Machine Translated by Google

Seri Konferensi IOP: Ilmu Bumi dan Lingkungan

KERTAS • AKSES TERBUKA

Anda mungkin juga menyukainya

-
Produktivitas dan Efisiensi Agronomi
Khasiat Buah Naga Merah ()Hylocereus polirhizus Toleransi Genangan Beras di
Rawa: Sebuah Tinjauan
kupas dan ampas komposisi kimia permen jeli Yustisia, Budi Raharjo, Suparwoto dkk.

- Upaya peningkatan kandungan asiaticoside

dan penerimaan Centella asiatica di Inceptisol Ngipiksari,
Yogyakarta
Agus Suprihatin, Yeni Eliza, Niluh Putu Sri
Mengutip artikel ini: N Nurhafsah et al 2023 Konferensi IOP. Ser.: Lingkungan Bumi. Sains. 1183 012059 Ratmini dkk.

-
Deteksi dan Identifikasi Jamur
Penyakit Terkait Tanaman di Begonia
Sri Wahyuni, Hartutiningsih-M. Siregar,
Titin Yulinery dkk.
Lihat artikel online untuk pembaruan dan penyempurnaan.

Konten ini diunduh dari alamat IP 140.213.59.174 pada 11/02/2023 pukul 02:24
Machine Translated by Google

Konferensi Internasional Pertanian dan Bioindustri ke-4 (ICAGRI-2022) Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri: Ilmu Bumi dan Lingkungan 1183 (2023) 012059 doi:10.1088/1755-1315/1183/1/012059

Pengaruh kulit dan daging buah naga merah (Hylocereus

polyrhizus) terhadap komposisi kimia dan penerimaan permen jeli

N Nurhafsah1*, AI Laboko2, Ditjen Gobel2, Fitriawaty3 ,E Novitasari4, Seorang Muazam5,

saya Andriani6, R Rahmi7

1Pusat Penelitian Agroindustri, Badan Penelitian Pertanian dan Pangan, Badan Riset dan Inovasi
Nasional, Jl. Raya Puspitek, Tangerang Selatan, Banten, Indonesia
2Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Ichsan Gorontalo. Jl. Dr.
Achmad Najamuddin, No. 17. Kode Pos 96115, Gorontalo- Indonesia
3Puslitbang Peternakan, Lembaga Penelitian Pertanian dan Pangan, Badan Riset dan Inovasi
Nasional, Jl. Raya Jakarta-Bogor RW 46, Cibinong, Kecamatan Cibinong, Kabupaten Bogor, Jawa
Barat, Indonesia
4Puslit Penelitian Teknologi dan Pengolahan Pangan, Badan Penelitian Pertanian dan Pangan, Jl.
Jogja-Wonosari km 31,5 Playen, Gunungkidul, Yogyakarta, Indonesia
5Pusat Penelitian Tanaman Pangan, Badan Penelitian Pertanian dan Pangan, Badan Riset dan
Inovasi Nasional, Cibinong Science Center, Jl. Raya Jakarta-Bogor KM 46, Jawa Barat, Indonesia

6Pusat Penelitian Behavioral dan Circular Economics, Lembaga Penelitian Ilmu Pemerintahan,
Perekonomian dan Kesejahteraan Masyarakat, Badan Riset dan Inovasi Nasional, Jl.
Jend. Gatot Subroto No.10.1 Kecamatan Mampang Prapatan, Jakarta Selatan, DKI Jakarta,
Indonesia
7Pusat Penelitian Hortikultura dan Perkebunan, Lembaga Penelitian Pertanian dan Pangan, Badan
Riset dan Inovasi Nasional, Cibinong, Jawa Barat, Indonesia

