RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER

(RPS)

MATA KULIAH : PENGOLAHAN MAKANAN NUSANTARA

SEMESTER : 119 TAHUN AKADEMIK: 2023/2024
BOBOT : 3 SKS
DOSEN PENGAMPU :
Dra. Mariani, M.Si

PROGRAM STUDI TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2023
 RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER
(RPS)

Universitas : Universitas Negeri Jakarta

Fakultas : Teknik
Program Studi : Sarjana Terapan Seni Kuliner dan
Pengelolaan Jasa Makanan
Mata Kuliah : Pengolahan Makanan Nusantara
Bobot sks : 3 sks
Kode Mata Kuliah : 15240403
Kode Seksi : 1524400032
Bentuk/Sifat : Teori & Praktikum
Dasar Boga
Pra-Syarat (jika ada) :
Ilmu Bahan Makanan
Semester : 119 (Ganjil)
Periode Kuliah : Agustus – Desember 2023
Jumlah Pertemuan : 16 pertemuan × 135 menit

Jadwal Kuliah : Jumat, 13.00 - 15.50 (Sie 2)

Ruang Kuliah : Ged H 206, GRK 315

A. DESKRIPSI MATAKULIAH
Mata kuliah ini mempelajari tentang Pengertian dan Konsep Makanan Nusantara;
Faktor-faktor yang mempengaruhi makanan daerah; Pengelompokkan makanan
Nusantara ditinjau dari klasifikasi makanan dan kesempatan penyajian. Mata kuliah
ini juga membahas Bumbu dan Rempah yang digunakan dalam makanan Nusantara;
Teknik bungkus; Teknik dan Istilah memasak di Indonesia; proses dan pengolahan
aneka makanan Nusantara; hingga penyajian secara Internasional dan fusion. Mata
kuliah ini merupakan mata kuliah teori dan praktikum dimana mahasiswa akan
melakukan praktikum yang dilakukan secara mandiri sesuai perencanaan yang
dibuat. Pendeketan pembelajaran yang digunakan adalah student center learning
dimana mahasiswa dituntut untuk aktif dan mengembangkan materi berdasarkan
metode ceramah, diskusi, dan brainstorming yang diberikan oleh pengajar. Mata
kuliah ini membantu meningkatkan pemahaman tentang konsep makanan
Nusantara.

1
B. CAPAIAN PEMBELAJARAN LULUSAN (CPL) YANG
DIBEBANKAN DALAM MATAKULIAH
Ranah Capaian Pembelajaran Lulusan
Sikap 1. Menunjukan sikap bertanggung jawab atas pekerjaan
dibidang keahliannya secara mandiri (S-9)
2. Menginternalisasi nilai, norma dan etika akademik (S-10)
Keterampilan umum 1. Mampu menerapkan pemikiran logis, kritis, sistematis,
dan inovatif dalam konteks pengembangan atau
implementasi ilmu pengetahuan dan teknologi yang
memperhatikan dan menerapkan nilai humaniora yang
sesuai dengan bidang keahliannya (KU-1)
2. Mampu menunjukan kinerja yang mandiri, bermutu dan
terukur (KU-2)
Pengetahuan 1. Menguasai teori belajar dan pembelajaran (P-3)
2. Menguasi konsep dan metode keilmuan yang
menaungi substansi di bidang kajian (P-5)
3. Mampu menganalisis dan mengambil inisiatif terhadap
permasalahan pada bidang kajian boga (P-6)
Keterampilan Khusus 1. Menerapkan teknologi informasi dan komunikasi
(TIK) dalam perencanaan, penyelenggaraan proses
pembelajaran, evaluasi pembelajaran dan pengelolaan
pembelajaran. (KK-5)
2. Melakukan pendalaman bidang kajian sesuai
dengan lingkungan dan perkembangan jaman. (KK-
8)
3. Memiliki keterampilan manajerial dan komunikasi sesuai
dengan etika yang berlaku.(KK-12)

C. BAHAN KAJIAN/POKOK BAHASAN

BAHAN KAJIAN/ SUB- BAHAN KAJIAN
POKOK BAHASAN /SUB-POKOK BAHASAN
1. Konsep Makanan 1.1. Konsep Makanan Daerah dan Makanan Nusantara
Nusantara 1.2. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi
Kebiasaan Pangan Daerah (Food Habits)
1.3. Kendala dan Upaya Memperbaiki Makanan Daerah
1.4. Ikon Makanan Nusantara
1.5. Struktur Makanan Nusantara
2. Klasifikasi Hidangan 2.1. Penggolongan Berdasarkan Waktu Penyajian
Nusantara 2.2. Penggolongan Berdasarkan Jenis Hidangan
2.3. Penggolongan Berdasarkan Kesempatan Khusus
3. Faktor Pendukung 3.1. Bahan Makanan yang Dikonsumsi
dalam Mengolah Masyarakat Indonesia
Makanan Nusantara 3.2. Bumbu dan Rempah
3.3. Teknik dan Istilah Masak Pada Dapur Nusantara
3.4. Prinsip Pengolahan Pada Dapur Nusantara

2
 BAHAN KAJIAN/ SUB- BAHAN KAJIAN
POKOK BAHASAN /SUB-POKOK BAHASAN
3.5. Teknik Bungkus Hidangan Nusantara
4. Penyajian Hidangan 4.1 Konsep Penyajian Internasional dan Fusion
Nusantara Secara 4.2 Aneka Teknik Penyajian Secara Internasional
Internasional dan 4.3 Klasifikasi Tipe Fusion Pada Hidangan
Fusion

D. KEGIATAN PEMBELAJARAN (METODE)

Mata kuliah ini menggunakan pendekatan yang berpusat kepada mahasiswa atau
Student Centeredness dimana mahasiswa dituntut untuk aktif dalam menggali,
mengkaji, dan mengembangkan materi dari pokok bahasan yang ada pada setiap
pertemuan. Metode pembelajaran yang digunakan dalam pelaksanaan mata kuliah ini
diantaranya adalah ceramah, diskusi, brainstorming dan pengalaman lapangan.
Beberapa model pembelajaran yang digunakan untuk membahas materi pada mata
kuliah ini diantaranya adalah Blended Learning dan Project-based learning.

