http://www.luthfiyah.com/2014/09/kajian-potensi-pangan-lokal-kabupaten_30.html.

26/01/17

Kajian Potensi Pangan Lokal Kabupaten Sidoarjo

Label: Artikel » Unesa

Oleh
Luthfiyah Nurlaela, Nugrahani Astuti, Sri Handajani,
Siti Sulandjari, Lucia Tri Pangesthi, Mein Kharnolis

Abstrak
Kajian ini dimaksudkan untuk melakukan pendataan potensi pangan lokal dan olahan
pangan lokal di Kabupaten Sidoarjo. Penelitian ini merupakan penelitian observasional
deskriptif yang akan menguraikan kondisi dan potensi pangan olahan berbasis pangan
lokal di Kabupaten Sisoarjo. Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan yaitu pada bulan Mei
hingga Juli 2013. Lokasi Penelitian meliputi seluruh kecamatan (18 kecamatan) di
Kabupaten Sidoarjo, yaitu Kecamatan: 1) Sidoarjo, 2) Buduran, 3) Candi, 4) Porong, 5)
Krembung, 6) Tulangan, 7) Tanggulangin, 8) Jabon, 9) Krian, 10) Balongbendo, 11)
Wonoayu, 12) Tarik, 13) Prambon, 14) Taman, 15) Waru, 16) Gedangan, 17) Sedati,
dan 18) Sukodono. Sasaran penelitian ini adalah Usaha kecil dan menengah (UKM)
yang dipilih secara purposive-random sebanyak 60 UKM, dimana satu kecamatan
diwakili 3-4 UKM berdasarkan desa dan jenis usaha yang berbeda pada satu kecamatan
yang sama. Metode yang digunakan dalam pengumpulan data dengan cara triangulasi
yang memadukan berbagai metode untuk memperoleh penyahihan temuan. Dengan
triangulasi ini diharapkan satu temuan dapat mendukung temuan yang lain berdasarkan
perpaduan beberapa metode yaitu dokumentasi, survei, dan wawancara. Teknik analisis
data yang digunakan dalam penelitian ini adalah teknik analisis deskriptif. Letak dan
potensi bahan pangan lokal serta peredaran bahan pangan dari luar Sidoarjo merupakan
beberapa faktor yang berpengaruh terhadap munculnya industri kecil dan menengah
(UKM) pangan olahan. Jumlah UKM berdasarkan jenis bahan pangan yang digunakan,
yang terbanyak adalah UKM yang memanfaatkan bahan pangan sumber karbohidrat
(804), disusul kemudian dengan sumber protein (708). Singkong dan pati singkong
merupakan bahan sumber karbohidrat yang mendominasi sebagai bahan produksi,
disusul terigu, selanjutnya beras dan tepung beras. Jenis bahan pokok sumber protein
hewani yang dimanfaatkan UKM didominasi oleh aneka ikan, kerang dan udang. Jenis
bahan pokok sumber protein nabati yang dimanfaatkan UKM didominasi oleh kacang
kedelai, disusul kacang tanah. Jenis bahan pokok sumber vitamin dan mineral yang
dimanfaatkan UKM didominasi oleh empon-empon, buah-buahan dan bumbu. UKM
berdasarkan produksinya didominasi oleh aneka krupuk, olahan nabati, olahan ikan, dan
olahan daging sapi/ayam.

Kata Kunci: Pangan Lokal, Kabupaten Sidoarjo

http://www.luthfiyah.com/2014/09/kajian-potensi-pangan-lokal-kabupaten_30.html. 26/01/17

PENDAHULUAN
Berdasarkan UU Nomer 18 Tahun 2012 tentang Pangan, yang dimaksud pangan
adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan,
kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak
diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau
minuman, sedangkan pangan lokal adalah makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat
setempat sesuai dengan potensi dan kearifan lokal. Selanjutnya pangan olahan atau
olahan pangan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode
tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.
Penyelenggaraan pangan dilakukan untuk memenuhi kebutuhan dasar manusia yang
memberikan manfaat secara adil, merata, dan berkelanjutan berdasarkan kedaulatan
pangan, kemandirian pangan, dan ketahanan pangan. Penyelenggaraan pangan
bertujuan untuk: 1) meningkatkan kemampuan memproduksi pangan secara mandiri; 2)
menyediakan pangan yang beraneka ragam dan memenuhi persyaratan keamanan,
mutu, dan gizi bagi konsumsi masyarakat; 3) mewujudkan tingkat kecukupan pangan,
terutama pangan pokok dengan harga yang wajar dan terjangkau sesuai dengan
kebutuhan masyarakat; 4) mempermudah atau meningkatkan akses pangan bagi
masyarakat, terutama masyarakat rawan pangan dan gizi; 5) meningkatkan nilai
tambah dan daya saing komoditas pangan di pasar dalam negeri dan luar negeri; 6)
meningkatkan pengetahuan dan kesadaran masyarakat tentang pangan yang aman,
bermutu, dan bergizi bagi konsumsi masyarakat; 7) meningkatkan kesejahteraan bagi
petani, nelayan, pembudi daya ikan, dan pelaku usaha pangan; dan 8) melindungi dan
mengembangkan kekayaan sumber daya pangan nasional.
Indonesia memiliki sumber-sumber karbohidrat yang sangat kaya, antara lain
terdapat sekitar 157 spesies bahan pangan karbohidrat nonbiji yang belum
termanfaatkan dengan baik. Selain itu, dalam hal ketersediaan makanan beragam,
Indonesia memiliki kekayaan budaya makanan dan masakan tradisional yang sangat
besar (Tampubolon, 2002; Nurlaela, dkk, 2002). Penelitian Tejasari (2001) dan Tim
Universitas Brawijaya (2001) juga menunjukkan potensi pangan lokal di Jawa Timur
sangat baik dilihat dari segi produksi maupun produktivitasnya. Pengembangan produk
makanan berbasis pangan lokal sangatlah diharapkan dalam rangka mendukung
tercapainya ketahanan pangan nasional (Nurlaela, dkk, 2002).
Kabupaten Sidoarjo, yang merupakan salah satu kabupaten di Jawa Timur, juga
memiliki banyak potensi pangan lokal, termasuk pangan olahan yang berbasis bahan
pangan lokal. Bandeng asap, bandeng presto, krupuk, terasi, ikan asin, adalah
http://www.luthfiyah.com/2014/09/kajian-potensi-pangan-lokal-kabupaten_30.html. 26/01/17

