MAKALAH KIMIA AMAMI

DOSEN PENGAMPU : Fonnie E Hasan, DCN,.M.Kes

Disusun Oleh:
Nama: Novi Nilamsari
Nim: P00341022049

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KENDARI JURUSAN

TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS TAHUN 2023
 KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum wr.wb

Salam Sejahtera untuk kita semua, puji Syukur kami panjatkan kehadiran tuhan
yang maha esa karena berkat dan rahmatNya kami dapat menyelesaikan tugas
makalah Mata kuliah Kimia Amami yang berjudul “Mata kuliah Kimia Amami”

Kimia anorganik memiliki relevansi yang kuat dalam kehidupan sehari-hari

dan berbagai aspek industri. Pemahaman tentang sifat-sifat unsur-unsur dan
senyawa anorganik sangat penting dalam berbagai aplikasi, termasuk
pengembangan material, industri kimia, produksi energi, dan pengolahan limbah.
Mata kuliah ini memberikan dasar yang diperlukan untuk mengatasi masalah nyata
dalam berbagai sektor. Makalah ini bertujuan untuk menjelaskan materi
perkuliahan Mata kuliah Kimia Amami, agar dapat dipahami dan mempraktekan
materi materi yang ada didalamnya.

Kendari, 7 November 2023

Penulis
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.................................................................... ......
1.2 Tujuan Penulisan........................................................................
1.3 Rumusan Masalah......................................................................
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Definisi Kimia Amami................................................................
2.2 Materi Komponen Air Dalam Bahan Pangan..............................
2.3 Materi Analisa Kadar Abu................................................. .........
2.4 Materi Karbohidrat Dalam Bahan Pangan..................................
2.5 Materi Analisis Protein................................................................
2.6 Materi Alisis Lemak......................................................... ...........
2.7 Materi Emulsi...............................................................................
2.8 Materi Vitami dan Mineral...........................................................

BAB III PENUTUP

2.6 Kesimpulan....................................................................................
2.7 Saran..............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Kimia Anorganik atau biasa dikenal dengan kimia amami adalah salah
satu cabang utama ilmu kimia yang fokus pada studi unsur-unsur dan senyawa-
senyawa non-organik. Mata kuliah ini memiliki peran yang krusial dalam
pendidikan ilmu kimia, karena membekali mahasiswa dengan pemahaman yang
mendalam tentang sifat dan reaktivitas unsur-unsur serta senyawa-senyawa
anorganik. Tanpa pemahaman yang baik tentang kimia anorganik, mahasiswa
akan kesulitan memahami dasar-dasar kimia dan menerapkan pengetahuan
kimia dalam berbagai bidang.
Kimia anorganik memiliki relevansi yang kuat dalam kehidupan sehari-
hari dan berbagai aspek industri. Pemahaman tentang sifat-sifat unsur-unsur dan
senyawa anorganik sangat penting dalam berbagai aplikasi, termasuk
pengembangan material, industri kimia, produksi energi, dan pengolahan
limbah. Mata kuliah ini memberikan dasar yang diperlukan untuk mengatasi
masalah nyata dalam berbagai sektor.
Kimia anorganik juga berperan penting dalam pengembangan material
dan teknologi. Studi ini melibatkan pemahaman tentang sifat-sifat material,
termasuk logam, keramik, dan katalis. Ini memungkinkan pengembangan
material yang lebih kuat, lebih tahan lama, dan lebih efisien, serta perancangan
reaksi kimia yang berperan dalam berbagai proses teknologi.
Kimia Anorganik bukan hanya berdiri sendiri, tetapi juga terkait erat
dengan mata kuliah kimia lainnya seperti kimia organik, kimia fisik, dan kimia
analitik. Mata kuliah ini membantu mahasiswa memahami bagaimana berbagai
cabang ilmu kimia saling terkait dan saling memengaruhi, menciptakan
landasan yang kuat untuk penelitian dan pengembangan ilmiah.
Kimia anorganik juga menghadapi berbagai tantangan dan isu terkini,
termasuk pengembangan material berkelanjutan, pemahaman efek lingkungan
dari senyawa anorganik, dan pengembangan teknologi yang lebih ramah
 lingkungan. Penelitian dan pemahaman yang lebih dalam dalam mata kuliah ini
dapat membantu mengatasi isu-isu ini.

1.2. Rumusan Masalah

a. Apakah definisi dari kimia amami?
b. Bagaimana penjelasan tentang Komponen Air dalam bahan pangan?
c. Bagaimana penjelasan tentang Analisa kadar abu?
d. Bagaimana penjelasan tentang karbohidrat dalam bahan pangan
e. Bagaimana penjelasan tentang analisis protein
f. Bagaimana penjelasan tentang analisis lemak
g. Bagaimana penjelasan tentang emulsi
h. Bagaimana penjelasan tentang vitamin dan mineral
1.3. Tujuan Penulisan
a. Mengetahui dan memahami definisi dari kimia amami?
b. Mengetahui dan memahami penjelasan tentang Komponen Air dalam bahan
pangan?
c. Mengetahui dan memahami penjelasan tentang Analisa kadar abu?
d. Mengetahui dan memahami penjelasan tentang karbohidrat dalam bahan
pangan
e. Mengetahui dan memahami penjelasan tentang analisis protein
f. Mengetahui dan memahami penjelasan tentang analisis lemak
g. Mengetahui dan memahami penjelasan tentang emulsi
h. Mengetahui dan memahami penjelasan tentang vitamin dan mineral
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Definisi kimia amami

Kimia anorganik adalah ilmu yang mempelajari sifat dan perilaku

senyawa anorganik, yang meliputi logam, mineral, dan senyawa organologam.
Senyawa anorganik adalah senyawa kimia yang tidak memiliki ikatan kovalen
karbon-karbon (C-C) dan karbon-hidrogen (C-H). Sementara kimia organik
didefinisikan sebagai studi tentang senyawa yang mengandung karbon, kimia
anorganik adalah studi tentang bagian senyawa yang tersisa . Namun, bisa saja
terjadi tumpang tindih antara kedua bidang tersebut, seperti pada kasus
senyawa organologam yang biasanya mengandung logam atau metaloid yang
terikat langsung dengan karbon.