*Email: nurhafsaht@gmail.com

Abstrak. Buah naga (H. polyrhizus) merupakan salah satu jenis buah yang digemari banyak orang.
Ia memiliki kandungan serat makanan 10,1 g/100 g; vitamin A 102,13 ÿg/100 g; vitamin C 420,27
ÿg/100 g dan vitamin E 105,67 ÿg/100gr. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penambahan kulit dan daging buah naga merah terhadap komposisi kimia permen jelly dan
penerimaan panelis. Persentase daging buah naga merah yang berbeda (50 g, 55 g, 60 g, dan 65
g) ditambahkan ke dalam permen jeli. Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak
lengkap dengan empat ulangan dan data dianalisis dengan menggunakan SPSS 22. Komposisi
kimia yang diukur adalah kadar air, vitamin C dan kadar gula. Kemudian, 25 panelis menggunakan
skala hedonik lima poin untuk mengevaluasi tingkat penerimaan terhadap permen jeli buah naga
meliputi tekstur, aroma, warna dan rasa. Tingkat penerimaan permen jeli tertinggi terdapat pada
perlakuan P3 dengan komposisi 150 g kulit buah naga + 60 g ampas buah naga + 290 g tepung
gula. Komposisi kimia permen jelly P3 adalah kadar air sebesar 25,6%, kadar gula sebesar 53,7%, dan vitamin C sebe

1. Perkenalan
Buah naga (Hylocereus polyrhizus) merupakan salah satu jenis buah yang memiliki manfaat dan disukai banyak orang.
Buah naga atau dikenal juga dengan nama buah naga, mempunyai banyak permintaan di pasaran baik di supermarket,
maupun pasar lokal serta mempunyai prospek yang cukup besar untuk potensi ekspor. Buah naga dapat membantu
proses metabolisme tubuh mencegah penyakit seperti kanker usus besar, menguatkan tulang, dan mempercepat
pertumbuhan jaringan tubuh [1].
Buah naga mengandung air dan serat yang tinggi sehingga dapat dijadikan sebagai sumber serat pangan.
Buah naga merah mempunyai kandungan serat gizi kasar sebesar 10,1 g/100 g, vitamin A sebesar 102,13 ÿg/100
g, vitamin C sebanyak 420,27 ÿg/100 g, dan vitamin E sebesar 105,67 ÿg/100 g. Ini juga mengandung antosianin 1.1

Konten dari karya ini dapat digunakan berdasarkan ketentuan lisensi Creative Commons Attribution 3.0. Distribusi lebih lanjut
karya ini harus mempertahankan atribusi kepada penulis dan judul karya, kutipan jurnal dan DOI.
Diterbitkan di bawah lisensi oleh IOP Publishing Ltd 1
Machine Translated by Google

Konferensi Internasional Pertanian dan Bioindustri ke-4 (ICAGRI-2022) Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri: Ilmu Bumi dan Lingkungan 1183 (2023) 012059 doi:10.1088/1755-1315/1183/1/012059

mg/100 mL yang dapat menurunkan kolesterol dalam darah. Kulit buah naga merah mempunyai kandungan serat sekitar
46,7% [3]. Kulit buah naga juga mengandung betasianin berat kering sebesar 186,90 mg/100 g dan aktivitas antioksidan
sebesar 53,71% [4]. Wu, dkk. [5] menyatakan bahwa kulit buah naga merupakan sumber antioksidan yang baik karena
kaya akan polifenol. Kulit buah naga merupakan penghambat yang lebih kuat terhadap pertumbuhan sel kanker
dibandingkan dengan aktivitas antioksidan daging buahnya. Nilai konsentrasi inhibitor antioksidan (IC50) pada kulit buah
naga yang diekstraksi dengan kloroform adalah 43,836 ÿg/mL [6].
Umumnya bagian buah naga yang dikonsumsi adalah daging buahnya. Padahal, beberapa bagian buah selain daging
buahnya, seperti kulit dan bijinya, memberikan banyak manfaat. Kulit buahnya berkisar antara 30-35% dari total berat dan
biasanya dibuang sebagai limbah yang mencemari lingkungan [7]. Selain itu kandungan nutrisi kulit buah naga juga
berpotensi besar sebagai bahan pengaya nutrisi.
Penelitian sebelumnya mengombinasikan pektin kulit buah naga merah dengan karagenan untuk menghasilkan permen
jelly. Semakin tinggi proporsi karagenan maka semakin tinggi pula gummin, kekompakan, kekerasan, kekenyalan dan
ringannya permen jeli tersebut. Penelitian lain menggunakan kombinasi gelatin dan karagenan sebagai bahan pembentuk
gel pada permen bergetah buah naga. Gelatin 250 mg dan karagenan 750 mg menghasilkan permen bergetah yang paling
disukai dari segi aroma, warna, rasa dan kekenyalan [8].

