Lipid (Lemak)

Pengertian Lipid
 Lipid meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan
minyak yang umum dikenal dalam makanan, fosfolipid, sterol, dan
ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh
manusia.

 Unsur penyusun lemak adalah karbon (C), hidrogen (H), dan

oksigen (O). Nitrogen, belerang, dan fosfor juga ada dalam beberapa
lipid.

Lipida Sederhana
 Ester asam lemak dengan alkohol (Triasilgliserol/TAG atau
disebut juga Trigliserida/TG) ->lemak netral
 Trigliserida: 1 molekul gliserol dan 3 asam lemak
Karakteristik Lemak
 Lemak (lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar
larut dalam air.

 Asam lemak rantai pendek hingga medium chain, sabun, dan  TG-> banyak ditemukan pada pangan hewani maupun pangan
beberapa lipid kompleks larut dalam air. nabat

 Larut pada larutan non polar seperti eter, alkohol, kloroform, dan
benzene.
Reaksi Trigliserida
 Pada suhu ruang, lemak (fat) berbentuk padat, minyak (oil)
Saponifikasi (Penyabunan)
berbentuk cair.
• Reaksi hidrolisis asam lemak dengan basa kuat.
 Per 1 gram lemak menghasilkan 9 kcal
• Contoh: mereaksikan minyak kelapa sawit (triglisrida) dengan
alkali (biasanya menggunakan NaOH atau KOH) sehingga
menghasilkan gliserol dan garam alkali Na (sabun).

• Saponifikasi juga dapat dilakukan dengan mereaksikan asam

lemak dengan alkali sehingga menghasilkan sabun dan air.

Rancidity (Ketengikan)
Klasisfikasi Lipid • Jika lemak bereaksi dengan udara, oksigen terikat di ikatan
rangkap lalu membentuk peroksida aktif.
• Peroksida aktif -> hidroperoksida (tidak stabil dan mudah pecah) -  Sphingolipid adalah fosfolipid yang mengandung
>asam-asam lemak rantai pendek, aldehid, keton yang bersifat amida asam lema
volatile -> bau tengik pada lemak

Hidrogenasi
Lipoprotein
• Penambahan hydrogen pada ikatan rangkap -> tingkat kejenuhan  Lipoprotein adalah alat angkut lipid dalam tubuh
lemak meningkat  Gabungan senyawa lemak & protein
• Mengubah minyak cair menjadi padat pada suhu ruang  Disintesis dalam hati
 Ada 4 jenis lipoprotein yaitu: kilomikron, VLDL, LDL, HDL
 Setiap jenis lipoprotein berbeda ukuran dan densitas serta
mengangkut jenis lipid yang berbeda dalam tubuh.
Lipida Majemuk atau Kompleks  Komposisi: trigliserida, kolesterol, fosfolipida dan protein
Ester asam lemak dalam kombinasi dengan alkohol dan kelompok
lain (Sekurang-kurangnya satu gugus asam lemak diganti oleh
senyawa kimia lain, misal fosfat, N, KH atau protein) Lipida Turunan
 Fosfolipid o Senyawa serupa atau lemak turunan lemak, bida dihasilkan
 Glikolipid dari hidrolisi lemak sederhana dan lemak kompleks
o Punya rantai karbon berbentuk cincin.
 Sulfolipid
 Asam lemak
 Lipoprotein  Sterol (kolesterol dan ergosterol; hormon
 steroid, Vit. D, Vit. A)
 Lipopolisakarida

Fosfolipid
- Fosfolipid mengandung dua
gugus ekor asil hidrofobik, dan
gugus kepala fungsional
tunggal yang bersifat polar dan
hidrofilik
- Bagian kepala: mengandung
fosfor dan asam amino (kolin,
serin, etanolamin), gula
(inositol), atau alkohol (gliserol)
- Disebut lipid amfifilik ->
komponen penting dari
membran biologis

Beberapa contoh fosfolipid:

 Fosfatidilkolin (lesitin) adalah fosfolipid yang paling
melimpah dalam jaringan hewan
 Fosfatidilgliserol (glikosida) mendominasi dalam lipid
tanaman.