Laporan Sementara

Laboratorium Dasar

PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA

Disusun oleh:
Kelompok: C-1
Khaira Nabila 2304103010009
Yolanda Putri 2304103010039
Habib Basil Karamy 2304103010043
Allyssa Jovanka 2304103010072
Fauzan 2304103010082

ASISTEN:
Abrisam Luthfil Hadi 2004103010076

DOSEN PEMBIMBING:
Aula Chairunnisak, ST., MT 199103312020122006

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM, BANDA ACEH

 2024
I. Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah menentukan angka peroksida di
dalam minyak makan.
II. Dasar Teori
Minyak goreng merupakan salah satu medium yang sering digunakan dalam
menggoreng berbagai bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat.
Data menunjukkan bahwa Indonesia merupakan negara dengan produksi terbesar
minyak kelapa sawit terbesar di dunia, dengan luas area perkebunan kelapa sawit
mencapai 9.074.621 hektar pada tahun 2012. Penggunaaan minyak goreng secara
berulang dapat menyebabkan kerusakan pada minyak tersebut. Proses
penggorengan menyebabkan berbagai reaksi terjadi seperti oksidasi, hidrolisis,
polimerisasi, dan reaksi dengan logam yang dapat merusak minyak. Kerusakan
minyak terjadi sepanjang proses penggorengan, terutama akibat oksidasi yang
menghasilkan peroksida dan aldehid. Salah satu masalah yang dihadapi dalam
penggorengan adalah penurunan kualitas minyak setelah digunakan berulang kali
pada suhu tinggi (160-180 C). Paparan oksigen dan suhu tinggi akan memicu
oksidasi minyak (Khoirunnisa dkk., 2019).
Kerusakan lemak atau minyak terutama disebabkan oleh proses oksidasi dan
hidrolisis, baik secara enzimatik maupun non-enzimatik. Salah satu kerusakan
yang paling signifikan adalah akibat autooksidasi yang berpengaruh besar pada
rasa. dampak dari oksidasi lemak meliputi pembentukan peroksida, asam lemak,
aldehid dan keton. Tingkat kerusakan dapat diukur dengan angka peroksida atau
angka asam TBA. Semakin tinggi angka peroksida, semakin buruk kondisi
minyak. Pemanasan yang berlebihan mempercepat proses oksidasi, yang dapat
terjadi ketika molekul oksigen bersentuhan langsung dengan minyak. Oksidasi
terjadi ketika radikal bebas berinteraksi dengan udara, seperti O2 dan H2O. Ada
tiga tipe ketengikan yaitu oksidatif, hidrolisis, dan enzimatik. Ketengikan
oksidatif terjadi ketika jumlah besar oksigen bereaksi dengan minyak. Molekul
oksigen bergabung dengan ikatan rangkap ganda pada asam lemak tak jenuh.
Ikatan rangkap ganda ini kemudian mengalami oksidasi, membentuk asam lemak
rantai pendek, aldehid dan keton (Widodo dkk., 2020).
Bilangan peroksida adalah ukuran jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk menilai seberapa jauh
minyak telah teroksidasi. Minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen, menghasilkan senyawa peroksida. Metode yang sering
digunakan untuk mengukur angka peroksida adalah titrasi iodometri. Kerusakan
pada minyak akan memengaruhi kualitas dan nilai gizi dari makanan yang
digoreng. Pemanasan minyak goreng pada suhu yang sangat tinggi akan
menyebabkan sebagian minyak mengalami oksidasi. Minyak yang rusak akibat
proses oksidasi akan menghasilkan makanan dengan warna yang kurang menarik,
rasa yang tidak enak, dan juga dapat merusak beberapa vitamin dan asam lemak
esensial dalam minyak. Reaksi oksidasi juga menghasilkan aroma tengik pada
minyak dan lemak. Selain itu, oksidasi juga dapat menghasilkan radikal bebas
yang merusak sel dan jaringan tubuh karena sifat reaksinya (Husnah dan Nurlela.,
2020).

