MODUL

FOOD AND BEVERAGE SERVICE

Program keahlian Perhotelan KELAS

Penyusun Putu Ria Wiryantini, S.Tr.Par

Sekolah

Tahun Ajaran
SMK N 1 Sukasada

2021/2022
XI
SEMESTER III &IV
 KATA PENGANTAR
Kurikulum Operasional Satuan Pendidikan dirancang untuk mencapai visi
pendidikanIndonesia yaitu mewujudkan Indonesia maju yang berdaulat, mandiri,
dan berkepribadian melalui terciptanya Pelajar Pancasila yang bernalar kritis,
kreatif, mandiri, bertakwa kepada Tuhan YME, dan berakhla mulia, bergotong
royong, dan berkebinekaan global. Khusus untuk sekolah menengah kejuruan
(SMK), kurikulum operasional adalah kurikulum implementatif yang menjabarkan
kurikulum inti bidangdan program kompetensi ke dalam bentuk konsentrasi serta
potensi internal sekolah dan dunia kerja. Pembelajaran kelas XI jenjang Pendidikan
Menengah Kejuruan yang disajikan dalam modul ini juga tunduk pada ketentuan
tersebut. Modul ajar ini berisi materi pembelajaran yang sesuai dengan elemen dan
capaian pembelajaran pada fase F (kelas XI) dan kemudian diturunkan melalui Alur
Tujuan Pembelajaran (ATP). Modulini adalah Pada akhir fase F, peserta didik akan
memiliki kompetensi keahlian yang dipilihnya sehingga menguatkan renjana
(passion), visi (vision), imajinasi, dan kreativitas untuk mengikuti aktivitas
pembelajaran. Selain itu pada akhir fase F, pada aspek hard skills peserta didik
mampu mengidentifikasi dan mempraktikan elemen-elemen kompetensi pada mata
pelajara. Modul ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan
penyempurnaan. Untuk itu, kami mengundang para pembaca memberikan kritik,
saran, dan masukan untuk perbaikan dan penyempurnaan. Atas kontribusi tersebut,
kami ucapkan terima kasih. Mudah-mudahan kita dapat memberikan yang terbaik
bagi kemajuan dunia pendidikan dalam rangka mempersiapkan generasi seratus
tahun Indonesia Merdeka (2045).

Singaraja, Juli 2021

Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
BAB 1 SANITASI DAN HYGIENE
A. Pengertian Hygiene dan Sanitasi ………………………………………………….. 1
B. Hygiene Perorangan………………………………………………………………. 2
C. Hygiene Makanan………………………………………………………………… 4
D. Hygiene Lingkungan……………………………………………………………… 8
E. Sanitasi Peralatan dapur…………………………………………………………… 9
F. Teknik pencucian………………………………………………………………….. 13

BAB II. KESELAMATAN KERJA

A. Penyebab kecelakaan……………………………………………………………… 18
B. Hubungan pakaian seragam dengan keselamatan dan kesehatan kerja (k3……….. 30

BAB III TEKNIK MEMOTONG

A. Pengertian tehnik memotong……………………………………………………… 33
B. Jenis-jenis potongan sayuran……………………………………………………… 33
C. jenis-jenis potongan daging………………………………………………………. 39

BAB IV METODE PENGOLAHAN MAKANAN

A. Pengertian……………………………………………………………………….. 43
B. Teknik pengolahan menggunakan panas basah (most heat) dibagi menjadi beberapa
metode:………………………………………………………………………….. 43
C. Teknik pengolahan menggunakan panas kering(dengan minyak) dibagi menjadi
beberapa Teknik…………………………………………………………………… 46
D. Teknik pengolahan menggunakan panas kering (tanpa minyak) dibagi menjadi
beberapa teknik……………………………………………………………………… 48

BAB V PLATTING DAN GARNISH

a. Pengertian platting………………………………………………………………… 51
b. Pengertian garnish………………………………………………………………… 52
c. Peralatan untuk membuat garnish ……………………………………………….. 53
d. Bentuk garnish……………………………………………………………………. 54
e. Penerapan garnish……………………………………………………………….. 54

VI MEMAHAMI PSIKOLOGI LAYANAN

A. Pengertian psikologi……………………………………………………………… 58
B. Pengertian pelayanan…………………………………………………………….. 59
C. Profesi pelayanan ……………………………………………………………….. 59
D. Kepribadian petugas pelayanan…………………………………………………. 59
E. Pengertian kinerja………………………………………………………………… 60
F. Prosedur pelayanan di restoran yang baik dan benar…………………………… 62

VII ROOM SERVICE

A. Pengertian Room Service……………………………………………………. 66
B. Tugas Room Service………………………………………………………… 67
C. Fungsi Room service………………………………………………………… 67
D. Karakter room service ………………………………………………………. 67
E. Struktur Organisasi Room Service dan Tugasnya…………………………… 67
F. Standar Prosedur Pelayanan Room…………………………………………. 71

GLOSARIUM
 I. Hygiene dan sanitasi

A. Pengertian Hygiene dan Sanitasi

Pada hakekatnya “hygiene” dan “sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir
sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.
Di dalam buku the theory catering diseutkan bahwa : hygiene i study of healt and the preveretion
of the deases” ini berarti bahwa hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya
penyakit. Seorang juru masak di amping harus mampu "mengolah makanan yang enak rasanya,
menarik penamplanya, dan harus aman dimakan. Untuk itu maka makanan harus bebas dari bakteri
atau kuman peyakit yang membahaykan kesehatan manusia.
Sanitasi diartikan : “ Free from dirth wich might cause desease” atau bebas dari kotoran yang
mungkin menyeaban penyakit. Sanitasi lebih banyak memperhatikan msasalah kebersihan (tidak
ada kotoran) untuk mencapai keshatan. Sekrag timbul pertanyaan : apakah seuatu hygiene pasti
sanitasi, dan apakah seutu sanitasi sudah pasti hygiene? Cobelah renungkan bila ditinjauri segi
pegolahan makanan. Sepotong dagng yang masi ada bulu – bulu harus direbu sampai mendidih
menjadi suatu makanan.
Bakteri yang ada pada makanan tersebut (daging ayam) mungkin mati dan bebas dari kuman
penyakit (hygiene) tetapi bulu – bulu memberi kesan baha makanan tersebut kotor, tidak sanitasi
dan tidak sehat.
Contoh lain , sepotong kue yang dihias menarik, diolah oleh seorang juru masakyang sedang
menderita suatu penykit diare. Kue tersebut telah tercemar dan terkontaminasi tetapi tampak
menarik selera makan. Kue kue tersebut tampak sanitasi ( bebas kotoran) tetapi tidak hygene.
Sanitasi dapat dilihat dengan mata biasa,tetapi bakteri atau kuman penyakit tidak dpat dilihat
dengan mata telanjang,sehingga sangat sulit menentukan bahwa suatu makanan hygiene, aman
dimakan. Oleh karena itu juru masak berasumsi bahwa sesuatu yang sanitasi atau bersih itu sehat.
Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan
makanan masalah sanitasi dan hygiene dilaksananakan bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih ,
bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula.

1
B. HYGIENE PERORANGAN

Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah
makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan
menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi :

1) Mandi
Karyawan dapur sebaiknya mandi dengan teratur bersih dan sehat sebelum memasuki
ruangan dapur atau bekerja. Di indonesia kebiasaan mandi paling sedikit dua kali sehari.
badan yang bersih membuka pikiran yang segar dan dapat bekerja dengan baik.
2) Tangan
Tangan merupakan jembatan yang memindahkan bakteri kepada makanan. Dengan
demikian maka :
a) Cucilah tangan sebelum bekerja, dan setelah jamban, tangan di cuci dilur area
dapur.
b) Selama bekerja di dapur janganlah memakai arloji tangan, cincin bermata, dan
perhiasan tangan lainnya yang dapat berfungsi sebagai tempat persembunyian dan
berkembangbiaknya bakteri.
c) Tangan terluka harus ditutup atau dibalut dengan bahan steril dan sebaiknya jangan
menyentuh makanan.
d) Jangan meraba- raba hidung, mulut, rambut, dan bagian tubuh lainnya selama
mengolah makanan. Cucilah tangan setelah meraba bagian tubuh.
e) Jangan merokok selama bekerja di dapur karena tangan akan memindahkan bakteri
ari mulut ke makanan.
3) Kuku
Kotoran yang biasanya berada di antara kuku yang panjang dan kulit adalah tempat yang
baik bagi bakteri berkembangbiak , denagn demikian maka:
a) Kuku harus dipotong pendek dan dibersihkan
b) Kuku jangan di cat dengan kosmetik cat kuku.
4) Rambut
Sepotong rambut yang terdapat ada makanan sangat mengerikan pelaggan betapa joroknya
juru masak dan mkanan tersebut tidak sehat. Untuk menjaga kesehtan makanan maka:
Juru masak pria :

2
 a) Jangan berambut panjang, karena rambut panjang tampaknya tidak rapi dan sulit di
jaga kebersihannya
b) Rambut perlu dikramas setiap hari
c) Topi harus selalu dipakai pada waktu bekerja di dapur untuk mencegah agar rambut
yang rontok tidak terjatuh pada makanan
Juru masak wanita :

a) Ramut diikat rapi sehingga tidak mengganggu pad waktu bekerja

b) Selalu memakai tutup kepalaselama bekerja di dapur untuk mencegah agar rambut
yang rontok tidak terjatuh kedalam makanan.
5) Wajah
Wajah dirias seperlunya , dan untuk menjaga kesehatan makanan maka :
a) Jangan menggunakan kosmetik secara berlebihan
b) Jangan menyeka wajah dengn tangan pada waktu pengolahan makanan.
Pergunakan sapu tangan atau tissue.
6) Hidung
a) Jangan meraba – raba hidung sambil bekerja
b) Jangan bersin di dekat makanan, kalau terpaksa bersin maka palingkan muka dan
tutuplah mulut dengan sapu tangan.
c) cucilah tangan setelah meraba hidung ataupun setelah bersin.

7) Mulut
a) Jagalah kesehatan mulut dan gigi dengn baik,biasakan menyikat gigi sehabis makan
dengan teratur.
b) Jangan merokok selama bekerja di dapur
c) Jangan batuk , berludah didekat makanan. Jauhkan diri dan tutuplah mulut dengan
sapu tangan pada waktu batuk
d) Jangan mencicipi makanan langsung dari alat memasak,atau dengan jari tangan.
Pergunakan sendok atau alat lain sehingga bakteri berpindah dari mulut kedalam
makanan
8) Kaki
a) Pergunanakan sepatu dengan ukuran yang sesuai dan bertumit rendah. Tumit sepatu
yang tinggi mudah terpleset dan memayahkan kaki.
b) Kaos kaki diganti setiap hari
c) Kuku jari kaki harus dipotong pendek
d) Toponglah badan dengan kedua kaki, jangan berdiri dengan satu kaki
9) Kesegaran jasmani
Manusia mempunyai keterbatasan dalam bekerja secara eektif dan eisien. Jasmani yang
segar sangat mempengaruhi kegairahan kerja. Karyawan dapur perlu menjaga kesegaran
jasmani dengan jalan :

3
 a) Minumlah air putih pada waktu haus selama bekerja di dapur
b) Dapur harus memiliki sirkulsi udara yang baik, bersih dan segar.
c) Istirahat dan tidur yang cukup dan teratur
d) Hindari rasa cemas

C. HYGIENE MAKANAN

Bahan makanan yang dipergunakan dalam engolahan makanan sebagian besar berupa
bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh tumbuhan seperti sayur, buah , dll, dan bahan
makanan hewani yang berasal dari binatang seperti daging, unggas, ikan, dll.
Bahan makanan hewani lebih mudah rusak atau busuk bila dibandingkan dengan makanan
nabati. Dengan kemajuan teknologi dewasa ini, banyak ditemukan teknik pengawetan makanan ,
sehingga bahan makanan tersebut dapat berahan lebih lama dalam kondisi yang lebih baik.
Bahan makanan yang diawetkan juga memiliki masa awet yang terbatas atau daluwarsa sudah
dilewati makan bahan makanan tersebut tidak baik lagi dimakan. Untuk tujuan penyimpanan
(storing) maka bahan makanan dapat di golongkan menjadi dua kelompok yaitu :
1. Bahan tahan lama (groceries)
Bahan ini tidak cepat rusak dan dapa tersimpan lebih lama, misalnya :
a) Beras
b) Gula
c) Bumbu kering
d) Minyak goreng
e) Makanan dalam kaleng atau botol
2. Bahan muda rusak (perishables)
Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan rusak, misalnya :
a) Sayuran dan buah segar
b) Telor
c) Susu segar
d) Daging dan unggas
e) Ikan dan hasil laut , dll
Bahan makanan yang mudah rusak , peru mendapat perhatian dan penanganan yang lebih
baik , muli dari pembelian, pemotongan, pengolahan, penyajian dan pasca olah, dengan
jalan :

4
1. Bahan makanan berupa daging , unggas, ikan dan hasil laut,harus secepatnya dimasukan ke
dalam ruangan pendingin , bahan inipaling cepat rusak
2. Daging, unggas, dan ikan yang sudah dipotong tidak boleh digeletakan di udara terbuka
terlalu lama. Masaklah segera atau simpan kembali di ruangan pendingin.
3. Makanan pasca olah yang terbuat dari telor, susu, unggas, daging , ikan dan hasil laut perlu
disimpan ditempat pemanas atau diruang pendingin untuk mencegah kontaminasi

Kerusakan bahan makanan

Penyebab kerusakan bahan makanan dapat digolongkan menjadi :
1. Enzym bahan makanan terseut
2. Bkteri
3. Jamur
4. Parasit
5. Bahan kimia
1. Enzym
Enzym merupakan getah tubuh yang menyebababkan perubahan pada tubuh mahluk hidup
Pada bahan makanan yang masih segar enzym akan tetap hidup dan akhirnya
menyebabakan bahan makanan tersebut rusak dan busuk.untuk itu maka bahan makanan
segar tidak akan bertahan lama walaupun disimpan di ruangan pendingin. Bahan makanan
segar sebaiknya dibeli secukupnya, segera dipergunakan, atau dibunuh enzymnya dengan
jalan siblansir sebelum disimpan di ruang pembeku.
2. Baktery
Baktery ada dimana – mana , dapat idup dan berkembang baik dengan cepat pada kondisi
tertentu. Kondisi yang membantu baktery yang berkembang ialah :
a) Makanan
Makanan yang disukai oleh baktery adalah makanan yang banyak mengandung
lemak , protein , dll. Epeti susu, daging, unggas, ikan, telor dll.makanan yang tidak
disukai adalah makanan yang asin, asam ,dan manis
b) Suhu
Suhu yang menguntungkan perkembangan baktery adalah 20oC – 40oC , pada
suhu ini baktery dapat hidup subur dan berkembang biak sangat cepat. Suhu yang
tidak menguntungkan adalah suhu dingin kurang dari 15oC, atau suhu panas lebih
dari 60oC.
c) Kelembaban
Udara dan tempat yang lembab sangat disenangi baktery dan sangat membantu
baktery berkembang biak. Makin lembab keadaan udara atau tempat tersebut,
makin cepat baktery berkembang biak.

5
 d) Kesempataan (waktu)
Baktery membutuhkan waktu untuk berkembang biak, satu sel baktery akan
berkembang biak menjadi dua sel setiap menit. Dapat dibayangkan betapa
cepatnya baktery berkembbang biak dan meruak makanan.
Jenis – jenis baktery yang paling banyak terdapat pada makanan dan selanjutnya
mengancam jiwa manusia adalah :
a. Salmonella :
Bentuknya :
Baktery ini :
➢ Hidup pada usus manusia dan usus binatang
➢ Keluar bersama kotoran, dan menyebar dengan perantaraan
manusia dan binatang.
b. Staphylococi
Bentuknya :
Baktery ini :
➢ Hidup pada kulit manusia , hidung ,tenggorokan , dan mulut.
➢ Menghasilkan toxin (racun) yang membahayakan manusia.
c. Clostredium welchii
Bentuknya :
Baktery ini :
➢ Hidup pada usus manusia, sampah , dan kotoran lainnya.
➢ Terdapat juga pada daging mentah.
➢ Dapat membentuk spora yang membahayakan manusia.
➢ Paling tahan pada usus panas.
3. Jamur
Jamur yang dapat diolah menjadi makanan disebut dengan istilah “mushroom”
Banyak jenis mushroom yang sudak diseleksi oleh petani kemudia dipasarkan sebagai
bahan makanan. Jamur yang tumbuh dan merusak makanan tersebut dengan istilat “
fungsi”.jenis fungsi ini merusak makanan dan membahayakan keehatan manusia.
Jamur yang tumbuh pada makanan dapat diketahui karena terjadinya warna pada
permukaan bahan tersebut

Misalnya :
a. Pada kentang terjadi perubahan warna biru.
b. Pada kue basah terjadi perubahan warna bintik-bintik putih, atau abu-abu.
c. Pada daging terjadi perubahan warna hitam kemudian abu-abu, dan lain sebagainya.
Makanan yang berjamur, termasuk bahan yang rusak dan membahayakan kesehatan
manusia yaitu menyebabkan keracunan makanan.

6
 4 .Parasit

Kelompok parasit yang terdapat pada bahan makan adalah cacing hati, cacing pita yang banyak
terdapat pada daging yang tampak seperti bintik-bintik putih seperti biji beras. Larva ini akan
menetes setelah berada di dalam tubuh manusia dan selanjutnya menjadi penghuni yang
menyakitkan bagi tubuh manusia. Dengan demikian janganlah membeli daging dari pedagang
daging liar yang mengambil daging dari rumah potong liar (tidak resmi).
Daging sebaiknya dibeli dari rumah jagal yang resmi karena rumah jagal ini memiliki dokter
hewan yang khusus menangani kesehatan daging sebelum daging dikirim ke pasaran. Daging
yang tercemar oleh parasit sebenarnya adalah daging rusak yang tidak dapat diolah menjadi
makanan.

5. Bahan Kimia

Dalam pengolahan makanan banyak dipergunakan bahan-bahan kimia sebagai bahan

pembantu, misalnya :
a. Papain dan meat tenderizer untuk pembalut daging.
b. Baking soda untuk kue.
c. Food colour untuk pewarna makanan.
d. Bahan pembersih sseperti liquid soap, sabun bubuk, sabun cair, braso dll.
e. Bahan pemberantas hama seperti insektisida, fungisisda, dll.
Bahan-bahan kimia yang dicampurkan pada makan harus sesuai dengan dosis yang ditetapkan.
Kelebihan dosis disamping merusak makanan tersebut juga membahayakan kesehatan manusia.
Bahan kimia pembersih dan pemeberantas hama jangan sampai mengenai makanan, karena dapat
merusak rasa dan aroma makanan, juga membahayakan kesehatan manusia. Bahan kimia yang
dipergunakan di dapur sebaiknya disimpan tersendiri, dan jangan mengganti kemasan bahan
tersebut. Bahan makanan yang sudah tercemar dapat menimbulkan keracunan makanan, atau
menderita suatu penyaki. Keracunan makanan mempunyai masa inkubasi 1 – 36 jam dan ditandai
oleh sakit perut, muntah-muntah, mencret, dan pusing. Penyakit yang ditimbulkan seperti penyakit
cacing hati, penyakit cacing pita dll. Mempunyai masa inkubasi yang lebih panjang.

