LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PASCA PANEN

(PNA 3523)

ACARA III
TEKNOLOGI PENGEMASAN UNTUK KOMODITAS HORTIKULTURA

Oleh:
Andhiarizqi Mulyawan
NIM. A1L113006
Rombongan 9

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Menurut data Badan Pusat Statistik (BPS) pada 2013, terjadi peningkatan

laju pertumbuhan penduduk di Indonesia dengan rata-rata 1,49 % per tahunnya.

Namun peningkatan jumlah penduduk tidak diiringi dengan peningkatan produksi

pangan sehingga kebutuhan pangan tidak tercukupi. Maka dari itu, banyak

dilakukan usaha-usaha untuk meningkatkan produksi pangan. Keberhasilan usaha

tersebut salah satunya dipengaruhi oleh pengetahuan yang dimiliki tentang

tanaman. Pengetahuan tersebut dapat menjadi referensi untuk melakukan teknik

budidaya yang tepat.

Buah dan sayuran merupakan produk hortikultura hasil dari kegiatan

budidaya tanaman. Pada dasarnya buah dan sayuran merupakan salah satu bagian

dari tanaman yang dimanfaatkan oleh manusia. Manusia memanfaatkan buah dan

sayuran untuk berbagai macam kebutuhannya, umumnya untuk konsumsi pribadi

atau untuk konsumsi hewan ternak dan lain-lain. Nilai ekonomis dari buah dan

sayuran pun meningkat seiring dengan semakin meluas dan meningkatnya

pemanfaatan dari buah dan sayur.

Kekurangan terbesar dari buah dan sayuran adalah tidak tahan lama apabila

akan disimpan dalam waktu yang lama. Guna memperpanjang masa simpannya,

dilakukan pengemasan terhadap produk tersebut. Kemudian berkembanglah

berbagai macam teknologi dalam pengemasan agar semakin memperpanjang daya

simpan dari buah dan sayuran.

47
 B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah:

1. Membedakan komoditas yang dikemas maupun yang tidak dikemas dari segi

masa kesegaran, estetik dan ekonomis.

2. Mendemonstrasikan proses pengemasan suatu komoditas.

48
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Aspek Botani Apel

Apel (Malus sylvestris L.) dapat hidup subur di daerah yang mempunyai

temperatur udara dingin (Rismunandar, 1990). Tumbuhan ini dibudidayakan

terutama di daerah subtropis bagian Eropa Utara. Sedang apel lokal di Indonesia

yang terkenal berasal dari daerah Malang, Jawa Timur dan daerah Gunung

Pangrango, Jawa Barat (Soelarso, 1996). Produksi apel di Indonesia pada tahun

2014 sebesar 2.260.337 ton (BPS, 2014), yang merupakan jumlah yang besar dan

berpotensi menghasilkan keuntungan yang besar. Berdasarkan aspek botani,

menurut Rismunandar (1990) apel diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisio : Spermatophyta

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Rosales

Famili : Rosaceae

Genus : Malus

Spesies : Malus sylvestris L.

Apel dapat tumbuh dan berkembang dengan baik apabila dibudidayakan

pada daerah yang mempunyai ketinggian sekitar 1200 meter di atas permukaan

laut. Tanaman ini sangat baik pada curah hujan 1.000-2.000 mm per tahun.

Tanaman ini juga sangat memerlukan cahaya matahari hingga 50-60 %, suhu 16-

27 0C dan kelembapan mencapai 75-85 % (Soelarso, 1996).

49
 Tumbuhan apel dikatagorikan sebagai salah satu anggota keluarga mawar-

mawaran dan mempunyai tinggi batang pohon dapat mencapai 7-10 meter. Daun

apel sangat mirip dengan daun tumbuhan bunga mawar. Berbentuk bulat telur dan

dihiasi gerigi-gerigi kecil pada tepiannya. Pada usia produktif, apel biasanya akan

berbunga pada sekitar bulan Juli. Buah apel yang berukuran macam-macam

tersebut sebenarnya merupakan bunga yang membesar atau mengembang

sehingga menjadi buah yang padat dan berisi (Soelarso, 1996).

Tanaman apel memiliki akar tunggang yaitu akar bawah tegak lurus ke

dalam tanah. berfungi untuk menyokong tanaman, menyerap unsur hara tanah

(Sunarjono, 1987). Batangnya berkayu keras dan kuat. Tanaman ini memiliki kulit

yang tebal, berwarna mudah, kecoklatan hingga kuning dan keabu-abuan

(Soelarso, 1996). Tanaman apel memiliki bentuk lonjong dan oval, memiliki

ujung yang runcing dan memiliki daun tumpul dan tepi daunnya bergerigi

(Soelarso, 1996).

Tanaman apel memiliki bungan bertangkai pendek, menghadap ketas,

berdandan dan pada tiap tandan bunga memiliki 6-7 bunga. Bunga pada tanaman

ini tumbuh di ketiak daun , mahkota bungan berwarna putih dan kemarahan

(Widyastuti dan Palmin, 1993).

Tanaman apel memiliki buah yang sangat bervariasi yaitu hijau, merah, dan

juga kemaraha dengan bentuk oval atau bulat. Buah pada apel memiliki kulit

tipsi dan kasar serta memiliki pori-pori yang besar. Namun, setelah matang

sempurna akan menjadi mengkilat dan juga halus permukaan buah (Sunarjono,

1987).