Penelitian mengenai permen jeli buah naga merah dilakukan berdasarkan penelitian sebelumnya [9]. Ekstrak kulit dan
ampas buah naga merah ditambahkan ke dalam permen jeli dengan perbandingan berbeda. Permen jelly merupakan
permen dengan tekstur yang lembut. Terbuat dari sari buah-buahan dengan tambahan bahan yang berfungsi sebagai
pembentuk gel dengan tampilan transparan dengan tingkat kekentalan dan kekenyalan tertentu. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh kulit dan daging buah naga merah terhadap komposisi kimia dan penerimaan panelis terhadap
permen jelly. Pemanfaatannya didasarkan pada komposisi nutrisi pada daging buah naga merah dan kulitnya.

2. Metode
2.1. Bahan dan peralatan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah naga merah yang diperoleh dari pasar tradisional Tilamutu-
Gorontalo, kulit buah naga, tepung terigu, gula pasir, agar-agar, dan air. Sedangkan peralatan yang digunakan dalam
penelitian adalah timbangan analitik, panci, kompor, juicer, waterbath, cetakan, pisau, lemari es, dan peralatan lainnya.

2.2. Metode
Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan empat perlakuan dan empat ulangan dengan rumus
sebagai berikut:
P1 = kulit buah naga 150 g + 12 g agar-agar + 50 g ampas buah naga + 300 g tepung gula + 100 mL air P2 = kulit buah
naga 150 g + 12 g agar-agar + 55 g ampas buah naga + 295 g tepung gula + 100 mL air P3 = kulit buah naga 150 g + 12
g agar-agar + 60 g ampas buah naga + 290 g tepung gula + 100 mL air P4 = kulit buah naga 150 g + 12 g agar-agar + 65
g ampas buah naga + 285 g tepung gula + 100 ml air

Parameter yang diamati meliputi kadar air (AOAC, 2005); total vitamin C dengan metode iod
titrasi (Jacobs, 1958); kadar gula (Sudarmadji, 2010); sedangkan tingkat penerimaan terhadap tekstur, rasa, aroma, dan
warna produk melibatkan 25 panelis. Panelis wajib mengevaluasi sampel dengan menggunakan skala hedonik 5 poin,
dimana 5 = sangat suka, 2 = suka, 3 = agak suka, 2 = kurang suka, 1 = sangat tidak suka (Rahayu, 2001).

2.3. Analisis data

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari empat perlakuan dengan empat
ulangan. Kemudian data yang terkumpul dianalisis dengan menggunakan analisis varian, dan apabila terdapat pengaruh
pada masing-masing perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Tukey’s HSD (Honestly Significant Difference).

2
Machine Translated by Google

Konferensi Internasional Pertanian dan Bioindustri ke-4 (ICAGRI-2022) Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri: Ilmu Bumi dan Lingkungan 1183 (2023) 012059 doi:10.1088/1755-1315/1183/1/012059

2.4. Persiapan permen jeli buah naga merah

Pertama, buah naga merah yang sudah matang sempurna dibersihkan dengan menggunakan air bersih. Buah
kemudian dipisahkan antara daging buah dan kulitnya untuk memudahkan proses pembuatan daging buah. Setelah
kulit dan buah menjadi bubur, ditambahkan bahan tambahan lainnya (gula, air, dan agar-agar), lalu diaduk hingga homogen.
Bubur yang sudah dihomogenisasi kemudian dimasak (80°) selama 10 menit hingga mengental, kemudian dituangkan
ke dalam cetakan, dan didinginkan pada suhu kamar selama satu jam. Kemudian disimpan dalam lemari es (5°C)
selama 24 jam dan didiamkan kembali hingga mencapai suhu ruangan dan dipotong kecil-kecil.
3. Hasil dan Pembahasan
3.1. Kadar air
Kadar air pada produk pangan merupakan salah satu indikator keawetan umur simpan suatu produk.
Produk pangan dengan kandungan air tertentu dapat menjadi salah satu penyebab kerusakan pangan, misalnya
kerusakan oleh mikroba. Kadar air permen jelly yang dihasilkan mempunyai kadar air yang berbeda-beda pada setiap
perlakuan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P3 dan terendah pada perlakuan P1.
Kadar air P1 dan P2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan P3 dan P4.