7
D. HYGIENE LINGKUNGAN

Lingkungan dapur meliputi :

1. Area dapur tempat karyawan kerja seperti :
a. Lantai
b. Dinding
c. Ventilasi
d. Pintu dan jendela
e. Plafon
f. Saluran air lembah
g. Penerangan dapur
2. Peralatan dapur yang meliputi :
a. Peralatan memasak
b. Peralatan memotong
c. Peralatan menyimpan dll.
Hygiene lingkungan dapat dicapai dengan jalan menjaga sanitasi lingkungan. Pada lingkungan
yang bersih dan sehat, para karyawan dapat bekerja dengan tenang, aman, dan nyaman.

Hygiene lingkungan dapur meliputi :

1. Lantai dapur
a. Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih.
b. Pungutlah segera setiap bahan makanan yang terjatuh ke lantai.
c. Lantai dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih, secara menyeluruh setiap setiap
hari sekali.
2. Dinding
a. Bersihkan tembok dengan bahan pembersih dan keringkan.
b. Jangan menggunakan tembok sebagai tempat gantungan obat, alat ataupun lena.
3. Ventilasi
a. Buatlah ventilasi yang cukup, kurang lebih 40% dari luas tembok.
b. Pasanglah kawat kasa untuk mencegah serangga masuk ke dapur.
c. Bersihkan secara rutin.

8
4. Pintu dan Jendela
a. Pintu dan jendela agar dapat ditutup dengan rapat.
b. Lapisi jendela dengan kawat kasa.
c. Pintu harus selalu dalam keadaan tertutup bila tidak dipergunakan.
5. Plafon
a. Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk bekerja.
b. Bersihkan plafon, cerobong asap, lampu dll. secara rutin.
6. Saluran air limbah
a. Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun lemak.
b. Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji besi, maka bersihkan
dinding selokan dengan bahan pembersih secara rutin.
7. Penerangan dapur
a. Lampu penerangan dapur harus mampu menerangi seluruh bagian area dapur sehingga
bagian-bagian dapur yang kotor segera dapat diketahui dan dibersihkan.
b. Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkan bayang-
bayangsehingga mata dapat melihat benda dengan nyaman. Penerangan yang cukup akan
mengurangi kelelahan mata.
8. Peralatan dapur
a. Bersihkan segera semua peralatan yang sudah selesai dipergunakan untuk mengolah
makanan.
b. Pergunakan detergen pembersih untuk membersihkan peralatan dapur.
c. Simpanlah peralatan dapur dalam keadaan bersih dan kering.

E. SANITASI PERALATAN DAPUR

Untuk menjaga kebersihan peralatan dapur dengan baik, maka peralatan dapur yang akan
dipergunakan sebaiknya memenuhi kriteria di bawah ini :

1. Keras dan kuat, sehingga tidak menyerap bahan makanan dan tidak mudah pecah.
2. Rata dan halus, pada bagian permukaan luar dan dalam sehingga mudah dibersihkan.

9
 3. Tahan karat, walaupun sering kena air tidak mudah berkarat, karena karat membahayakan
kesehatan manusia.
4. Tahan pecah dan menyeping, bagian yang pecah ataupun mengeping (chip) mudah
menyimpan kotoran tempat bakteri berkembang biak.
Untuk tujuan pembersihan, maka peralatan dapur dikelompokkan menjadi beberapa kelompok,
berdasarkan bahan dasar pembuatan alat tersebut :

1. Besi
Peralatan yang terbuat dari besi seperti alat pemanggang, wajan, piring untuk steak, dirawat dan
dibersihkan :

a. Peralatan yang terbuat dari metal harus segera dibersihkan setelah dipergunakan. Sisa-sisa
makanan yang mengering pada metal makin lama akan makin sulit dibersihkan.
b. Pergunakan sikat cuci yang lembut untuk mencegah goresan-goresan pada alat yang pada
hakekatnya menyulitkan pembersihan berikutnya.
c. Pergunakan air panas dan detergent secukupnya dan bilas pada air hangat lebih kurang 70
derajat Celcius sebelum dikeringkan.
d. Keringkan dengan lap kering, kemudian dilapisi dengan minyak sebelum disimpan. Besi
terutama besi cor sangat mudah berkarat.

2. Marmer
Meja marmer dipergunakan di bagian pengolahan roti dan kue. Peralatan yang terbuat dari marmer
agar dibersihkan sebagai berikut :
a. Basahi dengan air panas saja (tanpa detergent) kalau peralatan itu tidak dapat dibilas total.
b. Gosok dengan sikat lembut untuk mencegah terjadinya goretan-goretan.
c. Bilas dengan lap basah yang dicelupkan pada air bersih kemudian diperas.
d. Keringkan dengan lap kering.

3. Keramik
Peralatan yang terbuat dari keramik seperti piring, cangkir, mangkok, dan lain-lain dibersihkan
sebagai berikut :

a. Rendam pada air hangat yang dicampur dengan detergent.

b. Gosok dengan spon pencuci, jangan mempergunakan sikat ataupun alat penggosok yang
kasar.
c. Bilas dengan air panas lebih kurang 70 derajat Celcius.
d. Keringkan dengan lap kering.

4. Plastik
Peralatan yang terbuat dari plastik, dan melamin misalnya piring, mangkok dalam dan lain
sebagainya dibersihkan sebagai berikut :

10
 a. Rendam pada air hangat (tidak terlalu panas yang dicampur dengan detergent).
b. Gosok dengan spon pencuci yang lembut.
c. Bilas dengan air dingin.
d. Keringkan.

5. Tembaga
Peralatan yang terbuat dari tembaga atau dilapisi dengan tembaga adalah peralatan dapur yang
terbaik karena tembaga pengantar dan perambat panas yang konstan

Pembersihan peralatan dari tembaga, dilakukan sebagai berikut :

a. Rendam pada air panas berisi detergent.
b. Gosok dengan sikat halus bagian luar dan dalam.
c. Bagian tembaga kemudian digosok dengan sempurna : abu gosok, cuka dan tepung.
Kemudian dibilas dan dikeringkan.
d. Gosok atau mengkilapkan dengan bahan polishing sebelum disimpan.

6. Aluminium
Peralatan yang terbuat dari aluminium seperti panci, wajan, dan lain-lain, sebaiknya tidak
dicuci pada air yang mengandung soda atau asam. Soda dapat merusak lapisan luar yang
mengkilap, sedangkan asam akan melarutkan alumunium sehingga dinding alat akan terkikis oleh
asam. Pembersihan peralatan aluminium dilakukan sebagai berikut :
a. Rendam dengan air panas berisi detergent
b. Gosok dengan sikat halus.
Bila ada lapisan yang berwarna hitam dapat dihilangkan dengan menggunakan larutan
asam.
c. Bilas dengan air bersih.
d. Keringkan dengan lap kering.

7. Timah
Peralatan yang terbuat dari timah atau bahan campuran timah seperti panci, wajan, talam, Waskom
dll. Adalah alat yang mudah berkarat, peralatan jenis ini tidak boleh dipergunakan untuk mengolah
ataupun menyimpan makanan yang banyak mengandung asam karena akan terjadi reaksi kimia
antara asam dan timah. Reaksi kimia ini ditandai oleh timbulnya warna biru kehitaman pada
makanan. Reaksi kimia ini akan mencemari makanan dan berbahaya bagi manusia.

Peralatan ini dibersihkan sebgai berikut :

a. Rendam pada air panas berisi detergent segera setela digunakan.
b. Gosok dengan sikat halus agar tidak terjadi goretan.
c. Keringkan dengan lap kering. Air yang tersisa pada alat akan cepat menimbulkan karat.

11
 8. Kayu
Kayu mempunyai sifat mudah mengisap air.
Peralatan yang terbuat dari kayu tidak bisa dihindari dari sifat hakiki ini, air dan cairan dari bahan
makanan yang dihisap oleh kayu akan memberi peluang untuk bakteri berkembang biak dan
akhirnya mencemari makanan.
Banyak peralatan dapur yang dulunya terbuat dari kayu, pada saat ini diganti dengan plastik, karet
ataupun campuran plastik dan karet seperti sendok pengaduk (spatula), alas memotong (cutting
board) dan lain-lain. Masih banyak peralatan yang tidak baik diganti dengan bahan lain karena
bahan pengganti ini dapat merubah fungsi alat tersebut misalnya alas memotong daging (chopping
block), penggiling roti (rolling), sendok pengaduk (wooden spatula) dan lain-lain. Peralatan
chopping block dan rolling pin sebaiknya tidak dicuci dengan air.
Chopping block cukup ditaburi engan tepung kemudian disikat dengan sikat baja sehingga kotoran
dan tepung terlepas dari copping block, bersih dan kering.
Alas pemotong (cutting board) yang terbuat dari kayu dalam pemakaian tidak boleh dicampur
antara bahan makanan yang berbau tajam dan bahan yang mengisap bau, cutting board yang
dipakai di dapur untuk memotong bawang dan bumbu lainnya tidak boleh dipergunakan untuk alas
memotong roti atau kue karena akan terjadi pencemaran rasa aroma dan juga bekteri. Sendok
pengaduk (wooden spatula) dapat dicuci dengan air panas bercampur detergent.

Peralatan yang memerlukan pembersih khusus

Beberapa peralatan dapur memerlukan teknik pembersih dan perhatian khusus dari
penjamah makanan karena bahan dan bentuknya sangat membantu bakteri berkembang
biak.Peralatan tersebut adalah :
a. Peralatan yang berlobang-lobang seperti anyakan, piring pembuat cendol, saringan, parutan,
lempengan pada Pencincang daging, lempengan pada pembungkus nasi dan lain-lain. Bagian
lobang harus dibersihkan dengan baik misalnya sikat khusus, atau dengan semprota air, dan
lain-lain.
b. Peralatan yang bergerigi, seprti gergaji, tulang pencincang daging,parutan dan lain-lain.
Makanan sering tersangkut pada gerigi alat tersebut. Bagian gerigi harus dibersihkan dengan
baik dengan sikat keras.
c. Peralatan yang dianyam, seperti alat pengukus dari bambu,keranjang nasi, saringan dan lain-
lain. Bahan makanan sering menyangkut pada lobang-lobang kecil dan pada bagian anyaman.
Peralatan ini dibersihkan dengan air panas dan sikat yang agak kaku.
d. Peralatan yang terbuat dari kain, seperti kain penyaring saus (tammy cloth), kantong penghias
kue (piping bag) dll.
Peralatan harus segera dibersihkan, dicuci dengan air panas dan detergent.
Bila diperlukan peralatan ini dapat rebus setelah dicuci, karena peralatan ini bersentuhan
dengan bahan makanan yang banyak mengandung protein seperti kaldu, saus,susu,telur,dan
lain-lain yang sangat disukai bakteri. Perebusan dapat melarutkan protein kedalam air
perebusan.

12
 e. Peralatan yang terbuat dari besi cor seprti hot plate untuk steak, frying pan dan lain-lain yang
sangat mudah berkarat. Alat ini tidak selalu dicuci dengan air, tetapi di lap saja dengan lap
kering dan berminyak kemudian disimpan.
Bila alat ini akan di pakai maka alat ini dipanaskan kemudian digosok dengan garam sampai
bersih

F. TEKNIK PENCUCIAN

Pembersihan dan perawatan peralatan memasak dan penyajian makanan memegang

peranan yang sangat penting untuk mencegah bakteri berkembang biak dan penyebar kepada
makanan.
1. Pencucian peralatan memasak
Pencucian peralatan memasak dan perunti saji sebaiknyadilakukan di tempat yang terpisah,
tidak digabung menjadi satu tempat karena :
a. Tingkat kotoran berbeda
Perlatan memasak lebih banyak mengandung kotoran daripada peranti saji. Banyak sisa-
sisa makanan yang melekat pada peralatan memasak, berbentuk kerak, lapisan lemak, dan
lain sebagainya.
Apabila peralatan dapur dan peralatan restoran di cuci bersama akan dapat mengotori
peralatan restoran.
b. Peralatan dapur sebagian besar terbuat dari metal, stainless steel, aluminium dll. Sedangkan
peralatan restaurant terbuat dari keramik(chinaware) dan gelas ( glassware) yang lebih
mudah pecah kalau dibandingkan dengan peralatan dapur.
Beberapa petunjuk yang perlu diikuti pada waktu mencuci peralatn dapur :
a. Makanan yang tersisa pada panci dikeruk dan dikumpulkan pada tempat sampah ( khusu
untuk sampah basah).
b. Sisa makanan yang melekat dengan kuat pada panci ( berkerak) harus direndam dengan air
hangat.
Kerak makanan yang banyak mengandung tepung atau kanji (starchy food) sebaiknya
direndam dengan air dingin.

13
 Kerak makanan yang banyak mengandung gula sebaiknya direbus kembali atau digosok
pada saat air sedang mendidih. Kerak yang banyak mengandung lemak terendam dengan
air panas berisi detergen atau direbus kembali, kemudian dibersihkan.
c. Alat penggoreng (frying pan) wajan/kuali yang terbuat dari aluminium dab stainless steel
dicuci dengan air panas dan sabun.
Alat penggoreng yang dilapisi dengan taflon yaitu lapisan mencegah makanan melekat pada
penggorengan, agar tidak dikeruk dengan besi atau benda-benda keras lainnya.
Kerukan benda keras akan menimbulkan goretan-goretan yang menghilangkan fungsi
taflon, dan makanan akan lengket saat dimasak. Alat penggoreng yang dilapisi taflon
sebaiknya tidak dicuci dengan air, kecuali kotor sekali.taflon dapat dibersihkan dengan kain
lap yang lembut pada saat masih panas.
d. Panci dan penggoreng yang masih panas sebaiknya didinginkan sebentar sebelum
dicelupkan kedalam air dingin.
e. Panci yang sudah dibersihkan, agar disimpan dan ditumpuk terbalik pada rak yang bersih.
f. Talam besi yang dipakai membakar roti dan kue sebaiknya tidak dicuci dengan air,tetapi
dibersihkan dengan kain lap yang bersih,kemudian dilapisi minyak dan disimpan.
g. Tempat pencucian peralatan dapur sebaiknya terdiri dari 2 bak pencuci. Bak pertama berisi
air panas dan detergent, tempat merendam dan mencuci. Bak kedua berisi berisi air hangat
untuk pembilasan.
Air pembilas yang baik adalah air panas bersuhu 80 – 90 derajat C.
2. Pencucian peralatan restaurant ( peranti saji )
Pencucian peranti saji dapat dilakukan dengan mesin, atau dengan tangan secara manual.
Pencucian dengan mesin dilakukan dengan mengikuti petunjuk yang telah ditetapkan oleh
pabrik alat tersebut. Pencucian dengan tangan ( manual) memerlukan dua bak yang berfungsi
sebagai tempat mencuci dan membilas. Tempat mencuci berisi air hangat dan detergent, dan
tempat membilas berisi air panas 80 – 90 derajat C tanpa detergent.
Teknik pencucian adalah :
a. Kumpulkan peranti yang sejenis,gelas,piring, dan sendok garpu.
b. Sisa makanan yang masih ada dipiring dikorek dengan dikumpulkan pada sampah khusus
untuk makanan basah.
c. Rendam dan cuci pada bak pencuci yang berisi air hangat dan detergent. Pergunakan spon
atau sikat halus. Cuci seluruh permukaan alat dengan teliti.
d. Bilas pada bak pembilas. Bila menggunakan air panas ( 80 – 90 derajat C) maka pada bak
pembilas diletakkan keranjang besi. Peralatan yang sudah dibersihkan dicelupkan beberapa
menit pada air panas ( didalam keranjang).
Fungsi keranjang adalah memudahkan mengangkat peralatan dari air panas. Funsi air panas
adalah untuk membilas dan mensterilkan peralatan.
e. Keringkan dengan jalan menganginkan peralatan yang diangkat dari air panas tadi.
Pengeringan ini tidak perlu menggunakan kain.

14
Peranti saji perlu digosok kembali ( polishing) dengan lap kain yang kering dan bersih. Bekas bintik
air yang masih tampak pada peranti saji sebagai noda, dapat dihilangkan dengan air jeruk nipis,
atau dengan uap air panas yang berisi cuka.

3. Mencuci dan membersihkan peralatan bermesin.

Peralatan bermesin (mechanical equipment) dan peralatan yang menggunakan tenaga listrik
(electrical equipment) banyak dipergunakan di dapur.
Untuk membersihkan peralatan tersebut ada 2 aspek penting yang perlu diperhatikan yaitu :
a. Keselamatan kerja. Pada buku petunjuk alat tersebut tecantum beberapa larangan untuk
keselamatan kerja (precaution) dan teknik membongkar dan memasang kembali apabila
peralatan tersebut perlu dibuka pada saat dibersihkan.
b. Kebersihan (sanitasi) dan kesehatan (hygiene) peralatan tersebut dengan jalan mengikuti
petunjuk atau prosedur pembersihan peralatan tersebut.
Teknik pembersihan :

1. Putuskan hubungan aliran listrik atau cabut sambungan listrik sehingga alat tersebut aman
dari pengaruh listrik.
2. Lepaskan bagian-bagian yang dapat dilepaskan yang berhubungan dengan makanan,
misalnya pada mesin pencincang daging, pengiris daging dan lain-lain. Ikuti buku petunjuk.
3. Sisa makanan yang masih ada pada alat tersebut dikumpulkan dan dibuang pada tong
sampah khusus untuk sampah basah.
4. Bersihkan/cuci bagia yang kotor dengan air panas berisi detergent dan digosok dengan sikat
halus.
Perhatikan bagian-bagian yang tidak boleh kena air, ikuti buku petunjuk. Bilas dengan air
bersih kemudian dikeringkan dengan lap kain.
5. Cuci bagian peralatan yang telah dilepaskan tadi dengan air panas dan detergent, kemudian
dibilas dan dikeringkan dengan lap kain.
6. Pasang kembali peralatan yang telah dilepas sehingga peralatan tersebut kembali utuh
seperti semula. Ikuti buku petunjuk.
7. Hubungkan kembali sambungan listrik.

