17

MATA ACARA V
PEMBUATAN NATA DE LERI

V.1.Tujuan
Mahasiswa dapat melakukan daur ulang limbah cair air cucian beras (Leri)
menjadi Nata de leri dengan bantuan mikroorganisme dan memanfaatkan
limbah cair (Leri) menjadi suatu produk makanan.

V.2. Dasar Teori

Nata merupakan suatu bahan menyerupai gel (agar-agar) yang terapung
pada medium yang mengandung gula dan asam hasil bentukan
mikroorganisme acetobacter xylinum. Nata pada dasarnya merupakan selulosa,
apabila dilihat dibawah mikroskop akan tampak sebagai suatu massa fibril
tidak beraturan yang menyerupai benang atau kapas.
Nat mengandung air sekitar 98%, lemak 0,2%, kalsium 0,12%, fosfor
0,002%, dan vitamin B3 0,017%. Dengan tekstur agak kenyal, padat, kokoh,
putih dan transparan menyerupai kolang-kaling. Produk ini tergolong makanan
berkalori rendah, namun memiliki kadar serat tinggi sehingga baik bagi
pencernaan, dapat menjaga kelangsingan tubuh, menolong penderita diabetes
dan mencegah kanker usus.
Pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum dipengaruhi oleh beberapa
faktor , misalnya tingkat keasaman medium, suhu fermentasi, lama fermentasi,
sumber nitrogen, sumber karbon, konsentrasi stater (bibit). Aktifitas
pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran PH 3,5-7,5. Asam Asetat Glasial
yang ditambahkan ke dalam medium dapat berfungsi untuk menurunkan pH
medium sehingga tercapai pH optimal yaitu sekitar 4. Sementara suhu yang
memungkinkan nata dapat terbentuk dengan baik adalah suhu kamar, yang
berkisar 28o-32oC.
V.3. Alat dan Bahan
V.3.1 Bahan
1. Air leri
2. Kecambah
3. Asam Asetat Glasial
4. Gula pasir
5. Stater bakteri Acetobakter xylinum
6. Air

V.3.2 Alat
1. Gelas ukur
2. Kompor
3. Kertas PH
4. Baskom/panic pencampur
5. Kain saring
6. Timbangan
7. Penutup
8. Nampan

V.4. Cara Kerja

V.4.1 Proses Sterilisasi
Air direbus sampai mendidih, kemudian air mendidih dituangkan
kesemua alat yang akan digunakan.
V.4.2 Pembuatan ekstraks kecambah.
a. Ekstraksi kecambah dilakukan dengan pengenceran 1 : 2 ( kecambah
100 grm diblender dengan 200 ml air).
b. kecambah yang sudah diblender kemudian disaring, maka didapat
ekstrak kecambah.
V.4.3 Fermentasi nata
a. Air leri sebanyak 500 ml disaring dan dipanaskan sampai mendidih.

18
 b. Ditambahkan ekstrak kecambah sebanyak 100 ml dan 50 grm gula
pasir diaduk agar cepat larut dengan cepat dan rata.
c. Ditambahkan Asam Asetat hingga pH 3,2 sebelum pemanasan
diakhiri. Jika pH ini sudah tercapai, pemanasan harus segera diakhiri
untuk mencegah penguapan asam secara berlebihan.
d. Dituangkan kedalam wadah fermentasi dan ditutup dengan penutup
dan didinginkan sampai suhu kamar.
e. Setelah dingin ditambahkan stater Acetobacter xylinum dengan 10
mL/100 ml (± 10% dari air leri)
f. Difermentasikan selama 7-12 hari.
V.4.4 Pembuatan akhir
a. Diambil lembaran putih hasil nata
b. Dicuci beberapa kali dengan ditekan untuk menghilangkan asam dan
dipotong sebesar dadu.
c. Dididihkan sebanyak 3 kali dengan cara menganti air setiap kali
perebusan.
d. Pada perebusan ketiga kalinya ditambahkan Natrium benzoat sedikit
dan gula 20% dari berat nata serta tambahkan essence
e. Dibuat minuman sesuai keinginan.

19
Diagram alir pembuatan ekstrak kecambah

Kecambah Penimbangan
kecambah 100 grm

Kecambah diblender

Dengan 200 ml air

Filtrasi Ampas
kecambah

Ekstrak
kecambah

Gambar: V.1 Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Kecambah

20
Diagram alir pembuatan nata de leri

Beras + air Air leri hasil cucian

beras 500 ml

Filtrasi

Filtrasi direbus sampai

mendidih
Gula pasir 50 gram
ekstrak kecambah,
asam asetat

Didinginkan
Starter Acetobacter
xylinum
Didinginkan

Fermentasi 7-12 hari

Hasil Nata de Leri

Gambar : V.2 Diagram Alir Pembuatan Nata De Leri

21
Proses akhir pembuatan nata de leri

lembaran putih hasil nata

diambil, dan dipotong sebesar
dadu

Cuci beberapa kali dengan

sedikit ditekan untuk
menghilangkan rasa asamnya

Didinginkan sebanyak 3 kali

dengan cara menganti air setiap
kali perebusan

Perebusan ketiga kalinya

ditambahkan natrium benzoate
dan gula 20 % dari berat nata
serta essense

Gambar: V.3 Diagram Proses Akhir Pembuatan Nata De Leri

V.6. Hasil
Hasil dari praktikum ini adalah nata de leri yang dibuat sebanyak 11 cup
dan dari 11 cup tidak ada yang terbentuk nata de leri dalam 10 hari
fermentasi, sehingga dapat dikatakan tidak berhasil. Untuk hasil olahan nata
de leri dibuat menjadi minuman berasa yang ditambahkan sirup dan buah –
buahan.

22
V.7. Pembahasan
Proses pembuatan nata de leri adalah proses fermentasi oleh bakteri
Acetobacter Xylinumterhadap air cucian beras (air leri). Proses penguraian
dilakukan terhadap kandungan karbohidrat dalam air leri menjadi bentuk
padatan gel berwarna putih, dengan rasa asam.
Melihat dari hasil bahwa nata de leri yang dibuat tidak berhasil karena
selama proses pembuatan nata de leri harus dilakukan secara steril, sehingga
proses berlangsung sesuai dengan apa yang diharapkan. Jika proses tidak
steril maka bakteri starter menjadi terganggu selama proses inkubasi, dengan
kehadiran mikoorganisme lain seperti virus dan jamur yang dapat
menghambat kinerja bakteri.

V.8. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan
bahwa air bekas cucian beras yang merupakan limbah rumah tangga, dengan
bantuan bakteri dan penambahan bahan bahan tertentu dapat diolah menjadi
bahan makanan yang memiliki manfaat dan bergizi. Produk tersebut berupa
nata de leri yang memiliki kualitas tak kalah dengan nata de coco, yang cocok
di hidangkan sebagai campuran minuman dingin.

23