No Kode :

PEDALAMAN MATERI FOOD & BEVERAGE SERVICE

Penulis:
Waryono, S.Pd., M.M.Par

PPG DALAM JABATAN

Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi
2018

Hak Cipta Direktorat Pembelajaran, Dit Belmawa,

Kemenristekdikti RI, 2018

1
KEGIATAN BELAJAR 1: FOOD AND BEVERAGE SERVICE
TOPIK 1. KONSEP FOOD AND BEVERAGE Capaian
Pembelajaran Mata Kegiatan
Menjalankan Fungsi Layanan F & B

Sub Capaian Pembelajaran

1. Mendeskripsikan pengertian layanan makanan dan minuman.
2. Menjelaskan fungsi dan tujuan layanan makanan dan minuman.
3. Mendeskripsikan prinsip-prinsip dasar layanan makanan dan minuman.
4. Mendeskripsikan ruang lingkup layanan makanan dan minuman.

5. Mengevaluasi program pembelajaran melalui penelitian tindakan untuk

memecahkan permasalahan dalam pembelajaran fungsi layanan F&B, dan
pengelolaan pendidikan dan pembelajaran menjalankan fungsi layanan F&B

6. Menerapkan prinsip-prinsip pembelajaran pada proses pembelajaran fungsi

layanan F&B

7. Menerapkan teknologi informasi dan komunikasi di dalam pembelajaran Fungsi

layanan F & B

8. Melaksanakan pembelajaran Fungsi layanan F & B secara kreatif dan inovatif

dengan memilih dan menggunakan media berbasis teknologi informasi dan
komunikasi

Pokok-pokok Materi
1. Pengertian layanan makanan dan minuman.
2. Fungsi dan Tujuan layanan makanan dan minuman.
3. Prinsip-prinsip dasar layanan makanan dan minuman.
4. Ruang lingkup layanan makanan dan minuman.

Uraian Materi
Kehidupan sosial ekonomi dewasa ini, sebagian besar anggota
masyarakat terutama dikota-kota besar, lebih banyak menghabiskan waktu
melakukan kegiatan sehari-hari di luar rumah. Sebagai akibat dari kondisi
seperti ini, pemenuhan kebutuhan pokok seperti makan dan minum, lebih
banyak dilakukan di luar rumah, seperti di kantin, restoran, coffee shop dan
sebagainya.
Seiring dengan keadaan ini, semakin berkembang pesat pula usaha
dalam bidang makanan dan minuman (food and beverage). Bagi pemilik dan
pengelola restoran, layanan makan dan minum semakin disadari fungsi
pentingnya dalam usaha mencapai kepuasan pelanggan, sehingga diperoleh
 keuntungan yang wajar. Dengan demikian usaha-usaha pengembangan dan
peningkatan kemampuan keterampilan personel menjadi lebih intensif
dilakukan. Usaha-usaha ini memerlukan perencanaan yang harus dilandaskan
pada pemahaman tentang konsep dasar layanan makan dan minum.

A. Pengertian Layanan Makanan Dan Minuman

2
 Layanan makanan dan minuman pada hotel dikenal dengan istilah F
& B Service di bawah naungan Food and Beverage Department. Secara
umum departemen makanan dan minuman terbagi atas dua bagian besar
yaitu food production (kitchen) dan food and beverages service. Food
Production (kitchen) merupakan bagian yang mempersiapkan dan mengolah
makanan. Sedangkan Food and Beverages Service adalah bagian yang
memberikan pelayanan dan penyajian makanan dan minuman kepada setiap
tamu yang makan.
Layanan makanan dan minuman atau yang populer dalam bahasa
Inggris Food and Beverage Service, di Indonesia lebih dikenal dengan istilah
tata hidang. Tata artinya menyusun, mengatur, atau menata. Sedangkan
hidang artinya menyajikan atau melayani untuk memenuhi kebutuhan akan
makanan. Jadi, tata hidang adalah cara menata/menyusun, menghias dan
menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta
memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan dan minuman di
meja makan.

B. Fungsi dan Tujuan Layanan Makanan Dan Minuman

Penyediaan layanan makanan dan minuman di hotel merupakan
suatu keharusan agar para tamu dapat tinggal nyaman dan menyenangkan di
hotel tersebut. Di hotel-hotel berbintang sangat umum kita temui beberapa
restoran dan bar yang dibuka untuk kepentingan tamu hotel. Adapun
keberadaan layanan makanan dan minuman ini berfungsi untuk:
1. Memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman.
2. Mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi
pelanggan tetap).
3. Memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel.
Tujuan dari layanan makanan dan minuman adalah:
1. Membangkitkan selera makan, dapat terwujud apabila makanan yang
diporsikan secara menarik menggunakan peralatan yang tepat dan sesuai
standar restoran.
2. Memberikan kepuasan, terpenuhi jika tamu memperoleh apa yang
mereka butuhkan dan inginkan bernilai sama, bahkan melebihi dari apa
yang mereka harapkan sebelumnya.