Kebersihan ruang pendingin (cold storage)

Ruang pendingin atau refigerator, dan ruang pembeku atau freezer, dikelompokan menjadi 2 jenis
1. Reach in refrigerator (freezer) yaitu almari pendingin dimana barang-barang dapat diatur
dan diambil dengan tangan biasa.
2. Walk in refrigerator (freezer) yaitu ruang pendingin yang berbentuk ruangan besar di mana
manusia dan barang dapat masuk ke dalam ruangan pendingin tersebut.
Rancang bangun untuk “Walk in refrigerator” perlu memperhatikan beberapa penting untuk
memudahkan perawatan dan pembersihan :

1. Lantai dan diniding dibuat dari bahan kedap air dan tahan lembab.

15
 2. Rak untuk menyimpan barang terbuat dari bahan yang kuat, kedap air dan tidak mudah
berkarat.
3. Kotak ataupun keranjang yang dipergunakan untuk menyimpan bahan makanan dibuat dari
bahan-bahan kedap air, mudah dibersihkan dan ringan.
4. Tata letak peralatan diatur dengan baik agar sirkulasi udara dan lalu lintas manusia lancar.
5. Tinggi rak (selves) terbawah dibuat dengan jarak minimal 20 cm dari lantai agar lantai
mudah dibersihkan.
6. Jangan meletakkan bahan makanan di lantai.
Bahan makanan dalam kaleng yang masih dalam kotak kardus juga tidak boleh diletakkan
langsung pada lantai karena lantai akan sulit dibersihkan.
7. Bahan makanan agar dikelompokkan menurut jenis bahan makanan tersebut. Bahan
makanan yang berbau tajam tidak boleh disimpan di dekat makanan yang menyerap bau.
Bahan makanan berbau tajam misalnya, ikan, udang, terasi, bawang yang sudah dipotong,
bumbu, keju, dan lain-lain.
Bahan makanan yang mudah menyerap makanan lain misalnya : makanan yang sudah
dimasak, susu, nasi, keju, dll.
8. Lantai gudang dibersihkan dengan air dan detergent setiap hari. Pembersihan total perlu
dilaksanakan secara rutin.
Rangkuman

1. “Hygiene” dan “sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu
mencapai kesehatan yang prima.Di dalam buku the theory catering diseutkan bahwa :
hygiene i study of healt and the preveretion of the deases” ini berarti bahwa hygiene adalah
ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Sanitasi diartikan : “ Free from dirth
wich might cause desease” atau bebas dari kotoran yang mungkin menyeaban penyakit.
Sanitasi lebih banyak memperhatikan msasalah kebersihan (tidak ada kotoran) untuk
mencapai keshatan
2. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga
kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi :mulut,tangan,kuku,wajah,hidung,mulut dan
kaki
3. Penyebab kerusakan bahan makanan dapat digolongkan menjadi : Enzym bahan makanan
terseut, Bkteri, Jamur, Parasit, dan Bahan kimia
4. Hygiene lingkungan dapat dicapai dengan jalan menjaga sanitasi lingkungan. Pada
lingkungan yang bersih dan sehat, para karyawan dapat bekerja dengan tenang, aman, dan
nyaman.
5. Untuk menjaga kebersihan peralatan dapur dengan baik, maka peralatan dapur yang akan
dipergunakan sebaiknya memenuhi kriteria di bawah ini :
6. Keras dan kuat, sehingga tidak menyerap bahan makanan dan tidak mudah pecah.
7. Rata dan halus, pada bagian permukaan luar dan dalam sehingga mudah dibersihkan.

16
 8. Tahan karat, walaupun sering kena air tidak mudah berkarat, karena karat membahayakan
kesehatan manusia.
9. Tahan pecah dan menyeping, bagian yang pecah ataupun mengeping (chip) mudah
menyimpan kotoran tempat bakteri berkembang biak
10. Pembersihan dan perawatan peralatan memasak dan penyajian makanan memegang peranan
yang sangat penting untuk mencegah bakteri berkembang biak dan penyebar kepada
makanan.

Tes Formatif

Kerjakan soal berikut dengan menjawab pertanyaan dengan uraian singkat dan jelas!

1. Jelaskan Pengertian Hygiene dan Sanitasi!

2. Jelakan bagiaman cara menjaga sanitasi makanan?
3. Jelaskan prinsip prinsip pemilihan bahan makanan
4. Jelaskan Penyebab kerusakan bahan makanan dan penggolongannya!
5. Jelaskan cara penyimpanan bahan makanan yang benar!

17
 BAB II. KESELAMATAN KERJA

A. PENYEBAB KECELAKAAN

Kecelakaan terjadinya tiba-tiba, tanpa direncanakan dan dapat menimbulkan korban, baik
berupa benda, harga diri, badan, maupun nyawa. Dengan demikian kebiasaan unutk bekerja aman,
hati-hati tetapi pasti perlu ditanamkan sejak awal seseorang memasuki dunia industry. Hati-hati
tidak berarti lambat, hati-hati dalam bekerja berarti cermat menghindari resiko yang kurang baik.
Adapun penyebab terjadinya kecelakaan bersumber dari dua faktor, yaitu faktor manusia atau
karyawan dan faktor lingkungan yang berada di sekitarnya.

Faktor Manusia berupa :

1. Sikap tergesa-gesa
Sikap ini timbul pada saat pelayanan makanan dimana perlu pelayanan yang cepat dan
tepat. Apabila persiapan kurang baik maka karyawan akan bergerak tergesa-gesa, tanpa
memikirkan keselamatan dirinya, demi lancarnya pelayanan.
2. Kebingungan
Sikap ini timbul karena pikiran tidak terpusat pada pekerjaan, kelelahan phisik, penerangan
lampu kurang, menyebabkan orang cepat bingung, dan kecelakaan kerja juga mudah terjadi.
3. Khilaf dalam melaksanakan pedoman keselamatan kerja. Kurang memperhatikan petunjuk,
dan sikap acuh, sangat mudah mengundang kecelakaan kerja.
Faktor Lingkungan Kerja meliputi :

1. Kesalahan rancang bangun, misalnya lantai yang tidak rata, plafon yang terlalu rendah, arus
karyawan yang silang semrawut dapat mengundang kecelakaan kerja.
2. Tata letak peralatan dapur yang tidak teratur.
3. Lampu penerangan yang kurang terang menyebabkan orang harus memicingkan matanya
untuk dapat melihat suatu barang.
4. Peralatan-peralatan dapur tanpa tindakan pengamanan dan lain-lain.

18
Kedua faktor ini saling berkait, sebagai penyebab terjadinya kecelakaan di dapur. Untuk mencegah
terjadinya kecelakaan, maka kedua faktor ini perlu ditandatangani dengan baik. Faktor manusia
dapat diatasi dengan jalan pelatihan dan pengawasan, sedangkan faktor lingkungan dapat diatasi
dengan perencanaan yang baik dan menunjang terciptanya keselamatan kerja.

Kecelakaan dapat digolongkan menjadi beberapa jenis adalah :

1. Terjatuh (fall)
2. Terluka benda tajam (cut)
3. Luka bakar (burn dan scald)
4. Ledakan gas (explotion)
5. Kecelakaan listrik (electric)
6. Kecelakaan bahan kimia (chemical)

1. Terjatuh

Kecelakaan terjatuh dapat terjadi pada :

1. Lantai dan sejenisnya
2. Tangga rumah (stairs)
1. Lantai
Kecelakaan terjatuh pada lantai disebabkan oleh lantai yang licin, tidak rata, atau lantai
dengan perintang. Untuk mencegah kecelakaan terjatuh pada lantai maka ketiga penyebab
tadi perlu dihindari.
Tindakan pencegahan yang perlu ialah :
a. Penerangan yang cukup
Penerangan lampu harus mampu menerangi dengan merata setiap pojok dalam
ruangan sehingga setiap bagian, semua perlengkapan yang ada dalam ruangan
tersebut mudah dilihat.
b. Pungut setiap barang yang terjatuh
Barang-barang, kotoran ataupun sampah lainnya yang terjatuh di lantai perlu segera
dipungut. Benda-benda ini dapat menjadi penghalang dan penyebab kecelakaan
terjatuh. Pada lantai yang permukaannya keras, maka benda-benda yang basah atau
berbentuk seperti bola, silinder akan tergelincir pada waktu diinjak.
c. Jangan menggeletakkan barang di lantai

19
 Peralatan yang tidak dipergunakan, barang-barang yang tidak dipelukan jangan
dibiarkan tergeletak di lantai. Peralatan memasak yang tidak dipergunakan, perlu
dikumpulkan di pot waster.
d. Pintu dan laci agar ditututp kembali setelah mengambil sesuatu dari dalamnya.
Pintu dan laci meja, pintu oven, akan menjadi penghalang apabila tiba-tiba
dibiarkan terbuka atau menjorok ke luar.
e. Lantai harus dijaga agar tetap kering
Bersihkan dan keringkan segera setiap cairan yang jatuh ke lantai, terutama lantai
dengan permukaan keras. Air, minyak, saus, dan lain sebagainya harus segera
dibersihkan karena akan melicinkan permukaan lantai yang keras.
f. Berilah tanda pada lantai yang masih basah karena dibersihkan
Lantai-lantai yang berada di dapur dan tempat lainnya yang sedang dibersihkan atau
masih basah perlu diberikan tanda yang mudah dilihat dan dimengerti.
g. Taburkan garam pada lantai bekas minyak
Ini dilakukan di dapur, di mana ada minyak yang terpercik atau terjatuh di lantai.
Setelah minyak diisap dengan kain, maka pada bekas minyak tersebut ditaburi
garam. Tindakan ini hanya tindakan sementara, karena bekas-bekas minyak masih
cukup berbahaya dan dapat menyebabkan terpeleset.

2. Tangga Rumah (stairs)

Pada hotel bertingkat banyak, di samping mempergunakan lift sebagai alat unutk naik dan
turun ke lantai berikutnya, juga terdapat tangga permanen atau tangga rumah. Tingkat
kemiringan tangga rumah ini mempunyai hubungan yang erat dengan kemungkinan
timbulnya kecelakaan, disamping keadaan tangga itu sendiri. Semakin terjal tangga rumah
mempunyai kecenderungan semakin berbahayadalam pemakaian.
Tindakan pencegahan yang perlu dilakukan ialah :
a. Lengkapi dengan alat pengaman
Pada tangga rumah dengan permukaan keras mungkin perlu dilengkapi atau ditempeli
karet pengaman, atau bahan pengaman lainnya. Karet pengaman inipun perlu diganti,
bila hamper tidak berfungsi lagi.
b. Penerangan yang cukup
Lampu penerangan pada tangga rumah ini sangat perlu. Lampu penerangan tidak boleh
menimbulkan baying-bayang dan perlu dipasang sedemikian rupa sehingga membanu
pemakai yang naim maupun turun.
c. Bebas dari barang licin
Benda-benda yang basah dan licin seperti kulit buah, sayur dan lain sebagainya cukup
berbahaya pada segala jenis permukaan tangga rumah. Dengan demikian tangga rumah
harus dibersihkan selalu dari barang-barang licin tadi.
d. Pergunakan ttitian pegangan

20
 Pada tangga rumah biasanaya dipasang titian peganagan yang berfungsi sebagai
pegangan dan dapat dipegang pada waktu naik atau turun. Titian pegangan ini perlu
dipergunakan untuk meyakinkan langkah.
e. Tangga rumah kadang-kadang juga dilapisi dengan karpet.

3. Tangga Pemanjat.
Tangga pemanjat pada umunya dipergunakan di hotel adalah tangga pemanjat berkaki dua,
dan berkaki empat. Guna tangga ini adalah untuk mengambil dan atau meletakkan barang
pada tempat yang lebih tinggi atau lebih rendah dari tempat kita berdiri. Ukuram tangga
juga bermacam-macam sesuai dengan kegunaannya.
Tindakan yang perlu dilakukan guna pencegahan kecelakaan terjatuh ialah :

a. Penggunaan tangga yang sesuai

Untuk mengambil atau meletakkan barang pada rak yang lebih tinggi maka
pergunakanlah tangga yang sesuai tingginya dengan tujuan. Pada waktu pemakai berada
pada tangga maka kesulitan akan timbul karena kedudukan obyek lebih tinggi atau lebih
rendah. Disamping ukuran tangga, maka kekuatan tangga juga perlu diperhitunngkan.
Tangga harus mampu menopang dengan aman sejumlah berat badan dan berat barang.
b. Tempat tanga pada jarak yang sesuai
Jarak kaki tangga dan kaki rak pad alantai sangat perlu diperhitungkan. Pada jarak
terlalu dekat, maka badan akan kehilangan keseimbangan pada waktumenarik barnag
dari atas tangga. Lebih- lebih lagi bila mempergunakan tangga berkaki dua, maka makin
besar kemungkinan jatuh.
Bila jarak tangga terlalu jauh, lebih jauh dari jarak jangkauan, maka akan menimbulkan
kesulitan pada wakru mengambil barang tersebut. Dengan demikian jarak tangga dan
rak perlu diatur sewajarnya.
c. Periksa kedudukan tangga
Kaki-kaki tangga harus berdiri aman di atas lantai. Tidak goyang dan tidak ada
kemungkinan terpeleset. Jangan meletakkan tangga di depan pintu yang sewaktu-waktu
dapat dibuka, atau pada tempat oranng lalu lalang.

2. TERLUKA

Ada beberapa jenis luka yang dapat terjadi pada kulit yang disebabkan oleh benda tajam :
a. Luka iris ialah luka yang ditimbulkan karena irisan enda tajam. Bentuk luka bisanya
memanjang dengan tepi luka berbentuk garis lurus.

21
b. Luka robek, ialah luka terbuka yamg ditimbulkan oleh goresan benda yang tidak terlalu
tajam. Bentuk luka bisanya tidak teratur.
c. Luka tusuk, ialah luka ditimbulkan oleh tusukan benda tajam dan runcing. Bentuk luka
sempit dan agak dalam.
Benda yang mengakibatkan luka ini dapat dikelompokkan menjadi :
1. Peralatan memotong.
2. Mesin.
3. Tulang dan duri kulit.
4. Barang-barang beku.
5. Barang pecah belah.

1. Peralatan memotong
Peralatan yang digunakan memotong adalah pisau, kapak, gunting, pisau, silet, dan lain
sebagainya. Misalnya di dapur yang mempergunakan banyak jenis pisau dengan bentuk
khusus dab penggunaan tertentu.
Tindakan pencegahan timbulnya kecelakaan karen alat pemotong ialah :
a. Pergunakan alat pemotong sesuai dengan fungsinya.
Gunting jangan dipergunakan sebagai pengganti tang atau obeng. Di dapur terdapat
banyak jenis pisau dan harus dipergunakan sesuai dengan fungsinya. Jangan
mempergunakan chopping knife untuk mengupasa kentang dan lain sebagainya.
b. Alat pemotong harus tajam.
Alat yang tumpul membutuhkan tenaga yang lebih besar dan mudah terpeleset sehingga
membahyakan diri sendiri dan juga orang lain. Pisau yang makin tajam makin aman
untuk dipakai.
c. Bersih dan tidak berminyak.
Alat pemotong yang kotor atau berminyak akan licin pada waktu dipergunakan
sehingga sulit untuk diarahkan. Bagian pegangan yang berminyak dan licin akan mudah
terlepas dari genggaman tangan.
d. Jangan bermain-main dengan pisau atau membawa pisau pada waktu bermain.
e. Paku, serpihan kayu dan barang asing tajam lainnya perlu segera dibersihkan bila tidak
diperlukan atau tersembul pada tempat-tempat yang dianggap berbahaya.
f. Bila membersihkan pisau, maka bagian yang tajam tidak boleh mengarah pada badan.
g. Alat pemotong yang tidak dipergunakan harus diletakkan pada tempat yang aman,
terbuka, dan mudah dilihat.
h. Bila membawa pisau jangan digerakkan atau dipergunakan untuk menunjuk sesuatu.
i. Simpan di tempat tertentu dan aman.
Alat-alat pemotong perlu disimpan di tempat tertentu atau khusus untuk itu ; di samping
memudahkan pada waktu mengambil kembali, juga aman bagi orang lain.

22
2. Mesin
Mesin-mesin yang dipergunakan di hotel mempunyai ragam yang cukup banyak. Setiap
mesin dilengkapi dengan buku petunjuk yang mencantumkan bagian-bagian mesin, cara
penggunaan, car amerawat, dan juga hal-hal yang menyangkut keamanan alat serta
pemakai. Karyawan yang belum terlatih dipergunakan mesin tersebut, agar tidak
diperkenankan mempergunakan mesin tersebut.
Tindakan yang perlu diambil untuk mencegah terjadinya kecelakaan terluka ialah :
a. Memberikan latihan dan petunjuk yang terperinci tentang penggunaan mesin-mesin
yang akan dipergunakan.
b. Pergunakan alat pengaman yang tersedia atau yang ditentukan dalam buku petunjuk.
c. Pusat perhatian pada pekerjaan.
Kondisi fisik yang kurang sehat dapat membuat perhatian yang tidak terpusat pada
pekerjaan, atau melamun. Kondisiny ademikian cukup bebahaya untuk dirinya bila
sedang menangani mesin-mesin.

3. Tulang dan duri kulit.

Kecelakaam karena terluka tulang dan duri kulit binatang banyak menimpa karyawan yang
bekerja dibagian pengolahan dan penghidangan makanan. Tulang hewan yang pecah atau
dipotong tidak teratur akan bergeriigi tajam pada bagian –bagian yang terpotong tadi.
Bagian bergerigi ini cukup berbahaya dan menyebabkan luka iris, robek atau luka tusuk.
Tulang-tulang ikan, duri-duri udang, dan binatang laut lainnya disamping menyebabkan
luka, juga dapat menimbulkan keracunan/infeksi pada kulit. Tindakan pencegahan yang
diperlukan hanyalah sikap hatai-hati dari karyawan selama berhubungan dengan tulang dan
duri kulit ini.

4. Barang-barang beku.
Serpihan daging, sisik ikan, yang tampaknya lembut pada waktu tidak beku, akan berubah
menjadi keras dan tajam bila dalam keadaan beku. Tindakan pencegahan yang diperlukan
hanyalah sikap hati-hati karyawan. Bila bekerja agak lama di ruang pembeku maka
disarankan mempergunakan sarung tangan.

5. Barang Pecah Belah

Barang pecah belah seperti gelas, botol, mangkok dan barang-barnag restoran lainnya dapat
menyebabkan terluka bila dalam keadaan pecah.
Untuk mencegah terjadinya terluka, maka hal-hal berikut ni perlu diperhatikan :
a. Tempatkan terpisah dari logam.
Barang pecah-belah jangan diletakkan bercampur dengan barang-barang yang terbuat
dari logam seperti perak, stailess steel dan lain sebagainya.
b. Pisahkan yang utuh dan ynag pecah.

23
 Bila membawa barang yang pecah dan yang utuh misalnya ketempat pencucian, maka
kedua jenis barnag ini harus dipisahkan sejak semula. Barang utuh dikirim pada bagian
pencucian. Barang yang pecah dikumpulkan di tempat khusus.
c. Pungut dan kumpulkan segera.
Bila ada sesuatu barang yang pecah, mungkin karena jatuh, terbentur dan lain
sebagainya, maka barang pecah tersebut harus segera dipungut dan dikumpulkan pada
suatu tempat. Pecahan ini akan berbahaya bagi karyawan lain, apabila dalam suasna
sibuk.
Jangan mempergunakan tangan telanjang pad awaktu memmungut pecahan barnag tadi.

d. Hindari “Chips”
Barang pecah belah yang rusak, atau bagian pinggir yang sudah rusak dan pecah (chips)
sebaiknya tidak dipergunakan lagi baik tamu maupun karyawan. Barang-barang yang
sudah retak ini harus dikumpulkan bersama barnag-barang pecah lainnya.
e. Hati-hati pada waktu mengosongkan keranjang sampah. Jangan mempergunakan
tangan telanjang pada waktu mengosongkan keranjang sampah. Pergunakna sarung
tangan atau alat lain.

3. LUKA BAKAR

Luka bakar dapat terjadi karena sentuhan kulit dengan api langsung, air panas, matahari
ataupun oleh zat kimia (asam atau basa keras).
Dalam hubungannya denganpencegahan kecelakaan di hotel maka luka bakar dikelompokkan
menjadi 2 jenis ialah :
1. Burn, yaitu luka bakar yang disebabkan oleh panas kering dan api langsung.
2. Scals, yaitu luka bakar yang disebabkan oleh panas basah.
Tindakan yang perlu dilakukan untuk mencegah terjadinya luka bakar karena panas kerimg
(burn) ialah :
a. Berikan tanda pengaman.
Peralatan yang tidak berada pada tempat masak dan diperkirakan panas, biasanya
diberikan tanda dengan taburantepung (warna putih).
b. Periksa pilot light dengan seksama.
Peralatan yang mempergunakan gas el[iji biasanya dilengkapi dengan pilot light,
misalnya pada unit boiler, oven, kompor gas dan lain-lain. Periksalah pilot pilot light
dengan seksama sbelum membuka aliran gas atau menyalakan gas.