Ahli kimia anorganik dipekerjakan di berbagai bidang mulai dari

pertambangan hingga microchip. Pekerjaan mereka didasarkan pada
pemahaman perilaku dan analog untuk elemen anorganik, dan bagaimana
bahan-bahan ini dapat dimodifikasi, dipisahkan, dan digunakan. Pekerjaan
spesifik dapat mencakup pengembangan metode untuk memulihkan logam dari
aliran limbah, bekerja sebagai ahli kimia analitik dalam analisis bijih yang
ditambang, dan melakukan penelitian tentang penggunaan bahan kimia
anorganik untuk mengolah tanah. Senyawa anorganik digunakan sebagai
katalis, pigmen, pelapis, surfaktan, obat-obatan, bahan bakar, dan banyak lagi.

Kimia anorganik digunakan di hampir setiap sektor industri kimia,

termasuk katalisis, ilmu material, cat dan pigmen, surfaktan, pelapis, obat-
obatan, bahan bakar, dan plastik. Kimia anorganik adalah ilmu yang
 mempelajari sintesis, struktur, dan perilaku senyawa anorganik atau
organologam.

2.2. Komponen Air dalam bahan pangan

Kadar air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan,

dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air 70% atau
lebih. Sebagai contoh, sayur-sayuran dan buah-buahan segar mempunyai kadar
air 90-95%, susu 85-90%, ikan 70-80%, telur 70-75% dan daging 60-70%.
Berikut daftar Kadar Air Pada Beberapa Bahan Pangan:

• Tomat 94% • Ikan teri kering, 38%

• Semangka, 93% • Daging sapi, 66%
• Kol, 92% • Roti, 36
• Nenas, 85 % • Buah kering 28%
• Kacang hijau, 90% • Susu bubuk, 14%
• Susu sapi, 88% • Terigu, 12%

Gambar 1. Kadar air dalam bahan pangan

2.2.1 Jenis air dalam bahan pangan

Ada 4 jenis tipe air dalam bahan pangan antara lain:

 a. Tipe 1. Air berikatan dengan molekul lainnya
b. Tipe 2. Air yang membentuk ikatan H dengan molekul air lainnya.
c. Tipe 3. Air terikat secara fisik dengan membran, kapiler, dll. (air
bebas)
d. Tipe 4. Air tidak terikat (air murni)
2.2.2 Peranan air dalam bahan pangan
a. Pembawa zat-Zat makanan dan sisa metabolisme (sebagai medium).

Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa

metabolisme dalam bahan pangan karena fungsinya sebagai medium yang
mengakomodasi reaksi kimia dan proses biokimia yang terjadi dalam bahan
makanan. Dalam konteks ini, air memiliki beberapa peran penting:
1. Pelarut Zat Gizi: Air adalah pelarut universal yang dapat mengangkut
senyawa-senyawa gizi seperti gula, garam, vitamin, dan mineral ke
dalam matriks bahan pangan. Ini memungkinkan zat-zat gizi tersebut
dapat tersebar merata dalam makanan dan dapat diakses oleh tubuh saat
makanan dikonsumsi.
2. Reaksi Kimia dan Enzimatis: Banyak reaksi kimia dan reaksi enzimatis
dalam bahan makanan memerlukan air sebagai medium reaksi.
Contohnya, hidrasi dalam reaksi kimia membantu dalam proses
pembentukan asam amino dan gula. Air juga berperan dalam
mengaktifkan enzim yang penting dalam pencernaan makanan
3. Transportasi Nutrien: Air memfasilitasi transportasi nutrien dan zat-zat
penting dalam jaringan tumbuhan dan hewan. Ini memungkinkan
distribusi nutrien dan zat makanan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
dan fungsi normal.
4. Pengendalian Suhu: Air berfungsi sebagai pengendali suhu dalam
proses memasak dan memproses bahan makanan. Ini dapat mencegah
terjadinya reaksi yang tidak diinginkan dalam bahan makanan dan
membantu dalam mempertahankan tekstur dan rasa makanan.
5. Pengangkutan Sisa Metabolisme: Air juga berperan dalam mengangkut
sisa metabolisme dan produk limbah dari bahan makanan. Ini termasuk
zat-zat yang dihasilkan selama proses fermentasi, pematangan, atau
degradasi bahan makanan.
6. Mempertahankan Kekuatan dan Tekstur: Air berkontribusi pada
kekuatan dan tekstur bahan makanan. Contohnya, dalam roti, air
berperan dalam pembentukan gluten yang memberikan elastisitas pada
adonan roti. Dalam produk-produk pangan lain, air membantu dalam
mempertahankan kelembaban dan tekstur yang diinginkan.
b. Komponen utama yang mempengaruhi rupa, tekstur, citarasa dan zat gizi.
 Air adalah komponen utama yang mempengaruhi rupa, tekstur,
citarasa, dan zat gizi dalam bahan pangan. Berikut adalah penjelasan lebih
rinci beserta sumber yang relevan:

