GAMBARAN PENGETAHUAN DAN PERILAKU

HIGIENE TENAGA PENGOLAHAN MAKANAN

DI CATERING HANIF SUKOHARJO

Disusun Oleh :
1. Ismunita Widya Ratna 2015030075
2. Rizqi Romodhona F 2015030097
3. Veni Andesta 2015030100

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN (STIKES)

PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2019
 HALAMAN PENGESAHAN
GAMBARAN PENGETAHUAN DAN PERILAKU
HIGIENE TENAGA PENGOLAHAN MAKANAN
DI CATERING HANIF SUKOHARJO

Diterima dan Disahkan pada :

Hari :
Tanggal :

Pemilik Institusi Pembimbing Lahan

R. Siti Sofiah Sri Maryani, S.Gz

Mengetahui,

Pembimbing Akademik Pembimbing Akademik

Dewi Marfuah, S. Gz., MPH Agung Setya Wardana, STP., M.Si

NIDN.0613048802 NIDN.0606127701

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................ 2
C. Tujuan Penelitian ................................................................................. 2
1. Tujuan Umum ................................................................................ 2
2. Tujuan Khusus ............................................................................... 2
D. Manfaat Penelitian ............................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................... 4
A. Tinjauan Teori ...................................................................................... 4
1. Personal Higiene ............................................................................ 4
2. Pengetahuan ................................................................................... 6
3. Tenaga pengolah makanan ............................................................. 8
BAB III METODE PENELITIAN................................................................... 14
A. Ruang Lingkup ..................................................................................... 14
B. Jenis Penelitian ..................................................................................... 14
C. Subyek penelitian ................................................................................. 14
D. Data yang dikumpulkan ....................................................................... 14
E. Instrumen penelitian ............................................................................. 14
F. Kerangka konsep .................................................................................. 15
G. Definisi operasional ............................................................................. 15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 16

iii
BAB IV PENUTUP ......................................................................................... 20
A. Peutup................................................................................................... 20
B. Saran ..................................................................................................... 20
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Definisi Operasional .......................................................................... 15

Tabel 2. Karaktristik Sampel............................................................................ 16
Tabel 3. Pengetahuan Higiene Tenaga Pengolah Makanan ............................. 16
Tabel 4. Perilaku Higiene Tenaga Pengolah Makanan .................................... 17

v
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan adalah unsur lingkungan yang terpenting dalam meningkatkan
derajad kesehatan karena selain dapat memenuhi kebutuhan hidup dapat pula
manjadi sumber penularan penyakit, bila makanan tersebut tidak di kelola
secara higienis (Almatser, 2009).
Higiene perorangan merupakan prosedur menjaga kebersihan dalam
pengelolaan makanan yang aman dan sehat.Prosedur menjaga kebersihan
merupakan perilaku bersih untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang
ditangani. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah
pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri (Adam, 2011).
Kebersihan dan kesehatan diri merupakan syarat utama pengolah
makanan. Test kesehatan sebaiknya dilakukan setiap 6 bulan sekali, terutama
pengolah makanan di dapur. Ada beberapa kebiasaan yang perlu
dikembangkan oleh para pengolah makanan untuk menjamin keamanan
makanan yang diolah yaitu berpakaian harus selalu bersih dan memakai
pakaian kerja atau celemek yang tidak bermotif agar pengotoran pada pakaian
mudah terlihat. Pekerja harus memakai sepatu yang tidak terbuka dan dalam
keadaan bersih, rambut harus selalu dicuci secara periodik dan selama
mengolah makanan harus dijaga agar rambut tidak jatuh ke dalam makanan
disarankan menggunakan topi atau jala rambut. Pekerja yang sedang sakit flu,
demam atau diare sebaiknya tidak dilibatkan terlebih dahulu dalam proses
pengolahan makanan, sampai gejala-gejala penyakit tersebut hilang. Pekerja
yang memiliki luka pada tubuhnya harus menutup lukanya dengan pelindung
kedap air (Hiasinta, 2010).
Higiene perorangan yang terlibat dalam pengolahan makanan akan
dapat dicapai, apabila dalam diri pekerja tertanam pengertian tentang
pentingnya menjaga kesehatan dan kebersihan diri. Karena pada dasarnya
higiene adalah mengembangkan kebiasaan yang baikuntuk menjaga kesehatan,