24
c. Nyalakan api sebelum gas dibuka.
Pada waktu menyalakan kompor atau peralatan yang mempergunakan gas elpji, jangan
berdiri terlalu dekat. Nyalakan api sebelum membuka aliran gas untuk menghindari
timbunan gas di udara, dan ledakan.
d. Alat-alat memasak atau bagian pegangan yang panas tidak boleh menonjol atau
menjorok keluar meja memasak.
e. Alat pengaduk ataupun alat menggoreng yang tidak dipergunakan sebaiknya
dikumpulkan pada sebuah tempat. Jangan dibiarkan di atas api.
f. Pergunkan isolator atau alat tertentu untuk mengambil barang panas.
g. Bila memeriksa makanan di dalam oven maka pintu oven jangan langsung dibuka lebar.
Tarik pintu oven sedikit saja untuk memeperkirakan suhu oven, kemuadian buka
sebagaiman mestinya.
h. Pergunakan pakaian kerja sewajarnya.
Pakaian seragam kerja juga berfungsi sebagai pelindung tubuh dari kecelakaan
termasuk pengaruh panas.
i. Pencegahan kecelakaan pada waktu menggoreng :
1) Minyak pad alat menggoreng tidak lebih dari tiga perempat volume tempat
minyak.
2) Suhu minyak jangan terlalu panas, dan minyak tidak boleh sampai berasap.
3) Makanan yang akan digoreng harus cukup kering atau tidak ada air hingga
mentes. Air yang dikandung menyebabkan minyak berbuih dan meluap.
4) Goreng atau masukkan makanan secukupnya. Jangan terlalu banyak untuk
menghindari luapan minyak panas.
5) Peralatan yang diperlukan sudah tersedia dalam jangkauan, misalnya alat alat
pengankat, tempat makanan dan lain sebagainya.
6) Minyak harus disaring setiap selesai menggoreng, sehingga tidak ada serpihan
makanan yang terdapat pada minyak.
7) Jangan menggunakan minyak kotor atau yang sudah digunakan beberapa kali.
Minyak kotor atau minyak kotor atau minyak bekas titik didihnya semakin
tinggi.
Tindakan yang perlu dilakukan untuk mencegah luka bakar karena panas basah (Scala)
ialah :

a. Jangan menyimpan atau meletakkan barang cair, apalagi cairan/ panas pada tempat
yang lebih tinggi dari pandangan mata.
b. Jangan mengisi ketel atau perebus lainnya hingga penuh.
Perkirakan kemungkinan pada waktu cairan mendidih atau pada waktu dipindahkan,
tidak ada cairan panas yang tumpah.
c. Hati-hati terhadap percikan air panas pada waktu menyaring makanan, ataupun
menuangkan cairan panas.

25
 d. Pergunakan isolator pada waktu memindahkan barang yang berisi cairan panas.
e. Pergunakan isolator pada waktu memindahkan barang yang sedang direbus.
f. Bila membuka panci dengan air rebusan maka bukalah terlebih dahulu bagian tutup
panci yang paling jauh dari badan kita.
Uap air akan ke luar terlebih dahulu pada bagian yang aman, kemudian bukalah
seluruhnya.
g. Tutup aliran uap air (steam) dengan baik.
Jangan membuka pintu steamer, sebagai alat memasak, sebelum aliran uap air panas
tertutup sama sekali.

4. LEDAKAN GAS

Tindakan yang perlu dilakukan untuk mencegah terjadinya ledakan ialah :

1. Ketahuilah bau khas gas yang dipergunkan.
Gas yang dipergunakan sebagai bahan bakar seperti carbit, elpiji dan lain sebagainya
mempunyai bau khas. Setiap karyawan yang mempergunkan gas tersebut harus mengetahui
bau khas tadi sehingga dengan mudah pula mengetahui bila ada saluran gas yang bocor.
2. Periksa selalu keadaan pipa gas.
Keadaan pipa gas selalu perlu diperiksa srtiap saat, terutama pipa-pipa yang terbuat dari
plastic, karet dan bahan-bahan yang lentur lainnya. Pipa gas tidak boleh tertindih barang
berat, tertekuk, ataupun menempel pada barang-barang panas.
3. Pergunakan pilot light.
Pilot light perlu berfungsi dengan baik. Nyalakan pilot light terlebih dahulu.
Bila alat tidak dipergunakan maka ynag dimatikan hanyalah api pada lubang pengapian.
Pilot light sebaiknya selalu menyala.
4. Putuskan hubungan gas secara total.
Pada saat alat-alat tidak dipergunakan lagi maka saluran gas sebaiknya diputuskan secara
total. Pada gas elpiji maka keran utama harus tertutup, atau topi kepala tabung perlu
dilepas, karena tabung sudah dilengkapi dengan pengaman.
5. Ikuti petunjuk.
Setiap saat perlu diingatkan kembali pada karyawan yang mempergunakan peralatan
dengan bahan bakar gas untuk membaca dan mengikuti petunjuk yang diberikan oleh :
a. Pabrik peralatan, yang dipergunakan pada masing-masing alat yang mempunyai
petunjuk pengaman tersendiri.
b. Pertamina, sebagai penghasil gas elpiji yang diterbitkan sebagai buku pedoman khusus
penggunaan gas elpiji.

26
 c. Pemerintah, melalui pendidikan, latihan atau peraturan khusus untuk menjaga
keselamatan kerja para karyawan.

5. KECELAKAAN LISTRIK

Arus listrik tidak dapat dilihat dengan mata sehingga kadang-kadang sangat sulit
membedakan apakah suatu barang, kabel, atau logam mengandung listrik atau tidak. Suatu alat
mungkin sudah dirancang dan dipasang sedemikian rupa sehingga aman bagi pemakai. Tetapi
karena suatu keadaan yang belum diketahui dan menyebabkan alat tersebut mengandung arus
listrik terbuka. Keadaan demikian sering menimbulkan kaget, shock, gerak reflek ataupun
kecelakaan yang fatal.
Tindakan yang perlu diambil guna mencegah kecelakaan karena arus listrik ialah :
1. Perhatikan tegangan (voltage)
Tegangan listrik yang tersedia dan tegangan yang diperlukan oleh alat harus sesuai.
2. Perhatikan alat sambungan.
Stop kontak sebagai tempat sambungan sementara dapat dipasangi steker untuk
menyambung dan atau memisah arus listrik. Setiap stop kontak sebaiknya jangan diberi
beban yang terlalu besar pada saat yang sama.
Misalnya satu kontak dipergunakan untuk lemari es, juga untuk televise. Mesin cuci, setrika
listrik dan lain sebagainya. Pembebanan yang terlalu besar akan cepat memanaskan kabel-
kabelnya dan mempercepat kerusakan selubung isolasi, akhirnya terjadi kortsleting dan
kecelakaan.
3. Sekering hanya untuk yang berwenang.
Sekering sebagai alat pengaman pada waktu terjadi korsleting tampaknya sederhana sekali,
dan mudah untuk ditangani bila kawatnya putus.
Anggapan ini mengundang bahaya. Bila terjadi putus aliran karena putus sekering maka
tindakan pertama ialah mencari penyebab mungkn karena beban terlalu berat atau
kortsleting.
Bila kawat sekering diganti dengan yang lebih kecil maka kawat sekering lebih mudah
putus karena tidak kuat menerima beban yang lebih berat.
Bila kawat sekering diganti dengan yang lebih besar atau terdiri dari beberapa helai, maka
tindakan ini lebih berbahaya lagi. Kortsleting akan berkangsung lebih lama sebelum
sekering putus, berarti bahaya kebakaran lebih dekat lagi.

27
 Dengan demikian berilah kepada yang berwenang untuk mengganti sekering karena mereka
lebih tahu hubungan ampere kawat sekering dan kawat pengganti.
4. Periksa keadaan kabel penghubung.
Kabel penghubung perlu diperiksa setiap saat sehingga tidak ada bagian-bagian yang luka,
robek, tertindih barang keras dan berat, atau menempel pada bagian barang panas.
5. Kering dan Bersih.
Sakelar, alat penyambung arus listrik harus selalu dalam keadaan kering dan bersih, karena
air juga pengantar listrik yang baik. Tangan dan benda-benda yang dipergunakan untuk
mengadakan sambungan atau pemutus hubungan listrik, juga harus selalu kering.
6. Perhatikan gejala aneh.
Bial pada suatu alat terjadi gejala-gejala aneh atau tidak seperti biasanya, maka setiap
karyawan harus berusaha menemukan sumbernya. Gejala aneh yang timbul misalnya bau
seperti karet terbakar, percikan api tidak pada tempatnya kepulan asap dan lain sebagainya.
Gejala aneh ini harus segera dilaporkan dan putuskan hubungan listrik ke alat tersebut.
7. Putuskan hubungan listrik.
Bila suatu peralatan tidak lagi dipergunakan maka arus listrik ke alat tersebut sebaiknya
diputuskan. Pemutusan ini tidak hanya mempergunakan pemutus hubungan pada alat
tersebut, tetapi juga pada sakelar utama.
8. Pasanglah arde atau hubungan tanah.
Hubungan ke tanah ini sangat perlu. Lebih-lebih dengan arus listrik tegangan tinggi.
9. Ikuti petunjuk.
Pemakai peralatan listrik harus mengikuti petunjuk yang diberikan oleh :
a) Pabrik peralatan, tersebut yang dicantumkan dalam buku petunjuk. Di samping
untuk menjaga keselamatan pemakainya.
b) PLN, sebagai penghasil arus listrik sudah mengeluarkan cara-cara pemakaian arus
listrik.
c) Oleh pemerintah, melalui lembaga resmi atau peraturan khusus untuk menjaga
keselamatan kerja.

Bentuk kecelakaan yang mungkin timbul ialah :

1. Shock :
Karena cairan tubuh sebagian besar dkirim ke daerah yang memerlukan atau terbakar
sehingga volume darah yang mengalir ke otak dan jantung berkurang.
Alat-alat vital tubuh lainnya juga akan kehilangan cairam dan zat-zat yang diperlukannya.
Dengan demikian fungsi alat-alat vital itupun terganggu.
2. Pengacuan denyut jantung dan kematian.
Voltase arus listrik hingga 220 V dapat memacu denyut jantung manusia voltase diatas
1000 V dapat menghentikan pernafasan.
Voltase diantara 220 V-1000 V dapat menimbulkan kedua akibat tadi. Pingsan akibat arus
listrik dapat berlangsung lama, meskipun pernafasan berhenti, denyut jantung masih terasa.

28
 3. Luka bakar.
Luka biasanya berbatas tegas berbentuk bulat atu lonjong.
4. Kebakaran.
Api yang timbul pada waktu kortsleting menyambar barang-barang disekitarnya.

6. KECELAKAAN BAHAN KIMIA.

Bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan kecelakaan pada industri perhotelan dapat
dikelompokkan menjadi tiga kelompok berdasarkan tempat dimana bahan zat kimia tersebut
terdapat.
1. Bahan kimia di dalam makanan.
Kecelakaan berupa keracunan makanan.
Zat kimia yang dimaksud terdapa pada :
a. Toxin (clostridium)
b. Jamur (Amanita Spp).
c. Jengkol (Kristal asam jengkol)
d. Singkong (Senyawa asam biru)
e. Tempe/oncom/bongkrek (jamur beracun)
f. Udang dan kepiitng (gannggang yang dimakan)
g. Dan lain-lain.
2. Bahan limia sebagai bahan pengolah makanan.
Bahan ini diperlukan dan dicampurkan pada makanan dalam dosis tertentu. Kesalahan pada
dosis dan kesalahan mencampur menyebabkan juga kecelakaan atau keracunan, misalnya :
a. PK (Kalium permanganat )
b. Asam Citrun
c. Salpeter
d. Soda kue
e. Etil Alkohol
Tindakan pencegahan yang perlu dilakukan ialah :
1. Perkenalan dengan baik.
Barang-barang kimia yang akan dipergunakan sebaiknya diperkenalkan satu persatu,
kegunaannya, cara menggunakan dan bahaya yang dapat ditimbulkan.
Demikian juga bahan makanan yang biasanya menimbulkan karacunan juga ditunjukkan
dan disebutkan tanda-tanda yang menunjukkan bahwa bahan itu mengandung racun.

29
 2. Berilah tanda yang jelas.
Tanda atau nama bahan kimia yag terdapat pada botol perlu ditulis jelas dan mudah dilihat.
Sebaiknya jangan mempergunakan tempat lain sperti botol miniman, kaleng minyak goring
untuk bahan yang terdapat di dalam tempat tersebut.
Penyimpanan yang keliru misalnya :

a. Baking soda (soda roti) ditempat garam.

b. Liquid soap, tipol pada kaleng minyak goring atau botol bir, dll.
3. Jangan mencoba-coba.
Setiap karyawan sebiknya jangan mencoba-coba dalam penggunaan bahan kimia bila
belum yakin terhadap nama, jenis kegunaan dan dosisi bahan kimia tersebut. Tindakan
mencoba-coba tanpa pengetahuan sering mengundang malapetaka.
4. Simpan pada tempat yang aman.
Barang-barang kimia sebaiknya disimpan pada tempat khusus dan aman, sehingga mudah
diawasi pengambilan, pemakaian dan penyimpanan bahan tersebut.
Beberapa bahan kimia menuntut cara penyimpanan tertentu, misalnya tidak boleh dekat
dengan api, perlu tempat ayng sejuk, atau cukup di lantai saja, dan lain sebagainya. Bahan
kimia tersebut harus disimpan pada kondisi yang dikehendaki.
5. Informasi dan kerjasama.
Bila menggunakan bahan-bahan kimia dan menyangkut pihak lain, maka informasi dini
sangant diperlukan. Misalnya bagian pemberantas hama akan mengadakan penyemprotan
lalat, dan serangga lainnya di dapur. Bagian pemebrantas perlu memberikan informasi dini
pada Kepala Dapur sehingga makanan dan bahan makanan tidak tercemar oleh zat
pemberantas hama.
Masalah keselamatan kerja sangat perlu ditanamkan sejak dini, karena keselamatan kerja
menyangkut keamanan kerja dan nyawa manusia.

B. HUBUNGAN PAKAIAN SERAGAM DENGAN KESELAMATAN DAN

KESEHATAN KERJA (K3)

I. Komponen :
Pakaian seragam dapur (kitchen) yang dipergunakan di dapur hotel maupun restaurant,
tampaknya hamper sama di seluruh dunia.
Pakaian dapur yang lengkap terdiri dari :
1. Topi (hat)
2. Kacu (necktie)
3. Baju kemeja dengan dada berlapis dua (double breasted)
4. Celemek (apron)
5. Celana panjang
6. Sepatu bertumit rendah.

30
 II. Tujuan dan Latar Belakang.
Pakaian seragam dapur dirancang sedemikian rupa dari jaman dahulu hingga sekarang
tampaknya tetap sama karena susunan pakaian tersebut mempunyai tujuan-tujuan dan latar
belakang tertentu ialah :
1. Psychologis
2. Safety (keselamatan kerja)
3. Hygiene (kesehatan)
1. Latar belakang Pyschologis.
Pakaian dapur dibuat dengan warna PUTIH dengan tujan :
a. Agar setiap kotoran yang melekat pada pakaian tersebut segera diganti atau dicuci.
b. Dengan demikian pakaian putih menyebabkan orang bekerja lebih berhati-hati dan
menjaga kebersihan dirinya beserta lingkungannya.
2. Latar belakang Safety dan Hygiene.
Latar belakang safety dan hygiene tampak dari desain KEGUNAAN, masing-masing
komponen pakaian tersebut :
Desain : beberapa persyaratan perlu diperhatikan dalam merancang dan memilih bahan
untuk pakaian dapur seperti :
a. Bahan yang kuat (strong)
b. Bersifat melindungi (protective)
c. Menghisap keringat (absorbent)
d. Mudah dicuci (washable)
e. Ringan dan nyaman (light and confortable)
f. Warna serasi (putih).
Kegunaan :

Masing-masing komponen mempunyai tujuan tertentu sebagai berikut :

1. T o p i (hat)
Topi dibuat untuk menjaga agar rambut yang rontok tidak jatuh ke makanan yang sedang
diolah, dan juga untuk menghisap keringat yang timbul di kepala.
2. K a c u (dasi)
Kacu dibelitkan di leher umtuk menghisap keringat yang timbul di bagian leher sehingga
tidak jatuh ke dalam makanan.
3. Kemeja dengan bagian dada berlapis dua
Kemeja (baju panjang) berguna untuk melindungi lengan dari percikan barang panas
selama bekerja di dapur. Bagian dada dibuat berlapis dengan tujuan untuk melindungi dada
dari pengaruh panas dan dingin.
4. Celemek (apron)
Celemek dipergunakan hingga ke lutut disamping untuk melindungi bagian kaki dan badan
bagian bawah dari percikan barang panas juga untuk menjaga agar celana atau pakaian
bawah tidak cepat kotor.

31
 5. C e l a n a
Bertujuan untuk melindungi kaki dan badan bagian bawah lainnya dari pengaruh panas.
6. S e p a t u
Sepatu untuk dapur dibuat dari bahan kulit dan tidak boleh bertumit tinggi. Sepatu berguna
untuk melindungi kaki dari panas dan barang tajam. Alas dari kulit untuk melindungi
terpeleset atau terjatuh. Tumit tinggi mempercepat kelelahan selama bekerja, berdiri, dan
berjalan.
Dengan demikian kelengkapan komponen pakaian dapur, ketetapan desain dan bahan yang
digunakan, akan banyak membantu kecepatan pekerjaan di dapur dan juga menjaga
kesehatan kerja dan kesehatan pemakainya.

Rangkuman

1. Penyebab terjadinya kecelakaan bersumber dari dua faktor, yaitu faktor manusia atau
karyawan dan faktor lingkungan yang berada di sekitarnya.
2. Kecelakaan dapat digolongkan menjadi beberapa jenis adalah : Terjatuh (fall), Terluka
benda tajam (cut), Luka bakar (burn dan scald), Ledakan gas (explotion), Kecelakaan
listrik (electric) dan Kecelakaan bahan kimia (chemical)
3. Pakaian seragam dapur (kitchen) yang dipergunakan di dapur hotel maupun restaurant,
tampaknya hamper sama di seluruh dunia. Pakaian dapur yang lengkap terdiri dari :

1. Topi (hat)
2. Kacu (necktie)
3. Baju kemeja dengan dada berlapis dua (double breasted)
4. Celemek (apron)
5. Celana panjang
6. Sepatu bertumit rendah.

Tes Formatif

1. Jelaskan pengertian keselamatan kerja

2. Jelakan apa penyebab kecelakaan kerja
3. Bagaimana cara meminimalisir kecelakaan kerja
4. Apa yang dimaksud penyakit akobat kerja dan penyakit akibat hubungan kerja
5. Jelaskan bagaimana syandar pakaian petugas dapur!

