, kucing dan
burung. Seringkali bahaya makrobiologi yang disebutkan di
atas menjadi agen perantara bahaya mikrobiologi.
Bahaya mikrobiologi adalah agen pencemar makanan
yang paling sering dijumpai dan paling sering menyebabkan
kesakitan/ gangguan kesehatan termasuk dalam kategori ini
adalah bakteri, kapang, parasit, ganggang dan virus yang
membahayakan kesehatan. Bahaya kesehatan yang dapat
timbul yakni kesakitan bahkan kematian. Untuk dapat
mengendalikan bahaya mikrobiologi, kita perlu mengetahui
faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme khususnya bakteri. Sama seperti makhluk
hidup lainnya, bakteri membutuhkan kondisi/ syarat untuk
dapat hidup dan berkembangbiak yang terbagi menjadi faktor
intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah faktor-
faktor dari dalam pangan yang mempengaruhi pertumbuhan
Risda Yulianti 3
mikroba, sedangkan faktor ekstrinsik adalah adalah faktor-
faktor dari lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroba.
Faktor-faktor intrinsik yang membuat mikroba tumbuh
dan berkembang biak, sebagai berikut:
1. Kandungan gizi pada pangan.
Mikroba membutuhkan air, nitrogen, vitamin dan mineral
untuk pertumbuhannya, Semua zat itu diperoleh dari
bahan pangan. Oleh karena itu pangan yang mengandung
banyak atau tinggi zat gizi dan kadar air sangat disukai
oleh mikroba.
2. Tingkat keasaman (pH).
pH sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroba melalui
dua mekanisme yaitu memengaruhi fungsi enzim dan
proses transpor gizi dari luar ke dalam sel. Berdasarkan
tingkat keasaman, bakteri dibagi menjadi asidofilik
(tumbuh optimal pada pH sekitar 2), netrofilik (pada pH
sekitar 7) dan alkalinofilik (pH sekitar 12).
3. Aktivitas air (aw)
Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh jumlah air bebas
dalam suatu bahan pangan atau dikenal dengan istilah
aktivitas air. Air bebas ini dapat digunakan oleh mikroba
untuk proses transport nutrisi, reaksi enzimatis,
pembentukan komponen seluler dan berbagai reaksi
biokimia lainnya.
4. Potensial reduksi-oksidasi (redoks)
Potensial redoks menunjukkan kemampuan substrat untuk
menerima atau melepas elektron, yang dilambangkan
dengan Eh. Mikroba aerobik seperti bakteri aerobik,
kapang dan kamir membutuhkan Eh positif, sedangkan
mikroba anaerobik atau mikroaerofilik (hidup pada kondisi
sedikit oksigen) membutuhkan potensial redoks yang
sedikit negatif.
4 Risda Yulianti
5. Komponen antimikroba.
Bahan pangan tertentu mengandung komponen alami yang
dapat berfungsi sebagai anti mikroba sehingga
menghambat pertumbuhan bakteri contohnya eugenol
pada cengkeh, alisin pada bawang putih dan timol pada
oregano. Komponen antimikroba juga dapat berasal dari
luar (faktor ekstrinsik) seperti deterjen, disinfektan dan
bahan pengawet (bahan tambahan pangan/BTP).
Faktor-faktor ekstrinsik yang mempengaruhi

pertumbuhan mikroba:
1. Suhu
Suhu merupakan salah satu faktor dari luar bahan pangan
yang sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroba dengan
mempengaruhi fase lag, kecepatan pertumbuhan, proses
enzimatis dan penyerapan nutrisi oleh mikroba. Rentang
suhu berbahaya (danger zone) yang harus diantisipasi
karena merupakan suhu optimum bagi tumbuh kembang
mikroba adalah suhu 40-60oC.
2. Kelembaban udara relatif (RH)
Kelembaban udara relatif dapat mempengaruhi
pertumbuhan bakteri melalui perannya yang berhubungan
dengan aktivitas air.
3. Gas di lingkungan
Dengan merekayasa susunan gas pada lingkungan bahan
pangan, kita dapat mengatur pertumbuhan bakteri. Gas
karbondioksida (CO2) dan ozon (O3) sering digunakan
untuk menghambat pertumbuhan mikroba.
Kontaminan biologi sangat mungkin diminimalisir mulai

tahap penerimaan bahan makanan yaitu dengan memilih bahan
yang segar dan berkualitas baik. Oleh sebab itu pemilihan
bahan makanan menjadi sangat penting. Berikut hal-hal yang
perlu menjadi perhatian ketika memilih bahan pangan :
Risda Yulianti 5
1. Membeli bahan pangan dari tempat yang bersih dan
rekanan penjual yang terpercaya
2. Membeli bahan pangan yang dikemas dengan baik dan
disimpan pada suhu yang sesuai
3. Memilih bahan pangan yang segar, bersih dan memenuhi
standar organoleptik (tidak menunjukkan tanda-tanda
kerusakan, tidak ada bau menyimpang, dll)
4. Untuk makanan kemasan, pilih yang kemasannya utuh,
tidak rusak dan tidak kadaluwarsa.
1.3.2 Bahaya Kimia

Bahaya kimia merupakan bahan kimia baik toksin alami
atau bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan gangguan
kesehatan dalam jangka pendek atau jangka panjang pada
konsumen bila dikonsumsi. Agen kimia dapat masuk ke dalam
pangan baik secara sengaja maupun tidak sengaja
(kontaminasi).
Beberapa jenis bahaya kimia adalah:
1. Toksin alami. Beberapa bahan pangan mengandung toksin
alami seperti jamur, ikan buntal dan jengkol.
2. Alergen. Karena dapat menyebabkan reaksi alergi pada
orang-orang yang memiliki gangguan imunitas, maka
alergen dikategorikan sebagai bahaya kimia pangan.
Delapan jenis pangan yang ditetapkan FAO/WHO sebagai
sumber alergen yaitu susu, kacang tanah, ikan, udang,
kerang-kerangan, gandum dan kedelai serta produk
turunannya. Pangan kemasan yang berpotensi sebagai
alergen dapat diidentifikasi dengan membaca label pangan
dimana komponen alergen dicetak tebal pada bagian
komposisi pangan.
3. Kontaminan bahan kimia dari lingkungan: asap kendaraan
bermotor, limbah industri, residu pestisida pada buah dan
sayur, detergen/larutan pembersih, pemutih pakaian,
6 Risda Yulianti
disinfektan/sanitizer, logam berat, cat pada peralatan
masak;
4. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang tidak
sesuai penggunaan dan melebihi dosis. Cara penggunaan
BTP diatur dalam peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019.
5. Penggunaan bahan kimia berbahaya yang dilarang
penggunaannya pada pangan, seperti boraks, formalin,
Rhodamin B, Metanil Yellow.
Untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari bahaya

kimia, ada beberapa hal yang dapat dilakukan:
1. mencuci sayuran dan buah-buahan dengan air mengalir
sebelum dikonsumsi.
2. menggunakan BTP yang terdaftar dan sesuai dengan dosis
yang telah ditetapkan pemerintah
3. menggunakan peralatan masak, peralatan makan dan
minum serta bahan pengemas yang tara pangan.
Penggunaan kertas koran, wadah styrofoam, plastik kresek
untuk mewadahi pangan berpeluang terjadi kontaminasi
kimia.
4. memisahkan tempat penyimpanan dan menggunakan
kemasan asli untuk larutan pembersih seperti deterjen,
disinfektan, pemutih pakaian, dll dapat menghindari
kontaminasi kimia yang tidak disengaja. Pelabelan pada
BTP juga sangat diperlukan untuk menghindari kesalahan
penggunaan saat proses pengolahan makanan.
1.3.3 Bahaya Fisik

Bahaya fisik adalah benda-benda asing yang tidak
seharusnya ada dalam pangan dan dapat menyebabkan
masalah kesehatan, cedera, atau luka jika termakan. Beberapa
benda-benda asing yang mungkin mencemari makanan seperti
kerikil, isi steples, pecahan gelas, serpihan logam, serpihan
kayu, potongan duri, potongan tulang dan sisik, plastik, bagian
Risda Yulianti 7
tubuh (kuku, rambut). Masalah kesehatan yang mungkin timbul
akibat bahaya fisik yaitu gigi patah, melukai kerongkongan dan
saluran pencernaan, menutupi jalan nafas.
1.4 Kondisi keamanan pangan di Indonesia

Kejadian sakit akibat mengonsumsi pangan yang
tercemar dikenal sebagai keracunan pangan. Keracunan
pangan adalah kesakitan yang dialami oleh seseorang dengan
gejala dan tanda keracunan seperti mual, muntah, sakit
tenggorokan dan pernafasan, kejang perut, diare, gangguan
penglihatan, perasaan melayang, paralysis, demam, menggigil,
rasa tidak enak, letih, pembengkakan kelenjar limfe, wajah
memerah dan gatal-gatal, akibat mengonsumsi pangan yang
diduga mengandung cemaran biologis atau kimia (Permenkes
No.2 Tahun 2013). Sedangkan Kejadian Luar Biasa (KLB)
keracunan pangan adalah suatu kejadian dimana terdapat dua
orang atau lebih yang menderita sakit dengan gejala yang sama
atau hampir sama setelah mengkonsumsi pangan dan
berdasarkan analisis epidemiologi, pangan tersebut terbukti
sebagai sumber penularan (Lukman dan Kusnandar, 2015).
Namun kini istilah foodborne disease/illness atau penyakit
bawaan pangan lebih jamak digunakan untuk menggantikan
istilah keracunan pangan (food poisoning).
KLB keracunan pangan masih menjadi masalah global
baik di negara maju maupun negara berkembang. KLB
seringkali disebabkan masalah kelalaian dan minimnya
pengetahuan dalam penerapan Good Manufacturing Practice
(GMP). KLB memberikan beban tersendiri bagi negara yaitu
biaya dan kondisi kesehatan masyarakat. Selain KLB, masalah
yang berkaitan dengan industri ekspor pangan misalnya
penolakan atau penarikan produk juga menjadi beban lain bagi
suatu negara. Kedua dampak ini dikenal dengan beban ganda
keamanan pangan.
8 Risda Yulianti
Berdasarkan laporan oleh Rahayu et al., (2016), estimasi
kerugian akibat keracunan pangan di Indonesia adalah sekitar
78 juta USD pada tahun 2013 yang terdiri dari biaya kesehatan
dan non-kesehatan langsung dan biaya non-kesehatan tidak
langsung. Selain itu perkiraan total kasus diare secara tahunan
di Indonesia berkisar 4.157 hingga 9.170 kasus/100.000
penduduk dengan perkiraan kerugian 4.763.051.067–
16.752.046.500 USD (On & Rahayu, 2017). Data tersebut
menunjukkan keracunan makanan tidak hanya mengakibatkan
kesakitan yang tinggi namun juga kerugian yang sangat besar.
Selain itu data menunjukkan rata-rata 62% (dengan rentang
33-80%) produk pangan Indonesia ditolak pasar internasional
karena alasan mengandung sesuatu yang tidak seharusnya ada
dalam bahan pangan tersebut atau dikenal dengan istilah filthy.
Penyebabnya adalah kurangnya penerapan cara pengolahan
pangan yang baik (SEAMEO RECFON, 2020).
Berdasarkan review sistematis yang dilakukan oleh
Arisanti et al., (2018), keracunan pangan sering terjadi pada
kegiatan makan harian (36,6%), hajatan (29,7%), dan kegiatan
jajanan (14,3%). Kasus keracunan pangan terbanyak
ditemukan pada rumah tinggal (48,9%), sekolah (13,7%) dan
pabrik (10,3%). Berdasarkan agen penyebab KLB keracunan
pangan, bahaya biologi (yang disebabkan mikroba) menjadi
penyebab tertinggi KLB. Hal ini dikarenakan kemampuan
mikroba untuk berkembangbiak dalam waktu cepat dan
menyebabkan infeksi. Berdasarkan faktor risiko pengelolaan
pangan, KLB keracunan pangan bersumber dari proses
pemasakan (37%), higiene perorangan (29%), pemilihan bahan
pangan (12%) dan penyimpanan makanan matang (11%). Ini
artinya apabila standar keamanan pangan tidak diterapkan
dengan baik pada ke empat aspek pengelolaan pangan tersebut
sangat mungkin menimbulkan risiko KLB (SEAMEO RECFON,
2020).
Risda Yulianti 9
Menurut Foodborne Illness Investigation, ada 10 masalah
yang biasanya ditemukan menyebabkan terjadinya foodborne
disease atau bahkan KLB (Kusuma et al., 2017):
1. Penyimpanan dingin yang tidak benar. Penyimpanan
dingin (suhu rendah) yang suhu nya tidak sesuai, wadah
penyimpanan yang tidak mendukung, jumlah pangan yang
disimpan melebih kapasitas kulkas/freezer dapat
meningkatkan risiko pangan menjadi tidak aman.
2. Waktu penahanan (Holding time). Holding time makanan
yang lama misalnya pada proses persiapan makanan
memungkinkan pertumbuhan bakteri berkali-kali lipat.
3. Kesadaran higiene karyawan yang rendah
4. Kegagalan proses pemanasan ulang (reheating) sebelum
makanan disajikan misalnya peralatan yang digunakan
tidak tepat, prosedur reheating yang tidak benar, dan suhu
reheating tidak tercapai
5. Hot holding yang tidak benar. Membiarkan makanan pada
suhu danger zone (20-50oC) selama 4 jam atau lebih, akan
menyebabkan pertumbuhan bakteri yang sangat luar biasa
yang akan menghasilkan outbreak (KLB).
6. Kontaminasi pada bahan makanan yang tidak mengalami
proses pemanasan contohnya salad, karedok dan lalapan
mentah yang tidak mengalami proses pemanasan untuk
mengurangi mikroorganisme mulai dari proses persiapan
sampai dengan penyajian.
7. Menggunakan bahan makanan dari sumber yang tidak
aman. Contohnya ikan, kerang yang didapatkan dari
tempat dimana air telah terkontaminasi dengan bahan
kimia
8. Peralatan yang kurang bersih. Sumber air yang digunakan
untuk mencuci peralatan terkontaminasi dan penggunaan
sabut/spons untuk mencuci peralatan memasak yang tidak
pernah disanitasi setelah digunakan.
10 Risda Yulianti
9. Kontaminasi silang dari makanan mentah ke makanan
matang. Contoh kegiatan yang dapat menyebabkan
kontaminasi silang yaitu menggunakan cutting board atau
peralatan lain untuk memotong makanan mentah dan
makanan matang, tidak mencuci tangan dengan baik
setelah menyentuh bahan makanan mentah (ayam, ikan,
daging, telur mentah, sayur, buah dan lain-lain) dan setelah
itu memegang makan matang.
10. Makanan belum matang (gagal matang). Contohnya tidak
ada proses pemantauan suhu internal selama memasak
bahan pangan hewani sehingga makanan tidak matang
sempurna.
Kondisi pangan di Indonesia juga belum aman dari

penggunaan bahan berbahaya dalam makanan. Sering kali kita
dengar, merebaknya penggunaan formalin, boraks, pewarna
tekstil (rhodamin B, Amaranth, methanil yellow, Auramin) yang
telah disalahgunakan dalam pangan. Hal ini dikarenakan belum
adanya pemberian sanksi yang memberikan efek jera bagi para
produsen yang melanggar. Selain itu dampak yang ditimbulkan
juga tidak langsung pada kesehatan konsumen sehingga
konsumen kerapkali abai akan isu-isu bahan berbahaya
tersebut. Padahal dampak jangka panjang dari mengonsumsi
makanan yang mengandung bahan berbahaya tersebut juga
tidak dapat dianggap remeh misalnya kanker. Selain
penggunaaan bahan berbahaya dalam pangan, penggunaan
BTP yang tidak sesuai dengan aturan penggunaan sangat perlu
diwaspadai baik oleh siapapun. Berdasarkan laporan BPOM, 1
dari 2 sampel pangan jajanan anak sekolah yang diambil dari
10 provinsi, tidak memenuhi syarat keamanan pangan. Untuk
itu harus ada upaya dari semua pihak untuk memahami
pentingnya menghindari bahaya pangan baik yang berdampak
jangka pendek maupun jangka panjang (Pudjirahaju, 2017).
Risda Yulianti 11
1.5 Higiene sanitasi
Pengertian higiene adalah upaya menjaga kebersihan
subyek misalnya penjamah makanan mencuci tangan untuk
melindungi kebersihan tangan, upaya sanitasi peralatan untuk
melindungi kebersihan peralatan. Sedangkan sanitasi terkait
dengan penyediaan alat dan sarana yang menunjang praktek
higiene misalnya penyediaan air bersih, wastafel cuci tangan,
sabun dan lain-lain. Prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan
harus dilakukan mulai proses pemilihan bahan makanan,
hingga penyajian makanan.
Implementasi higiene sanitasi dalam proses
penyelenggaran makanan diatur atau merujuk pada beberapa
undang-undang dan peraturan yaitu Undang-undang No.18
tahun 2012 tentang pangan (pasal 70, pasal 71), Undang-
undang no 36 tahun 2009 tentang Kesehatan pasal 111 terkait
penerapan pedoman cara produksi yang baik, dan Peraturan
Pemerintah No. 86 Tahun 2019 terkait pemenuhan standar
sanitasi di seluruh kegiatan rantai pangan. Higiene sanitasi
meliputi penjamah makanan, makanan, lingkungan dan
peralatan (Kusuma et al., 2017).
1.5.1 Penjamah makanan

Seorang penjamah makanan berpotensi
mengontaminasi makanan melalui berbagai sumber
kontaminasi yang ada pada tubuhnya yaitu tangan, hidung,
mulut, air mata dan kotoran telinga. Beberapa jenis bakteri
pathogen yang dapat bersumber dari penjamah makanan
adalah Hepatitis A, Norwalk dan Norwalk-like viruses,
Salmonella typhi, Shigella species, Staphylococcus aureus, dan
Streptococcus pyrogenes. Kebijakan perusahaan atau produsen
sudah seharusnya mengatur ketentuan pakaian pegawai di
ruang produksi, kebiasaan mencuci tangan, kebiasaan yang
mesti dihindari (seperti tangan tidak boleh menyentuh wajah,
12 Risda Yulianti
rambut dan mulut, tidak merokok di ruang produksi, dll), dan
aturan-aturan yang mengatur praktek higiene penjamah
makanan dalam rangka mewujudkan keamanan pangan.
1.5.2 Makanan
Hal-hal yang dapat diupayakan untuk menjaga higiene
sanitasi makanan dalam mewujudkan keamanan makanan :
memastikan pemasok makanan dari suplier yang terpercaya,
proses penerimaan bahan makanan yang sesuai standar dan
spesifikasi baik bahan makanan segar maupun makanan jadi,
penyimpanan bahan makanan menerapkan sistem FIFO (First
in First out) dan sistem FEFO (First expired First Out) dan
pengolahan makanan memperhatikan aspek higiene sanitasi
dan pengecekan kematangan.
1.5.3 Lingkungan
Lingkungan yang memenuhi syarat keamanan pangan
yaitu tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti
tempat pembuangan akhir, toilet umum, dan limbah pabrik.
Bangunan juga harus kokoh, aman dan tidak berbahaya bagi
penjamah makanan yang beraktivitas di dalamnya.
Pencahayaan ruangan disediakan dalam jumlah yang cukup
dan dilengkapi ventilasi untuk menjaga suhu dan kenyamanan
ruangan. Peralatan berkaitan dengan pencegahan hama
dipasang dengan aman dan efektif.
1.5.4 Peralatan
Higiene sanitasi peralatan meliputi tersedianya tempat
cuci tangan, air bersih, jamban peturasan, kamar mandi yang
cukup memadai, tersedia lemari penyimpanan dingin dengan
kompartemen yang memadai dan suhu yang dapat mencapai
kebutuhan yang disyaratkan.
Risda Yulianti 13
1.6 Manajemen mutu pangan terpadu
Dewasa ini dengan semakin meningkatnya
kesejahteraan masyarakat, tuntutan konsumen semakin tinggi
terhadap mutu produk makanan. Tuntutan-tuntunan
konsumen tersebut meliputi food security, food safety, food
nutrition, food palatability and food functionality. Untuk
menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi, perlu dilakukan
Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) yang terdiri atas
Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP), Good
Manufacturing Practices (GMP) dan Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP). SSOP dan GMP merupakan pondasi
dasar yang harus dilaksanakan dan dikuatkan lebih dulu
sebelum suatu industri pangan menerapkan HACCP. Peran GMP
dalam menjaga keamanan pangan sangat selaras dengan pre-
requisite (persyaratan dasar) penerapan HACCP. Penerapan
program pre-requisite harus didokumentasikan dalam Standard
Sanitation Operational Procedure (SSOP). Terdapat 8 kunci
persyaratan sanitasi dalam SSOP yaitu:
1. Keamanan air
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan
bahan pangan
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin
yang benar
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat
mengakibatkan kontaminasi
8. Pengendalian hama
Dalam dokumentasi SSOP, proses monitoring harus

mampu menjawab apa, bagaimana, dimana, kapan, dan siapa,
koreksi dan rekaman.
14 Risda Yulianti
GMP terdiri atas tiga komponen yang harus
diperhatikan guna menghasilkan produk yang memenuhi
standar mutu dan jaminan keamanan pangan yaitu (1) bahan
baku yang bermutu baik; (2) lingkungan kerja yang terkontrol
dan (3) cara pengolahan yang cermat (Pudjirahaju, 2017).
1.7 Kerangka pikir analisis risiko

Analisis risiko keamanan pangan merupakan
pendekatan keamanan pangan yang dapat dilakukan dalam
penanganan kontaminan pangan. Pendekatan ini telah diakui
secara luas untuk menilai kemungkinan hubungan antara
bahaya dalam rantai pangan dan risiko aktual terhadap
kesejahteraan manusia. Analisis risiko dianggap memiliki
kapasitas untuk meningkatkan proses pengambilan keputusan
keamanan pangan dan peningkatan kesehatan masyarakat.
Risiko didefinisikan sebagai ukuran kemungkinan terjadinya
dampak kesehatan yang merugikan dan keseriusan dampak
yang diakibatkan suatu bahaya pangan. Analisis risiko telah
didefinisikan oleh Codex Alimentarius Commission (CAC)
sebagai prosedur yang terdiri atas tiga komponen yaitu kajian
risiko (risk assessment), manajemen risiko (risk management)
dan komunikasi risiko (risk communication) (Singh & Mondal,
2019). Untuk lebih detailnya dapat dilihat pada Gambar 1.
1.7.1 Kajian risiko (risk assessment)
Kajian risiko adalah Langkah awal dalam analisis risiko.
Hal ini mendorong fasilitas untuk menetapkan tingkat risiko
untuk setiap bahaya. Kajian risiko harus memberikan informasi
yang lengkap untuk memungkinkan kelompok manajemen
risiko membuat keputusan sebaik mungkin. Kajian risiko
adalah proses berbasis ilmiah yang mencakup identifikasi
bahaya, karakterisasi bahaya, kajian paparan, dan karakterisasi
risiko. Kajian risiko sangat penting dalam mengembangan
sistem HACCP. Sistem HACCP telah diperkenalkan sebagai
Risda Yulianti 15
standar jaminan kualitas baru untuk menghindari bahaya
kesehatan.
1.7.2 Manajemen risiko (risk management)

Manajemen risiko adalah tentang memilih pendekatan
yang paling ideal untuk mengurangi atau mengelola risiko
dengan tujuan menjamin kesehatan masyarakat. Hal ini
dilakukan dengan mengendalikan risiko sampai batas yang
dapat diterima atau wajar. Hubungan antara kajian risiko dan
manajemen risiko adalah prosedur interaktif untuk mengatur
tingkat analisis, terutama selama perumusan masalah (atau
disebut profil risiko).
1.7.3 Komunikasi risiko (risk communication)

Komunikasi risiko adalah pertukaran informasi dan
pendapat secara interaktif termasuk penjelasan tentang
temuan kajian risiko dan premis keputusan manajemen risiko
selama proses analisis risiko. Komunikasi yang terbuka
mengenai risiko, faktor-faktor terkait risiko, dan persepsi risiko
di antara semua pemangku kepentingan (mulai dari karyawan
hingga konsumen, civitas akademika, dan pihak
berkepentingan lainnya) akan meningkatkan pengelolaan
risiko secara keseluruhan.
16 Risda Yulianti
Analisis risiko
Manajemen risiko
Kajian risiko  Evaluasi risiko
 Identifikasi bahaya  Profil risiko
 Karakterisasi  Kebijakan umum
bahaya dan spesifik
 Kajian paparan  Kajian pilihan
 Karakterisasi risiko  Implementasi
 Rekomendasi pilihan
ilmiah/teknis  Monitoring dan
review
Komunikasi risiko
 Perolehan informasi
 Distribusi informasi
 Pertukaran informasi
dan opini tentang risiko
secara interaktif
Gambar 1.1 : Komponen analisis risiko