3
 3. Memberikan kenyamanan, kelengkapan peralatan yang ditata di atas
meja makan menjadikan tamu nyaman selama berapa di restoran, belum
lagi pelayanan yang diberikan oleh pramusaji profesional.
4. Mencerminkan tata cara makan yang baik. Menikmati makanan dan
minuman duduk dengan tenang sambil menggunakan peralatan makan
dan minum secara benar dan sopan, sehingga dapat mendidik anak-anak
bagaimana tata krama makan yang baik.
5. Mempererat hubungan kekeluargaan. Acara makan bagi banyak orang
merupakan hal yang sangat istimewa terutama pada waktu pagi dan
malam, karena semua anggota keluarga berkumpul sebelum memulai
atau setelah melakukan aktivitas rutin harian di dalam maupun di luar
rumah. Makan bersama merupakan ajang silaturahim antar anggota
keluarga.
6. Mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan
hidangan)
Selain itu, bagian layanan makanan dan minuman juga memiliki tugas-tugas
lainnya yang mendukung berlangsungnya operasional kerja, yaitu:
1. Membersihkan dan atau memeriksa area makan/restoran sebelum
pelayanan pada pelanggan berlangsung sesuai dengan prosedur Hotel.
2. Membersihkan dan atau memeriksa fasilitas pelanggan sebelum
pelayanan.
3. Mempersiapkan area yang nyaman secara rapih untuk pelayanan
termasuk penyesuaian penerangan dan musik bila perlu.
4. Menyesuaikan dan menata meja kursi sesuai dengan persyaratan
perusahaan dan atau permintaan pelanggan.
5. Memastikan kenyamanan rancangan perabotan dan keselamatan staf
dan pelanggan.
6. Mempersiapkan dan memeriksa perlengkapan untuk pelayanan.
7. Selalu mencari informasi tentang variasi menu dengan cara selalu
mengontak staf dapur.

C. Prinsip-prinsip Dasar Layanan Makan Dan Minum

1. Kebersihan

4
 Faktor utama yang sangat penting diperhatikan oleh pelanggan sebuah
restoran adalah kebersihan, baik tempat, ruangan, lingkungan, peralatan
maupun makanan dan petugas pelayanan.
2. Keserasian
Suasana tempat makan, peralatan dan dekorasinya harus serasi yang
akan membuat selera makan pelanggan menjadi meningkat dan loyal.
3. Keseimbangan
Luasnya ruangan dan kecermatan pemilihan perabot yang digunakan
akan menciptakan keseimbangan dan mempengaruhi suasana yang
nyaman sehingga menambah loyalitas pelanggan.
4. Pusat perhatian
Display makanan yang tertata rapi dan bersih merupakan salah satu daya
tarik pelanggan. Disamping itu tatanan rangkaian bunga di atas meja
makan juga menjadi pusat perhatian yang membuat semarak dan gairah
nafsu makan.
5. Ketepatan
Penempatan perabot yang tepat akan memberikan kenyamanan bekerja
bagi petugas pelayanan. Tepat juga dalam menciptakan suasana yang
diinginkan pelanggan, termasuk dalam penyajian makanan dan peralatan
yang digunakan.
6. Keindahan
Penataan yang rapi tidak saja menjadikan kenyamanan tetapi juga
menciptakan keindahan, apalagi bila ditambah dengan sebuah rangkaian
bunga ditengah meja, sehingga memberikan kesegaran alami dan
membuat kesan romantisme.
Disamping prinsip-prinsip dasar tersebut, ada beberapa hal yang
perlu diperhatikan. Adapun hal-hal yang mendukung keberhasilan
pelaksanaan layanan makanan dan minuman yang baik, meliputi:
1. Pramusaji yang professional
2. Tempat dan peralatan yang tepat
3. Menu yang disediakan
4. Kerjasama yang baik dengan bagian terkait
D. Ruang Lingkup Layanan Makanan dan Minuman

5
 Bagian Layanan makanan dan minuman di sebuah hotel terdiri dari
bagian atau unit, dimana setiap bagian atau unit mempunyai tugas pokok
yang berbeda-beda. Sedangkan di luar hotel misalnya menyediakan
makanan catering untuk sekolah, rumah sakit, atau untuk tamu yang ingin
menikmati makanan di luar hotel. Catering di luar hotel biasanya diperuntukan
bagi tamu grup atau jumlah yang besar. Pada umumnya Tata Hidang dibagi
dalam beberapa seksi yaitu:
1. Restoran
Adalah suatu ruangan atau tempat di mana tamu dapat membeli dan
menikmati makanan dan minuman atau merupakan suatu seksi untuk
menyiapkan makanan dan minum bagi tamu yang memerlukannya.
2. Bar
Adalah suatu tempat yang dikelolah secara komersil yang menyiapkan,
membuat dan menyajikan serta menjual minuman, baik yang
mengandung alkohol maupun tidak, dengan atau tanpa makanan.
3. Room Service
Adalah bagian yang bertugas dalam pelayanan makanan dan minuman
ke kamar tamu.
4. Banquet
Adalah bagian yang melayani dan bertanggung jawab dalam penjualan
makanan dan minuman khusus di luar restoran. Atau bagian
menyelenggarakan pesta perjamuan di dalam atau di luar hotel.
5. Steward
Adalah bagian yang bertanggung jawab dalam menjaga kebersihan,
pemeliharaan dan penyimpanan peralatan F&B departemen.
Secara jelas dapat digambarkan dalam struktur organisasi
departemen makanan dan minuman sebuah hotel seperti pada gambar 1
berikut ini.