DAFTAR PUSTAKA
Khoirunnisa, Z., Wardana, A. S., dan Rauf, R. 2019. Angka Asam dan Peroksida
Minyak Jelantah dari Penggorengan Lele Secara Berulang. Jurnal
Kesehatan. 12(2): 81-90.
Widodo, H., Adhani, L., Solihatun, Prasetya, M., dan Annisa, A. 2020.
Pemanfaatan Minyak Cengkeh Sebagai Antioksidan Alami Untuk
Menurunkan Bilangan Peroksida Pada Produk Minyak Goreng. Jurnal
Penelitian Dan Karya Ilmiah Lembaga Penelitian Universitas Trisakti.
5(1): 77-90
Husnah dan Nurlela. 2020. Analisa Bilangan Peroksida Terhadap Kualitas Minyak
Goreng Sebelum dan Sesudah Dipakai Berulang. Jurnal Redoks. 5(1): 65-
71.
Laporan Sementara
Laboratorium Dasar

PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA

Disusun oleh:
Kelompok: C-1
Yolanda Putri 2304103010039
Khaira Nabila 2304103010009
Habib Basil Karamy 2304103010043
Allyssa Jovanka 2304103010072
Fauzan 2304103010082

ASISTEN:
Abrisam Luthfil Hadi 2004103010076

DOSEN PEMBIMBING:
Aula Chairunnisak, ST., MT 199103312020122006
 JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM, BANDA ACEH

2024
I. Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah menentukan angka peroksida di
dalam minyak makan.
II. Dasar Teori
Minyak goreng merupakan salah satu bahan penting yang sangat diperlukan
dalam proses memasak, baik itu untuk keperluan rumah tangga maupun untuk
kegiatan jualan seperti penjualan gorengan di pinggir jalan. Namun, penggunaan
berulang kali dari minyak goreng dapat mengakibatkan penurunan kualitasnya
serta merusak stabilitas dan kandungan nutrisi dari bahan yang digoreng. Oleh
karena itu, penting untuk memperhatikan penggunaan minyak goreng secara
bijaksana agar dapat mempertahankan kualitas makanan yang dihasilkan
(Widiyatum dkk., 2019).
Minyak goreng adalah bahan lemak yang berasal dari sumber tumbuhan,
hewan, atau dibuat secara sintetik, yang kemudian diolah menjadi bentuk murni
untuk keperluan memasak atau menggoreng makanan. Standar kualitas minyak
goreng telah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia. Minyak goreng
mengandung berbagai jenis asam lemak, yang berperan penting dalam
menentukan sifat kimia dan stabilitasnya. Mutu minyak goreng dapat ditentukan
oleh proporsi asam lemak jenuh dan tak jenuh yang terkandung di dalamnya,
dimana kandungan asam lemak tak jenuh yang lebih tinggi dianggap sebagai
indikator kualitas yang baik (Purwaningsih dkk., 2019).
Kualitas minyak dapat dinilai melalui berbagai pengujian yang berdasarkan
pada analisis komponen kimia maupun uji fisika. Contohnya adalah pengujian
persentase FFA (Free Fatty Acid), bilangan peroksida, bilangan iod, dan bilangan
penyabunan. Pengujian bilangan peroksida bertujuan untuk menentukan tingkat
oksidasi minyak atau lemak, yang dapat mengindikasikan potensi terjadinya bau
tengik atau penurunan kualitas. Penelitian ilmiah menunjukkan bahwa senyawa
peroksida rentan terhadap perubahan panas, dimana suhu tinggi seperti 200°C
dapat menyebabkan peningkatan kekentalan dan indeks bias minyak karena
pembentukan senyawa polimer yang relatif (Husain dan Marzuki, 2021).
Penentuan bilangan peroksida dapat dilakukan melalui metode titrasi
iodometri yang menghitung jumlah ion yang dilepaskan oleh KI karena oksidasi
oleh peroksida dalam minyak atau lemak. Bilangan peroksida merupakan
indikator penting untuk mengevaluasi kualitas minyak goreng, dimana
pengukurannya mengindikasikan tingkat peroksida dan hidroperoksida yang
terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Kenaikan nilai bilangan
peroksida menunjukkan bahwa minyak atau lemak telah mengalami oksidasi
(Suzzanni dkk., 2020).

DAFTAR PUSTAKA

Husain, F., dan Marzuki, I. 2021. Pengaruh Temperatur Penyimpanan Terhadap

Mutu dan Kualitas Minyak Goreng Kelapa Sawit. Serambi Engineering.
6(4): 2270-2278.
Purwaningsih, D.Y., Zuchrilah, D.R., dan Nurmala, I. 2019. Peningkatkan Mutu
Minyak Goreng Curah dengan Penambahan Ekstrak Kulit Pisang Raja
Sebagai Antioksidan Alami. Reka Buana: Jurnal Ilmiah Teknik Sipil dan
Teknik Kimia. 4(1): 22-29.
Suzanni, M.A., Akmila, D., Raihanaton, Andalia, R., Saudah, dan Irhamni. 2020.
Pengaruh Perendaman Kulit Buah Cokelat (Theobroma cacao) Terhadap
Kualitas Minyak Goreng Bekas. Serambi Engineering. 5(3): 1236-1242.
Widiyatun, F., Selvia, N., dan Dwitiyanti, N. 2019. Analisis Viskositas, Massa
Jenis, dan Kekeruhan Minyak Goreng Curah Bekas Pakai. STRING
(Satuan Tulisan Riset dan Inovasi Teknologi). 4(1): 25-30.
Laporan Sementara
Laboratorium Dasar

PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA

Disusun oleh:
Kelompok: C-1
Habib Basil Karamy 2304103010043
Khaira Nabila 2304103010009
Yolanda Putri 2304103010039
Allyssa Jovanka 2304103010072
Fauzan 2304103010082

ASISTEN:
Abrisam Luthfil Hadi 2004103010076

DOSEN PEMBIMBING:
Aula Chairunnisak, ST., MT 199103312020122006
 JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM, BANDA ACEH

2024
I. Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah menentukan angka peroksida di
dalam minyak makan.
II. Dasar Teori
Minyak masakan atau minyak goreng adalah minyak yang digunakan untuk
menggoreng masakan dan dijadikan sebagai mrdium penghantar panas dalam
mengolah bahan masakan. Minyak goreng mengandung vitamin yang bermanfaat
untuk tubuh, yaitu vitamin A,D,E,dan K serta lemak yang berguna untuk
pembentukan sel dan sangat baik untuk pertahanan tubuh. Tetapi jika miinyak
goreng melewati proses pengolahan dengan pemanasan terlalu tinggi, itu akan
sangat berbahaya bagi tubuh. Pemanasan suhu tinggi dapat menyebabkan
kerusakan pada minyak. Minyak akan teroksidasi sehingga menghambat radikal
bebas (Asmara, 2019).
Berdasarkan Survey sosial ekonomi nasional tahun 2017 Penggunaan
minyak goreng Pendudak indonesia terus meningkat, mencapal 9,33
kg/orang/tahun pada tahun 2012 dan 11.58 kg/orang/tahun pada tahun 2017.
Minyak kelapa sawit merupakan bahan yang paling umum digunakan di Indonesia
karena ketersediannya dan harganya yang murah. Minyak kelapa sawit harus
berkualitas tinggi karena banyak digunakan oleh masyarakat umum untuk
menggoreng berbagai jenis makanan. Minyak Kelapa sawit harus memiliki
kualitas yang ditentukan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) agar berada
dalam batas aman konsumsi (Laelia dan Kurnia, 2019).
Standar mutu kualitas minyak goreng dapat dilihat dan sifat fisik dan
kimianya. Sifat fisik minyak terdiri dan bau, warna, rasa, titik didih, kelarutan,
titik cair dan polimorfisme serta titik asap. Dan Sedangkan untuk sifat kimianya
dapat diukur dengan reaksi yang terdapat pada minyak yaitu reaksi hidrolisis,
oksidasi serta reaksi hidrogenasi, yaitu suatu proses yang bertujuan untuk
menjenuhkan ikatan rangkap rantai karbon asam lemak pada minyak (Rengga
dkk., 2020)

DAFTAR PUSTAKA
Asmara, P. A. 2019. Penentuan Bilangan Peroksida Minyak RBD (Refined
Bleached Deodorized) Alein PT. PHPO dengan Metode Titrasi Iodometri.
Jurnal Amina. 1(1): 79-83.
Laelia, R., dan Kurnia, P. 2019. Pengaruh Frekuensi Penggorengan Terhadap
Angka Asam dan Angka Peroksida pada Berbagai Jenis Minyak. Jurnal
Ilmu Gizi Indonesia. 3(1): 23-34.
Rengga, W. P. P. 2020. Karbon Aktif : Perpanjangan Masa Pakai Minyak
Goreng. Depublish: Yogyakarta.
Laporan Sementara
Laboratorium Dasar

PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA

Disusun oleh:
Kelompok: C-1
Allyssa Jovanka 2304103010072
Khaira Nabila 2304103010009
Yolanda Putri 2304103010039
Habib Basil Karamy 2304103010043
Fauzan 2304103010082

ASISTEN:
Abrisam Luthfil Hadi 2004103010076

DOSEN PEMBIMBING:
Aula Chairunnisak, ST., MT 199103312020122006
 JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM, BANDA ACEH