50
 B. Aspek Botani Pakcoy

Pakcoy (Brassica rapa L.) adalah tipe tanaman sayur-sayuran yang

tergolong keluarga Brassicaceae. Flora pakcoy berasal dari China dan sudah

dibudidayakan seusai abad ke-5 dengan cara luas di China selatan dan China pusat

dan Taiwan. Sekarang pakcoy dikembangkan secara luas di Filipina, Malaysia,

Indonesia dan Thailand (Sunarjono, 2003). Menurut Rukmana (1994), klasifikasi

tanaman sawi pakcoy adalah sebagai berikut:

Divisio : Spermatophyta

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Rhoeadales

Famili : Brassicaceae

Genus : Brassica

Spesies : Brassica rapa L.

Daun pakcoy bertangkai, berbentuk oval, berwarna hijau tua, dan mengkilat,

tak membentuk kepala, tumbuh agak tegak alias setengah mendatar, tersusun

dalam spiral rapat, melekat pada batang yang tertekan. Tangkai daun, berwarna

putih alias hijau muda, gemuk dan berdaging, tanaman mencapai tinggi 15-30 cm

(Sunarjono, 2003).

51
 Daerah penanaman yang tepat untuk pakcoy adalah dari ketinggian 5-1.200

mdpl. Tetapi biasanya dibudidayakan pada daerah yang mempunyai ketinggian

100-500 mdpl.Tanaman pakcoy bisa tumbuh baik di tempat yang berhawa panas

maupun berhawa dingin, namun hasil yang diperoleh lebih baik jika ditanam di

dataran tinggi (Firmansyah dkk., 2009). Tanaman pakcoy tahan kepada air hujan.

Pada musim kemarau yang butuh diperhatikan adalah penyiraman dengan cara

teratur (Rukmana, 1994).

Pakcoy ditanam dengan benih langsung alias dipindah tanam dengan

kerapatan tinggi; yaitu kurang lebih 20- 25 tanaman/m 2, dan bagi kultivar kerdil

ditanam dua kali lebih rapat. Kultivar genjah dipanen umur 40-50 hari, dan

kultivar lain memerlukan waktu hingga 80 hari seusai tanam. Pakcoy mempunyai

umur pasca panen singkat, tetapi nilai produk bisa dipertahankan selagi 10 hari,

pada suhu 0. Media tanam adalah tanah yang tepat untuk ditanami sawi adalah

tanah gembur, tak sedikit mengandung humus, subur, dan pembuangan airnya

baik. Derajat kemasaman (pH) tanah yang optimum untuk pertumbuhannya

adalah antara pH 5-7 (Sunarjono, 2003).

52
 C. Aspek Botani Selada

Selada (Lactuca sativa) adalah tumbuhan sayur yang biasa ditanam di

daerah beriklim sedang maupun daerah tropika (Sunarjono, 2003). Menurut

Sunarjono (2003), dalam dunia pertanaman selada diklasifikasikan sebagai

berikut:

Divisi : Magnoliophyta

Kelas :Magnoliopsida

Ordo : Asterales

Famili : Asteraceae

Genus : Lactuca

Spesies : Lactuca sativa

Tanaman selada memiliki sistem perakaran tunggang dan serabut. Akar

serabut menempel pada batang, tumbuh menyebar ke semua arah pada kedalaman

20-50 cm atau lebih. Sebagian besar unsur hara yang dibutuhkan tanaman diserap

oleh akar serabut. Sedangkan akar tunggangnya tumbuh lurus ke pusat bumi

(Haryanto dkk., 1995).

Daun selada memiliki bentuk, ukuran dan warna yang beragam, bergantung

varietasnya. Daun selada krop berbentuk bulat dengan ukuran daun yang lebar,

berwarna hijau terang dan hijau agak gelap. Daun selada memiliki tangkai daun

lebar dengan tulang daun menyirip. Tangkai daun bersifat kuat dan halus. Daun

bersifat lunak dan renyah apabila dimakan, serta memiliki rasa agak manis. Daun

53
selada umumnya memiliki ukuran panjang 20-25 cm dan lebar 15 cm (Haryanto

dkk., 1995).

Tanaman selada memiliki batang sejati. Batang selada krop sangat pendek

dibanding dengan selada daun dan selada batang. Batangnya hampir tidak terlihat

dan terletak pada bagian dasar yang berada di dalam tanah. Diameter batang

selada krop juga lebih kecil yaitu berkisar antara 2-3 cm dibanding dengan selada

batang yang diameternya 5,6-7 cm dan selada daun yang diameternya 2-3 cm

(Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).

Bunga selada berbentuk dompolan (inflorescence). Tangkai bunga

bercabang banyak dan setiap cabang akan membentuk anak cabang. Pada dasar

bunga terdapat daun - daun kecil, namun semakin ke atas daun tersebut tidak

muncul. Bunganya berwarna kuning. Setiap krop panjangnya antara 3-4 cm yang

dilindungi oleh beberapa lapis daun pelindung yang dinamakan volucre. Setiap

krop mengandung sekitar 10-25 floret atau anak bunga yang mekarnya serentak

(Sunarjono, 2003).

Biji tanaman selada berbentuk lonjong pipih, berbulu, agak keras, berwarna

coklat, serta berukuran sangat kecil, yaitu panjang empat milimeter dan lebar satu

milimeter. Biji selada merupakan biji tertutup dan berkeping dua,dan dapat

digunakan untuk perbanyakan tanaman (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).