30 25.6b
25 22.3c
20.8a 20.9a

20

15
%

10

0
P1 (50 gram P2 (55 gram P3 (60 gram P4 (65 gram

bubur bubur bubur bubur

kertas+300 gr tepung gula) kertas+285 g tepung gula)
kertas+290 gr tepung gula)
kertas+295 gr tepung gula)

Perawatan

Gambar 1. Kadar air permen jelly berbahan dasar kulit dan daging buah naga merah (%).

Hasil analisis kadar air permen jelly menunjukkan terdapat perbedaan pada setiap perlakuan. Kadar air tertinggi
diperoleh pada perlakuan P3. Uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan P1 dan P2 tidak berbeda nyata pada taraf
5% dan berbeda nyata dengan perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P3 sangat berbeda dengan perlakuan P1, P2, dan
P3. Perbedaan kadar air tersebut dapat dipengaruhi oleh adanya serat pada produk permen yang bersumber dari
kulit dan daging buah naga.

Air bebas pada produk permen jelly terikat pada serat pangan dan pektin pada kulit buah naga. Pektin dapat
membentuk struktur pada bahan pangan karena dapat mengikat air; air bebas akan terikat secara kimia pada gugus
hidrofilik [10, 11, 12]. Lamanya proses pemasakan juga dapat mempengaruhi penurunan kadar air pada waktu
pengolahan. Venturini dkk. [13] berpendapat bahwa pemanasan pada suhu tinggi dalam jangka waktu lama
menyebabkan penurunan kadar air melalui penguapan air pada bahan.

Rendahnya kadar air pada permen jelly dapat dipengaruhi oleh banyaknya gula tepung yang ditambahkan.
Gula mempunyai sifat osmosis atau kemampuan menyerap air, sehingga banyaknya gula yang ada di dalamnya

3
Machine Translated by Google

Konferensi Internasional Pertanian dan Bioindustri ke-4 (ICAGRI-2022) Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri: Ilmu Bumi dan Lingkungan 1183 (2023) 012059 doi:10.1088/1755-1315/1183/1/012059

unsur tersebut akan mempengaruhi kadar air pada produk yang dihasilkan seperti penelitian yang dilakukan oleh Sumardianto
dkk. dan Siregar dkk. [14.15], yang melakukan penelitian terkait penambahan gula pada proses fermentasi terasi dan
fermentasi manisan kulit semangka dengan penambahan gula 10% mempunyai kadar air paling rendah dibandingkan dengan
perlakuan penambahan 0% atau 2%. gula. Tingginya kadar air pada perlakuan P3 dapat disebabkan oleh kemasan atau cara
penyimpanan produk yang menyebabkan permen jelly mencapai titik keseimbangan dengan kelembaban ruang penyimpanan.

Kadar air permen jeli yang dihasilkan belum memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2008 terkait syarat mutu
permen lunak dengan kadar air maksimal 20% [16]. Penentuan kadar air pada bahan pangan merupakan indikator yang
penting karena air dalam jumlah berlebih dapat menjadi media tumbuhnya bakteri dan jamur yang menyebabkan penurunan
mutu dan mutu permen jelly [17].

3.2. Vitamin C
Vitamin C merupakan asam organik yang mudah larut dalam air teroksidasi yang disebabkan oleh panas dan luka pada
permukaan akibat kerusakan selama perawatan [18]. Kandungan vitamin C pada permen jelly memiliki kadar yang rendah.
Analisis kadar vitamin C pada perlakuan P1, P2, dan P4 mempunyai kadar vitamin C yang sama, dan P3 lebih rendah
dibandingkan perlakuan lainnya. Uji statistik menunjukkan bahwa kadar vitamin C tidak berbeda nyata pada 5%.

0,04a 0,04a 0,04a

0,04
0,035 0,03a
0,03

0,025
Vitamin

0,02
%

0,015

0,01

0,005

0
P1 (50 gram P2 (55 g P3 (60 g P4 (65 gram
ampas+300 g ampas+285 g tepung
daging buah+295 g gula) tepung
daging gula)
buah+290 g tepung gula)
tepung gula)

Perawatan

Gambar 2. Hasil analisis vitamin C permen jelly berbahan dasar kulit dan daging buah naga merah (%).