 Project-based Learning
- Proyek yang dikerjakan adalah :
a) Pembuatan Hidangan Nusantara Secara Fusion dengan Penyajian
Internasional
b) Membuat hidangan sesuai perencanaan
c) Membuat poster dan laporan hasil hidangan
- Langkah-langkah pembelajaran ini adalah sebagai berikut:
a. Menentukan ide hidangan
b. Penyusunan Working Paper
c. Pembuatan Poster
d. Pelaksanaan praktikum
- Hasil pembelajaran diukur menggunakan instrumen berupa:
a. Produk Akademik (Perencanaan dan laporan praktikum)
b. Poster Pembuatan Hidangan Nusantara Secara Fusion dengan
Penyajian Internasional
*)
instrumen penilaian dan/atau rubrik penilaian terlampir

E. MEDIA PEMBELAJARAN
Perangkat Keras Perangkat Lunak
1. Laptop 1. Google Classroom
2. Proyektor 2. Zoom
3. Printer 3. Whatsapp Group
4. Speaker 4. Google Form
5. Gmail/Yahoo Mail

3
F. TUGAS (TAGIHAN)
Tugas atau produk akademik yang dihasilkan dari matakuliah ini adalah :
1. Membuat video praktikum dan makalah aneka teknik lipatan daun
2. Membuat klasifikasi hidangan Nusantara
3. Praktikum hidangan Nusantara
4. Praktikum penyajian hidangan Nusantara secara fusion dengan penyajian
Internasional

G. PENILAIAN
1. Komponen dan bobot penilaian dalam persentase:
No. Penilaian Komponen Bobot Penilaian
a. Aktifitas Partisipatif Sikap 10%
b. Hasil Proyek PBL 40%
c. Kognitif/Pengetahuan Tugas Formatif/Akhir 5%
UTS 15%
UAS 15%
d. Keterampilan Praktikum Pemasarn
15%
Kelompok

2. Strategi penilaian:
a. Tes:
Tes yang dilakukan berupa tes tertulis dalam bentuk soal essai dan pilihan
ganda untuk kuis, UTS, dan UAS.

b. Non-tes :
Penilaian non-tes yang dilakukan adalah produk akademik yang berupa
makalah individu dan makalah kelompok.

Strategi Aspek yang Dinilai

Penilaian Keterampilan Keterampilan
Sikap Pengetahuan
Umum Khusus
Tes prestasi
(Achievemen ○ ◑ ● ●
t
test)
Penilaian ◑ ● ● ●
Kinerja
Portofolio ◑ ● ◑ ◑
Observasi ● ◑ ◑ ◑
Survei ● ◑ ○ ○
……
Esdal, Lars. Defining & Measuring Student-Centered Outcomes. Education Evolving, 2018, pp. 19.

Keterangan:
4
○ Tidak digunakan dalam penilaian
o Kadang digunakan dalam dalam kasus penilaian tertentu
● Sering digunakan untuk menilai keterampilan yang dimaksud

5
 - Sikap (mencakup Keterampilan Abad ke-21 yang sesuai dengan komponen dari
Permendikbud: Communication, Collaboration, Critical thinking, Creative
thinking, Computational logic, Compassion dan civic responsability)
- Keterampilan Umum (Mencakup Keterampilan Abad ke-21 dan Literasi digital)
- Strategi penilaian disesuaikan dengan aktivitas yang dilakukan mahasiswa dalam
matakuliah.

3. Instrumen:
1. Soal Uraian dan Pilihan Ganda (kuis, UTS, dan UAS)
2. Naskah soal UTS dan UAS.
3. Skala penilaian/rubrik untuk menilai praktikum kelompok dan business plan
4. Pengamatan perilaku selama perkuliahan

4. Kriteria penilaian/kelulusan
Mahasiswa dikategorikan lulus mata kuliah ini apabila memiliki nilai akhir
minimal C berdasarkan rentang penilaian berikut ini:

Tingkat Penguasaan Huruf Angka Keterangan

(%)
86 – 100 A 4,0 Lulus
81 – 85 A- 3,7 Lulus
76 – 80 B+ 3,3 Lulus
71 – 75 B 3,0 Lulus
66 – 70 B- 2,7 Lulus
61 – 65 C+ 2,3 Lulus
56 – 60 C 2,0 Lulus
51 – 55 C- 1,7 Belum Lulus
46 – 50 D 1,0 Belum Lulus
0 – 45 E 0,0 Belum Lulus

H. KEBIJAKAN PERKULIAHAN

a. Kehadiran :  Hadir dalam perkuliahan minimal 80% dari jumlah

pertemuan ideal
 Masuk ke dalam ruang kelas tatap maya dengan media
zoom minimal 5 menit sebelum kelas dimulai
 Memberitahukan ketua kelas dan dosen pengampu
apabila terlambat atau tidak hadir dalam perkuliahan
melalui pesan singkat, telefon ataupun email dan
melampirkan bukti pendukung
 Mahasiswa mengisi absensi kehadiran pada halaman
google classroom sesuai dengan kesepakatan
perkuliahan.