Selada dapat tumbuh di dataran tinggi maupun dataran rendah. Namun,

hampir semua tanaman selada lebih baik diusahakan di dataran tinggi. Pada

penanaman di dataran tinggi, selada cepat berbunga. Suhu optimum

bagipertumbuhannya adalah 15-200C (Sunarjono, 2003).

54
 Tanaman ini umumnya ditanam pada penghujung musim penghujan, karena

termasuk tanaman yang tidak tahan kehujanan. Pada musim kemarau tanaman ini

memerlukan penyiraman yang cukup teratur. Selain tidak tahan terhadap hujan,

tanaman selada juga tidak tahan terhadap sinar matahari yang terlalu panas

(Sunarjono, 2003).

Daerah - daerah yang dapat ditanami selada terletak pada ketinggian

5-2.200 mdpl. Selada krop biasanya membentuk krop bila ditanam di dataran

tinggi, tapi ada beberapa varietas selada krop yang dapat membentuk krop di

dataran rendah seperti varietas great lakes dan Brando (Haryanto dkk., 1995).

Selada tumbuh baik pada tanah yang subur dan banyak mengandung humus.

Tanah yang banyak mengandung pasir dan lumpur baik sekali untuk

pertumbuhannya. Meskipun demikian tanah jenis lain seperti lempung berdebu

dan lempung berpasir juga dapat digunakan sebagi media tanam selada (Haryanto

dkk., 1995).

D. Aspek Botani Wortel

Tanaman wortel berasal dari daerah yang beriklim sedang (subtropis)

(Rukmana, 2002)). Tanaman ini ditemukan sekitar 6.500 tahun yang lalu, tumbuh

secara liar di kawasan kepulauan Asia Tengah dan kawasan Timur Dekat (Asia

Kecil, Dataran Tinggi Turkmenistan, Transcaucasia, dan Iran). Selanjutnya

menyebar luas ke Eropa, Afrika, Amerika, dan Indonesia yang beriklim panas

(tropis) (Cahyono, 2002).

55
 Tanaman ini memilki kesamaan atau kerabatan dengan parsley, seledri

parsnip dan lain-lain. Menurut Cahyono (2002), wortel diklasifikasikan sebagai

berikut :

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Angiospermae

Ordo : Umbellales

Famili : Umbelliferae

Genus : Daucus

Spesies : Daucus carota L.

Daun pada tanaman wortel sangat lah majemuk, menyirip ganda dua atau

tiga dan bertangkai . Daun memiliki anak-anak berbentuk lanset (garis-garis).

Bagian tepi bercanggap dan setiap tanaman memilki 5-7 tangkai daun berukuran

agak panjang. Tangkai daun kaku dan tebal dengan permukaan halus. Sedangkan

selehai daun emas lemas dan tipis. Daun berguna sebagai fotosintesis yang

menghasilkan zat-zat yang di perlukan untuk vegetative maupun generatif

(Rukmana, 2002).

Batangan paada tanaman wortel, berbentuk bulat , tidak berkayu, agak keras

dan berdiameter 1 – 1,5 cm . Pada umumnya berwarna kuning keoren-orenan.

Batang tanaman tidak bercabang. Namun di tumbuhi dtangkai daun yang

berukuran panjang sehingga kelihatan seperti cabang.Batang berfungsi sebagai

media translokasi air dari tanam maupun hasil proses fotosintesis (Cahyono,

2002).

56
 Tanaman wortel memilki akar serabut dan tunggang. Namun dalam

pertumbuhan akar tunggang akan mengalami perubahan bentuk dan fungsinya

juga sebagi tempat penyimpanan makanan sehingga akar akan berubah menjadi

besar, bulat dan memanjang berdiameter 6 cm dan panjang 30 cm tergantung

varietasnya (Cahyono, 2002).

Bunga tanaman wortek tumbuh pada ujung tanaman, berbentuk paying

ganda , berwarna putih atau merah jambu agak pucat . Bunga memilki tangkai

pendek dan tebal . bunga terletak pada bidang lengkung yang sama . Bunga wortel

yang telah mengalami penyerbukan akan menghasilkan buah dan biji berukuran

kecil dan berbulu (Rukmana, 2002).

Biji tanaman wortel merupakan biji tertutup dan berkeping dua , dan di

gunakan sebagai untuk memperbanyak tanaman. Biji berbentuk kecoklatan

dengan 3 mm dan lebar 1.5 mm setiap gram benih berisi 200 biji (Rukmana,

2002).

Umbian pada tanaman wortel terbentuk dari akar tunggang yang berubah

fungsinya menjadi tempat penyimpanan cadangan makanan berupa karbohidrat ,

lemak, vitamin, mineral dan air (Cahyono, 2002). Ukuran umbi wortel tergantung

variatesnya . Umbian besar biasanya berdiameter 6.3 cm sedangkan berukuran

kecil 3.5 cm berat umbi besar mencapai 300 gram sedangkan yang kecil 100 gram

(Rukmana, 2002).

57
 III. METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada hari Selasa, 8 Desember 2015 di

Laboratorium Agronomi dan Hortikultura.

B. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah: apel, wortel, selada,

pakcoy masing-masing 4 buah, air biasa, solusi ppm 100 dan ppm 200 klorin serta

sabun cuci piring (natrium sulfonat). Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini

adalah: ember, kulkas, keranjang, styrofoam dan plastik pembungkus.