1. Pengaruh terhadap Tekstur**: Air memiliki dampak besar pada tekstur

bahan pangan. Misalnya, dalam adonan roti, air berperan dalam
pembentukan gluten, protein yang memberikan elastisitas pada adonan,
dan oleh karena itu memengaruhi tekstur akhir roti. Sumber air ini bisa
merujuk pada buku "Principles of Cereal Science and Technology" oleh
J. A. Delcour dan R. C. Hoseney, yang membahas dampak air pada
pembentukan gluten dan tekstur roti.
2. Pengaruh terhadap Rasa dan Aroma: Air membantu dalam
mengaktifkan reseptor rasa di lidah, dan juga berkontribusi pada
percepatan pelepasan aroma dari bahan pangan. Misalnya, dalam
memasak, air dapat membantu mengeluarkan aroma dari bahan-bahan
makanan dan menghasilkan cita rasa yang lebih kaya. Sumber yang
relevan dapat ditemukan dalam buku "Flavor Chemistry and
Technology" oleh Gary Reineccius.
3. Peran dalam Pencernaan dan Ketersediaan Zat Gizi: Air penting dalam
pencernaan makanan. Ini membantu menghancurkan bahan makanan,
memfasilitasi pergerakan makanan melalui saluran pencernaan, dan
membantu dalam penyerapan nutrien oleh tubuh. Air juga
memungkinkan zat gizi seperti vitamin dan mineral untuk larut dan
dapat diakses oleh tubuh. Untuk informasi lebih lanjut, Anda dapat
merujuk ke buku "Advanced Nutrition and Human Metabolism" oleh
Sareen S. Gropper dan Jack L. Smith.
4. Kepentingan dalam Kestabilan Produk Pangan: Air berperan dalam
mencegah degradasi produk pangan. Kadar air yang tepat dalam produk
pangan dapat mempengaruhi daya tahan dan stabilitas produk.
Misalnya, dalam produk yang mudah rusak oleh kelembaban, kadar air
yang tepat sangat penting untuk mempertahankan kualitas produk.
Sumber yang relevan dapat ditemukan dalam buku "Food Preservation
 by Moisture Control: Fundamentals and Applications" oleh Gustavo V.
Barbosa-Canovas.
c. Menentukan acceptability, kesegaran dan daya simpan.
Air memainkan peran penting dalam menentukan acceptability
(kelayakan), kesegaran, dan daya simpan produk pangan. Berikut adalah
penjelasan lebih lanjut beserta sumber yang relevan:
1. Acceptability (Kelayakan): Air memengaruhi acceptability produk
pangan dengan mempengaruhi rasa, tekstur, dan penampilan produk.
Misalnya, dalam produk kue, kelembaban yang tepat dalam adonan
berkontribusi pada kelembutan dan citarasa yang diinginkan.
Kekeringan atau kelembaban berlebih dapat memengaruhi acceptability
produk.
2. Kesegaran: Air juga memainkan peran kunci dalam kesegaran produk
pangan. Kadar air yang tepat dapat mempertahankan kesegaran produk
dengan mencegah kekeringan atau perubahan tekstur yang tidak
diinginkan. Sebaliknya, kadar air yang tinggi dapat mempromosikan
pertumbuhan mikroorganisme yang merusak kesegaran produk.
3. Daya Simpan: Air juga memengaruhi daya simpan produk pangan.
Produk dengan kadar air yang tinggi cenderung memiliki daya simpan
yang lebih pendek karena menjadi lebih rentan terhadap pertumbuhan
bakteri, jamur, dan mikroorganisme patogen. Pemantauan aktivitas air
(aw) dan pengendalian aktivitas air dalam produk pangan merupakan
strategi umum dalam perpanjangan daya simpan produk.
2.2.3 Cara analisis kadar air dalam bahan pangan
a. Metode Pengeringan/Oven (Thermogravimetri)
Metode ini dapat dialakukan dengan 2 cara yaitu Oven udara
dan oven vakum. Penentuan kadar air dengan cara ini relative
mudah, dan ekonomis. Namun terdapat beberapa kelemahan, yaitu :
1. Bahan lain selain air dapat ikut menguap dan ikut hilang bersama
dengan uap air , seperti alcohol, asam asetat dan minyak atsiri
 2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau
zat mudah menguap lain, seperti gula mengalami dekomposisi atau
karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya
3. Bahan yang mengandung bahan yang mengikat air, secara sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan
b. Metode Destilasi (Thermovolumetri)
Metode destilasi mempunyai keuntungan, antara lain :
1. Dapat untuk menentukan kadar air bahan yang memiliki kandungan
air relative kecil
2. Penentuan kadar air memerlukan waktu yang relative singkat, yaitu
sekitar 1 jam
3. Terjadinya oksidasi senyawa lipida dan dekomposisi senyawa gula
dapat dihindari, sehingga penentuan kadar air cukup akurat.
c. Metode Kimiawi
Metode ini dibagi menjadi 3 yaitu: Metode Titrasi Karl Fischer, Metode
Kalsium Klorida, Metode Asetil Klorida
Rumus menghitung kadar air:

Dengan :
W1 = berat sampel (gr)
V1 = volume pereaksi Karl Fischer untuk titrasi sampel (ml)
V2 = volume pereaksi untuk titrasi blanko (ml)
F = faktor standarisasi pereaksi
0,4 = ekivalen air pereaksi
d. Metode Fisis
Untuk menentukan rumus kadar air dengan menggunakan
metode ini adalah muatan ion dibagi dengan jarak antara dua ion.
2.3 Analisa kadar abu
 Abu adalah residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi
komponen organik bahan pangan.kadar abu dari bahan menunjukkan: Kadar
mineral, Kemurnian, Kebersihan suatu bahan yang dihasilkan

2.3.1 Fungsi Abu dan mineral

Abu dan mineral mempunyai fungsi sebagai:

• Komponen bahan pangan

• Dibutuhkan tubuh dala, jumlah kecil
• Berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur

2.3.2 Klasifikasi mineral

a. Makro : Kebutuhan minimal 100

mg/hari utk orang dewasa
EX. Na, Cl, Ca, P, Mg, S.

b. Mikro : Kebutuhan minimal dlm

satuan mg/hari
Ex. Fe, I, Mn, Cu, Zn, Co, F.

