perpustakaan.uns.ac.

id 24
digilib.uns.ac.id

BAB III
METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan Praktek Produksi yang berjudul “Proses Pembuatan Permen
Jelly dari Ekstrak buah Kweni” dan analisis kimia dilaksanakan mulai bulan
Maret-Juni 2017 sampai selesai di Laboratorium Rekayasa Proses dan
Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.

B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja

Kegiatan produksi pembuatan permen jelly dari ekstrak buah kweni
diperlukan beberapa alat, bahan, dan cara kerja. Berikut ini alat, bahan dan
cara kerja yang digunakan dan dilakukan dalam praktek produksi :
1. Alat
a. Alat yang digunakan yaitu timbangan, pisau, baskom, pengaduk,
panci, loyang, blender, gelas ukur, dan saringan.
b. Alat yang digunakan untuk pengujian kadar serat kasar yaitu soxhlet,
oven, saringan vakum, timbangan analitik, erlenmeyer, pipet ukur,
propipet, gelas ukur, gelas beker, dan desikator.
c. Alat yang digunakan untuk pengujian vitamin C ialah pipet volume 25
ml, pipet ukuran 5 ml, buret 50 ml, labu takar 100 ml, erlenmeyer 250
ml, seperangkat alat titrasi, mortar.
2. Bahan
Bahan yang digunakan yaitu tepung agar-agar, air, esktrak buah
kweni, dan gula. Bahan yang digunakan untuk pengujian kadar serat yaitu
2 g permen kering, 3 tetes zat anti buih, 200 ml H2SO4, kertas lakmus,
200 ml NaOH, K2SO4 10%, 15 ml alkohol 95%. Bahan yang digunakan

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 25
digilib.uns.ac.id

untuk pengujian kadar vitamin C yaitu permen jelly 200 g indikator

amilum 1% sebanyak 2 ml, larutan iodin 0,01 N, dan aquadest.
3. Cara kerja
Praktek produksi pembuatan Permen Jelly dari Ekstrak buah Kweni
ini terdiri dari 2 tahapan yaitu pembuatan ekstrak buah kweni dan
pembuatan permen jelly. Adapun rincian tiap tahapan dapat dilihat
sebagai berikut:
a. Pembuatan Ekstrak Buah Kweni
Pembuatan ekstrak buah kweni dilakukan dengan beberapa
tahapan-tahapan pembuatannya meliputi pengupasan dan pengirisan
mangga kweni, pengecilan ukuran dengan cara pemotongan,
penghancuran daging buah dilakukan dengan menambahkan air dan
dimasukkan ke dalam blender, setelah sudah hancur, dilakukan
penyaringan ekstrak buah tersebut untuk memisahkan serat kasar
dengan ekstrak buah yang sudah halus. Prosedur pembuatan ekstrak
mangga kweni dapat dilihat pada Gambar 3.1
b. Pembuatan Permen Jelly dari Ekstrak Buah Kweni
Pembuatan permen jelly dari ekstrak buah kweni yaitu meliputi
tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian. Tahap
persiapan terdiri dari persiapan alat dan persiapan bahan. Kemudian
tahap pelaksanaan meliputi pemasakan ekstrak buah kweni dengan
menambahkan gula pasir dan air dengan jalan pemanasan disertai
pengadukan, kemudian dituangkan pada cetakan lalu didinginkan pada
suhu ruang, selanjutnya dikeringkan pada paparan sinar matahari
selama 3-4 hari. Yang terakhir tahap penyelesaian, permen jelly dari
ekstrak buah kweni yang sudah kering ditaburi dengan gula kastor dan
dimasukkan ke dalam plastik untuk dilakukan pengemasan. Prosedur
pembuatan permen jelly dari ekstrak buah kweni secara lengkap dapat
dilihat pada Gambar 3.2.