Rendahnya kandungan vitamin C pada produk permen jelly dapat dipengaruhi oleh penambahan gula dan perlakuan
panas pada proses pemasakan. Selain itu, rendahnya kadar vitamin C dapat dipengaruhi oleh penambahan pati yang
berfungsi sebagai pengental. Vitamin C mempunyai sifat mudah larut dan mengalami oksidasi.
Hal ini sejalan dengan hasil penelitian sebelumnya [18,19,20] yang menyatakan bahwa rendahnya kadar vitamin dapat
dipengaruhi oleh penambahan gula dan tepung sehingga dapat membentuk gel karena gel yang terbentuk dapat berikatan
dengan logam-logam yang ada. katalitik dalam proses oksidasi. Rendahnya kadar vitamin C pada perlakuan P3 dapat
dipengaruhi oleh banyaknya kandungan air pada permen jelly sehingga vitamin C menjadi larut.

3.3. Kandungan Gula

Kadar gula merupakan indikator yang menunjukkan banyaknya kandungan gula yang terkandung dalam permen jelly. Kadar
gula yang dihasilkan pada permen jeli buah naga mempunyai kadar yang berbeda-beda pada setiap perlakuannya. Paling atas

4
Machine Translated by Google

Konferensi Internasional Pertanian dan Bioindustri ke-4 (ICAGRI-2022) Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri: Ilmu Bumi dan Lingkungan 1183 (2023) 012059 doi:10.1088/1755-1315/1183/1/012059

Kadar gula terdapat pada terapi P2 dengan penambahan 150 g kulit buah naga dan 55 g ampas buah naga, serta tepung
gula pasir sebanyak 295 g. Kadar gula terendah terdapat pada perlakuan P3 dengan penambahan kulit buah naga sebanyak
150 g, ampas buah naga sebanyak 60 g, dan tepung gula sebanyak 290 g.

59.2b
60
59 57.8a
58 56.5d
57
56
53.7c
55
54
%
53
52
51
50 P1 (50 g P2 (55 g P3 (60 gr P4 (65 gram

ampas+300 ampas+295 ampas+290 bubur

g tepung gula) g tepung gula) gr gula tepung) kertas+285 g tepung gula)

Perawatan

Gambar 3. Kadar gula pada permen jelly yang terbuat dari kulit dan daging buah naga merah

Hasil analisis statistik permen jeli buah naga dengan kadar gula berbeda untuk setiap perlakuan. Berdasarkan hasil uji
statistik diketahui bahwa setiap perlakuan mempunyai kadar gula lain yang nyata pada taraf 5%. Banyaknya penambahan
gula tepung dapat mempengaruhi perbedaan kadar gula pada produk permen jelly yang dihasilkan, dan jumlah daging buah
naga yang ditambahkan. Tingginya rasa manis suatu produk dapat dipengaruhi oleh tingkat kemanisan gula yang digunakan;
rasa manis pada gulanya bisa mencapai sekitar 0,05% untuk gula GKP2. Rasa manis yang lebih tinggi pada gula dapat
bersumber dari gula sederhana yang mempunyai sifat pereduksi (glukosa atau fruktosa bebas) [21].

Tingginya kandungan gula pada permen jelly yang dihasilkan juga dapat dipengaruhi oleh kandungan gula pada kulit
dan daging buah naga. Daging buah naga memiliki rata-rata kadar gula reduksi sebesar 2,87% - 4,21% [22]. Kandungan
karbohidrat juga berpengaruh terhadap kadar gula reduksi pada buah naga yaitu sebesar 11,50% [23]. Gula pereduksi
merupakan ciri khas karbohidrat yang dapat meminimalkan penerima elektron. Glukosa, fruktosa, dan galaktosa yang
merupakan bagian dari monosakarida, serta laktosa dan maltosa yang merupakan bagian dari disakarida termasuk dalam
kelompok gula pereduksi.
Rendahnya kadar gula pada perlakuan P3 dibandingkan dengan perlakuan P4 dan perlakuan P1 dibandingkan dengan
P2 dapat dipengaruhi oleh tingkat kematangan dan rasa manis pada buah yang digunakan. Selain itu kadar gula juga dapat
dipengaruhi oleh rendahnya pH buah sehingga menimbulkan rasa asam yang mempengaruhi kadar gula pada buah. Selain
itu, tingginya kadar gula pada perlakuan P1, P2, dan P4 disebabkan oleh rendahnya kadar air sehingga persentase kadar
gulanya juga meningkat dibandingkan dengan perlakuan P3. Sebagaimana dilaporkan dalam penelitian lain [25] bahwa
pemanasan mempengaruhi kadar gula. Adanya pemanasan akan menyebabkan putusnya ikatan glikosidik yang
menyebabkan gula non-pereduksi terpecah menjadi gula pereduksi.

