SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :

FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

MODUL PEMBELAJARAN
PRAKTIK LABORATORIUM
REKAYASA MAKANAN
TAHUN AKADEMIK 2023/2024

Disusun Oleh:
Hiasinta Anatasia Purnawijayanti STP. MP
Veronica Ima Pujiastuti STP., M.Gizi

PROGRAM STUDI SARJANA GIZI

STIKES PANTI RAPIH
2024
MODUL PRAKTIKUM
PROGRAM STUDI SARJANA GIZI

0
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

TAHUN AKADEMIK 2023/2024

MATA KULIAH : Rekayasa Makanan

KODE MATA KULIAH : SG.VI.2
SEMESTER : VI

I. Pendahuluan
Mata kuliah Rekayasa Makanan merupakan salah satu mata kuliah pilihan yang
ditawarkan pada semester VI dalam struktur kurikulum Program Studi Sarjana Gizi
2017. Mata kuliah Rekayasa Makanan memberi ruang kreasi luas bagi para mahasiswa
yang mengambilnya, untuk dapat mengeksplorasi berbagai kemungkinan
pengembangan produk pangan, untuk dapat menghasilkan makanan yang memiliki
keunggulan dalam mempertahankan, memulihkan dan meningkatkan status gizi dan
konsisi kesehatan individu/populasi dan sekaligus memiliki mutu dan karakteristik
sensoris yang baik. Pada Tahun akademik 2023/2024 ini ditetapkan tema umum
Rekayasa Makanan yakni “Tema Rekayasa Makanan 2024 “Pengembangan produk
intervensi gizi penyakit degenerative berbasis pangan nabati lokal” Oleh karena
variabilitas preferensi individu mahasiswa dalam memilih produk apa yang akan
direkayasa, maka modul ini lebih berfungsi sebagai panduan umum pelaksanaan
praktik Rekayasa Makanan.
Untuk dapat melakukan proses rekayasa dengan baik, maka diperlukan mata
kuliah prasyarat, yakni telah mengambil/mengikuti mata kuliah Ilmu Bahan Makanan,
Analisis Pangan dan Gizi, Teknologi Pangan serta Keamanan, Pengendalian dan
Pengawasan Mutu Makanan. Melalui modul praktikum ini mahasiswa akan memiliki
pengetahuan, sikap dan ketrampilan yang profesional yang dijiwai semangat cinta
kasih dengan mengedepankan nilai I-CARE dalam mengembangkan olahan makanan
melalui proses rekayasa yang terencana, sistematis dan terukur..
Sesuai dengan tujuan yang ingin dicapai dalam Mata Kuliah Rekayasa Pangan,
maka materi yang akan disajikan dalam modul terbagi dalam 5 kajian yang
pengorganisasiannya disusun sebagai berikut :
Unit I. Penyusunan rencana rekayasa makanan
Unit II. Formulasi dan Operasionalisasi proses rekayasa makanan

1
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

Unit III. Evaluasi produk rekayasa

Unit IV Gelar Karya Produk Rekayasa Makanan
Unit V. Penyusunan Laporan Hasil Rekayasa
Agar mahasiswa mampu mencapai kompetensi yang diharapkan pada akhir
Mata kuliah Rekayasa Makanan ini, mahasiswa hendaknya memahami dan mengikuti
petunjuk-petunjuk penggunaan modul ini. Adapun petunjuk menggunakan modul
pembelajan ini, adalah :
a. Pahami capaian pembelajaran yang harus dicapai pada Mata Kulian Rekayasa
Makanan
b. Baca dengan cermat Aktivitas Pembelajaran pada setiap unit praktikum.
c. Melaksanakan praktikum sesuai petunjuknya dan taatilah tatatertib bekerja di
laboratorium maupun praktik mandiri di rumah
d. Melaksanakan praktikum mandiri secara bertanggungjawab dan tertib
e. Upload tugas ke e-learning tepat waktu sesuai ketentuan
f. Aktif dalam setiap kegiatan praktikum

2
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

II. Daftar Isi

Pendahuluan………………………………………………………………. 1
Daftar Isi …………………………………………………………………. 3
Deskripsi Modul …………………………………………………………. 4
Kompetensi Modul ………………………………………………………. 4
Capaian Pembelajaran……………………………………………………. 4
Topic Tree dan Bahan Kajian……………………………………………. 6
Aktivitas Pembelajaran …………………………………………………… 8
Unit I. Penyusunan rencana rekayasa makanan
Unit II. Formulasi dan Operasionalisasi proses rekayasa makanan
Unit III. Evaluasi produk rekayasa
Unit IV Gelar Karya Produk Rekayasa Makanan
Unit V. Penyusunan Laporan Hasil Rekayasa
Assesment …………………………………………………………………… 20
Konstruktor Modul ………………………………………………………… 20
Narasumber ………………………………………………………………… 20
Referensi …………………………………………………………………… 20