2.3.3 Tujuan pengujian abu

Tujuan pengujian abu yaitu untuk mengetahui ;

• Kualitas gizi (indikator mutu pangan)

• Tingkat kemurnian tepung atau gula
• Mengetahui pemalsuan selai buah,
sari buah
• Kontaminasi mineral yg bersifat toksik
• Tingkat kebersihanpengolahan suatu
bahan

2.3.4 Metode Pengabuan

Metode pengabuan terdiri dari dua metode yaitu:

a. Metode langsung
• Pengabuan kering (suhu tinggi & O2)
 • Pengabuan basah (oksidator kuat)
b. Metode tak langsung
• Konduktometri
• Pertukaran ion

2.3.5 Penetapan Mineral

Sebelum menetapkan kadar mineral, dilakukan tahapan pengabuan,
diantaranya :

• Pengabuan Kering (dry ashing)

• Pengabuan Basah (wet digestion)

Faktor pemilihan metode :

• Sifat organik dan anorganik bahan

• Mineral yang akan dianalisis
• Sensitivitas metode

2.3.5 Pengabuan Kering

• Destruksi komponen organik sampel dengan suhu tinggi dalam tanur

pengabuan (furnace) tanpa terjadi nyala api sampai terbentuk abu
berwarna putihkeabuan dan berat konstan tercapai.
• Oksidator ; oksigen
• Residu ; total abu
a. Prinsip Pengabuan

Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa

mineral hasil pembakaran bahan organic pada suhu sekitar 550ºC.

b. Karakteristik pengabuan kering

Karakteristik pengabuan kering sebagai berikut:
• Membutuhkan ketelitian
• Menganalisis bahan lebih banyak dibanding
pengabuan basah
• Dapat diterapkan ke semua jenis mineral, kecuali
merkuri dan arsen.
 • Dilakukan untuk menganalisis Ca, P dan Fe
• Suhu diatas 480oC dapat merusak mineral K
• Suhu 450oC tidak dapat untuk menganalisis Zn
• Suhu terlalu tinggi mineral tidak larut (timah
putih)

2.3.6 Penentuan Kadar Abu Secara Tidak Langsung (Cara Basah)

• Pengabuan basah terutama digunakan untuk digesti sampel dalam usaha

penentuan trace element dan logam-logam beracun.
• Pengabuan cara basah prinsipnya adalah memberikan reagen kimia
tertentu ke dalam bahan sebelum dilakukan pengabuan.
• Cara basah lebih baik daripada cara kering yang biasanya memerlukan
waktu yang lama serta adanya kehilangan karena pemakaian suhu tinggi

2.3.7 Pengabuan Basah

• Oksidasi komponen organik sampel menggunakan oksidator

kimiawi, misal : asam kuat.
• Jenis sampel menentukan jenis asam kuat : asam klorida, asam sulfat,
asam nitrat, asam perklorat, atau kombinasinya.

• Kombinasi : Nitrat-sulfat, nitrat-sulfat-perklorat,

nitrat-sulfat-peroksida
• Campuran nitrat-sulfat paling umum dipakai

2.3.8 Berbagai bahan kimia yang sering digunakan untuk pengabuan basah

Bahan kimia yang sering didunakan untuk pembuatan basah adalah

sebagai berikut:

• Asam sulfat
• Campuran asam sulfat dan potasium sulfat
• Campuran asam sulfat dan asam nitrat
• Campuran asam perkhlorat dan asam nitrat
 • Pengabuan dengan bahan perkhlorat dan asam nitrat ini dapat
berlangsung sangat cepat yaitu dalam 10 menit sudah dapat
diselesaikan.

2.3.9 Pengabuan basah

Berikut Langkah-langkah pengabuan basah :

• Suhu yang digunakan tidak dapat melebihididih larutan

• Karbon lebih cepat terdekomposisi, karena menggunakan asam kuat
pekat seperti asam nitrat dan sulfat
• Destruksi zat organik pada suhu rendah menurunkan resiko
kehilangan mineral selama analisi
• Mineral yang dapat dianalisis : arsen, Cu, Pb, timah putih, Zn.

Adapun prinsip pengabuan basah yaitu sebagai berikut:

Abu sampel diperoleh dengan cara mengoksidasi komponen organik

meggunakan asam kuat atau kombinasi asam kuat.
Kelebihan pengabuan ini yaitu: Suhu rendah Mencegah kehilangan
mineral Alat murah, oksidasi lebih cepat. Sedangkan kekurangannya
yaitu:

Pereaksi bersifat korosif Perlu faktor koreksi dari pereaksi Sampel

banyak kendala

2.4 Karbohidrat Dalam Bahan Pangan

Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon,
hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat sebagai salah satu jenis zat gizi. Fungsi
utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram
karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal.
Formula umum karbohidrat yaitu CnH2nOn. Karbohidrat Berasal Dari Hasil
Proses Fotosintesis Yang Mengkonversi Energi Matahari Menjadi Energi
Kimia.

Proses Fotosintesis pada tumbuhan karbohidrat

6H2o + 6Co2 + Cahaya C6H12o6 (Glukosa ) + 6 O2

 energi yang terkandung dalam senyawa glukosa selanjutnya akan
Ditransformasi Melalui Serangkaian Reaksi Katabolisme Dan Anabolisme

2.4.1 Fungsi karbohidrat

Sumber energi Pemberi rasa manis pada makanan Penghemat

protein Pengatur metabolisma lemak Membantu pembuangan feses.