3.4. Uji Organoleptik

Uji organoleptik permen jeli dengan bahan atsiri daging buah naga dan kulit buah naga merupakan salah satu cara untuk
mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk permen jeli yang dihasilkan.

5
Machine Translated by Google

Konferensi Internasional Pertanian dan Bioindustri ke-4 (ICAGRI-2022) Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri: Ilmu Bumi dan Lingkungan 1183 (2023) 012059 doi:10.1088/1755-1315/1183/1/012059

Hasil pengujian menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap seluruh parameter yang diuji mempunyai tingkat penerimaan yang
relatif baik hingga mempunyai tingkat penerimaan yang disukai.
Berdasarkan penilaian penerimaan panelis terhadap permen jelly, maka perlakuan P3 merupakan perlakuan yang disukai
panelis ditinjau dari rasa, aroma, warna, dan tekstur. Penerimaannya dipengaruhi oleh warna yang lebih menarik dibandingkan
perawatan lainnya dan permukaan yang lebih kenyal dibandingkan perawatan lainnya. Tingkat kekenyalan permen jelly dipengaruhi

oleh kadar air dan rasa manisnya.

Tabel 1. Penerimaan panelis terhadap permen jelly berbahan dasar kulit dan daging buah naga merah.
Perawatan
Parameter
P1 (50 g daging buah + P2 (55 g daging buah + P3 (60 g daging buah + P4 (65 g daging buah

300 gr tepung 295 gr tepung 290 gr tepung + 285 gr tepung

gula) gula) gula) gula)
Aroma 3,5a 4b 4,6c 4,3b
Warna 3a 3,7b 4,6c 4,2c
Tekstur 3,9a 4,1b 4,5c 4,3 SM
Mencicipi 3,6a 3,8a 4,5b 4,2c

Tekstur permen jelly yang dihasilkan rata-rata dapat diterima oleh panelis; hal ini dikarenakan kadar air yang terkandung pada
permen tersebut tidak terlalu tinggi maupun terlalu rendah sehingga tekstur dari permen yang dimiliki hampir sama dengan tekstur
permen jelly pada umumnya. Aroma yang dihasilkan pada seluruh perlakuan rata-rata dapat diterima oleh panelis, meskipun pada
perlakuan B3 mempunyai respon penerimaan yang paling disukai panelis. Pada saat yang sama, tanggapan panelis terendah dapat
dipengaruhi oleh
penambahan daging buah naga dan kulitnya yang mempunyai sifat hidrokoloid sehingga dapat mengurangi rasa dan aroma produk,
serta penambahan gula yang kurang tepat juga dapat menimbulkan aroma yang kurang disukai panelis. Kehadiran hidrokoloid dapat
menambah viskositas dan mengurangi rasa, dan hidrokoloid aromamelusa dapat mengikat air dan mempengaruhi kekakuan produk.
Kekakuan tersebut disebabkan oleh adanya campuran bahan yang terjebak dalam struktur ikatan hidrokoloid.