32
 BAB III Tehnik Memotong

A. Pengertian tehnik memotong

Teknik memotong adalah teknik yang digunakan untuk memotong sesuatu seperti benda
atau makanan menggunakan benda tajam
Potongan untuk sayuran terbagi menjadi berbagai macam jenis dan dengan adanya potongan
yang berbeda ditujukan untuk fungsi yang berbeda pula.
potongan sayuran yang seragam akan membuat sayuran tersebut mencapai tingkat kematangan
yang relatif sama dan dengan adanya potongan yang seragam maka akan terciptanya tampilan
yang lebih baik pada saat makanan tersebut jadi.
Fungsi dari potongan sayuran adalah
1. Mempermudah dalam pemotongan
2. Mempermudah dalam proses pengolahan
3. Mempercantik penyajian hidangan
4. Sebagai isi dari hidangan
5. Sebagai garnish

B. Jenis-jenis potongan sayuran

1. Jardinière
Potongan panjang dengan dimensi kira-kira 1 cm x 1 cm x 5 cm

33
2. Batonette
Sering disebut potongan "papan kecil" , dengan dimensi kira-kira 1 cm x 2 cm x 3 cm

3. Julienne
Sering disebut potongan "korek api" , dengan dimensi kira-kira 2 mm x 2 mm x (2,5 cm -
5 cm)

4. Cube
Potongan kubus dengan dimensi 1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm

34
5. Dice
Potongan kubus dengan dimensi 1 cm x 1 cm x 1 cm

6. Brunoise / Macedoine
Potongan kubus dengan dimensi 1 mm x 1 mm x 1 mm

7. French Cut
Pada dasarnya adalah potongan melintang miring pada suatu bahan, dapat berupa thin
French cut atau thick French cut

35
8. Chop
Adalah potongan cincang, dapat berupa roughly chop (cincang kasar), finely chop
(cincang halus)

9. Rondelle
Potongan berbentuk bulat buat sayuran seperti wortel dan parsnips (lingkaran)

10. Paysanne
Potongan bujur sangkar tipis dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 4 mm

36
11. Lozenge
Potongan sama seperti paysanne tetapi diamond shape (jajar genjang)

12. Minced
Potongan yang lebih halus daripada potongan chop

13. Section
Potongan pasi, biasanya untuk tomat dan jeruk nipis

37
14. Slice
Potongan ini berbentuk irisan, baik itu tebal maupun tipis. Biasanya potongan ini
digunakan untuk tomato, sucini, carrot.

15. Turning
Potongan turning biasa digunakan untuk soup contohnya potato, labu siam.

38
C. Jenis-jenis potongan daging

1. Tenderloin (Has dalam)

Adalah pemotongan daging sapi yang berasal dari otot utama sekitar pinggang sapi, atau
sekitar bahu dan tulang panggul.Tenderloin merupakan bagian yang paling lunak, karena
otot-otot didaerah tubuh ini jarang dipergunakan untuk beraktivitas. Jenis ini adalah yang
termasuk paling mahal, banyak dimanfaatkan untuk membuat steak karena lebih cepat
masak.

2. Sirloin (Has Luar)

Adalah pemotongan daging sapi yang diperoleh dari bagian iga, yang juga banyak diolah
sebagai steak. Walaupun masuk dalam kelas daging steak dibawah has dalam, namun
sirloin ini sangat banyak diminati penggemar steak.

39
3. Chuck (Daging sapi paha depan)
Adalah bagian pemotongan daging sapi yang diambil dari bagian atasnya paha depan.
Paling cocok jenis potongan ini adalah untuk membuat bakso, karena lebih liat dan
kenyal. Baca juga resep ini : Cara membuat Bakso Sapi

4. Strip/rip (Iga Sapi)

Ini adalah pemotongan daging sapi yang diambil dari sekitar tulang iga/tulang rusuk sapi.
jenis ini juga termasuk sebagai bahan steak yang di sajikan dengan sebutan Steak Ribeye,
bisa disertakan juga bagian tulang atau tanpa tulang. Kalau di Indonesia, biasanya
dimasak sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, atau sup konro.

5. T-Bone
Jenis pemotongan daging sapi yang disebut T-bone juga biasa disajikan sebagai steak. Hal
ini adalah potongan daging sapi yang terdiri dari tenderloin dan sedikit bagian strip yang
dipisahkan oleh tulang yang berbentuk seperti huruf T.

40
6. Lamosir
Merupakan jenis daging sapi yang lunak, dan dinamakan lamusir karena didalamnya
terdapat butir-butir lemak. Daging jenis pemotongan ini bisa diolah dengan dipanggang
oven, bakar, atau grill. Masakan khas Batam sup Lamosir, menggunakan daging jenis ini.

7. Shank(Sengkel/skengkel)
Diambil dari kaki bagian depan atas dari sapi, yang umumnya digunakan untuk
menghasilkan kaldu, misalnya sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso urat.

8. Knuckle
Adalah bagian pemotongan daging sapi yang diambil dari bagian atas paha belakang sapi,
yang berada di antara penutup dan gandik. Hidangan masakan yang menggunakan bahan
jenis daging ini adalah casserole dan panggangan.

9. Ekor sapi

41
 Seringkali disebut buntut(ekor dalam bhs Jawa), adalah bagian ekor sapi yang biasanya
disajikan sebagai sup buntut yang terkenal itu.

Demikian beberapa ulasan tentang aneka potongan daging sapi, semoga bisa menambah wawasan
kita tentang food and beverage khususnya tentang macam macam potongan daging sapi.

Rangkuman
1. Teknik memotong adalah teknik yang digunakan untuk memotong sesuatu seperti benda atau
makanan menggunakan benda tajam
2. Fungsi dari potongan sayuran adalah
➢ Mempermudah dalam pemotongan
➢ Mempermudah dalam proses pengolahan
➢ Mempercantik penyajian hidangan
➢ Sebagai isi dari hidangan
➢ Sebagai garnish
3. Jenis-jenis potongan sayuran : Jardinière, Batonette, Julienne, Cube, Dice, Brunoise /
Macedoine, French Cut, Chop, Paysanne, Lozenge, minced, section, slice, turning
4. Jenis n=jenis potongan daging adalah thenderloin (has dalam), sirloin (has Luar), chuck (daging
sapi paha depan), iga.t-bon, lamosir, shank, klunck,

Tes Formatif

1. Jelaskan Fungsi dari potongan sayuran!

2. Sebut dan jelaskan jenis jenis potongan sayuran!
3. Sebutkan makanan yang mengunakan jenis potongan sayuran diatas!
4. Sebutkan jenis jenis potongan daging!
5. Bagian mana yang cocok untuk membuat sate?

42
 BAB IV Metode Pengolahan makanan

A. Pengertian

Mengolah makanan adalah mengubah bahan mentah dengan menggunakan teknik

pemanasan tertentu hingga menjadi makanan matang. Pengolahan makanan dilakukan untuk
menambah cita rasa makanan, membunuh kuman yang ada di bahan makanan, meringankan kerja
organ pencernaan, menambah nilai gizi, serta mempercantik tampilan makanan.
Secara umum kita mengenal cara pengolahan makanan dengan cara direbus, digoreng, atau
dipanggang. Namun teknik pengolahan makanan dalam Ilmu Boga bukan hanya itu saja. Setiap
bahan makanan memerlukan teknik pengolahan khusus sesuai dengan karakteristik bahan serta
hasil masakan seperti apa yang diinginkan. Karena salah menggunakan teknik pengolahan ternyata
bisa menurunkan cita rasa bahkan nilai gizi dari makanan. Lantas apa saja teknik pengolahan
makanan?
Teknik Pengolahan dibagi menjadi dua jenis, yaitu panas basah (most heat) dan panas kering
(dry heat cooking). Panas basah (most heat) adalah teknik pengolahan makanan dengan
menggunakan air / minyak banyak. Sementara itu teknik panas kering (dry heat cooking) adalah
teknik memasak makanan dengan air/minyak sedikit. Dalam teknik panas kering, terdapat dua
jenis metode memasak ,yaitu dengan minyak dan tanpa minyak.

B. Teknik pengolahan menggunakan panas basah (most heat) dibagi menjadi beberapa
metode:
1. Boiling (Merebus)

43
yaitu melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan (air,kaldu,santan atau susu)
dengan temperatur besar. Jumlah air untuk merebus lebih banyak dibanding bahan makanan.
Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, daging awet,
telur, pasta, sayuran, dan tulang

2. Poaching

yaitu teknik memasak makanan dengan merebus bahan makanan tetapi menggunakan temperatur
kecil. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 830 C – 950 C. Cairan
yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.

3. Braising

yaitu merebus bahan dengan cairan lebih sedikit dari bahan tersebut dan menggunakan api kecil.
Selama proses braising, boleh menambahkan lagi cairan bila diperlukan.

4. Stewing

yaitu merebus makanan dengan santan, kaldu, ataupun susu dalam temperatur besar. Contohnya
membuat gulai.

44
5. Steaming

yaitu mengukus bahan makanan dengan bantuan air mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan
mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan
mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.

6. Au Bain Marie

yaitu mengetim bahan makanan. Mengetim adalah teknik mengolah makanan dengan bantuan dua
panci, dimana panci bagian bawah terdapat air mendidih, sedangkan panci atas adalah bahan
makanan. Contohnya pada saat kita melelehkan cokelat.

7. Simmering

yaitu merebus makanan dengan api kecil dengan bahan makanan yang sedikit.

45
8. Blansing,

yaitu merebus buah/sayuran dengan cepat yang bertujuan untuk membunuh kuman yang ada di
bahan makanan tersebut. Bahan makanan dimasukkan ke dalam air mendidih selama beberapa
detik untuk membunuh kuman kemudian diangkat.

C.Teknik pengolahan menggunakan panas kering(dengan minyak) dibagi menjadi beberapa

teknik:
1. Southing

yaitu menumis/mengolah makanan dengan minyak sedikit untuk mengeluarkan aroma. Contohnya
pada saat menumis bumbu, mengolah cah kangkung, atau capcay.

2. Pan frying

yaitu mengolah makanan dengan minyak sedikit untuk membentuk makanan. Misalnya dalam
membuat pancake.

46
3. Stir frying

yaitu teknik pengolahan makanan dengan menggoreng bahan makanan dengan cara diaduk-aduk
.
4. French style frying

yaitu menggoreng bahan makanan dilapisi tepung kering. Contohnya dalam membuat jamur
krispi.

5. English style frying

yaitu menggoreng bahan makanan dengan dilapisi tepung roti. Contohnya nugget.

6. Orly style frying

47
yaitu menggoreng bahan makanan dilapisi tepung cair. Contohnya dalam membuat ayam krispi

7. Plain style frying

yaitu menggoreng bahan makanan tanpa lapisan/polosan.

D.Teknik pengolahan menggunakan panas kering (tanpa minyak) dibagi menjadi beberapa
teknik.
1. Grilling : Memanggang dengan api/ membakar. Contohnya dalam pengolahan sate.

2. Roasting : Memanggang menggunakan oven. Contohnya ayam panggang.

48
3. Menyangrai : Teknik memasak menggunakan pasir yang dipanaskan.

4. Mengasap : Teknik memasak menggunakan asap.

5. Menyembam : Memasak bahan makanan dibawah abu yang panas.

49
Rangkuman

1. Mengolah makanan adalah mengubah bahan mentah dengan menggunakan teknik

pemanasan tertentu hingga menjadi makanan matang. Pengolahan makanan dilakukan
untuk menambah cita rasa makanan, membunuh kuman yang ada di bahan makanan,
meringankan kerja organ pencernaan, menambah nilai gizi, serta mempercantik
tampilan makanan
2. Teknik Pengolahan dibagi menjadi dua jenis, yaitu panas basah (most heat) dan panas
kering (dry heat cooking). Panas basah (most heat) adalah teknik pengolahan makanan
dengan menggunakan air / minyak banyak. Sementara itu teknik panas kering (dry heat
cooking) adalah teknik memasak makanan dengan air/minyak sedikit. Dalam teknik
panas kering, terdapat dua jenis metode memasak ,yaitu dengan minyak dan tanpa
minyak

Tes Formatif
Jawablah pertanyaan di bawah ini!

1. Jelakan apa yang dimaksud Teknik pengolakan makanan!

2. APa yang dimaksud most heat dan berikan contohnya
3. Apa yang dimaksud fry heat cooking dan berikan contohnya!
4. Berikan contoh makanan yang menggunakan Teknik poaching dalam memasaknya!
5. Apa perbedaan baking dan grilling?

50
 BAB V

PLATTING Dan GARNISH

a. Pengertian Platting
plating adalah keterampilan dalam melakukan penataan makanan di atas piring dengan
komposisi dan tata letak makanan yang bernilai tinggi seni. Seorang chef profesional yang ahli
menciptakan masakan lezat biasanya diiringi dengan kemampuan seni ,plating yang baik. Sebab
makanan dibuat tidak hanya sekedar enak namun menarik.
Seringkali penampilan hidangan dianggap sekadar sebagai pemanis belaka. Khususnya makanan
nusantara kerap disajikan ala kadarnya, alias tak dihidangkan secara optimal sesuai dengan kaidah
kuliner yang diakui secara global. Padahal penyajian yang cantik dapat meningkatkan selera dan
apresiasi terhadap masakan.
Pakar kuliner, William Wongso mengatakan di dunia kuliner terdapat istilah Food Plating. Artinya,
cara menata dan menyajikan makanan di atas piring atau peranti lainnya dengan memperhatikan
posisi dan komposisi makanan untuk menunjukan nilai seni dan citarasa tinggi. “Food plating ini
biasanya dilakukan oleh chef profesional ataupun celebrity chef yang terlatih dan berpengalaman
Teknik food plating dapat dipelajari dan diterapkan untuk sajian sehari-hari. Berikut ini
beberapa kaidah dalam food plating, diantara lainnya.

1. Tekankan pada bahan utama.

Hidangan utama haruslah menjadi menu yang menghabiskan paling banyak ruang pada
piring atau wadah dan menarik perhatian.
2. Keseimbangan.
Perhatikan keseimbangan komposisi hidangan pada wadah. Hindari penataan hidangan
yang berat sebelah.
3. Kontras.
Tempatkan bentuk dan warna yang kontras bersandingan sebagai daya tarik visual.
4. Warna.
Pilih warna yang saling melengkapi atau buat poin focal dengan satu semburan warna cerah.
5. Tekstur.
Berbagai macam tekstur pada hidangan harus terlihat dalam komposisi pada wadah.

51
 6. Kesederhanan.
Hindari kepadatan komposisi hidangan dengan menggunakan sedikit elemen yang
dibutuhkan agar terlihat komplit.
7. Wadah.
Pilih wadah yang sesuai dengan ukuran dan susunan hidangan tanpa meninggalkan terlalu
banyak tempat kosong.
8. Hiasan.
Pilih hiasan yang dapat dimakan yang memberikan warna dan tekstur ekstra pada
keseluruhan hidangan. Perlu diingat bahwa semua yang tersaji pada piring atau wadah
haruslah bahan yang dapat dimakan.
9. Saus.
Kreasikan saus pada wadah. Tempatkan saus dibawah protein utama, buat titik saus
disepanjang piring atau wadah, atau buat setetes saus yang memberikan daya tarik visual.
10. Bentuk.
Bentuk bahan-bahan dalam hidangan untuk menciptakan tingkat struktur di atas piring.
b. Pengertian Garnish

Dalam dunia seni masak memasak, bukan saja rasa enak yang menjadi tujuan utamanya,
faktor keindahan dan keserasian juga memegang peranan penting. Maksud hiasan (garnish) pada
suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada hidangan tersebut. Kedua
faktor ini akan mempengaruhi penglihatan kita, sehingga menimbulkan selera yang akhirnya
berkeinginan untuk segera mencicipi hidangan yang disajikan. Sebenarnya, seni menghias
hidangan dengan buah dan sayuran itu merupakan suatu warisan dari leluhur kita. Misalnya, bentuk
hiasan buah-buahan untuk sesaji di Pulau Bali dan gunungan pada Sekaten di Yogyakarta.
Garnish kadang-kadang menunjukkan nama suatu tempat dari mana makanan itu berasal atau
menunjukkan nama siapa yang sedang dipestakan. Misalnya, singkatan nama pengantin yang
sedang dipestakan diukir pada patung atau mentega sebagai salah satu hiasan yang indah.

A. Syarat-syarat Garnish
Apabila akan menghias hidangan, hendaknya memperhatikan beberapa persyaratan, berikut :
1. Bahan yang dipakai harus bahan-bahan yang segar, dapat dimakan, tidak berulat, dan
bersih.
2. Harus mengetahui jenis masakan yang akan dihias, sehingga bahan yang dipakai dapat
disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak.
3. Pergunakan warna yang menyolok dan menarik.
4. Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan dan tahu
persis dimana hiasan itu akan ditempatkan. Perbandingan hidangan dengan garnish ± 10 :
1.
5. Alat-alat yang dipergunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus, rapi, indah, dan
memesona.

52
 6. Memberikan variasi warna pada makanan yang memang mempunyai warna yang kurang
menarik agar terlihat lebih menarik.
7. Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik. Makanan yang mempunyai bentuk
kurang menarik, misalnya makanan tersebut terdiri dari bermacam-macam warna sehingga
terlihat ramai. Garnish akan sangat membantu suatu makanan agar terlihat lebih menarik,
misalnya dengan memberikan sehelai daun peterseli atau irisan tomat/jeruk nipis dan lain-
lain.
8. Menambah rasa dan aroma yang lezat. Misalnya, cream of asparagus soup ditambah
dengan potongan asparagus yang kecil-kecil, steak yang mempunyai rasa hambar
ditambahkan lada hitam dan lain-lain.

B. Peralatan untuk membuat Garnish

Peralatan yang dipergunakan antara lain, yaitu :
1. Alas meja kerja dari formika atau plastik.
2. Kain kerja, waskom besar dan kecil, piring kecil atau plastik, tempat sampah.
3. Talenan, pisau lipat, gunting kecil, pisau bermacam-macam bentuk, dan sebagainya.

Bahan
Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk membuat hiasan makanan dapat dibedakan menjadi 2,
yaitu :
1. Buah-buahan
• Tomat
• Lemon
• Apel
• Radis
• Lobak
• Ketimun
• Alpukat
• Bit
• Bawang Bombay
• Bengkuang
• Cabe merah
• Cabe hijau

2. Bahan dari daun sayuran

• Peterseli
• Seledri dan bawang
• Kemangi
• Lettuce
• Macam-macam selada
• Sawi putih

53
 • Kol

C. Bentuk Garnish
Jenis-jenis garnish :

1. Simple Garnish, adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih, biasanya terbuat
dari sayur-sayuran, cereal atau makanan-makanan yang sudah jadi, seperti crouton, bread,
tart, dan sebagainya.
2. Composite Garnish, adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai
hiasan yang sesuai dengan makanan dasar. Bahan-bahan tersebut harus mempunyai
perpaduan rasa dan aroma dengan makanan pokok atau bahan satu dengan yang lainnya.

D. Penerapan Garnish
Salah satu food stylish andalan Indonesia mengatakan bahwa makanan juga perlu didandani,
layaknya rambut atau wajah untuk membangkitkan appetite dan emosi orang yang melihatnya.
Sebenarnya ini berhubungan erat dengan seni, karena kita bermain dengan komposisi, warna,
tekstur dan kepekaan.
Setiap makanan, memiliki karakter masing-masing dan tidak bisa diperlakukan sama untuk dapat
menimbulkan kesan yang sesuai. Misalnya saja buah ceri tidak matching bila dipakai menghias
ikan gurame. Lalu memperlakukan makanan yang cepat meleleh seperti keju panas, saus atau es
krim juga harus dengan kecepatan khusus. Soalnya kita berpacu dengan waktu. Tapi jangan sampai
penataan makanan malah mengalihkan fokus orang dari makanan itu sendiri.
Cara Membuat Beberapa Macam Hiasan dari Buah dan Daun Sayuran
1. Bunga Mawar

• Bahan : Wortel, bengkuang atau bit.