(Sumber : Singh & Mondal, 2019)
Risda Yulianti 17
DAFTAR PUSTAKA
Arisanti, R.R., Indriani, C. and Wilopo, S.A., 2018. Kontribusi

agen dan faktor penyebab kejadian luar biasa keracunan
pangan di Indonesia: kajian sistematis. Berita
Kedokteran Masyarakat, 34(3), pp.99-106.
Kusuma, T.S., Kurniawati, A.D., Rahmi, Y., Rusdan, I.H. and
Widyanto, R.M., 2017. Pengawasan Mutu Makanan.
Universitas Brawijaya Press.
Lukman, A.S. dan Kusnandar, F., 2015. Keamanan pangan untuk
semua. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food
Quality, 2(2), pp.152-156.
On, S. and Rahayu, W.P., 2017. Estimates for the burden and
costs of foodborne diarrhoeal illness in Indonesia. Asia-
Pacific Journal of Food Safety and Security, 3(1), 3-16.
Pudjirahaju, A. 2017. Pengawasan Mutu Pangan. Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia.
Rahayu, W.P., Fardiaz, D., Kartika, G.D., Nababan, H., Fanaike, R.
and Puspitasari, R., 2016. Estimation of economic loss
due to food poisoning outbreaks. Food science and
biotechnology, 25(1), pp.157-161.
Singh, R.L. & Mondal, S. 2019. Food Safety and Human Health
1st Edition. Elsevier
Southeast Asian Ministers of Education Organization Regional
Centre for Food and Nutrition (SEAMEO RECFON). 2020.
Modul Keamanan pangan dan Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP). SEAMEO RECFON
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik
Indonesia.
18 Risda Yulianti
BAB 2
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
TERLARANG
Oleh Arwin Muhlishoh
2.1 Gambaran Umum

Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan bukan
alami (yang ada dalam pangan) yang di tambahkan atau di
campurkan kedalam pangan dengan tujuan untuk memperbaiki
karakteristiknya. Perbaikan karakteristik yang dimaksud
antara lain bentuk, warna, tekstur, cita rasa, stabilitas, daya
simpan (keawetan) dan nilai gizi dari pangan yang di
tambahkan BTP. BTP biasanya ditambahkan untuk maksud
teknologi pada proses persiapan, pemasakan, pengemasan,
penyimpanan atau pada saat pendistribusian/pengiriman
pangan. Penambahan BTP pada produk makanan terjadi
karena perubahan pola konsumsi masyarakat yang saat ini
lebih menyukai makanan instan/cepat saji, kebutuhan
produsen untuk menarik konsumen, bahan pangan diharapkan
lebih tahan lama dan stabil selama pendistribusian, dan
meningkatkan mutu dari produk pangan.
Secara umum prinsip penggunaan BTP adalah sebagai
berikut:
1. Penggunaan BTP hanya saat diperlukan secara teknologi.
Sehingga pada produk pangan yang habis di konsumsi dalam
satu hari tidak perlu menggunakan BTP seperti pengawet.
2. Penggunaan BTP dilarang jika ditujukan untuk
menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi
persyaratan, cara kerja yang bertentangan dengan produksi
yang baik, dan kerusakan pangan.
Arwin Muhlishoh 19
3. Penggunaan BTP harus sesuai dengan peraturan yang
berlaku
4. Penggunaan BTP tidak boleh melebihi batas aman
5. Penggunaan BTP harus yang telah memiliki nomor izin edar
(MD/ML)]
6. Penggunaan BTP harus sesuai dengan takaran dan petunjuk
yang ada pada label sediaan BTP.
2.2 Golongan BTP

Menurut Peraturan BPOM No 11 Tahun 2019 pasal 3
terdapat 27 golongan BTP yang biasa ditambahkan dalam
bahan pangan (Tabel 2.1). Selanjutnya BTP dibagi menjadi 2
yaitu BTP yang diizinkan dan BTP yang dilarang/berbahaya
jika digunakan. BTP yang diizinkan adalah BTP yang aman
digunakan jika penggunaannya tidak melebihi ambang batas
penggunaan. Sedangkan BTP yang dilarang, pengguaannya
dalam jumlah/dosis sekecil apapun dapat menimbulkan
dampak yang berbahaya sehingga tidak boleh digunakan dalam
pangan.
Tabel 2.1 : Golongan BTP
No. Golongan BTP Fungsi
1. Antibuih Digunakan untuk
(antifoaming mengurangi atau mencegah
agent) terbentuknya buih. Contoh:
Kalsium alginat.
2. Antikempal Digunakan untuk mencegah
(anticaking agent) pengempalan produk
pangan. Contoh: Kalsium
karbonat.
3. Antioksidan Digunakan untuk
(antioxidant) menghambat atau
mencegah rusaknya pangan
yang disebabkan oksidasi.
20 Arwin Muhlishoh
Contoh: Asam askorbat.
4. Bahan Digunakan untuk
Pengkarbonasi membentuk karbonasi pada
(carbonating pangan. Contoh: Karbon
agent) dioksida.
5. Garam Pengemulsi Digunakan untuk
(emulsifying salt) mendispersikan protein
pada keju sehingga
pemisahan lemak dapat
dicegah. Contoh: Natrium
dihidrogen sitrat.
6. Gas untuk Kemasan Digunakan untuk
(packaging gas) mempertahankan mutu dan
mencegah kerusakan
pangan. Contoh: Karbon
dioksida, Nitrogen.
7. Humektan Menjaga kelembaban
(humectant) pangan. Contoh: Natrium
laktat.
8. Pelapis (glazing Digunakan untuk
agent) membentuk lapisan di
permukaan pangan sehingga
dapat memberikan
perlindungan dan/atau efek
mengkilap. Contoh: Malam
(Beeswax).
9. Pemanis Digunakan untuk memberi
(sweetener), rasa manis. Contoh: Pemanis
termasuk Pemanis alami (Sorbitol), Pemanis
Alami (natural buatan (Aspartam).
sweetener) dan
Pemanis Buatan
Arwin Muhlishoh 21
(artificial
sweetener)
10. Pembawa (carrier) Digunakan untuk
memfasilitasi penanganan,
aplikasi atau penggunaan
BTP lain atau Zat Gizi di
dalam pangan dengan cara
melarutkan, mengencerkan,
mendispersikan atau
memodifikasi secara fisik
BTP lain atau Zat Gizi tanpa
mengubah fungsinya dan
tidak mempunyai efek
teknologi pada pangan.
Contoh: Sukrosa asetat
isobutirat.
11. Pembentuk Gel Digunakan untuk membuat
(gelling agent) gel. Contoh: Asam alginat
12. Pembuih (foaming Digunakan untuk
agent) memelihara atau
membentuk homogenitas
dispersi fase gas pada
Pangan dalam bentuk cair
atau padat. Contoh: Gom
xanthan.
13. Pengatur Digunakan untuk memberi
Keasaman (acidity rasa asam, netral dan/atau
regulator) mempertahankan derajat
keasaman pangan. Contoh:
Asam asetat
14. Pengawet Digunanakan sebagai
(preservative) penghambat fermentasi,
22 Arwin Muhlishoh
rasa asam, penguraian, dan
kerusakan pada pangan
akibat mikroorganisme.
Contoh: Asam sorbat dan
garamnya.
15. Pengembang Digunakan untuk melepas
(raising agent) gas agar volume adonan
dapat meningkat. Contoh:
Diamonium hidrogen fosfat.
16. Pengemulsi Digunakan untuk
(emulsifier) membentuk campuran yang
homogen dari dua atau lebih
fase yang tidak dapat
tercampur seperti minyak
dan air. Contoh: Lesitin.
17. Pengental Digunakan untuk
(thickener) menambah viskositas
pangan. Contoh: Gelatin,
Karagen.
18. Pengeras (firming Digunakan untuk
agent) memperkeras atau
mempertahankan jaringan
pada buah dan sayuran, atau
berinteraksi dengan bahan
pembentuk gel agar lebih
kuat. Contoh: Trikalsium
sitrat.
19. Penguat Rasa Digunakan untuk
(flavour enhancer) menguatkan atau
memodifikasi rasa dan/atau
aroma yang telah ada pada
bahan pangan tanpa
Arwin Muhlishoh 23
memberikan rasa dan/atau
aroma tertentu. Contoh:
Asam L-glutamat dan
garamnya.
20. Peningkat Volume Digunakan untuk
(bulking agent) menambah volume pangan.
Contoh: Natrium alginat.
21. Penstabil Digunakan agar sistem
(stabilizer) dispersi yang homogen lebih
stabil pada pangan. Contoh:
Asam fumarat.
22. Peretensi Warna Digunakan agar intensitas
(colour retention warna pada pangan lebih
agent) tahan, stabil dan kuat tanpa
menimbulkan warna baru.
Contoh: Magnesium
karbonat.
23. Perisa (flavouring), Digunakan untuk
termasuk Perisa menambahkan/memberikan
Alami, Perisa rasa (flavor) pada pangan
Identik Alami dan kecuali rasa asin, asam dan
Perisa Artifisial manis. Contoh: rempah-
rempah.
24. Perlakuan Tepung Digunakan agar warna,
(flour treatment mutu adonan dan/atau
agent) pemanggangan lebih baik,
termasuk bahan untuk
mengembangkan adonan,
memucatkan dan
mematangkan tepung.
Contoh: L-Amonium laktat.
25. Pewarna (colour), Digunakan untuk
24 Arwin Muhlishoh
termasuk Pewarna memberikan warna atau
Alami (natural food agar warna pangan lebih
colour) dan baik. Contoh: Pewarna alami
Pewarna Sintetis (Kurkumin CI. No. 75300),
(synthetic food Pewarna sintetis (Tartrazin
colour) CI. No. 19140).
26. Propelan Merupakan gas yang
(propellant) digunakan untuk
mendorong pangan keluar
dari kemasan. Contoh:
Dinitrogen monooksida.
27. Sekuestran Digunakan sebagai pengikat
(sequestrant) ion logam polivalen untuk
membentuk kompleks
sehingga stabilitas dan
kualitas pangan meningkat.
Contoh: Kalsium dinatrium
etilen diamin tetra asetat
Sumber: Peraturan BPOM No 11 Tahun 2019 dan Peraturan BPOM No 13
tahun 2020
Arwin Muhlishoh 25
2.3 BTP Terlarang
Berdasarkan Undang-undang RI No 18 Tahun 2012
tentang Pangan, pada Bab II tentang Keamanan Pangan, pasal
10 terkait Bahan Tambahan Pangan dijelaskan bahwa:
1. Setiap produsen pangan dilarang menggunakan bahan
tambahan pangan terlarang atau menggunakan bahan
tamabahan yang dijinkan namun melebihi batas maksimal
yang di tetapkan.
2. Pemerintah menetapkan lebih lanjut terkait bahan yang di
larang dan yang diijinkan sebagai bahan tambahan pangan
dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang
batas maksimal penggunaan sebagaimana yang dimaksud
dalam ayat 1.
Selanjutnya, menurut Permenkes No 033 tahun 2012

terdapat 19 BTP yang dilarang digunakan pada pangan antara
lain seperti yang tercantum dalam Tabel 2.2.
Tabel 2.2 : Daftar Bahan Tambahan Pangan Terlarang
No. Nama Bahan
1 Asam borat dan senyawanya (Boric acid)
2 Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its
salt)
3 Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
4 Dulsin (Dulcin)
5 Formalin (Formaldehyde)
6 Kalium bromat (Potassium bromate)
7 Kalium klorat (Potassium chlorate)
8 Kloramfenikol (Chloramphenicol)
9 Minyak nabati yang dibromisasi (Brominated
vegetable oils)
10 Nitrofurazon (Nitrofurazone)
11 Dulkamara (Dulcamara)
12 Kokain (Cocaine)
26 Arwin Muhlishoh
No. Nama Bahan
13 Nitrobenzen (Nitrobenzene)
14 Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate)
15 Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)
16 Biji tonka (Tonka bean)
17 Minyak kalamus (Calamus oil)
18 Minyak tansi (Tansy oil)
19 Minyak sasafras (Sasafras oil)
Sumber: Permenkes No 033 tahun 2012
Pada BTP yang dilarang tersebut beberapa memiliki

kesamaan fungsi seperti BTP yang di izinkan seperti: pengawet,
pemanis, pewarna, dan memperbaiki tekstur. Selain bahan
diatas, menurut Permenkes no. 239/Men.Kes/Per/V/1985
terdapat 30 zat pewarna yang dilarang penggunaannya dalam
pangan antara lain seperti yang tercantum dalam Tabel 3.
Tabel 2.3 : Daftar Zat Pewarna Terlarang
No. Nama Pewarna
1 Auramine (C.I Basic Yellow 2)
2 Alkanet
3 Butter Yellow (C.I. Solvent Yellow 2)
4 Black 7984 (Food Vlack 2)
5 Burn Unber (Pigment Brown 7)
6 Chrysoidine (C.I. Basic Orange 2)
7 Chrysoine S (C.I Food Yellow 8)
8 Citrus Red No. 2
9 Chocolate Brown FB (Food Brown 2)
10 Fast Red E (C. I Food Red 4)
11 Fast Yellow AB (C. I Food Yellow 2)
12 Guinea Green B (C. I Acid Green No. 3)
13 Indanthrene Blue RS (C. I Food Blue 4)
14 Magenta ( C. I Basic Violet 14)
15 Metanil Yellow (Ext. D&C Yellow No. 1)
Arwin Muhlishoh 27
16 Oil Orange SS (C. I Solvent Orange 2)
17 Oil Orange XO (C. I Solvent Orange 7)
18 Oil Orange AB (C. I Solvent Yellow 5)
19 Oil Yellow AB (C. I Solvent Yellow 6)
20 Orange G (C. I Food Orange 4)
21 Orange GGN (C. I Food Orange 2)
22 Orange RN (Food Orange 1)
23 Orchid and Orcein
24 Ponceau 3R (Acid Red 1)
25 Ponceau SX (C. I Food Red 1)
26 Ponceau 6R (C. I Food Red 8)
27 Rhodamin B (C. I Food Red 15)
28 Sudan I (C. I Solvent Yellow 14)
29 Scarlet GN (Food Red 2)
30 Violet 6 B
Sumber: Permenkes no. 239/Men.Kes/Per/V/1985
Selanjutnya pada Keputusan Direktur Jenderal POM No

00386/C/SK/II/1990 terdapat beberapa zat pewarna yang
berbahaya untuk makanan antara lain: (1) Jingga K1 (C.I.
Pigment Orange 5,D&C Orange No. 17); (2) Merah K3 (C. I
Pigment Red 53,D&C Red No. 8); (3) Merah K4 (C. I. Pigment
Red 53 : 1,D&C Red No. 9); (4) Merah K10 (Rhodamine B, D&C
Red No. 9,C.I. Food Red 15); (5) Merah K11. Berikut beberapa
penjelasan alasan bahan diatas di larang penggunaannya
sebagai bahan tambahan pangan.
1. Asam Borat
Asam borat (H3BO3) dan boraks (Na2B4O7.10H2O)
merupakan sediaan serbuk kristal berwarna putih, tidak
memiliki bau dan dapat larut dalam air. Asam borat dan
boraks biasa digunakan sebagai bahan untuk membuat
gelas dan enamel, menghilangkan/mencegah jamur di
kayu, bahan untuk membuat salep kulit, deterjen, cat,
28 Arwin Muhlishoh
desinfektan, cat, keramik, pestisida dan industri tekstil.
Asam borat dan boraks sering disalah gunakan oleh
beberapa produsen pangan dengan tujuan untuk
memperbaiki rasa, tekstur dan warna pangan, contoh pada
pembuatan mie, bakso, makaroni, kerupuk, makanan
ringan dan lontong. Asam borat dan boraks dilarang
digunakan dalam pangan karena dapat menimbulkan
bahaya pada manusia karena bersifat racun bagi semua sel.
Dalam jangka pendek penggunaan asam borat dan boraks
dapat menimbukan malaise, mual, kram/nyeri perut,
muntah, diare, demam, pusing dan pendarahan saluran
cerna. Sedangkan efek jangka panjangnya dapat berupa
kulit kering, bercak merah kulit, gangguan saluran cerna.
Selain itu, juga dapat menyebabkan terjadinya kanker,
gangguan hormonal, sistem reproduksi dan kekebalan
tubuh. Serta dapat menyebabkan kematian jika dikonsumsi
pada dosis letal yaitu sebanyak 5-6 gram pada anak-anak
dan 10-25 gram pada dewasa.
2. Asam Salisilat dan Garamnya (Salicylic Acid and its
Salt)
Asam salisilat atau yang sering dikenal sebagai
aspirin merupakan obat analgetik dan anti inflamasi yang
biasa disalahgunakan sebagai bahan tambahan pangan
untuk mencegah buah berjamur pada pembuatan cuka dan
digunakan sebagai bahan pengawet. Asam salisilat dilarang
penggunaannya sebagai bahan tambahan pangan karena
jika terhirup ataupun tertelan dapat mengakibatkan iritasi,
mual dan muntah dan jika terakumulasi dapat jumlah yang
banyak dapat menyebabkan pengerasan dinding pembuluh
darah dan kanker pada saluran cerna.
3. Dietilpirokarbonat (DEPC)
Dietilpirokarbonat (DEPC) merupakan salah satu
bahan tambahan pangan terlarang yang biasa digunakan
untuk mengawetkan pangan namun dapat memicu
Arwin Muhlishoh 29
terjadinya kanker karena bersifat karsinogenik akibat
unsur kimia C6H10O5 yang dikandungnya. DEPC biasa
digunakan dalam produk bir, jus, dan susu.
4. Dulsin
Dulsin merupakan salah satu bahan tambahan
pangan terlarang yang biasa digunakan untuk memberikan
rasa manis pada pangan karena memiliki daya manis yang
tinggi yaitu 250x daya manis sukrosa. Namun hasil
penelitian menunjukkan bahwa dulsin memiliki sifat
karsinogenik dan menyebabkan terjadinya kanker pada
hewan coba, sehingga penggunaannya pada pangan
dilarang.
5. Formalin
Formalin merupakan formaldehida yang dilarutkan
dalam air dan penggunaannya dilarang dalam makanan.
Formalin adalah larutan tak berwarna, memiliki bau tajam
dan dapat membunuh kuman, sehingga sering digunakan
untuk bahan pembersih pakaian dan lantai, pembasmi
serangga, bahan untuk membuat parfum dan pupuk,
pengawet kosmetik dan mayat. Namun terdapat produsen
yang menggunakannya sebagai bahan tambahan pangan
dengan tujuan agar pagnan yang dihasilkan lebih awet.
Contoh pada ikan segar, ayam, mie dan tahu. Namun
penggunaan formalin pada pangan sangat berbahaya
karena jika terkonsumsi oleh manusia dapat
mengakibatkan iritasi, alergi, merah-merah pada kulit,
mual, muntah, panas pada tonggorokan, pusing dan sakit
perut. Dan jika digunakan dalam jangka panjang dapat
mengakibatkan gangguan pada pencernaan, ginjal, hati,
pankreas, sistem saraf, sistem reproduksi dan dapat
mengakibatkan terjadinya kanker. Selain itu, penggunaan
formalin sebanyak 2 sendok makan dapat mengakibatkan
kematian.
6. Kalium Bromat (Pottasium Bromate)
30 Arwin Muhlishoh
Kalium Bromat (KbrO3) merupakan bahan
tambahan pangan terlarang yang biasanya di gunakan pada
pembuatan roti/kue sebagai oksidan, pemutih dan
memperbaiki tekstur roti/kue agar lebih lembut dan
mengembang dengan baik. Selain biasa digunakan dalam
pembuatan roti/kue, kalium bromat juga biasa digunakan
dalam pembuatan lotion, pengolahan barli dan terbentuk
sebagai produk samping selama proses ozonisasi air. Hasil
penelitian di Jepang menunjukkan bahwa kalium bromat
bersifat karsinogenik pada hewan coba baik pada tikus
maupun mencit, karena terbukti dapat menyebabkan
tumor/kanker ginjal dan jaringan lain. Selain itu, kalium
bromat juga terbukti bersifat nefrotoksik pada manusia
dan menyebabkan gangguan hormonal karena dapat
menginduksi stres oksidatiif di kelenjar endokrin.
7. Kalium Klorat (Potassium Chlorate)
Kalium klorat (Potassium chlorate) adalah bahan
kimia yang biasa digunakan untuk pemutih, bahan korek
api dan peledak. Bahan ini dilarang digunakan sebagai
bahan tambahan pangan karena dapat menyebabkan nyeri
perut, kerusakan hati, ginjal, metheglobinemia, bahkan
kematian.
8. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
Kloramfenikol (Chloramphenicol) merupakan
antibiotik yang dilarang digunakan sebagai bahan
tambahan pangan karena berbahaya, bahkan dilarang
penggunaannya sebagai bahan tambahan pada pakan
hewan karena dapat dimetabolisme dan tersimpan dalam
daging sehingga daging tercemari dan berbahaya jika di
konsumsi.
9. Minyak nabati yang dibromisasi (Brominated vegetable
oils)
Minyak nabati yang dibromisasi (BVO) merupakan
bahan tamabahan pangan terlarang yang biasa digunakan
Arwin Muhlishoh 31
pada produk minuman ringan sebagai pengemulsi dan
penstabil. BVO diketahui dapat menyebabkan ganggguan
metabolisme lemak jantung dan memicu ternjadinya
penyakit jantung koroner. Hasil penelitian terbaru yang
dilakukan Woodling et al (2022) menunjukkan bahwa pada
tikus jantan dan betina usia 6 minggu yang diberi BVO
selama 90 hari dengan dosis 0,002%, 0,02%, 0,1% dan
0,5% per berat badan mengakibatkan hipertrofi sel folikel
tiroid dan peningkatan serum TSH (Thyroid-stimulating
hormone), serta mengakibatkan peningkatan serum T4
pada tikus jantan pada pemberian dosis tertinggi. Selain
itu, pada semua pemberian dosis di temukan di dan tetra-
asam bromostearat pada jantung, hati dan inguinal lemak.
10. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
Nitrofurazon (Nitrofurazone) merupakan antibiotik
pada pembuatan salep dan dilarang digunakan sebagai
bahan tambahan pangan karena bersifat karsinogenik jika
masuk ke dalam tubuh.
11. Auramine
Auramine merupakan pewarna sintesis yang
dilarang penggunaannya pada pangan karena bersifat
karsinogenik dan terbukti dapat menyebabkan kanker
prostat dan kandung kemih pada uji epidemiologi manusia.
12. Butter Yellow
Butter Yellow merupakan pewarna sintetis yang
dilarang penggunaannya pada pangan karena hasil
penelitian pada hewan coba menunjukkan bahwa butter
yellow bersifat karsinogenik, menyebabkan tumor
kandung kemih dan hati.
13. Black 7984
Black 7984 merupakan pewarna sintetis dengan
warna coklat hingga hitam yang penggunaannya dilarang
karena dapat menyababkan alergi dan memperberat gejala
asma.
32 Arwin Muhlishoh
14. Chrysoidine
Chrysoidine merupakan pewarna sintetis dengan
warna jingga yang dilarang penggunaannya pada pangan
karena bersifat karsinogenik dan toksik pada hati dan
saluran cerna.
15. Citrus Red No. 2
Citrus Red No. 2 merupakan pewarna sintetis yang
dilarang penggunaannya karena dari hasil penelitian di
hewan coba menunjukkan bahwa pemberian Citrus Red
No. 2 melalui oral pada tikus dapat mengakibatkan
hiperplasia dan tumor pada kandung kemih. Selanjutnya
pemberian melalui subkutan pada mencit menunjukkan
terjadinya tumor limfa.
16. Metanil Yellow
Metanil Yellow merupakan zat pewarna yang sering
dimanfaatkan pada pewarna cat, kertas, dan tekstil. Metanil
Yellow dilarang digunakan pada pangan karena dapat
mengakibatkan mual, muntah, diare, dan dapat
menyebabkan kanker kandung kemih jika digunakan
dalam jangka waktu lama.
17. Oil Orange SS
Oil Orange SS merupakan pewarna sintetis yang
dilarang penggunaannya pada pangan karena terbukti
bersifat karsinogenik pada hewan coba dan manusia.
Arwin Muhlishoh 33
18. Orange G
Orange G merupakan pewarna sintetis yang dilarang
penggunaanya pada pangan karena dapat mengakibatkan
iritasi pada kulit, mata dan saluran pencernaan.
19. Rhodamin B
Rhodamin B merupakan bahan kimia berbahaya
yang biasa digunakan dalam industri tekstil dan kertas.
Rhodamin B biasa di temukan dalam produk kosmetik dan
makanan karena dapat memberikan warna cerah, praktis
dan murah. Rhodamin B dilarang penggunaannya oleh
BPOM karena dapat mengakibatkan iritasi pada kulit jika
kontak lansung dan dapat mengkibatkan iritasi saluran
pernafasan apabila terhirup.
34 Arwin Muhlishoh
DAFTAR PUSTAKA
Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2019, Peraturan Badan