Respon panelis terhadap rasa yang dihasilkan pada produk permen jelly mempunyai tingkat penerimaan yang lebih disukai
dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Tingkat penerimaan tersebut dapat disebabkan oleh keseimbangan komposisi kimia bahan
yang digunakan dalam memberikan kesan cita rasa kepada panelis. Penambahan gula pasir dalam jumlah besar dapat
menyeimbangkan rasa asam pada permen jelly. Rasa yang dihasilkan dipengaruhi oleh konsentrasi bahan yang digunakan dan
interaksi gigitan dengan komponen lainnya [28-30].
Warna permen jelly yang dihasilkan mempunyai respon panelis yang tidak berbeda dengan perlakuan lainnya. Warna yang
merupakan salah satu indikator penting penerimaan suatu produk menunjukkan bahwa permen jeli yang dihasilkan agak disukai
pada perlakuan P1 dan P2 dan penerimaan disukai panelis pada perlakuan P3 dan P4. Penerimaan warna tersebut dipengaruhi oleh
banyaknya gula dan air yang terkandung dalam bahan. Penelitian sebelumnya [19] menemukan bahwa konsentrasi penambahan
kulit buah naga dan gula pasir akan mempengaruhi warna produk yang dihasilkan karena akan mempengaruhi perhatian terhadap
larutan.

4. Kesimpulan
Permen jelly yang dihasilkan dari kulit dan ampas buah naga mempunyai kadar air rata-rata sebesar 20%, dengan kadar air tertinggi
sebesar 25,6% pada perlakuan P3 (penambahan kulit buah naga 150 g, ampas buah naga 60 g, dan tepung gula. 290 gram). P3
merupakan produk yang paling disukai panelis pada parameter warna (4,6), aroma (4,6), tekstur (4,5), dan rasa (4,5), dengan
komposisi kimia berupa kadar gula sebesar 53,7%. dan kandungan vitamin C sebesar 0,03%.

6
Machine Translated by Google

Konferensi Internasional Pertanian dan Bioindustri ke-4 (ICAGRI-2022) Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri: Ilmu Bumi dan Lingkungan 1183 (2023) 012059 doi:10.1088/1755-1315/1183/1/012059

Referensi

[1] Jumri, Yusmarini dan Netti H 2015 Permen jelly berkualitas buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dengan
penambahan karagenan dan gom arab J. Jom Faperta 2(1)
[2] Hadi NA, Mohamad M, Rohin, Rohin MAK dan Yusof RM 2016 Pengaruh konsumsi buah pitaya merah (Hylocereus
polyrhizus) terhadap kadar glukosa darah dan profil lipid pada subjek diabetes tipe 2 J. Borneo Science 31 127-142

[3] Analianasari dan M Apriyani 2018 Karakteristik yoghurt beku yang diperkaya buah naga merah
ekstrak kulit buah (Hylocereus polyrhizus) J. Fisika : Conf. Seri 953
[4] Hidayah T 2013 Uji stabilitas pigmen dan antioksidan ekstraksi pewarna alami dari buah naga
kupas (Hylocereus undatus) Skripsi (Universitas Negeri Semarang)
[5] Wu LC, Hsu HW, Chen YC, Chiu CC, Lin YI dan Ho JA 2005 Aktivitas antioksidan dan antiproliferatif pitaya merah
Food Chem 95 319-327
[6] Mitasari A 2012 Uji aktivitas ekstrak kloroform kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus
Britton dan Rose) menggunakan metode DPPH (1,1-defenil-2-pikrilhidrazil) Skripsi (Universitas
Tanjungpura)
[7] Soedirga LC dan Marchellin 2022 Sifat fisikokimia permen jeli berbahan pektin kulit buah naga merah dikombinasikan
dengan karagenan Caraka Tani Journal of Sustainable
Agustus 37 1-14
[8] Rashati D dan Eryani MC 2019 Formulasi dan uji stabilitas permen bergetah buah naga
(Hylocereus polyrhizus) dengan variasi konsentrasi gelatin dan karagenan sebagai pembentuk gel
J Info Kesehatan Indonesia 5 58-64
[9] Dam SM 2013 Pengembangan produk olahan yang berbeda dari bagian yang dapat dimakan dan tidak dapat dimakan
buah naga (Hylocereus undatus) Acta Hort 989
[10] Wijaya F, Hintono A, Yoyok BP 2022 Sifat fisikokimia dan hedonik oat cookies dengan tepung kulit buah naga merah
(Hylocereus Polyrhizus) J Pangan dan Agroindustri 10 1-17
[11] Nurliyana R, Syed ZI, Mustapha SK, Aisyah MR dan Kamarul RK 2010 Kajian antioksidan pada daging buah naga
dan kulit buah naga: studi banding Int Food Research J. 17 367-375
[12] Sanchez-Muniz FJ 2012 Serat makanan dan kesehatan jantung. J.Nutr Rumah Sakit 2 31-45
[13] Venturini LH, Moreira TFM, da Silva TBV, de Almeida MMC, Francisco CRL, de Oliveira A, de Campos SS, Blick AP,
de Souza Leone R, Tanamati AAC, Goncalves OH dan Leimann FV 2019 Substitusi parsial margarin dengan
minyak biji chia mikroenkapsulasi dalam formulasi kue J Food Bioprocess Technol 12 77-87