C. Prosedur Kerja

1. Ember disiapkan, lalu diisi dengan air biasa, klorin dan sabun cuci piring

2. Buah dan sayuran yang digunakan pada praktikum dicuci dengan air biasa.

3. Buah dan sayuran dicuci dengan klorin selama 10 detik.

4. Buah dan sayuran dicuci dengan sabun cuci piring selama 20 detik.

5. Buah dan sayuran diletakkan di keranjang dan dikeringanginkan

6. Buah dan sayuran diambil dari keranjang, lalu diletakkan pada styrofoam.

7. Sebagian buah dan sayuran pada styrofoam ditutup dengan plastik

pembungkus. Sedangkan sisanya dibiarkan tidak terbungkus.

8. Buah dan sayuran yang terbungkus dan tidak terbungkus diletakkan di ruang

terbuka dan kulkas. Lalu diamati perubahannya selama 10 hari.

58
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 3.a. Pengamatan teknologi pengemasan

N Komoditas
Tanggal Produk Indikator
o Wortel Apel Selada Pakchoy
Tanpa Kemas Ruang Terbuka
Warna Tetap Tetap Tetap Tetap

Kesegaran Segar Segar Segar Segar

Kontaminan Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada

1 9/12/2015
Kemas Ruang Terbuka
Warna Tetap Tetap Tetap Tetap

Kesegaran Segar Segar Segar Segar

Kontaminan Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak Ada

59
 Tanpa Kemas Ruang Kulkas

Warna Tetap Tetap Tetap Tetap

Kesegaran Segar Segar Segar Segar

Kontaminan Tidak ada Tidak ada Ada Ada

Kemas Ruang Kulkas

Warna Tetap Tetap Tetap Tetap

Kesegaran Segar Segar Segar Segar

Kontaminan Tidak ada Tidak ada Ada Tidak ada

2. Kamis Tanpa Kemas Ruang Terbuka Warna Tetap Tetap Tetap

10/12/2015 Berubah
Kesegaran Segar Segar Tidak segar
Tidak Segar
Kontaminan Tidak ada Tidak ada Ada
Ada

60
 Kemas Ruang Terbuka

Warna Tetap Tetap Berubah Berubah

Kesegaran Segar Segar Tidak segar Tidak segar

Kontaminan Tidak ada Tidak ada Ada Ada

Tanpa Kemas Ruang Kulkas

Warna Berubah Tetap Berubah Tetap

Kesegaran Tidak segar Segar Tidak segar Segar

Kontaminan Ada Tidak ada Ada Ada

Kemas Ruang Kulkas

Warna Tetap Tetap Berubah Tetap

Kesegaran Segar Segar Tidak segar Segar

Kontaminan Tidak ada Tidak ada Ada Tidak ada

3. Jumat Kemas Ruang Terbuka Warna Tetap Tetap - -

11/12/2015
Kesegaran Segar Segar - -

61
 Kontaminan Tidak ada Tidak ada - -

Tanpa Kemas Ruang Terbuka

Warna Tetap Tetap Berubah

Berubah
Kesegaran Segar Segar Tidak segar
Tidak segar
Kontaminan Tidak ada Tidak ada Ada
Ada

Kemas Ruang Kulkas

Warna Tetap Tetap Berubah Berubah

Kesegaran Segar Segar Tidak segar Tidak segar

Kontaminan Tidak ada Tidak ada Ada ada

Tanpa Kemas Ruang Kulkas Warna Berubah Berubah Berubah Berubah

Kesegaran Tidak ada Tidak Segar Tidak segar Tidak segar

Kontaminan Ada Ada Ada ada

62
4. Sabtu Kemas Ruang Terbuka
12/12/2015

Warna Tetap Tetap - -

Kesegaran Segar Segar - -

Kontaminan Tidak ada Tidak Ada - -

Tanpa Kemas Ruang Terbuka

Warna Berubah Tetap - -

Kesegaran segar segar - -

Kontaminan tidak Ada Tidak Ada - -

63
 Kemas Ruang Kulkas

Berubah
Warna Tetap Tetap Tetap
Tidak segar
Kesegaran Segar Segar Segar
ada
Kontaminan Tidak ada Tidak ada Tidak ada

Tanpa Kemas Ruang Kulkas

Berubah
Warna Tetap Tetap Tetap
Tidak segar
Kesegaran Segar Segar Segar
ada
Kontaminan Tidak ada Tidak ada Tidak ada

5. Minggu Kemas Ruang Terbuka Warna Tetap Tetap - -

13/12/2015
Kesegaran Segar Segar - -

Kontaminan Tidak ada Tidak ada - -

64
 Tanpa Kemas Ruang Terbuka

Warna Berubah Tetap - -

Kesegaran Tidak segar Tidak segar - -

Kontaminan Tidak ada Tidak ada - -

Kemas Ruang Kulkas

Warna Tetap Tetap - -

Kesegaran Segar Segar - -

Kontaminan Tidak ada Tidak ada - -

Kemas Ruang Kulkas

Berubah Berubah
Warna Berubah Tetap
Tidak segar Tidak segar
Kesegaran Tidak segar Segar
Tidak ada Tidak ada
Kontaminan Tidak ada Tidak ada

