MUFFIN CAKE BEBAS GLUTEN DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI

JALAR SEBAGAI ALTERNATIF KONSUMSI PENDERITA CELIAC

DISEASE

MATA KULIAH METODELOGI PENELITIAN TERAPAN

Dosenpengampu:

(Dra. Rizqie Auliana M.Kes.)

Disusunoleh:

(Soffi Ambarini NIM.21512334181)

Program Studi Sarjana Terapan D-IV Tata Boga Fakultas Vokasi

Universitas Negeri Yogyakarta

HALAMAN JUDUL......................................................................................................... ⅰ

DAFTAR ISI .................................................................................................................... ⅱ

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................ 3

A. Latar Belakang Masalah ............................................................................................... 3

B. Identifikasi Masalah ................................................................................................... 10

C. Batasan Masalah ......................................................................................................... 10

D. Rumusan Masalah ...................................................................................................... 10

E. Tujuan Penelitian ........................................................................................................ 11

F. Spesifikasi produk ...................................................................................................... 11

G. Manfaat Penelitian...................................................................................................... 11

BAB II KAJIAN TEORI .............................................................................................. 13

A. Kajian Bahan .............................................................................................................. 13

B. Kajian Produk ............................................................................................................. 22

C. Kajian Teknik Pengolahan ......................................................................................... 23

D. Kajian Teknik Penyajian dan Kemasan ..................................................................... 24

E. Kajian Uji Kesukaan ................................................................................................... 25

F. Kerangka Berpikir ....................................................................................................... 28

BAB III METODE PENELITIAN .............................................................................. 29

A. Jenis Penelitian ........................................................................................................... 29

B. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................................... 29

C. Bahan dan Alat Penelitian .......................................................................................... 30

D. Prosedur Pengembangan ............................................................................................ 33

E. Sumber Data/Subjek Pengujian Produk...................................................................... 36

F. Meteode Analisis Data ............................................................................................... 38

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 39

MUFFIN CAKE BEBAS GLUTEN DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI

JALAR SEBAGAI ALTERNATIF KONSUMSI PENDERITA CELIAC

DISEASE

BAB 1

PENDALUAN

A. Latar Belakang

Muffin adalah sejenis kue kecil yang biasanya dimakan sebagai camilan atau sarapan

ringan. Muffin memiliki bentuk yang bulat atau berbentuk cangkir kecil dan

seringkali dihiasi dengan taburan gula, kacang-kacangan, atau potongan buah di

atasnya. Muffin memiliki tekstur yang lembut, empuk, dan seringkali sedikit renyah

di bagian luar. Asal-usul muffin tidak sepenuhnya jelas, tetapi kemungkinan besar

berasal dari Inggris pada abad ke-18. Pada awalnya, muffin merupakan sejenis muffin

yang terbuat dari adonan tepung, ragi, mentega, dan susu. Muffin ini kemudian

dipanggang di atas permukaan datar atau dipanggang dengan menggunakan cetakan

khusus yang disebut "muffin rings". Pada abad ke-19, muffin mulai diperkenalkan di

Amerika Serikat. Di sana, muffin mengalami beberapa perubahan dalam resep dan

bentuknya. Muffin di Amerika Serikat cenderung lebih manis dan menggunakan

bahan seperti gula, telur, dan lemak. Muffin juga sering diisi dengan buah-buahan

seperti blueberry atau cokelat. Pada zaman modern, muffin telah menjadi camilan

yang populer di seluruh dunia. Ada berbagai macam variasi muffin yang terbuat dari

berbagai bahan seperti kacang-kacangan, oatmeal, zucchini, wortel, dan banyak lagi.

Muffin juga seringkali dijadikan sebagai kanvas untuk berbagai hiasan dan variasi

rasa. Selain itu, ada juga kue bernama "cupcake" yang memiliki kesamaan dalam

bentuk dengan muffin. Namun, cupcake biasanya lebih manis, dihiasi dengan krim

atau selai, dan seringkali diberi topping yang berwarna-warni. Wisata kuliner menjadi

salah satu daya tarik utama dalam pariwisata, dan muffin cake memiliki peran yang

signifikan dalam memperkaya pengalaman kuliner para wisatawan. Penelitian ini

mendorong pengembangan muffin cake yang unik, lezat, dan memiliki nilai estetika

yang tinggi untuk meningkatkan daya tarik destinasi kuliner dan gastronomi suatu

daerah.

Gluten adalah protein yang ditemukan pada padi-padian dan serealia, gandum hitam

(rye), jelai (barley), triticale dan gandum. Gluten berfungsi sebagai lem yang

membantu menjaga makanan tetap menempel dan menjaga bentuk makanan. Ada dua

jenis protein utama dalam gluten, yaitu glutenin dan gliadin. Saat mencampurkan

tepung dengan air, protein gluten membentuk jaring lengket dengan tekstur seperti

lem. Properti seperti lem ini membuat adonan elastis dan memungkinkan muffin

mengembang saat dipanggang, membuatnya bertekstur kenyal. Gluten merupakan

protein utama dalam tepung terigu, terdiri dari gliadin (20-25%) dan glutenin (35-
0%). Sekitar 30% asam amino gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino

tersebut dapat menyebabkan protein mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta

mengikat lemak dan substansi non polar lainnya (fitasari, 2009).

Terigu merupakan tepung hasil dari biji gandum yang telah melalui proses

penggilingan. Kandungan yang terdapat dalam terigu antara lain karbohidrat dan juga

protein dalam bentuk gliadin dan glutenin yang akan membentuk gluten saat

pencampuran adonan dengan air. Semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi pula

protein yang terkandung dalam terigu tersebut (Cauvain, 2015). Gluten juga berperan

dalam menentukan kualitas dari produk makanan yang dihasilkan. Untuk pembuatan

muffin cake sendiri digunakan terigu dengan protein sedang dengan kandungan

protein 10,08% (Cauvain, 2015). Penggunaan tepung terigu protein sedang untuk

pembuatan muffin cake mengandung gluten dengan kadar yang tinggi. Namun tidak

semua orang dapat mengkonsumsi gluten dengan aman. Terdapat beberapa orang

yang mengalami alergi terhadap gluten atau yang biasanya disebut juga menderita

celiac disease. Celiac disease merupakan penyakit yang terjadi akibat interaksi antara

makanan yang mengandung gluten dengan sistem imun yang terdapat pada usus

(Oktadiana 2 et al., 2017). Penderita celiac disease dapat mengalami berbagai gejala

mulai dari gejala dalam saluran cerna seperti diare, steatorea, terjadinya malabsorbsi

yang menyebabkan penurunan berat badan dan juga gejala diluar saluran cerna seperti

anemia dan osteoporosis (Oktadiana et al., 2017). Karena gluten memberikan dampak

yang buruk bagi penderita celiac disease, maka perlu dilakukan pengembangan pada
produk muffin cake dengan mencari bahan pengganti tepung terigu sehingga muffin

cake yang dihasilkan tidak mengandung gluten dan aman dikonsumsi oleh penderita

celiac disease. Berbagai penelitian dan review terkait muffin cake bebas gluten telah

banyak dipublikasikan, seperti penelitian dari Cappelli et al., (2020); Matos & Rosell

(2015); Elgeti et al., (2015) yang membahas tentang kualitas fisik produk dan adonan

muffin cake bebas gluten. Berbagai teknologi dalam pembuatan muffin cake bebas

gluten juga telah dibahas oleh Melini et al., (2017); N. Wang et al., (2017); El Khoury

et al., (2018); Conte et al., (2019). Sementara itu, penelitian dari Mollakhalili

Meybodi et al., (2015); Naqash et al., (2017); Stantiall & Serventi, (2018) membahas

tentang penggunaan berbagai bahan untuk meningkatkan kualitas muffin cake bebas

gluten. Berbagai penelitian review telah membahas produk muffin bebas gluten

ditinjau dari karakteristik fisik adonan dan produk, bahan serta teknologi yang

digunakan, dan cara pengolahan. Akan tetapi, belum ada yang membahas secara

spesifik terkait nutrisi dari muffin cake bebas gluten dengan bahan tepung umbi-

umbian dan kaitannya sebagai alternatif konsumsi penderita celiac disease. Tepung

ubi jalar sebagai alternatif konsumsi penderita celiac disease ditinjau dari kandungan

nutrisi di dalamnya. Bahan umbi-umbian yang akan digunakan untuk membuat

muffin nantinya akan diolah terlebih dahulu menjadi tepung. Pengolahan umbi

menjadi tepung ini juga memiliki tujuan lainnya yaitu untuk meningkatkan umur

simpan dan memperluas kegunaannya untuk produksi pangan (Arıcı et al., 2020).