Food and Beverages

Department

6
Food Food and
Production Beverages Service
 Gambar 1. Bagian-bagian pada Departemen Makanan dan Minuman

Rangkuman
Layanan makanan dan minuman atau Food and Beverage Service, di
Indonesia lebih dikenal dengan istilah tata hidang. Tata hidang adalah cara
menata/menyusun, menghias dan menyajikan makanan dengan
menggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan
menikmati makanan dan minuman di meja makan. Fungsi layanan makanan
dan minuman adalah: memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan
dan minuman, mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau
menjadi pelanggan tetap), memelihara dan meningkatkan nama baik restoran
dan citra hotel. Tujuan dari layanan makan dan minuman antara lain: 1)
membangkitkan selera makan, 2) memberikan kepuasan, 3) memberikan
kenyamanan, 4) mencerminkan tata cara makan yang baik, 5) mempererat
hubungan kekeluargaan, dan 6) mempertinggi efisiensi kerja (mencegah
pemborosan tenaga dan hidangan).
Prinsip-prinsip dasar yang harus diperhatikan: kebersihan, keserasian,
keseimbangan, pusat perhatian, ketepatan, dan keindahan. Hal-hal yang
mendukung keberhasilan pelaksanaan layanan makan dan minum yang baik:
pramusaji yang professional, tempat dan peralatan yang tepat, menu yang
disediakan, dan kerjasama yang baik dengan bagian terkait.
Bagian Layanan makanan dan minuman di sebuah hotel terdiri dari
bagian atau unit, dimana setiap bagian atau unit mempunyai tugas pokok
yang berbeda-beda. Restaurant tugas pokoknya menyiapkan dan menyajikan
makanan minuman untuk tamu yang makan di restoran. Tugas pokok bar
adalah menyiapkan, membuat dan menyajikan minuman dengan atau tanpa

7
 makanan. Tugas pokok room service adalah menyiapkan dan menyajikan
makanan dan minuman ke kamar tamu. Tugas pokok banquet adalah
menyelenggarakan pesta perjamuan didalam atau diluar hotel. Sedangkan
Steward mempunyai tugas pokok yaitu menyiapkan, membersihkan dan
menyimpan peralatan baik bagi keperluan services maupun production.

Daftar Pustaka
1. Asmi Syarief. 1998. Penataan dan Pelayanan Makanan (Hand Out). Padang:
FPTK IKIP.
2. Lillicrap. 1971. Food and Beverage Service. London: Edward Arnold.
3. Marsum WA. 1995. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta:
Andi Offset.
4. Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food &
Beverage Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
5. Soekresno. 2000. Manajemen Food and Beverage Service. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama.

8
 TOPIK 2: RESTORAN
Capaian Pembelajaran Kegiatan
Membedakan Jenis-Jenis Restoran
Sub Capaian Pembelajaran
1. Mendeskripsikan pengertian Restoran
2. Mendeskripsikan sejarah Restoran
3. Membedakan jenis-jenis Restoran
Pokok Pokok Materi
1. Pengertian Restoran
2. Sejarah Restoran
3. Jenis-jenis Restoran
Uraian Materi
Restoran telah menjadi alternatif pilihan tempat untuk makan bagi
orang-orang di Indonesia bahkan orang-orang di seluruh dunia, karena kita
dapat memesan makanan yang sesuai dengan selera kita. Restoran sendiri
memiliki banyak jenis dan tipe berdasarkan menu yang disajikan, namun
sebelum menguraikan lebih banyak tentang tipe dan jenis restoran tersebut,
kita akan membahas terlebih dahulu pengertian dari restoran itu sendiri.
A. Pengertian Restoran
Kata restoran berasal dari kata “restaurer” yang berarti to restorer atau
restorasi. Pengertian dalam Bahasa Indonesia adalah memperbaiki atau
memulihkan, yakni memulihkan kondisi seseorang dari suatu kondisi yang
kurang baik untuk kembali kepada kondisi sebelumnya. Dengan demikian,
restoran merupakan suatu tempat yang menyediakan makanan dan minuman
untuk dikonsumsi oleh tamu, sebagai kebutuhan yang sangat mendasar akan
makan dan minum dalam rangka memulihkan kembali kondisinya yang telah
berkurang setelah melakukan suatu kegiatan, sehingga bisa kembali kepada
stamina semula.
Menurut UU RI No. 34 Tahun 2000, Restoran adalah tempat
menyantap makanan dan minuman yang disediakan dengan dipungut
bayaran, tidak termasuk usaha jenis tataboga atau catering. Selain itu,
Pengertian lain dari restoran menurut Marsum (1994), Restoran adalah suatu
tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial yang

9
 menyelenggarakan pelayanan yang baik kepada semua tamunya baik berupa
makan dan minum.