3
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

III. Deskripsi Modul

Modul Praktikum Rekayasa Makanan ini disusun untuk dapat menjadi pedoman
bagi mahasiswa semester VI yang mengambil mata kuliah pilihan Rekayasa Makanan
untuk dapat melaksanakan praktikum dengan sistematis, runtut dan lancar. Praktikum
rekayasa makanan dilaksanakan setelah mahasiswa memahami kaidah-kaidah dalam
rekayasa makanan.
Pelaksanaan praktikum dilaksanakan secara individual. Mahasiswa menyusun
proposal rekayasa makanan dan memaparkan ide rekayasanya dalam suatu forum
seminar kelas. Seminar kelas dimaksudkan agar ide rekayasa mendapatkan masukan
dan kritisi dari sejawat (peer review). Setelah rencana rekayasa di-review, mahasiswa
melanjutkan pada tahap formulasi dan operasionalisasi ide rekayasanya secara mandiri
di laboratorium dan atau di rumah (practice from home), sampai dihasilkan produk
rekayasa yang layak untuk dievaluasi. Evaluasi produk rekayasa meliputi evaluasi
mutu (fisik, kimia, sensoris), evaluasi pasar dan evaluasi ekonomi. Mahasiswa secara
bersama-sama juga mengagendakan kegiatan gelar karya/expo produk hasil rekayasa.
Expo produk hasil rekayasa dimaksudkan agar produk rekayasa dikenal luas dan
mendapatkan masukan, kritik dan saran membangun. Direncanakan gelar karya
dilaksanakan baik secara luring berupa expo/pameran, serta secara virtual, yakni
mahasiswa mempersiapkan materi gelar karya dan mengunggahnya di media sosial
untuk mendapatkan tanggapan dari masyarakat. Setelah data-data yang diperoleh pada
tahap evaluasi dan gelar produk diolah, mahasiswa selanjutnya menyusun laporan hasil
rekayasa dan mengunggahnya di e-learning.

IV. Kompetensi Modul

Modul ini disusun agar mahasiswa mampu melaksanakan setiap tahap proses
rekayasa makanan dengan sistematis, sehingga dapat mencapai capaian pembelajaran
yang telah ditentukan dan menghasilkan produk rekayasa makanan yang bermutu dan
memiliki prospek untuk dikembangkan.

V. Capaian Pembelajaran
a. Sikap dan Tata Nilai

4
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

i. Menghargai keanekaragaman budaya, pandangan, kepercayaan dan

agama serta pendapat temuan orisinal orang lain (ST 6).
ii. Mampu menunjukan sikap bertanggung jawab atas pekerjaan di bidang
keahliannya secara mandiri (ST 9)
iii. Mampu menginternalisasi semangat kemandirian, kejuangan dan
kewirausahaan , berpikir positif, berpikir kritis, inovatif, tangguh
(memiliki daya juang), teliti, dan peka (ST 10)
iv. Memiliki menampilkan nilai- nilai ICARE (Integrity, Compasion,
Assurance, Respect, Embrace Inovation) (ST 12)
b. Penguasaan Pengetahuan
i. Mampu menginterpretasikan dan memadukan pengetahuan ilmiah
terbaru dalam perkembangan ilmu dan teknologi bidang gizi (PP 5)
ii. Mampu berpikir luas (meta-kognitif) dengan landasan ilmiah (PP 6)
iii. Mampu menjelaskan teori dasar, iptek gizi serta ilmu terkait (ilmu
pangan, biomedik, humaniora dan manajemen) secara terstruktur (7)
c. Ketrampilan Khusus
i. Mampu mengkaji secara menyeluruh keterkaitan gizi, kesehatan,dan
pangan dalam suatu sistem.(KK 1)
ii. Mampu menjelaskan secara benar dasar-dasar ilmu gizi dan kaitannya
dengan kesehatan dan pangan (KK 15)
iii. Berpartisipasi dalam pengelolaan sarana fisik termasuk pemilihan
peralatan dan merancang/merancang ulang unit-unit kerja (KK 21)
iv. Berpartisipasi dalam bisnis atau pengembangan rencana operasional (KK
22)
v. Berpartisipasi dalam melakukan penilaian cita rasa (organoleptik)
makanan dan produk gizi (KK 23)
vi. Berpartisipasi dalam penetapan biaya praktek pelayanan kegizian.(KK
24)
vii. Berpartisipasi dalam pengembangan dan evaluasi program pangan dan
gizi masyarakat.(KK 25)
viii. Mampu merancang dan melaksanakan penelitian di bawah bimbingan
seorang ahli atau kelompok ahli (KK 34)