Penggunaan bahan pengganti terigu dalam pembuatan muffin juga harus

memperhatikan aspek kecukupan nutrisi untuk konsumen, terutama konsumen yang

dituju dalam hal ini adalah para penderita celiac disease. muffin umumnya dibuat

dengan bahan dasar tepung terigu dimana kandungan dalam tepung terigu di

antaranya adalah gliadin dan glutenin yang akan membentuk gluten dalam proses

pencampuran adonan (Rauf & Andini, 2019). Pada kenyataannya tidak semua orang

dapat mengkonsumsi gluten dengan aman dan terdapat orang-orang tertentu yang

mengalami intoleransi terhadap gluten atau bisa juga disebut dengan penderita celiac

disease. Aspek kesehatan yang dialami para penderita gluten intolerance atau celiac

disease membuat para peneliti juga mulai melakukan penelitian dan pengembangan

terhadap bahan dasar pembuatan muffin yang bebas gluten. Ketentuan makanan

bebas gluten sendiri telah diatur oleh Codex Alimentarius yaitu maksimal sebesar 20

mg/kg gluten per makanan (FAO & WHO, 2015), sedangkan otoritas pangan

internasional menuntut tidak adanya gluten sama sekali pada makanan untuk dapat

diklasifikasikan sebagai makanan bebas gluten (Naqash et al., 2017). Berbagai bahan

telah banyak diteliti untuk dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan muffin

bebas gluten, seperti serealia dan juga umbi-umbian. Bahan dari umbi-umbian

merupakan salah satu pilihan bahan untuk tepung pengganti tepung terigu sebagai

bahan dasar pembuat muffin karena umbi-umbian tergolong bahan yang mudah

didapatkan dan memiliki kandungan nutrisi yang cukup lengkap. Ubi (Ipomoea

Batatas) termasuk dalam daftar tanaman pangan paling penting di dunia dan setiap

tahunnya produksi ubi mencapai lebih dari 105 juta metric ton (Santiago et al., 2015).

Tanaman ubi ungu termasuk dalam jenis umbi-umbian dan tumbuh di wilayah tropis

dan subtropis. Asia dan Afrika adalah produsen terbesar dengan memproduksi 95%
dari total output seluruh dunia (Lu & Gao, 2011). Ubi merupakan sumber

karbohidrat, serat pangan, mineral, dan vitamin (Antonio et al., 2011). Berbagai

kandungan kimia juga banyak ditemukan dalam ubi, antara lain asam fenolat,

tokoferol, betakaroten, dan antosianin. Senyawa tersebut juga yang memberikan

warna pada ubi seperti oranye, kuning, dan ungu (Santiago et al., 2015). Berbagai

komponen yang terdapat dalam ubi ungu membuatnya memiliki banyak manfaat bagi

kesehatan manusia salah satunya sebagai antioksidan seperti total fenolik, turunan

hydroxycinnamic acid, dan total antosianin (Wang et al., 2016). Hasil penelitian

menyatakan bahwa kemampuan antimikroba ubi ungu terhadap E.Coli sebanding

dengan kemampuan antimikroba pada kubis merah, gardenia biru, daun murbei, kulit

anggur, dan murbei (Wang et al., 2016). Selain itu, pengujian aktivitas antimikroba

ubi ungu terhadap Bacillus Subtilis menemukan hasil bahwa aktivitas antimikroba ubi

ungu sebanding dengan aktivitas antimikroba pada pare, paprika, kulit anggur, dan

murbei (Wang et al., 2016). Ubi ungu sekarang ini sudah cukup banyak

dikembangkan menjadi berbagai produk pangan ataupun bahan pembuatan makanan

karena kandungannya yang beragam. Tepung ubi menjadi pilihan untuk bahan

pengganti tepung gandum pada muffin atau sebagai bahan peningkat kualitas muffin.

Tepung dari ubi ungu dapat meningkatkan warna alami dan juga meningkatkan flavor

(Lu & Gao, 2011).

celiac disease adalah penyakit autoimun kronis yang memengaruhi saluran

pencernaan. Penyakit ini terjadi pada individu yang memiliki kepekaan terhadap
gluten, sebuah protein yang ditemukan dalam gandum, barley, dan gandum hitam.

Ketika seseorang dengan celiac mengonsumsi gluten, sistem kekebalan tubuh mereka

merespons dengan menyerang dan merusak lapisan usus kecil. Lapisan usus kecil

yang rusak mengalami penurunan kemampuan untuk menyerap nutrisi penting dari

makanan, yang dapat menyebabkan berbagai gejala dan masalah kesehatan. Gejala

yang umum terkait dengan celiac disease termasuk diare kronis, kehilangan berat

badan, kelelahan, perut kembung, gangguan pencernaan, dan gangguan kulit.

Celiac disease memiliki komponen genetik yang kuat, yang berarti seseorang yang

memiliki anggota keluarga dengan celiac disease memiliki risiko lebih tinggi untuk

mengembangkan penyakit ini. Faktor lingkungan seperti infeksi virus, perubahan

dalam mikrobiota usus, atau pengenalan gluten pada masa kanak-kanak juga dapat

mempengaruhi perkembangan celiac disease. Diagnosis celiac disease melibatkan

pemeriksaan medis, tes darah untuk mendeteksi antibodi terkait gluten, dan

serangkaian tes tambahan seperti biopsi usus kecil. Pengobatan utama untuk celiac

disease adalah menjalani diet bebas gluten seumur hidup. Ini berarti menghindari

semua makanan dan produk yang mengandung gluten. Dalam sebagian besar kasus,

penghapusan gluten dari diet membantu meredakan gejala dan memperbaiki

kerusakan usus kecil. Jika celiac disease tidak diobati atau tidak dikendalikan dengan

baik melalui diet bebas gluten, dapat menyebabkan komplikasi serius seperti anemia,

kekurangan nutrisi, gangguan sistem saraf, infertilitas, osteoporosis, dan peningkatan

risiko kanker usus.

B. Identifikasi Masalah

1. Tepung ubi masih sedikit digunakan dalam pembuatan cake bebas gluten

2. Penderita celiac dieseas tidak bisa makan makanan yang mengandung gluten

3. Harga tepung ubi cenderung lebih mahal di bandingkan dengan tepung terigu

C. Batasan Masalah

Penelitian ini dibatasi pada penggunaan tepung ubi sebagai satu-satunya bahan

pengganti tepung terigu dalam pembuatan muffin bebas gluten. Penelitian ini tidak

akan membahas penggunaan bahan pengganti gluten lainnya seperti tepung jagung

atau tepung kentang. Tepung ubi yang digunakan dalam resep muffin harus bebas

gluten. Hal ini penting untuk memastikan bahwa orang dengan sensitivitas atau alergi

terhadap gluten dapat mengonsumsinya dengan aman. Fokus pada manfaat dan

tantangan yang terkait dengan penggunaan tepung ubi dalam pembuatan muffin.

ujuan utama dalam masalah ini adalah menghasilkan muffin yang bebas gluten. Oleh

karena itu, perlu mempertimbangkan penggantian tepung terigu dengan tepung ubi

yang tepat untuk menghasilkan tekstur dan rasa yang sesuai.

D. Rumusan masalah

1. Bagaimana resep muffin cake dengan subtitusi tepung ubi?

2. Bagaimana kemasan yang tepat untuk muffin cake dengan subtitusi tepung

ubi?
 3. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap muffin cake dengan

subtitusi tepung ubi?