2024
I. Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah menentukan angka peroksida di
dalam minyak makan.
II. Dasar Teori
Minyak memegang peran yang vital dalam konteks proses penggorengan
industri makanan, terutama mengingat daya tarik yang meluas terhadap produk
makanan yang digoreng di kalangan konsumen. Dalam tataran tersebut,
permintaan akan minyak goreng terus mengalami peningkatan yang tidak bisa
diabaikan dari tahun ke tahun. Sebagai salah satu kebutuhan pokok, minyak
goreng telah mengukuhkan posisinya sebagai elemen penting dalam kehidupan
sehari-hari masyarakat Indonesia. Meskipun ada yang memilih untuk
menggunakan minyak goreng sekali pakai, sementara yang lain lebih cenderung
mengadopsi pendekatan penggunaan berulang, penting untuk dicatat bahwa
penerapan minyak goreng secara berkelanjutan pada suhu yang tinggi dapat
menginduksi transformasi yang signifikan dalam profil fisikokimia atau bahkan
menimbulkan kerusakan pada minyak tersebut, termasuk perubahan warna,
aroma, peningkatan indeks peroksida, konsentrasi asam lemak bebas (FFA), serta
kenaikan kadar logam. Adapun kerusakan esensial yang dialami oleh minyak
tersebut secara fundamental merupakan konsekuensi dari mekanisme oksidatif
yang amat kompleks dan multidimensional (Aruan dan Siahaan, 2022).
Selama pemrosesan dan penyimpanan minyak goreng rentan terhadap
Oksidari, terutama dengan adanya suhu tinggi, cahaya, oksigen, dan ion logam.
Indikator penting dari oksidasi adalah bilangan peroksida. Bilangan peroksida
sebagai parameter yang digunakan untuk memantau oksidasi lemak dan
mengontrol kualitas minyak. Oksidasi minyan berdam pak negatif pada nilai gizi
dan persepsi sensorik minyan, sehingga dapat menghasilkan racun dan efek yang
berbahaya bagi tubuh manusia. Oleh karena itu, menenturan bilangan peroksida
dari minyak goreng sangat penting, yang mana dapat dilakukan dengan metode
iodometri (Zhang dkk., 2021).
Iodometri merupakan titrasi tidak langsung dan digunakan untuk
menetapkan senyawa-senyawa yang mempunyai potensial oksida yang lebih besar
daripada sistem iodium-iodida atau senyawa-senyawa yang bersifat oksidator
seperti CuSO4.5H2O. Pada iodometri, sampel yang bersifat oksidator direduksi
dengan kalium iodida berlebih dan akan menghasilkan iodium yang selanjutnya
dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat. Banyaknya volume natrium
tiosulfat yang digunakan sebagai titran setara dengan iodium yang dihasilkan dan
setara dengan banyaknya sampel (Damayanti dan Prasetia, 2021).

DAFTAR PUSTAKA
Aruan, D. G. R. dan Siahaan, M. A. 2022. Analisis Kadar Bilangan Peroksida
Pada Minyak Goreng Sebelum dan Sesudah 3 Kali Pemakaian di Daerah
Jalan Kapten Muslim Medan. Jurnal Teknologi, Kesehatan dan Ilmu
Sosial. 4(2): 416-421.
Damayanti, P. V., dan Prasetia, I. G. N. J. A. 2021. Pengaruh Suhu terhadap
Stabilitas Larutan Vitamin C (Acidum ascorbicum) dengan Metode Titrasi
Iodometri. Cerata Jurnal Ilmu Farmasi. 12(2): 17-20.
Zhang, N., Li, Y., Wen, S., dan Sun, Y., Chen, J., Gao, Y., Sagymbek, A. Dan Yu,
X. 2021. Analytical Methods for Determining the Peroxide Value of
Edible Oils: A Mini-Review. Food Chemistry. 358: 129834.
Laporan Sementara
Laboratorium Dasar

PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA

Disusun oleh:
Kelompok: C-1
Fauzan 2304103010082
Khaira Nabila 2304103010009
Yolanda Putri 2304103010039
Habib Basil Karamy 2304103010043
Allyssa Jovanka 2304103010072

ASISTEN:
Abrisam Luthfil Hadi 2004103010076

DOSEN PEMBIMBING:
Aula Chairunnisak, ST., MT 199103312020122006
 JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM, BANDA ACEH