6
b Keterlambatan :  Keterlambatan masuk kelas selama 10 menit diizinkan
. mengikuti perkuliahan, bila kelas dimulai pukul 8.
 Keterlambatan masuk kelas lebih dari 15 menit tidak
diizinkan mengikuti perkuliahan, tetapi tidak dianggap
hadir
 Keterlambatan penyerahan tugas selama 1-7 hari dari
tenggat waktu yang ditetapkan akan mendapat
pengurangan nilai sebanyak 10 poin per hari dari total
100 poin.
 Keterlambatan penyerahan tugas selama lebih dari 7
hari dari tenggat waktu yang ditetapkan tanpa seizin
dosen akan mendapatkan nilai 0.

c. Tidak :  Mahasiswa yang tidak menyerahkan tugas tanpa

mengikuti pemberitahuan akan diberikan nilai 0 pada tugas
ujian/tidak tersebut.
menyerahkan  Mahasiswa yang tidak mengikuti ujian tanpa
tugas pemberitahuan tidak dapat mengikuti ujian susulan dan
akan mendapat nilai D pada mata kuliah ini.

d Kecurangan :  Mahasiswa wajib mematuhi standar aturan dan

. akademik kebijakan tentang kejujuran akademik dan menghindari
tindakan plagiarisme dan kecurangan dalam pengerjaan
tugas dan ujian.
 Tindakan plagiarisme dan kecurangan
dalam tugas/ujian akan diberikan nilai E.
 Mahasiswa yang menggunakan jasa orang lain dalam
pengerjaan tugas ataupun ujian akan mendapatkan nilai
D pada tugas/ujian tersebut.

e. Etika di dalam :  Mahasiswa menggunakan pakaian sesuai dengan aturan

kelas luring yang berlaku pada perkuliahan.
 Mahasiswa wajib untuk berpartisipasi aktif selama
perkuliahan.
 Mahasiswa tidak diperkenankan menggunakan alat
komunikasi untuk keperluan yang tidak terkait
dengan pembelajaran.
 Mahasiswa saling menghargai dan tidak membuat
kegaduhan/gangguan selama perkuliahan berlangsung.

7
 f. Etika di dalam :  Mahasiswa menggunakan pakaian sesuai dengan
kelas daring aturan pada perkuliahan daring selayaknya melakukan
perkuliahan luring.
 Username yang digunakan pada akun mahasiswa
menggunakan format : NIM_Nama Mahasiswa_Sesi
 Selama perkuliahan berlangsung mahasiswa wajib
mengaktifkan kamera dan menonaktifkan mikrofon
(kecuali pada sesi yang diperlukan).
 Mahasiswa tidak diperkenankan menggunakan alat
komunikasi untuk keperluan yang tidak terkait
dengan pembelajaran.
 Mahasiswa saling menghargai dan tidak membuat
kegaduhan/gangguan selama perkuliahan berlangsung.
 Mahasiswa wajib menampilkan identitas diri dalam
bentuk tulisan, citra, atau video.

I. SUMBER (REFERENSI)

1. Bromokusumo, Ajichen; Noviechen; Ennita Wibowo. “ Peranakan Tionghoa

dalam Kuliner Nusantara”, Jakarta: Kompas Media Nusantara, 2013
2. Erwin, Liliy T. “Seni Lipat Daun”, Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2004
3. Fadiati, Ari; Mariani; Efrina. “RPKPS Pengelolaan Makanan Nusantara”,
FT UNJ: Program Studi Tata Boga, 2009
4. Ganie, Suryantini N. “UPA BOGA DI INDONESIA”, Ensiklopedia Pangan
& Kumpulan Resep. Jakarta: Gaya Favorit Press, 2003
5. Gardjito, Hurdijati. “Bumbu, Penyedap, dan Penyerta Masakan
Indonesia”, Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013
6. Gardjito, Hurdijati; Rhaesfaty; Swastika. “Profil, Struktur, Bumbu dan Bahan
dalam Kuliner Indonesia”, Yogyakarta: Gadjah Mada University Press, 2017
7. Gardjito, Murdijati; Eni Harmayani; Umar S. “Makanan Tradisional
Indonesia”. Seri 3. Yogyakarta: Gadjah Mada Universty Press, 2018
8. Gardjito, Murdijati; Rhaesafaty; Alfina D.”Arti Penting Indigenous
Knowledge Bagi Pelestarian Gastronomi Indonesia”, paper, Divisi Kajian
Makanan Tradisional Pusat Studi Pangan & Gizi UGM
9. Harmayani, Zni; Umar S; Murdijati G. “Makanan Tradisional Indonesia”, Seri
2. Yogyakarta: Gadjah Mada University, 2017
10. h ttps://m.detik.com/food/info-kuliner/d-2120507/ini-dia-39-ikon-kuliner-
tradisional-indonesia
11. Marwanti. “Pengetahuan Masakan Indonesia”, Yogyakarta: Adicita Karya
Nusa, 2000
12. Rahman, Fadly. “Rijsttafel, Budaya Kuliner di Indonesia Masa
Kolonial”, Jakarta: Gramedia Pustakan Utama, 2016

8
13. Ranchman, Fadly. “Jejak Rasa Nusantara, Sejarah Makanan Indonesia”, Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama, 2016
14. Santoso, Umar; Murdijati G; Eni Harmayani. “Makanan Tradisional Indonesia”,
Seri 2 – Yogyajkarta: Gadjah Mada University, 2017
15. Sigor, Edi; Ernawati. “Buku Pintar Masakan Daenti”, Jakarta: Belaprasta, 2004
16. Skrobanek, Deflef; Suzanne Charle; Gerald Gay. “The New Art of
Indonesian Cooking”, Singapore: Times Editions, 1988
17. T, Yulia; Astuti Utomo. “Resep Masakan Khas Nusantara dari 33 Propinsi”,
Jakarta: Gramedia Pustaka, 2008
18. Tim Dapur Demedia. “Kitab Masakan, Kumpulan Resep Sepanjang
Masa”, Jakarta: Demedia Pustaka, 2010
19. Tim Komunitas Bumbu”MUSTIKA RASA, RESEP MASAKAN
INDONESIA WARISAN SUKARNO”, Depok: Komunitas Bumbu. Cetakan
kedua, 2016
20. Tim Tempo. “Tempo, Antropologi Kuliner Indonesia, Ekonomi, Politik, dan
Sejarah di Belakang Bumbu Makanan Nusantara”, Jakarta: edisi khusus 1-7
Desember, 2014
21. Ulung, Gagas; Dee Rona. “Jejak Kuliner Arab di Pulau Jawa”, Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama, 2014
22. Winarno, FG; EmmaS. Wirakusumah, Dedi Fardiaz dkk. (editor). “Kumpulan
Makanan Tradisional I”, Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan,
1999
23. Winneke, Odila; Rinto Habsari. “Kamus Lengkap Bumbu Indonesia”, Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama, 2001
24. https://www.femina.co.id/food-trend/sejarah-fusion-food-perkawinan-
antarmakanan
25. https://news.detik.com/advertorial-news-block/3320946/fusion-food-bisa-jadi-
menu-andalan- r estoran-anda
26. https://lifestyle.sindonews.com/read/1038542/152/populernya-fusion-food-
1440900416/