Pengawas Obat dan Makanan No 11 Tahun 2019
Tentang Bahan Tambahan Pangan’, Jakarta
Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2020, Peraturan Badan
Pengawas Obat dan Makanan No 13 Tahun 2020
Tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa’, Jakarta
Grace, PG, 2016, ‘Use of Potassium Bromate in Baking Industry:
A Perspective’, Research and Reviews: Journal of Food
and Dairy Technology, vol. 4, no. 3, hlm. 1 – 5
Indonesia 1985,’Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 239/Men.Kes/Per/V/85 Tentang Zat
Warna Tertentu Yang Dinyatakan Sebagai Bahan
Berbahaya’, Jakarta
Silva, MM, Reboredo, FH & Lidon, FC, 2022, ‘Food Colour
Additives: A Synoptical Overview on Their Chemical
Properties, Applications in Food Products, and Health
Side Effects’, Foods, vol. 11, no. 379, hlm. 1 – 32
Wahyudi, J 2017, ‘Identifying Hazardous Materials For Food
Additive: A Review’, Jurnal Litbang, vol. XIII, no. 1, hlm.
3-12
Woodling, KA., Chitranshi, P., Jacob, C.C., Loukotkováa, L.,
Tungeln, LSV., et al. 2022, ‘Toxicological evaluation of
brominated vegetable oil in Sprague Dawley rats’, Food
and Chemical Toxicology, vol. 165, no. 1, hlm. 50 - 65
Arwin Muhlishoh 35
36 Arwin Muhlishoh
BAB 3
KERUSAKAN DAN PENURUNAN
MUTU BAHAN PANGAN
Oleh Laeli Nur Hasanah
3.1 Pendahuluan
Pangan menjadi kebutuhan dasar manusia paling utama
dan upaya pemenuhannya telah menjadi hak asasi manusia.
Pemenuhan kebutuhan pangan yang berkualitas akan
mendukung terwujudnya sumber daya manusia yang
berkualitas. Berdasarkan UU RI Nomor 18 Tahun 2012 tentang
pangan adalah sebagai segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati produk pertanian, perairan, kehutanan, perikanan,
peternakan, perairan dan air, baik yang diolah maupun tidak
diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia.
Pangan mengandung berbagai zat gizi yang penting
seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral yang
bermanfaat bagi kesehatan tubuh (Rokhmah LN, et al., 2022).
Pangan dapat dibedakan menjadi dua yaitu, pangan mentah
dan olahan. Bahan pangan umumnya jarang dikonsumsi dalam
bentuk mentah melainkan diolah terlebih dahulu sehingga
terbentuk makanan yang dapat diterima manusia secara
sensoris. Bahan pangan memiliki potensi penurunan mutu atau
kualitas sejak dipanen hingga sampai kepada tangan
konsumen. Oleh karena itu, pemahaman tentang sifat fisik dan
kimia bahan pangan serta proses yang terjadi pada pangan baik
selama proses produksi dan pengolahannya dapat untuk
menilai dan menetapkan mutu pangan. Selain itu, pemahaman
ini dapat mengurangi potensi kerusakan mutu pangan dan
Laeli Nur Hasanah 37
terhindar dari berbagai ancaman kerusakan pangan seperti
ancaman fisik, kimiawi, dan biologis dapat menimbulkan
berbagai penyakit akibat makanan (foodborne disease).
Saat ini jaminan mutu dan keamanan pangan menjadi
hal yang penting sesuai dengan tuntutan peningkatan
kesehatan dan kesejahteraan manusia (Muhandri &
Kadarisman, 2012). Selain itu, saat ini konsumen telah
menyadari bahwa mutu dan keamanan pangan yang baik mulai
dari bahan baku, penanganan atau pengolahan dengan baik,
didistribusikan dengan baik maka akan menghasilkan produk
akhir yang baik pula (Hariyadi & Dewanti, 2009).
3.2 Mutu Bahan Pangan

Setiap manusia membutuhkan pangan yang bergizi dan
bermutu untuk menunjang kesehatan tubuh. Mutu atau
kualitas dapat dideskripsikan sebagai kumpulan sifat dan
karakteristik yang melekat pada produk yang sesuai dengan
penerimaan dan kelayanan penggunanya. Mutu pangan adalah
nilai yang ditentukan berdasarkan kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan
makanan dan minuman (Dwiloka, et al., 2004). Oleh karena itu,
mutu pangan memiliki sifat yang multi dimensi dan
mengandung berbagai aspek seperti aspek gizi, aspek sensori
(rasa, indrawi, penampakan fisik), aspek kesehatan dan aspek
kepuasan lainnya.
Bahan pangan baik yang berasal dari hewani dan nabati
memiliki tingkat mutu beragam yang ditentukan oleh berbagai
faktor seperti bibit, proses budidaya, pemanenan, proses pasca
panen, pengolahan hingga distribusi. Tingkatan mutu pangan
memiliki kategori yang beragam seperti mutu sangat baik, baik,
cukup dan kurang. Mutu pangan dapat dipertahankan selama
jangka waktu tertentu tergantung pada cara penanganan
pangan tersebut. Oleh karena itu, penanganan mutu yang baik
38 Laeli Nur Hasanah

mulai dari proses produksi hingga sampai kepada tangan
konsumen dapat mengurangi potensi kerusakan mutu pangan.
Mutu bahan pangan dapat ditentukan cirinya
berdasarkan sifat fisik, kimia dan biologis pangan (Estiasih et.
al, 2022) . Sifat fisik bahan pangan antara lain tekstur,
kekenyalan, koefisien gesek, titik beku, berat jenis, titik
gelatinisasi. Sifat fisik bahan pangan ini berkaitan dengan sifat
fungsional bahan pangan atau komponennya. Sifat kimia bahan
pangan ditentukan oleh komposisi gizi pangan (kadar air,
karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral) dan
perubahan akibat proses pemanenan dan pengolahannya.
Perubahan kandungan kimia bahan pangan dapat dipengaruhi
oleh suhu, tingkat kematangan biologis, suplai makanan atau
pupuk dan parameter lingkungan lainnya. Sifat biologis
ditentukan oleh adanya kandungan mikroba pada bahan
pangan. Adanya mikroba patogen pada bahan pangan dapat
mengakibatkan keracunan. Sebagian besar bahan pangan
memiliki mikroba sejak dipanen. Mikroba ini dapat berasal dari
bahan pangan asli tersebut atau terkontaminasi dari
lingkungan. Oleh karena itu, upaya penanganan sifat biologis
bahan pangan ini memiliki peranan penting dalam menjamin
keamanan pangan.
Metode pengukuran mutu bahan pangan dapat
dilakukan dengan dua metode, yaitu mutu subjektif dan mutu
objektif. Pengujuian dengan mutu subjektif dilakukan dengan
uji sensori atau mutu organoleptik. Mutu sensori produk adalah
kombinasi satu atau dua sifat bahan pangan yang dapat
dikenali menggunakan panca indera manusia. Uji sensori
meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan konsistensi atau
kekenyalan produk. Sedangkan metode pengujian mutu secara
objektif dilakukan dengan metode fisik, uji kimia, uji fisiko-
kimia, uji mikrobiologi, uji miro analitik dan histologis. Uji ini
menggunakan alat yang dapat mengungkapkan sifat dan
karakteristik produk secara tersembunyi. Uji kimia
menggunakan analisis proksimat dan analisis kualitatif dan
kuantitatif. Uji fisiko-kimia menggunakan alat pH meter,
refraktometer, kalorimeter, spektrofotometer (Pudjirahaju,
2018).
3.3 Penurunan Mutu Bahan Pangan

Penurunan mutu pangan merupakan penyusutan bahan
pangan baik secara kuantitatif dan kualitatif sehingga bahan
pangan tidak layak untuk dikonsumsi oleh manusia.
Penyusutan kuantitatif adalah kehilangan berat atau jumlah
sebagai akibat proses penanganan selama masa dan pasca
produksi dan atau gangguan biologi. Sedangkan penyusutan
kualitatif adalah kerusakan pangan yang terjadi akibat berbagai
perubahan fisik, biologi, dan biokimia. Perubahan fisik
dikarenakan adanya tekanan, suhu, getaran, dan kelembaban.
Perubahan biologi dikarenakan ancaman mikroba dan insekta.
Perubahan biokimia seperti ketengikan, penurunan nilai gizi,
dan reaksi pencoklatan.
Bahan pangan yang cacat dinilai jika keadaannya
menyimpang dari standar kualitas rata-rata atau sebagian
populasi. Bahan pangan yang cacat berkaitan dengan sifat-sifat
produk pangan yang menyimpang sehingga dapat menurunkan
dan mengurangi mutu. Bahan pangan dinilai rusak apabila
bahan pangan menunjukkan adanya penyimpangan yang
melewati batas tidak dapat diterima secara normal oleh panca
indera atau parameter lain. Selain itu, bahan pangan yang rusak
umumnya telah melampaui masa simpan yang optimal atau
kadaluarsa. Pada umumnya bahan pangan yang mengalami
kerusakan memiliki mutu gizi yang menurun meskipun secara
penampakan fisiknya masih bagus.
Pada proses pematangan buah dan sayur terjadi reaksi
kimia yang relatif panjang sehingga menyebabkan penurunan
jaringan yang mengakibatkan kematian sel. Hal ini lah yang

menjadi awal mula terjadinya pembusukan sebagai tanda
kerusakan. Tanda-tanda kerusakan bahan pangan dapat
ditunjukkan dengan penyimpangan yang konsisten. Bahan yang
normalnya berkonsisten kental apabila mengalami kerusakan
maka memiliki konsisten ecer. Contoh lain pada hasil pertanian
yang memiliki tekstur keras seperti singkong, umbi, wortel,
kentang dan lain sebagainya menjadi lunak dalam kondisi segar
saat mengalami kerusakan.
Penurunan bahan pangan dapat disebabkan oleh
berbagai ancaman bahaya yaitu ancaman fisik, kimiawi, dan
biologis (Christine, 2016).
3.3.1 Ancaman Bahaya Fisik
Kerusakan fisik pada bahan pangan disebabkan karena
pengaruh perlakukan fisik dan atau benturan-benturan
mekanis seperti tekanan fisik, getaran, benturan antar bahan
dan alat selama proses pemanenan dan distribusi, terbantung,
dan tergencet. Perlakukan ini akan menyebabkan kondisi
memar, luka dan masuknya benda asing pada bahan pangan.
Kerusakan fisik ini dapat terjadi saat pangan dipanen hingga
proses distribusi dan sampai kepada konsumen. Misalnya saat
pemanenan mangga dengan dengan galah dapat menyebabkan
rusak atau memar karena terjatuh di tanah yang keras atau
batu. Saat pemanenan umbi-umbian dapat mengalami cacat
karena terpotong oleh alat penggali sehingga tersobek.
Kerusakan fisik yang terjadi selama pengangkutan
misalnya hasil pertanian saat diangkut maka bagian bawahnya
tertindih dan tertekan oleh bagian atas dan sampingnya
sehingga memar. Saat proses perjalanan, hasil panen tersebut
mengalami guncangan yang kuat sehingga menyebabkan
memar. Selain itu, kondisi memar pada bahan pangan juga
dapat disebabkan karena terbanting dan dipukul.
Kondisi memar pada bahan pangan akan mudah
mengalami proses pembusukan. Hal ini karena menyebabkan
jaringan pangan tersebut mengalami memar sehingga
meningkatkan aktivitas enzim proteolitik. Pada jenis pangan
buah dan sayur yang memar akan menjadi lunak dan berair.
Sedangkan pada ikan yang memar akan cenderung menjadi
kemerahan dan lunak.
Kondisi luka pada bahan pangan dapat diakibatkan oleh
sayatan atau tusukan benda tajam. Kondisi luka yang tidak
ditangani dengan baik pada bahan pangan akan meningkatkan
risiko masuknya mikroba pembusuk dan merusak komponen
bahan pangan.
Ancaman bahaya fisik pada makanan juga dapat
disebabkan adanya benda asing seperti pecahan kaca, kayu,
kerikil, tulang, pasir, isi hekter, kuku dan rambut. Hal ini dapat
menyebabkan kerugian bagi konsumen yang tidak sengaja
memakannya dan bahaya bagi kesehatan konsumen. Pecahan
kaca dari botol, lampu, termometer dan lain-lain dapat
menyebabkan luka, pendarahan, dan risiko pembedahan untuk
mengeluarkannya. Kayu yang berasal dari pallet, box dan
bangunan dapat menyebabkan infeksi dan risiko pembedahan.
Batu kerikil dari bangunan atau keramik dapat meningkatkan
risiko mematahkan gigi. Tulang dari hasil pengolahan yang
tidak benar dapat menyangkut di tenggorokan dan
menyebabkan trauma.
Salah satu upaya yang dapat dilakukan agar terhindar
dari bahaya fisik benda asing ini adalah memastikan keamanan
pangan pada setiap unit pengolahan mulai proses produksi dari
unit pengolahan hingga sampai kepada konsumen. Upaya yang
dilakukan seperti para pekerja tidak mengenakan berbagai
perhiasan, melengkapi pekerja dengan peralatan kerja yang
baik, memeriksa setiap peralatan tetap bersih dan aman,
proses pemasakan dilakukan dengan hati-hati.
Perlakukan dalam menangani dan mengolah bahan
pangan dapat menyebabkan kerusakan fisik bahan pangan.
Seperti pada perlakukan pemanasan yang akan menyebabkan
dehidrasi karena menyebabkan penguapan cairan bahan
pangan. Selain itu, pemanasan dengan suhu lebih dari 70o C
juga menyebabkan protein mengalami denaturasi, yakni
kondisi rusaknya struktur fisik protein.
3.3.2 Ancaman Bahaya Kimiawi

Ancaman bahaya kimiawi dapat disebabkan oleh
senyawa toksik dan bahan kimia berbahaya pada produk
pangan baik bahan kimia yang alami bahan pangan dan bahan
kimia yang ditambahkan baik secara sengaja dan tidak sengaja
selama rangkaian proses produksi mulai dari bahan baku
(budidaya tanaman, pemeliharaan hewan, dan penggunaan
obat-obatan), proses pengolahan, preparasi, pengepakan,
pengemasan, transportasi dan penyimpanan serta hasil
kontaminasi lingkungan (Kusnandar, 2019).
Senyawa racun alami pada bahan pangan dapat
dikelompokkan menjadi racun pada tanaman, senyawa anti
nutrisi, senyawa alergen, racun pada makanan laut, racun yang
terbentuk selama proses pengolahan, mikotoksin dan hasil
metabolisme mikroba (Paratmanitya & Veriani, 2016).
Tabel 3.1 : Bahan kimia yang berbahaya pada bahan pangan
Sumber Bahan Kimia Berbahaya
Alami - Mikotoksin
- Toksin jamur
- Toksin kerang
- Histamin
- Ciguatoksin
- Alkaloid pirolizidin
- Fitohemaglutinin
Tambahan - Pestisida
(secara sengaja atau - Insektida
tidak sengaja - Fungisida
- Bahan Tambahan Pangan
(BTP) (sulfit, pewarna,
Sumber Bahan Kimia Berbahaya
pewarna sintetik, nitrit)
- Logam berbahaya (Pb, Zn, Hg,
As, Sianida)
- Bahan bangunan dan sanitasi
(deterjen, pelumas)
Selama proses pengolahan bahan pangan seperti

pencucian dan pemanasan dapat menyebabkan penurunan
kandungan kimia bahan pangan. Seperti pada proses pencucian
maka komponen seperti vitamin B, vitamin C dan mineral
dapat larut dan hilang (Anggrahini, 1997).
Kerusakan kimiawi juga dapat terjadi akibat berbagai
reaksi seperti reaksi pencoklatan, reaksi oksidatif, dan
autolisis. Reaksi pencoklatan terdiri dari empat jenis, yaitu
reaksi Maillard, karamelisasi, oksidasi vitamin C dan
pencoklatan fenolase. Oksidasi dapat terjadi secara enzimatis
dan non-enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis terjadi
akibat aktivitas enzim polifenol oksidase, fenol oksidase,
fenolase, polifenolase dan oksigen. Reaksi enzimatis ini
berlangsung jika didukung kondisi sesuai seperti kadar air,
tersedia oksigen, suhu, pH dan lama penyimpanan. Sedangkan
reaksi pencoklatan non enzimatis meliputi reaksi karamelisasi,
reaksi <aillard, dan pencoklatan akibat vitamin C. Reaksi
karamelisasi terjadi saat kondisi pemecahan molekul glukosa
dan fruktosa pada suhu tinggi sekitar 170 oC akan
mengeluarkan molekul air dan tiap molekul gula akan
terbentuk glukosa sehingga dilanjutkan polimerisasi dan
menimbulkan berbagai jenis asam pada campuran tersebut.
Reaksi Maillard terjadi pada pangan yang mengandung gula
pereduksi dan protein sehingga terbentuk warna coklat yang
tidak larut dalam air. Pencoklatan akibat vitamin C sebenarnya
merupakan tahap awal berlangsungnya reaksi Maillard karena
asam askorbat merupakan senyawa reduktor dan berfungsi
sebagai bahan pembentuk warna coklat non enzimatis.
Pencoklatan pada vitamin C ini terjadi selama bahan pangan
mengandung kadar vitamin C cukup tinggi dan mengandung
gula pereduksi dan protein. Reaksi ini menyebabkan
menurunnya mutu gizi seperti vitamin C, gula dan protein.
Reaksi oksidatif umumnya terjadi pada kerusakan
pangan yang mengandung lemak sehingga menimbulkan bau
dan rasa tengik. Lemak dibedakan menjadi lemak jenuh dan
tidak jenuh. Jenis lemak tidak jenuh (mengandung ikatan
rangkap) merupakan lemak yang tidak stabil dan cenderung
mudah bereaksi. Reaksi oksidasi pada lemak ini dipercepat
oleh berbagai faktor, yaitu cahaya, panas, logam berat dan
enzim lipooksidase dan senyawa penghasil radikal bebas. Hasil
oksidasi lemak akan terbentuk asam lemak rantai pendek,
aldehid dan keton yang bersifat volatil dan bau tengik. Bau
tengik ini juga diakibatkan dari terbentuknya aldehid tidak
jenuh (akrolein) dan menimbulkan rasa gatal di tenggorokan.
Salah satu upaya untuk memperlambat oksidasi lemak maka
perlu diberikan perlakuan seperti penyimpanan dingin,
penambahan pengkelat logam seperti asam sitrat, antioksidan
dan perlakuan blansir untuk menonaktifkan enzim lipoksidase,
kemasan tanpa udara dan hidrogenasi lemak dengan
mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak jenuh.
Autolisis merupakan proses perombakan jaringan oleh enzim
yang berasal dari bahan pangan itu sendiri (proses
perombakan sendiri). Umumnya proses autolisis terjadi pada
fase post rigor mortis. Pada daging yang mengalami proses
autolisis maka apabila ditekan tidak dapat kembali pada posisi
semula. Proses autolisis dapat dipengaruhi oleh suhu
lingkungan. Pada lingkungan dengan suhu tinggi maka akan
mempercepat proses autolisis.

3.3.3 Ancaman Bahaya Biologis
Ancaman bahaya biologis disebabkan oleh berbagai
mikroorganisme seperti bakteri, virus, kapang, khamir,
protozoa, parasit, rickettsia, prion dan alga. Mikroorganisme
dapat berasal dari sumber alami (bahan pangan itu sendiri)
dan sumber eksternal (lingkungan luar) seperti udara, tanah,
kotoran, air , pekerja, ingredien pangan, kemasan, serangga dan
serangga (Murdiati & Sendow, 2006). Berdasarkan U.S. Public
Helath Service, penggolongan pangan berdasarkan tingkat
resiko ancaman mikrobiologis (Tabel 3.2).
Mikroorganisme patogen dibagi menjadi dua
berdasarkan cara menyebabkan penyakit yang menyebabkan
keracunan, yaitu intoksikasi dan infeksi. Intoksikasi adalah
penyakit akibat mengonsumsi toksin dari kapang atau bakteri
yang terbentuk pada makanan. Sedangkan infeksi disebabkan
oleh adanya bakteri patogen atau virus yang tumbuh di saluran
cerna melalui makanan yang terkontaminasi. Kejadian
keracunan makanan sebagian besar disebabkan oleh bakteri
(Gustiani, 2009).
Bakteri penyebab infeksi, contohnya Salmonella, Listeria
monocytogenes, Campylobacter, Shigela, Vibrio, Yersinia
enterocolitica, E. Coli, Clostridium Perfringens, Bacillus cereus.
Bakteri penyebab intoksikasi, yaitu Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, dan Pseudomonas.
Kapang tidak menyebabkan infeksi saluran pencernaan
tetapi jenis kapang tertentu dapat memproduksi mikotoksin
yang sangat berbahaya dan bersifat tahan panas. Jenis
mikotoksin dan kapang penghasilnya serta pangan yang sering
terkontaminasi mikotoksin disajikan pada Tabel 3.2.

Tabel 3.2 : Daftar bahan pangan berdasarkan kategori risiko
bahaya mikrobiologis.
Bahan pangan berisiko tinggi (kategori I)
Ikan, telur, susu, serealia dan atau mengandung
I
susu
Daging segar, ikan mentah, dan produk olahan
II
susu
Bahan pangan yang memiliki nilai pH 4,6 atau
III lebih yang disterilisasi dalam wadah tertutup
secara hermetis
Bahan pangan berisiko sedang (kategori II)
Bahan pangan kering atau beku yang mengandung
daging, ikan, telur, sayuran atau serealia atau yang
I
mengandung/penggantinya dan produk lain yang
tidak termasuk dalam regulasi higiene pangan
Kue pie daging dan sandwich untuk konsumsi
II
segar
Bahan pangan berbasis lemak misal margarin,
III
mayones, coklat dan dressing
Bahan pangan berisiko rendah (kategori III)
Pangan yang ber-pH <4,6 mengandung asam
I seperti acar, buah-buahan, sari buah, dan
minuman asam
II Sayuran mentah yang tidak dikemas dan diolah
III Selai, marinade dan conserves
IV Bahan pangan berbasis gula
V Minyak dan lemak pangan

Tabel 3.3 : Jenis mikroorganisme patogen, sumber dan bahan
pangan yang berperan
Bahan Pangan
Mikroorganisme Sumber
yang Berperan
Penyebab infeksi
Salmonella spp. Air, tanah, Daging ternak
mamalia, saluran dan daging
pencernaan unggas mentah,
hewan, insekta telur dan susu
dan burung segar
Listeria Air, tanah, Susu mentah
monocytogenes mamalia, burung, dan produk
ikan dan kerang susu (es krim,
keju lunak),
daging dan
ayam mentah
dan matang,
ikan mentah
dan kerang-
kerangan serta
sayuran mentah
Shigella spp. Saluran Susu dan
pencernaan produk susu,
manusia dan sayuran
primata, dan air mentah, salad
terkontaminasi (tuna, udang,
kentang, ayam
dan makaroni),
dan unggas
Campylobacter Limbah, air, tanah, Daging ternak
jejuni saluran cerna , dan daging
ayam, kalkun, unggas mentah
babi, kerbau dan dan produknya,
Bahan Pangan
yang Berperan
burung liar susu segar atau
susu yang
diolah namun
pemanasannya
kurang, dan air
yang tidak
diolah
Escherichia coli Saluran Daging mentah
pencernaan atau kurang
manusia dan matang, susu
binatang mentah dan
produk susu,
unggas
Bacillus cereus Air, tanah, debu, Serealia, produk
dan Bacillus spp.a vegetasi dan susu, daging,
berbagai makanan rempah,
terutama serealia, makanan
makanan dan kering, sayur-
rempah sayuran
Vibrio Air laut Ikan segar,
parahaemolyticus kerang dan
kepiting
mentah,
dimasak tidak
sempurna atau
terkontaminasi
dan makanan
laut lainnya
Vibrio cholerae Air tidak diolah, Ikan mentah,
saluran kerang dan
pencernaan kepiting,

Bahan Pangan
yang Berperan
manusia kepiting
Penyebab intoksikasi
Clostridium Tanah, makanan Makanan kaleng
botulinum laut, saluran asam rendah
pencernaan, (daging ikan
mamalia dan apa/fermentasi,
insang sayuran dan
produk laut
lainnya)
Staphylococcus Tangan, saluran Makanan
aureus pernapasan dingin, produk
manusia, susu terutama
tenggorakan, bahan baku
umum pada susu mentah
bagian lipatang
binatang
Tabel 3.4 : Jenis mikotoksin dan kapang penghasilnya

Kapang Bahan
Mikotoksin Penyakit
penghasil Pangan
Aflatoksin Aspergillus Kegagalan Kacang-
flavus, A. fungsi hati, kacangan,
kanker hati jagung,
serealia
Asam Penicillium Pembentuka Kacang-
penisilat cyclopium P, n tumor, kacangan,
martensii, P. kerusakan jagung
Ochraceus, P. ginjal
melleus

Kapang Bahan
Mikotoksin Penyakit
penghasil Pangan
Patulin A. clavat Kerusakan Apel dan
us, P. hati produk-
patulum, P. produk apel
expansum
Okratoksin A. ochra Kerusakan Kacang-
ceus, A. hati kacangan,
Melleus, A. jagung
sulphureus, P.
viridicatum
Alimentary Cladosporium Biji-bijian
toxic spp.
aleukia Penicillium,
(ATA) Fusarium,
Mucor,
Altemaria
Zearalenon Gibberella Jagung dan
zeae serelia
Luteoskyrin P. islandicum Kanker hati, Tepung beras
nekrosis hati
Virus adalah mikroorganisme yang lebih kecil

dibandingkan dengan bakteri. Ada sekitar 150 jenis virus yang
berpotensi menyebabkan penyakit melalui makanan. Virus
berkembangbiak pada hewan, manusia dan inang. Jenis virus
yang penting adalah rotavirus, enterovirus, hepatitis A dan
polymyelitus.