2024
I. Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah menentukan angka peroksida di
dalam minyak makan.
II. Dasar Teori
Minyak goreng memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi
sehingga minyak menjadi lebih muda rusak oleh proses penggorengan yang
berulang dan suhu yang menjadi tinggi.Kerusakan minyak selama proses
penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai dari minyak dan bahan yang
digoreng.Pada minyak yang rusak terjadi proses oksidasi, polimerisasi dan
hidrolisis.Proses tersebut menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan asam
lemak bebas yang sukar dicerna oleh tubuh (Kafiar dan salim, 2019).
Penggunaan minyak goreng yang dilakukan secara berulang dapat
menurunkan kualitas dari minyak goreng tersebut.Minyak goreng yang dipakai
lebih dari 2 kali akan membuat kerusakan pada minyak seperti oksidasi,
polimerisasi dan hidrolisis yang terjadi saat penggorengan.Kerusakan pada
minyak goreng dapat dilihat dari standar mutu minyak goreng yang ditentukan
oleh SNI Nomor 01-3741-2013 yaitu nilai bilangan peroksida pada minyak
goreng.Bilangan peroksida merupakan parameter yang penting dalam menentukan
adanya derajat kerusakan dari minyak goreng akibat adanya oksidasi dan
hidrolisis (Mauliddia dan Rismaya, 2023).
Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk
menentukan derajat kerusakan pada minyak lemak dan lemak.Asam lemak tidak
jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk
peroksida.Adanya peroksida dapat ditentukan secara iodometri.Angka peroksida
dinyatakan sebagai banyaknya mili-ekivalen peroksida dalam setiap 1000g (1
Kilogram) minyak,lemak dan senyawa-senyawa lain.Cara yang sering digunakan
untuk menentukan bilangan peroksida dalam suasana asam.Iodium yang
dibebaskan selanjutnya dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat
menggunakan indikator amilum sampai warna biru tepat menghilang (Anwar dan
Wendi, 2020).

III. Metodologi Percobaan

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1. Alat Jumlah
1. Neraca analitik 1 unit
2. Erlenmeyer 100 mL 3 buah
3. Buret 25 mL 1 buah
4. Pipet tetes 2 buah
5. Pipet ukur 10 mL 1 buah
6. Gelas kimia 50 mL 1 buah
7. Gelas ukur 25 mL 1 buah
8. Gelas ukur 50 mL 1 buah
9. Bola isap 1 buah
10. Corong kaca 1 buah
11. Statif dan klem 1 set

3.1.2. Bahan Jumlah

1. Minyak curah yang didiamkan selama 2 bulan 1,67 mL
2. Campuran asam asetat : chloroform (3:2 v/v) 10 mL
3. Larutan Kalium Iodida (KI) jenuh 0,5 mL
4. Larutan Amilum 1% 0,5 mL
5. Larutan Natrium Thiosulfat 0,01 N 25 mL
3.2 Prosedur Kerja
3.2.1 Pereaksi
1. Larutan Kalium Iodida dipanaskan dalam air suling yang baru mendidih
hingga mencapai kondisi jenuh.
2. Kalium Iodida yang telah jenuh ditempatkan ke dalam botol berwarna
gelap.
3. Larutan harus disiapkan setiap kali akan melakukan pengujian.
4. Kanji 1% sebanyak 1 gram dididihkan dengan 10 mL aquadest dalam
gelas piala.
3.2.2. Penetapan Larutan Standar Natrium Thiosulfat 0,01 N
1. Kalium Dikromat yang sudah dihaluskan dan dikeringkan, ditimbang
sebanyak 0,16-0,22 gram, dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 500 mL,
kemudian dilarutkan dengan 5 mL aquadest.
2. 5 mL HCl pekat dan 20 mL larutan Kalium Iodida jenuh, ditambahkan ke
dalam Erlenmeyer 250 mL dan diaduk.
3. Larutan dititrasi dengan Natrium Thiosulfat 0,01 N sampai warna kuning
larutan hamper hilang.
4. Ditambahkan 1 mL sampai 2 mL larutan kanji 1% dan dititrasi sampai
warna biru menghilang.
5. Dicari Normalitasnya dengan menggunakan persamaan :
20,394 x w
N=
V
Keterangan:
N= konsentrasi Natrium Thiosulfat 0,01 N
W= bobot Kalium Dikromat (mg)
V = volume Natrium Thiosulfat 0,01 N yang digunakan untuk titrasi (mL)
20,394 = konstanta