1
 maka sebetulnya hal ini dapat diketahui sejak calon pekerja akan direkrut
sebagai tenaga pengolah makanan melalui wawancara (Adam, 2011).
Catering Hanif merupakan sebuah Jasaboga dengan kapasitas
pengolahannya lebih dari 1000 porsi per hari, dapur khusus dan
memperkerjakan tenaga kerja dengan jumlah 12 orang. Perilaku tenaga
pengolahan makanan yang tidak mendukung tentunya akan menimbulkan
masalah terhadap keamanan pangan. Seperti hasil penelitian Nurlela (2011)
menyatakan bahwa lemahnya personal Higiene dapat mengakibatkan
kontaminasi terhadap makanan dan lainya. Berdasarkan uraian di atas maka
peneliti ingin mengetahui bagaimanakah gambaran pengetahuan dan perilaku
higiene tenaga pengolah makanan di Catering Hanif Sukoharjo.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut dirumuskan masalah :
“bagaimanakah gambaran pengetahuan dan perilaku higiene tenaga pengolah
makanan di Catering Hanif Sukoharjo”
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui gambaran pengetahuan dan perilaku higiene tenaga
pengolah makanan di Catering Hanif Sukoharjo.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mendapatkan gambaran tingkat pengetahuan tenaga pengolah
makanan di Catering Hanif Sukoharjo.
b. Untuk mendapatkan gambaran perilaku higiene tenaga pengolah
makanan di Catering Hanif Sukoharjo.

2
D. Manfaat
1. Hasil penelitian ini diharapkan mampu menjadi sumber informasi bagi para
masyarakat dan mahasiswa dalam hal penerapan prinsip higiene sanitasi
makanan di rumah makan.
2. Menjadi bahan bacaan bagi peneliti-peneliti selanjutnya.
3. Menjadi pengalaman berharga bagi peneliti dalam hal penulisan karya
ilmiah dan penelitian.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Personal Higiene
a. Pengertian
Menurut Hidayat (2008), perawatan diri atau kebersihan diri
(personal higiene) merupakan perawatan diri sendiri yaang dilakukan
untuk mempertahankan kesehatan, baik secara fisik maupun psikologis.
Personal higiene berasal dari bahasa Yunani yang berarti Personal yang
artinya perorangan dan higiene yang artinya sehat. Personal higiene atau
kebersihan diri adalah upaya seseorang dalam memelihara kebersihan dan
kesehatan dirinya untuk memperoleh kesejahteraan fisik dan psikologis.
b. Jenis Personal Higiene
Menurut Hidayat (2008), jenis perawatan diri sebagai berikut :
1) Perawatan diri pada kulit
Kulit merupakan salah satu bagian pentingdari tubuh yang
dapat melindungi tubuh dari berbagai kuman atau trauma, sehingga
diperlukan perawatan yang adekuat (cukup) dalam mempertahankan
fungsinya (Hidayat, 2008). Yang dapat dilakukan untuk perawatan
kulit yaitu dengan melakukan mandi. Mandi bermanfaat untuk
menghilangkan atau membersihkan bau badan, keringat dan sel yang
mati, serta merangsang sirkulasi darah, dan membuat rasa nyaman.
Mandi menggunakan sabun mandi secara rutin minimal 2 kali sehari
(bila perlu lakukan lebih sering bila kerja di tempat kotor atau banyak
berkeringat). Hindari penggunaan pakaian, handuk, selimut, sabun
mandi, dan sarung secara berjamaah. Hindari penggunaan pakaian
yang lembab/basah (karena keringat/sebab lain). Gunakan obat anti
jamur kulit (bila perlu).
Mengganti pakaian dengan teratur. Minimal 1x sehari atau
setelah mandi. Biasakan mengganti pakaian sesampainya di rumah
setelah pulang sekolah atau bepergian karena pakaian dan keringat

4
akan menempel pada pakaian setelah di pakai beraktivitas (Haince,
2012).
1) Perawatan diri pada kuku, kaki dan tangan.
Menjaga kebersihan kuku merupakan salah satu aspek
penting dalam mempertahankan perawatan diri karena kuman
dapat masuk ke dalam tubuh melalui kuku (Hidayat, 2008). Oleh
karena itu, potong kuku 1x/minggu atau saat terlihat panjang
(gunakan pemotong kuku dan setelah dipotong ujung kuku
dihaluskan/dikikir) (Haince, 2012).
Membersihkan tangan dan kaki sehari minimal 2x/hari
atau setiap kotor. Mencuci tangan menggunakan sabun dan air
bersih mengalir. Sabun dapat membersihkan kotoran dan
membunuh kuman, karena tanpa sabun, kotoran dan kuman
masih tertinggal di tangan. Oleh karena itu biasakan cuci tangan
dengan air bersih yang mengalir dan memakai sabun agar tangan
bersih dan sehat. Saat harus cuci tangan yaitu setiap tangan kita
kotor (setelah memegang uang, memegang binatang, berkebun),
setelah buang air besar atau buang air kecil, sebelum makan dan
sebelum memegang makanan.
Untuk menjaga kebersihan dan kesehatan pada kaki,
gunakan alas kaki yang lembut, aman, dan nyaman. Jenis alas
kaki yang dipakai dapat mempengaruhi masalah kaki dan kuku.
Sepatu yang sempit atau kurang pas dapat mnyebabkan luka
kulit tertentu dan mengganggu sirkulasi kaki. Menjaga
kebersihan sepatu itu juga sangat penting. Begitu kaki
berkeringat, keringatnya akan menempel ke sepatunya, sehingga
menjadi tempat tumbuhnya bakteri yang bisa menyebabkan
penyakit-penyakit di kaki (Haince, 2012).
2) Perawatan diri pada rambut
Rambut merupakan bagian dari tubuh yang memiliki
fungsi sebagai proteksi serta pengatur suhu, melalui rambut