9
 UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
FAKULTAS TEKNIN
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA
RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER
TANGGAL
MATAKULIAH (MK) KODE MATAKULIAH BOBOT (SKS) SEMESTER
PENYUSUNAN
Pengolahan Makanan
15240403 3 SKS 119 (Ganjil) 1 September
Nusantara
2023
DOSEN PENGAMPU KOORDINATOR OTORISASI/PENGAWASAN/ WAKIL DEKAN I TANGGAL REVISI
MATAKULIAH PROGRAM STUDI GPJM FAKULTAS

Dra. Mariani, M.Si Dr. Guspri Devi Artanti, M.Si Dr. Ir. Mahdiyah, M.Kes Dr. Imam bashori, MT

CPL-Program Studi yang Dibebankan pada Matakuliah (tuliskan CPL yang relevan dengan matakuliah saja)
CPL-1 Menginternalisasi nilai, norma, dan etika akademik (S-8)
CPL-2 Menunjukkan sikap bertanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri (S-9)
CPL-3 Mampu menerapkan pemikiran logis, kritis, sistematis, dan inovatif dalam konteks pengembangan atau implementasi
ilmu pengetahuan dan teknologi yang memperhatikan dan menerapkan nilai humaniora yang sesuai
dengan bidang keahliannya; (KU-1)
CPL-4 Mampu menunjukkan kinerja mandiri, bermutu, dan terukur; (KU-2)
CPL-5 Menguasai teori belajar dan pembelajaran (P-3)
CPL-6 Menguasai tujuan, isi, pengalaman belajar, dan penilaian dalam kurikulum satuan pendidikan (P-4)
Capaian Pembelajaran CPL-7 Menguasai konsep dan metode keilmuan yang menaungi substansi bidang kajian (P-5)
CPL-8 Memilih dan menerapkan pendekatan dan model pembelajaran, bahan ajar, dan penilaian untuk kepentingan
pembelajaran.( KK-4)
CPL-9 Menerapkan teknologi informasi dan komunikasi (TIK) dalam perencanaan, penyelenggaraan proses
pembelajaran, evaluasi pembelajaran dan pengelolaan pembelajaran (KK-5)
Capaian Pembelajaran Matakuliah (CPMK)
CPMK-1 Konsep Makanan Nusantara
CPMK-2 Klasifikasi Hidangan Nusantara
CPMK-3 Faktor Pendukung dalam Mengolah Makanan Nusantara

10
CPMK-4 Penyajian Hidangan Nusantara Secara Internasional dan Fusion
Sub-Capaian Pembelajaran Matakuliah (Sub-CPMK) (uraian dari CPMK berbasis pertemuan/tatap muka)
Sub-CPMK-1.1 Konsep Makanan Daerah dan Makanan Nusantara
Sub-CPMK-1.2 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kebiasaan Pangan Daerah (Food Habits)
Sub-CPMK-1.3 Kendala dan Upaya Memperbaiki Makanan Daerah
Sub-CPMK-1.4 Ikon Makanan Nusantara
Sub-CPMK-2.1 Penggolongan Berdasarkan Waktu Penyajian
Sub-CPMK-2.2 Penggolongan Berdasarkan Jenis Hidangan
Sub-CPMK-2.3 Penggolongan Berdasarkan Kesempatan Khusus
Sub-CPMK-3.1 Bahan Makanan yang Dikonsumsi Masyarakat Indonesia
Sub-CPMK-3.2 Bumbu dan Rempah
Sub-CPMK-3.3 Teknik dan Istilah Memasak Pada Dapur Nusantara
Sub-CPMK-3.4 Prinsip Pengolahan Pada Dapur Nusantara
Sub-CPMK-3.5 Teknik Bungkus Hidangan Nusantara
Sub-CPMK-4.1 Konsep Penyajian Internasional dan Fusion
Sub-CPMK-4.2 Aneka Teknik Penyajian Secara Internasional
Sub-CPMK-4.3 Klasifikasi Tipe Fusion Pada Hidangan
Korelasi CPMK dan Sub-CPMK (beri tanda  atau arsiran)
Sub-CMPK
1.1 1.2 1.3 1.4 2.1 2.2 2.3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 4.1 4.2 4.3 4.4
CPMK-1 🗸 🗸 🗸 🗸
CPMK-2 🗸 🗸 🗸
CPMK-3 🗸 🗸 🗸 🗸 🗸
CPMK-4 🗸 🗸 🗸 🗸

11
 RINCIAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN
PENGOLAHAN MAKANAN NUSANTARA - 115
Bentuk/ Moda
Penilaian
Pekan Materi Perkuliahan/ Metode Pembelajaran Alokasi
Sub-CPMK Indikator Referensi
Ke- Pokok Bahasan Pembe- Waktu Kriteria
Luring Daring Strategi
lajaran dan Rubrik
1 Pendahuluan Perkuliahan 1. Penjelasan Kontrak Ceramah, - 🗸 3 x 50 Non Tes - Absensi Kontrak
Kuliah Responsi menit - Partisipasi Perkuliah-
2. Penjelasan Tugas / - an
dan Praktikum Contextu
3. Pembagian Hidangan al Learn-
Praktikum ing
Konsep Makanan 1. Mahasiswa mampu 1. Konsep Makanan
Nusantara memahami konsep Daerah dan
makanan daerah dan Makanan Tradisional
tradisional 2. Konsep Makanan
2. Mahasiswa mampu Nusantara
membedakan konsep 3. Struktur Makanan
makanan daerah dan Nusantara
makanan nusantara
2 Konsep Makanan 1. Mahasiswa mampu 1. Faktor-Faktor Yang Responsi - 🗸 3 x 50 - Penilaian - Absensi 1, 3, 4, 5,
Nusantara mengidentifikasi Mempengaruhi / menit Proses - Partisipasi 9
faktor-faktor yang Kebiasaan Makan Contextu - Penilaian - Rubrik
mempengaruhi Masyarakat al Learn- Hasil - Penilaian
kebiasaan pangan di Indonesia (Food ing Produk Praktikum
Nusantara Habits)
2. Mahasiswa mampu 2. Kendala dan Upaya
menganalisis kendala Pengembangan
dan upaya Makanan Nusantara
memperbaiki 3. Ikon Makanan
makanan daerah Nusantara
3. Mahasiswa mampu
mengidentifikasi ikon
makanan Nusantara

