FRUITS

Secara alami, buah adalah organ yang berkembang dari bakal buah tumbuhan berbunga dan
mengandung satu atau lebih biji. Memang benar, buah adalah makanan ringan yang sempurna; dasar
makanan penutup, saus atau sup warna- warni; atau pendamping daging, ikan, kerang, atau ayam. Tidak
ada kelompok makanan yang menawarkan variasi warna, rasa, dan tekstur yang lebih beragam daripada
buah.

MENGIDENTIFIKASI BUAH

Buku ini menyajikan buah- buahan berdasarkan cara pandang kebanyakan orang dalam
menggunakannya, bukan berdasarkan klasifikasi botani yang kaku. Buah- buahan dibagi menjadi
delapan kategori: beri, jeruk, eksotik, anggur, melon, pom, buah- buahan negara bagian dan tropis,
menurut bentuk, struktur biji, atau habitat ruturnya. Secara botani, tomat, buncis, terong, cabai rawit,
dan produk lainnya adalah buah- buahan.

Sebuah buah mungkin memiliki beberapa nama, bervariasi dari satu daerah ke daerah lain atau sesuai
keinginan pembeli. Ahli botani juga terus- menerus mengklasifikasikan ulang benda- benda agar sesuai
dengan sirip baru. Nama- nama yang diberikan di sini mengikuti kebiasaan dan penggunaan yang
diterima secara umum.

1. Berri

Buah beri adalah buah kecil dan berair yang tumbuh di tanaman merambat dan semak di seluruh dunia.
Beme mempunyai ciri- ciri kulit yang tipis dan banyak biji- biji kecil yang sering kali berukuran sangat
kecil sehingga luput dari perhatian. Beberapa buah yang diklasifikasikan di sini sebagai buah beri tidak
sesuai dengan definisi botani (misalnya, raspberi dan stroberi), sementara buah yang merupakan buah
beri secara botani (misalnya, pisang dan anggur) dikelompokkan di tempat lain.

Buah beri dapat dimakan begitu saja atau digunakan dalam segala hal mulai dari bir, roti, hingga sorbet.
Mereka membuat selai dan kolak yang sangat enak.

Buah beri harus benar- benar matang pada pokoknya, karena buah tersebut tidak akan matang lagi
setelah dipanen. Pilih buah beri yang montok dan berwarna penuh. Hindari wadah bernoda jus dan
buah beri dengan bintik- bintik jamur berwarna abu- abu keputihan atau hitam. Buah beri harus
disimpan di lemari es dan segera digunakan. Jangan mencuci buah beri sebelum Anda siap
menggunakannya, karena mencuci akan menghilangkan sebagian aromanya.

- Blackberry

Blackberry mirip dengan raspberry, tetapi lebih besar dan lebih berkilau, dengan bagian dalam warna
ungu hingga hitam. Tanaman merambat blackberry berduri mudah ditemukan di produksi komersial
terbatas. Musim puncak adalah pertengahan Juni hingga Agustus ganberry, ollalie berry, dan
boysenberry adalah hibrida blackberry.
- Blueberry

Blueberry (Fr. myrtilles) berukuran kecil dan keras, dengan kulit berwarna biru hingga hampir hitam dan
bagian dalam berwarna abu- abu muda yang berair. Buah beri yang dibudidayakan (varietas semak
tinggi) cenderung lebih besar dibandingkan buah beri liar (varietas semak rendah). Blueberry berasal
dari Amerika Utara dan ditanam secara komersial dari Maine hingga Oregon dan di sepanjang pesisir
Atlantik. Musim puncaknya singkat, dari pertengahan Juni hingga pertengahan Agustus.

- Kismis

Kismis adalah buah- buahan kecil dan asam yang tumbuh di semak- semak dalam kelompok mirip
anggur. Yang paling umum adalah warna merah yang indah dan hampir tembus cahaya, tetapi varietas
hitam dan emas (atau putih) juga ada. Semua varietas digunakan untuk selai, jeli dan saus, dan
blackcurrant dibuat menjadi minuman keras, crème de cassis. Meskipun jarang ditanam di Amerika
Serikat, kismis sangat populer dan banyak tersedia di Eropa, dengan musim puncaknya pada akhir
musim panas.

- Stroberi

Stroberi (Fr. fraises) adalah buah berwarna merah cemerlang berbentuk hati yang tumbuh di tanaman
merambat. Sebenarnya merupakan ramuan abadi, daging buah beri ditutupi oleh biji hitam kecil yang
disebut achenes, yang merupakan buah asli tanaman tersebut. Pilih buah beri dengan warna merah
bagus dan kulit berdaun hijau utuh. (Lambungnya dapat dengan mudah dihilangkan dengan pisau
pengupas.) Hindari buah beri dengan bintik- bintik lunak atau coklat. Buah beri yang besar mungkin
indah untuk dilihat, tetapi sering kali bagian tengahnya berlubang dan sedikit rasa atau sarinya.
Meskipun meratap sampai batas tertentu sepanjang tahun, stroberi segar California berada pada
puncaknya dari bulan April hingga Juni.