6. Senin Kemas Ruang Terbuka Warna Tetap Tetap - -

65
14/12/2015

Kesegaran Segar Segar - -

Kontaminan Tidak ada Tidak ada - -

Tanpa Kemas Ruang Terbuka

Warna Berubah Tetap - -

Kesegaran Tidak segar Tidak segar - -

Kontaminan Tidak ada Tidak ada - -

Kemas Ruang Kulkas

Warna Tetap Tetap - -

Kesegaran Segar Segar - -

Kontaminan Tidak ada Tidak ada - -

Kemas Ruang Kulkas Warna Berubah Berubah Berubah Tetap

66
 Tidak segar Tidak segar
Kesegaran Tidak segar Segar
Tidak ada Tidak ada
Kontaminan Tidak ada Tidak ada

7. Selasa Kemas Ruang Terbuka

15/12/2015
Warna Berubah Berubah - -

Kesegaran Tidak segar Tidak segar - -

Kontaminan Tidak ada Tidak ada - -

Tanpa Kemas Ruang Terbuka

Warna Berubah Berubah - -

Kesegaran Tidak segar Tidak segar - -

Kontaminan Tidak ada Tidak ada - -

Kemas Ruang Kulkas Warna Tetap Tetap - -

67
 -
Kesegaran Segar Segar -
-
Kontaminan Tidak ada Tidak ada -

Tanpa Kemas Ruang Kulkas

Warna Berubah Berubah - -

Kesegaran Tidak segar Tidak segar - -

Kontaminan Ada Ada - -

68
 B. Pembahasan

Pengemasan atau pembungkusan, pewadahan dan pengepakan merupakan

suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap makanan atau bahan pangan

dengan mengemas suatu produk agar kuantitas maupun kualitasnya tetap terjaga

hingga mencapai konsumen (Lakitan, 1995). Pengemasan memegang peranan

penting dalam pengawetan dan mempertahankan mutu bahan hasil pertanian

(Kartasapoetra, 1989).

Fungsi pengemasan yaitu mengatur interaksi antara bahan pangan dengan

lingkungan sekitar, sehingga menguntungkan bagi bahan pangan, dan

menguntungkan bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan.Adanya wadah

atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan,

melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya

pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan dan getaran). Selain itu,

pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk

industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan,

pengangkutan dan distribusi (Lakitan, 1995).

Menurut (Pantastico, 1997), manfaat pengemasan pada bahan pangan

adalah:

1. Membuat umur simpan bahan pangan menjadi panjang.

2. Menyelamatkan produksi bahan pangan yang berlimpah.

3. Mencegah rusaknya nutrisi/gizi bahan pangan.

4. Menjaga dan menjamin tingkat kesehatan bahan pangan.

5. Memudahkan distribusi/ pengangkutan bahan pangan.

69
 6. Mendukung perkembangan makanan siap saji.

7. Menambah estetika dan nilai jual bahan pangan.

Pengemasan terhadap bahan pangan harus memenuhi beberapa kondisi atau

aspek untuk dapat mencapai tujuan pengemasan tersebut, yaitu sebagai berikut

(Coles et.al., 2003):

1. Bahan pengemasnya harus memenuhi persyaratan tertentu.

2. Metode atau teknik pengemasan bahan pangan harus tepat.

3. Pola distribusi dan penyimpanan produk hasil pengemasan harus baik.

Berdasarkan syarat pengemasan terhadap bahan pangan tersebut, maka

dalam merancang kemasan untuk komoditas hortikultura, perlu diperhatikan

kriteria bahan pengemasan berikut (Coles et.al., 2003):

1. Kemasan harus benar – benar berfungsi sebagai wadah yang dapat diisi

produk.

2. Kemasan harus tahan dan tidak berubah bentuk selama pengangkutan.

3. Permukaan bagian dalam kemasan harus halus sehingga produk tidak rusak

selama pengangkutan.

4. Ventilasi kemasan harus cukup, sehingga dapat mengeluarkan gas hasil

metabolisme produk dan menurunkan panas yang timbul. Selain itu,

jugadapat menahan laju transpirasi dan respirasi dari produk.

5. Bahan untuk kemasan harus cukup kering sehingga beratnya tetap (konstan),

dan tidak mengabsorpsi air dan perisa (flavour) produk.

6. Kemasan harus bersih dan tidak memindahkan infeksi penyakit ke produk,

bahan kemasan juga harus tahan serangan jamur, gigitan serangga dan tikus.

70
7. Kemasan harus mudah diangkat dan dapat disusun pada bak – bak alat angkut

dengan sistem pallet (khusus untuk ekspor).

8. Kemasan harus ekonomis dan bahan kemasan terdapat di sentra produksi.

9. Mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup dan juga

memudahkan dalam tahap-tahap penanganan,pengangkutan dan distribusi.

10. Mempunyai ukuran,bentuk dan bobot yang sesuai dengan stndart yang

ada,mudah dibuangdan mudah dibentuk atau dicetak.

11. Menampakkan identitas ,informasi dan penampilan yang jelas agar dapat

membantu promosi atau penjualan.

Kemasan dapat digolongkan berdasarkan berbagai hal antara lain: frekuensi

pemakaian, struktur sistem kemasan,sifat kekakuan bahan kemas, sifat

perlindungan terhadap lingkungan, dan tingkat kesiapan pakai (Pantastico, 1997).

1. Frekuensi pemakaian

a. Kemasan sekali pakai (disposable),yaitu kemasan yang langsung dibuang

setelah dipakai (bungkus permen, bungkus daun).

b. Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (multi trip),yaitu kemasan

yang dikembalikan pada penjual setelah dipakai (beberapa jenis botol

minuman).

c. Kemasan yang tidak dibuang atau dikembalikan (semi disposable),

kemasan tersebut biasanya digunakan untuk keperluan lain setelah

dipakai (kaleng susu).