B. Sejarah Restoran
Asal-usul penggunaan nama restaurant bisa ditelurusi ke abad ke-16,
ketika istilah ini pertama kali ditemukan di Prancis. Berasal dari kata restaurer
atau restore yang artinya pembangkitkan tenaga. Spesifiknya istilah ini dipakai
untuk sajian sup yang sarat kaldu. Pada akhir abad ke-18 keadaan sedikit
berbeda Di masa ini, resto diartikan sebagai ruang kecil di sebuah pondokan,
tempat para pelancong mengisi perut. Makanan yang disajikan merupakan
hidangan sederhana dengan bahan baku dari sekitar pondokan.
Terobosan konsep terjadi sekitar tahun 1782, ketika restoran yang
terletak di Rue De Richelieu, Paris, menulis daftar makanan dalam menu.
Makanan kemudian disajikan dalam porsi personal dan setiap tamu dilayani
satu per satu. Menu yang dikeluarkan pun tidak sekaligus, melainkan
bertahap.
Perkembangan pesat terjadi justru karena Revolusi Prancis (1789-
1799). Waktu itu berbagai guild – semacam serikat para tukang dan perajin
yang mengatur perizinan kerja dan usaha – dibubarkan, memudahkan orang
untuk membuka restoran. Peluang ini ditangkap oleh para pelayan dan koki
kaum bangsawan yang kehilangan majikannya yang dipancung atau
melarikan diri. Untuk menghidupi diri, mereka membuka restoran sendiri.
Perkembangan restoran pun didukung oleh urbanisasi dan munculnya kelas
menengah yang terdiri dari para profesional dan orang bisnis.
Setelah Revolusi Perancis hingga kini restoran berkembang menjadi
dua jenis, yakni restoran kasual yang menyajikan makanan sehari-hari untuk
para pekerja yang tak sempat pulang ke rumah untuk makan. Dan, fine dining
yaitu restoran dengan tampilan eksklusif dan makanan yang disajikan lebih
artistik menggunakan peralatan makan mewah.
Jenis restoran kasual di dunia termasuk di Perancis sendiri banyak
dipengaruhi oleh gaya hidup Amerika. Contohnya, cafetaria (kantin di
perkantoran atau sekolah), rest-stop restaurant (resto di pinggir jalan tol), fast
food restaurant (resto cepat saji), hingga bistro (resto kecil yang punya bar dan
memberi pelayanan cepat).

10
C. Jenis-Jenis Restoran
Berdasarkan pengelolaan dan sistem penyajian, restoran dapat
diklasifikasikan menjadi tiga yaitu:
1. Formal Restaurant, yaitu industri jasa pelayanan makanan dan minuman
yang dikelola secara komersial dan profesional dengan pelayanan yang
eksklusif.
2. Informal Restaurant, yaitu industri jasa pelayanan makanan dan minuman
yang dikelola secara komersial dan profesional dengan lebih
mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan dan percepatan
frekuensi yang silih berganti pelanggan.
3. Specialities Restaurant, yaitu industri jasa pelayanan makanan dan
minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan
menyediakan makanan khas dan diikuti dengan sistem penyajian yang
khas dari suatu negara tertentu.
Sedangkan berdasarkan Golongan Kelas dapat digolongkan menjadi
tiga kelas, yaitu:
1. Kelas tertinggi, dinyatakan dengan piagam bertanda Piring Sendok
Garpu berwarna emas dengan sebutan Restoran Talam Kencana.
2. Kelas menengah, dinyatakan dengan piagam bertanda Piring Sendok
Garpu berwarna perak dengan sebutan restoran Talam Selaka.
3. Kelas terendah, dinyatakan dengan piagam bertanda Piring Sendok
Garpu berwarna perunggu dengan sebutan Restoran Talam Gangsa.
Sedangkan Marsum (2000: 7-11) mengklasifikasikan sebagai berikut:
1. A La Carte Restaurant
Adalah restoran yang telah mendapatkan izin penuh untuk menjual
makanan, lengkap dengan banyak variasi. Dimana konsumen bebas
memilih sendiri makanan yang mereka kehendaki. Tiap-tiap makanan yang
tersedia di restoran jenis ini memiliki harga tersendiri.
2. Table D’hote Restaurant
Adalah suatu restoran yang khusus menjual makanan menu table d’hote,
yaitu suatu susunan menu yang lengkap (dari hidangan pembuka sampai
dengan hidangan penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah
ditentukan pula.

11
3. Cafetaria atau Café
Adalah restoran kecil yang mengutamakan penjualan kue, roti isi, kopi dan
teh. Pilihan makanan terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol.
4. Coffee Shop atau Brasserie
Adalah suatu restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel,
suatu tempat dimana tamu biasa mendapatkan makan pagi, makan siang
dan makan malam secara cepat dengan harga yang relatif murah. Pada
umumnya pelayanannya dengan American Service/ready on plate service,
kadang-kadang penyajiannya dilakukan secara prasmanan.
5. Dining Room
Umumnya terdapat di hotel kecil (motel atau inn), merupakan tempat yang
tidak lebih ekonomis dari pada tempat makan biasa. Dining room pada
dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun juga
terbuka bagi para tamu dari luar.
6. Canteen
Adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik atau sekolah,
tempat dimana para pekerja atau pelajar biasa mendapatkan makan siang
atau coffee break, yaitu acara minum kopi disertai makanan kecil atau
selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat-rapat dan
seminar.
7. Speciality Restaurant
Adalah restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya disesuaikan
dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya. Restoran
semacam ini menyediakan masakan Cina, Jepang, India, Italia dan
sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara negara
tempat asal makanan spesial tersebut.
8. Family Type Restaurant
Adalah suatu restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan
minuman dengan harga yang tidak mahal, terutama disediakan untuk tamu-
tamu keluarga maupun rombongan.
9. Inn Tavern
Adalah restoran dengan harga murah yang dikelola oleh perorangan di tepi
kota. Suasananya dibuat dekat dan ramah dengan tamu-tamu, sedangkan
hidangannya lezat-lezat.

12
10. Pizzeria
Adalah suatu restoran yang khusus menjual Pizza, kadang-kadang juga
berupa spaghetti serta makanan khas Italia yang lain.
11. Continental Restaurant
Suatu restoran yang menitik beratkan hidangan continental pilihan
dengan pelayanan elaborate atau megah. Suasananya santai,
susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara
santai.

