ABSTRAK

ALIN JAMRUD RAHMA DEWI. Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan

Jumlah Kelompok Bakteri Tahan Garam (Halofilik) pada Tauco Kering Khas
Cianjur. Dibimbing oleh Prof. Dr. Ir. HARSI DEWANTARI
KUSUMANINGRUM dan HARUM FADHILATUNNUR, S.T.P., M.Sc.

Tauco kering merupakan salah satu olahan pangan fermentasi kedelai yang
berasal dari Indonesia. Salah satu tauco tertua yang masih eksis di Indonesia yaitu
tauco kering Cianjur. Penelitian mengenai tauco kering ini bertujuan mengetahui
karakteristik fisikokimia dan jumlah kelompok mikroba (terutama bakteri halofilik)
yang bertahan pada tauco kering selama umur simpan 0 hingga 8 minggu setelah
produksi pada penyimpanan suhu ruang dan kulkas. Analisis yang dilakukan dalam
penelitian ini meliputi analisis fisikokimia (Aw, pH, kadar air, kadar abu, dan kadar
garam) dan mikrobiologi (Angka Lempeng Total (ALT), total bakteri dan total
bakteri halofilik, isolasi koloni, morfologi koloni, morfologi sel, pewarnaan Gram
dan endospora, serta uji katalase). Analisis fisikokimia tauco kering menunjukkan
adanya pengaruh lama penyimpanan tauco kering terhadap Aw dan pH yang
disimpan pada suhu kulkas, serta Aw yang disimpan pada suhu ruang. Analisis
fisikokimia tauco kering dengan pengaruh suhu penyimpanan menunjukkan adanya
pengaruh terhadap pH tauco kering yang disimpan selama 4 minggu, serta Aw dan
pH yang disimpan selama 8 minggu. Analisis total mikroba secara keseluruhan
menunjukkan tidak adanya pengaruh lama penyimpanan dan tidak adanya pengaruh
perbedaan suhu penyimpanan tauco kering dengan berbagai suhu dan waktu
inkubasi.

Kata kunci: tauco kering, tauco Cianjur, bakteri halofilik, analisis fisikokimia, total
bakteri