Makalah Pembuatan Tempe

Disusun Oleh:
Abdiel Irsan B.A. (1)
Annisa Fadla (5)
Wahyudi Ricaldo (26)
Yunaika Pratiwi (27)
 Kata Pengantar
Puji Syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga
kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Pembuatan Tempe.” Makalh ini disusun
untuk memenuhi tugas Biologi
Dalam penulisan makalah ini, kami piker masih banyak kekurangan baik pada teknik
maupun materi, menginat kemampuan yang saya miliki. Untuk itu kritik dan saran dari
semua pihak sangat saya harapkan demi penyempuranaan makalah ini. Dalam penulisan
makalah ini kami ucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang sudah membantu dalam
menyelesaikan makalah ini.
Kami berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua

Minggu, 20-02-2022

Kelompok Kami

ii
 Daftar Isi
Kata Pengantar............................................................................................................................
Daftar Isi....................................................................................................................................
Bab I : Pendahuluan ...................................................................................................................
A. Latar Belakang................................................................................................................
B. Rumusan Masalah ..........................................................................................................
C. Tujuan.............................................................................................................................
Bab II : Pembahasan...................................................................................................................
A. Asal-usul Tempe.............................................................................................................
B. Proses Pembuatan Tempe...............................................................................................
C. Yang harus Diperhatikan................................................................................................
D. Manfaat Tempe...............................................................................................................
Bab III : Penutup.........................................................................................................................
A. Kesimpulan.....................................................................................................................
B. Saran................................................................................................................................
Daftar Pustaka............................................................................................................................

iii
 Bab I
Pendahuluan
A. Latar Belakang

Tempe merupakan hasil proses fermentasi kedelai dengan menggunakan jamur

Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Proses fermentasi dengan kapang Rhizopus
mampu menghasilkan enzim protease. Aktifitas enzim protease mulai terjadi pada waktu
fermentasi 12 jam sampai 48 dengan bantuan Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.
Deliani menyatakan kadar protein tertinggi diperoleh pada lama fermentasi 24 jam setelah
itu akan mengalami penurunan.
Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan berbahan utama kedelai. Hadi
(2008) menyatakan pengembangan kedelai di Indonesia saat ini masih mengalami kendala.
Beberapa permasalahan kedelai adalah merupakan bahan pangan impor dan komoditas
pangan strategis yang mengalami fluktuasi, gangguan pasokan distribusi, lonjakan harga
pasar dunia karena penurunan produksi dan faktor lainnya.
Cita rasa tempe kedelai ditentukan oleh jenis kedelainya dan ditentukan juga oleh
jenis pembungkus yang digunakan selama fermentasi. Selama ini digunakan dua jenis
pembungkus tempe, yaitu plastik dan daun pisang. Kemasan plastik memiliki kelebihan
yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta dapat diberi warna, sedangkan kelemahannya adalah
molekul kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan imigrasi ke dalam
bahan makanan yang dikemas. Daun pisang memiliki kelebihan pembungkus alami yang
tidak mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah dilipat dan memberi aroma
sedap. Disamping itu juga memiliki kekurangan, antara lain mudah sobek dan kebersihan
kurang
Pembungkus tempe dengan mengunakan daun merupakan cara tradisional yang
paling banyak dilakukan. Membungkus tempe dengan daun sama halnya dengan
menyimpannya dalam ruang gelap (salah satu syarat ruang fermentasi), mengingat sifat
daun yang tidak tembus pandang. Disamping itu, aerasi (sirkulasi udara) tetap dapat
berlangsung melalui celah – celah pembungkus yang ada (Suprapti, 2003). Menurut
Sarwono (2005), bahwa bakal tempe dapat dibungkus menggunakan daun pisang, Selain
dengan daun, bahan tempe dapat dibungkus dengan kantong plastik.
Kemasan plastik yang digunakan pada tempe adalah LDPE ( PE ) Polietilen
merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan serta
kekuatan sobek yang baik. Dengan pemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu
110°C. Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang
baik, polietilen mempunyai ketebalan 0,001 sampai 0,01 inchi, yang banyak digunakan
sebagai pengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik, polietilen mudah dibuat
kantung dengan derajat kerapatan yang baik.