- Raspberry

Raspberry (Fr. framboises) mungkin merupakan buah yang paling lembut dari semua buah. Mereka
memiliki rasa asam dan tekstur lembut. Raspberry merah adalah yang paling umum, dengan buah beri
hitam, ungu, dan emas tersedia di beberapa pasar. Saat matang, buah beri mudah lepas dari inti
putihnya, meninggalkan ciri khas bagian tengahnya yang berlubang. Karena mudah hancur dan rentan
terhadap jamur, sebagian besar raspberry yang ditanam dipasarkan dalam keadaan beku. Tanaman ini
tumbuh pada tanaman merambat berduri di daerah beriklim sejuk mulai dari Negara Bagian Washington
hingga New York bagian barat dan diimpor dari Selandia Baru dan Amerika Selatan. Puncak musim
domestik adalah dari akhir Mei hingga November.

2. Jeruk (genus Jeruk)

Buah jeruk termasuk lemon, jeruk nipis, jeruk bali, jeruk keprok, kumquat, rangs dan beberapa hibrida.
Ciri khasnya adalah kulitnya yang tebal, yang sebagian besarnya berupa empulur putih pahit (albedo)
dengan lapisan luar tipis kulit berwarna yang mengetahui kulitnya. Dagingnya tersegmentasi dan berair.
Buah jeruk bersifat asam, dengan aroma yang kuat; rasanya bervariasi dari pahit, asam, hingga manis.
Buah jeruk tumbuh di pepohonan dan semak di iklim tropis dan subtropis di seluruh dunia. Semua buah
jeruk sudah matang sepenuhnya di pohon dan tidak akan matang lagi setelah dipanen. Mereka harus
disimpan di lemari es untuk penyimpanan paling lama. Pilih buah yang terasa berat dan memiliki kulit
tipis dan halus. Hindari noda besar atau bintik lembab.

- Anggur

Anggur (Fr. pamplemousse) berukuran besar dan bulat dengan kulit kuning, kulit tebal dan daging asam.
Buah ini merupakan hasil persilangan antara jeruk dan plimmelo (buah besar dan kasar yang banyak
digunakan dalam masakan Timur Tengah dan Timur Jauh) yang berasal dari abad ke-18. Dua jenis jeruk
bali tersedia secara luas sepanjang tahun: berdaging putih dan berdaging merah muda atau rubi.
Grapefruit putih menghasilkan jus terbaik, sedangkan grapefruit merah muda lebih manis. Grapefruit
segar paling enak dimakan mentah atau diberi gula merah dan dipanggang sebentar. Segmen jeruk bali
tersedia dalam bentuk sirup kalengan.

- Jeruk Lemon

Buah jeruk yang paling umum digunakan, lemon (Fr. citrons), adalah buah kuning cerah berbentuk oval
yang tersedia sepanjang tahun. Rasa asamnya yang kuat membuatnya tidak enak untuk dimakan
mentah tetapi cocok untuk membumbui makanan penutup dan manisan. Jus lemon juga banyak
digunakan dalam saus, terutama untuk ikan, kerang, dan unggas. Kulit lemon dijadikan manisan atau
digunakan sebagai hiasan.

- Jeruk Nipis

Jeruk Nipis (Fr. limons) merupakan buah berukuran kecil dengan kulit tipis dengan warna mulai dari
kuning kehijauan hingga hijau tua. Jeruk nipis terlalu asam untuk dimakan mentah dan sering kali diganti
dengan lemon dalam masakan siap saji. Jeruk nipis juga dapat dibuat jus atau digunakan dalam koktail,
kari, atau makanan penutup. Kulit jeruk nipis dapat diparut dan digunakan untuk memberi warna dan
rasa pada berbagai hidangan. Jeruk nipis tersedia sepanjang tahun, dengan puncak musimnya di musim
panas.

3. Eksotik

Transportasi yang lebih baik telah meningkatkan ketersediaan (walaupun jarang terjadi di beberapa
daerah) buah- buahan segar yang eksotik atau tidak biasa seperti buah ara, delima kesemek, pir berduri,
rhubarb dan belimbing. Buah- buahan eksotik lainnya, suci seperti sukun, cherimoya (apel custard), leci,
feijoa dan loquat, hanya tersedia secara terbatas dari pemasok khusus dan tidak dibahas di sini.

- Jambu biji

Jambu biji adalah buah kecil, lonjong atau buah pir dengan aroma yang kuat dan daging yang lembut
dan sedikit berbutir. Mereka sangat baik dalam selai dan pengawet, dan jus jambu biji tersedia dalam
bentuk polos atau dicampur dengan jus buah tropis lainnya. Pasta jambu biji, gel kental yang dapat
diiris, merupakan camilan populer di seluruh Amerika Tengah dan Amerika, Kanada. Jambu biji akan
matang jika disimpan pada suhu kamar dan harus sangat lembut serta matang sepenuhnya untuk
mendapatkan rasa terbaik.

- Kesemek

Kesemek, kadang- kadang disebut sebagai buah kaki atau buah Sharon, adalah buah berwarna oranye
terang, berbentuk biji pohon ek dengan kulit mengkilap dan bunga tipis yang besar. Leshnya berwarna
oranye cerah dan seperti jeli, dengan rasa yang lembut namun kaya mirip dengan madu dan plum.
Kesemek harus dikupas sebelum digunakan; benih apa pun harus dibuang. Pilih buah berwarna oranye
terang dan simpan di lemari es hanya setelah buah benar- benar matang. Saat matang, kesemek akan
menjadi sangat lembut dan kulitnya tampak hampir bening.