71
2. Struktur sistem kemas

a. Kemasan primer, yaitu kemasan yang langsung mewadahi bahan (kaleng

susu, botol minuman,bungkus tempe)

b. Kemasan sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi

kemasan primer (kotak karton)

c. Kemasan tersier, kuarter yaitu apabila diperlukan lagi pengemasan setelah

kemasan primer dan sekunder.

3. Sifat kekakuan bahan kemas

a. Kemasan fleksibel,yaitu bila bahan kemas mudah dilenturkan tanpa

adanya retak atau patah plastik, kertas, foil)

b. Kemasan kaku,yaitu bila bahan kemas bersifat keras,kaku,tidak tahan

lenturan (kayu, gelas, logam)

c. Kemasan semi kaku atau semi fleksibel,yaitu bahan kemas yang

memiliki sifat-sifat antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku (botol

plastik).

Menurut (Kartasapoetra, 1989), jenis-jenis bahan yang dapat digunakan

sebagai pengemas adalah sebagai berikut:

1. Gelas

Sebagai bahan kemas gelas mempunyai sifat-sifat yang menguntungkan

seperti inert (tidak bereaksi) kuat, tahan terhadap kerusakan,sangat baik

sebagai barrier terhadap benda padat, cair dan gas. Sifat gelas yang

transparan menguntungkan dari segi promosi disamping itu beberapa jenis

gelas seperti pyrex tahan terhadap suhu yang tinggi. Kelemahan kemasan

72
 gelas yaitu mudah pecah dankurang baik bagi produk-produk yang peka

terhadap penyinaran (ultraviolet).

2. Kertas

Selain untuk media komunikasi atau media cetak, kertas digunakan

menjadi bahan pengemas. Pada abad ke 19 kertas menggantikan peranan

kemasan dari tanah liat, gelas dan kaleng.Pada abad ke 19 itu pula karton

mulai berkembang dalam bentuk kantong kertas dan kardus.Kotak kertas yang

dibuat pada sekitar tahun 1840 membutuhkan banyak lem karena banyak

potongan yang perlu direkat. Penggunaannya terbatas untuk barang-barang

mewah (Kartasapoetra,1989)

3. Karton Lipat

Karton lipat merupakan jenis pengemas yang popular karena

mempunyai sifat praktis, murah dan mudah dilipat sehingga hanya

memerlukan sedikit ruang dalam pengangkutan dan penyimpanan.Demikian

pula dalam pencetakan dan penggrafiran dapat dilakukan untuk meningkatkan

penampilan produk.Pemakaian yang luas dari jenis kemasan ini disebabkan

oleh banyaknya variasi dalam hal model, bentuk dan ukuran dengan

karakteristik yang khusus. Dalam perdagangan karton lipat dikenal dengan

nama FC (Folding Carton).

4. Logam

Beberapa keuntungan dari kemasan logam (kaleng) untuk makanan dan

minuman yaitu mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi,mempunyai sifat

sebagai barrier yang baik khususnya terhadap gas, uap air, jasad renik, debu

73
dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermitis. Disamping itu walaupun

mempunyai resiko adanya pengikisan atau migrasi unsur-unsur logam,akan

tetapi toksisitasnya relatif rendah,tahan terhadap perubahan atau keadaan suhu

yang ekstrim dam mempunyai permukaan yang ideal untuk pemberian

dekorasi dalam labeling (Pantastico, 1997).

Kemasan kaleng umumnya digunakan untuk berbagai produk yang

mengalami proses sterilisasi termal. Pada mulanya kemasan kaleng dibuat

dari plat timah (tin plate) yang terdiri dari lembaran dasar baja dilapisi timah

putih dengan cara encelupan dalam timah cair panas (hot dipping) atau

dengan proses elektrolisis yaitu menggunakan listrik galvanis sehingga

menghasilkan lapisan timah yang lebih tipis. Contohnya adalah kaleng baja

bebas timah (tin free steel), kaleng tiga lapis (three piece cans) dan kaleng

lapis ganda (two piece cans) (Pantastico, 1997).

Foil adalah bahan kemasan dari logam, berupa lembaran aluminium

yang padat dan tipis dengan ketebalan kurang dari 0,15 mm. Mempunyai

kekerasan yang berbeda-beda, yaitu dari mulai yang sangat lunak sampai yang

keras. Foil mempunyai sifat yang hermetis, fleksibel, tidak tembus cahaya.

Pada umumnya digunakan sebagai bahan pelapis yang dapat ditempatkan

pada bagian dalam atau lapisan tengah sebagai penguat yang dapat

melindungi kemasan (Coles et.al., 2003).

74
5. Plastik

Penggunaan plastik dalam pengemasan sebenarnya sangat terbatas

tergantung dari jenis makanannya. Kelemahan plastik adalah tidak tahan

panas, tidak hermetis (masih bisa ditembus udara melalui pori-pori plastik),

dan mudah terjadi pengembunan uap air didalam kemasan ketika suhu turun.

Penggunaan plastik sebagai kemasan dapat berupa kemas bentuk (flexible)

atau sebagai kemas kaku. Makanan padat yang memiliki umur simpan pendek

atau makanan yang tidak memerlukan perlindungan ekstra dikemas dengan

kemasan bentuk. Sementara itu makanan cair dan padat yang memerlukan

perlindungan ekstra perlu dikemas dengan kemasan kaku dalam bentuk botol,

jerigen, kotak atau bentuk lainnya (Coles et.al., 2003).

