KAPANG

Nama: Erwin S.Bauadi

Kelas: C
DEFINISI KAPANG
Kapang adalah sekelompok mikroba yang
tergolong dalam fungi dengan ciri khas memiliki
filamen (miselium). Kapang termasuk mikroba
yang penting dalam mikrobiologi pangan karena
selain berperan penting dalam industri makanan,
kapang juga banyak menjadi penyebab kerusakan
pangan. Kapang adalah fungi multiseluler yang
mempunyai filamen dan pertumbuhannya pada
makanan mudah dilihat karena penampakannya
yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya
mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora
telah timbul akan terbentuk berbagai warna
tergantung dari jenis kapang.
KLASIFIKASI KAPANG
Berdasarkan ada tidaknya septa dibedakan
beberapa kelas yaitu :
1. Kapang tidak bersepta:
a. Kelas Oomycetes (spora seksual disebut
oospora) terdiri dari ordo saprolegniales
(spesies Saprolegnia) dan ordo Peronosporales
(spesies Pythium).
b. Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora)
terdiri dari ordo Mucorales (spora aseksual
adalah sporangiospora) seperti : Mucor mucedo,
Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia dan
Thamnidium.
2. Kapang bersepta
a. Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak
mempunyai spora seksual
1). Ordo Moniales
a). Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium,
Trichothecium, Geotrichum, Neurospora, Sporatrichum,
Botrytis, Cephalosporium, Trichoderma, Scopulariopsis,
Pullularia.
b). Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium,
Alternaria, Stempylium.
c). Famili Tuberculariaceae : Fusarium
d). Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau
false yeast) : Candida (khamir), Cryptococcus
e). Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir)
2). Ordo Melanconiales : Colletotrichum,
Gleosporium, Pestalozzia.
3). Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk
botol, dinamakan piknidia) : Phoma, Dlipodia.
b. Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah
askospora, sperti : jenis Endomyces, Monascus,
Sclerotinia. Yang termasuk dalam fungi
imperfecti : Neurospora, Eurotium (tahap
seksual dari Aspergillus), dan Penicillium.
MORFOLOGI KAPANG
Fungi multiseluler atau kapang
mempunyai miselium atau filament, dan
pertumbuhannya dalam bahan makanan
mudah sekali dilihat, yakni seperti kapas.
Pertumbuhan fungi mula-mula berwarna
putih, tetapi bila telah momproduksi spora
maka akan terbentuk berbagai warna
tergantung dari jenis kapang. Sifat-sifat
kapang baik penampakan mikroskopik
ataupun makroskopik digunakan untuk
identifikasi dan klasifikasi kapang.
BEBERAPA JENIS KAPANG
1. Rhizopus

Rhizopus sering disebut kapang roti karena sering tumbuh dan

menyebabkan kerusakan pada roti.
Ciri-ciri spesifik Rhizopus adalah :
a. Hifa nonseptat
b. Mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah
tua
c. Sporangiofora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid
d. Sporangia biasanya besar dan berwarna hitam
e. Kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir
f. Tidak mempunyai sporangiola
g. Membentuk hifa vegetative yang melakukan penetrasi pada
substrat dan hifa fertil yang
memproduksi sporangia pada ujung sporangiofora
h. Pertumbuhannya cepat membentuk miselium seperti kapas
MORFOLOGI RHIZOPUS
 RHIZOPUS PADA ROTI

Gambar 76. (a) SEM gambar (warna ditambahkan) dari cetakan

roti berbuah struktur, Rhizopus stolonifer, (SEM x2, 860).
Gambar ini adalah hak cipta Dennis Kunkel di
www.DennisKunkel.com , digunakan dengan izin.
SEM spora pada struktur berbuah Rhizopus (x2, 990). Gambar ini adalah
hak cipta Dennis Kunkel di www.DennisKunkel.com , digunakan dengan
izin
RHIZOPUS PADA TEMPE

Gambar . daur hidup R. nigriticans pada Tempe.

2. ASPERGILLUS
Kapang ini tumbuh baik pada substrat
dengan konsentrasi gula dan garam tinggi,
oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan
dengan kadar air rendah.
 CIRI-CIRI SPESIFIK ASPERGILLUS ADALAH :
a. Hifa septat dan miselium bercabang, biasanya tidak
berwarna, yang terdapat dibawah permukaan merupakan
hifa vegetatif sedangkan yang muncul diatas permukaan
adalah hifa fertil.
b. Koloni kelompok
c. Konidiofora septat dan nonseptat, muncul dari foot cell
(yaitu sel miselium yang bengkak dan berdinding tebal)
d. Konidiofora membengkak menjadi vesikel pada ujungnya,
membawa sterigmata dimana tumbuh konidia
e. Sterigmata atau fialida biasanya sederhana berwarna atau
tidak berwarna
f. Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat
atau hitam
g. Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37 0 C atau lebih.
MORFOLOGI ASPERIGILLUS
 a.
b.

c. d.

Gambar 81. Conidiophores dari kapang dari genus Aspergillus, (a) Conidiospores dari
aggressivum Trichoderma, Diameter approx. 3m 3m (b) Conidiophores dari Trichoderma
harzianum , conidiogenesis adalah blastic-phialidic (c). Conidiophores Trichoderma subur
dengan phialides berbentuk vas dan baru terbentuk konidia pada tujuan mereka (titik terang)
PENICILLIUM
Kapang ini sering menyababkan kerusakan
pada sayuran, buah-buahan dan serealia.
Penicillium juga digunakan oleh dalam
industri untuk memproduksi antibiotik.
BEBERAPA CIRI SPESIFIK
PENICILLIUM ADALAH :
a. Hifa septat, miselium bercabang, biasanya
tidak berwarna
b. Konidiofora septet dan muncul di atas
permukaan, berasal dari hifa dibawah
permukaan, bercabang atau tidak bercabang
c. Kepala yang membawa spora berbentuk seperti
sapu, dengan sterigmata atau fialida muncul
dalam kelompok
d. Konidia membentuk rantai karena muncul satu
per satu dari sterigmata
e. Konidia pada waktu masih muda berwarna
hijau, kemudian berubah menjadi kebiruan
MORFOLOGI PENICILLIUM
NEUROSPORA (MONILA)
Neurospora (Monila) sitophila dan N.
crassa merupakan spesies yang umum
dijumpai pada makanan dan disebut kapang
roti merah atau kapang nasi merah karena
pertumbuhannya yang cepat pada roti atau
nasi dengan membentuk warna merah-
oranye. N. sitophila juga digunakan dalam
pembuatan oncom merah. Pembentukan
askospora yang terdapat didalam perithesia
jarang terlihat pada kapang ini.
CIRI-CIRI SPESIFIK NEUROSPORA
ADALAH SEBAGAI BERIKUT:
a. Miselium septat, kemudian dapat pecah
menjadi sel-sel yang terpisah
b. Miselium panjang dan bebas tumbuh diatas
permukaan
c. Hifa aerial membawa konidia yang bertunas,
berbentuk oval dan berwarna merah jambu
sampai oranye merah, serta membentuk
rantai bercabang pada ujungnya.
MORFOLOGI NEUROSPORA