Tabel 3.5 : Jenis virus dan pangan yang dapat terkontaminasi
virus
Virus Cara kontaminasi Pangan
Rotavirus Tinja manusia Makanan atau
bahan pangan
mentah
Hepatitis A Tinja manusia, Salad, kerang-
melalui air atau kerangan
secara langsung mentah atau
dimasak tidak
saksama
Norwalk-like Tinja manusia, air Salad, kerang-
viruses atau secara langsung kerangan
mentah
Parasit (cacing) dan protozoa dapat mengkontaminasi

makanan. Jenis protozoa/parasit yang penting adalah Giardia
lamblia, Taenia saginata, Entamoeba histolytica,
Cryptosporidium parvum, Fascional hepatica, dan Echinococcus
granulosus.
Tabel 3.6 : Jenis protozoa/parasit dan pangan yang dapat
terkontaminasi virus
Parasit/protozoa Cara kontaminasi Pangan
Giardia lamblia Kista dalam tinja Kesalahan
manusia dan hewan, pengolahan
kontaminasi makanan
langsung atau air
Taenia saginata Cysticercus dalam Daging sapi
otot sapi mentah/dimas
ak tidak
sempurna

Parasit/protozoa Cara kontaminasi Pangan
Taenia solium Cysticerci dalam otot Daging babi
sapi, makanan yang mentah atau
terkontaminasi tinja dimasak tidak
manusia sempurna
mengandung telur
Taenia solium
Entamoeba Kista dalam tinja Makanan
histolyca manusia mentah atau
kesalahan
penanganan
Cryptosporidium Ookista dalam tinja Kesalahan
parvum manusia pengolahan
makanan
Ascaris Telur dalam tanah Sayuran segar
lumbricoides yang berasal dari yang tumbuh
tinja manusia dekat dengan
tanah, buah-
buahan
Toxoplasma gondii Ookista tinja dan Daging
urin, kista daging mentah/dimas
babi atau domba ak tidak
sempurna,
susu segar,
kesalahan
selama proses
pengolahan
makanan

DAFTAR PUSTAKA
Anggrahini, S., 1997. Aspek keamanan penggunaan bahan kimia

pada produk pangan. Agritech, 17(1997).
Christine. 2016. Pengawasan Mutu Dan Keamanan Pangan,
Unsrat Press.
Dwiloka, B., Soepardie and Nurwantoro. 2004. ‘Diktat Kuliah
Pengawasan Mutu Hasil Ternak’, p. 91.
Estiasih, T., Waziiroh, E. and Fibrianto, K., 2022. Kimia dan Fisik
Pangan. Bumi Aksara.
Gustiani, E. 2009. ‘PENGENDALIAN CEMARAN MIKROBA PADA
BAHAN PANGAN ASAL TERNAK (DAGING DAN SUSU)
MULAI DARI PETERNAKAN SAMPAl DIHIDANGKAN’,
Jurnal Litbang Pertanian.
Hariyadi, P. and Dewanti-Hariyadi, R., 2009. Petunjuk
sederhana memproduksi pangan yang aman.
Kusnandar, F., 2019. Kimia pangan komponen makro. Bumi
aksara.
Laela Nur Rokhmah, Ryan Budi Setiawan, Deasy Handayani
Purba, Novia Anggraeni, Sari Suhendriani, Ahmad Faridi,
Martina Widhi Hapsari, Yohanes Kristianto, Laeli Nur
Hasanah, Niken Bayu Argaheni, Anto, Tri Handayani, R.
2022. Pangan dan Gizi. Yayasan Kita Menulis.
Paratmanitya, Y. and Veriani, A. 2016. ‘Kandungan bahan
tambahan pangan berbahaya pada makanan jajanan
anak sekolah dasar di Kabupaten Bantul’, Jurnal Gizi dan
Dietetik Indonesia (Indonesian Journal of Nutrition and
Dietetics), 4(1), p. 49. doi: 10.21927/ijnd.2016.4(1).49-
55.
Pudjirahaju, A. 2018. Bahan Ajar Pengawasan Mutu Pangan,
Syria Studies. Kementrian Kesehatan RI. Available at:
http://repository.stikeshb.ac.id/28/1/Pengawasan-
Mutu-Pangan_SC_.pdf.

BAB 4
HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP)
Oleh Rosnah
4.1 Pendahuluan
Saat ini, sebagian besar negara di dunia terus berupaya
untuk memastikan bahwa makanan yang dikonsumsi
masyarakatnya aman dan sehat. Sistem manajemen kualitas
dan keamanan pangan yang dikenal dengan Hazard Analysis
and Critical Control Point (HACCP) telah terbukti efektif,
sehingga mayoritas negara di dunia telah mengadopsi HACCP
sebagai sistem jaminan mutu dan keamanan pangan (Vatria,
2022).
Banyaknya kasus keracunan makanan dari jasa katering,
masakan rumah, makanan olahan, dan makanan ringan
menunjukkan perlunya pengawasan dan kontrol tambahan
terhadap keamanan dan kualitas makanan (Sartika, 2020).
Industri makanan di Indonesia baik skala kecil,
menengah, dan besar berkembang pesat, dan bekerja keras
untuk menjamin keamanan dan kualitas produk makanan
olahannya untuk memenuhi permintaan pasar bebas. Persepsi
masyarakat internasional terhadap Indonesia pada umumnya
dan industri pengolahan pangan pada khususnya akan
meningkat jika produk pangan olahan diproduksi secara
berkualitas dan aman (Hermansyah et al., 2013).
Bisnis modern di berbagai industri dituntut untuk
beroperasi dalam lingkungan sosial dan ekonomi yang sangat
kompleks dan dinamis. Kemampuan perusahaan untuk
memenuhi kebutuhan pelanggan dengan produk yang aman
Rosnah 55
dan berkualitas tinggi adalah syarat kesuksesan dan kestabilan
dari perusahaan pada kondisi pasar saat ini. Hanya dengan
keunggulan kompetitif yang terorganisir dengan baik, sebuah
perusahaan dapat bertahan di pasar, dan ini membutuhkan
lingkungan kerja perusahaan yang terorganisir dengan baik
(Akhmetova et al., 2019).
Seiring dengan meningkatnya kesadaran konsumen
akan pentingnya keamanan dan kesehatan pangan bagi
makanan yang dikonsumsi, tuntutan akan jaminan keamanan
dan mutu pangan juga meningkat. Dalam banyak kasus,
kemajuan suatu industri tidak sejalan dengan pengawasan dan
pengendalian kualitas makanan dan produk. Oleh karena itu ,
untuk menjamin pangan yang diproduksi dan diedarkan aman
dikonsumsi konsumen, perlu dikembangkan sistem jaminan
keamanan pangan yang menitikberatkan pada upaya
pencegahan dan pengendalian bahaya (hazard) (S. A. R. T.
Prayitno, 2019).
Salah satu aspek yang sangat krusial dalam
penyelenggaraan sistem pangan adalah keamanan pangan.
Tujuan ketentuan umum (Peraturan Pemerintah Republik
Indonesia Nomor 86 Tahun 2019 tentang keamanan pangan,
adalah agar masyarakat dapat mengkonsumsi pangan yang
aman dengan menerapkan langkah-langkah keamanan pangan.
Keamanan pangan harus diterapkan di seluruh mata
rantai pangan, mulai dari tahap produksi sampai ke tangan
konsumen, untuk memastikan pangan yang tersedia bagi
masyarakat aman untuk dikonsumsi. Menurut (Lestari, 2020),
guna menjamin pangan yang aman untuk konsumsi,
persyaratan keamanan pangan harus diterapkan pada semua
kegiatan dan proses produksi domestik maupun impor.
Semua produsen makanan harus menggunakan sistem
mutu manajemen keamanan pangan seperti HACCP atau ISO
22000 sehingga konsumen memiliki hak atas produk yang
aman dan terjamin kualitasnya. Produk yang terbuat dari
56 Rosnah
protein hewani apapun sangat rentan terhadap kerusakan
makanan, sehingga tidak layak untuk dikonsumsi manusia. Hal
ini dibuktikan dengan beberapa kasus penyakit bawaan
makanan (Sutrisno et al.,2016).
4.2 Pengertian Hazard Analysis Critical Control

Point (Haccp)
Menurut Motarkemi et al. (1996) dalam (Daulay, 2015),
HACCP didefinisikan sebagai sistem manajemen yang ilmiah,
rasional, dan sistematis untuk memantau dan mengendalikan
keamanan pangan secara preventif. Tujuannya adalah untuk
mengidentifikasi, memantau, dan mengendalikan bahaya
(hazards) yang dimulai dengan bahan mentah dan berlanjut
hingga pembuatan, pemrosesan, penanganan, dan penggunaan
bahan makanan untuk memastikan bahwa bahan tersebut
aman untuk dikonsumsi.
Sistem manajemen Hazard Analysis Critical Control Point
adalah sistem jaminan keamanan pangan internasional
berdasarkan tindakan pencegahan (Kurniawan, 2015).
HACCP (Hazard Analysis and Critical Point Control) adalah
sebuah metode yang dikenal dengan memastikan keamanan
makanan dari lahan pertanian hingga bahan yang digunakan
dalam penyiapan makanan.
Menurut Perdana (2018), sistem ini menekankan
pentingnya memilih teknologi yang tepat dan memvalidasinya.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) digunakan
untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan potensi
ancaman aktual terhadap keamanan pangan. Definisi lain dari
HACCP adalah sistem yang mengidentifikasi potensi bahaya
dan mengajarkan cara mengendalikan atau mencegahnya.
Rosnah 57
4.3 Tujuan Penerapan Haccp
HACCP adalah alat untuk menilai bahaya keamanan
pangan dan membangun sistem kontrol yang mengutamakan
pencegahan daripada pengujian produk jadi. Untuk
memastikan keamanan produk makanan yang dihasilkannya,
sistem HACCP secara sistematis dan ilmiah mengidentifikasi
bahaya spesifik dan mengendalikannya. Keamanan pangan
adalah tujuan dari HACCP, namun gagasan tersebut juga dapat
digunakan untuk meningkatkan aspek mutu pangan lainnya
(Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, 2016).
Secara umum, tujuan penerapan HACCP adalah untuk
meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah
atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui
makanan (Food born disease). Adapun tujuan khusus dari
penerapan HACCP adalah untuk :
1. Mengevaluasi cara produksi makanan
2. Memperbaiki cara produksi makanan
3. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan,
sanitasi
4. Meningkatkan inspeksi mandiri
Penerapan HACCP menghasilkan keamanan makanan,

dengan mencegah produk pangan dari potensi bahaya sesegera
mungkin dimulai dari proses budidaya/pemeliharaan,
pemanenan, pengolahan, distribusi, konsumsi dan penyajian.
GMP, sanitasi karyawan, dan higiene semuanya digunakan
untuk menghasilkan makanan berkualitas tinggi.
4.4 Persyaratan Dasar (Pre Requisite) Penerapan

Sistem Haccp
Suatu perusahaan sebelum beroperasi diwajibkan agar
menyusun suatu kelayakan dasar, mencakup beberapa hal,
yaitu perencanaan program kelayakan dasar yang
58 Rosnah
didokumentasikan; penerapan program kelayakan dasar yang
didokumentasikan serta assesmen status kelayakan dasar.
Apabila program kelayakan dasar tersebut tidak memenuhi
persyaratan, maka dilakukan tindakan koreksi (Christine,
2016).
Menurut (Vatria, 2022), terdapat sejumlah prasyarat
yang harus dipenuhi sebelum menerapkan sistem HACCP agar
dapat berfungsi secara efektif dan efisien. Program-program
berikut diperlukan:
1. Memenuhi persyaratan lokasi, lingkungan (tempat),
bangunan, dan peralatan (fasilitas).
2. Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP), disebut
juga dengan cara produksi yang baik atau Standard
Processing Operation Procedure (SPOP).
3. Memenuhi persyaratan Standar Operasional Sanitasi
(SPOS) atau Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP).
4. Program ketertelusuran produk, prosedur penanganan
keluhan pelanggan, dan pelatihan karyawan merupakan
prasyarat tambahan.
Pedoman tata cara produksi yang baik dikenal dengan

Good Manufacturing Practices (GMP) atau CPMB (Cara Produksi
Pangan yang Baik). Proses pengolahan merupakan rangkaian
kegiatan atau perlakuan dimulai dari bahan mentah hingga
produk akhir untuk konsumsi manusia. Proses pengolahan
akan berjalan efektif dan efisien jika Good Manufacturing
Practices (GMP) diterapkan dengan benar (Yani & Safitri,
2021).
Prosedur Operasi Standar (SSOP) membantu sanitasi
dan kebersihan, dimana semakin tinggi kualitas produk yang
dihasilkan, semakin baik penerapan SSOP dalam proses
pengolahan (Yani & Safitri, 2021).
Pemilik dan pimpinan perusahaan harus berkomitmen
terhadap implementasi HACCP;perbaikan internal; pendidikan
Rosnah 59
karyawan;dukungan dari afiliasi yang cakap dan organisasi
terkait. Hal ini juga sejalan dengan penegasan yang dibuat oleh
(Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, 2016), yang
menyatakan bahwa keberhasilan penerapan HACCP
memerlukan komitmen dan keterlibatan penuh dari seluruh
jajaran manajemen maupun karyawan, serta berbagai disiplin
ilmu terkait.
1. Jaminan keamanan makanan : bahan mentah, proses,
penyajian
2. Sanitasi & higiene personil : air bersih, cuci tangan,
penanganan limbah
3. Cara pengolahan yang baik: fasilitas, bangunan, peralatan
HACCP akan berhasil jika seluruh jajaran manajemen

dan karyawan berkomitmen penuh dan terlibat dalam
implementasinya, yang melibatkan berbagai disiplin ilmu
terkait. (Astutik Pudjirahaju, 2018) menyatakan bahwa
terdapat beberapa manfaat yang diperoleh produsen dengan
penerapan HACCP antara lain :
1. Mencegah penarikan makanan.
2. Meningkatkan jaminan food safety.
3. Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi)
4. Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien
5. Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien
6. Mencegah pemborosan biaya
(Lestari, 2020) menyatakan bahwa selain sistem

keamanan pangan tersebut di atas, beberapa faktor lain harus
diperhatikan untuk menjaga keamanan pangan, yaitu:
1. Pemeliharaan bahan baku makanan dan minuman. Upaya
pertama untuk mencegah kontaminasi makanan dan
minuman adalah pemilihan bahan baku, dan
melindunginya dari kontaminasi zat-zat asing.
60 Rosnah
2. Penyimpanan bahan makanan. Hal ini juga harus
diperhatikan karena berdampak signifikan terhadap
kualitas bahan baku. Jika bahan baku makanan ini tidak
disimpan dengan baik, dapat mengakibatkan kerusakan
mekanis antara lain seperti tekanan, benturan, dan
gesekan, , serta kontaminasi oleh bakteri.
3. Transformasi bahan baku menjadi bahan matang atau siap
makan dikenal dengan pengolahan bahan baku. Pada
tahap ini harus benar-benar focus, baik pada peralatan
yang digunakan maupun teknik pengolahannya.
4. Penyajian. Harus sudah teruji klinis pada saat penyajian
agar aman untuk dikonsumsi. Selain itu, wadah tidak boleh
terkontaminasi zat asing.
Pengawasan pangan diperlukan untuk menjaga

berfungsinya sistem keamanan pangan. Sebagai bagian dari
upaya perlindungan masyarakat sebagai konsumen,
pengendalian pangan harus dilaksanakan. Penyusunan
rencana HACCP sebagian besar dilakukan dalam 12 tahap,
tahap awal terdiri dari lima langkah yang harus diselesaikan
sebelum menerapkan ketujuh prinsip HACCP, yaitu
membentuk tim HACCP, mendeskripsikan produk, menentukan
rencana penggunaan, menyiapkan diagram alir, dan
mengonfirmasi diagram alir berdasarkan kondisi lapangan.
Tahapan selanjutnya, kegiatan inti penerapan ketujuh prinsip
HACCP, meliputi : penyusunan daftar semua potensi bahaya
yang terkait pada setiap tahap, mengevaluasi potensi bahaya
yang telah diidentifikasi, menentukan titik kendali kritis (CCP),
menentukan batas kritis untuk setiap CCP, mencari cara
perbaikan, membuat prosedur verifikasi, serta membuat sistem
dokumentasi dan pencatatan (Gaspersz, 2002) dalam (Junais et
al., 2018; Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, 2016).
Rosnah 61
Lima langkah pada tahap persiapan penerapan HACCP
meliputi :
Tahap 1. Pembentukan Tim HACCP
(Wallace et al., 2012) menyatakan multidisiplin dari tim
HACCP merupakan salah satu aspek HACCP yang paling
penting. Sehingga sangat disarankan agar perusahaan
makanan menyadari pentingnya tim HACCP yang terdiri dari
anggota dengan perpaduan yang tepat antara keahlian teknis
dan penerapan prinsip HACCP, pengalaman praktis, kerja tim,
keterampilan administrasi dan kepemimpinan, dan bahwa tim
HACCP diizinkan waktu yang cukup untuk melakukan peran
penting mereka dalam manajemen keamanan pangan.
Menurut (Perdana, 2018), organisasi tim HACCP
dibentuk oleh: kepribadian dan kemampuan staf yang baik,
kumpulan harapan, kewajiban dan spesialis kelompok HACCP,
serta teknik terkait yang menunjukkan fakultas bertanggung
jawab untuk menciptakan, melaksanakan keluar dan
menjalankan Rencana HACCP atau organisasi Rencana HACCP.
Tim HACCP terdiri dari ahli mikrobiologi, staf dari departemen
teknik/teknik, personel dari departemen produksi (yang
memahami bahan baku dan proses produksi), dan staf dari
Quality Assurance atau Quality Control.
Tahap 2. Mendeskripsikan Produk

Deskripsi produk pangan yang akan dimasukkan dalam
rencana HACCP kemudian disusun oleh tim HACCP yang
dibentuk. Deskripsi produk merupakan gambaran produk
secara menyeluruh, meliputi jenis, komposisi, formulasi,
pengolahan, umur simpan, strategi distribusi, dan informasi
relevan lainnya. Tim HACCP membutuhkan semua informasi ini
untuk melakukan evaluasi yang luas dan komprehensif
(Perdana, 2018).
Informasi tentang produk yang akan dibuat dalam
rencana HACCP dikumpulkan pada tahap ini. Nama produk,
62 Rosnah
komposisi, karakteristik produk jadi, dan struktur fisikokimia
(pH, kadar air, aw, dll.), menurut Codex Alimentarius harus ada
pada tahap ini. Termasuk pengemasan primer dan sekunder,
pengiriman, kondisi penyimpanan, metode distribusi, pelabelan
khusus, penyiapan konsumen, dan umur simpan (Fakhmi et al.,
2014).
Tahap 3. Identifikasi Pengguna Produk

Pengelompokan konsumen harus dilakukan dengan
alasan bahwa setiap item produk memiliki tingkat peluang
risiko yang berbeda pada setiap konsumen. Untuk menentukan
apakah produk dapat didistribusikan ke semua populasi atau
hanya populasi khusus yang sensitif, pengguna produk harus
diidentifikasi. Lima populasi yang berisiko: Lansia, anak-anak,
wanita hamil, orang yang sakit, serta orang yang memiliki
tingkat kekebalan rendah.
Rencana penggunaan yaitu bagaimana konsumen dapat
menggunakan produk, cara menyajikannya, dan kelompok
konsumen mana yang dapat mengonsumsi produk (Badan
Pengawas Obat dan Makanan RI, 2016).
Pada titik ini, pelanggan mengetahui cara menggunakan
produk, cara menyajikannya, dan kelompok konsumen mana
yang menggunakannya. Sangat penting untuk mengetahui
apakah produk tersebut akan dimasak atau dicampur untuk
dimasak atau dikonsumsi segera (siap dimakan) (Fakhmi et al.,
2014).
Tahap 4. Penyusunan Diagram Alir

Tim HACCP perlu membuat flowchart yang
menunjukkan semua langkah dalam proses produksi. Tahapan
operasi tertentu harus dipertimbangkan ketika menerapkan
HACCP. Sebuah flow chart dibuat didasarkan pada pengamatan
bagaimana suatu bahan makanan diproduksi (Yuniarti et al.,
2015).
Rosnah 63
Dari penerimaan bahan mentah hingga produk barang
jadi untuk disimpan atau didistribusikan ke pelanggan, seluruh
proses ditata dalam bagan alur/ flowchart. Proses verifikasi
dan penerapan kerja tim HACCP keduanya dapat dipermudah
dengan bantuan dari flowchart .
Tujuan pembuatan diagram alir produk adalah untuk
memberikan gambaran tentang keseluruhan proses produksi.
Selain membantu dalam pembuatan HACCP Plan, diagram alir
produk ini juga dapat digunakan sebagai panduan bagi instansi
atau lembaga lain yang ingin memahami prosedur dan
memverifikasinya (Fakhmi et al., 2014).
Tahap 5. Verifikasi Diagram Alir