1
B. Rumusan Masalah
Dari latar belakang diatas, maka kami dapat simpulkan rumusan makalah ini adalah
sebagai berikut.

1. Bagaimana asal-usul tempe?

2. Bagaimana proses pembuatan tempe?
3. Apa saja yang harus diperhatikan dalam pembuatan tempe?
4. Apa saja manfaat yang terkandung dalam tempe?

C. Tujuan

Dari rumusan masalah diatas, maka dapat kami simpulkan tujuan dari pembuatan
makalah ini adalah sebagai berikut.

1. Untuk mengetahui bagaimana asal-usul tempe.

2. Untuk mengetahui bagaimana proses dalam pembuatan tempe
3. Untuk mengetahui apa saja yang harus diperhatikan dalam pembuatan tempe
4. Untuk mengetahui manfaat yang terkandung dalam tempe

2
 Bab II
Pembahasan

A. Asal-usul Tempe

Kata tempe disebutkan sebagai hidangan bernama jae santen tempe (sejenis
masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe serundeng. Kata “tempe” diduga
berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno terdapat
makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi.
Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan
tempe segar yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini menjadi asal
muasal dari mana kata 'tempe' berasal.
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi
pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50 persen dari konsumsi kedelai Indonesia
dijadikan untuk memproduksi tempe, 40 persen tahu, dan 10 persen dalam bentuk
produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per
orang per tahun di Indonesia saat ini diperkirakan mencapai sekitar 6,45 kg.
Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini
diperkirakan mencapai sekitar 6,45 kg. Umumnya, masyarakat Indonesia
mengkonsumsi tempe sebagai panganan pendamping nasi. Dalam
perkembangannya, tempe diolah dan disajikan sebagai aneka panganan siap saji
yang diproses dan dijual dalam kemasan. Kripik tempe, misalnya, adalah salah satu
contoh panganan populer dari tempe yang banyak dijual di pasar.
Di Jepang, tempe diteliti sejak tahun 1926 dan mulai diproduksi secara
komersial sekitar tahun 1983. Sejak tahun 1984 sudah tercatat terdapat beberapa
perusahaan tempe di Eropa, di Amerika, dan di Jepang. Di beberapa negara (seperti:
Selandia Baru, India, Kanada, Australia, Meksiko, dan Afrika Selatan).
Penyebaran tempe telah meluas menjangkau berbagai kawasan. Masyarakat
Eropa cukup lama mengenal tempe. Imigran asal Indonesia yang menetap di
Belanda memperkenalkan tempe kepada masyarakat Eropa. Melalui negara kincir
angin, keberadaan tempe menyebar ke negara Eropa lain seperti Belgia dan Jerman.
Tercatat, tempe cukup populer di Eropa sejak tahun 1946.
Di Amerika Serikat, tempe populer sejak pertama kali dibuat oleh Yap
Bwee Hwa pada tahun 1958. Yap Bwee Hwa merupakan orang Indonesia yang
pertama kali melakukan penelitian ilmiah mengenai tempe. Di Jepang, tempe
diteliti sejak tahun 1926 dan mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun 1983.
Sejak tahun 1984 sudah tercatat terdapat beberapa perusahaan tempe di
Eropa, di Amerika, dan di Jepang. Di beberapa negara (seperti: Selandia Baru,
India, Kanada, Australia, Meksiko, dan Afrika Selatan), tempe juga dikenal,
sekalipun di kalangan terbatas.
Melansir dari jurnal Fermented Foods in Health and Disease Prevention,
penelitian Mani dan Ming pada 2017 menunjukkan bahwa diantara produk kedelai,

3
 tempe dianggap sebagai sumber yang paling baik untuk protein, vitamin,
antioksidan, fitokimia, dan zat bermanfaat bioaktif lainnya.