beberapa pangan olahan yang terkenal di Sidoarjo. Oleh sebab itu, Sidoarjo dikenal pula
dengan sebutan "Kota Udang". Oleh-oleh makanan khas Sidoarjo adalah petis, bandeng
asap dan kerupuk udang.
Letak geografis Kabupaten Sidoarjo adalah sebagai berikut: 112,5º-112,9º Bujur
Timur, 7,3º-7,5º Lintang Selatan. Batas wilayah meliputi: sebelah utara berbatasan
dengan Kota Surabaya dan Kabupaten Gresik; selatan berbatasan dengan Kabupaten
Pasuruan; sebelah timur dengan Selat Madura dan sebelah barat dengan Kabupaten
Mojokerto. Letak ketinggian dari permukaan laut adalah: 0-3 m merupakan daerah
pantai dan pertambakan berada di sebelah timur, meliputi 29,99%; 3-10 m meliputi
daerah bagian tengah yang berair tawar mencapai 40,81%; 10-25 m terletak di daerah
bagian barat meliputi 29,20%. Suhu antara 20-35ºC (Kabupaten Sidoarjo dalam Angka,
2010).
Dari sumber yang sama diperoleh data bahwa Sidoarjo terdiri dari 18 kecamatan, 31
kelurahan dan 322 desa. Kecamatan tersebut meliputi: 1) Sidoarjo, 2) Buduran, 3)
Candi, 4) Porong, 5) Krembung, 6) Tulangan, 7) Tanggulangin, 8) Jabon, 9) Krian, 10)
Balongbendo, 11) Wonoayu, 12) Tarik, 13) Prambon, 14) Taman, 15) Waru, 16)
Gedangan, 17) Sedati, dan 18) Sukodono. Luas wilayah keseluruhan adalah 714.243
km², sedangkan curah hujan rata-rata pada tahun 2010 berturut-turut adalah: Januari
(22,6), Februari (18,8), Maret (16,1), April (20,4), Mei (13,8), Juni (12,1), Juli (14,0),
Agustus (30,2), September (9,1), Oktober (28,1), November (16,1) dan Desember
(21,1).
Sidoarjo dikenal juga dengan sebutan Kota Delta, karena berada di antara dua
sungai besar pecahan Kali Brantas, yakni Kali Mas dan Kali Porong. Kota Sidoarjo berada
di selatan Surabaya, dan secara geografis kedua kota ini seolah-olah menyatu.
Perikanan, industri dan jasa merupakan sektor perekonomian utama Sidoarjo. Selat
Madura di sebelah timur merupakan daerah penghasil perikanan, di antaranya ikan,
udang, dan kepiting. Logo Kabupaten menunjukkan bahwa udang dan bandeng
merupakan komoditi perikanan yang utama kota ini.
Sektor industri di Sidoarjo berkembang cukup pesat karena lokasi yang berdekatan
dengan pusat bisnis kawasan Indonesia Timur (Surabaya), dekat dengan Pelabuhan Laut
Tanjung Perak maupun Bandar Udara Juanda, memiliki sumber daya manusia yang
produktif serta kondisi sosial politik dan keamanan yang relatif stabil menarik minat
investor untuk menanamkan modalnya di Sidoarjo. Sektor industri kecil juga
berkembang cukup baik, di antaranya sentra industri kerajinan tas dan koper di
Tanggulangin, sentra industri sandal dan sepatu di Wedoro dan Tebel-Gedangan, sentra
industri kerupuk di Telasih-Tulangan.
Kajian ini menitik beratkan pada penggalian potensi Kabupaten Sidoarjo khususnya
dalam hal olahan pangan lokalnya atau pangan olahan yang berbasis pangan lokal.
http://www.luthfiyah.com/2014/09/kajian-potensi-pangan-lokal-kabupaten_30.html. 26/01/17

Selain untuk melihat kondisi dan potensinya, kajian juga melihat kecenderungan
perkembangan olahan pangan lokal dan upaya untuk meningkatkan kualitas dan
citranya. Selanjutnya hasil kajian ini dapat berfungsi sebagai komponen perencanaan,
penelaah dalam pengambilan kebijakan terkait potensi olahan pangan lokal di Kabupaten
Sidoarjo. Kajian ini dimaksudkan untuk melakukan pendataan potensi pangan lokal dan
olahan pangan lokal di Kabupaten Sidoarjo.

METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian observasional deskriptif yang akan menguraikan
kondisi dan potensi pangan olahan berbasis pangan lokal di Kabupaten Sisoarjo.
Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan yaitu pada bulan Mei hingga Juli 2013. Lokasi
Penelitian meliputi seluruh kecamatan (18 kecamatan) di Kabupaten Sidoarjo, yaitu
Kecamatan: 1) Sidoarjo, 2) Buduran, 3) Candi, 4) Porong, 5) Krembung, 6) Tulangan, 7)
Tanggulangin, 8) Jabon, 9) Krian, 10) Balongbendo, 11) Wonoayu, 12) Tarik, 13)
Prambon, 14) Taman, 15) Waru, 16) Gedangan, 17) Sedati, dan 18) Sukodono.
Sasaran penelitian ini adalah Usaha kecil dan menengah (UKM) yang dipilih secara
purposive-random sebanyak 60 UKM, dimana satu kecamatan diwakili 3-4 UKM
berdasarkan desa dan jenis usaha yang berbeda pada satu kecamatan yang sama.
Sasaran penelitian yang ditentukan secara purposive-random untuk menjaring data
penelitian guna mendeskripsikan kecenderungan perkembangan pangan olahan berbasis
pangan lokal Kabupaten Sidoarjo.
Metode yang digunakan dalam pengumpulan data dengan cara triangulasi yang
memadukan berbagai metode untuk memperoleh penyahihan temuan. Dengan
triangulasi ini diharapkan satu temuan dapat mendukung temuan yang lain berdasarkan
perpaduan beberapa metode yaitu dokumentasi, survei, dan wawancara. Dokumentasi
digunakan untuk penggalian data awal tentang kondisi dan potensi bahan pangan lokal
serta pangan olahan berbasis pangan lokal Kabupaten Sidoarjo. Penggalian data awal ini
dilakukan pada dinas terkait yaitu Dinas Pertanian, Peternakan, Perikanan; Dinas
Perindustrian, Perdagangan dan Koperasi, dan Dinas Kesehatan, serta Badan Ketahanan
Pangan Kabupaten Sidoarjo. Metode wawancara digunakan untuk mengidentifikasi
kondisi dan potensi bahan pangan lokal serta pangan olahan berbasis pangan lokal
Kabupaten Sidoarjo yang kemudian dilakukan cros-cek dengan survey. Wawancara dan
survey dilakukan pada pemilik usaha berdasarkan informasi dari Penyuluh Pertanian di
setiap kecamatan yang bertindak sebagai informan. Survey pada industri /UKM
dilakukan secara acak, untuk cros-cek.
Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah teknik analisis
deskriptif. Analisis deskriptif kualitatif digunakan untuk memaparkan, mendeskripsikan
http://www.luthfiyah.com/2014/09/kajian-potensi-pangan-lokal-kabupaten_30.html. 26/01/17