Pengecekan ulang diagram alir dengan proses produksi
aktual disebut verifikasi atau konfirmasi diagram alir (Yuniarti
et al., 2015). Tim HACCP harus meninjau operasinya untuk
menguji dan mendemonstrasikan keakuratan dan
kesempurnaan diagram alir proses agar diagram lebih lengkap
dan sesuai dengan implementasi lapangan. Jika garis besar
diagram alir tidak benar atau cacat, perubahan harus
dilakukan. Diagram alir proses yang telah dibuat dan
dikonfirmasi harus dicatat (Perdana, 2018).
Untuk menunjukkan bahwa diagram alir yang dibuat
akurat, tim HACCP harus melakukan peninjauan. Proses
verifikasi meliputi: 1. mengamati alur proses; 2. kegiatan yang
diambil sampelnya; 3. Wawancara; 4. Operasi baik rutin
maupun tidak rutin.
(Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, 2016)
menyatakan bahwa setelah tahap persiapan dilaksanakan,
maka tahapan selanjutnya adalah penerapan ketujuh prinsip
HACCP, yaitu sebagai berikut :
64 Rosnah
Prinsip 1. Analisis Bahaya Dan Penetapan Risiko
Tiga tahapan analisis bahaya adalah identifikasi bahaya,
pemilihan tindakan pencegahan, dan pemilihan kategori risiko
atau signifikansi suatu risiko. Menurut (Perdana, 2018), bahaya
terbagi dalam enam kategori yaitu bahaya A hingga F.
Tabel 4.1 : Karakteristik bahaya
Kelompok Karakteristik bahaya
Bahaya
Bahaya A Kelompok khusus dari produk non steril
yang ditujukan untuk
pelanggan/konsumen berisiko tinggi
seperti bayi, pasien, lansia, dan sebagainya.
Bahaya B Produk yang mengandung bahan
ingredient yang sensitif terhadap bahaya
biologis, kimia atau fisik.
Bahaya C Bahan yang rentan terhadap bahaya
biologi, kimia, atau fisik dalam produk.
Tidak ada panas yang digunakan dalam
proses untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya kimia atau fisik
atau membunuh mikroorganisme
berbahaya.
Bahaya D Produk yang kemungkinan terkontaminasi
ulang setelah diolah dan dikemas.
Bahaya E Selama pendistribusian, penjualan, atau
penanganan/ penyimpanan konsumen,
produk dapat terkontaminasi ulang atau
salah penanganan, yang mengakibatkan
berbahaya jika konsumsi.
Bahaya F Setelah pengemasan atau persiapan di
rumah, tidak ada proses pemanasan yang
dapat menghancurkan atau menghilangkan
bahaya biologis. Atau di sisi lain,
Rosnah 65
Kelompok Karakteristik bahaya
Bahaya
konsumen sama sekali tidak mungkin
mengenali atau memusnahkan risiko fisik
atau kimia.
Dengan mengacu pada referensi terkait (jurnal, buku,

dokumen standardisasi, dan hasil penelitian lainnya), bahaya
yang mungkin ada pada bahan baku dan tahapan proses dicatat
dalam proses analisis bahaya. Sumber bahaya, tingkat risiko,
dan tindakan yang diambil juga dimasukkan dalam tabel yang
berisi bahaya yang teridentifikasi. Menurut (Surahman &
Ekafitri, 2014), besarnya konsekuensi potensi bahaya dan
frekuensi terjadinya bahaya akan menentukan tingkat
risikonya.
Menurut (Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, 2016),
unsur biologis, kimiawi, fisik, atau kondisional pangan yang
berpotensi menimbulkan dampak buruk terhadap kesehatan
atau kualitas produk dikenal sebagai bahaya dalam produk
pangan.
(Hermansyah et al., 2013) menyatakan bahwa pada
proses dan bahan dilakukan identifikasi potensi bahaya. Tabel
identifikasi bahaya digunakan untuk tujuan identifikasi. Berikut
adalah bagian-bagian yang ada pada tabel identifikasi risiko
dari bahan, yaitu : nomor, bahan, potensi bahaya, tingkat
penerimaan, tindakan pengendalian, kemungkinan terjadinya,
tingkat keseriusan, signifikansi, dan tingkat pengendalian.
Sementara tabel identifikasi risiko bahaya untuk proses,
bagian-bagiannya terdiri dari: nomor, tahapan proses, potensi
bahaya, sumber bahaya, tingkat, penerimaan , tindakan
pengendalian, peluang terjadinya, keseriusan, signifikansi, dan
tingkat pengendalian.
66 Rosnah
Identifikasi Potensi Bahaya
Menurut (Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, 2016),
“bahaya” adalah komponen biologis, kimia, fisik, atau kondisi
dari pangan yang berpotensi membahayakan kesehatan atau
kualitas produk.
1. Bahaya fisik adalah hal-hal yang dapat melukai atau
mencederai seseorang, contohnya adalah : pecahan kaca,
logam, plastik, potongan tulang atau duri, kerikil, patahan
kuku, perhiasan, bagian tubuh serangga, dan sebagainya.
2. Logam berat, residu pestisida, obat hewan, bahan
pembersih, dan alergen, racun mikroba, racun hewan, dan
bahan kimia berbahaya makanan (boraks, formalin, dll.)
adalah contoh bahaya kimia, termasuk BTP yang
melampaui batas pemanfaatannya, racun tumbuhan, zat
pengotor, alergen, dan lain sebagainya. (Hermansyah et
al., 2013) menyatakan contoh bahaya kimia, antara lain
bahaya kimia organik dan anorganik. Logam dan
senyawa seperti merkuri, tembaga, oksida besi, timbal
sulfat, dan seng fosfat merupakan contoh bahaya kimia
anorganik; asam anorganik seperti asam sulfat, asam
hidroklorik, asam nitrat; alkali yang anorganik, seperti
natrium hidroksida dan kalium hidroksida; non-logam
seperti hidrogen, karbon, belerang, nitrogen, klor, dan
brom; serta gas anorganik seperti CO, CO2, alkali, H2S
3. Bahaya mikrobiologis /biologis, contonya antara lain sel
vegetatif bakteri patogen, virus, jamur, ragi, parasit, dan
spora mikroorganisme patogen. Mikroorganisme patogen
yang tergolong anaerob, sangat berbahaya karena dapat
tumbuh pada suhu penyimpanan dan tahan terhadap
suhu proses. Clostridium botulinum adalah bakteri
indikator sterilisasi komersial.
Rosnah 67
Menurut (Perdana, 2018), kategori risiko dapat
diidentifikasi dengan menentukan risiko atau peluang yang
terkait dengan terjadinya suatu bahaya. Kategori risiko I hingga
VI dapat digunakan untuk menggambarkan salah satu dari
beberapa potensi bahaya bahan baku.
Tabel 4.2 : Kategori resiko
Karakteristik Kategori Keterangan
bahaya resiko
0 (tidak ada 0 Tidak mengandung
bahaya) bahaya A s/d F
(+) I Satu bahaya B s/d F
(++) II Dua bahaya B s/d F
(+++) III Tiga bahaya B s/d F
(++++) IV Empat bahaya B s/d F
(+++++) V Lima bahaya B s/d F
A+ (Kategori VI Kategori resiko paling
khusus) tanpa tinggi (semua produk
atau bahaya mempunyai bahaya A
dengan bahaya B s/d F)
s/d F
Menetapkan signifikansi bahaya dapat dilakukan dengan

mempertimbangkan: Tingkat resiko (risk) atau tingkat peluang
kejadian bahaya dan tingkat keakutan (severity) dari bahaya.
68 Rosnah
Tabel 4.3 : Daftar kategori resiko produk pangan
Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)
I Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur,

serealia dan/atau berkomposisi susu yang perlu
direfrigrasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk
olahan susu
III Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang
disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara
hermetis
Produk-produk kategori II (resiko sedang)
I Produk-produk kering atau beku yang mengandung

ikan, daging, telur, sayuran atau serealia atau yang
berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang
tidak termasuk dalam regulasi hygiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.
III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat,

margarin, spreads, mayones dan dressing.
Produk-produk kategori III (resiko rendah)
I Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-
buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman
asam.
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.

IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.
Rosnah 69
Pengembangan Tindakan Pencegahan
Tindakan pencegahan adalah setiap tindakan yang
dapat menghambat timbulnya bahaya dalam produk yang
mengacu pada prosedur operasi. Tindakan pencegahan dapat
berupa pemberian bahan kimia, tindakan fisik atau lainnya
yang dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan.
Tindakan pencegahan dalam mengatasi bahaya dapat
lebih dari satu bila dibutuhkan. Contoh tindakan pencegahan,
antara lain : 1. Pemisahan penyimpanan bahan baku dengan
produk akhir ; 2. Menggunakan sumber air yang sudah
bersertifikat ; 3. Menggunakan truk yang mempunyai
kemampuan mengatur suhu, dll.
Prinsip Ke-2. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK)/Critical

Control Point (CCP)
Titik Kendali Kritis (TKK) didefinisikan sebagai sebuah
tahap atau titik dimana tindakan pengendalian dapat
diterapkan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
keamanan pangan atau menguranginya ke tahap yang dapat
diterima (Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, 2016).
Definisi lain dari TKK adalah tahap di dalam proses yang
apabila tidak terawasi dengan baik, memungkinkan timbulnya
ketidakamanan pangan, kerusakan, dan resiko kerugian
ekonomi.
Analisis bahaya dan penentuan CCP adalah tulang
punggung pengembangan dan implementasi HACCP. Prinsip
HACCP lainnya bergantung pada dua prinsip ini. Sebuah pohon
keputusan digunakan untuk membantu dalam menentukan
CCP. Ada dua jenis pohon keputusan yang digunakan dalam
sistem HACCP yaitu pohon keputusan untuk bahan baku/bahan
kemasan dan langkah proses. Berbagai metode pohon
keputusan yang digunakan dalam sistem HACCP tidak hanya
memiliki kelebihan, tetapi juga dapat menyebabkan
kebingungan dalam penerapannya oleh para praktisi. Meskipun
70 Rosnah
pohon keputusan hanyalah alat untuk membantu menentukan
CCP, penggunaannya berdampak signifikan pada tim HACCP,
konsultan, dan otoritas pembuat keputusan dalam menentukan
CCP dan bahan mentah sensitif secara terstruktur (Mohd Bakri
et al., 2017).
Pohon keputusan telah digunakan sebagai bantuan
untuk pemilihan titik kendali kritis sebagai bagian dari
pengembangan sistem titik kendali kritis analisis bahaya
(HACCP). Pohon keputusan yang dikembangkan secara khusus
dengan tujuan untuk menentukan apakah: bahaya yang
teridentifikasi merupakan ancaman bagi suatu produk; bahaya
yang teridentifikasi adalah risiko keamanan pangan; sumber
bahaya; dan apakah ada tindakan pengendalian yang tersedia
untuk pencegahan, menghilangkan atau mengurangi bahaya ke
tingkat yang dapat diterima. Penentuan TKK pada sistem
HACCP dapat dibantu dengan menggunakan Pohon Keputusan
(Christine, 2016).
Penetapan CCP yang diperlukan untuk mengendalikan
bahaya, misalnya CCP-1 menjamin dapat mencegah atau
menghilangkan bahaya, CCP-2 mengurangi bahaya, tetapi tidak
menjamin dapat mencegah atau menghilangkan bahaya.
(Astutik Pudjirahaju, 2018) menyatakan CCP yang mampu
mengurangi atau menekan seminimal mungkin hazard yang
ada tetapi tidak dapat mencegah secara sempurna terjadinya
hazard. CCP jenis tersebut disebut CCP-2
Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP
yang benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah
memberikan pedoman yaitu Diagram Pohon Keputusan CCP
(CCP Decision Tree). Diagram pohon keputusan adalah seri
pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya dan jawaban
dari setiap pertanyaan tersebut akan memfasilitasi Tim HACCP
secara logis menetapkan CCP.
Rosnah 71
Di samping menurut codex juga ada jenis pohon
keputusan lainnya, pada jenis ini pohon keputusan digolongkan
menjadi 3 :
1. Pohon keputusan bahan baku
2. Pohon keputusan formulasi
3. Pohon keputusan tahapan proses
(Kurniawan, 2015) menyatakan kemungkinan masalah

kerugian pada industri dan konsumen dapat diatasi jika CCP
dapat diketahui sedini mungkin. Sedangkan pemantauan
(monitoring) mencakup apa yang harus diuji, metode
pengujian, tempat pengujian, waktu pengujian dan hasil
pengujian. Metode untuk menentukan CCP dan pemantauan
berdasarkan Codex Alimentarius Commission GL/32.
Tabel 4.4 : Pohon keputusan bahan baku
No Bahan Pertanyaan
baku Keputusan
P1: apakah tahu P2: apakah P3:apakah
putih mungkin proses ada resiko
mengandung/sensitif /konsumen kontaminasi
bahan berbahaya akan silang
(F,K,B/M) menghilangkan terhadap
Ya : lanjut ke P2 bahaya fasilitas atau
Tidak : bukan CCP tersebut? produk lain
Ya : lanjut ke yang tidak
P3 dapat
Tidak : CCP dikendalikan
Ya : CCP
Tidak :
bukan CCP
1.
2.
dst
72 Rosnah
Tabel 4.5 : Pohon keputusan tahapan proses
No. Tahapan Seri pertanyaan Keputus-an
/proses P1:apakah P2: apakah P3 :apakah P4 :apakah P5: apakah
terdapat ada tindakan proses ini bahaya proses
bahaya pada pencegahan dirancang dapat selanjutnya
tahap proses untuk khusus untuk meningkat dapat
ini? mengendalik menghilangk sampai menghilangk
Ya : lanjut ke an bahaya an batas tidak an/mengura
P2 tersebut? /mengurangi aman? ngi bahaya:
Tidak :bukan Ya : lanjut ke bahaya Ya : lanjut Ya : bukan
CCP P3 sampai ke P5 CCP
Tidak : aman? Tidak : Tidak : CCP
apakah Ya : CCP bukan CCP
pengendalia Tidak : lanjut
n diperlukan ke P4
untuk
meningkatk
an
keamanan?
Ya :
modifikasi
proses/prod
uk
Tidak :
bukan CCP
1.
dst
Rosnah 73
Tabel 4.6 : Pohon keputusan formulasi
Pertanyaan Keputusan
P1 : apakah formulasi/komposisi/adonan/resep penting untuk
mencegah terjadinya bahaya?
Ya : CCP
Tidak : bukan CCP
Setiap tahapan proses ditentukan termasuk CCP atau tidak melalui pertimbangan
tingkat resiko dan berdasarkan jawaban atas pertanyaan dari CCP decision tree. Tahap
proses yang tidak termasuk CCP, dapat termasuk Control Point (CP) yang berarti tahapan
tersebut apabila tidak dikendalikan dengan baik dapat menyebabkan kecacatan dari segi
kualitas(Surahman & Ekafitri, 2014).
Tahapan proses yang telah diidentifikasi sebagai suatu titik kendali kritis (CCP)
kemudian akan dibuatkan suatu lembar kerja (worksheet) yang berisi informasi mengenai:
bahaya yang teridentifikasi beserta tindakan pengendalian dan batas kritis pengendaliannya,
prosedur pengawasan, tindakan koreksi, rekaman, serta aktivitas verifikasi dan validasinya.
Lembar kerja ini yang kemudian digunakan sebagai acuan dalam penyusunan instruksi kerja
CCP pada tahapan proses terkait (Hermansyah et al., 2013).
Proses yang merupakan CCP harus dilakukan dengan benar sesuai SSOP, agar
menghilangkan bahaya yang terjadi. Kelalaian pada saat melakukan beberapa proses
dapat menimbulkan bahaya pada sistem produksi. Proses yang merupakan CP juga tetap
memerlukan kontrol untuk pencegahan potensi bahaya (Yuniarti et al., 2015).
74 Rosnah
Prinsip Ke-3. Penetapan Limit Kritis Untuk CCP Yang Telah
Diidentifikasi
Batas kritis adalah sebuah kriteria yang memisahkan
antara produk aman dan tidak aman (Badan Pengawas Obat
dan Makanan RI, 2016). Penetapan batas kritis yang harus
dipenuhi pada setiap CCP yang telah ditetapkan. Kriteria yang
umum digunakan sebagai batas kritis: suhu, waktu,
kelembaban, nilai pH, keasaman (titrasi), bahan pengawet,
konsentrasi garam, klorin bebas, viskositas. Merupakan batas-
batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan referensi,
standar teknis, obesrvasi. Batas kritis harus ditentukan untuk
setiap CCP. Kriteria /parameter/indikator yang sering
dipergunakan : suhu, waktu, kelembaban, pH, Aw, kadar
chlorine, parameter yang berhubungan dengan panca indra
seperti kenampakan dan tekstur.
Batas kritis menunjukkan perbedaan antara kondisi
yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat
dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis harus mudah
diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi. Batas
kritis diusahakan dalam bentuk batas kritis fisik, dan jika tidak
memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi.
Beberapa contoh batas kritis fisik : tidak adanya logam, ukuran
mesh ayakan, suhu, waktu, unsur-unsur uji organoleptik.
Contoh batas kritis kimia : pH, Aw, kadar klorin, Alergen, dan
lain-lain.
Penetapan batas kritis dapat dilakukan berdasarkan beberapa
sumber:
1. Data yang sudah dipublikasi (Codex, ICMSF, FDA, DepKes,
Deperindag, dll.)
2. Advis pakar : konsultan, asosiasi penelitian, perusahaan
peralatan, pemasok bahan kimia pembersih, ahli
mikrobiologi, toksikologis, dll.
3. Data eksperimental (eksperimen pabrik, pemeriksaan
mikrobiologis spesifik dari produk dan ingridien).
Rosnah 75
4. Modelling matematik : simulasi komputer terhadap
karakteristik ketahanan hidup dan pertumbuhan dari
bahaya mikrobiologis dalam sistem pangan.
Tabel 4.7 : Contoh Critical Limit / batas kritis Pada CCP

CCP Komponen Kritis
Proses sterilisasi makanan Suhu awal, berat

kaleng kaleng setelah diisi,
isi kaleng
Pemanasan hamburger Tebal hamburger, suhu
pemanasan,
waktu pemanasan
Penambahan asam ke minuman pH produk akhir
asam
Deteksi logam pada pengolahan Kalibrasi detektor,
biji-bijian sensitivitas detektor
Prinsip Ke-4. Pemantauan Limit Kritis CCP Sesuai Batas

Limit Yang Telah Ditentukan
Pemantauan adalah pengukuran atau pengawasan yang
terjadwal dari suatu CCP dengan batas kritisnya. Pemantauan
juga didefinisikan sebagai tindakan yang terencana dari
pengamatan atau pengukuran dari parameter pengendalian
yang dilakukan untuk menilai apakah CCP di bawah kendali
(Codex, 1997). Pemantauan juga dapat menghasilkan suatu
catatan yang akurat dan berguna bagi aktivitas verifikasi
rencana HACCP di masa mendatang (Fakhmi et al., 2014).
Hasil penetapan prosedur untuk memantau CCP dan
batas kritis termasuk pengamatan, pengukuran dan pencatatan.
Kegiatan pemantauan meliputi: memeriksa apakah prosedur
76 Rosnah
pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan,
pengujian atau pengamatan jadwal terhadap efektifitas suatu
untuk menghasilkan data yang teliti dan dilanjutkan untuk
menjamin bahwa batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin
keamanan produk. Monitoring HACCP adalah tindakan
observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan
keadaan CCP Tujuan monitoring adalah untuk memeriksa
apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP sudah
terkendali dan efektif untuk mempertahankan keamanan
produk.
Tindakan pencegahan yang telah dilakukan harus
dimonitoring secara teratur,
teratur, terutama untuk tindakan pencegahan bahaya kritis
(Perdana, 2018).
Ada lima cara monitoring CCP, yaitu :
1. Observasi visual;
2. Evaluasi sensoris;
3. Pengujian fisik;
4. Pengujian kimia;
5. Pengujian mikrobiologi.
Prinsip Ke-5. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan

Jika Ditemukan CCP Yang Melebihi Batas Kritis Dari Hasil
Pemantauan
Tindakan perbaikan adalah setiap tindakan yang harus
diambil apabila hasil pemantauan pada CCP menunjukkan
kehilangan kendali. Tindakan perbaikan yang spesifik harus
dikembangkan untuk setiap CCP agar dapat menangani
penyimpangan yang terjadi. Hasil tahap ini dapat dilihat pada
tahan pembuatan Tabel HACCP Plan (Fakhmi et al., 2014).
Seringkali proses tidak dapat berlangsung dengan baik
dan ideal sehingga masih memungkinkan terbukanya akses
penyimpangan dan tidak dapat terpenuhinya batas ambang,
Rosnah 77
sehingga diperlukan tindakan koreksi (S. A. Prayitno & S,
2019).
(Astutik Pudjirahaju, 2018) menyatakan tindakan
perbaikan atau tindakan koreksi adalah semua tindakan yang
harus diambil ketika hasil pengawasan pada CCP menunjukkan
kegagalan pengendalian. Tindakan perbaikan harus
dikembangkan untuk masing-masing CCP agar dapat mengatasi
penyimpangan bilamana ada. Tindakan-tindakan ini harus
menjamin bahwa CCP telah terkendali.
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi
penyimpangan melampaui batas kritis pada suatu CCP. Jenis
tindakan koreksi tergantung pada tingkat risiko yang mungkin
Pada tingkat resiko tinggi, tindakan koreksi dapat berupa
penghentian proses produksi, mengeliminasi produk.
Pada tingkat resiko yang lebih rendah → tindakan
pencegahan berupa penyesuaian
Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan koreksi, yaitu:
1. Tindakan Segera (Immediate Action)
2. Tindakan Pencegahan (preventative Action)
Tindakan Segera (Immediate Action)

Penyesuaian proses agar terkontrol kembali, contoh:
memperpanjang lama pemanasan, jika suhu pemanasan kurang
dari standar. Mengulangi proses. Penanganan produk-produk ,
dilakukan pengujian Jika tidak layak, dapat dilakukan:
dihancurkan. Diolah kembali. Mutunya diturunkan. Diubah
atau diolah menjadi jenis produk yang lain
Tindakan Pencegahan (preventative Action)

Tindakan untuk mencegah agar penyimpangan tidak
terjadi kembali di masa mendatang. Contoh-contoh: Jika bahan
mentah yang diterima bermutu rendah, informasikan kepada
pemasok dan minta diupayakan agar hal tersebut tidak
terulang . Jika daging yang telah dimasak menurut HACCP Plan,
78 Rosnah
kandungan mikrobanya melampaui maka harus dicari
penyebabnya
Prinsip Ke-6. Menetapkan Prosedur Verifikasi

Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur,
pengujian dan evaluasi lain, yang dilakukan untuk mengetahui
kesesuaiannya dengan rencana HACCP. Verifikasi pada
dasarnya merupakan pemeriksaan sistem HACCP secara
menyeluruh untuk menjamin bahwa sistem yang ditetapkan
benar-benar telah diikuti untuk memproduksi produk yang
aman.
Setelah analisis bahaya dan penetapan CCP selesai
dilakukan dan telah didokumentasikan dalam rencana HACCP,
maka tahap selanjutnya dilakukan penetapan prosedur
verifikasi dan dokumentasi. Proses verifikasi dapat dilakukan
dengan menganalisa setiap tahapan prose sang diidentifi kasi
sebagai CCP. Dokumentasi dilakukan secara internal dan
terkontrol (Surahman & Ekafitri, 2014).
Manfaat verifikasi antara lain : 1. Meningkatkan
kesadaran dan pemahaman sistem HACCP oleh seluruh
personal perusahaan; 2. Menyediakan bukti yang
terdokumentasi; 3. Merupakan tinjauan yang obyektif dan
independen; 4. Memelihara rasa percaya diri terhadap rencana
HACCP; 5. Menjamin dokumen yang tidak relevan dan out of
date sudah dibuang; 6. Menjamin adanya peningkatan yang
berkesinambungan.
Verifikasi terdiri dari 4 jenis kegiatan, yaitu:
1. Validasi HACCP. Mengkonfirmasi rencana HACCP Plan
telah valid atau benar sebelum diimplementasikan.
Validasi sebaiknya dilaksanakan oleh pihak ketiga yang
relevan.
2. Tinjauan hasil pemantauan CCP. Rekaman kegiatan
pemantauan dan tiap tindakan koreksi harus ditinjau
Rosnah 79
secara harian. Peninjauan dilaksanakan secara harian oleh
operator, manager, atau supervisor.
3. Pengujian bahan baku, produk dalam proses dan produk
akhir . Mikroba, residu bahan kimia, kontaminan fisik.
4. Audit. Audit adalah suatu pemeriksaan yang bersifat
independen dan sistematis untuk mengetahui apakah
kegiatan penjaminan mutu dan hasil-hasilnya telah sesuai
dengan yang direncanakan. Audit dapat dilaksanakan
secara: Internal: dilaksanakan oleh orang-orang intern
perusahaan. Eksternal : dilakukan oleh pihak di luar
perusahaan
Untuk setiap CCP harus ditetapkan prosedur monitoring

untuk melihat apakah CCP memenuhi persyaratan dan tidak
melampaui batas toleransi penolakan yang ditetapkan dalam
Critical Limit (CL).
Prosedur pemantauan / monitoring ditetapkan :
1. Apa saja yang perlu dipantau (what).
2. Cara pemantauan (how).
3. Waktu dan frekuensinya (when).
4. Dimana dipantaunya (where).
Suatu proses pemantaun dikatakan akurat apabila

semua CCP dapat dikontrol dengan baik sehingga tidak terjadi
penyimpangan terhadap batas kritis yang telah ditetapkan.
Dalam hal penyimpangan terhadap batas kritis harus segera
dilakukan upaya perbaikan (corrective action), semua kegiatan
yang dilaksanakan harus didokumentasikan dengan baik,
termasuk dokumen yang menyatakan bahwa prosedur
pemantauan telah dilaksanakan dengan efektif. Hal ini penting
untuk memudahkan pelaksanaan verifikasi baik internal
maupun eksternal.
80 Rosnah
Prinsip Ke-7. Dokumentasi Dan Rekaman Yang Baik
Pembuatan dokumentasi dan rekaman implementasi
HACCP merupakan langkah terakhir dalam implementasi
sistem HACCP. Pemantauan apakah sistem HACCP sudah
diimplementasikan dengan benar dapat dipermudah dengan
dokumentasi yang baik.
Implementasi sistem dokumentasi dan pencatatan yang
pertama kali untuk usaha kecil adalah tantangan dalam
mengadaptasi budaya organisasi yang terbiasa tidak mencatat
menjadi terbiasa untuk melakukan pencatatan. Orang yang
terbiasa dengan rutinitas yang ada akan menimbulkan
tantangan terhadap perubahan budaya apa pun. Langkah awal
penerapan sistem HACCP membutuhkan komitmen dari
pemilik perusahaan yang memiliki pengaruh signifikan
terhadap bisnis agar sistem tersebut dapat diterapkan
(Jumiono et al., 2020).
Untuk mendokumentasikan sistem HACCP secara
efektif, diperlukan prosedur penyimpanan catatan. Dokumen-
dokumen berikut harus ada saat sistem HACCP digunakan:
dokumen yang terkait dengan analisis bahaya, penentuan CCP,
dan penentuan batas kritis. Sementara itu, beberapa contoh
catatan adalah: pemantauan kegiatan CCP, modifikasi sistem
HACCP, penyimpangan dan tindakan korektif.
Prosedur analisis untuk penentuan bahaya, titik kendali
kritis, atau batas kritis merupakan prosedur yang harus
didokumentasi. Sedangkan yang harus dicatat antara lain :
1. Kegiatan pemantauan titik kendali kritis (TKK / CCP).
2. Penyimpangan dan tindakan perbaikan yang terkait.
3. Perubahan pada sistem HACCP.
Pencatatan informasi dapat menjamin bahwa data yang

dikumpulkan selama pembentukan, perubahan, dan operasi
sistem akan terbuka untuk siapa saja termasuk, untuk pihak
luar (auditor). Penjelasan tentang definisi CCP, ketentuan
Rosnah 81
prosedur kontrol dan modifikasi sistem , pemantauan dan
verifikasi data, dan catatan penyimpangan dari prosedur
normal harus dimasukkan dalam data yang direkam (Astutik
Pudjirahaju, 2018).
82 Rosnah
DAFTAR PUSTAKA
Akhmetova, S. O., Baibolova, L. K., & Serikkyzy, M. S. 2019.