2.4.2 Jenis-jenis karbohidrat

2.5 Lemak/Lipid
Asal kata lipid berasal dari Bahasa Yunani/Greeck : Lipos
(Lemak)Istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak.
Lemak (Lipid) adalah Zat Organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam
air, namun lemak dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform, eter dan
benzen. Lemak adalah zat yang kaya akan energi dan berfungsi sebagai sumber
energi yang memiliki peran penting dalam proses metabolisme lemak

2.5.1 Klasifikasi Lipid

Lipid secara umum dibagi menjadi beberapa jenis yaitu asam lemak,
glycerides, lipid kompleks dan lipid nonglyceride

a. Asam lemak
Asam lemak/Fatty Acidmerupakan asam monokarboksilat dengan rantai
panjang. Rumus kimia asam lemak adalah : CH3(CH2)nCOOH /
CnH2n+1COOH. Asam lemak terbagi menjadi dua yaitu asam lemak
tidak jenuh dan asam lemak jenuh
• Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap, masing-
masing atom C asam lemak akan berikatan dengan atom H
• Asam lemak tak jenuh memiliki 1 atau lebih ikatan rangkap

b. Glyserida
 Glyserida ini dibagi menjadi dua jenis yaitu glyserida netral dan
fosfo gliserida gliserida netral adalah senyawa estet antara senyawa asam
lemak dan gliserol. Gliserida netral berfungsi sebagai simpanan energi yang
berupa lemak atau minyak. Sedangkan Fosfogliserida adalah komponen
dasar membran sel dan membran organel sel, seperti membran plasma dan
membran inti sel. Mereka membentuk lapisan ganda lipid yang disebut
bilayer, dengan bagian hidrofobik di dalam dan bagian hidrofilik
menghadap ke lingkungan air. Ini menciptakan struktur membran yang
semi-permeabel, yang memungkinkan kontrol selektif atas aliran zat-zat ke
dan dari sel.
c. Complex Lipid
Lipid kompleks adalah jenis lipida yang mengandung komponen-
komponen lain selain asam lemak, seperti gugus fosfat, gugus gula, atau
protein. Lipid kompleks mencakup berbagai jenis senyawa, seperti
fosfolipida, glikolipida, dan lipoprotein. Mereka memiliki peran penting
dalam membran sel, transportasi lemak dalam darah, dan berbagai proses
biologis lainnya. Lipida kompleks membentuk struktur yang lebih
kompleks dan beragam dibandingkan dengan lipida sederhana,
memungkinkan mereka untuk berkontribusi pada berbagai fungsi dalam
tubuh.
d. Lipid nongliserida
Lipid non-gliserida adalah jenis lipida yang tidak mengandung
gliserol sebagai komponen utama. Mereka termasuk dalam kelompok lipida
yang beragam dan mencakup senyawa-senyawa seperti sterol (contohnya
kolesterol), asam lemak bebas, fosfatidil inositol, dan banyak lainnya.
Lipida non-gliserida memiliki berbagai peran dalam tubuh, termasuk
sebagai komponen membran sel, penyimpanan energi, regulasi
metabolisme, serta sebagai molekul sinyal dalam sistem biologis. Karena
beragamnya jenis lipida non-gliserida, mereka dapat ditemukan dalam
berbagai fungsi biologis yang berbeda dalam tubuh.

2.5.2 Fungsi Lipid

Fungsi Lipid dalam Makanan Sumber energi. Pemasok asam lemak
essensial.Menambah selera makan (rasa dan warna) menyediakan vitamin
yang larut dalam lemak dan membantu penyerapannya.

2.5.3 Analisis Lemak Dan Minyak

Untuk penjelasan analisis lemak dan minya dapat dilihat gambar
dibawah ini.
 Untuk menganalisis Na itu dapat dilakukan dengan analisis secara
Fisika dan analisis secara Kimia. Analisis secara fisika dapat dilakukan
dengan mengukur titik cair, bobot jenis, dan indeks bias sedangkan analisis
secara kimia itu dapat dilakukan dengan menghitung bilangan asam,
Bilangan Penyabunan, Bilangan Ester, Bilangan Herner, Bilangan Iodium,
Bilangan Tiosianogen, Bilangan Asetil, Bilangan Hidroksil, Bilangan
Reichert Meissel (BR), Bilangan Kirschner, dan Bilangan Polenske.

2.6 Emulsi

Emulsi adalah sistem koloid dari zat cair yang terdispersi dalam zat
cair. Syarat terjadinya emulsi ini adalah kedua zat cair tidak saling melarutkan.
Emulsi dapat digolongkan menjadi dua bagian, yaitu emulsi minyak dalam air
atau emulsi air dalam minyak. Contoh emulsi minyak dalam air adalah santan,
susu, dan lateks.

Jenis-jenis Emulsi

Menurut zat pendispersinya, emulsi terbagi menjadi dua yaitu emulsi padat
dan emulsi cair.

