Jurnal Gizi dan Kuliner (Giziku) Vol 3 No 1 (2022) ISSN 2711-1930

SUSUNAN REDAKSI

Pelindung :
Rektor Universitas Singaperbangsa Karawang
Prof. Dr. H. M. Wahyudin Zarkasyi, CPA

Penanggung Jawab :
Dekan Fikes Universitas Singaperbangsa Karawang
Dr. H. Undang Ruslan Wahyudin, M.Pd.

Ketua :
Milliyantri Elvandari. S.Gz. M.Si

Sekertaris :
Asep Rahmat, S.Pd.

Editor :
Linda Rizki Sefrina. SKM. M.Si
Sabrina. S.Gz. M.Si
Risma Rahmatunisa, S.TP, M.Si

Dewan Penyunting :
Ratih Kurnia Sari. S.Gz. M.Si (Unsika)
Eka Andriani, SKM, M.Si (Unsika)
DR. Erry Yudhya Mulyani. S.Gz. M.Sc (Esa Unggul)
Anugrah Novianti. S.Gz. M.Si (Esa Unggul)

Jurnal Gizi dan Kuliner (Giziku)

Jurnal Gizi dan Kuliner (Giziku) Vol 3 No 1 (2022) ISSN 2711-1930

DAFTAR ISI

Susunan Dewan Redaksi Jurnal Gizi Dan Kuliner I

Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pola Konsumsi Produk Perikanan 1-7
Oleh Masyarakat Di Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur
Yushinta Aristina Sanjaya dan Rahmawati Rahmawati

Tingkat Kepedulian Orangtua Terhadap Pemberian Susu Pada Masa 8-16

Pertumbuhan Anak Usia Sekolah
Niken Hartanti, Salsabila Aprilia, Chiquita Ashlaha Nuha, dkk.

Hubungan Penerapan Plant-Based Diet dalam Penurunan Risiko Hipertensi: 17-27

Review
Widya Astuti, Dwikani Oklita Anggiruling

Pengaruh Susu Kedelai Terhadap Peningkatan Kadar Hemoglobin Remaja Putri 28-35
Sma Negeri 1 Perhentian Raja Kampar
OK. Nurmalia Rizki, Rizki Natia Wiji, Venny Rismawati, Rini Hariant

Pengembangan Produk Panna Cotta Bir Pletok Berbahan Dasar Jahe Merah 36-43
(Zingiber Officinale Var. Rubrum), Serai (Cymbopogon Citratus) Dan Kayu
Secang (Caesalpinia Sappan)
Vieta Annisa Nurhidayati, Annisa Rizkiriani, Ani Nuraeni, dkk

Jurnal Gizi dan Kuliner (Giziku)

 ANALISIS FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI POLA
KONSUMSI PRODUK PERIKANAN OLEH MASYARAKAT DI
KABUPATEN SIDOARJO, JAWA TIMUR

Yushinta Aristina Sanjaya1 dan Rahmawati Rahmawati1*

1Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknik
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
rahmawati.tp@upnjatim.ac.id

Abstrak
Ikan merupakan sumber protein hewani yang dapat dijadikan alternatif dari jenis pangan
hewani lainnya, seperti daging sapi, kambing, dan sapi. Hal ini disebabkan karena adanya
kandungan gizi yang cukup lengkap, seperti komponen protein, lipid, vitamin, dan mineral.
Upaya peningkatan konsumsi produk perikanan, baik segar maupun olahan, oleh masyarakat
Indonesia masih perlu terus ditingkatkan, termasuk di Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur. Potensi
perikanan di Kabupaten Sidoarjo sangat besar dan tentunya akan mempengaruhi angka dan
pola konsumsi produk perikanan pada wilayah tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
menganalisis pola konsumsi produk perikanan di Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur dan
mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi pola konsumsi tersebut. Metode
pengumpulan data yang digunakan adalah secara daring melalui penggunaan kuesioner
kepada 103 responden. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pola konsumsi produk perikanan
oleh masyarakat di Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur, cukup bervariasi berdasarkan usia,
pendidikan, dan penghasilan. Selain itu, terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi konsumsi
produk perikanan oleh masyarakat di Kabupaten Sidoarjo, Jawa Tmur, yaitu pengetahuan
mengenai manfaat produk perikanan, preferensi jenis produk, dan metode pengolahan produk
perikanan yang digunakan.

Kata kunci: pola konsumsi, produk perikanan, Sidoarjo

Abstrak
Fish is protein source that can be used as an alternative to other animal-based proteins,
such as meat and lamb. This is due to the presence of high nutrients, including protein, lipid,
vitamins, and minerals. The intention to increase the consumption of fisheries product, either
fresh or processed, of Indonesian people is still required, including in District of Sidoarjo, East
Java. Fisheries aspect in District of Sidoarjo is very potential, hence it influneces the rate and
pattern of fisheries product consumption in this region. The objective in this research is to
analyse the pattern of fisheries product consumption in District of Sidoarjo, East Java, along
with its influencing factors. The data was collected online by using questionnaire filled by 103
respondents. The result indicated that the fisheries product consumption of people in District of
Sidoarjo was quite various in accordance with age, education level, and income. Besides, there
were factors affect the fisheries consumption of people in District of Sidoarjo, namely the
knowledge of fisheries product’s benefits, preference, and the use of processing methods.

Kata kunci: pola konsumsi, produk perikanan, Sidoarjo

1
 PENDAHULUAN perikanan terbesar. Hal yang telah
Komoditas perikanan merupakan dilakukan oleh pemerintah Indonesia dalam
salah satu komoditas unggulan yang rangka meningkatkan konsumsi produk
berperan dalam pemenuhan kebutuhan perikanan adalah meningkatkan jumlah
pangan harian dan permintaan pasar, baik produksi dan sosialiasi Gemar Makan Ikan
nasional maupun internasional. Sebagai di berbagai wilayah di Indonesia. Selain itu,
sumber pemenuhan kebutuhan pangan adanya diversifikasi produk perikanan yang
harian, ikan merupakan sumber protein dilakukan oleh sektor industri turut berperan
hewani yang dapat dijadikan alternatif dari dalam memberikan nilai tambah sehingga
jenis pangan hewani lainnya, seperti daging menjadi lebih menarik terutama bagi
sapi dan kambing. Hal ini disebabkan individu yang kurang menyukai konsumsi
karena adanya kandungan gizi yang cukup produk perikanan segar. Beberapa upaya
lengkap, seperti komponen protein, lipid, tersebut tentunya perlu didukung dengan
vitamin, dan mineral (Balami et al. 2019). upaya strategis lain berdasarkan studi
Produk perikanan memiliki beberapa mengenai pola konsumsi masyarakat
manfaat bagi kesehatan, seperti mencegah terhadap produk perikanan di berbagai
penyakit kardiovaskuler (Sofi dan Dinu wilayah di Indonesia, termasuk di
2016) dan dapat meningkatkan kecerdasan, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur.
terutama pada anak-anak. Produk Kabupaten Sidoarjo terletak di antara
perikanan dapat digolongkan menjadi 112,5° BT-112,9° BT dan 7,3° LS-7,5° LS
produk perikanan segar dan produk sehingga termasuk kota dengan wilayah
perikanan olahan, baik modern (nugget, terkecil, namun padat penduduk (BPK Jatim
brownies, surimi, kamaboko, dll) maupun 2022). Potensi perikanan di Kabupaten
tradisional (ikan asin, kecap ikan, ikan Sidoarjo sangat besar yang mendorong
pindang, ikan asap, dan lain-lain). pemerintah untuk menjalankan kebijakan
Upaya peningkatan konsumsi minapolitan, yaitu suatu pengembangan
produk perikanan, baik segar maupun pembangunan perekonomian kelautan dan
olahan, oleh masyarakat Indonesia masih perikanan yang berbasis kawasan. Salah
perlu terus ditingkatkan. Hal ini disebabkan satunya adalah dengan menempatkan
tingkat konsumsi produk perikanan di sentra-sentra produksi perikanan (Hijriani
Indonesia masih di bawah standar 2018). Subsektor Perikanan Budidaya,
dibandingkan dengan tingkat konsumsi Perikanan Tangkap, dan Pengolahan Hasil
produk perikanan pada negara-negara lain Perikanan merupakan tiga subsektor yang
yang juga merupakan penghasil produk potensial di Kabupaten Sidoarjo, Jawa

2
Timur (Istiqomah et al. 2019). Hal ini yang diperoleh langsung dari sumbernya,
tentunya akan mempengaruhi angka dan dalam hal ini adalah masyarakat yang
pola konsumsi produk perikanan pada bertempat tinggal di Kabupaten Sidoarjo,
wilayah tersebut. Oleh karena itu, Jawa Timur. Data ini diperoleh dari
penelitian ini bertujuan untuk menganalisis langsung dari objek penelitian melalui
pola konsumsi produk perikanan di penggunaan kuesioner yang berisi
Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur dan sekumpulan pertanyaan tertutup yang harus
mengidentifikasi faktor-faktor yang dijawab oleh setiap responden.
mempengaruhi pola konsumsi tersebut.
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan Prosedur Penelitian
manfaat terutama bagi pemerintah dalam Prosedur penelitian yang dilakukan
menghasilkan kebijakan yang lebih efektif adalah menentukan objek penelitian,
dan tepat sasaran, terutama dalam upaya menentukan kriteria objek penelitian,
peningkatan konsumsi produk perikanan di menentukan populasi dan jumlah sampel
Indonesia, termasuk di Kabupaten Sidoarjo, minimal, melakukan pengambilan data
Jawa Timur. melalui kuesioner yang disebarkan secara
daring (online), dan menganalis data yang
METODE diperoleh.
Desain, Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di Kabupaten Analisis Data
Sidoarjo, Jawa Timur, pada bulan Maret- Proses analisis data dilakukan secara
April 2022. deskriptif melalui penggunaan fitur tabulasi
dan grafik pada Microsof Excel 365.
Populasi dan Sampel
Populasi yang digunakan dalam HASIL DAN PEMBAHASAN
penelitian ini adalah masyarakat yang Pola konsumsi produk perikanan oleh
bertempat tinggal di Kabupaten Sidoarjo, masyarakat di Kabupaten Sidoarjo, Jawa
Jawa Timur, dengan jumlah sampel Timur, dilihat berdasarkan usia, jenis
(responden) sebanyak 103 orang yang kelamin, pekerjaan, dan pendapatan total
tersebar di 18 kecamatan. rumah tangga per bulan. Selain itu, faktor-
faktor yang mempengaruhi pola konsumsi
Jenis dan Teknik Pengambilan Data produk perikanan turut dianalisis, seperti
Jenis data yang digunakan pada pengetahuan mengenai manfaat dan
penelitian ini adalah data primer, yaitu data preferensi produk perikanan.

3
Konsumsi Produk Perikanan Sidoarjo, Jawa Timur, didominasi oleh
Berdasarkan Jenis Kelamin, Usia, dan masyarakat berjenis kelamin perempuan.
Pekerjaan Berdasarkan rentang usia, produk
Distribusi konsumsi produk perikanan perikanan banyak dikonsumsi oleh
berdasarkan jenis kelamin, usia, dan jenis masyarakat yang berusia 16-20 tahun dan
pekerjaan di Kabupaten Sidoarjo, Jawa berdasarkan jenis pekerjaan produk
Timur dapat dilihat pada diagram berikut. perikanan dikonsumsi oleh masyarakat
dengan jenis pekerjaan sebagai
pelajar/mahasiswa. Hal ini dapat
disebabkan rentang usia 16-20 tahun
merupakan rentang usia remaja yang
sedang mengenyam pendidikan formal, baik
di sekolah menengah atas (SMA) maupun
di perguruan tinggi (PT).
(a)
Data Riskesdas 2018 menunjukkan
bahwa 26,9% remaja usia 16-18 tahun
memiliki status gizi pendek dan sangat
pendek (Kemenkes RI 2020). Adanya
konsumsi produk perikanan yang
didominasi oleh rentang usia 16-20 tahun
diharapkan mampu memenuhi kecukupan
(b) gizi harian, sehingga dapat mengurangi
beban masalah gizi pada remaja. Para
remaja harus memenuhi kebutuhan asupan
energi dan zat gizi makro, terutama asupan
protein yang sangat dibutuhkan dalam
masa pertumbuhan (Rachmayani et al.
2018).
(c)
Gambar 1. Distribusi konsumsi produk Faktor yang Mempengaruhi Konsumsi
perikanan berdasarkan (a) jenis kelamin, (b) Produk Perikanan
usia, dan (c) pekerjaan
Konsumsi produk perikanan juga
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor,
konsumsi produk perikanan di Kabupaten seperti pendapatan rumah tangga, tingkat

4
pengetahuan masyarakat terhadap manfaat Preferensi jenis produk perikanan juga
produk perikanan, dan preferensi jenis mempengaruhi pola konsumsi. Hasil
produk perikanan yang dikonsumsi. penelitian menunjukkan bahwa sebagian
Hasil penelitian menunjukkan bahwa besar masyarakat Kabupaten Sidoarjo
produk perikanan di Kabupaten Sidoarjo, (81,6%) mengonsumsi ikan air tawar,
Jawa Timur, dikonsumsi oleh masyarakat seperti mujaer, lele, gurami, nila, mas, belut,
dengan pendapatan total rumah tangga dan lainnya yang diperoleh dari pasar
lebih dari Rp5.000.000/bulan (Gambar 2). tradisional dan supermarket. Ikan air tawar
Tingkat konsumsi ikan meningkat seiring ini kemudian diolah lebih lanjut, seperti
meningkatnya pendapatan (Virgantari et al. digoreng dan dibakar. Proses
2011). penggorengan dan pembakaran termasuk
proses pengolahan menggunakan panas
yang dapt mempengaruhi perubahan
komposisi kimia pada ikan. Penurunan
kadar air, kadar protein, dan kadar lemak
pada ikan nike (Awaous melanocephalus)
terjadi setelah proses perebusan dengan
garam (Ariany dan Putalan 2021).
Penurunan kadar protein pada proses
Gambar 2. Distribusi konsumsi produk
pengolahan yang menggunakan panas
perikanan berdasarkan pendapatan total
disebabkan oleh adanya denaturasi protein,
rumah tangga per bulan
khususnya jenis protein larut garam. Protein
larut garam ini merupakan jenis protein
Selain itu, sebagian besar masyarakat
pada ikan yang proporsinya paling besar
Kabupaten Sidoarjo (88,3%) telah
karena berperan dalam kontraksi otot
mengetahui manfaat konsumsi produk
(Nurjanah et al. 2020). Masyarakat di
perikanan. Beberapa manfaat produk
Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur, juga
perikanan yang disebutkan oleh para
mengonsumsi produk olahan komoditas
responden adalah mengandung komposisi
perikanan. Hasil penelitian menunjukkan
gizi yang lengkap (seperti protein, lipid,
bahwa sebanyak 88 responden gemar
vitamin, dan mineral), mengandung omega
mengonsumsi sosis, nugget, otak-otak,
3 yang baik dalam meningkatan kecerdasan
dimsum, tempura, dan kerupuk.
otak, terutama pada anak-anak, dan dapat
membantu memelihara kesehatan organ
vital.