Integrated quality management system for food
production: A case of dairy products’ enterprise.
Entrepreneurship and Sustainability Issues, 6(4), 1807–
1822. https://doi.org/10.9770/jesi.2019.6.4(19)
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2016. Pedoman HACCP.
Program Manajemen Risiko. Industri Pangan Berasam
Rendah Dalam Kaleng. Direktorat Inspeksi dan
Sertifikasi Pangan Deputi Bidang Pengawasan
Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan
Pengawas Obat dan Makanan RI.
Christine. 2016. Pengawasan Mutu Dan Keamanan Pangan. In
Unsrat Press (Vol. 44, Issue 8).
Fakhmi, A., Rahman, A., & Riawati, L. 2014. Desain Sistem
Keamanan Pangan Hazard Analysis and Critical Control
Point ( Haccp ) Pada Proses Produksi Gula Pg . Kebon
Agung Malang. Rekayasa Dan Manajemen Sistem Industri,
2(6), 1168–1179.
Hermansyah, M., Pratikto, P., Soenoko, R., & Widha Setyanto, N.
2013. Hazard Analysis and Critical Control Point (Haccp)
Produksi Maltosa Dengan Pendekatan Good
Manufacturing Practice (Gmp). Journal of Engineering
and Management Industial System, 1(1), 14–20.
https://doi.org/10.21776/ub.jemis.2013.001.01.3
Jumiono, A., Dihansih, E., & Rochmana, I. 2020. Studi Penerapan
Haccp Pada Produsen Mi Glosor Di Kota Bogor. Jurnal
Pertanian, 11(1), 29.
https://doi.org/10.30997/jp.v11i1.2704
Rosnah 83
Junais, I., Brasit, N., & Latief, R. 2018. Kajian Strategi
Pengawasan Dan Pengendalian Mutu Produk Ebi Furay
PT. Bogatama Marinusa. Journal of Fisheries Resources
Utilization Management and Technology Universitas
Diponegoro, 2(5), 15–20.
Kurniawan, W. 2015. Sistem Pemantauan (Monitoring) Pada
Sistem Manajemen Hazard Analysis Critical Control
Point (Studi Kasus Industri Makanan PT X) Wawan
Kurniawan. Seminar Nasional IENACO, November, 282–
288.
Lestari, T. R. P. 2020. Keamanan Pangan Sebagai Salah Satu
Upaya Perlindungan Hak Masyarakat Sebagai
Konsumen. Aspirasi: Jurnal Masalah-Masalah Sosial,
11(1), 57–72.
https://doi.org/10.46807/aspirasi.v11i1.1523
Mohd Bakri, J., Maarof, A. G., & Norazmir, M. N. 2017. Confusion
determination of critical control point (CCP) via HACCP
decision trees. International Food Research Journal,
24(2), 747–754.
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 86 Tahun
2019 Tentang Keamanan Pangan, 2019 Peraturan
Pemerintah Tentang Keamanan Pangan 1 (2019).
Perdana, W. W. 2018. Penerapan GMP Dan Perencanaan
Pelaksanaan HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) Produk Olahan Pangan Tradisional (Mochi).
Agroscience (Agsci), 8(2), 231.
https://doi.org/10.35194/agsci.v8i2.492
Prayitno, S. A. R. T. 2019. Penerapan 12 Tahapan Hazard
Analysis and Critical Control Point (Haccp) Sebagai
Sistem Keamanan Pangan Pada Produk Udang (Panko
Ebi). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 24(2),
100. https://doi.org/10.23960/jtihp.v24i2.100-112
84 Rosnah
Prayitno, S. A., & S, M. B. S. 2019. Penerapan 12 Tahapan Hazard
Analysis and Critical Control Point (Haccp) Sebagai
Sistem Keamanan Pangan Pada Produk Udang (Panko
Ebi). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 24(2),
100. https://doi.org/10.23960/jtihp.v24i2.100-112
Sartika, R. S. 2020. Keamanan Pangan Penyelenggaraan
Makanan bagi Pekerja. Jurnal Gizi Kerja Dan
Produktivitas, 1(1), 29–35.
Surahman, D. N., & Ekafitri, R. 2014. Kajian HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Point) Pengolahan Jambu
Biji Di Pilot Plant Sari Buah UPT. B2PTTG – LIPI Subang.
Jurnal Agritech, 34(03), 266.
https://doi.org/10.22146/agritech.9454
Vatria, B. 2022. Review : Penerapan Sistim Hazard Analysis And
Critical Control Point (HACCP) Sebagai Jaminan Mutu.
Manfish Journal, 2(2), 104–113.
Wallace, C. A., Holyoak, L., Powell, S. C., & Dykes, F. C. 2012. Re-
thinking the HACCP team: An investigation into HACCP
team knowledge and decision-making for successful
HACCP development. Food Research International, 47(2),
236–245.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.06.033
Yani, A. S., & Safitri, R. W. 2021. Pengaruh Penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP) Dan Penyusunan
Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) terhadap
Proses Pengolahan Cumi Beku yang Dimoderasi oleh
Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
pada PT. Sanjaya Internasiona. Jurnal EBI, 3(1), 19–31.
https://doi.org/10.52061/ebi.v3i1.31
Yuniarti, R., Azlia, W., & Sari, R. A. 2015. Penerapan Sistem
Hazard Analysis Critical Control Point ( Haccp ) Pada
Proses Pembuatan Keripik Tempe. Jurnal Ilmiah Teknik
Industri, 14(167), 86–95.
Rosnah 85
Astutik Pudjirahaju. 2018. Pengawasan Mutu Pangan (Tahun
2017). Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia
Kesehatan Badan Pengembangan Dan Pemberdayaan
Sumber Daya Manusia Kesehatan.
86 Rosnah
BAB 5
KONSEP KETAHANAN PANGAN
Oleh Sanya Anda Lusiana
5.1 Pendahuluan
Pangan adalah salah satu kebutuhan pokok manusia
yang harus dipenuhi setiap hari. Isu yang sedang dibahas saat
ini adalah mewujudkan Indonesia sebagai lumbung padi dunia
karena ketika ketahanan pangan sudah kuat maka masyarakat
Indonesia tidak lagi menderita kemiskinan serta sudah dapat
memenuhi kebutuhan pangan sehari-hari. Ketahanan pangan
mempunyai ukuran yang cukup luas yang digunakan sebagai
ukuran ketersediaan pangan. Adapun ukuran ini meliputi
waktu (dapat dilakukan pada tingkat individu, rumah tangga,
regional, nasional dan, global), tujuan, dan sosial ekonomi
masyarakat. Ukuran tingkat ketersediaan pangan yang meliputi
tingkat kerusakan tanaman/ternak, rasio stok, kondisi
ketahanan pangan, perkembangan pangan, dan harga
merupakan indikator ketahanan pangan di tingkat regional,
nasional, dan global (Pujiastuti and Haryadi, 2021).
Pangan merupakan kebutuhan primer dan
permintaannya selalu meningkat seiring dengan meningkatnya
jumlah dan kualitas hidup masyarakat. Namun konsep
ketahanan pangan itu bervariasi tergantung perhatian yang
berbeda. Masalah ketahanan pangan yang paling penting
adalah bagaimana cara bangsa atau penguasa mencari
perspektif pembangunan serta pilihan dan strategis dalam
ketahanan pangan. Pada paruh kedua Tahun 1980-an,
ketahanan pangan menjadi "prinsip pengorganisasian" yang
penting dalam pembangunan. Akar kekhawatiran terhadap
ketahanan pangan dapat ditelusuri kembali ke krisis pangan
Sanya Anda Lusiana 87
dunia Tahun 1974 dan lebih dari itu, setidaknya pada Deklarasi
Universal Hak Asasi Manusia pada Tahun 1948, yang mengakui
hak atas pangan sebagai elemen inti dari standar hidup yang
memadai (Mahela and Sutanto, 2006).
Pembangunan suatu negara dikaitkan dengan isu
ketahanan pangan karena menyangkut kebutuhan dasar
manusia serta keadaan politik. Fokus yang ada sekarang tidak
hanya dari swasembada pangan tetapi yang terpenting
bagaimana mencapai ketahanan pangan tingkat rumah tangga
sehingga masyarakat yang rawan pangan menjadi berkurang
(Puspita, 2017). Definisi ketahanan pangan telah berkembang
dari waktu ke waktu sejak pertama pengenalan istilah untuk
konteks kebijakan di awal 1970-an. Dalam tahun-tahun
berikutnya, ketahanan pangan telah dipahami secara luas
sebagai: bertumpu pada empat pilar utama: ketersediaan,
akses, pemanfaatan, dan stabilitas. Sejak krisis pangan 2007–
2008, kerangka empat pilar ini telah menjadi utama di dalam
Komite PBB tentang Dunia Ketahanan Pangan (CFS) dan
Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa
(FAO). Beberapa dekade terakhir juga terlihat kesadaran
meningkat yang mempengaruhi kelaparan dan kekurangan gizi,
termasuk melebarnya ketidaksetaraan sistem pangan yang
ditandai dengan dinamika kekuasaan yang tidak merata dan
memburuknya iklim global dan krisis ekologi. Perkembangan
ini mengajukan pertanyaan penting tentang apakah empat pilar
pendekatan untuk mengkonseptualisasikan ketahanan pangan
cukup menangkap berbagai dimensi yang penting untuk
ketahanan pangan (Clapp et al., 2022).
5.2 Pengertian Ketahanan Pangan

Ketahanan pangan merupakan keadaan terpenuhinya
pangan baik untuk negara maupun perorangan, yang terlihat
dari pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman,
88 Sanya Anda Lusiana

beragam, bergizi, merata, terjangkau serta tidak bertentangan
dengan agama, kepercayaan maupun budaya masyarakat,
untuk hidup sehat, aktif dan produktif. Capaian utama dalam
konsep ini antara lain peningkatan status gizi (mengurangi
kelaparan, gizi buruk dan gizi buruk) (Tranchant et al., 2019).
Luaran yang diharapkan adalah masyarakat sehat dan
produktif (angka harapan hidup tinggi) pada konsep ketahanan
mengutamakan akses setiap individu untuk memperoleh
pangan bergizi untuk sehat dan produktif. Aspek ketahanan
pangan terdiri dari 4 (empat) yaitu ketersediaan, akses,
penyerapan pangan dan stabilitas pangan. Ketersediaan akses,
dan daya serap pangan merupakan aspek yang harus dipenuhi
secara penuh (McNeill et al., 2017). Salah satu aspek tersebut
tidak terpenuhi, sehingga suatu negara tidak dapat dikatakan
memiliki ketahanan pangan yang cukup. Meskipun pangan
cukup tersedia di tingkat nasional dan daerah, namun jika
akses individu untuk memenuhi pangannya tidak merata, maka
ketahanan pangan masih dikatakan rapuh. (Pujiastuti and
Haryadi, 2021).
Ketersediaan pangan adalah keadaan yang
menunjukkan bahwa pangan tersedia dalam jumlah yang
cukup, aman dan bergizi bagi seluruh rakyat di suatu negara
baik yang berasal dari produksi sendiri, impor, cadangan
pangan maupun bantuan pangan, dimana pangan tersebut juga
harus dapat memenuhi kebutuhan pangan. jumlah kalori yang
dibutuhkan untuk kebutuhan aktif dan sehat (Briones Alonso,
Cockx and Swinnen, 2018). Akses pangan adalah kemampuan
rumah tangga dan individu dengan sumber daya yang
dimilikinya untuk memperoleh pangan yang cukup untuk
kebutuhan pangannya sendiri. Penyerapan makanan adalah
suatu keadaan yang menggambarkan penggunaan makanan
untuk kebutuhan hidup sehat yang meliputi kebutuhan energi
dan gizi, air dan kesehatan lingkungan. Kestabilan pangan
merupakan dimensi waktu dari ketahanan pangan yang terbagi
menjadi kerawanan pangan kronis dan kerawanan pangan
sementara (Pujiastuti and Haryadi, 2021).
Ketahanan Pangan merupakan situasi yang terjadi
ketika semua orang, setiap saat, memiliki akses fisik, sosial dan
ekonomi ke pangan yang cukup, aman dan bergizi yang
memenuhi kebutuhan pangan dan preferensi pangan untuk
hidup aktif dan sehat. Ketersediaan pangan, akses ekonomi dan
fisik, pemanfaatan pangan, dan stabilitas dari waktu ke waktu.
Konsep ketahanan pangan dan gizi ditransformasikan bersama
dengan dimensi dan definisi, untuk menjawab tantangan
tentang kelaparan dan kekurangan gizi. Semula, konsep
keamanan gizi berjalan di luar makanan saja Kemudian
memperhatikan aspek lingkungan seperti sanitasi lingkungan,
layanan kesehatan yang memadai dan perawatan untuk
memastikan hidup sehat suatu rumah tangga dan anggotanya
(Benson, 2008).
Ketahanan gizi individu terwujud dari status gizi yang
berhubungan baik dengan pola makan maupun kesehatan.
Sementara itu, ketahanan gizi dan status gizi dikaitkan dengan
ketahanan pangan. Kerangka Ketahanan Gizi berakar dari
faktor penentu status gizi. Malnutrisi disumbangkan oleh dua
faktor yaitu internal dan eksternal faktor. Penyebab dasarnya
terutama dipengaruhi oleh faktor eksternal, seperti situasi
sosial ekonomi dan politik yang menghalangi masyarakat untuk
memiliki akses terhadap modal. Ini kondisi yang
mengakibatkan kerugian ekonomi menyebabkan kemiskinan
dan ketidakamanan di berbagai aspek yang ditandai dengan
ketidakmampuan untuk menghasilkan pendapatan dan
akumulasi modal yang menjadi kendala masyarakat miskin
untuk memperoleh akses ke layanan kesehatan dan sanitasi
yang baik. Makanan yang tersedia, sistem kesehatan yang tepat
dan "sehat", lingkungan tidak efektif kecuali sumber daya
digunakan secara efektif. Hasil dari, tidak adanya perawatan
yang layak dalam rumah tangga dan komunitas adalah elemen
penting ketiga dari penyebab utama malnutrisi (Lestari and
Sarana, 2018).
5.3 Konsep Ketahanan Pangan

Ketahanan pangan sebagai sebuah konsep yang dimulai
pada World Food Summit Food pada Tahun 1974. Pertama,
konsep ini dikembangkan untuk mengatasi masalah persediaan
dan harga pangan dunia yang tidak stabil menghasilkan
asuransi skema ketahanan pangan, yang menjamin akses
internasional terhadap persediaan makanan fisik. Pada tahun
1980-an, menyusul keberhasilan revolusi hijau yang membantu
meningkatkan produksi pangan, diketahui bahwa kelaparan
global tidak menyebabkan kekurangan dalam persediaan
makanan melainkan penurunan daya beli kelompok sosial
tertentu, oleh karena itu, dimensinya diperluas mencakup
akses fisik dan ekonomi terhadap suplai makanan. Pada Tahun
2000, dimensi pemanfaatan makanan ditambahkan ke
tantangan hak asasi manusia untuk memiliki makanan dan gizi.
Oleh karena itu, makanan dan ketahanan gizi mengintegrasikan
kedua konsep malnutrisi dan ketahanan pangan (Weingartner,
2000).
Konsep ketahanan pangan di tingkat rumah tangga
merupakan kemampuan suatu rumah tangga untuk mengelola
sumber daya ekonomi yang dimilikinya, untuk memenuhi
kebutuhan pangan dan non pangan sehingga semua anggota
rumah tangga memiliki akses berkelanjutan atas jumlah dan
kualitas pangan yang cukup untuk dapat hidup aktif dan sehat.
(Puspita, 2017). Konsep ketahanan pangan yang multidimensi
meliputi produksi, distribusi dan konsumsi yang diketahui
sebagai mata rantai sistem pangan dan gizi. Sistem ketahanan
pangan rumah tangga ditentukan oleh besar kecilnya berbagai
indikator. Ketersediaan pangan bergantung dari: 1) sumber
daya alam, meliputi curah hujan, kualitas tanah, ketersediaan

air dan akses terhadap sumber daya hutan; 2) fisik , meliputi
kepemilikan ternak, akses infrastruktur, kepemilikan input
pertanian, kepemilikan tanah; Sumber daya manusia meliputi
rasio ketergantungan, pendidikan, ukuran keluarga dan usia
kepala keluarga; 3) manusia; 4) produksi pertanian dan non
pertanian, meliputi luas tanam, luas lahan irigasi, akses dan
penggunaan input, pola tanam, keragaman tanaman, produksi
pangan dan produksi produk non-pertanian (Puspita, 2017).
Aspek lainnya adalah 1) akses pangan yang meliputi
pendapatan baik dari pertanian maupun non pertanian.
Indikatornya adalah total pendapatan, pendapatan dari hasil
panen, pendapatan dari peternakan, upah, harga pangan, akses
pasar dan akses jalan; 2) pemanfaatan pangan, meliputi
konsumsi pangan dan non pangan serta status gizi. Indikator
konsumsi yaitu total pengeluaran, pengeluaran makanan,
pengeluaran non makanan, konsumsi makanan dan frekuensi.
Indikator status gizi meliputi antropometri, kadar serum,
penyakit, kematian, kelahiran, akses pelayanan kesehatan,
akses air bersih dan akses sanitasi. Penilaian status gizi juga
dapat ditentukan dari konsumsi makanan, biokimia, ataupun
klinis (Puspita, 2017).
Mewujudkan ketahanan pangan tidak selalu berfokus
terhadap penawaran, tetapi juga harus diperhatikan bahwa
pemahaman konsep akan sangat membantu pencapaian
ketahanan pangan berkelanjutan. Konsep ini berkaitan dengan
ketersediaan pangan, stabilitas harga serta
keterjangkauan/akses pangan. Konsep harus minimal
memenuhi lima unsur pokok, yaitu berfokus terhadap
kebutuhan rumah tangga maupun perorangan, terdapatnya
bahan pangan dan mudah diperoleh, secara fisik dan sosial
ekonomi mengutamakan kemampuan akses baik secara
perorangan maupun rumah tangga yang bertujuan memenuhi
kebutuhan gizi, pangan yang aman sehingga masyarakat dapat

hidup sehat dan produktif untuk meningkatkan derajat
kesehatannya (Peng and Berry, 2018).
Konsep sempit ketahanan pangan mengkaji dari aspek
produksi dan suplai pangan (Berchin et al., 2019). Ketersediaan
pangan yang melimpah secara nasional maupun global di luar
kebutuhan pangan bukan jaminan bahwa seluruh penduduk
akan bebas dari ancaman kelaparan serta kekurangan gizi,
karena tujuan akhir dari konsep ini yaitu mewujudkan
kesejahteraan manusia (Savari, Sheykhi and Shokati Amghani,
2020). Konsep ini dapat diterapkan untuk menyatakan situasi
pangan pada tingkatan, global, nasional, regional, rumah tangga
dan individu yang merupakn sistem hierarkis (Brück, D’Errico
and Pietrelli, 2019; Hossain, Mullally and Asadullah, 2019;
Pahl-Wostl, 2019). Hal ini dapat dikatakan bahwa ketahanan
pangan rumah tangga ternyata belum cukup untuk menjamin
secara individu (Baumert et al., 2016). Hubungan keduanya
dilihat dari pembagian serta pengolahan pangan dalam suatu
rumah tangga, status dan kondisi kesehatan serta kebersihan
lingkungan sekitarnya (He et al., 2019). Faktor lainnya yang
menentukan adalah tingkat pendidikan suami istri, budaya,
serta sarana dan prasarana (Petrescu-Mag, Petrescu and Reti,
2019).
Ketahanan pangan daerah merupakan suatu keharusan
namun tidak cukup untuk menjamin ketahanan pangan
masyarakat lokal, dimana ketahanan pangan masyarakat lokal
pun tidak dapat memberikan jaminan bagi seluruh rumah
tangga (Srinivasa Rao et al., 2016). Pada akhirnya, ketahanan
pangan nasional tidak cukup menjamin akan terwujudnya
ketahanan pangan yang ada setiap saat bagi seluruh rakyat
untuk memenuhi kebutuhannya untuk hidup sehat dan
produktif (Pujiastuti and Haryadi, 2021). Konsep dan
pengertian ketahanan pangan sangat luas dan beragam
(Lancker, Fricke and Schmidt, 2019). Namun demikian, poin
intinya yaitu memberikan jaminan ketersediaan pangan yang
cukup bagi seluruh rakyat serta setiap individu untuk
memperoleh pangan setiap saat agar dapat memenuhi
kebutuhan hidup sehat dan produktif (Verme and Gigliarano,
2019). Terkait hal tersebut, sehingga perlu untuk
mempertimbangkan aspek kuantitas, kualitas, keamanan
pangan, budaya lokal dan kelestarian lingkungan dalam proses
produksi dan akses pangan (Armanda, Guinée and Tukker,
2019). Konsep inipun merupakan jaminan ketersediaan pangan
bagi semua kalangan masayarakat mulai dari status ekonomi
tinggi bahkan ekonomi yang rendah, mulai dari masyarakat
hingga ke individu, sesuai jumlah yang diperoleh untuk hidup
serta dapa dapat melakukan berbagai aktivitas (Phungpracha,
Kansuntisukmongkon and Panya, 2016), sehingga strategi
untuk memperoleh pangan yang cukup dapat dicapai dengan
dua pendekatan, yaitu ketersediaan dan kepemilikan pangan
(Pujiastuti and Haryadi, 2021).
Ketahanan pangan bukanlah tujuan akhir karena
merupakan jalan untuk mengamankan hasil gizi seperti
kesehatan dan produktivitas. Hasil dari malnutrisi seperti
morbiditas dan mortalitas secara langsung terkait dengan
kekurangan gizi untuk protein dan energi yang kemudian
berimplikasi panjang efek jangka terdiri dari penurunan
intelektual kemampuan, turunnya produktivitas ekonomi,
penurunan kinerja reproduksi dan meningkatnya prevalensi
penyakit terkait gizi buruk (DRM) dan Tidak Menular penyakit
(NCD) (Lenoir-Wijnkoop et al., 2013). Namun, banyak
penelitian menemukan bahwa nutrisi yang baik tidak hanya
bergantung pada asupan makanan rumah tangga tetapi juga
lingkungan kesehatan yang memadai dan perawatan ibu dan
anak yang memadai; dan akhirnya interaksi antara ketiga
faktor tersebut (Iram and Butt, 2004).
Ketahanan pangan dan gizi ditentukan oleh banyak
variabel. Studi menemukan bahwa sosial ekonomi dan faktor
demografi berkontribusi dalam pencapaian ini. Berbagai faktor
mendorong keputusan konsumsi makanan, tidak hanya faktor
ekonomi seperti pendapatan, dan harga makanan, tetapi juga
faktor sosial budaya lainnya termasuk selera, gaya hidup, dan
variabel kompleks lainnya seperti pengetahuan, dan beban
dalam keluarga; menyebabkan perubahan dalam rumah tangga
penyediaan makanan (Iram and Butt, 2004). Apalagi globalisasi
telah membawa perubahan besar-besaran dalam berbagai
aspek mata pencaharian, termasuk kebijakan perdagangan
pangan yang memungkinkan makanan impor dan manufaktur
tersedia di seluruh wilayah dan akhirnya mengubah preferensi
untuk makanan. Faktor ekonomi dan sosial mendorong
perubahan pola makanan. Faktor ekonomi terutama karena
urbanisasi, pendapatan dan liberalisasi pasar sedangkan sosial
adalah perubahan peran bagi perempuan dan prestise.
Mengubah peran ibu rumah tangga akhirnya mempengaruhi
kualitas penyediaan makanan di mana seorang ibu cenderung
memberikan olahan-tidak sehat makanan yang mudah didapat,
cepat disajikan, dan lebih murah dengan daya tahan lama
(Lestari and Sarana, 2018). Studi juga menunjukkan bahwa di
Indonesia, faktor sosial ekonomi menentukan kualitas
konsumsi makanan yang selanjutnya mewakili ketahanan
pangan dan gizi di tingkat rumah tangga (Lestari and Sarana,
2018).
Pendapatan mempengaruhi asupan kalori, menunjukkan

bahwa pendapatan lebih tinggi akan meningkatkan kualitas
konsumsi makanan. Namun, mengingat asupan kalori diukur
sebagai agregat dari total konsumsi terlepas dari setiap
komponen berkontribusi pada total asupan yang diukur dalam
skor keragaman makanan, oleh karena itu indikator dan
hubungan pendapatan dapat menyebabkan ambiguitas yang
lebih tinggi yaitu pendapatan akan mengarah pada pola
makanan yang lebih baik. Pendapatan di Indonesia tidak selalu
dikaitkan dengan yang lebih baik atau lebih sehat. Konsumsi
makanan sebagai asupan makanan yang tidak sehat terjadi
tanpa memandang status ekonomi. Bahkan anak-anak dari
keluarga berpenghasilan tinggi rentan terhadap kelebihan gizi
serta yang berasal dari keluarga miskin karena gizi kurang.
Pendidikan tinggi tidak memiliki korelasi linier dengan
pengetahuan tentang makanan sehat (Lestari and Sarana,
2018).