4. Bagaimana komposisi dan informasi gizi kue bolu dengan subtitusi tepung

ubi?

5. Berapa harga jual muffin cake dengan subtitusi tepung ubi?

E. Tujuan Penelitian

1. Menemukan resep muffin cake dengan subtitusi tepung ubi.

2. Mengetahui kemasan dan penyajian yang tepat untuk muffin cake dengan

subtitusi tepung ubi.

3. Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap muffin dengan subtitusi

tepung ubi.

4. Menentukan komposisi dan informasi gizi muffin cake dengan subtitusi

tepung ubi.

5. Menentukan harga jual muffin cake dengan subtitusi tepung ubi.

F. Spesifikasi Produk yang Dikembangkan

Inovasi produk kuliner ini mengembangkan produksi muffin cake bebas

gluten. Dengan inovasi produk ini, tepung ubi digunakan sebagai pengganti tepung

terigu pada pembuatan muffin cake. Muffin cake adalah kue kecil berbentuk bulat

biasanya disajikan dalam bentuk sarapan.

G. Manfaat Penelitian

1. Manfaat teoritis

Secara teoritis, tulisan ini mampu menambah ilmu pengetahuan untuk membuat kue

bebas gluten bagi penderita celiac disease. Melalui penelitian muffin bebas gluten,

kita dapat memperdalam pemahaman tentang gluten dan bagaimana zat ini

berinteraksi dengan tubuh penderita celiac disease. Penelitian ini dapat memberikan

wawasan tentang mekanisme patogenesis dan respons imun yang terlibat dalam celiac

disease.

2. Manfaat praktis

Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi gluten bagi penderita celiac disease.

Penelitian ini juga dapat menjadi sarana penyuluhan dan edukasi bagi penderita celiac

disease serta masyarakat umum. Dengan berbagi informasi mengenai muffin bebas

gluten dan pentingnya diet gluten-free bagi penderita, penelitian ini dapat

meningkatkan kesadaran akan celiac disease dan membantu menghilangkan stereotip

atau kesalahpahaman seputar kondisi tersebut

 BAB II

KAJIAN TEORI

A. Kajian Bahan

1. Bahan Utama

a) Ubi (Ipomoea Batatas) termasuk dalam daftar tanaman pangan paling

penting di dunia dan setiap tahunnya produksi ubi mencapai lebih dari

105 juta metric ton (Santiago et al., 2015). Tanaman ubi ungu

termasuk dalam jenis umbi-umbian dan tumbuh di wilayah tropis dan

subtropis. Asia dan Afrika adalah produsen terbesar dengan

memproduksi 95% dari total output seluruh dunia (Lu & Gao, 2011).

Ubi merupakan sumber karbohidrat, serat pangan, mineral, dan

vitamin (Antonio et al., 2011). Berbagai kandungan kimia juga banyak

ditemukan dalam ubi, antara lain asam fenolat, tokoferol, betakaroten,

dan antosianin. Senyawa tersebut juga yang memberikan warna pada

ubi seperti oranye, kuning, dan ungu (Santiago et al., 2015). Berbagai

komponen yang terdapat dalam ubi ungu membuatnya memiliki

banyak manfaat bagi kesehatan manusia salah satunya sebagai

antioksidan seperti total fenolik, turunan hydroxycinnamic acid, dan

total antosianin (Wang et al., 2016). Hasil penelitian menyatakan

bahwa kemampuan antimikroba ubi ungu terhadap E.Coli sebanding

dengan kemampuan antimikroba pada kubis merah, gardenia biru,

daun murbei, kulit anggur, dan murbei (Wang et al., 2016). Selain itu,

pengujian aktivitas antimikroba ubi ungu terhadap Bacillus Subtilis

menemukan hasil bahwa aktivitas antimikroba ubi ungu sebanding

dengan aktivitas antimikroba pada pare, paprika, kulit anggur, dan

murbei (Wang et al., 2016). Ubi ungu sekarang ini sudah cukup

banyak dikembangkan menjadi berbagai produk pangan ataupun bahan

pembuatan makanan karena kandungannya yang beragam. Tepung ubi

menjadi pilihan untuk bahan pengganti tepung gandum pada muffin

atau sebagai bahan peningkat kualitas muffin. Tepung dari ubi ungu

dapat meningkatkan warna alami dan juga meningkatkan flavor, selain

itu tepung ubi ungu berperan sebagai bahan pengental pada adonan

(Lu & Gao, 2011). Tepung ubi jalar ungu umumnya tersedia dalam

bentuk tepung halus. Namun, terkadang juga dapat ditemukan dalam

bentuk tepung kasar, tepung pati, atau tepung yang telah diolah dengan

metode tertentu. Karakteristik utama tepung ubi jalar ungu adalah

warnanya yang ungu khas. Warna ini disebabkan oleh kandungan

anthocyanin, pigmen alami yang memiliki sifat antioksidan. Tepung

ubi jalar ungu memiliki rasa manis alami yang khas, yang dapat

memberikan sentuhan manis pada makanan yang menggunakan

tepung ini.

Tepung ubi jalar ungu menghasilkan tekstur yang lembut dan kenyal

saat digunakan dalam pembuatan adonan atau campuran makanan.

b) Garam adalah senyawa kimia yang terdiri dari ion natrium (Na+) dan

ion klorida (Cl-). Garam biasanya berbentuk kristal putih, larut dalam

air, dan memiliki rasa asin. Garam meja adalah jenis garam yang

paling umum digunakan dalam memasak dan penyajian makanan.

Biasanya mengandung tambahan yodium untuk mencegah defisiensi

yodium. Garam laut diperoleh dari penguapan air laut dan biasanya

tidak mengandung tambahan yodium. Garam laut sering kali memiliki

tekstur yang sedikit kasar dan memberikan rasa yang lebih kompleks

pada makanan. Garam Himalaya berasal dari tambang garam di

Pegunungan Himalaya. Garam ini memiliki warna merah muda atau

oranye karena kandungan mineral tambahan. Garam kosher adalah

jenis garam yang digunakan dalam proses penyembelihan daging

dalam agama Yahudi. Garam ini memiliki butiran yang lebih besar

dan bebas bahan tambahan seperti yodium. Garam hitam, juga dikenal

sebagai garam vulkanik, berasal dari pulau-pulau vulkanik dan

memiliki warna hitam karena mengandung arang aktif. Garam ini

memberikan rasa yang khas pada makanan. Karakteristi Garam adalah

memberikan rasa asin pada makanan, mudah larut dalam air sehingga

digunakan dalam berbagai proses masak dan pengawetan makanan,

bisa digunakan sebagai penyedap rasa alami dalam berbagai masakan.

sebagai bahan pengawet untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan

memperpanjang umur simpan makanan. Penting untuk diketahui

 bahwa konsumsi garam yang berlebihan dapat berdampak buruk pada

kesehatan. Dianjurkan untuk mengonsumsi garam dalam jumlah yang

seimbang sesuai dengan panduan kesehatan yang diberikan oleh

otoritas medis setempat.

c) Telur ayam adalah produk reproduksi yang dihasilkan oleh ayam

betina. Telur ayam umumnya memiliki cangkang yang keras dan di

dalamnya terdapat kuning telur dan putih telur . Terdapat beberapa

jenis telur ayam yang umum dikonsumsi antara lain, telur ayam ras

adalah telur yang dihasilkan oleh ayam-ayam yang dikembangbiakkan

secara selektif untuk tujuan produksi telur yang lebih banyak. Ini

adalah jenis telur ayam yang umum ditemukan di pasaran, Telur ayam

kampung adalah telur yang dihasilkan oleh ayam-ayam kampung yang

biasanya diternak dengan cara yang lebih alami dan tidak

menggunakan pakan tambahan atau hormon pertumbuhan, Telur

organik adalah telur yang dihasilkan oleh ayam yang diberi pakan

organik, tidak terpapar pestisida atau bahan kimia sintetis, dan diberi

akses ke lingkungan yang lebih alami. Karakteristik telur ayam yaitu

Telur ayam memiliki cangkang yang keras dan melindungi isi telur,

Putih telur mengandung protein dan sedikit lemak, kuning telur

mengandung lemak, protein, vitamin, dan mineral, serta kolesterol.