5
 KESIMPULAN DAN SARAN [BPK Jatim] Badan Pengawas Keuangan
Provinsi Jawa Timur. 2022.
Pola konsumsi produk perikanan oleh https://jatim.bpk.go.id/kabupaten-
sidoarjo/ Diakses pada (30 Mei
masyarakat di Kabupaten Sidoarjo, Jawa 2022)
Timur, cukup bervariasi berdasarkan usia,
Hijriani PR. 2018. Program Minapolitan
pendidikan, dan penghasilan. Selain itu, pada Perkembangan Perikanan
terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi Tambak di Kabupaten Sidoarjo
Tahun 2005-2015. AVATARA. 6(1):
konsumsi produk perikanan oleh 157-165.
masyarakat di Kabupaten Sidoarjo, Jawa
Istiqomah T, Pudjihardjo M, Sumarno S,
Tmur, yaitu pengetahuan mengenai Yanuwiadi B. 2019. Analisis Potensi
manfaat, preferensi jenis produk, dan Keberlanjutan Multi Usaha
Subsektor Perikanan di Kabupaten
metode pengolahan produk perikanan yang Sidoarjo. Jurnal Kebijakan Sosial-
digunakan. Ekonomi Kelautan dan Perikanan.
9(1): 1-10.
Saran untuk penelitian tahap
selanjutnya adalah perlunya menentukan [Kemenkes RI] Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia. 2020. Gizi saat
signifikansi dan korelasi dari setiap faktor Remaja Tentukan Kualitas
yang mempengaruhi pola konsumsi Keturunan. https://www.kemkes.go.
id/article/view/20012600004/gizi-
masyarakat Sidoarjo, Jawa Timur. Hal ini saat-remaja-tentukan-kualitas-
akan memberikan gambaran kuantitatif keturunan.html. Diakses pada (31
Mei 2022)
yang menjadi dasar dalam perumusan
kebijakan untuk peningkatan konsumsi Nurjanah N, Suwandi R, Hidayat T, Oktorina
V. 2020. Chemical Composition and
produk perikanan, khususnya di Kabupaten Amino Acid Profile of Fresh and
Sidoarjo, Jawa Timur. Steamed Cobia (Rachychentron
canadum L.). Food Science
Technology Journal. 2(1): 12-19.
DAFTAR PUSTAKA https://doi.org/10.33512/fsj.v2i1.8136

Ariany SP dan Putalan R. 2021. Perubahan Rachmayani SA, Kuswari M, Melani V.

Kandungan Gizi Ikan Nike Pasca
Pengolahan. Jurnal Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia. 24(2):
167-173.
http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v24i
2.33527
Balami S, Sharma A, and Karn R. 2019.
Significance of Nutritional Value of
Fish for Human Health. Malaysian
Journal of Halal Research. 2(2): 32-
34. https://doi.org/10.2478/mjhr-
2019-0012
2018. Hubungan Asupan Zat Gizi
dan Status Gizi Remaja Putri di SMK
Ciawi Bogor. Indonesian Journal of
Human Nutrition. 5(2): 125-130.
https://dx.doi.org/10.21776/ub.ijhn.2
018.005.02.6
Sofi F and Dinu MR. 2016. Nutrition and
prevention of chronic-degenerative
diseases. Agriculture and
Agricultural Science Product. 8: 713-
717.

6
Virgantar F, Daryanto A, Harianto H,
Kuntjoro SU. 2011. Dinamika
Konsumsi Produk Perikanan di
Indonesia. Ekologia. 11(2): 22-30.

7
 TINGKAT KEPEDULIAN ORANGTUA TERHADAP PEMBERIAN
SUSU PADA MASA PERTUMBUHAN ANAK USIA SEKOLAH

Level Of Parent Care About Milk Feeding During The Growth Of

School Age Children

Niken Hartanti1, Salsabila Aprilia2, Chiquita Ashlaha Nuha3, Vika Fathiara Afifah4, Risma
Rahmatunisa5 , dan Fensca Maria Rupidara6

Program Studi Ilmu Gizi1,2,3,4,5

Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Singaperbangsa Karawang
Program Studi Budidaya Perairan6
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Pattimura
Niken.hartanti07@gmail.com

Abstract

Milk is a source of protein that has high quality because of its complete nutritional content such
as protein around 3.5% with fat content around 3.0-3.8%. Milk is also a good source of
phosphorus and is very rich in calcium. However, the level of milk consumption in Indonesia
is still relatively low. According to the Central Statistics Agency (BPS), milk consumption in
Indonesia is only 12.1 L/capita per year. Thus, milk consumption in Indonesia, especially in
school-age children, needs special attention. This study aims to determine the level of parental
concern for giving milk to school-age children. This study used a descriptive-analytical method
design by using a questionnaire. The results showed that giving milk to school children was
recommended to consume milk in one day. Therefore, it can be concluded that parents care
about giving milk to school-age children.

Keywords : level of concern, Growth Period, Milk.

Abstrak

Susu adalah sumber protein yang memiliki mutu berkualitas karena kandungan gizi yang
lengkap, seperti protein sekitar 3,5% dengan kandungan lemak sekitar 3,0-3,8%. Susu juga
merupakan sumber fosfor yang baik dan sangat kaya akan kalsium. Namun, tingkat konsumsi
susu di Indonesia masih tergolong rendah. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS), konsumsi
susu di Indonesia hanya 12,1 L/ kapita per tahun. Dengan demikian, seharusnya konsumsi
susu di Indonesia khususnya pada anak usia sekolah perlu perhatian khusus. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui tingkat kepedulian orangtua terhadap pemberian susu pada anak
usia sekolah. Penelitian ini menggunakan desain metode deskriptif – analisis dengan
menggunakan penyebaran kuesioner. Hasil penelitian menunjukkan pemberian susu pada
anak sekolah sudah dengan anjuran konsumsi susu dalam satu hari. Oleh karena itu, dapat
disimpulkan bahwa orangtua peduli terhadap pemberian susu pada anak usia sekolah.

Kata Kunci : Tingkat kepedulian, Masa Pertumbuhan, Susu.

8
 mengatasi permasalahan ini, selain dapat
PENDAHULUAN meningkatkan daya tahan dari susu
Pertumbuhan memiliki pengertian tersebut pengolahan susu juga akan
yaitu bertambahnya ukuran jumlah sel meningkatkan nilai jual karena akan
serta jaringan interseluler bersifat terbentuk harga baru dalam proses
kuantitatif sehingga dapat diukur dengan pengolahannya. Menurut Deptan (2012),
menggunakan satuan panjang atau berat. kegiatan peningkatan nilai tambah melalui
Pertumbuhan pada manusia terjadi untuk usaha pengolahan hasil peternakan
mencapai pematangan organ dan mempunyai prospek yang cukup baik
memaksimalkan fungsi organ-organ untuk dikembangkan di daerah pedesaan.
tersebut. Ciri-cirinya ditandai dengan Produk pengolahan hasil peternakan yang
adanya perubahan ukuran tubuh, telah berkembang cukup baik di
perubahan proporsi tubuh, hilangnya ciri- masyarakat adalah produk olahan susu.
ciri lama dan munculnya ciri-ciri baru. Susu mengandung nilai gizi yang
Sedangkan masa pertumbuhan dan cukup tinggi untuk menunjang
perkembangan seorang anak sangat pesat pertumbuhan tulang dan gigi. Kandungan
dialami pada usia dini. Anak usia dini atau susu diantaranya adalah protein, kalsium,
sering disebut sebagai usia emas (golden fosfor, vitamin A dan vitamin B1. Anak
ages), adalah kesempatan emas bagi dianjurkan mengonsumsi susu untuk
semua orang tua untuk menyampaikan melengkapi kebutuhan gizi dan nutrisinya
stimulasi yang tepat untuk kebutuhan fisik (Sulistyoningsih, 2011). Pemberian susu
dan psikologis anak. terkadang dapat menimbulkan masalah
Susu merupakan sumber protein kesehatan bagi anak, salah satunya
dengan mutu yang sangat adalah masalah kesehatan gigi dan mulut.
berkualitas.Susu Segar memiliki Susu memiliki kandungan gula seperti
Kandungan protein sekitar 3,5% dengan sukrosa dan laktosa. Sukrosa akan
kandungan lemak sekitar 3,0-3,8%. Susu melekat cukup lama pada permukaan gigi
juga merupakan sumber fosfor yang baik dan dapat menjadi media pertumbuhan
dan sangat kaya akan kalsium. Protein bakteri. Laktosa dapat mempercepat
susu mewakili salah satu mutu protein demineralisasi email gigi dan akan
yang nilainya sepadan dengan daging berlanjut menjadi karies (Nugroho, et al.,
(Winarno, 2004). Susu merupakan 2012).
komoditas yang mudah rusak, mempunyai Anak usia sekolah dasar
risiko tinggi, oleh karena itu perlu merupakan aset negara pada bentuk
penanganan dan pengolahan yang hati- sumber daya manusia yang sangat krusial
hati (Usmiati dan Abubakar, 2009). dalam mendukung keberhasilan
Pengolahan susu sangat diperlukan untuk pembangunan bangsa. Anak usia sekolah

9
dasar memerlukan perhatian khusus kanak-kanak dan remaja dapat
dalam hal kecukupan gizi sesuai mengakibatkan terhambatnya
kebutuhannya. Anak dengan gizi kurang pertumbuhan, rendahnya pertambahan
yang kronis memiliki IQ lebih rendah mineral tulang, dan meningkatkan resiko
dibandingkan anak yang tidak mengalami osteoporosis pada masa remaja dan usia
masalah. Masalah gizi anak usia sekolah tua (Prentice et al., 2012).
saat ini tidak hanya pada masalah gizi,
namun berkembang dengan prevalensi METODE
masalah gizi lebih berupa kelebihan berat Desain, Tempat dan Waktu
badan dan obesitas. Penelitian ini diadakan pada
Sumber utama kalsium masyarakat wilayah Kabupaten Karawang Barat pada
di negara-negara Barat adalah susu sapi bulan Desember tahun 2021 secara
dan produk olahan dari susu sapi, daring. Penelitian ini menggunakan desain
sedangkan di negara-negara berkembang metode deskriptif – analisis yaitu meliputi
seperti Indonesia, susu masih dianggap data, analisis dan interpretasi terhadap
sebagai bahan pangan mahal, sehingga tingkat kepedulian orangtua terhadap
hanya mampu dijangkau oleh masyarakat pemberian susu pada masa pertumbuhan
golongan ekonomi menengah ke atas. anak usia sekolah.
Menurut Khomsan (2006), di negara- Penelitian ini disusun sebagai
negara Barat, kebiasaan minum susu telah penelitian induktif yaitu dengan mencari
mendarah daging sejak anak masih kecil dan mengumpulkan data yang ada di
hingga dewasa, sedangkan di negara lapangan dengan tujuan untuk mengetahui
negara berkembang upaya penggalakan faktor-faktor, unsur-unsur, bentuk, dan
minum susu masih menghadapi kendala suatu sifat dari fenomena di masyarakat
status ekonomi penduduk yang umumnya (Nazir, 1998). Dalam penelitian ini, peneliti
rendah (Khomsan, 2006). akan memunculkan teori baru atau akan
Kalsium adalah mineral menumbuhkan teori berdasarkan pada
pembentuk tulang yang esensial dan harus data yang terkumpul saat penelitian di
dikonsumsi dalam jumlah yang adekuat lapangan.
selama masa kanak-kanak dan remaja
untuk pertumbuhan dan perkembangan Populasi dan Sampel
tulang yang sehat (The National Adapun populasi pada penelitian ini
Academies Press, 2011). Asupan kalsium adalah orangtua yang memiliki anak usia
untuk pertumbuhan tulang pada remaja sekolah di wilayah Kabupaten Karawang
termasuk dalam kategori rendah pada Barat. Populasi penelitian ialah subjek
beberapa populasi. Dampaknya, asupan yang memenuhi kriteria yang telah
kalsium yang sangat rendah pada masa ditetapkan (Nursalam, 2008). Menurut

10
sugiyono (2013), sampel merupakan
bagian dari jumlah karakteristik yang Analisis Data
dimiliki oleh populasi tersebut. Penetapan Menurut istijanto (2009) analisis
sampel yang digunakan dalam penelitian merupakan tindakan mengolah data
ini menggunakan jenis metode random hingga menjadi informasi yang bermanfaat
sampling. Adapun caranya menggunakan dalam menjawab masalah riset. Tahap-
kuesioner kepada orang tua yang memiliki tahap pengolahan data hasil penelitian
anak usia sekolah di wilayah Kabupaten adalah sebagai berikut:
Karawang Barat. 1) Pemeriksaan akan kelengkapan
Jumlah sampel yang memadai jawaban
untuk penelitian adalah beberapa orangtua 2) Menghitung jumlah atau frekuensi
di wilayah Kabupaten Karawang Barat jawaban kuesioner dalam
yang memiliki anak usia sekolah dengan kumpulan tabel distribusi frekuensi
rentang usia anak yaitu 6-10 tahun dan dan persentase dengan rumus
rentang usia orangtua yaitu 28-51 tahun.
P = f/N x 100 %

Jenis dan Teknik Pengambilan Data Keterangan:

Dalam penelitian ini, kepedulian P: Persentase
orangtua menjadi variabel bebas. f: Frekuensi Data
Sedangkan, variabel terikat adalah N: Jumlah sampel yang diolah
pemberian susu anak usia sekolah.
Pengumpulan data merupakan prosedur HASIL DAN PEMBAHASAN
yang sistematis dalam sebuah penelitian. Data primer mengenai responden
Teknik pengambilan data yang dipakai diperoleh melalui penyebaran kuesioner
adalah menyebarkan kuesioner pada dan hasil kuantitatif responden yang
google form pada orangtua di wilayah diambil adalah sebanyak 23 responden
Kabupaten Karawang Barat. dari orangtua anak usia sekolah di wilayah
karawang barat dengan rentan usia 28-51
Prosedur Penelitian tahun.
Prosedur dalam penelitian ini yaitu
setelah peneliti mendapatkan data dari
hasil menyebarkan kuesioner. Selanjutnya,
dilakukan perhitungan manual untuk
mencari nilai rata-rata dan nilai yang sering
muncul pada setiap variabelnya. Dengan
pengolahan data dapat diketahui makna
dari data yang berhasil dikumpulkan.