5
 perubahan status kesehatan diri dapat diidentifikasi (Hidayat,
2008). Kebersihan rambut bisa membantu melancarkan sirkulasi
darah pada kulit kepala. Rambut yang bersih juga membantu
mengurangi stres dan membantu jaringan metabolisme agar
tetap tumbuh dan berkembang secara normal. Kutu rambut pun
tidak diberi kesempatan untuk hidup. Karena itu, ajarkan anak
untuk keramas secara teratur minimal membersihkan rambut dua
kali dalam seminggu, atau setelah berolah raga atau banyak
mengeluarkan keringat, keramas dengan menggunakan
shampoo, agar kebersihan rambut dan kulit kepala terjaga.
Shampoo berfungsi membersihkan rambut juga untuk
memberikan beberapa vitamin bagi rambut sehingga rambut
subur dan berkilau. Selain itu untuk menjaga kebersihan rambut
jangan lupa juga menjaga kebersihan sisir yang dipakai.
Membersihkan sisir bisa bersamaaan saat kita keramas (Haince,
2012).
3) Kebersihan mulut dan gigi.
Higiene mulut membantu mempertahankan status
kesehatan mulut, gigi, gusi dan bibir. Higiene mulut yang
lengkap memberikan rasa sehat dan selanjutnya menstimulasi
nafsu makan (Potter dan Perry, 2006).
Gigi dan mulut adalah bagian penting yang harus
dipertahankan kebersihannya, sebab melalui organ ini berbagai
kuman dapat masuk. Tujuan dari menjaga kebersihan mulut dan
gigi adalah supaya gigi bersih dan tidak berlubang, mulut tidak
berbau, lidah bersih, gusi tidak bengkak, bibir tidak pecah-
pecah. Sehingga menyikat gigi bertujuan untuk menghilangkan
plak yang dapat menyebabkan gigi berlubang (Caries) dan
menyebabkan sakit gigi (Hidayat, 2008).
Pentingnya menyikat gigi, agar gigi tetap dalam kondisi
baik hingga usia dewasa. Menggosok gigi secara benar dan

6
 teratur, sedikitnya 4 kali sehari, dianjurkan setiap selesai makan
dan sebelum tidur. Menggosok gigi menggunakan sikat gigi
sendiri. Sikat gigi harus diganti setiap 3 bulan sekali (Potter dan
Perry, 2006).
Selain itu, yang penting diketahui adalah jenis makanan
yang dapat merusak gigi dan membiasakannya untuk
mengonsumsi makanan yang lebih sehat. Ajak anak untuk
menghindari makan/minum yang terlalu panas/dingin dan yang
terlalu asam. Anak harus banyak mengonsumsi makanan
bergizi. Orangtua perlu juga membawa anak untuk
memeriksakan kesehatan gigi dan mulut secara rutin kurang
lebih 6 bulan sekali ke puskesmas atau ke dokter gigi. Jika
merasa gigi nyilu/sakit segera berobat ke puskesmas atau dokter
gigi (Haince, 2012).
4) Kebersihan diri pada mata
Secara normal tidak ada perawatan khusus yang
diperlukan untuk mata karena secara terus menerus dibersihkan
oleh air mata, dan kelopak mata dan bulu mata mencegah
masuknya partikel asing. Seseorang hanya memerlukan untuk
memindahkan sekresi kering yang berkumpul pada kantus
sebelah dalam atau bulu mata. Pembersihan mata biasanya
dilakukan selama mandi dan melibatkan pembersihan dengan
waslap pembersih yang dilembabkan kedalam air. Bersihkan
daerah mata dari arah luar ke dalam (bersihkan kotoran mata
yang menempel pada sudut kelopak mata) (Potter dan Perry,
2006).
5) Kebersihan telinga dan hidung.
Higiene telinga mempunyai implikasi untuk ketajaman
pendengaran bila subtansi lilin atau benda asing berkumpul pada
kanal telinga luar, yang mengganggu konduksi suara. Hidung
memberikan indera penciuman tetapi juga memantau temperatur