12
3 Faktor Pendukung Dalam 1. Mahasiswa mampu 1. Bahan Makanan Responsi - 🗸 3 x 50 - Non Tes - Absensi 1, 2, 3, 4,
Pengolahan Makanan mengidentifikasi Yang Dikonsumsi / menit - Partisipasi 5, 21
Nusantara bahan makanan, Masyarakat Contextu - Rubrik
bumbu, dan rempah Indonesia al Learn- -
yang digunakan oleh 2. Bumbu dan Rempah ing, Penilaian
masyarakat Indonesia 3. Teknik dan Istilah Brainstor Individu
2. Mahasiswa mampu Memasak Pada ming
mengidentifikasi Dapur Nusantara
aneka teknik dan 4. Prinsip Pengolahan
istilah memasak pada Pada Dapur
dapur Indonesia Nusantara
1. Mahasiswa mampu
memahami prinsip
pengolahan pada
dapur Nusantara
4 Klasifikasi Hidangan 2. Mahasiswa mampu 1. Penggolongan Responsi - 🗸 3 x 50 - Non Tes - Absensi 1, 3, 4, 13,
Nusantara mengidentifikasi Hidangan Nusantara / menit - Partisipasi 19, 21
penggolongan Berdasarkan Waktu Contextu - Rubrik
hidangan nusantara 2. Penggolongan al Learn- -
berdasarkan waktu Hidangan Nusantara ing Penilaian
dan jenis hidangan. Berdasarkan Jenis Individu
dan kesempatan Hidangan
khusus
5 Klasifikasi Hidangan 1. Mahasiswa mampu 1. Lanjutan Responsi - 🗸 3 x 50 - Non Tes - Absensi 1, 3, 6, 12,
Nusantara mengidentifikasi Penggolongan / menit - Partisipasi 20
penggolongan Hidangan Nusantara Contextu - Rubrik
hidangan nusantara Berdasarkan Jenis al Learn- -
berdasarkan Hidangan ing Penilaian
kesempatan khusus 2. Penggolongan Individu
Hidangan
Berdasarkan
Kesempatan Khusus

13
6 Teknik Membungkus 1. Mahasiswa mampu 1. Teknik Bungkus Responsi - 🗸 3 x 50 - Penilaian - Absensi 1, 2, 3, 4,
Dalam Hidangan Nusantara mengidentifikasi Pada Hidangan / menit Proses - Partisipasi 5, 21
aneka jenis teknik Nusantara Contextu - Penilaian - Rubrik
bungkus al Learn- Hasil -
2. Konsep Penyajian
Penyajian Hidangan menggunakan daun. ing Teknik Penilaian
Hidangan Secara
Nusantara Secara 2. Mahasiswa mampu Bungkus Individu
Internasional dan
Internasional dan Fusion mempraktekan aneka Project
Fusion
jenis teknik bungkus Based
3. Aneka Teknik
menggunakan daun. Learnin
Penyajian Hidangan
g
Secara
Internasional
4. Klasifikasi Tipe
Fusion Pada
Hidangan

7 Tes Teknik Membungkus Mahasiswa mampu 1. Teknik Proble - 🗸 3 x 50 - Non Tes - Absensi 1, 2, 3, 4,
Pada Hidangan mempraktekkan aneka membungkus m menit - Partisipasi 5, 21
teknik membungkus daun dengan daun based - Rubrik
Nusantara learning
dengan daun pisang, pisang (Lontong, - Penilaian
janur, dan daun pandan. Sudi, Takir) Praktikum
2. Teknik
membungkus
dengan janur
(Ketupat dan
Clorot)
3. Teknik
membungkus
dengan daun
pandan
(Tako)
8 Ujian Tengah Semester - 🗸 3 x 50 Achieve- Tes Tertulis
menit ment
Test