Kesemek matang enak dimakan mentah; dibelah dua dan di atasnya diberi krim keju lembut; atau
dikupas, diiris dan ditambahkan ke salad buah. Roti kesemek, muffin, kue, dan pai juga populer. Namun,
kesemek yang kurang matang hampir tidak bisa dimakan. Warnanya sangat kecoklatan dengan tekstur
berkapur atau kapas.

Kesemek adalah buah pohon yang ditanam di daerah subtropis di seluruh dunia, meskipun varietas Asia
yang sekarang ditanam di California adalah yang paling umum. Kesemek segar tersedia mulai bulan
Oktober hingga Januari.

- Buah delima

Pada zaman dahulu, buah delima berasal dari Persia (sekarang Iran), buah delima telah lama menjadi
bahan puisi dan simbol kesuburan. Buah delima berbentuk bulat, kira- kira sebesar jeruk besar, dengan
kelopak yang menonjol. Kulitnya membentuk cangkang keras dengan warna merah kemerahan. Bagian
dalamnya diisi dengan ratusan biji kecil berwarna merah (yang secara botani merupakan buah
sebenarnya) dikelilingi oleh daging buah merah yang berair. Selaput kuning yang dapat merah
memisahkan benih menjadi beberapa kompartemen. Delima- Po ates rasanya asam manis, dan bijinya
sangat renyah. Bijinya yang berwarna merah cerah memberikan hiasan yang menarik. Jus delima adalah
minuman populer dalam masakan Mediterania, dan sirup grenadine dibuat dari jus delima pekat.

Pilih buah- buahan berat yang tidak sekeras batu, retak atau memar parah. Buah delima utuh dapat
disimpan di lemari es selama beberapa minggu. Buah delima tersedia mulai bulan September hingga
Desember, dengan musim puncak pada bulan Oktober.

- Pir Berduri

Buah pir berduri, juga dikenal sebagai pir kaktus dan buah ara barbar, sebenarnya merupakan buah dari
beberapa varietas kaktus. Bentuknya tong atau buah pir, seukuran telur besar. Kulitnya yang tebal dan
kencang berwarna hijau atau ungu dengan duri kecil dan serat penyengat yang hampir tak terlihat.
Dagingnya kenyal, manis dan berwarna merah jambu- merah cemerlang, dihiasi biji- biji kecil berwarna
hitam. Pir berduri memiliki rasa semangka dan rasa air gula.
Setelah dikupas, pir berduri dapat dipotong dadu dan dimakan mentah, atau dapat dihaluskan untuk
membuat selai, saus, custard, atau sorbet, sehingga memberikan warna merah jambu cerah. Pir berduri
sangat umum ditemukan pada masakan Meksiko dan barat daya.

Pilih buah yang berwarna penuh, berat dan empuk, namun tidak terlalu empuk. Hindari yang memiliki
bintik- bintik lembek atau memar. Pir berduri yang matang dapat disimpan di lemari es selama seminggu
atau lebih. Pir berduri ditanam di Meksiko dan beberapa negara bagian barat daya dan tersedia dari
bulan September hingga Desember.

4. Anggur (Vitis vinifera)

Anggur adalah tanaman buah terbesar di dunia, tentu saja karena penggunaannya dalam pembuatan
anggur. Namun, bagian ini hanya membahas anggur meja, yang ditanam untuk dimakan. Anggur adalah
buah beri yang tumbuh merambat dalam kelompok besar. California adalah produsen terbesar di dunia,
dengan lebih dari selusin varietas yang ditanam menggunakan tabel sar. Anggur diklasifikasikan
berdasarkan warna menjadi putih (yang sebenarnya hijau) hitam (yang sebenarnya merah). Anggur
putih umumnya lebih hambar dibandingkan anggur Hack, dengan kulit lebih tipis dan daging lebih
kencang. Warna anggur dan sebagian besar rasanya terdapat pada kulitnya. Anggur biasanya dimakan
mentah, baik sendiri atau dalam salad buah. Mereka juga digunakan sebagai hiasan atau pelengkap
makanan penutup dan keju. Anggur kering dikenal dengan nama misin (biasanya dibuat dari anggur
Thompson Tanpa Biji atau anggur muscat), kismis dibuat dari anggur Black Corinth dan diberi label
kismis Zante) atau sultana yang dibuat dari anggur sultana).

Anggur tersedia sepanjang tahun karena banyaknya varietas yang memiliki jadwal panen berbeda.
Carilah buah yang keras, tidak bercacat, dan melekat erat pada batangnya. Permukaan yang mekar atau
tampak berdebu disebabkan oleh jamur dan menandakan panen baru- baru ini. Buah anggur yang
keriput atau yang memiliki bintik- bintik coklat di sekitar batangnya sudah melewati masa puncaknya.
Semua buah anggur harus dibilas dan dikeringkan sebelum digunakan.