11
 Tabel 1. Distribusi Frekuensi Aspek Tabel 2. Distribusi Frekuensi
Pentingnya Susu Untuk Menunjang Variabel Upaya Agar Anak Usia Sekolah
Pertumbuhan Anak Usia Sekolah Terbiasa Mengonsumsi Susu (x)

Pernyata Jawab Frekuen Persent Perse

an an si ase x Pernyataan Jawaban Frekuensi -
ntase
Susu Tidak
Mengola
penting Pentin 0 0%
-h susu
untuk g
biasa
menunja 0 0%
Pentin menjadi
ng 6 26,1% minuma
g
pertumbu n lain
h-an
Sangat Menyaji
anak
Pentin 17 73,9% kan susu
usia
g Bagaimana
dengan 52,2
sekolah 12
makanan %
upaya anda
pendamp
agar anak
Berdasarkan tabel tersebut, dari anda
-ing

tiga pilihan tidak penting, penting, sangat mau/terbiasa

Memaka
penting para responden lebih dominan mengonsums
-i gelas
memilih pilihan sangat penting dengan i susu saat
dan 47,8
usia sekolah 11
frekuensi yaitu 17 orang sehingga sedotan %
didapatkan persentasenya yaitu 73,9%, yang
pada pilihan penting frekuensi responden lucu
yang memilih yaitu 6 orang dengan
Memberi
persentase yang didapat yaitu 26,1% dan
reward/
tidak ada yang memilih pilihan tidak hadiah
0 0%
penting. pada
Sehingga berdasarkan tabel anak
distribusi frekuensi aspek pentingnya susu anda
untuk menunjang pertumbuhan anak usia
sekolah, susu sangat penting untuk
menunjang pertumbuhan anak usia Dari tabel tersebut didapatkan nilai
sekolah. mean adalah 52,2% atau sebanyak 12
responden yang menyatakan menyajikan
susu dengan makanan pendamping

12
merupakan upaya mereka agar anak anak usia sekolah mereka mau ataupun
mereka yang berusia sekolah terbiasa terbiasa mengonsumsi susu sebagai
mengonsumsi susu dan 11 responden bentuk tindakan bahwa susu itu sangat
lainnya menyatakan memakai gelas dan penting pada masa pertumbuhan anak
sedotan yang lucu merupakan upaya usia sekolah.
mereka agar anak mereka yang berusia Menurut responden, susu memiliki
sekolah terbiasa mengonsumsi susu. kandungan gizi yang lengkap yang dapat
Berbagai alasan mengapa anak mengoptimalkan pertumbuhan anak usia
kecil susah untuk minum susu salah sekolah. Sehingga, para responden
satunya yaitu faktor Psikologis, contohnya melakukan upaya agar anak usia sekolah
ada anak yang hanya mau minum susu di mau atau terbiasa mengonsumsi susu. Hal
rumah neneknya, tetapi di rumah tidak itu sejalan dengan pernyataan Erif Kemal
mau. Selain itu, banyak juga anak kecil Syarif dan Bagus Harianto (2011) yang
yang trauma akibat perlakuan dari menyatakan susu ialah salah satu sumber
pengasuhnya yang memaksakan minum bahan pokok makanan atau minuman yang
susu. Hal ini dilakukan alasannya karena si bergizi dan baik untuk kesehatan tubuh
pengasuh hanya mencari jalan pintas, manusia dari bayi hingga orang tua. Susu
ingin segera selesai pekerjaannya. Ia tak mengandung banyak kandungan yang
mengerti cara tersebut salah, karena sehat seperti kalsium, fosfor, protein,
pemaksaan, misalnya, dengan cara magnesium, vitamin D, dan vitamin A.
menjejali susu ke mulut si anak, akan Bahkan susu mempunyai kandungan mutu
membuat anak menjadi trauma. Sehingga lemak dan protein yang lebih banyak jika
seiring berjalannya waktu anak akan dibandingkan dengan sumber pangan
membenci dan menganggap susu suatu lainnya (Nurtini, 2014).
ancaman.
Menurut Mesarovic & Eduardus
Tabel 3. Distribusi Frekuensi Seberapa
(dalam Malik & Sumarno, 2016),
Sering Pemberian Susu pada Anak Usia
kepedulian merupakan aspek pada diri
Sekolah
seseorang yang mencerminkan sikap dan
Perse
tindakan yang mengandung makna Y Pernyataan Jawaban Frekuensi
-ntase
adanya perhatian, dan tanggung jawab,
serta nilai acuan dalam memperlakukan Seberapa
1x Sehari 4 17,4%
sering anda
suatu objek tertentu. Berdasarkan tabel
memberi
tersebut, dapat kami gambarkan tingkat
susu pada 2x Sehari 17
kepedulian orangtua terhadap anak usia 73,9%
anak anda
sekolah dengan cara mereka melakukan
upaya-upaya yang dilakukan mereka agar

13
 yang berusia 2x memberikan dampak positif bagi
1 4,3%
sekolah Seminggu Kesehatan.
Berdasarkan tabel tersebut, tingkat
3x
1 4,3% kepedulian orangtua yang menganggap
Seminggu
susu sangat penting mempengaruhi
frekuensi mereka dalam memberikan susu

Berdasarkan tabel distribusi terhadap anak usia sekolah. Responden

frekuensi seberapa sering pemberian susu paling banyak memberikan susu sesuai

pada anak usia sekolah didapatkan nilai dengan kategori anjuran meminum susu

yang sering muncul atau paling banyak sehari pada anak sekolah. Responden

adalah 72,9% atau sebanyak 17 merasakan bahwa dengan memberikan

responden menyatakan 2x sehari susu rutin akan memberikan dampak yang

merupakan rentang waktu pemberian susu cukup signifikan terhadap pertumbuhan

pada anak usia sekolah responden. Pada anak usia sekolah, sehingga mereka

4 responden atau 17, 4% responden tergolong peduli terhadap pemberian susu

lainnya menyatakan 1x sehari merupakan pada anak usia sekolah.

rentang waktu pemberian susu pada anak Hal tersebut sesuai dengan

usia sekolah responden. Selain itu, 1 kandungan pada susu yaitu terdapat

responden dengan persentase 4,3% Kalsium, Vitamin D, Fosfor dan Protein

memilih 2x seminggu merupakan rentang pada susu yang sangat penting dalam

waktu pemberian susu pada anak usia pembentukan tulang dan pertumbuhan

sekolah responden dan 1 responden seorang anak. Kalsium dan fosfor memiliki

lainnya dengan persentase yang sama peran dalam penguatan dan pertumbuhan

yaitu 4,3% memilih 3x seminggu tulang yang penyerapannya dibantu oleh

merupakan rentang waktu pemberian susu vitamin D. Selain itu di dalam susu juga

pada anak usia sekolah responden. terkandung Insuline Like Growth Factor-1

Menurut American Academy of (IGF-1) yang merupakan faktor

Pediatrics (AAP) anak-anak usia sekolah pertumbuhan panjang tulang.

direkomendasikan untuk meminum susu KESIMPULAN

sebanyak 2 hingga 3 gelas sehari agar Peneliti dapat menyimpulkan

kebutuhan gizinya terpenuhi. Susu adalah bahwa dalam penelitian sederhana ini

salah satu bahan pangan yang diperlukan menunjukkan secara ilmiah mengenai

bagi tubuh karena memiliki kandungan zat kepedulian orangtua terhadap pemberian

gizi yang lengkap dan seimbang. susu dalam tindakannya yang membuat

Kebiasaan minum susu secara rutin dapat anak terbiasa mengonsumsi susu pada
masa usia sekolah dan juga tergambar dari
frekuensi mereka memberi susu pada anak

14
usia sekolah yang dapat digolongkan SPEKTRUM: Jurnal Pendidikan Luar
sudah sesuai dengan anjuran. Dengan Sekolah (PLS), 6(3), 262-268.

begitu peneliti membuktikan orangtua yang
memiliki anak usia sekolah peduli terhadap
pemberian susu pada masa usia sekolah
untuk mengoptimalkan pertumbuhan anak
usia sekolah.
Gharizah Alhuur, K. R., Yuniarti, E., &
Ramadhan, R. F. (2020). Upaya
Peningkatan Kualitas Konsumsi
Susu Masyarakat Desa Cilayung
Kecamatan Jatinangor. Media
Kontak Tani Ternak, 2(1), 7-11.

Istiqomah, I. P. N., & Hidayati, L. (2018).

UCAPAN TERIMA KASIH Hubungan Kebiasaan Konsumsi
Ucapan terima kasih kami sampaikan Susu Dan Status Gizi Dengan
Kebugaran Fisik Siswa SDN Totosari
kepada Ibu Risma Rahmatunisa, S.TP.,
I Dan SDN Tunggulsari I di Surakarta
M.Si sebagai Dosen Mata kuliah Ilmu (Doctoral dissertation, Universitas
Bahan Makanan Universitas Muhammadiyah Surakarta).
Singaperbangsa Karawang yang sudah
Marhamah, A. & J. (2015). Perilaku
membimbing kami dalam menambah Konsumsi Dan Status Gizi Anak
wawasan kami mengenai Ilmu Bahan Sekolah Dasar Di Kota Serang.
Jurnal Matematika, 15(2), 97–105.
Makanan. Tak lupa ucapan terimakasih ini
kami tujukan kepada seluruh subjek Pangestuti, R. D., Pramono, M. S., &
penelitian atas partisipasinya dalam Handayanti, A. (2011). Karakteristik
Konsumen Susu Formula Balita
mengisi kuesioner kami, serta semua pihak
(Studi Kasus di Cibinong Kabupaten
yang ikut terlibat dalam penyelesaian Bogor tahun 2006).
penelitian ini.
Synfah, N. (2021). Strategi Penerapan
Konsep Bermain pada Perancangan
Pusat Pembelajaran Rantai Produksi
DAFTAR PUSTAKA Susu untuk Anak-Anak (Doctoral
dissertation, Universitas Pelita
Berliandita, A. A., & Hakim, A. A. (2021). Harapan).
Analisis Pengetahuan Gizi dan
Triratnawati, A. (2017). Makna susu bagi
Perilaku Makan pada Mahasiswa konsumen mahasiswa di kafe susu di
Angkatan 2017 Prodi Ilmu Yogyakarta: antara gizi dan gengsi.
Keolahragaan Unesa. Indonesian Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 14(1),
27-35.
Journal of Kinanthropology (IJOK),
1(1), 8-20. Ulin, M. E. L. (2020). Tingkat Pengetahuan
Orang Tua Tentang Pemeliharaan
Fahriati, F., & Syuraini, S. (2018). Kesehatan Gigi Dan mulut Pada
Hubungan antara Kepedulian Orang Balita (Doctoral dissertation,
Tua dengan Keberhasilan Poltekes Kemenkes Kupang).
Pendidikan Anak di Jorong Labuai
Kabupaten Pasaman Barat.

15
Wijaya, H., Prayanto, W. H., & Yudani, H.
D. (2014). Perancangan Video
Edukasi Tentang Manfaat Dan
Kandungan Gizi Susu Sapi Segar
Untuk Anak-Anak. Jurnal DKV
Adiwarna, 1(4), 12.

16
 Hubungan Penerapan Plant-Based Diet dalam Penurunan Risiko
Hipertensi: Review

Widya Astuti1, Dwikani Oklita Anggiruling2

Prodi Gizi, Fakultas Pendidikan Olahraga dan Kesehatan, Universitas Pendidikan Indonesia, Indonesia
widyaastuti@upi.edu1
Prodi S1 Gizi, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Bogor Husada, Indonesia
dwikani.sbh.ac.id2

Abstract:
The prevalence of non-communicable diseases (NCD) increases continuously every
year and this is the biggest factor causing death. Based on WHO data in 2020, 73% of deaths in
Indonesia were caused by NCD. Hypertension belongs to NCD and the main cause of death in
the world. The consumption pattern of the plant-based diet contains a lot of fiber, magnesium,
folic acid, Fe3+, vitamins C and E, n-6 polyunsaturated fatty acids (PUFA), antioxidants,
carotenoids, flavonoids, and other phytochemicals so can prevent hypertension. The purpose of
this article was to find out the benefits of implementing a plant-based diet in reducing the risk of
hypertension, based on the results of research that has been performed. The method used in
this article is randomized control trials (RCTs) on articles published with sources from Google
Schoolar, PubMed, and Elsevier. The results of the review showed that there was a significant
relationship in the application of the plant-based diet to the reduction of blood pressure and the
risk of hypertension in various age groups. However, the application of a plant-based diet can
cause micronutrient deficiencies. Therefore, the application of a plant-based diet was good for
preventing the risk of hypertension and accompanied by the selection of various types of food.

Abstrak
Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) terus meningkat setiap tahunnya, hal tersebut
merupakan faktor terbesar penyebab terjadinya kematian. Data WHO tahun 2020 menunjukan
73% kematian di Indonesia disebabkan karena PTM. Hipertensi merupakan PTM yang menjadi
penyebab utama kematian di dunia. Pola konsumsi plant-based diet banyak mengandung serat,
magnesium, asam folat, Fe3+, vitamin C dan E, n-6 polyunsaturated fatty acid (PUFA),
antioksidan, karotenoid, flavonoid, dan fitokimia lainnya sehingga dapat mencegah hipertensi.
Tujuan dari penulisan artikel yaitu mengetahui manfaat penerapan plant-based diet dalam
menurunkan risiko terjadinya hipertensi berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan.
Metode yang digunakan dalam artikel ini randomized control trials (RCTs) pada artikel yang
dipublikasikan dengan sumber berasal dari Google Schoolar, PubMed, dan Elsevier. Hasil
review menunjukan adanya hubungan yang signifikan dalam penerapan plant-based diet
terhadap penurunan tekanan darah dan resiko terjadinya hipertensi diberbagai kalangan usia.
Akan tetapi penerapan plant-based diet dapat menyebabkan terjadinya defisiensi zat gizi mikro.
Oleh karena itu penerapan plant-based diet baik untuk pencegahan risiko hipertensi dan disertai
pemilihan jenis makanan yang beragam.