5
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

ix. Mampu menerapkan hasil penelitian terbaru pada intervensi dan

pelayanan gizi, makanan dan dietetik (KK 35)
d. Ketrampilan Umum
i. Mampu menerapkan pemikiran logis, kritis,sistematis dan inovatif dalam
konteks pengembangan atau implementasi ilmu pengetahuan dan
teknologi yang memperhatikan dan menerapkan nilai humaniora yang
sesuai dengan bidang keahliannya.(KU 1)
ii. Mampu menunjukan kinerja mandiri, bermutu dan terukur (KU 2)
iii. Mampu mengkaji implikasi pengembangan atau implementasi ilmu
pengetahuan teknologi yang memperhatikan dan menerapkan nilai
humaniora sesuai dengan keahliannya berdasarkan kaidah, tata cara dan
etika ilmiah dalam rangka menghasilkan solusi, gagasan, desain atau
kritik seni (KU 3)
iv. Mampu mengambil keputusan secara tepat dalam konteks penyelesaian
masalah di bidang keahliaannya, berdasarkan hasil analisis informasi dan
data.(KU 5)

CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH :

i. Mampu merancang suatu rencana rekayasa makanan berdasarkan kaidah, tata
cara dan etika ilmiah (C6)
ii. Mampu mengkreasikan rencana rekayasa makanan (C6)
iii. Mampu mengevaluasi hasil rekayasa makanan (C5)
iv. Mampu merekomendasikan kajian hasil rekayasa makanan (C5)

VI. Topik Tree dan Bahan

a. Topik Tree

6
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

REKAYASA
MAKANAN

PENYUSUNAN FORMULASI DAN EVALUASI MUTU

PROPOSAL OPERASIONALISASI PRODUK

PENYUSUNAN
GELAR KARYA
LAPORAN
b. Bahan Kajian
Unit Kompetensi Materi Praktikum
1 Merancang kegiatan rekayasa 1. Kaidah-kaidah rekayasa makanan
makanan sesuai kaidah 2. Pengkajian produk lama
3. Rencana pengembangan produk baru
4. Seminar proposal rekayasa makanan
2 Mengkreasikan rencana 1. Formulasi produk rekayasa
rekayasa makanan 2. Pengolahan produk sesuai rencana rekayasa

3 Menguji produk hasil rekayasa 1. Evaluasi mutu poduk

2. Evaluasi pasar
3. Evaluasi ekonomi
4 Gelar karya/ekspo produk hasil 1. Menyiapkan produk untuk expo
rekayasa 2. Menyiapkan materi expo (poster, leaflet,
lainnya)
3. Menyiapkan instrumen evaluasi
5 Mengevaluasi hasil rekayasa 4. Menyusun laporan hasil rekayasa
dan menyusun rekomendasi 5. Menyusun rekomendasi tindak lanjut

VII. Aktivitas pembelajaran

Unit 1. Penyusunan proposal rekayasa makanan sesuai kaidah
a. Outcome Pembelajaran
i. Mampu mengkaji suatu produk dan menemukan ide untuk melakukan rekayasa

7
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

ii. Mampu merancang suatu rencana rekayasa makanan berdasarkan kaidah, tata cara dan
etika ilmiah
iii. Mampu memaparkan ide rekayasa dalam forum diskusi kelas
b. Topik Pembelajaran
Penyusunan dan seminar proposal rekayasa makanan
c. Waktu
3 x 340 menit
d. Aktivitas Pembelajaran
i. Mahasiswa melakukan pengkajian terhadap suatu produk makanan untuk
menemukan suatu ide untuk perbaikan produk, meliputi perbaikan proses,
bahan, mapun kemasan
ii. Mahasiswa memperoleh masukan /saran perbaikan dari dosen terkait rencana
rekayasa yang akan dilakukan
iii. Mahasiswa menyusun proposal rekayasa makanan berdasar kajian yang telah
dilakukannya, dengan format sesuai ketentuan.
iv. Mahasiswa memaparkan hasil kajian atas produk yang akan direkayasa dan rencana
rekayasanya dalam forum diskusi
v. Mahasiswa secara timbal balik mendapatkan dan memberi masukan atas rencana
rekayasa dengan mahasiswa dalam 1 kelas
vi. Mahasiswa mengunggah proposal rekayasa yang telah di-review ke e-learning
e. Referensi Wajib
Shewfelt, R.L. 2013. Pengantar Ilmu Pangan (Introducing Food Science). Jakarta:
EGC
Surono, I.S., Waspodo, p., dan Abbas, B.S. 2014. Riset dan Pengembangan
Produk Baru: Konsep dan Metode Praktis Untuk Industri Pangan. Jakarta:
Binus Media and Publishing
f. Referensi Disarankan
Haryadi. 2014. Teknologi Mi, Bihun, Sohun. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press
Helmyati, S, dkk. 2013. Fortifikasi Pangan Berbasis Sumberdaya Nusantara:
Upaya mengatasi masalah defisiensi zat gizi mikro di Indonesia. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press
Purnawijayanti, H.A. 2019. Mi Sehat: Cara Pembuatan, Resep-resep Olahan dan
Peluang Bisnis. Yogyakarta: Penerbit Kanisius
Sunarti. 2017. Serat Pangan dalam Penanganan Sindrom Metabolik. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press
Unit 2. Formulasi dan Operasionalisasi Rekayasa Makanan
a. Outcome Pembelajaran
i. Mengkreasikan rencana rekayasa makanan
ii. Menunjukkan kinerja mandiri, bermutu dan terukur dengan penuh
tanggungjawab