- Anggur Api Merah

Anggur Bal Flame adalah anggur hibrida California tanpa biji, nomor dua setelah Thompson Tanpa Biji.
Anggur Red Flame berukuran besar dan bulat dengan rasa asam yang enak dan warna merah beraneka
ragam.

- Anggur Thompson Tanpa Biji

Anggur meja yang paling penting secara komersial adalah varietas yang dikenal sebagai Thompson
Tanpa Biji, yang berwarna hijau pucat dengan tekstur renyah dan rasa manis. Musim puncak adalah dari
bulan Juni hingga November. Banyak yang dikeringkan di bawah terik matahari gurun di Lembah San
Joaquin Calfomia untuk menghasilkan kismis berwarna gelap. Untuk kismis emas, anggur Thompson
tanpa biji diolah dengan sulfur dioksida untuk mencegah pencoklatan, kemudian dikeringkan secara
mekanis.
Dari anggur meja yang berbiji, varietas yang paling penting adalah Concord, Ribier, dan Emperor.
Warnanya berkisar dari merah muda hingga hitam pekat, dan ketiganya sedang musim selama musim
gugur. Anggur Concord, salah satu dari sedikit jenis anggur asli Dunia Baru, sangat penting untuk
membuat jus dan jeli.

5. Melon

Seperti labu kuning dan mentimun, melon merupakan anggota keluarga labu- labuan (G curbitaceae).
Lusinan varietas melon dapat dibagi menjadi dua jenis generi: melon manis (atau hidangan penutup)
dan semangka. Melon manis mempunyai kulit berwarna hijau kecokelatan atau kuning atau kulitnya
beruas- ruas dan daging buahnya padat dan harum. Semangka memiliki kulit tebal berwarna hijau tua di
sekeliling dagingnya yang renyah dan berair.

Melon mengandung hampir 90% air, jadi proses memasak akan merusak teksturnya, sehingga dagingnya
akan cepat menjadi bubur. Kebanyakan disajikan hanya dengan diiris, mungkin dengan perasan lemon
atau jeruk nipis. Melon juga cocok dipadukan dengan salad buah atau dengan daging yang kaya rasa
curel seperti prosciutto. Melon dapat dihaluskan dan dibuat menjadi sorbet, sup dingin yang belum
dimasak.

Melon harus sudah matang. Melon yang matang akan menghasilkan sedikit buah dan muncul kembali
ketika ditekan pada ujung bunga (berlawanan dengan batang). Itu juga harus mengeluarkan aroma yang
kuat. Hindari melon yang sangat empuk atau terasa lembap di ujung batangnya. Melon matang boleh
disimpan di lemari es, meski rasanya akan lebih enak pada suhu ruangan. Melon yang agak kurang
matang dapat disimpan pada suhu kamar agar rasa dan aromanya dapat berkembang.

- Blewah

Blewah Amerika, yang sebenarnya adalah muskmelon, adalah melon manis dengan kulit tebal berwarna
kuning kehijauan, daging buah yang manis, lembab, berwarna oranye, dan aroma yang kuat. (Blewah
Eropa, yang umumnya tidak tersedia di negara ini, bentuknya lebih terjal dan berkerut.) Seperti semua
melon manis, banyak biji kecil yang ditemukan di rongga tengah. Blewah cocok untuk dimakan sendiri
dan sangat cocok disajikan dengan ham atau daging yang kaya rasa. Hindari buah melon dengan warna
kuning atau aroma molay yang menandakan terlalu matang. Impor dari Meksiko memastikan pasokan
sepanjang tahun, meskipun musim puncaknya adalah musim panas.

- Melon Kasaba

Melon Casaba adalah melon manis berbentuk tetesan air mata. Mereka memiliki kulit kuning yang kasar
dan kulit yang tebal dan bergerigi; dagingnya berwarna putih krem hingga kuning. Melon Casaba
digunakan seperti melon. Melon casila tidak memiliki aroma, sehingga pemilihan harus didasarkan pada
warna kulit yang dalam dan tidak adanya bercak gelap atau lembab. Musim puncak terjadi pada bulan
September dan Oktober.
- Melon Crenshaw

Melon Crenshaw (atau cranshaw) memiliki kulit bergerigi berwarna hijau- kuning dan daging buah
berwarna oranye- merah muda. Melon manis berbentuk buah pir berukuran besar dengan aroma yang
kuat. Dagingnya memiliki rasa yang kaya dan pedas dan dapat digunakan seperti melon. Crenshaw
tersedia mulai bulan Juli hingga Oktober, dengan musim puncak pada bulan Agustus dan September.

- Melon Madu

Melon madu adalah melon manis berbentuk oval besar dengan kulit halus berkisar dari putih hingga
hijau pucat. Meski dagingnya umumnya pucat hijau, dengan rasa yang lembut dan manis, juga tersedia
madu dengan daging berwarna merah muda atau emas. Seperti melon casaba, melon melon
mempunyai sedikit atau bahkan tidak ada aromanya. Mereka tersedia hampir sepanjang tahun, dengan
musim puncak dari bulan Juni hingga Oktober.

6. Pomes (keluarga Rosaceae)

Pomes adalah buah pohon dengan kulit tipis dan daging keras yang mengelilingi inti tengah yang berisi
banyak biji kecil yang disebut pips atau karpel. Pomes termasuk pir applis dan quince.