DAFTAR PUSTAKA
Armanda, D. T., Guinée, J. B. and Tukker, A. 2019. ‘The Second

Green Revolution: Innovative Urban Agriculture’s
Contribution to Food Security and Sustainability – A
Review’, Global Food Security, 22(August), pp. 13–24.
doi: 10.1016/j.gfs.2019.08.002.
Baumert, S. et al. 2016. ‘Charcoal Supply Chains from Mabalane
to Maputo: Who Benefits?’, Energy for Sustainable
Development, 33(August), pp. 129–138. doi:
10.1016/j.esd.2016.06.003.
Benson, T. 2008. Improving Nutrition as a Development Priority.
Washington, DC: International Food Policy Research
Institute.
Berchin, I. I. et al. 2019. ‘The Contributions of Public Policies for
Strengthening Family Farming and Increasing Food
Security: The Case of Brazil’, Land Use Policy,
82(December 2018), pp. 573–584. doi:
10.1016/j.landusepol.2018.12.043.
Briones Alonso, E., Cockx, L. and Swinnen, J. 2018. ‘Culture and
Food Security’, Global Food Security, 17(July 2017), pp.
113–127. doi: 10.1016/j.gfs.2018.02.002.
Brück, T., D’Errico, M. and Pietrelli, R. 2019. ‘The Effects of
Violent Conflict on Household Resilience and Food
Security: Evidence from the 2014 Gaza Conflict’, World
Development, 119, pp. 203–223. doi:
10.1016/j.worlddev.2018.05.008.
Clapp, J. et al. 2022. ‘Viewpoint: The Case for A Six-Dimensional
Food Security Framework’, Food Policy, 106, p. 102164.
doi: 10.1016/j.foodpol.2021.102164.
He, G. et al. 2019. ‘China’s Food Security Challenge: Effects of
Food Habit Changes on Requirements for Arable Land
and Water’, Journal of Cleaner Production, 229, pp. 739–
750. doi: 10.1016/j.jclepro.2019.05.053.
Hossain, M., Mullally, C. and Asadullah, M. N. 2019. ‘Alternatives
to Calorie-Based Indicators of Food Security: An
Application of Machine Learning Methods’, Food Policy,
84(January), pp. 77–91. doi:
10.1016/j.foodpol.2019.03.001.
Iram, U. and Butt, M. S. 2004. ‘Determinants of Household Food
Security: An Empirical Analysis for Pakistan’,
International Journal of Social Economics, 31(8), pp.
753–766. doi: 10.1108/03068290410546011.
Lancker, K., Fricke, L. and Schmidt, J. O. 2019. ‘Assessing the
Contribution of Artisanal Fisheries to Food Security: A
Bio-Economic Modeling Approach’, Food Policy,
87(August), p. 101740. doi:
10.1016/j.foodpol.2019.101740.
Lenoir-Wijnkoop, I. et al. 2013. ‘Nutrition Economics - Food As
An Ally of Public Health’, British Journal of Nutrition,
109(5), pp. 777–784. doi:
10.1017/S0007114512005107.
Lestari, E. and Sarana, J. 2018. ‘Determinants of Household’s
Food and Nutrition Security in Indonesia’, Jurnal
EKonomi dan Pembangunan, 26(2), pp. 105–115.
Mahela and Sutanto, A. 2006. ‘Kajian Konsep Ketahanan
Pangan’, Jurnal Protein, 13, pp. 194–202.
McNeill, K. et al. 2017. ‘Food and Water Security: Analysis of
Integrated Modeling Platforms’, Agricultural Water
Management, 194, pp. 100–112. doi:
10.1016/j.agwat.2017.09.001.
Pahl-Wostl, C. 2019. ‘Governance of the Water-Energy-Food
Security Nexus: A Multi-Level Coordination Challenge’,
Environmental Science and Policy, 92(July), pp. 356–367.
doi: 10.1016/j.envsci.2017.07.017.

Peng, W. and Berry, E. M. 2018. ‘The Concept of Food Security’,
Encyclopedia of Food Security and Sustainability,
(January), pp. 1–7. doi: 10.1016/B978-0-08-100596-
5.22314-7.
Petrescu-Mag, R. M., Petrescu, D. C. and Reti, K.-O. 2019. ‘My
Land is My Food: Exploring Social Function of Large
Land Deals using Food Security-Land Deals Relation in
Five Eastern European Countries’, Land Use Policy, 82,
pp. 729–741. doi:
https://doi.org/10.1016/j.landusepol.2019.01.003.
Phungpracha, E., Kansuntisukmongkon, K. and Panya, O. 2016.
‘Traditional Ecological Knowledge in Thailand:
Mechanisms and Contributions to Food Security’,
Kasetsart Journal of Social Sciences, 37(2), pp. 82–87.
doi: 10.1016/j.kjss.2015.07.001.
Pujiastuti, H. and Haryadi, R. 2021. ‘Conceptual Understanding
of Food Security of Higher Education Student in Banten
Province’, Joint proceedings of the 2nd and the
3rd International Conference on Food Security Innovation
(ICFSI 2018-2019), 9, pp. 258–261. doi:
10.2991/absr.k.210304.048.
Puspita, M. A. 2017. ‘An Analysis of Farmer Household Food
Security: Case Study in Patuk Village, Wajak, Malang
Regency’, Agricultural Socio-Economics Journal, 17(01),
pp. 16–22. Available at:
https://agrise.ub.ac.id/index.php/agrise/article/view/2
22.
Savari, M., Sheykhi, H. and Shokati Amghani, M. 2020. ‘The Role
of Educational Channels in the Motivating of Rural
Women to Improve Household Food Security’, One
Health, 10(June), p. 100150. doi:
10.1016/j.onehlt.2020.100150.

Srinivasa Rao, C. et al. 2016. ‘Climate Resilient Villages for
Sustainable Food Security in Tropical India: Concept,
Process, Technologies, Institutions, and Impacts’,
Advances in Agronomy, 140, pp. 101–214. doi:
10.1016/bs.agron.2016.06.003.
Tranchant, J. P. et al. 2019. ‘The Impact of Food Assistance on
Food Insecure Populations during Conflict: Evidence
from A Quasi-Experiment in Mali’, World Development,
119, pp. 185–202. doi: 10.1016/j.worlddev.2018.01.027.
Verme, P. and Gigliarano, C. 2019. ‘Optimal Targeting Under
Budget Constraints in A Humanitarian Context’, World
Development, 119, pp. 224–233. doi:
10.1016/j.worlddev.2017.12.012.
Weingartner, L. 2000. ‘The Concept of Food and Nutrition
Security’, Food and Nutrition Security Assessment
Instruments and Intervention Strategies, (I), pp. 1–28.

BAB 6
TANTANGAN KETAHANAN PANGAN
DI INDONESIA
Oleh Eko Sutrisno
6.1 Pendahuluan
Pemerintah Republik Indonesia pada tahun 2012
mengesahkan Undang-Undang tentang Pangan, UU yang
bernomer 18 tersebut menyebutkan tentang prinsip atau asas
penyelenggaraan pangan di Indonesia harus berdasarkan
kedaulatan, kemandirian, ketahanan, keamanan, manfaat,
pemerataan, berkelanjutan, dan keadilan. Prinsip ketahanan
pangan di Tahun 2012 menurut Kementrian Pertanian RI
dirubah menjadi ketahanan pangan dan gizi. Sistem pangan
nasional berdasar pada UU No 18 tahun 2012 dilandasi oleh
keinginan adanya kedaulatan pangan di dalam negeri.
Kedaulatan pangan dapat terjadi jika terciptanya sebuah
kemandirian pangan. Disisi lain, terjadinya pemborosan
pangan yang dilakukan oleh masyarakat seperti seseorang
mengambil makanan dim piringnya dengan porsi banyak,
tetapi hanya di makan sedikit, sisa di piring masih banyak.
Perilaku suka membeli suatu bahan pangan dengan jumlah
yang banyak, tetapi bahan pangan tersebut sering menjamur
atau bahkan busuk karena kadaluarsa atau terlalu lama di
tempat penyimpanan (Kariyasa, 2012). Daya beli masyarakat
dan pengetahuan gizi juga bisa menjadi suatu permasalahan
tersendiri guna menciptakan ketahanan pangan (Suryana,
2014).
Eko Sutrisno 101

Gambar 6.1: Sisa makanan yang tidak habis dan akan di buang
(Fitria, 2022)
Terdapat beberapa unsur yang menunjang keberhasilan

program kemandirian pangan, yaitu 1) penyediaan dan
ketersediaan pangan dengan cara produksi sendiri atau impor,
2) efektifitas pemanfaatan pangan dan cadangan pangan, 3)
Penganekaragaman bahan pangan dan berkualitas, dan 4)
pencegahan dan penanggulangan rawan pangan.
1. Penyediaan dan ketersediaan pangan
Proses penyediaan pangan juga telah diatur oleh pemerintah
melalui UU No. 18 tahun 2012 tentang pangan menyebutkan
cara atau strategi penyediaan pangan, yaitu:
a. Mengembangkan produksi pangan yang bertumpu pada
sumber daya, kelembagaan, dan budaya lokal;
b. Mengembangkan efisiensi sistem usaha pangan;
c. Mengembangkan sarana, prasarana, dan teknologi untuk
produksi, penanganan pascapanen, pengolahan, dan
penyimpanan pangan;
102 Eko Sutrisno

d. Membangun, merehabilitasi, dan mengembangkan
prasarana produksi pangan;
e. Mempertahankan dan mengembangkan lahan produktif;
dan
f. Membangun kawasan sentra produksi pangan terutama
pangan lokal bersama dengan pemerintah daerah.
Pasal selanjutnya yaitu pasal 42 menyebutkan bahwa cara

memenuhi pola konsumsi Pangan yang beragam, bergizi
seimbang, dan aman. Beberapa kegiatan yang dapat
dilakukan dalam proses penganekaragaman pangan
bertujuan untuk meningkatpan perekonomian masyarakat
yaitu dengan meningkatkan pendapatan keluarga.
Penganekaragaman Pangan tersebut dilakukan dengan
berbagai cara, antara lain:
a. Penetapan kaidah penganekaragaman pangan;
b. Pengoptimalan pangan dan sumberdaya alam lokal;
c. Pengembangan teknologi dan sistem insentif bagi usaha
pengolahan pangan lokal;
d. Pengenalan jenis pangan baru, termasuk pangan lokal
yang belum dimanfaatkan;
e. Pengembangan diversifikasi usaha tani dan perikanan;
f. Peningkatan ketersediaan dan akses benih dan bibit
tanaman, ternak, dan ikan;
g. Pengoptimalan pemanfaatan lahan, termasuk lahan
pekarangan;
h. Penguatan usaha mikro, kecil, dan menengah di bidang
pangan; dan
i. Pengembangan industri pangan yang berbasis pangan
lokal.
2. Pemanfaatan pangan
Kegiatan pemanfaatan pangan antara lain metode
penyimpanan, pengolahan, dan penyajian makanan.
Eko Sutrisno 103
Penggunaan pangan oleh individu atau keluarga atau
rumahtangga guna memenuhi kebutuhan harian sehingga
keluarga dan individu tersebut sehat dan gizinya
berkecukupan. Pemanfaatan air untuk konsumsi yang cukup
serta seseorang yang berkebutuhan khusus seperti orang
hamil, menyusui dan anak-anak di masa pertumbuhan.
3. Mutu dan kualitas pangan

kualitas pangan adalah karakteristik fisik dan kimia dari
makanan yang dapat diterima oleh individu seperti bentuk,
ukuran, rasa, warna, konsistensi, tekstur dan kandungan
kimia di dalam makanan tersebut. Standar kualitas pangan
ditentukan berdasarkan pada kriteria keamanan pangan dan
kandungan gizi dari bahan pangan yang dikeluarkan oleh
pihak pihak yang kompeten dan diakui secara nasional
maupun internasional. Sifat fisik produk bahan pangan juga
bisa memberikan pengaruh kepada kualitas makanan,
misalnya proses pemasakan yang terlalu matang
menyebabkan bahan makanan menjadi lembek, tidak
memiliki aroma, rasa hambar dan kelihatan tidak segar lagi.
Pada sebuah industri pengolahan bahan pangan, kualitas
pangan dapat dikontrol melalui beberapa langkah berikut,
yaitu:
a. Dokumentasi sistem mutu.
b. Pengendalian rancangan mutu.
c. Pengendalian Dokumen.
d. Pengendalian Pembelian.
e. Pengendalian proses.
f. Inspeksi dan Pengujian.
g. Inspeksi dan Status Pengujian.
h. Pengendalian produk yang tidak sesuai.
104 Eko Sutrisno

4. Sanitasi dan pencegahan penyakit
Makanan merupakan asupan bahan kimia yang dibutuhkan
oleh tubuh untuk melakukan berbagai aktifitas, seperti
tumbuh dan berkembang. Bahan kimia dalam bahan pangan
(gizi/nutrisi) harus mampu memenuhi kebutuhan tubuh
akan nutrisi, tetapi juga harus mampu mencegah proses
penularan penyakit melalui makanan (PP RI, 2004) seperti
yang dikenal dengan food borne disease atau food borne
illness atau sering juga disebut food poisoning (keracunan
makanan) dan itu banyak terjadi di Indonesia (Mulyana,
2022). Guna pencegahan penyakit dari makanan, maka kita
bisa melakukan hal-hal berikut: Memilih bahan makanan
yang kualitasnya baik, menyimpan ditempat yang baik,
melakukan pengolahan dengan baik sesuai bahan makanan,
proses pengangkutan dan penyajian dengan wadah dan
tempat yang baik.
6.2 Indikator Indek Ketahanan Pangan

Global Food Security Index (GFSI), menyebutkan bahwa
indeks ketahanan pangan Indonesia menurun dari tahun
sebelumnya sebesar 2,2 dari 61,4 (2021) menjadi 59,2 (2020).
Posisi Indonesia berada diperingkat 69 dari 113 negara.
Penilaian GFSI berdasarkan beberapa faktor, yaitu affordability
(harga pangan yang terjangkau masyarakat), availability
(pasokan bahan pangan selalu tersedia), quality and safety
(kandungan gizi atau nutrisi bagus dan keamanan bahan
pangan terjamin), serta ketahanan sumber daya alam (natural
resources and resilience). Rendahnya teknologi dan
infrastruktur bidang pertanian menjadikan proses penyediaan
bahan pangan sedikit terhambat. Pengetahuan dan standar gizi
di Indonesia juga masih rendah, kabar baiknya harga pangan
cukup terjangkau dan persediannya cukup baik daripada
beberapa negara lain (Ahdiat, 2022).
Eko Sutrisno 105

Berdasar pada gambar 6.2 diketahui bahwa terdapat 70
kabupaten (16,83 %) dari 416 kabupaten yang memiliki skor
IKP yang rendah dengan sebaran sebagai berikut: 28
kabupaten Prioritas 1; 17 kabupaten Prioritas 2; dan 25
kabupaten Prioritas 3. Kabupaten Prioritas 1 (sangat rentan)
tersebar di Provinsi Papua (19 kabupaten), Papua Barat (6
kabupaten), Maluku, Riau, dan Sumatera Barat masing-masing
satu kabupaten. Sedangkan pada wilayah kota ada 4 kota (4%)
dari 98 kota yang memiliki skor IKP rendah, terdiri dari Kota
Subulussalam, Provinsi Aceh (Prioritas 1); serta Kota Gunung
Sitoli, Provinsi Sumatera Utara; Kota Pagar Alam, Provinsi
Sumatera Selatan; dan Kota Tual, Provinsi Maluku (Prioritas 3).
Lima kabupaten dengan nilai IPK terbaik yaitu Tabanan
(90,17), Gianyar (89,46) dan Badung (89,38) di Provinsi Bali;
Sukoharjo (88,70) dan Pati (88,38) di Provinsi Jawa Tengah.
Sedangkan lima kabupaten dengan nilai IPK terendah berada di
Provinsi Papua, yaitu Nduga (14,89), Puncak (16,17), Dogiyai
(17,56), Yahukimo (18,41) dan Deiyai (18,65). Berdasarkan
peringkat IKP untuk wilayah administtrasi pemerintah kota,
Denpasar (93,97), Pekanbaru (90,56), Bukittinggi (88,90),
Balikpapan (88,68) dan Batam (88,60). Sedangkan lima kota
dengan urutan skor terendah yaitu Subulussalam (27,85), Tual
(41,83), Gunungsitoli (45,67), Pagar Alam (47,09) dan
Lubuklinggau (53,91). (BKP, 2021)
106 Eko Sutrisno

Gambar 6.2 : Peta Indeks Ketahanan Pangan Kabupaten dan
Kota di Indonesia tahun 2021 (http://bkp.pertanian.go.id).
6.3 Tantangan Kedepan

Pengadaan bahan pangan untuk terwujudnya ketahanan
pangan mempunyai banyak tantangan terutama pada lingkup
produksi, distribusi, dan demand (permintaan).
1. Produksi
Masyarakat Indonesia untuk memenuhi kebutuhan makanan
pokok masih tergantung kepada beras, muncullah sebuah
anekdot bahwa belum dikatakan makan kalau belum ada
nasi yang masuk ke dalam tubuh, walaupun telah makan mie
2 mangkok dan roti satu bungkus. Produksi padi secara
nasional beras Kebutuhan bahan pangan masyarakat
Indonesia masih sangat tergantung pada beras. Produksi
beras nasional sebagian besar disumbangkan oleh produksi
padi sawah, sementara itu ketersediaan lahan sawah dan
Eko Sutrisno 107

efisiensi usahatani padi sawah cenderung mengalami
penurunan. Sumbangan padi ladang terhadap produksi padi
nasional masih sangat rendah karena produktivitas padi
ladang yang jauh lebih rendah daripada produktivitas padi
sawah.
Budidaya padi sawah telah banyak berkembang pada setiap

provinsi di Indonesia. Selain itu telah berbagai kebijakan
yang banyak dilakukan oleh pemerintah sebagai wujud
dukungan terhadap perkembangan dalam bidang pertanian,
khususnya pada petani padi sawah.
a. Iklim
Perubahan iklim menjadikan hasil di sektor pertanian
sangat fluktuatif, karena perubahan iklim akan
mempengaruhi beberapa faktor yaitu biofisik, genetic,
dan manajemen (Las, 2010). Kenaikan suhu
mengakibatkan produksi padi dan jagung menurun,
kenaikan suhu 2 oC mampu mengurangi produksi padi
10% dan jagung 20% (IPPC, 2007). Solusi lain guna
menghadapi perubahan iklim yaitu menciptakan vareitas
tanaman pangan yang rendah emisi GRK, jenis padi dan
palawija yang tidk membutuhkan banyak air, modernisasi
sarana irigasi (Guntoro, 2011) (Asnawi, 2015). Menurut
(Tando, 2019) salah satu cara mengatasi perubahan iklim
yaitu membuat sistem pertanian dalam green house atau
rumah kaca.
b. Skala usaha pertanian
Petani merupakan salah satu pekerjaan yang memiliki
resiko kegagalan paling tinggi. Tidak adanya jaminan
resiko kegagalan menjadikan usaha ini kurang diminati
oleh para pemuda. Hasil panen terkadang tidak
mencukupi untuk memenuhi proses produksi karena
harga jual saat panen murah. Rendahnya akses
masyarakat terutama perempuan petani terhadap
108 Eko Sutrisno
perbankan dan dunia pertanian lainnya masih rendah
(Sutrisno, 2016). Guna meningkatkan permodalan saat ini
perbankan banyak menyalurkan KUR, harapannya petani
mampu membeli pupuk, sehingga saat waktunya
memupuk tanaman, pupuk sudah tersedia.
c. Sarana dan Prasarana
Sarana pertanian atau alat-alat pertanian yang masih
sering digunakan oleh peatni di indonesia antara lain
traktor, sabit dan cangkul. Sarana yang masih tradisional
merupakan penyebab salah satu yang menghambat
proses produksi. Saat ini kementan sedang menggalakan
pembangunan JUT (Jalan Usaha Tani), modernisasi
alsintan dan pengoptimalan lahan pertanian (Redaksi,
2022), rehabilitasi jaringan irigasi, perbaikan distribusi
pupuk bersubsidi dan bantuan modal petani melalui
pengembangan dana PUAP (Pengembangan Usaha
Agribisnis Perdesaan) yang di koordinir oleh Gapoktan
(Administrator, 2022)
d. Teknologi
Menurut (Agromaret, 2022), terdapat dua inovasi
teknologi pertanian yang sedang dikembangkan guna
penyempurnaan sesuai keinginan manusia, yaitu
teknologi otomasi pertanian, teknologi sensor dan
terintegrasi dengan smartphone.
Eko Sutrisno 109

Gambar 6.3 : Indoor farming, salah satu cara pemanfaatan
teknologi dalam pertanian ( (Widyaningrum, 2022).
e. SDM Pertanian
Saat ini banyak pemuda desa yang keluar dari desa dan
bekerja di luar sektor pertanian. Para pekerja di sektor
pertanian adalah orang tua dan orang muda yang tidak
memiliki keahlian tertentu dan pilihan terakhir adalah
menjadi petani atau buruh tani. Data BPS pada 2018
menunjukkan 885.077 petani yang berusia di bawah 25
tahun, usia 25-34 sebanyak 4,1 juta jiwa, kelompok usia
35-44 tahun sebanyak 8,17 juta jiwa. Kelompok yang
mendominasi profesi petani berada di rentang usia 45-54
tahun, yakni 9,19 juta jiwa. Adapun, petani dari kelompok
usia 55-64 tahun dan di atas 65 tahun masing-masing
sebanyak 6,95 juta jiwa dan 4,19 juta jiwa (Bayu, 2022).
f. Makanan yang terbuang dan menjadi limbah
Proses produksi hingga bahan pangan akan di konsumsi
akan menimbulkan limbah atau sisa yang terbuang di
kenal dengan istilah food loss. Kalau kita menengok TPA
110 Eko Sutrisno

sampah, kita akan mendapati berbagai jenis makanan
siap makan yang di buang, kondisi tersebut dinamakan
food waste (Sitorus, 2021). Terjadinya food loss bisa
terjadi karena berbagai faktor, seperti peralatan yang
digunakan dalam proses panen sudah tua atau masih
manual, kurang efesien sehingga banyak hasil panen yang
hilang. Sedangkan food waste merupakan kebiasaan
manusia yang suka membeli, ternyata setelah terbeli
makanan tersebut tidak di makan, simpan di kulkas
terlalu lama, akhirnya menjamur dan di buang. Rata-rata
makanan yang dibuang per tahun adalah 1,03 Ton, limbah
makanan sebanyak 61 % ditemukan di rumah tangga,
pusat perbelanjaan makanan menyumbang 26% dan
pengecer sebesar 13% dari total limbah makanan.
Cara Cegah mencegah agar perilaku Food Waste dan
Food Loss, tidak terjadi antara lain:
1) Merencanakan menu makanan dengan bijak.
2) Mengorganisir penyimpanan makanan.
3) Menjadikan sisa makanan sebagai kompos.
4) Memanfaatkan kembali makanan.
5) Membagikan makanan berlebih kepada sesama.
2. Distribusi
a. Akses pangan
Akses atau jalur distribusi bahan pangan di wilayah
Indonesia belum merata. Wilayah atau daerah yang
terpencil dan jauh dari kota membutuhkan biaya yang
lebih mahal dan waktu yang lebih lama, sehingga harga
bahan pangan menjadi lebih mahal. Keadaan ekonomi
masyarakat juga ikut mempengaruhi kemampuan untuk
memperoleh bahan kebutuhan pangan. Bagi warga yang
kurang mampu dan berpenghasilan rendah, maka untuk
memenuhi kebutuhan protein cukupdari tahu dan tempe,
Eko Sutrisno 111

sedangkan bagi masyarakat lebih mampu dapat dipenuhi
dengan membeli daging.
b. Insfrastruktur
Salah satu faktor penyebab ketimpangan distribusi
bahan pangan yaitu adanya perbedaan dalam pemeratan
infrastruktur antar wilayah. Infrastruktur yang baik akan
membuat distribusi semakin lancar dan cepat, sehingga
harga lebih murah (Sukwika, 2018). Maka diperlukan
adanya kerjasama antar stakeholder guna terwujudnya
keamanan dan ketahanan pangan di Indonesia (Suryana,
2014).
c. Penyebaran
Luasnya wilayah Indonesia menjadi salah satu kendala
dalam proses pemerataan kebutuhan pokok harian.
Infrastruktur yang belum merata juga menjadi salah
satu faktor yang menyebabkan penyebaran hasil
pertanian kurang merata. Tidak semua wilayah bisa
memenuhi kebutuhan pangan sendiri, sehingga harus
mendatangkan dari luar wilayah.
d. Rantai distrubusi
Biaya pengangkutan hasil pertanian menjadi kendala
karena akan berpengaruh terhadap harga bahan pangan.
Belum lagi panjangnya rantai distribusi menjadikan
harga hasil pertanian ketika sampai pada konsumen
harganya semakin mahal. Harga dari petani (produsen)
umunya saat panen akan murah, petani ada
ketergantungan kepada tengkulak, karena biaya
produksi hingga panen sudah melakukan hutang. Maka
harga jual yang menentukan adalah tengkulaknya bukan
petaninya.
112 Eko Sutrisno