8
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

b. Topik Pembelajaran
Formulasi dan operasionalisasi proses rekayasa makanan
c. Waktu
4 x 340 menit
d. Aktivitas Pembelajaran
i. Secara mandiri mahasiswa mengadakan eksperimen di laboratorium dan atau di
rumah untuk menemukan formulasi terbaik dalam rekayasa makanan
ii. Mahasiswa mengkomunikasikan dan mendiskusikan hasil proses rekayasa
kepada dosen pembimbing
iii. Mahasiswa mendokumentasikan proses rekayasa dalam logbook
e. Referensi Wajib
Shewfelt, R.L. 2013. Pengantar Ilmu Pangan (Introducing Food Science). Jakarta:
EGC
Surono, I.S., Waspodo, p., dan Abbas, B.S. 2014. Riset dan Pengembangan
Produk Baru: Konsep dan Metode Praktis Untuk Industri Pangan. Jakarta:
Binus Media and Publishing
f. Referensi Disarankan
Haryadi. 2014. Teknologi Mi, Bihun, Sohun. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press
Helmyati, S, dkk. 2013. Fortifikasi Pangan Berbasis Sumberdaya Nusantara:
Upaya mengatasi masalah defisiensi zat gizi mikro di Indonesia. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press
Purnawijayanti, H.A. 2019. Mi Sehat: Cara Pembuatan, Resep-resep Olahan dan
Peluang Bisnis. Yogyakarta: Penerbit Kanisius
Sunarti. 2017. Serat Pangan dalam Penanganan Sindrom Metabolik. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press
Unit 3. Evaluasi Produk Rekayasa Makanan
a. Outcome Pembelajaran
i. Mampu mengevaluasi produk rekayasa makanan
ii. Mampu memilih dan menggunakan metode evaluasi yang tepat
iii. Mampu menganalisis data hasil evaluasi
iv. Mampu menginterpretasikan hasil analisis data evaluasi produk

9
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

b. Topik Pembelajaran
Evaluasi mutu produk pangan hasil rekayasa
c. Waktu
4 x 340 menit
d. Aktivitas Pembelajaran
i. Mahasiswa secara mandiri melaksanakan evaluasi produk dengan metode-
metode yang tepat
ii. Evaluasi mutu meliputi: pengujian fisik, kimiawi dan organoleptik
iii. Evaluasi pasar meliputi tingkat penerimaan produk oleh masyrakat
iv. Evaluasi ekonomi meliputi penghitungan unit cost dan perkiraan harga jual
v. Mahasiswa mengolah data sesuai prosedur baku
vi. Mahasiswa mengkomunikasikan dan mengkonsultasikan hasil analisis datanya
kepada dosen pembimbing
vii. Mahasiswa mendokumentasikan jalannya proses evaluasi produk dalam
logbook
e. Referensi Wajib
Angkasa D., Fadhilla R., dan Saputri Y. 2017. Panduan Praktikum Analisis Zat
Gizi. Dept. Ilmu Gizi, FKM, Univ. Esa Unggul
Arana, I (ed). 2012. Physical Properties of Foods: Novel measurement
Techniques and Application. Boca Raton: CRC Press
Rohman, A dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada
Univ. Press
Weaver, C.M and Daniel JR. 2017. Kimia Pangan: Analisis Laboratorium.
Jakarta: EGC
f. Referensi Disarankan
Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri
Pangan. E.bookpangan.com
Sudarmaji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty
Sudarmaji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty

10
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

Unit 4. Pelaksanaan Gelar Karya/Expo Produk Rekayasa

a. Outcome Pembelajaran
i. Terampil menyelenggarakan dan melaksanakan gelar karya produk
ii. Terampil memberikan edukasi pangan dan gizi menggunakan media
b. Topik Pembelajaran
Penyusunan materi gelar karya rekayasa makanan
c. Waktu
2 x 340 menit
d. Aktivitas Pembelajaran
i. Mahasiswa secara mandiri menyusun laporan pelaksanaan rekayasa makanan
ii. Mahasiswa melakukan telaah pustaka untuk dapat menganalisis hasil rekayasa
makanan
iii. Mahasiswa mendiskusikan laporan hasil rekayasa makanan kepada dosen
pembimbing
iv. Mahasiswa mengunggah laporan hasil rekayasa ke e-learning
e. Referensi Wajib
f. Referensi Disarankan