atau menggambarkan data hasil observasi tentang tentang kondisi dan potensi bahan
pangan lokal serta pangan olahan berbasis pangan lokal Kabupaten Sidoarjo.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Letak dan potensi bahan pangan lokal serta peredaran bahan pangan dari luar
Sidoarjo merupakan beberapa faktor yang berpengaruh terhadap munculnya industri
kecil dan menengah (UKM) pangan olahan. Hasil dokumentasi diperoleh data UKM
pangan olahan berdasarkan pengelompokkan bahan pangan seperti terlihat pada tabel
berikut.

Secara umum, UKM menggunakan bahan pokok sumber karbohidrat dalam

produksinya. Sesuai dengan potensi daerah, pemanfaatan sumber karbohidrat terutama
bahan makanan nonberas dan terigu masih sangat kurang. Terbukti banyak UKM yang
tidak banyak memanfaatkan pangan lokal seperti jagung dan umbi-umbian (ubi/ketela
rambat, bentul/talas, uwi, dan lain sebagainya) yang banyak ditanam di tanah
pekarangan atau di pinggir sawah atau ladang. Justru banyak UKM yang memanfaatkan
terigu (bahan makanan import) dan beras (beras dan ketan). Hal ini dipengaruhi oleh
tren makanan yang melanda masyarakat, di mana produk roti ataupun biskuit serta
makanan kecil lainnya dibuat dari terigu. Pemanfaatan singkong lebih banyak dari
pati/tepung daripada umbinya, itupun dipergunakan untuk pengolahan kue atau
makanan kecil lainnya.
Sesuai dengan potensi Kabupaten Sidoarjo yang memiliki wilayah perairan, hampir
semua UKM (89% atau 16 dari 18 kecamatan) memanfaatkan hasil perikanan (75%)
sebagai salah satu bahan makanan sumber protein hewani untuk usahanya. Bahan
pangan sumber protein hewani lainnya yang juga dimanfaatkan adalah daging ayam,
http://www.luthfiyah.com/2014/09/kajian-potensi-pangan-lokal-kabupaten_30.html. 26/01/17

daging sapi, telur dan susu sapi. Terdapat 6 kecamatan, yaitu Sukodono, Krian, Tarik,
Porong, Krembung, dan Tulangan yang tidak banyak terdapat UKM yang memanfaatkan
protein hewani. Hal ini terutama karena potensi wilayahnya yang kurang mendukung,
misalnya pada kecamatan Sukodono, Krian, Tarik, Krembung, Tulangan dan sebagian
Porong memang tidak terdapat tempat atau lahan perikanan yang mendukung. Susu
tidak banyak dimanfaatkan sebagai makanan olahan karena lebih banyak dijual dalam
keadaan segar.
Sesuai dengan potensi pertanian wilayah Sidoarjo yang banyak menghasilkan kedelai
dan kacang hijau, beberapa UKM di wilayah kecamatan Sedati, Porong, Gedangan dan
Waru kurang memanfaatkan sumber protein nabati. Hampir semua (89% atau 16 dari
18 atau 271 UKM) kecamatan terdapat UKM yang mengolah kedelai untuk dijadikan
tahu, tempe atau olahan yang lain. UKM kecamatan yang tidak memanfaatkan kedelai
adalah Waru dan Sedati, karena lebih banyak mengolah hasil perikanan ketimbang
pertanian. Karena produksi kedelai tidak sesuai dengan kebutuhan produksi UKM, maka
kekurangan dari kedelai ini dipenuhi dari produk impor yang harganya menjadi tidak
stabil. Berdasarkan informasi dari beberapa UKM, yaitu UKM tahu tempe dan susu
kedelai, mereka memperoleh kedelai dari Pasar Larangan. Ada juga yang
mendapatkannya dari Koperasi Karya Mulya. Kedelai tersebut diperoleh dari
distributor/importer di Surabaya. Kedelai import diperoleh dari Amerika, sedangkan
kedelai lokal berasal dari Mojokerto, Jember, Pasuruan, Ponorogo, Banyuwangi, Bangil,
Bima dan Sumbawa. Jumlah kedelai yang dibutuhkan seluruhnya lumayan banyak, ada
yang hanya 1 ton/10 hari (UKM Sari Kedelai); ada yang membutuhkan 9 ton/3 hari
(UKM tahu); ada juga yang sampai menghabiskan 36 ton/hari (Koperasi Karya Mulya).
Adapun jenis kacang-kacangan yang lain seperti kacang tanah banyak dimanfaatkan
untuk memproduksi bumbu pecel sebagai pelengkap hidangan, sedangkan kacang hijau,
kacang mente dan kacang beras banyak dimanfaatkan untuk membuat makanan kecil
yang jumlahnya tidak banyak.
Sayuran dan buah sebagai bahan makanan sumber vitamin dan mineral tidak banyak
dimanfaatkan oleh UKM. Kabupaten Sidoarjo berpotensi menghasilkan sayuran dan buah
yang melimpah tetapi lebih banyak dipasarkan dalam kondisi segar. Meskipun bukan
penghasil bawang secara potensial, UKM banyak menggunakan cabe, bawang, empon-
empon dan bahan lainnya untuk membuat bumbu masakan untuk berbagai masakan.
Demikian halnya dengan pemanfaatn jamur, rumput laut, buah dan bahan lainnya yang
masih kurang. Wilayah Buduran sebagai sentra penghasil jamur tiram ( 36 petani jamur
tiram) hanya ada 1 UKM saja yang mengolah jamur. Bahan pangan yang tidak
diproduksi di Sidoarjo dipenuhi dari daerah lain seperti Pasuruan, Malang, Probolinggo
dan daerah yang lain, mengingat letak Sidoarjo yang berdekatan dengan daerah lain dan
sarana transportasi yang memadai.
http://www.luthfiyah.com/2014/09/kajian-potensi-pangan-lokal-kabupaten_30.html. 26/01/17