Emulsi yang zat terdispersi dan pendispersinya cairan adalah emulsi cair.
Sedangkan, emulsi yang zat terdispersinya cairan namun zat pendispersinya
padatan adalah emulsi padat. Dilansir dari Chemistry LibreTetxs, emulsi
bersifat tidak stabil, terbentuk secara spontan, sekali terbentuk, dan ukuran
tetesannya cukup besar untuk menghambarkan cahaya. Di mana seiring dengan
berjalannya waktu, ukuran tetesan dalam emulsi akan meningkat dan perlahan
tertarik oleh gaya gravitasi sehingga mengalami pemisahan fase. Artinya, zat
pendispersi dan zat terdispensi yang tercampur dalam emulsi
dapat mudah terpisah. Dilansir dari Lumen Learning, agar menjadi stabil
emulsi memerlukan agen pengemulsi. Sehingga, emulsi dapat tetap stabil tanpa
terpisah karena adanya gaya gravitasi. Contoh emulsi yang paling umum
adalah susu. Susu adalah tetesan lemak yang tersebar dalam larutan
karbohidrat berair. Contoh emulsi lainnya adalah:

Krim

Keju

Santan

Mentega

Mayones

Kuning telur

Saus salad

Pelembab.

Pengemulsi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722 /Menkes /Per /IX /1988
tentang bahan tambahan makanan,pengemulsi,pemantapan,dan pengental
adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau
memantapkan sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling
melarut,dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di
dalam cairan lainnya.cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan
fase terdispersi,sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula
dinamakan fase kontinyu atau medium dispersi.
Istilah pengemulsi atau surfaktan dalam beberapa hal kurang tepat. Alasannya,
bahan ini dapat melakukan beberapa fungsi yang pada beberapa jenis produk
tidak berkaitan langsung dengan pembentukan emulsi sama sekali.
Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan,
memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air,
sehingga membentuk kekentalan tertentu. Pengentalan makanan lebih dikenal
dengan sebutan emulsifier. Pngentalan makanan juga termasuk salah satu dari
berbagai macam zat aditif. zat aditif adalah bahan yang ditambahkan atau
dicampurkan terhadap makanan untuk menciptakan citrarasa aatau mutu yang
lebih baik.
Pengenalan makanan juga merupakan bahan tambahan pangan yang aman
menurut SK Menkes no.722 /Menkes /Per /IX /88. Untuk proses pengentalan
bahan pangan cair dapat digunakan hidrokoloid, gumi dan bahan polimer
sintesis. Bahan pengental isi seperti karagenan, agar, pectin, gum arab, CMC.
Pemantap
Zat pemantap adalah salah satu jenis zat aditif yang ditambahkan segingga
mengikat ion logam sehingga memantapkan warna, aroma, dan serat makanan,
zat pemantap yang umumnya dibuat garam anatara lain seperti:
CaCI2
CaSO4
Ca-Sitrat
Ca-laktat
Ca-monofosfat
Sekuestran
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722 /Menkes /Per /IX /1988
Tentang bahan tambahan makanan: bahan tambahan pangan (BTP) sekuestran
adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada
dalam makanan.

Fungsi
Pengemulsi
Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan
utama yaitu:
Untuk mengurangi tegangang permukaan pada permukaan minyak dan air,
yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan ketimbangan fase
antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara
emulsi.
Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi
produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-
komponen pati dan protein.
Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak
dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.
Selain itu pengemulsi juga berfungsi sebagai pencegah terpisahnya antara dua
cairan yang berbeda (seperti minyak dan air atau cuka dengan bumbu salada).
Bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan susu sebagai emulsifier
akan menghasilkan tekstur, aroma, dan rasa yang lebih bagus dibandingkan
dengan bahan pangan yang sama yang tidak ditambahkan emulsifier susu.
Sistem kerja emulsifier berhubungan erat dengan tegangan permukaan antara
kedua fase (tegangan interfasial).
Pemantap
Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang
mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine, dan es cream.
Pengental
Pada proses pengolahan, pemanasan, atau pembekuan dapat melunakkan
sayuran sehingga menjadi lunak yang sebelumnya “tegar”. Hal ini karena
komponen penyusunan dinding sayuran tersebut yang disebutpektin.
Sekuestran
Bahan tambahan Sekuestran berfungsi untuk mencegah kerusakan penaganan
yang diakibatkan oleh kandungan logam yang dapat berasal dari dalam
maupun luar bahan pangan tersebut.

Macam-macam
Pengemulsi
Berikut ini adalah macam-macam emulsi yang umum digunakan dalam bahan
pangan:
Mono dan Diglycerides, dikenal juga dengan istilah discrete substance pertama
kali dibuat oleh Berthelot pada tahun 1853 mulai reaksi estrifikasi asam lemak
dan glycerol. Mono dan Diglycerides merupakan zat pengemulsi yang umum
digunakan. Komponen- komponen ini dapat diperoleh dengan memanaskan
triglyceride dan gylocerol dengan suatu katalis yang bersifat basa.
Stearoyl lactylates, merupakan hasil reaksi dari steric acid dan lactid acid,
selanjutnya diubah ke dalam bentuk garam kalsium dan sodium. Bahan
pengemulsi ini sering digunakan dalam produk-produk bakery.
Propylene Glycol Ester merupakan hasil reaksi dari propylene glycol dan
asam-asam lemak. Umumnya digunakan dalam pembuatan kue, roti dan
whipped topping.
Sorbitan Esters asam sorbitan yang terbentuk dari reaksi anatara sorbitan dan
asam lemak.
Polysorbates
Polyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam-aam lemak dan glycerol
yang sudah mengalami polimerisasi.
Ester-ester Sukrosa
Lecitin adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang terdiri
dari fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin,fosfatidil inositoll,dan komponen-
komponen lainnya.