Unit 5. Penyusunan Laporan Rekayasa Makanan

a. Outcome Pembelajaran
i. Terampil menyusun laporan hasil rekayasa makanan
ii. Merekomendasikan tindak lanjut dari proses rekayasa makanan
b. Topik Pembelajaran
Penyusunan laporan rekayasa makanan
c. Waktu
2 x 340 menit
d. Aktivitas Pembelajaran
i. Mahasiswa secara mandiri menyusun laporan pelaksanaan rekayasa makanan
ii. Mahasiswa melakukan telaah pustaka untuk dapat menganalisis hasil rekayasa
makanan
iii. Mahasiswa mendiskusikan laporan hasil rekayasa makanan kepada dosen
pembimbing

11
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

iv. Mahasiswa mengunggah laporan hasil rekayasa ke e-learning

v. Mahasiswa mempresentasikan la[poran hasil rekayasanya
e. Referensi Wajib
f. Referensi Disarankan
Pedoman penyusunan/penulisan karya ilmiah
Jurnaldan Buku-buku referensi yang sesuai dengan tema rekayasa masing-masing

12
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

g. Lembar LoogBook Mahasiswa

NAMA :……………………………………

NIM :…………………………………….

JUDUL :…………………………………….

MATERI KONSULTASI HARI/TANGGA CATATAN PEMBIMBING TTD PEMBIMBING

13
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

MATERI KONSULTASI HARI/TANGGA CATATAN PEMBIMBING TTD PEMBIMBING

Keterangan : Materi Konsultasi : diisi salah satu tahapan (proposal/formulasi dan proses rekayasa/Evaluasi/Laporan

Yogyakarta, …………………

(Nama Mahasiswa)
Mengetahui,

Koordinator Mata kuliah

H.A. Purnawijayanti, STP, MP
14
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

FORMAT PROPOSAL REKAYASA MAKANAN

I. PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Uraikan latar belakang pemilihan topik rekayasa. Perlu dikemukakan hal-hal
yang melandasi atau argumentasi yang menguatkan bahwa rekayasa produk
tersebut penting untuk dilaksanakan.
B. Rumusan Masalah
Masalah harus dirumuskan secara jelas disertai dengan pendekatan dan konsep
untuk menjawab permasalahan dalam latar belakang masalah.
C. Tujuan
Mendapatkan informasi secara mendalam tentang sesuatu yang akan
dipelajari dalam penelitian
D. Manfaat
Uraikan manfaat rekayasa yang dilakukan
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Pustaka
Memuat uraian sistematis tentang konsep teori yang berkaitan dengan
masalah yang akan diteliti atau mengacu pada judul yang digunakan untuk
mengembangkan atau mengidentifikasi variabel yang akan diteliti. Pustaka
yang digunakan sebaiknya mutakhir (maksimum 10 tahun terakhir) dengan
mengutamakan artikel pada jurnal ilmiah yang relevan
B. Kerangka Konsep Rekayasa
Menggambarkan hubungan variabel yang akan diteliti atau dievaluasi.
Jelaskan jenis uji yang akan dilakukan dapat meliputi sensoris, kimiawi,
mikrobiologis dan fisik.
III. METODE
A. Materi
Menjelaskan alat dan bahan yang digunakan
B. Metode
Menjelaskan metode pembuatan produk rekayasan dan bagan alur
pembuatannya
C. Formulasi Rekayasa
Rencana formulasi yang akan dibuat (co: formulasi resep dasar dan resep
rekayasa dalam 100 g)
D. Rencana Pembiayaan
Ringkasan anggaran biaya yang direncanakan atau digunakan dalam
pembuatan produk dan biaya pengujian yang rencananya akan dilakukan (co:
jenis uji kimia, fisik atau sensoris, dan bahan-bahan habis pakai)
E. Rencana evaluasi mutu sensoris dan rencana survei kelayakan jual produk
Ringkasan rencana evaluasi mutu sensoris yang akan dilakukan (bagaimana,
dan berapa panelis yang dibutuhkan), serta menentukan perhitungan biaya
produksi dan harga pokok penjulan dan bagaimana survei pasar yang
dilakukan untuk menentukan harga jual yang layak
IV. DAFTAR PUSTAKA
Daftar referensi merupakan daftar sumber bacaan yang digunakan sebagai
sumber atau referensi atau acuan dalam penulisan penelitian. Daftar referensi

15
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

dapat berupa buku, buku referensi, artikel, abstrak, jurnal, majalah, surat kabar
dan sebagainya. Dianjurkan agar daftar referensi yang digunakan merupakan
terbitan terbaru (maksimal 10 tahun terakhir).