3.2.3. Penentuan Angka Peroksida didalam sampel minyak

1. 1,67 gram sampel ditimbang ke dalam Erlenmeyer bertutup.
2. 10 mL Asam Asetat : Chloroform (3:2) ditambahkan ke dalam Erlenmeyer
 dan ditutup, kemudian diaduk hingga homogen.
3. 0,5 mL Kalium Iodida jenuh ditambahkan dan dikocok selama 1 menit.
4. 10 mL aquadest ditambahkan ke dalam Erlenmeyer dan segera ditutup,
kemudian dikocok dan dititrasi dengan Natrium Thiosulfat 0,01 N hingga
warna kuning hamper hilang.
5. 0,5 mL indicator amilum ditambahkan dan dilanjutkan proses titrasi
sampai titik ekuivalen, yaitu tepat pada saat warna biru hilang.
6. Dilakukan penetapan triplo dan blanko.
7. Bilangan peroksida dihitung dan dinyatakan dalam mili-ekuivalen dari
peroksida dalam setiap 1000 gram sampel.
8. Angka peroksida dihitung dengan menggunakan persamaan :
(V ₀−V ₁)
Angka peroksida= x Nₜₕᵢₒx 1000
W
N= Normalitas larutan standar Natrium Thiosulfat 0,01 N
V₀= Volume larutan Natrium Thiosulfat 0,01 N yang diperlukan pada
penitraan sampel (mL)
V₁= Volume larutan Natrium Thiosulfat 0,01 N yang diperlukan pada
penitraan blanko (mL)
W= bobot sampel (gram)

IV. Data pengamatan

Tabel 4.1 Data hasil pengamatan volume titrasi Na 2S2O4 pada sampel minyak
curah
N Volume titrasi (mL)
Sampel
o V1 V2 V total
Minyak curah pemanasan 6 menit
Pengulangan 1 0.95 0.7 1.65
1 Pengulangan 2 1.35 0.7 2.05
Pengulangan 3 0.8 0.7 1.5
Rata-rata 1.73
2 Minyak curah pemanasan 7 menit
 Pengulangan 1 1.2 0.5 1.7
Pengulangan 2 1.35 0.65 2
Pengulangan 3 1.3 0.75 2.05
Rata-rata 1.91
Minyak curah pemanasan 8 menit
Pengulangan 1 0.7 0.8 1.5
3 Pengulangan 2 0.6 0.8 1.4
Pengulangan 3 0.9 0.7 1.6
Rata-rata 1.5
Blanko 0 0.25 0.25
4
Rata-rata 0.25
Keterangan: V1= Volume titrasi dengan indikator Kalium Iodida
V2= Volume titrasi dengan indikator Amilum

V. Hasil dan Pembahasan

5.1 Hasil Pengamatan
Tabel 5.1 Hasil Perhitungan Angka Peroksida Pada Sampel Minyak Curah
N
Jenis Sampel Angka Peroksida (Meq O₂/kg)
o
1 Minyak curah pemanasan 6 menit 8,86
2 Minyak curah pemanasan 7 menit 9,94
3 Minyak curah pemanasan 8 menit 7,48

V.2 Pembahasan
Pada praktikum penentuan angka peroksida digunakan sampel minyak curah
yang didiamkan selama 2 bulan dengan variasi pemanasan selama 6 menit, 7
menit, dan 8 menit. Ketiga sampel dipanaskan pada suhu 140°C. Untuk
menentukan angka peroksida pada sampel, dilakukan titrasi iodometri dengan
menggunakan Natrium Thiosulfat (Na₂S₂O₃) sebagai larutan standar dan larutan
amilum sebagai indikator pada sampel untuk mengetahui perbedaan angka
peroksida yang diperoleh dari masing-masing sampel.
 Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui adanya proses oksidasi dalam
minyak yang ditandai dengan meningkatnya angka peroksida. Bilangan peroksida
merupakan salah satu senyawa yang dapat menentukan kualitas minyak goreng.
Apabila bilangan peroksida melebihi 1,0 meq O2/kg, maka kualitas minyak
goreng sudah tidak lagi baik. Angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak
goreng akibat proses oksidasi serta hidrolisis1. Kerusakan minyak karena
pemanasan pada suhu tinggi disebabkan oleh proses oksidasi dan polimerisasi.
Pada suhu tinggi (200-250 ºC) terjadi kerusakan minyak yang akan
mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit misalnya
diare, pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artero sclerosis), kanker, dan
menurunkan nilai cerna lemak (Yeniza dan Asmara, 2019).
Berdasarkan hasil praktikum Penentuan Angka Peroksida pada minyak
curah yang didiamkan selama 2 bulan dengan variasi pemanasan selama 6 menit,
7 menit, dan 8 menit diperoleh data pada Gambar 5.1 di bawah ini.