12. Carvery
Adalah suatu restoran yang berhubungn dengan hotel dimana para tamu
dapat mengisi sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka
inginkan dengan harga hidangan yang sudah ditetapkan.
13. Discotheque
Ialah suatu restoran yang pada prinsipnya berarti juga tempat dansa
sambil menikmati alunan musik. Kadang-kadang juga menampilkan live
band. Bar adalah salah satu fasilitas utama untuk sebuah discotheque.
Hidangan yang tersedia umumnya berupa snack.
14. Fish and Chip Shop
Ialah suatu restoran yang banyak terdapat di Inggris, dimana kita dapat
membeli macam-macam kripik (chips) dan ikan goreng, biasanya berupa
ikan Cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi. Jadi rnakanannya
tidak dinikmati di tempat itu.
15. Grill Room (Rotisserie)
Adalah suatu restoran yang menyedikan bermacam-macam daging
panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi dcngan
sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan
daging yang dikehendaki dan melihat sendiri bagaimana memasaknya.
Grill room kadang-kadang disebut juga sebagai steak house.
16. Night Club/Super Club
Adalah suatu restoran yang pada umumnya mulai dibuka menjelang larut
malam, menyediakan makan malam bagi tamu-tamu yang ingin santai.
Dekorasinya mewah, pelayanannya megah. Band merupakan

13
 kelengkapan yang diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan
rapi sehingga manaikkan gengsi.
17. Pan Cake House/Creperie
Adalah restoran yang khusus menjual pan cake dan crepe yang diisi
dengan berbagai macam manisan didalamnya.
18. Pub
Pada mulanya merupakan tempat hiburan umum yang mendapat izin
menjual minuman bir serta minuman beralkohol lainnya. Para tamu
mendapatkan minumannya dari counter. Pengunjung dapat menikmati
sambil duduk atau berdiri. Hidangan yang tersedia berupa snack seperti
pies dan sandwich. Sekarang kita bisa mendapatkan banyak hidangan
pengganti di pub.
19. Snack Bar/Café/Milk Bar
Adalah semacam restoran yang relatif murah dan bersifat tidak resmi
dengan pelayanan cepat dimana para tamu mengumpulkan makanan
mereka di atas baki yang diambil dari counter dan kemudian
membawanya ke meja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang
disukainya. Makanan yang disediakan biasanya adalah hamburger,
sausages dan sandwich.
20. Terrace Restaurant
Adalah suatu restoran yang terletak di luar bangunan, namun pada
umumnya masih berhubungan dengan hotel maupun restoran induk. Di
Negara-negara barat pada umumnya restoran hanya buka pada waktu
musim panas saja.
21. Gourmet Restaurant
Adalah suatu restoran yang menyelenggarakan pelayanan makan dan
minum untuk orang-orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa
makanan dan minuman. Keistimewaan restoran ini ialah makanan dan
minumannya yang lezat-lezzat, pelayanannya megah dan harganya
cukup mahal.
22. Main Dining Room
Ialah suatu restoran atau ruang makan utama yang pada umumnya
terdapat di hotel-hotel besar. Penyajian makanannya secara resmi, pelan
tapi masih terikat oleh suatu peraturan yang ketat. Pelayanannya biasa

14
 menggunakan French service atau Russian service. Tamu-tamu yang
hadirpun pada umumnya berpakaian resmi atau formal.

Rangkuman
Restoran merupakan suatu tempat yang menyediakan makanan dan
minuman untuk dikonsumsi oleh tamu, sebagai kebutuhan yang sangat
mendasar akan makan dan minum dalam rangka memulihkan kembali
kondisinya yang telah berkurang setelah melakukan suatu kegiatan, sehingga
bisa kembali kepada stamina semula. Dalam perkembangannya restoran
dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa bentuk. Berdasarkan Pengelolaan
dan Sistem Penyajian, restoran dapat diklasifikasikan menjadi tiga yaitu:
Formal Restaurant, Informal Restaurant, Specialities Restaurant. Berdasarkan
Golongan Kelas dapat digolongkan menjadi tiga kelas, yaitu: Kelas tertinggi,
Kelas menengah, Kelas terendah. Menurut Marsum (2000: 7-11) dapat
dibedakan sebagai berikut: A La Carte Restaurant, Table D’hote Restaurant,
Cafetaria atau Café, Coffee Shop atau Brasserie, Dining Room, Canteen,
Speciality Restaurant, Family Type Restaurant, Inn Tavern, Pizzeria,
Continental Restaurant, Carvery, Discotheque, Fish and Chip Shop, Grill
Room (Rotisserie), Night Club/Super Club, Pan Cake House/Creperie, Pub,
Snack Bar/Café/Milk Bar, Terrace Restaurant, Gourmet Restaurant, Main
Dining Room.

Daftar Pustaka
1. Asmi Syarief. 1998. Penataan dan Pelayanan Makanan (Hand Out). Padang:
FPTK IKIP.
2. Lillicrap. 1971. Food and Beverage Service. London: Edward Arnold.
3. Marsum WA. 1995. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta:
Andi Offset.
4. Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food &
Beverage Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
5. Soekresno. 2000. Manajemen Food and Beverage Service. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama.