• Alat yang dipakai : pisau dengan ujung yang tajam
• Penerapan : untuk hiasan macam-macam lauk-pauk dan hidangan nasi
• Pelaksanaan : wortel diambil pangkalnya, dikupas, dan dipotong-potong sepanjang 3 cm,
kemudian dibentuk bulat. Mulai dari bagian paling bawah dan dibentuk helai-helai bunga
dengan cara mengikis bagian-bagian yang bulat. Untuk membuat helai daun berikutnya,
bentuk yang bulat dikurangi sambil dirapikan. Bentuk lagi helai-helai daun berikutnya
dengan cara yang sama seperti di atas. Untuk membuat bunga mawar yang besar dan
berwarna lain (merah dan putih) dapat dibuat dari bengkuang atau bit.

54
2. Bunga Gerbra

• Bahan : Cabe merah

• Alat yang dipakai : gunting kecil
• Penerapan : untuk hiasan nasi tumpeng, nasi kuning, nasi goreng, macam-macam lauk-
pauk, seperti sambal goreng, opor, urapan, dan lain-lain.
• Pelaksanaan : pilih cabe merah yang besar dan gemuk. Tangkai cabe biarkan saja, kemudian
gunting cabe sepanjang 3- 4 cm menurut panjangnya kea rah tangkai menjadi delapan atau
dua belas helai daun bunga, bergantung dari besarnya cabe. Agar tidak lekas putus sewaktu
menggunting, sisakan 1,5 cm di atas pangkal cabe. Biji cabe dikeluarkan semua, kemudian
rendam bunga gerbra dalam air es sampai cukup mekar.

3. Bunga Krisan

• Bahan : Lobak, bahan pewarna

• Alat yang dipakai : pisau, sumpit, talenan
• Penerapan : untuk hiasan pada slada, piring saji, aneka hidangan
• Pelaksanaan : Kupas lobak sampai putih. Letakkan di atas talenan, tahan dengan sumpit
pada kedua sisinya. Iris memanjang dengan pisau, putar lobak setengah putaran, letakkan
sumpit dengan posisi yang sama. Potong lurus, jangan sampai miring. Rendam lobak dalam
campuran air 2 cangkir dan 1 sendok garam, setelah lunak bilas hingga bersih. Irisan lobak
dapat diwarnai dengan pewarna makanan. Rendam dalam larutan pewarna sesuai dengan
warna yang dikehendaki, angkat, dan buka kelopak bunga hingga mekar secara pelan-pelan.

4. Kupu-kupu Tomat

55
• Bahan : Tomat yang merah dan keras
• Alat yang dipakai : pisau yang tajam
• Penerapan : untuk menghias selada, piring hidangan
• Pelaksanaan : Cuci bersih tomat, potong memanjang menjadi 8 bagian yang sama. Kupas
kulit masing-masing tomat dari ujung bawah dengan pisau yang tajam sampai setengah
bagian tomat. Lengkungkan kulit tomat ke belakang secara perlahan-lahan.
• Taruh dua potongan tomat dengan punggung berlawanan arah sehingga menyerupai bentuk
kupu-kupu.

5. Gulungan Mentimun

• Bahan : Mentimun yang lunak dan berbiji sedikit

• Alat yang dipakai : pisau yang tajam
• Penerapan : untuk hiasan piring saji daging dingin/hidangan air laut.

56
 • Pelaksanaan : Cuci bersih mentimun, belah memanjang menjadi dua bagian. Iris ujungnya
dengan potongan diagonal. Iris tipis-tipis searah dengan potongan diagonal, hati-hati jangan
sampai terputus. Buat 7 atau 9 irisan untuk tiap kelompok. Pegang sepotong mentimun
dengan bagian kulit di bawah dan buang kulit dari dagingnya hingga tersisa 1 cm. balikkan
mentimun dan gulung tiap irisan kedua hingga ke bagian pangkal, biarkan irisan yang lain
lurus.

Rangkuman
Plating adalah keterampilan dalam melakukan penataan makanan di atas piring dengan
komposisi dan tata letak makanan yang bernilai tinggi seni.
Garnish) adalah hiasan pada suatu hidangan, untuk memberi daya tarik serta keindahan pada
hidangan tersebut. Kedua faktor ini akan mempengaruhi penglihatan kita, sehingga menimbulkan
selera yang akhirnya berkeinginan untuk segera mencicipi hidangan yang disajikan.
Jenis-jenis garnish :
1. Simple Garnish, adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih, biasanya terbuat
dari sayur-sayuran, cereal atau makanan-makanan yang sudah jadi, seperti crouton, bread,
tart, dan sebagainya.
2. Composite Garnish, adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai
hiasan yang sesuai dengan makanan dasar. Bahan-bahan tersebut harus mempunyai
perpaduan rasa dan aroma dengan makanan pokok atau bahan satu dengan yang lainnya.

Test Formatif
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
1. Jelaskan perbedaan dan persamaan garnish dan pllating
2. Sayuran apa saja yang bisa di gunakan sebagai garnish?
3. Sebutkan syarat syarat pemilihan garnish yang baik!
4. Apakah fungsi dari plating dan garnish?
5. Kenapa makana harus di plating dengan baik?

57
 VI MEMAHAMI PSIKOLOGI LAYANAN

A. Pengertian Psikologi
Menurut Plato, psikologi adalah ilmu pengetahuan yang mempelajari sifat, hakekat dan
hidup jiwa manusia (psyche = jiwa, logos = ilmu pengetahuan)
Menurut Mac Dugall, psikologi adalah ilmu pegetahuan yang mempelajari tingkah laku manusia
atau human behaviour.
Menurut Mussen & Rosenwieg, psikologi adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari
tentang mind (pikiran) atau The study of mind, tetapi dalam perkembangannya kata mind
berubah menjadi behaviour (tingkah laku) sehigga psikologi didefinisikan sebagai ilmu yang
mempelajari tentang tingkah laku manusia.
Pentingnya Psikologi
Kita dilahirkan sebagai mahluk sosial yang selalu berhubungan antara yang satu dengan
yang lainnya. Hasil hubungan individu dengan yang lain tidak selalu memuaskan, satu waktu kita
kesal terhadap orang lain, lain kali kita merasa senang dengan orang lain. Contoh
tersebut sebenarnya dapat kita rumuskan ke dalam pertanyaan psikologis, yaitu bagaimanakah
kita dapat bekerja sama dengan orang lain? Bagaimanakah agar orang lain tertarik dengan diri kita
? Bagaimanakah caranya agar kita giat bekerja dan sebagainya.
Untuk menjawab pertanyaan pertanyaan itu, kita perlu memahami diri kita sendiri dan diri individu
lainnya. Dapat kita tegaskan bahwa untuk dapat berhubungan baik dengan orang lain, kita perlu
memahami perilaku individu. Dengan mempelajari psikologi, kita dapat memahami perilaku
manusia dalam berinteraksi dengan lingkungannya. Sebab lainnya adalah :
- Pelayanan adalah tempat berkumpulnya uang
- Persaingan yang semakin tajam
- Pemahaman tamu semakin baik terhadap pelayanan, sehingga kita mempunyai
perspektif
· Tamu adalah raja
· Tamu adalah alas an keberadaan kita
· Tamu yang menentukan bisnis kita
· Tanpa tamu kita tidak punya apa-apa

58
 B. Pengertian Pelayanan
Pelayanan merupakan proses interaksi antara seseorang yang berupaya memenuhi
kebutuhan dengan seseorang yang ingin terpenuhi kebutuhannya. yaitu antara pelanggan / tamu /
klien / nasabah / pasien dan para petugas / karyawan / pegawai.
Di bawah ini akan diurai dengan ilustrasi tentang pengertian pelayanan. Pelayanan dalam
bahasa Inggris disebut Service, yang masing masing huruf dapat diuraikan sebagai berikut
S Smile for everyone : selalu tersenyum pada setiap orang.
E Excellence in everything we do : selalu melakukan yang terbaik dalam bekerja
R Reaching out to every guest with hospitality: menghadapi setiap tamu
dengan penuh keramahan.
V Viewing every guest as special: melihat setiap tamu sebagai orang yang istimewa.
· I Inviting guest to return : mengundang tamu untuk datang kembali ke prusahaan
kita.
· C Creating a warm atmosphere : menciptakan suasana hangat saat berhadapan dengan
tamu
E Eye contact that shows we care : kontak mata dengan tamu untuk menunjukkan
bahwa kita penuh perhatian terhadap tamu.
Dari pengertian pengertian tersebut dapat disimpulkan bahwa psikologi pelayanan adalah ilmu
pengetahuan yang mempelajari tingkah laku manusia dalam proses interaksi kerja di industri jasa
pelayanan, yaitu antara pelanggan/tamu/klien/nasabah/pasien dan para petugas/pegawai/karyawan.

C. Profesi Pelayanan
Tamu cenderung memberikan penilaian terhadap tingkat pelayanan dari dua dimensi :
1. Dimensi Procedural : Mencakup sistem dan prosedur yang telat tertataguna dalam
menyampaikan produk
2. Dimensi Pribadi : Bagaimana penyedia pelayanan dalam bersikap, berperilaku, dan
berkomunikasi
Sifat-sifat pelayanan dan sekaligus membedakan dengan sifat-sifat benda menurut Zeithaml
& Bitner (1996 : 19-21) adalah sebagai berikut:
GOODS SERVICES
1. Tangible 1. Intangible
2. Standardised 2. Heterogeneous.
3. Production separate from consumption 3. Simultaneous production and consumption
4. Nonperishable 4. Perishable
4
D. Kepribadian Petugas Pelayanan
Heldebrand (1988:23) mendefinisikan kepribadian sebagai berikut : “personality is the
composite of the qualities, habits and reactions that compose our consciousness and which is
known favorably or unfavorably in the degree that their predominance is pleasantly or unpleasantly
reacte to by those with whom we come in contact.”

59
Secara bebas pengertian tersebut adalah : kepribadian merupakan gabungan kualitas, kebiasaan dan
reaksi yang terbentuk atas dasar kesadaran kita dan yang dikenali sebagai suatu hal yang baik atau
tidak dalam hal kelazimannya direspon secara positif atau tidak oleh mereka yang melakukan
kontak dengan kita.
Hamalik (1993:34) menyatakan bahwa kepribadian adalah suatu sistem semua tingkah laku
seseorang (person) yang unik, terintegrasi dan terorganisasi.
Teori pertama adalah Teori Nature : Teori yang menganggap bahwa kepribadian manusia yang
terbentuk adalah hasil bawaan sejak ia dilahirkan. Ini disebut sebagai kepribadian yang hadir secara
alami dan tergantung pada potensi yang dimilikinya.
Teori kedua adalah Teori Nurture : teori ini menganggap bahwa kepribadian manusia
terbentuk oleh lingkungannya, dalam arti titik berat perkembangan pribadi manusia terletak pada
seberapa besar lingkungannya mempengaruhi.
W. Stern mengemukakan teori Konvergensi: teori ini menyatakan bahwa kepribadian manusia
terbentuk sebagai hasil interaksi antara Nature dan Nurture, interaksi antara potensi yang
dimilikinya dan seberapa jauh lingkungan mempengaruhi perwujudan potensi tersebut.
Dari ketiga pandangan tersebut, teori konvergensi W. Stern merupakan pandangan yang sesuai
dengan pembentukan pribadi manusia pada umumnya.

E. Pengertian Kinerja
Kinerja menurut Garvin (Reppard & Rowland, 1995) adalah karakteristik operasi pokok
dari produk inti. Sedangkan menurut Prabu (2002) kinerja adalah hasil kerja secara kualitas dan
kuantitas yang dicapai oleh seorang karyawan dalam melaksanakan tugasnya sesuai dengan
tanggung jawab yang diberikan kepada karyawan itu sendiri.

Dalam Kamus Lengkap Bahasa Indonesia, kata kinerja didefinisikan sebagai sesuatu yang dicapai,
kemampuan kerja, serta prestasi yang diperlihatkan. Kinerja sendiri mempunyai beberapa unsur
penting yang menunjang. Unsur dalam kinerja karyawan yang meliputi kecepatan, ketepatan,
sesuai dengan keinginan, tidak adanya complaint. Pengaruh kinerja merupakan hal penting yang
menentukan efektif tidaknya kinerja di suatu perusahaan.

Hasibuan (2002:94) mendeskripsikan kinerja lebih luas lagi dan mengartikannya sama dengan
prestasi. Prestasi kerja adalah suatu hasil kerja yang dicapai seseorang dalam melaksanakan tugas-
tugas yang dibebankan kepadanya yang didasarkan atas kecakapan, pengalaman dan kesungguhan
serta waktu. Prestasi kerja merupakan gabungan dari tiga faktor penting yaitu kemampuan dan
minat seorang pekerja, kemampuan dan penerimaan atas kejelasan delegasi tugas, serta peran dan
tingkat motivasi seorang pekerja. Semakin tinggi ketiga faktor di atas, semakin besarlah prestasi
karyawan.

60
Unsur-unsur dalam kinerja yang menjadi tolok ukur menurut Hasibuan (2002: 95) adalah :

1. Kesetiaan

Dicerminkan oleh kesediaan karyawan menjaga dan membela ori[i]ii[ii]ganisasi di

dalam maupun di luar pekerjaan dari rongrongan orang yang tidak
bertanggungjawab.

2. Kedisiplinan
Merupakan peraturan-peraturan yang harus dipatuhi dalam melakukan
pekerjaannya sesuai dengan instruksi yang diberikan kepadanya.
3. Kreativita
Dapat ditunjukkan jika karyawan mampu dalam mengembangkan kreativitasnya
untuk menyelesaikan pekerjaannya, sehingga bekerja lebih berdaya guna dan
berhasil guna.
4. Kerjasama
Kerjasama adalah kesediaan karyawan berprestasi dan bekerjasama dengan
karyawan lainnya secara vertikal maupun horizontal di dalam dan di luar
pekerjaannya sehingga pekerjaan akan semakin baik.
5. Tanggung jawab
Dapat dilihat dalam mempertanggungjawabkan kebijaksanaannya, pekerjaan dan
hasil kerja, sarana dan prasarana yang dipergunakan serta perilaku kerjanya.
6. Disiplin,
sering juga dikatakan tepat waktu yaitu suatu hal yang sangat penting dalam
kehidupan karena akan menentukan keberhasilan atau kegagalan dalam upaya
mencapai maksud dan tujuan (Sihite, 2000: 32). Seorang bartender harus memiliki
disiplin yang tinggi karena perusahaan sangat menghargai karyawan yang
menjalankan tugas dengan baik, berprestasi, tidak merugikan perusahaan, tanggung
jawab dan disiplin. Disiplin pada hakikatnya suatu paksaan diri untuk selalu
menepati norma dan waktu yang telah ditetapkan (Soesarsono, 1988: 45). Secara
umum disiplin kerja adalah suatu aktivitas yang tepat terdapat waktu, rule, policy,
dan operational dalam kerja.
Standar adalah suatu ukuran baku yang merupakan alat penilai atau pengukur dari setiap
pekerjaan untuk dijadikan ketentuan atau pedoman pokok (Westra dkk., 1982: 230). Secara umum
Standard Operating Procedure merupakan suatu standar umum yang digunakan ke dalam masing-
masing departemen sehingga terdapat kesamaan alur dalam operasionalnya.
Kelengkapan kerja, mempengaruhi operational aktivitas kerja yang menyangkut kepentingan jasa
yang dikonsumsi, harga, dan waktu yang dibutuhkan untuk mengonsumsi jasa. Kelengkapan 6
kerja memerlukan preparing terlebih dahulu supaya dalam operasionalnya tidak mengalami
kecacatan untuk menghindari complaint dari atasan maupun pelanggan. Kualitas pelayanan
memiliki pengaruh pada citra bar yang ingin ditampilkan.

61
 Sedangkan kualitas adalah kondisi dinamis yang berhubungan dengan produk jasa, manusia, proses
dan lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan (Goets dan David, 2002: 38). Kualitas
menunjukkan tingkat baik buruknya sesuatu pelayanan adalah suatu tindakan yang dilakukan
memenuhi kebutuhan orang lain (konsumen, pelanggan, tamu, klien, pasien, penumpang, dll.) yang
tingkat pemuasannya hanya dapat dirasakan oleh orang yang melayani maupun yang dilayani,
menurut Philip Kotler (Soegiarto, Psikologi Pelayanan dalam Industri Jasa, 2002: 36).

Ketepatan memberikan informasi yang jelas tentang food & beverage product yang dimaksud
adalah berkaitan dengan makanan dan minuman yang dipesan serta meja tamu agar dalam
penyajiannya tidak terjadi kesalahan. Komplain yang terjadi merupakan akibat dari ketidakpuasan
tamu. Namun, ada beberapa kemungkinan tindakan yang bisa dilakukan yang mempengaruhi
apakah seseorang pelanggan yang tidak puas akan melakukan komplain atau tidak. Hal ini meliputi:

1. Derajat kepentingan yang dilakukan,

2. Tingkat ketidakpuasan pelanggan, dan

3. Semakin tidak puas, maka semakin besar kemungkinan pelanggan melakukan komplain.

Untuk menghindari komplain tersebut, hal yang perlu dilakukan adalah dengan meningkatkan atau
memperbaiki pelayanan dalam proses operasional.

Manfaat yang didapat dari penyampaian komplain :

1. Kesempatan untuk menuntut hak menumpahkan kekesalan dan kemarahan;

2. Pengembalian uang, pergantian jasa yang dibeli; dan

3. Membantu pelanggan agar terhindar dari komplain akibat pelayanan buruk.

Menurut Tjiptono (1996:154), penyempurnaan produk perusahaan jasa kemungkinan besar akan
meningkatkan atau memperbaiki penawaran.

Standar Operating Procedure (SOP) adalah tatacara yang bersifat standar atau umum pada soal
melayani tamu, mulai dari tamu datang sampai tamu meninggalkan bar dan dalam keadaan dan
kebutuhan tamu (Soekresno dan I. NS. Pendit, 1998: 78).