Berdasarkan sifat-sifatnya terhadap perubahan suhu maka plastik dapat

dibagi dua, yaitu termoplastik dan termodursinable. Termoplastik yaitu plastik

yang meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti perubahan suhu,dan

mempunyai sifat dapat balik (reversible) kepada sifat aslinya,yaitu kembali

mengeras bila didinginkan. Termodursinable yaitu plastik yang tidak dapat

mengikuti perubahan suhu, bila pengerasan telah terjadi maka bahan tidak

dapat dilunakkan kembali (non reversible),meskipun dengan pemanasan yang

tinggi. Karena sifatnya yang demikian sering digunakan sebagai tutup ketel.

Jenis plastik yang digunakan dalam pengemasan antara lain : polietilen,

cellophan, polivinilklorida (PVC), polivinil dienaklorida (PVDC),

polipropilen, poliester, poliamida, dan polietilentereptalat (PET).

75
 Polietilen adalah jenis plastik yang harganya paling murah. Polietilen

memiliki beberapa varian antara lain : Low Density Polyetilene (LDPE), High

Density Polyetilene (HDPE), dan Polietelentereptalat (PET). Polietilen

memiliki sifat kuat bergantung variannya, transparan dan dapat direkatkan

dengan panas sehingga mudah dibuat kantong plastik.

Cellophan sebenarnya terbuat dari serat selulosa yang disulfatasi.

Cellophan dapat dipergunakan untuk membungkus sayuran, daging, dan

beberapa jenis roti. Cellophan yang dilapisi nitroselulosa mempunyai sifat

yang tahan terhadap uap air, fleksibel, dan mudah direkatkan dengan

pemanasan. Cellophan yang dilapisi PVDC tahan terhadap uap air dan kedap

oksigen sehingga baik untuk mengemas makanan yang mengandung minyak

atau lemak.

Polivinilklorida (PVC) adalah jenis plastik yang kuat, namun memiliki

kelemahan yaitu dapat berkerut (Shrinkable). Sering digunakan untuk

mengemas daging atau keju.

Polivinildienaklorida (PVDC) adalah jenis plastik yang kuat, tahan

terhadap uap air dan transmisi udara. Sering dugunakan dalam pengemasan

keju dan buah-buahan yang dikeringkan.

Kain Blacu dapat digunakan untuk mengemas bahan pangan tepung,

seperti tepung terigu atau tepung tapioka. Dibuat dalam bentuk kantung-

kantung yang berkapasitas 10-50 kg. Kelebihannya adalah tidak mudah sobek,

fleksibel, mudah dicetak dan murah harganya. Kelemahannya adalah

memiliki permeabilitas udara yang jelek dan tidak kedap air.

76
6. Edible film

Edible film adalah bahan pengemas organik yang dapat dimakan

sekaligus dengan bahan pangan yang dikemasnya, biasa terbuat dari senyawa

polisakarida dan turunan lemak.ahan yang digunakan antara lain polisakarida

yang berasal dari rumput laut (agarose, karaginan, dan alginat), polisakarida

pati, amilosa film, gelatin, gum arabik, dan turunan monogliserida. Contoh

pengemasan edible film adalah pada sosis, permen, dan kapsul minyak ikan

(Coles et.al., 2003).

Telah dilakukan praktikum mengenai teknologi pengemasan untuk produk

hortikultura. Produk yang digunakan untuk praktikum adalah buah apel dan

sayuran wortel, pakchoy serta selada. Prosedur pelaksanaan praktikum diawali

dengan penyucian produk dengan air biasa, klorin dan sabun cuci piring (natrium

sulfonat). Penyucian dengan klorin bertujuan untuk membunuh mikroorganisme

yang kemungkinan berada di dalam produk, karena klorin bersifat basa sehingga

mampu membunuh mikroorganisme (Pantastico, 1997). Sedangkan penyucian

dengan natrium sulfonat bertujuan untuk menghilangkan aroma tidak sedap pada

produk (Rahmat, 1993). Penyucian dengan bahan-bahan tersebut dilakukan dalam

waktu hanya beberapa detik agar tidak meresap masuk ke dalam produk (Coles

et.al., 2003).

Setelah dilakukan penyucian, produk dikeringanginkan untuk mengurangi

kelembapannya. Kemudian produk diletakkan pada 4 buah styrofoam berbeda. 2

buah styrofoam dibungkus dengan plastik sedangkan sisanya dibiarkan tidak

terbungkus. Lalu styrofoam yang terbungkus dan tidak terbungkus diletakkan

77
berpasangan di dalam kulkas dan di ruangan terbuka untuk diketahui

perubahannya. Variabel yang diamati adalah warna, kesegaran dan kontaminan.

Pengamatan perubahan dilakukan selama 10 hari.

Perubahan produk telah terjadi pada hari ke 1 pengamatan. Produk tanpa

kemas dan kemas kulkas telah terdapat kontaminan. Produk yang terkena

kontaminan adalah selada pada perlakuan tanpa kemas dan kemas kulkas serta

pakchoy pada perlakuan tanpa kemas kulkas. Pada hari ke 2 pengamatan terjadi

perubahan pada semua perlakuan. Pada hari ke 3 pengamatan sudah terdapat

produk yang busuk, yaitu selada dan pakchoy pada perlakuan kemas ruang

terbuka. Hal tersebut diakibatkan oleh produk yang tidak dikeringkan dengan baik

dan menjadi lembap, sehingga mudah terkena kontaminan dan akhirnya

membusuk (Coles et.al., 2003).