- Apel

Apel (Fr. pommes), mungkin buah yang paling umum dan paling dihargai di antara semua buah, tumbuh
di pohon di zona beriklim sedang di seluruh dunia. Mereka populer karena kenyamanan, rasa, variasi
dan ketersediaannya.

Apel dapat dimakan mentah begitu saja, atau dapat digunakan dalam berbagai hidangan yang dimasak
atau dipanggang. Mereka sama- sama berguna dalam roti, makanan penutup atau hidangan sayuran dan
cocok dengan hewan buruan, daging babi, dan unggas. Hidangan klasik yang diolah dengan apel sering
disebut sebagai à la Normande. Saat memilih apel, carilah apel yang kulitnya halus, tidak pecah- pecah,
dan buahnya keras, tanpa bintik lunak atau memar. Apel yang memar parah atau busuk harus segera
dibuang.

- Quince

Quince biasa (Fr. coing) menyerupai pir kuning yang besar dan menggumpal. Dagingnya keras, banyak
bijinya, dan wanginya harum. Terlalu pedas untuk dimakan mentah, quince menghasilkan rasa manis
dan warna merah jambu saat dimasak dengan gula. Quince digunakan dalam semur daging, jeli, selai
jeruk, dan pai. Mereka memiliki kandungan pektin yang tinggi dan dapat ditambahkan ke selai atau
pengawet buah lainnya untuk mendorong pembentukan gel dan tertentu

Quince segar, biasanya diimpor dari Amerika Selatan atau Eropa Tenggara, tersedia mulai bulan Oktober
hingga Januari. Pilih buah yang keras dengan warna kuning yang bagus. Noda kecil bisa dihilangkan
sebelum dimasak. Quince dapat disimpan hingga satu bulan dalam lemari es.

7. Buah Batu (genus Prunus)

Buah batu, juga dikenal sebagai buah berbiji, termasuk aprikot, ceri, persik nektarin, dan plum. Ciri
khasnya adalah kulitnya tipis, dagingnya lembut, dan satu batu atau lubang berkayu. Meskipun sebagian
besar berasal dari Tiongkok, semak dan pohon penghasil buah batu kini ditanam di daerah beriklim
sedang di seluruh dunia.

Varietas buah batu domestik sedang musimnya dari akhir musim semi hingga musim panas. Buahnya
cenderung rapuh, mudah memar, sulit diangkut, dan umur simpannya pendek. Jangan mencucinya
sampai siap digunakan, karena kelembapan dapat menyebabkan kerusakan. Hindari menelan bijinya
karena sebagian besar mengandung asam beracun. Buah batu dikeringkan dengan sangat baik dan
sering digunakan untuk membuat minuman keras dan brendi

- Aprikot

Aprikot (Fr. abricots) adalah buah batu bulat kecil dengan kulit seperti beludru yang bervariasi dari
kuning tua hingga oranye cerah. Daging jeruknya yang berair mengelilingi lubang gelap berbentuk
almond. Aprikot menikmati musim yang pendek, mencapai puncaknya pada bulan Juni dan Juli, dan
tidak dapat melakukan perjalanan dengan baik. Pilih aprikot yang bentuknya bagus, montok, dan cukup
keras. Hindari yang berwarna kuning kehijauan atau lembek. Aprikot segar akan bertahan selama
beberapa hari jika disimpan di lemari es, tetapi rasanya paling enak pada suhu kamar. Jika buah- buahan
segar tidak tersedia, aprikot kalengan biasanya merupakan pengganti yang dapat diterima. Aprikot
kering dan jus aprikot (dikenal sebagai nektar) sudah tersedia.

- Ceri

Dari negara bagian utara, khususnya Washington, Oregon, Michigan dan New York, muncul dua jenis
ceri yang paling penting: ceri manis dan ceri manis. Ceri manis (Fr. cerises) berbentuk bulat hingga
berbentuk hati, berdiameter sekitar 1 inci (2,5 sentimeter), dengan kulit berkisar dari kuning hingga
merah tua hingga hampir hitam. Dagingnya, yang manis dan berair, bisa bervariasi dari kuning hingga
merah tua.

- Plum

Plum (Fr. plum) adalah buah berbentuk bulat hingga lonjong yang tumbuh di pohon atau semak. Lusinan
varietas plum telah dikenal, meskipun hanya sedikit yang memiliki nilai komersial yang signifikan.
Ukuran buah plum bervariasi dari sangat kecil hingga diameter 3 inci (7,5 sentimeter). Kulit tipis mereka
bisa berwarna hijau, merah, kuning atau berbagai corak biru- ungu.

Plum sangat baik untuk dimakan begitu saja. Plum juga bisa dipanggang, direbus, atau digunakan dalam
pai, pembuat sepatu, atau kue tar; sering digunakan dalam selai atau pra- hidangan, dan irisan segar
dapat digunakan dalam salad atau kolak.

Plum segar banyak tersedia dari bulan Juni hingga Oktober, dengan musim puncak pada bulan Agustus
dan September. Saat memilih buah plum, carilah buah yang montok dan halus dengan kulit yang tidak
bercacat. Umumnya, mereka akan menyerah pada tekanan yang lembut, meskipun varietas hijau dan
kuning tetap cukup kuat. Hindari buah plum dengan bintik- bintik coklat lembab di dekat batangnya.
Plum dapat dibiarkan pada suhu kamar hingga matang, kemudian disimpan di lemari es.