Kata Kunci: hipertensi, plant-based diet, vegetarian diet

17
 PENDAHULUAN mencegah terjadinya hipertensi (Astuti et al.
Prevalensi penyakit tidak menular 2019).
(PTM) terus meningkat setiap tahunnya, hal Pola konsumsi plant-based diet
tersebut merupakan faktor terbesar banyak mengandung serat, magnesium,
penyebab terjadinya kematian. Data WHO asam folat, Fe3+, vitamin C dan E, n-6
tahun 2020 menunjukan 73% kematian di polyunsaturated fatty acid (PUFA),
Indonesia disebabkan karena PTM. Hasil antioksidan, karotenoid, flavonoid, dan
monitoring WHO menunjukkan tingginya fitokimia lainnya sehingga dapat mencegah
angka kematian akibat PTM di Indonesia hipertensi (Li 2014). Selain itu, dalam
disebabkan karena tidak tercapainya pangan nabati juga mampu menurunkan
perbaikan kebijakan terkait dengan asupan natrium dan meningkatkan asupan
penggunaan garam, asam lemak jenuh dan potasium (Craig 2018). Penelitian ini
lemak trans, dan larangan untuk periklanan bertujuan untuk mengetahui manfaat
dan sponsorship yang berkaitan dengan penerapan plant-based diet dalam
penggunaan tembakau/rokok (WHO, 2020). menurunkan risiko terjadinya hipertensi
Hipertensi merupakan PTM yang berdasarkan hasil penelitian yang telah
menjadi penyebab utama kematian di dunia dilakukan.
(Kemenkes RI 2020). Faktor risiko dari
penyakit tidak menular tersebut diantaranya METODE
seperti umur, jenis kelamin, genetik, tingkat Desain, Tempat dan Waktu
pendidikan, dan tempat tinggal. Faktor risiko Penelitian menggunakan desain
lain yang menyebabkan terjadinya penyakit randomized control trials (RCTs) pada
tidak menular tersebut yaitu gaya hidup dan artikel yang dipublikasikan di Asia dan
perilaku makan. Gaya hidup berkaitan Eropa. Proses review berlangsung pada
dengan perilaku merokok, konsumsi bulan Januari-April 2022.
alkohol, aktivitas fisik, dan perilku makan. Populasi dan sampel
Perubahan gaya hidup, khususnya Jumlah artikel yang terpilih sebanyak
perubahan perilaku makanan dapat menjadi 11 artikel yang berasal dari 40 artikel
salah satu langkah pencegahan terjadinya sebelumnya dengan keywords sebagai
penyakit tidak menular. Salah satu jenis berikut “diabetes melitus”, “hipertensi”,
perilaku makan yang bisa diterapkan yaitu “plant-based diet”, dan “vegetarian diet”.
plant-based diet atau vegetarian diet Jenis dan Teknik Pengambilan Data
sebagai salah satu langkah untuk Penulisan artikel ini berdasarkan
kajian pustaka (literature review) yang

18
bersumber dari berbagai penelitian yang
mengalanasis terkait peran plant-based diet
dalam mencegah atau menurukan faktor
risiko terjadinya hipertensi. Subjek dalam
artikel tidak dibatasi oleh jenis kelamin,
usia, maupun kondisi tertentu. Pemilihan
artikel berdasarkan kepada tahun terbit dari
artikel tersebut dalam range tahun 2011-
2021.
Prosedur Penelitian
Penulis memilih artikel yang akan
ditelah berdasarkan dengan kriteria yang
sudah ditentukan. Sumber artikel berasal
dari Google Schoolar, PubMed,
Elsevier dengan menggunakan keywords
sebagai berikut “diabetes melitus”,
“hipertensi”, “plant-based diet”,
“vegetarian diet”. Artikel yang dipilih sebagai
referensi merupakan artikel yang terbit
dalam rentang tahun 2011 sampai dengan
2021, dengan menggunakan Bahasa
Indonesia dan Bahasa Inggris. Setelah
menelaah 40 artikel yang terpilih, 29 artikel
tidak dilanjutkan ditelaah dan menjadi 11
artikel yang sesuai dengan kriteria. Hasil
kajian pustaka dijabarkan secara deskriptif
dan disimpulkan berdasarkan hasil kajian
yang digunakan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Diet vegetarian atau vegan adalah
istilah yang umumnya dikaitkan dengan
pola konsumsi makanan yang
menkonsumsi sebagian besar produk yang
berasal dari tumbuhan saja, tidak termasuk
daging dan ikan. Vegetarian telah menjadi
salah satu pola diet yang akan semakin
terus bertambah dan berkembang setiap
tahunnya. Jumlah vegetarian yang terdaftar
dalam Indonesia Vegetarian Society (IVS)
saat berdiri tahun 1998 sekitar 5.000
anggota dan meningkat menjadi 60.000
anggota pada tahun 2007. Alasan menjalani
diet vegetarian sangat beragam, seperti
vegetarian dipercaya dapat menghindari
penyakit degeneratif (hipertensi, PJK, DM,
dan kanker). Tipe vegetarian pun juga
dan beragam, seperti vegetarian murni atau
vegan, lacto vegetarian, ovo vegetarian,
dan lacto ovo vegetarian (Nugroho &
dan Muniroh, 2018).
Berdasarkan hasil literature review,
terdapat hubungan yang signifikan antara
penerapan plant-based diet terhadap
hipertensi. Hal ini disebabkan karena
tingginya kandungan serat yang terdapat
dalam buah dan sayur, kacang-kacangan,
dan biji-bijian (Aljuraiban et al. 2020).
Makanan yang tinggi serat memiliki kalori
yang rendah sehingga dapat menurunkan
risiko obesitas yang mengakibatkan adanya
penurunan disfungsi endotel dan tekanan
darah. Selain kandungan serat yang tinggi,
buah dan sayur juga memiliki kandungan
magnesium dan kalium yang tinggi.
Magnesium berperan dalam memperbaiki
hanya fungsi endotel dan menginduksi vasodilatasi
yang dapat menurunkan tekanan darah.
19
Kalium berfungsi dalam menurunkan Berdasarkan Gibbs et al. (2021),
tegangan pada dinding pembuluh darah plant-based diet dengan membatasi produk
sehingga menyebabkan penurunan tekanan hewani dapat menurunkan tekanan darah
darah (Bazzano et al. 2013). Kandungan sistolik dan diastolik pada semua jenis
kalium yang tinggi dan natrium yang rendah kelamin dan BMI. Plant-based diet dapat
dari plant-based diet sehat dapat meningkatkan fungsi endotel dibandingkan
mempengaruhi sistem renin-angiotensin omnivora. Hal itu terjadi karena lemak
dengan mengurangi pengaruh angiotensin hewani mengangkut endotoksin bakteri ke
pada reseptor dan meningkatkan hormon dalam aliran darah yang menimbulkan
pengatur cairan. Selain itu, plant-based diet respon inflamasi (Harte et al. 2012).
juga kaya akan vitamin, polifenol, asam Peradangan tersebut dapat merusak fungsi
lemak tak jenuh yang dapat membantu endotel sehingga memperburuk
menjaga tekanan darah normal (Aljuraiban kemampuan pembuluh darah untuk
et al. 2020). Buah dan sayur juga memiliki melebar. Sedangkan kandungan lemak
kandungan magnesium dan kalium yang yang lebih rendah dapat berkontribusi pada
tinggi. Magnesium berperan dalam peningkatan fungsi endotel. Selain itu,
memperbaiki fungsi endotel dan buah-buahan kaya flavonoid dan sayuran
menginduksi vasodilatasi yang dapat kaya nitrat dapat meningkatkan konsentrasi
menurunkan tekanan darah. Kalium oksida nitrat plasma yang berfungsi
berfungsi dalam menurunkan tegangan meningkatkan fungsi endotel dan
pada dinding pembuluh darah sehingga menurunkan tekanan darah (Bondonno et
menyebabkan penurunan tekanan darah al. 2012).
(Bazzano et al. 2013). Kandungan Kalium Individu yang mengonsumsi plant-
yang tinggi dan natrium yang rendah dari based diet biasanya memiliki BMI yang
plant-based diet sehat dapat mempengaruhi lebih rendah dan resiko obesitas yang lebih
sistem renin-angiotensin dengan rendah dibandingkan omnivora. Hal itu
mengurangi pengaruh angiotensin pada karena kepadatan energi yang rendah dari
reseptor dan meningkatkan hormon plant-based diet (Gibbs et al. 2021).
pengatur cairan. Selain itu, plant-based diet Namun, ini tidak menjadi satu-satunya
juga kaya akan vitamin, polifenol, asam mekanisme yang dapat menurunkan
lemak tak jenuh yang dapat membantu tekanan darah oleh plant-based diet, karena
menjaga tekanan darah normal (Aljuraiban dalam percobaan mempertahankan berat
et al. 2020). badan masih menunjukkan efek penurunan
tekanan darah (Sterne et al. 2019). Plant-

20
based diet memiliki kandungan natrium Rendahnya asupan vitamin B12 dapat
yang lebih rendah. Asupan natrium yang meningkatkan risiko terjadinya anemia
tinggi dapat menyebabkan natrium menarik megaloblastic serta termasuk gejala
cairan dari luar sel sehingga cairan gangguan kerusakan saraf yang irreversible
menumpuk dalam tubuh yang dan neuropati (Jessica et al. 2018). Hal itu
menyebabkan adanya peningkatan volume terjadi karena pada kelompok vegetarian
dan tekanan darah (Kemenkes 2013). hanya mengonsumsi pangan nabati sebagai
Selain memberikan dampak positif, sumber vitamin B12 seperti tempe dan tahu.
plant-based diet juga memiliki kekurangan Selain itu, rendahnya asupan vitamin D
beberapa zat gizi seperti rendahnya pada kelompok vegetarian disebabkan
kandungan lemak, n-3 PUFA, kalsium, karena kurangnya konsumsi pangan hewani
2+
iodium, zink, Fe , vitamin B12 dan vitamin seperti ikan, kuning telur, dan susu yang
D (Li 2014). Zat besi pada pangan hewani difortifikasi (Sutiari et al. 2021). Hal itu
lebih tinggi dibandingkan dengan pangan karena protein hewani lebih banyak
protein nabati. Salah satu contoh protein mengandung vitamin D dibandingkan
hewani yaitu daging yang merupakan pangan nabati (Tucker 2014).
sumber utama heme besi yang dapat Berdasarkan hasil penelusuran dan
diserap secara langsung oleh tubuh pengkajian kepustakaan pada pengaruh
dibandingkan non heme besi pada pangan plant-based diet terhadap kejadian
yang berasal dari tumbuhan. Rendahnya hipertensi, ditemukan sebanyak 11 artikel
asupan zat besi dapat menyebabkan yang relevan untuk ditelah lebih lanjut.
terjadinya anemia (Astuti et al. 2019). Tabel 1 menunjukan hasil pengkajian.
Berdasarkan hasil SQFFQ pada penelitian
Sutiari et al. (2021) menunjukkan bahwa
kadar Hb yang rendah pada kelompok
perempuan vegetarian disebabkan
rendahnya konsumsi pangan sumber zat
besi, terbatasnya konsumsi protein dan
asam folat serta vitamin B12. Salah satu
cara untuk mengurangi risiko terjadinya
anemia yaitu mengonsumsi pangan yang
dapat membantu penyerapan zat besi
seperti vitamin C dan asam organik.

21
 Tabel 1. Karakteristik Responden
Penulis/Judul Artikel
Desain Penelitian Jumlah Subjek Hasil Penelitian
(tahun)
Kim Jihye, et al Community-based 5636 pria dan wanita Healthy plant-based diet berkaitan dengan risiko
/Quality of plant-based diets and risk cohort rendahnya kejadian hipertensi, berbeda dengan
of hypertension: a Korean genome unhealthy diet dapat meningkatkan risiko
and examination study (2021). kejadian hipertensi.

Pettersen, et al/ Vegetarian diets Cohort Study, 5000 subjek Vegan vegetarian, lakto ovo vegetarian dan
and blood pressure among white partial vegetarian mempuyai tekanan darah
subjects: results from the Adventist sistolik dan diastolik yang lebih rendah
Health Study-2 (AHS-2) (2012). dibandingkan dengan omnivora.
Chuang, et al/ Vegetarian diet Prospective 4109 (tidak Berdasarkan kategori usia dan jenis kelamin,
reduces the risk of hypertension matched cohort merokok), individu yang menerapkan diet vegetarian
independent of abdominal obesity design nonvegetarian 3423 mempunyai risiko rendah terhadap hipertensi
and inflammation (2016). dan 686 vegetarian

Liu Hao-Wen, et al/ Vegetarian diet Cross-sectional 2.819 vegan grup Kelompok vegan mempunyai nilai rata-rata
and blood pressure in a hospital- study 5.616 lacto-ovo sistolik dan diastolik lebih rendah dibandingkan
base study (2018). vegetarian grup pada kelompok omnivora. Vegaetarian diet
28.183 omnivore dapat menjadi metode farmakologis untuk
grup. menurunkan tekanan darah.

Puspitasari, et al/ tekanan darah Cross-sectional
antara guru dengan pola diet study
vegetarian dan non-vegetarian di
Sekolah Tri Ratna dan Cinta Kasih
Tzu Chi tahun 2018 (2020).
Aljuraiban G, et al/ Association INTERMAP study
between plant-based diets and
blood pressure in the INTERMAP
study (2020).
34 guru vegetarian, Terdapat perbedaan signifikan pada rata-rata
dan 34 guru tekanan darah kelompok vegetarian dan
nonvegetarian. nonvegetarian.
4680 laki-laki dan Hubungan yang signifikan antara health plant
perempuan base diet (hPDI) dengan tekanan darah menjadi
lemah karena penyesuaian terpisah untuk
sayuran dan biji-bijian serta hubungan antara
unhealtht plan base diet (uPDI) dan tekanan
darah juga menjadi lemah setelah penyesuaian
biji-bijian olahan, minuman manis, dan daging.

22
 Penulis/Judul Artikel
Desain Penelitian Jumlah Subjek Hasil Penelitian
(tahun)
Lee KW, et al/ Effect of Vegetarian Meta-Analysis and 884 pasien Hasil penelitian menunjukan khususnya pada
Diets on Blood Pressure Lowering: Trial Sequential diet vegan dapat mengurangi tekanan darah bila
A Systematic Review with Meta- Analysis dibandingkan dengan diet omnivora. Hal ini
Analysis and Tial Sequential menunjukan bahwa penting dalam pencegahan
Analysis (2020). dan pengelolaan kejadian hipertensi.
Joshi S, et al/ Review: Plant-Based Randomized 10000 subjek pada Hasil meta-analisis menunjukan menurunnya
Diets and Hypertension (2019) Experimental lebih 30 negara. asupan sodium dari rata-rata 201 ke 66 mmol/d,
Evidence berdampak pada penurunan tekanan darah
sistolik dan diastolik pada subjek hipertensi.
Joshi S, et al/ Review: Plant-Based Cross-Sectional 11004 pria dan Penelitian menemukan vegetarian dan vegan
Diets and Hypertension (2019) wanita tanpa mempunyai tekanan darah lebih rendah
hipertensi dibandingkan meat eaters. Setelah
pengkategorian berdasarkan jenis kelamin,
kelompok vegan mempunyai tekanan darah
sistolik dan diastolik lebih rendah (8 mm Hg (P <
0.05) & 6.9 mm Hg (P < 0.001)) jika
dibandingkan dengan kelompok nonvegetarian.
Mariha T, et al/ The Impact of - 173 subjek Hasil penelitian menunjukan tidak ada hubungan
Vegetarian Diets and Body Mass yang signifikan anatara asupan sodium, dan
Index on Hypertension (2019) potasium pada kelompok vegetarian. Akan tetapi
terdapat hubungan antara BMI dengan kejadian
hipertensi (p= 0.025).
Alexander S, et al/ Perspective: A Cohort 1546 non-hipertensi, Hasil penelitian ini mengidikasikan baha plant-
Plant-based diet and hypertension 4109 non-hipertensi based diet mempunyai dampak yang berarti
(2017) terhadap pencegahan dan pengobatan
hipertensi.