Telur ayam merupakan sumber protein hewani yang baik dan dapat

digunakan dalam berbagai resep makanan, baik dijadikan hidangan

 utama, diolah menjadi adonan, atau digunakan sebagai bahan pengikat.

Telur ayam sering digunakan dalam pembuatan kue untuk

memberikan kelembutan dan tekstur yang diinginkan serta berfungsi

sebagai pengikat. Telur ayam mengandung protein, lemak, vitamin

(seperti vitamin A, D, dan B12), mineral (seperti selenium dan zat

besi), serta karotenoid seperti lutein dan zeaxanthin. Telur ayam juga

dapat digunakan sebagai pengganti daging dalam makanan vegetarian

atau vegan untuk memberikan sumber protein hewani. Telur ayam

dapat digunakan sebagai bahan pelapis dalam proses menggoreng atau

menggulung makanan untuk memberikan lapisan yang renyah dan

menahan kelembapan.

d) Gula pasir, juga dikenal sebagai sukrosa, adalah jenis gula yang paling

umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Gula pasir diperoleh

dari tebu atau bit gula melalui proses pengolahan yang meliputi

pembersihan, penggilingan, dan pemurnian. Gula pasir ini terdiri dari

butiran kecil berwarna putih dengan rasa manis yang khas. Gula pasir

umumnya tersedia dalam satu jenis, yaitu sukrosa. Sukrosa terdiri dari

glukosa dan fruktosa yang terikat secara kimia. Jenis gula lainnya,

seperti gula kelapa, gula tebu, dan gula jagung, memiliki karakteristik

dan rasa yang sedikit berbeda. Gula pasir memiliki rasa manis yang

kuat dan digunakan secara luas dalam pembuatan makanan, minuman,

dan kue-kue. Gula pasir sering digunakan sebagai bahan penambah

 rasa, pengawet, atau pemanis dalam berbagai produk makanan dan

minuman komersial. Penting untuk mengonsumsi gula pasir dengan

bijak, karena konsumsi berlebihan dapat berkontribusi pada masalah

kesehatan seperti obesitas, diabetes, dan penyakit gigi. Sebaiknya

mengonsumsi gula dalam jumlah yang seimbang dan mengutamakan

pola makan yang sehat secara keseluruhan.

e) Vanili adalah rempah-rempah yang berasal dari biji kacang vanili yang

dikeringkan. Ia memiliki aroma manis dan khas yang sering digunakan

dalam berbagai makanan dan minuman. Vanili memiliki aroma manis,

hangat, dan khas yang dapat meningkatkan cita rasa makanan. Vanili

memiliki rasa manis yang lembut dan memberikan sentuhan karamel

yang lezat. Vanili bubuk memiliki warna cokelat tua, sementara

ekstrak vanili biasanya berwarna cokelat atau amber.

f) Butter, juga dikenal sebagai mentega, adalah produk susu yang

dihasilkan dari pemisahan lemak susu dari komponen air dan protein

susu. Ia memiliki tekstur lembut dan warna kuning pucat. Unsalted

Butter: Butter ini tidak mengandung garam tambahan. Ia sering

digunakan dalam resep masakan dan kue di mana kita ingin

mengendalikan kadar garam secara terpisah. Salted Butter: Butter ini

mengandung garam tambahan. Garam memberikan sedikit rasa asin

pada butter dan dapat meningkatkan rasa makanan. Butter dengan

Rasa Tambahan: Terdapat juga jenis butter yang memiliki rasa

 tambahan seperti butter dengan bawang putih, butter dengan rempah-

rempah, atau butter dengan madu. Butter sering digunakan sebagai

bahan utama dalam pembuatan kue, roti, dan adonan lainnya. Ia

memberikan kelembutan, rasa kaya, dan struktur yang baik pada

produk-produk tersebut. Butter memiliki peran penting dalam

memasak dan pembuatan kue. Ia memberikan tekstur, rasa, dan aroma

yang khas pada berbagai hidangan. Selain itu, butter juga digunakan

dalam penghiasan dan dekorasi makanan

g) Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina

untuk memberikan nutrisi kepada anaknya. Susu mengandung

berbagai komponen yang penting untuk pertumbuhan dan

perkembangan hewan yang menyusui, termasuk manusia. Susu Sapi

Merupakan jenis susu paling umum dan luas dikonsumsi.

Mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Susu

Kambing Memiliki komposisi nutrisi yang mirip dengan susu sapi,

tetapi dengan beberapa perbedaan dalam profil protein dan lemak.

Susu Domba Memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi daripada

susu sapi, serta kandungan mineral yang kaya. Susu Bubuk Susu yang

telah dikeringkan menjadi bentuk bubuk. Bubuk susu umumnya dibuat

dari susu sapi. Komposisi Nutrisi Susu mengandung protein, lemak,

karbohidrat, vitamin, mineral, dan air dalam proporsi yang seimbang.

Konsistensi dan Tekstur Susu memiliki konsistensi cair dan tekstur

 halus. Namun, setelah diproses, seperti diolah menjadi produk susu

lainnya, konsistensi dan teksturnya dapat berbeda. Rasa dan Aroma

Susu memiliki rasa yang sedikit manis dan aroma khas. Rasa dan

aroma susu dapat bervariasi tergantung pada jenisnya dan faktor-faktor

lain seperti pakan hewan dan pengolahan. Sifat Larut Susu memiliki

sifat larut yang baik, sehingga mudah dicampur dengan berbagai

bahan makanan atau minuman. Sumber Nutrisi Susu merupakan

sumber nutrisi yang lengkap, mengandung protein, lemak, karbohidrat,

vitamin, dan mineral yang penting untuk pertumbuhan dan

perkembangan tubuh. Sumber Energi Karbohidrat dan lemak dalam

susu memberikan energi yang diperlukan oleh tubuh. Sumber Protein

Susu mengandung protein yang penting untuk membangun dan

memperbaiki jaringan tubuh. Sumber Kalsium Susu kaya akan

kalsium, yang penting untuk kesehatan tulang dan gigi. Sistem

Kekebalan Tubuh Susu mengandung imunoglobulin dan faktor

pertumbuhan, yang membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

h) Baking powder adalah bahan pengembang yang digunakan dalam

industri pengolahan makanan, terutama dalam pembuatan adonan dan

kue. Baking powder mengandung campuran bahan asam dan bahan

basa, yang akan bereaksi ketika terkena kelembaban atau panas,

menghasilkan gas karbon dioksida (CO2) untuk mengembangkan

adonan. Baking Powder Ganda (Double-acting Baking Powder) Jenis

ini mengandung dua bahan pengembang, yaitu asam yang bereaksi

segera saat terkena cairan, dan asam yang bereaksi saat terkena panas.

Hal ini memungkinkan adonan mengembang secara bertahap selama

proses pemanggangan. Baking Powder Tunggal (Single-acting Baking

Powder) Jenis ini hanya mengandung satu bahan pengembang yang

bereaksi ketika terkena cairan. Adonan yang mengandung baking

powder tunggal harus segera dimasukkan ke dalam oven setelah

adonan tercampur. Pengembangan Adonan Baking powder

bertanggung jawab untuk mengembangkan adonan dengan

melepaskan gas karbon dioksida. Hal ini menciptakan gelembung-

gelembung udara yang membantu adonan menjadi lebih ringan dan

menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Stabilitas Baking powder

harus stabil dalam penyimpanan dan tidak bereaksi sebelum

digunakan. Kemasan yang kedap udara dan penyimpanan yang tepat

diperlukan untuk menjaga stabilitasnya. Pengaruh pada Rasa Baking

powder dapat memberikan rasa yang sedikit asam atau logam jika

digunakan dalam jumlah yang berlebihan. Oleh karena itu,

penggunaan yang tepat sangat penting untuk menghindari perubahan

rasa yang tidak diinginkan pada produk akhir. Fungsi Penggilingan

Selain sebagai pengembang, baking powder juga dapat bertindak

sebagai penggilingan pada adonan. Ini berarti baking powder dapat

memberikan kelembutan pada struktur produk akhir dengan

 merombak gluten yang terbentuk saat adonan diaduk. Pengembang

Adonan: Baking powder menghasilkan gelembung udara yang

memberikan volume dan tekstur yang ringan pada adonan atau kue.