Pangan olahan yang berbasis pada bahan pangan non terigu di antaranya adalah
lontong, bihun (tepung jagung), dan nasi jagung instan. Beras sebagai bahan makanan
pokok lebih banyak diolah dalam bentuk lontong dan hasilnya dipasarkan di daerah
sekitar (Sidoarjo). Hasil olah jagung ternyata masih sangat kurang bila dibandingkan
dengan olahan yang lainnya. Hanya ada 4 UKM yang memproduksi olahan makanan
pokok ini. Secara tidak langsung hal ini menunjukkan bahwa masyarakat sekitar masih
tergantung pada nasi sebagai makanan pokok. Lontong banyak dijual karena permintaan
yang cukup tinggi mengingat Sidoarjo memiliki makanan khas yaitu lontong kupang
yang banyak dijual dan dikonsumsi oleh masyarakat lokal dan luar kota Sidoarjo. Selain
lontong kupang, lontong banyak dimanfaatkan sebagai pendamping masakan yang lain.
Sedangkan UKM yang memproduksi pangan sumber karbohidrat seperti terlihat
pada Gambar 1.

Macam makanan yang yang diolah oleh UKM terdiri dari 8 macam yang terdiri dari
makanan yang siap konsumsi dan bahan makanan siap pakai (diolah lebih lanjut), yaitu:
lontong, bihun beras, bihun jagung, tepung beras, dan nasi jagung instan. Yang banyak
diolah oleh para UKM ini adalah lontong, yaitu 53%, berikutnya adalah bihun beras 25%,
dan yang lainnya adalah nasi jagung, bihun jagung dan tepung beras. Kecamatan yang
baling banyak UKM yang memproduksi pangan sumber karbohidrat ini adalah
Kecamatan Tulangan. Pangan olahan sumber karbohidrat lebih banyak didominasi oleh
produk dengan bahan baku beras dan jagung. Beras diolah menjadi lontong dan
dipasarkan guna memenuhi kebutuhan masyarakat Sidoarjo dan sekitarnya, serta
penjual makanan jajanan yang menjual makanan khas Sidoarjo seperti lontong kupang,
lontong cecek, lontong sayur, lontong sayur dan lain sebagainya. Selain lontong, beras
diolah lebih lanjut menjadi bihun. Jagung banyak digunakan dalam bentuk tepung
jagung yang selanjutnya diolah menjadi bihun jagung. Daerah pemasaran bihun jagung
tidak terbatas hanya pada wilayah Sidoarjo, tetapi lebih banyak di luar kota atau luar
http://www.luthfiyah.com/2014/09/kajian-potensi-pangan-lokal-kabupaten_30.html. 26/01/17

pulau Jawa. Dalam bentuk nasi jagung instan ternyata tidak banyak UKM yang
memproduksinya. Sumber karbohidrat lainnya seperti ubi kayu dan umbi-umbian lainnya
lebih banyak dikonsumsi sebagai makanan selingan (kue basah atau makanan
awetan/kering). Jumlah UKM yang memproduksi makanan awetan atau kering seperti
terlihat pada Gambar 2.

Makanan yang diolah oleh UKM terdiri dari 55 macam, yang terdiri dari makanan
yang siap konsumsi, yaitu: aneka keripik (dari buah, umbi-umbian, usus ayam, ceker
ayam, dan lain sebagainya), rengginang, kue pastel, kembang gula, sale pisang, kue
kering, olahan kacang, jipang/brondong, kuaci, bakpia, manisan buah, dan lain
sebagainya. Adapun bahan utama yang digunakan dalam pengolahan berbagai produk
ini ternyata tidak sepenuhnya dipenuhi oleh hasil pertanian/peternakan dari Kabupaten
Sidoarjo, dan masih ada UKM yang menggunakan bahan tambahan selain sumber
bahan pokok hasil produksi lokal, seperti coklat, terigu, kacang mente, dan lain
sebagainya. Terdapat 15% makanan yang menggunakan terigu sebagai bahan
tambahan atau utama. Jenis makanan yang banyak diproduksi adalah keripik, baik dari
buah, umbi maupun usus/ceker ayam, dan rengginang. Kecamatan yang paling banyak
UKM yang memproduksi makanan awetan/kering ini adalah Kecamatan Tanggulangin.
Jumlah UKM yang memproduksi kue basah seperti terlihat pada Gambar 4.
http://www.luthfiyah.com/2014/09/kajian-potensi-pangan-lokal-kabupaten_30.html. 26/01/17

Kue basah merupakan jenis kue yang banyak disukai oleh masyarakat di wilayah
Kabupaten Sidoarjo, terbukti banyak UKM yang memproduksi kue jenis ini. Kue basah
merupakan produk yang harus segera dikonsumsi karena sifatnya yang tidak tahan
lama. Kue basah yang banyak diproduksi adalah getuk singkong, jajan pasar, serabi,
gempo, lumpur, tetel, lemper, ote-ote, tahu berontak dan lain sebagainya, termasuk roti
goreng, donat dan bakpao serta beberapa makanan yang lain yang menggunakan bahan
utama terigu (bahan pangan import) tetapi sudah lama diproduksi dan diolah oleh
masyarakat. Terdapat 36% makanan yang menggunakan terigu (bahan makanan
import) dalam pembuatan kue basah. Di Kabupaten Sidoarjo ini juga terdapat sentra
atau tempat/wilayah khusus yang memproduksi olahan terigu, yaitu kecamatan
Krembung, dan kecamatan yang UKM-nya banyak memproduksi makanan basah ini
selain Kecamatan Jabon dan Waru tidak ada UKM yang memproduksi kue basah.
Jumlah UKM yang memproduksi kerupuk seperti terlihat pada Gambar 4.