Pada hari ke 5 pengamatan, perlakuan tanpa kemas ruang terbuka dan kemas

ruang kulkas menjadi busuk.Produk yang membusuk adalah selada dan pakchoy.

Pada perlakuan tanpa kemas ruang terbuka, pembusukan terjadi akibat produk

tidak terlindungi dengan baik sehingga mudah terkena kontaminan dan akhirnya

membusuk (Rahmat, 1993). Sedangkan pada perlakuan kemas kulkas,

pembusukan terjadi akibat produk yang tidak dikeringkan dengan baik dan

menjadi lembap, sehingga mudah terkena kontaminan dan akhirnya membusuk

(Coles et.al., 2003). Sampai hari terakhir pengamatan, tidak ada perlakuan yang

masih lengkap produknya.

78
 Produk yang dibungkus dengan plastik dan diletakkan di dalam kulkas

merupakan perlakuan yang paling tepat untuk menyimpan produk dalam jangka

waktu tertentu. Seperti pernyataan Kartasapoetra (1989) bahwa perlakuan

pembekuan atau penyimpanan dalam suhu dingin merupakan salah satu cara

menyimpan produk pasca panen dalam jangka waktu tertentu. Sementara itu,

bahan pengemas yang digunakan, yaitu plastik, mampu menjadi bahan pengemas

yang baik dan dapat digunakan untuk mengemas produk pasca panen (Coles et.al.,

2003). Penggunaan bahan pengemas tergantung pada jenis produk yang

digunakan. Contohnya Purba dkk. (2013) menyebutkan bahwa pengemasan

rosella menggunakan aluminium foil lebih baik dibandingkan dengan pengemasan

dengan bahan lainnya.

79
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil pada praktikum acara III ini adalah:

komoditas / produk yang dikemas lebih memiliki masa kesegaran, estetik dan nilai

ekonomis yang lebih baik dibandingkan produk yang tidak dikemas. Produk yang

diletakkan dalam kulkas pun lebih lebih memiliki masa kesegaran, estetik dan

nilai ekonomis yang lebih baik dibandingkan produk yang diletakkan di ruang

terbuka.

B. Saran

Saran yang dapat diberikan pada praktikum acara III ini adalah:

1. Meningkatkan ketelitian dalam melakukan prosedur kerja untuk mencapai

hasil yang diharapkan.

2. Meningkatkan kerjasama antar praktikan agar pelaksanaan rangkaian acara

praktikum lebih maksimal.

3. Menjalin komunikasi lebih intens antar praktikan dan antara praktikan dengan

asisten untuk kelancaran berlangsungnya praktikum.

80
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Pusat Statistik. 2013. Data Penduduk Indonesia menurut Provinsi 1971,
1980, 1990, 2000 dan 2010. www.bps.go.id diakses19 Mei 2015.

________________. 2014. Produksi Tanaman Buah-buahan. www.bps.go.id

diakses 20 Desember 2015.

Cahyono, B. 2002. Wortel, Teknik Budi Daya dan Usaha Tani. Kanisius,
Yogyakarta.

Coles, R., D. McDowell, Kirwan and Mark, 2003. Food Packaging

Technology.Blackwell Publishing Ltd, London.

Firmansyah, F., T.M. Anngo dan A.M. Akyas. 2009. Pengaruh umur pindah
tanam bibit dan populasi tanaman terhadap hasil dan kualitas sayuran
pakcoy (Brassica campestris L. Chinensis Group) yang ditanam dalam
naungan kasa dan di dataran medium. J. Agrikultura 20 (3): 216-224.

Haryanto, E., S. Tina, dan R. Estu. 1995. Sawi dan Selada. Penebar Swadaya,
Jakarta.

Kartasapoetra.A.G. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Bina Aksara,

Jakarta.

Lakitan, B. 1995. Hortikultura Teori, Budidaya dan Pasca Panen. Raja Grafindo
Persada, Jakarta.

Pantastico, Er. B. 1997. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan Kamariyani dan

Gembong Tjitrosoepomo.Penerbit Gajah Mada University Press.

Purba, H. W. S., F.E. Sitepu dan Haryati. 2013. Viabilitas benih rosella (Hibiscus
sabdariffa L.) pada berbagai kadar air awal dan kemasan benih. Jurnal
Online Agroekoteknologi1(2): 318-326.

Rahmat. 1993. Panen dan Pasca Panen Serta Cara Khusus Keberhasilan.
Setyabook, Bandung.

Rismunandar. 1990. Membudidayakan Tanaman Buah-buahan. CV Sinar Baru.

Bandung.

Rubatzky, E.V. dan Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia. Jilid I. Terjemahan

Catur H. ITB Press, Bandung.

81
Rukmana. 1994. Bertanam Pakchoi dan Sawi. Kanisius, Yogyakarta.

________. 2002. Bertanam Wortel. Kanisius, Yogyakarta.

Soelarso. R.B, 1996, Budidaya Apel, Kanisius, Yogyakarta.

Sunarjono, H. 1987. Ilmu Produksi Tanaman dan Buah-Buahan. CV. SinarBaru,

Bandung.

___________. 2003. Bertanam 30 Jenis Sayuran. Penebar Swadaya, Jakarta.

Widyastuti. Y.E. dan Paimin. F.B. 1993.Mengenal Buah Unggul Indonesia.

PT.Penebar Swadaya dan Trubus, Jakarta.

82
 LAMPIRAN

Lampiran 3.a. Logbook pengamatan acara III.

83