12
Angka Peroksida (Meq

10
8
O₂/kg)

6
4
2
0
6 7 8
Minyak Curah yang Dipanaskan (Menit)

Gambar 5.2.1 Perbandingan Angka Peroksida Pada Sampel Minyak Curah yang
didiamkan selama 2 bulan dengan Variasi Pemanasan

Berdasarkan pada Gambar 5.2.1 dapat dilihat bahwa angka peroksida pada
sampel pada minyak curah yang didiamkan selama 2 bulan dengan variasi
pemanasan selama 6 menit, 7 menit, dan 8 menit berturut-turut adalah 8,86 Meq
O₂/kg ; 9,94 Meq O₂/kg ; dan 7,40 Meq O₂/kg. Dapat dilihat bahwa sampel
minyak curah aman digunakan karena tidak melampaui batas ketetapan yang
terdapat di SNI 3741-2013 tentang mutu minyak goreng. Kadar minyak goreng
menurut SNI maksimal 10 Meq O₂/kg. Hal ini menyatakan bahwa minyak curah
belum mengalami oksidasi karena masih berada dalam control suhu yang baik.
Suhu sangat berpengaruh terhadap kecepatan terjadinya reaksi kimia (oksidasi)
pada minyak goreng. Selain suhu, yang mempengaruhi kecepatan terjadinya
reaksi kimia (oksidasi) pada minyak goreng adalah kelembaban dan keberadaan
mikroorganisme (Pramitha dan Juliadi, 2019).
Pemanasan yang tinggi selama proses penggorengan, membuat terjadinya
kerusakan pada minyak serta akan mempengaruhi nilai gizi pangan. Dekomposisi
trigliserida dalam minyak goreng dipengaruhi oleh suhu pemanasan serta
kandungan bahan pangan yang digoreng. Asam lemak akan mudah terhidrolisis
jika dominan memiliki ikatan tunggal. Proses oksidasi dan hidrolisis pada minyak
dapat menurunkan kualitas minyak (Novita dkk., 2021).
Kelayakan minyak untuk dikonsumsi harus memenuhi standar mutu angka
peroksida. Adapun perbandingan sampel terhadap baku mutu angka peroksida
dalam minyak goreng dapat dilihat pada Tabel 5.1 di bawah ini.
Tabel 5.1 Perbandingan Sampel Terhadap Baku Mutu Angka Peroksida Dalam
Minyak Goreng

Sampel Minyak Curah Variasi Angka Peroksida Mek O₂/Kg

No
Pemanasan (Menit) Baku Mutu Sampel
1 6 8,86
2 7 10 9,94
3 8 7,40

Berdasarkan Tabel 5.1 dapat dilihat bahwa sampel yang digunakan masih
layak digunakan karena angka peroksida yang diperoleh dibawah 10. Bilangan
peroksida tertinggi diperoleh pada sampel dengan pemanasan 7 menit. Sedangkan
bilangan peroksida terendah diperoleh pada sampel dengan pemanasan 8 menit.
Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah
mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti
menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa
disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan
dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida
cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain. Oksidasi lemak
oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak
dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe
lemak dan kondisi penyimpanan (Widodo dkk., 2020).

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, E. N., dan Wendi. 2020. Pemeriksaan Bilangan Peroksida Pada Minyak
Goreng Yang Sudah Dipakai Beberapa Kali Oleh Penjual Gorengan di
Simpang Empat Pagar Dewa Kota Bengkulu. Jurnal Ilmiah Farmacy,
7(1): 45–58.
Kafiar, F. P., dan Salim, I. 2019. Penentuan Bilangan Peroksida dan Asam Lemak
Bebas Sebagai Pemicu Penyakit Kronis di Minyak Sawit Curah yang di
Pakai Untuk Menggoreng Berulang dan Terus-Menerus. Jurnal
Universitas Sebelas Maret. 1(1): 1 – 4.
Mauliddia, A. Y. I., dan Rismaya, R. 2023. Uji Bilangan Peroksida Pada Minyak
Curah Bekas Rumah Tangga di RT 05 Jalan Kedung Mangu Kecamatan
Kenjeran Kota Surabaya. Jurnal Sains dan Teknologi. 2(1): 140–150.
Novita, L., Asih, E. R., dan Arsil, Y. 2021. Efektivitas Abu Cangkang Sawit
Dalam Meningkatkan Kualitas Minyak Goreng Curah Dan Minyak Goreng
Kemasan. Jurnal Kimia Riset. 6(2): 132-140.
Pramitha, D. A. I., dan Juliadi, D. 2019. Pengaruh Suhu Terhadap Bilangan
Peroksida dan Asam Lemak Bebas Pada Vco (Virgin Coconut Oil) Hasil
Fermentasi Alami. Indonesian E-Journal of Applied Chemistry. 7(2): 149-
154.
Widodo, H., Adhani, L., Solihatun, S., Prastya, M., dan Annisa, A. 2020.
Pemanfaatan Minyak Cengkeh Sebagai Antioksidan Alami Untuk
Menurunkan Bilangan Peroksida Pada Produk Minyak Goreng. Jurnal
Penelitian Dan Karya Ilmiah Lembaga Penelitian Universitas
Trisakti. 5(1): 77-90.
Yeniza dan Asmara, A. P. 2019. Penentuan Bilangan Peroksida Minyak Rbd
(Refined Bleached Deodorized) Olein PT. Phpo dengan Metode Titrasi
Iodometri. Amina. 1(2): 79-83.