7
 dan kelembapan udara yang dihirup serta mencegah masuknya
partikel asing kedalam sistem pernafasan (Potter dan Perry,
2006).
Membersihkan telinga secara rutin (1x/1-2 minggu)
lakukan dengan hati-hati menggunakan alat yang bersih dan
aman. Daun telinga dibersihkan waktu mandi kemudian
dikeringkan dengan handuk atau kapas bersih (Hidayat, 2008).
Tidak di perbolehkan menggunakan alat yang tajam seperti
peniti untuk membersihkan serumen yang ada pada telinga
(Potter dan Perry, 2006).
Membersihkan hidung juga menggunakan kapas, sapu
tangan atau tisue yang bersih. Biasanya mengangkat sekresi
hidung secara lembut dengan membersihkan kedalam dengan
tisu lembut. Hal ini menjadi higiene harian yang diperlukan
(Potter dan Perry, 2006). Jika terdapat keluhan dengan telinga
atau hidung segera periksa ke Puskesmas/dokter (Haince, 2012).
B. Pengetahuan
Pengetahuan adalah hasil tahu dan ini terjadi setelah seseorang
melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu. Penginderaan
terjadi melalui panca indra manusia, yakni: indra penglihatan,
pendengaran, penciuman, rasa dan raga. Sebagian besar pengetahuan
manusia di peroleh melalui mata dan telinga (Notoatmojo,1993).
1. Pengetahuan tentang pemilihan bahan makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik
serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang
mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan
dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak
mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu
panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas.Salah satu
upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari
penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar)

8
 karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya.
Bahan makanan yang dipilih harus mempertimbangkan beberapa hal,
seperti batas kadaluarsa, terdaftar pada Depkes, dan bahan tersebut
diizinkan pemakaiannya untuk makanan. Pemilihan bahan yang
dilakukan penjamah/karyawan dengan mengamati bahan sebelum
bahan tersebut dibeli. Hampir semua penjamah/karyawan telah
melakukan hal yang benar dalam pemilihan bahan, sehingga
memenuhi syarat higiene sanitasi. Sebagai contoh, Ayam yang
terbebas dari penyakit, sayuran yang dipilih adalah sayur yang segar,
dan berwarna hijau terang. Seluruh penjamah/karyawan mengamati
batas kadaluarsa pada berbagai bahan yang dibelinya. Dan rata-rata
penjamah/karyawan sudah mencuci bahan makanan sebelum
digunakan. Bahan-bahan yang dipilih harus diperhatikan
Penampilannya baik dan tidak rusak, umumnya tidak terlalu lama,
sejak dipanen, kondisi fisiknya sudah cukup tua (matang) sesuai
dengan umur panen. Bahan makanan dibagi dalam 3 golongan besar,
yaitu Bahan makanan mentah (segar), yaitu makanan yang perlu
pengolahan sebelum dihidangkan. Contoh: daging, beras, ubi, kentang,
sayuran dan sebagainya, makanan terolah (Pabrikan), yaitu makanan
yang dapat langsung dimakan, tetapi digunakan untuk proses
pengolahan makanan lebih lanjut. Contoh : tahu, tempe, kecap, ikan
kaleng, kornet, dan sebaginya.Makanan siap santap, yaitu makanan
yang langsung dimakan tanpa pengolahan seperti nasi rames, mie
bakso, goring ayam, dan sebagainya (Depkes RI, 2003).
2. Pengetahuan tentang pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. (DepKes.RI,2003).
Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan sehari-hari
manusia. Setiap orang memerlukan makanannya berbeda-beda
bergantung kepada umur, jenis kelamin, jenis pekerjaan dan lain-lain.