15
 TOPIK 3. PRAMUSAJI
Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan
Mengidentifikasikan Tugas dan Tanggung Jawab Pramusaji
Sub Capaian Pembelajaran
1. Mendefenisikan pramusaji.
2. Menjelaskan fungsi pramusaji.
3. Menguraikan persyaratan menjadi seorang pramusaji.
4. Menjelaskan kelengkapan pribadi pramusaji.
5. Menguraikan tugas dan tanggung jawab pramusaji.
6. Mengidentifikasikan sikap dan kepribadian pramusaji.
Pokok-pokok Materi
1. Defenisi pramusaji.
2. Fungsi pramusaji.
3. Persyaratan menjadi seorang pramusaji.
4. Kelengkapan pribadi pramusaji.
5. Tugas dan Tanggung jawab pramusaji.
6. Sikap dan Kepribadian pramusaji.
Uraian Materi
Restoran sebagai tempat menjual makanan dan minuman yang
berusaha memenuhi harapan dan kebutuhan tamu akan makan dan minum,
sangatlah penting memperhatikan pramusaji yang berperan untuk mencapai
kepuasan tamu. Pekerjaan dalam bidang pelayanan makanan dan minuman
merupakan kegiatan yang berantai dan saling berkaitan. Pramusaji sebagai
ujung tombak pelayanan harus bersifat cooperative dan conscientious, yang
artinya selalu mengutamakan kerjasama serta memiliki sifat yang teliti.
Kejujuran, ramah tamah, serta smiling appereance merupakan sikap yang
harus ditunjukkan oleh setiap pramusaji.

A. Defenisi Pramusaji
Istilah pramusaji dimaskudkan sebagai pengganti perkataan
waiter/waitress dari bahasa Inggris. Menurut Sugiarto (1996) pramusaji
adalah karyawan restoran atau room service yang mempunyai tugas dan
tanggung jawab memberikan pelayanan akan kebutuhan makan dan minum
bagi tamu hotel. Pramusaji adalah orang yang paling dekat dengan tamu di

16
 ruang makan yang bertugas membantu dan melayani tamu selama menikmati
makanan dan minumannya. Disamping juga sebagai petugas pemasaran
yang menawarkan berbagai menu makanan dan minuman kepada tamu yang
dapat disediakan oleh restoran.

B. Fungsi Pramusaji
Pramusaji di sebuah restoran sangatlah penting, selain memberikan
pelayanan, namun pramusaji memiliki empat fungsi yaitu:
1. Sebagai pemandu selera
Pramusaji menuntun tamu untuk mendapatkan kembali selera makannya
karena kadang kala ada tamu yang bingung akan makanan dan minuman
yang akan dipesannya. Maka dalan hal ini tugas pramusaji lah yang
menawarkannya.
2. Sebagai penyaji hidangan
Pramusaji dituntut untuk melayani penyajian makanan dan minuman
kepada para tamu, sesuai dengan standarisasi yang dimiliki oleh hotel itu
sendiri yang dapat membuat tamu merasa puas dan nyaman terhadap
pelayanan itu.
3. Sebagai duta perusahaan
Pramusaji mewakili perusahaan untuk menerima, melayani dan
memberikan perhatiannya kepada para tamu yang datang. Reputasi
perusahaan sangat didukung oleh pramusaji yang telah memiliki sikap
dan kepribadian yang baik sehingga secara keseluruhan pramusaji
merupakan duta dari perusahaan itu.
4. Sebagai seorang wiraniaga
Pramusaji selalu menjaga kekayaan perusahaan, efisien dan efektif.
Pramusaji juga harus bisa memperhatikan pelanggannya dan
mendatangkan langganan baru bagi perusahaan itu.

C. Persyaratan pramusaji
Menurut Soekresno (1994: 2) syarat pramusaji adalah sebagai berikut:
1. Syarat fisik
a. Sehat jasmani:
1) Pendengaran normal

17
 2) Gigi dan kuku terawat baik
3) Tidak mengidap penyakit menular, seperti TBC, dan Hepatitis.
b. Berpenampilan rapi:
1) Berpakaian rapi dan selalu memakai seragam kerja
2) Selalu menggunakan atribut yang telah ditetapkan manajemen
seperti name tag, simbol perusahaan, dan sebagainya.
3) Menggunakan sepatu warna gelap dan selalu tersemir mengkilap.
4) Tidak memakai perhiasan yang berlebihan.
5) Khusus untuk wanita, make up disesuaikan dengan situasi dan
kondisi lingkungan.
6) Bebas bau mulut dan badan.
7) Tidak memelihara kumis dan jenggot.
8) Untuk pria rambut tidak gondrong.
9) Untuk wanita yang berambut panjang, rambut harus terikat rapi ke
belakang.
2. Syarat non fisik
a. Sehat rohani, tidak mengalami gangguan atau kekacauan mental dan
emosional, tdak stress atau frustasi.
b. Mampu berkomunikasi dengan bahasa yang dimengerti oleh tamu.
c. Bersikap ceria dan murah senyum.
d. Sabar, jujur, dan disiplin dalam situasi dan kondisi apapun.
e. Tanggap, terampil, dan cermat dalam bertindak.
f. Mudah bergaul.
g. Mampu dengan cepat memahami maksud orang lain.
h. Berpengetahuan luas tentang produk makanan dan minuman yang
dijual.
i. Menguasai teknik kerja sesuai petunjuk pelaksanaan yang telah
ditetapkan manajemen.
j. Memiliki sifat suka menolong.
k. Percaya diri dan tidak sombong.
Standar seragam kerja seorang pramusaji adalah:
1. Kemeja lengan panjang berwarna putih/cerah.
2. Dasi kupu-kupu berwarna hitam.
3. Vest/rompi berwarna hitam atau warna ketentuan perusahaan.