Gambar 6.4 : Data Indeks Ketersediaan, Keterjangkauan,
Pemanfaatan Dan Ketahanan Pangan Wilayah Provinsi (BPS,
2020)
3. Permintaan (Demand)
a. Pertumbuhan penduduk
Badan Pusat Statistik (BPS) memperkirakan bahwa laju
pertumbuhan penduduk Indonesia akan mencapai 1,17%
pada tahun 2022, lebih lambat dari tahun sebelumnya
yang mencapai 1,22%. Semakin besar jumlah penduduk,
maka permintaan akan kebutuhan pangan juga akan
meningkat (Khairati, 2016).
b. Meningkatnya IPM
Indeks Pembangunan Manusia (IPM) Indonesia pada
tahun 2021 tumbuh sebesar 0,49%, lebih tinggi dari
tahun sebelumnya yaitu 0,03%, tetapi lebih rendah
dibandingkan tahun 2019 yang tumbuh sebesar 0,74 %.
Naiknya IPM menunjukkan bahwa masyarakat sudah
memiliki pengetahuan dan menyadari pentingnya
makanan bergizi dan sehat. Kondisi tersebut
menyebabkan usia hidup menjadi lebih lama.
Eko Sutrisno 113
Gambar 6.5 : Jumlah Penduduk Indonesia di Pertengahan
Tahun (2015-2022) (Annur, 2022)
c. Gizi kurang
Kasus kurang gizi di wilayah Indonesia cukup banyak,
kondisi tersebut tidak hanya berpengaruh pada
kesehatan, tetapi dampak jangka panjangnya yaitu
adanya berpengaruh buruk pada kualitas hidup dan
produktivitas masyarakat. Jumlah desa/kelurahan di
indonesia yang penduduknya menderita kekurangan gizi
mencapai 12.183 desa (Rizaty, 2022). Dibutuhkan
edukasi dan pemenuhan bahan pangan yang sehat dan
bermutu baik guna mengatasi keadaan kekurangan gizi
tersebut.
d. Keamanan dan mutu pangan
Keadasaran masyarakat akan mutu pangan yang baik
berdampak pada permintaan yang naik. Maka diperlukan
sebuah intervensi dari pemerintah kepada pihak-pihak
114 Eko Sutrisno

yang bepentingan dalam produksi bahan pangan.
Penerapan beberapa instrumen yang mengutamakan
kemanan pangan sangat diperlukan, semisal HACCP,
GMP pada industri pangan. Saat ini pemerintah sedang
giat-giatnya melakukan sertifikasi produk halal yang
dihasilkan oleh para pelaku usaha dari kalangan usaha
miro (UMKM). Harapannya ketika sdah ada pengakuan,
maka permintaan akan makanan yang baik dan bermutu
akan terpenuhi.
e. Produk pangan halal
Permintaan produk halal saat ini bukan hanya di
dominasi oleh umat muslim tetapi non muslim juga
(Mabruroh, 2022). Adanya sertifikasi halal menjadikan
para konsumen merasa terlindungi dan nyaman dalam
penggunaan produk, bagi penjual kondisi tersebut bisa
semakin percaya diri untuk memproduksi lebih besar,
karena pasarnya bukan hanya lokal tetapi bisa
menjangkau secara global (Warto, 2020). Budaya gaya
hidup halal juga ramai dibicarakan diberbagai seminar
dengan istilah halal lifestyle (Adinugraha, 2019). Halal
lifestyle terdiri dari berbagai sektor kehidupan
seseorang, yaitu mulai dari sektor makanan halal,
perbankan atau keuangan syariah, perjalanan, pakaian
atau busana, kosmetik, media dan rekreasi, obat dan
perawatan medis (rumah sakit) (Nirwandar, 2015).
Maka, diperlukan sebuah strategi khusus guna
mengembangkan produk halal yang dihasilkan oleh para
pelaku usaha lokal (Yulia, 2015) seperti adanya program
sehati Sehati (Sertifikasi Halal Gratis) di tahun 2022 oleh
Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH)
Kementerian Agama RI (Khoeron, 2022).
Eko Sutrisno 115

6.4 Kebijakan Strategis Nasional
Terwujudnya keamanan pangan dapat dilakukan
dengan penguatan kelembagaan yang bertanggungjawaba pada
ketersediaan, keterjangkauan daj pemanfaatan.
1. Ketersediaan
a. Meningkatkan produksi pangan yang beragam
- Perluasan lahan dan sentra produksi
- Perda Lahan Pertanian berkelanjutan
- Penguatan Infrastruktur Pertanian
- Meningkatkan produktivitas
- Melindungi Sumberdaya Perairan
- Penguatan ketahananan pangan rumah tangga
- Mengembangkan industri pangan
- Melokalkan bahan baku industri pangan
- Menurunkan food loss and waste
b. Memperkuat cafangan pangan
- Cadangan pangan (pusat, daerah dan masyarakat)
- Sistem informasi cadangan pangan
c. Menyediakan pangan yang aman
- Menerapkan Good Practices di setiap rantai pangan
- Pengawasan terhadap zoonosis dan Anti Microbial
Resistence
- Memperkuat pengawasan keamanan pangan (pusat,
daerah)
2. Keterjangkauan
a. Keterjangkauan fisik
- Sistem logistik pangan
- Mengoptimalkan perdagangan internasional
b. Keterjangkauan ekonomi
- Stabilitas harga pangan pokok dan penting
- Insentif untuk keberlanjutan UMKM
- Sistem informasi pasar dan harga pangan
- Meningkatkan daya beli masyarakat
116 Eko Sutrisno

c. Keterjangkauan sosial
- SISTEM jaring pengaman sosial pangan
- Menyediakan dan menyalurkan pangan untuk situasi
darurat
- kemandirian pangan untuk masyarakat terdampak
bencana
3. Pemanfaatan
a. Memenuhi kebutuhan gizi
- Pola Konsumsi Pangan B2SA (Beragam Bergizi
Seimbang & Aman)
- Penanganan masalah gizi mikro
- Mengurangi food waste
- Pola asuh pangan
- Edukasi pangan & gizi sejak usia dini
- Makanan tambahan bergizi untuk anak sekolah di
daerah rentan rawan pangan
- penyediaan air bersih dan perbaikan sanitasi
- Penyediaan Tenaga Medis merata di seluruh wilayah
- Revitalisasi Posyandu
b. Memperkuat sistem surveilan pangan dan gizi
- Early Warning System (SKPG, PSG) untuk rawan
pangan transien
- Menyusun FSVA untuk penanganan kerentanan pangan
dan gizi kronis
c. Jaminan keamanan dan mutu pangan
- Memperkuat Kelembagaan, infrastuktur dan SDM
- regulasi dan NSPK
- Memperkuat pembinaan dan pengawasan
- Sosialisasi dan Edukasi
d. Upaya pendukung
- Meningkatkan peran masyarakat dan peran media
Eko Sutrisno 117

DAFTAR PUSTAKA
Adinugraha, H. H. 2019. Halal lifestyle di Indonesia. An-Nisbah:

Jurnal Ekonomi Syariah, 5(2), 57-81.
Administrator. 2022, September 4. Retrieved from
https://dinaspangan.sumbarprov.go.id/details/news/299:
Prasarana dan Sarana Pertanian Percepat Capai Ketahanan
Pangan
Agromaret. 2022, September 3. Retrieved from
https://blog.agromaret.com/2018/07/2-inovasi-teknologi-
pertanian-terbaru.
Ahdiat, A. 2022, Agustus 23. Retrieved from
https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2022/03/22/
ketahanan-pangan-indonesia-melemah-pada-2021.
Anita, A., Sutrisno, E., Wiratara, P. R., & Ifadah, R. A. 2021. Pelatihan
Pembuatan Kerupuk “Debog Pisang” dalam Upaya
Peningkatan Pendapatan Keluarga di Desa Konang
Kecamatan Glagah Lamongan Jawa Timur. E-Amal: Jurnal
Pengabdian Kepada Masyarakat, 1(2), 197-204.
Annur, C. M. 2022. Terus Meningkat, Jumlah Penduduk RI Tembus
275, 77 Juta hingga Pertengahan 2022. Jakarta:
https://databoks.katadata.co.id/.
Asnawi, R. 2015. Perubahan iklim dan kedaulatan pangan di
Indonesia. Tinjauan produksi dan kemiskinan. . Sosio
Informa: Kajian Permasalahan Sosial dan Usaha
Kesejahteraan Sosial, 1(3) .
Bayu, D. 2022, September 4. Retrieved from
https://dataindonesia.id/sektor-riil/detail/krisis-petani-
muda-di-negara-agraris.
BKP. 2021. Indeks Ketahanan Pangan (IKP) 2021 . Jakarta: Badan
Ketahanan Pangan Kementrian Republik Indonesia.
Badan Ketahanan Pangan, 2020, Indeks Ketahanan Pangan
Indonesia 2019 (Food Security Index of Indonesia 2019).
Food Security Bureau, Republic of Indonesia
118 Eko Sutrisno
Fitria, R. 2022, Agustus 27. Retrieved from
https://food.detik.com/info-kuliner/d-5716869/hukum-
soal-membuang-makanan-karena-sudah-kenyang.
Guntoro, S. 2011. Saatnya menerapkan pertanian tekno-ekologis.
Jakarta Selatan: AgroMedia.
IPPC, (. P. 2007. Climate Change 2007: Synthesis Report.
Switzerland: Geneva.
Kariyasa, K. d. 2012. Memperkuat Ketahanan Pangan Melalui
Pengurangan Pemborosan Pangan. Analisis Kebijakan
Pertanian. , Vol. 10 (3) Hal: 269-288 .
Khairati, R. &. 2016. Respons permintaan pangan terhadap
pertambahan penduduk di Sumatera Barat. Jurnal
Pembangunan Nagari, 1(2), 19-36.
Khoeron, M. 2022, September 1. Retrieved from
https://www.kemenag.go.id/read/sertifikasi-halal-gratis-
dibuka-bpjph-siapkan-25-000-kuota-untuk-umk-y5jkk.
Las, I. d. 2010. Variabilitas Iklim dan Perubahan Iklim dalam system
Produksi Pertanian Nasional: Dampak dan Tantangan.
Prosiding Seminar Ilmiah Hasil Penelitian Padi Nasional
2010 (Buku 1). (pp. 11 - 12). Jakarta: Balai Besar Penelitian
Tanaman Padi, Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian, Kementerian Pertanian.
Mabruroh. 2022, Agustus 31. Retrieved from
https://www.republika.co.id/berita/r3izc3366/permintaa
n-produk-halal-di-kalangan-nonmuslim-meningkat.
Mulyana, K. E. 2022, Agustus 21. Retrieved from
https://www.kompas.tv/article/217714/12-kasus-
dugaan-keracunan-di-indonesia-sepanjang-tahun-2021.
Nirwandar, S. 2015. Halal Lifestyle In Indonesia. UNWTO Seminars.
The Contribution of Islamic Culture and its Impact on the
Asian Tourism Market Brunei Darussalam. (p. 4). Brunai
Darusalam.
PP RI. 2004. No. 28 Tentang Keamanan, Mutu Dan Gizi Pangan.
Jakarta.
Eko Sutrisno 119
Redaksi. 2022, September 3. Retrieved from
http://agroindonesia.co.id/prasarana-dan-sarana-
pertanian-kunci-sukses-ketersediaan-pangan/.
Rizaty, M. A. 2022. 12.193 Desa di Indonesia Miliki Penduduk yang
Kekurangan Gizi, Provinsi Mana yang Terbanyak? Jakarta:
https://databoks.katadata.co.id/.
Sitorus, E. S. 2021. Proses Pengolahan Limbah. Medan: Yayasan Kita
Menulis.
Simarmata, M. M., Sudarmanto, E., Kato, I., Nainggolan, L. E., Purba,
E., Sutrisno, E., ... & Karim, A. 2021. Ekonomi Sumber Daya
Alam. Yayasan Kita Menulis.
Sukwika, T. 2018. Peran Pembangunan Infrastruktur terhadap
Ketimpangan Ekonomi Antarwilayah di Indonesia. Jurnal
Wilayah Dan Lingkungan, 6(2), hal. 115.
Suryana, A. 2014. Menuju Ketahanan Pangan Indonesia
Berkelanjutan 2025: Tantangan dan Penanganannya. Agro
Ekonomi, Vol. 23 (2), Hal: 123–135.
Sutrisno, E. &. 2016. Analysis Of Women’S Participation In Rainfed
Rice Agricultural Systems In Gebangangkrik Village Of
Ngimbang Lamongan, East Java. . Muwazah: Jurnal Kajian
Gender, 8(2). hal: 155 - 162.
Tando, E. 2019. Review : Pemanfaatan Teknologi Greenhouse Dan
Hidroponik Sebagai Solusi Menghadapi Perubahan Iklim
Dalam Budidaya Tanaman Hortikultura. Buanasains , 19 (1).
Warto, W. &. 2020. Sertifikasi Halal dan Implikasinya Bagi Bisnis
Produk Halal di Indonesia. Al Maal: Journal of Islamic
Economics and Banking, Vol. 2(1). Hal: 98-112.
Widyaningrum, L. 2022, September 2. Retrieved from
https://paktanidigital.com/artikel/indoor-
farming/#.YxsBv3bP3IU.
Yulia, L. 2015. Strategi Pengembangan Industri Produk Halal. Jurnal
Bimas Islam, 8 (1), 121-162.
120 Eko Sutrisno

BIODATA PENULIS
Risda Yulianti, S.Gz., M.Sc.

Dosen Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bengkulu
Penulis merupakan dosen di Program Studi Sarjana

Terapan Gizi dan Dietetika, Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes
Bengkulu. Risda, nama panggilan penulis, menyelesaikan
Pendidikan kesarjanaannya di Jurusan Gizi, Institut Pertanian
Bogor pada tahun 2010. Selepas studi, penulis sempat menjadi
dosen luar biasa di STIKES Tri Mandiri Sakti, Bengkulu di tahun
2010. Dan di akhir tahun yang sama, penulis resmi diterima
mengabdi sebagai dosen tetap di Poltekkes Kemenkes
Bengkulu. Berbekal beasiswa dari Taiwan, penulis melanjutkan
studi di jurusan Biotechnology, Asia University Taiwan. Hanya
berselang 1,5 tahun sejak menerima gelar masternya, Penulis
kembali menerima beasiswa dari Taiwan untuk melanjutkan
studi doktoralnya di bidang Food Science pada kampus National
Chiayi University (NCYU), Taiwan. Selama studi doktoral,
penulis juga aktif menjadi dosen di Universitas Terbuka
Taiwan. Mengambil fokus riset tentang pati resisten, penulis
saat ini sedang dalam proses menyelesaikan disertasi
doktoralnya. Sebagai ikhtiar dalam meningkatkan kompetensi
keilmuannya, penulis beberapa kali mengikuti pelatihan secara
121
profesional, diantaranya adalah pelatihan Penerapan Sistem
Keamanan Pangan (HACCP), Intensive Training for Instructor
(ITFI) Pendidikan Profesi Gizi, South East Asian Nutrition
Leadership Program (SEANLP) dan pelatihan lainnya. Di
kampus, Penulis mengampu mata kuliah Pengawasan Mutu
Makanan, Ilmu Pangan, Teknologi Pangan dan Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi.
122
BIODATA PENULIS
Laeli Nur Hasanah

Dosen Gizi Universitas PGRI Yogyakarta
Penulis lahir di Wonosobo tanggal 8 Maret 1990. Penulis

adalah dosen tetap pada Program Studi Gizi Fakultas Sains dan
Teknologi, Universitas PGRI Yogyakarta. Penulis telah
menyelesaikan pendidikan S1 di program studi Ilmu Gizi,
Institut Pertanian Bogor (IPB) tahun 2008 dan melanjutkan
pendidikan S2 Ilmu Gizi di IPB tahun 2015.
Penulis menekuni bidang menulis dan pengembangan
komunitas remaja peduli kesehatan dan gizi, yakni
@wonosobosehat. Beberapa judul buku yang pernah ditulis
bersama kolaborator penulis adalah adalah Tumbuh Kembang
Anak (2021), Pengantar Kesehatan dan Gizi 2021), Pengantar
Ilmu Kesehatan Masyarakat (2021), Pangan dan Gizi (2022),
Pendidikan dan Promosi Kesehatan (2022).
123
BIODATA PENULIS
Dr. Rosnah, STP, MPH,
Dr. Rosnah, STP, MPH, dilahirkan di Ujung Pandang, 22

Mei 1971. Menyelesaikan pendidikan Sarjana Teknologi
Pangan (S1) di Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran
tahun 1995, pendidikan Magister (S2) Gizi Kesehatan Fakultas
Kedokteran Universitas Gadjah Mada tahun 2009, dan
menyelesaikan program Doktor (S3) dalam bidang Ilmu
Kedokteran di Universitas Hasanuddin tahun 2021.
Dr. Rosnah, STP, MPH, adalah dosen Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Kendari, mengajar mata kuliah Ilmu Kimia
Pangan, Ilmu Pangan, Mikrobiologi Pangan, Ilmu Teknologi
Pangan, Pengawasan Mutu Pangan, Teknologi Pengolahan
Pangan Hasil Laut, Pengembangan Formula Makanan, Biokimia
Gizi dan Patologi Penyakit.
Beliau tertarik dibidang penelitian, dan hasilnya telah
dipublikasikan pada jurnal nasional dan internasional. Menjadi
anggota organisasi Persatuan Ahli Gizi (Persagi) Sultra dan
pengurus Pergizi Pangan Provinsi Sultra. Pernah menjabat
sebagai Kepala Unit Penelitian dan Pengabdian Masyarakat
Poltekkes Kemenkes Kendari (2013-2017), dan saat ini (2022)
menjabat sebagai Kepala Laboratorium Terpadu Poltekkes
Kemenkes Kendari.
124
BIODATA PENULIS
Sanya Anda Lusiana

Dosen pada Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian
Kesehatan Jayapura
Sanya Anda Lusiana, lahir di Medan pada tanggal 10

Agustus 1985, menyelesaikan Sarjana pada Program Studi Gizi
Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor Tahun 2008. Tahun 2016 Penulis
berhasil menyelesaikan Magister Sains dari Program Studi Ilmu
Gizi Masyarakat, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Saat ini penulis merupakan Dosen pada Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kementerian Kesehatan Jayapura. Penulis aktif
mempublikasi karya ilmiahnya di Jurnal Nasional dan
Internasional yang berkaitan dengan bidang gizi. Penulis juga
telah beberapa kali mengeluarkan buku bersama dengan
penulis lainnya mengenai gizi. Selain itu, penulis merupakan
chief in editor pada Jurnal Gema Kesehatan Politeknik
Kesehatan Kementerian Kesehatan Jayapura, sebagai Editor di
Jurnal Nasional dan juga dipercaya sebagai Reviewer/Mitra
Bestari di jurnal Nasional.
125
BIODATA PENULIS
Eko Sutrisno
Dosen di Prodi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Islam
Majapahit
Eko Sutrisno, menetap di sebuah desa kecil wilayah

Kabupaten Lamongan Jawa Timur, mengabdikan diri mengajar
di Prodi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Islam Majapahit.
Menyelesaikan kuliah dan mendapat gelar Sarjana Sains tahun
2005 dari FMIPA Biologi Unisma Malang dan Magister Sains
dari Prodi Ilmu Lingkungan Universitas Riau tahun 2015. Selain
mengajar, penulis juga diberi amanah untuk memimpin
lembaga Sentra Kekayaan Intelektual Universitas Islam
Majapahit, penulis aktif di komunitas yang melakukan
pendampingan masyarakat di wilayah lereng Pegunungan
Anjasmoro Mojokerto Jawa Timur “Sahabat Anjasmoro”, dan
sejak tahun 2019 aktif di kegiatan Program Inovasi Desa dan
Penanggulangan Stunting. Email: ekosudrun@yahoo.com dan
Hp. 085278607040
126
View publication stats

Keamanan Dan Ketahanan Pangan: December 2022

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Keamanan Dan Ketahanan Pangan: December 2022

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

KEAMANAN DAN KETAHANAN PANGAN

Book · December 2022

Laeli Nur Hasanah Arwin Muhlishoh

SEE PROFILE SEE PROFILE

The user has requested enhancement of the downloaded file.

PT GLOBAL EKSEKUTIF TEKNOLOGI

Editor : Dr. Neila Sulung, S.Pd., Ns., M.Kes.

Penerbit : PT GLOBAL EKSEKUTIF TEKNOLOGI

Cetakan pertama, Desember 2022

Hak cipta dilindungi undang-undang

Segala Puji dan syukur atas kehadirat Allah SWT dalam

Padang, Desember 2022

KATA PENGANTAR .................................................................i

Gambar 1.1 : Komponen analisis risiko ............................... 17

Tabel 2.1 : Golongan BTP ........................................................... 20

1.2 Pengertian keamanan Pangan

1.3 Bahaya pangan

Faktor-faktor ekstrinsik yang mempengaruhi

Kontaminan biologi sangat mungkin diminimalisir mulai

1.3.2 Bahaya Kimia

Untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari bahaya

1.3.3 Bahaya Fisik

1.4 Kondisi keamanan pangan di Indonesia

Kondisi pangan di Indonesia juga belum aman dari

1.5.1 Penjamah makanan

Dalam dokumentasi SSOP, proses monitoring harus

1.7 Kerangka pikir analisis risiko

1.7.2 Manajemen risiko (risk management)

1.7.3 Komunikasi risiko (risk communication)

Gambar 1.1 : Komponen analisis risiko

Arisanti, R.R., Indriani, C. and Wilopo, S.A., 2018. Kontribusi

2.1 Gambaran Umum

2.2 Golongan BTP

Selanjutnya, menurut Permenkes No 033 tahun 2012

Pada BTP yang dilarang tersebut beberapa memiliki

Selanjutnya pada Keputusan Direktur Jenderal POM No

Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2019, Peraturan Badan

3.2 Mutu Bahan Pangan

38 Laeli Nur Hasanah

3.3 Penurunan Mutu Bahan Pangan

40 Laeli Nur Hasanah

3.3.2 Ancaman Bahaya Kimiawi

Selama proses pengolahan bahan pangan seperti

Laeli Nur Hasanah 45

46 Laeli Nur Hasanah

Laeli Nur Hasanah 47

Laeli Nur Hasanah 49

Tabel 3.4 : Jenis mikotoksin dan kapang penghasilnya

50 Laeli Nur Hasanah

Virus adalah mikroorganisme yang lebih kecil

Laeli Nur Hasanah 51

Parasit (cacing) dan protozoa dapat mengkontaminasi

52 Laeli Nur Hasanah

Laeli Nur Hasanah 53

Anggrahini, S., 1997. Aspek keamanan penggunaan bahan kimia

54 Laeli Nur Hasanah

4.2 Pengertian Hazard Analysis Critical Control

Penerapan HACCP menghasilkan keamanan makanan,

4.4 Persyaratan Dasar (Pre Requisite) Penerapan

Pedoman tata cara produksi yang baik dikenal dengan

HACCP akan berhasil jika seluruh jajaran manajemen

(Lestari, 2020) menyatakan bahwa selain sistem