23
 KESIMPULAN
Hasil review artikel menunjukan
adanya hubungan yang signifikan antara
penerapan plant-based diet, vegetarian diet,
dan vegan diet dalam mengurangi resiko
hipertensi diberbagai kalangan usia.
Penerapan diet tersebut dapat
menimbulkan masalah kekurangan zat gizi
tertentu khususnya yaitu zat gizi mikro
terutama zat besi yang berasal dari sumber
pangan hewani. Akan tetapi, hal tersebut
dapat diatasi dengan menerapkan pola
konsumsi seimbang dan mengkonsumi
makanan sumber vitamin C dari sumber
pangan atau dalam bentuk suplemen.
DAFTAR PUSTAKA
Alexander S, Ostfelsd RJ, Allen K, Williams
KA. 2017. A plant-based diet and
hypertension. Journal of Geriatric
Cardiology. 14: 327-330.
doi:10.11909/j.issn.1671-
5411.2017.05.014.
Aljuraiban G, Chan Q, Gibson R, Stamler J,
Daviglus ML, Dyer AR, Miura K, Wu
Y, Ueshima H, Zhao L, Horn LV,
Elliot P, Griep LMO. 2020.
Assosiation between plant-based
diets and blood pessure in the
INTERMAP study. BMJ Nutrition
Prevention & Health. 3: 133-142. .
doi:10.1136/bmjnph-2020-000077.
Astuti W, Riyadi H, Anwar F, Sutiari NK.
2019. Status gizi, status kesehatan,
dan gaya hidup pada wanita lakto
vegetarian dan non vegetarian.
Jurnal MKMI. 15(2): 150-157. DOI :
http://dx.doi.org/10.30597/mkmi.v15i
2.6223.
Bazzano LA, Green T, Harrison TN,
Reynolds K. 2013. Dietary
Approaches to Prevent
Hypertension. Current Hypertension
Reports. 15(6): 694-702.
doi:10.1007/s11906-013-0390-z.
Bondonno CP, Yang X, Croft KD, Considine
MJ, Ward NC, Rich L, Puddey LB,
Swinny E, Mubarak A, Hodgson JM.
2012. Flavonoid-rich apples and
nitrate-rich spinach augment nitric
oxide status and improve endothelial
function in healthy men and women:
a randomized controlled trial. Free
Radical Biology and Medicine.
52(1):95–102.
https://doi.org/10.1016/j.freeradbiom
ed.2011.09.028.
Chuang, Shao-Yuan; Chiu, Tina H.T.; Lee,
Chun-Yi; Liu, Ting-Ting; Tsao,
Chwen Keng; Hsiung, Chao A.;
Chiu, Yen-Feng 2016. Vegetarian
diet reduces the risk of hypertension
independent of abdominal obesity
and inflammation. Journal of
Hypertension. 34(11): 2164–2171.
Craig WJ. Vegetarian Nutrition and
wellness. Boca raton: CRC Press.
Gibbs J, Gaskin E, Ji C, Miller MA,
Cappucio FP. 2021. The effect of
plant-based dietary patterns on
blood pressure: a systematic review
and meta-analysis of controlled
intervention trials. Journal of
Hypertension. 39(1): 23-37.
DOI:10.1097/HJH.00000000000026
04.
Harte AL, Varma MC, Tripathi G, McGee
KC, Al-Daghri NM, Al-Attas OS,
Sabico S, O’Hare JP, Cariello A,
Saravanan P, Kumar S, McTernan
PG. 2012. High fat intake leads to
acute postprandial exposure to
circulating endotoxin in type 2
24
 diabetic subjects. Diabetes Care.
35:375–382.
Jessica W, Marissa L, Mariaa NGC. 2018.
Consequences of inadequate
intakes of vitamin A, vitamin B12,
vitamin D, calsium, iron, and folat in
older persons. Current Geriatric
Reports. 7(2):103-13. doi:
10.1007/s13670-018-0241-5.
Joshi S, Ettinger L, Liebman SE. 2019.
Plant-based diets and hypertension.
American Journal of Lifestyle
Medicine. 1-9.
doi:10.1177/1559827619875411
[Kemenkes] Kementerian Kesehatan RI.
2013. Pedoman Teknis Penemuan
dan Tatalaksana Hipertensi. Jakarta
(ID): Direktorat Penggendalian
Penyakit Tidak Menular Subdit,
Pengendalian Penyakit Jantung dan
Pembuluh darah.
Kim, Jihye, Hyunju Kim, and Edward L.
Giovannucci. 2021. Quality of plant-
based diets and risk of hypertension:
a Korean genome and examination
study.European Journal of Nutrition
60(7): 3841-3851. doi : Sekolah Tri Ratna dan Cinta Kasih
https://doi.org/10.1007/s00394-021-
02559-3
Lee K W., Loh, H. C., Ching, S. M., Devaraj, N.
K., & Hoo, F. K. (2020). Effects of
vegetarian diets on blood pressure
lowering: a systematic review with meta-
analysis and trial sequential
analysis. Nutrients, 12(6), 1604.
Li D. 2014. Effect of The Vegetarian Diet on
Non-communicable Diseases. J Sci
Food Agric. 94(2):169–73.
doi:10.1002/jsfa.6362.
Liu, Hao-Wen, Jia-Sin Liu, and Ko-Lin Kuo.
2018. Vegetarian diet and blood
pressure in a hospital-base
study." Tzu-Chi Medical Journal.
30(3) doi : 176.
10.4103/tcmj.tcmj_91_17
Mariha T, Wiarsih W. 2019. The impact of
vegetarian diets and body mass
index on hypertension. Jurnal
Keperawatan Indonesia. 22(3):228-
236. doi: 10.7454/jki.v22i3.726
Nugroho, I. S. P., & Muniroh, L. 2018.
Hubungan Konsumsi Pangan Sumber
Kalsium Dan Aktivitas Fisik Dengan
Kepadatan Tulang Lacto Ovo
Vegetarian Di Yayasan Buddha Tzu
Chi Surabaya. Media Gizi Indonesia,
12(1), 64. Doi :
https://doi.org/10.20473/mgi.v12i1.64-
71
Pettersen, B. J., Anousheh, R., Fan, J.,
Jaceldo-Siegl, K., Fraser, G. E.2012.
Vegetarian diets and blood pressure
among white subjects: results from
the Adventist Health Study-2 (AHS-
2). Public health nutrition, 15(10) :
1909-1916. doi :
https://doi.org/10.1017/S136898001
1003454
Puspitasari, Sherly, and Meilani Kumala.
2020. Perbedaan rerata tekanan
darah antara guru dengan pola diet
vegetarian dan non-vegetarian di
Tzu Chi tahun 2018." Tarumanagara
Medical Journal 2(2): 352-358.
Sterne JA, Savovic´ J, Page MJ, Elbers RG,
Blencowe NS, Boutron I, Cates CJ,
Cheng HY, Corbett MS, Eldridge
SM, et al. 2019. RoB 2: a revised
tool for assessing risk of bias in
randomised trials. British Medical
Journal. 366:i4898. doi:
10.1136/bmj.l4898.
Sutiari NK, Khomsan A, Riyadi H, Anwar F,
Kurniati DPY, Astuti W. 2021. Status
kesehatan dan asupan mikronutrien
vegetarian dan non vegetarian di
Bali. Jurnal Gizi Klinik Indonesia.
17(4): 157-165. DOI:
https://doi.org/10.22146/ijcn.64443.
25
Tucker KL. 2014. Vegetarian diets and bone
status. Am J Clin Nutr. 100(suppl 1):
329S-335S. doi: 10.3945/
ajcn.113.071621.

[WHO] World Health Organization. 2020.

Tobacco. [Internet]. Tersedia pada
https://www.who.int/news-room/fact-
sheets/detail/tobacco

26
27
PENGARUH SUSU KEDELAI TERHADAP PENINGKATAN KADAR HEMOGLOBIN
REMAJA PUTRI SMA NEGERI 1 PERHENTIAN RAJA KAMPAR

OK. Nurmalia Rizki1, Rizki Natia Wiji2, Venny Rismawati3, Rini Hariant4*
STIKes Al Insyirah Pekanbaru, Ameliarizky113@gmail.com1
Akbid Salma Siak, natiawijirizki@yahoo.co.id2
STIKes Al Insyirah Pekanbaru, Venny.rismawati@yahoo.com3
Universitas Singaperbangsa Karawang, rini.harianti@fikes.unsika.ac.id4*

Abstract

The nutritional problem of adolescent girls is currently getting attention to is anemia (25-40%
mild to the severe category of anemia). The study aimed to determine the effect of soy milk on
the increase in hemoglobin levels of adolescent girls in SMAN 1 Perhentian Raja. This type of
quantitative research is quasi-experimental used a non-equivalent control group design pre-post
test. The research was conducted from February to July 2020 at SMA N 1 Perhentian Raja. The
sample consisted of 19 students SMA by a stratified random sampling technique. The results
showed that subjects had Hb levels of 11-11.9 g/dL, namely 15 people (78.9%), and Hb levels
of 8-10.9 g/dL, namely 4 people (21.1%) before consuming soy milk, while the Hb levels of
subjects after drinking soy milk had Hb levels of 12.0 g/dL, namely 17 people (89.5%), and Hb
levels of 11-11.9 g/dL, namely two people (10.5%).The results of the T-dependent statistical test
obtained p-value = 0.000 (p <0.05). It concluded that giving soy milk had a significant effect on
the Hb levels of adolescent girls at SMAN 1 Perhentian Raja. It's hoped that adolescent girls will
continue to consume soy milk to maintain normal Hb levels for productivity.

Keyword: Hemoglobin Levels, Soymilk, Adolescent Girls

Abstrak

Masalah gizi remaja putri yang mendapatkan perhatian saat ini adalah anemia (25-40% anemia
tingkat ringan hingga berat). Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh susu kedelai
terhadap peningkatan kadar hemoglobin remaja putri di SMA N 1 Perhentian Raja, Kampar.
Jenis penelitian adalah kuantitatif dengan quasi eksperimen menggunakan non-equivalent
control group design pre-post test. Penelitian dilaksanakan Februari-Juli 2020 di SMA N 1
Perhentian Raja, Kampar. Sampel penelitian berjumlah 19 orang murid kelas X dan XI dengan
pengambilan sampel melalui teknik acak stratifikasi sampling. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa subjek sebelum mengkonsumsi susu kedelai memiliki kadar Hb 11-11,9 gr/dL dengan
kategori ringan, yaitu 15 orang (78,9%) dan kadar Hb 8-10,9 g/dL dengan kategori sedang,
yaitu 4 orang (21,1%), sedangkan kadar Hb subjek sesudah minuman susu kedelai memiliki
Kadar Hb ≥ 12,0 gr/dL, yaitu 17 orang (89,5%) dengan kategori normal dan kadar Hb 11-11,9
g/dL dengan kategori sedang, yaitu 2 orang (10,5%). Hasil uji statistik T-dependen didapatkan
nilai p = 0,000 (p<0,05). Disimpulkan bahwa pemberian susu kedelai berpengaruh siginifikan
terhadap kadar Hb remaja putri di SMA N 1 Perhentian Raja, Kampar. Diharapkan kepada
remaja putri untuk meneruskan konsumsi susu kedelai agar dapat mempertahankan kadar Hb
normal guna meningkatkan produktivitas.

Kata Kunci: Kadar Hemoglobin, Remaja Putri, Susu Kedelai

28
 PENDAHULUAN Berdasarkan hasil Riskesdas 2013,
proporsi anemia pada remaja putri di

Permasalahan gizi yang menjadi Indonesia pada kelompok umur 13-18 tahun

masalah kesehatan masyarakat di negara adalah sebesar 22,7% (Kementerian

berkembang saat ini adalah anemia. Kesehatan Republik Indonesia 2014),

Anemia adalah keadaan dimana terjadinya sedangkan di tahun 2018 proporsi anemia

penurunan jumlah masa eritrosit diikuti pada remaja putri di Indonesia pada

penurunan kadar hemoglobin (Hb), kelompok umur 12-18 tahun mengalami

hematokrit dan hitung eritrosit (Nasruddin, peningkatan sebesar 59,7% (Kementerian

Syamsu, and Permatasari 2021). Kesehatan Republik Indonesia 2019). Hasil

Perubahan gaya hidup dan kekurangan di atas menunjukkan bahwa anemia pada

konsumsi makanan yang mengandung zat remaja putri merupakan suatu masalah

besi dapat memicu terjadinya anemia yang segera harus diselesaikan. Hal ini juga

sehingga dapat menimbulkan dampak menunjukkan bahwa perlu dilakukan upaya

negatif bagi penderitanya. Dampak negatif alternatif untuk pencegahannya secara

yang ditimbulkan, yaitu rendahnya efektif karena mereka adalah calon ibu yang

produktivitas, menurunnya kemampuan akan melahirkan generasi penerus dan

belajar dan kekebalan tubuh serta berperan dalam kunci pola asuh (El Shara,

pertumbuhan terhambat sehingga bisa Wahid, and Semiarti 2017).

menyebabkan tingginya angka kesakitan Ketersediaan besi dan protein yang

(Apriyanti 2019). cukup di dalam tubuh sangat dibutuhkan

Kelompok yang berisiko tinggi untuk mensintesis Hb. Hb merupakan

mengalami anemia saat ini adalah remaja molekul yang terdiri dari protein globin,

putri berusia 14-15 tahun dibandingkan proforfirin dan besi hem. Jika diantara

remaja putra. Hal ini dikarenakan absorpsi ketiga unsur ini tidak tercukupi dengan baik,

zat besi remaja putri meningkat saat usia maka sintesis Hb akan terhambat. Protein

tersebut, dan mereka juga mengalami masa dan besi merupakan komponen yang paling

pertumbuhan fisik, perubahan hormon dan sering mengalami defisiensi di dalam tubuh

mengalami menstruasi setiap bulannya (Suantara, Kusumajaya, and Kayanaya

(Silalahi, Aritonang, and Ashar 2016; Basith, 2013). Protein memiliki peranan dalam

Agustina, and Diani 2017). Oleh karena itu, pengangkutan besi ke sumsum tulang untuk

kelompok remaja putri dianggap sebagai membentuk molekul Hb baru (Astuti and

sasaran strategis dalam memutus siklus Kulsum 2020).

masalah gizi (Fajriyah and Fitriyanto 2016).