8. Tropis

Buah- buahan tropis berasal dari daerah panas, tropis, atau subtropis di dunia. Sebagian besar buah-
buahan kini tersedia di seluruh Amerika Serikat berkat metode transportasi dan distribusi yang cepat.
Semua bisa dimakan segar, tanpa dimasak. Rasanya saling melengkapi dan cocok dengan hidangan ikan
dan unggas paling kaya atau pedas.

- Pisang

Pisang kuning biasa (Fr. bananas) sebenarnya adalah buah dari ramuan tropis yang besar. Tumbuh
dalam tandan yang disebut tangan, panjangnya sekitar 7-9 inci (17,5-22,5 sentimeter), dengan daging
yang lengket, lembut, dan manis. Kulit bagian bawahnya yang tidak bisa dimakan mudah dihilangkan.
Pisang yang matang dengan benar sangat baik dimakan langsung atau digunakan dalam salad.

- Mangga

Mangga adalah buah berbentuk oval atau ginjal yang biasanya memiliki berat antara ons dan 1 pon
(180-500 gram). Kulit mereka halus dan tipis namun keras, bervariasi dari kuning hingga oranye- merah,
dengan bercak hijau, merah atau hijau. Saat mangga matang, warna hijaunya menghilang. Pesta oranye
terang yang berair menempel di lubang datar yang besar.

Rasa unik mangga adalah pedas- manis, dengan rasa asam. Mangga harus dihaluskan untuk digunakan
dalam minuman atau saus, atau dagingnya dapat diiris atau dipotong dadu untuk digunakan dalam
salad, acar, chutney, atau makanan penutup. Mangga cocok dengan daging pedas seperti kari dan
daging panggang.

Meskipun Florida menghasilkan beberapa buah mangga, sebagian besar mangga yang tersedia di negara
tersebut berasal dari Meksiko. Musim puncak terjadi pada bulan Mei hingga Agustus. Buah selet dengan
warna bagus, kencang dan bebas noda. Mangga yang matang harus memiliki aroma yang enak, dan
tidak terlalu lunak atau layu. Semua mangga matang sempurna pada suhu kamar, lalu dinginkan hingga
satu minggu.

- Buah Markisa

Buah markisa (granadilla) memiliki kulit ungu yang keras, hampir seperti cangkang dengan daging buah
berwarna kuning di sekitar bijinya yang besar, berwarna hitam, dan dapat dimakan. Bentuknya kira- kira
sebesar telur ayam besar, dengan rasa jeruk yang manis, kaya, dan khas. Daging buahnya digunakan
dalam puding, saus, dan es krim. Pilih buah- buahan berat dengan kulit gelap, keriput, dan aroma kuat.
Biarkan matang pada suhu ruangan, jika perlu, lalu dinginkan. Buah markisa kini ditanam di Selandia
Baru, Hawaii, dan Kalifornia dan seharusnya tersedia sepanjang tahun, meskipun musim puncaknya
terjadi pada bulan Februari dan Maret. Puree dalam kemasan botol atau beku sudah tersedia dan
memberikan rasa yang kuat dan asli.

NUTRISI

Kebanyakan buah- buahan cukup bergizi. Mereka memiliki kandungan air yang tinggi (biasanya 75%
hingga 95%) dan kandungan protein dan lemak yang rendah, yang semuanya membuat mereka rendah
kalori. Mereka juga merupakan sumber serat yang sangat baik, dan kandungan gula pada buah matang
merupakan sumber energi yang baik. Beberapa buah- buahan, seperti jeruk, melon, dan stroberi,
mengandung sejumlah besar vitamin C (namun dapat rusak jika dimasak atau diproses). Buah- buahan
berwarna kuning tua dan hijau, seperti aprikot, mangga, dan kiwi, kaya akan vitamin A; pisang, kismis,
dan buah ara merupakan sumber potasium yang baik.

PEMBELIAN BUAH SEGAR

Buah- buahan segar belum melalui proses pengolahan apa pun (seperti pengalengan, pembekuan atau
pengeringan). Buah- buahan segar bisa saja matang atau mentah, tergantung pada kondisi saat dipanen
atau kondisi penyimpanannya. Untuk memanfaatkan buah- buahan segar semaksimal mungkin, penting
untuk membuat keputusan pembelian yang cermat. Ukuran setiap potongan buah, tingkatan atau
kualitasnya, kematangan saat pengiriman dan kandungan nutrisinya dapat mempengaruhi kemampuan
Anda untuk menggunakan buah tersebut dengan cara yang tepat dan hemat biaya.

PENILAIAN

Buah - buahan segar yang diperdagangkan di pasar grosir dapat dinilai berdasarkan program masuk
USDA. Nilainya, berdasarkan ukuran dan keseragaman bentuk, warna dan tekstur serta tidak adanya
cacat, adalah US Fancy, US No. 1, US Na 2 dan US No. 3. Kebanyakan buah- buahan yang dibeli untuk
operasional layanan makanan adalah US fancy , Buah- buahan dengan kadar lebih rendah cocok untuk
diolah menjadi saus, selai, elies atau pengawet.