Pengaruh Rasa Baking powder dapat memberikan sedikit rasa asam

pada adonan atau kue, yang dapat mempengaruhi profil rasa.

Pengendalian Pengembangan Dalam beberapa resep, baking powder

digunakan untuk mengendalikan tingkat pengembangan adonan agar

sesuai dengan hasil yang diinginkan. Stabilisator Baking powder dapat

bertindak sebagai stabilisator dalam adonan, membantu menjaga

kestabilan struktur dan tekstur produk akhir. Penting untuk mengikuti

petunjuk penggunaan baking powder yang tepat dalam resep untuk

mencapai hasil yang diinginkan, karena jumlah dan jenis baking

powder yang digunakan dapat bervariasi tergantung pada jenis adonan

atau kue yang dibuat.

2. Bahan Tambahan

a) Pewarna makanan adalah zat yang digunakan untuk memberikan

warna pada makanan dan minuman. Mereka dapat berupa zat

alami yang diperoleh dari sumber tumbuhan, hewan, atau mineral,

maupun zat buatan yang dibuat melalui proses kimia. Pewarna

makanan digunakan dalam industri makanan dan minuman untuk

meningkatkan daya tarik visual produk dan memberikan warna

yang menarik secara estetika. Mereka dapat memberikan tampilan

yang menarik, menggugah selera, atau menunjukkan karakteristik

tertentu dari makanan. Pewarna makanan dapat hadir dalam

berbagai bentuk, seperti bubuk, cair, pasta, atau gel. Beberapa

contoh pewarna makanan yang umum digunakan adalah tartrazin

(E102), merah allura (E129), sunset yellow (E110), hijau daun

(E140), dan banyak lagi. Beberapa pewarna makanan juga

memiliki kode E yang digunakan sebagai standar penandaan dalam

regulasi keamanan pangan. Pewarna makanan dapat digunakan

dalam berbagai produk, seperti permen, minuman ringan, makanan

olahan, makanan penutup, saus, dan produk roti. Selain

memberikan warna, pewarna makanan juga dapat memberikan

keseragaman warna dalam produk dan membantu

mempertahankan warna yang stabil selama jangka waktu yang

lama. Namun, penting untuk diperhatikan bahwa penggunaan

pewarna makanan harus mematuhi peraturan dan batasan yang

ditetapkan oleh otoritas keamanan pangan setempat, untuk

memastikan keamanan konsumsi dan menghindari efek samping

yang mungkin terjadi.

b) Choco chips, juga dikenal sebagai chocolate chips, adalah

potongan kecil cokelat padat yang digunakan sebagai bahan

tambahan dalam berbagai produk makanan, terutama dalam

pembuatan kue, roti, dan makanan penutup. Mereka memiliki

bentuk pipih dan biasanya memiliki diameter sekitar 1 hingga 2

sentimeter. Choco chips terbuat dari cokelat yang dilelehkan dan

kemudian dicetak menjadi bentuk pipih dan bulat. Mereka dapat

dibuat dari cokelat susu, cokelat hitam, atau cokelat putih, dan

seringkali memiliki rasa manis dan kaya yang khas. Choco chips

biasanya tetap padat ketika digunakan dalam adonan kue atau roti

dan meleleh menjadi cokelat yang lezat saat dipanggang. Mereka

juga dapat digunakan sebagai hiasan di atas kue, makanan penutup

beku, atau minuman panas, serta dalam campuran trail mix atau

granola. Penggunaan choco chips dalam produk makanan dapat

memberikan tambahan rasa cokelat yang lezat, tekstur yang

berbeda, serta tampilan yang menarik dan menggugah selera.

Mereka juga memberikan efek visual yang menyenangkan dengan

titik-titik cokelat yang terlihat di dalam adonan atau pada

permukaan makanan. Choco chips dapat ditemukan secara

komersial di pasaran dalam berbagai ukuran dan jenis cokelat.

Mereka juga dapat dibuat sendiri dengan melelehkan cokelat dan

menuangkan cairannya dalam cetakan kecil atau dengan

 menggunakan metode manual untuk membuat potongan kecil

cokelat.

B. Kajian Produk

Muffin cake bebas gluten adalah sejenis kue muffin yang dibuat tanpa

menggunakan gluten. Gluten adalah protein yang ditemukan dalam biji-bijian

seperti gandum, barley, dan gandum hitam. Beberapa orang memiliki

sensitivitas atau alergi terhadap gluten, yang dapat menyebabkan masalah

pencernaan dan gangguan kesehatan lainnya. Oleh karena itu, muffin cake

bebas gluten adalah alternatif yang baik bagi mereka yang tidak dapat

mengonsumsi gluten. Muffin cake bebas gluten biasanya menjadi pilihan yang

populer bagi mereka yang memiliki sensitivitas atau alergi terhadap gluten,

serta bagi mereka yang mengikuti diet bebas gluten. Namun, jika Anda

memiliki kebutuhan khusus terkait kesehatan atau diet, penting untuk selalu

membaca label bahan dan berkonsultasi dengan profesional kesehatan

sebelum mengonsumsi produk muffin cake bebas gluten.

C. Kajian Teknik Pengolahan

Kajian teknik pengolahan Muffin Cake Bebas Gluten dengan Badan Dasar

Tepung Ubi Jalar sebagai Alternatif bertujuan untuk menghasilkan produk muffin
cake yang tidak mengandung gluten dengan menggunakan tepung ubi jalar

sebagai bahan dasarnya. Gluten adalah protein yang terdapat secara alami dalam

gandum dan dapat menyebabkan masalah kesehatan bagi orang yang intoleran

gluten atau memiliki penyakit celiac.

Metode pengolahan yang digunakan dalam pembuatan muffin cake bebas gluten

antara lain, Memilih tepung ubi jalar yang berkualitas baik dan bebas gluten dan

Menyiapkan bahan-bahan seperti telur, gula, mentega, susu, baking powder,

garam, dan bahan tambahan seperti ekstrak vanila atau cokelat bubuk sesuai

kebutuhan, lalu Campurkan tepung ubi jalar, gula, baking powder, garam, dan

bahan tambahan kering lainnya dalam sebuah wadah. Aduk rata untuk

memastikan bahan-bahan kering tercampur dengan baik, di wadah yang lain

Kocok telur hingga mengembang. Tambahkan susu dan mentega cair ke dalam

telur yang telah dikocok. Aduk rata hingga bahan basah tercampur dengan baik,

lalu Tuangkan bahan basah ke dalam wadah yang berisi campuran bahan kering.

Aduk perlahan menggunakan spatula hingga semua bahan tercampur secara

merata. Pastikan tidak terlalu banyak mengaduk agar adonan tidak overmix.

Ambil loyang muffin dan beri alas dengan kertas cup muffin. Tuangkan adonan

muffin ke dalam setiap cup hingga sekitar 3/4 penuh, selanjutnya Panaskan oven

pada suhu yang telah ditentukan , Letakkan loyang muffin di tengah oven yang

sudah dipanaskan dan panggang selama waktu yang ditentukan, biasanya sekitar

15-20 menit. Periksa kematangan muffin dengan tusuk gigi, jika tusuk gigi keluar

bersih, muffin sudah matang.

Penting untuk dicatat bahwa metode pengolahan ini dapat disesuaikan dengan

preferensi dan kondisi alat yang digunakan. Selalu ikuti petunjuk resep yang tepat

dan sesuaikan dengan peralatan dapur yang tersedia.