9
 Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat makanan kita harus
mengetahui jumlah dan macam makanan yang diperlukan. Metode
atau teknik dalam mengolah bahan makanan menjadi makanan siap
saji dapat dilakukan dengan cara digoreng, rebus, bakar, panggang,
dan lain sebagainya. Tujuan dalam memproses bahan mentah menjadi
makanan siap saji antara lain memudahkan pencernaan, bebas dari
bibit penyakit, menambahkan rasa, meningkatkan wujud dari makanan
yang akan dimasak, dan meningkatkan penampilan makanan tersebut.
Metode atau teknik dalam mengolah bahan makanan menjadi
makanan siap saji dapat dilakukan dengan cara digoreng, rebus, bakar,
panggang, dan lain sebagainya. Tujuan dalam memproses bahan
mentah menjadi makanan siap saji antara lain memudahkan
pencernaan, bebas dari bibit penyakit, menambahkan rasa,
meningkatkan wujud dari makanan yang akan dimasak, dan
meningkatkan penampilan makanan tersebut. Sebelum melangkah
lebih jauh mengenai pengeloaan makanan, perlu diketahui terlebih
dahulu dijelaskan pengertian dan cara/metode/teknik memasak
sebagai mana diuraikan Suwartini(1994:18) bahwa mamasak
merupakan suatu proses penerapan panas pada bahan makanan untuk
membuat bahan-bahan dasar berubah menjadi makanan dengan
carayang sesuai untuk setiap bahan dasar. Ada 3 cara perambatan
panas ke dalam makanan yang dimasak yaitu:
a. Konduksi (Conduction), yaitu perambatan panas melalui sentuhan
langsung pada bahan makanan yang akan dimasak, misanya
merebus.
b. Konfeksi (Convection), yaitu perambatan panas melalui sirkulasi
atau perputaran zat cair, misalnya merebus, menggoreng,
mengukus dan menggoreng.
c. Radiasi (Radiation), yaitu rambatan panas melalui pancaran sinar
langsung dari satu sumber ke benda atau ke bahan makanan yang
dimasak, misanya dengan menggunakan alat microwave.

10
 Bahan makanan dapat diolah dengan menerapkan teknik-teknik
memasak yang dapat dikelompokkan menjadi 2, yaitu :
a. Cara memasak panas basah (Moist Heat Coocking) yang terdiri
dari: Boiling, Stuffing, Blancing, Poaching, Braising/sungkup,
Steaming.
b. Cara memasak panas kering (Dry Heat Coocking) yang terdiri dari:
Bubuy/sambong, Panggang, Baking, Shallow frying, Bakar
Roasting , Deep fat frying, Sautéing.
3. Pengetahuan tentang persyaratan pengolahan makanan
a. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
b. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan
dengan :
1) Sarung tangan plastik.
2) Penjepit makanan.
3) Sendok garpu dan sejenisnya.
c. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai:
1) Celemek/apron.
2) Tutup rambut.
3) Sepatu dapur
d. Berperilaku :
1) Tidak merokok.
2) Tidak makan atau mengunyah.
3) Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak
berhias.
4) Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya.
5) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari
kamar kecil.
6) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan
benar.

11
 7) Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai
di luar tempat rumah makan atau restoran.
C. Tenaga pengolahan Makanan
Tenaga pengolah atau penjamah makanan adalah semua orang
yang melakukan kegiatan pengolahan makanan, dengan tidak melihat
besarnya pekerjaan (Meikawati & Astuti, 2010).
Tenaga pengolah makanan adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan,pengangkutan sampai dengan penyajian.
Hygiene tenaga penjamah makanan dengantujuan untuk mewujudkan
penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraanmakanan.
Sedangkan sumber utama penularan penyakit bawaan makanan
adalahpencemaran bahan makanan, dimana peran manusia sebagai vektor
pembawa kumansangat tinggi (Depkes, 2006).
Personal hygiene adalah cermin keberhasilan dari setiap individu,
yang mengarah kepada kebiasaan-kebiasaan dan kebersihan pribadi. Untuk
menjaga personal hygiene dalam kehidupan sehari-hari harus selalu
berusaha mencegah datangnya penyakit yang dapat mengganggu
kesehatan (Depkes, 2006).
Syarat Tenaga Pengolah Makanan Berdasarkan keputusan menteri
kesehatan nomor 1204/Menkes/SK/X/2004Tentang Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit. Penjamah makanan harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut: harus sehat dan bebas dari penyakit
menular,secara berskala minimal dua kali setahun memeriksa kesehatanya
oleh dokter yang berwewenang, harus menggunakan pakaian kerja dan
perlengkapan pelindung pengolahan makanan dapur, selalu mencuci
tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil (Depkes,
2006). Hal yang perlu diperhatikan penjamah makanan untuk mencegah
penularan penyakit dan atau kontaminasi mikroba patogen melalui
makanan adalah tenaga penjamah makanan harus memiliki kesehatan yang
baik. Untuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes

12
darah, dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-
paru dan saluran pernafasan (Purnawijayanti, 2001). Pemeriksaan
kesehatan dilakukan bagi pekerja sebelum diterima sebagaikaryawan dan
kepada seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun
atau setiap enam bulan sekali. Apabila ada karyawan sakit maka harus
diobati terlebih dahulu sebelum diperkerjakan kembali atau dengan kata
lain tidak diperkerjakan lagi. Penderita yang menderita luka-luka terbuka,
luka bakar, dan penyakit infeksi bacterial tidak diperkenankan untuk
bekerja diruang pengolahan pangan. Pekerja tersebut hendaknya tidak
menyentuh bahan makanan atau peralatan yang kemungkinan akan kontak
dengan pangan dan bahan bakunya selama pengolahan (Fathonah, 2006).