PEMATANGAN

Perubahan penting terjadi pada buah saat matang. Buahnya mencapai ukuran penuh: daging buahnya
menjadi lunak dan empuk; perubahan warnanya. Tambahan, kandungan asam buah menurun,
membuatnya kurang asam, dan kandungan patinya diubah menjadi gula fruktosa dan glukosa, yang
menyediakan buah kekenyalan, rasa dan aroma. jiSayangnya, perubahan tersebut tidak berhenti ketika
buah mencapai puncak kematangannya. Sebaliknya, hal- hal tersebut terus berlanjut, sehingga merusak
tekstur dan rasa buah dan akhirnya menyebabkan pembusukan.

Tergantung pada spesiesnya, buah segar dapat dibeli dalam keadaan matang atau belum matang. Buah
ara dan nanas, misalnya, hanya matang sebagian dan dipanen pada atau sebelum puncak
kematangannya, lalu segera ditandai. Buah ara dan nanas tidak boleh dibeli dalam keadaan mentah
karena teksturnya tidak akan pernah mencapai rasa penuh setelah dipanen. Di sisi lain, beberapa buah,
termasuk pisang dan pir, terus mengalami pematangan setelahnya dipanen dan dapat dibeli dalam
keadaan belum matang. Pada sebagian besar buah yang dipanen, waktu pemasakan serta waktu di
mana buah tetap berada pada puncak kematangannya dapat dimanipulasi. Sebagai contoh, pemasakan
dapat ditunda dengan cara didinginkan. Pendinginan memperlambat laju pembajakan buah (buah-
buahan, seperti hewan, mengonsumsi oksigen dan mengeluarkan karbon dioksida. Semakin lambat laju
respirasi, semakin lambat konversi pati menjadi gula. Untuk lebih cepat matang, buah dapat disimpan
pada suhu kamar.

Pematangan juga dipengaruhi oleh gas etilen, gas hidrokartor yang tidak berwarna dan tidak berbau.
Gas etilen secara alami dikeluarkan saat buah matang dan dapat digunakan untuk mendorong
pematangan lebih lanjut pada sebagian besar buah. Apel, tomat, melon dan pisang mengeluarkan paling
banyak etilen dan harus dijauhkan dari buah- buahan dan sayuran yang lembut, terutama sayuran hijau.
Buah- buahan yang dipetik dan dikirim dalam keadaan belum matang dapat terkena gas etilen untuk
menginduksi pematangan sebelum dijual. Disiapkan jika Anda ingin memperpanjang umur buah matang
satu atau dua hari, pisahkan dari buah lain dan simpan dalam suhu dingin. Buah segar tidak akan matang
lagi setelah dimasak atau diolah. Namun, metode memasak atau pengolahan yang diterapkan dapat
melunakkan buah atau menambah rasa.

PEMBELIAN

Buah- buahan segar dijual berdasarkan berat atau hitungan. Mereka dikemas dalam wadah yang disebut
peti, gantang, karton, kotak, lug atau flat. Berat atau jumlah yang dikemas dalam masing- masing wadah
ini bervariasi tergantung pada jenis buah, pemasok, dan negara bagian di mana buah tersebut dikemas.
Misalnya, jeruk Tex dikemas dalam karton yang setara dengan 7/10 gantang; Jeruk Florida dikemas
dalam karton yang setara dengan 4/5 gantang. Terkadang ukuran buah harus ditentukan saat memesan.
Sebungkus lemon seberat 30 pon, misalnya, mungkin mengandung 96, 111 atau 144 buah lemon,
tergantung ukurannya.

Beberapa buah segar, terutama melon, nanas, persik, dan beri, tersedia dalam keadaan sudah dipotong,
dibersihkan, dikupas, atau dipotong. Gula dan pengawet beberapa kali ditambahkan. Barang- barang
tersebut dijual dalam kontainer besar, terkadang dikemas dalam perang. Barang- barang ini
menawarkan produk yang konsisten dengan pengurangan biaya lahr yang signifikan. Harga belinya
mungkin lebih mahal daripada harga buah segar, dan kesegaran serta kualitas nutrisinya mungkin sedikit
menurun akibat pengolahannya

PEMBELIAN DAN PENYIMPANAN

- Buah yang Diawetkan

Teknik pengawetan dirancang untuk memperpanjang umur simpan buah- buahan dalam bentuk segar.
Metode tersebut meliputi iradiasi, pengasaman, pengalengan, pembekuan dan pengeringan. Kecuali
pengeringan, teknik ini tidak mengubah tekstur atau rasa buah secara signifikan. Pengalengan dan
pembekuan juga dapat digunakan untuk mengawetkan buah yang sudah matang. Pengawet seperti jeli
dan selai merupakan produk yang dimasak dan dibahas lebih lanjut dalam bab ini.

- Buah yang Diiradiasi

Beberapa buah dapat terkena radiasi pengion untuk menghancurkan parasit, serangga, dan bakteri.
Perlakuan ini juga menyebabkan pematangan tanpa efek nyata pada rasa dan tekstur buah. Buah yang
diberi tanggal harus diberi label “diolah dengan radiasi”, “diolah dengan iradiasi”.