16
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

FORMAT LAPORAN REKAYASA MAKANAN

I. PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Uraikan latar belakang pemilihan topik rekayasa. Perlu dikemukakan hal-hal
yang melandasi atau argumentasi yang menguatkan bahwa rekayasa produk
tersebut penting untuk dilaksanakan.
B. Rumusan Masalah
Masalah harus dirumuskan secara jelas disertai dengan pendekatan dan konsep
untuk menjawab permasalahan dalam latar belakang masalah.
C. Tujuan
Mendapatkan informasi secara mendalam tentang sesuatu yang akan
dipelajari dalam rekayasa makanan
D. Manfaat
Uraikan manfaat rekayasa yang dilakukan
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Pustaka
Memuat uraian sistematis tentang konsep teori yang berkaitan dengan
masalah yang akan diteliti atau mengacu pada judul yang digunakan untuk
mengembangkan atau mengidentifikasi variabel yang akan diteliti. Pustaka
yang digunakan sebaiknya mutakhir (maksimum 10 tahun terakhir) dengan
mengutamakan artikel pada jurnal ilmiah yang relevan
B. Kerangka Konsep Rekayasa
Menggambarkan hubungan variabel yang akan diteliti atau dievaluasi.
Jelaskan jenis uji yang akan dilakukan dapat meliputi sensoris, kimiawi,
mikrobiologis dan fisik.
III. METODE
A. Materi
Menjelaskan alat dan bahan yang digunakan
B. Metode

17
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

Menjelaskan berbagai metode yang digunakan, baik metode pembuatan

produk rekayasan dan bagan alur pembuatannya, maupun metode evaluasi
produknya
C. Formulasi Rekayasa
Rencana formulasi yang akan dibuat (misal formulasi resep dasar dan resep
rekayasa dalam 100 g), Jenis perlakuan yang diaplikasikan dalam proses
rekayasa
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Proses dan Hasil Rekayasa
B. Evaluasi Hasil Rekayasa
1. Evaluasi Mutu
2. Evaluasi Ekonomi
3. Evaluasi Pasar
C. Gelar Karya Produk Rekayasa
1. Pelaksanaan Gelar Karya (materi publikasi)
2. Tanggapan masyarakat
V. DAFTAR PUSTAKA
Daftar referensi merupakan daftar sumber bacaan yang digunakan sebagai
sumber atau referensi atau acuan dalam penulisan penelitian. Daftar referensi
dapat berupa buku, buku referensi, artikel, abstrak, jurnal, majalah, surat kabar
dan sebagainya. Dianjurkan agar daftar referensi yang digunakan merupakan
terbitan terbaru (maksimal 10 tahun terakhir).

18
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

JADWAL PEMBELAJARAN
JADWAL MATA KULIAH

PROGRAM STUDI SARJANA GIZI

SEMESTER GENAP TA 2023/2024

1. NAMA MATA KULIAH : Rekayasa Makanan

2. KODE MATA KULIAH : SG VI.2
3. SEMESTER :2
4. SKS (Teori, Laboratorium, Klinik) : T = 0 SKS; L= 2 SKS; P = 0 SKS
5. WAKTU : T = 0 SKS X 50 X 14 = menit; L = 2 SKS X 170 X 16 = 5440 menit; P = 0 SKS X 170 X 16 = 0 menit
6. KOORDINATOR MATA KULIAH : Hiasinta A. Purnawijayanti STP, MP

No HARI/TANGGAL WAKTU MATERI METODE TEMPAT PENGAMPU

1 Rabu, 6 Maret 2024 08.00- 1. Kontrak perkuliahan Small Group Maria Hiasinta A. Purnawijayanti
12.00 2. Ruang lingkup Rekayasa Makanan Discussion STP., MP
3. Menemukan ide pengembangan
produk makanan
4. Tahap tahap pengembangan produk SelfDirected Learning
pangan baru
2 Jumat, 8 Maret 2024 10.00- 1. Pengujian Mutu Produk Pangan Small Group Maria Veronica Ima Pujiastuti
15.40 Baru Discussion STP., M.Gizi
2. Format Proposal Rekayasa Makanan

19
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

No HARI/TANGGAL WAKTU MATERI METODE TEMPAT PENGAMPU

SelfDirected Learning

3 Rabu, 13 Maret 2024 08.00- Presentasi proposal rekayasa makanan Self Directed Learning Maria Hiasinta A. Purnawijayanti
12.00 Gel. 1 STP., MP
Focus Group
Discussion

4 Jumat, 15 Maret 2023 10.00- Presentasi proposal rekayasa makanan Self Directed Learning Maria Hiasinta A. Purnawijayanti
15.40 Gel. 2 STP., MP
Focus Group
Discussion

5 Rabu, 20 Maret 2024 08.00- Konsultasi formulasi dan Self Directed Learning Maria Hiasinta A. Purnawijayanti
12.00 operasionalisasi proses rekayasa STP. MP