D. Kajian Teknik Penyajian dan Kemasan

Garnish Garnish adalah elemen tambahan yang digunakan untuk

memperindah tampilan produk makanan. Pada muffin cake bebas gluten

dengan bahan dasar tepung ubi jalar, Anda dapat menggunakan garnish seperti

irisan buah segar (seperti stroberi, blueberry, atau potongan pisang), serutan

cokelat, mint leaves (daun mint), atau taburan gula halus di atas permukaan

muffin. Garnish yang dipilih harus sesuai dengan karakteristik produk dan

memberikan sentuhan visual yang menarik.

Plating atau penyusunan tata hidangan merupakan teknik penyajian yang

berkaitan dengan penempatan produk di atas piring atau wadah penyajian.

Anda dapat menyusun muffin cake bebas gluten dengan cara

menempatkannya di tengah piring atau cup khusus muffin. Jika Anda ingin

menambahkan variasi dalam penyajian, Anda bisa menumpuk beberapa

muffin secara vertikal dengan meletakkan satu di atas yang lain dan

memisahkan antara setiap lapisan dengan irisan buah atau taburan cokelat.

Pastikan tata hidangan terlihat seimbang, menarik, dan mengundang selera.

 Gunakan wadah khusus muffin atau cup kertas muffin sebagai wadah untuk

muffin cake bebas gluten. Cup kertas muffin memberikan perlindungan,

memudahkan penyajian, dan memberikan tampilan yang menarik. Pilih cup

kertas dengan desain dan warna yang sesuai dengan tema atau karakteristik

produk Anda.

Kotak atau Kemasan Berlabel Jika Anda ingin menjual atau mengemas muffin

cake bebas gluten secara lebih profesional, pertimbangkan untuk

menggunakan kotak khusus muffin atau kemasan berlabel. Kotak ini akan

melindungi muffin dan menjaga kebersihannya. Pastikan untuk

mencantumkan label atau stiker yang mencantumkan informasi tentang

produk, seperti nama muffin, bahan-bahan, tanggal kadaluarsa, dan informasi

nutrisi (jika relevan).

Penyegelan dan Pelindungan Pastikan muffin cake bebas gluten Anda

terlindung dengan baik agar tetap segar dan tidak rusak selama pengiriman

atau penyimpanan. Anda dapat menggunakan plastik cling wrap untuk

melindungi muffin secara individu atau menutupi kotak muffin dengan plastik

transparan untuk menjaga kelembapan dan kebersiha

E. Kajian Uji Kesukaan

Uji kesukan adalah untuk mengukur respons sensorik individu terhadap

karakteristik organoleptik suatu produk, seperti rasa, aroma, tekstur,

penampilan, dan warna. Uji kesukaan membantu dalam mengevaluasi

preferensi konsumen terhadap produk, mengidentifikasi kekuatan dan

kelemahan produk, serta mendapatkan wawasan tentang bagaimana

meningkatkan kualitas sensorik produk. Tujuan uji kesukaan untuk

Mengevaluasi preferensi konsumen Uji kesukaan membantu dalam

menentukan sejauh mana konsumen menyukai atau tidak menyukai suatu

produk, serta mengidentifikasi preferensi mereka terhadap variasi atau

perubahan dalam produk. Prosedur ujian ke sukaan antara lain tentukan tujuan

dari uji kesukaan Anda. Apakah Anda ingin mengukur kesukaan konsumen

terhadap suatu produk baru, menguji variasi dalam resep, atau mengevaluasi

kepuasan pelanggan terhadap layanan yang ada. Pilih sampel responden yang

mewakili target pasar Anda. Pastikan sampel tersebut cukup besar dan

mencakup beragam kelompok seperti usia, gender, dan latar belakang.

Persiapkan objek yang akan diuji. Misalnya, jika Anda menguji kesukaan

terhadap produk makanan, pastikan Anda memiliki contoh produk yang sudah

siap. Tentukan metode dan rancangan percobaan yang akan digunakan.

Misalnya, Anda dapat menggunakan desain acak lengkap atau desain

terkendali acak untuk memastikan bahwa hasilnya valid dan dapat diandalkan.

Ajak responden untuk mencoba objek yang diuji dan berikan instruksi

mengenai bagaimana mereka harus memberikan respons. Misalnya, Anda

dapat memberikan kuesioner untuk mengukur tingkat kesukaan menggunakan

skala penilaian yang sesuai. Setelah mengumpulkan data, lakukan analisis

statistik untuk menganalisis tingkat kesukaan responden secara keseluruhan.

Gunakan metode yang sesuai, seperti perhitungan rata-rata, analisis varian

(ANOVA), atau analisis regresi jika ada faktor-faktor pengaruh yang ingin

diteliti. Terakhir, interpretasikan hasil dari analisis data untuk mendapatkan

wawasan tentang tingkat kesukaan responden terhadap objek yang diuji.

Identifikasi tren, pola, atau perbedaan signifikan dalam preferensi yang dapat

membantu dalam pengambilan keputusan lebih lanjut. Instrumen uji kesukaan

adalah skala hedonik Skala yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan

atau ketidakpuasan panelis terhadap produk. Skala ini dapat berupa skala

numerik (misalnya, 1-9) atau skala semantik diferensial (misalnya, sangat

tidak suka - sangat suka). Lembar Penilaian yang berisi kriteria evaluasi

tertentu, seperti penilaian rasa, aroma, tekstur, penampilan, atau warna.

Panelis memberikan skor atau komentar terhadap setiap kriteria yang

dievaluasi.
 F. Kerangka Berpikir

Muffin MMM

Muffin diolah dari tepung terigu dan Ubi jalar yang bebas gluten dapat di olah
ragi yang banyak mengandung gluten. menjadi tepung yang dapat digunakan
dalam pembuatan muffin

Pengolahan ubi jalar menjadi tepung yang

Tepung ubi jalar di tambah dengan bebas gluten yang baik bagi penderita
berbagai bahan lainnya menjadi muffin celiac

Muffin yang telah di olah dengan tepung ubi

jalar menjadi bebas gluten dan baik bagi
penderita celiac
BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Research and Development adalah proses sistematis yang dilakukan oleh

organisasi atau perusahaan untuk mendapatkan pengetahuan baru,

mengeksplorasi gagasan dan inovasi, serta mengembangkan produk, layanan,

atau proses baru. Research and Development biasanya dilakukan dalam upaya

untuk meningkatkan kinerja, efisiensi, daya saing, dan menciptakan nilai

tambah bagi organisasi. Definisi Research and Development dapat melibatkan

kegiatan seperti penelitian dasar, penelitian terapan, eksperimen, perancangan

produk, pengembangan prototipe, uji coba, dan penilaian kepatutan. Tujuan

utama dari Research and Development adalah menghasilkan pengetahuan

baru, mengembangkan teknologi baru, dan menciptakan produk atau layanan

yang inovatif. Research and Development berperan penting dalam berbagai

sektor, termasuk industri, teknologi, ilmu pengetahuan, kesehatan, energi, dan

lain-lain. Proses Research and Development melibatkan identifikasi masalah

atau peluang, pengumpulan dan analisis data, pembuatan hipotesis atau

gagasan, percobaan dan pengujian, serta evaluasi dan pengembangan lebih

lanjut.
 B. Tempat dan Waktu Penelitian

1) Tempat Penelitian: Laboratorium Boga, Jurusan Tata Boga , Fakultas

Vokasi, Universitas Negeri Yogyakarta, Kampus Gunung Kidul

2) Waktu Penelitian dimulai dari penyusunan proposal sampai dengan

laporan Inovasi Produk Boga siap diujikan.