Produksi kerupuk banyak dilakukan oleh UKM di semua kecamatan yang ada di
Kabupaten Sidoarjo. UKM yang banyak memproduksi kerupuk adalah dari Kecamatan
Jabon dan Tulangan. Bahan baku yang dipergunakan adalah pati singkong atau tapioka.
Kedua bahan pokok ini diperoleh dari luar Sidoarjo, yaitu dari Lampung dan Jawa
Tengah. Salah satu UKM bisa menghabiskan 30 ton/hari, dengan harga
Rp.850.000,-/ton.
Disamping tapioka, terdapat bahan tambahan dalam pembuatan krupuk, yaitu aneka
ikan yang kemudian diolah menjadi kerupuk ikan dan bahan lain seperti buah, sayur,
kentang, dan lain sebagainya. Ikan banyak dipergunakan sebagai bahan tambahan
dalam pembuatan kerupuk diantaranya adalah ikan air laut atau air tawar, misalnya
udang, ikan lele, bandeng, ikan gabus, mujaer, kerang, dan lain sebagainya. Adapun
http://www.luthfiyah.com/2014/09/kajian-potensi-pangan-lokal-kabupaten_30.html. 26/01/17

perbandingan UKM yang memproduksi kerupuk ikan dan kerupuk biasa dan lainnya
seperti terlihat pada Gambar 5.

Kecamatan Jabon banyak menggunakan ikan dalam produksi kerupuknya, mengingat

produksi pangan lokal yang banyak adalah dari perikanan, sedangkan pada Kecamatan
Tulangan produksi kerupuk lebih banyak hanya menggunakan tapioka yang dibumbui.
Kerupuk yang diproduksi banyak dipasarkan di luar kota bahkan luar pulau Jawa.
Kerupuk lainnya dibuat dari kentang, tahu, singkong, dan nasi. Kerupuk yang berbahan
baku singkong biasanya dibuat kerupuk samiler, dari bahan nasi dibuat kerupuk puli
(puli bawang, puli bandeng ataupun puli terasi), sedangkan dari bahan tapioka dibuat
kerupuk grandong, kerupuk buah/sayur, kerupuk sodok, kerupuk cor, kerupuk kipas,
kerupuk kemplang dan kerupuk tersanjung.
Jumlah UKM yang memproduksi minuman seperti terlihat pada Gambar 6.

Minuman yang diproduksi UKM rata-rata adalah jenis minuman yang dibuat dari
bahan alami, seperti minuman jamu (beras kencur, sinom, kunyit asam, sirup asem,
jahe instan), minuman rosella, minuman instan, sari temulawak dan sari rasa. Pada
http://www.luthfiyah.com/2014/09/kajian-potensi-pangan-lokal-kabupaten_30.html. 26/01/17

Kecamatan Sedati, Jabon, dan Waru tidak ditemukan UKM yang memproduksi minuman.
Bahan baku yang digunakan adalah gula yang diperoleh dari lingkungan sekitarnya.
Jumlah UKM yang memproduksi olahan kedelai seperti terlihat pada Gambar 7.

Kedelai banyak diolah menjadi makanan siap saji ataupun bahan makanan siap olah.
Sebagai makanan siap olah, kedelai dibuat menjadi tahu (tahu biasa, sumedang, dan
pong), tempe (tempe biasa, tempe oncom), dan kecambah, sedangkan olahan siap
santap berupa sari kedelai, sambal goreng tempe, keripik tempe, botokan tahu-tempe,
stik tahu, dan sosis tahu. Hampir semua kecamatan memproduksi atau mengolah
kedelai, kecuali kecamatan Sedati dan Waru. Beberapa desa/kelurahan adalah sentra
industri tahu dan atau tempe. Kendala utama adalah pada perolehan bahan baku.
Berdasarkan data produksi tanaman kedelai dibandingkan dengan kebutuhan akan
kedelai dirasa tidak seimbang. Berdasarkan data tahun 2012 tahun. Jumlah ini menurun
dibandingkan tahun 2010 sebesar 13.072,50 kw, bahkan jika dibandingkan dengan
produksi tahun 2009 terjadi penurunan hampir 45%, dimana produksi tahun 2009
mencapai 22.753,05 kw. Kebutuhan lebih banyak dibandingkan persediaan, sehingga
kebutuhan kedelai banyak disuplai dari import luar negeri. Harga sangat tergantung
pada perkembangan mata uang dunia. Pada saat harga kedelai naik, maka produksi
tahu dan tempe beserta dengan olahannya menjadi menurun.
Jumlah UKM yang memproduksi olahan kedelai seperti terlihat pada Gambar 8.
http://www.luthfiyah.com/2014/09/kajian-potensi-pangan-lokal-kabupaten_30.html. 26/01/17

Produksi telur di Kabupaten Sidoarjo pada tahun 2012 didominasi oleh telur itik
(66% atau 742 ton ) oleh karenanya beberapa kecamatan yang berdekatan merupakan
sentra telur asin. Jenis telur yang banyak dibudidayakan dan diperdagangkan adalah
telur bebek, mayoritas diolah menjadi telur asin. Daerah yang banyak memproduksi
telur asin adalah Kecamatan Tanggulangin, Prambon, Buduran dan Candi.
Jumlah UKM yang memproduksi olahan daging ayam dan sapi seperti terlihat pada
Gambar 9.