F. Prosedur Pelayanan di Restoran Yang Baik Dan Benar

Setiap restoran manapun pastinya menginginkan memiliki pelanggan setia yang selalu
datang kembali ke tempat tersebut. Hal ini tentunya tidak lepas untuk memiliki progres pendapatan
yang baik dari waktu ke waktu. Sayangnya, untuk bisa memiliki pelanggan setia maka sebuah
restoran haruslah memiliki beberapa persyaratan yang mesti dipenuhi.
Dari sekian banyak persyaratan tersebut, ada satu hal paling mutlak untuk bisa dimiliki yakni
prosedur pelayanan di restoran yang baik. Dengan memiliki prosedur pelayanan restoran yang baik
maka restoran tersebut telah memiliki sebuah modal untuk memikat hati para pelanggannya.
Berikut ini prosedur pelayanan di restoran yang paling dianjurkan.
1. Memberikan Salam (Greeting)
Prosedur pertama yang dimiliki oleh setiap restoran adalah memberikan salam pada
setiap pelanggannya. Hal ini tentunya dilakukan untuk memberikan kesan ramah

62
 sekaligus membuat pelanggan merasa dihargai karena berada di sana. Sesuatu yang
pastinya membuat mereka tidak ragu untuk nantinya kembali lagi.
2. Menempatkan Tamu (Seating the Guest)
Hal berikutnya yang mesti dilakukan adalah menempatkan tamu pada tempat duduk
yang masih kosong atau tempat duduk yang sudah mereka pesan. Hal ini selain akan
memberikan penghormatan pada para tamu juga akan membuat proses pelayanan
bisa cepat dilakukan.
3. Memberikan Buku Menu (Presenting the Menu Book)
Setelah tamu di restoran berada di tempat duduk mereka maka hal berikutnya yang
semestinya dilakukan adalah memberikan buku menu. Pemberian buku menu ini
juga sebagai tanda bahwa restoran telah siap untuk melayani tamu
4. Mencatat Pesanan
Pencatatan pesanan juga harus dilakukan secara benar dan juga teliti. Hal ini
tentunya tidak lepas karena berhubungan dengan kepuasaan konsumen. Jangan
sampai terjadi pesanan tidak sesuai dengan apa yang dipesan maupun apa yang
diharapkan oleh konsumen. Berangkat dari hal inilah, setiap pelayanan yang
mencatat pesan diharap sigap dan juga teliti dalam mendengarkan setiap keinginan
konsumen.
5. Menyajikan Makanan dan Minuman (Serving Food and Beverage)
Setelah pesanan disiapkan maka segeralah sajikan pada pelanggan. Penyajian
makanan maupun minuman ini juga janganlah sembarangan. Perhatikan etika dan
juga kesopanan. Jangan sampai karena ingin mengejar waktu untuk bisa memburu
pesanan lainnya maka pesanan yang sudah ada di depan mata diabaikan begitu
saja.Layanilah setiap pelanggan dengan cara yang paling terbaik. Terutama dalam
menyajikan makanan dan minuman di atas meja mereka. Hindarilah cara sembrono
dan tergesa-gesa karena hal itu akan membuat tamu menjadi sangat tidak nyaman
6. Melakukan Pembayaran (Billing System)
Proses pembayaran yang dilakukan oleh para tamu juga harus diperhatikan dengan
seksama. Jangan ragu untuk menghitung kembali berapa persisnya harga yang harus
dikeluarkan oleh tamu. Kesalahan dan kekeliruan pada tahap ini akan membuat
tamua atau pelanggan menganggap restoran Anda kurang profesional.Sesuatu yang
tentunya tidak ingin dirasakan. Memberikan pelayanan pembayaran yang cepat dan
tepat pastinya akan memberikan nilai plus tersendiri bagi setiap tamu yang datang.
7. Mengucapkan Terima Kasih (Thank You)
Meskipun restoran telah memberikan pelayanan terbaiknya, jangan pernah sungkan
untuk mengucapkan kata “Maaf” ataupun “Terima kasih”. Hal yang sama juga
berlaku ketika tamu sudah menyelesaikan makan dan proses pembayarannya.
Jangan lupa untuk mengucapkan kata “Terima kasih” pada setiap tamu yang sudah
datang. Hal tersebut tentunya sebagai bentuk penghargaan kepada mereka karena

63
 telah menyediakan waktu, tenaga maupun uang untuk berada di restoran Anda.
Sesuatu yang pastinya akan membuat tamu menjadi merasa dihargai.
8. Membersihkan Meja (Clear up) Proses terakhir untuk menutup semuanya adalah
membersihkan kembali meja yang telah digunakan tamu sebelumnya. Hal ini
berguna untuk membuat kesan rapi pada restoran sekaligus membuat tamu yang
datang berikutnya tidak segan untuk duduk di meja tersebut.
Apabila setiap prosedur pelayanan restoran tersebut dilakukan secara tepat pastinya akan membuat
para tamu yang datang merasa dihargai dan juga betah. Kombinasi yang pastinya akan membuat
mereka tidak ragu untuk kembali lagi mengunjungi restoran Anda. Bahkan tidak menutup
kemungkinan akan menjadi pelanggan setia.

Rangkuman

Di bawah ini akan diurai dengan ilustrasi tentang pengertian pelayanan. Pelayanan dalam bahasa
Inggris disebut Service, yang masing masing huruf dapat diuraikan sebagai berikut
S Smile for everyone : selalu tersenyum pada setiap orang.
E Excellence in everything we do : selalu melakukan yang terbaik dalam bekerja
R Reaching out to every guest with hospitality: menghadapi setiap tamu
dengan penuh keramahan.
V Viewing every guest as special: melihat setiap tamu sebagai orang yang istimewa.
· I Inviting guest to return : mengundang tamu untuk datang kembali ke prusahaan
kita.
· C Creating a warm atmosphere : menciptakan suasana hangat saat berhadapan dengan
tamu
E Eye contact that shows we care : kontak mata dengan tamu untuk menunjukkan
bahwa kita penuh perhatian terhadap tamu.
Sifat-sifat pelayanan dan sekaligus membedakan dengan sifat-sifat benda menurut Zeithaml
& Bitner (1996 : 19-21) adalah sebagai berikut:
GOODS SERVICES
1. Tangible 1. Intangible
2. Standardised 2. Heterogeneous.
3. Production separate from consumption 3. Simultaneous production and consumption
4. Nonperishable 4. Perishable

64
Tes Formatif
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan SERVICE!
2. Jelaskan tata melayani tamu di Restaurant!
3. Jelaskan bagaimana cara menangani Komplaint!
4. Kenapa seorang pelayan di Restaurant harus terlihat rapi dan bersih?

65
 VII ROOM SERVICE

Room service atau biasa disebut dengan In-Room Dining merupakan seorang pelayan di
Hotel yang tugasnya mirip dengan waiter/waitress di sebuah restoran. Yang membedakan kalau di
Hotel pemesanan makanan/minuman dilakukan via telpon atau door knop menu sementara kalau
di restoran pemesanan bisa dilakukan secara langsung.
Room Service ini termasuk dalam bagian Departemen Food and Baverage yang berfokus pada
pelayanan antar makan dan minum langsung kepada tamu yang memesan. Selain itu ada pula tugas,
tujuan, ciri-ciri dan struktur organisasi room service yang perlu Anda ketahui seperti berikut ini.
1. Pengertian Room Service
Room Service adalah seorang pelayan di sebuah tempat akomodasi penginapan baik hotel,
apartemen, villa, homestay yang bertugas memberikan layanan makan dan minum tidak hanya
ke kamar hotel melainkan bisa di lobby atau tempat-tempat lainnya. Adapun proses pemesanan
makanan tersebut biasanya melalui telepon, kemudian room service akan berperan untuk
menerima pesanan, menyiapkan dan menyajikannya kepada tamu termasuk mengambil kembali
peralatan makan setelah digunakan.
Pengertian Room Service Menurut Para Ahli
a. Menurut Endar Sugiarto dan Sri Sulartiningrum (1998), Room Service adalah
bagian dari food and beverageservice yang mengelola penjualan makanan dan
minuman yang diantar langsung ke kamar tamu yang menginap di hotel
b. Menurut Warsum WA (1993), Room Service adalah salah satua bagian dari food
and beverage departement yang bertugas melayani tamu yang menghendaki makan
dan minum di dalam kamarnya.
c. Menurut S Meldlik (1980), Room Service adalah bagian dari tata hidang yang
bertanggung jawab atas pesanan dan pelayanan makanan dan minuman untuk
dihidangkan di kamar tamu atau di tempat lainnya di dalam hotel kecuali restoran.
2. Tugas Room Service
Room Service adalah salah satu bagian di Department Food & Baverage yang memiliki
tugas meliputi :
✓ Menawarkan makanan dan minuman ke kamar hotel
✓ Mengambil pesanan (taking order) yang sudah di order oleh tamu via telpon atau
door knop menu

66
 ✓ Menyiapkan menu makanan dan minuman yang telah dipesan
✓ Menyajikan dan mengantarkan pesanan ke kamar hotel
✓ Mengambil kembali peralatan makan dan minum dari kamar hotel
3. Fungsi Room Service
Room service memiliki fungsi yang cukup vital dalam sebuah tempat akomodasi untuk
meningkatkan pelayanan kepada para tamu yang menginap. Beberapa fungsi bagian room
service adalah :
✓ Memberikan pelayanan makan dan minum bagi para tamu
✓ Membantu perusahaan (hotel) untuk meningkatkan keuntungan atau laba
✓ Ikut menjaga nama baik hotel dalam hal pelayanan
Bagian room service ini harus ada dalam sebuah pelayanan hotel untuk mengakomodir
beberapa kemungkinan seperti adanya tamu yang malas keluar kamar, sedang sakit atau tidak
memiliki banyak waktu untuk melakukan pemesanan langsung.
4. Karakteristik Room Service
Adapun room service memiliki karakteristik atau ciri sebagai berikut :
1. Jam Operasional
Room Service memiliki waktu pelayanan sampai 24 jam. Biasanya pekerjaan ini dibagi
sampai 3 shiff untuk mengakomodir kebutuhan tamu yang mungkin ingin sarapan, makan
siang, makan malam maupun supper.
2. Pelayanan
Model pemesanan makanan dan minum bisa dilakukan melalui telepon atau door knop menu.
Seluruh pesanan nanti akan diantar langsung oleh room service yang bertugas baik ke kamar
hotel, bar, lobby atau dimana tamu berada.
3. Hidangan
Hidangan yang ditawarkan sangat beragam, namun bisa dibilang harganya juga lebih tinggi
jika dibandingkan menu tempat lain mengingat pihak room service melakukan pelayanan ke
tamu mulai dari menjemput pesanan sampai mengantar hidangan ke tempat tamu bak raja.
4. Tata Letak (Lokasi)
Ruangan room service biasanya identik berdekatan dengan tempat strategis seperti dekat
dapur, area pelayanan, dekat tangga ataupun kasir.
5. Pralatan Room Service
Ada beberapa peralatan yang dibutuhkan oleh bagian room service. Adapun peralatan ini
dibutuhkan untuk menunjang pekerjaan agar lebih efisien.
✓ Ruangan yang nyaman dengan ventilasi yang bagus, kalau perlu dipasang AC
✓ Sebuah telepon untuk menerima pesanan dari tamu
✓ Laci dan rak untuk menyimpan peralatan seperti serbet, cutleries, supplies, dll
✓ Guest Slip Rack atau tempat untuk menempatkan tray saat menata pesanan tamu
6. Struktur Organisasi Room Service dan Tugasnya
Berikut ini adalah struktur organisasi room service lengkap dengan tugasnya masing-masing
yang perlu untuk Anda ketahui :

67
 1. Room Service Manager
• Bertanggung jawab sebagai pimpinan tertinggi di bagian room service
• Menyusun dan mengatur jam operasional secara menyeluruh
• Bertanggung jawab kepada bagian Food and Baverage Manage
• Mengawasi kinerja staff dan kelancaran operasional yang adaBertanggung
jawab terhadap segala keperluan bawahan terkait keterampilan dan pengetahuan

2. Assisten Room Service Manager

➢ Bertanggung jawab kepada Room Service Manager
➢ Membuat laporan operasional ke Head Manager
➢ Memeriksa kehadiran para waiter/waitress
➢ Mengawasi persiapan service yang akan dilakukan kepada tamu
➢ Melakukan pengontrolan mutu pesanan
➢ Mengatur penggunaan peralatan dan bahan yang ada

3. Room Service Order Taker

➢ Menerima pesanan tamu dan mencatatnya
➢ Sebagai penghubung dan pemberi keterangan kepada tamu prihal menu
➢ Sebagai penjual
➢ Mengontrol kebenaran pesanan
➢ Bertanggung jawab atas pesanan tamu

4. Room Service Waiter

➢ Menyiapkan peralatan makan dan minum
➢ Mengantarkan pesanan ke kamar tamu
➢ Menyajikan pesanan ke kamar tamu
➢ Menyerahkan tagihan pembayaran kepada tamu
➢ Memeriksa perlengkapan operasional

Berikut urutan atau alur kerja Room Service :

1. Menerima pesanan dari tamu atau Taking Order.
➢ Taking Order dilakukan oleh petugas khusus yang disebut Room Service Order
Taker.
➢ Taking Order di Room Service sedikit lebih sulit dari pada di restaurant, karena
dilakukan melalui telpon.
➢ Petugas Order Taker haruslah orang yang cakap dan sudah hafal dan menguasai
semua menu yang tersedia melalui Room Service. Menu ini sudah disediakan di
masing-masing kamar tamu.

68
 ➢ Disamping penguasaan menu, Order Taker juga harus bisa menggunakan Bahasa
Inggris dengan baik dan lancar. Kalau mungkin Order Taker juga menguasai bahasa
lain sesuai tamu yang dominan menginap di hotel bersangkutan.
➢ Sebelum memulai kerja, selalu siapkan kertas atau buku kecil untuk mencatat
pesanan tamu.
➢ Angkatlah telepon sebelum dering ketiga untuk menunjukkan kesiapsiagaan
pelayanan.
➢ Sapa tamu dengan ramah dan sopan, dengan mengucapkan "Good Morning Room
Service, Nita speaking, May I help you?"
➢ Catat nomor kamar tamu, dengan melihatnya melalui layar telephone.
➢ Jika memungkinkan, gunakan nama tamu dalam berkomunikasi. Nama tamu bisa
dilihat juga melalui layar telephone.
➢ Catat pesanan tamu dengan baik dan mudah dibaca.
➢ Jika memungkinkan selalu usahakan untuk meningkatkan penjualan, dengan
menawarkan makanan atau minuman lain, selain yang sudah dipesan.
➢ Ulangi pesanan untuk meyakinkan semua sudah benar, agar tidak terjadi kesalahan
makanan atau minuman yang dikirimkan.
➢ Berikan perkiraan waktu, berapa lama kira-kira pesanan akan tiba di kamar. Ini
penting agar tamu bisa tahu lebih awal dan tidak komplin apabila makanan yang
dipesan memang membutuhkan waktu dalam pembuatannya.
➢ Akhiri pembicaraan dengan menanyakan apakah ada hal lain yang bisa dibantu,
sekaligus mengucapkan terima kasih.

2. Menyalin pesanan ke Captain Order.

➢ Pindahkan atau salin pesanan tamu ke Captain Order.
➢ Pisahkan Captain Order untuk makanan dan minuman karena tempat pengambilan
dan perhitungan biasa atau Costnya berbeda.
➢ Captain Order dibuat rangkap tiga, satu lembar asli untuk kitchen atau bar, satu
copy untuk cashier untuk pembuatan Bill, satu copy sebagai arsip di Room Service.
➢ Isikan keterangan selengkapnya, agar bagian pengolahan dan bar tidak salah dalam
penyiapannya.
➢ Bubuhkan cap tanggal dan jam (Time Stamp) di Captain Order, agar diketahui jam
berapa pesanan diterima dan pesanan tamu bisa tiba tepat waktu.
➢ Berikan Captain Order kepada waiter untuk diteruskan ke kitchen dan ke bar.

3. Menyiapkan Tray / Trolley.

➢ Selama menunggu penyiapan makanan dan minuman, waiter menyiapkan peralatan
yang akan dibawa ke kamar.

69
 ➢ Siapkan baki atau Tray jika order tamu sedikit, atau Trolley jika ordernya agak
banyak. Beberapa hotel menggunakan keranjang atau basket karena
mempertimbangkan lokasi dan kesulitan perjalanan ke kamar tamu.
➢ Siapkan juga peralatan makan, sesuai jenis makanan dan minuman yang dipesan
oleh tamu.
4. Membawa pesanan ke kamar.
➢ Setelah siap, waiter membawa pesanan ke kamar.
➢ Sebelum dibawa, pesanan harus didouble check terlebih dahulu oleh atasan atau
captain.
➢ Tagihan atau Bill sudah disiapkan oleh cashier, serta sudah sesuai dengan pesanan
tamu.
5. Memasuki kamar tamu.
➢ Sebelum memasuki kamar, ketuk pintu tiga kali (tok tok tok) dan katakan "Room
Service."
➢ Jangan membuka tamu sebelum dipersilakan oleh tamu.
➢ Saat memasuki kamar, berikan salam yang ramah.
6. Menghidangkan makanan.
➢ Tanyakan kepada tamu dimana pesanannya ingin dihidangkan. Beberapa tamu
ingin makan di balcony, dan beberapa ingin di dalam kamarnya.
➢ Hidangkan makanan dan minuman sesuai standar pelayanan.
➢ Tanyakan kepada tamu apakah makanan dan minuman yang dihidangkan sudah
sesuai dengan pesanannya.
➢ Jika sudah sesuai, serahkan tagihan atau Bill untuk ditandatangani.
➢ Berikan satu copy bill kepada tamu untuk disimpan.
7. Meninggalkan kamar.
➢ Sebelum meninggalkan kamar, tanyakan kepada tamu apakah ada hal-hal lain yang
bisa dibantu.
➢ Ucapkan terima kasih dan selamat menikmati kepada tamu dengan mengatakan
"Thank you, and enjoy your meal Sir / Madam. Please contact Room Service if you
need further assistance."

Contoh Percakapan Room Service Dengan Tamu

Yuk cek contoh percakapan room service berbahasa Inggris di bawah ini agar kalian tahu bedanya
dengan order makanan di restoran.
Room Servis : Good morning, Room Service, this is Joana. How may I help you?
Tamu : Morning Joana. I’d like to have my breakfast delivered to my room, please.
Room Servis : Certainly, Madam. What is your name and room number, please?
Tamu : My name is de Rossi and it is room 409.
Room Servis : What would you like to order for your breakfast, Mrs. de Rossi? We have Italian
breakfast, American breakfast, and Continental breakfast.

70
 Tamu : Err, I’m very hungry now and would like to have a heavy breakfast. Do you have
any suggestions?
Room Servis : Very well, if you’d like a heavy breakfast, then we suggest you order the American
breaTamu : May I know what is included in the American breakfast, please?
Room Servis : Surely, Madam. We have two eggs, beef bacon, hash-brown potato, pancakes with
maple syrup, orange juice, and coffee.
Tamu : Okay, I’d like to have the American breakfast, please.?
Room Servis : How do you like your eggs, Madam?
Tamu : Scrambled, please.
Room Servis : Very well. Your total is $17 and it will be charged to your amenities account.
Tamu :That’s no problem.
Room Servis : Your order will be delivered to your room shortly. Enjoy your meal, Mrs. De Rossi
Tamu : Thank you.