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 26
digilib.uns.ac.id

100 g buah kweni

Pengupasan kulit

Pencucian dengan air

Pengirisan daging buah

Air 200 ml Pencampuran

Penghancuran dengan
blender

Penyaringan

Ekstrak buah kweni

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Buah Kweni

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 27
digilib.uns.ac.id

Ekstrak buah kweni

Pemasukan ke dalam panci

Gula Pasir 80 g
Pencampuran
Agar-agar 8 g

Pemasakan suhu 750C selama 10 menit

serta pengadukan

Pencetakan ke dalam loyang

Pendinginan pada suhu ruang (28oC)

selama 10 menit

Pemotongan berbentuk balok ukuran

2x3x2 cm

Pengeringan selama 3-4 hari

menggunakan sinar matahari

Gula kastor 50 g Penaburan

Pengemasan

Permen Jelly dari Ekstrak Buah Kweni

Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Jelly dari Ekstrak
Buah Kweni

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 28
digilib.uns.ac.id

C. Analisis Produk
1. Analisis Sensoris
Analisis sensoris merupakan cara pengujian dengan menggunakan
indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran tingkat penerimaan
terhadap produk. Pengujian sensoris produk ini menggunakan metode
kesukaan. Metode rangking dilakukan untuk mengetahui tanggapan panelis
terhadap tingkat kesukaan dari tiap produk, misalnya tingkat kenampakan
pada sampel. Pada uji kesukaan panelis diminta untuk mengurutkan sampel
yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensoris. Skala penilaiannya
yaitu 1 menyatakan sangat tidak suka, 2 menyatakan tidak suka, 3
menyatakan biasa, 4 menyatakan suka, dan 5 menyatakan sangat suka.
Analisis sensoris ini melibatkan 30 orang. Formulasi permen jelly dari
ekstrak buah kweni dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Permen Jelly dari Ekstrak Buah Kweni
Bahan Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3
Daging Buah
150 g 125 g 100 g
Mangga
Air 300 ml 250 ml 200 ml
Gula Pasir 80 g 80 g 80 g
Agar-agar tepung 6g 7g 8g
Gula Kastor 50 g 50 g 50 g

2. Analisis Kimia
Pada produk Permen Jelly dari Ekstrak buah Kweni dilakukan analisis
kimia yaitu, kadar serat kasar dan kadar vitamin C. Metode yang digunakan
dalam uji kadar vitamin C, dan uji serat kasar dapat dilihat pada Tabel 3.2
Tabel 3.2 Analisis Kimia Permen Jelly dari Ekstrak buah Kweni
Analisis Produk Metode Sumber
Analisis Serat Kasar Gravimetri Sudarmadji dkk, 1996
Analisis Kadar Vitamin C Titrasi Iodin Ika, 2009

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 29
digilib.uns.ac.id

D. Analisis Ekonomi
Analisis kelayakan ekonomi dimaksudkan untuk mengetahui harga
pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan
ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), BEP, ROI,
POT, dan B/C Ratio (Benefit Cost Ratio).
1. Biaya produksi
Total biaya produksi = total biaya tetap + total tidak tetap
2. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP)
BPP = P x % FPP x jam kerja per hari x jam kerja per bulan
1000
Keterangan:
P = Harga Peralatan Awal
% FPP = Faktor Perawatan dan Perbaikan
3. Penyusutan/Depresiasi
Depresiasi = P-S
N
Keterangan:
P : Harga peralatan awal
NS : Biaya penyusutan
N : Jumlah tahun
4. Perhitungan Rugi Laba
Laba kotor = penjualan - biaya pokok produksi
Laba bersih = laba kotor – pajak usaha
5. Pajak Usaha
Pajak Usaha = 10% x laba kotor
6. Harga Pokok Penjualan
HPP = Biaya produksi
Kapasitas produksi

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 30
digilib.uns.ac.id

7. Perhitungan Pendapatan
Penjualan = Harga/unit x jumlah unit
8. BEP unit
Biaya tidak tetap
BEP unit =
Jumlah produksi
BEP (Q) = Biaya tetap
harga-vc/unit
10. ROI (Return on Investment)
ROI sebelum pajak = Laba kotor- total biaya produksi
ROI sesudah pajak = Laba bersih
x 100%
Total biaya produksi
11. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)

B/C Ratio = Pendapatan

Biaya produksi
12. Biaya Investasi
Biaya investasi = biaya tetap + biaya tidak tetap + biaya peralatan
13. Biaya Bunga Bank
Biaya Bunga Bank (I) = i x N x P
I = bunga bank perbulan
N = jangka waktu cicilan (bulan)
P = biaya investasi

commit to user