14
9 Praktikum Pertama 1. Mahasiswa mampu Makanan Pokok Praktiku - 🗸 3 x 50 - Penilaian - Absensi 1, 2, 3, 4,
membuat working Nusantara : m menit Proses - Partisipasi 5, 21
paper sesuai dengan 1. Nasi Berbumbu - Penilaian - Rubrik
hidangan yang dibuat 2. Makanan Pokok Hasil -
2. Mahasiswa mampu Dibungkus Daun Produk Penilaian
mempraktekkan 3. Makanan Pokok Individu
hidangan yang Lainnya
tergolong sebagai
makanan pokok
Nusantara
10 Praktikum Kedua 1. Mahasiswa mampu 1. Sup Praktiku - 🗸 3 x 50 - Penilaian - Absensi 1, 2, 3, 4,
membuat working 2. Soto m menit Proses - Partisipasi 5, 21
paper sesuai dengan 3. Lauk Pauk Berkuah - Penilaian - Rubrik
hidangan yang dibuat Banyak Lainnya Hasil -
2. Mahasiswa mampu Produk Penilaian
mempraktekkan Individu
hidangan yang
tergolong sebagai lauk
pauk berkuah banyak
11 Praktikum Ketiga 1. Mahasiswa mampu 1. Lauk Pauk Berkuah Praktiku - 🗸 3 x 50 - Penilaian - Absensi 1, 2, 3, 4,
membuat working Sedang m menit Proses - Partisipasi 5, 21
paper sesuai dengan 2. Lauk Pauk Berkuah - Penilaian - Rubrik
hidangan yang dibuat Sedikit Hasil -
2. Mahasiswa mampu 3. Lauk Pauk Kering Produk Penilaian
mempraktekkan atau Tidak Berkuah Individu
hidangan yang
tergolong sebagai lauk
pauk berkuah sedang,
sedikit, dan kering
12 Praktikum Keempat 1. Mahasiswa mampu 1. Sayur Praktiku - 🗸 3 x 50 - Penilaian - Absensi 1, 2, 3, 4,
membuat working 2. Lauk Pauk Sayuran m menit Proses - Partisipasi 5, 21
paper sesuai dengan 3. Sambal dan Acar - Penilaian - Rubrik
hidangan yang dibuat 4. Kerupuk, Keripik, Hasil -
2. Mahasiswa mampu Rempeyek, dan Produk Penilaian
mempraktekkan Emping Individu
hidangan yang
15
16
 tergolong sebagai
sayur dan lauk pauk
sayuran
3. Mahasiswa mampu
mempraktekkan
hidangan yang
tergolong sebagai
sambal dan acar
4. Mahasiswa mampu
mempraktekkan
hidangan yang
tergolong sebagai
kerupuk, keripik,
rempeyek, dan
emping
13 Praktikum Kelima 1. Mahasiswa mampu Hidangan Bancakan : Praktiku - 🗸 3 x 50 - Penilaian - Absensi 1, 2, 3, 4,
membuat working 1. Botram Sunda m menit Proses - Partisipasi 5, 21
paper sesuai dengan 2. Nasi Krawu - Penilaian - Rubrik
hidangan yang dibuat 3. Nasi Kapau Hasil -
2. Mahasiswa mampu 4. Tumpeng Kuning Produk Penilaian
mempraktekkan Mini Individu
hidangan yang 5. Nasi Liwet Solo
tergolong sebagai 6. Nasi Jamblang
hidangan bancakan 7. Nasi Pecel Madiun
(Bunga Turi,
Rempeyek, dan
Dendeng Ragi)
5. Nasi Campur Bali

14 Praktikum Tugas Akhir 1. Mahasiswa mampu Standardisasi Sup, Soto, Praktiku - 🗸 3 x 50 - Penilaian - Absensi 1, 2, 3, 4,
melakukan triangulasi dan Hidangan Berkuah m menit Proses - Partisipasi 5, 21, 24,
dan menganalisis Banyak Lainnya - Penilaian - Rubrik 25, 26
hidangan sup, soto, Hasil -
dan hidangan berkuah Produk Penilaian
banyak lainnya Individu
2. Mahasiswa mampu
17
18
 membuat
standardisasi sup,
soto, dan hidangan
berkuah banyak
lainnya
15 Presentasi Tugas Akhir Mahasiswa Presentasi Hasil Tugas Project - 🗸 3 x 50 - Penilaian - Absensi 1, 2, 3, 4,
mempresentasikan hasil Akhir Based menit Proses - Partisipasi 9, 11, 13,
triangulasi dan analisis Learning - Penilaian - Rubrik 16, 18, 24,
standardisasi sup, soto, , Hasil Penilaian 25, 26
dan hidangan berkuah Coopera Produk Kelompk
banyak lainnya - tve
Learning
16 Ujian Akhir Semester - 🗸 3 x 50 Achieve- Tes Tertulis 1, 2, 3, 4,
menit ment 9, 11, 13,
Test 16, 18

19
LAMPIRAN RPS

1) Perkuliahan berbasis hasil penelitian dan/atau P2M

1) Beberapa bahasan MK ini diambil dari penelitian/P2M :

Tahun 2019 dengan judul Analisis Kritis Terhadap Kuliner Indonesia Dalam Rangka Meningkatkan Gizi Masyarakat (Studi
Kodifikasi Berbasis Olahan Unggas) yang tertuang pada pokok bahasa pekan keempat dan ke ke sebelas.
Tahun 2018 dengan judul Kodifikasi Kuliner Nusantara : Analisis Kritis Terhadap Pangan Tradisional yang tertuang pada pokok
bahasan pekan ketiga dan ke sepuluh.

Instrumen penilaian/evaluasi yang digunakan dalam MK ini diadopsi dari penelitian Terapan Unggulan Perguruan Tinggi Tahun 2017 dan
2018 dengan judul Pengembangan Instrumen Penilaian Pada Mata Kuliah Bidang Keahlian Berbasis Kerangka Kualifiksi Nasional
Indonesia (KKNI)

2. Tabel Revisi/Catatan Perubahan RPS

Tanggal Penyusunan Tanggal Revisi Tim Perevisi Isi Revisi

20
 3. Peta konsep

Konsep Makanan Penggolongan Penggolongan

Daerah dan Makanan Berdasarkan Waktu Berdasarkan Jenis
Tradisional Penyajian Hidangan

Faktor-Faktor Yang
Mempengaruhi Penggolongan
Kebiasaan Pangan Berdasarkan
Daerah (Food Habits) Kesempatan Khusus
1) Konsep Makanan 2) Klasifikasi Hidangan
Nusantara Nusantara
Kendala dan Upaya
Memperbaiki Makanan
Daerah

Ikon Makanan PENGOLAHAN MAKANAN

Nusantara NUSANTARA

3) Faktor Pendukung Dalam 4) Penyajian Hidangan

Pengolahan Makanan Nusantara Secara Internasional
Bahan Makanan Nusantara dan Fusion
Masyarakat Indonesia
Konsep Penyajian
Hidangan Secara
Internasional
Bumbu dan Rempah

Aneka Jenis Teknik

Klasifikasi Tipe
Penyajian Secara
Teknik dan Istilah Prinsip Pengolahan Pada Teknik Bungkus Hidangan Fusion
Internasional
Masak Dapur Nusantara Dapur Nusantara Hidangan
Nus1a8ntara
4. Materi Ajar (Buku, Salinida, dll)
 Makanan Indonesia
 Makanan Nusantara
 Teknik dan Istilah Masak
 Teknik Bungkus Hidangan Nusantara
 Penyajian Hidangan Secara Internasional dan Fusion

5. Skenario Implementasi Metode Pembelajaran

Skenario implementasi pembelajaran menerapkan beberapa metode diantaranya :
- Small Group Discussion dan Discovery Learning diterapkan dalam diskusi kelompok dalam
menganalisis pokok bahasan.
- Project Based Learning diterapkan kepada masing-masing mahasiswa (Individu) dan
kelompok dalam pelaksanaan praktikum mingguan dan praktikum penyajian hidangan secara
Internasional.