[14] Sumardianto, Wijayanto I, dan Swatawati F 2019 Karakteristik Fisikokimia dan Mikrobiologi Terasi Rebon dengan
Variasi Konsentrasi Gula Merah JPHPI 22(2) 287- 298

[15] Siregar NS 2014 Karbohidrat J Ilmu Keolahragaan 13(2) 38-44

[16] SNI. 2008. SNI : 3547.2-2008. Kembang Gula – Bagian 2: Lunak.
[17] Maria U, Priyatno W dan Prabowo H 2022 Kajian Kadar Air Terhadap Umur Simpan Sayuran
simplisia minuman fungsional wedang rempah JPDSH 1(5)
[18] Panjaitan TD, Prasetyo B, dan Limantara L 2008 Peran karotenoid alami dalam menangkal radikal bebas dalam
tubuh (Universitas Kristen Satya Wacana)
[19] Ayu YE, Yudiono K dan Susilowati S 2019 Kualitas permen jelly dari pektin kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus)
dan ditambah gula pasir J Bistek Pertanian 6(1) 28-41
[20] Chandra A, Inggrid HM dan Verawati 2013 Pengaruh pH dan jenis pelarut terhadap perolehan dan karakterisasi pati
dari biji alpukat (Universitas Katolik Parahyangan)
[21] Revado 2019 PG. Rajawali, Anggota Idfood: Penjelasan Ilmiah Mengapa Grade 2 Bergranulasi
Gula Lebih Manis dari Grade 1. www.pgrajawali.co.id/2019/02/15
[22] Afriza R dan Ismanilda 2019 Analisis perbedaan kadar gula reduksi menurut Lane Eynon
dan metode Luf Schoorol pada buah naga merah (Hylocereus polyhizus) J Tekn Peng Lab 2(2) 90-96

7
Machine Translated by Google

Konferensi Internasional Pertanian dan Bioindustri ke-4 (ICAGRI-2022) Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri: Ilmu Bumi dan Lingkungan 1183 (2023) 012059 doi:10.1088/1755-1315/1183/1/012059

[23] Almatsier S 2004 Prinsip Dasar Ilmu Gizi Jakarta PT Gramedia Pustaka Utama
[24] Tinirum PF 2009 Pengaruh pemberian buah naga merah (Hylocereus polyhizus) terhadap kadar glukosa darah
tikus putih yang diinduksi aloksan (Universitas Sebelas Maret Surakarta)
[25] Munawar AA, Hörsten D V., Mörlein D, Pawelzik E dan Wegener JK 2013 Prediksi rasa manis dan keasaman
mangga yang cepat dan non-destruktif menggunakan spektroskopi inframerah dekat Catatan Kuliah Informatika
(LNI), Prosiding - Seri bulu Gesellschaft Informatik (GI) vol P-211 (Gesellschaft fur Informatik (GI)) hal 219–22

[26] Kusumiyati, Hadiwijaya Y, Putri IE dan Munawar AA 2021 Model kalibrasi multiproduk untuk kuantifikasi padatan
terlarut dan kadar air pada famili Cucurbitaceae, menggunakan spektroskopi inframerah tampak/dekat Heliyon
7 e07677
[27] Sutrisno CDN 2014 Pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi pasta (santan dan kacang) terhadap kualitas
produk gula merah Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 97 – 105
[28] Sakri FM 2012 Madu dan khasiatnya suplemen sehat tanpa efek samping Diandra Pustaka
Indonesia:Yogyakarta. Hal: 10 – 42.
[29] Herawati H 2018 Potensi Hidrokoloid sebagai Bahan Tambahan Produk Pangan dan Non Pangan Berkualitas J
Litbang Pertanian 37(1) 17-25
[30] Winarno FG 2004 Ilmu Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Jakarta