STANDAR PROSEDUR PELAYANAN ROOM

A. TUJUAN
Peserta didik dapat menerapkan standar prosedur pelayanan Room Service di tempat kerjanya
masing-masing.

B. URAIAN MATERI
Standar prosedur pelayanan Room Service di Hotel Internasional tercermin dalam cara melayani
kebutuhan makanan minum tamu yang tinggal di kamar Hotel. Bicara soal standard, apabila kita
melihat Hotel bintang lima dan bintang lima diamond selalu menerapkan standar pada operasional
di pekerjaan masing-masing bidang/seksi. Untuk pelayanan Room Service dilaksanakan 18 jam –
24 jam sehari, pelayanan itu harus cepat effisien, dan harus ramah/sopan, untuk itulah standar
prosedur berikut merupakan pedoman umum yang dalam pelaksanaannya dapat dimodifikasi
sesuai kebutuhan setiap hotel, hal ini disebabkan oleh :
✓ Adanya persaingan antar Hotel yang cukup kompetiti sehingga menumbuhkan
pengembangan di bidang jasa pelayanan maupun variasi pelayanan itu sendiri.
✓ Semakin meningkatnya tuntutan kebutuhan dan keinginan custumer (gueste needs and
guest wants).
✓ Modifikasi prosedur pelayanan sangat tergantung dari besar kecilnya operasional sebuah
Hotel dan besar kecilnya tipe kamar yang dimiliki oleh Hotel tersebut.
1. MENYIAPKAN PERLENGKAPAN UNTUK PELAYANAN ROOM SERVICE
Hampir semua hotel yang besar dan modern memilki satu kamar Pantry untuk Departemen Room
Service yang lokasinya dekat dengan Kitchen/dapur dan lift untuk pelayanan.
Pantry ini harus memilki peralatan yang lengkap karena melayani di kamar dengan cepat dan
effisien.

71
 Room Service Catering dapat mengirimkan apa saja (segalanya) mulai dari barang-
barang/perlengkapan khusus dan barang-barang/perlengkapan tersebut tidak di kenal biaya (seperti
tempat es dan macam-macam gelas), minuman atau makanan ringan (snack ringan), sama ke
makanan a’la carte dengan wine. Perlengkapan yang tersedia untuk pelayanan di kamar biasanya
tertera pada menu khusus Room Service, tetapi di Hotel yang mewah seringkali tamu ingin dilayani
secara khusus dengan berbagai alasan yang tepat dalam beberapa bagian yang disesuaikan dengan
waktu makan dalam sehari, contohnya :
· Breakfast :6 am to 11 pm
· All Day Dinning : 11 am to 11 pm
· A la Carte : 7 pm to 10, 30 pm
· Night Owl Menu :(Menu Super) 11 pm to 6 am
Persediaan peralatan di pantry harus cukup untuk memastikan bahwa semua order/pesanan dapat
dilayani dengan cepat sekalipun pada saat sibuk. Beberapa hotel ada yang bangga apabila dapat
melayani Room Service kurang dari 30 menit sejak order/pesanan diterima.
Room Service Departemen dalam keadaan sibukpun tetap memperlihatkan efisiensi pekerjaan
dengan cara menganalisa tingkat hunian tamu dan peristiwa yang istimewa (seperti
pendelenggasian/pengalih tugasan harus dilaksanakan pada hal-hal penting utamanya
breakfast/sarapan pagi yang lebih awal dan harus dikoordinasikan sehari sebelumnya. Perencanaan
yang matang mutlak diperlukan untuk mengantisipasi kekurangan tenaga kerja serta perhitungan
jumlah trays/nampan dan trolleys/kareta dorong yang disiapkan untuk pelayanan.
2. GUDANG PERALATAN DAN BAHAN MAKANAN
Yang termasuk peralatan Room Service adalah :
Sebelum peralatan harus disimpan ditempat yang aman, bersih, rapi dan sesuai keperluan. Setiap
barang harus mempunyai persediaan. Semua barang-barang yang disimpan pada bagian pantry
harus dapat mencukupi permintaan, tidak boleh terlalu banyak atau sedikit. Tempat penyimpanan
barang harus diberi label pada masing-masing barang dan setiap persediaan harus dicatat sehingga
bila terdapat penggunaan yang tidak efisien dapat segera diketahui. Barang-barang harus disusun
secara aman untuk mengurangi resiko kecelakaan dan pecah. Kecelakaan dan barang-barang yang
cacat tidak hanya berbahaya dan mahal harganya, tetapi juga berdampak buruk bagi pelayanan
kepada tamu.
3. MENYIAPKAN PERALATAN ROOM SERVICE
Semua perusahaan yang sehat harus mempunyai standard peraturan dan juklak berdasarkan pada
standard Room Service. Pasti semua hal itu harus ditaati oleh seluruh staf/pegawai. Beragam
penataan alat untuk tray dan trolley diatur berdasarkan pada pesanan yang akan diantar termasuk
juga tambahan biaya untuk pinjaman alat atau barang diluar daftar makanan dan minuman untuk
Room Service.
Rincian penataan alat untuk Tray maupun Trolley sangat beragam pada tiap-tiap perusahaan tetapi
pada beberapa instansi ada kesamaan standar penataan untuk :
· Nampan teh dan kopi
· Termos es

72
 · Nampan sarapan pagi dan kereta dorong
· Nampan makanan ringan
· Nampan makan malam atau kereta dorong
· Nampan champagne atau wine
· Nampan keranjang buah
· Mentega
· Bumbu-bumbu tambahan
· Keranjang roti
· Kotak pemanas

4. MENERIMA PESANAN ROOM SERVICE

Sebahagian besar pesanan makanan dan minuman dilakukan melalui telepon.
Telepon adalah awal dari jalinan hubungan dengan seluruh staf Room Service yakin dengan teknik
bertelepon yang baik sangat penting untuk membuat kesan pertama menjadi menyenangkan.
Petugas yang menjawab telepon harus memiliki pengetahuan yang baik tentang menu dan cara
bertelepon yang professional. Dering telepon harus dijawab secepatnya. Sebagai tolak ukur yang
diterapkan pada hotel bintang lima adalah tidak membiarkan telepon berbunyi lebih dari tiga kali
sebelum dijawab.
Yang perlu diperhatikan adalah :
· Cara menyawalinya dengan ucapan selamat pagi, siang atau malam.
· Memperkenalkan nama departemen dan diri sendiri.
· Mengenali nama tamupun dapat memudahkan dalam pelayanan telepon.
Ini dapat dicapai dengan menjawab telepon seperti di bawah ini : “Selamat Pagi pak Stepheng.
Room Service dengan Mark disini. Bisa saya Bantu ?”
Penggunaan nama tamu akan memberikan satu keuntungan untuk meyakinkan bahwa barang
pesanan yang diminta telah diantar pada orang yang tepat dan biaya yang akurat sehingga tamu
merasa dikenal dan dihargai. Peralatan sistem telepon saat ini telah dilengkapi dengan penampilan
nama dan nomor kamar tamu, namun bila belum tersedia alat tersebut maka perlu dibuatkan daftar
tamu yang dapat dibawa-bawa dengan menggunakan kesempatan di Room Service. Setelah
memberi salam, kemudian meyakinkan kembali nama-nama tamu tersebut, dilanjutkan sebagai
berikut :
✓ Tuliskan pesanan tamu dengan hati-hati pada kertas pesanan saat berkomunikasi dengan
tamu. Jangan lupa untuk menuliskan juga nomor kamar yang sering terlupakan.
✓ Agar selalu diupayakan untuk meningkatkan penjualan dengan teknik penjualan yang
disarankan untuk meningkatkan nilai pesanan tamu.
✓ Bersikaplah fleksibel dan sikap membantu jika permintaan tamu tidak ada dalam daftar
menu.
✓ Mengulangi kembali pesanan tamu, dan tanyakan kembali bila ada hal-hal yang kurang
dimengerti.

73
 ✓ Katakana kepada tamu berapa lama kira-kira waktu yang diperlukan untuk mengantarkan
pesanan. Tidak boleh lebih dari 30 menit.
✓ Agar di cek kembali pesanan tamu termasuk nomor kamar yang ada pada kertas pesanan
yang termasuk waktu saat pesanan diterima.
✓ Masukkan daftar pesanan dalam laporan penjualan dengan seksama.
✓ Berikan pula pada petugas yang ditunjuk untuk menanganinya serta dikirimkan pada
departemen lain dan utamanya bagian dapur.
Tidak semua pesanan didapat melalui telepon, contohnya ; pesanan sarapan pagi biasanya dibentuk
dalam bentuk daftar pesanan yang digantung dan diisi oleh tamu sebelum tidur untuk digantung
pada pintu serta akan dikumpulkan oleh petugas Room Service. Pesanan-pesanan tersebut harus di
cek, ditanyakan kembali bila ada kesalahan dan diantar dengan benar.

5. MENYIAPKAN TRAY DAN TROLLEY

Segera setelah kertas pesanan/order diberikan kepada seksi/bagian terkait, mulailah menyiapkan
Tray-tray atau Trolly-trolly yang telah di tata sesuai dengan jumlah orang, peralatan makan dan
minum serta makanan atau snack yang diminta. Sudah seharusnya ada standar perusahaan untuk
persiapan Tray atau Trolley bagi masing-masing jenis waktu makan (sarapan, makan siang, makan
malam) dan menyiapkan untuk pemberian makanan gratis serta permintaan khusus.
Seluruh perlengkapan pelayanan tersebut harus diperiksa kembali untuk meyakinkan bahwa semua
dalam keadaan bersih dan berfungsi. Trolley-trolley harus diperiksa kembali apakah dapat
bergerak dengan baik.
Seluruh persiapan penataan alat makan harus diperiksa kembali untuk meyakinkan bahwa
semuanya tampil semenarik mungkin, seimbang dan aman. Yakinkan pula bahwa bumbu-bumbu
tambahan sudah termasuk dalam penataan tersebut.

6. PENGUMPULAN ORDER/PESANAN TAMU

Bila tray-tray atau trolley-trolley telah diperiksa kembali mengetahui bahwa semua berada dalam
keadaan layak pakai, juga peralatan makan dan minum (bila ada) harus dikumpulkan secara
seksama dalam keadaan bersih dan rapi juga dengan tambahan bumbu lainnya.
Perlengkapan makanan minum harus diperiksa secara seksama sampai sekecilnya antara lain :
✓ Temperatur makanan dan minuman
✓ Ukuran porsi
✓ Penampilan makanan sesuai dengan resep standarnya
✓ Informasi mengenai Angur termasuk tahun pembuatannya
Suhu makanan harus diperhitungkan sejak waktu makanan diambil dari dapur sampai dengan
waktu pengantaran makanan di depan tamu.
Penutup piring, pemanas makanan dan atau kotak pemanas harus digunakan agar suhu makanan
terjaga sebagai mana mestinya.

74
7. PELAYANAN KE KAMAR TAMU
Memasuki kamar tamu dan menghormati privasi tamu adalah hal yang menjadi batasan penting
saat memasuki kamar tamu.
Hal tersebut bisa diterapkan pada peraturan perusahaan sebagai salah satu aspek penting dalam
pelayanan room service, namun yang lumrah dilakukan adalah :
➢ Melakukan ketukan secara perlahan.
➢ Ketuklah pintu dengan sopan sambil mengucapkan room service dengan jelas dan tegas,
sekedar mengingatkan bahwa suara anda harus bisa terdengar dari balik pintu yang tertutup.
➢ Dengarkan jawaban dengan seksama, sikap menunggu diluar kamar atau dilorong. Bila
belum ada jawaban dari tamu, ketuk dan ucapkan kembali hingga mendapatkan jawaban.
Biarkan tamu yang membukakan pintunya atau anda dipersilahkan masuk.
➢ Saat anda masuk kamar, sapalah tamu dengan mengucapkan namanya ; selamat pagi, nona
tan, ini sarapan anda “ atau dengan kata-kata lain yang ramah untuk suatu percakapan.
Dilanjutkan dengan menggunakan nama kecil tamu diluar ketentuan prosedur room
service.

8. PENAMPILAN MAKANAN DAN MINUMAN ROOM SERVICE

Tepatnya kapan dan dimana nampan/tray diletakkan atau perangkat makan trolley diletakkan
sangat beragam, tergantung pada kondisi dan situasi dari perlengkapan yang akan digunakan itu
sendiri, tata letak kamar, letak perabotan di kamar serta permintaan dari tamunya sendiri. Namun
pada beberapa perusahaan terdapat beberapa aturan yang harus dipatuhi, bahwa hal tersebut harus
dilakukan berdasarkan pada permintaan tamu.

a. Yakinkan kembali bahwa tray atau trolley ditempatkan pada tempat yang diinginkan tamu.
b. Siapkan perlengkapan tanpa melupakan keamanan barang-barang tersebut. Beritahu tamu
bila ada beberapa peralatan yang bisa membahayakan tamu seperti kotak pemanas atau pot
kopi yang panas bila disentuh.
c. Tempatkan perabotan secara benar dan tepat.
d. Nyalakan lilin bila memungkinkan.
e. Jelaskan isi tray atau trolley.
f. Layani penyajian makanan dan minuman sesuai dengan peraturan perusahaan.
g. Tanyakan pada tamu kalau masih ada beberapa hal yang perlu dipesan lagi.
h. Serahkan kwitansi untuk ditanda tangani
i. Terangkan dengan jelas tata cara pembersihan peralatan. Sebagian tamu mungkin akan
menaruh tray atau trolley keluar kamar bila mereka telah selesai.
j. Ucapkan kata perpisahan dengan sopan dan tinggalkan kamar dengan tenang.
k. Adakan pengecekan barang bekas makanan pada lantai atau lorong luar kamar dan angkat
tray atau trolley yang mungkin telah ditaruh disana.
l. Kirimkan kwitansi yang telah ditanda tangani kepada kasir atau departemen yang terkait
sesuai peraturan perusahaan.

75
9. PEMBERSIHAN RUANGAN-RUANGAN ROOM SERVICE
Sebagai catatan, bahwa tray dan trolley akan selalu ditempatkan diluar kamar tamu. Hal ini
penting karena mereka ingin barang-barang kotor dan berantakan tersebut segera dibersihkan
yang ditinggalkan pada lantai atau lorong sehingga dapat mengundang hal-hal buruk bagi
perusahaan.
Kerjasama yang baik dan jalur komunikasi yang erat antara Housekeeping dan Room
Service Departemen harus dijaga baik sehingga barang-barang kotor yang ada dilantai atau
lorong dapat segera dibersihkan. Hal tersebut merupakan kombinasi antara sistem dan prosedur
yang baik bagi lingkungan kerjanya dan inisiatif dari masing-masing indivicu.
Pada beberapa perusahaan hanya terdapat sedikit perbedaan dalam prosedur kerja, namun
biasanya pada proses pengambilan pesanan tamu yang dicatat dalam kertas atau lembaran daftar
yang tersedia seperti :

✓ Tanggal
✓ Nomor kamar
✓ Tray atau trolley yang akan digunakan (biasanya digunakan kode seperti T untuk Trolley
dan O untuk Tray)
✓ Waktu pesanan di terima
✓ Waktu pengiriman
✓ Orang uang mengantarkan pesanan
✓ Jam pengambilan kembali peralatan kotor
Petugas penerima pesanan Room Service adalah petugas yang bertanggung jawab atas pengawasan
prosedur pelayanan dilantai dan untuk memerintahkan staf untuk membersihkan kamar atau lantai.
Sebagai tambahan bahwa seharusnya setiap lantai diperiksa kembali secara reguler paling tidak
sejam sekali untuk memastikan bahwa tray dan trolley bekas serta barang-barang lainnya harus
segera diangat dan bersihkan.
Petugas Housekeeping harus memberitahu Room Service bila dan kapan barang-barang bekas
harus diangkat dari kamar-kamar dan lantai-lantai. Jadi koordinasi yang erat antara Room Service
dan Hausekeeping mutlak diperhatikan.
Bila kamar atau lantai telah dibersihkan dan barang bekas, petugas penerima pesanan harus
diinformasikan juga. Lantai harus dibersihkan dengan cepat dan tidak berisik, tapi sementara itu
juga petugas harus memastikan bahwa peralatan dan perlengkapan diletakkan pada tempat yang
aman, sehingga saat diangkat tidak tumpah atau pecah. Makanan dan minuman yang tidak
termakan, peralatan makan, tray dan trolley sekaligus dibersihkan dari lantai dan dikembalikan ke
Room Service dengan bantuan lift pelayanan.

10. PEMBERSIHAN DAN PENYIMPANAN

✓ Tray dan trolley harus dibawa ke arena pencucian. Sisa-sisa makanan dibuang dan peralatan
pelayanan makanan harus dicuci.

76
 ✓ Tray dan trolley harus dicuci dan ditiriskan di tempat aman dan bersih sesuai dengan
peraturan perusahaan.
✓ Hal tersebut juga termasuk prosedur untuk :
✓ Tray bersih dan trolley yang telah bersih dan kering harus diganti secara benar dengan
trolley yang tidak dapat digunakan diruangan Pantry Room Service.
✓ Persediaan seluruh peralatan harus dicek dengan persediaan awal dan permintaan tambahan
peralatan yang disesuaikan dengan kebutuhan standar perusahaan.

Rangkuman
Berikut urutan atau alur kerja Room Service :
1. Menerima pesanan dari tamu atau Taking Order.
➢ Taking Order dilakukan oleh petugas khusus yang disebut Room Service Order
Taker.
➢ Taking Order di Room Service sedikit lebih sulit dari pada di restaurant, karena
dilakukan melalui telpon.
➢ Petugas Order Taker haruslah orang yang cakap dan sudah hafal dan menguasai
semua menu yang tersedia melalui Room Service. Menu ini sudah disediakan di
masing-masing kamar tamu.
➢ Disamping penguasaan menu, Order Taker juga harus bisa menggunakan Bahasa
Inggris dengan baik dan lancar. Kalau mungkin Order Taker juga menguasai bahasa
lain sesuai tamu yang dominan menginap di hotel bersangkutan.
➢ Sebelum memulai kerja, selalu siapkan kertas atau buku kecil untuk mencatat
pesanan tamu.
➢ Angkatlah telepon sebelum dering ketiga untuk menunjukkan kesiapsiagaan
pelayanan.
➢ Sapa tamu dengan ramah dan sopan, dengan mengucapkan "Good Morning Room
Service, Nita speaking, May I help you?"
➢ Catat nomor kamar tamu, dengan melihatnya melalui layar telephone.
➢ Jika memungkinkan, gunakan nama tamu dalam berkomunikasi. Nama tamu bisa
dilihat juga melalui layar telephone.
➢ Catat pesanan tamu dengan baik dan mudah dibaca.
➢ Jika memungkinkan selalu usahakan untuk meningkatkan penjualan, dengan
menawarkan makanan atau minuman lain, selain yang sudah dipesan.
➢ Ulangi pesanan untuk meyakinkan semua sudah benar, agar tidak terjadi kesalahan
makanan atau minuman yang dikirimkan.
➢ Berikan perkiraan waktu, berapa lama kira-kira pesanan akan tiba di kamar. Ini
penting agar tamu bisa tahu lebih awal dan tidak komplin apabila makanan yang
dipesan memang membutuhkan waktu dalam pembuatannya.
➢ Akhiri pembicaraan dengan menanyakan apakah ada hal lain yang bisa dibantu,
sekaligus mengucapkan terima kasih.

77
Tes Formatif
Buatlah percakapan room service sampai mengantar makanan ke kamar tamu!

78
 Glosarium
Sanitasi adalah upaya menjaga kebersihan lingkungan dan kesehatan masyarakat melalui
pengawasan terhadap faktir lingkungan

Hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh faktor yang mendorong adanya
kehidupan yang sehat baik peroranga maupun melalui masyarakat.

Room service adalah salah satu jenis pelayanan di hotel yang mengantarkan makanan ke kamar
tamu

Platting adalah hasil penataan makanan yang sudah di plating dengan garnish.

Garnish adalah hiasan yang di pakai pada makanan

DIce adalah potongan sayuran berbentuk dadu dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm. Dice umumnya
digunakan pada olahan makanan, seperti sup dan salad. Sayuran bertekstur keras, seperti wortel
juga cocok dipotong dalam bentuk kubus.

79