29
 Remaja putri membutuhkan 8-15 mg zat dalam susu kedelai bermanfaat untuk
besi setiap harinya (Kementerian meningkatkan sel-sel darah merah pada
Kesehatan Republik Indonesia 2019). Zat remaja putri anemia (Otemusu 2016).
besi untuk sintesis Hb didapat dari Studi pendahuluan yang dilakukan pada
transferin. Rendahnya kadar transferin remaja putri di SMAN 1 Perhentian Raja
dalam darah dapat disebabkan oleh dari hasil pemeriksaan kadar Hb didapatkan
rendahnya asupan zat gizi besi dari 17 dari 84 orang siswi di kelas X mengalami
makanan, kurang efektifnya absorpsi di anemia. Dari uraian di atas, penelitian ini
usus atau dikarenakan kebutuhan yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh
meningkat. Absorpsi besi makanan berkisar pemberian susu kedelai terhadap
antara 10-15% yang tergantung dari sumber peningkatan kadar Hb remaja putri di SMA
zat besinya (Suantara et al. 2013). N 1 Perhentian Raja.
Pencegahan anemia dapat dilakukan
dengan meningkatkan kandungan dan METODE
bioavailabilitas zat besi dalam makanan,
memenuhi kebutuhan zat besi bagi tubuh Desain, Tempat dan Waktu
dan memperbaiki pola konsumsi makanan Metode penelitian ini adalah quasi
yang mengandung protein hewani dan eksperimen menggunakan non-equivalent
protein dari nabati, salah satunya seperti control group design pre-post test. Dalam
susu kedelai. rancangan ini remaja putri dinilai dari hasil
Susu kedelai adalah minuman yang sebelum dan sesudah diberikan susu
bergizi tinggi yang diekstrak dari kedelai kedelai terhadap peningkatan kadar Hb.
yang digiling dan ditambahkan air dengan Penelitian dilaksanakan di SMAN 1
perbandingan tertentu sehingga diperoleh Perhentian Raja, Kabupaten Kampar,
cairan berwarna putih susu dengan aroma Provinsi Riau pada bulan Februari – Juli
yang khas. Kedelai sebagai bahan dasar 2020.
pembuatan susu kedelai adalah bahan
pangan fungsional dengan kandungan Populasi dan Sampel
protein tinggi, lemak, karbohidrat, kalsium, Populasi dalam penelitian ini adalah
fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B seluruh remaja putri di SMA N 1 Perhentian
kompleks (kecuali B12) dan air. Pemberian Raja sebanyak 166 orang. Teknik
susu kedelai dapat memenuhi kebutuhan pengambilan sampel dalam penelitian ini
zat besi yang tidak dapat terpenuhi secara adalah stratifikasi random sampling.
cukup melalui makanan setiap hari. Zat besi Penentuan sampel menggunakan kriteria

30
inklusi dan eksklusi. Kriteria inklusi dalam Analisis Data
penelitian ini adalah remaja putri di SMAN 1 Analisis data yang digunakan terdiri dari
yang bersedia menjadi responden dan analisis univariat dan bivariat. Analisis
mengalami anemia, tidak mengkonsumsi univariat dilakukan disetiap variabel yang
obat dan suplemen lainnya, tidak diteliti untuk mengidentifikasi distribusi
mengkonsumsi minuman atau makanan frekuensi dan persentase dari kadar Hb
yang menghambat penyerapan Hb, subjek yang diberi susu kedelai. Analisis
sedangkan kriteria eksklusinya adalah bivariat dilakukan terhadap dua variabel
remaja putri yang menderita sakit dan tidak yang diduga berpengaruh, yaitu variabel
berada ditempat saat pengambilan data bebas dari pemberian susu kedelai
dilaksanakan. Jumlah sampel yang diteliti terhadap variabel terikat peningkatan kadar
sebanyak 19 orang. Hb. Hasil penelitian dianalisis dengan
menggunakan uji T-dependen dengan
Jenis dan Teknik Pengumpulan Data selang kepercayaan 5%.
Teknik pengumpulan data
menggunakan data primer yang bersumber HASIL DAN PEMBAHASAN
dari hasil pengumpulan data secara
langsung melalui pengukuran kadar Hb Kadar hemoglobin subjek yang
remaja putri di SMAN 1 Perhentian Raja diberikan susu kedelai sebelum dan setelah
yang memiliki anemia sebelum dan perlakuan disajikan pada Tabel 1.
sesudah diberikan susu kedelai sebanyak Tabel 1. Distribusi Kadar Hemoglobin
200 ml dengan frekuensi 1 kali perhari Subjek yang Diberi Susu Kedelai
Kadar Hb Sebelum Setelah
selama 7 hari.
(gr/dL) n (%) n (%)
Instrumen dalam penelitian ini adalah Normal 0 (0) 17 (89,5)
Ringan 15 (78,9) 2 (10,5)
lembar observasi untuk pemberian susu
Sedang 4 (21,1) 0 (0)
kedelai. Kadar Hb sampel diukur dengan Berat 0 (0) 0 (0)
menggunakan alat haemometer. Kategori
Hasil dari Tabel 1 diketahui bahwa
untuk kadar Hb dikelompokkan menjadi 3
subjek memiliki kadar Hb dengan kategori
kategori, yaitu tidak anemia (≥ 12 g/dL),
ringan (11-11,9 gr/dL) sebesar 78,9%,
anemia ringan (11-11,9 g/dL), anemia
kategori sedang (8-10,9 gr/dL) sebesar
sedang (8-10,9 g/dL) dan anemia berat (< 8
21,1% sebelum diberikan susu kedelai.
g/dL).
Setelah pemberian susu kedelai terjadi
perubahan kadar Hb pada subjek, dimana

31
89,5% subjek memiliki kadar Hb dengan Anemia adalah suatu keadaan
kategori normal (≥ 12,0 gr/dL) dan kadar Hb dimana kadar Hb kurang dari normal. Kadar
ringan (11 – 11,9 gr/dL) sebesar 10,5%. Hb normal pada remaja putri adalah >12
g/dL. Remaja putri dikatakan anemia jika
Tabel 2. Distribusi Rata-rata Kadar kadar Hb <12 gr/dL, dan kebanyakan dari
Hemoglobin Remaja Putri Sebelum dan
mereka tidak menyadari terkena anemia,
Sesudah Minum Susu Kedelai
Sebelum Sesudah Selisih bahkan ketika mengetahuinhya masih
Variabel rata- dianggap hal yang biasa (Kaimudin, Lestari,
Mean SD Mean SD rata
Kadar and Afa 2017). Oleh karena itu, kejadian
11,1 0,4 12 0,5 0,9
Hb anemia pada remaja putri harus
mendapatkan perhatian yang serius.
Tabel 2 menunjukkan bahwa rata-rata Penyebab utama anemia pada remaja
kadar Hb pada subjek penelitian sebelum putri pada umumnya adalah asupan zat
diberikan susu kedelai, yaitu 11,1 g/dL, besi tidak sesuai dengan kebutuhan.
sedangkan rata-rata kadar Hb pada subjek Asupan besi yang kurang akibat dari jumlah
penelitian setelah diberikan susu kedelai, besi yang di konsumsi dan pengaruh
yaitu 12 g/dL. Perbedaan antara selisih bioavailabilitas zat besi. Bioavailabilitas
perubahan kadar Hb sebesar 0,9 g/dL, dipengaruhi oleh faktor pendorong (vitamin
sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat A, Vitamin C, Vitamin B2 dan Vitamin B6)
peningkatan kadar Hb pada subjek sebelum untuk meningkatkan penyerapan zat besi
dan sesudah pemberian susu kedelai. dan faktor penghambat yang terdapat
dalam bahan makanan (tannin, kalsium,
Tabel 3. Pengaruh Pemberian Susu Kedelai fosfat dan fitat) akan mengganggu
terhadap Peningkatan Kadar Hemoglobin
Remaja Putri di SMAN 1 Perhentian Raja penyerapan zat besi (Lutfiah, Adi, and
Variabel Mean SD P Atmaka 2021).
Kadar Hb
Selain itu, pengeluaran zat besi pada
Sebelum dan -0,9 0,5 0,000
Sesudah tubuh wanita lebih banyak dari pada laki-
laki. Selain dari kehilangan basal, setiap
Tabel 3 menunjukkan bahwa ada bulannya wanita dewasa mengalami
pengaruh yang signifikan dari pemberian menstruasi, dan pada periode ini wanita
susu kedelai terhadap kadar hemoglobin mengeluarkan zat besi rata-rata sebanyak
remaja putri di SMAN 1 Perhentian Raja 28 mg per periode. Oleh karena menstruasi
dengan nilai p = 0,000 (p<0,05). terjadi satu kali dalam satu bulan, maka
banyaknya zat besi yang dikeluarkan rata-

32
rata sehari adalah 28 mg dibagi dengan 30
sama dengan 1 mg/hari. Dengan demikian
wanita mengeluarkan zat besi dari tubuhnya
hampir dua kali lebih banyak dari laki-laki
dewasa. Meningkatnya kebutuhan zat besi,
bila diiringi dengan kurangnya asupan zat
besi dapat berakibat remaja putri rawan
terhadap anemia akibat defisiensi besi
(Aryani 2010).
Susu kedelai sangat berkhasiat
mencegah terjadinya anemia karena karena
kandungan zat gizinya yang tinggi, yaitu
mengandung lemak, karbohidrat, kalsium,
fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B
kompleks (kecuali B12) dan air. Subjek
diberi susu kedelai dengan dosisi 1 x 200
mL selama 7 hari berturut-turut mengalami
peningkatan kadar Hb sebesar 0,9 g/dL.
Hal ini dikarenakan dari 100 mL susu
kedelai mengandung 0,70 mg zat besi.
Pemberian susu kedelai dapat memenuhi
kebutuhan zat besi yang tidak dapat
dipenuhi secara cukup melalui makanan
setiap hari. Zat besi dalam susu kedelai
bermanfaat untuk meningkatkan sel-sel
darah merah pada remaja putri. Apabila
asupan zat besi tidak mencukupi, maka
akan mempengaruhi peningkatan arbsorbsi
besi dari makanan, memobilisasi simpanan
zat besi dalam tubuh dan mengurangi
transportasi besi ke sumsum tulang, serta
menurunkan kadar Hb sehingga
mengakibatkan anemia (Gibney et al.
2015).
Manfaat lain dari susu kedelai adalah
tidak mengandung kolesterol, mengandung
fitokimia seperti oleat, linoleate dan linolenat
dan mudah dicerna (Valentina, Yusran, and
Meliahsari 2020). Pemberian susu kedelai
selain mengandung zat besi juga
mengandung protein yang dapat
meningkatkan kadar Hb. Protein dalam
susu kedelai membangun globin yang
nantinya akan berikatan dengan heme
menjadi Hb.
Terjadinya peningkatan kadar Hb pada
subjek yang diberikan susu kedelai karena
susu kedelai memiliki kandungan 35-40%
protein, 90% bagiannya disimpan dalam 2
bentuk protein globulin, yaitu 11S glycinin
dan 75 β-conglycinin. Glycinin memiliki
subunit A (asam) dan subunit B (basa),
sedangkan β-conglycinin memiliki subunit α
dan β. Protein ini mengandung semua
asam amino yang esensial sehingga produk
kedelai hampir mirip dengan makanan
hewani dari sisi kualitas proteinnya, namun
dengan kadar lemak jenuh yang lebih
rendah dan tanpa kolesterol (Yuniwati,
Yorita, and Lubis 2014).
Penelitian yang dilakukan oleh Atmaka,
Helmyati, and Kandarina (2016)
melaporkan bahwa pemberian susu tempe
fermentasi sinbiotik (Fruktooligosakarida -
L.plantarum Dad13) dengan fortifikasi
FeSO4 dapat meningkatkan populasi total
Lactobacillus dan menurunkan populasi
total E.coli pada remaja putri anemia di
33
Kulon Ponorogo. Sulistyowati (2019) juga Aryani, R. 2010. Kesehatan Remaja
Problem dan Solusinya. Jakarta:
menyebutkan bahwa ada pengaruh
Penerbit Salemba Medika.
pemberian kacang kedelai terhadap
Astuti, Dwi, and Ummi Kulsum. 2020. “Pola
peningkatan kadar Hb remaja putri.
Menstruasi Dengan Terjadinya Anemia
Penelitian lain juga menyatakan bahwa Pada Remaja Putri.” Ilmu Keperawatan
Dan Kebidanan 11(2):314–27.
pemberian susu tempe dapat meningkatkan
Atmaka, Dominikus Raditya, Siti Helmyati,
kadar Hb pada ibu hamil trimester III di Kota and B. J. Istiti Kandarina. 2016.
“Pengaruh Pemberian Susu Tempe
Bengkulu (Novianti, Asmariyah, and Suriyati
Fermentasi Sinbiotik Dengan Fortifikasi
2019) dan ada pengaruh konsumsi susu Zat Besi Terhadap Populasi Total
Lactobacillus Dan E.Coli Pada Remaja
tempe terhadap peningkatan kadar
Perempuan Anemia Di Kulon Progo.”
hemoglobin pada ibu hamil trimester III di Universitas Gadjah Mada.
Praktik Mandiri Bidan Zuhrah HH
Basith, Abdul, Rismia Agustina, and Noor
Kecamatan Samudera Kabupaten Aceh Diani. 2017. “Faktor-Faktor yang
Berhubungan dengan Kejadian
Utara (Munthe et al. 2021).
Anemia Pada Remaja Putri.” Dunia
Keperawatan 5(1):1–10. doi: 10.20527
/dk.v5i1.3634.
KESIMPULAN
Fajriyah, Nuniek Nizmah, and M. Lelatul
Huda Fitriyanto. 2016. “Gambaran
Dari penelitian ini dapat disimpulkan Tingkat Pengetahuan Tentang Anemia
bahwa terdapat perbedaan rata-rata kadar Pada Remaja Putri.” Jurnal Ilmu
Kesehatan IX(1):1–6. doi: 10.5694/j.
Hb subjek sebelum dan sesudah pemberian 1326-5377.1950.tb80301.x.
susu kedelai. Pemberian susu kedelai
Gibney, MJ, BM Margetts, JM Kearney, and
berpengaruh dalam meningkatkan kadar L. Arab. 2015. Gizi Kesehatan
hemoglobin remaja putri SMA Negeri 1 Masyarakat. Jakarta: Buku Kedokteran
EGC.
Perhentian Raja.
Kaimudin, N., H. Lestari, and J. Afa. 2017.
Skrining Dan Determinan Kejadian
DAFTAR PUSTAKA Anemia Pada Remaja Putri Sma
Negeri 3 Kendari Tahun 2017. Jurnal
Ilmiah Mahasiswa Kesehatan M.”
Apriyanti, Fitri. 2019. “Hubungan Status Gizi Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kesehatan
Dengan Kejadian Anemia Pada Masyarakat Unsyiah 2(6):1–10.
Remaja Putri Sman 1 Pangkalan
Kerinci Kabupaten Pelalawan Tahun Kementerian Kesehatan Republik
2019.” Jurnal Doppler Universitas Indonesia. 2014. Riset Kesehatan
Pahlawan Tuanku Tambusai 3(2):18– Dasar 2013. Jakarta: Kementerian
21. Kesehatan Republik Indonesia.