13
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. RUANG LINGKUP
1. Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan dilakukan di Catering Hanif
Sukoharjo.
2. Waktu Pelaksanaan
Penelitian ini dilakukan pada 2 April 2019.
3. Metode Pelaksanaan
Metode yang digunakan adalah observasi terhadap perilaku
higiene dan quesioner untuk mengetahui pengetahuan subyek
di catering Hanif Sukoharjo.
B. JENIS PENELITIAN
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah
metode deskriptif dengan menggunakan desain cross sectional
dengan tujuan menggambarkan pengetahuan dan perilaku higiene
tenaga pengolah makanan di Catering Hanif Sukoharjo.
C. SUBYEK PENELITIAN
Subjek penelitian adalah semua tenaga pengolah makanan
di Catering Hanif Sukoharjo. Subjek penelitian yang didapat
sebanyak 10 orang tenaga pengolah makanan.
D. DATA YANG DIKUMPULKAN
Penelitian ini menggunakan data primer, pengambilan data
primer menggunakan cara wawancara dan observasi terhadap
subyek.
E. INSTRUMEN PENELITIAN
Intrumen dalam penelitian ini adalah Kuesioner
Pengetahuan Higiene Tenaga Pengolah Makanan dan formulir
pengamatan perilaku hygiene tenaga pengolahan makanan.

14
F. KERANGKA KONSEP
Pengetahuan
Hygiene
Tenaga pengolahan
Makanan
Perilaku
Hygiene

G. DEFINISI OPERASIONAL
Tabel 1. Definisi Operasional
Variabel Definisi Operasional Skala
1 Pengetahuan Pengetahuan higiene tenaga pengolah Ordinal
makanan adalah segala sesuatu yang
diketahui oleh tenaga pengolah makanan
tentang usaha-usaha kesehatan perorangan
agar dapat memelihara kesehatan individu,
memperbaiki dan mempertinggi nilai
kesehatan serta mencegah timbulnya
penyakit dengan cara melakukan
wawancara melalui kuesioner dengan
menjumlah skore yang benar dengan
jumlah skore tertinggi dikalikan 100 %
kemudian dikelompokkan menjadi kategori.
Apabila terkatagori baik skorenya adalah ≥
80 %, cukup bila 60 – 79 %, dan kurang
bila skorenya < 60 % (Adam, 2011).
2 Perilaku Perilaku higiene tenaga pengolah makanan Ordinal
Higiene adalah suatu aktivitas dari tenaga pengolah
makanan itu sendiri ataukegiatan tenaga
pengolah makanan yang dapat dilihat
secara langsung terhadap segala sesuatu
yang menyangkut tentang kesehatan orang
atau mereka yang mengerjakan segala
sesuatu terhadap bahan makanan dalam
suatu penyelenggaraan makanan. Data
diperoleh dengan pengamatan/observasi
langsung tentang perilaku higiene tenaga
pengolah makanan selama 3 hari berturut-
turut, bila dilakukan “Ya” diberi skore 1
atau “Tidak” diberi skore 0, jumlah skore
dibagi dengan jumlah soal pengamatan
dikalikan 100 % kemudian
dikelompokkanmenjadi kategori. Apabila
terkatagori baik skorenya adalah ≥ 80 %,
cukup bila skorenya adalah 60 – 79 %, dan
kurang bila skorenya adalah < 60 % (Adam,
2011).-

15
 BAB IV
PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
1. Karakteristik Sampel
Tabel 2. Karakteristik Sampel
No Karakteristik subyek n %
1 Umur
21-35 1 11,1
36-50 5 55,6
51-65 3 33,3
2 Jenis kelamin
Laki-laki 0 0
Perempuan 9 100
3 Pendidikan
Tidak sekolah 3 33,3
SD 1 11,1
SMP 1 11,1
SMA 4 44,1
Sumber : Data Primer diolah 2019

Berdasarkan tabel 2, hasil penelitian menunjukkan

bahwa usia tenaga pengolah makanan sebagian besar adalah
36 – 60 tahun yaitu sebanyak 5 subyek (55,6%) , dan semua
subyek berjenis kelamin perempuan yaitu sebanyak 9 subyek
(100 %). Pendidikan terbanyak yang dimiliki oleh tenaga
pengolah makanan adalah berpendidikan SMA yaitu
sebanyak 4 subyek (44,1%) dan tidak sekolah sebanyak 3
subyek (33,3%).
2. Pengetahuan Higiene Tenaga Pengolah Makanan
Tabel 3. Pengetahuan Higiene Tenaga Pengolah Makanan
Pengetahuan higiene n %
Baik 5 55,6
Cukup 1 11,1
Kurang 3 33,3
Sumber : Data Primer diolah 2019
Berdasarkan tabel 3, hasil penelitian menunjukkan
bahwa pengetahuan higiene tenaga pengolah makanan sebagian