Olahan daging sapi dan ayam berupa bakso, nugget, ayam bakar/panggang, sosis,
abon sapi, pentol kanji, dan ayam goreng. Berdasarkan banyaknya produksi ternak di
Sidoarjo lebih banyak dijual dalam bentuk segar untuk diolah menjadi hidangan
dibandingkan dengan yang diproduksi UKM pangan olahan. Yang paling banyak
diproduksi adalah pentol atau bakso dari daging sapi disusul dengan olahan ayam yang
dibakar, sedangkan olahan dalam bentuk nugget, sosis maupun nugget masih sangat
kurang. Yang banyak dipasarkan adalah olahan dari industri besar seperti Benardi.
Wilayah yang banyak mengolah daging ayam atau sapi ini adalah Kecamatan Tulangan,
dan wilayah yang UKM nya tidak mengolah produk ini adalah Kecamatan Taman,
Buduran, Porong, Gedangan, Krembung, Jabon dan Waru.
Jumlah UKM yang memproduksi olahan ikan seperti terlihat pada Gambar.
http://www.luthfiyah.com/2014/09/kajian-potensi-pangan-lokal-kabupaten_30.html. 26/01/17

Sektor perikanan tambak yang menjadi komoditas unggulan di Kabupaten Sidoarjo

adalah ikan bandeng yang banyak dipelihara di 8 Kecamatan yang membudidayakannya.
Sedangkan tangkapan hasil laut tahun 2012 mencapai didominasi oleh binatang berkulit
keras dan kupang (kerang, tiram, dan lain sebaginya). Lele merupakan jenis ikan yang
paling dominan produksinya di perikanan air tawar atau kolam (88%). Berdasarkan data
pangan olahan banyak didominasi oleh olahan bandeng dan pangan jajanan berupa
kupang lontong yang banyak di jajakan oleh pedagang di sentra penjualan kupang
lontong seperti di Gedangan, Candi dan beberapa daerah yang lain. Kecamatan
Tanggulangin,Sedati, Candi dan Sidoarjo adalah yang paling banyak UKM yang
mengolah hasil perikanan ini, sedangkan Kecamatan Krian, Tarik, Porong tidak ada UKM
yang memproduksi olahan ikan karena di wilayahnya tersebut tidak ada aktivitas
perikanan atau hasil perikanan yang ada langsung dipasarkan. kan juga banyak
dipergunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk di Kecamatan Jabon,
Buduran, Tanggulangin, Sidoarjo dan Candi.
Hasil perikanan lain yang banyak dimanfaatkan adalah udang, mujaer, lele, patin,
dan lain sebagainya. Hasil olahan yang banyak dibuat oleh UKM ini adalah terasi, petis
(udang, ikan, kupang), kerang rebus, sosis, bakso, ikan panggang atau asap, kupang
lontong, teri balado, abon ikan, ikan asin, sambal klothok, snack laut seperti terung dan
hasil olahan lainnya.
UKM yang mengolah bandeng biasanya tidak hanya memproduksi satu jenis olahan
saja. Bandeng tandu (tanpa duri) biasanya dijual dalam keadaan beku dan ini banyak
disiapkan oleh UKM untuk diolah sendiri atau dijual dalam keadaan beku. UKM yang
mengolah bandeng ini lebih banyak dari kecamatan Sedati dan Sidoarjo.
Pengolahan bandeng yang selama ini dilakukan agar aman dikonsumsi adalah
dengan mengolahnya menjadi bandeng presto atau terkenal dengan bandeng duri lunak.
Bandeng presto dihasilkan dengan cara memasak bandeng pada suhu tinggi dalam
jangka waktu yang lama. Terdapat kelemahan dari bandeng presto ini, yaitu adanya
http://www.luthfiyah.com/2014/09/kajian-potensi-pangan-lokal-kabupaten_30.html. 26/01/17

kemungkinan berkurangnya gizi makanan yang terkandung pada bandeng akibat

pengolahan yang dilakukan pada suhu tinggi, serta dapat berpotensi menimbulkan rasa
bosan jika mengkonsumsi bandeng presto ini dalam jangka waktu yang lama. Oleh
karena itu, sebagai salah satu variasi makanan dengan menggunakan bandeng ini dan
juga memperhatikan kendala banyaknya duri pada bandeng, maka dikembangkan usaha
penghilangan tulang/duri bandeng yang menghasilkan produk yang disebut bandeng
tanpa duri (batari).
Munculnya produk batari, merupakan produk alternatif bagi penggemar ikan yang
ingin mendapatkan bandeng segar yang terbebas dari duri halus. Dengan teknologi tepat
guna yang sederhana dan melalui pengkajian letak serta struktur duri, memungkinkan
diperoleh produk Batari. Bandeng tanpa duri merupakan salah satu produk andalan
yang dihasilkan oleh Akademi Perikanan Sidoarjo (APS). Sebagai salah satu lembaga
pendidikan tinggi kedinasan yang diselenggarakan Kementerian Kelautan dan Perikanan,
Akademi Perikanan Sidoarjo (APS) dituntut mampu meningkatkan kualitas Sumber Daya
Manusia melalui pendidikan dan pelatihan.
Unit Usaha Perikanan APS, Sidoarjo kini mampu menghasilkan Batari sekitar 100
kg/hari yang berasal dari 150 kg bandeng segar. Harga bahan baku saat ini, berkisar Rp
17.000—Rp 18.000/kg untuk ukuran bandeng 3—4 ekor/kg. Sementara harga produk
Batari di tingkat konsumen, dijual dengan harga Rp 13.000-15.000 per ekor atau sekitar
Rp 40.000-42.000/kg. Cukup siginifikan dibandingkan dengan harga bandeng segar
utuh. Mengingat harga yang ditawarkan untuk produk batari relatif cukup mahal jika
dibandingkan dengan bandeng yang masih berduri, maka konsumen batari umumnya
kelas menengah ke atas. Bagi masyarakat sekitar Sidoarjo dengan kelas ekonomi
menengah ke bawah yang ingin menikmati batari, biasanya disiasati dengan membawa
bandeng sendiri dan hanya membayar ongkos jasa cabut durinya saja.
Terasi dan petis banyak dibuat oleh UKM di kecamatan Sidoarjo, Candi, Sedati,
Buduran, Jabon dan Waru. Bahan untuk membuat terasi adalah udang dan biasanya
hasil olah ikutannya adalah petis udang. Jenis bahan lain yang dimanfaatkan UKM untuk
membuat petis adalah ikan dan kupang. Petis kupang banyak dibuat oleh UKM yang di
daerahnya banyak tangkapan kupang dan untuk memenuhi kebutuhan UKM pangan
olahan lainnya yaitu penjual kupang lontong. Sentra penjualan kupang lontong ada di
daerah Candi dan Tanggulangin. Jenis olahan ikan yang banyak diproduksi adalah ikan
asin, yang banyak dilakukan oleh UKM di kecamatan Sedati, Prambon dan Waru.
Jumlah UKM yang memproduksi olahan nabati atau lainnya seperti terlihat pada
Gambar 11.
http://www.luthfiyah.com/2014/09/kajian-potensi-pangan-lokal-kabupaten_30.html. 26/01/17