34
Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia. 2019. “Riset Kesehatan
Dasar 2018.” Riset Kesehatan Dasar
2013 1–674.
Lutfiah, Annisa, Annis Catur Adi, and
Dominikus Raditya Atmaka. 2021.
“Modifikasi Kacang Kedelai (Glycine
Max) Dan Hati Ayam Pada Sosis Ayam
Sebagai Alternatif Sosis Tinggi Protein
dan Zat Besi.” Amerta Nutrition
5(1):75–83. doi: 10.20473/amnt.v5i1.
2021.75-83.
Munthe, Novita BR Ginting, G. .. Gustina
Siregar, Nursyidah, and Iskandar
Markus Sembiring. 2021. “Pengaruh
Konsumsi Susu Tempe Terhadap
Kadar Haemoglobin Pada Ibu Hamil
Trimester III". Jurnal Kesehatan
Masyarakat & Gizi 3(2):162–67.
Nasruddin, Hermiaty, Rachmat Faisal
Syamsu, and Dinda Permatasari. 2021.
“Angka Kejadian Anemia Pada Remaja
Putri Di Indonesia.” Cerdika: Jurnal
Ilmiah Indonesia 1(4):357–64. doi:
10.1016/j.pedneo.2020.11.002.
Novianti, Asmariyah, and Suriyati. 2019.
“Pengaruh Pemberian Susu Tempe
Terhadap Kadar Haemoglobin Pada
Ibu Hamil Tm Iii Di Kota Bengkulu.”
Journal Of Midwifery 7(1):23–29. doi:
10.37676/jm.v7i1.770.
Otemusu, Arliana. 2016. “Pengaruh
Perbandingan Volume Susu Kedelai
Dan Susu Jagung Pada Pembuatan
Soy Corn Yogurt Terhadap Tingkat
Kesukaan Konsumen.” Universitas
Dharma Yogyakarta.
El Shara, Fhany, Irza Wahid, and Rima
Semiarti. 2017. “Hubungan Status Gizi
dengan Kejadian Anemia Pada
Remaja Putri Di SMAN 2 Sawahlunto
Tahun 2014.” Jurnal Kesehatan
Andalas 6(1):202–7. doi: 10.25077/jka.
v6i1.671.
Silalahi, Verarica, Evawany Aritonang, and
Taufik Ashar. 2016. “Potensi
Pendidikan Gizi Dalam Meningkatkan
Asupan Gizi Pada Remaja Putri Yang
Anemia di Kota Medan.” Jurnal
Kesehatan Masyarakat 11(2):97–102.
doi: 10.15294/kemas.v11i2.4113.
Suantara, I. M. Rodja, A. A. Ngr
Kusumajaya, and A. A. Gde Raka
Kayanaya. 2013. “Efektifitas
Pemberian Tablet Besi dan Susu
Untuk Meningkatkan Kadar
Haemoglobin Anak Sekolah Dasar di
Desa Tulikup Kabupaten Gianyar.”
Jurnal Skala Husada 10(2):149–58.
Valentina, Adinda, Sartiah Yusran, and
Renni Meliahsari. 2020. “Pengaruh
Pemberian Susu Kedelai Terhadap
Peningkatan Kadar Hemoglobin (Hb)
Pada Ibu Hamil Yang Anemia di
Wilayah Kerja Puskesmas Lepo-Lepo.”
Jurnal Gizi dan Kesehatan Indonesia
1(2):39–44.
Yuniwati, E. Yorita, and Y. Lubis. 2014.
“Pengaruh Pemberian Susu Tempe
Terhadap Kadar Hemoglobin Pada Ibu
Hamil Trimester III.” Media Kesehatan
8(2):1–8.
35
PENGEMBANGAN PRODUK PANNA COTTA BIR PLETOK BERBAHAN DASAR
JAHE MERAH (Zingiber officinale var. rubrum), SERAI (Cymbopogon citratus)
DAN KAYU SECANG (Caesalpinia sappan)

Development of Panna Cotta from Bir Pletok from Ginger (Zingiber officinale var
rubrum), Lemongrass (Cymbopogon citratus) and Sappan Wood (Caesalpinia
sappan)

Vieta Annisa Nurhidayati, Annisa Rizkiriani, Ani Nuraeni, Astari Riski, Syahidah Endrini An
Najihah, Siti Munawarah

Program Studi Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi

Sekolah Vokasi
Institut Pertanian Bogor
vietanisa@apps.ipb.ac.id

Abstract

Pletok beer is a traditional Indonesian drink made from ginger, lemongrass, sappan
wood and other spices with high antioxidant content. Pletok beer is currently less popular to
young consumers. The modification of the Pletok beer product in the form of panna cotta is
expected to increase the value of Pletok beer among consumers. This study aimed to find
Pletok Beer Panna Cotta formulation preferred by the consumers. The study used a
completely randomized design with three treatments. Formula 1, 2, and 3 are panna cotta
products with main additives, namely whipping cream, plain milk, and heavy cream,
respectively. Hedonic test was performed to 30 untrained panelists using a 5-scale Likert
questionnaire with indicators assessing appearance, color, taste, aroma, and texture. The test
results showed that formula with added ingredients of plain milk have better preference scores
in color and appearance, while formulas with added ingredients of heavy cream have better
preference scores in taste and texture. Overall, the formulation of Beer Pletok Panna Cotta
favored by the panelists were products with heavy cream added or Formula 3.

Abstrak

Bir pletok merupakan minuman tradisional Indonesia yang berasal dari jahe, serai,
kayu secang dan rempah-rempah lainnya yang memiliki kandungan antioksidan tinggi.
Keberadaan bir pletok saat ini kurang diminati oleh kalangan konsumen muda. Modifikasi
produk bir pletok dalam bentuk panna cotta diharapkan dapat meningkatkan nilai jual bir pletok
di kalangan konsumen. Penelitian bertujuan untuk menemukan formula Panna Cotta bir pletok
yang disukai konsumen. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga
perlakuan. Formula 1, 2, dan 3 adalah produk panna cotta dengan bahan tambahan utama
whipping cream, susu plain, dan heavy cream secara berurutan. Penilaian uji hedonik
dilakukan kepada 30 panelis tidak terlatih menggunakan kuesioner Likert skala 5 dengan
indikator penilaian penampilan, warna, rasa, aroma, dan tekstur. Hasil uji menunjukkan bahwa
formula dengan bahan tambahan susu plain memiliki keunggulan penilaian warna dan
penampilan, sementara formula dengan bahan tambahan heavy cream memiliki keunggulan
penilaian rasa dan tekstur. Secara keseluruhan, produk panna cotta bir pletok yang disukai
panelis adalah produk dengan bahan tambahan heavy cream atau Formula 3.

Kata kunci: jahe, serai, kayu secang

36
PENDAHULUAN citratus), kayu manis (Cinnamomum
burmanii), kayu secang (Caesalpinia
Indonesia merupakan negara yang sappan), jahe merah (Zingiber officinale
kaya akan rempah-rempah. Rempah var. rubrum), cengkeh (Syzygium
merupakan komoditi asli Indonesia yang aromaticum), dan lain lain. Sebotol atau
memiliki kandungan gizi yang bermanfaat segelas bir pletok mengandung sejumlah
bagi tubuh. Salah satu keunggulan rempah senyawa antioksidan yang sangat baik
kemampuan antioksidan terhadap bagi kesehatan tubuh (Widyantari, 2020;
berbagai radikal bebas (Ishartani dkk, Mardianingrum dkk, 2021).
2012). Antioksidan merupakan senyawa Kayu secang adalah potongan-
yang dapat membantu meningkatkan potongan atau serutan kayu secang
sistem kekebalan tubuh dengan cara (Caesalpinia sappan). Secang
mengikat molekul yang sangat reaktif. (Caesalpinia sappan) merupakan salah
Antioksidan diperoleh dari bahan alam dan satu spesies tumbuhan yang dapat
merupakan hasil dari metabolit sekunder dimanfaatkan sebagai obat tradisional.
tumbuhan yang menghasilkan senyawa Secang mengandung beberapa zat
aktif seperti senyawa golongan flavonoid diantaranya ialah brazilin, alkaloid,
(Rizkita, 2017). Sumber antioksidan alami flavonoid, saponin, tanin, fenil propana,
dapat diperoleh tidak hanya pada makanan terpenoid, asam galat, brasilein, delta-a-
tetapi juga pada minuman yang telah phellandrene, oscimene, dan resin resorin.
diolah yaitu berupa minuman fungsional Daun dari pohon secang juga mengandung
dengan formulasi tertentu salah satunya minyak atsiri yang beraroma enak dan
yaitu bir pletok dengan rempah utama jahe tidak berwarna (Sari & Suhartati, 2016).
merah, serai dan kayu secang Kayu secang juga banyak digunakan
(Mardianingrum dkk, 2021). dalam pengobatan diare, disentri, batuk
Bir pletok adalah minuman darah pada TBC, muntah darah, sifilis,
tradisional asal betawi yang kaya akan malaria, tetanus, pembengkakan (tumor),
rempah. Bir pletok memiliki ciri khas dan nyeri karena gangguan sirkulasi darah,
diantaranya ialah memiliki warna merah radang, dan diuretik.
yang berasal dari kayu secang, serta Serai (Cymbopogon citratus)
memiliki rasa dan aroma khas rempah- merupakan sejenis tumbuhan rumput‐
rempah. Walaupun memiliki nama dengan rumputan yang daunnya panjang seperti
awalan “bir” namun bir pletok tidak ilalang. Akar dari tanaman serai sering
mengandung alkohol (Kholishoh, 2020). digunakan sebagai obat peluruh keringat,
Rempah-rempah yang biasanya obat batuk, obat kumur, dan dapat pula
digunakan dalam pembuatan bir pletok untuk menghangatkan badan. Tak hanya
umumnya berupa serai (Cymbopogon akarnya, daunnya juga dapat berguna

37
sebagai obat untuk masuk angin, antioksidan tinggi. Penelitian ini bertujuan
penambah nafsu makan, pengobatan untuk mengetahui formulasi terbaik untuk
pasca melahirkan, dan sebagai obat mengembangkan produk bir pletok menjadi
penurun panas (Welmince dkk, 2015). bentuk panna cotta yang dapat
Batang serai biasa digunakan sebagai meningkatkan nilai jual bir pletok sebagai
bahan bumbu dapur dan aroma minuman, produk kudapan yang lebih sehat dan
dan daunnya dimanfaatkan menjadi bergizi.
minyak atsiri. Serai (Cymbopogon citratus)
mengandung saponin, flavonoid, polifenol, METODE PENELITIAN
alkaloid, dan minyak atsiri. Flavonoid Desain, Tempat, dan Waktu
berfungsi sebagai antioksidan dan Penelitian ini dilakukan dengan
antimikroba (Erlyn, 2016). melewati beberapa tahap yaitu penentuan
Jahe merah merupakan salah satu dan pengembangan ide, uji coba produk
tanaman obat tradisional memiliki nama berdasarkan resep dasar Panna Cotta dan
latin Zingiber officinale var. rubrum. Bir Pletok, produksi produk, uji hedonik,
Rimpang jahe merah mengandung dan finalisasi produk. Tahapan uji coba
gingerol yang memiliki aktivitas sebagai produk menggunakan rancangan lengkap
antioksidan, antibakteri, anti inflamasi, anti (RAL) dengan tiga perlakuan dan tiga kali
karsinogenik, anti mutagenik dan anti ulangan. Uji coba ke-1 dilakukan
tumor. Kandungan metabolit sekunder pengolahan produk original untuk
yang terdapat pada tanaman rimpang jahe mengetahui teknik pengolahan Panna
adalah anti mikroba fenol, flavonoid, Cotta Bir Pletok yang benar. Uji coba ke-2
terpenoid dan minyak atsiri yang dilakukan modifikasi dari produk original
terkandung dalam ekstrak jahe (Paujiah dengan cara mengubah bahan pemanis
dkk, 2021). yaitu gula pasir menjadi susu skim dan gula
Panna cotta atau dikenal dengan merah. Uji coba ke-3 dilakukan untuk
nama gelatin dessert merupakan salah membuat produk yang siap untuk disajikan
satu hidangan penutup yang dibuat dengan kepada panelis uji hedonik. Jumlah panelis
bahan krim, susu, gula dan gelatin yang yang akan melakukan uji hedonik produk
biasanya dikombinasikan dengan berbagai ini yaitu sebanyak 30 orang terdiri dari
rasa atau topping seperti buah-buahan, mahasiswa dan masyarakat umum.
karamel atau coklat (Nugraha dkk, 2020). Tahapan penelitian dilakukan pada
Produk panna cotta yang dikembangkan Kampus Gunung Gede Sekolah Vokasi
dalam penelitian ini menggunakan IPB pada bulan Maret hingga April 2022.
minuman tradisional bir pletok yang
berasal dari berbagai rempah-rempah
yang memiliki banyak kandungan

38
Bahan dan Alat Uji Hedonik
Bahan utama yang digunakan Uji hedonik dilakukan dengan cara
dalam pengembangan produk bir pletok membawa produk yang akan dinilai kepada
terdiri dari berbagai rempah yaitu daun panelis yang telah ditentukan serta
pandan, kayu secang, kayu manis, memberikan form penilaian uji hedonik
cengkeh, kapulaga, jahe merah, serai, produk. Contoh produk diberikan kode
daun jeruk, daun salam, pala, gula pasir, sampel acak dan panelis dapat menilai
dan air. Bahan pelengkap lainnya adalah produk sesuai dengan selera yang dimiliki.
heavy cream, susu cair plain, agar-agar Panelis sebelumnya akan diberitahukan
bubuk, dan jelly plain untuk menjadikan bir bahwa produk yang akan dilakukan
pletok sebagai panna cotta (Handani dkk, pengujian adalah produk Panna Cotta Bir
2016; Sarifah dkk, 2019). Alat persiapan, Pletok. Format penilaian terhadap produk
pengolahan, dan penyajian yang terdiri dari beberapa kategori penilaian,
digunakan dalam pembuatan Panna Cotta yaitu penampilan, rasa, tekstur, aroma,
Bir Pletok adalah gelas ukur, mangkuk, warna, dan porsi. Penilaian menggunakan
pisau, sendok, baskom, talenan, panci, skala angka meliputi 5 (sangat suka), 4
saringan, gelas, sendok kayu, timbangan, (suka), 3 (biasa), 2 (kurang suka), dan 1
dan kompor. Formulasi pembuatan Panna (tidak suka).
Cotta Bir Pletok berdasarkan bahan
pelengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1. Pengolahan dan Analisis Data
Hasil penilaian uji hedonik yang
Tabel 1. Komposisi Bahan Panna Cotta telah dilakukan diolah menggunakan
Bir Pletok
Jumlah program komputer Microsoft Excel untuk uji
Bahan Formula Formula Formula
1 2 3 statistik univariat sehingga dapat diketahui
Bahan Bir Pletok
Daun pandan 25 g 25 g 25 g kesukaan panelis terhadap produk.
Kayu secang 10 g 10 g 10 g
Kayu manis 10 g 10 g 10 g Analisis multivariat ANOVA pada SPSS
Cengkeh 15 g 15 g 15 g
Kapulaga 2g 2g 2g Statistics 22.0 dengan tingkat kepercayaan
Jahe merah 250 g 250 g 250 g
Serai 50 g 50 g 50 g 95% dilakukan untuk mengetahui
Gula pasir 50 g 50 g 50 g
Daun jeruk 3g 3g 3g signifikansi perbedaan penilaian kesukaan
Daun salam 3g 3g 3g
Air 1000 ml 1000 ml 1000 ml produk berdasarkan kategori penilaian.
Pala 2g 2g 2g
Bahan Pelengkap Panna Cotta Bir Pletok Perbedaan signifikan ditentukan pada p
Air hasil bir pletok
Whipped cream 200 ml <0.05. Apabila ditemukan perbedaan
Jelly plain 7g 7g 7g
Susu plain 250 ml 50 ml
Vanilla bubuk 3g
signifikan pada hasil uji, maka akan
Heavy cream 250 ml
dilakukan uji lanjut menggunakan
Duncan’s Multiple Range Test.