C. Bahan dan Alat Penelitian

1) Bahan dan Alat Pembuatan Produk

Bahan:

NO BAHAN SPESIFIKASI
1 Tepung ubi ungu Warna Ungu yang khas dari ubi ungu. Tingkat
kandungan pati yang tinggi. Mengandung
karbohidrat, serat pangan, vitamin, dan mineral.
2 Gula Gula dapat berbentuk kristal atau butiran kecil.
Kandungan gula di dalam produk gula, yang biasanya
diukur dalam persentase atau gram per seratus gram
(g/100g). Kadar air yang ada dalam gula, yang
umumnya harus rendah untuk menjaga stabilitas dan
daya simpan produk.
3 Telur Telur umumnya tersedia dalam beberapa ukuran,
seperti kecil, sedang, besar, atau ekstra besar. Ukuran
dapat ditentukan oleh berat telur keseluruhan atau
berat kuning telur. Telur dapat memiliki berbagai
warna kulit, termasuk putih, cokelat, atau warna
lainnya tergantung pada jenis burung atau unggas
yang menghasilkannya. Telur kaya akan protein,
lemak, vitamin, dan mineral penting seperti vitamin
B12, vitamin D, selenium, dan kolin
4 Butter Butter biasanya tersedia dalam bentuk padat atau
semisolid. Butter mengandung tingkat lemak tertentu,
yang umumnya dinyatakan dalam persentase. Butter
tradisional memiliki minimal 80% lemak susu. Butter
memiliki warna kuning yang khas, tetapi dapat
 bervariasi tergantung pada faktor seperti jenis pakan
hewan, musim, dan metode produksi.
5 Baking powder Baking powder terdiri dari campuran bahan kimia
yang meliputi bahan pengembang dan bahan
penstabil. Baking powder mengandung bahan
pengembang seperti sodium bicarbonate (baking
soda) atau bahan pengembang ganda yang
menghasilkan gas karbon dioksida saat terpapar
panas.
Baking powder juga mengandung bahan penstabil,
seperti cream of tartar (asam tartarat), untuk menjaga
kualitas dan stabilitas baking powder.
6 Vanili Vanili biasanya tersedia dalam beberapa bentuk,
seperti biji vanili, ekstrak vanili, pasta vanili, atau
bubuk vanili. Vanili memiliki aroma yang khas dan
manis yang dihasilkan oleh senyawa-senyawa vanillin
yang terkandung dalamnya. Vanili mengandung
senyawa vanillin, yang memberikan aroma dan rasa
vanili yang khas. Kandungan vanillin dapat bervariasi
tergantung pada jenis vanili dan metode produksinya.
7 Susu Susu merupakan produk yang dihasilkan oleh
mamalia, terutama sapi, dan mengandung nutrisi
penting seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin,
dan mineral. Susu memiliki kadar lemak yang
bervariasi tergantung pada jenis susu, misalnya susu
skim (rendah lemak), susu rendah lemak, atau susu
full cream (tinggi lemak). Susu mengandung protein,
yang penting untuk pertumbuhan dan pemeliharaan
tubuh. Kadar protein dapat bervariasi tergantung pada
jenis susu, seperti susu sapi, susu kambing, atau susu
nabati. Susu mengandung laktosa, yaitu gula alami
yang terdapat dalam susu. Beberapa orang mungkin
memiliki intoleransi laktosa dan perlu memperhatikan
konsumsi susu. Susu mengandung vitamin dan
mineral penting seperti kalsium, vitamin D, vitamin
B12, riboflavin, dan fosfor.
8 Garam Garam tersedia dalam bentuk kristal, butiran, atau
serbuk. Garam mengandung natrium klorida (NaCl)
sebagai komponen utama. Kandungan natrium dalam
garam dapat bervariasi tergantung pada jenis
garamnya. Garam alami, seperti garam laut atau
garam Himalaya, dapat mengandung sejumlah
 mineral tambahan, termasuk magnesium, kalium,
kalsium, dan lain-lain. Beberapa jenis garam
ditambahkan dengan yodium untuk membantu
mencegah defisiensi yodium dalam masyarakat.

Alat:

NO BAHAN SPESIFIKASI
1 Bowl Stainless steel
2 Ballon whisk Stainless steel
3 Loyang muffin Alumunium
4 Sendo takar Plastik
5 Timbangan Plastik
6 Oven Stainless steel
7 Cup kertas muffin Kertas

2) Bahan dan Alat Pengujian Produk

Bahan:

NO BAHAN SPESIFIKASI
Muffin ubi ungu Muffin ubi ungu yang telah dipanggang dan siap
1
diuji.
2 Air Digunakan untuk mencuci atau membersihkan alat-
alat pengujian.
3 Bahan pembanding muffin dengan rasa lain sebagai pembanding untuk
perbandingan.

Alat:

NO ALAT SPESIFIKASI
1 Pisau Digunakan untuk memotong muffin menjadi bagian-
bagian yang sesuai untuk pengujian.
2 Piring Digunakan untuk menyajikan muffin dan
menghindari kontaminasi antara sampel.
3 Penilaian sensorik Bisa berupa formulir penilaian sensorik yang

4 Skala penilain
mencakup aspek-aspek seperti penampilan, aroma,
rasa, tekstur, dan keseluruhan kesukaan muffin ubi
ungu.
Digunakan untuk memberikan skor atau peringkat
pada setiap aspek sensorik yang dievaluasi.

D. Prosedur Pengembangan

Kreasi produk berupa muffin tepung ubi ungu dikembangkan melalui

penelitian dengan tiga kali percobaan yang dilakukan pada hari yang berbeda

dengan empat perlakuan berbeda. Setiap kali melakukan uji coba, uji

organoleptik juga dilakukan dengan membagikan lembar kuesioner kepada 30

panelis secara acak untuk memberi penilaian mengenai warna, aroma, rasa,

dan tekstur dari setiap sampel dengan skala hedonik. Berdasarkan hasil uji

organoleptik, sampel yang terbaik diuji kandungan gizinya melalui uji

laboratorium. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah

metode eksperimental dengan metode kuantitatif.

1. Define

Tahap Define adalah tahap awal dalam proses pengembangan proyek

atau inisiatif bisnis. Pada tahap ini, tujuannya adalah untuk

mendefinisikan secara jelas dan komprehensif masalah yang ingin

dipecahkan, tujuan yang ingin dicapai, serta persyaratan dan batasan

proyek atau inisiatif tersebut.

3 resep acuan:

BAHAN JUMLAH
 Resep 1 Resep 2 Resep 3
1 Tepung ubi ungu 200 450 300gr
2 Gula 80gr 90gr 80gr
3 Telur 1btr 1btr 1 btr
4 Butter 65gr 55gr 75gr
5 Baking powder 1sdt 1sdt 1 sdt
6 Vanili 1sdt 1sdt 1 sdt
7 Susu 90ml 65ml 80ml
8 Garam 3gr 1gr 3gr
Sumber :

Resep I : Allrecipes (2022)

Resep II : Sally's Baking Addiction (2022)

Resep III : Taste of Home (2021)

Dari ketiga resep diatas, yang dipilih ialah resep III. Dikarenakan hasil

daripada Muffin ialah empuk, lembut dan tidak terlalu manis

2. Tahap design

Tujuan dari desain resep muffin cake ubi ungu bebas gluten adalah

menciptakan muffin cake yang lezat dan bergizi, dengan

menggunakan ubi ungu sebagai bahan utama dan tanpa

mengandung gluten. Resep ini dirancang untuk memenuhi

kebutuhan orang-orang yang memiliki sensitivitas atau penderita

celiac diesaese, sambil tetap memberikan pengalaman makanan

yang enak dan memuaskan.

Penambahan bahan utama pembuatan muffin ubi ungu dengan

tambahan susu dengan skala 25%, 35%, 55% terhadap total bahan
 padat. Muffin ubi ungu dengan kandungan susu 35% dapat

membuat muffin kaya akan nutrisi dan membuat tekstur muffin

lebih lembut.