B. Proses Pembuatan Tempe

Dalam proses pembuatan tempe, setidaknya terdapat empat jenis kapang yang
dibutuhkan dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer,
Rhyzopus arrhizus, Rhyzopus orizae. Keempat jenis kapang tersebut berfungsi untuk
mengikat keping-keping dari biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk
tempe yang dapat dimakan.
Melalui proses fermentasi yang terjadi memungkinkan adanya perubahan
kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat, yang menjadikan kadar protein tempe
jumlahnya sembilan kali lipat lebih banyak daripada sumber protein lain. Dari dulu
hingga saat ini, tempe masih menjadi makanan sederhana yang mempunyai
kandungan gizi banyak, serta manfaat yang baik untuk tubuh manusia.
Berikut adalah Langkah-langkah dalam pembuatan tempe.
1. Pemilihan dan Pencucian Kacang Kedelai

Biji kedelai yang dipilih untuk dijadikan sebagai bahan dasar tempe harus
bagus, bernas, dan padat berisi. Pemilihan tersebut digunakan agar dapat
menghasilkan tempe yang baik dan berkualitas nantinya. Cara mencuci
kedelai dilakukan dengan air bersih dan berulang-ulang agar pasir dan
kotoran tidak menempel pada kedelai yang siap untuk diolah.

2. Perendaman Awal

Kedelai direndam dalam air selama 12 jam, yang mana dalam proses ini akan
memudahkan pengupasan kulit biji bekedelai. Pada saat kedelai direndam
berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang ada di air.

3. Pengupasan Kulit

Pengupasan kulit dapat dilakukan dengan cara biji kedelai yang diinjak-
injak, jika produksi tersebut dalam jumlah yang besar. Sementara itu, jika
produksi rumahan maka caranya bisa lebih higienis, yaitu dengan alat
pengupas biji.

4. Perendaman Lanjutan
Perendaman lanjutan dilakukan agar kedelai mencapai tingkat keasaman
yang baik, yaitu sekitar 3,5 hingga 5,2 pH.

4
 5. Pencucian Kedelai yang Telah Direndam

Pencucian berfungsi untuk menghilangkan bakteri dan mikroorganisme

yang tumbuh selama perendaman, serta membuang kelebihan asam dan
lendir yang terproduksi

6. Perubahan Lanjutan

Proses perebusan lanjutan berfungsi sebagai proses sterilisasi untuk

mematikan mikroorganisme yang tumbuh selama perendaman. Lama
perebusan tergantung pada kondisi bahan. Umumnya proses ini memakan
waktu 40-60 menit.

7. Penirisan dan Pendinginan

Biji yang telah direbus ditiriskan dengan ditebarkan di atas nampan yang
lebar dan besar agar lebih mudah tiris dan dingin.

8. Penambahan Ragi

Penambahan ragi pada kedelai dilakukan pada suhu sekitar 37°C. Setiap 1
kg biji kedelai, takaran ragi yang digunakan adalah satu sendok makan.
Kemudian di aduk dan dicampur rata yang dilakukan di atas nampan.

9. Pembungkasan Bahan

Bahan untuk membungkus bisa menggunakan bahan alami seperti daun

jati dan daun pisang, atau bahan buatan seperti plastik yang dinilai lebih
praktis dan efisien.

10. Fermentasi

Setelah dibungkus, calon tempe difermentasikan pada suhu kamar 38-

40°C. Suhu dijaga agar tidak lebih dan tidak kurang dari suhu yang telah
ditentukan, mengingat suhu memiliki peranan penting apakah proses
fermentasi itu berhasil atau tidak.