18
 4. Celana panjang pantaloon atau rok berwarna hitam.
5. Sepatu vantofel berwarna gelap dan berhak rendah (maksimal 5 cm).

D. Kelengkapan pribadi pramusaji

Beberapa perlengkapan kerja bagi seorang pramusaji yang harus
dibawa adalah:
1. Service Cloth/Service Napkin
Seorang pramusaji harus melengkapi dirinya dengan serbet kerja yang
fungsinya untuk menyeka peralatan atau meja makan, membawa
peralatan yang panas, membawa piring bersih. Serbet ini dibawa diatas
pergelangan tangan kiri.
2. Small Notes book
Buku catatan kecil yang diletakkan pada saku baju atau rompi berfungsi
untuk mencatat semua pesanan tamu agar tidak lupa.
3. Pulpen
Digunakan untuk menulis semua pesanan tamu.
4. Matches
Pemantik atau korek api berfungsi untuk menyalakan lilin atau alat
pemanas (chafing dish). Dapat juga membantu tamu yang ingin merokok
apabila direstoran tersebut bukan area bebas rokok.
5. Crockrew
Berfungsi untuk membuka kaleng atau botol baik minuman non alcohol
maupun beralkohol.
6. Handkercraft
Saputangan biasanya dilipat bagus dan rapi, diletakkan disaku baju.
Berguna sebagai menyeka keringat yang ada di seputar wajah dan
kepala.
7. Coins
Berguna sebagai uang kembalian dari pembayaran makanan dan
minuman untuk menghindari bolak-balik ke meja kasir. Hal ini dilakukan
apabila tamu menginginkan uang sisa pembayarannya dikembalikan
kepadanya.

19
 E. Tugas dan Tanggung Jawab pramusaji
Uraian tugas dan tanggung jawabnya:
1. Mempersiapkan kelengkapan teknis pelayanan.
2. Melaksanakan persiapan set up – mise en place.
3. Melakukan pelayanan langsung kepada tamu.
4. Mengambil pesanan/order tamu dari captain untuk diteruskan kepada
kitchen.
5. Melaksanakan penyajian hidangan kepada tamu.
6. Melaksanakan clear up dari meja tamu.
7. Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen napkin, wares, supplies.
8. Mengumpulkan dan mengantarkan soiled linen dan dirty dishes ke
laundry/stewarding.
9. Melakukan penyiapan table set up dan clear up.
10. Melaksanakan dan mengikuti perintah captain dalam menjalankan tugas-
tugasnya.
11. Melakukan pembersihan area kerja.
12. Menjalin hubungan dengan tamu.
13. Menghadiri briefing harian.

F. Sikap dan Kepribadian Pramusaji

Pramusaji yang professional harus memperhatikan penampilannya,
karena penampilan juga dapat memberikan pengaruh terhadap tamu yang
datang. Apabila penampilan seorang pramusaji tidak diperhatikan, maka para
tamu yang datang merasa tidak nyaman. Oleh karena itu, agar pramusaji
dapat melaksanakan tugasnya dengan baik, pramusaji harus memiliki sifat
dan sikap dasar yang akan dikembangkan secara kontinu. Sifat dan sikap
dasar tersebut adalah:
1. Clean Character
Pramusaji harus memiliki karakter yang baik dan menyenangkan, memiliki
penampilan yang rapid an bersih, bukan memiliki kebiasaan yang buruk
seperti menggaruk-garuk kepala, menginterupsi bicara tamu dan lainnya.
2. Be Responsible

20
 Pramusaji harus memiliki tanggung jawab yaitu kemampuan memahami
perintah secara cepat dan melaksanakan tugas-tugasnya secara cepat
dan tepat.
3. Be Tactfull
Pramusaji harus mempunyai sifat yang berkemauan keras, dimana
pramusaji memiliki keinginan untuk belajar yang keras serta memiliki
ambisi untuk meningkatkan karirnya melalui pemberian pelayanan kepada
tamu secara khusus dan sitimewa.
4. Be Tactifull
Pramusaji harus memiliki sikap bijaksana dan selalu waspada. Bijaksana
dalam hal menangkap permasalahan yang terjadi kepada tamu dan
menyelesaikannya tanpa emosi. Serta waspada terhadap pekerjaannya,
bukan berarti waspada terhadap tamu yang datang.
5. Be Allert
Pramusaji berusaha untuk membujuk tamu agar berkesan terhadap
pelayanan yang diberikan. Bisa dilakukan dengan cara berbicara yang
menarik dan menyenangkan, sehingga para tamu yang dilayani akan
merasa senang dan puas.
6. Be Sober
Pramusaji harus memiliki kesabaran yang tinggi. Pramusaji dalam hal ini
memiliki kemampuan menilai keadaan yang tidak menyenangkan, dan
apabila keadaan seperti itu muncul, ia memiliki kemampuan untuk
mengatasinya dengan baik.
7. Obliging, Courtesy, Attentiveness
Pramusaji dituntut untuk bersikap sopan dan bersikap ramah tamah
terhadap para tamu yang datang, sehingga tamu akan merasa nyaman
selama berada di restoran.
8. Be Honest
Pramusaji dituntut untuk selalu bersikap jujur, baik dalam pekerjaannya
dan terhadap tamu. Karena akan lebih puas hasilnya apabila
melaksanakan sesuatu dimulai dengan kejujuran.
Kepribadian merupakan pola yang menyeluruh atas semua
kemampuan serta kebiasaan seseorang, baik dari segi jasmani, mental dan
emosi serta rohaniah yang ditata dalam suatu cara-cara yang bersifat khusus

21
dengan memperoleh pengaruh dari luar. Bagi pramusaji, pengembangan
kepribadian dapat diimplementasikan dengan menggunakan formulasi-
formulasi yaitu:
1. Selalu mengingat keberhasilan-keberhasilan yang pernah diraih, sehingga

selalu memiliki keinginan untuk meraih keberhasilan lain yang lebih besar.