16
 besar adalah dalam katagori baik yaitu sebanyak 5 subyek
(55,5%), akan tetapi 33,3% masih dalam kategori kurang.
3. Perilaku Higiene Tenaga Pengolah Makanan
Tabel 4. Perilaku Higiene Tenaga Pengolah Makanan
Perilaku higiene n %
Cukup 5 55,6
Kurang 4 44,4
Sumber : Data Primer diolah 2019
Berdasarkan tabel 4, hasil penelitian menunjukkan
bahwa perilaku higiene tenaga pengolah makanan sebagian
besar mempunyai perilaku cukup yaitu sebanyak 5 subyek
(55,6 %) dan 4 subyek (44,4 %) yang mempunyai perilaku
berkatagori kurang.

B. Pembahasan
1. Karakteristik sampel
Hasil penelitian didapatkan data karakteristik subjek
penelitian untuk umur tenaga pengolah makanan di Instalasi
Gizi 55,6% berusia 36-60 tahun. Menurut Adam (2011) Umur
mempengaruhi pembentukan sikap dan perilaku seseorang.
Semakin bertambahnya umur diharapkan seseorang bertambah
pula kedewasaannya, makin mantap pengendalian emosinya
dan makin tepat segala tindakannya.
Jenis kelamin tenaga pengolah makanan adalah 100%.
Perilaku seorang laki-laki ada kecenderungan menganggap
remeh suatu pekerjaan dibanding perempuan (Adam, 2011).
Tenaga pengolah makanan sebagian besar adalah
berpendidikan SMA yaitu sebanyak 4 subyek (44,1%) dan
tidak sekolah sebanyak 3 subyek (33,3%). Pendidikan terkait
dengan kemampuan tenaga pengolah makanan dalam
menerima informasi terutama cara mengolah makanan. Hasil
penelitian ini seuasi dengan Bugisa (2011) yang menyatakan

17
 bahwa tenaga pengolah makanan sebagian besar adalah
berpendidikan SMA yaitu sebanyak 19 subyek (72,9%).
Hasil penelitian ini juga sejalan dengan Nuraini dan Dewi
(2014) yang menyatakan sebagian besar sampel masih
berpendidikan rendah. Tenaga pengolah makanan yang
berpendidikan rendah akan melaksanakan tugasnya hanya
mengendalikan kebiasaan yang dimilikinya tanpa mengetahui
alasan yang benar yang melatarbelakangi tindakanya.
2. Pengetahuan Higiene Tenaga Pengolah Makanan
Berdasarkan tabel 3, hasil penelitian menunjukkan
bahwa pengetahuan higiene tenaga pengolah makanan sebagian
besar adalah dalam katagori baik yaitu sebanyak 5 subyek
(55,5%). Akan tetapi 33,3% subyek masih dalam kategori
kurang, hal ini disebabakan karena berdasrkan tabel 3 33,3%
subyek tidak sekolah (pendidikan rendah).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada sebagian
tenaga pengolah makanan yang belum mengetahui tentang
bagaimana cara menjaga kebersihan diri terutama kebersihan
kuku, tangan, pemakaian perhiasan yang benar, pencucian
pakaian kerja. Pengetahuan sangat penting terhadap terjadinya
perilaku. Semakin tinggi atau semakin baik pengetahuan akan
menimbulkan persepsi yang selanjutnya membentuk sikap
yang mendorong terhadap terjadinya perilaku. 33,3%.
Tingkat pengetahuan seorang penjamah makanan
mempunyai pengaruh yang cukup besar dalam mencegah
terjadinya pencemaran (kontaminasi) terhadap makanan selama
dalam proses pengolahan sampai menjadi makanan yang siap
saji (Adam, 2011).