- Pengasaman

Apel, pir, pisang, persik, dan buah- buahan lainnya berubah warna menjadi coklat saat dipotong.
Meskipun pencoklatan ini umumnya disebabkan oleh paparan oksigen, hal ini sebenarnya disebabkan
oleh reaksi enzim. Pencoklatan enzimatis dapat diperlambat dengan merendam buah yang sudah
dipotong dalam larutan asam seperti jus lemon atau jeruk. Teknik sederhana ini kadang- kadang disebut
sebagai pengasaman. Merendam buah dalam air atau jus lemon dan air yang disebut air asam) tidak
dianjurkan. Kecuali jika gula atau gula ditambahkan ke dalam air dalam jumlah yang cukup, buah akan
menjadi lembek. Namun jika garam atau gula ditambahkan untuk mempertahankan tekstur, rasanya
akan terpengaruh.

- Buah Kalengan

Hampir semua jenis buah berhasil dikalengkan; nanas dan buah persik merupakan produk terlaris.
Dalam pengalengan komersial, buah mentah dibersihkan dan ditempatkan dalam wadah tertutup,
kemudian dikenai suhu tinggi selama jangka waktu tertentu. Pemanasan menghancurkan
mikroorganisme penyebab pembusukan, dan lingkungan tertutup yang diciptakan oleh kaleng
menghilangkan oksidasi dan memperlambat dekomposisi. Namun panas yang dibutuhkan dalam proses
pengalengan juga melunakkan tekstur sebagian besar buah. Pengalengan mempunyai pengaruh yang
kecil atau tidak sama sekali terhadap vitamin A, B, C dan D karena tidak adanya oksigen selama proses
pemanasan. Pengalengan juga tidak mempunyai pengaruh praktis terhadap protein, lemak atau
karbohidrat. Dalam kaleng kemasan padat, sedikit atau tanpa air yang ditambahkan. Satu- satunya
cairan berasal dari kelembapan alami buah. Kaleng kemasan air telah ditambahkan air atau jus buah,
yang harus diperhitungkan saat menentukan biaya. Buah kemasan sirup memiliki tambahan sirup gula
ringan, sedang, atau berat. Sirup juga harus diperhitungkan saat menentukan biaya makanan, dan rasa
manis tambahan harus dipertimbangkan saat menggunakan buah- buahan yang dikemas dalam sirup.
Produk buah yang dimasak seperti isian pai juga tersedia dalam kaleng. Buah- buahan kalengan dibeli
dalam kaleng berukuran standar (lihat Lampiran II. Setelah kaleng dibuka, isi yang tidak terpakai harus
dipindahkan ke wadah penyimpanan yang sesuai dan didinginkan. Kaleng yang menggembung harus
segera dibuang, tanpa dibuka.

- Buah Beku

Pembekuan adalah metode yang sangat efektif untuk mengawetkan buah. Ini sangat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan buah rusak. Pembekuan tidak merusak nutrisi,
meskipun penampilan atau tekstur sebagian besar buah- buahan dapat terpengaruh karena kandungan
airnya yang tinggi. Hal ini terjadi ketika kristal es yang terbentuk dari air di dalam sel memecahkan
dinding sel.

- Buah kering

Pengeringan adalah teknik pengawetan buah tertua yang diketahui dan telah digunakan selama lebih
dari 5000 tahun. Saat buah matang dikeringkan, sebagian besar kelembapannya hilang. Ini memusatkan
rasa dan gulanya dan secara dramatis memperpanjang umur simpan. Meskipun sebagian besar buah-
buahan dapat dikeringkan, plum (plum), anggur (raisma sultana dan kismis), aprikot, dan buah ara
adalah buah- buahan yang paling sering dikeringkan. Metode pengeringan dapat dilakukan dengan cara
yang sederhana, yaitu menjemur buah- buahan matang di bawah sinar matahari hingga mati secara
alami atau memerlukan biaya yang lebih besar. Teknik efisien melewatkan buah melalui udara panas
dan kering untuk mengekstrak kelembapan dengan cepat. Buah- buahan kering sebenarnya
mempertahankan 16% hingga 25% sisa kelembapan, sehingga menjadikannya lembab dan lembut.
Mereka sering diolah dengan sulfur dioksida untuk mencegah pencoklatan (oksidasi) dan untuk
memperpanjang umur simpan. Buah- buahan kering bisa dimakan begitu saja; ditambahkan ke sereal
atau salad; dipanggang dalam muffin, roti, pai atau kue tar; direbus untuk chutney atau kolak; atau
digunakan sebagai isian daging panggang atau unggas. Sebelum digunakan, buah- buahan kering dapat
dilunakkan dengan merendamnya sebentar dalam air panas seperti air, anggur, rum, brendi atau
minuman keras lainnya. Beberapa buah kering harus direbus dengan sedikit air sebelum digunakan.
Simpan buah- buahan kering dalam wadah kedap udara untuk mencegah hilangnya kelembapan lebih
lanjut; simpan di tempat yang kering dan sejuk, jauh dari sinar matahari. Buah- buahan kering dapat
berjamur jika terkena udara dan kelembapan tinggi.