2. Berusaha selalu mengingat hal-hal yang utama dan apa yang seharusnya
dilakukan.
3. Menggunakan setiap kesempatan untuk melakukan hal-hal positif dan
bermanfaat bagi siapa saja.
4. Memupuk sifat yang lebih mengutamakan kepentingan orang lain.
5. Menghindarkan diri dari kebiasaan mencela orang lain.
6. Mempunyai kemampuan besar untuk mengendalikan emosi dan memiliki
sifat sabar.
7. Tidak egois, dan dapat menerima penilaian orang lain terhadap dirinya.
8. Berusaha untuk melakukan hal-hal yang lebih utama untuk dilakukan.
Kebiasaan dan tingkah laku dapat disebut personality. Aspek-aspek
personality ini harus menjadi perhatian utama dari seorang pramusaji dan
pembentukan pada umumnya ditekankan pada 6 aspek, yaitu:
1. Personal Apperance
Penampilan yang rapi dan sopan merupakan hal yang harus diperhatikan
oleh hotelier, terutama pramusaji. Karena penampilan yang rapi dan
menarik ini dapat membuat orang lebih menghargai dan menghormati.
Sebaliknya, pramusaji yang berpenampilan kusut dan kotor dianggap
tidak menghargai tamu-tamunya. Penampilan harus diperhatikan mulai
dari ujung rambut sampai ujung kaki, karena penampilan seorang
pramusaji akan memberikan penilaian tersendiri dari tamu.
2. Expressions
Air muka atau mimik dari seorang pramusaji harus menyenangkan hati
orang lain yang akan menimbulkan perasaan bersahabat. Pramusaji
hendaknya memiliki mimik yang ceria, tidak murung, karena dengan sifat
yang ceria dapat menghindarkan diri dari pikiran yang negatif dan buruk
sangka.
3. Intelegence

22
 Pramusaji selalu berpikir secara logika yang berarti segala sesuatu itu
harus dapat dipikir secara logika dan dapat diterima oleh akal sehat.
Dalam rangka mengembangkan intelegence ini, haruslah membiasakan
diri untuk mencari pengalaman-pengalaman praktis dan bersikap ingin
tahu.
4. Interest
Seorang pramusaji harus menaruh minat terhadap pekerjaan yang akan
dikerjakan, karena dengan adanya minat terhadap pekerjaannya itu,
maka ada pula keinginan untuk meningkatkan kemampuan dan
keterampilannya. Pramusaji tidak boleh berpikir bahwa kemampuannya
sudah cukup dan tidak perlu belajar lagi.
5. Emotions
Pramusaji harus menghindari sikap tidak peduli terhadap keadaan yang
sedang terjadi. Selain itu emosi diri juga harus selalu dijaga agar
pramusaji selalu merasa lapang hati dalam segala kondisi.
6. Social Adaptions
Pramusaji harus mempunyai kemampuan untuk menyesuaikan diri
dengan lingkungannya, karena pramusaji dituntut untuk memiliki sikap
toleransi yang besar dan mudah bergaul.

Rangkuman
Pramusaji adalah orang yang paling dekat dengan tamu di ruang
makan yang bertugas membantu dan melayani tamu selama menikmati
makanan dan minumannya. Disamping juga sebagai petugas pemasaran yang
menawarkan berbagai menu makanan dan minuman kepada tamu yang dapat
disediakan oleh restoran. Pramusaji memiliki empat fungsi yaitu sebagai:
pemandu selera, penyaji hidangan, duta perusahaan, dan wiraniaga.
Seseorang dikatakan pramusaji apabila memenuhi persyaratan fisik dan non
fisik, serta membawa selalu perlengkapan kerja antara lain: Service
Cloth/Service Napkin, Small Notes book, Pulpen, Matches, Crockrew,
Handkercraft, dan Coins.
Pramusaji harus memiliki sifat dan sikap dasar yang akan
dikembangkan secara kontinu: 1) Clean Character, 2) Be Responsible, 3) Be
Tactfull, 4) Be Tactifull, 5) Be Allert, 6) Be Sober, 7) Obliging, Courtesy,

23
 Attentiveness, dan 8) Be Honest. Kebiasaan dan tingkah laku dapat disebut
personality. Aspek-aspek personality ini harus menjadi perhatian utama dari
seorang pramusaji dan pembentukan pada umumnya ditekankan pada 6
aspek, yaitu: Personal Appereance, Expressions, Intelegence, Interest,
Emotions, dan Social Adaptions.

Daftar Pustaka
1. Lillicrap. 1971. Food and Beverage Service. London: Edward Arnold.
2. Marsum WA. 1995. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta:
Andi Offset.
3. Meyer, S, Schmid, E and Spuhler,C. 1991. Professional Table Service. USA:
John Wiley & Sons Inc.
4. Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food &
Beverage Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
5. Soekresno. 2000. Manajemen Food and Beverage Service. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama.

24