Pemantap
Berikut merupakan macam-macam pemantap yang umum digunakan dalam
bahan pangan:
Telur
Telur mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal
sebagai misel.
Gelatin
Gelatin adalah salah satu pengental makanan yang merupakan jenis protein
yang diekstrasi dari jaringan kolagen kulit, atau ligament hewan.
Kuning dan Putih Telur
Putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan
biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yng paling kuat.
Lesitin (fosfatidil kolina)
Tepung kanji
 Tepung kanji,tapioka,tepung singkong atau aci adalah tepung yang diperoleh
dari umbi akar ketela pohon.
Kedelai
Kedelai sebagai bahan makanan mempunyai nilai gizi cukup tinggi, dianatara
jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sember
protein,lemak,vitamin,mineral,dan serat yang paling baik.
Susu bubuk
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu bubuk
mempunyai daya tahan yang lebih lama dari susu cair dan tidak perlu disimpan
dilemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah.

2.7 Vitamin dan Mineral

Yang dimaksud Vitamin dan Mineral adalah senyawa kimia sangat
esensial dibutuhkan tubuh walaupun dalam jumlah yang sangat kecil tetapi
penting untuk pemeliharaan kesehatan dan pertumbuhan normal. Ada
tidaknya vitamin dalam tubuh sangatmenentukan normal tidaknya di dalam
tubuh, sehingga harus masuk ke dalamtubuh sudah dalam bentuk jadi dari
bahan makanan.
Vitamin (bahasa Inggris: vital amine, vitamin) adalah sekelompok
senyawa organik amina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital
dalam metabolisme setiap organisme, yang tidak dapat dihasilkan oleh
tubuh.
• Vitamin merupakan senyawa organik yang diperlukan tubuh dalam
jumlah tertentu yang sangat diperlukan untuk proses kehidupan normal
(mikronutrien).
Senyawa organik yg diperlukan tubuh dalam jumlah kecil untuk
mempertahankan kesehatan dan seringkali bekerja sebagai kofaktor enzim
metabolisme
Kofaktor adalah substansi non protein yang berperan dalam reaksi
ensimatis metal
Beberapa vitamin berfungsi langsung dalam metabolisme
penghasilan energi Jalur metabolisme yang menghasilkan energi untuk
mendukung kerja sel à glikolisis, siklus kreb, transport elektron, dan β
oksidasi
Berdasarkan kelarutannya , vitamin dibagi atas 2 yaitu :
1. Vitamin Larut Lemak : Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E, dan
Vitamin K.
2. Vitamin Larut Air: Vitamin B dan Vitamin C
Vitamin A berperan penting dalam berbagai fungsi tubuh. Vitamin
ini berfungsi mendukung sistem kekebalan, reproduksi, pertumbuhan,
kemampuan penglihatan, kesehatan kulit, serta penyembuhan luka.
Agar fungsi tubuh tetap terjaga, kamu harus memenuhi asupan vitamin A
setiap hari. Umumnya, kebutuhan vitamin A berbeda-beda setiap orang, tergantung
usia dan kondisi kesehatannya. Misalnya saja kebutuhan vitamin A untuk ibu hamil
dengan orang dewasa akan berbeda.
Vitamin ini dapat diperoleh melalui sejumlah makanan, seperti
daging, ikan, telur, mangga, bayam, dan wortel.
1. Kulit Kering dan Gatal
Berdasarkan International Archives of Allergy and Immunology,
vitamin A berperan dalam pembentukan dan perbaikan sel-sel kulit. Vitamin
ini juga bertugas melawan peradangan akibat masalah kulit tertentu.
2. Kebutaan
Menurut American Academy of Ophthalmology, kekurangan
vitamin A bisa memengaruhi kesehatan mata, bahkan menimbulkan risiko
kebutaan.
Kondisi tersebut awalnya dimulai dengan rabun senja, yaitu
penurunan kemampuan penglihatan secara drastis ketika berada di
lingkungan gelap.
Jika defisiensi vitamin A tidak diatasi, bagian kornea dan
konjungtiva bisa mengering. Kondisi ini membuat kornea lebih mudah
terluka. Cepat atau lambat, hal tersebut bisa memicu kebutaan alias
kehilangan penglihatan sama sekali.
3. Ketidaksuburan
Kurang vitamin A bisa menyebabkan ketidaksuburan pada pria dan
wanita.
 “Soalnya, vitamin A berperan dalam perkembangan sel telur pada
wanita dan sperma pada pria. Jadi, kalau ada defisiensi dan tidak diatasi
akan menyebabkan infertilitas.
4. Pertumbuhan Anak Terhambat
Kekurangan vitamin A akan menyebabkan pertumbuhan anak
menjadi terhambat. Penyebabnya karena vitamin tersebut diperlukan untuk
perkembangan tubuh manusia.
5. Luka Sulit Sembuh
Jika kamu memiliki luka yang tidak kunjung sembuh usai
mengalami cedera, bisa jadi hal tersebut disebabkan karena kekurangan
kadar vitamin A.
Pasalnya, vitamin A dapat mendukung produksi kolagen. Ini adalah
serat protein yang berperan mendorong pertumbuhan kulit di tepi luka,
dapat cepat menyusut dan menutup.

Vitamin D adalah suplemen untuk mencegah dan mengatasi kekurangan vitamin D.

Vitamin D merupakan vitamin larut lemak yang diperlukan untuk membantu
penyerapan kalsium dan fosfor di dalam tubuh. Vitamin D dibagi menjadi dua jenis
utama, yaitu ergocalciferol (vitamin D2) dan cholecalciferol (vitamin D3).

Manusia mendapatkan vitamin D melalui makanan dan paparan sinar matahari.

Bagi kebanyakan orang dewasa, kekurangan vitamin D bukan masalah serius.

Sumber vitamin D terdapat pada berbagai jenis ikan laut, minyak ikan, ikan salmon,
ikan tuna, susu dan produk olahannya, jamur, hati, serta kuning telur.

Vitamin D berfungsi memelihara kesehatan tulang dan gigi

Pasalnya, vitamin D baik untuk membantu penyerapan kalsium dalam tubuh.