39
 HASIL DAN PEMBAHASAN makanan yang baik adalah memperhatikan
keamanan makanan agar tidak terjadi
Pengembangan produk bir pletok kerusakan bahan makanan selama proses
berupa Panna Cotta Bir Pletok dilakukan pengolahan dengan menerapkan
untuk meningkatkan nilai jual dari bir higienitas dan sanitasi sesuai standar.
pletok. Pembuatan produk ini Penyajian produk Panna Cotta Bir Pletok
menggunakan bahan pangan yang aman menggunakan satu wadah gelas kaca yang
dan sehat untuk dikonsumsi. Produksi berfungsi untuk melindungi makanan
produk meliputi kegiatan persiapan, terhadap pengaruh cuaca, debu, kotoran
pengolahan, dan penyajian. Persiapan atau proses alam lainnya yang dapat
yang dilakukan meliputi pencucian bahan, merusak makanan (Sucipta, Suriasih, dan
penimbangan bahan, perendaman, dan Kencana, 2017). Alur produksi Panna
pemotongan bahan dengan pengaturan Cotta Bir Pletok dapat dilihat pada Gambar
waktu dan urutan sistematis untuk 1.
mengurangi risiko kegagalan. Pencucian
bahan antara lain daun pandan, kayu
1. Proses perebusan air bir pletok
secang, jahe merah, serai, daun jeruk, dan
daun salam dilakukan untuk
2. Proses pencampuran air bir pletok dengan gelatin
membersihkan debu, kotoran, dan sisa dan whipping cream

tanah pada sayuran. Tahap selanjutnya

yaitu penimbangan setiap bahan sesuai
dengan standar resep dan diletakkan di 3. Proses finishing produk Panna Cotta Bir Pletok

masing-masing wadah. Tahap persiapan Gambar 1. Alur Produksi Hidangan

Panna Cotta Bir Pletok
selanjutnya adalah persiapan alat yang Sumber : Dokumentasi pribadi, 2022

akan digunakan.
Formulasi produk yang dilakukan
Pengolahan merupakan proses
pada produk Panna Cotta Bir Pletok
mengubah bahan mentah menjadi bahan
menghasilkan sebanyak 3 formula dimana
siap saji. Pada proses pengolahan,
pada setiap formula terdapat perbedaan
kebersihan area pengolahan perlu untuk
bahan yang digunakan untuk membuat bir
diperhatikan agar hasil olahan makanan
pletok menjadi panna cotta. Formulasi bir
baik untuk dikonsumsi. Kebersihan berupa
pletok sebagai bahan utama pembuatan
higienitas dalam pengolahan makanan
panna cotta sendiri tidak berbeda antara
meliputi kebersihan pelaku pengolahan
setiap formulasi. Komposisi bahan yang
mulai dari kebersihan rambut, kuku,
digunakan dalam setiap formulasi dapat
seragam, tangan, dan tubuh, area dapur,
dilihat pada Tabel 2.
dan alat-alat yang akan digunakan (Auliya
dan Aprilia, 2016). Cara pengolahan

40
Tabel 2. Dokumentasi Hasil Pengolahan orang panelis tidak terlatih di lingkungan
Produk Panna Cotta Bir Pletok Setiap
lokasi penelitian yang bersedia mengisi
Formulasi
Formula 1 Formula 2 Formula 3 formulir uji hedonik melalui kuesioner
daring.

Tabel 3. Hasil Uji Hedonik Panna Cotta

Bir Pletok
Indikator Formula 1 Formula 2 Formula 3
Penampilan 3.56 ± 4.22 ± 3.81 ±
1.01a 0.69b 0.92ab
(foto sampel (foto sampel (foto sampel Warna 3.22 ± 4.48 ± 3.44 ±
Formula 1) Formula 2) Formula 3) 1.16a 0.64b 1.01a
200 ml whipped 3 g vanilla 250 ml heavy Rasa 3.15 ± 2.89 ± 3.81 ±
cream bubuk cream 1.17a 1.12a 1.04b
7 g jelly plain 250 ml susu 50 ml susu plain Aroma 3.63 ± 3.41 ± 3.70 ±
plain 0.88a 0.89a 0.95a
7 g jelly plain 7 g jelly plain Tekstur 3.19 ± 3.74 ± 4.30 ±
1.18a 1.06ab 0.87b
Keterangan:
Formula 1 menggunakan whipped Superskrip yang berbeda pada baris yang sama
menunjukkan perbedaan yang signifikan berdasarkan uji
cream dan jelly plain untuk menghasilkan lanjut (p<0,05) Duncan’s Multiple Range Test

tekstur yang sedikit padat dan creamy.
Formula 2 menggunakan susu plain,
vanilla bubuk, dan jelly plain. Alasan
penggunaan susu plain pada formula 2
agar produk panna cotta yang dihasilkan
tetap milky namun tidak merusak cita rasa
dari panna cotta tersebut. Penambahan
vanilla bubuk digunakan untuk
menambahkan aroma dari panna cotta
pada formula 2 sedangkan penambahan
jelly plain berfungsi untuk membantu
kepadatan pada panna cotta formula 2.
Formula 3 menggunakan heavy cream
yang berfungsi untuk menghasilkan tekstur
creamy dan susu plain untuk mendapatkan
tekstur milky. Jelly plain ditambahkan untuk
membantu kepadatan pada formula 3
panna cotta bir pletok.
Uji hedonik dilakukan untuk
mengetahui tingkat kesukaan konsumen
terhadap penampilan, warna, rasa, aroma
dan tekstur dari produk Panna Cotta Bir
Pletok. Pengujian ini menggunakan 30
Berdasarkan hasil analisis lanjut
diketahui bahwa pada indikator
penampilan dan warna, Formula 2 dengan
nilai rata-rata 4.22 ± 0.69 dan 4.48 ± 0.64
secara berurutan memiliki keunggulan
yang signifikan dibandingkan kedua
Formulasi lainnya. Pembuatan panna cotta
pada Formula 2 hanya menggunakan susu
plain sehingga menghasilkan produk akhir
yang berwarna merah muda menyala.
Penambahan whipped cream pada
Formula 1 dan heavy cream pada Formula
3 menyebabkan adanya perubahan warna
bir pletok menjadi pucat dan kurang
menarik. Selain itu, whipped cream yang
ditambahkan pada Formula 1
menghasilkan endapan pada produk akhir
panna cotta.
Penilaian hedonik pada indikator
rasa menunjukkan bahwa Formula 3
memiliki penilaian yang lebih tinggi secara
signifikan dibandingkan dengan formulasi
lainnya pada 3.81 ± 1.04. penambahan

41
heavy cream dan susu plain pada Formula KESIMPULAN
3 menghasilkan produk panna cotta yang
Panna Cotta Bir Pletok merupakan
masih memiliki rasa khas bir pletok namun
produk hidangan penutup manis yang
juga tetap memiliki cita rasa creamy yang
terbuat dari bir pletok yang merupakan
khas dari panna cotta. Penambahan susu
minuman tradisional Indonesia dengan
plain pada Formula 2, kurang cukup
bahan dasar rempah-rempah yang kaya
membangkitkan cita rasa khas dari panna
akan antioksidan. Antioksidan diperoleh
cotta. Sebaliknya penambahan whipped
dati bahan alam, merupakan hasil dari
cream pada Formula 1 mengakibatkan
metabolit sekunder tumbuhan yang
hilangnya cita rasa khas bir pletok.
menghasilkan senyawa aktif seperti
Penilaian hedonik tekstur
senyawa golongan flavonoid.
menunjukkan bahwa Formula 3 juga
Pengembangan produk dilakukan dengan
memiliki keunggulan yang signifikan
menggunakan rancangan lengkap (RAL)
terhadap Formula 1 dengan nilai rata-rata
dengan tiga perlakuan dan tiga kali
4.30 ± 0.87. Tekstur Panna Cotta Bir Pletok
ulangan
yang dihasilkan dari Formula 3 paling
Formulasi produk yang dilakukan
mendekati tekstur panna cotta pada
menghasilkan sebanyak 3 formula, dimana
umumnya, sedangkan Formula 1
pada setiap formula terdapat perbedaan
menghasilkan produk akhir yang mudah
bahan yang digunakan pada pembuatan
hancur. Sementara itu, Formula 2 memiliki
Panna Cotta Bir Pletok. Uji hedonik
tekstur yang menyerupai agar-agar karena
dilakukan untuk mengetahui tingkat
hanya diberikan penambahan susu plain
kesukaan konsumen terhadap
saja.
penampilan, warna, rasa, aroma, dan
Tidak ada perbedaan signifikan
tekstur produk Panna Cotta Bir Pletok.
pada penilaian hedonik aroma dari ketiga
Panna Cotta Bir Pletok dengan
formulasi. Produk akhir dari setiap
penambahan heavy cream memiliki
formulasi menghasilkan panna cotta yang
penilaian yang lebih baik dibandingkan
memiliki aroma khas bir pletok. Formula 3
formulasi lainnya pada indikator rasa,
memiliki penilaian lebih tinggi dibandingkan
tekstur, dan aroma. Hal ini disebabkan
dengan formula lainnya dengan nilai rata-
karena produk akhir Panna Cotta bir pletok
rata 3.70 ± 0.95. Berdasarkan penilaian
dengan penambahan heavy cream
hedonik pada lima indikator kategori, dapat
memiliki rasa dan tekstur yang masih
disimpulkan bahwa Formula 3 merupakan
memiliki kekhasan bir pletok namun sesuai
formula yang paling unggul.
dengan kekhasan panna cotta. Perbaikan
pada sensori warna dan dan penampilan
produk Panna Cotta Bir Pletok perlu

42
dilakukan untuk meningkatkan kesukaan
konsumen kepada produk.
DAFTAR PUSTAKA
1. Handani, Y., Sutedja, A. M., &
Trisnawati, C. Y. (2016). Pengaruh
Konsentrasi Gelatin dan Gula
Terhadap Sifat Fisikokimia dan
Organoleptik Panna Cotta. Jurnal
Teknologi Pangan dan Gizi, 15(2), 72-
78.
2. Ishartani, D., Kawiji, K., & Khasanah,
L. U. (2012). Produksi bir pletok kaya
antioksidan. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian, 5(1), 32-39.
3. Kholishoh, S. N., Ulfiasari, R.,
Kurniawan, N., & Muflihati, I. (2020).
Karakteristik Minuman Bir Pletok
Berkarbonasi dengan Perbedaan
Komposisi Jenis
Rimpangnya. Pasundan Food
Technology Journal (PFTJ), 6(3), 159-
166.
4. Mardianingrum, R., Fadilah, N. N.,
Hamidah, M., & Sarwatiningsih, Y.
(2021). Pembuatan Minuman Instan
Bir Pletok Dalam Etnofarmasi Untuk
Masuk Angin Dan Pegal Linu Di Desa
Kiarajangkung Kabupaten
Tasikmalaya. Jurnal Kreativitas
Pengabdian Kepada Masyarakat
(PKM), 4(2), 348-354.
pertumbuhan streptococcus
mutans. Prosiding Semnastek.
8. Sari, R., & Suhartati, S. (2016).
Secang (Caesalpinia sappan L.):
Tumbuhan Herbal Kaya
Antioksidan. Buletin Eboni, 13(1), 57-
67.
9. Sarifah, A. Z., Malahayati, N., &
Widowati, T. W. (2019). Pengaruh
Formulasi Konsentrasi Gelatin Dan
Perbandingan Komposisi Susu
Dengan Whipped Cream Terhadap
Karakteristik Panna Cotta (Doctoral
dissertation, Sriwijaya University).
10. Welmince, B., Martanto, M., &
Rondonuwo, S. F. (2015). Potensi
Senyawa Minyak Sereh Wangi
(Cymbopogon nardus L.) sebagai
Agen Antibakteri. In Jurnal. ftumj. ac.
id. Seminar Nasional Sains dan
Teknologi. Fakultas Teknik Universitas
Muhammadiyah Jakarta (Vol. 17, pp.
2407-1846).
11. Widyantari, A. S. S. (2020). Formulasi
Minuman Fungsional Terhadap
Aktivitas Antioksidan. Widya
Kesehatan, 2(1), 22-29.

5. Nugraha, R. T., Achmad, S. H., &

Maulida, R. G. (2021). Pemanfaatan
Kulit Manggis Sebagai Bahan Dasar
Dan Pewarna Alami Pada Panna Cotta
2020. eProceedings of Applied
Science, 7(5).

6. Paujiah, S., Ulum, K., Pratiwi, D.,

Zahra, N. A., & Nola, F. (2020). Potensi
Jahe Merah (Zingiber officinale var.
Rubrum) Sebagai Antibakteri.

7. Rizkita, A.D., 2017. Efektivitas

antibakteri ekstrak daun sereh wangi,
sirih hijau, dan jahe merah terhadap

43