Discovery Learning

6 Jumat, 22 Maret 2023 10.00- Konsultasi Hasil formulasi dan Project Based Lab Gizi Hiasinta A. Purnawijayanti
15.40 optimalisasi proses rekayasa Learning Kuliner/Tek STP. MP
pang

Discovery Learning

20
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

No HARI/TANGGAL WAKTU MATERI METODE TEMPAT PENGAMPU

7 Rabu, 27 Maret 2024 08.00- Konsultasi Hasil formulasi dan Project Based Lab Gizi Hiasinta A. Purnawijayanti
12.00 optimalisasi proses rekayasa Learning Kuliner/Tek STP. MP
pang

Discovery Learning

UJIAN SUMATIF, Jumat 5 April 2023 Essay, Take Home Hiasinta A.

Exam Purnawijayanti STP. MP
Soal ujian disampaikan/diunggah di Ed-Link pada Eabu, 3 April 2024
Veronica Ima Pujiastuti
STP., M.Gizi

*) antara tanggal 20 Maret – 9 April 2024 PJ menyusun jadwal I

penggunaan lab untuk pembuatan produk

** antara tanggal 22 April –17 Mei 2023 PJ menyusun jadwal II

penggunaan lab untuk Pengujian produk (uji sensoris, fisik, kimiawi).
Untuk pengujian madniri di lab luar kampus, diatur sendiri oleh
mahasiswa

21
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

No HARI/TANGGAL WAKTU MATERI METODE TEMPAT PENGAMPU

8 Rabu, 17 April 2024 08.00- Konsultasi Hasil formulasi dan Project Based Lab Gizi Hiasinta A. Purnawijayanti
12.00 optimalisasi proses rekayasa Learning Kuliner/Tek STP., MP
pang

Discovery Learning

9 Jumat, 19 April 2024 10.00- Konsultasi Hasil formulasi dan Project Based Lab Gizi Hiasinta A. Purnawijayanti
15.40 optimalisasi proses rekayasa Learning Kuliner/Tek STP., MP
pang

Discovery Learning

10 Rabu, 24 April 2024 08.00- Pengujian mutu dan evaluasi hasil Project Based Lab Analisa Veronica Ima Pujiastuti
12.00 rekayasa Learning PG/Mandiri STP., M.Gizi

Discovery Learning

11 Jumat, 26 April 2024 10.00- Konsultasi Pengujian mutu dan evaluasi Project Based Lab Gizi Veronica Ima Pujiastuti
15.40 hasil rekayasa Learning Kuliner/Tek STP., M.Gizi
pang

Discovery Learning

22
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

No HARI/TANGGAL WAKTU MATERI METODE TEMPAT PENGAMPU

12 Jumat, 3 Mei 2024 10.00- Konsultasi Pengujian mutu dan Project Based Lab Gizi Veronica Ima Pujiastuti
15.40 evaluasi hasil rekayasa Learning Kuliner/Tek STP., M.Gizi
pang

13 Rabu, 8 Mei2024 08.00- Konsultasi Pengujian mutu dan Project Based Lab Gizi Veronica Ima Pujiastuti
12.00 evaluasi hasil rekayasa Learning Kuliner/Tek STP., M.Gizi
pang

14 Kamis, 9 Mei 2024 10.00- Penyusunan media publikasi hasil Project based learning, Maria Veronica Ima Pujiastuti
14.00 Rekayasa STP., M.Gizi

13-18 Mei 20234 Gelar karya virtual Project based Virtual Veronica Ima Pujiastuti
learning, STP., M.Gizi

22 Mei 2024 Monitoring gelar karya virtual Project based Virtual Veronica Ima Pujiastuti
learning, STP., M.Gizi

27 Mei – 19 Juni 2024 Persiapan Expo hasil Rekayasa Collaborative Maria Hiasinta A. Purnawijayanti
Makanan Learning STP., MP

15 Kamis, 20 Juni 08.00- Ujian Praktik/Expo/Gelar Karya Collaborative Lab Hiasinta A.

2024****) 14.00 Rekayasa Makanan Learning Kuliner, Purnawijayanti STP. MP

23
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

No HARI/TANGGAL WAKTU MATERI METODE TEMPAT PENGAMPU

Tekpang, Veronica Ima Pujiastuti

Lobby Gd STP., M.Gizi
Carolus

16 Rabu 26 Juni 2024 08.00- Penyusunan Laporan Rekayasa Discovery Learning Maria Hiasinta A. Purnawijayanti
12.00 Makanan STP., MP

Yogyakarta, 3 Maret 2024

Mengetahui dan menyetujui,

Ketua Program Studi, Koordinator Mata Kuliah,

(Hiasinta A. Purnawijayanti STP., MP) (Hiasinta A. Purnawijayanti STP., MP)