Vitamin D berperan mendukung pertumbuhan tulang dan gigi anak, serta mencegah
kerapuhan atau osteoporosis pada orang lanjut usia.

Kekurangan vitamin D dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan dan kekuatan

tulang. Hal ini biasanya ditandai dengan tulang kaki yang bengkok. Pada anak-anak,
kondisi ini disebut penyakit rakitis, sedangkan pada orang dewasa disebut juga
dengan osteomalacia.
Vitamin E adalah salah satu zat gizi penting untuk menjaga kesehatan mata,
reproduksi, otak, sampai kulit. Vitamin E termasuk vitamin larut lemak. Nutrisi ini
mengandung antioksidan yang dapat melindungi sel tubuh dari efek buruk radikal
bebas

Vitamin K. (Fillokhinon).

Vitamin K berfungsi dalam proses pembekuan darah, karena vitamin ini

mempengaruhi pembentukan prothrombine di dalam hati. Bahan makanan yang

banyak mengandung vitamin K yaitu daging, hati, kuning telur,minyak

kedele,sayuran hijau.

Berikut penjelasan tentang skema proses pembekuan darah :

Kulit yang terluka menyebabkan darah keluar dari pembuluh darah bersama
trombosit, kemudian trombosit menyentuh permukaan yang kasar dan pecah.
Trombosit yang pecah lalu mengeluarkan enzim trombokinase.

Enzim Trombokinase kemudian masuk ke plasma darah dan mengubah protrombin

menjadi trombin dengan bantuan ion kalsium dan vitamin K. Trombin yang
terbentuk kemudian mengubah fibrinogen menjadi benang-benang fibrin. Benang
fibrin inilah yang menjadikan luka tertutup sehingga darah tidak mengalir keluar.

Mineral

Mineral merupakan senyawa esensial untuk berbagai proses seluler tubuh. Tanpa
adanya mineral, tubuh kita tidak mungkin dapat berfungsi dengan semestinya.

Pandangan Nutrisi : bahan inorganik yang dibutuhkan untuk proses kehidupan baik
dalam bentuk ion atau elemen bebas.

Diperoleh dari makanan (tubuh tidak dpt memproduksi)

Di alam 100 macam mineral

Yang dibutuhkan

Makro mineral: calsium (Ca), fosfor (p), Cholor (Cl), Magnesium (Mg), kalsium
(K) dan sulfur (S)
Mikro mineral: Cobalt (Co), Cuprum (Cu), Besi (Fe), Iodium (I), Mangan (Mn),
Selenium (Se) dan Zink (Zn)

MINERAL : ± 4% dari tubuh manusia

KLASIFIKASI :

1. KELOMPOK ELEMEN UTAMA : C, H, O, N, S.

2. MINERAL PENTING ( MAKRO ELEMEN ) : P, K, Na, Ca, Cl, Mg.

3. ELEMEN RUNUTAN (TRACE ELEMENT ) : Co, Cu, Cr, I, Fe, Mn,

Mo, Sn, F, Zn.

4. DIBUTUHKAN BINATANG: As, Cd, Ni, Si, Vanadium.

5. RACUN : Ag, Hg, Pb.

Klasifikasi mineral

Mineral Makro :

Makromineral adalah mineral-mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang

cukup besar

Mineral makro dibutuhkan dengan jumlah > 100 mg per hari

Yang termasuk di dalam kelas makromineral antara lain : Natrium, Kalsium,

Clorida, Fosfor, Magnesium, dan KaliumSulfur

Mineral Mikro :

Mikromineral adalah mineral-mineral yang dibutuhkan dalam jumlah yang sedikit

Mineral mikro dibutuhkan dengan jumlah < 100 mg per hari

Yang termasuk di dalam kelas makromineral antara lain : Besi, Tembaga, Cobalt,
Mangan, Fluorin, dan Zink.
 BAB III
PENUTUP
KESIMPULAN
1. Kimia anorganik adalah ilmu yang mempelajari sifat dan perilaku senyawa
anorganik, yang meliputi logam, mineral, dan senyawa organologam.
2. Kadar air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan, dimana
sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air 70% atau lebih.
3. Abu adalah residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi
komponen organik bahan pangan.
4. Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon,
hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat sebagai salah satu jenis zat gizi.
Fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh.
5. Lemak adalah zat yang kaya akan energi dan berfungsi sebagai sumber
energi yang memiliki peran penting dalam proses metabolisme lemak.
6. Emulsi adalah sistem koloid dari zat cair yang terdispersi dalam zat cair.
7. Yang dimaksud Vitamin dan Mineral adalah senyawa kimia sangat
esensial dibutuhkan tubuh walaupun dalam jumlah yang sangat kecil tetapi
penting untuk pemeliharaan kesehatan dan pertumbuhan normal.

DAFTAR PUSTAKA

SARI, M. (2023). Zat gizi makro (karbohidrat, protein, dan lemak).

Tulbure, A., Ognean, M., Ognean, C. F., & Danciu, I. (2013). Water content and
water activity of bakery products. Bulletin UASVM Animal Science and
Biotechnologies, 70(2), 399-400.
Fennema, O. R. (1996). Food chemistry (Vol. 76). CRC Press.
https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Inorganic_Chemistry/Inorganic_Chemistr
y_(LibreTexts)/01%3A_Introduction_to_Inorganic_Chemistry/1.01%3A_
What_is_Inorganic_Chemistry
https://www.biologyonline.com/dictionary/inorganic-compound
https://www.acs.org/careers/chemical-sciences/areas/inorganic-chemistry.html
https://study.com/academy/lesson/what-is-inorganic-chemistry-definition-impact-
factor-examples.html