C. Yang Harus Diperhatikan

Hal yang perlu diperhatikan agar berhasil membuat tempe yaitu suhu, kadar air,
jumlah ragi yang digunakan, serta kebersihan alat dan bahan. Dalam pembuatan
tempe, suhu yang dibutuhkan jamur tempe untuk tumbuh adalah suhu ruang (27°C-
34°C), jika lebih rendah atau lebih tinggi maka mikroorganisme tidak bisa tumbuh.
Jumlah kadar air yang terkandung dalam bahan baku juga mempengaruhi
keberhasilan dalam pembuatan tempe. Jika kadar air terlalu tinggi, maka
dikhawatirkan akan tumbuh mikroorganisme lain selain jamur tempe itu sendiri
seperti jamur pembusuk. Jumlah ragi yang digunakan tidak boleh terlalu sedikit atau
5
 terlalu banyak. Jika terlalu sedikit, maka antar biji kedekai tidak dapat menempel
dengan sempurna, dan jika terlalu banyak akan mempercepat proses pembusukan.
Alat dan bahan yang digunakan juga harus bersih, karena jika terkontaminasi dengan
mikroba lain dapat menyebabkan terganggunya proses fermentasi yang sedang
berlangsung.

D. Manfaat Tempe

1. Membangun dan Memperbaiki Sel yang Rusak

Kandungan protein pada tempe berdasarkan sejumlah penelitian setara dengan

yang terdapat dalam daging. Protein nabati atau yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan juga dianggap dapat menurunkan risiko terkena diabetes, penyakit
jantung, dan menjaga berat badan Anda.

2. Menurunkan Resiko Osteoporosis

Manfaat kandungan kalsium dan fosfor pada tempe utamanya penting bagi
pertumbuhan tulang dan gigi, terutama pada anak-anak. Konsumsi 100 gram
tempe mampu memenuhi 15 persen kebutuhan kalsium dan 65 persen kebutuhan
fosfor harian pada anak-anak usia 7-9 tahun, sesuai angka kecukupan gizi (AKG)
pada Permenkes No. 28 tahun 2019.

3. Mencegah Anemia

Namun, per 100 gram tempe mengandung sekitar 1,7 mikrogram vitamin B12
yang menjadikan pangan nabati ini satu-satunya sumber vitamin B12 yang berasal
dari tumbuh-tumbuhan. Kandungan ini cukup untuk memenuhi 42 persen
kebutuhan vitamin B12 setiap harinya.

4. Menangkal Reaksi Radiasi Bebas

Tidak hanya memiliki kandungan nutrisi yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh
sehari-hari, tempe mengandung zat antioksidan dalam bentuk isoflavon yang
sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.

5. Membantu Menurunkan Berat Badan

Berbekal kandungan 20,8 gram protein setiap 100 gram penyajiannya, tempe tidak
hanya bagi bermanfaat vegetarian dan vegan. Kandungan protein ini juga cocok
untuk bagi Anda yang sedang dalam upaya penurunan berat badan, terutama
menjalani diet tinggi protein.

6
 Bab III
Penutup
A. Kesimpulan
Tempe merupakan suatu makanan yang sangat popular di masyarakat Indonesia
bahkan sampai ke luar negeri. Tempe dibuat dari fermentasi ragi dan disimpan dan
ditunggu selama 2-3 hari untuk menghasilkannya. Kita harus memperhatikan hal-hal
penting dalam membuat tempe yaitu suhu, kadar air, jumlah ragi yang digunakan,
serta alat bahan agar membuat tempe yang berkualitas. Tempe mempunyai banyak
manfaat sehingga banyak dikonsumsi.

B. Saran
Kita harus terus melestarikan tempe agar tidak hilang oleh zaman dan terus
dilestarikan karena tempe merupakan makanan khas dari Indonesia. Akhir kata kami
ucapkan terimakasih dan mohon jika ada kesalahan dalam pembuatan makalah ini.

7
 Daftar Pustaka
https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/5-manfaat-tempe-bagi-kesehatan/
https://spada.uns.ac.id/mod/forum/discuss.php?d=8736#:~:text=Hal%20yang%20perlu
%20diperhatikan%20agar,maka%20mikroorganisme%20tidak%20bisa%20tumbuh.
https://kumparan.com/kabar-harian/proses-pembuatan-tempe-kedelai-dengan-cara-
tradisional-1wIrX3t5gs3/full
https://chatnews.id/read/asal-usul-tempe-makanan-nusantara-sejak-abad-ke-16
https://lifestyle.bisnis.com/read/20210930/219/1449018/simak-asal-mula-dan-sejarah-tempe-
di-indonesia

iv