***) Selain waktu terjadwal, dimungkinkan konsultasi individual berdasarkan kesepakatan dpsen dan mahasiswa

****) Pelaksanaan Gelar Karya bisa spare waktu sampai minggu pertama Juli 2024

24
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

VIII. Assesment
a. Kognitif
i. Ujian sumatif I: Jenis soal case study
ii. Proposal dan keterlibatan dalam diskusi
iii. Penilaian progress rekayasa
iv. Laporan Pelaksanaan Rekayasa
b. Psikomotor
i. Ketrampilan mengolah produk rekayasa
ii. Ketrampilan melaksanakan evaluasi produk
v. Ketrampilan melaksanakan gelar karya
c. Afektif
Nilai I-CARE
IX. Konstruktor Modul
Nara sumber : 1. Hiasinta A. Purnawijayanti STP., M.P
2. Veronica Ima Pujiastuti STP., M.Gizi
Referensi
Angkasa D., Fadhilla R., dan Saputri Y. 2017. Panduan Praktikum Analisis
Zat Gizi. Dept. Ilmu Gizi, FKM, Univ. Esa Unggul
Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri
Pangan. E.bookpangan.com
Arana, I (ed). 2012. Physical Properties of Foods: Novel measurement
Techniques and Application. Boca Raton: CRC Press
Haryadi. 2014. Teknologi Mi, Bihun, Sohun. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press
Helmyati, S, dkk. 2013. Fortifikasi Pangan Berbasis Sumberdaya Nusantara:
Upaya mengatasi masalah defisiensi zat gizi mikro di Indonesia.
Yogyakarta: Gadjah Mada University Press
Purnawijayanti, H.A. 2019. Mi Sehat: Cara Pembuatan, Resep-resep Olahan
dan Peluang Bisnis. Yogyakarta: Penerbit Kanisius
Rohman, A dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada
Univ. Press
Weaver, C.M and Daniel JR. 2017. Kimia Pangan: Analisis Laboratorium.
Jakarta: EGC
Shewfelt, R.L. 2013. Pengantar Ilmu Pangan (Introducing Food Science).
Jakarta: EGC
Sudarmaji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty
Sudarmaji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk
Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty
Sunarti. 2017. Serat Pangan dalam Penanganan Sindrom Metabolik.
Yogyakarta: Gadjah Mada University Press
25
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

Surono, I.S., Waspodo, P., dan Abbas, B.S. 2014. Riset dan Pengembangan
Produk Baru: Konsep dan Metode Praktis Untuk Industri Pangan. Jakarta:
Binus Media and Publishing

REFERENSI PENDUKUNG :
Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan.
E.bookpangan.com

REFERENSI EBP:
Purnawijayanti H.A dan Lubijarsih M.A. Formulasi Parevine dengan bahan dasar
salak pondoh dan santan. Jurnal IKRA-ITH Teknologi Vol 3 No 1 Maret 2019 ISSN
2580-4308. https://journals.upi-yai.ac.id/index.php/ikraith-
teknologi/article/view/337

Purnawijayanti H.A & Nai. H.M.E. Antioxidant Activity in Ready-to-Drink

Beverage Made from Snake Fruit (Salacca edulis Reinw) Enriched with Butterfly
Pea (Clitoria ternatea) and Roselle (Hibiscus sabdariffa) Flower Extracts.
https://medic.upm.edu.my/upload/dokumen/20201216143721complete_issue_ICN
F_(1).pdf

Lubijarsih M.A and Purnawijayanti H.A. 2019. The probiotic potential and sensory
characteristics of growol based noodles

D.Y. Setyaji, F. S. Maharini, "Ganyong-kelor snack bar's glycemic index as a diet

for diabetics," Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition), vol. 9,
no. 2, pp. 105-110, Jun. 2021. https://doi.org/10.14710/jgi.9.2.105-110.
https://ejournal.undip.ac.id/index.php/jgi/article/view/28652/19699

Pujiastuti, V. I. and Rijantono Franciscus Maria (2023) “Pengaruh Jenis Kemasan

dan Lama Penyimpanan Dingin Terhadap Karakteristik Fisikokimiawi Wedang
Uwuh Siap Minum: Effect of Types of Packaging and Duration of Cold Storage on
The Wedang Uwuh Ready to Drink”, JURNAL GIZI DAN KESEHATAN, 15(1),
pp. 119–130. doi: 10.35473/jgk.v15i1.381.

26
 SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA LEVEL DOKUMEN BAGIAN :
FORMULIR
KODE:

JUDUL : Modul Pembelajaran TGL DIKELUARKAN :

AREA : Perkuliahan Teori, Laboratorium dan Praktik Klinik NO.REVISI :

Yogyakarta, 4 Maret 2024

Mengetahui dan meny
etujui,
Ketua Program Studi, Koordinator Mata Kuliah,

(Hiasinta A. Purnawijayanti STP., M.P) (Hiasinta A. Purnawijayanti STP., M.P)

27