LAMPIRAN A
PERHITUNGAN DATA

A.1 Perhitungan Massa Larutan Na₂S₂O₃ + 5H₂O

Diketahui : N Na₂S₂O₃ = 0,01N
V Pelarut = 1000 mL
Mr Na₂S₂O₃ = 158 gram/mol
Mr Na₂S₂O₃ + 5H₂O = 248 gram/mol
Menghitung gram Na₂S₂O₃ 0,01 N
N = m.e
gram 1000
N = × ×e
Mr V
gram 1000
0,01 = × ×2
158 gram/mol 1000
0 , 01 N ×158 gram/mol
gram =
2
gram = 0,79 gram

V1 . N1 = V₂ . N₂
gram Na₂ S ₂O ₃ gram Na₂ S ₂O ₃+5 H ₂ O
=
Mr Na ₂ S ₂ O₃ Mr Na ₂ S ₂ O₃+5 H ₂O
 0 ,79 gram gram Na₂ S ₂O ₃+5 H ₂ O
=
158 gram/mol 248 gram/mol
gram Na₂S₂O₃ = 1,24 gram

A.2 Menghitung Perbandingan Asam Asetat:Klorofom (3:2) sebanyak 10

mL
3
Asam Asetat = × 10 mL = 6 mL
5
2
Klorofom = × 10 mL = 4 mL
5

A.3 Penentuan Angka Peroksida pada Minyak Curah Pemanasan selama 6

Menit
Diketahui : V1 = 1,65 mL
V₂ = 2,05 mL
V₃ = 1,5 mL
V 1+V ₂+V ₃
Volume rata-rata titrasi =
3
1, 65 mL +2 ,05 mL +1 ,5 mL
=
3
= 1,73 mL
Volume titrasi blanko = 0,25 mL
(V 0−V 1)
Angka Peroksida = × Nthio × 1000
W
(1 , 73 mL−0 ,25 mL )
= ×0,01 N × 1000
1 , 67 gram
= 8,86 Meq O₂/kg

A.4 Penentuan Angka Peroksida pada Minyak Curah Pemanasan selama 7

Menit
Diketahui : V1 = 1,7 mL
V₂ = 2 mL
V₃ = 2,05 mL
 V 1+V ₂+V ₃
Volume rata-rata titrasi =
3
1, 7 mL +2 mL+2 , 05 mL
=
3
= 1,91 mL
Volume titrasi blanko = 0,25 mL
(V 0−V 1)
Angka Peroksida = × Nthio × 1000
W
(1 , 91 mL−0 ,25 mL )
= ×0,01 N × 1000
1 , 67 gram
= 9,94 Meq O₂/kg

A.5 Penentuan Angka Peroksida pada Minyak Curah Pemanasan selama 8

Menit
Diketahui : V1 = 1,5 mL
V₂ = 1,4 mL
V₃ = 1,6 mL
V 1+V ₂+V ₃
Volume rata-rata titrasi =
3
1, 5 mL+ 1, 4 mL+1 , 6 mL
=
3
= 1,5 mL
Volume titrasi blanko = 0,25 mL
(V 0−V 1)
Angka Peroksida = × Nthio × 1000
W
(1 , 5 mL−0 ,25 mL )
= ×0,01 N × 1000
1 , 67 gram
= 7,48 Meq O₂/kg
 LAMPIRAN B
GAMBAR

Gambar B.1 Sampel setelah Gambar B.2 Sampel setelah

dipanaskan ditambahkan
KI dan
aquadest
Gambar B.3 Sampel setelah Gambar B.1 Sampel setelah
dititrasi ditambahkan
dengan I2 amilum

Gambar B.1 Sampel setelah

dititrasi
dengan I2