3. Tahap develop

Validasi pertama dilakukan oleh expert atau dosen pembimbing,

yang selanjutnya setelah di evaluasi dan diperbaiki di lakukan

validasi II oleh 75 panelis semi terlatih, untuk melihat penerimaan

masyarakat dan mengevaluasi produk. Sehingga nantinya akan

dihasilkan produk yang dapat diterima oleh masyarakat. Devolop

(tahap akhir pengembangan) adalah percobaan atau usaha untuk

menghasilkan produk yang dimaksud. Hasil pengujian produk baru

diuji dengan orang yang lebih profesional (ahli) dan panelis semi-

kualifikasi untuk mendapatkan umpan balik. Berdasarkan umpan

balik yang diberikan, review produk dan perbaikan produk

dilakukan untuk menciptakan produk yang lebih baik lagi. Hasil

produk ini diuji dalam dua tahap yaitu dalam skala terbatas

(Valiadsin I dan Valiadsi II) dan dalam skala yang lebih besar

(panelis). Hasil produk yang direkomendasikan dalam tes ini.

Sehingga produk yang dibuat sesuai dengan selera masyarakat

umum. Pada tahap pengembangan ini, produk dilengkapi dengan

rencana
 4. Tahap disseminate

Produk yang diuji pada Validasi I dan Validasi II masing-masing

menerima umpan balik dan saran dari dua validasi. Langkah

selanjutnya adalah merilis produk ke publik, sehingga menghasilkan

sampel kecil penerimaan publik terhadap produk yang dikembangkan.

Tujuan atau kesimpulan dari fase diseminasi adalah pameran akhir

proyek. Tujuan dari pameran proyek akhir ini sendiri adalah untuk

mengetahui bagaimana masyarakat akan menerima produk ini,

menyebarkannya di masyarakat dan mendemonstrasikan penggunaan

bahan makanan lokal. Kemudian disajikan produk yang telah diuji

beberapa kali dan menghasilkan resep standar. Sebelum pameran,

mereka lulus uji penerimaan produk di depan 75 panelis semi terlatih.

Setelah panelis diuji, langkah selanjutnya adalah pameran. Pameran

adalah jenis ruang publikasi di mana produk baru disajikan kepada

masyarakat umum, yaitu muffin cake bebas gluten

E. Sumber Data/Subjek Pengujian Produk

Sumber data diambil dari uji panel. Panelis memberikan umpan balik berupa

data yang dapat digunakan untuk mengolah informasi yang peneliti butuhkan.
 Informasi tersebut berupa evaluasi terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa

dari muffin ubi ungu.

Tahap Jumlah panelis/

Sampel Panelis/Validator
Penelitian Validator
Tahap define 3 produk acuan Dosen, pembimbing, 3-5 orang
mahasiswa, atau
panelis terlatih
Tahap design 1 produk acuan Dosen, pembimbing, 3-5 orang
terpilih dan 3 mahasiswa, atau
produk panelis terlatih
pengembangan
terpilih
Tahap develop

Uji coba produk 1 produk acuan dan Dosen pembimbing 2 orang

ke- 1 1 produk dan dosen pengampu
(Validasi I) pengembangan
terpilih
Uji coba produk 1 produk acuan dan Dosen pembimbing 2 orang
ke- 2 1 produk dan dosen pengampu
(Validasi II) pengembangan
terpilih
Disseminate 1 produk acuan dan Panelis tidak terlatih Minimal 50
1 produk (masyarakat umum, orang.
pengembangan target konsumen)
terpilih

F. Metode Analisis Data

Data kualitatif seperti wawancara, observasi, atau catatan lapangan dapat

dianalisis dengan mengidentifikasi tema atau pola yang muncul secara berulang.
Misalnya, tema tentang preferensi rasa atau tekstur muffin ubi ungu dapat

diidentifikasi dari wawancara dengan peserta pengujian. Data tertulis seperti

komentar, tanggapan, atau ulasan dari subjek pengujian produk dapat dianalisis

dengan menggunakan metode content analysis. Kata kunci atau kategori yang

relevan seperti rasa, aroma, atau penampilan dapat ditentukan, dan data dapat

dikodekan berdasarkan kategori tersebut. Data kualitatif dapat dianalisis dalam

bentuk narasi untuk memahami pengalaman dan preferensi konsumen terhadap

muffin ubi ungu. Pendekatan ini melibatkan pembacaan dan interpretasi terhadap

cerita yang diceritakan oleh subjek pengujian produk.

Data kuantitatif seperti skala penilaian rasa atau preferensi konsumen terhadap

muffin ubi ungu dapat dianalisis menggunakan statistik deskriptif. Ini melibatkan

perhitungan rata-rata, median, modus, atau persentase terkait dengan variabel

yang diukur. Jika terdapat perbedaan antara dua kelompok atau variasi dalam

preferensi atau penilaian muffin ubi ungu, dapat digunakan metode statistik

inferensial seperti uji t atau uji ANOVA untuk menentukan apakah perbedaan

tersebut signifikan secara statistik. Untuk mengidentifikasi faktor-faktor yang

mempengaruhi preferensi atau penilaian muffin ubi ungu, analisis regresi dapat

digunakan untuk membangun model statistik yang menghubungkan variabel

dependen (preferensi atau penilaian) dengan variabel independen (misalnya, rasa,

tekstur, atau bahan lainnya).

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. dan S. Widowati, (2006), Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Ubi

Jalar sebagai Dasar Pengembangan Pangan Fungsional, Jurnal Penelitian RUSNAS,

Bogor.

Syarifah, (2011), Kajian substitusi Tepung Ubi Jalar terhadap Berbagai produk Cake,

Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Abera, G., Solomon, W. K., & Bultosa, G. (2017). Effect of drying methods and

blending ratios on dough rheological properties, physical and sensory properties of

wheat–taro flour composite bread. Food Science and Nutrition, 5(3), 653–661.

https://doi.org/10.1002/fsn3.444

Novianti, E., Aditia, N., & Surtiningsih, T. (2019). Pengaruh Jenis Umbi-Umbian

terhadap Kualitas dan Karakteristik Manisan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). Jurnal

Teknologi Pertanian Andalas, 23(2), 96-105.

Nugraheni, A. R., & Raharjo, S. (2020). Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar sebagai

Alternatif Bahan Baku Pangan Fungsional. Agri-Sosioekonomi, 16(1), 22-33.

Oyeyinka, S. A., & Oyeyinka, A. T. (2018). Chemical composition, functional

properties and uses of sweet potato (Ipomoea batatas L.) flour: a review. Journal of

Food Science and Technology, 55(6), 1893-1904.

Pardamean, B., Wijaya, M., & Kamal, M. (2019). Pengaruh Suhu dan Lama

Pengeringan terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Ubi Jalar Kering.

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 18(2), 127-135.

Setiawan, D., Agustian, A., & Prabawati, I. (2021). Karakterisasi Tepung Ubi Jalar

Kuning (Ipomoea batatas L.) dengan Metode Fermentasi Menggunakan Rhizopus

oligosporus. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(2), 69-78.

Singh, B., & Singh, J. P. (2020). Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Processing and

Its Potential Applications: A Review. Journal of Food Science, 85(1), 1-15.

Sutjahjo, S. H., & Laila, L. (2018). Karakteristik Sensori Manisan Ubi Jalar (Ipomoea

batatas L.) dengan Penambahan Serat Psyllium. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan,

6(1), 13-20.

Tan, S. P., & Wagner, J. R. (2021). Sweet Potato: A Review of Its Past, Present, and

Future Role in Human Nutrition. Advances in Food and Nutrition Research, 97, 1-44.

Utami, R., & Dewi, N. (2019). Potensi Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) dalam

Peningkatan Gizi dan Kesehatan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(2), 87-96.

Zhang, D., & Hamauzu, Y. (2018). Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and

antioxidant activity of sweet potato genotypes with varying flesh colours. Food

Chemistry, 103(3), 829-838.

Utami, R. A., Hardiany, N. S., & Firmansyah, A. (2017). Diagnosing celiac disease in

a developing country: a prospective study in Indonesia. BMC Gastroenterology,

17(1), 1-7.

Wijayanti, R., Widodo, A. D., & Handayani, N. R. (2021). Gluten-Free Diet

Adherence and Quality of Life in Indonesian Children and Adolescents with Celiac

Disease. Indonesian Journal of Gastroenterology, Hepatology, and Digestive

Endoscopy, 22(2), 64-69.