Olahan nabati atau lainnya banyak didominasi oleh produksi bumbu masak (bumbu
masakan jadi) dan bumbu pecel, disamping olahan lainnya seperti selai, jamur krispi,
saus dan cuka makan. Di kecamatan Buduran terdapat sentra penanaman jamur tiram
tetapi hasilnya banyak di pasarkan dalam bentuk segar sebagai sayuran dibandingkan
dengan hasil olahannya. Dibandingkan dengan olahan kedelai, olahan nabati ini tidak
banyak dilirik oleh UKM untuk diproduksi.
Jumlah UKM yang memproduksi olahan nabati atau lainnya seperti terlihat pada
Gambar 12.

Olahan terigu dan pangan non pangan lokal diantaranya adalah aneka mie,
macaroni, aneka roti dan cake, kue kering, kopi, emping, pudding, dan lain sebagainya.
Terigu banyak diolah menjadi roti, biskuit, cake, mie dan lain sebagainya. Banyak UKM
bergerak memproduksi makanan dengan bahan dasar terigu, terutama produksi kue
kering yang banyak diminati masyarakat menjelang lebaran atau hari raya, kecuali di
kecamatan Sedati, Jabon dan Krian tidak terdapat UKM yang mengolah terigu untuk
dibuat menjadi cake, roti, biscuit dan lain sebagainya. Jumlah UKM yang memanfaatkan
terigu lebih banyak dibandingkan UKM yang menggunakan bahan sumber karbohidrat
non terigu. UKM yang memproduksi mie masih sangat terbatas, yaitu di kecamatan
http://www.luthfiyah.com/2014/09/kajian-potensi-pangan-lokal-kabupaten_30.html. 26/01/17

Sidoarjo, Krian, Prambon, Balongbendo dan Waru. Hal ini dikarenakan sarana produksi
yang mahal, karena memerlukan alat khusus dan ketrampilan dalam membuatnya,
sehingga banyak UKM yang tidak bisa memenuhinya. Nampak juga pada olahan kue
basah, yaitu roti goreng dan cakue yang banyak diproduksi UKM yang ada di sentra
usaha roti goreng Kecamatan Krembung dan Tulangan.

PENUTUP
A. Kesimpulan
Kondisi geografis Kabupaten Sidoarjo sangat mempengaruhi kondisi dan potensi
pangan lokal yang ada di kabupaten tersebut. Kondisi dan ketersediaan bahan pangan
lokal yang dimaksud meliputi tanaman pangan hasil pertanian, peternakan, dan
perikanan. Potensi tanaman pangan sumber karbohidrat pada tahun 2011 adalah beras
(1.972.500,38 Kw) dan jagung (15.712,00 Kw). Kacang-kacangan hasil pertanian
Kabuaten Sidoarjo adalah kacang hijau dan kedelai. Produksi kacang hijau mencapai
total produksi 22.789,68 kw. Beberapa desa/kelurahan adalah sentra industri tahu dan
atau tempe, namun produksi kedelai total hanya mencapai 12.294,83 kw/tahun.
Komoditas buah-buahan yang dihasilkan dari Kabupaten Sidoarjo yang dominan adalah
pisang (12.093,00 kw), mangga (9.300,00 kw) dan nangka (5.734,00 kw). Selain 3 jenis
buah di atas, buah lain yang juga dihasilkan adalah sawo, belimbing, jambu air, jambu
biji, pepaya, jeruk dan semangka. Produksi sayur, Tahun 2011 Kabupaten Sidoarjo
didominasi dengan produksi sawi, kangkung dan bayam. Selain itu, juga diroduksi
terong, cabe, timun dan sedikit kacang panjang, meskipun dalam jumlah yang tidak
banyak. Sektor peternakan Kabupaten Sidoarjo tahun 2011 meliputi ternak besar (sapi,
kerbau dan kuda), ternak kecil (kambing dan domba) dan unggas ( ayam buras, ayam
petelur, itik, dan ayam pedaging). Total Produksi susu di Kabupaten Sidorjo pada tahun
2012 adalah 613.000 Liter yang berasal dari sapi perah perusahaan dan rakyat. Total
produksi telur di Kabupaten Sidoarjo pada tahun 2012 terdiri dari telur itik (742 ton),
ayam kampung (173 ton), ayam ras (190 ton), dan entok (12 ton). Sidorjo merupakan
daerah yang produktif dengan telur itik, oleh karenanya di beberapa kecamatan yang
berdekatan merupakan sentra telur asin. Sektor Perikanan di Kabupaten Sidoarjo dapat
dikelompokkan dalam perikanan hasil tambak, kolam dan tangkapan hasil laut. Sektor
perikanan komoditas unggulan yang terdapat di Kabupaten Sidoarjo adalah ikan
bandeng (27.177,50 ton) dan nila (14.333,40 ton). Tangkapan hasil laut tahun 2012
mencapai 12.881.7 ton meliputi ikan dorang, lancam, sembilang, pari, binatang berkulit
keras dan kupang (kerang, tisam, dll). Penyumbang terbesarnya adalah kupang dan
kerang dengan hasil 10.704,1 ton, dorang 733,9 ton dan ikan pari 458,8 ton. Produksi
http://www.luthfiyah.com/2014/09/kajian-potensi-pangan-lokal-kabupaten_30.html. 26/01/17