6. Rincian Tugas

PETUNJUK TUGAS 1
WORKING PAPER PRAKTIKUM

Mata Kuliah : Pengolahan Makanan Nusantara

Semester : Ganjil
SKS : 3 SKS
Tugas Ke- : 1
Tujuan Tugas : Agar mahasiswa memiliki panduan ketika melaksanakan setiap kegiatan
praktikum (6x praktikum)
Waktu Pelaksanaan : Pertemuan ke-1
Waktu Penyerahan : Pertemuan ke-4
Uraian Tugas : Mahasiswa mencari formula yang baik dari berbagai buku resep atau
dari nara sumber ahli. Formula harus sesuai dengan hidangan yang telah
ditetapkan pada setiap praktikum. Hasil pencarian resep disesuaikan
dengan teori yang telah dibahas.

Tugas diketik dikertas HVS ukuran A4, diketik dengan font Arial ukuran
12 dan di binding. Laporan merupakan tugas individu.
Kriteria Penilaian : 1. Ketepatan Formula
2. Ketepatan Teknik Pengolahan
3. Ketepatan Perencanaan Hasil (Rasa, Warna, Porsi,
Konsistensi/Tekstur)
4. Kelengkapan Working Paper
 PETUNJUK TUGAS 2
MAKALAH TEKNIK BUNGKUS DAN LIPATAN DAUN
Mata kuliah : Pengolahan Makanan Nusantara
Semester : Ganjil
Sks : 3 SKS
Tugas ke : 2
Tujuan tugas : Menggambar dan menganalisis aneka teknik membungkus dengan daun
pada hidangan nusantara
Waktu :
Pertemuan ke-1
Pelaksanaan
Waktu
penyerahan Pertemuan ke-7
Uraian tugas : Mahasiswa memilih buku lipatan daun, aneka pembungkus dan wadah
tradisional dari daun yang umum digunakan pada makanan nusantara dan
buku tersebut dilengkapi dengan gambar. Buat gambar dengan
menggunakan boxi / penajell pada kertas HVS A4 sesuai dengan format
yang telah ditetapkan, tulisan lainnya diketik dengan font Arial ukuran 12
dan di binding.
Format Tabel :

Lipatan Daun dan Teknik Membungkus dengan Daun Pisang :

Nama Lipatan /
No Teknik Gambar Uraian
Bungkus
1 Tum Bungkusan dari daun
pisang yang disemat
dengan lidi pada ujung
bagian atas setelah kedua
bagian dilipat ke atas
sehingga menutup semua
bagian.
Fungsi : untuk
membungkus hidangan
dengan cairan atau kering
yang biasa diolah dengan
teknik dikukus atau tidak
dikukus.
Contoh hidangan :
Kue Mendut, Pais
Kopyor, Gado-Gado, dll.
2 dst. .......... ..........

Lipatan Daun dan Teknik Membungkus dengan Janur

Lipatan Daun dan Teknik Membungkus dengan Daun Panda
Lipatan Daun dan Teknik Membungkus dengan................dst.

Kriterian : a. Kelengkapan tugas dalam bentuk jumlah pembungkus, uraian yang detail,
penilaian* gambar yang jelas, tata letak yang rapih, penempatan gambar yang tepat
berdasarkan bahan yang digunakan.
b. Tata Bahasa jelas.
 PETUNJUK TUGAS 3
KLASIFIKASI HIDANGAN NUSANTARA
Mata kuliah : Pengolahan Makanan Nusantara
Semester : Ganjil
Sks : 3 sks
Tugas ke : 3
Tujuan tugas : Agar mahasiswa dapat menganalisis dan mengklasifikasikan
makanan nusantara serta penerapan klasifikasinya dan pada
berbagai hidangan
Waktu Pelaksanaan tugas : pertemuan ke-3
Waktu penyerahan tugas Pertemuan ke-5
Uraian tugas : Baca berbagai buku yang berkaitan dengan klasifikasi makanan
nusantara serta buku resep nusantara.
Analisis dan susun laporan dalam bentuk bagan. Bagan dapat
dipisah lembarannya sesuai dengan pengelompokan klasifikasi
hidangan. Setiap sub-klasifikasi dilengkapi dengan contoh
hidangan dan asal daerahnya (minimal 5 masakan untuk setiap
indikator klasifikasi). Laporan di binding.
Kriterian penilaian* : 1. Kelengkapan klasifikasi
2. Kelengkapan contoh masakan untuk setiap indikator
3. Kerapihan penyusunan
4. Kejelasan tulisan
 PETUNJUK TUGAS AKHIR
PRAKTIKUM KELOMPOK
Mata kuliah : Pengolahan Makanan Nusantara
Semester : Ganjil
Sks : 3 sks
Tugas ke : 4
Tujuan tugas : Agar mahasiswa dapat melakukan triangulasi dan
menganalisis sup, soto, dan hidangan Nusantara berkuah
lainnya.
Waktu Pelaksanaan tugas : Pertemuan ke-1
Waktu penyerahan tugas Pertemuan ke-14 & 15
Uraian tugas : Mahasiswa membuat kelompok yang beranggotakan 3 (tiga)
orang dari sesi yang sama, kemudian melakukan triangulasi
dan menganalisis dari berbagai sumber mengenai :
1. Definisi Hidangan
2. Bahan Baku Hidangan
3. Formula dan Cara Membuat
4. Karakteristik Hasil Hidangan

Mahasiswa melakukan konsutasi dengan dosen setelah

melakukan food testing (membeli hidangan tersebut) dan
melakukan uji coba hasil triangulasi untuk mendapatkan
koreksi dan arahan. Hasil konsultasi dimasukkan sebagai
bahan analisis dalam makalah dan dokumentasi.