18
3. Perilaku Higiene Tenaga Pengolah Makanan
Berdasarkan tabel 4, hasil penelitian menunjukkan
bahwa perilaku higiene tenaga pengolah makanan sebagian
besar mempunyai perilaku cukup yaitu sebanyak 5 subyek
(55,6 %) dan 4 subyek (44,4 %) yang mempunyai perilaku
berkatagori kurang. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian
besar tenaga pengolah makanan belum memakai celemek, tidak
meludah dan batuk di tempat pencucian peralatan makanan dan
di sembarang tempat, kuku semua pendek, masih berbicara
saat kerja, masih makan/ mengunyah makanan pada waktu
bekerja, dan sebelum menjamah makanan telah mencuci tangan
dengan memakai sabun. Perilaku penjamah makanan sering
dihubungkan kesadaran seseorang untuk memelihara
kebersihan pribadi dan selalu berperilaku sehat (Adam, 2011).
Hal ini disebabkan karena berdasarkan tabel 2. 33,3 %
penegetahuan subyek dalam kategori kurang, pengetahuan
yang kurang dapat mempengauhi perilaku subyek, subyek yang
memiliki penegtahuan kurang cenderung akan melaksanakan
tugasnya hanya mengendalikan kebiasaan yang dimilikinya
tanpa mengetahui alasan yang benar yang melatarbelakangi
tindakanya.

19
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Pengetahuan higiene tenaga pengolah makanan 55,5% sudah dalam
katagori baik, akan tetapi 33,3% masih dalam kategori kurang.
2. Perilaku higiene tenaga pengolah makanan sebagian besar mempunyai
perilaku cukup yaitu sebanyak 5 subyek (55,6 %) dan 4 subyek (44,4
%) yang mempunyai perilaku berkatagori kurang.
B. Saran
1. Perlu penambahan pengetahuan tenaga pengolah makanan melalui
kursus, pelatihan, dan penyegaran tentang higiene perorangan dan
sanitasi makanan mengingat pengetahuan yang dimiliki ada yang
belum baik (katagori cukup).
2. Pengawasan dan pembinaan perlu dilakukan terhadap seluruh tenaga
penjamah makanan yang ada di rumah sakit dengan selalu
meningkatkan pengetahuan tentang pola kebersihan diri dan kebiasaan
hidup sehat.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S.2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka

Utama.

Adam, Y. M. N. N. 2011. Pengetahuan dan Perilaku Higiene Tenaga Pengolah

Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr.Kanujoso
Djatiwibowo Balikpapan. Skripsi. Universitas Diponegoro Semarang.

Hiasinta Hasan 2010. Kualitas Mikrobiologi Nasi Jinggo Berdasarkan Angka

Lempeng Total, Caliform Total dan E.coli. jurnal Biologi, UI.

Nurlaela, E. 2011. Keamanan pangan dan Perilaku Penjamah makanan di

Instalasi Gizi Rumah Sakit. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Hasanudin Semarang.

Haince. 2012. Personal behavior and environment risk and protective factor.

Hidayat, A. A. 2008. Kebutuhan Dasar Manusia. Jakarta : Salemba Medika.

Potter & Perry. 2006. Buku Ajar Fundamental Keperawatan : Konsep, Proses
dan Praktik. Edisi 4. Jakarta: EGC

Notoatmojo, Soekidjo., 1993. Pengantar Pendidikan Kesehatan Dan Ilmu

Perilaku Kesehatan. Andi Offset, Jakarta.

Departemen Kesehatan. 2003. Peraturan Menteri Kesehatan No.

715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Jasaboga, Dep. Kes. RI, Jakarta.

Suwartini, dkk. 1994. Pengelolaan Makanan (untuk Sekolah Menengah

Kejuruan kelompok Pariwisata).

Meikawati dan Astuti, 2010. Hubungan Pengetahuan dan Sikap Petugas

Penjamah Makanan Dengan Praktik Higiene Sanitasi Makanan di Unit
Gizi RSUD Dr.Amino Gondohutomo Semarang. Jurnal Kesehatan
Masyarakat Indonesia.

Departemen kesehatan RI. 2006. Higiene sanitasi makanan. Jakarta:

Departemen Kesehatan RI.

Purnawijayanti, Hiasinta,A. 2001.Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan

Kerjadalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.

21
Fathonah, 2006. Pencegahan&ManajemenObesitas.ElexMedia Komputindo.
Bandung.

Bugisa, A. 2011. Gambaran Penerapan Hygiene Sanitasi Makanan Ditinjau

Dari Karakteristik Penjamah Makanan Pada Beberapa Rumah Makan
Di Sekitar Kampus 1 Uin Alauddin Makassar Tahun 2011. Skripsi.
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar
.
Nuraini, P dan Dewi, S. 2014. Karakteristik dan Pengetahuan Penjamah
Makanan dengn Perilaku Tentang Higiene. Perorangan pada Proses
Pengolahan Makanan di Catering X Jakarta tahun 2014. Skripsi.
Universitas Indonesia

22
 LAMPIRAN

Wawancara Kuesioner Proses pemasakan

Proses pemasakan Proses Pemorsian

Proses pembungkusan

23