perikanan air tawar/kolam tahun 2012 mencapai jumlah produksi total 7591.500 ton
yang meliputi ikan lele, gurameh, nila, patin dan bawal.
Letak dan potensi bahan pangan lokal serta peredaran bahan pangan dari luar
Sidoarjo merupakan beberapa faktor yang berpengaruh terhadap munculnya industri
kecil dan menengah (UKM) pangan olahan. Jumlah UKM berdasarkan jenis bahan
pangan yang digunakan, yang terbanyak adalah UKM yang memanfaatkan bahan
pangan sumber karbohidrat (804), disusul kemudian dengan sumber protein (708).
Singkong dan pati singkong merupakan bahan sumber karbohidrat yang mendominasi
sebagai bahan produksi, disusul terigu, selanjutnya beras dan tepung beras. Jenis bahan
pokok sumber protein hewani yang dimanfaatkan UKM didominasi oleh aneka ikan,
kerang dan udang. Jenis bahan pokok sumber protein nabati yang dimanfaatkan UKM
didominasi oleh kacang kedelai, disusul kacang tanah. Jenis bahan pokok sumber
vitamin dan mineral yang dimanfaatkan UKM didominasi oleh empon-empon, buah-
buahan dan bumbu. UKM berdasarkan produksinya didominasi oleh aneka krupuk,
olahan nabati, olahan ikan, dan olahan daging sapi/ayam.

B. Saran
Langkah-langkah operasional yang dilakukan dalam pengembangan pangan lokal
(termasuk olahan pangan lokal), mengacu pada Pedoman Umum, adalah: 1) Identifikasi
dan Pemetaan Potensi Sumber Pangan Lokal; 2) Inventarisasi; 3) Perumusan Pola
Pengembangan; 4) Pemberdayaan Masyarakat; 5) Penerapan Kemitraan; 6) Program
Aksi Partisipasif
Selain pengembangan pangan lokal, juga diperlukan pengembangan pemanfaatan
sumberdaya lokal. Sesuai dengan pedoman umum, pengembangan pemanfaatan
sumberdaya lokal ditujukan untuk mengidentifikasi, mengkaji dan menggali potensi
sumberdaya lokal dalam peningkatan mutu dan penganekaragaman pangan. Sasaran
yang ingin dicapai adalah tergalinya potensi pangan lokal dalam memenuhi kebutuhan
konsumsi pangan yang bermutu, beragam dan terjangkau di tingkat rumah tangga.
Kegiatan yang akan dilaksanakan adalah (1) Identifikasi potensi pangan lokal sesuai
kondisi daerah; (2) Pemetaan sumber daya lokal nabati dan hewani pada tingkat wilayah
dan nasional; (3) Perancangan strategi pengembangan pangan lokal; (4) Sosialisasi dan
pelatihan produksi, dan pemasaran; (5) Pembinaan/pendampingan, pemantauan dan
evaluasi.
Perlu dilakukan upaya peningkatan teknologi dan kelembagaan pangan. Peningkatan
teknologi dan kelembagaan pangan diarahkan untuk memberdayakan masyarakat dalam
meningkatkan nilai tambah bahan pangan lokal melalui pemanfaatan, penguasaan dan
penerapan teknologi pengolahan pangan serta mendorong kelembagaan pelayanan dan
lembaga swadaya masyarakat untuk mewujudkan industri pengolahan bahan pangan
 http://www.luthfiyah.com/2014/09/kajian-potensi-pangan-lokal-kabupaten_30.html. 26/01/17

berskala rumah tangga yang kokoh dan mandiri. Sasaran yang ingin dicapai dalam
program ini adalah peningkatan teknologi pangan dan kelembagaan dalam rangka
pengembangan bahan pangan lokal.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Sidoarjo Dalam Angka 2012. Badan Pusat Statistik Kabupaten Sidoarjo.
Nurlaela, Luthfiyah. 2002. Sosialisasi Ketahanan Pangan: Mungkinkah Melalui Pendidikan
Dasar? Dalam Jurnal Pendidikan Dasar. Vol. 3 No. 1, 2002: 52-61.
----------------. 2002. "Sosialisasi Pangan Berbasis Bahan Pangan Lokal Melalui Pendidikan".
Dalam Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Hasil-hasil Penelitian Makanan
Tradisional Pengembangan dan Sosialisasi Pangan Lokal. Unesa University Press,
Universitas Negeri Surabaya.
-----------------. 2006. Penerapan Model Pembelajaran Terintegrasi (Integrated Learning) untuk
Meningkatkan Pemahaman Pendidikan Ketahanan Pangan di SD. Dalam Jurnal
Pendidikan Dasar. Vol. 7 No. 1, Maret 2006.
Pratiwi, A.R. 2002. Kelayakan dan Prospek Pangan Lokal dan Makanan Tradisional di Jawa
Tengah. Makalah Apresiasi/WorkShop Kajian Pangan Lokal dan Tradisional . Badan
Bimas Ketahanan Pangan, Propinsi Jawa Tengah.
Sapuan. 2000. Evaluasi dan Strategi Pengembangan Pemasaran Makanan Tradisional . Jurnal
Makanan tradisional Indonesia. Pusat Kajian Makanan Tradisional IPB, UGM dan Unibraw.
Volume 2. No. 4 p : 1 – 7.
Tampubolon, SMH. 2002. Suara dari Bogor, Sistem dan Usaha Agribisnis, Kacamata sang
Pemikir. Pusat Studi Pembangunan IPB dan USESE Foundation.
Tejasari, dkk. 2001. Kajian Tepung Umbi-Umbian Lokal sebagai Bahan Pangan Olahan. Laporan
Penelitian kerjasama antara Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember dan Badan
Ketahanan Pangan Jawa Timur. Tidak diterbitkan.
Tim Universitas Brawijaya Malang. 2001. Kajian Pangan Olahan Pengganti Beras. Laporan
Penelitian Kerjasama antara Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
dan Badan Ketahanan Pangan Jawa Timur. Tidak diterbitkan.