Perencanaan dan Laporan kegiatan praktikum ini dibuat

menjadi sebuah makalah yang lengkap dan juga dalam bentuk
PPT dan Poster yang akan digunakan pada saat presentasi.
Pada pertemuan ke-15 setiap kelompok akan
mempresentasikan hidangan dan poster tersebut.
Kriterian penilaian* : 1. Triangulasi Resep
2. Analisis Hidangan
3. Konsultasi
4. Hasil Akhir Standardisasi Resep
7. Kisi-kisi dan Instrumen Penilaian

LEMBAR PENILAIAN PRAKTIKUM

Nama Mahasiswa : ..................................................

NIM/Sesi : ..................................................
Praktikum Ke- : ..................................................
Nama Hidangan : ..................................................

No Kriteria Penilaian Nilai Nilai Catatan

Maksimal
I Perencanaan (25 Poin)
1. Formula 15
2. Working Paper 10

II Proses (40 Poin)

1. Kelengkapan Seragam Praktikum 10
2. Persiapan Bahan dan Alat 10
3. Ketepatan Teknik Pengolahan 10
4. Kebersihan 10

III Hasil Hidangan (35 Poin)

1. Penyajian dan Garnish 10
2. Kesesuaian Alat Saji 5
3. Kualitas Hidangan (Rasa, Warna, 20
Aroma, Tekstur/Konsistensi)
Total ......
 LEMBAR PENILAIAN MAKALAH TEKNIK BUNGKUS

Nama Mahasiswa : ..................................................

NIM : ..................................................
Sesi : ..................................................

No Aspek Penilaian Nilai Catatan

Kelengkapan Aneka Teknik Bungkus
1 (Daun Pisang, Janur, Daun Jagung, Daun
Jati, Daun Pandan, Daun Patat, dll)

2 Kesesuaian Gambar

Kesesuaian Penjelasan dan Contoh

3
Penggunaan

4 Sistematika Penulisan Makalah

Total Nilai

RUBRIK PENILAIAN PRAKTIKUM KREATIFITAS

Rincian Penilaian
No Aspek Penilaian 0-5 6-10 11-15 16-20
Kelengkapan Aneka Tidak Cukup Lengkap Sangat
1
Teknik Bungkus Lengkap Lengkap Lengkap
2 Kesesuaian Gambar Tidak sesuai Cukup Sesuai Sesuai Sangat Sesuai
Kesesuaian Penjelasan dan Tidak sesuai Cukup Sesuai Sesuai Sangat Sesuai
3
Contoh Penggunaan
Penulisan Penulisan Penulisan Penulisan
Sistematika Penulisan tidak sesuai kurang sesuai cukup sesuai sangat sesuai
4
Makalah dengan dengan dengan dengan
sistematika sistematika sistematika sistematika
Catatan :
1. Capaian Pembelajaran Lulusan PRODI (CPL-PRODI) adalah kemampuan yang dimiliki oleh setiap
lulusan PRODI yang merupakan internalisasi dari sikap, penguasaan pengetahuan dan ketrampilan
sesuai dengan jenjang prodinya yang diperoleh melalui proses pembelajaran.
2. CPL yang dibebankan pada mata kuliah adalah beberapa capaian pembelajaran lulusan program
studi (CPL-PRODI) yang digunakan untuk pembentukan/pengembangan sebuah mata kuliah yang
terdiri dari aspek sikap, ketrampulan umum, ketrampilan khusus dan pengetahuan.
3. CP Mata kuliah (CPMK) adalah kemampuan yang dijabarkan secara spesifik dari CPL yang
dibebankan pada mata kuliah, dan bersifat spesifik terhadap bahan kajian atau materi pembelajaran mata
kuliah tersebut.
4. Sub-CP Mata kuliah (Sub-CPMK) adalah kemampuan yang dijabarkan secara spesifik dari CPMK
yang dapat diukur atau diamati dan merupakan kemampuan akhir yang direncanakan pada tiap tahap
pembelajaran, dan bersifat spesifik terhadap materi pembelajaran mata kuliah tersebut.
5. Indikator penilaian kemampuan dalam proses maupun hasil belajar mahasiswa adalah pernyataan
spesifik dan terukur yang mengidentifikasi kemampuan atau kinerja hasil belajar mahasiswa yang
disertai bukti-bukti.
6. Kreteria Penilaian adalah patokan yang digunakan sebagai ukuran atau tolok ukur ketercapaian
pembelajaran dalam penilaian berdasarkan indikator-indikator yang telah ditetapkan. Kreteria penilaian
merupakan pedoman bagi penilai agar penilaian konsisten dan tidak bias. Kreteria dapat berupa
kuantitatif ataupun kualitatif.
7. Bentuk penilaian: tes dan non-tes.
8. Bentuk pembelajaran: Kuliah, Responsi, Tutorial, Seminar atau yang setara, Praktikum, Praktik
Studio, Praktik Bengkel, Praktik Lapangan, Penelitian, Pengabdian Kepada Masyarakat dan/atau bentuk
pembelajaran lain yang setara.
9. Metode Pembelajaran: Small Group Discussion, Role-Play & Simulation, Discovery Learning, Self-
Directed Learning, Cooperative Learning, Collaborative Learning, Contextual Learning, Project Based
Learning, dan metode lainnya yg setara.
10. Materi Pembelajaran adalah rincian atau uraian dari bahan kajian yg dapat disajikan dalam bentuk
beberapa pokok dan sub-pokok bahasan.
11. Bobot penilaian adalah prosentasi penilaian terhadap setiap pencapaian sub-CPMK yang besarnya
proposional dengan tingkat kesulitan pencapaian sub-CPMK tsb., dan totalnya 100%.
12. TM=Tatap Muka, PT=Penugasan terstruktur, BM=Belajar mandiri